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1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos restaurantes, lista de iguarias (Aurélio) 1.3- Breve Historia do cardápio/menu Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o público surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fenícia ou de Roma certamente ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribuídas às margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeição completa, com pratos à sua escolha. O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie. Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Século XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporações, tendo o propósito de manter em atribuições bem delimitadas os serviços prestados para cada profissão.Os vendedores ambulantes só vendiam grandes peças de carne. Os açougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, miúdos e carcaças de carne que, em forma de sopa, fervidos em grandes panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.

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Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.

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Essa relação é o que chamamos de cardápio. Menu é a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu é de origem francesa e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com purê de batatas Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturação ou esse planejamento é muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentação ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS os que respeitam os princípios da nutrição, harmonia, quantidade, qualidade e adequação. PORTANTO: O cardápio é um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA ATÉ HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma clássica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente 13 serviços que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 – Assados frios 10 – Hortaliças 3

aves. pescados. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1.Assados 8.Prato principal 3. antes de decidir o menu e o cardápio.Entrada quente 4.Entrada fria 2. sobremesas.Carnes fracionadas 6. e as refeições demoravam horas.Confeitaria 10.Pratos do dia 7. pois cada um tem um estilo e clientes-alvos.Pescados 5. queijos 6. entradas quentes. Descrito como forma moderna temos: 1. Isso acontecia porque o costume da época dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NÃO A QUALIDADE. Lembrar sempre que.Entrada 2. 4 .Sobremesas A Refeição continuou demorada e de difícil combinação entre os serviços Então na Idade contemporânea vieram formas mais simples: 1.MBA EM GASTRONOMIA 11 – Produtos de confeitaria 12 – Especialidades apimentadas 13 – Sobremesas Esse formato de menu é o mais antigo de que se tem notícia. Nessa forma de apresentação cada serviço era apresentado separadamente.Hortaliça 9.Sopa 3. sopas 3.Sobremesa Refeição mais prática e fácil de escolher. entrada fria 2. massas ou ovos 4. carnes 5. precisamos determinar: tipo de estabelecimento. é datado de 1751.

Quantos pratos se fazem um cardápio Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse. Analisando essas situações típicas. A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher.Lembretes importantes • Concorrência . A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos.2. • Encargos e Custos . Se seu restaurante não vai servir frituras. Como em qualquer empresa. ou seja. em um dia de muito movimento. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. fibras e gorduras.COMO MONTAR UM CARDÁPIO 3.1. Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem. seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes.Como definir um cardápio Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar. Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar.Não importa o tipo de cardápio. de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se. com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas. com quantos pratos se faz um cardápio? 5 . normal também. Os custos fixos também representam despesa considerável. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar 3. eu me pergunto: Afinal. é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos. já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). tudo é bom. por exemplo.Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. sem esquecer o seu público potencial. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. e principalmente no comércio.É preciso conhecê-la.3. para que investir em uma fritadeira? 3. Aqui a solução é bicar do prato dos outros. além de produzir apenas o necessário para o dia. Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. Normal. redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos. • Refeições balanceadas .MBA EM GASTRONOMIA 3. Lembre-se: Rapidez na confecção dos pratos é fundamental.

França. sempre. vitela. A especialidade desse restaurante é justamente essa variedade. tem. até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. saborosa e variadas – o que 6 . pratos e sobremesas. Pensando assim. melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. cozinhas com uma queda por pratos de uma panela só. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio.MBA EM GASTRONOMIA Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio. Por isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto. Ingredientes. Japão. É muita coisa. mas principalmente para diferenciar-se. tem também. mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação . o que também parece muito para o tipo de restaurante. Por exemplo. sua linha e sua especialidade. lasanha. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. Voltando aos números. pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também. Chegamos então à outra variável – você pode achar que estamos falando de comida. que se proponham a fazer. Quer pizza. quer frango. tem. sempre. Então imagino que numa boa casa. sobremesas ou churrasco. Ou seja. as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha. grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. crepe Suzette e sushis. Se com um só item já não é fácil. não da qualidade. o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos. Apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados. em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. peixes. outros terão por risotos. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos. talvez. É claro que a coisa não funciona assim. uma comida honesta. linguado.que com certeza tem influência no tamanho do cardápio e ou na especialidade do local. massas. sem grandes aspirações gastronômicas. a variedade. É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. Itália. o que não é fácil. imagine com dezenas de pratos diferentes como será. depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas. pizzas. Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos.

frescos ou exigentes. O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer. pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros. Ex: cardápio hospitalar elaborado para 4 semanas. Devem-se sempre deixar os de maior aceitação pelos clientes.ESTRATÉGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuição os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro(como o cardápio é planejado considerando a sua rotatividade). os pratos que mais vendem. Restaurantes tradicionais. Introduzem-se novas opções.Rotativa O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento. mas a estrutura permanece a mesma.Rotativa 3 . para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento. 7 . mais antigos que apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos. são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar. Restaurantes atuais elaboram o cardápio por no máximo 6 meses e depois trocam. vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro. Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção. montar cardápios enxutos. pode parecer chatice ou frescura.Cíclica 2 . Normal. Quando termina a quarta semana. mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos. É um número que deve fechar a equação na maioria das vezes. 4.2. Por isso. depois se repetem na mesma forma. ou seja. as mesmas preparações. 4.MBA EM GASTRONOMIA parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos quarenta opções de pratos aos seus clientes. variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante.Fixa Cardápio ou menu sem trocar por um longo tempo. ou seja. Chatos. mas acontece.Fixa 4.1. as mais utilizadas são: 1 .Cíclica Cardápio ou menu com tempo determinado e. a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio. 4.3.

. O cardápio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produção. • Mudanças sazonais(considerar as frutas e hortaliças e adequar-se às datas comemorativas da região). self-service a quilo com cardápio diário fixo. 30 ou 45 dias. Em pouco tempo não teria clientes. Ex. No entanto.1 Vantagens e desvantagens do cardápio rotativo Vantagens: • Maior espaço para criação.. A clientela cativa percebe a mudança sazonal. As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratégia de giro por causa da clientela diversificada e não constante.1. Mudanças sazonais. É comum esses menus terem cíclicos mensais. 8 . este tipo de cardápio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante. • Mão-de-obra mais especializada. • Menos tédio para a clientela. • Aumento de sobras no momento da troca. que facilitem a escolha do cliente. Lembrem que este giro pode ser de 15. • Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro). Restaurantes com padrão médio e formal normalmente apresentam a estratégia rotativa.MBA EM GASTRONOMIA Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro. • Reavaliação constante do número de funcionário e ligeira redução dessa mão de obra.Vantagens e desvantagem do cardápio cíclico Vantagens: • Necessidade de menos treinamento prático. para clientes fixos. Desvantagem: • Tédio da clientela. Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço e jantar. o que pode diminuir a monotonia. ex: sugestão do chef. 4.1. Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia. 4.2. Desvantagens: • Maior custo por causa da mão-de-obra.

Vantagens da padronização: • .Adapta as preparações aos equipamentos disponíveis.Facilita o trabalho. • . Podem ser listados outros benefícios.H.o desperdício • . • .Assegurar o domínio tecnológico. • .Melhora a qualidade dos produtos oferecidos.A FICHA TÉCNICA NA PARONIZAÇÃO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário. • . higiênica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido.Auxilia no planejamento de um cardápio equilibrado e balanceado.todos os ingredientes da preparação • .Conduz para a elaboração de listas de compras. Torna-se impossível comprovar a segurança de um alimento.Harmoniza a produção.Torna o cliente fiel.MBA EM GASTRONOMIA Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto.Promove o aperfeiçoamento.Controla o processo. 9 .Fornecer produtos previsíveis com controle de custos. Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B. queremos abrir e ter a mesma impressão sempre. quais são os benefícios da ficha técnica de preparação? Benefícios da Ficha Técnica: • .o rendimento. • . • . se o estabelecimento não tem documentado todas as etapas do processo e se são executadas. quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores. 5.Melhorar a motivação e participação. • .as técnicas do preparo • . A receita padronizada da UPR(unidade de produção de refeição) apresenta: • . Da mesma forma. Sob esta ótica. • . • . • . pois querem atender a todos os tipos de cliente e dão prioridade às preparações de padrão médio. Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso.Facilitar o planejamento do trabalho. • . • . quanto em São Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto. porém o importante é sempre garantir um produto com qualidade nutricional.Facilitar o treinamento de novos funcionários.

Além disso. Todos os itens serão inclusos nesta ficha para garantir a padronização das atividades. O momento de criação está na hora de montar o cardápio e durante o treinamento da equipe. tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionários.Em que consiste uma ficha técnica: • .Dos gêneros. folhas. Alimentos com cascas. Cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade. Sempre se calcula dessa forma. Padronizar é “tornar cada processo previsível e.T. Peso bruto é o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor. Peso bruto do alimento(PB). ainda existe resistência dos profissionais. sementes.MBA EM GASTRONOMIA Apesar de tantas vantagens. não há garantia de que o método de cocção. ter uma menor variação nos resultados da organização” 10 . caules.Cálculo do cardápio financeiro e nutricional. 5.1 . Vamos entender os itens da ficha Técnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle. Isso ocorre com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário criar. Peso liquido (PL) é o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a coccção ou para ser preparado. quando o cálculo do valor calórico for feito com base no peso do ingrediente cozido.Controle da produção. Com esses dados é possível calcular o valor calórico da preparação. tudo sem estar limpo. o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparação existentes nas tabelas nutricionais. pois existe menor erro de cálculo nas tabelas de composição de alimentos com ingredientes crus. A partir dele podemos elaborar a lista de compras. • . Pode-se então partir para a elaboração do cardápio ou menu para a utilização de uma F. conseqüentemente. • .

Faça o seguinte exercício: PL= peso líquido 11 .MBA EM GASTRONOMIA 5.C. o peso é de 600g. Cada alimento possui seu Fator de Correção (FC). carnes.. entre outros. hortaliças. bem como as suas condições de armazenamento.C. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Técnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correção Um pé de alface apresenta 800g.33 O FC nos restaurantes deve ser total. após limpeza. pois influencia nos custos.2.1.). utiliza-se o FATOR DE CORREÇÃO (F. A qualidade da matéria-prima que chega ao estabelecimento é fundamental para reduzir o F.2 – Fichas Técnicas como Ferramenta de Controle 5. 800:600=1.Avaliação do desperdício: Para avaliar o desperdício das frutas. Fator de cocção(fCY) Relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento crú e limpo(PL).

Depois de assada havia 4. Concentra mais o valor nutricional e fica mais calórica do que a carne cozida. servirá menos pessoas. No início havia 7kg de carne crua.MBA EM GASTRONOMIA Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min. Em contra partida. a carne assada concentra mais o sabor. a carne assada terá menor rendimento que a carne cozida e. O FCY será de: ----E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido(com líquidos) e seu peso final for de 6kg. devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido. portanto. 12 . seu FCY será: ----Se compararmos as preparações. Para o mesmo número de clientes.2kg.

6.Fatores internos . O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado em fatores: .Fatores externos A proposta é observar todos os aspectos relacionados à clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementação do cardápio. • Preferências regionais.Ferramenta de planejamento estratégico. Por último avalia-se os custos para ver se são compatíveis com os gastos e com o preço de venda dessa combinação. Fatores relacionados aos Clientes: • Disponibilidade financeira. 13 .Clientes . • Heterogeneidade da clientela.1 . • Necessidades nutricionais.MBA EM GASTRONOMIA A FT é uma excelente ferramenta de controle. decidimos o cardápio e elaboramos as fichas técnicas de preparação. Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender.– CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 6. Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparações que serão servidas. Seu planejamento está centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparação e as combinam para atender às leis da alimentação e aos aspectos sensoriais. Muitos restaurantes não possuem FT e nem sabem como estão sendo elaboradas suas preparações.

. Para adultos ou crianças implicará compras de volumes diferentes e cardápios diferentes. Sazonalidade (compra alimentos fora de época-custo alto). guarnições e entradas. da disponibilidade de espaço físico.. • Nicho de mercado: Você pode escolher um tipo específico de cliente. você está disposto a pagar? Fatores externos: • • • • • Localização geográfica. • Empratado. • Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente. • À francesa. dos equipamentos e do tempo disponível pelos clientes para fazerem a refeição. médio. restaurante indiano. • Valor nutricional: quantidade de alimento produzido.. Estrutura física (determina o n° de clientes e o serviço). que pode ser centralizada/descentralizada. • Habilidade do profissional: sushi man.Modalidades e serviços de Atendimento Esta escolha dependerá do tipo de clientela. formal.MBA EM GASTRONOMIA Fatores internos: • Número de preparações: restaurantes self-service costumam oferecer até 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos. Equipamentos/utensílios: verificar a manutenção no mercado. estabelecimento para alimentação judaica. 6. podendo ser: • Self-Service. • Sistema de informação: • Padrão de cardápio: popular. restaurante italiano. Instalações (determina o padrão do seu cardápio). 14 . • Recursos humanos: disponibilidade de funcionários especializados no mercado. Ex.2. • Sistema de distribuição: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos restaurantes. • Decisão sobre o tipo de negócio: lanchonete.

pessoais e financeiros. table d’hôte.Sistemas de Distribuição O sistema de distribuição é escolha essencial para definição do espaço físico. de equipamentos. utensílios.3. conseqüentemente. table d’hôte. À americana. À inglesa indireto.MBA EM GASTRONOMIA • • • • À inglesa direto. self service. Sistema de serviço ou modalidades mais praticadas são: A la carte. buffet. rodízio e o fast food 6. Pode ser classificado em: 15 .

Observando o negócio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardápio consiste basicamente em programar tecnicamente refeições que atendam as Leis da Nutrição (regionalismo. sobremesa 2. O planejamento de cardápio começa antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisição. Níveis de estoque. catering aviação. prato principal. 7 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA DO ESPAÇO FÍSICO Vejamos a importância e os critérios de escolha do espaço físico e da distribuição dos equipamentos dentro deste espaço. o que é cardápio? Cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração um a unidade de produção de alimentos e comercialização. Existem unidades que podem ter sistema de distribuição misto como hospitais que tem refeitório anexo e unidades de montagem de pratos mais próxima aos pacientes. podem ser dimensionados: • • • • • Recursos humanos e materiais. Serve ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes.MBA EM GASTRONOMIA 1-centralizado Preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. Planejamento de compras. etc. hábitos. Controle de custos. A partir do seu planejamento. doenças. cultura). O sistema centralizado de distribuição pode ser: • à la carte . • table d’hôte: escolha de menu já determinado: entrada.descentralizado Preparações porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos. • bufê . 16 . Então. Ex. o preparo e a distribuição. o armazenamento. não é necessário transporte. caixas térmicas e containers. Padrões de confecção das receitas. marmitas. a manipulação.

só coloque no cardápio aquelas preparações que de fato puder executar. quando e onde vamos cortar ou investir do orçamento da empresa. 6 – Disponibilidade de equipamentos: Você só poderá gratinar um prato se dispuser de forno para tal. médio ou formal? 3 – Per capita 4 – Perfil da clientela 5 – Modalidade de atendimento: O espaço físico necessário para atender um cliente vai depender da nossa opção de serviço. 7 – Sistema de distribuição: Centralizada é o que requer maior espaço por distribuir anexo à confecção. 10 – Política administrativa: Todos os fatores acima são partes da política administrativa e de acordo com esta estratégia. O serviço que mais requer espaço normalmente é o que mais economiza pessoal(self-service. Então. pode-se decidir o que.MBA EM GASTRONOMIA 1.Qual será o padrão de cardápio? Simples. à americana). 9 – número de refeições: Quanto maior o número de clientes maior o espaço necessário para confeccionar a refeição e servi-la. passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espaço será necessário para o seu estoque. Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17 . 8 – Logística de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparações até o serviço.Política financeira: Que tipo de investimento será o negócio? Ex: Comprar ou alugar o espaço e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 .

• O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa têm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes. 7. Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios ou menus . • Vegetais de odores fortes não devem estar presentes na mesma salada.Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com açafrão e purê de batata Salada de acelga. repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: • Monotonia de cores. • Cor • Forma • Textura • Sabor • Condimentos • Odor • Temperatura • Harmonia 18 .MBA EM GASTRONOMIA • Código de postura de seu município: este código define os critérios mínimos necessários da construção civil de qualquer prédio. • Legislação de segurança do corpo de bombeiros da cidade: as instalações devem estar de acordo com as normas estabelecidas. pois seus odores competem entre si. • 3 – Legislação sanitária: tem itens específicos para a parte de construção do restaurante. não seguindo as leis de Escudero.1.

É fundamental considerar também o fator higiene. variada. 19 .Leis da harmonia (cores. saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes. leguminosas e pouca gordura. idade.Lei da adequação (considerar peso.MBA EM GASTRONOMIA 7. odores. altura.) Com relação ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades. Pedro Escudero.2.Alimentação saudável O que você considera como uma alimentação saudável? Alimentação colorida.. frutas. (leis da alimentação saudável) 1.. sabores. hortaliças.Leis da qualidade (nutrientes) 3. cereais. texturas) 4..Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde) 2. considerado pai fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição.

No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada. 8. despertar o seu apetite e a sua curiosidade. por composição ou modo de preparo. O que você entende por hábito alimentar? É o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região. disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. entradas frias e quentes. preferências. as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente. É uma ótima maneira de influenciar o cliente. É de extrema importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região. 20 . Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta do palhaço). são listadas as sobremesas e as bebidas. dos mais leves aos mais consistentes: couvert. Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a sugestão). que se quer destacar para chamar a atenção. Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade. Por último.MBA EM GASTRONOMIA A alimentação para ser saudável necessita ser segura do ponto de vista higiênico. cultura. as práticas de alimentação e o prazer individual de se alimentar.CARDÁPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação. O objeto cardápio. estimular ao consumo. pratos a base de carnes. o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois aparecem as outras opções.

MBA EM GASTRONOMIA Abaixo algumas formatações de cardápio: 21 .

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a comida fica com aspecto asqueroso. não dá fome. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante.1O Layout é crucial. Como o canto superior direito. Se a foto for amadora. A leitura num cardápio de página simples é vertical. o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa. fotos do estilo McDonald’s. Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si. Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. dá enjôo. o efeito é contrário. Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores. que vai da decoração ao mais importante…o cardápio! 8. nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes. A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão. 23 .MBA EM GASTRONOMIA Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas. uma boa casa deve impactar também pelo visual. mais fácil de comparar preços.

devem estar escondidos no cardápio. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos. Faça o cliente folhear: Um cardápio deve ser como um supermercado. carnes. mais comuns. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. 24 . O nome do prato: O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. Como estão no fundo. • Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente. palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. nós temos que comprar eles mesmos. deixando qualquer um curioso com qualquer prato.MBA EM GASTRONOMIA Disfarce os preços: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita. Os adjetivos também não devem ser poupados. criar interesse. eles são tão importantes quanto o próprio nome. o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. hamburgers. usadas demais. Os itens mais pedidos. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio. então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. Dê destaque ao que precisa ter destaque. • Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. Por exemplo. um abaixo do outro. feijão… sempre ficam nos fundos. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis. adjetivos. Não devem ter acesso fácil. Escondendo os itens comuns no cardápio. Lembre-se: • Um cardápio não é um amontoado de letras. O nome precisa ser criativo. arroz. sanduíches. descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio. despertar a curiosidade. o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”. fritas. cansam qualquer um. não é anúncio publicitário.

o ambiente.MBA EM GASTRONOMIA • Nosso olhar é preguiçoso. na Índia não se come carne de vaca. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto. a decoração. países. • O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo. • Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis. Não é porque tem curry que é indiano. não abuse de adjetivos. se recebe pessoas idosas.2 Texto do cardápio O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações: • Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis. • Cuidado com pleonasmos. • Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. • As preparações clássicas não devem ser mudadas. • Use frases curtas. • Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil.3 Preparações especiais para criança: As preparações especiais para crianças devem ser destacadas. • Cuidado com expressões como filé indiano. é preciso reduzir as quantidades dos condimentos. sempre que possível. a música. Cuidado com palavras estrangeiras. não servir em pratos quentes e. também os nomes próprios ou sobrenomes (pessoas. regiões). 8. o cardápio. Ex: Apfelstrudel de maçã. tenha um com fontes maiores. os pratos. É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. Ele faz parte do que pode-se chamar de “experiência”. • Com certeza um cardápio não faz milagre. tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. Se recebe muitos turistas. Só assim ele voltará a comer ali novamente! 8. • Use ortografia correta. que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo. as pessoas. O atendimento dos garçons. tenha ele em outros idioma. • Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis. • O início do texto deve vir com letra maiúscula. 25 . com motivos infantis. ele é atraído por qualquer coisa diferente. • Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula.

modalidade de pagamento. endereço. já que você não irá trocá-lo com freqüência. Fotos devem ser bem elaboradas para não atrapalhar a escolha do cliente. • As fotografias consistem em uma estratégia de marketing que podem conduzir a decisão do cliente. isto dificulta mudanças e acentua reflexos de luz. contudo. Uma estratégia é plastificá-los. A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado. azul e cinza. pois isso desvia a atenção do cliente para o produto. preto e branco. Exemplo: NÃO FAÇA AZUL E VERMELHO. • Colocar o horário visível de atendimento. ou não. Vejam como as cores podem ajudar. • Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artístico que tenha relação com o estabelecimento (couro. Combinação das cores da capa e do cardápio interno. Reflita sobre as características do estabelecimento para escolher as cores do cardápio. Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro.MBA EM GASTRONOMIA 8. seu estabelecimento e seu cardápio a venderem mais. o que dificulta a leitura. 26 . se cobra 10% de serviço e se esse valor já está incluído na conta. • Papel: deve ser de boa qualidade e de fácil conservação. • Não é recomendável a publicidade de marcas comerciais.A influencia das Cores e Luz • Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardápio e dificulta a leitura. vinil ou papel plastificado). Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas. telefone. Exemplo: bege e marrom. Ter cuidado com produto de matar barata em um cardápio de alimento.4.

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1. Possui 5 cozinhas de países dos 5 continentes.Internacional: é um restaurante de cozinha clássica e tradicional. assim como em outros países. geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação: os clientes experimentam os diversos pratos. à qualidade das instalações e ao tipo de serviço. não utilizar vermelho. Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete. laranja ou amarelo – exija cores do espectro azul.Restaurante Típico: os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem. que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa. Oferece um serviço requintado tendo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. por exemplo: um restaurante típico baiano. 2 . equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil. 3 . 9. Instalações. a quantidade de lâmpadas necessárias para iluminá-lo. conseqüentemente. Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil. Geralmente são originários de uma região ou de um país bem marcados. acompanhados de uma seleção de vinhos finos 28 .Restaurante Gastronômico: é um restaurante sofisticado. sendo obrigatório 2 cozinhas: italiana e francesa. existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento no que se refere ao preço dos produtos. Cada cor possui um índice de reflexão que é a quantidade de luz que é refletida.MBA EM GASTRONOMIA Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar. ou um restaurante típico japonês.

com travessas de comidas na mesa e até empratado. mas também serve: salgadinhos. 4 . que geralmente é composta por pessoas que trabalham no comércio e em escritórios. o fornecimento de refeições constitui um benefício subsidiado pela empresa. Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos. Pelo fato de vender barato.Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotéis. sistemas de mesa-buffet ou por quilo e a modalidade de serviço selfservice.Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalações simples e cardápio de pratos rápidos e baratos.MBA EM GASTRONOMIA sugeridos pelo maître. 10 . tortas. a lanchonete é uma opção para quem quer comer rápido e gastar pouco. Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia. tais como churrascos e à la carte. O próprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu. além de guarnições e outros acompanhamentos. rodízio ou espeto corrido e self-service. da mais simples a mais requintada. 9.Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas. Servem pratos e lanches rápidos. bufê. bolos.Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias. que por sua vez. além de bebidas e cafés. recebe incentivos do Estado (dedução de imposto de renda). além de bebidas. estes restaurantes são especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodízio. 11 . mas às vezes serve outros tipos de produtos. adequados à clientela.Casa de Chá: é uma casa especializada em chás e cafés.O sistema de distribuição poderá ser à la carte. 6 . lanches e outras bebidas. 5 . Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde. que produz e serve comida para funcionários. O serviço é necessariamente simples e rápido e funcional. Existem basicamente três tipos de modalidade de serviço nas churrascarias: sur assiete(empratado).Restaurante de Empresa: é um restaurante situado dentro da empresa. 7 . 8 . Situado à beira de grandes rodovias é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida. As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas. Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa. doces. Esses restaurantes podem ser administrados pela própria empresa ou arrendados. assadas em fornos elétricos ou a lenha. Em geral. esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. 29 . principalmente no Sul do país.Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rápidos. No Brasil. Pode ser também pelo sistema table d’hotê. rodízio.Restaurante de Auto-Estrada: serviço simples e rápido. Simples ou sofisticada. Opções mais baratas que os hóspedes tem dentro dos hotéis. muitas vezes promove chás beneficentes com shows e desfiles de moda. Modalidade de atendimento self-service.

Buffet: é uma empresa especializada em serviços de banquetes e cocktails. servindo também lanches. pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio. é uma casa que geralmente só abre à noite. canapés. 30 . determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. desafio e abacaxi. professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados.Boîte(boate): casa noturna que tem como principal atração música para ouvir e dançar e shows diversos. Em resumo. permanecendo aberta até a madrugada. Serve também lanches e pratos simples e à la carte rápidos. Com base nesta classificação. devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela. 10 – ENGENHARIA DE CARDÁPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos. salgadinhos e pratos rápidos. mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante. Kasavana e Smith. Desde então. reduzir custos. ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas.Bar Noturno/Café: como o próprio nome diz. Suas especialidades são a música e as bebidas alcoólicas. Em primeiro lugar.MBA EM GASTRONOMIA 12 . vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio. pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato. A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. Para corrigir esta falha. tanto em seus salões de festa como a domicílio. que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos. aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante. 14 . esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações. 15 . esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. cavalo de corrida. A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos. Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas. como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade.

00. devemos considerar somente os Reais (R$).00. Por outro lado. dando uma margem bruta de R$ 15. embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne. no pensamento tradicional.00.00. vendido por R$ 20. a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio. a margem bruta dele é de R$ 15. responda-me: é uma hora da manhã.00).00). Se o prato de costela é vendido por R$ 25. Se nós vendemos 3. você está fechando o seu restaurante e entra um cliente. Nesta análise. um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%. Bem.00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne. Estes dois fatores devem ser considerados juntos. Mesmo que o copo do café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha.500.50. embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha. ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante? Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de lucratividade.MBA EM GASTRONOMIA Por exemplo. a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio. pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio. Obviamente.00 e tem um custo de R$ 10. pois cada venda dele deixa R$ 3.00 a mais que o prato de massa. enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1.000. previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte do propósito deste artigo. quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta.00 e tem um custo de R$ 10.00 (3000 x 1.00.00. que é a quantidade vendida do item no período de estudo.00 (100 X 15. pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo. O copo de café é vendido por R$ 1. Em segundo lugar. Portanto. que custa R$ 8. como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas.50 por copo. o bife de lombo contribuirá com R$ 12. dando uma margem bruta de R$ 1. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante.000 copos de cafés e 100 pratos de picanha. o lucro do café é de R$ 3.00. 31 .00 (40%). Qual o produto do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo. enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8. No entanto. fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha. ou um macarrão primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2. e tem um custo de R$ 0. eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo. Por exemplo. O prato de picanha é vendido por R$ 25.00 e tem um custo de R$ 3.00 para a receita bruta do restaurante. vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um prato de picanha. podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros. aparecendo agora outro fator-chave na análise. também é necessário considerar a sua popularidade. se o prato de massa é vendido por R$ 15.00. o prato de costela é mais lucrativo que o de massa. Para finalizar este entendimento.00 (20%). a margem bruta dele é de R$ 12.

popularidade baixa e margem de lucro baixa. pense seriamente em retirá-los do cardápio. este deve ser separado em grupos de similaridade. mas isso não acontece. pois estão ocupando um espaço precioso no seu cardápio.popularidade alta e margem de lucro alta. gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo “abacaxi”. Exemplo: Entradas. Fácil de Calcular e Difícil para Implementar 32 . Para uma precisa análise do seu cardápio. Desafio . Uma vez respondida as perguntas. Vamos ver exemplos de possíveis ações a serem feitas: Estrela – Dê sempre mais visibilidade a eles. Algo importante para você saber. se as alternativas anteriores não forem viáveis.MBA EM GASTRONOMIA Para medir a popularidade. dando mais visibilidade a eles. Um item será popular se ele alcançar 70% deste índice. Obviamente. se puder. Para medir a lucratividade. pois realmente eles não caíram na preferência de seus clientes. se essas ações não derem certo. Abacaxi . Desafio – Procure tornar estes itens mais populares. tente reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de categoria. orientando a equipe do salão a vendê-los mais. comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de lucratividade”. Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este índice.popularidade alta e margem de lucro baixa. Cavalo de Corrida .popularidade baixa e margem de lucro alta. comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. Cavalo de Corrida – Procure aumentar a margem de lucro. É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as análises. Abacaxi – Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio. portanto entra agora a execução de um plano de ação para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. e. aumente um pouco o preço. Agora. estes itens podem ser substituídos. Do contrário. reduzindo custos. Pratos Principais e Sobremesas. cada item do cardápio estará localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela . sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio. faça sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas. seja tornando-os mais atraentes.

hortaliças. Suas preparações devem ser harmoniosas com a política da casa. deve ser decidido que tipo de estabelecimento você deseja montar. Os sistemas de ponto de venda geram informações das vendas. o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. Deste modo. 33 . Muita coisa pode ser aprendida lendo livros. o objeto cardápio significa muito dentro do negócio. Os custos são obtidos através das fichas técnicas. como em qualquer outro modelo de gestão.FECHAMENTO. desde sua idéia inicial até a realização de um pedido feito por um cliente. Devem ser elaboradas preparações com vários tipos de carnes. vários aspectos devem ser considerados e não apenas a elaboração de pratos saborosos em um restaurante. O problema está relacionado com a qualidade dos dados obtidos. lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardápio. Vimos que. Inicialmente. É claro que o cliente escolherá. mas devem ser dadas a ele condições de escolhas melhores para a saúde. valor nutricional desejável. e quando possuem. pois existem planilhas e até sistemas capazes de fazer isso.MBA EM GASTRONOMIA O principal problema para se aplicar esta metodologia não está na parte matemática. Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio. Depois desta decisão é a hora de pensar nas preparações que vai servir. mas não há substituto para a experiência. ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentação. suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele está entrando e que tipo de comida encontrará. e guarnições das mais leves às menos saudáveis e sobremesas que incluam frutas. um bar. e ai está um grande problema. opções que combinem entre si e que tragam além de um sabor e odor agradável. Uma vez transporta esta barreira. Podem-se criar estratégias no cardápio objeto. lembrem que a população está passando por transformações importantes no campo da saúde e que não se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentação saudável. estas não estão atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gestão que mantém sempre os custos atualizados . Sua cor. pois poucos restaurantes possuem fichas técnicas. ou seja. o restaurante está preparado para implantar a "Engenharia do Cardápio". para o planejamento de cardápios. qual será o objetivo deste estabelecimento e que imagens você deseja passar ao cliente. por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo. seu estilo. Um cardápio deverá ser elaborado com harmonia. Muitas vezes estabelecimentos vão à falência por não pensarem inicialmente na imagem do local e não utilizarem o potencial de informação que se pode extrair do cardápio. que alerte a população para os pratos mais calóricos ou mais saudáveis para o coração. dinheiro e esforço. Não se esqueçam das 04 leis da alimentação de Escudero. 11. Entretanto. suas letras. entre outras idéias. nos cálculos. A variedade é essencial. Primeiramente.

assim você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronômico. seu modo de preparo. 34 . então não deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais. seu valor nutricional. Nós vimos todos estes conceitos. seu desperdício.MBA EM GASTRONOMIA Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes. Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e o rendimento da preparação. Sem a ficha o restaurante fica sem padrão. Felipe Augusto Leroy.

Edit. Edit. VASCONCELLOS.MBA EM GASTRONOMIA BIBLIOGRAFIA TEICHMANN. Cardápio: livro prático para elaboração. 2006 Sandra M. Yone Mendes. Manole: São Paulo.marketingnacozinha. Um Milhão De Cardápios: Combine varias receitas e monte menus sob medida. . Da Silva. Chemin S. São Paulo SITES: www. Eudemar.gov.com.Dominiopublico. Frederico. São Paulo: Roca. Menu: como montar um cardápio eficiente.br www. 2002. Hamlyn.Cardápios: Técnica Criativa Universidade Caxias do Sul – revisão 2007.br 35 . Lourdes.cozinhaprofissional.com. CAVALCANTI.br www. BOOKS. Roca. BARBOSA.

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