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49092754-Apostila-Cardapio-2010

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MBA EM GASTRONOMIA

1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos restaurantes, lista de iguarias (Aurélio) 1.3- Breve Historia do cardápio/menu Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o público surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fenícia ou de Roma certamente ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribuídas às margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeição completa, com pratos à sua escolha. O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie. Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Século XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporações, tendo o propósito de manter em atribuições bem delimitadas os serviços prestados para cada profissão.Os vendedores ambulantes só vendiam grandes peças de carne. Os açougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, miúdos e carcaças de carne que, em forma de sopa, fervidos em grandes panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.

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Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.

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Essa relação é o que chamamos de cardápio. Menu é a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu é de origem francesa e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com purê de batatas Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturação ou esse planejamento é muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentação ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS os que respeitam os princípios da nutrição, harmonia, quantidade, qualidade e adequação. PORTANTO: O cardápio é um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA ATÉ HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma clássica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente 13 serviços que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 – Assados frios 10 – Hortaliças 3

Entrada quente 4.Sopa 3. pescados.Entrada fria 2.Prato principal 3.Sobremesa Refeição mais prática e fácil de escolher. é datado de 1751. carnes 5. sopas 3. e as refeições demoravam horas. entrada fria 2. aves. sobremesas.Assados 8. 4 .Sobremesas A Refeição continuou demorada e de difícil combinação entre os serviços Então na Idade contemporânea vieram formas mais simples: 1. Isso acontecia porque o costume da época dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NÃO A QUALIDADE. precisamos determinar: tipo de estabelecimento. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1. Nessa forma de apresentação cada serviço era apresentado separadamente. Lembrar sempre que.Entrada 2. pois cada um tem um estilo e clientes-alvos. queijos 6.Carnes fracionadas 6.MBA EM GASTRONOMIA 11 – Produtos de confeitaria 12 – Especialidades apimentadas 13 – Sobremesas Esse formato de menu é o mais antigo de que se tem notícia.Confeitaria 10. massas ou ovos 4. Descrito como forma moderna temos: 1. antes de decidir o menu e o cardápio. entradas quentes.Pescados 5.Hortaliça 9.Pratos do dia 7.

1. A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher. tudo é bom.Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. em um dia de muito movimento. já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado.Quantos pratos se fazem um cardápio Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse.2. seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes. Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos. sem esquecer o seu público potencial.COMO MONTAR UM CARDÁPIO 3. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar 3. • Encargos e Custos . • Refeições balanceadas . redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos. normal também. para que investir em uma fritadeira? 3.Lembretes importantes • Concorrência . e principalmente no comércio. com quantos pratos se faz um cardápio? 5 .Como definir um cardápio Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos. Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem. Se seu restaurante não vai servir frituras. com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas. Os custos fixos também representam despesa considerável. de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se. fibras e gorduras. além de produzir apenas o necessário para o dia. Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar. Lembre-se: Rapidez na confecção dos pratos é fundamental. Como em qualquer empresa. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido.3.MBA EM GASTRONOMIA 3. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. Aqui a solução é bicar do prato dos outros. ou seja.É preciso conhecê-la. por exemplo. Analisando essas situações típicas. eu me pergunto: Afinal. Normal.Não importa o tipo de cardápio.

tem. melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. Por isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto. em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. tem. sempre. talvez. Ingredientes. peixes. as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha.MBA EM GASTRONOMIA Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. Quer pizza. Chegamos então à outra variável – você pode achar que estamos falando de comida. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio. mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação . o que não é fácil. massas. Por exemplo. sobremesas ou churrasco. quer frango. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. a variedade. mas principalmente para diferenciar-se. cozinhas com uma queda por pratos de uma panela só. França. outros terão por risotos. depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos. lasanha. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio. pratos e sobremesas. pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também. É muita coisa. o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. pizzas. Voltando aos números. saborosa e variadas – o que 6 . A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos. imagine com dezenas de pratos diferentes como será. grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho. não da qualidade. Itália. Apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados. É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta. É claro que a coisa não funciona assim. Pensando assim. A especialidade desse restaurante é justamente essa variedade.que com certeza tem influência no tamanho do cardápio e ou na especialidade do local. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. Então imagino que numa boa casa. o que também parece muito para o tipo de restaurante. que se proponham a fazer. linguado. Se com um só item já não é fácil. uma comida honesta. vitela. até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. sua linha e sua especialidade. sempre. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. crepe Suzette e sushis. tem também. Ou seja. Japão. sem grandes aspirações gastronômicas.

Rotativa 3 .Cíclica 2 .Fixa 4. 4. Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção. são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar. 7 . Restaurantes tradicionais.Fixa Cardápio ou menu sem trocar por um longo tempo. os pratos que mais vendem. as mesmas preparações. pode parecer chatice ou frescura. Chatos.3. Normal.MBA EM GASTRONOMIA parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos quarenta opções de pratos aos seus clientes. Devem-se sempre deixar os de maior aceitação pelos clientes. vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro. Ex: cardápio hospitalar elaborado para 4 semanas. a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio. Introduzem-se novas opções.1. mas acontece. ou seja. mais antigos que apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos. as mais utilizadas são: 1 . Quando termina a quarta semana. depois se repetem na mesma forma. montar cardápios enxutos.2. É um número que deve fechar a equação na maioria das vezes. variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante. 4. frescos ou exigentes. 4.Rotativa O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento. pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros.Cíclica Cardápio ou menu com tempo determinado e. O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer. para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento. ou seja. mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos. mas a estrutura permanece a mesma. Restaurantes atuais elaboram o cardápio por no máximo 6 meses e depois trocam.ESTRATÉGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuição os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro(como o cardápio é planejado considerando a sua rotatividade). Por isso.

• Menos tédio para a clientela. Desvantagem: • Tédio da clientela. • Mão-de-obra mais especializada. 4. • Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro). A clientela cativa percebe a mudança sazonal. Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço e jantar.2. • Aumento de sobras no momento da troca. Lembrem que este giro pode ser de 15.Vantagens e desvantagem do cardápio cíclico Vantagens: • Necessidade de menos treinamento prático. este tipo de cardápio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante.1 Vantagens e desvantagens do cardápio rotativo Vantagens: • Maior espaço para criação.1. 30 ou 45 dias. Mudanças sazonais. • Mudanças sazonais(considerar as frutas e hortaliças e adequar-se às datas comemorativas da região). As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratégia de giro por causa da clientela diversificada e não constante. 8 . Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia.. O cardápio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produção.MBA EM GASTRONOMIA Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro. Em pouco tempo não teria clientes.. 4. É comum esses menus terem cíclicos mensais.1. para clientes fixos. o que pode diminuir a monotonia. self-service a quilo com cardápio diário fixo. Restaurantes com padrão médio e formal normalmente apresentam a estratégia rotativa. No entanto. Ex. Desvantagens: • Maior custo por causa da mão-de-obra. ex: sugestão do chef. que facilitem a escolha do cliente. • Reavaliação constante do número de funcionário e ligeira redução dessa mão de obra.

Assegurar o domínio tecnológico. Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso.Melhora a qualidade dos produtos oferecidos. • . Sob esta ótica. higiênica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido. • . • . • . • .as técnicas do preparo • . Podem ser listados outros benefícios. queremos abrir e ter a mesma impressão sempre. • .Torna o cliente fiel.Controla o processo.Melhorar a motivação e participação. 9 . • . quanto em São Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto. 5.todos os ingredientes da preparação • .Facilita o trabalho.Adapta as preparações aos equipamentos disponíveis.H.Harmoniza a produção.MBA EM GASTRONOMIA Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto.Conduz para a elaboração de listas de compras. • . porém o importante é sempre garantir um produto com qualidade nutricional. • . Da mesma forma.A FICHA TÉCNICA NA PARONIZAÇÃO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário.Fornecer produtos previsíveis com controle de custos.o rendimento.Facilitar o planejamento do trabalho. • . • . A receita padronizada da UPR(unidade de produção de refeição) apresenta: • . Torna-se impossível comprovar a segurança de um alimento. • .o desperdício • . Vantagens da padronização: • . quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores. pois querem atender a todos os tipos de cliente e dão prioridade às preparações de padrão médio. se o estabelecimento não tem documentado todas as etapas do processo e se são executadas. quais são os benefícios da ficha técnica de preparação? Benefícios da Ficha Técnica: • .Facilitar o treinamento de novos funcionários. Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B.Auxilia no planejamento de um cardápio equilibrado e balanceado.Promove o aperfeiçoamento.

tudo sem estar limpo.Controle da produção. Peso bruto é o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor. O momento de criação está na hora de montar o cardápio e durante o treinamento da equipe. Padronizar é “tornar cada processo previsível e. Alimentos com cascas. ter uma menor variação nos resultados da organização” 10 . Vamos entender os itens da ficha Técnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle.Em que consiste uma ficha técnica: • . 5. Pode-se então partir para a elaboração do cardápio ou menu para a utilização de uma F. caules. não há garantia de que o método de cocção.T. Além disso. ainda existe resistência dos profissionais. conseqüentemente. Cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade. o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparação existentes nas tabelas nutricionais. Peso bruto do alimento(PB). Com esses dados é possível calcular o valor calórico da preparação.Cálculo do cardápio financeiro e nutricional.1 .Dos gêneros. A partir dele podemos elaborar a lista de compras. tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionários. Sempre se calcula dessa forma. quando o cálculo do valor calórico for feito com base no peso do ingrediente cozido. Todos os itens serão inclusos nesta ficha para garantir a padronização das atividades.MBA EM GASTRONOMIA Apesar de tantas vantagens. Peso liquido (PL) é o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a coccção ou para ser preparado. Isso ocorre com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário criar. • . folhas. sementes. pois existe menor erro de cálculo nas tabelas de composição de alimentos com ingredientes crus. • .

Faça o seguinte exercício: PL= peso líquido 11 . pois influencia nos custos.C. utiliza-se o FATOR DE CORREÇÃO (F.2 – Fichas Técnicas como Ferramenta de Controle 5.Avaliação do desperdício: Para avaliar o desperdício das frutas. após limpeza.. Fator de cocção(fCY) Relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento crú e limpo(PL).33 O FC nos restaurantes deve ser total. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Técnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correção Um pé de alface apresenta 800g. carnes. o peso é de 600g. A qualidade da matéria-prima que chega ao estabelecimento é fundamental para reduzir o F.1. Cada alimento possui seu Fator de Correção (FC). hortaliças.2. entre outros.MBA EM GASTRONOMIA 5. bem como as suas condições de armazenamento. 800:600=1.).C.

portanto. Para o mesmo número de clientes. O FCY será de: ----E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido(com líquidos) e seu peso final for de 6kg. a carne assada terá menor rendimento que a carne cozida e. Depois de assada havia 4.MBA EM GASTRONOMIA Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min.2kg. seu FCY será: ----Se compararmos as preparações. Concentra mais o valor nutricional e fica mais calórica do que a carne cozida. No início havia 7kg de carne crua. devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido. servirá menos pessoas. a carne assada concentra mais o sabor. Em contra partida. 12 .

• Necessidades nutricionais.MBA EM GASTRONOMIA A FT é uma excelente ferramenta de controle. Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparações que serão servidas.Fatores externos A proposta é observar todos os aspectos relacionados à clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementação do cardápio. 6.Fatores internos . Muitos restaurantes não possuem FT e nem sabem como estão sendo elaboradas suas preparações. 13 .1 .– CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 6. Fatores relacionados aos Clientes: • Disponibilidade financeira. • Heterogeneidade da clientela. decidimos o cardápio e elaboramos as fichas técnicas de preparação. Seu planejamento está centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparação e as combinam para atender às leis da alimentação e aos aspectos sensoriais. O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado em fatores: . Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender. Por último avalia-se os custos para ver se são compatíveis com os gastos e com o preço de venda dessa combinação. • Preferências regionais.Ferramenta de planejamento estratégico.Clientes .

Sazonalidade (compra alimentos fora de época-custo alto). Estrutura física (determina o n° de clientes e o serviço). Equipamentos/utensílios: verificar a manutenção no mercado. • À francesa. 14 .MBA EM GASTRONOMIA Fatores internos: • Número de preparações: restaurantes self-service costumam oferecer até 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos. você está disposto a pagar? Fatores externos: • • • • • Localização geográfica. da disponibilidade de espaço físico. podendo ser: • Self-Service. • Habilidade do profissional: sushi man. • Sistema de informação: • Padrão de cardápio: popular. estabelecimento para alimentação judaica. Instalações (determina o padrão do seu cardápio). formal. Ex. • Recursos humanos: disponibilidade de funcionários especializados no mercado. • Empratado. • Valor nutricional: quantidade de alimento produzido. • Decisão sobre o tipo de negócio: lanchonete..Modalidades e serviços de Atendimento Esta escolha dependerá do tipo de clientela. guarnições e entradas. • Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente. médio.2. Para adultos ou crianças implicará compras de volumes diferentes e cardápios diferentes. dos equipamentos e do tempo disponível pelos clientes para fazerem a refeição. • Sistema de distribuição: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos restaurantes. • Nicho de mercado: Você pode escolher um tipo específico de cliente.. que pode ser centralizada/descentralizada.. restaurante indiano. 6. restaurante italiano.

Pode ser classificado em: 15 . pessoais e financeiros. table d’hôte.Sistemas de Distribuição O sistema de distribuição é escolha essencial para definição do espaço físico.3. utensílios. de equipamentos.MBA EM GASTRONOMIA • • • • À inglesa direto. table d’hôte. À inglesa indireto. conseqüentemente. Sistema de serviço ou modalidades mais praticadas são: A la carte. rodízio e o fast food 6. À americana. self service. buffet.

cultura).descentralizado Preparações porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos. Observando o negócio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardápio consiste basicamente em programar tecnicamente refeições que atendam as Leis da Nutrição (regionalismo. Serve ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. o preparo e a distribuição. marmitas. Ex. Existem unidades que podem ter sistema de distribuição misto como hospitais que tem refeitório anexo e unidades de montagem de pratos mais próxima aos pacientes. etc. Padrões de confecção das receitas. 16 . caixas térmicas e containers. prato principal. Então.MBA EM GASTRONOMIA 1-centralizado Preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. O sistema centralizado de distribuição pode ser: • à la carte . doenças. • table d’hôte: escolha de menu já determinado: entrada. sobremesa 2. o armazenamento. O planejamento de cardápio começa antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisição. A partir do seu planejamento. Planejamento de compras. catering aviação. a manipulação. 7 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA DO ESPAÇO FÍSICO Vejamos a importância e os critérios de escolha do espaço físico e da distribuição dos equipamentos dentro deste espaço. • bufê . Controle de custos. o que é cardápio? Cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração um a unidade de produção de alimentos e comercialização. hábitos. Níveis de estoque. não é necessário transporte. podem ser dimensionados: • • • • • Recursos humanos e materiais.

à americana). 8 – Logística de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparações até o serviço. pode-se decidir o que. passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espaço será necessário para o seu estoque.MBA EM GASTRONOMIA 1.Qual será o padrão de cardápio? Simples. 9 – número de refeições: Quanto maior o número de clientes maior o espaço necessário para confeccionar a refeição e servi-la. Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17 . quando e onde vamos cortar ou investir do orçamento da empresa.Política financeira: Que tipo de investimento será o negócio? Ex: Comprar ou alugar o espaço e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 . médio ou formal? 3 – Per capita 4 – Perfil da clientela 5 – Modalidade de atendimento: O espaço físico necessário para atender um cliente vai depender da nossa opção de serviço. O serviço que mais requer espaço normalmente é o que mais economiza pessoal(self-service. 6 – Disponibilidade de equipamentos: Você só poderá gratinar um prato se dispuser de forno para tal. só coloque no cardápio aquelas preparações que de fato puder executar. Então. 7 – Sistema de distribuição: Centralizada é o que requer maior espaço por distribuir anexo à confecção. 10 – Política administrativa: Todos os fatores acima são partes da política administrativa e de acordo com esta estratégia.

Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios ou menus .1. • Vegetais de odores fortes não devem estar presentes na mesma salada. • 3 – Legislação sanitária: tem itens específicos para a parte de construção do restaurante. 7. • Cor • Forma • Textura • Sabor • Condimentos • Odor • Temperatura • Harmonia 18 .Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com açafrão e purê de batata Salada de acelga. pois seus odores competem entre si. • Legislação de segurança do corpo de bombeiros da cidade: as instalações devem estar de acordo com as normas estabelecidas. repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: • Monotonia de cores. não seguindo as leis de Escudero.MBA EM GASTRONOMIA • Código de postura de seu município: este código define os critérios mínimos necessários da construção civil de qualquer prédio. • O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa têm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes.

Leis da harmonia (cores.Alimentação saudável O que você considera como uma alimentação saudável? Alimentação colorida.Leis da qualidade (nutrientes) 3.Lei da adequação (considerar peso..MBA EM GASTRONOMIA 7. altura. É fundamental considerar também o fator higiene. idade. considerado pai fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição. Pedro Escudero.2. (leis da alimentação saudável) 1. variada. hortaliças. odores. saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes.) Com relação ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades.Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde) 2. sabores.. texturas) 4. 19 . cereais.. leguminosas e pouca gordura. frutas.

Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade.CARDÁPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação. preferências. que se quer destacar para chamar a atenção. as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente. pratos a base de carnes. disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. dos mais leves aos mais consistentes: couvert. por composição ou modo de preparo. É de extrema importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região. É uma ótima maneira de influenciar o cliente. despertar o seu apetite e a sua curiosidade. as práticas de alimentação e o prazer individual de se alimentar. Por último. Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta do palhaço). entradas frias e quentes.MBA EM GASTRONOMIA A alimentação para ser saudável necessita ser segura do ponto de vista higiênico. são listadas as sobremesas e as bebidas. No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada. estimular ao consumo. 20 . Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a sugestão). O que você entende por hábito alimentar? É o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região. O objeto cardápio. 8. o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois aparecem as outras opções. cultura.

MBA EM GASTRONOMIA Abaixo algumas formatações de cardápio: 21 .

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o efeito é contrário. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa. o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. que vai da decoração ao mais importante…o cardápio! 8. Como o canto superior direito. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante.MBA EM GASTRONOMIA Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas.1O Layout é crucial. dá enjôo. A leitura num cardápio de página simples é vertical. 23 . fotos do estilo McDonald’s. Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si. nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes. uma boa casa deve impactar também pelo visual. não dá fome. mais fácil de comparar preços. Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores. a comida fica com aspecto asqueroso. Se a foto for amadora. A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão.

arroz. Como estão no fundo. Faça o cliente folhear: Um cardápio deve ser como um supermercado. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. Por exemplo. Os adjetivos também não devem ser poupados.MBA EM GASTRONOMIA Disfarce os preços: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita. Os itens mais pedidos. Dê destaque ao que precisa ter destaque. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis. não é anúncio publicitário. a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. Escondendo os itens comuns no cardápio. carnes. um abaixo do outro. fritas. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite. O nome do prato: O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre. criar interesse. Não devem ter acesso fácil. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais. então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. sanduíches. hamburgers. deixando qualquer um curioso com qualquer prato. o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir. • Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente. descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio. usadas demais. 24 . Usadas na forma correta dão vida ao cardápio. nós temos que comprar eles mesmos. devem estar escondidos no cardápio. mais comuns. Lembre-se: • Um cardápio não é um amontoado de letras. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. O nome precisa ser criativo. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos. • Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. cansam qualquer um. despertar a curiosidade. o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”. feijão… sempre ficam nos fundos. adjetivos. eles são tão importantes quanto o próprio nome.

Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil. • Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula. que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo. Ex: Apfelstrudel de maçã. • Cuidado com expressões como filé indiano. Ele faz parte do que pode-se chamar de “experiência”. Cuidado com palavras estrangeiras. sempre que possível. regiões). • Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. 25 . • Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis.2 Texto do cardápio O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações: • Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis. • Use frases curtas. não servir em pratos quentes e. também os nomes próprios ou sobrenomes (pessoas. se recebe pessoas idosas. tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. tenha um com fontes maiores.MBA EM GASTRONOMIA • Nosso olhar é preguiçoso. tenha ele em outros idioma. com motivos infantis. • Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis. as pessoas. 8. o ambiente. é preciso reduzir as quantidades dos condimentos. O atendimento dos garçons. • Com certeza um cardápio não faz milagre. ele é atraído por qualquer coisa diferente. não abuse de adjetivos. os pratos.3 Preparações especiais para criança: As preparações especiais para crianças devem ser destacadas. a música. • Cuidado com pleonasmos. o cardápio. na Índia não se come carne de vaca. países. Só assim ele voltará a comer ali novamente! 8. • As preparações clássicas não devem ser mudadas. • Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. a decoração. Não é porque tem curry que é indiano. É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. • O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo. • Use ortografia correta. • O início do texto deve vir com letra maiúscula. Se recebe muitos turistas. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto.

modalidade de pagamento. • Papel: deve ser de boa qualidade e de fácil conservação. Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro. Uma estratégia é plastificá-los. Vejam como as cores podem ajudar. • As fotografias consistem em uma estratégia de marketing que podem conduzir a decisão do cliente. Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas. azul e cinza. Exemplo: bege e marrom. isto dificulta mudanças e acentua reflexos de luz. A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado. pois isso desvia a atenção do cliente para o produto. seu estabelecimento e seu cardápio a venderem mais.MBA EM GASTRONOMIA 8. contudo.A influencia das Cores e Luz • Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardápio e dificulta a leitura. se cobra 10% de serviço e se esse valor já está incluído na conta. já que você não irá trocá-lo com freqüência. Reflita sobre as características do estabelecimento para escolher as cores do cardápio. • Não é recomendável a publicidade de marcas comerciais. • Colocar o horário visível de atendimento. Combinação das cores da capa e do cardápio interno. Fotos devem ser bem elaboradas para não atrapalhar a escolha do cliente. Ter cuidado com produto de matar barata em um cardápio de alimento. o que dificulta a leitura. Exemplo: NÃO FAÇA AZUL E VERMELHO.4. vinil ou papel plastificado). • Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artístico que tenha relação com o estabelecimento (couro. endereço. preto e branco. ou não. 26 . telefone.

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9. laranja ou amarelo – exija cores do espectro azul. equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo. 1. Geralmente são originários de uma região ou de um país bem marcados. Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil. 2 . Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete. Possui 5 cozinhas de países dos 5 continentes. existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento no que se refere ao preço dos produtos. Cada cor possui um índice de reflexão que é a quantidade de luz que é refletida. a quantidade de lâmpadas necessárias para iluminá-lo. à qualidade das instalações e ao tipo de serviço. sendo obrigatório 2 cozinhas: italiana e francesa. não utilizar vermelho. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil. acompanhados de uma seleção de vinhos finos 28 . assim como em outros países.Restaurante Típico: os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem.Internacional: é um restaurante de cozinha clássica e tradicional.Restaurante Gastronômico: é um restaurante sofisticado. Oferece um serviço requintado tendo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. por exemplo: um restaurante típico baiano. 3 . que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa. geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação: os clientes experimentam os diversos pratos. Instalações.MBA EM GASTRONOMIA Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar. conseqüentemente. ou um restaurante típico japonês.

Existem basicamente três tipos de modalidade de serviço nas churrascarias: sur assiete(empratado).Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalações simples e cardápio de pratos rápidos e baratos. Pode ser também pelo sistema table d’hotê.Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rápidos. que produz e serve comida para funcionários.Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotéis. assadas em fornos elétricos ou a lenha. que por sua vez. estes restaurantes são especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodízio. Esses restaurantes podem ser administrados pela própria empresa ou arrendados.Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde. tais como churrascos e à la carte. Modalidade de atendimento self-service. lanches e outras bebidas. 7 .Restaurante de Empresa: é um restaurante situado dentro da empresa. recebe incentivos do Estado (dedução de imposto de renda). O próprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu. 29 . 4 . rodízio. mas também serve: salgadinhos. o fornecimento de refeições constitui um benefício subsidiado pela empresa. Situado à beira de grandes rodovias é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida. além de bebidas. com travessas de comidas na mesa e até empratado.MBA EM GASTRONOMIA sugeridos pelo maître. muitas vezes promove chás beneficentes com shows e desfiles de moda.Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas. a lanchonete é uma opção para quem quer comer rápido e gastar pouco. Servem pratos e lanches rápidos. esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. tortas. 9. além de guarnições e outros acompanhamentos. No Brasil. além de bebidas e cafés. rodízio ou espeto corrido e self-service. Pelo fato de vender barato. sistemas de mesa-buffet ou por quilo e a modalidade de serviço selfservice. que geralmente é composta por pessoas que trabalham no comércio e em escritórios. Em geral. 11 . bufê. adequados à clientela. mas às vezes serve outros tipos de produtos. doces. Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos. Opções mais baratas que os hóspedes tem dentro dos hotéis. Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia.Casa de Chá: é uma casa especializada em chás e cafés.Restaurante de Auto-Estrada: serviço simples e rápido. 5 .O sistema de distribuição poderá ser à la carte. principalmente no Sul do país. Simples ou sofisticada. 6 . As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas. O serviço é necessariamente simples e rápido e funcional. da mais simples a mais requintada. 10 . 8 . Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa. bolos.

vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio. Em primeiro lugar. 10 – ENGENHARIA DE CARDÁPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços. 15 .MBA EM GASTRONOMIA 12 .Boîte(boate): casa noturna que tem como principal atração música para ouvir e dançar e shows diversos. devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela. a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações. ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas. permanecendo aberta até a madrugada. Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas. Para corrigir esta falha. tanto em seus salões de festa como a domicílio. 30 . A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos. determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade. canapés. 14 . aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante. A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. salgadinhos e pratos rápidos. reduzir custos. Em resumo. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos.Bar Noturno/Café: como o próprio nome diz. servindo também lanches. mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante. cavalo de corrida. pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio.Buffet: é uma empresa especializada em serviços de banquetes e cocktails. professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. Com base nesta classificação. é uma casa que geralmente só abre à noite. Suas especialidades são a música e as bebidas alcoólicas. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais. Serve também lanches e pratos simples e à la carte rápidos. pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato. esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). Desde então. Kasavana e Smith. desafio e abacaxi.

um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%. dando uma margem bruta de R$ 15. o bife de lombo contribuirá com R$ 12.00.50 por copo. vendido por R$ 20.MBA EM GASTRONOMIA Por exemplo. dando uma margem bruta de R$ 1. Nesta análise.00 e tem um custo de R$ 10. a margem bruta dele é de R$ 12. Portanto. podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros. a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio. como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas.500.00 (3000 x 1. fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha.00 (100 X 15. o lucro do café é de R$ 3. Bem. Em segundo lugar. enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1. você está fechando o seu restaurante e entra um cliente. eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo. se o prato de massa é vendido por R$ 15. Por outro lado. Se o prato de costela é vendido por R$ 25. 31 . e tem um custo de R$ 0. aparecendo agora outro fator-chave na análise.000.00 (40%). pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio. a margem bruta dele é de R$ 15.00.00 (20%). enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8. previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte do propósito deste artigo.00).00 e tem um custo de R$ 3. O copo de café é vendido por R$ 1.00. ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante? Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de lucratividade. que é a quantidade vendida do item no período de estudo. No entanto.50. Mesmo que o copo do café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha. Estes dois fatores devem ser considerados juntos. responda-me: é uma hora da manhã.00 e tem um custo de R$ 10.00 para a receita bruta do restaurante. embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne.00. quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta. Por exemplo. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante. pois cada venda dele deixa R$ 3. O prato de picanha é vendido por R$ 25.00. pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo.000 copos de cafés e 100 pratos de picanha. devemos considerar somente os Reais (R$). ou um macarrão primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2. também é necessário considerar a sua popularidade.00. Se nós vendemos 3.00). a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio.00. Qual o produto do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo. Para finalizar este entendimento. vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um prato de picanha. no pensamento tradicional.00 a mais que o prato de massa. que custa R$ 8. embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha. Obviamente.00.00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne. o prato de costela é mais lucrativo que o de massa.

Uma vez respondida as perguntas. É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as análises. tente reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de categoria. comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. aumente um pouco o preço. Fácil de Calcular e Difícil para Implementar 32 . gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo “abacaxi”. se puder. reduzindo custos.popularidade alta e margem de lucro alta. Obviamente.popularidade alta e margem de lucro baixa. Cavalo de Corrida – Procure aumentar a margem de lucro. mas isso não acontece. Cavalo de Corrida . portanto entra agora a execução de um plano de ação para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. Pratos Principais e Sobremesas. estes itens podem ser substituídos. Do contrário. faça sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas. pense seriamente em retirá-los do cardápio. se essas ações não derem certo. Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este índice. cada item do cardápio estará localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela . Abacaxi – Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio. Um item será popular se ele alcançar 70% deste índice.MBA EM GASTRONOMIA Para medir a popularidade. pois estão ocupando um espaço precioso no seu cardápio. Desafio . Agora. e. Desafio – Procure tornar estes itens mais populares. Algo importante para você saber.popularidade baixa e margem de lucro baixa. Para uma precisa análise do seu cardápio.popularidade baixa e margem de lucro alta. sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio. este deve ser separado em grupos de similaridade. Abacaxi . seja tornando-os mais atraentes. pois realmente eles não caíram na preferência de seus clientes. se as alternativas anteriores não forem viáveis. Para medir a lucratividade. Vamos ver exemplos de possíveis ações a serem feitas: Estrela – Dê sempre mais visibilidade a eles. comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de lucratividade”. Exemplo: Entradas. dando mais visibilidade a eles. orientando a equipe do salão a vendê-los mais.

desde sua idéia inicial até a realização de um pedido feito por um cliente. É claro que o cliente escolherá. ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentação. ou seja. opções que combinem entre si e que tragam além de um sabor e odor agradável. O problema está relacionado com a qualidade dos dados obtidos. vários aspectos devem ser considerados e não apenas a elaboração de pratos saborosos em um restaurante. seu estilo. lembrem que a população está passando por transformações importantes no campo da saúde e que não se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentação saudável. 11. para o planejamento de cardápios. Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio. Muita coisa pode ser aprendida lendo livros. pois existem planilhas e até sistemas capazes de fazer isso.FECHAMENTO. Os custos são obtidos através das fichas técnicas. e ai está um grande problema. entre outras idéias. pois poucos restaurantes possuem fichas técnicas. Uma vez transporta esta barreira. hortaliças. valor nutricional desejável. um bar. Entretanto. qual será o objetivo deste estabelecimento e que imagens você deseja passar ao cliente. que alerte a população para os pratos mais calóricos ou mais saudáveis para o coração. Depois desta decisão é a hora de pensar nas preparações que vai servir. o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. A variedade é essencial. Inicialmente. mas não há substituto para a experiência. deve ser decidido que tipo de estabelecimento você deseja montar. Muitas vezes estabelecimentos vão à falência por não pensarem inicialmente na imagem do local e não utilizarem o potencial de informação que se pode extrair do cardápio. o restaurante está preparado para implantar a "Engenharia do Cardápio". e guarnições das mais leves às menos saudáveis e sobremesas que incluam frutas. e quando possuem. Sua cor. Os sistemas de ponto de venda geram informações das vendas. por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo. mas devem ser dadas a ele condições de escolhas melhores para a saúde. Vimos que. Um cardápio deverá ser elaborado com harmonia. suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele está entrando e que tipo de comida encontrará. o objeto cardápio significa muito dentro do negócio. Primeiramente. nos cálculos.MBA EM GASTRONOMIA O principal problema para se aplicar esta metodologia não está na parte matemática. Não se esqueçam das 04 leis da alimentação de Escudero. Deste modo. dinheiro e esforço. lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardápio. suas letras. 33 . Devem ser elaboradas preparações com vários tipos de carnes. Suas preparações devem ser harmoniosas com a política da casa. como em qualquer outro modelo de gestão. Podem-se criar estratégias no cardápio objeto. estas não estão atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gestão que mantém sempre os custos atualizados .

MBA EM GASTRONOMIA Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes. seu valor nutricional. Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e o rendimento da preparação. 34 . assim você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronômico. Felipe Augusto Leroy. Nós vimos todos estes conceitos. então não deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais. seu modo de preparo. Sem a ficha o restaurante fica sem padrão. seu desperdício.

cozinhaprofissional. Lourdes.marketingnacozinha. Da Silva.Dominiopublico. BARBOSA. 2002.Cardápios: Técnica Criativa Universidade Caxias do Sul – revisão 2007. Cardápio: livro prático para elaboração. Roca. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca.com.br www. 2006 Sandra M.com. Yone Mendes. BOOKS. Eudemar.MBA EM GASTRONOMIA BIBLIOGRAFIA TEICHMANN. VASCONCELLOS. Um Milhão De Cardápios: Combine varias receitas e monte menus sob medida. Hamlyn. Edit. Manole: São Paulo.gov. Edit. São Paulo SITES: www. . CAVALCANTI.br www.br 35 . Chemin S. Frederico.

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