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1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos restaurantes, lista de iguarias (Aurélio) 1.3- Breve Historia do cardápio/menu Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o público surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fenícia ou de Roma certamente ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribuídas às margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeição completa, com pratos à sua escolha. O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie. Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Século XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporações, tendo o propósito de manter em atribuições bem delimitadas os serviços prestados para cada profissão.Os vendedores ambulantes só vendiam grandes peças de carne. Os açougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, miúdos e carcaças de carne que, em forma de sopa, fervidos em grandes panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.

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Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.

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Essa relação é o que chamamos de cardápio. Menu é a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu é de origem francesa e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com purê de batatas Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturação ou esse planejamento é muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentação ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS os que respeitam os princípios da nutrição, harmonia, quantidade, qualidade e adequação. PORTANTO: O cardápio é um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA ATÉ HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma clássica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente 13 serviços que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 – Assados frios 10 – Hortaliças 3

é datado de 1751. queijos 6. Isso acontecia porque o costume da época dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NÃO A QUALIDADE. 4 .Pratos do dia 7. pois cada um tem um estilo e clientes-alvos.MBA EM GASTRONOMIA 11 – Produtos de confeitaria 12 – Especialidades apimentadas 13 – Sobremesas Esse formato de menu é o mais antigo de que se tem notícia. sobremesas. Descrito como forma moderna temos: 1.Sopa 3. massas ou ovos 4.Entrada 2.Pescados 5. carnes 5.Assados 8.Confeitaria 10. sopas 3. pescados. Lembrar sempre que.Entrada fria 2.Sobremesas A Refeição continuou demorada e de difícil combinação entre os serviços Então na Idade contemporânea vieram formas mais simples: 1.Sobremesa Refeição mais prática e fácil de escolher.Carnes fracionadas 6. precisamos determinar: tipo de estabelecimento. aves.Prato principal 3.Entrada quente 4. Nessa forma de apresentação cada serviço era apresentado separadamente.Hortaliça 9. entrada fria 2. e as refeições demoravam horas. antes de decidir o menu e o cardápio. entradas quentes. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1.

sem esquecer o seu público potencial. Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. Normal.Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. Como em qualquer empresa. em um dia de muito movimento.Como definir um cardápio Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar.3. com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas. seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes. com quantos pratos se faz um cardápio? 5 . de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se. fibras e gorduras. normal também. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos. Se seu restaurante não vai servir frituras. tudo é bom. redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos. ou seja.Lembretes importantes • Concorrência . Analisando essas situações típicas. para que investir em uma fritadeira? 3. A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher. Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem. já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). eu me pergunto: Afinal. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar 3. Os custos fixos também representam despesa considerável. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado.COMO MONTAR UM CARDÁPIO 3. além de produzir apenas o necessário para o dia. Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar.Quantos pratos se fazem um cardápio Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse. • Refeições balanceadas .Não importa o tipo de cardápio.MBA EM GASTRONOMIA 3. e principalmente no comércio.É preciso conhecê-la. é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos.2. por exemplo. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. Lembre-se: Rapidez na confecção dos pratos é fundamental.1. • Encargos e Custos . Aqui a solução é bicar do prato dos outros. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio.

É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio. depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas. tem também. mas principalmente para diferenciar-se. imagine com dezenas de pratos diferentes como será. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento.que com certeza tem influência no tamanho do cardápio e ou na especialidade do local. Se com um só item já não é fácil. saborosa e variadas – o que 6 . o que não é fácil. sua linha e sua especialidade. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta. Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. Ingredientes. Ou seja. não da qualidade. pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também. Voltando aos números. lasanha. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. crepe Suzette e sushis. massas. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos. sempre. quer frango. até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. talvez. Quer pizza. Apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados. grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio. Itália. É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência. Japão. Por isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto. tem. que se proponham a fazer. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira. sem grandes aspirações gastronômicas. mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação . vitela. as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha. Chegamos então à outra variável – você pode achar que estamos falando de comida. Então imagino que numa boa casa. pratos e sobremesas. melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. É muita coisa. pizzas. cozinhas com uma queda por pratos de uma panela só. linguado. peixes. uma comida honesta. a variedade. É claro que a coisa não funciona assim. tem. Pensando assim. em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. Por exemplo. A especialidade desse restaurante é justamente essa variedade. o que também parece muito para o tipo de restaurante. sobremesas ou churrasco. França. sempre. o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. outros terão por risotos.MBA EM GASTRONOMIA Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos.

O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer. 7 . mas acontece. vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro. frescos ou exigentes.Rotativa 3 . Restaurantes atuais elaboram o cardápio por no máximo 6 meses e depois trocam.Fixa 4.MBA EM GASTRONOMIA parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos quarenta opções de pratos aos seus clientes. montar cardápios enxutos. pode parecer chatice ou frescura. mas a estrutura permanece a mesma.2. É um número que deve fechar a equação na maioria das vezes. variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante. Ex: cardápio hospitalar elaborado para 4 semanas.1. mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos. são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar. para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento.Cíclica 2 . as mesmas preparações. Introduzem-se novas opções. mais antigos que apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos.ESTRATÉGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuição os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro(como o cardápio é planejado considerando a sua rotatividade). 4. Normal. a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio. os pratos que mais vendem. ou seja. as mais utilizadas são: 1 . depois se repetem na mesma forma. ou seja.3. Por isso.Fixa Cardápio ou menu sem trocar por um longo tempo. pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros. Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção. 4.Rotativa O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento. 4. Quando termina a quarta semana. Chatos.Cíclica Cardápio ou menu com tempo determinado e. Restaurantes tradicionais. Devem-se sempre deixar os de maior aceitação pelos clientes.

• Aumento de sobras no momento da troca. Desvantagens: • Maior custo por causa da mão-de-obra. o que pode diminuir a monotonia.Vantagens e desvantagem do cardápio cíclico Vantagens: • Necessidade de menos treinamento prático.1. que facilitem a escolha do cliente. No entanto.MBA EM GASTRONOMIA Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro. • Mudanças sazonais(considerar as frutas e hortaliças e adequar-se às datas comemorativas da região). Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço e jantar. • Reavaliação constante do número de funcionário e ligeira redução dessa mão de obra. Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia. para clientes fixos.1.2. • Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro). Lembrem que este giro pode ser de 15. Desvantagem: • Tédio da clientela. 4. 8 . ex: sugestão do chef. Ex. Restaurantes com padrão médio e formal normalmente apresentam a estratégia rotativa.. self-service a quilo com cardápio diário fixo. A clientela cativa percebe a mudança sazonal.1 Vantagens e desvantagens do cardápio rotativo Vantagens: • Maior espaço para criação. • Menos tédio para a clientela. 30 ou 45 dias. Mudanças sazonais. este tipo de cardápio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante.. É comum esses menus terem cíclicos mensais. Em pouco tempo não teria clientes. • Mão-de-obra mais especializada. As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratégia de giro por causa da clientela diversificada e não constante. 4. O cardápio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produção.

as técnicas do preparo • . • . Sob esta ótica. 9 .Harmoniza a produção. queremos abrir e ter a mesma impressão sempre. A receita padronizada da UPR(unidade de produção de refeição) apresenta: • .Facilitar o treinamento de novos funcionários. • . se o estabelecimento não tem documentado todas as etapas do processo e se são executadas. Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B. • .Controla o processo.Conduz para a elaboração de listas de compras. Podem ser listados outros benefícios. pois querem atender a todos os tipos de cliente e dão prioridade às preparações de padrão médio.Melhora a qualidade dos produtos oferecidos.Melhorar a motivação e participação.Facilita o trabalho. • .Facilitar o planejamento do trabalho. higiênica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido.A FICHA TÉCNICA NA PARONIZAÇÃO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário.Assegurar o domínio tecnológico. Vantagens da padronização: • . Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso. • .MBA EM GASTRONOMIA Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto.o rendimento. quais são os benefícios da ficha técnica de preparação? Benefícios da Ficha Técnica: • .Promove o aperfeiçoamento. Torna-se impossível comprovar a segurança de um alimento. quanto em São Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto. • . • .o desperdício • .Torna o cliente fiel.Fornecer produtos previsíveis com controle de custos. 5. Da mesma forma.H. • .Adapta as preparações aos equipamentos disponíveis. quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores.Auxilia no planejamento de um cardápio equilibrado e balanceado. • . • . porém o importante é sempre garantir um produto com qualidade nutricional.todos os ingredientes da preparação • . • . • .

pois existe menor erro de cálculo nas tabelas de composição de alimentos com ingredientes crus.1 .MBA EM GASTRONOMIA Apesar de tantas vantagens.T. Além disso. Isso ocorre com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário criar. Alimentos com cascas. o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparação existentes nas tabelas nutricionais. caules. não há garantia de que o método de cocção. Todos os itens serão inclusos nesta ficha para garantir a padronização das atividades. Com esses dados é possível calcular o valor calórico da preparação.Dos gêneros. Padronizar é “tornar cada processo previsível e. Cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade. Peso liquido (PL) é o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a coccção ou para ser preparado. folhas. Pode-se então partir para a elaboração do cardápio ou menu para a utilização de uma F. ter uma menor variação nos resultados da organização” 10 . ainda existe resistência dos profissionais. tudo sem estar limpo. Peso bruto é o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor.Controle da produção. Peso bruto do alimento(PB). quando o cálculo do valor calórico for feito com base no peso do ingrediente cozido. Vamos entender os itens da ficha Técnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle. O momento de criação está na hora de montar o cardápio e durante o treinamento da equipe. tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionários. • . A partir dele podemos elaborar a lista de compras. • . sementes. conseqüentemente. Sempre se calcula dessa forma.Cálculo do cardápio financeiro e nutricional.Em que consiste uma ficha técnica: • . 5.

após limpeza.33 O FC nos restaurantes deve ser total. 800:600=1. utiliza-se o FATOR DE CORREÇÃO (F. entre outros.MBA EM GASTRONOMIA 5..Avaliação do desperdício: Para avaliar o desperdício das frutas.1.).C.2. pois influencia nos custos. Fator de cocção(fCY) Relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento crú e limpo(PL). Cada alimento possui seu Fator de Correção (FC).C. bem como as suas condições de armazenamento. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Técnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correção Um pé de alface apresenta 800g. carnes. A qualidade da matéria-prima que chega ao estabelecimento é fundamental para reduzir o F. Faça o seguinte exercício: PL= peso líquido 11 . hortaliças. o peso é de 600g.2 – Fichas Técnicas como Ferramenta de Controle 5.

Para o mesmo número de clientes. devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido.2kg. portanto. a carne assada concentra mais o sabor. Depois de assada havia 4. a carne assada terá menor rendimento que a carne cozida e. 12 . seu FCY será: ----Se compararmos as preparações. Em contra partida. servirá menos pessoas. No início havia 7kg de carne crua. Concentra mais o valor nutricional e fica mais calórica do que a carne cozida. O FCY será de: ----E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido(com líquidos) e seu peso final for de 6kg.MBA EM GASTRONOMIA Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min.

6.MBA EM GASTRONOMIA A FT é uma excelente ferramenta de controle.– CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 6.Fatores internos . • Preferências regionais.Ferramenta de planejamento estratégico. • Necessidades nutricionais. Muitos restaurantes não possuem FT e nem sabem como estão sendo elaboradas suas preparações.Fatores externos A proposta é observar todos os aspectos relacionados à clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementação do cardápio. Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender. 13 . • Heterogeneidade da clientela. Seu planejamento está centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparação e as combinam para atender às leis da alimentação e aos aspectos sensoriais.1 . Por último avalia-se os custos para ver se são compatíveis com os gastos e com o preço de venda dessa combinação. decidimos o cardápio e elaboramos as fichas técnicas de preparação.Clientes . Fatores relacionados aos Clientes: • Disponibilidade financeira. O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado em fatores: . Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparações que serão servidas.

• Empratado. Equipamentos/utensílios: verificar a manutenção no mercado. • Habilidade do profissional: sushi man. • Sistema de informação: • Padrão de cardápio: popular. restaurante indiano.2. que pode ser centralizada/descentralizada. restaurante italiano. • Recursos humanos: disponibilidade de funcionários especializados no mercado. guarnições e entradas. estabelecimento para alimentação judaica. médio. você está disposto a pagar? Fatores externos: • • • • • Localização geográfica. da disponibilidade de espaço físico. formal. Ex. • Decisão sobre o tipo de negócio: lanchonete. podendo ser: • Self-Service.. Sazonalidade (compra alimentos fora de época-custo alto). 6.. dos equipamentos e do tempo disponível pelos clientes para fazerem a refeição. Para adultos ou crianças implicará compras de volumes diferentes e cardápios diferentes.MBA EM GASTRONOMIA Fatores internos: • Número de preparações: restaurantes self-service costumam oferecer até 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos.. • À francesa. • Nicho de mercado: Você pode escolher um tipo específico de cliente. • Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente. • Sistema de distribuição: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos restaurantes. • Valor nutricional: quantidade de alimento produzido. 14 . Estrutura física (determina o n° de clientes e o serviço).Modalidades e serviços de Atendimento Esta escolha dependerá do tipo de clientela. Instalações (determina o padrão do seu cardápio).

MBA EM GASTRONOMIA • • • • À inglesa direto.Sistemas de Distribuição O sistema de distribuição é escolha essencial para definição do espaço físico. buffet. self service. de equipamentos. rodízio e o fast food 6. Sistema de serviço ou modalidades mais praticadas são: A la carte. Pode ser classificado em: 15 .3. pessoais e financeiros. À americana. À inglesa indireto. table d’hôte. utensílios. conseqüentemente. table d’hôte.

o preparo e a distribuição.MBA EM GASTRONOMIA 1-centralizado Preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. Observando o negócio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardápio consiste basicamente em programar tecnicamente refeições que atendam as Leis da Nutrição (regionalismo.descentralizado Preparações porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos. Existem unidades que podem ter sistema de distribuição misto como hospitais que tem refeitório anexo e unidades de montagem de pratos mais próxima aos pacientes. O planejamento de cardápio começa antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisição. Serve ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. caixas térmicas e containers. sobremesa 2. O sistema centralizado de distribuição pode ser: • à la carte . podem ser dimensionados: • • • • • Recursos humanos e materiais. 7 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA DO ESPAÇO FÍSICO Vejamos a importância e os critérios de escolha do espaço físico e da distribuição dos equipamentos dentro deste espaço. • bufê . etc. Planejamento de compras. 16 . doenças. Controle de custos. a manipulação. A partir do seu planejamento. Então. não é necessário transporte. Níveis de estoque. o que é cardápio? Cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração um a unidade de produção de alimentos e comercialização. catering aviação. hábitos. Ex. • table d’hôte: escolha de menu já determinado: entrada. prato principal. marmitas. cultura). o armazenamento. Padrões de confecção das receitas.

pode-se decidir o que. 6 – Disponibilidade de equipamentos: Você só poderá gratinar um prato se dispuser de forno para tal. Então.Qual será o padrão de cardápio? Simples. médio ou formal? 3 – Per capita 4 – Perfil da clientela 5 – Modalidade de atendimento: O espaço físico necessário para atender um cliente vai depender da nossa opção de serviço.Política financeira: Que tipo de investimento será o negócio? Ex: Comprar ou alugar o espaço e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 . 8 – Logística de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparações até o serviço. à americana). Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17 . 9 – número de refeições: Quanto maior o número de clientes maior o espaço necessário para confeccionar a refeição e servi-la. 7 – Sistema de distribuição: Centralizada é o que requer maior espaço por distribuir anexo à confecção. passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espaço será necessário para o seu estoque. só coloque no cardápio aquelas preparações que de fato puder executar. quando e onde vamos cortar ou investir do orçamento da empresa. 10 – Política administrativa: Todos os fatores acima são partes da política administrativa e de acordo com esta estratégia.MBA EM GASTRONOMIA 1. O serviço que mais requer espaço normalmente é o que mais economiza pessoal(self-service.

• Vegetais de odores fortes não devem estar presentes na mesma salada. • 3 – Legislação sanitária: tem itens específicos para a parte de construção do restaurante. • Legislação de segurança do corpo de bombeiros da cidade: as instalações devem estar de acordo com as normas estabelecidas. 7.Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com açafrão e purê de batata Salada de acelga. repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: • Monotonia de cores.MBA EM GASTRONOMIA • Código de postura de seu município: este código define os critérios mínimos necessários da construção civil de qualquer prédio.1. não seguindo as leis de Escudero. • O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa têm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes. • Cor • Forma • Textura • Sabor • Condimentos • Odor • Temperatura • Harmonia 18 . pois seus odores competem entre si. Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios ou menus .

.Alimentação saudável O que você considera como uma alimentação saudável? Alimentação colorida.2.. leguminosas e pouca gordura. considerado pai fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição. Pedro Escudero. cereais.Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde) 2.. hortaliças. texturas) 4. odores. saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes. frutas. É fundamental considerar também o fator higiene. variada. altura.MBA EM GASTRONOMIA 7.Lei da adequação (considerar peso.) Com relação ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades. sabores. (leis da alimentação saudável) 1.Leis da qualidade (nutrientes) 3.Leis da harmonia (cores. 19 . idade.

MBA EM GASTRONOMIA A alimentação para ser saudável necessita ser segura do ponto de vista higiênico. as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente. O objeto cardápio. Por último. 20 . Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a sugestão). Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta do palhaço). por composição ou modo de preparo. O que você entende por hábito alimentar? É o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região. entradas frias e quentes. despertar o seu apetite e a sua curiosidade. É de extrema importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região. preferências. 8. No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada. disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. pratos a base de carnes. que se quer destacar para chamar a atenção. cultura. É uma ótima maneira de influenciar o cliente. o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois aparecem as outras opções. as práticas de alimentação e o prazer individual de se alimentar. são listadas as sobremesas e as bebidas. estimular ao consumo. dos mais leves aos mais consistentes: couvert.CARDÁPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação. Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade.

MBA EM GASTRONOMIA Abaixo algumas formatações de cardápio: 21 .

MBA EM GASTRONOMIA 22 .

Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. Se a foto for amadora. não dá fome. que vai da decoração ao mais importante…o cardápio! 8. Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si. a comida fica com aspecto asqueroso. Como o canto superior direito. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão. A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa.MBA EM GASTRONOMIA Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas.1O Layout é crucial. mais fácil de comparar preços. uma boa casa deve impactar também pelo visual. Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores. fotos do estilo McDonald’s. 23 . dá enjôo. A leitura num cardápio de página simples é vertical. o efeito é contrário. o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes.

Faça o cliente folhear: Um cardápio deve ser como um supermercado. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos.MBA EM GASTRONOMIA Disfarce os preços: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita. Não devem ter acesso fácil. então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. • Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. criar interesse. Os adjetivos também não devem ser poupados. Lembre-se: • Um cardápio não é um amontoado de letras. adjetivos. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais. um abaixo do outro. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos. cansam qualquer um. o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”. Os itens mais pedidos. eles são tão importantes quanto o próprio nome. o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio. devem estar escondidos no cardápio. 24 . não é anúncio publicitário. arroz. Escondendo os itens comuns no cardápio. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite. Como estão no fundo. sanduíches. mais comuns. nós temos que comprar eles mesmos. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio. • Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente. despertar a curiosidade. palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis. Dê destaque ao que precisa ter destaque. O nome precisa ser criativo. usadas demais. hamburgers. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. feijão… sempre ficam nos fundos. carnes. fritas. o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre. deixando qualquer um curioso com qualquer prato. a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. O nome do prato: O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. Por exemplo.

que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo.MBA EM GASTRONOMIA • Nosso olhar é preguiçoso. É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil. • Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. 8. regiões). é preciso reduzir as quantidades dos condimentos. a música. Ex: Apfelstrudel de maçã.2 Texto do cardápio O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações: • Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis. • Use ortografia correta. tenha um com fontes maiores. • Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula. tenha ele em outros idioma. sempre que possível. O atendimento dos garçons. • Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis. • Cuidado com expressões como filé indiano. Ele faz parte do que pode-se chamar de “experiência”. na Índia não se come carne de vaca. • Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis. não abuse de adjetivos. Não é porque tem curry que é indiano. Só assim ele voltará a comer ali novamente! 8. Se recebe muitos turistas. • Com certeza um cardápio não faz milagre. Cuidado com palavras estrangeiras. o ambiente. • O início do texto deve vir com letra maiúscula. também os nomes próprios ou sobrenomes (pessoas. o cardápio. países. • Cuidado com pleonasmos.3 Preparações especiais para criança: As preparações especiais para crianças devem ser destacadas. se recebe pessoas idosas. • As preparações clássicas não devem ser mudadas. Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. com motivos infantis. não servir em pratos quentes e. as pessoas. a decoração. 25 . os pratos. • O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo. ele é atraído por qualquer coisa diferente. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto. • Use frases curtas. tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. • Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes.

se cobra 10% de serviço e se esse valor já está incluído na conta. azul e cinza.MBA EM GASTRONOMIA 8. pois isso desvia a atenção do cliente para o produto. 26 . ou não. Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro. • Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artístico que tenha relação com o estabelecimento (couro. Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas. preto e branco. já que você não irá trocá-lo com freqüência. telefone. Fotos devem ser bem elaboradas para não atrapalhar a escolha do cliente. o que dificulta a leitura. endereço. Exemplo: bege e marrom. Reflita sobre as características do estabelecimento para escolher as cores do cardápio. Uma estratégia é plastificá-los. Exemplo: NÃO FAÇA AZUL E VERMELHO. • Não é recomendável a publicidade de marcas comerciais.A influencia das Cores e Luz • Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardápio e dificulta a leitura. seu estabelecimento e seu cardápio a venderem mais. modalidade de pagamento. isto dificulta mudanças e acentua reflexos de luz. Combinação das cores da capa e do cardápio interno. contudo. Ter cuidado com produto de matar barata em um cardápio de alimento. A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado. • Colocar o horário visível de atendimento.4. • Papel: deve ser de boa qualidade e de fácil conservação. vinil ou papel plastificado). • As fotografias consistem em uma estratégia de marketing que podem conduzir a decisão do cliente. Vejam como as cores podem ajudar.

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assim como em outros países. conseqüentemente. que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa.Restaurante Gastronômico: é um restaurante sofisticado. ou um restaurante típico japonês. não utilizar vermelho. à qualidade das instalações e ao tipo de serviço. Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil. laranja ou amarelo – exija cores do espectro azul. 2 .Internacional: é um restaurante de cozinha clássica e tradicional. por exemplo: um restaurante típico baiano. a quantidade de lâmpadas necessárias para iluminá-lo. Instalações. Geralmente são originários de uma região ou de um país bem marcados. existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento no que se refere ao preço dos produtos. 3 . 9. Possui 5 cozinhas de países dos 5 continentes. 1.Restaurante Típico: os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem.MBA EM GASTRONOMIA Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar. Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete. equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo. sendo obrigatório 2 cozinhas: italiana e francesa. acompanhados de uma seleção de vinhos finos 28 . geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação: os clientes experimentam os diversos pratos. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil. Oferece um serviço requintado tendo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. Cada cor possui um índice de reflexão que é a quantidade de luz que é refletida.

rodízio ou espeto corrido e self-service.Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias.Casa de Chá: é uma casa especializada em chás e cafés.O sistema de distribuição poderá ser à la carte.Restaurante de Auto-Estrada: serviço simples e rápido. Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa. mas às vezes serve outros tipos de produtos. Simples ou sofisticada. Situado à beira de grandes rodovias é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida. bufê. além de bebidas. assadas em fornos elétricos ou a lenha. 5 . Pode ser também pelo sistema table d’hotê. mas também serve: salgadinhos.Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas. esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver.Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalações simples e cardápio de pratos rápidos e baratos. além de guarnições e outros acompanhamentos. 7 . 4 . O próprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu. Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos. No Brasil. principalmente no Sul do país. bolos. O serviço é necessariamente simples e rápido e funcional. recebe incentivos do Estado (dedução de imposto de renda). o fornecimento de refeições constitui um benefício subsidiado pela empresa. adequados à clientela. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde. Em geral. rodízio. Esses restaurantes podem ser administrados pela própria empresa ou arrendados. 6 . com travessas de comidas na mesa e até empratado.MBA EM GASTRONOMIA sugeridos pelo maître. que geralmente é composta por pessoas que trabalham no comércio e em escritórios. Existem basicamente três tipos de modalidade de serviço nas churrascarias: sur assiete(empratado). a lanchonete é uma opção para quem quer comer rápido e gastar pouco. 9. Pelo fato de vender barato. estes restaurantes são especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodízio. da mais simples a mais requintada. Servem pratos e lanches rápidos. tortas. Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia. 29 . sistemas de mesa-buffet ou por quilo e a modalidade de serviço selfservice. que produz e serve comida para funcionários. As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas. tais como churrascos e à la carte. 10 .Restaurante de Empresa: é um restaurante situado dentro da empresa. que por sua vez. além de bebidas e cafés.Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rápidos. Opções mais baratas que os hóspedes tem dentro dos hotéis. 11 . 8 . doces. Modalidade de atendimento self-service. lanches e outras bebidas. muitas vezes promove chás beneficentes com shows e desfiles de moda.Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotéis.

determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. Em primeiro lugar. Serve também lanches e pratos simples e à la carte rápidos. A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos. permanecendo aberta até a madrugada. desafio e abacaxi. 10 – ENGENHARIA DE CARDÁPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços. canapés. Suas especialidades são a música e as bebidas alcoólicas. que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos. tanto em seus salões de festa como a domicílio. servindo também lanches. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos. mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante. Em resumo.Boîte(boate): casa noturna que tem como principal atração música para ouvir e dançar e shows diversos.Bar Noturno/Café: como o próprio nome diz. 14 . Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais. a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações. cavalo de corrida. reduzir custos.MBA EM GASTRONOMIA 12 . Desde então. devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato. Kasavana e Smith. esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas. A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. 15 . Com base nesta classificação. vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela. professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante.Buffet: é uma empresa especializada em serviços de banquetes e cocktails. como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade. Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas. salgadinhos e pratos rápidos. Para corrigir esta falha. é uma casa que geralmente só abre à noite. pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio. 30 .

00.00. Em segundo lugar. que custa R$ 8. pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo. também é necessário considerar a sua popularidade. pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio. previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte do propósito deste artigo.50 por copo. Se nós vendemos 3.000 copos de cafés e 100 pratos de picanha. dando uma margem bruta de R$ 1. Nesta análise. Obviamente. quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta.00. Qual o produto do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo. podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros. No entanto. você está fechando o seu restaurante e entra um cliente.00 (20%). dando uma margem bruta de R$ 15. e tem um custo de R$ 0.00 para a receita bruta do restaurante. embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne. Bem.MBA EM GASTRONOMIA Por exemplo. a margem bruta dele é de R$ 15. eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo. a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio.00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne. O prato de picanha é vendido por R$ 25. Portanto. enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1.00. que é a quantidade vendida do item no período de estudo. como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas.00 e tem um custo de R$ 10.00 (100 X 15.00. aparecendo agora outro fator-chave na análise. ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante? Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de lucratividade. devemos considerar somente os Reais (R$). 31 . fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha. Por outro lado. o prato de costela é mais lucrativo que o de massa.00. a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio. se o prato de massa é vendido por R$ 15.00 (40%). Mesmo que o copo do café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha.00 (3000 x 1. o bife de lombo contribuirá com R$ 12. enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8.00 e tem um custo de R$ 10.000. vendido por R$ 20. responda-me: é uma hora da manhã. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante. ou um macarrão primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2. no pensamento tradicional. a margem bruta dele é de R$ 12. vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um prato de picanha. Estes dois fatores devem ser considerados juntos. embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha. Por exemplo.00 e tem um custo de R$ 3. Para finalizar este entendimento.00). Se o prato de costela é vendido por R$ 25.500.00 a mais que o prato de massa. o lucro do café é de R$ 3.00). um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%.00. pois cada venda dele deixa R$ 3.50.00. O copo de café é vendido por R$ 1.

É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as análises. orientando a equipe do salão a vendê-los mais. e.MBA EM GASTRONOMIA Para medir a popularidade. portanto entra agora a execução de um plano de ação para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. Exemplo: Entradas. se puder. Uma vez respondida as perguntas. comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. Cavalo de Corrida – Procure aumentar a margem de lucro.popularidade alta e margem de lucro alta. Para medir a lucratividade. Fácil de Calcular e Difícil para Implementar 32 . Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este índice. Um item será popular se ele alcançar 70% deste índice. se as alternativas anteriores não forem viáveis. estes itens podem ser substituídos. reduzindo custos. este deve ser separado em grupos de similaridade. cada item do cardápio estará localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela . gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo “abacaxi”. comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de lucratividade”. faça sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas. pense seriamente em retirá-los do cardápio. Abacaxi – Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio. Desafio .popularidade baixa e margem de lucro alta. Para uma precisa análise do seu cardápio.popularidade baixa e margem de lucro baixa. Obviamente.popularidade alta e margem de lucro baixa. pois realmente eles não caíram na preferência de seus clientes. Agora. seja tornando-os mais atraentes. dando mais visibilidade a eles. Do contrário. Vamos ver exemplos de possíveis ações a serem feitas: Estrela – Dê sempre mais visibilidade a eles. pois estão ocupando um espaço precioso no seu cardápio. Cavalo de Corrida . se essas ações não derem certo. Abacaxi . sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio. Pratos Principais e Sobremesas. aumente um pouco o preço. Desafio – Procure tornar estes itens mais populares. Algo importante para você saber. tente reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de categoria. mas isso não acontece.

que alerte a população para os pratos mais calóricos ou mais saudáveis para o coração.FECHAMENTO. o objeto cardápio significa muito dentro do negócio. Não se esqueçam das 04 leis da alimentação de Escudero. como em qualquer outro modelo de gestão. suas letras. e guarnições das mais leves às menos saudáveis e sobremesas que incluam frutas. desde sua idéia inicial até a realização de um pedido feito por um cliente. Os custos são obtidos através das fichas técnicas. 11. lembrem que a população está passando por transformações importantes no campo da saúde e que não se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentação saudável. suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele está entrando e que tipo de comida encontrará. 33 . Inicialmente. Entretanto. um bar. Os sistemas de ponto de venda geram informações das vendas. lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardápio. Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio. Sua cor. nos cálculos. e ai está um grande problema. qual será o objetivo deste estabelecimento e que imagens você deseja passar ao cliente. entre outras idéias. o restaurante está preparado para implantar a "Engenharia do Cardápio". dinheiro e esforço.MBA EM GASTRONOMIA O principal problema para se aplicar esta metodologia não está na parte matemática. Vimos que. mas devem ser dadas a ele condições de escolhas melhores para a saúde. seu estilo. opções que combinem entre si e que tragam além de um sabor e odor agradável. deve ser decidido que tipo de estabelecimento você deseja montar. valor nutricional desejável. Devem ser elaboradas preparações com vários tipos de carnes. e quando possuem. A variedade é essencial. por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo. Podem-se criar estratégias no cardápio objeto. pois existem planilhas e até sistemas capazes de fazer isso. Deste modo. O problema está relacionado com a qualidade dos dados obtidos. Uma vez transporta esta barreira. ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentação. mas não há substituto para a experiência. pois poucos restaurantes possuem fichas técnicas. Muita coisa pode ser aprendida lendo livros. hortaliças. Depois desta decisão é a hora de pensar nas preparações que vai servir. Primeiramente. para o planejamento de cardápios. É claro que o cliente escolherá. vários aspectos devem ser considerados e não apenas a elaboração de pratos saborosos em um restaurante. estas não estão atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gestão que mantém sempre os custos atualizados . Muitas vezes estabelecimentos vão à falência por não pensarem inicialmente na imagem do local e não utilizarem o potencial de informação que se pode extrair do cardápio. Um cardápio deverá ser elaborado com harmonia. o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. Suas preparações devem ser harmoniosas com a política da casa. ou seja.

Sem a ficha o restaurante fica sem padrão. seu desperdício. Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e o rendimento da preparação. seu modo de preparo.MBA EM GASTRONOMIA Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes. assim você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronômico. Nós vimos todos estes conceitos. seu valor nutricional. então não deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais. Felipe Augusto Leroy. 34 .

com. São Paulo SITES: www.com. Edit. . Menu: como montar um cardápio eficiente. Da Silva.br www.Dominiopublico. BARBOSA.br www. Roca. Lourdes. Frederico. 2002. Chemin S. Cardápio: livro prático para elaboração.br 35 .marketingnacozinha.gov. Edit.Cardápios: Técnica Criativa Universidade Caxias do Sul – revisão 2007. Hamlyn. Yone Mendes. BOOKS. VASCONCELLOS. Eudemar. São Paulo: Roca.MBA EM GASTRONOMIA BIBLIOGRAFIA TEICHMANN. CAVALCANTI. Manole: São Paulo. Um Milhão De Cardápios: Combine varias receitas e monte menus sob medida. 2006 Sandra M.cozinhaprofissional.

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