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1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos restaurantes, lista de iguarias (Aurélio) 1.3- Breve Historia do cardápio/menu Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o público surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fenícia ou de Roma certamente ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribuídas às margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeição completa, com pratos à sua escolha. O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie. Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Século XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporações, tendo o propósito de manter em atribuições bem delimitadas os serviços prestados para cada profissão.Os vendedores ambulantes só vendiam grandes peças de carne. Os açougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, miúdos e carcaças de carne que, em forma de sopa, fervidos em grandes panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.

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Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.

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Essa relação é o que chamamos de cardápio. Menu é a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu é de origem francesa e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com purê de batatas Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturação ou esse planejamento é muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentação ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS os que respeitam os princípios da nutrição, harmonia, quantidade, qualidade e adequação. PORTANTO: O cardápio é um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA ATÉ HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma clássica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente 13 serviços que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 – Assados frios 10 – Hortaliças 3

Carnes fracionadas 6.Entrada quente 4. antes de decidir o menu e o cardápio. entradas quentes. e as refeições demoravam horas.Sopa 3.Hortaliça 9. Lembrar sempre que. pois cada um tem um estilo e clientes-alvos.Assados 8. 4 . pescados.Entrada fria 2.Sobremesas A Refeição continuou demorada e de difícil combinação entre os serviços Então na Idade contemporânea vieram formas mais simples: 1.Entrada 2. precisamos determinar: tipo de estabelecimento.Sobremesa Refeição mais prática e fácil de escolher. massas ou ovos 4. Nessa forma de apresentação cada serviço era apresentado separadamente. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1. sobremesas.Pratos do dia 7.Prato principal 3.Pescados 5. sopas 3. queijos 6. entrada fria 2.MBA EM GASTRONOMIA 11 – Produtos de confeitaria 12 – Especialidades apimentadas 13 – Sobremesas Esse formato de menu é o mais antigo de que se tem notícia. é datado de 1751. carnes 5. Descrito como forma moderna temos: 1. aves.Confeitaria 10. Isso acontecia porque o costume da época dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NÃO A QUALIDADE.

3. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. Os custos fixos também representam despesa considerável.1.Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. sem esquecer o seu público potencial. em um dia de muito movimento. Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar. Como em qualquer empresa. com quantos pratos se faz um cardápio? 5 .2. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar 3. eu me pergunto: Afinal. já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado).COMO MONTAR UM CARDÁPIO 3. por exemplo. para que investir em uma fritadeira? 3. Normal. além de produzir apenas o necessário para o dia. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se. fibras e gorduras. redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos. Analisando essas situações típicas. A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher.MBA EM GASTRONOMIA 3. ou seja.É preciso conhecê-la. seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes. Se seu restaurante não vai servir frituras. é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos.Não importa o tipo de cardápio.Como definir um cardápio Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar. • Encargos e Custos . O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado. com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas. Lembre-se: Rapidez na confecção dos pratos é fundamental. normal também.Quantos pratos se fazem um cardápio Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse. Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem. Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. tudo é bom. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos. e principalmente no comércio.Lembretes importantes • Concorrência . • Refeições balanceadas . Aqui a solução é bicar do prato dos outros.

crepe Suzette e sushis. pratos e sobremesas. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos. pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também.que com certeza tem influência no tamanho do cardápio e ou na especialidade do local. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira. cozinhas com uma queda por pratos de uma panela só. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio. É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência. Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. Japão. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. o que não é fácil. Apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados. peixes. tem. depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas. sobremesas ou churrasco. Então imagino que numa boa casa. imagine com dezenas de pratos diferentes como será. A especialidade desse restaurante é justamente essa variedade. sempre. grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho. Por exemplo. quer frango. É muita coisa.MBA EM GASTRONOMIA Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. linguado. pizzas. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio. a variedade. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento. saborosa e variadas – o que 6 . Ingredientes. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. sem grandes aspirações gastronômicas. mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação . tem também. Pensando assim. Se com um só item já não é fácil. vitela. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. sempre. que se proponham a fazer. em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. massas. Chegamos então à outra variável – você pode achar que estamos falando de comida. as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha. Quer pizza. o que também parece muito para o tipo de restaurante. mas principalmente para diferenciar-se. É claro que a coisa não funciona assim. outros terão por risotos. Ou seja. Voltando aos números. o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos. Por isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto. uma comida honesta. talvez. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta. não da qualidade. França. até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. lasanha. tem. sua linha e sua especialidade. Itália. melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas.

montar cardápios enxutos. ou seja. Normal. Restaurantes tradicionais. mas acontece.Rotativa O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento. pode parecer chatice ou frescura. ou seja. as mais utilizadas são: 1 . as mesmas preparações. frescos ou exigentes. mas a estrutura permanece a mesma. Por isso. Restaurantes atuais elaboram o cardápio por no máximo 6 meses e depois trocam. 7 .Fixa 4. são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar. Ex: cardápio hospitalar elaborado para 4 semanas. mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos. Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção.1. Devem-se sempre deixar os de maior aceitação pelos clientes. 4. a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio.Rotativa 3 .MBA EM GASTRONOMIA parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos quarenta opções de pratos aos seus clientes. 4. os pratos que mais vendem. vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro.3.Cíclica Cardápio ou menu com tempo determinado e.2. Chatos. 4.Cíclica 2 . É um número que deve fechar a equação na maioria das vezes. O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer. para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento. Quando termina a quarta semana. mais antigos que apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos. depois se repetem na mesma forma. Introduzem-se novas opções. variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante. pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros.Fixa Cardápio ou menu sem trocar por um longo tempo.ESTRATÉGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuição os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro(como o cardápio é planejado considerando a sua rotatividade).

este tipo de cardápio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante. 8 . As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratégia de giro por causa da clientela diversificada e não constante.Vantagens e desvantagem do cardápio cíclico Vantagens: • Necessidade de menos treinamento prático. É comum esses menus terem cíclicos mensais. • Aumento de sobras no momento da troca. • Mudanças sazonais(considerar as frutas e hortaliças e adequar-se às datas comemorativas da região). Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço e jantar. O cardápio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produção..1. 4.. Restaurantes com padrão médio e formal normalmente apresentam a estratégia rotativa. Lembrem que este giro pode ser de 15. Desvantagem: • Tédio da clientela.MBA EM GASTRONOMIA Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro. 30 ou 45 dias. 4. o que pode diminuir a monotonia. No entanto. Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia. ex: sugestão do chef. para clientes fixos. A clientela cativa percebe a mudança sazonal. self-service a quilo com cardápio diário fixo. • Menos tédio para a clientela.1. • Reavaliação constante do número de funcionário e ligeira redução dessa mão de obra. Em pouco tempo não teria clientes. que facilitem a escolha do cliente. Ex. Mudanças sazonais. Desvantagens: • Maior custo por causa da mão-de-obra. • Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro).1 Vantagens e desvantagens do cardápio rotativo Vantagens: • Maior espaço para criação. • Mão-de-obra mais especializada.2.

Controla o processo.Melhorar a motivação e participação. queremos abrir e ter a mesma impressão sempre. pois querem atender a todos os tipos de cliente e dão prioridade às preparações de padrão médio. quanto em São Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto. higiênica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido.MBA EM GASTRONOMIA Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto.Melhora a qualidade dos produtos oferecidos. 5.Promove o aperfeiçoamento.Assegurar o domínio tecnológico.Facilita o trabalho. • . Da mesma forma.H. se o estabelecimento não tem documentado todas as etapas do processo e se são executadas. Vantagens da padronização: • .Fornecer produtos previsíveis com controle de custos.Facilitar o planejamento do trabalho.Auxilia no planejamento de um cardápio equilibrado e balanceado.Harmoniza a produção.as técnicas do preparo • . • . • . quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores. porém o importante é sempre garantir um produto com qualidade nutricional. Torna-se impossível comprovar a segurança de um alimento. • .todos os ingredientes da preparação • . • . Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso. • .A FICHA TÉCNICA NA PARONIZAÇÃO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário.Adapta as preparações aos equipamentos disponíveis. quais são os benefícios da ficha técnica de preparação? Benefícios da Ficha Técnica: • . • . • . Sob esta ótica. • . 9 .Torna o cliente fiel.Facilitar o treinamento de novos funcionários. A receita padronizada da UPR(unidade de produção de refeição) apresenta: • .Conduz para a elaboração de listas de compras.o desperdício • . Podem ser listados outros benefícios.o rendimento. • . • . • . Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B.

Peso bruto é o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor. Peso liquido (PL) é o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a coccção ou para ser preparado. conseqüentemente. o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparação existentes nas tabelas nutricionais. Peso bruto do alimento(PB). quando o cálculo do valor calórico for feito com base no peso do ingrediente cozido. Padronizar é “tornar cada processo previsível e.MBA EM GASTRONOMIA Apesar de tantas vantagens.1 . tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionários. sementes.Dos gêneros. 5. Vamos entender os itens da ficha Técnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle. folhas. ter uma menor variação nos resultados da organização” 10 . pois existe menor erro de cálculo nas tabelas de composição de alimentos com ingredientes crus.T. O momento de criação está na hora de montar o cardápio e durante o treinamento da equipe. Alimentos com cascas. Isso ocorre com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário criar. Cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade.Controle da produção. caules. Sempre se calcula dessa forma. ainda existe resistência dos profissionais. Todos os itens serão inclusos nesta ficha para garantir a padronização das atividades. tudo sem estar limpo. Além disso. • . • . não há garantia de que o método de cocção.Em que consiste uma ficha técnica: • . Com esses dados é possível calcular o valor calórico da preparação. Pode-se então partir para a elaboração do cardápio ou menu para a utilização de uma F.Cálculo do cardápio financeiro e nutricional. A partir dele podemos elaborar a lista de compras.

entre outros.C.MBA EM GASTRONOMIA 5.1.33 O FC nos restaurantes deve ser total. Cada alimento possui seu Fator de Correção (FC). carnes. utiliza-se o FATOR DE CORREÇÃO (F. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Técnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correção Um pé de alface apresenta 800g. Fator de cocção(fCY) Relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento crú e limpo(PL). o peso é de 600g.2 – Fichas Técnicas como Ferramenta de Controle 5.. bem como as suas condições de armazenamento. hortaliças. A qualidade da matéria-prima que chega ao estabelecimento é fundamental para reduzir o F.2. pois influencia nos custos.Avaliação do desperdício: Para avaliar o desperdício das frutas. 800:600=1. após limpeza.C. Faça o seguinte exercício: PL= peso líquido 11 .).

Concentra mais o valor nutricional e fica mais calórica do que a carne cozida. a carne assada terá menor rendimento que a carne cozida e. Depois de assada havia 4. a carne assada concentra mais o sabor. seu FCY será: ----Se compararmos as preparações. portanto. O FCY será de: ----E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido(com líquidos) e seu peso final for de 6kg. Para o mesmo número de clientes.MBA EM GASTRONOMIA Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min.2kg. devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido. Em contra partida. 12 . No início havia 7kg de carne crua. servirá menos pessoas.

Fatores relacionados aos Clientes: • Disponibilidade financeira. Por último avalia-se os custos para ver se são compatíveis com os gastos e com o preço de venda dessa combinação. • Necessidades nutricionais. Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender. • Preferências regionais. 6. O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado em fatores: . 13 .Fatores externos A proposta é observar todos os aspectos relacionados à clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementação do cardápio.1 .Clientes . Seu planejamento está centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparação e as combinam para atender às leis da alimentação e aos aspectos sensoriais.– CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 6.MBA EM GASTRONOMIA A FT é uma excelente ferramenta de controle. • Heterogeneidade da clientela. Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparações que serão servidas. decidimos o cardápio e elaboramos as fichas técnicas de preparação.Ferramenta de planejamento estratégico.Fatores internos . Muitos restaurantes não possuem FT e nem sabem como estão sendo elaboradas suas preparações.

restaurante italiano. Estrutura física (determina o n° de clientes e o serviço). Para adultos ou crianças implicará compras de volumes diferentes e cardápios diferentes. restaurante indiano. • Recursos humanos: disponibilidade de funcionários especializados no mercado.. • Decisão sobre o tipo de negócio: lanchonete. • Empratado. Sazonalidade (compra alimentos fora de época-custo alto). que pode ser centralizada/descentralizada. • À francesa. Ex. médio. • Sistema de informação: • Padrão de cardápio: popular.2. • Valor nutricional: quantidade de alimento produzido.. 14 . estabelecimento para alimentação judaica. podendo ser: • Self-Service.. • Nicho de mercado: Você pode escolher um tipo específico de cliente.Modalidades e serviços de Atendimento Esta escolha dependerá do tipo de clientela. guarnições e entradas. formal.MBA EM GASTRONOMIA Fatores internos: • Número de preparações: restaurantes self-service costumam oferecer até 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos. Instalações (determina o padrão do seu cardápio). Equipamentos/utensílios: verificar a manutenção no mercado. • Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente. • Sistema de distribuição: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos restaurantes. da disponibilidade de espaço físico. 6. • Habilidade do profissional: sushi man. você está disposto a pagar? Fatores externos: • • • • • Localização geográfica. dos equipamentos e do tempo disponível pelos clientes para fazerem a refeição.

pessoais e financeiros.MBA EM GASTRONOMIA • • • • À inglesa direto. rodízio e o fast food 6.Sistemas de Distribuição O sistema de distribuição é escolha essencial para definição do espaço físico. utensílios. table d’hôte. À inglesa indireto. À americana. de equipamentos. buffet. self service. table d’hôte. Sistema de serviço ou modalidades mais praticadas são: A la carte. Pode ser classificado em: 15 . conseqüentemente.3.

• table d’hôte: escolha de menu já determinado: entrada. o que é cardápio? Cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração um a unidade de produção de alimentos e comercialização. A partir do seu planejamento. podem ser dimensionados: • • • • • Recursos humanos e materiais. Observando o negócio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardápio consiste basicamente em programar tecnicamente refeições que atendam as Leis da Nutrição (regionalismo. Planejamento de compras. Padrões de confecção das receitas. Ex. hábitos. etc. Serve ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. caixas térmicas e containers. o preparo e a distribuição. prato principal. não é necessário transporte. Existem unidades que podem ter sistema de distribuição misto como hospitais que tem refeitório anexo e unidades de montagem de pratos mais próxima aos pacientes. O sistema centralizado de distribuição pode ser: • à la carte . 7 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA DO ESPAÇO FÍSICO Vejamos a importância e os critérios de escolha do espaço físico e da distribuição dos equipamentos dentro deste espaço. cultura). Controle de custos. Então. catering aviação.MBA EM GASTRONOMIA 1-centralizado Preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. 16 .descentralizado Preparações porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos. o armazenamento. • bufê . sobremesa 2. Níveis de estoque. marmitas. a manipulação. O planejamento de cardápio começa antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisição. doenças.

10 – Política administrativa: Todos os fatores acima são partes da política administrativa e de acordo com esta estratégia. médio ou formal? 3 – Per capita 4 – Perfil da clientela 5 – Modalidade de atendimento: O espaço físico necessário para atender um cliente vai depender da nossa opção de serviço. O serviço que mais requer espaço normalmente é o que mais economiza pessoal(self-service. passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espaço será necessário para o seu estoque.Qual será o padrão de cardápio? Simples. 9 – número de refeições: Quanto maior o número de clientes maior o espaço necessário para confeccionar a refeição e servi-la.Política financeira: Que tipo de investimento será o negócio? Ex: Comprar ou alugar o espaço e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 . 8 – Logística de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparações até o serviço. 6 – Disponibilidade de equipamentos: Você só poderá gratinar um prato se dispuser de forno para tal. pode-se decidir o que.MBA EM GASTRONOMIA 1. só coloque no cardápio aquelas preparações que de fato puder executar. Então. Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17 . quando e onde vamos cortar ou investir do orçamento da empresa. 7 – Sistema de distribuição: Centralizada é o que requer maior espaço por distribuir anexo à confecção. à americana).

repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: • Monotonia de cores. 7. • O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa têm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes. Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios ou menus . • 3 – Legislação sanitária: tem itens específicos para a parte de construção do restaurante. • Legislação de segurança do corpo de bombeiros da cidade: as instalações devem estar de acordo com as normas estabelecidas. • Cor • Forma • Textura • Sabor • Condimentos • Odor • Temperatura • Harmonia 18 .MBA EM GASTRONOMIA • Código de postura de seu município: este código define os critérios mínimos necessários da construção civil de qualquer prédio. pois seus odores competem entre si. • Vegetais de odores fortes não devem estar presentes na mesma salada.1. não seguindo as leis de Escudero.Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com açafrão e purê de batata Salada de acelga.

Alimentação saudável O que você considera como uma alimentação saudável? Alimentação colorida. odores..MBA EM GASTRONOMIA 7.2. sabores. variada.Lei da adequação (considerar peso. texturas) 4. leguminosas e pouca gordura. considerado pai fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição. hortaliças.Leis da harmonia (cores. altura. saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes..Leis da qualidade (nutrientes) 3. (leis da alimentação saudável) 1. frutas. idade. É fundamental considerar também o fator higiene.. cereais.) Com relação ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades. Pedro Escudero. 19 .Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde) 2.

No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada. disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. preferências. entradas frias e quentes. pratos a base de carnes. despertar o seu apetite e a sua curiosidade. O objeto cardápio.MBA EM GASTRONOMIA A alimentação para ser saudável necessita ser segura do ponto de vista higiênico. Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a sugestão). são listadas as sobremesas e as bebidas. É uma ótima maneira de influenciar o cliente. estimular ao consumo. dos mais leves aos mais consistentes: couvert.CARDÁPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação. O que você entende por hábito alimentar? É o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região. Por último. Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade. Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta do palhaço). cultura. É de extrema importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região. que se quer destacar para chamar a atenção. 8. as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente. as práticas de alimentação e o prazer individual de se alimentar. o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois aparecem as outras opções. por composição ou modo de preparo. 20 .

MBA EM GASTRONOMIA Abaixo algumas formatações de cardápio: 21 .

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Se a foto for amadora. A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores. que vai da decoração ao mais importante…o cardápio! 8. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão. nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa.MBA EM GASTRONOMIA Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas. fotos do estilo McDonald’s.1O Layout é crucial. o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. 23 . Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si. mais fácil de comparar preços. A leitura num cardápio de página simples é vertical. a comida fica com aspecto asqueroso. dá enjôo. uma boa casa deve impactar também pelo visual. o efeito é contrário. Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante. não dá fome. Como o canto superior direito.

arroz. devem estar escondidos no cardápio. a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. Como estão no fundo. um abaixo do outro. sanduíches. O nome do prato: O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. feijão… sempre ficam nos fundos. Faça o cliente folhear: Um cardápio deve ser como um supermercado. carnes.MBA EM GASTRONOMIA Disfarce os preços: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita. Não devem ter acesso fácil. Dê destaque ao que precisa ter destaque. cansam qualquer um. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. eles são tão importantes quanto o próprio nome. criar interesse. adjetivos. Por exemplo. hamburgers. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. mais comuns. fritas. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite. palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir. • Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. usadas demais. o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre. então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio. • Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente. Os itens mais pedidos. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais. não é anúncio publicitário. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. deixando qualquer um curioso com qualquer prato. Lembre-se: • Um cardápio não é um amontoado de letras. Os adjetivos também não devem ser poupados. despertar a curiosidade. o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos. o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio. nós temos que comprar eles mesmos. Escondendo os itens comuns no cardápio. 24 . O nome precisa ser criativo.

• Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. não abuse de adjetivos. O atendimento dos garçons. Só assim ele voltará a comer ali novamente! 8. • Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis. 8. tenha um com fontes maiores. com motivos infantis. não servir em pratos quentes e. • As preparações clássicas não devem ser mudadas. • Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula. é preciso reduzir as quantidades dos condimentos. a música. Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil. sempre que possível. países.2 Texto do cardápio O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações: • Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis. Cuidado com palavras estrangeiras. regiões). • Use frases curtas. as pessoas. se recebe pessoas idosas. tenha ele em outros idioma. • O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo. o cardápio. • Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. • Cuidado com pleonasmos.3 Preparações especiais para criança: As preparações especiais para crianças devem ser destacadas. • Cuidado com expressões como filé indiano. que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo. Não é porque tem curry que é indiano. tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. Ex: Apfelstrudel de maçã. os pratos. É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto. 25 . Ele faz parte do que pode-se chamar de “experiência”. o ambiente. Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. a decoração. ele é atraído por qualquer coisa diferente. • O início do texto deve vir com letra maiúscula. • Com certeza um cardápio não faz milagre. Se recebe muitos turistas. também os nomes próprios ou sobrenomes (pessoas. • Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis. • Use ortografia correta.MBA EM GASTRONOMIA • Nosso olhar é preguiçoso. na Índia não se come carne de vaca.

• Papel: deve ser de boa qualidade e de fácil conservação. Uma estratégia é plastificá-los.A influencia das Cores e Luz • Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardápio e dificulta a leitura. ou não. telefone. endereço. o que dificulta a leitura. contudo. azul e cinza. • As fotografias consistem em uma estratégia de marketing que podem conduzir a decisão do cliente.MBA EM GASTRONOMIA 8. Combinação das cores da capa e do cardápio interno. já que você não irá trocá-lo com freqüência.4. modalidade de pagamento. isto dificulta mudanças e acentua reflexos de luz. pois isso desvia a atenção do cliente para o produto. Reflita sobre as características do estabelecimento para escolher as cores do cardápio. • Colocar o horário visível de atendimento. vinil ou papel plastificado). Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro. Ter cuidado com produto de matar barata em um cardápio de alimento. 26 . Fotos devem ser bem elaboradas para não atrapalhar a escolha do cliente. se cobra 10% de serviço e se esse valor já está incluído na conta. • Não é recomendável a publicidade de marcas comerciais. Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas. Exemplo: bege e marrom. Exemplo: NÃO FAÇA AZUL E VERMELHO. preto e branco. seu estabelecimento e seu cardápio a venderem mais. A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado. Vejam como as cores podem ajudar. • Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artístico que tenha relação com o estabelecimento (couro.

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ou um restaurante típico japonês. 9. conseqüentemente. Cada cor possui um índice de reflexão que é a quantidade de luz que é refletida. existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento no que se refere ao preço dos produtos. acompanhados de uma seleção de vinhos finos 28 . Geralmente são originários de uma região ou de um país bem marcados. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil. sendo obrigatório 2 cozinhas: italiana e francesa. 3 . equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo.MBA EM GASTRONOMIA Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar. 1. à qualidade das instalações e ao tipo de serviço.Internacional: é um restaurante de cozinha clássica e tradicional. que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa. a quantidade de lâmpadas necessárias para iluminá-lo. 2 . Oferece um serviço requintado tendo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado.Restaurante Típico: os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem. geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação: os clientes experimentam os diversos pratos. assim como em outros países. Possui 5 cozinhas de países dos 5 continentes. não utilizar vermelho. por exemplo: um restaurante típico baiano. Instalações. Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil. laranja ou amarelo – exija cores do espectro azul. Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete.Restaurante Gastronômico: é um restaurante sofisticado.

5 . Pelo fato de vender barato. Modalidade de atendimento self-service. adequados à clientela. estes restaurantes são especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodízio. que geralmente é composta por pessoas que trabalham no comércio e em escritórios. Situado à beira de grandes rodovias é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida. tortas. 29 . rodízio. doces. recebe incentivos do Estado (dedução de imposto de renda). o fornecimento de refeições constitui um benefício subsidiado pela empresa.Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias. 6 . além de bebidas. 9. assadas em fornos elétricos ou a lenha. lanches e outras bebidas. mas às vezes serve outros tipos de produtos. Servem pratos e lanches rápidos. No Brasil. Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa. Pode ser também pelo sistema table d’hotê. Em geral. 7 . além de guarnições e outros acompanhamentos. a lanchonete é uma opção para quem quer comer rápido e gastar pouco.Restaurante de Empresa: é um restaurante situado dentro da empresa. Opções mais baratas que os hóspedes tem dentro dos hotéis. 10 . Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos.MBA EM GASTRONOMIA sugeridos pelo maître. com travessas de comidas na mesa e até empratado.Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rápidos. bolos. que por sua vez. Simples ou sofisticada. O próprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu. da mais simples a mais requintada. Existem basicamente três tipos de modalidade de serviço nas churrascarias: sur assiete(empratado).Restaurante de Auto-Estrada: serviço simples e rápido.O sistema de distribuição poderá ser à la carte. bufê.Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotéis. 4 . mas também serve: salgadinhos. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde. muitas vezes promove chás beneficentes com shows e desfiles de moda. além de bebidas e cafés. 8 . Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia. O serviço é necessariamente simples e rápido e funcional.Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalações simples e cardápio de pratos rápidos e baratos. tais como churrascos e à la carte. que produz e serve comida para funcionários. sistemas de mesa-buffet ou por quilo e a modalidade de serviço selfservice. Esses restaurantes podem ser administrados pela própria empresa ou arrendados. esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas.Casa de Chá: é uma casa especializada em chás e cafés. 11 . principalmente no Sul do país. rodízio ou espeto corrido e self-service.Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas.

Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas. determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). desafio e abacaxi. é uma casa que geralmente só abre à noite. Em primeiro lugar. como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela. A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato.Bar Noturno/Café: como o próprio nome diz. professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos. vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio.Buffet: é uma empresa especializada em serviços de banquetes e cocktails.MBA EM GASTRONOMIA 12 . pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio. a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações. Com base nesta classificação. mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante. Kasavana e Smith. Suas especialidades são a música e as bebidas alcoólicas. Em resumo. permanecendo aberta até a madrugada. esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. Desde então. servindo também lanches. tanto em seus salões de festa como a domicílio. reduzir custos. cavalo de corrida. 15 . Serve também lanches e pratos simples e à la carte rápidos. aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante. que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos. Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais. Para corrigir esta falha. A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos. canapés. ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas. 10 – ENGENHARIA DE CARDÁPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços. salgadinhos e pratos rápidos. 14 .Boîte(boate): casa noturna que tem como principal atração música para ouvir e dançar e shows diversos. 30 .

o bife de lombo contribuirá com R$ 12. também é necessário considerar a sua popularidade.000 copos de cafés e 100 pratos de picanha. dando uma margem bruta de R$ 15.00 e tem um custo de R$ 3.00.00. O copo de café é vendido por R$ 1. previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte do propósito deste artigo. quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta. responda-me: é uma hora da manhã.00. pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo.50 por copo. o prato de costela é mais lucrativo que o de massa. Portanto.00. que é a quantidade vendida do item no período de estudo. e tem um custo de R$ 0.00.MBA EM GASTRONOMIA Por exemplo. no pensamento tradicional. embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha. Bem. que custa R$ 8.00. Qual o produto do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo.00). No entanto. Estes dois fatores devem ser considerados juntos. a margem bruta dele é de R$ 15. como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas.00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne. ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante? Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de lucratividade. pois cada venda dele deixa R$ 3.000. 31 . devemos considerar somente os Reais (R$). Por exemplo. Se o prato de costela é vendido por R$ 25. Por outro lado.00 e tem um custo de R$ 10. Para finalizar este entendimento. embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne. podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros. você está fechando o seu restaurante e entra um cliente.00 e tem um custo de R$ 10.00 (3000 x 1. a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio.00).500. enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8. dando uma margem bruta de R$ 1. Mesmo que o copo do café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha. vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um prato de picanha. vendido por R$ 20. Em segundo lugar.00. pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio.00 para a receita bruta do restaurante. O prato de picanha é vendido por R$ 25. Obviamente.50. Se nós vendemos 3. Nesta análise. eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo. fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha. um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante. a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio. a margem bruta dele é de R$ 12. se o prato de massa é vendido por R$ 15. o lucro do café é de R$ 3.00 a mais que o prato de massa. aparecendo agora outro fator-chave na análise. ou um macarrão primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2.00 (20%).00 (40%). enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1.00.00 (100 X 15.

Algo importante para você saber. Obviamente. aumente um pouco o preço.popularidade alta e margem de lucro baixa. Pratos Principais e Sobremesas. gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo “abacaxi”. Para uma precisa análise do seu cardápio. e. reduzindo custos. tente reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de categoria.popularidade baixa e margem de lucro baixa.MBA EM GASTRONOMIA Para medir a popularidade. Abacaxi . Abacaxi – Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio. Agora. Vamos ver exemplos de possíveis ações a serem feitas: Estrela – Dê sempre mais visibilidade a eles. comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de lucratividade”. seja tornando-os mais atraentes.popularidade baixa e margem de lucro alta. Exemplo: Entradas.popularidade alta e margem de lucro alta. estes itens podem ser substituídos. Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este índice. Para medir a lucratividade. se essas ações não derem certo. Desafio – Procure tornar estes itens mais populares. portanto entra agora a execução de um plano de ação para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. Um item será popular se ele alcançar 70% deste índice. Cavalo de Corrida . Do contrário. mas isso não acontece. É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as análises. cada item do cardápio estará localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela . se as alternativas anteriores não forem viáveis. pois realmente eles não caíram na preferência de seus clientes. sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio. este deve ser separado em grupos de similaridade. pois estão ocupando um espaço precioso no seu cardápio. Desafio . Cavalo de Corrida – Procure aumentar a margem de lucro. orientando a equipe do salão a vendê-los mais. se puder. comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. faça sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas. pense seriamente em retirá-los do cardápio. Fácil de Calcular e Difícil para Implementar 32 . dando mais visibilidade a eles. Uma vez respondida as perguntas.

suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele está entrando e que tipo de comida encontrará. entre outras idéias. É claro que o cliente escolherá. Podem-se criar estratégias no cardápio objeto. Inicialmente. um bar. Suas preparações devem ser harmoniosas com a política da casa. para o planejamento de cardápios. Primeiramente. 33 . o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. como em qualquer outro modelo de gestão. ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentação. deve ser decidido que tipo de estabelecimento você deseja montar. Devem ser elaboradas preparações com vários tipos de carnes. Sua cor. valor nutricional desejável.MBA EM GASTRONOMIA O principal problema para se aplicar esta metodologia não está na parte matemática. e ai está um grande problema. o objeto cardápio significa muito dentro do negócio. Muitas vezes estabelecimentos vão à falência por não pensarem inicialmente na imagem do local e não utilizarem o potencial de informação que se pode extrair do cardápio. Os custos são obtidos através das fichas técnicas. opções que combinem entre si e que tragam além de um sabor e odor agradável. pois existem planilhas e até sistemas capazes de fazer isso. e quando possuem. Deste modo. por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo. Entretanto. O problema está relacionado com a qualidade dos dados obtidos. o restaurante está preparado para implantar a "Engenharia do Cardápio". Depois desta decisão é a hora de pensar nas preparações que vai servir. Muita coisa pode ser aprendida lendo livros. qual será o objetivo deste estabelecimento e que imagens você deseja passar ao cliente. mas devem ser dadas a ele condições de escolhas melhores para a saúde. Uma vez transporta esta barreira. pois poucos restaurantes possuem fichas técnicas. Não se esqueçam das 04 leis da alimentação de Escudero. Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio.FECHAMENTO. Vimos que. suas letras. A variedade é essencial. Os sistemas de ponto de venda geram informações das vendas. nos cálculos. dinheiro e esforço. lembrem que a população está passando por transformações importantes no campo da saúde e que não se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentação saudável. seu estilo. vários aspectos devem ser considerados e não apenas a elaboração de pratos saborosos em um restaurante. 11. lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardápio. estas não estão atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gestão que mantém sempre os custos atualizados . que alerte a população para os pratos mais calóricos ou mais saudáveis para o coração. ou seja. e guarnições das mais leves às menos saudáveis e sobremesas que incluam frutas. hortaliças. Um cardápio deverá ser elaborado com harmonia. mas não há substituto para a experiência. desde sua idéia inicial até a realização de um pedido feito por um cliente.

seu desperdício. seu modo de preparo. Nós vimos todos estes conceitos. seu valor nutricional.MBA EM GASTRONOMIA Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes. Sem a ficha o restaurante fica sem padrão. então não deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais. assim você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronômico. Felipe Augusto Leroy. 34 . Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e o rendimento da preparação.

BARBOSA. Um Milhão De Cardápios: Combine varias receitas e monte menus sob medida. Edit. São Paulo SITES: www. Roca.gov. Da Silva. CAVALCANTI. 2002. VASCONCELLOS. Hamlyn. Manole: São Paulo. . Eudemar.Cardápios: Técnica Criativa Universidade Caxias do Sul – revisão 2007.MBA EM GASTRONOMIA BIBLIOGRAFIA TEICHMANN.br 35 . Frederico. BOOKS.com. 2006 Sandra M. São Paulo: Roca.Dominiopublico. Edit.com. Cardápio: livro prático para elaboração. Lourdes. Yone Mendes. Menu: como montar um cardápio eficiente. Chemin S.br www.br www.marketingnacozinha.cozinhaprofissional.

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