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1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos restaurantes, lista de iguarias (Aurélio) 1.3- Breve Historia do cardápio/menu Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o público surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fenícia ou de Roma certamente ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribuídas às margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeição completa, com pratos à sua escolha. O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie. Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Século XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporações, tendo o propósito de manter em atribuições bem delimitadas os serviços prestados para cada profissão.Os vendedores ambulantes só vendiam grandes peças de carne. Os açougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, miúdos e carcaças de carne que, em forma de sopa, fervidos em grandes panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.

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Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.

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Essa relação é o que chamamos de cardápio. Menu é a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu é de origem francesa e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com purê de batatas Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturação ou esse planejamento é muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentação ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS os que respeitam os princípios da nutrição, harmonia, quantidade, qualidade e adequação. PORTANTO: O cardápio é um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA ATÉ HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma clássica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente 13 serviços que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 – Assados frios 10 – Hortaliças 3

massas ou ovos 4.Sobremesas A Refeição continuou demorada e de difícil combinação entre os serviços Então na Idade contemporânea vieram formas mais simples: 1. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1. precisamos determinar: tipo de estabelecimento. e as refeições demoravam horas.Entrada 2.Assados 8. 4 .Pescados 5. Descrito como forma moderna temos: 1.Confeitaria 10. sobremesas. sopas 3. é datado de 1751. entradas quentes. carnes 5.Carnes fracionadas 6.Sobremesa Refeição mais prática e fácil de escolher. Lembrar sempre que. pescados. Isso acontecia porque o costume da época dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NÃO A QUALIDADE. pois cada um tem um estilo e clientes-alvos. aves.Pratos do dia 7. queijos 6.Sopa 3.Prato principal 3. entrada fria 2.MBA EM GASTRONOMIA 11 – Produtos de confeitaria 12 – Especialidades apimentadas 13 – Sobremesas Esse formato de menu é o mais antigo de que se tem notícia. antes de decidir o menu e o cardápio.Hortaliça 9. Nessa forma de apresentação cada serviço era apresentado separadamente.Entrada quente 4.Entrada fria 2.

Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. • Refeições balanceadas . Normal. por exemplo. ou seja.Lembretes importantes • Concorrência .Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. Como em qualquer empresa.COMO MONTAR UM CARDÁPIO 3. • Encargos e Custos . fibras e gorduras. em um dia de muito movimento. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. e principalmente no comércio. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado. Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes.Não importa o tipo de cardápio. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos. de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se. Aqui a solução é bicar do prato dos outros. Analisando essas situações típicas. para que investir em uma fritadeira? 3. já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado).MBA EM GASTRONOMIA 3.Quantos pratos se fazem um cardápio Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse.Como definir um cardápio Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar.É preciso conhecê-la. Lembre-se: Rapidez na confecção dos pratos é fundamental.3. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar 3. Os custos fixos também representam despesa considerável. tudo é bom. com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas. A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher. normal também.2. além de produzir apenas o necessário para o dia. redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos. Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem. sem esquecer o seu público potencial. eu me pergunto: Afinal. com quantos pratos se faz um cardápio? 5 . Se seu restaurante não vai servir frituras. é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos.1.

Itália. Por exemplo. grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho. quer frango. o que não é fácil. Então imagino que numa boa casa. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta. melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. Se com um só item já não é fácil.que com certeza tem influência no tamanho do cardápio e ou na especialidade do local. Apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados. imagine com dezenas de pratos diferentes como será. Por isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto. outros terão por risotos. mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação . cozinhas com uma queda por pratos de uma panela só. linguado. pizzas. Chegamos então à outra variável – você pode achar que estamos falando de comida. a variedade. uma comida honesta. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos. peixes. É claro que a coisa não funciona assim. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. talvez. sobremesas ou churrasco. É muita coisa. sempre. o que também parece muito para o tipo de restaurante. sua linha e sua especialidade. crepe Suzette e sushis. saborosa e variadas – o que 6 . pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também. massas. Voltando aos números. A especialidade desse restaurante é justamente essa variedade. Quer pizza. tem. o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. que se proponham a fazer. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. pratos e sobremesas. É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio. sem grandes aspirações gastronômicas.MBA EM GASTRONOMIA Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. tem também. França. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos. não da qualidade. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio. Ou seja. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. lasanha. depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas. vitela. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira. Ingredientes. as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha. Pensando assim. mas principalmente para diferenciar-se. tem. Japão. em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. sempre.

a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio. as mais utilizadas são: 1 . são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar. as mesmas preparações. É um número que deve fechar a equação na maioria das vezes.Rotativa O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento. pode parecer chatice ou frescura. pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros. Restaurantes atuais elaboram o cardápio por no máximo 6 meses e depois trocam. Devem-se sempre deixar os de maior aceitação pelos clientes. Restaurantes tradicionais.MBA EM GASTRONOMIA parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos quarenta opções de pratos aos seus clientes.3. 7 . 4. depois se repetem na mesma forma. vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro. frescos ou exigentes. Normal.Rotativa 3 . mais antigos que apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos. Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção. variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante.Fixa Cardápio ou menu sem trocar por um longo tempo. Introduzem-se novas opções. mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos.Cíclica 2 . ou seja.ESTRATÉGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuição os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro(como o cardápio é planejado considerando a sua rotatividade). Ex: cardápio hospitalar elaborado para 4 semanas. Por isso. Chatos. ou seja. para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento. mas acontece.Fixa 4. mas a estrutura permanece a mesma.Cíclica Cardápio ou menu com tempo determinado e. os pratos que mais vendem. 4. 4.2. O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer. montar cardápios enxutos.1. Quando termina a quarta semana.

Restaurantes com padrão médio e formal normalmente apresentam a estratégia rotativa. self-service a quilo com cardápio diário fixo. No entanto. para clientes fixos. 8 .1. 4. Ex. Lembrem que este giro pode ser de 15.2. que facilitem a escolha do cliente.. Em pouco tempo não teria clientes.. A clientela cativa percebe a mudança sazonal. este tipo de cardápio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante. ex: sugestão do chef. Mudanças sazonais. • Menos tédio para a clientela. o que pode diminuir a monotonia. 30 ou 45 dias. • Aumento de sobras no momento da troca. Desvantagem: • Tédio da clientela. Desvantagens: • Maior custo por causa da mão-de-obra. • Mudanças sazonais(considerar as frutas e hortaliças e adequar-se às datas comemorativas da região). • Mão-de-obra mais especializada.Vantagens e desvantagem do cardápio cíclico Vantagens: • Necessidade de menos treinamento prático. Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço e jantar. Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia.MBA EM GASTRONOMIA Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro. O cardápio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produção. • Reavaliação constante do número de funcionário e ligeira redução dessa mão de obra. As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratégia de giro por causa da clientela diversificada e não constante. 4. • Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro).1 Vantagens e desvantagens do cardápio rotativo Vantagens: • Maior espaço para criação. É comum esses menus terem cíclicos mensais.1.

Da mesma forma. • . • .MBA EM GASTRONOMIA Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto. Torna-se impossível comprovar a segurança de um alimento. 5. • .Conduz para a elaboração de listas de compras. quanto em São Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto. Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso. • . • . • .Facilitar o planejamento do trabalho.as técnicas do preparo • .o desperdício • .Facilitar o treinamento de novos funcionários. • . A receita padronizada da UPR(unidade de produção de refeição) apresenta: • . Sob esta ótica.Auxilia no planejamento de um cardápio equilibrado e balanceado. • . pois querem atender a todos os tipos de cliente e dão prioridade às preparações de padrão médio. quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores. se o estabelecimento não tem documentado todas as etapas do processo e se são executadas.Controla o processo. • .Adapta as preparações aos equipamentos disponíveis. Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B. porém o importante é sempre garantir um produto com qualidade nutricional.Facilita o trabalho.Melhora a qualidade dos produtos oferecidos. Vantagens da padronização: • .A FICHA TÉCNICA NA PARONIZAÇÃO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário. quais são os benefícios da ficha técnica de preparação? Benefícios da Ficha Técnica: • . Podem ser listados outros benefícios. higiênica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido.todos os ingredientes da preparação • .Assegurar o domínio tecnológico. • .Promove o aperfeiçoamento.Harmoniza a produção.H.Melhorar a motivação e participação.Torna o cliente fiel. queremos abrir e ter a mesma impressão sempre.Fornecer produtos previsíveis com controle de custos. • .o rendimento. • . 9 .

Com esses dados é possível calcular o valor calórico da preparação. Padronizar é “tornar cada processo previsível e. conseqüentemente. Pode-se então partir para a elaboração do cardápio ou menu para a utilização de uma F. Além disso. O momento de criação está na hora de montar o cardápio e durante o treinamento da equipe. folhas.Controle da produção. ainda existe resistência dos profissionais.MBA EM GASTRONOMIA Apesar de tantas vantagens. sementes. não há garantia de que o método de cocção. Peso liquido (PL) é o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a coccção ou para ser preparado.T.Dos gêneros. o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparação existentes nas tabelas nutricionais.Em que consiste uma ficha técnica: • . Peso bruto do alimento(PB). 5. quando o cálculo do valor calórico for feito com base no peso do ingrediente cozido. tudo sem estar limpo. tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionários. A partir dele podemos elaborar a lista de compras. Sempre se calcula dessa forma.1 . Vamos entender os itens da ficha Técnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle. Alimentos com cascas. Todos os itens serão inclusos nesta ficha para garantir a padronização das atividades. caules. Cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade. Peso bruto é o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor. • . ter uma menor variação nos resultados da organização” 10 . Isso ocorre com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário criar. pois existe menor erro de cálculo nas tabelas de composição de alimentos com ingredientes crus. • .Cálculo do cardápio financeiro e nutricional.

1.C. hortaliças. carnes. Faça o seguinte exercício: PL= peso líquido 11 .2. pois influencia nos custos. após limpeza. o peso é de 600g. A qualidade da matéria-prima que chega ao estabelecimento é fundamental para reduzir o F. bem como as suas condições de armazenamento.2 – Fichas Técnicas como Ferramenta de Controle 5.C.). entre outros. Cada alimento possui seu Fator de Correção (FC).MBA EM GASTRONOMIA 5.Avaliação do desperdício: Para avaliar o desperdício das frutas. utiliza-se o FATOR DE CORREÇÃO (F. Fator de cocção(fCY) Relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento crú e limpo(PL). 800:600=1..33 O FC nos restaurantes deve ser total. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Técnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correção Um pé de alface apresenta 800g.

MBA EM GASTRONOMIA Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min. Para o mesmo número de clientes.2kg. seu FCY será: ----Se compararmos as preparações. No início havia 7kg de carne crua. Em contra partida. Depois de assada havia 4. a carne assada concentra mais o sabor. 12 . Concentra mais o valor nutricional e fica mais calórica do que a carne cozida. O FCY será de: ----E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido(com líquidos) e seu peso final for de 6kg. a carne assada terá menor rendimento que a carne cozida e. portanto. devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido. servirá menos pessoas.

13 . Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparações que serão servidas. • Preferências regionais. decidimos o cardápio e elaboramos as fichas técnicas de preparação. Muitos restaurantes não possuem FT e nem sabem como estão sendo elaboradas suas preparações. • Necessidades nutricionais. Fatores relacionados aos Clientes: • Disponibilidade financeira.– CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 6. • Heterogeneidade da clientela.Fatores externos A proposta é observar todos os aspectos relacionados à clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementação do cardápio. O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado em fatores: . Por último avalia-se os custos para ver se são compatíveis com os gastos e com o preço de venda dessa combinação. 6. Seu planejamento está centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparação e as combinam para atender às leis da alimentação e aos aspectos sensoriais.Ferramenta de planejamento estratégico. Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender.Clientes .1 .Fatores internos .MBA EM GASTRONOMIA A FT é uma excelente ferramenta de controle.

• Sistema de informação: • Padrão de cardápio: popular. Sazonalidade (compra alimentos fora de época-custo alto).2. • Valor nutricional: quantidade de alimento produzido. médio. Equipamentos/utensílios: verificar a manutenção no mercado. restaurante indiano.. Instalações (determina o padrão do seu cardápio). podendo ser: • Self-Service. estabelecimento para alimentação judaica.Modalidades e serviços de Atendimento Esta escolha dependerá do tipo de clientela. formal. dos equipamentos e do tempo disponível pelos clientes para fazerem a refeição. que pode ser centralizada/descentralizada. • Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente. 6. • Nicho de mercado: Você pode escolher um tipo específico de cliente. 14 . • Habilidade do profissional: sushi man. Ex. • Decisão sobre o tipo de negócio: lanchonete. Estrutura física (determina o n° de clientes e o serviço). restaurante italiano. você está disposto a pagar? Fatores externos: • • • • • Localização geográfica. • Recursos humanos: disponibilidade de funcionários especializados no mercado. Para adultos ou crianças implicará compras de volumes diferentes e cardápios diferentes.. guarnições e entradas.MBA EM GASTRONOMIA Fatores internos: • Número de preparações: restaurantes self-service costumam oferecer até 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos.. • Empratado. • Sistema de distribuição: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos restaurantes. da disponibilidade de espaço físico. • À francesa.

buffet. pessoais e financeiros. self service. Pode ser classificado em: 15 .3. de equipamentos. table d’hôte.Sistemas de Distribuição O sistema de distribuição é escolha essencial para definição do espaço físico.MBA EM GASTRONOMIA • • • • À inglesa direto. À americana. table d’hôte. À inglesa indireto. rodízio e o fast food 6. utensílios. Sistema de serviço ou modalidades mais praticadas são: A la carte. conseqüentemente.

caixas térmicas e containers. O planejamento de cardápio começa antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisição. o preparo e a distribuição. hábitos. Existem unidades que podem ter sistema de distribuição misto como hospitais que tem refeitório anexo e unidades de montagem de pratos mais próxima aos pacientes. a manipulação. doenças. cultura). Planejamento de compras. sobremesa 2. prato principal. A partir do seu planejamento. Níveis de estoque. 16 . etc. Então. • bufê . não é necessário transporte. o armazenamento. Padrões de confecção das receitas. marmitas. • table d’hôte: escolha de menu já determinado: entrada.MBA EM GASTRONOMIA 1-centralizado Preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. O sistema centralizado de distribuição pode ser: • à la carte .descentralizado Preparações porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos. catering aviação. o que é cardápio? Cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração um a unidade de produção de alimentos e comercialização. 7 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA DO ESPAÇO FÍSICO Vejamos a importância e os critérios de escolha do espaço físico e da distribuição dos equipamentos dentro deste espaço. Serve ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. podem ser dimensionados: • • • • • Recursos humanos e materiais. Ex. Controle de custos. Observando o negócio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardápio consiste basicamente em programar tecnicamente refeições que atendam as Leis da Nutrição (regionalismo.

quando e onde vamos cortar ou investir do orçamento da empresa. Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17 . 8 – Logística de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparações até o serviço.MBA EM GASTRONOMIA 1. Então. 6 – Disponibilidade de equipamentos: Você só poderá gratinar um prato se dispuser de forno para tal. só coloque no cardápio aquelas preparações que de fato puder executar. médio ou formal? 3 – Per capita 4 – Perfil da clientela 5 – Modalidade de atendimento: O espaço físico necessário para atender um cliente vai depender da nossa opção de serviço. O serviço que mais requer espaço normalmente é o que mais economiza pessoal(self-service. passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espaço será necessário para o seu estoque. pode-se decidir o que.Política financeira: Que tipo de investimento será o negócio? Ex: Comprar ou alugar o espaço e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 . 10 – Política administrativa: Todos os fatores acima são partes da política administrativa e de acordo com esta estratégia. 7 – Sistema de distribuição: Centralizada é o que requer maior espaço por distribuir anexo à confecção. 9 – número de refeições: Quanto maior o número de clientes maior o espaço necessário para confeccionar a refeição e servi-la.Qual será o padrão de cardápio? Simples. à americana).

Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com açafrão e purê de batata Salada de acelga. • Cor • Forma • Textura • Sabor • Condimentos • Odor • Temperatura • Harmonia 18 . pois seus odores competem entre si. • Legislação de segurança do corpo de bombeiros da cidade: as instalações devem estar de acordo com as normas estabelecidas. 7. • 3 – Legislação sanitária: tem itens específicos para a parte de construção do restaurante. não seguindo as leis de Escudero. Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios ou menus . • O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa têm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes.MBA EM GASTRONOMIA • Código de postura de seu município: este código define os critérios mínimos necessários da construção civil de qualquer prédio. • Vegetais de odores fortes não devem estar presentes na mesma salada. repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: • Monotonia de cores.1.

saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes. considerado pai fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição.Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde) 2.MBA EM GASTRONOMIA 7. cereais. sabores. texturas) 4.) Com relação ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades. 19 .Leis da harmonia (cores.Alimentação saudável O que você considera como uma alimentação saudável? Alimentação colorida. idade. altura..Lei da adequação (considerar peso.Leis da qualidade (nutrientes) 3. variada. leguminosas e pouca gordura. frutas. odores.. (leis da alimentação saudável) 1. Pedro Escudero.2. É fundamental considerar também o fator higiene. hortaliças..

dos mais leves aos mais consistentes: couvert.CARDÁPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação. estimular ao consumo. Por último. despertar o seu apetite e a sua curiosidade. O que você entende por hábito alimentar? É o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região. entradas frias e quentes. É uma ótima maneira de influenciar o cliente. Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade. preferências.MBA EM GASTRONOMIA A alimentação para ser saudável necessita ser segura do ponto de vista higiênico. cultura. No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada. 20 . Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta do palhaço). são listadas as sobremesas e as bebidas. pratos a base de carnes. que se quer destacar para chamar a atenção. 8. as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente. O objeto cardápio. disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. É de extrema importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região. as práticas de alimentação e o prazer individual de se alimentar. por composição ou modo de preparo. o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois aparecem as outras opções. Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a sugestão).

MBA EM GASTRONOMIA Abaixo algumas formatações de cardápio: 21 .

MBA EM GASTRONOMIA 22 .

Como o canto superior direito. o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. Se a foto for amadora. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa. uma boa casa deve impactar também pelo visual. Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si. A leitura num cardápio de página simples é vertical. 23 . mais fácil de comparar preços. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante. o efeito é contrário. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão. Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos.MBA EM GASTRONOMIA Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas. a comida fica com aspecto asqueroso. não dá fome. fotos do estilo McDonald’s. que vai da decoração ao mais importante…o cardápio! 8.1O Layout é crucial. A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores. dá enjôo. nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes.

descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio. o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre.MBA EM GASTRONOMIA Disfarce os preços: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita. deixando qualquer um curioso com qualquer prato. sanduíches. um abaixo do outro. feijão… sempre ficam nos fundos. fritas. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. adjetivos. usadas demais. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio. arroz. • Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos. Não devem ter acesso fácil. cansam qualquer um. Os adjetivos também não devem ser poupados. Dê destaque ao que precisa ter destaque. despertar a curiosidade. Por exemplo. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite. O nome do prato: O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. Os itens mais pedidos. hamburgers. 24 . O nome precisa ser criativo. Como estão no fundo. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis. mais comuns. não é anúncio publicitário. palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir. criar interesse. o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”. Lembre-se: • Um cardápio não é um amontoado de letras. nós temos que comprar eles mesmos. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. Faça o cliente folhear: Um cardápio deve ser como um supermercado. Escondendo os itens comuns no cardápio. carnes. devem estar escondidos no cardápio. eles são tão importantes quanto o próprio nome. • Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente.

• O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo. • Use frases curtas. na Índia não se come carne de vaca. • Cuidado com expressões como filé indiano. com motivos infantis. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto. • Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis.MBA EM GASTRONOMIA • Nosso olhar é preguiçoso. tenha um com fontes maiores. é preciso reduzir as quantidades dos condimentos. • Com certeza um cardápio não faz milagre. Só assim ele voltará a comer ali novamente! 8. • Use ortografia correta. 8. 25 . • Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis. O atendimento dos garçons. • Cuidado com pleonasmos. a decoração. não abuse de adjetivos. Cuidado com palavras estrangeiras. • O início do texto deve vir com letra maiúscula. Não é porque tem curry que é indiano. • Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. sempre que possível. • Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes.2 Texto do cardápio O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações: • Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis. países. Ele faz parte do que pode-se chamar de “experiência”. ele é atraído por qualquer coisa diferente. também os nomes próprios ou sobrenomes (pessoas. Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. o ambiente. tenha ele em outros idioma. não servir em pratos quentes e. tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil. que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo.3 Preparações especiais para criança: As preparações especiais para crianças devem ser destacadas. regiões). É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. Ex: Apfelstrudel de maçã. • Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula. o cardápio. a música. Se recebe muitos turistas. os pratos. • As preparações clássicas não devem ser mudadas. as pessoas. se recebe pessoas idosas.

• Papel: deve ser de boa qualidade e de fácil conservação. Reflita sobre as características do estabelecimento para escolher as cores do cardápio. seu estabelecimento e seu cardápio a venderem mais. isto dificulta mudanças e acentua reflexos de luz.4. • Colocar o horário visível de atendimento. Exemplo: NÃO FAÇA AZUL E VERMELHO. contudo. já que você não irá trocá-lo com freqüência. modalidade de pagamento. ou não. Vejam como as cores podem ajudar. A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado. Exemplo: bege e marrom. pois isso desvia a atenção do cliente para o produto. azul e cinza. se cobra 10% de serviço e se esse valor já está incluído na conta. preto e branco. • Não é recomendável a publicidade de marcas comerciais. endereço. • Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artístico que tenha relação com o estabelecimento (couro. telefone.MBA EM GASTRONOMIA 8. o que dificulta a leitura. Fotos devem ser bem elaboradas para não atrapalhar a escolha do cliente. Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas. Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro. Uma estratégia é plastificá-los. Combinação das cores da capa e do cardápio interno. • As fotografias consistem em uma estratégia de marketing que podem conduzir a decisão do cliente. vinil ou papel plastificado). Ter cuidado com produto de matar barata em um cardápio de alimento. 26 .A influencia das Cores e Luz • Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardápio e dificulta a leitura.

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conseqüentemente. a quantidade de lâmpadas necessárias para iluminá-lo. por exemplo: um restaurante típico baiano.Restaurante Gastronômico: é um restaurante sofisticado. 9. 2 . equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo.MBA EM GASTRONOMIA Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar. acompanhados de uma seleção de vinhos finos 28 . não utilizar vermelho.Internacional: é um restaurante de cozinha clássica e tradicional. 1. geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação: os clientes experimentam os diversos pratos. sendo obrigatório 2 cozinhas: italiana e francesa. Instalações. Geralmente são originários de uma região ou de um país bem marcados. existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento no que se refere ao preço dos produtos. à qualidade das instalações e ao tipo de serviço.Restaurante Típico: os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem. laranja ou amarelo – exija cores do espectro azul. Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete. assim como em outros países. Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil. Possui 5 cozinhas de países dos 5 continentes. que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa. ou um restaurante típico japonês. 3 . Cada cor possui um índice de reflexão que é a quantidade de luz que é refletida. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil. Oferece um serviço requintado tendo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado.

Simples ou sofisticada. esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. além de bebidas. No Brasil. rodízio ou espeto corrido e self-service. com travessas de comidas na mesa e até empratado. 6 . tortas. Pode ser também pelo sistema table d’hotê. que por sua vez. a lanchonete é uma opção para quem quer comer rápido e gastar pouco. Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia.Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rápidos. assadas em fornos elétricos ou a lenha. 7 . O próprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu. sistemas de mesa-buffet ou por quilo e a modalidade de serviço selfservice. 11 . 5 . Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa. da mais simples a mais requintada. Situado à beira de grandes rodovias é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida. Existem basicamente três tipos de modalidade de serviço nas churrascarias: sur assiete(empratado).Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias. mas às vezes serve outros tipos de produtos. doces. estes restaurantes são especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodízio.Restaurante de Empresa: é um restaurante situado dentro da empresa. Servem pratos e lanches rápidos. 8 . adequados à clientela. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde.Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotéis.Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalações simples e cardápio de pratos rápidos e baratos. tais como churrascos e à la carte. recebe incentivos do Estado (dedução de imposto de renda). 29 . O serviço é necessariamente simples e rápido e funcional. além de bebidas e cafés. Pelo fato de vender barato. o fornecimento de refeições constitui um benefício subsidiado pela empresa. 9. Opções mais baratas que os hóspedes tem dentro dos hotéis. lanches e outras bebidas. As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas. bufê. Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos. que geralmente é composta por pessoas que trabalham no comércio e em escritórios. muitas vezes promove chás beneficentes com shows e desfiles de moda. Modalidade de atendimento self-service. Esses restaurantes podem ser administrados pela própria empresa ou arrendados. que produz e serve comida para funcionários. principalmente no Sul do país.Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas. rodízio.Restaurante de Auto-Estrada: serviço simples e rápido.Casa de Chá: é uma casa especializada em chás e cafés. além de guarnições e outros acompanhamentos. 10 . bolos.O sistema de distribuição poderá ser à la carte. Em geral. 4 . mas também serve: salgadinhos.MBA EM GASTRONOMIA sugeridos pelo maître.

14 . A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. 10 – ENGENHARIA DE CARDÁPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços. A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos. a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações. desafio e abacaxi. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela.MBA EM GASTRONOMIA 12 .Bar Noturno/Café: como o próprio nome diz. vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio. reduzir custos.Boîte(boate): casa noturna que tem como principal atração música para ouvir e dançar e shows diversos.Buffet: é uma empresa especializada em serviços de banquetes e cocktails. servindo também lanches. pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio. Com base nesta classificação. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos. cavalo de corrida. 30 . 15 . mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante. tanto em seus salões de festa como a domicílio. Kasavana e Smith. Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais. permanecendo aberta até a madrugada. devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante. Desde então. canapés. que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos. Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas. pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato. Em primeiro lugar. é uma casa que geralmente só abre à noite. Suas especialidades são a música e as bebidas alcoólicas. esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. Em resumo. Para corrigir esta falha. professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. Serve também lanches e pratos simples e à la carte rápidos. salgadinhos e pratos rápidos. esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas. como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade.

responda-me: é uma hora da manhã. devemos considerar somente os Reais (R$). a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio. enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8. pois cada venda dele deixa R$ 3. aparecendo agora outro fator-chave na análise.00. dando uma margem bruta de R$ 15. pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo.00 (100 X 15. vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um prato de picanha. o bife de lombo contribuirá com R$ 12. se o prato de massa é vendido por R$ 15. dando uma margem bruta de R$ 1. também é necessário considerar a sua popularidade. o prato de costela é mais lucrativo que o de massa.00. a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio.000 copos de cafés e 100 pratos de picanha. Em segundo lugar. O copo de café é vendido por R$ 1. Se nós vendemos 3.00 a mais que o prato de massa.50 por copo.000. a margem bruta dele é de R$ 15. Portanto. O prato de picanha é vendido por R$ 25. Bem.00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne. ou um macarrão primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2.MBA EM GASTRONOMIA Por exemplo.00 (20%). Estes dois fatores devem ser considerados juntos. e tem um custo de R$ 0.00. No entanto.00. ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante? Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de lucratividade. Obviamente. a margem bruta dele é de R$ 12. que é a quantidade vendida do item no período de estudo.00). embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha. quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta. Mesmo que o copo do café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha. no pensamento tradicional. eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo.00.00 para a receita bruta do restaurante.00 (3000 x 1. Nesta análise.00. enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1. Qual o produto do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo. você está fechando o seu restaurante e entra um cliente. 31 . o lucro do café é de R$ 3.00 (40%). embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne. vendido por R$ 20.50. um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%.00 e tem um custo de R$ 3.00 e tem um custo de R$ 10. que custa R$ 8. podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros. fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha.500. Para finalizar este entendimento.00. pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio. como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas. Por outro lado. previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte do propósito deste artigo.00). A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante. Por exemplo.00 e tem um custo de R$ 10.00. Se o prato de costela é vendido por R$ 25.

popularidade alta e margem de lucro baixa. se as alternativas anteriores não forem viáveis. Cavalo de Corrida . estes itens podem ser substituídos. Do contrário. e.popularidade alta e margem de lucro alta. reduzindo custos.MBA EM GASTRONOMIA Para medir a popularidade. gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo “abacaxi”. Uma vez respondida as perguntas.popularidade baixa e margem de lucro alta. Exemplo: Entradas. Agora. cada item do cardápio estará localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela . Para uma precisa análise do seu cardápio. portanto entra agora a execução de um plano de ação para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. mas isso não acontece. se puder. seja tornando-os mais atraentes. Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este índice. este deve ser separado em grupos de similaridade. Para medir a lucratividade. Cavalo de Corrida – Procure aumentar a margem de lucro. comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. se essas ações não derem certo. Abacaxi – Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio. tente reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de categoria. É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as análises. Desafio . Vamos ver exemplos de possíveis ações a serem feitas: Estrela – Dê sempre mais visibilidade a eles. Obviamente. Desafio – Procure tornar estes itens mais populares. faça sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas. comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de lucratividade”. orientando a equipe do salão a vendê-los mais. pois realmente eles não caíram na preferência de seus clientes. Algo importante para você saber. Um item será popular se ele alcançar 70% deste índice.popularidade baixa e margem de lucro baixa. Abacaxi . sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio. Pratos Principais e Sobremesas. Fácil de Calcular e Difícil para Implementar 32 . dando mais visibilidade a eles. pense seriamente em retirá-los do cardápio. pois estão ocupando um espaço precioso no seu cardápio. aumente um pouco o preço.

o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. Sua cor. ou seja. lembrem que a população está passando por transformações importantes no campo da saúde e que não se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentação saudável. Entretanto. Depois desta decisão é a hora de pensar nas preparações que vai servir. entre outras idéias. mas devem ser dadas a ele condições de escolhas melhores para a saúde. Suas preparações devem ser harmoniosas com a política da casa. Os custos são obtidos através das fichas técnicas. Não se esqueçam das 04 leis da alimentação de Escudero. 33 . 11. mas não há substituto para a experiência. hortaliças. o objeto cardápio significa muito dentro do negócio. qual será o objetivo deste estabelecimento e que imagens você deseja passar ao cliente. dinheiro e esforço. que alerte a população para os pratos mais calóricos ou mais saudáveis para o coração. e guarnições das mais leves às menos saudáveis e sobremesas que incluam frutas. suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele está entrando e que tipo de comida encontrará. Vimos que. seu estilo. pois existem planilhas e até sistemas capazes de fazer isso. desde sua idéia inicial até a realização de um pedido feito por um cliente. lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardápio. deve ser decidido que tipo de estabelecimento você deseja montar. Deste modo. É claro que o cliente escolherá. como em qualquer outro modelo de gestão. para o planejamento de cardápios. suas letras. Uma vez transporta esta barreira. por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo. O problema está relacionado com a qualidade dos dados obtidos. o restaurante está preparado para implantar a "Engenharia do Cardápio". Um cardápio deverá ser elaborado com harmonia. Os sistemas de ponto de venda geram informações das vendas. estas não estão atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gestão que mantém sempre os custos atualizados . vários aspectos devem ser considerados e não apenas a elaboração de pratos saborosos em um restaurante. ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentação. Primeiramente. Muitas vezes estabelecimentos vão à falência por não pensarem inicialmente na imagem do local e não utilizarem o potencial de informação que se pode extrair do cardápio. valor nutricional desejável. A variedade é essencial. pois poucos restaurantes possuem fichas técnicas. Inicialmente.MBA EM GASTRONOMIA O principal problema para se aplicar esta metodologia não está na parte matemática. Podem-se criar estratégias no cardápio objeto. Muita coisa pode ser aprendida lendo livros. Devem ser elaboradas preparações com vários tipos de carnes.FECHAMENTO. Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio. e quando possuem. nos cálculos. um bar. e ai está um grande problema. opções que combinem entre si e que tragam além de um sabor e odor agradável.

MBA EM GASTRONOMIA Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes. Nós vimos todos estes conceitos. 34 . seu desperdício. seu valor nutricional. Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e o rendimento da preparação. seu modo de preparo. então não deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais. Sem a ficha o restaurante fica sem padrão. Felipe Augusto Leroy. assim você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronômico.

São Paulo: Roca. São Paulo SITES: www. Menu: como montar um cardápio eficiente.br www. BOOKS.com. VASCONCELLOS. BARBOSA.MBA EM GASTRONOMIA BIBLIOGRAFIA TEICHMANN. Yone Mendes.cozinhaprofissional. 2002. Roca. Da Silva. Frederico. Edit.br 35 .Dominiopublico. Manole: São Paulo.Cardápios: Técnica Criativa Universidade Caxias do Sul – revisão 2007.br www. 2006 Sandra M. Lourdes. CAVALCANTI. Cardápio: livro prático para elaboração. . Eudemar. Edit. Hamlyn.gov. Chemin S.com. Um Milhão De Cardápios: Combine varias receitas e monte menus sob medida.marketingnacozinha.

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