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1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos restaurantes, lista de iguarias (Aurélio) 1.3- Breve Historia do cardápio/menu Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o público surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fenícia ou de Roma certamente ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribuídas às margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeição completa, com pratos à sua escolha. O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie. Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Século XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporações, tendo o propósito de manter em atribuições bem delimitadas os serviços prestados para cada profissão.Os vendedores ambulantes só vendiam grandes peças de carne. Os açougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, miúdos e carcaças de carne que, em forma de sopa, fervidos em grandes panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.

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Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.

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Essa relação é o que chamamos de cardápio. Menu é a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu é de origem francesa e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com purê de batatas Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturação ou esse planejamento é muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentação ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS os que respeitam os princípios da nutrição, harmonia, quantidade, qualidade e adequação. PORTANTO: O cardápio é um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA ATÉ HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma clássica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente 13 serviços que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 – Assados frios 10 – Hortaliças 3

sopas 3.Prato principal 3.Entrada 2.Sopa 3. queijos 6. entradas quentes. Lembrar sempre que.Sobremesa Refeição mais prática e fácil de escolher.Hortaliça 9. pescados.Pescados 5. massas ou ovos 4. entrada fria 2.Sobremesas A Refeição continuou demorada e de difícil combinação entre os serviços Então na Idade contemporânea vieram formas mais simples: 1. e as refeições demoravam horas.Carnes fracionadas 6.MBA EM GASTRONOMIA 11 – Produtos de confeitaria 12 – Especialidades apimentadas 13 – Sobremesas Esse formato de menu é o mais antigo de que se tem notícia.Entrada quente 4. 4 . sobremesas.Assados 8. carnes 5. é datado de 1751. aves. Descrito como forma moderna temos: 1. precisamos determinar: tipo de estabelecimento. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1. pois cada um tem um estilo e clientes-alvos. antes de decidir o menu e o cardápio.Confeitaria 10.Entrada fria 2. Isso acontecia porque o costume da época dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NÃO A QUALIDADE. Nessa forma de apresentação cada serviço era apresentado separadamente.Pratos do dia 7.

seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado.Não importa o tipo de cardápio.COMO MONTAR UM CARDÁPIO 3. Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. Normal. Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar. com quantos pratos se faz um cardápio? 5 . eu me pergunto: Afinal. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. em um dia de muito movimento. Os custos fixos também representam despesa considerável. e principalmente no comércio. A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher.Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos.É preciso conhecê-la. • Encargos e Custos . normal também. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar 3. ou seja. para que investir em uma fritadeira? 3. Se seu restaurante não vai servir frituras. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio.MBA EM GASTRONOMIA 3. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos. redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos. Como em qualquer empresa. além de produzir apenas o necessário para o dia. com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas.1.Como definir um cardápio Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar. fibras e gorduras.Quantos pratos se fazem um cardápio Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse. Aqui a solução é bicar do prato dos outros.Lembretes importantes • Concorrência . • Refeições balanceadas . sem esquecer o seu público potencial.2.3. Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem. de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se. tudo é bom. Analisando essas situações típicas. por exemplo. Lembre-se: Rapidez na confecção dos pratos é fundamental. é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos. já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado).

linguado. É muita coisa. o que também parece muito para o tipo de restaurante. mas principalmente para diferenciar-se. imagine com dezenas de pratos diferentes como será. É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência. lasanha. É claro que a coisa não funciona assim. Ingredientes. sempre. uma comida honesta. vitela. França. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento. melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. Por exemplo. pizzas. peixes. cozinhas com uma queda por pratos de uma panela só. sobremesas ou churrasco. pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também. outros terão por risotos. mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação . sem grandes aspirações gastronômicas. quer frango. massas. crepe Suzette e sushis. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio. o que não é fácil. o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha. Quer pizza. Pensando assim. Ou seja. Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. Itália.MBA EM GASTRONOMIA Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. Apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio. Por isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta. Se com um só item já não é fácil. sempre. até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. Japão. talvez. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira. pratos e sobremesas. a variedade. não da qualidade. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. que se proponham a fazer. A especialidade desse restaurante é justamente essa variedade. tem também. saborosa e variadas – o que 6 . Chegamos então à outra variável – você pode achar que estamos falando de comida. em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho. tem. sua linha e sua especialidade. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos. tem. Voltando aos números. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos. Então imagino que numa boa casa. depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas.que com certeza tem influência no tamanho do cardápio e ou na especialidade do local.

Rotativa O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento. 4. 7 . Restaurantes tradicionais. Devem-se sempre deixar os de maior aceitação pelos clientes. Normal.2.Rotativa 3 . Restaurantes atuais elaboram o cardápio por no máximo 6 meses e depois trocam. ou seja. 4. O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer. Chatos.Fixa 4. Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção. a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio. os pratos que mais vendem. variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante. vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro. Introduzem-se novas opções.MBA EM GASTRONOMIA parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos quarenta opções de pratos aos seus clientes.3. são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar. montar cardápios enxutos. as mais utilizadas são: 1 . frescos ou exigentes. ou seja.1. Quando termina a quarta semana. mas acontece. mas a estrutura permanece a mesma. pode parecer chatice ou frescura. Ex: cardápio hospitalar elaborado para 4 semanas. 4. para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento.Cíclica Cardápio ou menu com tempo determinado e.ESTRATÉGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuição os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro(como o cardápio é planejado considerando a sua rotatividade). pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros. as mesmas preparações.Cíclica 2 . É um número que deve fechar a equação na maioria das vezes.Fixa Cardápio ou menu sem trocar por um longo tempo. depois se repetem na mesma forma. mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos. mais antigos que apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos. Por isso.

que facilitem a escolha do cliente. • Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro). 30 ou 45 dias. Desvantagens: • Maior custo por causa da mão-de-obra. 4.2. É comum esses menus terem cíclicos mensais. Em pouco tempo não teria clientes. • Reavaliação constante do número de funcionário e ligeira redução dessa mão de obra.1. No entanto.1.1 Vantagens e desvantagens do cardápio rotativo Vantagens: • Maior espaço para criação. • Aumento de sobras no momento da troca.. • Mão-de-obra mais especializada. • Menos tédio para a clientela. ex: sugestão do chef. As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratégia de giro por causa da clientela diversificada e não constante. 8 .MBA EM GASTRONOMIA Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro. o que pode diminuir a monotonia. Restaurantes com padrão médio e formal normalmente apresentam a estratégia rotativa. Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço e jantar. 4. Mudanças sazonais. • Mudanças sazonais(considerar as frutas e hortaliças e adequar-se às datas comemorativas da região). este tipo de cardápio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante. para clientes fixos. A clientela cativa percebe a mudança sazonal. Ex.. O cardápio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produção. Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia.Vantagens e desvantagem do cardápio cíclico Vantagens: • Necessidade de menos treinamento prático. Lembrem que este giro pode ser de 15. Desvantagem: • Tédio da clientela. self-service a quilo com cardápio diário fixo.

MBA EM GASTRONOMIA Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto.Facilitar o planejamento do trabalho.H.Facilitar o treinamento de novos funcionários. • . porém o importante é sempre garantir um produto com qualidade nutricional. 5. • . • . • . • . • .Conduz para a elaboração de listas de compras.Harmoniza a produção.Fornecer produtos previsíveis com controle de custos. quais são os benefícios da ficha técnica de preparação? Benefícios da Ficha Técnica: • .Facilita o trabalho. quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores.as técnicas do preparo • . Podem ser listados outros benefícios. queremos abrir e ter a mesma impressão sempre.o rendimento. Sob esta ótica.o desperdício • .Melhorar a motivação e participação. • . pois querem atender a todos os tipos de cliente e dão prioridade às preparações de padrão médio.A FICHA TÉCNICA NA PARONIZAÇÃO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário. 9 . Vantagens da padronização: • .Promove o aperfeiçoamento. higiênica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido. A receita padronizada da UPR(unidade de produção de refeição) apresenta: • . • .Melhora a qualidade dos produtos oferecidos. Da mesma forma.Auxilia no planejamento de um cardápio equilibrado e balanceado. se o estabelecimento não tem documentado todas as etapas do processo e se são executadas. • . Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso.Adapta as preparações aos equipamentos disponíveis.todos os ingredientes da preparação • . Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B.Torna o cliente fiel.Controla o processo.Assegurar o domínio tecnológico. • . quanto em São Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto. • . • . Torna-se impossível comprovar a segurança de um alimento.

Peso bruto é o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor. Padronizar é “tornar cada processo previsível e. Sempre se calcula dessa forma.1 . caules. o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparação existentes nas tabelas nutricionais. conseqüentemente. Todos os itens serão inclusos nesta ficha para garantir a padronização das atividades. não há garantia de que o método de cocção. Pode-se então partir para a elaboração do cardápio ou menu para a utilização de uma F. pois existe menor erro de cálculo nas tabelas de composição de alimentos com ingredientes crus. Com esses dados é possível calcular o valor calórico da preparação. folhas. sementes.Controle da produção. Isso ocorre com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário criar.T. Vamos entender os itens da ficha Técnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle. Peso liquido (PL) é o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a coccção ou para ser preparado. Alimentos com cascas.Dos gêneros. • . tudo sem estar limpo. ter uma menor variação nos resultados da organização” 10 . Além disso. • . Cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade. A partir dele podemos elaborar a lista de compras. O momento de criação está na hora de montar o cardápio e durante o treinamento da equipe. Peso bruto do alimento(PB). ainda existe resistência dos profissionais.Em que consiste uma ficha técnica: • . quando o cálculo do valor calórico for feito com base no peso do ingrediente cozido. tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionários.MBA EM GASTRONOMIA Apesar de tantas vantagens. 5.Cálculo do cardápio financeiro e nutricional.

C. o peso é de 600g.C. Cada alimento possui seu Fator de Correção (FC).Avaliação do desperdício: Para avaliar o desperdício das frutas. pois influencia nos custos. utiliza-se o FATOR DE CORREÇÃO (F.MBA EM GASTRONOMIA 5. após limpeza. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Técnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correção Um pé de alface apresenta 800g. hortaliças. A qualidade da matéria-prima que chega ao estabelecimento é fundamental para reduzir o F. bem como as suas condições de armazenamento.).33 O FC nos restaurantes deve ser total.. Faça o seguinte exercício: PL= peso líquido 11 . Fator de cocção(fCY) Relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento crú e limpo(PL). carnes. entre outros. 800:600=1.1.2 – Fichas Técnicas como Ferramenta de Controle 5.2.

Para o mesmo número de clientes.2kg. portanto. No início havia 7kg de carne crua. Depois de assada havia 4.MBA EM GASTRONOMIA Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min. a carne assada concentra mais o sabor. seu FCY será: ----Se compararmos as preparações. Em contra partida. Concentra mais o valor nutricional e fica mais calórica do que a carne cozida. 12 . devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido. O FCY será de: ----E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido(com líquidos) e seu peso final for de 6kg. servirá menos pessoas. a carne assada terá menor rendimento que a carne cozida e.

Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparações que serão servidas.– CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 6. Fatores relacionados aos Clientes: • Disponibilidade financeira. decidimos o cardápio e elaboramos as fichas técnicas de preparação. Por último avalia-se os custos para ver se são compatíveis com os gastos e com o preço de venda dessa combinação. • Necessidades nutricionais.Fatores internos . Seu planejamento está centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparação e as combinam para atender às leis da alimentação e aos aspectos sensoriais. Muitos restaurantes não possuem FT e nem sabem como estão sendo elaboradas suas preparações. Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender. • Preferências regionais. 6.MBA EM GASTRONOMIA A FT é uma excelente ferramenta de controle. 13 .1 .Fatores externos A proposta é observar todos os aspectos relacionados à clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementação do cardápio.Ferramenta de planejamento estratégico. O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado em fatores: .Clientes . • Heterogeneidade da clientela.

• Nicho de mercado: Você pode escolher um tipo específico de cliente. Estrutura física (determina o n° de clientes e o serviço). • Recursos humanos: disponibilidade de funcionários especializados no mercado. 6. restaurante italiano. restaurante indiano. da disponibilidade de espaço físico. • Empratado. Sazonalidade (compra alimentos fora de época-custo alto). que pode ser centralizada/descentralizada. • Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente. Para adultos ou crianças implicará compras de volumes diferentes e cardápios diferentes. • Sistema de informação: • Padrão de cardápio: popular. Instalações (determina o padrão do seu cardápio). • Habilidade do profissional: sushi man. Ex.. formal. médio. guarnições e entradas. 14 .MBA EM GASTRONOMIA Fatores internos: • Número de preparações: restaurantes self-service costumam oferecer até 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos.2. dos equipamentos e do tempo disponível pelos clientes para fazerem a refeição.Modalidades e serviços de Atendimento Esta escolha dependerá do tipo de clientela. Equipamentos/utensílios: verificar a manutenção no mercado. você está disposto a pagar? Fatores externos: • • • • • Localização geográfica. • Sistema de distribuição: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos restaurantes.. estabelecimento para alimentação judaica. • Decisão sobre o tipo de negócio: lanchonete.. • Valor nutricional: quantidade de alimento produzido. podendo ser: • Self-Service. • À francesa.

utensílios. table d’hôte.3. Pode ser classificado em: 15 . rodízio e o fast food 6. À inglesa indireto. conseqüentemente. pessoais e financeiros. self service.Sistemas de Distribuição O sistema de distribuição é escolha essencial para definição do espaço físico.MBA EM GASTRONOMIA • • • • À inglesa direto. Sistema de serviço ou modalidades mais praticadas são: A la carte. table d’hôte. À americana. buffet. de equipamentos.

o que é cardápio? Cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração um a unidade de produção de alimentos e comercialização. o armazenamento. o preparo e a distribuição. Padrões de confecção das receitas. Níveis de estoque. Planejamento de compras. cultura). hábitos. • bufê . marmitas. etc. O planejamento de cardápio começa antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisição. • table d’hôte: escolha de menu já determinado: entrada.MBA EM GASTRONOMIA 1-centralizado Preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. Então. 7 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA DO ESPAÇO FÍSICO Vejamos a importância e os critérios de escolha do espaço físico e da distribuição dos equipamentos dentro deste espaço. prato principal. doenças. Controle de custos. Ex. não é necessário transporte. 16 . Serve ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. caixas térmicas e containers. podem ser dimensionados: • • • • • Recursos humanos e materiais. Existem unidades que podem ter sistema de distribuição misto como hospitais que tem refeitório anexo e unidades de montagem de pratos mais próxima aos pacientes. catering aviação. A partir do seu planejamento. Observando o negócio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardápio consiste basicamente em programar tecnicamente refeições que atendam as Leis da Nutrição (regionalismo.descentralizado Preparações porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos. a manipulação. sobremesa 2. O sistema centralizado de distribuição pode ser: • à la carte .

O serviço que mais requer espaço normalmente é o que mais economiza pessoal(self-service. à americana). médio ou formal? 3 – Per capita 4 – Perfil da clientela 5 – Modalidade de atendimento: O espaço físico necessário para atender um cliente vai depender da nossa opção de serviço. 8 – Logística de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparações até o serviço. pode-se decidir o que. quando e onde vamos cortar ou investir do orçamento da empresa.MBA EM GASTRONOMIA 1. Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17 .Qual será o padrão de cardápio? Simples. 9 – número de refeições: Quanto maior o número de clientes maior o espaço necessário para confeccionar a refeição e servi-la. só coloque no cardápio aquelas preparações que de fato puder executar. Então. 6 – Disponibilidade de equipamentos: Você só poderá gratinar um prato se dispuser de forno para tal. passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espaço será necessário para o seu estoque. 7 – Sistema de distribuição: Centralizada é o que requer maior espaço por distribuir anexo à confecção.Política financeira: Que tipo de investimento será o negócio? Ex: Comprar ou alugar o espaço e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 . 10 – Política administrativa: Todos os fatores acima são partes da política administrativa e de acordo com esta estratégia.

1. não seguindo as leis de Escudero. • Cor • Forma • Textura • Sabor • Condimentos • Odor • Temperatura • Harmonia 18 . • Legislação de segurança do corpo de bombeiros da cidade: as instalações devem estar de acordo com as normas estabelecidas. 7. Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios ou menus . repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: • Monotonia de cores. • 3 – Legislação sanitária: tem itens específicos para a parte de construção do restaurante.MBA EM GASTRONOMIA • Código de postura de seu município: este código define os critérios mínimos necessários da construção civil de qualquer prédio. pois seus odores competem entre si. • O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa têm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes. • Vegetais de odores fortes não devem estar presentes na mesma salada.Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com açafrão e purê de batata Salada de acelga.

texturas) 4. idade.Leis da harmonia (cores.2. variada..Leis da qualidade (nutrientes) 3.. considerado pai fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição.Lei da adequação (considerar peso. cereais. Pedro Escudero..MBA EM GASTRONOMIA 7. hortaliças. leguminosas e pouca gordura. saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes. (leis da alimentação saudável) 1. altura. 19 . É fundamental considerar também o fator higiene. frutas. odores.Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde) 2. sabores.) Com relação ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades.Alimentação saudável O que você considera como uma alimentação saudável? Alimentação colorida.

por composição ou modo de preparo. as práticas de alimentação e o prazer individual de se alimentar. as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente.CARDÁPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação. 8. 20 . Por último. o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois aparecem as outras opções. disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a sugestão). pratos a base de carnes. No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada. cultura. Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade. que se quer destacar para chamar a atenção. preferências. estimular ao consumo. dos mais leves aos mais consistentes: couvert. O objeto cardápio. É de extrema importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região. entradas frias e quentes.MBA EM GASTRONOMIA A alimentação para ser saudável necessita ser segura do ponto de vista higiênico. Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta do palhaço). O que você entende por hábito alimentar? É o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região. despertar o seu apetite e a sua curiosidade. são listadas as sobremesas e as bebidas. É uma ótima maneira de influenciar o cliente.

MBA EM GASTRONOMIA Abaixo algumas formatações de cardápio: 21 .

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mais fácil de comparar preços. Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si. Como o canto superior direito. Se a foto for amadora. 23 . Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores. não dá fome. fotos do estilo McDonald’s.MBA EM GASTRONOMIA Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas. nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes. uma boa casa deve impactar também pelo visual. que vai da decoração ao mais importante…o cardápio! 8. dá enjôo. A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. A leitura num cardápio de página simples é vertical. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão. o efeito é contrário.1O Layout é crucial. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante. Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. a comida fica com aspecto asqueroso.

sanduíches. O nome precisa ser criativo. O nome do prato: O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. Escondendo os itens comuns no cardápio. descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. devem estar escondidos no cardápio. eles são tão importantes quanto o próprio nome. o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre. o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais.MBA EM GASTRONOMIA Disfarce os preços: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita. adjetivos. Como estão no fundo. fritas. Dê destaque ao que precisa ter destaque. um abaixo do outro. usadas demais. cansam qualquer um. deixando qualquer um curioso com qualquer prato. 24 . a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. carnes. despertar a curiosidade. Lembre-se: • Um cardápio não é um amontoado de letras. Não devem ter acesso fácil. • Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente. mais comuns. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis. Os adjetivos também não devem ser poupados. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite. criar interesse. feijão… sempre ficam nos fundos. arroz. nós temos que comprar eles mesmos. palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir. • Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. hamburgers. Por exemplo. Faça o cliente folhear: Um cardápio deve ser como um supermercado. não é anúncio publicitário. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. Os itens mais pedidos. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos.

Só assim ele voltará a comer ali novamente! 8. na Índia não se come carne de vaca. 8. tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. Se recebe muitos turistas. Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. países. regiões). Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil. • Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. as pessoas. • As preparações clássicas não devem ser mudadas. Ele faz parte do que pode-se chamar de “experiência”. também os nomes próprios ou sobrenomes (pessoas. • Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula. a música. • O início do texto deve vir com letra maiúscula.3 Preparações especiais para criança: As preparações especiais para crianças devem ser destacadas. não servir em pratos quentes e. • Cuidado com expressões como filé indiano. • Cuidado com pleonasmos. • O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo. • Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto. o cardápio. O atendimento dos garçons. • Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis. 25 . sempre que possível. • Use ortografia correta. com motivos infantis. • Use frases curtas. Cuidado com palavras estrangeiras.2 Texto do cardápio O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações: • Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis. a decoração. • Com certeza um cardápio não faz milagre. os pratos. tenha um com fontes maiores.MBA EM GASTRONOMIA • Nosso olhar é preguiçoso. o ambiente. Não é porque tem curry que é indiano. que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo. se recebe pessoas idosas. não abuse de adjetivos. Ex: Apfelstrudel de maçã. ele é atraído por qualquer coisa diferente. é preciso reduzir as quantidades dos condimentos. • Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis. tenha ele em outros idioma.

azul e cinza. Exemplo: NÃO FAÇA AZUL E VERMELHO. modalidade de pagamento. isto dificulta mudanças e acentua reflexos de luz.A influencia das Cores e Luz • Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardápio e dificulta a leitura. • Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artístico que tenha relação com o estabelecimento (couro. Reflita sobre as características do estabelecimento para escolher as cores do cardápio. o que dificulta a leitura. endereço. pois isso desvia a atenção do cliente para o produto. Exemplo: bege e marrom. Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas. se cobra 10% de serviço e se esse valor já está incluído na conta. • Papel: deve ser de boa qualidade e de fácil conservação. seu estabelecimento e seu cardápio a venderem mais. Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro.MBA EM GASTRONOMIA 8. A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado.4. Uma estratégia é plastificá-los. Fotos devem ser bem elaboradas para não atrapalhar a escolha do cliente. telefone. • As fotografias consistem em uma estratégia de marketing que podem conduzir a decisão do cliente. Vejam como as cores podem ajudar. Ter cuidado com produto de matar barata em um cardápio de alimento. • Não é recomendável a publicidade de marcas comerciais. 26 . Combinação das cores da capa e do cardápio interno. • Colocar o horário visível de atendimento. vinil ou papel plastificado). contudo. preto e branco. já que você não irá trocá-lo com freqüência. ou não.

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Possui 5 cozinhas de países dos 5 continentes. conseqüentemente. não utilizar vermelho. ou um restaurante típico japonês. 1. Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete. sendo obrigatório 2 cozinhas: italiana e francesa. à qualidade das instalações e ao tipo de serviço.Internacional: é um restaurante de cozinha clássica e tradicional. acompanhados de uma seleção de vinhos finos 28 . equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo. existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento no que se refere ao preço dos produtos. 9. assim como em outros países. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil. Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil. 2 . geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação: os clientes experimentam os diversos pratos. Oferece um serviço requintado tendo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. laranja ou amarelo – exija cores do espectro azul. 3 .MBA EM GASTRONOMIA Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar. Geralmente são originários de uma região ou de um país bem marcados. Instalações.Restaurante Típico: os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem. a quantidade de lâmpadas necessárias para iluminá-lo.Restaurante Gastronômico: é um restaurante sofisticado. que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa. por exemplo: um restaurante típico baiano. Cada cor possui um índice de reflexão que é a quantidade de luz que é refletida.

Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias. Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia. O serviço é necessariamente simples e rápido e funcional. que geralmente é composta por pessoas que trabalham no comércio e em escritórios.O sistema de distribuição poderá ser à la carte. da mais simples a mais requintada. Em geral. Pode ser também pelo sistema table d’hotê. mas às vezes serve outros tipos de produtos. tortas. mas também serve: salgadinhos. 29 . Pelo fato de vender barato. com travessas de comidas na mesa e até empratado. As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas.Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotéis. lanches e outras bebidas. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde. muitas vezes promove chás beneficentes com shows e desfiles de moda. que por sua vez. 7 . estes restaurantes são especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodízio.Restaurante de Auto-Estrada: serviço simples e rápido.Casa de Chá: é uma casa especializada em chás e cafés. principalmente no Sul do país.Restaurante de Empresa: é um restaurante situado dentro da empresa. assadas em fornos elétricos ou a lenha. Opções mais baratas que os hóspedes tem dentro dos hotéis. 6 . o fornecimento de refeições constitui um benefício subsidiado pela empresa. bolos. rodízio. 9. a lanchonete é uma opção para quem quer comer rápido e gastar pouco. Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos. O próprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu. Situado à beira de grandes rodovias é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida. 5 . além de bebidas e cafés. sistemas de mesa-buffet ou por quilo e a modalidade de serviço selfservice. esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver.Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalações simples e cardápio de pratos rápidos e baratos. que produz e serve comida para funcionários. Existem basicamente três tipos de modalidade de serviço nas churrascarias: sur assiete(empratado). 8 .Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas. Servem pratos e lanches rápidos. além de guarnições e outros acompanhamentos. recebe incentivos do Estado (dedução de imposto de renda).Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rápidos. No Brasil. além de bebidas.MBA EM GASTRONOMIA sugeridos pelo maître. 4 . adequados à clientela. Esses restaurantes podem ser administrados pela própria empresa ou arrendados. Modalidade de atendimento self-service. Simples ou sofisticada. 11 . Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa. tais como churrascos e à la carte. 10 . doces. bufê. rodízio ou espeto corrido e self-service.

Desde então. cavalo de corrida. mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante.Bar Noturno/Café: como o próprio nome diz. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio. canapés. Serve também lanches e pratos simples e à la carte rápidos. Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas. Para corrigir esta falha. desafio e abacaxi. Kasavana e Smith. 14 . esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. tanto em seus salões de festa como a domicílio. reduzir custos.Boîte(boate): casa noturna que tem como principal atração música para ouvir e dançar e shows diversos. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos. salgadinhos e pratos rápidos. professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos. A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais. determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade. servindo também lanches. devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$).MBA EM GASTRONOMIA 12 . é uma casa que geralmente só abre à noite. 15 .Buffet: é uma empresa especializada em serviços de banquetes e cocktails. pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio. 10 – ENGENHARIA DE CARDÁPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços. permanecendo aberta até a madrugada. Em resumo. 30 . Suas especialidades são a música e as bebidas alcoólicas. Com base nesta classificação. aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante. A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos. Em primeiro lugar. esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). Eu costumo utilizar as seguintes: estrela. ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas. pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato. a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações.

00. Se nós vendemos 3. a margem bruta dele é de R$ 15. a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio. ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante? Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de lucratividade.00 (3000 x 1. responda-me: é uma hora da manhã. pois cada venda dele deixa R$ 3.00 (100 X 15. Para finalizar este entendimento. como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas. No entanto. Estes dois fatores devem ser considerados juntos. Por outro lado. no pensamento tradicional.000 copos de cafés e 100 pratos de picanha. Portanto.50 por copo.00). a margem bruta dele é de R$ 12.00. 31 . podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros. dando uma margem bruta de R$ 1. se o prato de massa é vendido por R$ 15.00 para a receita bruta do restaurante. a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio. embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne. eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo. enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8. pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo. Mesmo que o copo do café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha. O prato de picanha é vendido por R$ 25. devemos considerar somente os Reais (R$). O copo de café é vendido por R$ 1. Em segundo lugar.00 e tem um custo de R$ 10.00. Bem.00. vendido por R$ 20.00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne. e tem um custo de R$ 0. você está fechando o seu restaurante e entra um cliente. Por exemplo.00 (20%). previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte do propósito deste artigo. também é necessário considerar a sua popularidade.500.00 e tem um custo de R$ 10. Nesta análise.00 a mais que o prato de massa.00 (40%). o bife de lombo contribuirá com R$ 12.50. aparecendo agora outro fator-chave na análise.000. que é a quantidade vendida do item no período de estudo. Se o prato de costela é vendido por R$ 25. embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha. Qual o produto do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo. que custa R$ 8. o lucro do café é de R$ 3. enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1. pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio. quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta.00. um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%.00.00 e tem um custo de R$ 3. Obviamente.00.00. dando uma margem bruta de R$ 15.MBA EM GASTRONOMIA Por exemplo. vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um prato de picanha. o prato de costela é mais lucrativo que o de massa. fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha.00). ou um macarrão primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante.

e. Abacaxi . tente reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de categoria. Uma vez respondida as perguntas. Cavalo de Corrida .MBA EM GASTRONOMIA Para medir a popularidade.popularidade alta e margem de lucro baixa. Um item será popular se ele alcançar 70% deste índice. gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo “abacaxi”. sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio. portanto entra agora a execução de um plano de ação para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. orientando a equipe do salão a vendê-los mais. comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de lucratividade”. se essas ações não derem certo. mas isso não acontece. se as alternativas anteriores não forem viáveis. Exemplo: Entradas. Desafio – Procure tornar estes itens mais populares. Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este índice. Abacaxi – Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio. Do contrário. Vamos ver exemplos de possíveis ações a serem feitas: Estrela – Dê sempre mais visibilidade a eles. Para medir a lucratividade. estes itens podem ser substituídos.popularidade baixa e margem de lucro alta. pois estão ocupando um espaço precioso no seu cardápio. Desafio . É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as análises. comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. faça sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas. aumente um pouco o preço. Agora. se puder. Pratos Principais e Sobremesas. reduzindo custos.popularidade alta e margem de lucro alta. Cavalo de Corrida – Procure aumentar a margem de lucro. Para uma precisa análise do seu cardápio. cada item do cardápio estará localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela . Obviamente. pois realmente eles não caíram na preferência de seus clientes. Fácil de Calcular e Difícil para Implementar 32 . Algo importante para você saber. este deve ser separado em grupos de similaridade. dando mais visibilidade a eles. seja tornando-os mais atraentes. pense seriamente em retirá-los do cardápio.popularidade baixa e margem de lucro baixa.

A variedade é essencial. ou seja. Suas preparações devem ser harmoniosas com a política da casa. Os custos são obtidos através das fichas técnicas. suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele está entrando e que tipo de comida encontrará. o restaurante está preparado para implantar a "Engenharia do Cardápio". deve ser decidido que tipo de estabelecimento você deseja montar. 11. para o planejamento de cardápios. Os sistemas de ponto de venda geram informações das vendas. Primeiramente. 33 . entre outras idéias. desde sua idéia inicial até a realização de um pedido feito por um cliente. como em qualquer outro modelo de gestão. Devem ser elaboradas preparações com vários tipos de carnes. Entretanto. Deste modo. Muitas vezes estabelecimentos vão à falência por não pensarem inicialmente na imagem do local e não utilizarem o potencial de informação que se pode extrair do cardápio. vários aspectos devem ser considerados e não apenas a elaboração de pratos saborosos em um restaurante. Depois desta decisão é a hora de pensar nas preparações que vai servir. Sua cor. Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio. qual será o objetivo deste estabelecimento e que imagens você deseja passar ao cliente. opções que combinem entre si e que tragam além de um sabor e odor agradável. Podem-se criar estratégias no cardápio objeto. hortaliças. O problema está relacionado com a qualidade dos dados obtidos. mas não há substituto para a experiência. valor nutricional desejável. estas não estão atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gestão que mantém sempre os custos atualizados . o objeto cardápio significa muito dentro do negócio. e quando possuem. pois poucos restaurantes possuem fichas técnicas. lembrem que a população está passando por transformações importantes no campo da saúde e que não se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentação saudável. suas letras. Não se esqueçam das 04 leis da alimentação de Escudero. Inicialmente. que alerte a população para os pratos mais calóricos ou mais saudáveis para o coração. mas devem ser dadas a ele condições de escolhas melhores para a saúde. Muita coisa pode ser aprendida lendo livros. o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. e ai está um grande problema. pois existem planilhas e até sistemas capazes de fazer isso. um bar. ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentação. seu estilo. É claro que o cliente escolherá. Uma vez transporta esta barreira. dinheiro e esforço. nos cálculos. Um cardápio deverá ser elaborado com harmonia. e guarnições das mais leves às menos saudáveis e sobremesas que incluam frutas. Vimos que.MBA EM GASTRONOMIA O principal problema para se aplicar esta metodologia não está na parte matemática. lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardápio. por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo.FECHAMENTO.

Felipe Augusto Leroy. 34 . assim você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronômico. Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e o rendimento da preparação. seu valor nutricional. Sem a ficha o restaurante fica sem padrão. então não deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais. Nós vimos todos estes conceitos.MBA EM GASTRONOMIA Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes. seu modo de preparo. seu desperdício.

Manole: São Paulo.Cardápios: Técnica Criativa Universidade Caxias do Sul – revisão 2007. Cardápio: livro prático para elaboração.gov. VASCONCELLOS. Menu: como montar um cardápio eficiente. Um Milhão De Cardápios: Combine varias receitas e monte menus sob medida. Frederico.br 35 .br www.com. Chemin S. CAVALCANTI.marketingnacozinha. São Paulo: Roca. Yone Mendes. Lourdes. Roca. 2006 Sandra M. Eudemar. .MBA EM GASTRONOMIA BIBLIOGRAFIA TEICHMANN. São Paulo SITES: www. BARBOSA. Edit. 2002. Hamlyn.Dominiopublico. BOOKS. Da Silva.br www.cozinhaprofissional. Edit.com.