FERRAMENTAS DE GERENCIAMENTO DA SEGURANA ALIMENTAR

Boas Prticas de Fabricao - BPF

At 1955 Como produzir? cumprir as especificaes

1985 O que produzir? atender s necessidades do cliente/consumidor

A PRODUO DE ALIMENTOS SEGUROS REQUER:

Controle da fonte; Controle do desenvolvimento e do processos dos produtos; Boas prticas higinicas durante a produo, o processamento, a manipulao, a distribuio,a estocagem... Abordagens como APPCC...

BPF
O programa compreende:
Normas para projeto; Manuteno e limpeza; POPS; Unidade de controle de qualidade; Treinamento de pessoal; Adequao de normas.

DEFINIO
GMP (Good Manufacturing Practice) Boas Prticas de Manufatura ou Fabricao: So os procedimentos necessrios e indispensveis para a obteno de alimentos incuos e saudveis.

Conseqncia da falta de Higiene

reclamaes desperdcio de produo pagar indenizaes perdas de clientes perda da reputao a empresa fica sujeita a multas pesadas estabelecimento pode ser fechado perda do emprego

ETAPAS DE IMPLANTAO
Comprometimento da alta administrao Designao de um tcnico responsvel Anlise das prticas de manufatura da empresa Correes fsicas na empresa Definio das operaes sanitrias e documentao(Manual e PPHO) Treinamento de funcionrios Auditoria do programa

Higiene pessoal

Boas Prticas de Fabricao

Higiene pessoal
A higiene pessoal inclui-se dentre as medidas de preveno primria visando a proteo do indivduo s doenas infecciosas e parasitrias.

MOS E PELE CABELO E BARBA JIAS, PERFUMES COMIDA E FUMO BANHO DIRIO

Hbitos e comportamento pessoal

Retirar brincos anis e alianas. Roupas e pertences pessoais devem ser guardados nos vesturios. Protetores de ouvido devem ser atados entre si por um cordo. Usar o uniforme. Usar corretamente os sanitrios. No sentar no piso, plataformas, tubulaes. No misturar matria prima e produto acabado.

Boas Prticas de Fabricao

Hbitos e comportamento pessoal
No se deve conversar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. No se deve comer dentro da Indstria. No se deve portar canetas ou outros objetos nos bolsos e ou presos nas orelhas. Deve-se evitar de tocar a cabea, nariz, orelhas. No deve ser permitida a entrada de alimentos e bebidas na rea de produo. No deve ser permitido fumar em reas de produo e estocagem.s

Boas Prticas de Fabricao

Hbitos e comportamento pessoal
No limpar as mos ou assoar o nariz no uniforme. No manipular dinheiro durante o expediente No utilizar os bebedouros para lavar as mos nem para molhar e pentear os cabelos. No cuspir ou escarrar dentro das dependncias da empresa, a no ser dentro de vasos sanitrios. Manter portas fechadas. No usar perfumes fortes. Manter as unhas curtas e sem esmalte.

CUIDADOS COM AS MOS

Lavagem das mos Etapa de fundamental importncia, uma vez que as mos se tornam um dos principais mecanismos de contaminao dos alimentos.

Quando lavar as mos?

antes e aps manipular alimentos aps utilizar o banheiro aps tossir, espirrar ou secar o suor aps manusear lixo e outros objetos sujos aps efetuar servios de limpeza aps manusear hortifrutigranjeiros crus aps fumar, sendo proibido fumar nas reas de manipulao toda vez que mudar de alimento, principalmente quando passar de um alimento cru para um alimento cozido

Boas Prticas de Fabricao

Tcnica de lavagem das mos

HIGIENE PESSOAL (SADE)

banho dirio uniforme completo e limpo

cabelos protegidos

unhas cortadas e escovadas

Barba feita

Dentes escovados

HIGIENE E DESINFECO DE AMBIENTE

Manter a organizao e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas

de maior produo.
Cubas e bancadas. Equipamentos e utenslios. Pisos e paredes. Sanitrios e vestirios.

Utilizar gua de boa qualidade. Esfregar superfcies com detergente.

Enxaguar e aplicar soluo desinfetante a base de cloro ou iodo (conforme especificao do fabricante).

Manipulador doente

Pessoas com doenas infecto-contagiosas ou com leses de pele no podem manipular alimentos

12 Conselhos saudveis para quem manuseia alimentos

1) SEMPRE lave as mos antes de mudar de um alimento para outro e aps usar o banheiro.

2) SEMPRE use curativos prova da gua.

12 Conselhos saudveis para quem manuseia alimentos

3) NUNCA tussa ou espirre sobre os alimentos.

4) SEMPRE mantenha os equipamentos, utenslios e superfcies limpos.

12 Conselhos saudveis para quem manuseia alimentos

5) SEMPRE mantenha os alimentos protegidos.

6) SEMPRE mantenha as latas de lixo tampadas.

12 Conselhos saudveis para quem manuseia alimentos

7) SEMPRE informe seu superior sobre qualquer problema de sade.

8) SEMPRE use roupas limpas e mantenha a sua higiene pessoal.

12 Conselhos saudveis para quem manuseia alimentos

9) NUNCA fume na rea de processamento de alimentos.

10) NUNCA utilize comida que caiu no cho. Ela deve ser jogada fora.

12 Conselhos saudveis para quem manuseia alimentos

11) SEMPRE separe os alimentos no preparados dos prontos para consumo.

12) SEMPRE verifique o estado dos alimentos no recebimento, pois o envenenamento por comida pode matar.