PANADERIA GENERO: CROCANTE SISTEMA DIRECTO BASE: 1.

00 KG PERTENECIENTE A: HUGO BUENDIA OCHOA

1.

2. 3.

AMASADO Ingredientes slidos Ingredientes lquido Grasa Levadura DIVIDIDO Carioca unidades FORMADO

4.

CORTE

5.

FERMENTACION: T = 28 32 Q = 60 90 HR = 75%

6.

HORNEADO T = 220 240C (calentar el horno ) se cose a 190 Q = 12 15 V = 20 30 R = 20 30 S = 2- 3

PANES CROCANTES
PERTENECIENTE A: HUGO BUENDIA OCHOA PAN CARIOCA SISTEMA DIRECTO INGREDIENTES FORMULACION INGREDIENTES Harina Mejorador Agua Sal Azcar Levadura Manteca % 100 1 55 23 1 4 2 PAN CARIOCA BASE: 1000 gramos 1000 10 550 23 10 40 20

Otros: Manteca / bandeja Aceite / dividido

30 50 Peso total 1650 Peso c/u 55gr

Total de panes cariocas 30

PRE-FERMENTO
SISTEMA INDIRECTO ingredientes Harina Mejorador Agua Sal Azcar Levadura Manteca % 100 1 55 23 1 4 2 kg 1000 10 550 23 10 40 20 Poolish 50% kg Masa final kg