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Coleo SENAR

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IOGURTE, BEBIDAS LCTEAS E DOCE DE LEITE


Produo de derivados do leite

Coleo SENAR

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Iogurte, Bebidas Lcteas e Doce de Leite


Produo de derivados do leite

Trabalhador na produo de derivados do leite

2009, SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural Coleo SENAR - 138 Iogurte, Bebidas Lcteas e Doce de leite Produo de derivados do leite Fotografia: Hermnio Oliveira Rodrigo Farhat Valria Gedanken Agradecimentos: Janete Lacerda de Almeida Laticnios: Araguaia, Mariana e So Lucas; Doceminas Alimentos Ltda. DF

SENAR - Servio Nacional de Aprendizagem Rural. Iogurte, bebidas lcteas e doce de leite: produo de derivados do leite / Servio Nacional de Aprendizagem Rural. -- 2. ed. Braslia : SENAR, 2010. 68 p. il. ; 21 cm -- (Coleo SENAR;138)

ISBN 978-85-7664-047-9 1. Indstria Agrcola. 2. Laticnios. I. Ttulo. II. Srie CDU 637.1

IMPRESSO NO BRASIL

Sumrio

Apresentao 7 Introduo9 Produo de iogurte, bebidas lcteas e doce de leite 10 I - Conhecer a composio do leite 11 II - Obter leite de forma higinica 14
1 - Observe as caractersticas das instalaes 14 2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha 15 3 - Examine o estado de sade do animal 16 4 - Observe os requisitos bsicos de um ordenhador 16 5 - Ordenhe de forma higinica 17

III - Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite 18


1 - Faa higiene pessoal 18 2 - Faa a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios 22 3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e utenslios 25

IV - Produzir o iogurte 28
1 - Rena o material 28 2 - Adicione o leite no vasilhame (fermenteira) 29 3 - Adicione acar 29 4 - Aquea o leite 30 5 - Resfrie o leite 31 6 - Adicione o fermento 31 7 - Mantenha a temperatura 32 8 - Resfrie o iogurte 32 9 - Adicione aroma e cor 34 10 - Envase o iogurte 34 11 - Armazene o iogurte 35

V - Produzir bebida lctea fermentada 36


1 - Rena o material 36

2 - Filtre o soro 37 3 - Mea o soro 37 4 - Adicione acar 37 5 - Aquea o soro 37 6 - Mea o leite 38 7 - Adicione o leite ao soro 38 8 - Aquea a mistura 39 9 - Resfrie a mistura 39 10 - Adicione o fermento 40 11 - Mantenha a temperatura 40 12 - Resfrie a bebida lctea 41 13 - Adicione aroma e cor 42 14 - Envase a bebida lctea 43 15 - Armazene a bebida lctea 44

VI - Conhecer os principais defeitos no iogurte e bebida lctea fermentada 45 VII - Produzir bebida lctea (no fermentada) com aromatizante 46
1 - Rena o material 46 2 - Mea o soro e o leite 47 3 - Filtre o soro e o leite 47 4 - Faa a mistura de soro e leite 48 5 - Adicione mistura 10% (100 gramas por litro) de cacau solvel 48 6 - Adicione 6% (60 gramas por litro) de acar 48 7 - Aquea a mistura 49 8 - Bata no liquidificador 49 9 - Armazene a bebida lctea 50

VIII - Produzir doce de leite pastoso 51


1 - Rena o material 51 2 - Mea o leite 52 3 - Filtre o leite 52 4 - Adicione o leite no tacho 52 5 - Pese o acar 53 6 - Misture o acar no leite 53

7 - Adicione o bicarbonato de sdio 53 8 - Aquea a mistura 54 9 - Verifique o ponto 55 10 - Retire o doce da fonte de calor 56 11 - Resfrie o doce 56 12 - Envase o doce 57 13 - Armazene o doce 58

IX - Produzir doce de leite em barra 59


1 - Rena o material 59 2 - Mea o leite 59 3 - Filtre o leite 60 4 - Adicione o leite no tacho 60 5 - Misture o acar no leite 60 6 - Adicione o bicarbonato de sdio 61 7 - Aquea a mistura 61 8 - Verifique o ponto 62 9 - Retire o doce da fonte de calor 63 10 - Bata o doce 64 11 - Coloque o doce sobre uma superfcie lisa 65 12 - Resfrie o doce 65 13 - Corte o doce 66 14 - Embale o doce 67 15 - Armazene o doce 67

Referncias68

Apresentao
Os produtores rurais brasileiros j mostraram sua competncia na produo de alimentos. Atingimos altos ndices de produtividade e o setor, hoje, representa um tero do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um tero da fora de trabalho e gera um tero das receitas das nossas exportaes. Certamente, os cursos de capacitao do SENAR (Servio Nacional de Aprendizagem Rural) contriburam para que chegssemos a resultados to satisfatrios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas atividades. Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcanar maior rentabilidade para o nosso negcio. Um dos instrumentos que utilizamos nestas aes de capacitao so cartilhas como essa, que compe a coleo SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importncia para a fixao de aprendizagem, que poder se tornar fonte permanente de consulta e referncia. Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experincias, mobilizando esforos e agregando novos valores que se fundem aos contedos disseminados nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado e representam o compromisso da Instituio com a qualidade do servio educacional oferecido aos cidados do campo. Levamos muito a srio a nossa misso de capacitar os produtores e trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia adequada e gerenciando com competncia suas atividades. Participe desse esforo e aproveite, com habilidade e disposio, todos os contedos que o SENAR oferece, nesta produtiva cartilha. Bom trabalho!
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Presidente da Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil - CNA e do Conselho Deliberativo do SENAR

Senadora Ktia Abreu

Introduo
Esta cartilha busca conhecer a composio do leite, os cuidados bsicos para sua obteno, os requisitos necessrios com a higiene e as etapas para o processamento de iogurte, bebida lctea fermentada e no fermentada, doce de leite pastoso e doce de leite em barra. Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, alm de agregar valores aos produtos e possibilitar a produo comercial.

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Produo de iogurte, bebidas lcteas e doce de leite


O leite - item que integra o agronegcio brasileiro - um alimento de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto in natura quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto, aumenta a sua vida til e diversifica os modos de consumi-lo. Alm de incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalizao das pessoas e gerar produtos de maior qualidade.

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Conhecer a composio do leite

Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda.

A composio mdia do leite varia com a espcie, raa, alimentao, perodo de lactao e outros fatores. Composio mdia dos principais componentes do leite gua 87,5% Gordura 3,6% Protenas 3,6% Lactose (Acar) 4,6% Sais minerais 0,7%

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O leite deve apresentar um lquido branco, limpo (opalescente), homogneo isento de sabores e odores estranhos e sem resduos de antibiticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano. A qualidade do leite para processamento de produtos lcteos influencia diretamente no produto final. Entretanto, necessrio que haja um controle sobre a matria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao consumidor.

Ateno:
1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lcteos deve-se adequar legislao instituda por rgos competentes que poder ser municipal, estadual ou federal. 2- Existem mtodos que analisam as caractersticas fsico-qumicas, (matria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sensoriais (cor, sabor, odor, textura), de composio, de contagem de bactrias, ausncia de microrganismos patognicos (bactrias que causam doenas ao homem), contagem de clulas somticas (clulas de defesa do organismo presente no leite), ausncia de conservantes qumicos e de resduos de antibiticos e pesticidas. Esses testes auxiliam no controle de qualidade da matria-prima.

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iI

Obter leite de forma higinica

Para a obteno higinica e adequada do leite diversos fatores devem ser observados como as condies das instalaes, o animal, os equipamentos e utenslios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser considerados para o processamento do leite.

Ateno:
Os cuidados com a qualidade do leite devem comear na sua fonte de produo.

1 - Observe as caractersticas das instalaes


As instalaes devem permitir uma limpeza completa e eficaz.
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2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha

Os equipamentos e os utenslios utilizados na ordenha devem ser mantidos sob condies adequadas de limpeza e higiene.

Ateno:
Os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo uma higienizao adequada dos equipamentos.

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3 - Examine o estado de sade do animal

O animal deve estar livre de doenas, a partir de medidas de manejo de carter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite, e outras doenas que possam contaminar o leite.

Ateno:
1-Espera-se que o produtor esteja atento mastite (inflamao da glndula mamria) clnica e sub-clnica, pois um rebanho saudvel interfere positivamente na qualidade do produto. 2- Em relao s vacas que estiverem sendo tratadas com antibiticos, vermfugos, carrapaticidas e outros produtos necessrio que se observem tanto as instrues contidas na bula dos medicamentos quanto se verifique a existncia de prazo de carncia para utilizao do leite.
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4 - Observe os requisitos bsicos de um ordenhador

O ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos bsicos: ser saudvel, dispor de bons hbitos de higiene pessoal e usar roupas adequadas e limpas.

5 - Ordenhe de forma higinica


As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas, devem sofrer prvia lavagem, com gua , seguida de secagem com toalhas descartveis e devem ser feito testes para detectar a mastite clnica e sub-clnca. Antes da ordenha e aps a ordenha, deve-se adotar o sistema de desinfeco das tetas com produtos desinfetantes apropriados.

Ateno:
1- O ordenhador deve lavar as mos com gua limpa e sabo, antes de iniciar a ordenha e sempre que necessrio. 2- Ao utilizar soluo desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite.

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iII

Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite

A higienizao um procedimento que dever ser feito nas instalaes, equipamentos, utenslios e manipulador, objetivando a melhoria das condies de limpeza e aquisio de alimentos saudveis, impedindo, assim a transmisso e a disseminao de microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento. Essa prtica auxilia na obteno de um produto que, alm das qualidades nutricionais e sensorias, tambm disponha de boa condio higinica sanitria, no oferecendo, portanto, riscos sade do consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienizao em duas etapas: a limpeza e a sanitizao.

1 - Faa higiene pessoal


necessrio que a pessoa que ir manipular os alimentos tenha bons hbitos de higiene, devendo manter corpo, vesturios e calados em perfeito estado de limpeza. Os cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos com touca. As unhas devero estar curtas, limpas e sem esmalte.

Ateno:
1- Durante a manipulao de alimentos no se deve usar adornos (anis, alianas, brincos, pulseiras, relgios, etc.) nem tampouco fumar, beber, tossir ou mesmo espirrar. 2- A touca deve estar limpa e ntegra.

1.1 - Vista o uniforme


O uniforme deve estar limpo, sem botes, bolsos e ser trocado diariamente.

1.2 - Lave as mos e antebraos


As mos devero ser lavadas de maneira frequente e cuidadosa, antes de iniciar o trabalho, aps usar o banheiro, depois de comer, mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre que necessrio.

a) molhe as mos e antebraos com gua

b) aplique o detergente

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Alerta ecolgico:
Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e biodegradvel. c) esfregue as mos

d) enxague as mos

Ateno:
Enxaguar bem as unhas, mos e antebraos.

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e) enxugue as mos e antebraos com papel toalha descartvel

f) passe soluo sanificante Pode-se utilizar como soluo sanificante lcool a 70%.

g) deixe secar naturalmente

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Ateno:
1 - A pessoa portadora de ferimentos no poder manipular alimentos. 2 - Se para manipular certos alimentos forem usadas luvas, estas devero ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso das luvas no dispensa a obrigao de lavar as mos. 3 - As luvas devem ser colocadas com as mos secas.

2 - Faa a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios


As instalaes, equipamentos e utenslios , bem como o ambiente que em geral se trabalha com alimentos, apresentam elevada carga de resduos com alto valor nutritivo, j que resultam de uma mistura de carboidrato, gordura, protena e sais minerais. Esses resduos orgnicos e inorgnicos, capazes de suportar um crescimento rpido de microrganismos, devem ser removidos das superfcies antes da aplicao dos agentes sanitizantes.

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2.1 - Rena o material


Detergente (neutro) gua

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Esponja ou escova de cerdas duras Balde Luvas de borracha

Ateno:
Os materiais utilizados na limpeza no podero ser usados para outro fim e devem ser armazenados em local apropriado.

2.2 - Calce as luvas


A luva auxilia na proteo do manipulador da ao dos produtos de limpeza e deve ser especfica para a limpeza.

Ateno:
As luvas devem ser colocadas com as mos secas.
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2.3 - Prepare o detergente

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2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas

Ateno:
A gua utilizada dever ser potvel.

2.5 - Lave os equipamentos e os utenslios

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2.6 - Enxague com gua corrente


Os equipamentos, os utenslios devem ser enxaguados com gua potvel para retirar todo o detergente.

Ateno:
A limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita antes e aps o uso e sempre que necessria.

3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e utenslios


A sanitizao um procedimento obrigatrio em decorrncia de microrganismos sobreviventes limpeza.

Balde Soluo clorada Medidor

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3.1 - Rena o material

3.2 - Prepare a soluo sanitizante


a) coloque 10 litros de gua potvel no balde

b) adicione soluo clorada Para soluo clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10 litros de gua e para soluo clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20 ml em 10 litros de gua.

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3.3 - Aplique a soluo sanitizante

Ateno:
1 - A higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita antes e aps iniciar o trabalho e sempre que necessria. 2 - Os utenslios no podero ser secados com panos ou materiais similares e devero ser secados naturalmente em local protegido de poeira e outros contaminantes

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iV

Produzir o iogurte

O iogurte um produto lcteo fresco obtido a partir da fermentao do leite por ao das bactrias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

1 - Rena o material
Leite Termmetro de escala de 0 a 100C Fermento para iogurte Acar Medidor Vasilhame (iogurteira- fermenteira de ao inoxidvel) Essncia Agitador de ao inoxidvel

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Ateno:
O leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia.

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2 - Adicione o leite no vasilhame (fermenteira)


Ao adicionar o leite no vasilhame faa a filtragem que tem por objetivo eliminar impurezas que porventura tenham cado no leite. O filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.

3 - Adicione acar
Adicione ao leite 8 a 10% (80 a 100 gramas para cada litro de leite) de acar refinado ou cristal, de boa qualidade. A adio do acar poder ser opcional.

Ateno:
O acar deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento para garantir a destruio de microrganismos que eventualmente possam estar presentes.
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4 - Aquea o leite
A finalidade do aquecimento do leite destruir os microrganismos patognicos (causadores de doena) e reduzir a competio entre os microrganismos desejveis, garantindo, assim as condies higinico-sanitrias adequadas. O leite deve ser aquecido temperatura de 90 C por 5 minutos.

Ateno:
1 - O leite dever ser aquecido sob constante agitao 2 - O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

Precauo:
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Ao aquecer o leite tomar o cuidado para no se queimar.

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5 - Resfrie o leite
O leite dever ser resfriado a uma temperatura entre 42 e 45 C.

Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

6 - Adicione o fermento
Adicionar de 1 a 2% (10 a 20ml) de fermento lcteo (iogurte natural) para cada litro de leite sob constante agitao. H no mercado fermento em p para preparao de iogurte.

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Ateno:
Utilizar como fermento o iogurte natural.

7 - Mantenha a temperatura
Mantenha a temperatura entre 42 e 45C por 3 a 4 horas, tempo necessrio para se conseguir a fermentao desejada (consistncia firme). Em quantidades pequenas de produo de iogurte pode-se utilizar para conservar a temperatura caixa de isopor.

Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

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8 - Resfrie o iogurte
O resfriamento tem a finalidade de inibir o crescimento das bactrias e paralisar a acidificao (acidez).

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8.1 - Resfrie at 20C


Resfrie o iogurte temperatura de at 20C para que haja diminuio da velocidade da acidificao (acidez). O resfriamento poder ser feito com circulao de gua fria (temperatura ambiente) ou em cmara fria. Para quantidades pequenas de iogurte utilize o refrigerador.

Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

8.2 - Resfrie entre 3 a 5C


Comece a quebra da coalhada, lentamente, com um agitador de inox e mexa at adquirir uma consistncia cremosa e homognea. Nessa temperatura a acidificao fortemente diminuda.

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9 - Adicione aroma e cor


Existem vrias alternativas de aromas e corantes artificiais e naturais que podem ser adicionados ao iogurte (p para sorvete, essncia, frutas in natura e outros).

Ateno:
1 - Caso se deseje iogurte com frutas adicione polpa de frutas na proporo de 0,5 a 5,0% em relao ao volume do iogurte. 2 - Ao trabalhar com polpa de frutas, devem-ser consideradas sua origem e processo de fabricao, evitando contaminar o iogurte.

10 - Envase o iogurte
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O iogurte deve ser envasado em recipiente que seja impermevel transmisso de odores do ambiente, sabores, corantes, a contaminaes externas, que resista acidez, umidade, transporte, armazenagem e no fique exposto luz. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta

as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

11 - Armazene o iogurte
O iogurte deve ser conservado a uma temperatura de 3 a 5C.

Ateno:
O iogurte deve permanecer sob refrigerao no mnimo por 12 a 14 horas, propiciando, assim, o aparecimento caracterstico do sabor, consistncia e textura, alm de uma maior durao do produto.

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Produzir bebida lctea fermentada

Bebida lctea fermentada o produto resultante da mistura de leite e soro de leite, fermentado mediante a ao do cultivo de microrganismos especficos ou de leite fermentado e que no poder ser submetido a tratamento trmico aps a fermentao. O procedimento de preparo da bebida lctea fermentada segue os princpios bsicos para elaborao de iogurte.

1 - Rena o material
Leite Soro fresco (do dia) da fabricao de queijos Termmetro de escala de 0 a 100C Fermento para iogurte Acar Medidor Vasilhame (iogurteira- fermenteira de ao inoxidvel) Essncia Agitador de ao inoxidvel
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2 - Filtre o soro
A filtragem tem por objetivo eliminar impurezas que porventura tenham cado no soro. O filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.

Ateno:
No utilizar tecidos para filtragem do soro.

3 - Mea o soro
Usar 50% de soro, ou seja, 500ml de soro para cada litro de mistura (soro e leite) em relao quantidade total de bebida lctea.

4 - Adicione acar
Adicione de 8 a 10% (80 a 100 gramas para cada litro) de acar refinado ou cristal, de boa qualidade. A adio de acar poder ser opcional.

Ateno:
O acar deve ser adicionado ao soro antes do aquecimento para garantir a destruio de microrganismos que eventualmente possam estar presentes nele.

O soro dever ser aquecido a 70 C sob constante agitao.

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5 - Aquea o soro

Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

Precauo:
Ao aquecer o soro tomar o cuidado para no se queimar.

6 - Mea o leite
Usar 50% de leite (500ml para cada litro de mistura) em relao quantidade total de bebida lctea.

7 - Adicione o leite ao soro


O leite somente dever ser adicionado quando o soro atingir 70C e sob constante agitao.

Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

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8 - Aquea a mistura
Aquea a mistura, leite e soro, a uma temperatura de 90 C durante 5 minutos sob constante agitao.

Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

9 - Resfrie a mistura
A mistura de soro e leite dever ser resfriada a uma temperatura entre 42 e 45C.

Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

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10 - Adicione o fermento
Adicionar 2% (20ml para 1 litro) de fermento ltico, iogurte natural, para cada litro de mistura.

11 - Mantenha a temperatura
Mantenha a temperatura entre 42 e 45C por 3 a 4 horas, tempo necessrio para alcanar a fermentao desejada. Em quantidades pequenas de produo de bebida lctea pode-se utilizar para conservar a temperatura caixa de isopor.
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Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

12 - Resfrie a bebida lctea


O resfriamento tem a finalidade de inibir o crescimento das bactrias e paralisar a acidificao (acidez).

12.1 - Resfrie at 20C


Resfrie a mistura temperatura de at 20C para que haja diminuio da velocidade da acidificao (acidez)

12.2 - Resfrie de 3 a 5C
Nessa fase a acidificao fortemente diminuda.

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13 - Adicione aroma e cor


Existem vrias alternativas de aromas e corantes artificiais e naturais que podem ser adicionados bebida lctea (p para sorvete, essncia, frutas in natura e outros).

Ateno:
1- Caso se deseje bebida lctea com frutas adicione polpa de frutas na proporo de 0,5 a 5,0% em relao ao volume da bebida lctea. 2 - Ao se trabalhar com polpa de frutas, deve-se considerar sua origem e processo de fabricao, evitando contaminar a bebida lctea.
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3 - Em relao adio de cacau solvel utiliza-se 0,6 a 0,8% (60 a 80 gramas por litro).

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14 - Envase a bebida lctea


A bebida lctea deve ser envasada em recipiente que seja impermevel transmisso de odores do ambiente, sabores, corantes, a contaminaes externas, que resista acidez, umidade, transporte, armazenagem e no fique exposto luz. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

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15 - Armazene a bebida lctea


A bebida lctea deve ser conservada a uma temperatura de 3 a 5C.

Ateno:
A bebida lctea deve permanecer sob refrigerao no mnimo por 12 a 14 horas, propiciando , assim, o aparecimento caracterstico do sabor, consistncia e textura, alm de uma maior durao do produto.

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VI

Conhecer os principais defeitos no iogurte e bebida lctea fermentada

Os principais defeitos no iogurte e na bebida lctea fermentada podem ocorrer por contaminao, presena de antibitico no leite, excesso do fermento, qualidade e quantidade dos ingredientes, temperatura de incubao ou agitao rpida no resfriamento.

Defeito

Causa

Separao do soro Formao de grumos Consistncia arenosa Sabor cido Consistncia viscosa

Excesso de fermentao, desbalanceamento do fermento e temperatura de incubao

Desbalanceamento do fermento usado Temperatura inadequada durante a incubao Presena de algum inibidor no leite (ex: resduo de antibitico) Homogeneizao (mistura) irregular durante prosesso de resfriamento

Processo de fermentao incompleto

Consistncia no homognea

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VII

Produzir bebida lctea (no fermentada) com aromatizante

Bebida lctea com aromatizante o produto resultante da mistura de leite e soro de queijo sem o processo de fermentao. O processo de produo foi adaptado para transformao caseira.

1 - Rena o material
Leite pasteurizado Soro Cacau solvel Acar Filtro Termmetro 0 a 100 C Liquidificador

Ateno:
O leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia.

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2 - Mea o soro e o leite


Para cada litro da mistura, utiliza-se 70% de soro (700 ml) e 30% (300 ml) de leite.

Ateno:
O soro dever ser fresco (do dia).

3 - Filtre o soro e o leite

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4 - Faa a mistura de soro e leite 5 - Adicione mistura 10% (100 gramas por litro) de cacau solvel

6 - Adicione 6% (60 gramas por litro) de acar

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7 - Aquea a mistura
A mistura dever ser aquecida a 75C sob constante agitao.

Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.

8 - Bata no liquidificador

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9 - Armazene a bebida lctea


A bebida lctea deve ser conservada a uma temperatura de 3 a 5C.

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VIII

Produzir doce de leite pastoso

Doce de leite um produto obtido da mistura de leite com acar (glicose e sacarose) sob aquecimento at a concentrao desejada.

1 - Rena o material
Leite Acar Bicarbonato de sdio Colher Balana Tacho de ao inoxidvel para doce de leite

Ateno:
O leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia.

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2 - Mea o leite

3 - Filtre o leite
A filtragem do leite tem por objetivo eliminar impurezas que porventura tenham cado no leite. O filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.

4 - Adicione o leite no tacho

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5 - Pese o acar
Utilizar 20% de acar (200 gramas) para cada litro de leite.

6 - Misture o acar no leite

7 - Adicione o bicarbonato de sdio


O bicarbonato de sdio utilizado para reduzir a acidez do leite e evitar a coagulao. Utiliza-se o equivalente a 0.5 % (5 gramas) de bicarbonato para cada litro de leite

Ateno:
O excesso de bicarbonato de sdio poder resultar em um doce com colorao escura.

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8 - Aquea a mistura
A mistura dever ser aquecida sob constante agitao at a concentrao desejada (ponto). O tempo para o doce atingir o ponto, poder variar de acordo com a quantidade de leite e a fonte de calor.

Precauo:
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Ao aquecer a mistura tomar o cuidado para no se queimar.

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9 - Verifique o ponto

Ateno:
A determinao do ponto final do doce importante, pois o produto no deve ficar nem muito fludo (lquido) nem muito concentrado.

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9.1 - Deixe cair uma gota de doce de leite em um recipiente com gua

Se a gota de doce de leite chegar ao fundo do recipiente com gua, sem se desmanchar o ponto foi atingido. Se no, continuar o processo de aquecimento, pois o ponto ainda no foi atingido.

10 - Retire o doce da fonte de calor 11 - Resfrie o doce


Ao atingir o ponto desejado de concentrao, inicie o resfriamento sob constante agitao at atingir uma temperatura de 65 C.

Ateno:
O uso do termmetro importante para controlar a temperatura desejada.
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12 - Envase o doce
Envase o doce ainda quente em recipientes apropriados. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

Ateno:
1 - Os recipientes utilizados para envasar, devem ser resistentes e estar devidamente esterilizados. 2 - As embalagens para doce de leite devem ser apropriadas para evitar a perda de umidade, dificultar a passagem de oxignio e proteg-lo de contaminaes microbianas. 3 - A validade do doce est associada qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de processamento.

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Precauo:
Ao acondicionar o doce em recipientes, tomar cuidado para evitar queimaduras.

13 - Armazene o doce
O doce dever ser armazenado em local fresco, seco, arejado, evitando sol, calor e umidade.

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IX

Produzir doce de leite em barra

1 - Rena o material
Leite Acar Bicarbonato de sdio Colher Balana Tacho de ao inoxidvel para doce de leite

Ateno:
O leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia.

2 - Mea o leite

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3 - Filtre o leite
A filtragem do leite tem por objetivo eliminar impurezas que porventura tenham cado no leite. O filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.

4 - Adicione o leite no tacho

5 - Misture o acar no leite


Utilizar 30% de acar (300 gramas) para cada litro de leite

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6 - Adicione o bicarbonato de sdio


O bicarbonato de sdio utilizado para reduzir a acidez do leite e evitar a coagulao. Utiliza-se o equivalente a 0.5 % (5 gramas) para cada litro de leite.

Ateno:
O excesso de bicarbonato de sdio poder resultar em um doce com colorao escura.

A mistura dever ser aquecida sob constante agitao at a concentrao desejada (ponto). O tempo para o doce atingir o ponto, poder variar de

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7 - Aquea a mistura

acordo com a quantidade de leite e a fonte de calor. Quanto maior a quantidade de leite maior o tempo e quanto maior a temperatura menor o tempo.

Precauo:
Ao aquecer a mistura, tomar cuidado para no se queimar.

8 - Verifique o ponto
O desprendimento do doce do fundo da panela um indicativo de que j est no ponto.

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8.1 - Coloque um pouco do doce de leite em um recipiente com gua em temperatura ambiente
Aguarde um minuto e retire o doce de leite da gua.

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8.2 - Observe a consistncia


A consistncia deve estar firme, brilhante (como uma bala). Ao atingir o ponto de concentrao, consistncia firme, interromper o aquecimento. Nesse momento podem ser acrescentados amendoim, coco e outros ingredientes.

9 - Retire o doce da fonte de calor

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10 - Bata o doce
Inicie a agitao do doce at atingir a consistncia necessria para o corte (perda do brilho e o surgimento de uma consistncia arenosa). Essa agitao poder ser feita manual ou mecnica.

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11 - Coloque o doce sobre uma superfcie lisa

Ateno:
A superfcie dever estar devidamente higienizada.

O doce ser resfriado em temperatura ambiente.

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12 - Resfrie o doce

13 - Corte o doce

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14 - Embale o doce
Coloque o doce em embalagens apropriadas. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

Ateno:
A validade do doce est associada qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de processamento.

O doce dever ser armazenado em local fresco, seco, arejado, evitando sol, calor e umidade.

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15 - Armazene o doce

Referncias
ANDRADE, Nlio Jos de; MACDO, Jorge Antnio Barros de. Higienizao na indstria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994. BRASIL. Instruo Normativa n 16, de 24 de agosto de 2005. Aprova os Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebida Lctea. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia DF, 24 ago. 2005. Seo1, p.7 BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite Tipo C, do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,Braslia, DF, 24 ago. 2005. Seo1, p.13. BRASIL. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao para estabelecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 1969. BRASIL. Presidncia da Repblica. Decreto n30. 691, de 29 de maro de 1952. Aprova o novo regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 7 set. 1952. Seo1, p. 10785. CARVALHO, R. F. de. Dossi Tcnico. Disponvel em: <http; //www. sbrt.ibict.br/ upload/dossies/sbrt-dossie171>. Acesso em maio de 2009. DUTRA, Eduardo Reis Pres; MUNK, Alberto Valentim. Apostila de fabricao de queijos: curso de queijos convencionais I. Juiz de Fora, MG: Centro Tecnolgico Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 2002.
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RODRIGUES, Fernando C. Guia prtico para elaborao de iogurte e bebida lctea: Curso bsico para iniciantes. Juiz de Fora, MG: Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 1997.

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