CHANGES IN APPLE FRUIT QUALITY DURING A MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE

I. LATAR BELAKANG Konsumen menginginkan buah dengan mutu baik. Mutu baik bisa didapat berdasarkan teknologi penyimpanan. Teknologi tersebut ada 2 macam yaitu penyimpanan atmosphere termodifikasi dengan konsentrasi oksigen rendah dan pengemasan atmosphere termodifikasi. Hal ini menyebabkan rendahnya kerugian dan memperpanjang umur buah. Konsentrasi karbon dioksida dan oksigen dan oksigen yang termodifikasi memungkinkan laju respirasi, perubahan mikrobiologi, aktivitas enzim dan oksidasi menjadi terkontrol. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perubahan apel selama penyimpanan pada kondisi atmosfer termodifikasi (penambahan gas oksigen dan karbon dioksida).

II. METODE Bahan : 4 jenis apel (Staris, Auksis, Cortland, Spartan) Alat : Refraktometer : analisa larutan padat Metode AOAC : analisa gula Titrasi dengan larutan 2,6-dichlorphenolindophenol sodium chloride : analisa vitamin C Ama-Digit instruments : mengukur suhu udara dan RH selama penyimpanan STOREX B.V: mengatur komposisi udara (gas oksigen dan karbon dioksida) Anagas CD95 : mengukur laju respirasi ICE analyzer : mengukur etilen Texture analyzer : analisa tekstur buah P/2 probe : mengukur kekuatan kulit dan daging buah MiniScan XE plus spektrofotometer : analisa warna buah Staris Akusis Spartan Cortland Alur proses :

Buah disimpan di kondisi atmosfer normal

Buah disimpan selama 8 bulan di suhu 110C, RH 90-95%, kondisi atmosfer berikut: 6% O2 + 2% CO2 6% O2 + 4% CO2

21% O2 + 0,03% CO2

Analisa laju respirasi Analisa etilen Analisa tekstur kulit dan daging Analisa warna Analisa larutan padat Analisa asam askorbat

III. HASIL A. Laju Respirasi Apel dalam kondisi atmosfer normal yang disimpan 8 bulan dengan laju respirasi paling tinggi adalah apel Staris (7.22 mg CO2/kg h) dan paling rendah adalah apel Cortland (5.95 mg CO2/kg h)

B. Etilen Karbon dioksida meningkat maka sintesis etilen juga meningkat. Etilen adalh hormone endogenus dalam pematangan apel. Apel Auksis mensintesis etilen paling tinggi.

C. Kulit Apel Spartan adalah kulit apel paling kaku (355.4N/cm2) dan apel Auksis adalah kulit apel paling lembek (215,8 N/cm2). Kekakuan kulit apel selama penyimpanan akan menurun dan semakin menurun dengan meningkatnya konsentrasi karbon dioksida di atmosfer.

D. Daging Apel Auksis adalah daging apel paling kaku (49,3 N/cm2). ' Kekakuan kulit apel selama penyimpanan akan menurun dan semakin menurun dengan meningkatnya konsentrasi karbon dioksida di atmosfer.

E. Gula Apel Staris dengan akumulasi gula paling tinggi 10,93% sedangkan yang lain lebih kurang sama. Gula paling sedikit hilang pada kondisi atmosfer karbon dioksida 4%. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi karbon dioksida 4% dalam suasana yang dimodifikasi secara signifikan mengurangi buah laju respirasi, proses penuaan dan pematangan. F. Larutan padat Jumlah padatan terlarut kering aple Staris menurun secara signifikan dan mencapai 9,7% ketika karbon dioksida konsentrasi di atmosfer adalah 4%. G. Asam Askorbat Apel dengan penyimpanan atmosfer rata-rata kehilangan asam askornat sebesar 41% dibandingkan dengan apel segar. Apel Auksis, Cortland, Spartan dan Staris dengan penyimpanan atmosfer karbon dioksida 2% dan 4% akan kehilangan asam askorbat lebih kurang masing-masing 16,2% dan 8,5%.

H. Warna Apel Staris dan Auksis adalah apel dengan warna paling terang selama penyimpanan pada kondisi normal dengan warna masing-masing sebesar 77,0% dan 75,2%. Saat penyimpanan normal warna meningkat dilihat dari nilai L yangmeningkat dari 7,8% (Cortland) untuk 12,3% (Auksis). Sedangkan penyimpanan di bawah kondisi atmosfer termodifikasi lebih meningkat lagi rata-rata 5,6% apabila membandingkan apel di kondisi normal dengan apel kondisi etmosfer termodifikasi 4% karbon dioksida dan semakin meningkat dengan semakin rendahnya konsentrasi karbon dioksida. Nilai (a) di apel Auksis dan Cortland menunjukkan bahwa warna hijau menjadi kurang terang. Nilai (b) meningkat yang menunjukkan warna kuning pada buah. Nilai (C) menunjukkan kemurnian warna, kemurnian warna apel penyimpanan atmosfer termodifikasi yang semakin meningkat.

IV. KESIMPULAN Laju respirasi menurun dengan menurunnya oksigen dan meningkatnya karbon dioksida. Laju respirasi memanfaatkan monosakarida sehingga berat menurun. Selain itu karbon dioksida juga memperlambat proses pematangan dan penuaan. Apabila konsentrasi terlalu tinggi akan menyebabkan apel dehidrasi dan browning. Konsentrasi karbon dioksida 2-3% cukup untuk menghambat proses pematangan dan penuaan buah. Aspek lain, ketika konsentrasi karbon dioksida tinggi maka kekuatan daging buah akan lebih baik setelah penyimpanan. Kekuatan tekstur berhubungan dengan kehilangan berat. Semakin tinggi konsentrasi karbon dioksida maka semakin kecil kehilangan gula. jumlah asam askorbat dalam buah pun menurun lebih dari 50% setelah penyimpan buah selama 6 bulan di kondisi atmosfer (21% oksigen dan 0,03% karbon dioksida). Hasil menunjukkan bahwa kandungan asam askorbat palin turun pada apel staris (53,1%) dan Cortland (43,7%) buah. Kedua perubahan dalam komposisi kimia dan kepekaan terhadap karbon dioksida menunjukkan bahwa itu adalah tidak dianjurkan untuk menyimpan buah 'staris' dalam suasana dimodifikasi. Warna buah berubah 10-12% dalam seminggu. Hasil menunjukkan bahwa perubahan warna lebih kecil pada buah penyimpanan modifikasi dari pada normal.