ARTIGO TCNICO

A importncia dos aditivos para bebidas ctricas

Liane Maria Vargas Barboza, Renato Joo Sossela de Freitas, Nina Wasczynskyj (*)

ditivos so substncias adicionadas bebida, inclusive durante sua elaborao, sem propsito de nutrir, mas sim com o objetivo de conservar, intensificar ou aprimorar suas caractersticas, ou modificar as caractersticas fisicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um
Universidade Federal do Paran. Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos; lianemvb@onda.com.br; rfreitas@turbo.com.br; ninawas@ufpr.br
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alimento (BEVTECH, 1997; ANVISA, 1997). Entre os aditivos selecionados ao presente artigo so importantes os antioxidantes, os conservantes, os acidulantes, os edulcorantes e os sais de clcio. Antioxidantes Antioxidante a substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa nos alimentos e previne reaes de vrios constituintes do alimento com oxignio (ANVISA, 1997; PSZCZOLA, 2001). Uma variedade de vitaminas so usadas em alimentos e bebidas como antioxidante.

cido ascrbico O cido ascrbico ou vitamina C apresenta propriedades antimicrobianas e antioxidantes, oferecido em p cristalino ou forma granulada, inodoro, de cor branca ou levemente amarelada, solvel em gua e insolvel em ter (JECFA, 1992a; ELLIOTT, 1999; KIMBALL, 1999; BUDAVARI, 2001). O cido ascrbico comumente adicionado a bebidas fortificadas, sendo muito solvel em gua e essencial para a sade humana (GEISE, 1995). O limite mximo do cido ascrbico em bebidas no gaseificadas 0,03 g/100 mL (ANVISA, 1999).
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mentados, sucos de A vitamina C Resumo frutas, vinhos, frutas tambm capaz de Aditivos so susbstncias adicionadas aos alimentos para promover, intensificar desidratadas, carne e regenerar a vitamina E e tem papel re- suas caractersticas, ou modificar caractersticas fsicas, qumicas ou sensoriais. Muitos produtos de peixes levante na formao aditivos podem ser adicionados a bebidas, como edulcorantes, corantes, acidulantes, (SOFOS, 1995). Os conservantes do colgeno, princi- antioxidantes corantes, conservantes, emulsificantes e gomas . O desenvolvimento pal componente de de bebidas envolve pesquisa na legislao vigente para determinar as quantidades usados em sucos cmuitos tecidos do mximas permitidas nas formulaes e determinar se no existe efeitos adversos tricos so os benorganismo. A produ- com outros componentes da formulao, a fim de oferecer ao consumidor uma bebi- zoatos e sorbatos. o ade q uada de da segura e de boa aceitabilidade. A crescente procura por bebidas prontas para Benzoatos so mais colgeno essenci- consumo, carbonatadas e no carbonatadas, no calricas, aliada procura do con- eficazes contra leal para os ligamen- sumidor por bebidas, que proporcionem bem estar e sade, est associada ao desen- veduras e bactrias e menos eficazes tos, tendes, rins, volvimento de novos mercados no setor de bebidas. Palavras-chave: aditivo, bebida, carbonatada, no carbonatada. para fungos (SOLER vasos sangneos, et al., 1988; KIMossos, cicatrizao BALL, 1999). Os limites mximos do Sorbato de potssio de ferimentos e reparao de tecidos. A sorbato de potssio e benzoato em bevitamina C tambm contribui na absorSegundo o Joint Expert Comittee on bidas no gaseificadas, so, respectio do ferro; tolerncia ao frio; manuteno do cortex adrenal; metabolismo Food Additives (JECFAb), o sorbato de po- vamente, 0,03 g/100 mL e 0,05 g/100 do triptofano, fenilalanina e tirosina; tssio, sal trans potssio, trans-2,4-cido mL (ANVISA, 1999). c rescime nto do corpo; sntese de hexadienico, apresentado na forma de Acidulantes polissacardeos; formao de cartilagem, p cristalino ou grnulos, bastante soldentina, ossos e dentes, manuteno de vel em gua (139,2 g/ 100 mL a 20 C) Acidulante, substncia que aumenta a capilares; no tratamento da anemia e (SOLER et al., 1988; JECFA, 1998b). usaestresse; na preveno das principais do- do como conservante contra leveduras e acidez ou confere um sabor cido aos alienas causadas por radicais livres fungos, sendo menos eficiente contra bac- mentos, apresenta atividade antimi(ELLIOTT, 1999; KIMBALL, 1999; ECO- trias. A faixa de atividade desse conser- crobiana, contribue para uma variedade vante em funo ao pH do meio relativa- de propriedades funcionais, que precede NOMOS e CLAY, 2001). mente ampla, estendendo-se at pH 6,5 e a intensificao da qualidade, palataapresenta uma maior resistncia abaixo do bilidade, valor nutritivo e propriedades Conservantes pH 6,0, e no atua acima do pH 7,0. Pode sensoriais a alimentos processados. tamConservante, de acordo com a Portaria ser utilizado em alimentos na forma direta bm usado como estabilizante da cor dos n. 540, de 27 de outubro de 1997, da ou pela aplicao na forma de asperso ou alimentos, redutor da turbidez e para preANVISA, do Ministrio da Sade, a subs- imerso. Sua aplicao mais freqente venir a oxidao e reaes de escuretncia que impede ou retarda a alterao em alimentos cidos (SOLER et al., 1988; cimento de vrios grupos de produtos dos alimentos provocada por microrganis- JECFA, 1998b). Como inibidores de leve- (DESHPANDE, SALUNKHE e DESHPANDE, duras, so usados em produtos vegetais fer- 1995; ANVISA, 1997). mos ou enzimas (ANVISA, 1997).

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Em bebidas, o acidulante contribue para aumentar o sabor, atua no controle dos nveis de acidez, e pode atuar tambm como conservante para restringir o crescimento microbiano, baixando o pH (IFT, 1990; GEISE, 1995). cido ctrico O cido ctrico um slido cristalino, de cor branca ou incolor, muito solvel em gua, levemente solvel em lcool. muito usado para ajustar a acidez, realar o sabor, sinergista para antioxidante e prover um certo grau de estabilidade ao produto (GEISE, 1995; JECFA, 1999c). Muitos estudos tm indicado que a atividade antimicrobiana do cido ctrico devido quelao de ons de metais essenciais para o crescimento microbiano (BEAUCHAT e GOLDEN, 1989). o cido mais comum em frutas e sucos, sendo considerado um dos melhores para uso em alimentos (KIMBALL, 1999). Em 1974, a FAO (Food and Agriculture Organization) concluiu que o cido ctrico e seus sais de sdio e potssio no constituem significante risco toxicolgico para humanos e no foi determinado o seu consumo dirio aceitvel para a dieta humana, devendo ser usado de acordo com as boas prticas de fabricao (DESHPANDE, SALUNKHE e DESHPANDE, 1995). Edulcorantes Os edulcorantes so um importante componente de sabor em muitas bebidas, reduzem a atividade de gua, o que refora a atividade antimicrobiana. O sabor somente funo da intensidade dos edulcorantes (GIESE, 1992). Edulcorantes sintticos so aditivos intencionais, usados para promover ou intensificar o sabor adocicado de um alimento, substituindo parcial ou totalmente os acares convencionais na elaborao de alimentos destinados a consumidores que necessitam perder peso e a diabticos que precisam restringir a ingesto de sacarose ou glicose, como os alimentos dietticos (MARIZ e MIDIO, 2000).
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As bebidas base de frutas so produtos formulados contendo suco e gua bem como edulcorantes, aromatizantes, corantes e conservantes (GEISE, 1992). A vantagem de usar combinao de edulcorantes o efeito sinergstico, do atributo doura, que pode resultar numa reduo significante do custo do produto elaborado (WELLS, 1989). Muitas combinaes de edulcorantes tm efeito sinergstico, entre elas a combinao de acesulfamo K e sucralose, acesulfamo K e alitame, acesulfamo K e ciclamato, acesulfamo K e aspartamo, acesulfamo K e esteviosdeo, sucralose e ciclamato, aspartamo e sacarina, aspartamo e ciclamato, aspartamo e esteviosdeo, entre outros (WELLS, 1989; VERDI e HOOD, 1993). Sucralose A sucralose um edulcorante de alta intensidade de doura aprovada para uso em uma ampla variedade de alimentos (FDA, 1998). Possui nome genrico 1,6dicloro-1,6-dideoxi-b-D-fructofuranosil-4cloro-4-deoxi-a-D-galatopiranosdeo, de peso molecular 397,64; apresenta-se em forma de p branco, cristalino, praticamente inodoro e solvel em gua (JECFA, 1993d). fabricada por McNeil Speciality Products, uma subsidiria da Johnson & Johnson, em Nee Brunswick, N.J, envolvendo cinco passos que seletivamente substituem trs grupos hidroxil da molcula da sacarose por trs tomos de cloro (FDA, 1998; GRICE e GOLDSMITH, 2000). O comrcio de sucralose tem ocorrido em todo o mundo desde 1991 e, no Bra-

sil, a partir de 1995, com o nome d e SPLENDA, possuindo excelentes caractersticas para emprego na indstria de alimentos e de bebidas (WIET e BEYTS, 1992; GONZLEZ, 1999). O FDA determinou a segurana da sucralose para o consumo humano depois de revisar mais de 110 estudos em humanos e animais, sobre possveis efeitos txicos, incluindo efeitos carcinognicos, reprodutivos e neurolgicos (FDA, 1998). A sucralose apresenta um perfil de sabor similar sacarose e sem resduos desagradveis, extremamente estvel durante todos os processos de elaborao tpicos na indstria de alimentos e bebidas, mantendo o seu sabor original, inclusive ao ser exposto a altas temperaturas, apresentando tambm estabilidade durante a vida-de-prateleira do produto (McNEIL SPECIALTY PRODUCTS COMPANY e TOVANI BENZAQUEM REPRESENTAES, 2001). Estudos de metabolismo, bioqumicos, toxicolgicos e dados clnicos feitos em humanos voluntrios diabticos concluram que a sucralose segura para consumo por diabticos (GRICE e GOLDSMITH, 2000). Outros estudos mostraram que a sucralose bem tolerada em voluntrios saudveis, at mesmo em nveis dosados subcronicalmente maiores do que o consumo durante padro normal de uso (BAIRD, et al., 2000). O limite mximo de sucralose para alimentos e bebidas com reduzido teor de acar de 0,025 g/100 mL ou 0,025 g/ 100 g (ANVISA, 2001). A maior poro de dose oral de sucralose no absorvida e excretada nas fezes, sendo o excesso eliminado na urina (BAIRD et al., 2000). Em funo disso, a sucralose no calrica e nem cariognica, tem excelente estabilidade qumica, tanto no processo como no armazenamento de produtos prontos. solvel em gua, possui um dulor entre 400 e 750 vezes maior que o acar, dependendo de sua aplicao (JENNER, 1989; GONZLEZ, 1999) e das condies como pH, temperatura, concentrao e mistura de ingredientes (GONZLEZ,
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1999). De acordo com a FDA, sugere-se que seja utilizado o valor de 600 vezes para efeito de clculos no processamento de bebidas (FDA, 1998). GONZLEZ (1999) cita que a sucralose apresenta dulor similar ao acar, atua sinergicamente em qualidade e intensidade com a maioria dos edulcorantes nutritivos de alta intensidade, assim como exibe potencializao e sinergia com slidos de frutas e produtos lcteos (GONZLEZ, 1999). A mistura de sucralose e acesulfamo K demonstra uma sinergia entre 7,2% e 9,8 % (VERDI e HOOD, 1993). O estudo da interao da sucralose com uma ampla variedade de componentes de bebidas, incluindo minerais, vitaminas, conservantes e agentes flavorizantes foi estudada e no foram observadas interaes adversas (JENNER, 1989). Acesulfamo de potssio Acesulfamo de potssio um edulcorante artificial no nutritivo e potencializador de sabor, inodoro, apresentado na forma de p cristalino branco, solvel em gua, ligeiramente solvel em lcool, com frmula molecular C H KNO S (JECFA, 4 4 4 1996e; BUDAVARI, 2001). usado como adoante de mesa e para bebidas, preparados de frutas, sobremesas, cereais em caf da manh, gomas de mascar e outros alimentos (JECFA, 1998f). O acesulfamo K apresenta excelente estabilidade durante o processamento e estocagem de alimentos, prolongando a vida-de-prateleira sem perda de doura, apresenta um dulor de 200 vezes mais doce que a sacarose (SMITH, 1991; NUTRINOVA NUTRITION SPECIALTIES & FOOD INGREDIENTES GmbH, 1998). O limite mximo de acesulfamo K para alimentos e bebidas com reduzido teor de acares de 0,026 g/100 mL ou 0,026 g/100 g (ANVISA, 2001). O FDA aprovou o uso do acesulfamo K para uso em bebidas no alcolicas em 6
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Fosfato dibsico de clcio O monohidrgeno fosfato de clcio, CaHO P, peso mole4 cular 136,06, possuindo Ca 29,46%, H 0,74%, O 47,04% e P 22,77% tem sido usado como suplemento dirio em cereais e outros alimentos e como anticido (BUDAVARI, 2001). solvel em gua em sistema cido, pH < 4,5 (MEYER e PARKER, 1995; FOOD INGREDIENTES SOUTH AMERICA, 2001). O fosfato dibsico de clcio inspido e apresenta biodisponibilidade satisfatria (SMITH, 1991). Citrato de clcio O citrato de clcio apresenta nome qumico 2 hidroxi-1,2,3-cido propano tricarboxlico sal de clcio, C H Ca O , 12 10 3 14 contendo C 28,91%, H 2,02%, Ca 24,12% e O 44,94%. O citrato de clcio tetrahidrohidratado um fino p br anco, inodoro, levemente solvel em gua, pouco mais solvel em gua quente (BUDAVARI, 2001) e insolvel em lcool. Seu uso funcional como agente seqestrante e de firmeza, sendo um timo suplemento alimentar (PARK, 1995). Bebidas de frutas sem gs As bebidas no alcolicas podem ser: com gs ou sem gs; a legislao permite a produo de diferentes tipos de bebidas e visa assegurar a qualidade das mesmas. Alguns pases tm certas especificaes para a qualidade, como normas microbiolgicas para a gua que se utiliza na fabricao. As regulamentaes diferem a respeito das normas de composio e dos aditivos permitidos (ASHURST, 1995). A demanda de ctricos e sua incluso na dieta diria se baseia em seu valor nutritivo e qualidades olfato-gustativas e outras caractersticas do produto como cor, textura, turbidez, fatores que dependem diretamente da composio qumica e da caracterstica do fruto (ASHURST, 1995).
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de julho de 1998, sendo largamente utilizado na Europa e no Canad. Segundo estudos da FAO/WHO e JECFA, o acesulfamo-K no apresenta efeitos mutagnicos, carcinogncios ou outros problemas toxicolgicos. metabolizado pelo organismo e excretado rpida e completamente, no calrico e pode ser usado por diabticos (SMITH, 1991). Sacarose A sacarose o mais comum carboidrato natural usado em bebidas, conferindo corpo; ajuda a veicular e transmitir o sabor, alm de proporcionar energia e valor alimentar para a bebida (BEVTECH, 2001). No Brasil, o acar de mesa constitudo de 99,9% de sacarose e produzido a partir de cana-de-acar (CNDIDO e CAMPOS, 1996). Ao nvel industrial, tambm pode ser empregado o acar cristal, frmula (C H O ), com peso molecular 342. 12 22 11 No Brasil, o acar cristal obtido por fabricao direta das usinas, de forma cristalizada, que sofre efeito de branqueamento pela adio do dixido de enxofre ou processo equivalente (BEVTECH, 2001). A importncia da sacarose decorre de fatores como aceitabilidade, palatabilidade, alta disponibilidade e baixo custo de produo. Foi adotada como padro de doura relativa (poder edulcorante igual a 1) e de perfil de sabor. A sacarose apresenta rpida percepo da doura, sendo que o gosto doce aparente percebido em um ou dois segundos e persiste por aproximadamente 30 segundos (CNDIDO e CAMPOS, 1996).

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As bebidas base de frutas ctricas tm preferncia do consumidor, destacando-se o suco de laranja. O suco de laranja apresenta um mercado crescente no Brasil, devido ao seu sabor, valor nutritivo e o desenvolvimento de mercados inovadores. O suco de laranja apresenta bom sabor, alm de ser uma boa fonte de vitamina C (cido ascrbico) e possuir nutrientes essenciais inclusive carboidratos (acares e fibras), potssio, folato, clcio, tiamina, niacina, vitamina B , 6 fsforo, magnsio, cobre, riboflavina, cido pantotnico e uma variedade de componentes fitoqumicos. A mdia do valor de energia de frutas frescas baixa, o que um fator importante para os consumidores, que no querem adquirir excesso de peso (ECONOMOMOS e CLAY ). Desenvolvimento de bebida ctrica O desenvolvimento de bebidas necessita de pesquisa de mercado para visualizar as novas tendncias e preferncia dos consumidores. O crescimento mundial do setor de bebidas no alcolicas faz com que as indstrias invistam em pesquisa e desenvolvimento, visando atender s expectativas do consumidor e ganhar mercado frente concorrncia. No plano do mercado consumidor, novas tendncias tm sido identificadas, como o enriquecimento de bebidas com minerais. Essas bebidas usualmente so base de frutas, contendo nveis maiores de minerais, visando benefcios para a sade (GEISE, 1995). As bebidas base de frutas so produtos formulados contendo suco e gua, bem como edulcorantes, aromatizantes, corantes e conservantes (GEISE, 1992). O clcio um importante elemento na dieta humana para adequada formao dos ossos e sua manuteno, bem como outras funes metablicas de neuro-transmisso, coagulao do sangue, funes prprias das clulas e contrao muscular (NESTEC, 1999). Existem vrios grupos de pessoas que
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so mais propensas deficincia de clcio, como as que no toleram leite e seus derivados devido intolerncia da lactose ou protenas do leite, gestantes, mulheres em perodo de lactao, mulheres no perodo ps-menopausa e idosos (MITCHELL, 1978). Com o objetivo de atender a estes grupos de pessoas, desenvolveu-se uma bebida ctrica enriquecida com clcio, a partir de suco de laranja concentrado congelado (SLCC), acrescida de aditivos (cido ascrbico, sorbato de potssio, cido ctrico, sucralose, acesulfamo de potssio, sacarose, fosfato dibsico de clcio, citrato de clcio), a qual apresentou boas caractersticas sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas (BARBOZA, 2002). O SLCC um timo veculo para o enriquecimento de bebidas, segundo os critrios sensoriais de preferncia, aceitabilidade e caractersticas do produto desenvolvido. Referncias
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