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Material elaborado pela Prof. Supervisora Esp. Izabelle Silva de Araujo - Estgio Supervisionado em Unidades de Alimentao e Nutrio.

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SOCIEDADE DE ENSINO SUPERIOR PIAUIENSE SESPI FACULDADE PIAUIENSE FAP COORDENAO DO CURSO DE NUTRIO

ESTGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

Professora Supervisora: Esp. Izabelle Silva de Araujo

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SOCIEDADE DE ENSINO SUPERIOR PIAUIENSE SESPI FACULDADE PIAUIENSE FAP COORDENAO DO CURSO DE NUTRIO

ATIVIDADES A SEREM DESENVOLVIDAS NO ESTGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO 1. Coleta de informaes gerais da Instituio e da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN): - Observao; - Pesquisa direta nos arquivos do servio e na UAN em estudo; - Comunicao verbal com os profissionais do local de estgio. 1.1 Caracterizao do Servio: 1.1.1 Nome da Unidade de Alimentao; 1.1.2 Endereo; 1.1.3 Tipo de Gesto (Autogesto, Terceirizao, Refeio Convnio): - Definio do Tipo de Gesto do local de estgio e citar os autores. 1.1.4 Organograma: - Definio e citar os autores. - Exemplo do organograma da UAN. 1.2 Atuao do nutricionista em UAN: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes). 1.3 Atendimento: 1.3.1 Nmero de refeies por tipo de Servio: - Nmero de refeitrios; - Horrios das refeies e turnos; - Sistema de distribuio (centralizado, descentralizado, misto); - Definir o tipo de sistema de distribuio do local de estgio e citar os autores; - Padro de cardpio / Servio. 1.4 Caractersticas fsicas: 1.4.1 Localizao da UAN: - Exemplos: trreo, voltado para o nascente, proximidades, etc. - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes). 1.4.2 rea total: - Dimensionamento da UAN com clculos dos setores e da rea total (vide literatura). 1.4.3 Caractersticas da construo: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes): * Piso * Parede * Teto * Janelas * P direito, etc. 1.4.4 Ventilao e iluminao: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes).
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1.4.5 Layout e fluxograma: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes): 1.4.6 Descrio dos setores e equipamentos: - Existncia de diviso de setores, tipos de equipamentos, quantidade de equipamentos, marca e calculo da capacidade (vide literatura). 1.5 Recursos humanos: 1.5.1 Quadro de pessoal - Definio e nmero de funcionrios de acordo com as funes; - Clculo de pessoal da UAN em estudo (vide literatura). 1.5.2 Cargos e funes por setores. 1.5.3 Jornada e horrio de trabalho. 1.5.4 Recrutamento: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes). 1.5.5 Exames mdicos - Exames exigidos de acordo com NR7, explicando a finalidade de cada exame; - Controles de sade dos funcionrios e a periodicidade que a UAN realiza. 1.5.6 Treinamentos e avaliao dos mesmos - Definio da periodicidade dos treinamentos e avaliaes no local de estgio; - Existncia de planilha de freqncia ou livro ata para registrar os treinamentos e avaliaes. 1.5.7 Uniforme - Uniformes adequados dos funcionrios: cor, nmero de trocas a empresa fornece para os funcionrios. - Local de higienizao dos uniformes e como realizado. - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes). 1.5.8 Higiene Pessoal - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes). 1.6 Gneros Alimentcios 1.6.1 Fornecedores - Quais os fornecedores, tipos de alimentos que fornece na UAN e a periodicidade; - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes). 1.6.2 Forma de abastecimento da UAN (requisio, solicitao, licitao, etc.): - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes); - Existncia de planilhas para esta finalidade (colocar em anexo). 1.6.3 rea de recepo - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes). 1.6.3 Forma de armazenamento na UAN (despensa, cmara frigorfica, etc.). - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes). 1.6.4 Pr-preparo, preparo e coco: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes). 2. Caracterizao do comensal padro: - Realizar pesquisa ou coletar informaes junto a UAN para obteno dos dados referentes ao comensal. 3. Cardpio 3.1 Anlise dos cardpios oferecidos na UAN:
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- Padro de cardpio; - Valor nutricional do cardpio (clculo dos macronutrientes); - Densidade energtica; - Adequao do cardpio em relao as recomendaes nutricionais. 3.2 Controle de custo (per capita) alimentar: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes). 4. Calculo dos ndices que interferem no per capita: - Desperdcio (g) = peso bruto peso lquido - Desperdcio (%) = peso bruto 100% desperdcio X - Fator de correo = peso bruto / peso lquido - Fator de coco = peso do alimento cozido / peso do alimento cru - Peso mdio (bruto e lquido) Obs: Registrar o peso total de 10 (dez) unidades do alimento em estudo e determinar o peso mdio. 5. Per capita: - Cru (lquido previsto): considerar a quantidade total lquida de cada alimento e dividir pelo N previsto de comensais. Fazer um estudo comparativo com os per capitas da instituio. - Porcionado: - Verificar a quantidade produzida de cada alimento e/ou preparao; - Deduzir as sobras de cada alimento e/ou preparao; - Dividir o resultado encontrado pelo n de refeies servidas ou - Pesagem dos alimentos utilizando as medidas caseiras (utenslios usados no porcionamento). 6. Tempo de preparo: - Registrar o tempo de processamento do alimento desde sua sada do armazenamento at o tempo de preparao. 7. Tempo de coco: - Deduzir para cada alimento/preparao pesquisado o tempo compreendido entre o incio e o final da coco. 8. Temperatura das preparaes: - Higienizar adequadamento o termmetro; - Introduzir o termmetro na preparao e registrar a temperatura; - O processo deve ser realizado por meio de 4 registros: 1 tomada: quando a preparao esta na panela j pronta para a distribuio; 2 tomada: quando as preparaes forem colocadas nas cubas para serem servidas; 3 tomada: na metade da distribuio; 4 tomada: no final da distribuio. 9. Determinao do tempo de espera (tempo compreendido entre o termino da preparao e o incio da sua distribuio) - Repetir o registro por no mnimo 02 (dois) dias.
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10. Determinao do percentual de cada alimento na composio da refeio: Alimento cru (lquido): - Determinar o per capita da preparao; - Determinar a quantidade de cada alimento na composio da preparao (g e %) Alimento cozido: - Considerar a metodologia acima descrita, aplicando o fator de coco para cada alimento. 11. Determinao do per capita mdio dos condimentos, gorduras e complementos utilizados: - Registrar a quantidade dos condimentos, gorduras e complementos utilizados durante 01 (uma) semana e dividir o peso total encontrado para cada alimento pelo nmero de refeies servidas no referido perodo. Obs: Nos casos de utilizao no sistemtica de um determinado alimento, deve-se dividir a quantidade utilizada pelo nmero de refeies em que o alimento foi utilizado. 12. Clculo do ndice de rejeio: Percentual de rejeio = Peso dos restos / Peso da alimentao servida x 100 1. Selecionar, pesar e enumerar 15 bandejas vazias; 2. Distribuir as bandejas no intervalo de 5 comensais (ou outro critrio adotado); 3. Pesar a alimentao servida para os 15 comensais, deduzindo o peso da bandeja; 4. Pesar separadamente todo o resto comestvel e a parte no comestvel; 5. Deduzir da alimentao fornecida a parte no comestvel (para verificar o peso da alimentao servida); 6. Aplicar a formula acima. 13. Determinao do indicador de sobra limpa das preparaes (ISL): - ISL = Quantidade prevista quantidade distribuda / quantidade prevista x 100 14. Determinar o tempo de permanncia dos comensais no refeitrio: 1. Selecionar e enumerar 15 bandejas (ou adotar outro critrio); 2. Distribuir as bandejas no intervalo de 5 comensais (ou outro critrio adotado); 3. Registrar o tempo de recebimento e devoluo de cada bandeja. 4. Realizar a atividade pelo menos 2 (duas) vezes. 5. Calcular a mdia de tempo de permanncia de cada comensal. 15. Determinao do tempo mdio de distribuio das refeies: 1. Observar durante 02 (dois) dias, o perodo de maior fluxo de distribuio; 2. Estimar um tempo de 15 minutos no horrio de pico da distribuio das refeies; 3. Registrar o nmero de comensais servidos durante o referido perodo; 4. Repetir o procedimento 02 (duas) vezes; 5. Calcular a mdia de comensais servidos por minuto para cada refeio. 16. Verificao das Boas Prticas na manipulao de alimentos: - Manual de Boas Prticas; - Importncia segundo a RDC 216; - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes).
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17. Planejamento de cardpios: 17.1 Considerar os seguintes fatores: - Valor energtico total; - Cardpio padro; - Per capita; - Hbitos alimentares; - Disponibilidade de alimentos; - Disponibilidade de recursos humanos, equipamentos, etc. 18. Planilhas, registros, documentos importantes adotados na UAN: - Descrever e colocar em anexo. 19. Verificar as condies de Segurana no Trabalho (NR 6): - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citaes). 20. Desenvolvimento de atividade de educao nutricional com os comensais e com os funcionrios da UAN em estudo: - Elaborao de material educativo. 21. Pesquisa que relacione os alimentos e sua relao com o homem na UAN em estudo. 22. Acompanhamento da execuo dos cardpios: - Supervisionar todas as atividades no decorrer da execuo dos cardpios planejados, bem como coletar as informaes necessrias para anlise e avaliao dos mesmos.

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CRONOGRAMA DE ATIVIDADES

SEMANA SEMANA 1

SEMANA 2

SEMANA 3

SEMANA 4

SEMANA 5

SEMANA 6

SEMANA 7

SEMANA 8

SEMANA 9

SEMANA 10

SEMANA 11

ATIVIDADES Reunio com Supervisor; Apresentao dos estagirios ao local de estgio; Reconhecimento dos locais de estgio. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: itens 1.1, 1.2, 1.3 e 1.4. Reunio com Supervisor. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: item 1.5 e 1.6. Reunio com Supervisor. Entrega de relatrio das atividades desenvolvidas na semana. Proposta de pesquisa a ser realizada na UAN. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: itens 2 e 3. Reunio com Supervisor. Entrega de relatrio das atividades desenvolvidas na semana. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: itens 4, 5 e 10. Reunio com Supervisor. Entrega de relatrio das atividades desenvolvidas na semana. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: itens 6, 7, 8, 9 e 11. Continuao das atividades da semana anterior. Reunio com Supervisor. Entrega de relatrio das atividades desenvolvidas na semana. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: itens 12, 13, 14 e 15. Continuao das atividades da semana anterior. Reunio com Supervisor. Entrega de relatrio das atividades desenvolvidas na semana. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: itens 16, 17, 18, 19. Continuao das atividades da semana anterior. Reunio com Supervisor. Entrega de relatrio das atividades desenvolvidas na semana. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: item 20. Continuao das atividades da semana anterior. Reunio com Supervisor. Entrega de relatrio das atividades desenvolvidas na semana. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Continuao das atividades da semana anterior. Reunio com Supervisor. Entrega e apresentao do trabalho de Concluso de Estgio TCE. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Continuao das atividades da semana anterior. Entrega e apresentao do trabalho de Concluso de Estgio TCE.

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