Manual para implantação de estabelecimento industrial de pescado

Sumrio
Apresentao............................................................................................................................. 5 Agradecimentos......................................................................................................................... 7 1. Introduo.............................................................................................................................. 9 2. Objetivos.............................................................................................................................. 11 3. Conceituao....................................................................................................................... 13 4. Procedimentos Administrativos............................................................................................ 17 5. Requisitos Gerais . .............................................................................................................. 21 6. Layout.................................................................................................................................. 27 7. Esclarecimentos. .................................................................................................................. 39 8. Lembretes............................................................................................................................ 41 9. Recomendaes.................................................................................................................. 45 Modelos de Plantas para Estabelecimento Industrial de Pescado.......................................... 47 Orientao sobre Certo e Errado............................................................................................. 53 Anexo - Estudo de Viabilidade Financeira e Econmica da Implantao de Estabelecimento Industrial de Pescado .......................................................................... 71
Apresentao
Com este Manual, que est sendo produzido em sua verso preliminar, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA e a Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca SEAP/PR, iniciam uma fase importante de cooperao tcnica em benefcio do desenvolvimento da pesca e da aqicultura, pois, trata-se de um alicerce fundamental para o processamento industrial do pescado, quer seja no que se relaciona ao comrcio interno, quer seja para as nossas exportaes, de vez que foram analisadas, as diretrizes estabelecidas em nossa legislao e ainda, nas exigncias formuladas pelas autoridades competentes dos principais pases importadores. Torna-se importante registrar, ainda, que este Manual de Construo estabelece as condies mnimas necessrias, em termos de infra-estrutura a ser disponibilizada para o processamento de produtos frescos e congelados, sempre procurando adotar aes de parceria, entre o governo e o setor produtivo, objetivando o alcance do sucesso desejado quando se trata do binmio qualidade e competitividade.
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca
Agradecimentos
Ao trmino dos trabalhos deste manual, em sua verso preliminar, a equipe responsvel por sua elaborao agradece todo apoio oferecido pelos dirigentes do MAPA e da SEAP, assim como aos dirigentes, tcnicos e auxiliares da Superintendncia Federal de Agricultura e do Escritrio da SEAP/ RJ, no Estado do Rio de Janeiro. Apresentamos, ainda, um agradecimento especial aos dirigentes do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente-IBAMA que autorizaram a participao valiosa do seu servidor, Dr. Ral Mario Malvino Madrid cuja contribuio foi inestimvel, sobretudo na condio de coordenador dos dados pertinentes viabilidade econmica dos projetos. Equipe Tcnica efetiva do Manual: - Clio Faulhaber - Mdico Veterinrio, Fiscal Federal Agropecurio - DIPES/MAPA - Ral Mario Malvino Madrid Analista Ambiental, Dr. - IBAMA/CE - Rui Donizete Teixeira - Mdico Veterinrio - SEAP/PR - Luciana Andrade de Santana Mdica Veterinria - DIPES-MAPA/SEAP/PR* - Carlos Brito Roque - Engenheiro Mecnico Consultor Industrial - SC - Alexandre Alter Wainberg - Bilogo, M.Sc. RN - Francisco das Chagas Silva - Mdico Veterinrio, Fiscal Federal Agropecurio - SFA/CE - Paulo Srgio Arias - Engenheiro Civil, Consultor Industrial - SC - Armando Machuy Francisco - Engenheiro Civil - RJ * Acordo de Cooperao Tcnica entre SEAP/PR e DIPOA/MAPA Colaboradores do Projeto: - Maria Silvia Brito Damm - Mdica Veterinria, Fiscal Federal Agropecurio - SFA/RJ - Geraldo Abreu de Oliveira Mdico Veterinrio, Professor da UFFRJ/RJ - Paulo Bittencourt Arquiteto - RJ
1. Introduo
O setor produtivo da pesca extrativa, assim como da aqicultura, tem manifestado a sua preocupao em relao implantao de estabelecimentos industriais de pescado que possam garantir uma comercializao segura e competitiva, abrangendo o mercado interno, sobretudo o interestadual e o mercado internacional. Com este trabalho, realizado por uma equipe multidisciplinar de tcnicos do governo e do setor privado, procurou-se atingir de uma forma clara e objetiva o pr-requisito bsico para a implementao de mtodos de controle da qualidade, como o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC, ou seja, a infra-estrutura em termos de dependncias, instalaes e equipamentos, que possa viabilizar uma seqncia operacional e lgica nas linhas de processamento dos produtos, tendo o cuidado de se estabelecer condies de ampliao atendendo ao princpio modular que foi focalizado neste manual. Neste primeiro volume, est sendo feita uma abordagem direcionada ao pescado fresco e pescado congelado, com a apresentao de alternativas sob modelos de layout operacional, tomando-se como referncia, apenas para fins didticos, um estabelecimento industrial voltado comercializao de produtos frescos e congelados. Os dados apresentados neste manual so fruto das experincias acumuladas pela equipe multidisciplinar junto ao parque industrial e rgos governamentais afins, respeitando-se princpios tcnicos, quer na rea de construo civil, quer no setor de frio industrial; muito embora, tenhamos que considerar que podero surgir condicionantes, notadamente em nvel regional, que impliquem na prpria reviso dos dados apresentados nos exemplos selecionados. Os modelos de layout apresentados neste manual devem ser considerados to somente como referenciais de carter didtico, cabendo a cada usurio discernir sobre os caminhos que dever trilhar na elaborao e execuo do seu projeto, respeitando-se os procedimentos tcnicos-administrativos cabveis.
2. Objetivos
O objetivo deste manual disponibilizar informaes padronizadas ao setor produtivo da pesca e da aqicultura, assim como aos rgos governamentais diretamente envolvidos, beneficiando inclusive os projetistas, analistas e construtores, visando maior eficincia na implantao e funcionamento de um estabelecimento industrial de pescado e melhor atender as exigncias estabelecidas pelos organismos oficiais competentes nacionais e internacionais. A observncia dos princpios apresentados em cada captulo poder contribuir para: Apresentao da infra-estrutura mnima necessria para obteno de produtos frescos e congelados, respeitando-se as peculiaridades de ordem tecnolgica e de inocuidade do alimento a ser produzido; Padronizao dos procedimentos a serem seguidos pelo usurio; Racionalizao dos investimentos evitando o super ou subdimensionamento das instalaes; Melhor eficincia na operacionalidade do estabelecimento; A uniformidade nos critrios, quer por parte dos rgos oficiais de inspeo, quer do setor privado; Atendimento s exigncias formuladas por organismos oficiais competentes nacionais e internacionais; Avaliao e estudo da viabilidade econmica do projeto, considerando os investimentos, custos e receitas, referenciados nas unidades modelos apresentadas.
3. Conceituao
GUA POTVEL: gua doce, apta para o consumo humano, atendendo aos padres microbilgicos e fsico-qumicos estabelecidos pela legislao vigente. GUA DO MAR LIMPA: a que rene as mesmas condies microbiolgicas estabelecidas para a gua potvel, estando isenta de substncias desagradveis. REA SUJA: Local destinado ao recebimento da matria prima. REA LIMPA: Local destinado execuo das etapas tecnolgicas do diagrama de fluxo do produto a ser elaborado, a partir do recebimento da matria prima j lavada. ABNT: Associao Brasileira de Normas Tcnicas. CMARA DE ESPERA: Dependncia destinada ao armazenamento da matria prima, sob a temperatura em torno de 0oC, antes do incio da cadeia de processamento do produto. CMARA DE ESTOCAGEM DE PRODUTO CONGELADO: Dependncia isolada termicamente (piso, parede e teto) com a capacidade de refrigerao suficiente para manter o produto sob a temperatura de -18oC ou inferior. CHOQUE TRMICO: Mudana brusca de temperatura. CLASSIFICADOR: o equipamento utilizado na classificao - por tamanho - das espcies de pescado. CONGELADOR: Equipamento especfico para congelamento que permite a ultrapassagem da zona crtica, compreendida de -0,5 a -5C, em tempo no superior a 2 horas. CONTAMINAO CRUZADA: A contaminao que pode ocorrer, principalmente no cruzamento das linhas de operaes de produtos, causada pelo contato do pescado j elaborado, com equipamentos, utenslios, embalagens, matria primas, uniforme e o prprio operrio, contaminados.
DEPURAO: Operao destinada eliminao da contaminao microbiolgica dos moluscos bivalves, com a utilizao de gua do mar limpa ou artificial, submetida ou no a tratamento, assim como, em outras espcies de pescado, para eliminar odores e sabores desagradveis, atravs do emprego de gua potvel corrente. DIPES: Diviso de Inspeo de Pescado e Derivados. DIPOA: Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. ENTIDADES FISCALIZADORAS ESTADUAIS E MUNICIPAIS: Entidades que tm a responsabilidade de fiscalizar, no seu mbito de atuao, o cumprimento das regras disciplinadoras, intervenientes no processo de licenciamento para a elaborao do projeto e implementao do estabelecimento industrial de pescado.
Manual de Procedimentos para Implantao de Estabelecimento Industrial de Pescado
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EQUIPAMENTO DE LAVAGEM: o equipamento que propicia condies para a reduo da microbiota superficial do pescado, com o emprego de gua corrente, hiperclorada com 5ppm de cloro residual livre, sob presso e que atinja toda a superfcie do pescado. ESTABELECIMENTO: O mesmo que estabelecimento industrial de pescado. ESTABELECIMENTO INDUSTRIAL DE PESCADO: Todo local onde seja exercida qualquer atividade industrial relacionada ao pescado, independente de sua dimenso, do nmero de trabalhadores, equipamentos ou outros fatores de produo. GABINETE DE HIGIENIZAO: Local de passagem obrigatria para a rea limpa do recinto industrial, visando higienizao das botas e das mos dos operrios. GELO LQUIDO: Entendido como uma mistura de gua gelada no ponto de congelamento, com gelo obtido por processo especial e que permite a fluidez da mistura. Na sua produo pode usar-se gua doce, gua do mar, salmoura, gua glicosada, etc.. IBAMA: Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis. INSENBILIZAO: Qualquer procedimento adotado para execuo antes do abate, sem ocasionar sofrimento excessivo ao pescado vivo, como por exemplo, a utilizao do choque trmico. LAYOUT: Distribuio fsica de elementos num determinado espao. LABORATRIO: Local destinado para avaliao da qualidade do pescado nas suas diferentes fases de processamento industrial. MAPA: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. MATRIA PRIMA: o pescado que no tenha recebido nenhum processamento, alm da adio de gelo ou de outro meio de conservao que mantenha a sua temperatura em torno de 0C. CULO: Pequena abertura destinada apenas para passagem de produtos, materiais e insumos. P-DIREITO: Distncia medida na vertical entre o piso pronto e teto acabado. PEDILVIO: Local do piso rebaixado, com desinfetantes, mantido em nvel suficiente, para a higienizao das botas e, quando for o caso, dos equipamentos rolantes. PESCADO: Peixes, crustceos, moluscos, anfbios, rpteis, mamferos de gua doce ou salgada e as algas utilizadas na alimentao humana. PRODUTO COM ATMOSFERA MODIFICADA: o produto acondicionado em embalagens com o emprego de gases inertes tais como: dixido de carbono CO2, nitrognio N2 e oxignio O2, objetivando o aumento de sua vida til. PESCADO FRESCO: O produto elaborado com pescado lavado, inteiro ou sob outra forma de apresentao, incluindo os produtos acondicionados sob vcuo ou em atmosfera modificada, de modo que a temperatura esteja prxima do gelo fundente. PESCADO CONGELADO: O pescado submetido ao processo de congelamento para reduzir a temperatura de todo o produto a um grau suficientemente baixo, para conservar a sua qualidade sendo mantido nesta temperatura durante o transporte, armazenamento e distribuio, incluindo no momento da venda.
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Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca
PROCESSAMENTO: So etapas tecnolgicas pertinentes ao processamento de produtos da pesca e aqicultura. REFEITRIO: Local apropriado onde os colaboradores tenham as condies de fazer as suas refeies. RIISPOA: Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691 de 29/03/52, alterado pelo Decreto no 1.255 de 25/06/62. RESFRIAMENTO: Consiste no ato de resfriar o pescado at uma temperatura prxima a da fuso do gelo. SDA: Secretaria de Defesa Agropecuria. SEAP/PR: Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca da Presidncia da Repblica. SEPARADOR DE GELO: o equipamento utilizado para a separao do gelo que acompanha a matria prima procedente da pesca extrativa e da aqicultura. SIF: Servio de Inspeo Federal, sigla que indentifica o DIPOA. SIF/L: Servio de Inspeo Federal Local. SFA: Superintendncia Federal de Agricultura do MAPA. SUPERGELADO: Denominao aplicvel ao produto congelado quando o processo de congelamento permite a ultrapassagem da temperatura de -0,5oC a -5oC em tempo no superior a 2 horas, com o trmino do congelamento definido quando o produto alcanar, no seu centro trmico, a temperatura de -18oC. TAPETE SANITRIO: Barreira sanitria dotada de desinfetantes para descontaminao das botas, que pode ser utilizada em substituio ao pedilvio.
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4. Procedimentos Administrativos
Os procedimentos administrativos para implantao do estabelecimento industrial de pescado destinado ao comrcio interestadual e internacional, detalha as principais etapas que necessitam especial ateno para o gerenciamento no decorrer da sua implementao. Todas estas etapas previstas assinalam os passos seqenciais a serem desenvolvidos e a responsabilidade de tornar vivel a sua execuo. A implantao de um estabelecimento industrial de pescado abrange alguns procedimentos bsicos, a saber: 1. Aprovao prvia do terreno; 2. Elaborao do projeto; 3. Apresentao do projeto para anlise do SIF e execuo das obras, conforme os passos apresentados no organograma. As etapas administrativas a serem vencidas tm incio com a aprovao prvia do terreno, seguindose a elaborao e apresentao do projeto para anlise prvia do SIF e, finalmente, a execuo das obras. No primeiro passo dos caminhos que devem ser percorridos, tratando-se de estabelecimento a ser construdo, a localizao do terreno tem uma importncia fundamental, sendo um detalhe bsico a considerar, entre outros aspectos no menos significativos, as facilidades de obteno da matria prima. Quanto ao projeto em si, em termos de documentao a ser apresentada, para fins de registro no DIPOA, so necessrios os seguintes documentos: a. Requerimento do industrial pretendente, dirigido ao diretor do DIPOA, em Braslia -DF, no qual solicita aprovao prvia do projeto; b. Memorial Descritivo da Construo; c. Memorial Econmico Sanitrio; d. Termo de Compromisso; e. Parecer(es) da(s) Secretaria(s) de Sade e/ou Prefeitura (art. 47 RIISPOA); f. Licena de Instalao passado pelo rgo oficial responsvel pela preservao ambiental (art. 47 RIISPOA); h. Plantas, atendendo o disposto nos arts. 54, 55 e 56 do RIISPOA; Um detalhamento maior sobre os procedimentos administrativos, poder ser obtido no Anexo pertinente s Instrues para Procedimentos Operacionais do Servio de Inspeo Federal (padronizao de critrios), encontradas no Captulo I do RIISPOA ou ainda, nas consultas que podem ser feitas diretamente pelo interessado junto ao SIF local.
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5. Requisitos Gerais
Para a construo de um estabelecimento industrial de pescado, para fins de processamento de produtos para consumo humano, so considerados os seguintes requisitos: 5.1. Delimitar fisicamente o permetro industrial; 5.2. As reas com ptio e vias de acesso, devem ser pavimentadas e urbanizadas, evitando a formao de poeira e facilitando o escoamento das guas. Devem possuir facilidades de escoamento, assim como meios que permitam a sua limpeza. As demais reas devero receber urbanizao completa, preferentemente o ajardinamento; 5.3. Dispor de instalaes que permitam o abastecimento de gua potvel, presso e quantidade suficientes recomendando-se, no mnimo, 5 litros para cada quilograma de matria prima ou, excepcionalmente, de gua do mar limpa ou tornada limpa atravs de um sistema de tratamento cuja eficcia seja devidamente comprovada por testes laboratoriais; 5.4. A utilizao de gua no potvel pode ser vivel para fins especficos, como para a produo de vapor de uso indireto, combate a incndios, arrefecimento dos equipamentos e lavagem de pisos, desde que no se constitua em risco de contaminao das matrias primas e produtos, sendo indispensvel que as tubulaes sejam claramente diferenciadas daquelas empregadas na circulao de gua potvel ou gua do mar limpa; 5.5. Os padres fsico-qumicos e microbiolgicos da gua de abastecimento devem atender a legislao vigente, tratando-se de comrcio interno ou, ainda adicionalmente, s exigncias dos organismos oficiais competentes do pas de destino, no caso de exportao; 5.6. Os reservatrios dgua potvel devem estar situados em locais de acesso fcil e seguro, sendo devidamente protegidos por tampas removveis que propiciem a sua perfeita vedao, bem como devem ser dotados de cadeados ou um sistema que garanta segurana e inviolabilidade; 5.7. Dispor de equipamentos para hiperclorao da gua de abastecimento, com um sistema de controle provido de alarme, em local devidamente protegido e seguro, semelhana das condies delineadas para o reservatrio dgua potvel; 5.8. Dispor, quando necessrio, de gua potvel quente, com a temperatura mnima de 65C; 5.9. Dispor, quando necessrio, de condies para o resfriamento da gua utilizada no contato direto com o pescado; 5.10. As reas suja (de recepo) e limpa (de processamento) devem estar separadas fisicamente, de modo a excluir qualquer possibilidade de contaminao dos produtos; 5.11. Dispor, preferentemente junto rea de recepo, de fbrica e ou silo de gelo, assim como de cmara de espera, principalmente para os produtos oriundos de matria prima da pesca extrativa;
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5.12. Dispor de estrados plsticos na cmara de espera, assim como nos locais destinados aos recipientes utilizados no acondicionamento do pescado; 5.13. Dispor de cmara de armazenagem com refrigerao a uma temperatura de 0oC a 4oC, quando forem elaborados produtos conservados em atmosfera modificada; 5.14. Dispor, preferentemente junto recepo, de local para lavagem de caixas plsticas e outros recipientes utilizados no acondicionamento do pescado; 5.15. Os pisos das dependncias industriais devem ser altamente resistentes, impermeveis, antiderrapantes, anticorrosivos, de fcil limpeza e desinfeco sendo previsto no mnimo uma canaleta central provida, quando necessrio, de grelha de material no oxidvel; 5.16. A declividade nos pisos deve ser suficiente para facilitar o escoamento das guas residuais, estimando-se a inclinao de 1% no sentido dos drenos coletores, ou de 2%, onde h escoamento constante de gua utilizada nas operaes de limpeza; 5.17. Dispor de rede de esgoto em todas as dependncias, com dispositivo que evite o refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligado a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotado de canalizao e de instalaes para reteno de gorduras, sangue, resduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos para depurao natural ou artificial, com desaguadouro final em curso de gua caudaloso e perene, em fossa sptica ou esgotamento sanitrio, atendendo as exigncias do rgo responsvel pelo saneamento ambiental; 5.18. Nas dependncias industriais que tenham um p-direito inferior a 4m, deve ser providenciada a climatizao (temperatura em torno de 15oC); 5.19. O encontro entre paredes/pisos deve ter ngulos arredondados, sendo recomendvel a mesma especificao no encontro entre as paredes; 5.20. As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acmulo de sujidade possuindo, por exemplo, parapeitos internos com inclinao de 45. As que tm comunicao com o exterior devero estar providas de proteo contra insetos, ser de fcil limpeza e boa conservao; 5.21. As portas devero ser de material no absorvente e de fcil limpeza; 5.22. Deve ser prevista uma porta de emergncia, de modo a atender exigncias do rgo competente, responsvel pela segurana dos operrios, no se constituindo, entretanto, em ponto de vulnerabilidade no acesso s reas de processamento; 5.23. Os tetos ou forros devem ser preferentemente de cor clara e construdos de maneira a no acumularem sujidade e no favorecer a condensao e formao de mofo, facilitando as operaes de limpeza; 5.24. Dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilao, em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis, de modo a evitar-se que os raios solares prejudiquem a natureza dos trabalhos dessas dependncias; 5.25. Recomenda-se a observncia de intensidade de luz no inferior a: 5.25.1. 540 lux, nos pontos de inspeo; 5.25.2. 220 lux, nos locais de processamento;
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5.25.3. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre os locais de processamento dos produtos, em qualquer etapa da cadeia produtiva, devem ser do tipo incuo e apresentar proteo contra a queda de lmpada ou partes oriundas do seu rompimento. As instalaes eltricas devem ser embutidas ou aparentes e, neste caso, as fiaes devem estar recobertas por tubos eletrodutos apoiados nas paredes e tetos, no se permitindo cabos e fios pendurados sobre as reas de processamento; 5.26. A ventilao deve ser suficiente para evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, a acumulao de p, e eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilao natural (janelas, portas...) devero ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes; 5.27. As dependncias industriais devem estar compatveis com os diagramas de fluxo dos produtos a serem elaborados, para recebimento, processamento, embalagem, depsito e expedio de produtos comestveis, sempre separadas por meio de paredes fechadas, dos setores destinados aos produtos no comestveis; 5.28. Dispor de equipamentos e utenslios, compatveis com os produtos a serem elaborados, constitudos de materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no absorventes e resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeo. As superfcies devero ser lisas e estarem isentas de imperfeies (fendas, rachaduras, amassaduras, etc); 5.29. Dispor, conforme a legislao especfica, de vestirios e instalaes sanitrias, de dimenso e nmero proporcional aos operrios, recomendando-se que essas dependncias sejam construdas o mais prximo possvel do prdio industrial, a fim de facilitar as condies de acesso e o controle da higiene dos operrios, 5.29.1. Os vestirios com chuveiros e armrios devem estar separados fisicamente com acessos independentes, dos sanitrios; 5.29.2. Os armrios, preferentemente de portas teladas, devem apresentar divisrias para que as roupas limpas, a serem utilizadas nos locais de trabalho, sejam completamente separadas das roupas de uso pessoal; 5.29.3. Nos sanitrios, alm dos WCs, devem ser instaladas pias com torneiras de acionamento automtico, com sabo lquido e equipamento para secagem das mos. 5.29.4. Dispor de local adequado, ajustado ao layout operacional, para guarda e secagem das japonas utilizadas pelos operrios que trabalham, especificamente, no setor de frio industrial. 5.30. Dispor de gabinete de higienizao, no ponto de acesso aos locais de trabalho, dotado de lavador de botas, pedilvio ou tapete sanitrio, pias com torneiras de acionamento automtico, sabo lquido, recipiente para sanitizante e condies para secagem das mos; 5.30.1. Recomenda-se que prximo ao gabinete de higienizao exista um local especifico para guardar luvas e aventais. 5.31. Dispor, quando necessrio, de dependncias para a administrao;
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5.32. As oficinas, depsitos diversos e depsito especfico para os materiais txicos no vinculados diretamente com a linha de processamento dos produtos, devem estar situados fora do prdio industrial; 5.32.1. o depsito de agentes txicos, deve permitir o ordenamento dos produtos armazenados que devem ser dotados, obrigatoriamente, de rotulagem que indique a necessria aprovao do rgo oficial competente. 5.33. Recomenda-se que a sala de mquinas tambm seja construda fora do prdio industrial; 5.34. Como dependncias auxiliares devem ser previstas s que se destinam a estocagem de materiais de limpeza, incluindo os detergentes e sanitizantes, o armazenamento de embalagens primria e secundria, bem como a que se destina lavagem dos uniformes, quando esta atividade no for terceirizada em empresas especializadas. 5.35. Deve ser prevista uma dependncia que propicie aos operrios, condies suficientes de conforto, para ocasio de suas refeies; 5.36. Deve existir um laboratrio para, pelo menos, avaliaes de carter sensorial dos produtos e matria prima; 5.37. Os estabelecimentos industriais de pescado dotados de cais ou trapiche para atracao de barcos pesqueiros devem possuir: 5.37.1. cobertura nos locais reservados descarga do pescado, cujas reas devero ser protegidas contra a entrada de ces, gatos e outros animais; 5.37.2. instalaes e equipamentos para as operaes de descarga dos barcos, a fim de acelerar a sua realizao e evitar a contaminao e o tratamento inadequado do pescado; 5.37.3. instalaes e equipamentos para higienizao dos barcos; 5.37.4. sanitrios privativos para a tripulao dos barcos; 5.37.5. vestirio especfico para os tripulantes que tenham acesso ao prdio industrial. 5.38. Dispor conforme legislao vigente (RIISPOA) de dependncia para a sede do SIF; 5.39. Nos estabelecimentos industriais de pescado para aproveitamento de moluscos bivalves (a exemplo das ostras e mexilhes), dependendo das condies sanitrias do cultivo e dos bancos naturais, pode ser necessria a construo de tanques de depurao, preferentemente junto rea de recebimento da matria prima; 5.40. Nos estabelecimentos industriais de pescado direcionados aqicultura: 5.40.1. Poder ser dispensada a cmara de espera, se o bloco industrial for localizado na prpria fazenda de cultivo, desde que a despesca seja programada de acordo com a capacidade instalada do empreendimento; 5.40. 2. Os tanques para depurao, assim como para o choque trmico, devem estar localizados, preferentemente, junto rea de recebimento da matria prima. Tratando-se de carcinicultura, o choque trmico dever ser preferentemente efetuado no local da despesca; 5.40.3. Recomenda-se que os tanques de depurao estejam localizados em rea coberta.
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5.41. Nos estabelecimentos industriais de pescado fresco h necessidade de utilizao de meio de conservao, que mantenha a sua temperatura em torno de zero grau centgrado, exceo de caranguejos, lagostas e siris, que devem ser mantidos vivos no ato de recebimento no estabelecimento, para fins de processamento industrial e nos pontos de comercializao; 5.42. Nos estabelecimentos onde se manipula o pescado vivo, respeitadas as caractersticas intrnsecas da matria prima, como as lagostas, por exemplo, que necessitam de uma climatizao em torno de 15C, do ambiente industrial, apenas so consideradas bsicas as dependncias para as operaes de recebimento, processamento, depsito de embalagens e expedio: 5.42.1. O setor de recebimento deve ser dotado de recipientes para conservao do pescado vivo e, quando necessrio, para a depurao. 5.43. Nos estabelecimentos industriais de pescado congelado: 5.43.1. Dispor de instalaes frigorficas especficas de modo a separar as operaes de congelamento e estocagem de congelados, no se admitindo a utilizao de refrigeradores do tipo domstico, como o freezer, entre outros, que impossibilitam a obteno da qualidade exigida para o produto final; 5.43.2. As instalaes frigorficas de baixa temperatura devem ser dotadas de cortina nas aberturas, assim como, de dispositivo registrador da temperatura, colocado em local de fcil visualizao. A parte termosensvel do termmetro deve estar colocada no local em que se verifica a temperatura mais elevada; 5.43.3. Recomenda-se a utilizao de antecmara, a fim de propiciar facilidades para a operacionalidade na cmara de estocagem; 5.43.4. No caso de indstrias de pequeno porte, em funo do dimensionamento e das condies de operacionalidade da cmara de estocagem de produtos congelados, pode ser utilizada uma portinhola, em substituio antecmara, desde que provida de cortina de ar e de cobertura adequada para proteger o produto no ato da expedio; 5.43.5. A seo utilizada para o cozimento, principalmente dos crustceos, deve estar separada fisicamente e localizada de modo a evitar pontos de contaminao cruzada; 5.43.6. O setor para a produo de empanados dever estar separado fisicamente das demais reas de processamento, sem prejudicar o layout, e dever estar climatizado a temperatura entre 15oC e 17oC. Por suas caractersticas de operacionalidade, dever existir no local um depsito para ingredientes; 5.43.7. Dispor de estrados plsticos nos locais destinados ao depsito de recipientes, embalagens e sob as caixas utilizadas no acondicionamento do pescado j lavado.
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6. Layout
6.1. Consideraes Gerais Aps definidos o local do estabelecimento industrial de pescado e os produtos que sero elaborados, torna-se importante ressaltar a necessidade de buscar uma seqncia operacional lgica que propicie condies que estimulem o aumento da produtividade e a reduo das perdas de matrias primas e produtos, atravs a obteno de padres de qualidade que atendam os mercados interno e externo. Assim, em linhas gerais, so estes os requisitos a serem considerados na concepo do layout: 1. 2. 3. 4. Utilizar, preferentemente, o fluxo linear; Evitar pontos de estrangulamento e de contaminao cruzada; As atividades de processamento industrial devem estar localizadas no mesmo prdio, no plano horizontal; Os equipamentos de lavagem devem estar localizados entre as reas suja - de recepo - e limpa - de processamento - separadas fisicamente, sem que esta condio implique em ponto de vulnerabilidade no acesso sala de processamento; Localizar, junto rea de recebimento da matria prima, o setor para lavagem e armazenamento dos recipientes utilizados no acondicionamento do pescado; 5.1. Prever um culo, para acesso dos recipientes utilizados no acondicionamento do pescado sala de processamento; 6. A cmara de espera deve comunicar-se com a rea de recepo por meio de porta; 6.1. Em casos excepcionais, dependendo da condio da operacionalidade do estabelecimento, assim como ao tipo e quantidade de matria prima recebida, poder ser admitida a posio da cmara de espera na sala de processamento, objetivando o armazenamento do pescado j submetido fase de lavagem; 6.2. Nos estabelecimentos que comercializam pescado fresco, a cmara de espera no poder ser utilizada para guarda do produto final. De acordo com as caractersticas de cada estabelecimento, dever ser avaliada a necessidade da presena de uma cmara destinada especificamente guarda do produto final, dotada de equipamento gerador de frio, proporcionando uma parada tcnica com a finalidade de se viabilizar a formao de lotes no sendo, portanto, uma estocagem do produto final, uma vez que pelas caractersticas deste produto, sua expedio deve ser realizada to logo se finalize seu processamento.
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7. Na localizao do silo de gelo deve ser considerada a necessidade do abastecimento fcil do gelo aos locais de recepo e processamento, o qual no poder faltar nas diversas etapas de processamento, em condies de operacionalidade que no impliquem em contaminao do gelo; 7.1. Quando da inexistncia da fbrica de gelo, desde que a produo e a qualidade na fabricao e transporte do gelo at o estabelecimento industrial de pescado estejam assegurados, a comunicao do silo de gelo com a rea de recepo e sala de processamento, assim como as condies de sua operacionalidade, no devem acarretar a contaminao do referido meio de conservao, tampouco da rea limpa. 7.2. O estabelecimento industrial pode dispor de instalao adequada ao acondicionamento e utilizao de outro meio de conservao, para manter a temperatura do pescado fresco em torno de 0oC como, por exemplo, o gelo lquido. 8. Recomenda-se que os estabelecimentos industriais tenham apenas uma rea de recepo do pescado, o que permitir facilidades para as aes de controle de qualidade; 9. Nos estabelecimentos industriais dotados de atracadouro para as embarcaes, recomenda se que este local seja construdo preferentemente paralelo e contguo a rea de recepo; 10. Prever, em todos os estabelecimentos industriais de pescado, um local para expedio do pescado fresco; 11. No estabelecimento industrial destinado ao pescado vivo, considerar o ordenamento das seguintes dependncias: recebimento, depurao ou no, embalagem e expedio; 12. Nos estabelecimentos industriais para o pescado (vivo, fresco, congelado e cozido congelado) localizar corretamente o depsito de embalagens de uso dirio, com acesso parte externa e interna (recinto industrial), de maneira que sejam atendidos estes requisitos: 12.1. culo para a rea externa e porta no acesso s salas de processamento (pescado vivo e pescado fresco); 12.2. culo para a rea externa e para a sala de processamento, e porta para a sala de embalagem (pescado congelado e cozido congelado); 12.3. Ordenamento das embalagens primrias e secundrias, evitando o seu contato direto com fontes contaminantes. 13. O equipamento congelador deve possuir aberturas distintas para as operaes de carga e descarga, de maneira que o produto, j congelado, tenha acesso direto sala de embalagem; 13.1. A sala de embalagem deve situar-se entre o equipamento congelador e a cmara de estocagem de produto congelado; 14. As reas destinadas ao cozimento devem estar separadas fisicamente daquelas reservadas aos produtos crus; 14.1. Na localizao das salas para cozimento dos crustceos e processamento de produtos de valor agregado (como os empanados, entre outros) evitar a incidncia de contaminao cruzada com as reas onde so elaborados produtos crus; 14.2.Os ingredientes de uso dirio devem estar em local especfico, ajustado ao layout, de forma a atender de modo direto ao setor produtivo correspondente;
15. Os carrinhos e bandejas, assim como utenslios e recipientes utilizados na rea limpa, devem ser armazenados e lavados em local especfico, ajustado ao layout operacional e que no implique em contaminao para as matrias primas e produtos; 16. A sala de mquinas quando incorporada ao prdio industrial, no deve ter acesso direto para a rea limpa; 17. Quando da previso da antecmara, principalmente junto ao setor de expedio de congelados, considerar as facilidades de acesso e operacionalidade das cmaras de estocagem de congelados; 18. Os resduos slidos descartveis resultantes do processamento devem ser removidos de forma sanitria, sempre que possvel contnua para as reas externas; 19. Os resduos slidos descartveis removidos devem ser acondicionados em recipientes especficos e vedados para que no sejam atraentes de insetos e roedores, devendo ser transportados ao menos diariamente para destinos pr-estabelecidos; 20. Tratando-se de subprodutos no comestveis, destinados a processamento e produo de isca, como cabea e espinhao, as operaes de congelamento e estocagem devem ser realizadas, de modo que sejam evitados pontos de contaminao cruzada; 21. Quando da definio do layout, devem ser avaliadas possveis ampliaes do estabelecimento industrial, objetivando uma diversificao futura nas linhas de processamento; 22. O gabinete de higienizao deve constituir-se em ponto de passagem obrigatria das pessoas rea limpa. 6.2 Modelos Didticos de Layout Neste tem apresenta-se, para efeito didtico, alguns modelos de layout que podero servir, como referncia, aos interessados no processamento do pescado vivo, assim como no processamento de produtos frescos, congelados e cozidos congelados (evidentemente no podendo abranger todas as possibilidades viveis de processamento). sempre importante enfatizar que h alternativas diversas para chegar-se ao objetivo desejado, dependendo da situao existente e da finalidade pretendida pelo usurio. Enfim, no se pode dizer que deve ser este ou aquele o modelo a ser seguido, pois, cada um deve refletir sobre a melhor opo para o seu projeto, tendo sempre a conscincia de que o layout deve ser estabelecido em funo dos requisitos indispensveis ao processamento de cada produto, a saber: A. Pescado Fresco: A.1. Cmara de espera ou no; A.2. Fbrica e ou silo de gelo; A.3. rea de recepo; A.4. Sala de processamento e embalagem; A.5. Local para lavagem e armazenamento de recipientes; A.6. Depsito de embalagens de uso dirio; A.7. Expedio.
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B. Camaro Congelado: B.1. Os mesmos indicados para o pescado fresco (A1 a A7); B.2. Equipamento congelador; B.3. Sala de embalagem; B.4. Cmara de estocagem de produto congelado; B.5. Local para lavagem e depsito dos carrinhos e bandejas; B.6. Dependncia para o cozimento, quando for o caso. Os modelos a seguir descritos esto sendo apresentados com base nos requisitos acima, nesta ordem: (sem escala) Modelo 1: Pescado Fresco. Modelo 2: Camaro Congelado. 6.3. Estudo de Casos Este tpico foi elaborado a partir de dois estudos de casos: 1 2 Estabelecimento industrial de Tilpia fresca e; Estabelecimento Industrial de Camaro Congelado. Ambos com os estudos em questo com recepo de 1.500t de matria prima por ano, que ser beneficiada em 300 dias teis de operao, correspondendo a mdia de 5t por dia.
Tratando-se de Tilpia, considerou-se que 50%, da matria prima, seria destinada ao produto eviscerado fresco e 50% sob a forma de fil fresco. E no caso do camaro, 80% da matria prima ser elaborada sob a forma de camaro inteiro congelado e 20% sob a forma de camaro sem cabea congelado; 6.3.1. Referenciais para Projeto As caractersticas operacionais do empreendimento enfocado destina-se ao atendimento de vrios fornecedores de matria prima, o que resulta na necessidade de algumas estruturas que poderiam ser dispensadas no caso de estabelecimento industrial de pescado voltado a um nico fornecedor como, por exemplo, a cmara de espera. O layout do bloco industrial foi desenvolvido de modo a permitir a expanso modulada, possibilitando a construo em etapas, iniciando com o mdulo para produto fresco, a ser ampliado com anexao do mdulo para produto congelado. Esta filosofia foi concebida para permitir:
Ampliao sem interrupo da atividade; Evitar demolies desnecessrias; Proporcionar a sua expanso atravs da agregao de mdulos de acordo com a diversificao
tecnolgica pretendida;
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Gerar flexibilidade e agilidade na adaptao das linhas de produo e a dinmica da demanda

do mercado;
Reduo de custos operacionais com o processamento em cadeia continua.

Cabe esclarecer, que trata-se de uma referncia didtica e seus princpios e roteiro de procedimentos, serviro de ajuda implantao de qualquer estabelecimento industrial de pescado e no somente para camaro. Os prdios so em nmero de trs, destinados ao bloco industrial propriamente dito, bloco de apoio administrativo e unidades auxiliares. 6.4. Bloco Industrial O Bloco Industrial constitudo de rea de recepo, cmara de espera, fbrica e silo de gelo, sala de processamento, depsito de embalagens de uso dirio, gabinete de higienizao, rea de lavagem de equipamentos e utenslios, tnel de congelamento, sala de embalagem, cmara de estocagem de congelado e expedio, dimensionados conforme os requisitos abaixo: 6.4.1. Cmara de Espera Recomenda-se que a cmara de espera seja dimensionada para capacidade esttica mnima de 3 dias de matria prima. 6.4.2. Silo de Gelo Recomenda-se que o silo de gelo em escamas seja dimensionado com capacidade esttica mnima suficiente para 3 dias de produo. No caso da presena da cmara de espera, a fbrica e o silo de gelo podero ser instalados por cima, abastecendo de gelo as reas de recepo e processamento. A altura do gelo armazenado no silo deve ser limitada a cerca de 5m, porque a excessiva altura aumenta a presso, que provoca tanto a fuso como a aglutinao do gelo. No deve ser permitido o acesso de operrios ao interior do silo, para evitar a contaminao do gelo. Para facilitar a retirada do gelo, o fundo do silo deve ser inclinado em direo e sentido a uma escotilha ou a um transportador mecnico. O silo em um plano mais elevado oferece maior agilidade na operao e reduo de mo de obra. 6.4.3. rea de Recepo de Matria Prima (rea Suja) A rea de recepo possui alguns requisitos especficos relativos ao tipo de matria prima que ser elaborada, e que determina, em ltima instncia, os equipamentos e servios relativos s seguintes dependncias: a. rea para descarga da matria prima compatvel aos quantitativos projetados; b. rea para equipamento de lavagem de pescado que d acesso a rea limpa; c. rea do tanque do separador de gelo/pescado; d. rea da balana; e. rea para mesa de seleo prvia (ou esteira) no caso de matria prima com detritos; f. Local para higienizao e armazenamento do material de uso dirio na rea suja.
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A rea de recepo deve ser coberta, porm no necessrio ser fechada, exceto o local de armazenamento do material de uso dirio que conveniente possuir paredes que protejam dos ventos e chuva. Evitar incidncia solar sobre a matria prima. 6.4.4. Sala de Processamento (rea Limpa) A largura da sala condicionada s dimenses dos equipamentos, ao pessoal que opera na linha de processamento, monoblocos colocados no piso sobre estrados plsticos, fluxo de gelo e circulao em geral: O comprimento da sala condicionado s dimenses dos equipamentos e rea de armazenamento de produto fresco embalado espera de expedio ou de congelamento. 6.4.5. Gabinete de Higienizao O Gabinete de higienizao deve conter: a. Pedilvio ou tapete sanitrio nas dimenses que evitem o contorno do pessoal; b. Local para lavagem das mos, dotado de pia com torneiras de acionamento automtico (a exemplo de pias acionadas pedal); c. Local para lavador de botas; d. Local para guarda de aventais; e. Local para cuba de sanitizao das mos; f. Local para secador de mos. 6.4.6. Local de Lavagem de Recipientes Esta dependncia, devidamente protegida, deve ser destinada higienizao dos recipientes utilizados principalmente no processamento como bandejas, por exemplo; 6.4.7. Depsito de Embalagens de Uso Dirio Nesta dependncia ficam armazenadas as embalagens que sero usadas durante a operao diria. 6.4.8. Expedio A rea de expedio de produto fresco com 3,5m de largura para permitir o estacionamento de r para caminho ba acoplado sobre almofadas para vedao, aberta diretamente para sala de processamento, atravs de culo. Esta rea deve possuir cobertura para proteo traseira do caminho durante as operaes de embarque. 6.4.9. Tnel de Congelamento O tnel de congelamento um compartimento onde todo o volume til deve estar ocupado pelo produto a ser congelado sem espaos que propiciem a fuga do ar que est sendo forado pelos ventiladores e deste modo obrigando que todo esse ar atravesse, em velocidades de no mnimo 5m por segundo, entre as diversas camadas do produto. O congelamento se d pelo contato do produto com o ar forado, que circula no tnel a temperaturas que variam conforme o equipamento, de cerca de -30C a -60C.
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6.4.10. Sala de Embalagem rea climatizada, onde o produto j congelado embalado em caixas mestras, devendo possuir espao para mesas, e equipamentos de fechamento e marcao. Com acesso direto cmara de estocagem de produto congelado. 6.4.11. Cmara de Estocagem de Produtos Congelados Cmara de estocagem destinada ao armazenamento do produto j submetido ao processo de congelamento at o embarque. 6.4.12. rea de Expedio de Pescado Congelado Local coberto destinado expedio do pescado congelado, com facilidade para estacionamento de r do caminho, com almofadas para proteo contra perda de frio, ligado diretamente antecmara de acesso cmara de estocagem de congelados. 6.5. Bloco de apoio Administrativo e Unidades Auxiliares Neste prdio esto localizados os vestirios, sanitrios, refeitrio, copa, escritrio, laboratrio de anlise sensorial, depsito para produtos txicos e almoxarifado. 6.5.1. Casa de Mquinas - Quando necessria. Neste prdio ficam instalados os compressores frigorficos e equipamentos afins. 6.5.2. Cisterna e Caixa Dgua A gua um dos elementos de consumo mais importante no processo de industrializao de pescado. No clculo do consumo dirio de gua, considerar: a. Fabricao de gelo; b. Equipamentos; c. Processamento do pescado; d. Lavagem e higienizao. Considerar a cisterna com capacidade para armazenar gua para pelo menos 2 dias de operao. 6.6. Referenciais para Construo Civil A construo dos prdios acima descritos deve obedecer as normas da ABNT. As caractersticas dos estabelecimentos industriais de pescado resultam na necessidade de prescrever recomendaes especficas relacionadas a algumas exigncias construtivas, tais como as seguintes: a. As cmaras de baixa temperatura devero estar providas de dispositivo que impea o congelamento do solo, que causa danos estruturais. Para tal, o piso pode ser elevado sobre pilotis, provido de resistncias eltricas ou tubulao para circulao do ar.
b. O piso na rea de recepo e salo de processamento dever ser constitudo de planos
inclinados com 1-2% de declive para uma canaleta de drenagem que poder ser central ou lateral. No caso de rea de recepo e/ou sales de processamento muito largos, o piso pode ser provido de mais de uma canaleta de drenagem, por exemplo a cada 8m, evitando diferenas de nvel muito exageradas dentro do prdio. O fundo das canaletas deve ser de cantos arredondados e a declividade de 1-2% no sentido de um coletor comum a todas as canaletas.
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Estudo de caso - camaro

6.7. Referenciais para as Instalaes Frigorficas Como a instalao frigorfica geralmente constitui na maior parcela do investimento, aconselhvel que trabalhe continuamente para melhor aproveitamento. Deste modo, um tnel para 4.000kg em 8 horas poder congelar 8.000kg se for acrescentado mais um turno de trabalho. Vale lembrar que, constantemente , processos, equipamentos e materiais so aperfeioados; novos so lanados no mercado. Surgem novas tcnicas; mtodos e conceitos so reformulados. No tpico a seguir, so dadas as caractersticas gerais de alguns dos equipamentos e processos usuais a ttulo de orientao na escolha. 6.8. Caractersticas Gerais CONGELADOR: Para pequenas quantidades de produtos diversificados, um equipamento congelador mais verstil poder suprir as necessidades do estabelecimento. Para grandes quantidades de produtos diversificados, recomendvel usar equipamentos mais adequados a cada produto. 6.8.1. Tnel e Congelamento Esttico Proporciona versatilidade para processamento de produtos de diferentes dimenses, espcies, e apresentaes, inclusive individualmente congelado (IQF) bem como espcies de grande porte. Necessita de maior rea. O consumo de energia grande devido aos ventiladores necessrios a prover a grande velocidade do ar no seu interior. O produto geralmente congelado em bandejas colocadas em carrinhos. Necessita de uma sala isolada, de alvenaria ou painis pr-moldados (isopaineis). 6.8.2. Tnel e Congelamento Contnuo Geralmente utiliza esteiras longitudinais ou em espiral para deslocamento do produto no seu interior. Proporciona versatilidade para processamento de produtos de diferentes espcies e apresentaes, tambm o individualmente congelado (IQF). S apropriado para espcies de grande porte se fracionadas (fils, postas, etc.). Proporciona boa utilizao da rea ocupada. Pode ser colocado em sala j que montado em gabinete prprio. O consumo de energia grande devido ao acionamento dos ventiladores e esteiras. Proporciona economia de mo de obra nas operaes de carga e descarga. 6.8.3. Congelador de Placas Grande rapidez de congelamento quando comparado aos tneis. A unidade compacta, montada em gabinete prprio, devidamente isolado. Proporciona tima utilizao da rea ocupada. Resulta em menor consumo de energia que os tneis pois no necessita ventiladores. Uso restrito a produtos com espessura uniforme (em blocos). S apropriado para espcies de grande porte se fracionadas (fils, postas, etc.). 6.8.4. Congelamento Criognico Neste processo utiliza-se o gs nitrognio em estado liqefeito para o congelamento. Usando equipamento especfico, feita asperso sobre o produto ou a imerso deste diretamente no
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nitrognio. A rapidez do congelamento devida a baixssima temperatura do ponto de ebulio do nitrognio (-196C), que mantm a qualidade do produto praticamente inalterada. O custo do processo elevado porque o consumo de nitrognio est em funo da quantidade do produto congelado, que resulta em uma relao de aproximadamente 1m3 de gs por quilo de produto, isto , cerca de 1,19kg de nitrognio por quilo de produto. Atualmente, s vivel para o congelamento de produtos de alto valor, em locais com disponibilidade de aquisio constante do nitrognio lquido. 6.8.5. Congelador Tipo Sharp Freezer Neste processo o congelamento lento. O produto normalmente colocado em prateleiras, geralmente sem circulao forada de ar. No recomendado por promover a formao de macro cristais de gelo em nvel intracelular, o que prejudica a qualidade do produto. 6.8.6. Congelador de Imerso em Salmoura Neste sistema usualmente utiliza-se salmoura de cloreto de sdio (sal grosso comum), com cerca de 21,1 B (Baum) e -20C de temperatura. O pescado permanece submerso na salmoura durante aproximadamente 15 a 30 minutos, dependendo do tamanho do pescado que normalmente no ultrapassa 0,5 kg. Pesos maiores implicam em tempos de congelamento muito prolongados, com elevada absoro de sal pelo pescado e queda da capacidade de produo do congelador. Com esse processo obtm-se rapidamente temperaturas de at -8 C no centro do pescado, porm o congelamento temperatura de -18C precisa ser completado fora do congelador de salmoura, imediatamente, em equipamento complementar, habitualmente com circulao forada de ar a temperatura ao redor de -35C. Tem seu uso restrito ao pescado inteiro e mais voltado ao de pequeno porte. Quando o processo contnuo necessita pouca mo de obra. H impossibilidade de trabalho contnuo por longos perodos devido a necessidade de troca da soluo de salmoura tendo em vista a rpida contaminao a que est sujeita. Cuidados devem ser tomados para prevenir a rancificao do pescado, durante o congelamento e a estocagem. Tem custo operacional elevado devido ao volume de salmoura utilizado e que constantemente renovado. Custo elevado de manuteno devido ao ataque da salmoura aos equipamentos e a agressividade da atmosfera salina no ambiente onde se encontra o congelador. 6.8.7. Monobloco Frigorfico (plug-in) uma unidade completa, instalada em uma abertura na parede ou no teto da cmara frigorfica, ficando o evaporador dentro da cmara e o compressor e condensador na parte externa, formando um s bloco. Atualmente mais usado para pequenas e mdias capacidades e em temperaturas de at -22C. Sendo de uso relativamente recente constantemente so lanados no mercado produtos com novas caractersticas ampliando o seu uso e que merecero ser analisados especificamente. Dispensa casa de mquinas e normalmente outras ligaes alm da instalao eltrica (sistema plug-in). 6.8.8. Sistema Split Semelhante ao plug-in, porm o evaporador fica na parede ou no teto da cmara, interligado por tubos ao conjunto compressor-condensador que se encontra mais afastado.
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6.8.9. Cmara Frigorfica Convencional Neste sistema, o isolamento feito com placas de poliestireno expandido aplicadas em duas camadas sobre paredes de alvenaria revestida, teto e piso, protegidas externamente com barreira de vapor e internamente com acabamento de reboco ou chapas metlicas e concreto sob o piso. 6.8.10. Cmara Frigorfica Pr-Moldada Nesta, o isolamento feito com painis pr moldados com isolamento de poliestireno expandido ou poliuretano, revestidos em ambas as faces geralmente com chapas de ao com tratamento anticorrosivo e pintura de acabamento. Os painis so montados formando as paredes e teto da cmara. No piso, geralmente usado isolamento convencional em que, aps a barreira de vapor aplicada sobre base de concreto, so fixados os painis que formam as paredes e coladas as placas de isolamento em duas camadas. Sobre as placas de isolamento, geralmente aplicada uma manta impermevel e sobre esta feito um piso resistente e com bom acabamento. As vantagens do sistema so: a. Peso menor dos materiais usados permite economia nas fundaes; b. Como o teto leve, pode-se conseguir grandes vos livres (sem colunas), sustentado por tirantes na prpria estrutura do telhado; c. Maior rapidez na montagem; d. Melhor acabamento interno; e. Melhor barreira de vapor; f. Permite ampliao ou transferncia; g. Dispensa laje de cobertura. 6.8.11. Fbrica de Gelo em Blocos Este processo de fabricao introduzido por volta de 1880, utiliza salmoura a baixa temperatura circulando ao redor de frmas metlicas com gua para formao do gelo, o que se d aps vrias horas de funcionamento. Este mtodo de produo tem evoludo no sentido de eliminar alguns dos muitos inconvenientes do processo. Vrios sistemas foram desenvolvidos visando diminuir mo de obra, eliminar o uso da salmoura, suprimir a necessidade das frmas de gelo. Outros inconvenientes de ordem operacional e econmica consistem da necessidade de maior rea para a instalao que outros processos de fabricao; necessita de mo de obra para manuseio dos blocos de gelo quando da estocagem na cmara frigorfica e quando da utilizao; necessita de equipamento adicional para triturar o gelo a ser usado no pescado; o descongelamento dos blocos de gelo no final do processo de fabricao e a triturao do gelo provoca perda considervel deste produto. Os blocos de gelo tero sua durabilidade prolongada se guardados em cmara frigorfica apropriada. 6.8.12. Fbrica de Gelo em Tubos Neste processo o gelo produzido com a asperso dgua na superfcie de tubos evaporadores verticais, inoxidveis, aps atingida determinada espessura de gelo (cerca de 20 minutos), automaticamente cessa a asperso dgua e feito o descongelamento, desprendendo-se e
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caindo por gravidade a capa de gelo formada na superfcie dos tubos evaporadores. Na queda, o gelo em forma tubular passa por um triturador, saindo por uma abertura na lateral inferior da mquina .Nova camada de gelo comea a ser formada repetindo-se o processo de modo automtico, cclica e continuamente. O gelo em tubos tem a superfcie curva e com arestas no se acamando bem sobre o pescado, formando espaos vazios por onde circula o ar, favorecendo o seu derretimento; o mesmo acontece durante a estocagem no silo de gelo que no pode ser refrigerado, pois aglutinaria os pedaos de gelo formando um s bloco. Devido as dimenses e peso do gerador de gelo possvel instal-lo sobre o silo de gelo, desde que previsto no clculo da estrutura de apoio. Com os cuidados adequados h possibilidade de obter-se gelo de qualidade assegurada. 6.8.13. Fbrica de Gelo em Escamas Neste processo de fabricao, o gelo produzido pela asperso dgua sobre a superfcie de um evaporador cilndrico, inoxidvel, sendo retirado mecanicamente de modo contnuo, no formato de escamas, sem necessidade de descongelamento, fazendo com que se obtenha gelo sub-resfriado, com temperatura mais baixa que em outros processos de fabricao. O gerador de gelo em escamas fornece o gelo automtica e continuamente decorridos cerca de 10 minutos aps iniciado o funcionamento. As escamas praticamente planas, no machucam o pescado, propiciam melhor contato e, conseqentemente um resfriamento mais rpido. Devido s pequenas dimenses e peso do gerador de gelo ,desde que considerado no clculo estrutural, pode ser instalado sobre o silo o qual poder ser refrigerado desde que se utilize o sistema de camisa (jacket-system) formado por dupla parede e fundo onde circula ar a cerca de -10C; desse modo mantm-se o gelo em escamas quase sem perdas por muito tempo, conservando se praticamente solto e seco. Sendo importante considerar este gerador de gelo em escamas tambm pode adequar-se a produo de gelo lquido. Com os cuidados necessrios obtm-se gelo de qualidade assegurada 6.9. Cuidados na Aquisio dos Equipamentos Devido a importncia da unidade de refrigerao no xito do empreendimento, alguns cuidados devero ser tomados na aquisio: a) Determinar as reais necessidades em termos de quantidades e tipos de produtos a serem elaborados; b) Consultar fornecedores idneos verificando a satisfao dos clientes relacionados nas listas de referncia dos mesmos; c) Solicitar oramentos detalhados com descrio completa dos equipamentos, indicando dimenses, capacidades, materiais utilizados, e os oramentos devero estar acompanhados de folhetos, diagramas e esquemas e demais dados tcnicos necessrios a anlise e avaliao do oferecido; d) Os fornecedores devero relacionar todos os equipamentos complementares necessrios ao funcionamento da instalao frigorfica e que no so de sua responsabilidade de fornecimento;
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e) Devero ser indicadas as demais necessidades como pontos de gua, de esgoto, e de energia eltrica, e seus dimensionamentos; f) Exigir do fornecedor meio eficaz para garantir o funcionamento, principalmente das cmaras de armazenamento, em caso de pane de equipamento. Verificar tambm a possibilidade de interligao e intercmbio entre os equipamentos, principalmente compressores frigorficos, em caso de necessidade.
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7. Esclarecimentos
Para esclarecer dvidas que interferem na implantao e funcionamento de um estabelecimento de pescado de qualidade, apresenta-se a seguir alguns questionamentos: A) H necessidade de ser construdo um estabelecimento industrial para processamento de pescado vivo? Sim. Considerando que o pescado vivo destinado ao consumo humano, necessrio, dependendo das caractersticas da matria prima, de tanques de viveiros, embalagens, etc. Observar que o ambiente deve ser protegido e ordenado de forma lgica e funcional. B) Para o pescado fresco, tambm necessito de um estabelecimento industrial? Sim, siga o mesmo exemplo aplicvel ao pescado vivo. Devemos considerar tambm que a conceituao tradicional para pescado fresco o pescado j submetido a lavagem, acondicionado com gelo, de modo a atingir uma temperatura em torno do gelo fundente. Assim, no vemos como realizar estas operaes fora de um recinto industrial, independente do seu dimensionamento, mas que atenda os parmetros mnimos desejados. C) possvel a utilizao de equipamentos do tipo domstico para operaes de congelamento e estocagem? No, tendo em vista as condies de tempo e, sobretudo, de temperatura, prprias ao pescado congelado. Estamos tratando neste aspecto, de parmetros tcnicos, internacionalmente reconhecidos, que no podem ser desobedecidos. D) Quando necessito a obteno do SIF, para operacionalidade do estabelecimento industrial de pescado? Quando se trata de comrcio interestadual e internacional, pois, quando fora do mbito de atuao do SIF, as aes de inspeo industrial sanitria so da competncia das entidades oficiais fiscalizadoras estaduais e municipais. E) Atendendo os parmetros definidos neste manual pode haver atividades direcionadas ao comercio internacional? Sim, pois no se pode fazer distino entre as exigncias para os mercados interno e externo, pelo menos no que tange a infra-estrutura disponvel.
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8. Lembretes
8.1. Lembretes Importantes Processamento de Camaro Congelado 1. Na armazenagem dos produtos, alm do ordenamento exigido, deve ser respeitado o princpio PEPS Primeiro que Entra, Primeiro que Sai, atravs de identificao correta dos lotes; O Separador de Gelo no o equipamento adequado para a lavagem do camaro. Deve haver um controle efetivo sobre a periodicidade a ser observada na renovao da gua do separador de gelo, a fim de evitar-se a contaminao do crustceo; O Sistema de alarme sonoro e visual para o clorador deve ser posicionado em um local que permita ser facilmente visualizado e controlado; A cmara de estocagem deve possuir utenslios como estrados, prateleiras ou pallet, respeitando-se os espaamentos mnimos com o piso, com as paredes e com o teto, de maneira que o frio possa atuar uniformemente em todos os produtos; Evitar o uso de estrados de madeira no bloco industrial, devido dificuldade de higienizao e risco de contaminao ao produto; Deve ser implantado o tratamento ambiental de efluentes, pois alm de ser pr-requisito para obter autorizao de funcionamento, constitui um item de controle higinico sanitrio a ser aplicado na indstria; Recomenda-se que os equipamentos e utenslios utilizados no processamento sejam de material que permita a sua fcil higienizao como, por exemplo, o ao inoxidvel; Armadilha para moscas tipo adesiva, se necessria, somente deve ser utilizada na recepo;
2. 3. 4. 5.
6. 7.
8. 9.
10. O local de armazenagem do gelo (silo) para distribuio na indstria, deve possuir barreiras que impeam a entrada de pessoas no seu interior, evitando o risco de contaminar o gelo e conseqentemente o pescado; 11. Na construo do silo de gelo devem ser observadas as condies necessrias a sua operacionalidade, a fim de evitar-se a contaminao do gelo e, conseqentemente, do pescado;
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12. O equipamento de lavagem do camaro deve possuir bicos aspersores em quantidade e qualidade que possibilitem a lavagem em toda a superfcie do crustceo, sendo utililazada gua corrente e hiperclorada com 5ppm de cloro residual livre;
8.2. 1. 2.
Lembretes Importantes Processamento de Peixe Fresco O equipamento de lavagem deve situar-se entre as reas suja (de recepo) e limpa (de processamento); Na construo do silo de gelo devem ser observadas as condies necessrias a sua operacionalidade, a fim de evitar-se a contaminao do gelo e, conseqentemente, do pescado; O Sistema de alarme sonoro e visual para o clorador deve ser posicionado em um local que permita ser facilmente visualizado e controlado; Deve ser implantado o tratamento ambiental de efluentes, pois alm de ser pr-requisito para obter autorizao de funcionamento, constitui um item de controle higinico sanitrio a ser aplicado na indstria; Evitar o uso de estrados de madeira no bloco industrial, devido a dificuldade de higienizao e risco de contaminao do produto; Recomenda-se que os equipamentos e utenslios utilizados no processamento sejam de material que permita a sua fcil higienizao como, por exemplo, o ao inoxidvel; No recomendvel a instalao de armadilhas para moscas nas reas de processamento (reas limpas); O pescado fresco aps ser manipulado e embalado com gelo deve, sempre que possvel, ser expedido para o seu comrcio, deve ser evitada a sua estocagem; Deve ser respeitada uma cadeia contnua nas linhas de elaborao, com a manuteno da temperatura do pescado em torno de 0C, evitando-se a sua armazenagem prolongada antes da sua expedio;
3. 4.
5. 6. 7. 8. 9.
10. O equipamento de lavagem - sendo recomendvel o cilindro giratrio para as espcies menores e o tnel para o pescado de grande porte - deve possuir condies de operacionalidade que propiciem a lavagem do pescado, em toda sua superfcie, sob gua corrente e hiperclorada com 5ppm de cloro residual livre, a fim de que a sua eficincia seja comprovada, no que tange sua atuao sobre a microbiota da matria prima; 11. Recomenda-se que a retirada de escamas seja feita na sala de processamento em local devidamente separado das demais fases operacionais relacionadas aos produtos crus; 12. Quando for considerada dispensvel a fbrica de gelo, prevendo-se apenas o silo, devem ser asseguradas as condies de qualidade exigidas em relao sua origem, meios de transporte empregados, de modo que o gelo no seja uma fonte de contaminao para o pescado.
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8.3.
Lembretes importantes para processamento de pescado em geral

Uso de amianto em qualquer objeto quer seja telhas, tanques, etc.; Uso de congelador domstico no congelamento e estocagem de produtos.
1. Proibio
2. Obrigatoriedade
Dosador de cloro com alarme sonoro e visual instalado em local protegido; Caixa dgua elevada em material sinttico (fibra, plstico, etc.); Impermeabilizao de Cisterna com material a base de elastmero modificado (manta
asfltica, manta butlica, etc.); Uso de porta vaivm no gabinete de higienizao; Climatizao do salo de beneficiamento para p-direito inferior a 4m; Sala compartimentada para guarda de material txico; Caixa dgua com vedao, lacre e respiro.
3 Orientaes A caixa dgua elevada deve propiciar condies de acesso fcil e seguro, sendo construda com material que permita a sua fcil higienizao; Distncia mnima entre mesas de trabalho no salo de processamento igual a 2m; Distncia mnima entre mesas de trabalho e paredes do salo de processamento igual a 1,5m; Uso de enrolador automtico de mangueira de higienizao no salo de processamento; Quando houver cmaras de estocagem de produto congelado com capacidade acima de 800t dever ser projetada, vizinho cmara, uma sala de aquecimento para os operadores da cmara; A quantidade mnima de sanitrios e chuveiros, em funo do nmero de operrios, dever obedecer relao descrita na tabela 1, a seguir. Tabela 1 Recomendao de nmero de sanitrios por nmero de operrios em uma indstria de alimentos N de operrios At 20 De 21 a 39 De 40 a 60 De 61 a 85 86 a 108 109 a 133 133 a 160 Acima de 160 Quantidade de sanitrios 2 3 4 5 6 7 8 1 para cada 20 operrios ou frao
Obs:. Nos projetos submetidos avaliao da DIPES/DIPOA, recomenda-se a quantidade mnima de 2 sanitrios
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9. Recomendaes
Este manual no esgota, em sua plenitude os temas ligados infra-estrutura de um estabelecimento industrial de pescado. So muitas as variveis, pois depende das caractersticas intrnsecas da matria prima e do tipo de produto a ser elaborado. um importante passo, um alicerce que, com certeza ser til ao usurio, a quem compete a deciso do caminho a seguir na elaborao do seu projeto e na construo do seu estabelecimento, tendo como referencial, as alternativas de layout e estimativa de custos apresentados no manual. Dada a abrangncia dos pontos tratados, inevitavelmente alguns so abordados genericamente. O roteiro apresentado servir de auxlio e sugesto; poupar tempo, permitindo ao usurio agilizar todos os passos, desde o objetivo definido e a escolha da rea; at aprovao e concluso do seu estabelecimento de pescado. A inteno de no definir o modelo ideal. As alternativas so avaliadas, atendendo s diretrizes estabelecidas no manual, o importante ajustar o projeto s exigncias higinicas e sanitrias nacionais e internacionais, associando as caractersticas intrnsecas da matria prima ao produto a ser elaborado. Finalmente, consideramos que este trabalho estaria incompleto caso no apresentssemos algumas recomendaes para que o usurio deste manual possa utiliz-lo, da melhor forma possvel, para a implantao do seu estabelecimento industrial. Em linhas gerais, os pontos mais significativos a serem recomendados so: 1. A Construo no pode ser iniciada sem que sejam respeitados estes passos:
2. Definio quanto aos objetivos concretos (o que produzir? Para quem produzir? Qual a capacidade de produo? Qual a disponibilidade de matria prima?); 3. Procure as devidas orientaes das entidades fiscalizadoras locais (federal, estadual e municipal) antes da prpria escolha do terreno; 4. Procure conhecer outros estabelecimentos em funcionamento, muitas experincias podem ser obtidas de quem j vivencia a atividade a ser desenvolvida; 5. Verifique as necessidades e as perspectivas do mercado para atender o cliente alvo; 6. No elabore o projeto sem que seus objetivos estejam plenamente definidos, assim como avaliada criteriosamente a viabilidade econmica do empreendimento, de modo que sejam atingidos os benefcios da qualidade, produtividade e competitividade. Lembre-se que as exigncias a serem cumpridas independem do dimensionamento das dependncias e instalaes;
7. Siga corretamente os procedimentos administrativos de acordo com as orientaes recebidas das entidades fiscalizadoras; 8. No modifique o projeto sem que antes tenha contatado as entidades fiscalizadoras;
9. A economia de escala, principalmente no que se refere a quantidade e regularidade no fornecimento da matria prima, interfere significativamente na formao dos custos, evitando a ociosidade do estabelecimento industrial e conseqentemente a concentrao do custo fixo. No caso, principalmente de uma disponibilidade de matria prima que inviabilize economicamente o empreendimento, vale a pena refletir sobre os benefcios que advm da centralizao das atividades em um estabelecimento que atenda de uma forma abrangente, os pequenos produtores (pescadores e aqicultores); 10. No esquecer que anteprojeto abrange um estudo do projeto, considerando todas as exigncias urbansticas, estilsticas, operacionais, tcnica, da parte fsica da construo, da rentabilidade, economia de energia, uso racional da gua, ecologia, com aplicao dos recursos tcnicos de engenharia; 11. Uma equipe competente fundamental para que o trabalho fique perfeito e para que no haja desperdcio, ou a necessidade de refazer o que j foi feito, uma vez que ali esto investidos, alm de tempo, recursos financeiros, materiais e mo de obra; 12. Qualquer que seja a alternativa do projeto em vista, importante atentar para os requisitos relativos a planejamento, organizao, anlise de custo, pesquisa de preo, materiais, solues e muita disposio; 13. O gerenciamento da obra imprescindvel para a sua perfeita execuo, de acordo com aprovao da construo, os projetos executivos, os memoriais descritivos, bem como as regras genericamente reconhecidas e respectivas obras de engenharia; 14. Finalmente, atente para os recursos humanos disponveis e necessrios operao do estabelecimento. Lembre-se que o xito do empreendimento depender de uma equipe treinada com um gerenciamento competente; 15. Normalmente em condies favorveis de mercado, novos empreendedores so atrados ao segmento; a competio provocar uma seleo natural, que s beneficiar os mais competentes. 16. Conforme o disposto no item 6 supracitado, devemos ressaltar que no existem parmetros definidos para o dimensionamento mnimo das dependncias industriais. A aceitabilidade de um produto no pode estar vinculada diretamente ao tamanho do estabelecimento, razo pela qual podemos concluir que este manual pode servir como guia de orientao para o seu usurio, do pequeno ao grande produtor, desde que na elaborao dos produtos sejam adotadas medidas de controle relacionadas aos perigos de sade pblica, perda de qualidade e fraude econmica.
Modelos de Plantas para Estabelecimento Industrial de Pescado
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Orientaes sobre Certo e Errado
ERRADO
CERTO
Plataforma de Recepo e/ou Expedio

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Anexo Estudo de Viabilidade Financeira e Econmica da Implantao de Estabelecimento Industrial de Pescado Estudos de Casos
Sumrio
1. INTRODUO............................................................................................................................. 2. CONCEITUAO. ........................................................................................................................ 3. OBJETIVOS................................................................................................................................. 3.1 Objetivo Geral................................................................................................................... 3.2 Objetivos Especficos. ...................................................................................................... 4. METODOLOGIA........................................................................................................................... 4.1 Resumo dos Investimentos Fixos e Semi-fixos................................................................ 4.2 Resumo dos Custos Fixos e Variveis. ............................................................................. 4.3 Receitas............................................................................................................................ 4.4 Resduos - Reinvestimentos e Fluxos de Caixa............................................................... 4.5 Avaliao Financeira......................................................................................................... 4.6 Avaliao Econmica........................................................................................................ 4.7 Estudo de Sensibilidade. ................................................................................................... 4.8 Anlise de Risco. ............................................................................................................... 5. RESULTADOS E DISCUSSO.................................................................................................... 5.1 Estabelecimento de Tilpia Fresca................................................................................... 5.2 Estabelecimento de Camaro Congelado........................................................................ 6. CONSIDERAES FINAIS......................................................................................................... BIBLIOGRAFIA CONSULTADA........................................................................................................ DESENHOS............................................................................................................................ TABELAS E FIGURAS............................................................................................................ 5 7 9 9 9 11 11 14 14 15 15 15 17 17 19 19 23 27 29 30 33
1. Introduo
A avaliao de projetos de investimentos uma disciplina que trata da avaliao sistemtica de custos e benefcios que fazem parte de empreendimentos de negcios em geral, sejam de empresas pblicas, privadas e simplesmente pessoais. A avaliao de projetos ajuda na deciso de aceitar ou no a execuo de diferentes alternativas de investimentos, visando maximizao de retorno de capital investido. As fases do processo de deciso orientadas para a avaliao de projetos de investimentos podem ser definidas conforme segue:
Reconhecimento da existncia de uma oportunidade. Devem-se definir bem os resultados
esperados e identificar as limitaes e possveis condies especiais; as diferentes alternativas para atender s premissas estabelecidas;
Tomando como base a situao onde o projeto ser implantado e sua rea de ao, estudar Anlise das alternativas selecionadas, onde devero ser levantados os critrios a serem
aplicados no julgamento das alternativas propostas com relao aos investimentos necessrios, aos custos e s receitas. Deve, tambm, ser construdo um fluxo de caixa incremental; e selecionar a melhor alternativa;
Escolha da melhor proposta usando indicadores financeiros e econmicos de forma a avaliar Implantao e acompanhamento do projeto selecionado.
Deve-se ter presente que as tcnicas de avaliao de projetos de investimentos so aplicadas para ajudar a tomar decises sobre futuros investimentos de capital, isto , sobre investimentos e resultados que ainda no aconteceram. Os critrios estabelecidos para tomar uma deciso, somente tentam antecipar os resultados futuros, fazendo com que os investimentos selecionados no presente sejam consistentes com o objetivo de aumentar os ganhos empresariais ou pessoais. Ainda, deve-se considerar que sempre o investidor tem mais de uma alternativa ou oportunidade de investir seu capital, ressaltando que cada vez que ele decide por uma nova alternativa de investimento deixa de lado outra, renunciando, portanto, ao lucro que teria recebido com as outras possibilidades de negcios, a isto se chama custo de oportunidade. Assim, o investidor dever participar do negcio se receber, em um prazo determinado algo mais que o valor investido, pelo menos igual ou maior que o custo de oportunidade, considerando tambm o nvel de risco que as alternativas apresentam. A partir das informaes precedentes, deve-se considerar que o estabelecimento industrial de pescado uma oportunidade de negcio como qualquer outra, e se caracteriza por estar no meio da cadeia produtiva, ficando entre a produo da matria prima e a distribuio dos produtos elaborados. Portanto
o investidor deve conhecer muito bem, por um lado, o potencial presente e futuro de abastecimento de matria prima, seus processos tecnolgicos, sazonalidades, concorrentes e preos e, por outro, conhecer e entender o comportamento do consumidor, oferecendo os produtos no momento adequado de acordo com sua expectativa e ansiedade. O investidor de um estabelecimento industrial de pescado estar fadado ao insucesso se s conhece o setor de produo e desconhece o mercado, ou vice versa, ou ambos. Na implantao de uma unidade industrial de pescado deve-se considerar a grande vantagem que tem a aqicultura no sentido de ter a possibilidade, ao contrrio da pesca, de planejar, na despesca, o fluxo de produo da matria prima com uma estimativa quantitativa e qualitativa mais ou menos razovel. Por sua vez, no outro extremo da cadeia produtiva, encontra-se a distribuio que segue, em geral, os mesmos canais de comercializao dos produtos pesqueiros. Assim, deve-se saber quem comprar o produto (rea geogrfica, situao econmica, etc.). Por qual preo o produto pode ser vendido, de acordo com a concorrncia e com as quantidades possveis a serem produzidas. E quanto comprar o consumidor alvo e qual ser a periodicidade de compra. Somente assim poder-se- ter conhecimento da procura do produto por parte dos consumidores e da oferta da concorrncia que produz bens similares ou substitutos. Na elaborao do projeto de viabilidade, so importantes tambm os estudos de engenharia de forma a determinar o processo de produo, os equipamentos e as instalaes e, assim tornar possveis os clculos de custos de investimentos e de operao. As informaes contidas nos captulos anteriores do Manual e neste captulo, sem dvida alguma, ajudaro aos possveis futuros empresrios a tomar decises mais acertadas da convenincia, ou no, de investir na atividade, entretanto se deve sempre considerar que a estrutura industrial, em si, somente parte do sucesso, a outra, o profissionalismo com a qual se deve encarar a parte operacional, partindo com a escolha e capacitao da mo-de-obra, aplicao do conceito de qualidade e das boas prticas de processamento, disponibilizao de fluxo de capital e, principalmente, o estabelecimento de uma adequada logstica na compra da matria prima e na venda dos produtos processados. Estes fatores so de grande importncia, principalmente quando se trabalha com um produto perecvel como o pescado. O presente trabalho mostra o estudo financeiro e econmico de dois estudos de caso: estabelecimento industrial de tilpia fresca e estabelecimento industrial de camaro congelado. Em ambos os estudos so apresentados os investimentos, custos e receitas para uma unidade com capacidade de 5.000kg de matria prima/dia ou 1.500t/ano. A partir dessas informaes os projetos so avaliados usando indicadores econmicos e financeiros, alm de apresentar uma anlise de sensibilidade e de risco com as mudanas das principais variveis que participam na construo dos custos e das receitas. Cabe-nos esclarecer, de outra parte, que os investimentos, custos e receitas estaro sujeitos a atualizaes, sobretudo no que diz respeito a estes itens: a) valores expressos em dlares, de acordo com os ndices atuais; b) preos estabelecidos para matrias primas e produos.
2. Conceituao
Investimentos fixos: so aqueles no removveis que dependem do nvel de produo projetado, e so calculados simplesmente a partir dos dados definidos pela engenharia. Investimentos semi-fixos: so aqueles removveis que tambm dependem do nvel de produo desejado. Custos fixos: So aqueles que no dependem, em cada momento, do nvel de produo da unidade industrial. Estes continuam existindo embora a produo seja nula. Depreciao: custo que representa a diminuio do valor de um bem ao longo de um determinado tempo. Custos variveis: So os que dependem diretamente do nvel de produo que a unidade industrial produz num momento determinado. Representa a soma de toda a quantidade de dinheiro que a empresa gasta em insumos variveis empregados na produo. Estes dependem da quantidade produzida e so anulados quando a produo detida. Custo unitrio: So os custos para produzir uma unidade de produto. Receita: o fluxo de recursos financeiros (monetrios) direta ou indiretamente obtidos graas a suas operaes de venda. Dependem da quantidade de unidades vendidas e de seus preos unitrios. Ponto de equilbrio: o valor percentual da varivel de deciso onde os custos e as receitas so iguais. o volume de venda que zera o lucro lquido e indica o grau em que um erro no abastecimento de matria prima ou nas vendas no gera perdas efetivas empresa. Rentabilidade simples: a relao do lucro mdio provvel que o empreendimento gerar em cada ano, pelo total desse investimento. Valor presente lquido: Representa, em valores atuais, o total dos recursos que voltam s mos da empresa ao final de toda sua vida til, em outras palavras representa o retorno lquido atualizado gerado pelo projeto. Taxa interna de retorno: o valor da taxa de juros que zera o valor presente lquido. Tem como vantagem que se calcula a partir de dados internos do projeto. Payback: mede o prazo necessrio para recuperar o investimento realizado. Se o mtodo no leva em considerao o custo de capital da empresa, chama-se de payback simples, caso contrrio denomina-se payback descontado.
Anlise de sensibilidade: o procedimento que ajuda a descrever analiticamente os efeitos das variabilidades das estimativas do projeto. Permite conhecer a sensibilidade do projeto com relao s variveis principais, podendo se dimensionar assim os riscos que correm os possveis empreendedores. Fundamenta-se em que cada uma das alternativas do projeto de investimento podem no ter a mesma influncia sobre o resultado do indicador selecionado. Anlise de risco: a combinao de cenrios estabelecendo variaes pessimistas e otimistas calculadas a partir dos valores mais provveis, das variveis mais importantes do projeto. Fluxo Lquido Incremental: a diferena entre os fluxos de entradas (venda dos produtos, e valores dos resduos) e os fluxos de sadas (despesas de investimentos, despesas operacionais, capital de giro e valores de reinvestimentos) calculados ano a ano durante o horizonte do projeto. Lucro Lquido: o fluxo lquido incremental subtrado os valores do imposto de renda.
3. Objetivos
3.1 Objetivo Geral Fornecer informaes financeiras e econmicas sobre a viabilidade da implantao de uma unidade de processamento de pescado fresco e outra de pescado congelado, com capacidade para 5.000 kg/dia, utilizando como matria prima a tilpia e o camaro, respectivamente. 3.2 Objetivos Especficos
Determinar a necessidade de investimentos fixos e semi-fixos para as unidades propostas,
bem como a participao percentual dos principais componentes dos mesmos. percentual de cada componente, bem como o custo unitrio mdio. propostos, indicando tambm o preo unitrio mdio.
Estabelecer os custos operacionais para cada alternativa proposta, indicando a participao Especificar as receitas auferidas na venda dos produtos originrios nos dois estabelecimentos Apresentar dados sobre a viabilidade financeira de ambos empreendimentos, incluindo entre
outros, na forma percentual, o comprometimento financeiro para pagar as prestaes tendo como base o fluxo lquido incremental e o lucro lquido. apresentao dos resultados dos diferentes indicadores selecionados.
Fornecer informaes sobre a viabilidade econmica dos empreendimentos atravs da Realizar uma anlise de sensibilidade econmica para estabelecer as mudanas de viabilidades
com as alteraes das principais variveis de influncia nos resultados dos projetos.
Fazer uma anlise de risco dos empreendimentos, atravs do estabelecimento de cenrios
pessimistas e otimistas, a partir do cenrio mais provvel, j determinados nos projetos.
Fornecer subsdios para a promoo das polticas pblicas direcionadas ao desenvolvimento
do setor pesqueiro, com nfase no apoio implantao de unidades de processamento.
4. Metodologia
O presente estudo foi realizado a partir da estrutura industrial necessria para um estabelecimento de pescado fresco, e outro, para pescado congelado, ambos com capacidade de 1.500t de matria prima/ano ou 5.000kg/dia. Como caso ilustrativo, o estudo econmico e financeiro ser efetuado usando a matria prima tilpia para o estabelecimento de pescado fresco (desenho 1) e, o camaro, para pescado congelado (desenho 2). Os layouts foram planejados de maneira que a estrutura sugerida para pescado congelado seja possvel atravs de uma ampliao de pescado fresco, evitando assim desperdcios de toda ordem no caso de ampliao. O estabelecimento de pescado fresco est composto de uma rea suja onde se faz a recepo do pescado e o incio da lavagem do mesmo; uma rea limpa que compreende principalmente a sala de processamento. A rea de recepo ter uma cmara de espera isotrmica, uma fbrica e um silo de gelo. Estas trs unidades podem ser opcionais. Para a entrada ao salo de processamento, a unidade industrial dever ter um gabinete de higienizao, por onde os operrios devero passar e lavar as mo e as botas. Ser necessrio tambm um compartimento para a lavagem de equipamentos e utenslios e outro para depsito de embalagem de uso dirio. Por sua vez, o estabelecimento de pescado congelado ter os mesmos compartimentos daqueles usados para pescado fresco, acrescido de um tnel de congelamento, sala de embalagem e cmara de estocagem de produto congelado. Foram previstas tambm para ambas unidades uma estrutura para tratamento de gua e de efluente bem como a construo de uma rea social (desenho 3) compostas de banheiros, vesturios e refeitrio, alm do setor administrativo. 4.1 Resumo dos Investimentos Fixos e Semi-fixos
4.1.1 Investimentos Fixos A partir do dimensionamento das plantas apresentadas foram calculados os investimentos fixos necessrios, de forma rpida atravs das correlaes experimentais cujos procedimentos e ndices esto abaixo descritos:
Preliminares: Foram considerados neste item os servios de engenharia, locao da obra e
capinao do terreno, tendo como parmetro de clculo 4% do custo da obra civil do bloco industrial. 12m de comprimento) tendo como base o custo de 10% do valor da estrutura de concreto.
Fundaes: Foram considerados o uso de fundaes profundas (estacas pr-moldadas com Estrutura de concreto: Foi considerado o coeficiente de 0,22m3/m2 de obra para obteno da
quantidade de concreto, bem como 110kg/m3 de concreto para para obteno da quantidade
11
de ao e 7m2/m3 de concreto para para obteno da quantidade de forma. No valor unitrio do concreto e ao est inclusa a mo-de-obra, equivalente a 20% do valor do material. No valor da forma, est inserida a mo-de-obra conforme clculo da tabela Pini. A experincia tem demonstrado ao longo dos anos que a grosso modo o m2 da forma (incluso material e mode-obra) equivalente a uma chapa de madeira compensada com espessura de 12mm.
Cobertura completa: O valor da estrutura metlica compatvel para o vo de at 15m, e foi
considerada a rea em planta. Com relao rea de telhas foi considerada a rea inclinada (9%), sendo considerados rufos, calhas e acessrios igual a 15% do valor da telha.
Paredes: Tendo em vista que a parede convencional composta de alvenaria de tijolos,
rebocos dos dois lados, azulejamento de um lado e pintura do outro, tem custo aproximado igual ao de paredes em isopainel com espessura de 5cm e com estrutura de suporte, foi considerado neste oramento o isopainel por ser melhor para a higienizao e uma manuteno mais econmica e prtica. abraso do tipo KORODUR (Montana) ou PISODUR (Polipiso) com espessura de 12mm, cujo custo aproximado de 10% do valor da estrutura. proposto, o percentual de 3% do custo da obra civil do bloco industrial. industrial.
Pisos: Neste item foi considerado piso monoltico a base de cimento com alta resistncia
Instalaes eltricas: Foi considerada, tendo em vista a simplicidade do modelo industrial Instalaes hidrulicas: Foi considerado o percentual de 3% do custo da obra civil do bloco Cmara de estocagem: O isolamento de piso considerado tem a espessura de 20cm com o
material de poliestireno expandido; as paredes e teto sero de isopainel com espessura de 20 cm em poliestireno expandido; e a sobrelaje de piso em concreto armado com espessura de 12 cm com ferragem dupla apoiada em tacos de madeira sobreposta laje estrutural. em 70% do CUB (Custo Unitrio Bsico) fornecido pelo SINDUSCON estadual. Neste caso foi utilizado o valor R$ 807,56 correspondente ao Estado de Santa Catarina. No prdio de sanitrios/vestirios, o valor unitrio de edificao foi considerado em 140% do CUB.
Prdio da rea social: O valor unitrio da edificao (prdio administrativo) foi considerado
Conforme apresentada acima, a forma mais fcil de estruturar um oramento calculando primeiro as reas em planta e as reas de parede, depois, deve-se considerar que os itens estrutura e fundao que so compostos pelo preo local do concreto usinado, ao de construo (preo mdio) e chapa de madeira compensada. O item cobertura composto pelo preo da telha a ser usada e a estrutura metlica adotada (galvanizada ou no, pintada ou no). O item parede o preo do isopainel de espessura de 5cm acrescido de 20% da estruturao, enquanto que para a cmara de congelamento a espessura do isopainel de 20cm. Assim, pode-se concluir que para orar ou atualizar o oramento base necessria a cotao destes seis itens, uma vez que os custos preliminares, instalaes eltricas e hidrulicas tem uma participao percentual do custo global da obra. Com relao ao sistema de tratamento de efluentes para 40m/dia, considerou-se um efluente bruto com DBO5 de 1.200mg/l e pH de 6,5 a 7,5 e um efluente tratado com DBO5 < 30mg/l e slidos suspensos < 1ml/l aps 60 minutos de sedimentao. A estao do tipo biolgico, modular, pr-fabricada, com tanques em plstico reforado com fibra de vidro, possibilitando a ampliao futura do sistema, bem como a mudana de local, se necessrio, sem muitos gastos. Consta, em linhas gerais, de: uma peneira inicial
para reter os slidos maiores que 10mm; tanque de recalque; duas motos-bomba submersas; peneira hidrodinmica para slidos maiores que 0,5mm; tanque de equalizao com misturador submerso; duas motos-bomba; dois tanques de aerao prolongada com aeradores; decantador secundrio; duas motos-bomba para recirculao de lodos ativados; tanque de gua sedimentada; bomba centrfuga; filtro simplex com sistema de retro lavagem. O efluente oriundo da retro lavagem retorna ao tanque de equalizao para novo tratamento. No que diz respeito estao de tratamento de gua compacta aberta para 48m/dia, trata-se de uma unidade pr-fabricada, que possibilita a mudana de local, se necessrio. As cmaras so fabricadas em chapas de ao SAC-41, com tratamento e revestimento anticorrosivo especial para gua potvel. A estao compe-se de: misturador rpido hidrulico tipo calha Parshall; floculador com agitador lento; decantador lamelar com distribuidores da gua floculada, coletor de lodo e coletor de gua decantada; filtro com cmara dotada de camadas filtrantes de seixos e areia, fundo falso com crepinas de polietileno para coletar a gua filtrada e distribuir a gua de retro lavagem; distribuidores e coletores. 4.1.2 Investimentos semi-fixos No que diz respeito ao estabelecimento de tilpia fresca, no item Equipamentos foi considerado, entre outros, um gerador automtico de gelo. No item Outros Equipamentos foram includos, entre outros, um cilindro rotatrio para lavagem de pescado e duas mesas com dupla calha para eviscerao e filetagem de tilpia. No item de Material de Escritrio sobressai a aquisio de um microcomputador e de mveis para implementar o setor administrativo. Finalmente, no item Veculos foi considerado um caminho isotrmico para quatro toneladas e um carro utilitrio. No que diz respeito ao estabelecimento de camaro congelado, no item Equipamento foram considerados os mesmos computados para tilpia fresca, acrescido de um tnel de congelamento para 5 toneladas em 24 horas e dois monoblocos frigorficos tipo PLUG para a cmara de estocagem a -25oC. No item Outros Equipamentos foi substitudo o lavador de pescado descrito acima, por um separador de gelo, uma esteira de lavagem de camaro com bicos aspersores e um classificador automtico de camaro para 5 tamanhos. Tambm foram considerados duas mesas de dupla calha para o descabeamento do camaro e 12 estantes para o congelamento do camaro no tnel de congelamento. No item Material de escritrio e Veculos foram selecionados os mesmos para o estabelecimento de tilpia fresca. A seguir so descritas algumas caractersticas dos principais equipamentos:
Gerador automtico de gelo em escamas
O equipamento provido de: um cilindro evaporador de ao inoxidvel; um distribuidor de gua; um sistema mecnico para retirada contnua das escamas de gelo que vo se formando; um conjunto eletromecnico para acionamento e a unidade frigorfica. Este equipamento, alm de produzir o gelo em escamas, propicia tambm a produo do chamado gelo lquido.
Tnel de congelamento para 5.000kg/24 horas a -30C
Trata-se de um sistema Self Container, isto , formado pelo gabinete, que o tnel propriamente dito, e a unidade frigorfica num s conjunto monobloco. Onde no for possvel, a unidade frigorfica poder ficar longe do gabinete, mas interligados pelas fiaes e tubulaes em sistema split. O gabinete isolado termicamente e tem portas em lados opostos para carga e descarga das estantes com bandejas. O evaporador e os ventiladores esto colocados no interior do gabinete sobre um teto falso. Chapas defletoras encaminham o ar forado sobre o produto colocado nas bandejas.
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Classificadora de Camaro at Cinco Tamanhos
Este equipamento, totalmente construdo em ao inoxidvel, provido de: tanque separador de gelo para recebimento do camaro a ser classificado; transportador elevador; conjunto de cilindros classificadores regulveis; transportadores transversais para retirada dos camares classificados e sistemas de acionamentos eletromecnicos. 4.2. Resumo dos Custos Fixos e Variveis 4.2.1 Custos Fixos Com relao aos custos fixos, foram considerados, tanto para o estabelecimento de tilpia fresca como o de camaro congelado os itens depreciao, manuteno e conservao e o seguro sobre o ativo fixo, tomando como base os anos de vida til para o primeiro e diversos valores de taxas para os dois seguintes, estabelecidas de forma varivel de acordo com as peculiaridades dos investimentos. Foi considerada tambm, a mo-de-obra fixa, que para o caso da tilpia fresca, estabeleceu-se a necessidade de contratar 26 pessoas, entre outras, para as operaes de recepo da matria prima (5.000kg/dia) e expedio de produtos elaborados; de lavagem; de eviscerao (60% da matria-prima) e filetagem (40% restante) e para as atividades administrativas. Para o caso de camaro congelado, previu-se a contratao de 33 pessoas, para as mesmas atividades acima assinaladas, acrescidas das operaes de congelamento e estocagem, sendo que neste caso, o destino dado para os 5.000 kg/dia de camaro, ser 80% para camaro inteiro congelado e 20% para camaro descascado. Ainda foram considerados nos custos fixos os materiais e utenslios usados nos estabelecimentos industriais, as despesas administrativas, incluindo neste item a contabilidade externa, material de escritrio, assessoria jurdica e telefonia, alguns gastos diversos e a remunerao do empresrio. 4.2.2 Custos Variveis No que diz respeito aos custos variveis, o principal item a aquisio da matria-prima. No caso da tilpia foi considerado que 20% dos 5.000kg/dia ser de tilpia entre 400 e 500g; 60% de tilpia entre 501 e 750g e, as 20% restante, >750g, adquiridas a preos de compra de R$ 2,61/kg, R$ 3,06/kg e R$ 3,51/kg, respectivamente. Estes preos foram sugeridos por uma empresa cearense. No caso do camaro foram considerados cinco tipos de classificaes diferentes: 2,6% de camaro 50/60; 27,50% de camaro 60/70; 45,30% de camaro 70/80; 22,80% de camaro 80/100 e 1,80% de camaro 100/120, adquiridos a US$ 3,78/kg; US$ 3,53/kg; US$3,36/kg; US$ 2,93/kg e US$ 2,85/kg, respectivamente. Para a converso dos preos em dlares para o real foi considerada uma taxa de cmbio de R$ 2,90/US$. Foi estabelecido ainda, que 20% dos 5.000kg/dia, por problemas de qualidade, no tinham condies de ser processado inteiro, assim tiveram uma reduo no preo de compra equivalente a 20%, dos preos relatados acima. Estas informaes de preos tambm foram fornecidas por outra empresa cearense, em 19/10/2004. Outro item importante nos custos variveis so as embalagens. Para a tilpia foram consideradas caixas plsticas retornveis. Para o camaro foram consideradas caixas parafinadas de 2kg e caixa de papelo de 20kg. No item de Outros Insumos foram examinados os gastos em combustveis, lubrificantes, energia eltrica e material de limpeza. Com relao s despesas de comercializao, foram consideradas para a tilpia fresca 4% das receitas, e no caso do camaro foram estimadas em 1,5% das receitas. Tambm foram considerados os itens Diversos e Remunerao do Proprietrio. Finalmente, as despesas tributrias foram consideradas em 7% das receitas para a tilpia fresca e 9% sobre o lucro para camaro congelado.
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4.3 Receitas As receitas auferidas no estabelecimento de tilpia fresca foram calculadas a partir da somatria das quantidades produzidas segundo o tamanho da matria prima empregada e as formas de apresentao vezes o preo unitrio. Foi determinado que 60% da matria prima destinou-se eviscerao e os 40% restantes fil, obedecendo a percentagem de acordo com o tamanho descrito nos custos variveis. O preo da tilpia fresca eviscerada obtida a partir de matria prima de 400 a 500 gramas foi R$ 4,37/kg; de 501 a 750gr foi R$ 4,93/kg e as > 750gr foi R$ 5,49/kg. Os preos de fil de tilpia foram R$ 11,70/ kg; R$ 13,20/kg e R$ 14,70/kg quando foram obtidos de tilpias de 400 a 500, 501 a 750 e > 750gr, respectivamente. Foi definida uma perda de 12% na operao de eviscerao e 70% na elaborao de fil. Os preos de venda tambm foram sugeridos por empresa cearense. Os preos de venda (FOB) do camaro congelado foram fornecidos por empresa cearense, em 19/ 10/2004. As receitas obtidas no estabelecimento industrial foram calculadas a partir dos preos de venda unitrios (FOB) e da quantidade e tipo de produtos elaborados. Foram os seguintes os preos de venda: para camaro congelado inteiro, segundo sua classificao: US$ 4,72/kg (50/60); US$ 4,32/kg (60/70); US$ 3,93/kg (70/80); US$ 3,64/kg (80/100) e US$3,14/kg (100-120). Os preos de venda do camaro descabeado foram US$ 5,50/kg (3/35); US$ 5,09/kg (4/50); US$ 4,99/kg (51/ 60); US$ 4,79/kg (61/70) e US$ 4,57/kg (71/90). A taxa de cmbio considerada foi R$ 2,90/US$. Os preos do camaro congelado foram obtidos de empresa sediada no estado do Cear. 4.4 Resduo-Reinvestimento e Fluxo de Caixa Para fazer os estudos de viabilidade financeira e econmica foi estabelecido um horizonte de vida til do projeto de 20 anos. Nesse perodo vrios itens de investimentos devero ser substitudos uma vez que seu perodo de vida til menor ao estabelecido acima. Por exemplo, a depreciao para os veculos estimou-se em cinco anos, assim a cada cinco anos foram lanados os valores estabelecidos na compra dos veculos novos como reinvestimentos, mas foi considerada tambm a existncia de um resduo ao vender estes veculos a 35% de seu custo original. Com relao planilha de fluxo de caixa foram lanados, ano a ano, os fluxos de entradas, com relao venda dos produtos e aos valores residuais, bem como os fluxos de sadas determinados pelas despesas de investimento (inverses fixas, semi-fixas e estudo de viabilidade) ocorridas no ano 0 e tambm os valores de reinvestimentos realizados em diversos anos, assim como o capital de giro lanado no primeiro ano e as despesas operacionais, a partir do segundo. Foi considerado o incio da produo a partir do segundo ano. A diferena dos fluxos de entradas e dos fluxos de sada d, ano a ano, o Fluxo Lquido Incremental - FLI, a base para o clculo de vrios indicadores econmicos como a taxa interna de retorno e o payback. O clculo do lucro lquido anual obtido aps a subtrao do imposto de renda, que foi considerado neste trabalho 10% do FLI e, tambm, a base para o clculo da rentabilidade. 4.5 Avaliao Financeira Para fazer a avaliao financeira foi calculada, a partir do sistema de prestao constante, a percentagem de comprometimento do valor da prestao anual (FLI e LI) no lucro obtido no projeto. Foi estabelecido um financiamento de 80% dos investimentos totais, 10% de taxa de juros anual, um ano de carncia e 6 anos para pagar. No primeiro ano, que foi o de carncia e no qual no houve fluxo
de entrada, foi considerado o valor do financiamento acrescido aos juros capitalizados tendo como base o juro descrito acima. 4.6 Avaliao Econmica Para fazer o estudo de avaliao econmica foram selecionados vrios indicadores que se detalham a seguir:
Ponto de Equilbrio
O Ponto de Equilbrio corresponde ao nvel de produo em que as receitas se igualam ao custo total. Este calculado da seguinte forma: Custos fixos Ponto de Equilbrio = (Receita - Custos Variveis)
Rentabilidade Simples
X 100
Um dos critrios mais utilizados para medir o mrito de um investimento a relao do lucro lquido mdio provvel que ele gerar durante o horizonte do projeto, subtrado o valor da depreciao, pelo total desse investimento.
anos 1-20 - Depreciao Horizonte do Projeto Rentabilidade Simples = X 100 Investimentos fixos +semi-fixos+Estudo de vialibilidade
Lucro Lquido
Payback Simples
O payback o indicador mais simples e conhecido sendo de grande aceitao nos meios empresariais, no exigindo informaes externas ao projeto. O payback simples um mtodo de avaliao fcil e direto que mede o prazo necessrio para recuperar o investimento realizado. Este mtodo no leva em considerao o custo de capital da empresa, e no considera a somatria dos lucros lquidos durante o horizonte do projeto, como o clculo de rentabilidade, e sim, o fluxo lquido incremental. Lucro Lquido Incremental anos 1-20 - Depreciao Horizonte do Projeto Payback Simples = Investimentos fixos +semi-fixos+Estudo de vialibilidade
Payback Descontado
Para contornar a deficincia de no considerar o valor do dinheiro no tempo, no mtodo de payback simples foi adicionado o custo do capital da empresa. Este novo procedimento denominado como mtodo de payback descontado. O princpio simples, como os fundos alocados nos investimentos no so gratuitos, devemos incluir seus custos ao longo do prazo de anlise do projeto de investimento.
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Taxa Interna de Retorno
Considerando que o clculo da taxa efetiva de juros de um fluxo de caixa no pode ser feito de forma direta, isto significa que no possvel calcular a TIR em funo dos restantes componentes da frmula, verifica-se ento, que a nica possibilidade aplicar um mtodo numrico de tentativa e erro de forma a obter aproximaes sucessivas, testando diferentes taxas de juros at conseguir que o Valor Presente Lquido seja igual a zero.
Valor Presente Lquido
Corresponde soma algbrica dos valores do fluxo de um projeto, atualizados taxa ou taxas adequadas de desconto. O mtodo do valor presente lquido compara todas as entradas e sadas de dinheiro na data inicial do projeto, descontando todos os valores futuros de fluxo de caixa considerando uma determinada taxa de atratividade ou custo de oportunidade. Valor Presente Lquido = Onde: FLI = lquido incremental i = Taxa de atratividade ou custo de oportunidade 4.7 Estudo de Sensibilidade Provavelmente os valores calculados nos indicadores econmicos acima citados no correspondem exatamente aos benefcios gerados por cada unidade de investimento devido a que os dados utilizados nos clculos no representam o valor exato de cada varivel. Reconhece-se ainda que cada varivel sofre mudanas com o tempo, alterando-se entre a realizao do estudo e a implantao e funcionamento do projeto. Assim, a anlise de sensibilidade permite conhecer de que forma as variaes de cada uma das variveis mais importantes podem influir nos resultados esperados do projeto, ou seja, qual a sensibilidade do resultado do projeto a cada uma de suas variveis principais. No presente projeto calculou-se a mudana de resultados com as variaes de 10% e 20% para mais e 10% e 20% para menos do preo da matria prima, do preo mdio dos produtos acabados, do investimento e da produo, usando como indicador a Taxa Interna de Retorno. 4.8 Anlise de Risco O Ponto de Equilbrio e a Anlise de Sensibilidade podem ser considerados instrumentos que permitem conhecer as conseqncias que se daro no resultado normal previsto no projeto, em funo de suas modificaes possveis nas suas variveis, no entanto em nenhum caso o risco de um investimento se reduz a zero e os resultados econmicos obtidos sempre apresentam uma incerteza para o futuro. Para o clculo do risco do presente empreendimento, primeiro foram selecionados trs parmetros importantes na viabilidade dos projetos, quais sejam: preo mdio da matria prima, preo mdio dos produtos finais e valor da mo-de-obra. Para cada um destes itens, foi assumido que o dado mais provvel o estabelecido no projeto, calculando posteriormente, uma variao pessimista e outra otimista para cada um. No caso do projeto foram estabelecidas variaes para mais e para
FLI ano1 (1+i)
FLI ano2 (1+i)
....
FLI ano20 (1+i) 20
menos de 10%. Os cruzamentos destes parmetros selecionados com as trs alternativas propostas daro 27 possibilidades de resultados. Assim se fizeram 27 clculos para o Ponto de Equilbrio, para o Payback Simples, para o Payback Descontado e para a Taxa Interna de Retorno. Com os resultados precedentes e assumindo valores esperados para cada indicador econmico selecionado ser calculado o risco que o empresrio ter para alcanar os resultados esperados, simplesmente estabelecendo uma relao entre os resultados desejados e o total de resultados (27).
5. Resultados e Discusso
Considerando que ambos os estabelecimentos tm caractersticas distintas no que diz respeito ao montante dos investimentos, aos custos e receitas e por derivao, aos resultados financeiros e econmicos, as anlises realizadas a seguir sero efetuadas de forma separada. 5.1 Estabelecimento de Tilpia Fresca A seguir sero analisados e discutidos os resultados apresentados em cada uma das tabelas e figuras anexas correspondentes implantao e operao de um estabelecimento de tilpia para o processamento de 5.000kg de matria prima/dia, ou 1.500t/ano, cujos layouts so mostrados nos desenhos 1 e 3, referentes ao bloco industrial e rea social, respectivamente. O destino dado a esta matria prima foi 60% para tilpia eviscerada e 40% para fil. 5.1.1 Resumo dos Investimentos Os investimentos totais para o estabelecimento citado acima foram da ordem de R$ 621.332,00 dos quais 57,08% (R$ 354.682,00) correspondem s inverses fixas, 42,11% (R$ 261.650,00) s inverses semi-fixas e 0,80% (R$ 5.000,00) aos gastos relacionados com o estudo de viabilidade (Tabela 1). Neste ltimo item no foram considerados os custos relacionados com o projeto tcnico uma vez que nos investimentos fixos, no item preliminares, j foram includas as despesas originrias para a realizao do projeto de engenharia. Tambm no foi includo o custo do terreno uma vez que se considerou que o estabelecimento ser construdo numa rea da prpria fazenda do empreendedor. Ainda, no layout proposto, no foi includo uma cmara de estocagem para os produtos elaborados, para no onerar mais os investimentos, assim se prev ser necessrio o escoamento dirio da produo. O layout foi concebido na parte de recepo da matria prima de maneira a ter uma fbrica e silo de gelo, bem como uma cmara de espera. Cada um destes elementos opcional e, a excluso deles, depender das condies de oferta e preo do gelo existente no entorno da rea onde o projeto ser implantado, bem como a cmara de espera depender da logstica que ser empregada no abastecimento da matria prima. importante destacar que houve uma preocupao ambiental no projeto proposto no sentido de incluir um sistema de tratamento de efluentes e de tratamento da gua, cujos investimentos nestes itens correspondem a 8,09% do total. No foram considerados investimentos para o processamento de resduos, seja na elaborao de produtos triturados ou no processamento de ensilados. Os resduos sero retirados por terceiros sem custo para o projeto. Tambm houve uma preocupao pela qualidade do pescado processado, acrescentando anexo ao bloco industrial uma estrutura para proceder depurao das tilpias.
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Outro item importante na construo dos valores de investimentos foi aquisio de dois veculos, um utilitrio (R$ 45.000,00) e um caminho isotrmico (R$ 90.000,00), que participam com 21,42% dos investimentos totais. Da forma que foram apresentados os dados e das explicaes fornecidas no item 4. (Metodologia), cada empreendedor poder avaliar as informaes e determinar modificaes ao projeto apresentado, seja pela capacidade de produo, seja pela escolha ou reduo de equipamentos, no entanto devem ser seguidas as recomendaes pautadas na primeira parte deste Manual. 5.1.2 Resumo dos Custos Totais Os custos totais para o processamento de 1.500t ano de tilpia foram R$ 5.698.046,00, dos quais 10,61% (R$ 604.644,00) correspondem aos custos fixos e 89,39% (R$ 5.093.402,00) se referem aos custos variveis (Tabela 2). Sobressai nos custos variveis a participao da matria prima com 80,55% do total dos custos, e, nos custos fixos, a mo-de-obra com 8,18%. O custo unitrio mdio da tilpia, apresentada em diversas formas e diferentes tamanhos foi R$ 4,08/kg, enquanto que a matria prima adquirida foi R$ 3,29/kg, ou seja, houve uma diferena de R$ 0,80/kg para cobrir as despesas com todos os outros itens previstos. Para o estabelecimento industrial de tilpia fresca foram consideradas despesas de comercializao equivalente a 4% das receitas. Como o produto ser comercializado fresco, requerer do empreendedor a assinatura de contratos de venda com grandes cadeias de supermercados e atacadistas para o rpido escoamento. 5.1.3 Receitas Totais As receitas anuais auferidas com a venda de 972.000kg correspondentes aos diferentes produtos elaborados foram R$ 6.280.560,00, dando um preo unitrio, considerando a mdia das diversas apresentaes de R$ 6,46/kg (Tabela 3). necessrio observar que onde se obtm maiores vantagens econmicas no processamento de tilpia eviscerada. Explicando: de 100kg de tilpia 501-700 se obtm 88 kg na forma eviscerada vendida a R$ 4,93/kg nos d uma receita de R$ 433,84. Dessa mesma quantidade de tilpia destinada elaborao de fil se conseguem 30kg que, comercializado a R$ 13,20/kg, se obtm R$ 392,60, ou seja, uma diferena de R$ 41,24, ou 18,90% a mais para a tilpia eviscerada, sem considerar os outros custos, principalmente os de mo-de-obra. 5.1.4 Avaliao Financeira A Tabela 4 mostra os dados estabelecidos para o financiamento dos investimentos totais apresentados na Tabela 1, bem como os valores anuais correspondentes aos juros, amortizao, valor da prestao, saldo devedor e comprometimento, seja considerando o fluxo lquido incremental ou o lucro lquido, usando o sistema de prestao constante. As condies de crdito determinadas para o projeto foram 80% do financiamento dos investimentos totais, 10% de taxa de juros anuais, um ano de carncia e 6 anos para pagar. Como o primeiro ano foi de carncia os juros foram capitalizados, assim, o valor financiado foi maior.
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A Tabela 4 apresenta tambm a variao ano a ano dos juros, da amortizao, do valor da prestao e a evoluo do saldo devedor e ainda, qual a percentagem dos lucros que devero ser destinados para o pagamento da prestao anual. Com relao a este ltimo, verifica-se que 19,46% dos lucros sero destinados a pagar a prestao, quando no se considera o pagamento do imposto de renda, e 21,62% quando se considera o lucro lquido. Conclui-se ento, luz dos nmeros mostrados, que o projeto apresenta, sem dvida alguma, viabilidade financeira a qual o empreendedor poder pagar o emprstimo no decorrer dos seis anos sem grandes sacrifcios. 5.1.5 Avaliao Econmica Os resultados obtidos na avaliao econmica so apresentados na Tabela 5, onde foram analisados seis indicadores econmicos.
Ponto de Equilbrio
Considerando os valores dos custos fixos, variveis e receitas, o ponto de equilbrio obtido no projeto foi 50,93%. Isto significa que somente o projeto vai ter lucro, se o estabelecimento proposto produzir, no mnimo, 495.040kg de produto final (763.950kg de matria prima) distribudos homogeneamente durante os 300 dias estimados de funcionamento anual (Figura 1). Produzir menos significa que o empreendedor em vez de ter lucros ter perdas, o que leva a pensar que antes da elaborao do projeto, considerando a elevada participao da matria prima nos custos variveis e totais, deve ser efetuado um aprofundamento das condies de fornecimento da tilpia na rea onde se pretende implantar o estabelecimento, bem como a realizao de um estudo de mercado para os produtos que se pretendem elaborar, de forma a assegurar, por um lado, um abastecimento constante ao estabelecimento industrial e, por outro, uma venda rpida dos produtos elaborados. Somente depois de analisar estas informaes deve-se decidir da convenincia ou no da elaborao de um projeto com vistas implantao de uma unidade industrial, pleiteando ou no financiamento. Deve-se ter presente que 77,09% dos custos fixos correspondem mo-de-obra que tem que ser paga com ou sem produo, ou caso tenha dias de muita produo dever ser pago horas extras o que encarecer o preo de custo dos produtos. Deve-se reconhecer que este indicador muito til, apesar de seu carter esttico, ou seja, seu clculo feito considerando determinado instante de tempo. Em primeiro lugar um indicador de fcil compreenso e, em segundo lugar, serve para conferir a consistncia da projeo de resultados bem como para fornecer algumas indicaes importantes sobre a natureza do processo operacional.
Como o nome o diz um mtodo simples de determinar o mrito de um investimento, que neste caso foi de 79,9%, ou seja, o resultado da relao entre o lucro mdio provvel que o projeto gerar em cada ano e o total dos investimentos. Ao lucro mdio anual foi subtrado o correspondente ao valor da depreciao. Para o clculo da rentabilidade foi assumido que o lucro mdio provvel foi obtido do lucro lquido, ou seja, aps o pagamento do imposto de renda, que neste caso foi estabelecido em 10% do Fuxo Lquido Incremental. Embora o resultado da rentabilidade do projeto tenha sido favorvel, deve-se considerar que este indicador supe que a empresa apresenta um quadro financeiro homogneo durante toda a sua vida til e no considera os efeitos do tempo sobre o valor do dinheiro.
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Payback Simples
Este mtodo de avaliao mede o prazo necessrio para recuperar o investimento realizado, neste caso deu 2,65 anos, mas deve ser considerado que este indicador no leva em conta o custo do capital da empresa e recomenda-se usar como mtodo inicial de anlise ou como mtodo complementar a outros indicadores econmicos. O resultado obtido est dentro das expectativas de qualquer empreendedor.
Payback Descontado
Calculado a partir da aplicao do payback simples inserida a valor do dinheiro no tempo, ou seja, o custo do capital durante todo o horizonte do projeto deu um valor de 3,01 anos. No presente projeto foi considerado a taxa de juros para remunerar o capital em 10% ao ano. Tambm, o resultado obtido do indicador em anlise considerado satisfatrio.
Valor Presente Lquido - VPL
Este mtodo consegue mostrar a contribuio do projeto de investimento no aumento do valor da empresa. Neste caso o valor alcanado durante o horizonte do projeto, estimado em 20 anos, foi de R$ 3.648.656,00, considerando-se que o custo do capital estabelecido, conhecido tambm como taxa de atratividade ou custo de oportunidade, corresponde a 10%. Na medida em que o valor da taxa de atratividade aumenta, diminui o valor lquido presente como mostra a Figura 2. Um projeto de investimento deve ser aceito se seu VPL for positivo, e isto acontece quando as estimativas de fluxo de caixa mostram que o investimento ser recuperado, e remunerado no custo do capital usado para calcular o VPL e ainda, o projeto gerar um lucro extra igual ao valor obtido no VPL.
Taxa Interna de Retorno TIR
Quando o VPL vai diminuindo na medida em que vai aumentando o custo do capital at chegar a um ponto que se anula, nesse ponto corresponde ao valor da Taxa Interna de Retorno, que no caso deste projeto equivale a 46,07%. Geralmente no meio empresarial o valor da TIR de um projeto comparado com outros rendimentos como a poupana, bolsa e outras aplicaes financeiras, assim, o valor obtido na anlise pode-se considerar positivo. 5.1.6 Estudo de Sensibilidade At o presente momento todas as anlises foram realizadas aceitando as estimativas, entre outras, de investimentos, custos, receitas, produo, num ambiente de total certeza, onde todos os valores correspondem a uma realidade categrica, e a partir delas foram feitos os estudos precedentes. Entretanto como ningum tem o controle dos acontecimentos futuros, na medida em que o horizonte de planejamento aumenta, o risco de variao das estimativas tambm aumenta. A Figura 3 apresenta as variaes da Taxa Interna de Retorno na medida em que se modificam, positiva e negativamente, o valor de algumas variveis que julgam-se importantes na viabilizao do projeto.
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Fica patente a grande sensibilidade que tem o preo de compra da matria-prima e, principalmente, o preo de venda dos produtos elaborados. Variaes de preos de somente 10% para mais da matria prima ou, de 10% para menos dos produtos acabados, transforma o projeto, que pelos resultados econmicos descritos acima, eram elevadamente convenientes, numa alternativa de investimento altamente questionvel. Verifica-se, tambm, que variaes dos valores dos investimentos pouco alteram a viabilidade do projeto, e mesmo a variao na produo, que um pouco mais sensvel que os investimentos, no chegam a inviabiliz-lo quando estes mudam negativamente em 20%. 5.1.7 Anlise de Risco A anlise de sensibilidade permite medir os efeitos sobre o resultado da TIR provocados pelas variaes selecionadas de forma independente, ou seja, uma por vez, mas possvel que aconteam ao mesmo tempo variaes, para mais ou para menos, de duas ou mais variveis. O estudo do efeito destas denomina-se de anlise de risco. Este mtodo permite que o prprio empreendedor faa variaes otimistas e pessimistas de parmetros selecionados, e ainda possa saber o risco que corre ao estabelecer um valor para os indicadores selecionados. Na tabela 5 so apresentados os riscos que o empreendedor corre ao estabelecer variaes pessimistas e otimistas de mais e de menos 20%, calculados a partir dos valores constantes no projeto, para o preo de compra da matria prima, para o preo de venda dos produtos processados e para o custo da mo-de-obra. Assim, no caso do empreendedor desejar um ponto de equilbrio de 40%, um payback simples e descontado de 5 anos e uma taxa interna de retorno, tambm de 40%, correr um risco de 62,96%, 37,04% e 48,15%, respectivamente. 5.2 Estabelecimento de Camaro Congelado A anlise dos resultados econmicos e financeiros do estabelecimento industrial (desenho 2 e 3) para o processamento de camaro congelado com capacidade de 1.500t de matria prima/ano (5.000 kg/dia), cujo destino corresponde a 80% para camaro inteiro e, os 20% restante, para camaro descabeado apresentado a seguir: 5.2.1 Resumo dos Investimentos Como mostra a Tabela 6, os investimentos totais para a estrutura proposta foram R$ 1.119.675,00, dos quais R$ 409.490,00 (36,57%) correspondem aos investimentos fixos, R$ 665.600,00 (59,45%) aos investimentos semi-fixos e R$ 44.585,00 (3,98%) ao estudo de viabilidade tcnica. Destaca-se nos investimentos fixos o Bloco Industrial que participa com 20,86% dos custos totais e a rea Social que corresponde a 10,46%. No primeiro, tem uma participao importante a estrutura de concreto, a cobertura, as paredes de isopainel e a estrutura da cmara frigorfica. Os clculos das atividades preliminares, das instalaes eltricas e hidrulicas foram estimados em 4%, 3% e 3%, respectivamente, dos custos do bloco industrial. Com relao aos investimentos semi-fixos, no item equipamento, sobressaem as mquinas geradoras de frio, tanto para a fabricao do gelo, como para o tnel e cmara de congelados. J no item Outros Equipamentos, destaca-se a classificadora automtica de camaro completa. importante observar que na medida em que se tecnifica mais a produo, substituindo a mode-obra por equipamentos, a participao nos investimentos totais das obras civis diminui.
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5.2.2 Resumo dos Custos Totais Para processar o camaro da forma descrita anteriormente ser necessrio despender o equivalente a R$ 15.457.515,00, dos quais 4,20% (R$ 649.194,00) correspondem aos custos fixos e 95,80% (14.808.321,00) aos custos variveis. O destaque principal para a aquisio da matria prima com uma participao de 89,42% dos custos totais (Tabela 7). Detalhes sobre os preos e quantidades j foram descritos no tpico 4.(Metodologia). O capital de giro foi remunerado em 10%. O valor de R$ 126.198,00 corresponde a somatria de 5% das inverses semi-fixas, 8% do custo da matria prima, outros insumos (energia, combustveis, etc.) e custo das embalagens, e finalmente, 8% do valor da manuteno e conservao dos investimentos realizados e dos custos com a mo-de-obra. Tambm foi considerado o pagamento de impostos (contribuio social) correspondente a 9% sobre o lucro e despesas de comercializao 1,5% das receitas. Embora o valor total da aquisio de matria prima corresponda a preos diferenciados segundo a classificao dos camares, o preo unitrio mdio foi de R$ 11,08/kg. 5.2.3 Receitas Totais As 1.395t de camaro a serem comercializadas por ano proporcionaram uma receita equivalente a R$ 16.660.454,00, ou seja, R$ 1.202.939,00, acima dos custos totais (Tabela 8). O preo unitrio mdio de venda foi R$ 11,94/kg, uma diferena de R$ 0,86, quando comparado com os custos. Pode-se observar a pequena diferena existente entre os preos de custo e de venda, o que leva a crer a grande necessidade da capacitao da mo-de-obra, do bom gerenciamento da produo e do adequado controle de qualidade da matria-prima e dos produtos acabados de maneira a evitar ao mximo as perdas, que no caso do presente projeto foi desconsiderado. 5.2.4 Avaliao Financeira A Tabela 9 apresenta as condies propostas para o financiamento do estabelecimento de camaro congelado, quais sejam: 80% dos investimentos, 10% de taxa de juro anual, um ano de carncia e 6 anos para efetuar o pagamento. Alm disso, referida Tabela mostra, usando o sistema de prestao constante, a evoluo anual dos juros, da amortizao, valor da prestao e saldo devedor bem como o comprometimento, seja ele usando o fluxo lquido incremental ou o lucro lquido. Esse comprometimento mostra a percentagem do lucro auferido no projeto que dever disponibilizar-se para o pagamento da prestao anual. Ao assumir que os valores apresentados correspondem a uma realidade atual, os valores de comprometimentos obtidos de 16,69% e 18,54%, quando usado o fluxo lquido incremental e o lucro lquido, respectivamente, tornam o presente projeto altamente rentvel considerando os aspectos financeiros. 5.2.6 Avaliao Econmica A Tabela 10 mostra o resultado de avaliao econmica obtido utilizando seis indicadores de avaliao econmica que se descrevem separadamente a seguir:
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Ponto de Equilbrio
Este indicador mede a partir de que nvel de produo o estabelecimento industrial comea a obter lucros. No caso do presente projeto o ponto de equilbrio deu um valor equivalente a 34,64%. A Figura 4 mostra de forma ilustrativa o comportamento das receitas e custos fixos e variveis. Dois pontos chamam a ateno, primeiro, a pouca participao dos custos fixos, que como foi visto na Tabela 7 correspondem a 4,20% do custo total, onde a mo-de-obra seu principal componente com 63,58%. O segundo, a grande participao da matria prima nos custos variveis, alcanando 93,34% desses custos. Embora o valor de 34,64% seja considerado aceitvel num projeto desta natureza, importante ressaltar que os clculos foram feitos considerando a produo anual, o que significa que, para ser real este valor, a produo diria dos 300 dias/ano contemplados devem ter certa regularidade, de forma a que no tenha dias de baixa produo na qual a mo-de-obra fique subutilizada e outros de grande produo, onde se tenha que pagar horas extras, situao no considerada no presente projeto.
Tambm o valor obtido neste indicador, 91,09%, considerado bom no meio empresarial, embora seja necessrio enfatizar que a metodologia de clculo empregada no considera os efeitos do tempo sobre o custo do capital.
Payback Simples
Considerando que foi estabelecido um horizonte do projeto de 20 anos e que no estudo de viabilidade financeira, que ser descrito posteriormente, prev-se um financiamento para 6 anos, o valor obtido de payback simples de 2,76 anos, pode-se considerar positivo para a tomada de deciso do futuro empreendedor. Entretanto deve-se considerar que este indicador no leva em considerao as taxas de juros estabelecidas para o capital.
Payback Descontado
Ao corrigir a deficincia do payback simples, considerando os juros do capital que, para este caso foram estabelecidos em 10%, o payback descontado foi de 3,13 anos, ou seja, a recuperao do capital ser efetivada neste perodo. Pelas informaes precedentes, este valor pode-se considerar tambm de forma positiva para que o empreendedor tome uma deciso para a implantao do estabelecimento industrial proposto.
Valor Presente Lquido
A Figura 5 mostra o valor presente lquido na medida em que vai aumentando a taxa de juros, at zerar quando esta chega a 45,22%. No presente projeto foi considerado uma taxa de juros de 10%, assim, o valor presente lquido assumiria um valor de R$ 7.637.224,00, considerando o horizonte de 20 anos. Este valor representa os ganhos a serem obtidos durante o perodo de vida do projeto, trazendo para o presente o clculo dos lucros.
Taxa Interna de Retorno
A taxa interna de retorno corresponde ao valor da taxa de juros quando o valor presente lquido zerado, ou seja, no caso do presente projeto foi 45,22%. Ao comparar este valor com os rendimentos de outras possibilidades de aplicao do dinheiro, pode-se concluir que este dado favorvel para o reconhecimento da existncia de uma oportunidade vivel economicamente.
25
5.2.7 Estudo de Sensibilidade A Figura 6 mostra, usando a taxa interna de retorno como referncia, a sensibilidade econmica que tem o presente projeto quando se modificam os comportamentos, de forma independente, de algumas variveis importantes na formao dos custos e receitas. Pode-se verificar a elevada sensibilidade que tem, por um lado, o preo mdio da matria prima e, por outro, o preo mdio de venda dos produtos comercializados. So necessrias variaes mnimas de 10% para o aumento da matria prima ou uma diminuio de 10% para a venda do produto final, para que a taxa interna de retorno obtida no projeto fique zerada, transformando o projeto altamente aceitvel numa oportunidade de negcio totalmente desastrosa. importante verificar que a sensibilidade do investimento no muda consideravelmente o valor da taxa interna de retorno. O mesmo acontece com as variaes na produo. Este ltimo devido a que os custos fixos tem uma pequena participao nos custos totais e, tambm, grande participao da matria prima nos custos variveis, alm de ponderar que o ponto de equilbrio de 34,61% ser considerado aceitvel. 5.2.8 Anlise de Risco Ao cruzar os trs cenrios: o mais provvel, obtido no projeto, o otimista e o pessimista, fazendo variaes de 20% para mais ou para menos, com os parmetros selecionados: preo da matria prima, preo de venda dos produtos elaborados e custo da mo-de-obra, se obtm 27 possveis alternativas, as quais foram trabalhadas, uma a uma, usando os indicadores: ponto de equilbrio, payback simples, payback descontado e taxa interna de retorno Assumindo que o futuro empreendedor gostaria de ter um ponto de equilbrio de 40%, payback simples de 5 anos, um payback descontado, tambm de 5 anos e uma taxa interna de retorno de 40%, verifica-se que o risco de no ter sucesso de 44,44%, 33,33%, 37,04% e 44,44%, respectivamente.
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6. Consideraes finais
Com o advento do Decreto Lei no 221, de 28 de fevereiro de 1967, que dispe sobre a proteo e estmulo pesca, houve uma parcela importante dos recursos dos incentivos fiscais destinados para a implantao de estabelecimento de pescado o que deu ao setor pesqueiro, naquela poca, um importante impulso para o desenvolvimento da pesca nacional. Geralmente eram estruturas de grandes tamanhos para atender a oferta de pescados capturados em tempo de safra. Muitos destes empreendimentos, de elevados custos de manuteno, ficaram ociosos, seja pela diminuio dos recursos pesqueiros, seja pela adoo das 200 milhas tanto pelos governos do Brasil como de Uruguai e Argentina, e uma grande maioria destas unidades produtivas, atualmente encontramse desativadas. Outra tentativa de ajuda do Governo na implantao de estabelecimento de pescado foi no fim da dcada dos anos setenta quando foram construdos, a custo zero para os usurios, uma srie de estruturas em diferentes locais do pas, principalmente na Regio Amaznica. Depois de pouco tempo de construdas, grande parte dessas unidades estavam desativadas devido s dificuldades de administr-las pelo setor artesanal. A partir dos dados apresentados neste trabalho, fcil raciocinar o motivo destes fracassos. A estrutura industrial por si s no viabiliza o empreendimento. H necessidade que, por um lado, seja vivel a localizao do empreendimento no sentido de ter uma garantia de abastecimento de matria prima para que a capacidade instalada seja utilizada o mais perto da sua plenitude. E por outro, que se tenha uma estratgia adequada de comercializao, definindo claramente produtos, canais de distribuio e preos compensadores atravs de uma adequada promoo, os quais tambm, so atributos fundamentais tanto para o sucesso das polticas pblicas de apoio ao setor como a tomada de deciso por parte da iniciativa privada. de conhecimento geral que o incremento da produo pesqueira tem aumentado nos ltimos anos mais pelo desenvolvimento da aqicultura que pelo aumento da produo de pescado oriundo da pesca. A aqicultura, igualmente as outras atividades zootcnicas, permite definir a espcie, e o incio e fim da despesca, que d a esta atividade um atributo da maior importncia para a logstica da recepo de matria prima por um estabelecimento industrial, podendo ser planejado de forma mais exata, considerando a concorrncia de acordo com a estimativa da produo de determinado local. O projeto proposto pode ser modificado com relao ao tamanho, ao acabamento, aos equipamentos propostos, mas deve-se considerar que na medida em que diminumos o tamanho, ou mudamos o acabamento, ou deixamos de comprar certos equipamentos, como, por exemplo, uma fbrica de gelo, os custos por unidade produzida geralmente aumentaro. inegvel a importncia que tem os preos de venda dos produtos elaborados na viabilizao econmica e financeira de um estabelecimento industrial de pescado. E muitas vezes estes no
dependem do processador, como o caso do camaro que considerado como se fosse uma comodities. Atravs dos dados apresentados mostra-se claramente a necessidade constante de trabalhar com mais eficincia, diminuindo os custos. No setor industrial pouco se pode fazer para reduzir os custos da mo-de-obra, energia, embalagens e outros insumos, assim, a nica sada seria a diminuio do preo da matria prima, que no caso deste crustceo, tem uma dependncia, alm da tecnologia de cultivo, principalmente do preo das raes, o mais importante insumo na estrutura de custos do camaro. Deve-se ter presente que o futuro das comodities est relacionado com a reduo de custo e ganho em produtividade e escala de produo, devendo estar sempre prestes nos ganhos de produtividade, inovao e racionalizao de processos, rpida incorporao de tecnologia e eficincia na logstica e na rea financeira e de venda. Por sua vez, quando se quer trabalhar com produtos de maior valor agregado deve-se estar ciente que, embora se tenha um maior controle de preo, mantenha a origem do produto e uma mais elevada margem de lucro, as barreiras para comercializar os produtos, principalmente quando se trata de exportaes, geralmente so maiores. A elaborao destes produtos tem como estratgia a diferenciao e possui como fator de sucesso: os investimentos em marketing e propaganda, a explorao das marcas, o posicionamento em segmento especfico do mercado, a contnua inovao de produtos e a explorao de nichos de mercado, e criando um diferencial, por exemplo, a denominao de origem e selo de qualidade. Isto necessariamente necessitar de profissionais mais qualificados e melhores remunerados. Os estudos de casos apresentados primaram pela simplicidade, priorizando a tilpia eviscerada fresca (60%), por um lado, e o camaro inteiro congelado (80%) por outro, ambas as apresentaes, pelo estudo econmico realizado, proporcionam ao processador um maior lucro. habitual quando se trata de um estabelecimento para o processamento de tilpia pensar imediatamente na elaborao de vrios produtos com o objetivo de ter um aproveitamento integral. Pensa-se diretamente em fazer fils; com a carne retida nas espinhas, elaborar hambrguer e embutidos; montar uma linha de produo para o curtimento das peles, e com os resduos que ficam fazer ensilados. Ou seja, ao querer mostrar eficincia, aumenta-se significativamente os investimentos e principalmente os custos fixos e variveis, sem ter a certeza que haver um retorno do capital investido. Entretanto, no cogitada a possibilidade de comercializar a tilpia inteira ou eviscerada, na qual ao ser comercializada desta forma, est se vendendo tambm a cabea, as espinhas e a carne retida nelas e a pele, a preo de pescado. Das 91.000t de tilpia importadas pelos Estados Unidos, em 2003, 55% foram de tilpia inteira. A tilpia tem uma grande vantagem ao ser comparada com as espcies similares de gua salgada, alm de seu timo paladar, sua vida til quase duas vezes maior, proporcionando um tempo superior de armazenagem nas prateleiras dos supermercados e outros estabelecimentos varejistas. Ainda se deve considerar que existem vrias espcies marinhas que esto sendo controladas atravs de defesos, proibindo as capturas em determinadas pocas do ano, como por exemplo, o pargo, que poderia ser substitudo, nessa poca, favoravelmente pela tilpia, a qual grande parte da s ua produo, destinada ao mercado interno, comercializada inteira. Fica evidente pelos resultados das anlises financeiras e econmicas realizadas, principalmente nos estudos de sensibilidade, que a viabilidade dos projetos est diretamente relacionada com os conhecimentos que se deve ter do consumidor alvo, oferecendo os produtos no momento adequado de acordo com sua expectativa e ansiedade de forma a usufruir a melhor barganha no preo de venda, bem como com a logstica empregada na aquisio da matria prima, a qual deve ter um preo que remunere adequadamente o produtor, mas que viabilize o processamento industrial, ao tempo que mantenha tambm um fluxo contnuo no abastecimento.
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Bibliografia consultada
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto 30.691, de 29/03/1952, alterado pelo Decreto n 1.255, de 25/06/1962. Cdigo de Prticas para o Pescado Fresco, FAO, Circular de Pesca n C318 FIIP/C318 (ES). Cdigo de Prticas para Camares, FAO, Circular de Pesca n C322 FIIP/C322 (ES). Cdigo de Prticas para o Pescado Congelado, FAO, Circular de Pesca n 145 FIIP/C145. Portaria DIPOA n 02/1977 Normas sobre as Condies Higinico-Sanitrias Mnimas Necessrias para Aprovao dos Novos Estabelecimentos de Produtos de Origem Animal. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Distribuidores de Alimentos Portaria MAPA n 368, de 04/09/1997. Instrues para Procedimentos Operacionais do Servio de Inspeo Federal (http://www. agricultura.gov.br) BUARQUE, C. Avaliao Econmica de Projetos Uma Apresentao Didtica. Rio de Janeiro. Editora Campus, 1984. 265 p. DUARTE, A. Anlise de Investimentos e Projetos Aplicada Pequena Empresa. Braslia. Editora Universidade de Braslia, 1996. 162 p. JOSUPEIT, H. Mercado Mundial de Tilpia. Rome, setembro 2004. www.globefish.org/files/ Tilapiaspanish_162.ppt LAPPONI, J. C. Avaliao de Projetos de Investimentos. So Paulo. Lapponi Treinamento e Editora Ltda. 1996. 264p. HARRISON, I. W. Avaliao de Projetos de Investimentos. Traduo de Antonio Z. Sanvicente. So Paulo, MCGraw Hill do Brasil, 1976. 122p. MADRID, R. M. M. Paralela sustentabilidade ambiental, chegou a vez do mercado e da sustentabilidade econmica. Revista da ABCC. 4(2): 35-37. 2002. MADRID, R. M. M. Anlise das Exportaes Brasileiras de Camaro Congelado Cultivado. Documentos Ocasionais No 1. ACT GEREX-CE/IBAMA LABOMAR/UFC, Fortaleza, Cear, setembro 2004 (on line). PINTO. C. Anlise de Projetos Critrios de Anlise Privada. Braslia. FGV Management. Curso de Educao Continuada. 2002.
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DESENHO 2 MODELO DE LAYOUT ESTABELECIMENTO INDUSTRIAL DE PESCADO CONGELADO
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TABELA 4 TILPIA FRESCA: AVALIAO FINANCEIRA
DADOS DO FINANCIAMENTO Valor do financiamento (% dos Investimentos + juros capitalizados) R$ 554.516,94 Percentual do investimento a ser financiado Carncia em anos 1 Taxa de Juros anual 10,00% Anos para pagar Sistema de Prestao Constante Item Juros (R$) Amortizao Valor da Prestao (R$) Saldo Devedor (R$) Compro- metimento (FLI) % Comprometimento (LL) % 80%
1 50.411 2 55.452 71.869 127.321 3 48.265 79.056 127.321 4 40.359 86.962 127.321 5 31.663 95.658 127.321 6 22.097 105.224 127.321 7 11.575 115.747 127.321
504.106 554.517 482.647 19,74 403.591 19,74 316.629 19,74 220.971 19,74 115.747 19,74 0 19,74
21,94 21,94 21,94 21,94 21,94 21,94
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FIGURA 1
FIGURA 2
FIGURA 3
37
38
39
40
FIGURA 4
FIGURA 5
FIGURA 6

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Lembretes importantes para processamento de pescado em geral

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