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5 - Leite UHT - 06 Slides

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LEITE UHT

LEITE UHT
Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA – UEL Lipoa.uel@gmail.com neli@sercomtel.com.br www.uel.br/laboratorios/inspecao

HISTÓRIA NO BRASIL: 1972 75% do leite líquido consumido 87% das residências brasileiras 5 bilhões de reais
Fonte: ABLV

Brasil - Mercado Total de Leite Fluido Comportamento das Vendas Internas de Leite Longa Vida 1990/2004 - em 1.000.000 de litros Ano Total Leite Fluido 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 3.693 3.162 3.615 4.200 4.535 4.720 5.080 5.125 5.230 5.390 5.700 5.767 5.993 6.352 6.660 Leite Longa Vida 355 456 730 1.050 1.700 2.450 3.100 3.425 3.600 3.950 4.220 4.227 4.403 4.802 5.050 Market Share % 9,6% 9,6% 14,4% 20,2% 25,0% 37,5% 51,9% 61,0% 66,8% 68,8% 73,3% 74,0% 73,3% 73,5%

Beneficiamento
• Processo UAT ou UHT
– Pasteurização – Pré-aquecimento – Clarificação
• Retirada da gordura • Adição da gordura (teores diferentes) • Homogeneização: Citrato de sódio

– Pasteurização efetiva (75 graus)

75,8%

75,6% 75,8%

Fonte: ABLV

Beneficiamento
• Processo UAT ou UHT
– UAT ou UHT
• Pré-aquecimento 80-90ºC/2min • 130 -150oC por 2 a 4s. • 148oC por 5s. - Bacillus sporotermodurans

Beneficiamento
• Processo UAT ou UHT
– Embalagem
• Equipamentos automáticos • Higienização por H2O2 • 180oC para secagem

– Alteração de características – Câmara de vácuo
• Cor: caramelização • Odor: sulfeto/enxofre • Sabor

– Conservação em temp. ambiente

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Beneficiamento
• Processo UAT ou UHT
– Controle de qualidade
• Integridade da embalagem • “Esterilidade” 35-37oC por 7 dias - Características normais - 100 UFC/mL

Embalagem:

Leite UHT

Leite UHT

Leite UHT

Secagem a Envase 270°C Esterilização com H2O2

Leite UHT

Leite UHT

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Leite UHT

Leite UHT

Leite UHT

Leite UHT

Leite UHT

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE UHT (UAT)
PORTARIA Nº 370 4 DE SETEMBRO DE 1997

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Definição:

Leite UHT

Definição:

Leite UHT

• Leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130°C e 150° C, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

• Ocorre eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. • Não destrói esporos.

Composição:
• Ingredientes obrigatórios: Leite de vaca • Ingredientes opcionais: Creme

Leite UHT

Classificação:
• De acordo com a matéria gorda: Integral Semidesnatado Desnatado

Leite UHT

Características sensoriais:
Aspecto: Líquido Cor: Branca Odor e sabor: Característicos, sem sabores nem odores estranhos. .

Leite UHT

Características físico-químicas
Requisitos Matéria Gorda % m/v Acidez Dornic Estabilidade ao etanol 68% (v/v) Extrato seco desengordurado % (m/m) Integral Min. 3,0 14 a 18 Estável Mín. 8.2

Leite UHT

Semidesnat. Desnatado 0,6 a 2,9 14 a 18 Estável Mín. 8.3 Máx. de 0,5 14 a 18 Estável Mín. 8.4

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Características microbiológicas:
Incubação na embalagem fechada 35-37° C durante 7 dias

Leite UHT

Após Incubação:

Leite UHT

Requisito Aeróbios Mesófilos/ml

Critério de Aceitação n=5 c=0 m=100

• Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem. • Deve ser estável ao etanol 68% v/v. • A acidez não deve ir além 2° D em relação a acidez determinada em outra amostra original fechada, sem incubação prévia. • As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite UHT sem incubar.

Aditivos e coadjuvantes:

Leite UHT

Estabilizantes:
• Citrato de sódio • Monofosfato de sódio • Difosfato de sódio • Trifosfato de sódio

Quantidade não superior a 0.1g/100ml

Psicrotróficos

Psicrotróficos
4degradam a proteína do leite (caseína) 4degradam a gordura do leite (lipolíticos) 4alterações em derivados e leite UAT 4ruim para queijo 4não provocam acidez = alizarol, redutase

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SEDIMENTAÇÃO
• Estabilidade térmica: vários fatores envolvidos: – Calcio: promove instabilidade – CCS: promove instabilidade – Fósforo: promove estabilidade – Uréia: promove estabilidade – Citrato: promove estabilidade – Desnaturação de soroproteínas: instabilidade

Conservação:
Temperatura Ambiente

Leite UHT

CALOR DO TRATAMENTO UHT!!!

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