CAPITOLUL I : CONSIDERATII GENERALE

1.1 MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA UNTULUI DE MASA

Analiza laptelui Conditiile tehnice pentru laptele de consum Laptele pentru alimentatie(laptele de consum)este obtinut,de obicei prin prelucrarea laptelui de vaca si mai rar a laptelui de bivolita. Laptele se poate livra in doua categorii: -lapte crud -lapte pasteurizat In general,laptele de consum este pasteurizat,deoarece prin tratamentul termic se asigura o conservabilitate mai mare a produsului si se distrug germenii patogeni,care ar putea provoca anumite boli. Laptele de consum se livreaza in doua tipuri:-lapte normalizat -lapte smantanit Laptele normalizat este adus la u continut de grasime constant,amestecand laptele integral cu laptele smantanit,cu smantana sau lapte foarte gros,dupa cum laptele receptionat are un continut mai mare sau mai sarac in grasime. Laptele smantanit este obtinut prin indepartarea grasimii cu ajutorul separatorului. Verificarea calitatii laptelui Aceasta se face prin examenul organoleptic si pe baza fizico- chimice si microbiologice Laptele este un produs de origine animala,cu o bogata compozitie biochimica in glucide(lactoza),lipide,vitamine, saruri de calciu,potasiu si enzime. analizei

1.2 COMPOZITIA CHIMICA A UNTULUI DE MASA

Baterea este favorizata de cantitatea de grasime din smantana cat si de aciditatea acesteia obtinuta prin fermentare. Din cauza procesului tehnologic apar defecte datorate atat duratei de batere cat si malaxarii si spalarii untului.Majoritatea defectelor untului apar in timpul pastrarii,cauzele aparitiei pot fi microorganismele cat si procesele fizicochimice,datorate conditiilor de pastrare. Tipuri de unt :Dupa continutul de grasime,untul de vaca se prezinta in doua tipuri: -superioara cu 80%grasime -unt cu 74%grasime Untul se fabrica si cu ados de grasimi vegetale STR.2941 precizeaza conditiile pentru untul de masa cu 30%grasimi vegetale.Acesta are un continut de grasime in produsul finit de 65%din care 35%unitati de unt

1.3.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A UNTULUI

In sectia de productie a laptelui Receptia laptelui Smantanirea Racirea smantanii Depozitarea la rece Transportul smantanii si receptia la sectie

Normalizarea Pasteurizarea Racire Maturare fizica Maturare biochimica Baterea smantanii unt Apa Spalare Malaxarea si regalarea continutului de apa Folie ambalaje Ambalare Depozitare

1.3.1.Tehnica obtinerii culturii pentru unt Culturile pentru unt se obtin din cultura lichida de laborator ce se insamanteaza pe laptele smantanit sau integral,pasteurizat in prealabil la 9095C,30 minute ,racit la 24C si termostat la 22C,20-40 ore obtinandu-se cultura primara. O cultura de calitate va avea urmatoarele caracteristici: - consistenta gelatinoasa sau aspect floconos cu bule de aer -gustul va fi acid aromat -aciditatea 85-100C

1.3.2.Procesul tehnologic de obtinere a untului Baterea smantanii are ca scop unirea globulelor de grasime dispersate in plasma de smantanire. Procedee de batere a smantanii: 1-prin aglomerare 2-prin concentrare 3-prin combinare Baterea se poate realiza in doua faze: -discontinuu in putinee -continuu in instalati speciale Prelucrarea untului Dupa scurgerea zarei din putinei, constituie margarina care este supus prelucrarii ulterioare ce const in spalare si malaxare Spalarea untului Se considera cs spalarea trebuie aplicata daca: - este prelucrata in putineie in care repartizarea apei are loc sub forma de picaturi mari este obtinuta din smantana cu grad mare de infectare,cu gust si miros neplacute
4

Spalarea nu este justificata daca : -provine din smantana de calitate ireprosabila - este destinata consumului imediat in care caz pe primul loc sta aroma untului si nu conservabiliatea acestuia. Malaxarea untului Malaxarea sau framantarea are drept scop: -eliminarea zarei si a apei aflate in exces -repartizarea cat mai fina si mai uniforma a apei,care eventual s-a adaugat pentru reglarea continutului de apa din acesta. Conservarea untului Se realizeaza prin doua procedee: -prin refrigerare -prin congelare Ambalarea untului Ambalarea reprezinta un factor decisive in mentinerea calitatii produsului si la pastrarea lui pentru o anumita perioada de timp Defectele untului -gust de : seu,de oxidant,ranced -gust : iute,de peste,amar,de varza,napi sau branza: de acru sau prea acru In masa mai pot aparea si defecte de culoare sau picaturi mari de apa sau o masa sfaramicioasa

CAPITOLUL II : CONDITII DE ANALIZA SENZORIALA

2.1.DEGUSTATORII
Analiza senzoriala se efectueaza de catre o comisie formata dintr-un conducator si un numar impar de degustatori(minim3-maxim9) Membrii comisiei trebuie sa fie de specialitate sis a cunoasca bine caracteristicile produselor ce se examineaza sa aibe simturile egzersata,sa fie testate in acest scop sis a posede certificate de degustator. Persoanele care efectueaza analiza senzoriala nu trebuie sa fie suferinde de afectiuni sau de aprecieri ,dereglari ale organismelor.Degustatorii nu trebuie sa fie flamanzi,dar nici satui si trebuie sa evite consumul de mancaruri condimentate si de bauturi cu gust remanent puternic precum si consumul de tutun,cel putin doua ore inainte de analiza. In timpul efectuarii examenului organoleptic,participantii trebuie sa poarte halite albe.curate,iar imbracamintea lor sa nu aibe mirosuri chimice puternice

2.2. INCAPEREA
Analiza se efectueaza intr-o incapere curate lipsita de mirosuri,trebidatii sau zgomote Peretii si mobilierul trebuie sa fie de culoare deschisa(de preferinta culoare alba) Incaperea trebuie sa fie luminata natural far alumina solara indirect. Temperatura si umiditatea vor fi masurate cu ajutorul unui termometru si higrometru,aparate care se gasesc in incaperea de analiza.Temperatura incaperii trebuie sa fie mentinuta constanta,valoarea fiind de 20C 2,iar umiditatea % este de 75 5% Mesele trebuie sa fie din material usor lavabil pe fiecare masa se aseaza un vas cu u agent de eliminare a gustului remanent(apa,paine,mere) si un vas de colectare a resturilor de degustare.
6

Incaperea in care se efectueaza examenul organoleptic trebuie sa existe o camera de incalzire si pastrare a probelor.

2.3. ORDINEA DE EXAMINARE A CARACTERISTICILOR

Aspectul exterior al produsului Culoarea Aspectul produsului in sectiune,consistenta,mirosul si gustul. In cazul examinarii mai multor produse se va incepe cu acele produse,care au gust specific mai putin pronuntat si se va continua cu cele cu gust pronuntat. Durata unei sedinte de analiza senzoriala trebuie sa fie de maxim doua ore,timp in care se pot examina maximum 15 probe din aceeasi grupa cu caracteristici organoleptice apropiate. Se pot constitui 6 grupe,se face o pauza de 10-15 minute.In cazul in care se examineaza mai mult de 15 probe dupa perioada de lucru se efectueaza o pauza de 1-2 ore.

CAPITOLUL III: ANALIZA SENZORIALA A UNTULUI DE MASA

3.1.VERIFICAREA CALITATII UNTULUI DE MASA
Aceasta analiza se face pe loturi,care nu depasesc 5000Kg ,prin examinarea in primul rand a ambalarii si marcarii,apoi prin examenul organoleptic Probele se i-au in numar de 10% din totalul ambalajelor,dar nu mai putin de 3.Se verifica daca ambalajul este intact si corespunzator calitatii livrate.De exemplu pachetele de unt de calitate extra si superioara se invelesc in hartie metalizata cu diferite culori,iar pachetele de unt de calitatea I si blocurile de unt se ambaleaza in hartie pergaminata Pentru examenul organoleptic se analizeaza pachetele luate la intamplare,de obicei cate un pachet din fiecare lada .Daca untul este livrat in blocuri,probele se i-au cu ajutorul unei sonde special,perfect curate si uscata,introdusa oblic spre central blocului la circa 5cm de margine din diferite locuri. Dupa proprietatile sale organoleptice si fizico-chimice se clasifica in 4 calitati: -calitatea extra -calitatea superioara -calitatea I -calitatea a II-a Cele 4 calitati se stabilesc prin metoda punctajului.Pentru fiecare caracteistica organoleptica se poate acorda un numar maxim de puncte,dupa cum urmeaza: culoare,aspect,impurificare consistenta malaxarea si repartizarea apei Miros Gust 2 puncte 2 puncte 3 puncte 3 puncte 10 puncte Total 20 puncte

Numarul de puncte pentru fiecare caracteristica in parte a fost fixat in raport cu important ape care aceasta insusire organoleptica o prezinta in stabilirea calitatii.

De exemplu pentru gust se acorda 10puncte.jumatate din total,deoarece defectele de gust sunt cele mai importante,indicand atat calitatea materiei prime si modul cum s-a respectat procesul de fabricatie,dar mai ales prospetimea untului. Pentru stabilirea calitatii se intocmeste o fisa de punctaj,acordand numarul de puncte corespunzator calitatii sau defectului constatat pentru fiecare indice organoleptic.

Indicatii pentru aprecierea calitatii untului de masa prin punctaj

Caracteristici Culoare,aspect,impurificare

Puncte care se atribuie

Nuanta precisa uniforma in toata masa,in sectiune 2 proaspata,luciu caracteristic fara pete sau impuritati Alba sau galbena ,slab lucios sau mat,cu usoare striuri 1 sau urme izolate de impurificare Marmorat,cu impuritati sau pete de mucegai Consistenta(la 1012C) Onctuoasa compacta,in sectiune suprafata continua omogena Mai putin onctuoasa,suficient de compacta,in sectiune suprafata cu discontinuitati,mai putin omogena,putin umuroasa,nesfaramicioasa Moale,neomogena ,cu proteine precipitate sau grasime cristalizata,unsuroasa sau sfaramicioasa Malaxarea si repartizarea apei In sectiune proaspata,scoasa cu sonda,fara picaturi vizibile de apa si fara goluri de aer Idem cu picaturi mici de apa limpede,rare,uniform repartizate sau goluri de aer abia vizibile,accidentale Idem cu picaturi mici de apa limpede,mai dese sau goluri de aer,mici,rare Idem,cu picaturi mici de apa tulbure,rare,sau goluri de aer mici,mai dese Idem ,cu picaturi mai mari de apa limpede sau picaturi mici de apa tulbure,dese sau goluri de aer mai mari si mai dese Miros Placut,cu aroma bine exprimata Cu aroma satisfacatoare Fara nuanta straina,cu aroma slab pronuntata 3 2 1,5 2 1 0

3 2,5 2 1 0

Fara aroma specifica,cu miros abia perceptibil de 1 acrisor,de caramelizat sau alte nuante slabe de miros Cu nuante pronuntate de acru,de afumat,de ranced Gust Placut,caracteristic de fermentatie lactic pura Satisfacator,de unt din smantana fermentata 10 9 0

10

II Total min.

puncte 15

14

13

12

3.2.PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE ALE UNTULUI

Aceste proprietati precizate de STAS se refera la forma de calupuri prismatice cu ,culoare alb-galbuie pana la galbui-deschis,uniforma in toata masa,cu luciu caracteristic.In sectiune suprafata trebuie sa fie continua fara picaturi vizibile de apa,goluri de aer sau impuritati.Consistenta la 10-12 C sa fie de masa onctuoasa,compacta,omogena,nesfaramicioasa. Miros si gust placut ,cu aroma bine conturata de smantana fermentata.

11

CAPITOLUL IV:ANALIZE FIZICO-CHIMICE LA UNTUL DE MASA

4.1.PREGATIREA PROBEI PENTRU ANALIZA
Pentru analiza chimica se i-au probe de cate 100g unt,in felii taiate din mijlocul pachetului sau din blocuri luate cu sonda.Probele se introduc intr-un borcan curat si uscat,intins cu dop de sticla slefuit si se pastreaza la temperatura de maximum 8 C.la loc uscat si intunecos. Pentru unt proba se lasa 2-3 ore la temperatura camerei.Se indeparteaza stratul superficial si se taie cate o felie din mijlocul fiecarui ambalaj.Feliile se suprapun si din nou se taie o felie care serveste pentru efectuarea analizei.

4.2.DETERMINAREA GRADULUI DE REPARTIZARE A APEI

Pentru a asigura o conservabilitate buna ,apa trebuie sa fie repartizata cat mai fin si uniform in masa de unt,pentru a nu permite dezvoltarea microorganismelor in picaturile de apa din interior.De aceea este important a determina nu numai continutul,dar si modul cum apa este repartizata . Prezenta picaturilor de apa in unt
12

se determina cu ajutorul unei hartii indicatoare speciale,galbene,pe care apar pete albastre,deoarece pH-ul plasmei din unt este diferit de al indicatorului cu care s-a tratat hartia. Modul de repartizare a apei se apreciaza in raport cu frecventa si marimea petelor albastre,care apar pe hartia indicatoare prin comparare prin anumite etaloane. Din proba de se scoate o bucata cu sectiunea patrata sau dreptunghiulara de 810cm.In momentul analizarii,proba trebuie sa aiba temperatura de 14-16 C.Cu ajutorul unei sarme subtiri din otel inoxidabil(diametrul 0,3-0,4mm)se face o sectiune in proba.Cu ajutorul unei pensete se scoate hartia indicatoare din plic si se aplica pe suprafata untului,apasand usor cu degetele uscate ca sa adere bine. Hartia indicatoare,fiind sensibila la lumina si umiditate,se pastreaza la loc uscat si intunecos,in ambalajul ei din care se scoate numai in momentul utilizarii.Dupa 30 secunde,hartia se desprinde cu penseta si se compara cu etalonul pentru apreciera gradului de repartizare a apei .Dupa numarul si marimea petelor albastre,care apar pe fondul galben al hartiei,untul se poate clasifica in 4 categorii: 1-foarte bun 2-bun 3-satisfacatoare 4-nesatisfacatoare

4.3.DETERMINAREA ACIDITATII UNTULUI

Principiul metodei: Aciditatea untului se exprima in grade de aciditate care reprezinta numarul de molecule de NaOH 0.1 n ,necesar pentru neutralizarea aciditatii libere din 100g produs. Reactivi: -NaOH solutie 0,1 n -fenolftaleina,solutie alcoolica 2% -amestec:alcool-eter 1:1(1 volum alcool etilic 95% ;volumul se amesteca cu un volum eter - etilic) Inainte de folosire amestecul se neutralizeaza cu NaOH 0,1 n ,in prezenta fenolftaleinei. Mod de lucru:
13

Intr-un pahar Berzelius mic ,se cantaresc 5g unt si se incalzesc moderat (cca 50C)pana la topire.Se adauga 20 ml amestec alcool-eter neutralizat fata de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1n sub agitare continua,pana la aparitia culorii roz care trebuie sa persiste 30 secunde. Aciditatea untului se calculeaza cu ajutorul formulei: Aciditate=10xVxF grade Thorner V=volumul de solutie NaOH(0,1n),utilizat la titrare F=factor de corectie de solutie NaOH(0,1n) Aciditate=10xVx1 VNaOH=0,15ml Aciditate=10x0,15x1 Aciditate T=1,5

4.4.DETERMINAREA UMIDITATII UNTULUI

Determinarea apei se poate face rapid cu ajutorul balantei Lacta,special construita.Parghia balantei are 20 diviziuni si pentru cantarire se folosesc 2 calareti de 2 si 0,5 g. Balanta este astfel etalonata, incat pentru fiecare diviziune corespunde 0,4g apa evaporata cand se foloseste calaretul mare si respectiv 0,1g pentru calaretul mic. Balanta se aduce la echilibru pe taler,fiind paharul de aluminiu gol si o greutate de 10g agatata de ghiara pe tija balantei.Se indeparteaza greutatea de 10g si in locul ei se cantaresc in pahar 10g unt. Proba trebuie luata cu grija,pentru a evita separarea picaturilor de apa la suprafata,datorita apasarii cu spatula.Pentru evaporarea apei din,paharul se incalzeste usor pe o sita de azbest;la flacara unui bec de gaz sau pe resoul electric. In timpul incalzirii se agita paharul,folosind un cleste metalic.Incalzirea se face pana cand spumarea inceteaza si incepe o brunificare.Se poate controla daca apa sa evaporat complet,acoperind paharul cu o sticla de ceas sau o oglinda care nu trebuie sa se mai abureasca.Paharul se lasa sa se raceasca in exicator sau pe o placa de faianta (curata si uscata)timp de 10 minute si apoi se cantareste.Pentru a echilibra din nou balanta,se folosesc cei 2 calareti.. exemplu: stabilirea continutului de apa se face astfel: Calaretul mare s-a fixat la diviziune 2,8
14

Calaretul s-a fixat la diviziune 6,2 Atunci: 2,8 diviziuni4=11,2%apa 6,2 diviziuni1=6,2%apa / 17,4 % apa Cantitatea maxima de apa pe care o poate contine, este stabilita de standard si este reglata prin procesul de malaxare.In cazul cand procesul tehnologic nu a fost bine condus,cantitatea de apa este mai mare ceea ce duce la scaderea calitatii,grabind alterarea untului.

4.5.AMBALAREA UNTULUI DE MASA

Ambalarea se face in pachete,folosindu-se hartie pergament,foita metalizata,simpla sau captusita cu pergament.Acest tip de ambalaj adera perfect la suprafata,evitandu-se formarea pungilor de aer,dar este impermeabil pentru vaporii de apa si gaze inclusiv pentru oxigen ,fapt ce duce la impiedicarea oxidarii pe de o parte a pierderilor de umiditate de pe alta parte.Se folosesc masini automate pentru aceasta forma de ambalare,care in parallel cu portionarea in calupuri de 25,50,100,200g ,efectueaza formarea pachetului cat si marcarea ambalajului. Ambalarea in lazi Se face sub forma de bloc de 25 Kg;lazile folosite sunt numai din lemn de brad sau de fag ,lazi noi,curate,uscate,captusite cu o hartie pergament impermeabila la grasimi ,sufficient de compacta ,elastic si rezistenta la rupere.

15

CAPITOLUL V:INSTRUCTIUNI DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

Norme de protective a muncii in laboratirul de analize fizico-chimice Pentru a preveni accidentele in laboratorul de chimie se vor respecta urmatoarele reguli generale de tehnica a securitaii muncii: In laboratorul de analize fizico-chimice,persoanele cu parul lung si-l vor strange la spate in timpul efectuarii experimentelor fizico-chimice; Nu se consuma bautura sau mancare; Avand rol de protective a pielii si a imbracamintei ,purtarea halatului este obligatoriu pentru orice persoana care lucreaza in laborator.Halatul trebuie sa fie alb,curat,confectionat din panza de bumbac; Se va pastra ordinea si curatenia pe mesele de lucru ale elevilor; Se interzice categoric gustarea si chiar contactul cu pielea a substantelor chimice ; Se interzice indreptarea eprubetei cu orificiul catre colegi in cazul incalzirii la flacara; Nu este permisa lovirea substantelor care explodeaza sau incalzirea lor la o temperature apropiata de cea de descompunere; Este strict interzisa folosirea reactivilor din ambalaje fara eticheta; Irosirea substantelor se va face cu grija ,prin tinerea vasului la distant si apropierea vaporilor care se degaja prin miscarea mainii deasupra acestuia ;
16

Manipularea reactivilor solizi se face cu linguri sau spatula curate; Substantele foarte volatile se manipuleaza in nise si deasupra unei chivete; Este interzisa aprinderea arzatoarelolr de gaz sau fitilelor spirtierelor cu bucatele de hartie plimbate de la o masa la alta; Folosirea sticlariei de laborator se va face cui respectarea urmatoarelor masuri de prevenire a accidentelor: -prinderea baloanelor de distilare,a biuretelor sau recipientelor in stative se va efectua cu ajutorul clemelor prevazute cu aparatori de pluta sau cauciuc -paharele,baloanele si celelalte lichide de laborator ce contin lichide fierbinti nu se pun direct pe masa ci pe o placa de azbest sau alte material termoizolante. -incalzirea vaselor cu pereti subtiri nu se face direct in flacara,ci pe o sita de azbest sub agitare continua; La plecarea din laboratorul de chimie se va avea in vedere verificarea instalatiilor elctrice de gaz si de apa.

17