KAJIAN SIFAT FISIK YOGHURT PASTEURISASI DAN TANPA PASTEURISASI PADA PENYIMPANAN LEMARI ES Endah Murpi Ningrum Staf

Pengajar Jurusan Produksi Ternak, FAPET UNHAS ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi pada penyimpanan lemari es. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 5 dengan ulangan 5 kali. Faktor pertama adalah jenis yoghurt, yaitu A1 = Yoghurt tanpa pasteurisasi dan A2 = Yoghurt pasteurisasi. Sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan, yaitu B1 = 0 hari (kontrol), B2 = 4 hari, B3 = 8 hari, B4 = 12 hari dan B5 = 16 hari. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa penyimpanan sampai hari ke 16 berdasarkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Keyword : Yoghurt, pasteurisasi ABSTRACT The aim this eksperiment is to know yoghurt pasteurized and non pasteurized quality by physical properties. Statistical analysis of the data using analysis of Factor A = Spesification of yoghurt, were variance was carriedout using a completely randomzed design. Method was used experimental design with 2 factors. A1 = Yoghurt pasteurized and A2 = Yoghurt non pasteurized. The second factor B = Storage time (day), were B 1 = 0 day, B2 = 4 day, B3 = 8 day, B4 = 12 day dan B5 = 16 day. The result of this experiment indicated that throughout storage 16 day, though on Smallest Difference Test (STD) to appear that results is higher significant (P<0,01).

PENDAHULUAN Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut, agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah maka protein susu bertindak sebagai emulsifier. Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5 %, dengan kandungan gula susu (lakstosa) sekitar 5 %, protein sekitar 3,5 % dan lemak sekitar 3-4 %. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, gterutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino essensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Permasalahan yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi nilai gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah teknologi fermentasi pada susu untuk menghasilkan produk yoghurt. Yoghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi campuran bakteri asam laktat tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas. Dipandang dari segi gizi, yoghurt memiliki kadar protein dan kalsium lebih tinggi daripada susu segar. Mutu yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor baik proses pembuatan maupun bahan baku dan sebagainya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu yoghurt yang dipasteurisasi dengan yang tidak dipasteurisasi ditinjau dari sifat-sifat fisiknya sehingga diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat. MATERI DAN METODE PENELITIAN Penelitian disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 5 dengan ulangan 5 kali. Faktor pertama adalah jenis yoghurt, yaitu

A1 = Yoghurt tanpa pasteurisasi dan A2 = Yoghurt pasteurisasi. Sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan, yaitu B1 = 0 hari (kontrol), B2 = 4 hari, B3 = 8 hari, B4 = 12 hari dan B5 = 16 hari sehingga terdapat 10 kombinasi perlakuan. Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah total asam laktat dan pengukuran pH pada yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi. dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). HASIL DAN PEMBAHASAN Total Asam Laktat Yoghurt Pasteurisasi dan Tanpa Pasteurisasi Hasil pengukuran total asam laktat yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Total Asam Laktat Yoghurt Pasteurisasi dan Tanpa Pasteurisasi Waktu Penyimpanan (Hari) 0 4 8 12 16 Total Asam Laktat Yoghurt Pasteurisasi Tanpa Pasteurisasi 1,0937 1,2468 1,1500 1,1284 1,0900 1,1653 1,2016 1,3200 1,1400 1,8400 Data yang diperoleh dianalisis dengan analisa ragam dan bila menunjukkan hasil nyata maka

Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa terjadi penurunan total asam laktat pada yoghurt pasteurisasi. Sedangkan yoghurt tanpa pasteurisasi mengalami peningkatan total asam laktat pada hari ke 16. Peningkatan total asam laktat yoghurt tanpa pasteurisasi disebabkan oleh aktivitas enzimatis bakteri asam laktat. Hal ini tidak terjadi pada yoghurt pasteurisasi karena bakteri asam laktat yang dikandung telah mengalami kematian. Menurut Buckle, dkk (1987) menyatakan bahwa pasteurisasi pada susu perlu dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim.

4.7
C

4.5 4.3 pH 4.1 3.9 3.7

A C B A E B D

3.5 0 4 8 Waktu penyimpanan (Hari) Psteurisasi Tanpa pateurisasi 12 16

Keterangan :

A dan A B dan B C dan C D dan D E dan E

= = = = =

Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata

Gambar 1. Grafik Hubungan Total Asam laktat dan Waktu Penyimpanan Yoghurt Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan total asam laktat pada yoghurt tanpa pasteurisasi bila dibandingkan dengan yoghurt pasteurisasi yang mengalami penurunan total asam laktat. Hal ini nampak sekali pada hari ke 16, dimana yoghurt tanpa pasteurisasi mengalami peningkatan total asam laktat yang tinggi dibandingkan dengan yoghurt pasteurisasi yang semakin menurunvtotal asam laktatnya. Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa total asam laktat tidak dipengaruhi oleh jenis yoghurt dan waktu penyimpanan (hari). Hal ini disebabkan karena yoghurt tersebut disimpan pada suhu dingin sehingga bakteri yang ada dalam yoghurt tidak dapat berkembang biak dan melakukan aktivitas lebih lanjut dengan jangka waktu sampai penyimpanan 16 hari. Menurut Tamime dan Robinson (1985), bahwa penghentian proses fermentasi dilakukan dengan cara pendinginan pada suhu

< 10C, namun yang terbaik adalah pada suhu 5C. Pada keadaan ini mikroba tidak aktif, sehingga pengontrolan asam yang terbentuk dapat dilakukan. Penyimpanan pada suhu dingin menyebabkan yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi dapat tahan sampai 16 hari dan masih baik untuk dikonsumsi. Hal ini didukung oleh Setiawati dan Rahayu (1992), bahwa yoghurt mempunyai daya tahan kurang lebih 3 minggu pada temperatur 4-5C. pH Yoghurt Pasteurisasi dan Tanpa Pasteurisasi Hasil pengukuran pH yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. pH Yoghurt Pasteurisasi dan Tanpa Pasteurisasi Waktu Penyimpanan (Hari) 0 4 8 12 16 pH Yoghurt Pasteurisasi Tanpa Pasteurisasi 4,38 4,11 4,62 3,76 3,87 4,28 4,00 4,52 3,63 3,69

Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi mengalami penurunan nilai pH. Nilai pH setara dengan total asam laktat, dalam hal ini banyaknya asam laktat yang dihasilkan akan memberikan nilai pH yang semakin rendah. Hasil pengukuran pH pada kedua jenis yoghurt adalah berkisar antara 3,7-4,6 pada yoghurt pasteurisasi dan 3,6-4,5 pada yoghurt tanpa pasteurisasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Setiawati dan Rahayu (1992), bahwa derajat asam yoghurt antara 3,8-4,6 mengandung asam laktat 0,7-1,1 %.

1.9 1.8 Total Asam Laktat (%) 1.7 1.6 1.5 1.4 1.3 1.2 1.1 1 0
A B C D E C D E

B A

8 Waktu Penyimpanan (Hari) Pasteurisasi Tanpa Pasteurisasi

12

16

Keterangan :

A dan A B dan B C dan C D dan D E dan E

= = = = =

Berbeda sangat nyata Berbeda sangat nyata Berbeda sangat nyata Berbeda sangat nyata Berbeda sangat nyata

Gambar 2. Grafik Hubungan pH dan Waktu Penyimpanan Yoghurt Pada Gambar 2 menunjukkan bahwa tingkat keasaman (pH) tertinggi diperoleh pada hari ke 8. Sedangkan pada hari ke 12 mengalami penurunan nilai pH. Rendahnya nilai pH disebabkan karena adanya aktivitas bakteri yang menyebabkan keasaman. Makin tinggi aktivitas bakteri, pH yoghurt makin rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle, dkk (1987), bahwa bakteri asam laktat termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH lingkungan dan menimbulkan rasa asam. Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa nilai pH dipengaruhi oleh jenis yoghurt dan waktu penyimpanan (hari), berarti berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap pH yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi. Hal ini disebabkan karena penurunan pH susu menjadi yoghurt cukup tinggi. Buckle, dkk (1987) menyatakan bahwa pH susu segar berada diantara 6,6-6,7 dan bila terjadi cukup

banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, maka angka-angka ini akan menurun secara nyata yang disebabkan oleh aktivitas buffer fosfat, sitrat dan protein. Sedangkan interaksi antara jenis yoghurt dan waktu penyimpanan (hari) tidak mempengaruhi nilai pH yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi, berarti bahwa jenis yoghurt dan waktu penyimpanan (hari) akan dapat memberikan efek yang sama terhadap nilai pH yoghurt. Pada uji BNT bahwa pH pada yoghurt pasteurisasi (4,149) sangat nyata lebih tinggi dibanding dan tanpa pasteurisasi (4,024). Lama penyimpanan terhadap yoghurt menyebabkan pH untuk 12 hari (3,694) dengan 16 hari (3,78) tidak ada perbedaan. Sedangkan kombinasi perlakuan untuk lama penyimpanan yang lainnya menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata. KESIMPULAN Berdasarkan sidik ragam dan pembahasan maka dapat diperoleh kesimpulan bahwa nilai pH berbanding terbalik dengan total asam laktat pada yoghurt pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi, dimana makin tinggi aktivitas bakteri, pH yoghurt makin rendah. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1994. Buletin PPSKI (Perhimpunan Peternak sapi dan Kerbau Indonesia). Nomor 43 Tahun IX April Juni, Bandung. Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. 1988. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Stat, M. 1992. Laporan Penelitian Pengaruh Ratio dan Waktu Inokulasi Starter Terhadap Mutu Yoghurt. Fakultas MIPA. Universitas Hasanuddin, Ujung Pandang. Setiawati, T dan S. rahayu. 1992. Buku Tehnik dan Pengembangan Peternakan seri Penanganan Susu. Direktorat Jenderal Peternakan, Jakarta. Tamime, A Y., and R. K. Robinson. 1985. Yoghurt, Science and Technology. Perqamon Pess, Oxford.