CULINRIA ASITICA 3 SEMESTRE

PROFA LICINIA DE CAMPOS

AULA 1 - CULINRIA CHINESA A comida chinesa considerada como uma arte que forma parte da cultura milenar da China, arte culinria que goza de grande prestgio no mundo todo, sendo conhecido o pas com o nome de "O Reino da Gastronomia". Dado que a China tem uma grande extenso territorial, numerosa populao, diferentes etnias, distintos climas e costumes e variedade de produtos, no estranho que existam diferentes estilos culinrios com as suas prprias peculiaridades em tcnicas de cozinha, sanduiches e pratos. As principais escolas chinesas so quatro: a cozinha do Norte, que caracteriza-se pela maravilha na seleo dos ingredientes. bastante salgada, pois os nortistas, salgavam muito os alimentos para realizar as longas viagens ao sul. Costuma acompanhar-se de talharines e po. Recomenda-se o frango preparado no sal, assado ao forno; o porco com couve curtida e os mltiplos pratos preparados com queijo de soja. O prato mais conhecido o pato laqueado. A cozinha do Sul destaca, entre outros fatores, pela preparao de pratos com carne de serpente. famosa a cozinha de Guangdong: pertencem os seus pratos escola culinria Yue, uma das principais escolas da China. Utiliza-se produtos muito variados e abundantes condimentos como o azeite de ostra, o molho Qipu, molho de peixe e variedade de verduras cozinhadas a altas temperaturas. Os ingredientes so comprados diariamente no mercado, carne de vaca, porco, peixe, verduras, cogumelos e peixe de gua doce procedente de Guangzhou. Os pratos de peixe e crustceos de distintos sabores so habituais na cozinha do Leste, que caracterizase pelo seu sabor doce. uma cozinha relativamente nova, mas no por isso maravilhosa. Utilizam sobre tudo peixe e marisco, salientando a sopa condimentada com alho por. Os pratos mais conhecidos so as ovas de carangueijos com barbatanas de tubaro, ovas de sepia, holoturias (gnero de babosa de mar) ao alho por, e no relativo a carnes, o frango com molho de Dezhou. Destacam, tambm, o pato com oito tesouros e as tiras de enguia. So muito saborosos os sanduiches, com grande variedade, por volta de 300 tipos, como a bola ovo de pomba. A cozinha do Oeste est representada pela de Sichuam que caracteriza-se pelo sabor picante. Tem conservado uma gastronomia tradicional devido ao seu isolamento. Utiliza condimentos como o alho, hinojo, cilantro e pimento. H um dito popular que vem a dizer que embora toda a cozinha chinesa maravilhosa, a cozinha de Sichuam a mais saborosa. Escolhem cuidadosamente os ingredientes e os pratos so temperados para descobrir distintos sabores como o picante, aroma de peixe, sabor de cinco aromas, o cido, etc. Deste modo todos os pratos tm alguma peculiaridade. Estes saborosos pratos so: carpa guisada, pata de urso e requeijo de soja, entre outros. O prato mais famoso o queijo de soja com pimentes e pimenta. Antigamente existiam pratos que estavam destinados exclusivamente ao imperador e a sua corte, tratase dos pratos Imperiais. Mais tarde esta cozinha desenvolveu-se com a cozinha Lu, pratos do Tibet e sanduiches muulmanos; e posteriormente misturaram-se com a cozinha ocidental e os pratos de Huaiyang. Est caracterizada pela meticulosa seleo e por no utilizar qualquer ingrediente. Destacam

o Pato de Beijing e a cabra de patas pretas, rosto manchado e castrada. uma cozinha de temporada, na primavera os rolinhos; no vero, os camares cristalinos e no outono, a carne de cabra. Para limpar o organismo os chineses usam a comida vegetariana base de verduras, frutas, requeijo de soja, azeite vegetal, alverjas, milho, espigas de bambu, feijes, cogumelos e outros tipos de fungos. Quando comem, dispe trs copos na mesa, um grande para a cerveja ou a gua; um meio para o vinho branco ou tinto; e um pequeno para o licor, sendo o mais popular da China o mao-tai que fabricado em Guizhou a base de sorgo. O Wang chao a bebida tradicional que se bebe antes de uma comida tpica a base de sopa de barbatana de tubaro, ganso em molho de soja, sopa de ninho de andorinha, pratos de frango e macarres especiais. O modo da cozinha chinesa em utilizar produtos estranhos mentalidade ocidental, porque ao longo da sua histria ter sofrido grandes fomes. A super populao tambm influenciou as mudanas culinrias. Assim, foram introduzidos todo tipo de animais como serpentes, ces, holoturias e vegetais muito nutritivos como as algas e o bambu. Come-se tudo o que alimenta, das vsceras at a pele. Cada provncia de acordo com os seus recursos tem desenvolvido um tipo de cozinha, mas o arroz e a soja so alimentos imprescindveis em todo prato chins. Uma das variedades da comida chinesa so os sanduiches: em cada regio encontram-se diversos tipos. Costuma-se consumi-los acompanhados de ch, servido puro em pequenas xcaras nas casas de ch que esto espalhadas pelo pas todo.

FICHA TCNICA RECEITA FRANGO XADREZ CLASSIFICAAO: prato principal N DE PORES : 4 INGREDIENTES Peito de frango com osso Cenoura Cebola em cubos Pimento verde em cubos Pimento vermelho em cubos leo de soja Glutamato monossdico (ajinomoto) Shoyu Caldo de frango Amido de milho Amendoim torrado s/ pele UNIDADE 1 unidade grande 150g 120g 30g 2 colheres (sopa) 1 colher (ch) 3 colheres (sopa) 250 ml 90g 25g PESO kg

leo de gergelim torrado 1 colher (sopa) Modo de preparo: Desossar o peito de frango e com os ossos e peles fazer um caldo usando a cenoura para cozer junto. Cortar a cenoura em rodelas em diagonal e reservar. Colocar o leo no wok e refogar os cubos de frango at comear a dourar. Acrescentar os pimentes e a cebola e refogar rapidamente. Retirar do wok e reservar. Levar o caldo de frango, glutamato e shoyu ao fogo e quando ferver, acrescentar o frango reservado. Dilua o amido de milho em um pouco de gua e misture bem. Desligue o fogo, salpique o leo de gergelim por cima e os amendoins. FICHA TCNICA RECEITA ARROZ FRITO CLASSIFICAAO: acompanhamento N DE PORES : 4 INGREDIENTES UNIDADE PESO Camaro mido limpo 120g Shoyu 1 colher (sopa) Sal 1 colher (ch) Amido de milho 1 colher (ch) Presunto cozido em uma fatia 120g Cebola 1 mdia Cebolinha verde 2 unidades Ovos 2 unidades Ervilhas descongeladas xcara Arroz cozido frio (cru) 2 xcaras leo 2 colheres (sopa) Modo de preparo: Cozinhe o arroz em 4 xcaras de gua sem sal e sem temperos. Deixe o camaro marinando no shoyu. Corte o presunto, a cebola e a cebolinha em cubos. Bata os ovos levemente, adicione uma pitada de sal e misture. Reserve. Aquea o wok com 1 colher (sopa) de leo. Derrame os ovos batidos e cozinhe em fogo mdio, sempre mexendo. Corte o ovo em tirinhas e reserve. Adicione mais 1 colher (sopa) ao wok e refogue a cebola e o camaro em fogo bem alto por alguns segundos e reserve. Adicione as ervilhas e o presunto em cubos e refogue. Reserve. Adicione mais 1 colher (sopa) de leo e refogue o arroz cozido. Misture os ingredientes reservados. Sirva bem quente. FICHA TCNICA RECEITA ROLINHO PRIMAVERA DE LEGUMES CLASSIFICAAO: entrada ou acompanhamento N DE PORES : 16 unidades INGREDIENTES Massa: gua gelada UNIDADE 1 xcaras PESO

Farinha de trigo Sal leo p/ untar Molho agridoce: Ketchup Amido de milho Vinagre Acar gua Recheio: Gengibre em p leo Shoyu gua Cenoura ralada Repolho bem fininho Cebola Cebolinha verde Amido de milho Sal

2 xcaras 1 pitada

2 colheres (sopa) 1 colher (sopa) 1 colher (sopa) xcara 1 xcara 1 colher (ch) 1 colher (sopa) 2 colheres (sopa) 1 colher (sopa) 1 xcara (1 unidade gde) 2 xcaras (1/2 unidade pq) 1 unidade pq colher (sopa)

Modo de preparo: Massa: misture a farinha com a gua at obter uma massa homognea e pegajosa. Adicione o sal e leve geladeira por 30 minutos. Aquea uma frigideira pequena antiaderente (tipo panqueca) e com um pincel distribua a massa cobrindo o fundo da frigideira em camada fina. Cozinhe at a massa ficar transparente e descolar da frigideira, com cuidado p/ no passar do ponto pois fica seca e quebradia. Recheio: refogue a cebola no leo at ficar transparente, junte os legumes e cozinhe por 3 minutos. Acrescente o amido diludo na gua e no shoyu, misture bem at encorpar. Retire do fogo e corrija o sal. Reserve. Montagem: coloque uma colher de sopa do recheio em cada poro de massa na parte superior, junto da borda. Dobre as laterais sobre o recheio e enrolando a massa como um rolinho at o final. Frite em leo quente at dourar. Molho: dissolva o amido em 2 colheres (sopa) de gua. Em uma panela, coloque o restante da gua, vinagre, acar, ketchup e sal. Leve ao fogo e quando ferver, adicione o amido diludo e deixe cozinhar at ficar transparente. Sirva com os rolinhos. FICHA TCNICA RECEITA GELATINA DE AMNDOAS CLASSIFICAAO: sobremesa N DE PORES : 4-6 INGREDIENTES Gelatina em p s/ sabor Acar cristal gua quente UNIDADE 1 envelope 4 colheres (sopa) 1 xcara PESO

Essncia de amndoas 2 colheres (ch) Leite 1 xcara gua fria 1 xcara Pssego em calda picado lata Cerejas em calda vidro pq Modo de preparo: Preparo: misture a gelatina com o acar e mexa bem. Derrame a gua quente por cima e mexa at dissolver. Junte a essncia, o leite e a gua fria. Derrame a gelatina em uma assadeira e gele at firmar. Para servir, corte a gelatina em quadrados de 3cm ou losangos e sirva com as frutas com a calda.

AULA 2 CULINRIA INDIANA O incompravel aroma da ndia, no consiste s na fragrncia do jasmim, das rosas frescas ou do sndalo. tambm, o aroma das especiarias, que so to importantes na culinria local, sobretudo na preparao do famoso "curry" O cozinheiro indiano possui mais de vinte e cinco tipos de especiarias em p para preparar seus prato, que servem tambm como propriedades medicinais. Voc poder saborear vrios pratos com verduras, dos quais existem vrias receitas para poder prepar-los. Os pratos de carne so igualmente excelentes. O Rogan Josh ( cordeiro ao curry ), o Gushtaba ( almndegas com especiarias ao molho de iorgute ) e o deliciosos Biryani ( Frango e cordeiro com arroz, com sabor de laranja, temperado com acar e gua de rosas ). A culinria indiana rica, cremosa e possui uma deliciosa mistura de especiarias. O sempre popular Tandoori ( frango, carne ou peixe temperados com ervas aromticas e assados em forno de barro ) e os Kebabs so especialidades do norte. No sul, voc no pode deixar de experimentar o "chutney" de coco, nem o "sambar" com "idli"ou o "masala dosa" ( feitos com arroz fermentado e lentilhas). H tambm pratos extraordinrios como o "vadasambar", o "bajji", o "raitas" ( iogurte com pepinos e menta ). O coco um ingrediente importante da cozinha do sul da ndia. Na costa oeste, h uma grande variedade de peixes e mariscos : o pato de Mumbai ( peixe conhecido como Bombloe, frito ou com curry ) e o "pomfret" ( salmo indiano ) so algumas entre as muitas especialidades. Outras so o Dhan Sak ( cordeiro ou frango feito com lentilhas, ao curry ), o Parsi e o Vindalu na salmoura. O peixe tambm importante na cozinha de Bengala, um exemplo o Dahi Mach ( peixe ao curry com iogurte, com sabor de crcuma e gengibre ) e o Mailai ( lagostins ao curry, com coco ). No sul da ndia, a base da alimentao o arroz, e no norte, so as tortas, como os Puris, os Chapatis e o Nan. Tambm muito comum, o iogurte acompanhado de curry ou de uma variedade de "Lassi", aucarado ou com "masala". Os principais doces so pudins feitos com leites, tortas e crepes. Em toda a ndia, pode-se saborear o Kulfi ( um sorvete tpico indiano ), Rasgullas ( bolas de creme de queijo com sabor de gua de rosas ), Gulan Jamuns ( farinha e leite com xarope doce ) e Jalebi ( lentilhas fritas, banhadas em caramelo ). Alm disso, h uma grande quantidade de frutas tropicais e da zona temperada Tambm existem sobremesas ocidentais. costume indiano comer com as mos; mas somente com a mo direita. H tambm uma grande variedade de petiscos irresistveis em cada esquina, como os Samosas, frituras, Dosa e Vada. Os turistas mais conservadores podem conseguir comida ocidental, em qualquer restaurante. O ch a bebida favorita dos indianos, e suas variedades so famosas em todo o mundo.

Geralmente, so preparados com acar e leite. O caf muito popular no sul. Existem bebidas refrescantes como o Nimbu Pani ( refresco de limo ), o Lassi ( creme de leite mesclado ) e a gua de coco, bebida diretamente na fruta. Em todas as partes, voc encontrar refrigerantes, gua mineral e bebidas alcolicas ocidentais. A cerveja e a genebra indianas podem ser comparadas s melhores do mundo, e no so caras Porm, a pessoa deve ter autorizao para consumir lcool, em Tamil Nadu e em Gujarat. A culinria indiana farta e variada. So encontradas comidas picantes ou no, conforme o seu gosto, e no so caras, mesmo nos hotis de luxo. No de se surpreender que a culinria indiana seja a terceira mais popular do mundo, e no ser uma surpresa se ela vir a ser primeira.

FICHA TCNICA RECEITA FRANGO AO CURRY CLASSIFICAAO: prato principal N DE PORES : 6 - 8 INGREDIENTES UNIDADE PESO leo 2 colheres (sopa) Fil de peito de frango kg Pimento vermelho em cubos 1 unidade Sal 1 colher(ch) Cebola picada 1 mdia gua 2 colheres (sopa) Iogurte natural 1 pote Creme de leite UHT caixinha Curry em p 2 colheres (ch) Gengibre em p 1 pitada Cominho em p 1 pitada Modo de preparo: Refogue o frango e o pimento em cubos grandes no leo at ficar dourado. Tempere o frango na panela com sal, cebola e por fim acrescente a gua. Tampe e cozinhe em fogo lento at ficar macio. Retire o frango da panela com escumadeira e mantenha aquecido. Deixe ficar mais ou menos xcara de molho na panela. Junte o iogurte, creme de leite, curry, gengibre e cominho. Aquea e derrame sobre o frango. Sirva com mango chutney e arroz branco.

FICHA TCNICA RECEITA MANGO CHUTNEY CLASSIFICAAO: acompanhamento N DE PORES : 6 - 8 INGREDIENTES Manga bem picada UNIDADE PESO kg

Passas claras s/ caroos 1 xcara 200g Acar mascavo 1 xcara Vinagre xcara Gengibre ralado 1 colher (sopa) Alho picado 1 dente Sal 1 colher (ch) Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes na panela e deixe ferver em fogo lento, tampado, at ficar bem grosso, cerca de 45 minutos.

FICHA TCNICA RECEITA DAL CLASSIFICAAO: acompanhamento N DE PORES : 5 INGREDIENTES UNIDADE PESO gua 3 xcaras Lentilhas 1 xcara Sal 1 colher (ch) Crcuma em p 1 colher (ch) Cebola picada 1 mdia Dentes de alho esmagados 2 Cominho em p 1 colher (ch) Cardamomo em p 1 pitada leo 2 colheres (sopa) Modo de preparo: Ferva as lentilhas com a gua. Junte o sal e a crcuma. Tampe e cozinhe em fogo lento por 45 minutos, ou at as lentilhas ficarem macias. Refogue a cebola, alho, cominho e cardamomo no leo at ficar macio, junte as lentilhas. Cozinhe sem tampar em fogo baixo, mexendo de vez em quando, at ficar consistente. Sirva com gomos de limo.

FICHA TCNICA RECEITA PUDIM DE CENOURA - HALWA CLASSIFICAAO: sobremesa N DE PORES : INGREDIENTES Leite Arroz cru UNIDADE 2 xcaras 1 colher (sopa) PESO

Cenoura ralada fina 1 xcara Acar cristal xcara Amndoas s/ pele picadas 1 colher (sopa) Cardamomo modo colher (ch) gua de rosas (opcional) colher (ch) Creme de leite enlatado 2 colheres (sopa) Xerm de castanha de caju 2 colheres (sopa) Modo de preparo: Misture o leite com o arroz na panela e deixe ferver, mexendo de vez em quando. Abaixe o fogo e cozinhe sem tampa em fervura lenta por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione as cenouras e continue a cozinhar mexendo. Adicione o acar e amndoas e cozinhe por mais 10 minutos, mexendo, at que a massa comece a grudar no fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Junte o cardamomo, o creme de leite e a gua de rosas. Deixe esfriar totalmente. Quando frio, deve ter a consistncia de arroz doce, mas um pouco mais macio. Adicione um pouco de leite se estiver muito grosso. Sirva enfeitado com xrem de caju.

AULA 3 CULINRIA TAILANDESA Tailndia um paraso para os amantes da boa cozinha. Todo o pas um territrio de aromas e sabores que cativam aos mais exigente dos goumerts. A riqueza de ingredientes, a criatividade gastronmica, delicadeza na apresentao e a boa qualidade dos adereos fazem da cozinha tailandesa uma das mais exticas e ricas de todo o oriente. A base da gastronomia so os molhos preparados com vrios ingredientes, como pimentas, massa de caranguejo, alho e espcies. Alguns desempenham um papel especfico, como por exemplo, o molho de peixe (nam pla), que em muitos pratos substitui o sal. Outros so utilizados para ressaltar sabores, como o molho de ostras fermentadas ou para equilibrar os sabores, como a que incorpora o leite de coco. O arroz um dos pratos que nunca falta na refeio. preparado de diversas formas: fervido, frito ou na sopa. Na zona norte do pas, o arroz mais gelatinoso e se conhece como o "arroz pegajoso". O caf da manh tipicamente thai, conhecido como khowtom de clara influncia chinesa, e muito consistente. Geralmente se compe de arroz com frango, porco, camares e alho, acompanhado de um ovo frito e pepinos em conserva. Com este desjejum o caf no necessrio para despertar o corpo. Mas no motivo para se alarmar, j que na maioria dos hotis se costuma servir o desjejum ao estilo americano. Na hora do almoo, a comida mais leve e geralmente consiste em s um prato de arroz frito, talharins, algum sanduche frio ou verdura. A refeio mais importante do dia o jantar. Nela concentram-se em quantidade, variedade e sabor dos melhores pratos tailandeses. O jantar composto de arroz, sopa, peixe ou frango, preparado de diversas formas, saladas, hortalias, molho, sobremesa ou fruta. muito abundante. O Khao Mangal um frango cozido ao vapor acompanhado de gengibre. O sukijakithai uma especialidade thai a base de diversas classes de carne e peixe, empanado em ovo e acompanhados de verduras e massa feita com farinha de arroz. Todos os ingrediente so preparados e cozidos em panela vista dos comensais. Um prato mais picante o Neuayum, uma mescla condimentada de carne moda com salada. Geralmente acompanhado de Pad Thai, macarro cabelo de anjo fritos com brotos de sementes.

Em relao aos pratos preparados com curry, existem para todos os paladares: o Kaeng Kari Kai, um prato de frango com curry muito suave ao estilo indiano ou, o Kaeng Kainaw Kai, preparado com bambu. Para bocas mais forte o Kaeng Phet Kai; um curry thai muito picante com frango. Nos numerosos portos de rua pode ser degustado o Salapau, pezinhos de levedura recheados de carne de porco ou o Khanon Djieb recheados de lagosta. Este ltimos se molham num molho de soja antes de lev-los a boca. Na regio norte preparam o Larp, um prato muito caracterstico feito a base de fgado, porco ou pato e hortalias. Os pratos desta zona costumam ser preparados de maneira mais suave e menos elaborada, enquanto que a cozinha da regio sul, tem sua base nos peixes e nos frutos do mar, e mais picante. Para terminar, uma boa sobremesa o Kanon. O Kluay Buat Chii, banana com leite de coco, o Sangka yaa, pudim de coco ou o Maw Kaeng, pudim preparado base de ovo. E se ainda pode encontrar uma boa fruta. Alm dos ricos sabores, uma surpresa a delicadeza e a arte com que apresentam a maioria dos pratos. Nunca faltam os arranjos florais na mesa, nem as frutas ou verduras moldadas em caprichosas formas.

FICHA TCNICA RECEITA PAD THAI CLASSIFICAAO: prato principal N DE PORES : INGREDIENTES Talharim de arroz Limo Pimenta caiena Acar mascavo Molho de peixe nam pla leo Camaro mdio cozido c/ rabinho Cebolinha verde picada Broto de feijo Amendoim salgado pelado Coentro folhas Para servir: Limo cortado em gomos Molho de pimenta UNIDADE Suco de 2 limes colher (ch) 2 colheres (ch) 2 colheres (sopa) 2 colheres (sopa) 200g 4 unidades 140g 25g Um mao pq 1 -2 PESO 125g

Modo de preparo: Coloque o macarro em uma tigela refratria e derrame a gua fervente sobre ele e deixe por 4 minutos, ento escorra e resfrie sob gua corrente. Coloque o suco de limo, pimenta caiena, acar e nam pla em uma tigela e misture bem. Faa mise-en-place dos outros ingredientes. Frite os camares no leo at rosar. Adicione a cebolinha e o macarro e misture tudo. Respingue com o suco de limo, depois junte o broto de feijo e metade dos amendoins e o coentro. Refogue por 1 minuto at tudo aquecer bem. Arrume em travessa, salpique com o resto dos amendoins e do coentro. Sirva com gomos de limo e molho de pimenta.

FICHA TCNICA

RECEITA THAI RICE CLASSIFICAAO: acompanhamento

N DE PORES : 4 INGREDIENTES UNIDADE PESO Azeite de oliva 1 colher (sopa) Cebolas picadas 2 xcaras Capim limo bem picado (nir) 1 colher (sopa) Gengibre fresco ralado 1 colher (ch) Coentro em p colher (ch) Cominho em p colher (ch) Arroz basmati 1 xcara Caldo de galinha 3 xcaras Casca de limo ralada 1 colher (ch) Sal Coentro fresco picado xcara Gomos de limo 6 Modo de preparo: Refogue a cebola e os 4 prximos ingredientes por 3 minutos at a cebola ficar macia. Adicione o arroz e refogue por 1 minuto. Junte o caldo, casca de limo e sal, deixe ferver. Tampe, abaixe o fogo e cozinhe por 45 minutos ou at o arroz ficar macio. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos. Junte o coentro. Sirva com os gomos de limo. FICHA TCNICA RECEITA THAI GREEN CURRY WITH FISH CLASSIFICAAO: prato principal N DE PORES : 4 INGREDIENTES fil de tilpia Leite de coco Coco ralado Cebolinha verde Alho Pimenta malagueta verde e vermelha Capim limo Limo siciliano casca ralada Gengibre ralado UNIDADE PESO kg 500 ml 250ml

1 mao 3 dentes 2 de cada 3 talos 2 unidades 1 colher (sopa)

Acar mascavo 2 colheres (ch) Nam pla 2 colheres (sopa) Azeite 2 colheres (sopa) Sal Limo siciliano - suco 2 colheres (sopa) Modo de preparo: Doure as pimentas no wok com o leo. Separe as verdes, retire suas sementes e corte em tirinhas. Reserve. No wok, coloque o capim limo, raspa do limo siciliano, dentes de alho picado, gengibre, metade do leite de coco batido com o coco ralado. Leve ao fogo e, quando ferver, deixe cozinhar durante 4 minutos em fogo baixo. Retire as malaguetas vermelhas e o capim limo. Corte os fils de peixe em pedaos de tamanho mdio e junte ao restante do leite batido com o coco. Misture bem e ferva durante 2 minutos em fogo baixo. Misture as malaguetas verdes, o nam pla, o suco do limo siciliano e o sal.

FICHA TCNICA

RECEITA PUDIM DE TAPIOCA CLASSIFICAAO: sobremesa

N DE PORES : 4 - 6 INGREDIENTES UNIDADE PESO Tapioca xcara gua 3 xcaras Sal 1 pitada Leite de coco 1 vidro pq Calda de caramelo xcara de acar + xcara de gua Abacaxi picado unidade Modo de preparo: Coloque a tapioca em panela. Cubra com 2-3 xcaras de gua. Deixe de molho por 20-30 minutos. Escorra a gua da tapioca. Adicione 3 xcaras de gua mais 1 pitada de sal. Mexa e deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por 30 minutos. A tapioca deve ficar transparente e macia. Refrigere at a hora de servir. Coloque a tapioca nas taas, faa uma calda de caramelo . Regue a tapioca com xcara de leite de coco e quando absorver, cubra com o caramelo. Se quiser, coloque abacaxi em calda por cima.

AULA 4 CULINRIA JAPONESA A Culinria Tradicional Japonesa basicamente caracterizada pelo arroz branco (gohan), e poucas refeies seriam completas sem ele. Qualquer outro prato servido durante uma refeio - peixe, carne, legumes, conservas - considerado como um acompanhamento, conhecido como okazu. utilizado um tipo de talher diferente, denomidado hashi, conhecidos como "palitinhos". Originrio da China, consiste em dois pequenos bastes de madeira, bambu, plstico ou metal. As refeies tradicionais recebem seu nome de acordo com o nmero de acompanhamentos que vm junto do arroz e da sopa que so quase sempre servidos. A refeio japonesa mais simples, por exemplo, consiste de ichiju-issai ("uma sopa, um acompanhamento" ou "refeio de um prato"). Isto quer dizer que a refeio composta de sopa, arroz e de algum acompanhamento--normalmente um legume em conserva. O caf da manh japons tradicional, por exemplo, normalmente constitudo de misso shiru (sopa de pasta de soja), arroz e algum legume em conserva. A refeio mais comum, entretanto, conhecida por ichiju-sansai ("uma sopa, trs acompanhamentos"), ou por sopa, arroz e trs acompanhamentos, cada um empregando uma tcnica de culinria diferente. Estes acompanhamentos normalmente so peixe cru (sashimi), um prato frito e um prato fermentado ou cozido no vapor - ainda que pratos fritos, empanados ou agri-doce podem substituir os pratos cozidos. O Ichiju-sansai normalmente se encerra com conservas como o umeboshi e ch verde. Como o Japo uma nao insular, seu povo consome muitos frutos do mar, alm de peixe e outros produtos marinhos (como algas). O macarro, originado na China, tambm uma parte essencial da culinaria japonesa. Existem dois tipos tradicionais de macarro, soba e udon. Feito de farinha de centeio, o soba um macarro fino e escuro. O udon, por sua vez, feito de trigo branco, sendo mais grosso. Ambos so normalmente servidos com um caldo de peixe aromatizado com soja, junto de vrios vegetais. Uma importao mais recente da China, datando do incio do sculo XIX, vem o ramen (macarro chins), que se tornou extremamente popular. O Ramen servido com uma variedade de tipos de sopa, indo desde os molhos de peixe at manteiga ou porco.

FICHA TCNICA

RECEITA SUNOMONO SIMPLES CLASSIFICAAO: entrada

N DE PORES : 4 INGREDIENTES UNIDADE PESO Pepino japons cortado em fatias bem finas (no 2 mandolim) Gergelim natural 2 colheres (sopa) Acar 1 colher (sopa) gua 1 xcara Sal 1 colher (sopa) Vinagre de arroz xcara 50 ml leo de gergelim torrado 1 colher (sopa) Modo de preparo: Coloque os pepinos cortados de molho na gua e sal, deixe por 15 minutos. Escorra bem os pepinos e acrescente os demais ingredientes. Mexa bem e sirva. Pode-se colocar algumas gotas de leo de gergelim sobre a salada pronta.

FICHA TCNICA

RECEITA TEMPURA DE LEGUMES CLASSIFICAAO: entrada

N DE PORES : 4 INGREDIENTES Massa: Farinha de trigo Creme de arroz Fermento em p Sal Gema gua com gs gelada leo p/ fritura Cebola UNIDADE xcara xcara 1 colher (ch) colher (ch) 1 2/3 xcara 1 unidade PESO

Cenoura 1 unidade Pimento verde 1 unidade Vagem macarro 4 unidades Abbora japonesa unidade Batata doce 1 unidade Ervilha torta 4 unidades Berinjela unidade Couve-flor unidade Brcolis italiano mao Molho: Caldo de peixe (hondashi) 1 xcara Shoyu xcara Saqu mirin xcara Nabo ralado xcara Modo de preparo: Corte a cebola em rodelas e depois corte-as ao meio, espetando um palito p/ os anis no se separarem. Corte a cenoura em fatias finas de 7cm X 3cm. Corte o pimento em fatias de 7cm X 3cm. Corte a vagem ao meio. Corte a abbora em fatias finas de 7cm X 3cm. Tire as pontas da ervilha torta e o fiapo fibroso lateral. Corte a berinjela em fatias de 7cm X3cm. Corte a couve-flor em talos de 7cm. Corte o brcolis em talos de 7 cm. Massa: peneire os ingredientes secos e reserve. Bata o ovo levemente e misture com a gua gelada. Junte os ingredientes secos. Mexa somente at a mistura ficar levemente encaroada. Mergulhe as hortalias na massa e frite por imerso no leo, poucos por vez. Escorra em papel absorvente e sirva imediatamente. Molho: misture o caldo de peixe, shoyu e sak mirin e aquea em uma panela. Antes de servir, acrescente o nabo ralado.

FICHA TCNICA

RECEITA TEMAKI SALMO COMPLETO CLASSIFICAAO: prato principal

N DE PORES : 4 INGREDIENTES Salmo picado em cubinhos midos Arroz japons - moti Maionese Alga nori Cebolinha verde P/ o preparo do arroz: gua Vinagre de arroz Acar Sal UNIDADE PESO 70g 60g

colher (sopa) folha 1 unidade 1 xcara 1 colher (sopa) 1 colher (ch) colher (ch)

Modo de preparo: Arroz do temaki: lave bem xcara de arroz prprio p/ sushi, esfregando nas mos at a gua ficar transparente. Coloque em panela e junte 1 xcara de gua. Deixe descansando por 30 minutos. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos ou at o gro ficar macio. Retire a panela do fogo e deixe descansando tampada por cerca de 5 minutos. Em uma tigela, junte 1 colher (sopa) de vinagre de arroz, 1 colher (ch) de acar e colher (ch) de sal. Misture bem. Acrescente a mistura no arroz, misturando delicadamente com um garfo molhado em gua. Deixe esfriar antes de utilizar. Montagem do temaki: misture o salmo com a cebolinha verde. Reserve. Corte a folha de nori ao meio. Segure o nori com a mo seca e limpa e coloque o arroz no lado esquerdo. Espalhe o arroz cobrindo a metade esquerda da alga. Passe maionese. Coloque o recheio na diagonal. Enrole pegando a ponta do canto inferior esquerdo com os dedos indicador e polegar e leve at a extremidade superior esquerda do arroz. V enrolando com a mo direita at formar um cone. Use um gro de arroz p/ fechar.