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A_GESTAO_ESTRATEGICA_DE_CUSTOS_COMO_AUXILIO_A_REDUCAO_DO_DESPERDICIO..pdf

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Não se trata de um novo índice, mas sim de uma conjunção dos dois itens

anteriormente analisados.

Através da divisão do fator de correção pelo índice de cocção se obterá o
Fator de Correção Total (FCT) dos alimentos que corrige ao mesmo tempo as perdas
ocorridas no pré-preparo e na cocção.
De acordo com Braga (2008, pág. 64), pode-se obter este índice da seguinte

maneira:

(3)

Onde:
FCT: Fator de Correção Total;
FC: Fator de Correção;
IC: Índice de Cocção.

ALIMENTO

ÍNDICE DE COCÇÃO

0,4 a 0,5
0,6 a 0,7
2,0 a 3,0

0,5 a 0,6
0,4 a 0,5
0,6 a 0,7
2,0 a 2,5
0,9 a 1,0

Carnes com muita gordura (2ª, 3ª ou suína)
Carnes com pouca gordura (nobre e 1ª)
Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica)
Hortaliças (folhosos)
> Calor misto (com pouco tempo)
> Calor misto (refogar com água)
Legumes (frutos)
Leguminosas (feijões, grão-de-bico, soja, lentilha)
Tubérculos

FCT=FC
IC

34

A partir desse fator obtêm-se o rendimento do produto pronto e; também, se
for necessário, partindo-se da quantidade per capita de produto pronto, chega-se a
quanto deve ser requisitado de gêneros in natura ao setor de produção.
Nas UANs costuma-se trabalhar com este fator, pois isto simplifica o cálculo
da quantidade a ser produzida.
Com a mesma importância dos itens anteriores, deve ser considerado
também o per capita dos alimentos, ou seja, a quantidade média de alimento
necessária para satisfazer uma pessoa em cada refeição. Isso para que seja
facilitada a determinação de quanto deve ser produzido para suprir a demanda de
comida.

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