Dicionrio de Culinria

Este o seu vocabulrio. Aqui colocamos todos os termos usados na cozinha, desde os mais simples at os mais complexos. Os dados aqui colocados so muito teis se voc principiante.

A --------------------------------------------------------------------------------

ABBORA - Fruto da abobreira. Excelente tanto para pratos salgados como para doces. O mesmo que gerimum. ABOBRINHA - Variedade de abbora. Prepara-se ensopada, frita ou refogada, passada em ovos, farinha de trigo ou de rosca. ABRIC - O mesmo que damasco. Fruta seca com acentuado sabor azedo. tima para doces e recheios de bolos. Antes de prepar-la, convm coloc-la de molho por algumas horas. ACELGA - Verdura com folhas muito desenvolvidas, com talo branco, largo. Tanto as folhas como o talo so comestveis. Refogada em azeite muito saborosa. ACIDULAR - Acrescentar sumo de limo ou vinagre gua em que se deve clarear ou amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os gros de arroz fiquem separados depois de cozidos, ou para fazer ovos pochs, etc. ACAR MASCAVO - Acar comum, no refinado, de cor escura. mido e meio grosso. ACAR VANILLE - Tambm conhecido como acar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante. ACAR DE BAUNILHA - Tambm conhecido como acar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante. ACAR DE CONFEITEIRO - Acar muito fino, usado para confeitar doces e bolos. AFERVENTAR - Cozinhar ligeiramente em gua fervente ou outro lquido. AGRIO - Planta que cresce em terreno alagadio. tima para saladas. AIPIM - O mesmo que mandioca. No Nordeste conhecido como macaxeira. AIPO - Planta herbcea. Usa-se refogado em azeite ou cru, em saladas. Em p, empregado como condimento. ALCACHOFRA - Planta hortense. Prepara-se frita ou recheada, cozinhando-se antes em gua e sal. Quando muito tenra, tambm pode ser consumida crua, em saladas. ALFACE - Planta hortense usada em saladas. Existem alfaces lisas, repolhudas e amargas. ALFACE-SERPENTINA - Cortada em tirinhas finas. ALHO - Bulbo formado por pedaos pequenos, denominados dentes. Caracteriza-se por um cheiro muito ativo. um dos temperos indispensveis na cozinha. ALOURAR - Dourar ao fogo.

A LA KING - Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com cogumelos, temperado com pimenta e aromatizado com xerez. AMASSAR - Juntar farinha de trigo, gordura e gema de ovo. AMEIXA PRETA - Fruta passeificada usada em doces e bolos, podendo tambm ser recheada, depois de retirado seu caroo. AMNDOA - Semente usada em culinria para recheios e enfeites de doces, bem como ingredientes de massas em geral. AMENDOIM - Fruto e semente usado principalmente em doces. Quando torrado um esplndido acompanhamento para aperitivos. AQUECER PREVIAMENTE - Ligar o forno e esquentar at a temperatura desejada, antes de colocar o alimento. AROMATIZAR - Perfumar os molhos ou alimentos com ervas aromticas, como louro, tomilho, organo, aipo, salsa, etc. ASSAR - Cozinhar em forno previamente aquecido. ASSAR AO FOGO - Num pouco de gordura quente, tostar bem a carne vagarosamente, em todos os lados (cerca de 15 a 20 minutos). Acrescentar um pouco d'gua, tampar, ferver em fogo lento, sob baixo calor, at a carne se tornar macia. Use esse mtodo para carnes menos tenras (lagarto). ASSAR EM GRELHA - Cozinhar sob o calor de uma grelha, sobre carvo de pedra aquecido ou entre duas superfcies aquecidas. ATAR - Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma durante o cozimento. ATAVIAR - ou decorar: Dar forma bonita carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes mais feias, e enfeit-la para que adquiram melhor aparncia quando servidos. AZEITE - leo comestvel extrado da azeitona, empregado em saladas e maioneses, bem como para preparar peixes e camares. AZEITE DE DEND - Azeite especial usado em pratos do Norte e Nordeste (vataps, carurus e moquecas). AZEITONA - Fruto da oliveira, de onde se extrai o azeite. Empregada em recheios e diversos pratos salgados. Tambm um bom acompanhamento para aperitivos. B --------------------------------------------------------------------------------

BABEUSSE - Nome usado para indicar omeletes ou fritadas midas. BACON - Parte do toucinho defumado que entremeada com carne. Usado em feijo, carnes, assados, etc. BANHA - Gordura animal, de porco principalmente, utilizada na cozinha. BANHAR - Mergulhar substncias em calda de acar quente at ficarem bem embebidas nela.

BANHO-MARIA - Encher o fundo da vasilha que vai ao fogo com cinco centmetros de gua, deixando-a ferver. Colocar nessa vasilha a outra contendo o alimento, devidamente coberta para que no entre gua. Cozinhar pelo tempo indicado na receita. BARDAR - Envolver aves ou peixes em uma fatia fina de presunto ou toucinho de fumeiro. BARDEAR - Envolver a carne em fatias de toucinho, atando-a em seguida. BARQUETES - Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que so assadas vazias e recheadas no momento de servir. BARRAR - Revestir uma frma com caramelo. O mesmo que caramelar. BATATA - Tambm chamada batata-inglesa. Tubrculo comestvel largamente empregado em nossa cozinha. BATATA-DOCE - Tubrculo comestvel que se pode cozinhar, fritar ou fazer doces. BATATA-DOCE ROXA - Prpria para doces. BATER - Bater na carne para amolecer. BATER - Fazer uma mistura uniforme, com o auxlio de batedeira eltrica, manual, ou uma colher de pau. BATER COM COLHER - Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, vrias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela. BAUNILHA - Substncia aromatizante encontrada em vagens ou favas, acar ou essncia. Usada em doces e bolos. BAVAROISE - Creme gelado, geralmente base de gelatina. BERINJELA - Fruto comestvel que pode ser preparado frito, ensopado ou recheado. BETERRABA - Raiz carnuda e grossa da qual se extrai acar. Pode ser usada em saladas e de seu suco obtm-se excelente tintura para fins culinrios. BOUQUET GARNI - Um molhinho de ervas para aromatizar molhos. Ramo de cheiros. BRAISER - Mover lentamente as carnes sobre azeite e manteiga para que dourem de todos os lados. BRANQUEAR - ou blanchir: Passar verduras amargas vrias vezes em gua, s quais se quer tirar o sabor muito forte, ou alguma carne que se deseje tornar mais clara. Exemplo: berinjelas, alcachofras, fgado de vitela para fazer pat, etc. BRANQUEAR - Mergulhar em gua fervendo, durante alguns minutos, as carnes e os legumes. BRCOLIS - Planta hortense cuja parte comestvel se assemelha a um buqu. Seu talo, descascado, tambm aproveitvel. Deve ser cozido em gua e sal antes de ser servido em saladas. C --------------------------------------------------------------------------------

CALDA DE ACAR QUEIMADO - Usa-se processo idntico ao de caramelar, acrescentando-se depois um pouco de gua fria. Deixa-se ferver at dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de fio.

CAMBUQUIRA - Grelo da abobreira, haste antes de desabrochar a flor. Usa-se no feijo e na carne. CANAPS - Misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos de po de frma ou bolachas, que vo ao forno. So acompanhamentos para coquetis. CANELA - Especiaria, em pau ou em p, usada em doces. CANELONI - Canudos de massas recheados com carne ou doce. CANJICA - No Sul e Centro, sopa de milho branco qual se mistura acar, leite e canela. Prato que, no Norte, leva leite de coco e recebe o nome de Mungunz. A canjica nortista e nordestina o que no Sul se chama de creme de milho verde, canjiquinha e curau. CANUDINHOS - Forminhas cilndricas, em forma de canudas, em torno das quais se enrola a massa, fritando-se essa juntamente com o canudo. Depois que esfriar, retira-se o canudo e recheia-se a massa com doces ou salgados. CAPELLETI - Massas pequenas, cozidas em sopa ou gua e sal e depois servidas com molho de tomate e queijo ralado. CARAMELO - acar derretido. CARAMELAR - Numa panela grande, sob calor brando, derreta o acar, mexendo sem parar at caramelar numa mistura dourado-escura. O acar refinado caramela em menos tempo. CARNE DE SOL - Tambm carne do serto, levemente salgada e secada ao sol e ao vento. Usada no Nordeste. CARNE DO SERTO - Tambm carne de sol, levemente salgada e secada ao sol e ao vento. Usada no Nordeste. CARNE SECA - O mesmo que charque. CARRETILHA - Utenslio domstico, usado para cortar massas, pastis, etc. CARURU - Ensopado feito com a planta do mesmo nome ou com quiabos, aos quais se junta camaro ou peixe. Para temper-lo, usa-se muito azeite de dend e pimenta. CAVIAR - Ovas de peixe, principalmente esturjo, salgadas e conservadas em azeite depois de secas. timo para canaps. CEBOLINHA - Por esse nome, tanto se conhece a cebola pequena, prpria para conservas, como o tempero verde de sabor caracterstico. CHAMPIGNON - Cogumelo empregado em diversos molhos e pratos, como o strogonoff. CHAMUSCAR - Passar aves ou ps de porco ou mesmo leites sobre chama para que se possam tirar melhor as penugens e os pelos. CHANTILLY - Creme usado para doces, saladas de frutas e sorvetes. Creme de leite ao qual se adiciona uma clara de ovo batida como para suspiro. Tambm uma mistura de manteiga, acar e creme de leite. CHARLOTTE - Sobremesa base de gelatina. O mesmo que mousse. CHEIRO-VERDE - Tempero composto de cebolinha e salsa. CHUCRUTE - Repolho picado e fermentado. CHURRASCO - Pedao de carne assada sobre brasas. CINZELAR - Praticar pequenas incises ou talhos nas substncias a cozinhar para que o calor penetre no interior, facilitando o cozimento e tomando bem o sal. Usa-se nos peixes e carnes. CLARAS EM NEVE - Claras muito bem batidas, de maneira que fiquem endurecidas quando o batedor for levantado, com as pontas firmes, pendendo um pouco, e a superfcie ainda mida e lisa.

CLARIFICAR - Tornar uma calda limpa empregando-se clara de ovo batida em neve e fervida na prpria calda. Depois de levantar fervura, tirar do fogo e coar. COALHADA - Leite no fervido que se deixa de um dia para o outro, at ficar talhado. COAR - Fazer passar atravs de um pano ou peneira bem fina. COBRIR BOLO - Estender com cuidado, por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com acar, creme ou glac. COGUMELO - Fungo comestvel fresco ou enlatado. Quando adquirido no estado natural, exige muito cuidado, pois diversas espcies so venenosas. COLHER DE FRITURA - Colher com furos que serve para retirar frituras da frigideira. COLHER DE MATRIA PLSTICA - Apropriada para retirar mostarda, picles, etc. COLHER DE PAU - Serve para bater bolo, maionese, e muito til para mexer alimentos enquanto esto fritando, pois evita riscar as panelas de alumnio. tambm usada para retirar alimentos dos vidros. COLORAU - Condimento vermelho extrado de pimentes secos. COLORIR - Dar cor, tingir os alimentos. Comumente usam-se anilinas prprias para colorir. COMINHO - Semente utilizada para temperar carne de porco e chourios. CONSOMM - Caldo de carne ou frango, servido puro ou com gema, em recipientes especiais semelhantes a uma xcara com duas asas. CORAR - Deixar o alimento tomar uma cor dourada no forno. CORTAR EM FATIAS - Cortar ou partir em pedaos longos e finos. CORTAR EM POSTAS - Cortar em fatias grossas. CORTIR - Ficar bem entranhado de algum molho. COZIDO - Prato composto de carnes, legumes e verduras, todos cozidos. COZINHAR EM VAPOR - Submeter o alimento ao do vapor. CRAVO - Tempero muito aromtico, usado em doces e bolos. CREME DE ARROZ - Farinha muito fina de arroz. CREME DE LEITE - Nata batida em ponto de creme, usada em alguns pratos salgados e doces. CREME CHANTILLY - Creme usado para doces, saladas de frutas e sorvetes. Creme de leite ao qual se adiciona uma clara de ovo batida como para suspiro. Tambm uma mistura de manteiga, acar e creme de leite. CROQUETE - Bolinho de carne, bacalhau, camaro ou verduras, de formato cilndrico, que passado em ovos batidos e farinha de rosca, antes de ser frito em banha bem quente. CURAU - Nome usado no Sul para um prato feito com milho (canjica). CUSCUS - Iguaria preparada com farinha de milho, cozida no vapor. CUSCUS PAULISTA - Iguaria preparada com farinha de milho, peixe, camaro, ovos cozidos e inmeros temperos, cozido no vapor em panela prpria.

D -------------------------------------------------------------------------------DAMASCO - O mesmo que abric.

DECANTAR - Passar um lquido de um vaso para outro, a fim de o separar dos sedimentos. DECOCO - Extrair a substncia de algum alimento por ebulio. DEGLACER - Dissolver ou misturar o suco que as carnes soltam ao assarem com vinho ou caldo. DEPENAR - Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se. Depois da depenagem, chamusca-se a ave para eliminar a penugem. DESCASCAR - Retirar a casca, como nas laranjas, bananas, mas, etc. DESCAROAR - Remover o caroo ou a semente, como nas ameixas. DESENFORMAR - Retirar da frma (gelatina, pudins, bolos, etc.). DESENGORDURAR - Tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho. DESMANCHAR - Misturar uma substncia seca com um liquido at que se obtenha uma soluo. DESOSSAR - Depois de depenar a ave, corta-se fora a cabea e os ps, retirando com a ponta de uma faca toda a carcaa, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoo, as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas. Tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes. DESTRINCHAR - Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos pedaos. DERRETER GORDURA - Fritar na caarola pedaos de gordura ou de carne gorda, at dissolv-la. DILUIR - Misturar gua com um alimento slido, fazendo com que este se desfaa. DOBRADINHA - Parte dupla do bucho da rs. DOURAR - Passar sobre determinados alimentos, massas principalmente, com um pincel chato, gemas desmanchadas com um pouco de leite, gua ou manteiga, levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada.

E -------------------------------------------------------------------------------EMBEBER - Impregnar, ensopar de gua, leite, vinho, calda ou lquido em geral. ESPUMAR - Desengordurar ou retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos. EMPANAR - Envolver em ovos e farinha de rosca ou outra massa, antes de fritar. ENCAMISAR - Cobrir o fundo de uma frma com uma camada de gelatina, sorvete ou gelia. ENCHOVA - Pequeno peixe do mar, conservado em azeite e sal, timo para sanduches e pizzas. ENFARINHAR - Polvilhar com farinha. ENGROSSAR - Dar consistncia a uma mistura adicionando farinha ou maisena. ENSOPAR - Cortar os alimentos em pedaos, refog-los e ir juntando gua aos poucos at ficarem macios e o molho incorporado. ENTRADA - Iguaria que precede o prato principal de uma refeio. ERVA-DOCE - Semente aromtica usada no preparo de ch e algumas qualidades de doces.

ERVILHA - Em vagem, um legume saboroso. Em conserva, timo acompanhamento para diversos pratos. ESCALDAR - Passar em gua fervente. ESCALOPE - Alimento preparado ao forno, em camadas, com molho. ESCAMAR - Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho prprio, removendo-as da cauda em direo cabea. ESFRIAR - Deixar permanecer na temperatura ambiente at o ponto em que se possa tocar. ESPARGO - Planta do gnero hortense. Faz sopas e cremes deliciosos e, quando em conserva, acompanha alguns pratos. ESPECIARIAS - Condimentos bsicos usados em culinria (canela, cravo, noz moscada, cominho, pimenta, etc.). ESPETOS - Ferros compridos nos quais se enfiam pedaos de carne, linguia, galinha, etc. para tostar. ESPINAFRE - Planta de folha pequena e bem verde. Prepara-se com molho branco, refogado com tomate e cebola. EXTRATO DE CARNE - Concentrao, em pasta ou em tabletes, de extrato de carnes (boi e galinha) e temperos. EXTRATO DE TOMATE - Massa de tomates em conserva para molhos ou tempero de salada.

F -------------------------------------------------------------------------------FARINHA D'GUA - Farinha preparada da mandioca pura, por um processo especial. FARINHA DE ARROZ - O mesmo que creme de arroz. FARINHA DE ROSCA - Po torrado e reduzido a p. FERMENTO DE CERVEJA - Fermento comprado em garrafas, nas cervejarias, usado em determinados bolos e pes doces. FERMENTO FLEISCHMANN - Fermento em tabletes ou granulado, usado em bolos, tortas e pes. FERMENTO ROYAL - Fermento em p muito macio, acondicionado em latinhas. FERVER - Cozinhar o alimento em lquido fervente. Logo que levantar a fervura, abaixar a chama at ao ponto em que seja suficiente para conservar o lquido em ebulio. A fervura lenta to eficaz quanto a rpida. FIL - Parte da rs cuja carne muito macia. Presta-se para bifes, rosbife, etc. FINES HERBES - Sopas e molhos condimentados com salsa picadinha, cebolinha, cereflio, etc. FRMA UNTADA - Besuntada com manteiga ou gordura. FRIGIR - Cozinhar numa pequena quantidade de gordura. FRITAR - Cozinhar um alimento em gordura quente e abundante. FRITURA - Gordura ou qualquer matria gordurosa que se pe ao fogo at adquirir o grau de calor que permite fritar carnes, peixes, massas, etc. FRUTA PIL - Fruta descascada servida com gelo em volta.

FUNIL DE TRS BICOS - Utenslio usado no preparo de fios de ovos.

G -------------------------------------------------------------------------------GALANTINA - Prato feito com carne picada ou verdura, coberto ou misturado a uma soluo de gelatina. GELATINA - Substncia que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se faz diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em folhas ou em pacotes com ps aromatizados. GELO COLORIDO - Juntar um pouco de tinta vegetal, na cor preferida, gua que se vai colocar nas formas para gelar. GENGIBRE - Raz de sabor acentuado, usada em alguns doces e no quento das festas juninas. GLAC - Mistura de acar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve, chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou docinhos. GOMA - Nome dado no Nordeste ao polvilho. GRATINAR - Dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, pur ou sobremesa. GRELHAR - Assar em grelhas, no fogo ou sobre carves incandescentes. GUARDAR EM BANHO-MARIA - Maneira de conservar alimentos quentes. Coloca-se o recipiente com o alimento dentro de uma panela com gua quente, deixando-se em fogo brando para a iguaria no esfriar. GUARNECER - Enfeitar os pratos. GUARNIES - Diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ou enfeit-los. Tem a vantagem de aumentar o prato, quando o elemento principal insuficiente. H -------------------------------------------------------------------------------HORS D'OEUVRE - Designao genrica de alimentos picantes que se comem antes de iniciar uma refeio, para estimular o apetite. HORTEL - Folha muito cheirosa usada em algumas bebidas e chs medicinais. I --------------------------------------------------------------------------------

INCHAR - Colocar em lquido qualquer alimento, como arroz, feijo e massas em geral, deixando ferver at atingir o volume mximo. INCISO - Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitar sua coco. INGREDIENTES SECOS - Farinha, fermento, sal, especiarias, etc. INFUSO - Lquido que se obtm derramando gua fervendo ou outro lquido, como leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter o sabor e o perfume. J -------------------------------------------------------------------------------JARDINEIRA - Ensopado de diversos vegetais e carne servido no seu prprio molho. JULIANA - Maneira de cortar legumes bem finos. Nome de uma sopa que contm legumes assim cortados. K -------------------------------------------------------------------------------KETCHUP - Molho forte de tomate, encontrado em recipientes. Usado em coquetis de camaro e outros pratos condimentados. L -------------------------------------------------------------------------------LARDEAR CARNES - Com um furador ou faca pontuda, fazer furos na carne em vrias direes, introduzindo tiras de presunto ou de toucinho. LEITE DE COCO - Suco tirado do coco raspado ou ralado com um pouco de gua fervendo. Para se obter o leite fino, lava-se o bagao com gua quente, depois de extrado o leite grosso. LEITE CONDENSADO - Leite apurado e concentrado, usado em diversos doces e sobremesas. LIGAR - Engrossar molhos ou sopas com farinhas, gemas, etc., desmanchadas em leite ou gua. LIMO - Fruta ctrica indispensvel na cozinha. Substitui o vinagre em tempero de peixes e mariscos, sendo mais saudvel. LOURO - Folha que se caracteriza por um cheiro muito pronunciado, usada para temperar carnes e peixes. O louro confere um sabor especial ao feijo.

M -------------------------------------------------------------------------------MACERAR - Deixar frutas e carnes de molho numa preparao de vinho, licor ou vinagre durante dias ou horas. MAIONESE - Molho base de gemas cozidas e cruas s quais se acrescenta aos poucos, batendo sempre, azeite, vinagre ou limo, sal, mostarda, podendo temperar ainda com picles e molho ingls. MAISENA - Amido de milho utilizado em cremes, bolos, mingaus e muitos outros pratos. MANJERONA - Planta semelhante salsa, tima para temperar carne e peixe. Tambm usada em chs medicinais. MANTEIGA - Substncia gordurosa, extrada do leite, muito utilizada na cozinha. MANTEIGA NOISETTE - Leva-se a manteiga ao fogo at comear a mudar de cor. MARINAR - Deixar alguns alimentos banhados em preparao de azeite e vinagre com muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios. MASSA DE TOMATE - Condimento que pode ser preparado em casa ou comprado em latas. O seu uso em molhos de tomate sempre indicado. MEL - Substncia doce produzida pelas abelhas. Empregada em diversos tipos de doces, bolos e pes. MEXER - Com uma colher, em movimento circular do centro para fora, misturar bem todos os ingredientes. MINESTRONE - Sopa italiana feita com feijo branco e macarro. MISTURAR - Unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou batedeira. MIDOS - Nome que se d aos rgos das reses e aves. MOER - Passar na mquina. MOLHO ACEBOLADO - Feito com um pouco de gordura, onde se fritam as cebolas e os tomates, acrescentando depois sal e um pouco d'gua. Muito usado para bife. MOLHO OU CALDO - Lquido no qual a carne, aves domsticas, etc., foram cozinhadas em fogo lento at amaciar. MOLHO BRANCO - Creme feito com leite e maisena. Serve para complementar certas iguarias. MOLHO ESCABECHE - Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vrios temperos. usado especialmente em peixes. MOLHO INGLS - Molho de gosto muito ativo. usado mesa para dar melhor sabor s saladas e s carnes. MOSTARDA - Condimento de sabor picante e ativo. MOSTO - Suco de uva ou outra fruta antes da fermentao. MOUSSE - Sobremesa base de gelatina. MOQUECA - Prato tradicional de diversos estados brasileiros. MUSSARELA - Queijo cavalo utilizado em diversos pratos italianos.

N -------------------------------------------------------------------------------NABO - Raz alimentcia usada em sopas e cozidos. NHOQUE - Massa feita com farinha de trigo, batata, ovos, manteiga e sal. O nhoque cozido em gua com sal e servido, ainda quente, com molho de tomate e queijo ralado. NOZES - Fruto seco muito usado em doces e massa. NOZ MOSCADA - Semente de sabor acentuado usado em molhos e alguns licores. O -----------------------------------------------------------------------------OMELETE - Fritada de ovos batidos. OREGO - Ou organo. Planta de folhas midas empregadas no tempero de carnes e peixes. timo para pizzas. OVOS DUROS - Cozidos durante dez minutos em gua em ebulio. Retire da gua quente para a gua fria e descasque. OVOS MOLES - Preparados como os duros, com apenas cinco minutos de ebulio. OVOS QUENTES - Cozidos durante trs minutos em gua em ebulio. Tire da gua e sirva logo. P -------------------------------------------------------------------------------PAOCA - No Nordeste, carne seca assada, desfiada e pilada com farinha de mandioca. No Sul, amendoim torrado e pilado com acar e canela. PAIO - Carne de porco salgada ensacada em tripas. Bom tempero para feijo, cozido, etc. PALMITO - Caule comestvel usado em saladas, podendo ser preparado frito ou refogado. PAMONHA - Espcie de polenta doce. feita de milho verde, leite de coco, manteiga, canela, erva doce e acar, sendo cozida em saquinhos feitos das folhas do prprio milho ou de folhas de bananeira, atados nas extremidades. PANELADA - Iguaria preparada com midos de boi ou carneiro, no Norte e no Nordeste. PO DORMIDO - Po que sobra do dia anterior, o mesmo que po amanhecido. PPRICA - Pimento hngaro, em p, muito picante. PASSAR - Escorrer no passador ou na peneira. PATS - Pastas que podem ser de fgado, presunto, carne, etc. PEGAR - Diz-se de uma substncia que adere ao fundo da panela, ficando escura. PELAR - Escaldar amndoas, tomates, etc., para os descascar facilmente, o que se consegue pela presso dos dedos polegar e indicador. PENEIRAR - Passar ingredientes secos por uma peneira ou urupema. PEPINO - Fruto muito usado em saladas e em conservas (picles).

PICLES - Vegetais conservados em vinagre. Do um sabor especial a determinados pratos. PILO - Gral em madeira rija para descascar e triturar arroz, milho, e fazer paoca. Piles pequenos so usados para os temperos. PIMENTA - Nome genrico para o fruto de vrias plantas piperceas e solanceas. Tempero excelente, quando usado com parcimnia. Conserva-se a primeira em vinagre ou azeite, sendo que esse ltimo deixa-a muito concentrada. PIMENTO - Fruto verde ou vermelho, empregado para temperar alimentos, podendo aparecer cru em saladas, ou cozido, recheado com carne. PITADA - Poro de p que se apanha com o polegar e o indicador. PITU - Camaro grande, de gua doce. POLVILHAR - Cobrir ou borrifar suavemente com farinha, acar, etc. PONCHE - Mistura de bebidas, sucos de frutas e acar. PUR - Massa de batatas ou legumes esmagados e temperados com sal, leite e ovos. Q -------------------------------------------------------------------------------QUIABO - Fruto verde e peludo, que pode ser frito, ensopado ou cozido em gua e sal para ser usado em saladas. QUIBEBE - Espcie de pur de abbora. R -------------------------------------------------------------------------------RALAR - Reduzir uma substncia a migalhas ou polpa por meio de ralador. RAVIOLI - Quadrados de massa com recheio de carne ou verdura, cozidos em gua e sal e servidos com molho de tomates e queijo parmeso ralado. RECHEAR BOLO - Entremear as camadas de bolo com cremes, glacs, etc. RECHEAR CARNE - O mesmo que lardear carne. RECHEIO - Picados de carne, legumes, ovos ou outras substncias que se introduzem nas aves, carnes, peixes, etc. REDUZIR - Diminuir pela fervura a quantidade de lquido. REFOGAR - Fritar cebola, tomate e temperos em qualquer condimento gorduroso. Mergulhar um alimento em gordura quente e temperos para tomar gosto. REFRESCAR - Depois de ter submetido a uma ligeira fervura os legumes e as carnes, deit-los em gua fria. REGAR - Umedecer a comida enquanto estiver assando. Isto feito com colheradas de lquido ou gordura. REPOLHO - Espcie de couve de folhas bem recheadas. RESFRIAR - Colocar na geladeira ou em outro lugar frio at esfriar. RISSOLES - Pastis pequenos de massa folhada. ROSBIFE - Carne assada, feita de ch de dentro, fil ou lombo, ficando a parte de dentro sangrenta. Enquanto assa deve ser virada de vez em quando para no queimar.

ROUPA VELHA - Prato preparado com sobras de carne assada desfiada, farinha de mandioca e ovos. ROUX - Molho-base de cozinha preparado com farinha e manteiga. S -------------------------------------------------------------------------------SAIGNANT - ou Rosbife: Carne assada em panela, feita do ch de dentro, fil ou lombo, permanecendo a parte de dentro sangrenta. SALMOURA - Soluo de gua e sal. SALSA - Tempero muito usado em diversos pratos. Tambm ornamental. SALSO - Planta idntica salsa, com folhas um pouco maiores, com base esbranquiadas. SALTEADO - Alimento tostado em panela com uma pequena quantidade de manteiga ou gordura quente. De preferncia manteiga. SANDUCHES - Fatias de po contendo entre elas um recheio de manteiga, presunto, queijo, etc. SAUT - Alimento tostado na caarola em uma pequena quantidade de gordura quente ou manteiga. SOUFFL - Creme simples acrescido de vrios alimentos, como queijo, presunto, camaro, peixe, etc. Prepara-se tambm com verduras e legumes. Batem-se algumas claras em neve, juntando-se ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno, servindo-se em seguida. SOVAR - Misturar e bater bem a massa, vigorosamente, at abrir bolhas quando estendida. SUAR - Cozinhar carnes, aves, peixes ou verduras em panela bem tampada, de maneira que cozinhe o alimento em vapor, com alguma gordura. SUCO - Liquido que se obtm quando se espremem as frutas. SUMO - Lquido e gomos que se desprendem das frutas, principalmente as cidas, quando espremidas. SURURU - Marisco muito abundante em Alagoas. T ------------------------------------------------------------------------------TMARA - Fruto de uma palmeira que, seco, pode ser recheado, usado em bolos ou enfeites. TARTELETTE - Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser servida. Tanto pode ser doce como salgada. TEMPERAR - Condimentar com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para dar sabor. TERRINAS (Cocottes): Panelinhas de barro, de porcelana ou de vidro refratrio, de diversas formas para uso individual. TOMATE - Fruto de incontveis aplicaes culinrias.

TORNAR CREMOSO - Com uma colher, friccionar ou manipular suavemente a gordura e o acar at chegar ao estado cremoso ou ento usar a batedeira. TORRAR - Corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa. TOSTAR - Escurecer a superfcie rapidamente sob alto calor, como numa frigideira quente ou no forno. TRATAR - Desembaraar um pedao de carne das peles, nervos, etc. Depenar uma ave, limp-la, escamar peixes, descascar e cortar legumes, frutas, etc. Resumindo, tratar preparar alimentos para que fiquem em condies de ir ao fogo. TRITURAR - Reduzir a pequenos fragmentos, mas no a p. TRUFA - Fungo preto, semelhante aos cogumelos, muito aromtico. usado como tempero e guarnio. TUTTI-FRUTTI - Frutas misturadas. TUTU - Virado de feijo e farinha de mesa. U -------------------------------------------------------------------------------UNTAR - Passar manteiga ou outra gordura em qualquer vasilha. V -------------------------------------------------------------------------------VAGEM - Legume saboroso que se prepara em salada, ou se refoga ou ensopa. VATAP - Papa de po misturada com peixe, camaro, farinha de amendoim, castanha, azeite de dend e temperos picantes. VIDRADO - Casca de limo ou laranja, somente na parte colorida. VILLEROY - Passar ovos, carnes, camares, etc., por molho bechamel grosso, ovo batido, farinha de rosca e fritar. Ex.: costelas de carneiro. VINAGRE - Produto da transformao sofrida pelo lcool de certas bebidas em virtude da fermentao. Usado no tempero de saladas, carnes e alguns peixes. VINHA D'ALHO - Preparao composta de vinagre, vinho, alho, cebola, pimenta do reino e sal com a qual se temperam carnes e peixes. VIRADO - O mesmo que tutu, em So Paulo. VITELA - Novilha com menos de um ano. X -------------------------------------------------------------------------------XAROPE - Calda de gua e acar que se leva ao forno para ferver durante um perodo de tempo suficiente para que o acar se dissolva.