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U n i v e r s i d a d e F e d e r a l d o To c a n t i n s Curso de Graduao em Nutrio

FRUTAS
T c n i c a D i e t t i c a - 4 P e r o d o P r o f. C l e m i l s o n S i l v a

FRUTAS - DEFINIO
Chama-se fruta a parte polposa que rodeia a semente de plantas.
Aroma caracterstico; Rica em suco; Ricos em acares solveis (frutose) Sabor doce.

Caractersticas Gerais

FRUTAS VALOR NUTRITIVO


Considerando fonte de vitaminas (C e Caroteno), minerais (Potssio e Ferro), carboidratos (Glicose, frutose, sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras, as frutas contm pouqussima protena e gordura.
Para melhor aproveitamento desses nutrientes, as frutas devem ser consumidas cruas.

FRUTAS CLASSIFICAO
As frutas de acordo com suas caractersticas, so classificadas em:

EXTRA fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura (tamanho, cor e conformao uniformes). Pednculo e polpas intactos e uniformes.

FRUTAS CLASSIFICAO
DE PRIMEIRA boa qualidade, sem defeitos srios, apresentando cor, tamanho e conformao uniformes. So tolerados pequenos defeitos, como manchas na casca. Bem desenvolvida e madura. Pednculo pode ter pequenos problemas e polpas intacta e firme.

FRUTAS CLASSIFICAO
DE SEGUNDA fruta de boa qualidade, pode ter ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e conformao, os quais no prejudicam as caractersticas da fruta. Pequenos defeitos ou manchas so aceitos na casca. Rachaduras so permitidas, desde que cicatrizadas.

FRUTAS CLASSIFICAO
DE TERCEIRA destinada a fins industriais. As frutas preservam suas caractersticas. No exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau de maturao e conformao. So aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos e manchas na casca.

FRUTAS CLASSIFICAO
As frutas de acordo com a sua composio qumica teor de glicdios, so classificadas em: at 5% de CHO Fruta A Abacaxi,, aa, caju, carambola, aa, goiaba, melancia, melo, morango, pitanga.

At 10% de CHO

Abiu, abric, caj, jaca, jambo, laranja, limo, maracuj, pssego, pitanga, rom.

FRUTAS CLASSIFICAO
Abi - vem do tupi-guarani e significa Fruta com ponta. Fruto tpico da regio amaznica. A polpa branca mucilaginosa e muito doce, e envolve uma a quatro sementes lisas e pretas.
Pode ser consumida ao natural ou como gelia. deve ser consumida exclusivamente quando estiver bem madura e amarela, pois, do contrrio, sua casca libera um leite branco e viscoso que adere aos lbios, provocando uma sensao bastante desagradvel.

FRUTAS CLASSIFICAO
Abric - O fruto tem o tamanho de uma laranja. Sua polpa da mesma cor da abbora. O fruto consumido ao natural, pode-se tambm fazer doce. Das suas sementes se extrai um azeite que, aplicado no couro cabeludo, evita a queda de cabelos. Possui as vitaminas A, B1, B2, B5, e C. O abric tem larga aplicao na medicina popular

FRUTAS CLASSIFICAO
at 15% de CHO Ameixa, amora, cereja, cupuau, figo, damasco, fruta de conde, graviola, ma, mamo, manga, pra e sapoti.

Fruta B

At 20 % Fruta C 30% de CHO

Banana, caqui e uva. Tamarindo.

FRUTAS CLASSIFICAO
As frutas de acordo com a sua composio qumica teor de lipdeos, so classificadas em: Incluem castanhas, nozes, amndoas, avels , entre outras. Alm dessas frutas conterem muitas calorias, elas tambm so carregadas Frutas de nutrientes que trazem vrios benefcios oleaginosas sade, como gorduras monoinsaturada e poliinsaturada, vitaminas e minerais.

FRUTAS AMADURECIMENTO
O amido convertido em acar (ocorre de fora para dentro) Aumenta a maciez e diminui a acidez.

Protopectina insolvel em gua, fruta verde.


Pectina (cimento da fruta) solvel em gua,forma gel com o calor + acar(60%) ou cido.

cido pctico fruta se desintegrando.

FRUTAS AMADURECIMENTO

Uso do gs de etileno que acelera o metabolismo da fruta, no entanto diminui a quantidade de vitamina C.

FRUTAS CONSISTNCIA E SABOR


Sabor: acares solveis, minerais, componentes aromticos e cidos orgnicos.
Benzico (ameixa) Ctrico (frutas ctricas) Tartrico (uva) Mlico (ma)

Oxlico (morango, laranja)

O tanino reage com a PTN da mucosa da boca, diminuindo a lubrificao

FRUTAS CONSISTNCIA E SABOR


Consistncia: celulose e componentes pcticos (ambos so glicdios no aproveitados pelo organismo). Frutos Secos - com pericarpo no suculento Frutos Carnosos pericarpo espesso e suculento. So exemplos destes frutos: Nozes, Castanhas, Figos, Tmaras, Ameixas, Pssegos, Pinhes, entre outros. So exemplos destes frutos: uva, caqui, tomate, pimento, maracuj, mamo, bacuri e outros.

FRUTAS PECTINA
Definio: colide hidrfilo com grande poder de absoro. So glicdios no aproveitados da famlia da hemicelulose.

Encontra-se dissolvida no suco nos sucos vegetais e precipita-se como um cristal malevel e transparente. Predomina tambm na casca e ao redor da semente, apresentando aspecto gomoso. Tem ao protetora da mucosa digestiva. Encontrada em maior concentrao na banana, ma, marmelo, figo verde. E tambm no arroz.

FRUTAS PECTINA GELIA


Fruta (Pectina)

Acar + Calor

Formao de gel

Ferver a fruta picada por 5 a 25 min. Liquidificar para obter o suco. Coar para retirar a semente (se necessrio). Adicionar 60% de acar Manter fervura. Frutas pouco cidas, adicionar cido ctrico.

FRUTAS PIGMENTOS
Os mesmos das hortalias.

FRUTAS CONSERVAO
Casca proteo e desperdcio Caroo pode ser desperdcio Verde temperatura ambiente Madura refrigerao a 10 C na gaveta da geladeira ou em ambiente prprio. (A Vitamina C vai se perdendo) Congelamento - imprprio

FRUTAS COCO
Fruta assada: banana, ma

FRUTAS COCO
COMPOTA DE FRUTA: fruta descascada, cortada ou picada, colocada em coco em calda rala; deve apenas ser abrandada para no desintegrar.

FRUTAS COCO
DOCE EM MASSA: ( bananada, marmelada), cozinhar, se possvel com casca, passar na peneira ou processador, acrescentar igual peso de acar; cozinhar mexendo com colher de pau at dar o ponto.

FRUTAS COCO
GELIA DE FRUTA: indicada para frutas ricas em pectina e acidez: morango, uva, marmelo, figo, goiaba, laranja,etc. Cozinhar com 1/3 do volume de gua, coar o caldo e acrescentar 60% de acar e um pouco de limo . Cozinhar at dar o ponto.

FRUTAS

FIM

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