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GUIA PARA GERENCIAMENTO DO RISCO SANITRIO ASSOCIADO PRODUO E COMERCIALIZAO DE PIZZAS EM CURITIBA, NOS DISTRITOS SANITRIOS MATRIZ E PORTO

Paula Roberta da Rosa Martins


Nutricionista
Vigilncia Sanitria de Alimentos

Proposta da ANVISA no curso de Gerenciamento de Riscos em Alimentos


Escolha da PIZZA: alimento verstil; amplamente consumido; nmero expressivo de pizzarias nos Distritos Matriz e Porto (211 cadastradas, mas em uma lista telefnica de 2006 h 387).

CURITIBA
Fundao em 29/03/1693; At o sculo XVIII: ndios, mamelucos, portugueses e espanhis; Emancipao poltica do Paran (1854) e incentivo governamental colonizao na segunda metade do sculo XIX, transforma a cidade pela intensa imigrao de europeus; Novo ritmo de crescimento influncia marcante nos hbitos e costumes locais;

CURITIBA
Populao: 1.700.000 habitantes;
7

Estrutura administrativa descentralizada.


CSA 4

Distritos Sanitrios Matriz e Porto (DSMZ e DSPR)


regies contguas; intensa urbanizao; a maior concentrao de estabelecimentos comerciais e prestadores de servios da cidade; grande populao flutuante; algumas indstrias; duas grandes favelas.

Gerenciamento de risco:
Um conjunto de anlises e decises complexas, com o objetivo de reduzir a probabilidade de riscos inaceitveis. Aspirando a identificao de aes necessrias para gerenciar o risco, incluindo, se necessrio, aes regulatrias (FORSYTHE, 2005).

A Vigilncia Sanitria no pode restringirse fiscalizao, ela deve exercer uma dupla funo: fiscalizar e educar (orientar) (ULBRICHIT, 1998).

Gerenciamento de risco:
indispensvel considerar tambm o contexto scio-econmico e cultural onde esto inseridas as pizzarias, seus funcionrios e os consumidores para ter subsdios concretos na elaborao de polticas ou programas de reduo dos riscos.

Consideraes importantes:
A complexidade dos fatores envolvidos na produo de alimentos est muito alm dos riscos fsicos, qumicos e biolgicos; A sade da populao depende de sua insero enquanto consumidores, trabalhadores ou moradores no ambiente. Escolhas: ambiente + conhecimento + poder aquisitivo.

Alimentos prontos para o consumo:


Oferta muito maior do que h 30 anos atrs; As mulheres conquistaram o mercado de trabalho e passaram a ter menos tempo para preparar alimentos em casa; Globalizao + revoluo tecnolgica + publicidade intensa = fast food, restaurantes tnicos, delivery e alimentos prticos

Nesse contexto:
Refeies equilibradas com arroz, feijo, carne e saladas perderam lugar na mesa de grande parte da populao; Modificao do perfil nutricional da populao; Transio do quadro epidemiolgico com impacto na rea de sade pblica no Brasil. Doenas e agravos no transmissveis DANT:
-

maiores taxas de morbi-mortalidade; mais de 70% dos gastos assistenciais com a sade no Brasil; Prioridade para o SUS: desenvolvimento de estratgias para o controle das DANT (Ministrio da Sade, 2008).

Objetivo geral:
Minimizar riscos sanitrios em relao produo e comercializao de pizza, atravs de estratgias que associem os diversos setores envolvidos.

Objetivos especficos:
Levantar as caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas do alimento; Identificar os riscos envolvidos na cadeia de produo de pizzas; Caracterizar os territrios e a populao dos Distritos Matriz e Porto; Levantar o histrico do setor produtivo e sua representatividade na economia;

Objetivos especficos:
Descrever de forma crtica as complexidades envolvidas na produo de alimentos; Buscar parceria com o setor produtivo para facilitar as intervenes da Vigilncia Sanitria; Identificar locais que no esto regularizados perante a Vigilncia Sanitria; Criar propostas para minimizar os riscos.

Equipe de Gerenciamento dos Riscos


Centro de Sade Ambiental (administrao do projeto) Distritos Sanitrios Secretaria de Estado de Sade

Equipe de Gerenciamento dos Riscos e Responsabilidades


Definir os pontos crticos de gesto do risco na cadeia produtiva; Elaborar as propostas de intervenes necessrias (o roteiro para inspeo, com base na Resoluo RDC n 216/04 (BRASIL, 2004); Propor uma norma tcnica para exigir que os recheios fiquem acondicionados sob refrigerao e instrues nas caixas de pizza a respeito do modo de conservao do produto; Comunicao do risco.

Histrico e Aspectos Culturais

Pizza sempre bem-vinda. No tem hora, nem lugar. No vero vem em quadradinhos para servir de aperitivo com cerveja, no inverno combina com vinho tinto jovem, que entra em harmonia com a maioria dos recheios e bolsos (PARAN ON LINE, 2006) . Como todo prato antigo, difcil especificar sua origem. Evoluo do po (egpicios - fermentao da massa de trigo e forno);

A picea j era encontrada na poca dos hebreus e os romanos a levaram para a Itlia, onde recebeu este nome e era comida ao natural, de manh ou nas diversas refeies do dia com um copo de vinho e temperada com azeite, sal e especiarias.

Italianos, em Npoles:
O tomate (sculo XVI) e a verdadeira muzzarela, produzida com leite de rebanho de bfalo indiano, s se juntaram em 1700, graas a genialidade de padeiros; Pietro Colicchio - inaugura, em Salita S. Anna di Palazzo, nas cercanias do palcio real, a primeira pizzaria do mundo, conhecida como "Pietro... e basta cosi". Em 1889, Dom Raffaele Espsito, um padeiro que servia o rei adicionar Umberto I e a rainha Margherita, para agradar e inovar o cardpio resolveu adicionar massa: mussarela, tomate e manjerico: reproduziam as cores da bandeira italiana. Outros padeiros comearam a colocar na pizza outros ingredientes, como o alho, o alicce e peixes da regio.

De Npoles para o resto do mundo...


Os imigrantes a levaram para vrios pases. Assim, ela chegou aos EUA e ao Brasil; Aurlio Nicolella, fundador da Pizzicato, montou a primeira pizzaria com forno a lenha em Curitiba, em 1967, e o mtodo virou uma espcie de smbolo de qualidade das pizzarias de Curitiba; Massimo Lorenzetti foi suas razes na itlia e trouxe para Curitiba a pizza com certificado D.O.C. (Denominao de Origem Controlada); Pizza Hut, a mais americana das pizzarias - atendimento das cantinas tradicionais.

Identificao e Denominao do Alimento


A pizza tem com base uma massa de po, fina e em forma de crculo, assada no forno, coberta, basicamente, com molho de tomate queijo mussarela e com guarnies opcionais, com salame, pepperoni, presunto, bacon, tomate, abacaxi, cebola, cogumelos, frango, etc.

Tamanho
Brotinho, Pequena, Mdia, Grande, Gigante.

Ingredientes que predominam


Queijos, Embutidos, Pescados, Carnes, Vegetais. Doces: frutas, chocolates.

Servio
la carte, Rodzio, Delivery, Balco.

Tabela 1 Comparao da informao nutricional de trs pizzas.


Pizzas: Mussarela Calabreza Mussarerla de bfala, rcula e tomate seco
183 kcal 17g 8,5g 9,5g 4,1g 1,8g 294mg 170mg 1,4mg

Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sdio Clcio Ferro

189 kcal 26g 6g 7,1g 1,5g 2,1g 407mg 14mg 2,1mg

192 kcal 17g 8,7g 9,8g 4,5g 1,5g 302mg 167mg 1,4mg

Fonte: PHILIPPI, S. T. Tabela de Composio de Alimentos: Suporte para Deciso Nutricional. 2. ed. So Paulo: Coronrio, 2002.

Tabela 2 - pH de Alimentos Muito Utilizados em Pizzas.


ALIMENTO Carne bovina (moda) Presunto Frango Queijo (mole) Atum Salmo Aspargo Tomate Azeitona Milho Palmito pH 5,1 6,2 5,9 6,1 6,2 6,4 4,9 5,9 5,2 6,1 6,1 6,3 5,7 6,1 4,2 4,3 3,6 3,8 7,3 4,3

Fonte: SILVA JR., E. A. Manual de Controle HiginicoHiginico-Sanit Sanitrio em Alimentos. 5 ed. So Paulo: Livraria Varela, 2002.

Tabela 3 - Atividade Aquosa de Ingredientes utilizados em pizzas (aw)


ALIMENTOS
Frutas em calda leve Queijo processado, lingia cozida, carne e peixe levemente salgado, etc. Queijo cheddar maturado, lingia fermentada, carne seca, presunto cru e bacon. Farinhas, cereais, nozes, frutas secas, peixe fortemente salgado, alguns queijos maturados, etc. Confeitos, chocolate, batata chips

Aa
0,98 0,99 0,93 0,97

MICRORGANISMOS
Salmonella, B. cereus, S. aureus, Clostridium, etc. S. Aureus e V. parahaemoliticus; Os outros citados a cima crescem lentamente ou param sua reproduo. S. aureus, mas sem a produo de enterotoxina; Bolores micotoxignicos. No h crescimento de bactrias.

0,85 0,92

0,60 0,84

< 0,60

No h crescimento microbiano, mas permanecem viveis.

Fonte: SILVA JR., E.A. Manual de Controle HiginicoHiginico-Sanit Sanitrio em Alimentos. 5 ed. So Paulo: Livraria Varela, 2002.

Descrio do Processo Produtivo


Identificao dos perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos e medidas preventivas (APPCC): Caractersticas do produto pronto para o consumo: Aw- 0,95 0, 96 pH- > 4,5

Prazo de validade: Para consumo imediato at 2 horas temperatura ambiente; Fatiado exposio em estufas por at 6 horas 60C; Refrigerado (at 5C) aquecer acima de 70C.

Formulao do produto Massa: trigo, gua, fermento biolgico, leo, acar. Recheio: produtos de origem animal processados, produto de origem animal in natura, conservas acidificadas, conservas naturalmente acidificadas, conservas esterilizadas, Vegetais in natura, condimentos.

TERRITRIO
Populao
DSMZ: 18 bairros + / - 240.00 habitantes *pop. Flutuante

DSPR: 9 bairros 244.000 habitantes

Nmero de estabelecimentos DSMZ 150 cadastrados DSPR 61 cadastrados no SIMIVISA (em 08/05/2008) Nmero de denncias Nmero de surto notificados - 4 em ENTRE 2006 E JUL/2008 (DSPR) Aes de interveno 6 interdies e 18 infraes (desde 2001 DSMZ)

O Brasil possui, aproximadamente, 25 mil pizzarias, que geram cerca de 127 mil empregos diretos, indiretos e terceirizados e apresentam movimento superior a R$ 20 bilhes/ano

Irregularidades

Irregularidades

Irregularidades

Irregularidades

Irregularidades

Irregularidades

Irregularidades

2.1.6 Perfil do trabalhador idade: predominncia de jovens ( 18-45) riscos : ler /dort e acidentes fatores de risco: movimentos repetitivos, transporte de peso, ausncia de pausa para descanso (permanncia em p), calor excessivo e iluminao inadequada e acidente de transito.

Faixa etria: todas, com predominncia de jovens Vida moderna impe a necessidade de alimentos rpidos com diversidade de sabores atendendo a todos os paladares. Alimento prtico, de baixo custo, consumido no dia-a-dia, como forma de substituio da refeio convencional,e em confraternizaes. Acesso facilitado pelo delivery.

2.2 CONSUMO, ABRANGNCIA

CULTURA,

2.3 SETOR PRODUTIVO DA REGIO

Pesquisa realizada atravs de contato telefnico com 6 estabelecimentos do DSMZ.


a. Sabores favoritos : calabresa, mussarela, quatro queijos, portuguesa ,frango com catupiry, rcula com tomate seco. b. Aquisio de ingredientes: mercado municipal e lojas do entorno, direto da indstria,CEASA, direto de importadora. c. Preparo: 4 em forno lenha e 2 em forno eltrico. d. No utilizam massa pr assadas

2.4 CADEIA PRODUTIVA DO PRODUTO PROCESSO DE PRODUO E RISCOS ENVOLVIDOS APPCC PIZZA - 1Princpio

2.6 PONTOS CRTICOS NA GESTO DE PROBLEMAS

Diversidade de origem das matrias-primas, possibilitando a falsificao de produtos e utilizao de produtos de qualidade inferior bem como sobras, a fim de reduzir o custo; Grande variedade de ingredientes utilizados nos recheios; Manipuladores sem curso de manipulao de alimentos (trabalho pesado e mal remunerado), e alguns que realizam o curso no colocam em prtica os conhecimentos;

2.6 PONTOS CRTICOS NA GESTO DE PROBLEMAS

Apoio precrio do LACEN para realizao de anlises de orientao para monitoramento, pois est com o quadro de funcionrio reduzido; A facilidade de abrir um negcio e conseguir alvar permite que pequenas pizzarias comecem a funcionar em estrutura fsica precria e sem a devida orientao com relao ao fluxo de produo , questes de higiene e conservao;

2.7 LEGISLAO
Resoluo RDC n 216/04: Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao (BRASIL, 2004); Resoluo RDC n 12/01: Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos (BRASIL, 2001); Lei Municipal n 10.540/02: Obriga a execuo de limpeza peridica das caixas dgua, conforme especifica (CURITIBA, 2002); Lei Municipal n 9000/96: Cdigo de Sade do Municpio de Curitiba (CURITIBA, 1996); Lei Estadual n 13331/01: Cdigo de Sade do Paran (PARAN, 2001);

3. ATORES ENVOLVIDOS

Trigo

Queijo

Tomate e cebola

Organo

Trabalhador

Trabalhador

4. CONJUNTO DE INTERVENES
4.1 INTERVEES NECESSRIAS NO AMBIENTE E SETOR PRODUTIVO Produo e divulgao de materiais educativos para os estabelecimentos ( manual do manipulador, folder estabelecimento); Reunies com o setor produtivo; Elaborao de norma tcnica especfica para o setor com envolvimento do mesmo; Notificaes: Intimaes, infraes

4.2 INTERVEES RELACIONADAS AOS INDIVDUOS Informaes na mdia falada, escrita e televisiva; Orientaes nas caixas de pizza; Treinamento para manipuladores (laboral e BPF).

5. COMUNICAO DO RISCO
PARA O PBLICO EM GERAL PARA AS AUTORIDADES DE SADE PARA OS PROFISSIONAIS DO MEIO ACADMICO PARA OS PROFISSIONAIS DA REA DE VISA

Concluso:
O sucesso deste Guia depende da VISA articular aes entre o setor produtivo, atores no governamentais, governo e sociedade, dividindo a responsabilidade pela segurana na produo e consumo de pizzas, visando proteo da sade e preveno de doenas.

Equipe multidisciplinar:
ANA VALRIA DE ALMEIDA CARLI CAROLINE STROBEL CLIA REGINA CATTANI PERRONI DINA APARECIDA POLANSKI PAULA ROBERTA DA ROSA MARTINS ROSE SEGA SIMEY ARIANE DE OLIVEIRA SOLANGE S. S. BETENHEUSER

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