Pato no Tucupi

MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional Balana analtica Panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSARIOS: Ingredientes Fil de Pato Limo Alho Vinho branco seco Sal Tucupi Pimenta de cheiro Quantidades 500 g 1 unidade 30g 100ml a gosto 500ml 2g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. Faa um vinha dalho com limo, alho, vinho branco seco, sal e pimenta de cheiro. 2. Tempere o pato e deixe na geladeira de um dia para o outro. 3. Asse em forno mdio aproximadamente 90 minutos coberto com papel alumnio. 4. Adicionar o tucupi temperado.

Arroz vermelho de Castanha do Para

MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional Balanca analtica Panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSARIOS: Ingredientes Arroz vermelho Alho Cebola Azeite de oliva Manteiga Sal Castanha do par Leite integral gua Quantidades 150g 15g 30g 20ml 20g a gosto 50g 150ml 150ml

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. 5. Picar a castanha do par e reservar Dourar o alho e a cebola no azeite e na manteiga Adicionar a castanha do par e o arroz e refogar Depois de bem refogado, acrescentar a gua e o leite fervente Corrigir o sal e cozinhar

Mousse de Aa
MATERIAL NECESSARIO: Resfriador Balanca analtica Forma, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS: Ingredientes Quantidades

Creme de leite 1/2 lata Polpa de aca 250ml Farinha de tapioca 250g Gelatina vermelha em p s/ sabor 7g Acar a gosto Sal 1 pitada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Adoce o aca a gosto Dissolva a gelatina de acordo com as instruces da embalagem Bata o aca, a gelatina, o creme de leite e o sal no liquidificador Misture com a farinha de tapioca Enforme e coloque na geladeira por 3 horas para endurecer Decore a mousse com farinha de tapioca

Torta de cupua
MATERIAL NECESSRIO: Forno convencional Balanca analtica Panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS: Ingredientes Massa Manteiga Ovo gua Farinha de trigo Quantidades 100g 1 unidade 1 colher de sopa 1 xicara 1 lata 250g 75g

Creme Leite condensado

Doce de cupua Polpa de cupua Acar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1. Misture todos os ingredientes da massa, sendo a farinha de trigo por ltimo, at obter uma consistncia que solte dos dedos, sem sovar. 2. Faa um brigadeiro de leite condensado e reserve. 3. Faa um doce de cupua, derrentendo o acar e adicionando a polpa de cupua. Mexer ate chegar ao ponto de doce. 4. Abrir a massa em uma forma redonda de fundo falso e levar ao forno. 5. Colocar o brigadeiro de leite condensado sobre a massa e finalizar com o doce de cupua.

Caranguejo c/ farofa
MATERIAL NECESSRIO: Forno convencional Balana analtica Panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS: Ingredientes Farofa amarela Manteiga Cebola Alho Farinha dgua Quantidades 120g 150g 30g 350g

Caranguejo refogado Carne de caranguejo 300g Limo 1 unidade Cebola 100g Alho 30g Alafavaca do norte 10g Chicria do norte 10g Pimenta verde 1 unidade Coentro molho Sal a gosto Azeite 20ml
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: Farofa 1. Torre a farinha no forno. 2. Prepare um refogado com os demais ingredientes e acrescente a farinha torrada. 3. Misture tudo muito bem ao fogo e deixe ficar bem crocante. Caranguejo 1. Lave a carne de caranguejo com gua e tempere com 1 limo e sal a gosto. 2. Faa um refogado com os demais ingredientes e adicione a carne, deixando cozinhar por 7 minutos.

Tacac
MATERIAL NECESSRIO: Forno convencional Balana analtica Panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS: Ingredientes Jamb Camaro salgado Tucupi Polvilho azedo Pimenta de cheiro Quantidades 1/2 molho pq 100g 500ml 30g a gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. Ferver o tucupi temperado. 2. Cozinhar as folhas de jamb em gua fervente com sal at que os talos fiquem macios. Retirar do fogo, escorrer e reservar. 3. Processar os camares secos e salgados. 4. Em uma panela, colocar a goma com 2 xcaras de gua e levar ao fogo mexendo sempre at formar um mingu transparente. 5. Montar o prato em uma tigela colocando: 1 concha de tucupi quente, um pouco de goma, algumas folhas de jamb e alguns camares.

Piraruc Gratinado
MATERIAL NECESSRIO: Forno convencional Balana analtica Panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS: Ingredientes Piraruc seco Creme de leite Leite integral Maisena Extrato de tomate Batata inglesa Cebola Cheiro verde Alho Azeite Queijo coalho Pimenta do reino Sal Limo Quantidades 100g 100ml 100ml 10g 100g 200g 100g 1 molho pq 30g 30ml 100g a gosto a gosto a gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1. Dessalgue o piraruc, desfie e tempere com alho, cebola, pimenta do reino, limo e azeite, levando ao fogo para refogar. 2. Cozinhe as batatas, corte em rodelas e reserve. 3. Faa um molho branco: Refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione o leite, o creme de leite e a maisena. Tempere com sal a gosto e deixe o creme engrossar. 4. Em um pirex, coloque um pouco de molho branco, uma camada de piraruc e outra de batata. Repita mais uma vez o processo e finalize com queijo coalho ralado. 5. Leve ao forno para gratinar durante 20 minutos.

Camusquim
MATERIAL NECESSRIO: Forno convencional Balana analtica Panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS: Ingredientes Camaro fresco Leite Farinha de trigo Cebola Manteiga Talharim Quantidades 350g 500ml 15g 60g 30g 150g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. Refogue a cebola na manteiga. Adicione a farinha de trigo e acrecente aos poucos o leite mexendo ate engrossar. 2. Adicione o camaro limpo j refogado e sirva.

Bombons de castanha-do-Par
MATERIAL NECESSRIO: Forno convencional Balana analtica Panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS: Ingredientes Leite condensado Castanha do par Chocolate ao leite Quantidades 150ml 100g 200g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1. Fazer um brigadeiro branco ao ponto de enrolar e deixar esfriar. 2. Moldar o brigadeiro nas castanhas e deixar secar. 3. Derreter o chocolate em banho maria e em seguida mergulhar cada bombom.

Unha de caranguejo
MATERIAL NECESSRIO: Fogo Balana analtica Panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS: Ingredientes: Patinha de caranguejo Carne de caranguejo Limo Batata cozida Farinha de rosca Po dormido Leite integral Azeite Sal Cebola em cubos Alho amassado Coentro e salsinha Clara levemente batida leo Quantidades: 150g 150g 2 unidades 200g 50g unidade 150ml 50ml a gosto 60g 30g 20g 2 unidades para fritar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1. Tempere as patinhas de caranguejo com suco de 1 limo, alho, sal,salsinha e coentro , reserve. 2. Lave a massa de caranguejo em gua e depois com o suco de 1 limo, tempere com alho, cebola e sal. 3. Refogue at ficar cozido. 4. Amasse as batatas e o miolo de po embebido no leite no espremedor. 5. Adicione o caranguejo e por ltimo o azeite e misture bem. 6. Retire as patinhas do tempero, seque e cubra com a massa de caranguejo. 7. Passe nas claras e depois na farinha de rosca. 8. Frite ao poucos em leo bem quente.

Bolinhas de tapioca
MATERIAL NECESSRIO: Fogo Balana analtica Panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS: Ingredientes: Ovo Leite de coco Tapioca do norte Sal leo Quantidades: 1 unidade 250ml 130g a gosto para fritar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. Coloque a tapioca de molho no leite de coco. 2. Misture os demais ingredientes, boleie e frite.

Mousse de cupua
MATERIAL NECESSRIO: Resfriador, liquidificador balana analtica panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS: Ingredientes: Creme de leite Leite condensado Polpa de cupuac Claras em neve Acar Quantidades: 150ml 150ml 150ml 2 unidades 25g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. Bater o creme de leite, o leite condensado e a polpa de cupua no liquidificador. 2. Misturar delicadamente as claras em neve batidas com acar e levar ao resfriador.

Costeleta de Tambaqui
MATERIAL NECESSRIO: Fogo, balana analtica, panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS: Ingredientes: Costeletas de tambaqui, separadas Limes grandes Cebolas grandes Dentes de alho grandes Coentro Cebolinha verde Salsa Azeite de oliva Farinha de mandioca branca crua Pimenta-de-cheiro Pimneta-do-reino preta em gros Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Limpe o peixe e lave em gua com a metade do limo (suco). Escorra. Soque o alho com 1 colher (sopa) de sal, 1 colher (ch) pimenta-do-reino moda na hora e com a pimenta-de-cheiro sem as sementes. Misture com a metade das cebolas raladas, a cebolinha, a salsa e o coentro picados bem miudinhos. Torne a socar at formar uma pasta. Desmanche-a em 50 ml de azeite e com o restante do suco de limo. Bata bem. Esfregue as costeletas com esse tempero e deixe tomar gosto por 1 hora. Forre uma assadeira grande com a outra metade das cebolas cortadas em rodelas finas. Quantidades: 500g 1/2 unidade 150g 3g 20g 20g 20g 95ml

continuao

Costeleta de Tambaqui

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Limpe mais os menos as costeletas dos temperos nos quais estavam marinados e arrume na assadeira. Regue com 30g de azeite. Leve ao forno mdio e pr aquecido para assar. Quando comear a frigir, molhe a assadeira com 400ml de gua quente e v regando o peixe enquanto assa, com o prprio molho. Refogue a marinada do Tambaqui em 15g de azeite de oliva e misture com 330ml de gua. Prove o sal e leve ao fogo brando. V juntando a farinha de mandioca aos poucos, sem parar de mexer, at obter um piro cozido e no muito duro. Retire do fogo e bata bem para que fique ffo.

Pirarucu de casaca
MATERIAL NECESSRIO: Fogo, balana analtica, panela, colher de polietileno. INSUMOS NECESSRIOS: Ingredientes: Pirarucu: Piraruc Tomate Cebola Pimenta verde Pimenta de cheiro Dentes de alho Alfavaca, chicria, cheiro-verde, cebolinha e salsa Banana frita: Banana-da-terra (ou natural do Par) leo de soja Farofa molhada: Farinha dgua de mandioca Manteiga Tomate Cebola Dente de alho Pimenta verde Alfavaca, chicria, cebolinha e salsa Pimenta-de-cheiro Azeite de oliva Vinagre de vinho branco sco Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: Quantidades: 200g unidade mdio 70g unidade unidade 10g a gosto 1 unidade a gosto 100g 25g unidade mdio 70g 3g unidade a gosto unidade 100ml 50ml a gosto

continuao

Pirarucu de casaca

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: Piraruc: Dessalgue o piraruc em gua gelada. Tempere com alho, sal e azeite a gosto. Refogue no azeite, o alho, a cebola e o tomate, os temperos e a pimenta bem picadinhos. Coloque sal a gosto. Quando a cebola comear a dourar, acrescente a pimenta-de-cheiro levemente amassada e o piraruc j temperado. Refogue por uns 4 minutos. Tire a pimenta-de-cheiro e reserve.

Banana frita: 1. 2. Corte as bananas em tiras bem finas no sentido longitudinal. Em uma frigideira com leo bem quente, frite as bananas at dourar.

Farofa molhada: 1. 2. 3. 4. Corte em cubinhos, o tomate, a cebola e o alho e pique os temperos verdes e a pimenta verde bem midos. Em um bowl, coloque o azeite, o vinagre de vinho branco, o vinho branco e o sal e misture bem (corrija a acidez com gua). Bata bem com um garfo at homogeneizar os ingredientes. Acrescente todos os ingredientes j cortados e a pimenta-de-cheiro levemente amassada. Leve para a geladeira. Em um bowl, coloque a farinha-dgua, o leite de coco, o molho que estava na geladeira e misture. Corrija o sal. Aos poucos, coloque sobre a farinha e os ingredientes j misturados, a gua fervente com a manteiga. A farofa deve ficar molhada sem formar piro.

5.
6.

Pudim de Tambaqui
MATERIAL NECESSRIO: Fogo Balana analtica Panela, colher de polietileno Forno convencional (200) Liquidificador INSUMOS NECESSRIOS: Ingredientes: Tambaqui Sal e suco de limo gua Salsinha Coentro Refogado: Azeite Tomates picados sem pele e sem semente Dente de alho picado Pimenta-de-cheiro picada Sal e pimenta-do-reino Creme: Maisena Leite Leite de coco Gemas Claras Molho de camaro: Camares Suco de limo Sal Azeite ou leo Cebola Coentro Quantidades: 250g a gosto 30ml 10g 10g 25g 200g 6g 1 unidade a gosto 25g 100ml 50ml 2 unidades 2 unidades 300g 10ml a gosto 20ml 100g 10g

continuao

Pudim de Tambaqui

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. 5. Preaquea o forno (200). Unte 1 frma de buraco no meio. Tempere o peixe com sal e suco de limo a gosto. Cozinhe-o em uma panela com a gua, os talos de salsinha e o coentro. Depois de cozido, desfie o peixe em lascas. Reserve.

Refogado: 6. 7. 8. Em uma panela aquea o azeite e refogue o tomate, o alho, a pimenta-decheiro, o coentro, a salsinha e tempere com sal e pimenta a gosto. Cozinhe at que o lquido fique bem reduzido, aparecendo o fundo da panela. Junte o peixe desfiado e refogue por mais uns 3 minutos. Reserve.

Creme:
9. 10. 11. 12. 13. 14. Dissolva a maisena no leite. Adicione o leite de coco e as gemas batidas. Leve essa mistura ao fogo mexendo sempre at engrossar. Deixe esfriar. Bata as claras em neve firme e junte ao creme de gemas. Em seguida, coloque o creme no peixe refogado, misturando com cuidado. Despeje na frma preparada e leve para assar ao forno por cerca de 1 hora.

Molho de camaro: 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. Descasque e limpe os camares. Tempere-os com sal e suco de limo. Reserve. Em uma panela coloque o azeite, os tomates, a cebola e o coentro e cozinhe por uns 20 minutos com a panela tampada, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e passe pelo liquidificador. Volte o refogado para a panela e junte os camares. Cozinhe por uns 3 minutos e retire do fogo. Desenforme o pudim quando estiver morno e despeje o molho quente por cima.

Manioba
MATERIAL NECESSRIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Folhas grandes de maniva (folha da mandioca) Lombinho de porco Toucinho fresco sem o couro Lingia de porco fresca Costela de porco fresca Chourio Bucho Charque magro Toucinho defumado magro Rabo de porco fresco Paio Folha de louro Cebola Dente de alho Pimento verde Tomate Banha de porco Cominho em p Pimenta-do-reino preta em gros QUANTIDADES 3 molhos 150g 75g 150g 75g 75g 150g 150g 40g unidade unidade 3 unidades 60g 4g unidade 90g 5g a gosto a gosto

continuao

Manioba

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Lave bem as folhas da maniva sem os talos e passe pela mquina de moer, chapa fina Coloque uma panela com bastante gua. Logo que ferver, junte o sal e o toucinho fresco cortado em pedaos pequenos. Cozinhe em fogo bem brando durante 4 dias. A medida que for secando, v colocando mais gua. No 4 dia, escalde 3 vezes as carnes. Lave bem o charque para retirar o excesso de sal. Corte o lombinhos, o bucho e o charque limpos em pedaos mdios. Corte a linguia em roletes e separe as costelas de 2 em 2. Acrescente maniva as carnes mais duras e depois os rabinhos de porco, as costelas, o bucho e o lombinho de porco. Por ltimo, acrescente a linguia, o chourio, o toucinho defumado sem o couro e os paios inteiros. Na panela coloque o louro aos pedaos e gua que d para cobrir as carnes. Quando tudo estiver cozido e quase sem caldo, derreta a banha de porco, esquente e doure o alho socado com sal junto com as cebolas batidinhas. Junte os pimentes e os tomates bem picados, tempere com o cominho e a piimenta-do-reino moda na hora. Refogue tudo muito bem e misture com a manioba. Prove o sal.

Medalho de Pirarucu
MATERIAL NECESSARIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Lombo de piraruc cortado em 2 fils Sal e suco de limo Farinha de trigo para Ovos batidos com 1 pitada de sal leo para fritar Po de frma, sem casca, torrado Banana prata Margarina QUANTIDADES: 300g a gosto o quanto baste 1 unidade o quanto baste 2 fatias 2 unidades 12g

Molho:
leo Cebola Dente de alho Caldo de galinha Pur de tomate Acar Margarina Noz-moscada Pimenta-do-reino gua Camaro fresco, limpo e picado com sal e limo Leite Maisena Leite de coco Creme de leite Queijo parmeso ralado para polvilhar 12ml 50g 6g tablete 100g 3g 5g a gosto a gosto 150ml 125g 25ml 5g 50ml 90ml

continuao PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Medalho de Pirarucu

Tempere o peixe com sal e limo e reserve. Deixe uns 30 minutos no tempero. Enxugue os quadrados, passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e frite em leo quente. Coloque os peixes sobre papel absorvente. Reserve. Corte as bananas ao meio no sentido do comprimento e frite-as na manteiga at dourar. Coloque-as sobre papel absorvente. Reserve.

Molho: 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Frite a cebola e o alho no leo at dourar. Deixe esfriar um pouco e passe para o liquidificador. Volte a cebola novamente panela, junte os tabletes de caldo de galinha, o pur de tomate, o acar, a margarina, a noz-moscada, a pimenta e a gua. Deixe ferver at apurar. Junte ento o camaro e deixe ferver por 3 minutos. Dilua a maisena no leite e acrescente ao molho mexendo de vez em quando at engrossar. Acrescente o leite de coco e o creme de leite e mexa at aquecer. Numa refratria coloque as fatias de po torradas. Sobre cada peixe coloque 2 metades de banana frita. Regue com o molho, polvilhe com o queijo e leve ao forno por uns 30 minutos para gratinar. Sirva bem quente.

16.

Filhote com velout de tucupi

MATERIAL NECESSRIO: Fogo Balana analtica, colher de polietileno. INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Para o filhote: Lombo de filhote Cebola Vinho branco Dente de alho Limo Para o velout de tucupi: Tucupi Goma de tapioca Vinho branco Jambu Azeite, sal e acar PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: O peixe: Corte o peixe em 6 partes. Lave em gua corrente com limo, alho picado e socado, 30ml de vinho, 70ml de gua, azeite e sal a gosto. Envolva as postas do peixe com papel absorvente. Aquea uma frigideira antiaderente e, com um pouco de azeite, doure o peixe, primeiro de um lado e em seguida do outro. Termine de cozinh-lo assando em forno mdio. Reserve aquecido. 85ml 15g 30ml 1/3 de mao a gosto 300g 60g 30ml 6g 1 unidade QUANTIDADES:

continuao PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: Velout de tucupi:

Filhote com velout de tucupi

Bata o alho e a cebola com um pouco de azeite no liquidificador e refogue numa panela com manteiga. Quando dourar, acrescente o tucupi, cozinhe por 5 minutos e junte a goma de tapioca dissolvida em vino branco. Verifique o sal e corrija a acidez do tucupi com acar (se preciso). Cozinhe por mais 10 minutos.

Jambu: Cate o jambu, escolhendo as folhas mais tenras, lave em gua corrente. Com gua fervente, e sal a gosto, escalde levemente o jambu. Escorra. D um choque trmico com gua e gelo e escorra novamente. Reserve.

Como servir: Em um prato, coloque uma camada de velout de tucupi, em seguida as postas do peixe e cubra com o resto do velout. Por cima, ponha as folhas de jambu.

Compota de jambo
MATERIAL NECESSRIO: Fogo Balana analtica, colher de polietileno. INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Jambos maduros Acar cristal gua PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. Corte os jambos ao meio e retire os caroos. Leve ao fogo lento com a gua e o acar. Deixe cozinhar, at atingir o ponto de compota. QUANTIDADES: 4 150g 200m

Pudim de tapioca
MATERIAL NECESSRIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Farinha de tapioca Leite condensado Creme de leite Leite de coco PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. Em um bowl, coloque a farinha de molho no leite de coco por 30 minutos para amolecer, depois acrescente os outros ingredientes, unte uma forma e caramelize. Despeje o pudim e leve para assar em banho-maria no forno. QUANTIDADES: 100g lata 75ml 25ml

Doce de tapioca com baba-de-moa

MATERIAL NECESSRIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, forma retangular para pudim INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Cuscuz: Leite Tapioca do norte Coco ralado fresco Acar Sal 250ml 120g 50g 75g 1 pitada QUANTIDADES:

Baba-de-moa:
Acar gua Gemas passadas pela peneira Leite de coco 113g 100ml 3 unidades 100ml

continuao

Doce de tapioca com baba-de-moa

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: Cuscuz: 1. 2. 3. 4. Numa tigela, misture todos os ingredientes. Cubra com papel plstico e deixe descansar em temperatura ambiente por oito horas. Verifique se a tapioca est macia. Se no estiver, acrescente um pouco mais de leite e deixe descansar at ficar bem macia. Transfira para a forma, cubra com filme plstico e leve geladeira por mais uma hora.

Babade-moa: 1. 2. 3. 4. 5. Numa panela mdia, cozinhe o acar e a gua em fogo alto, mexendo sempre, at dissolv-lo. Pare de mexer e deixe no fogo por mais cinco minutos ou at obter uma calda ligeiramente grossa. Pare de mexer e deixe no fogo por mais cinco minutos ou at obter uma calda ligeiramente grossa. Deixe-a amornar e esfregue um pouco entre o polegar e o indicador. Se deslizar suavemente, estar no ponto. Acrescente as gemas e o leite de coco.

Caruru paraense
MATERIAL NECESSRIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Cebola Tomates Pimento verde Ramos de hortel Ramos de coentro Ramos de salsa Dentes de alho espremidos Castanha de caj torradas Amendoim torrado sem casca Camaro seco descascado Caldo de galinha Azeite de dend Quiabo picado Vinagre Azeite de oliva Sal e pimenta malagueta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. 5. Bata no liquidificador a cebola, o tomate, o pimento, a hortel, o coentro, a salsa e o alho. Reserve. Lave o copo do liquidificador e bata a castanha, o amendoim e o camaro descascado. Reserve. Leve ao fogo alto, numa panela grande, a gua ou o caldo de galinha, a metade do azeite de dend e o quiabo. Quando frever, acrescente os temperos batidos e cozinhe por 20 minutos, mexendo s vezes. Junte o vinagre, o creme de camaro, o azeite e o azeite de dend restante e misture. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 20 minutos, mexendo de vez em quando. Se quiser, ponha mais gua, sal e pimenta malagueta. QUANTIDADES: 80g 120g 1/3 de unidade 1 unidade 2 unidades 1 unidade 3g 15g 15g 50g 200ml 40ml 300g 4ml 4ml a gosto

6.

Bolinho de piracu
MATERIAL NECESSRIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, frigideira INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: leo Alho amassado Pimenta verde picada Coentro Salsa Farinha de piracu Batata cozida e espremida Ovo Sal leopara fritar PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Aquea o leo em uma frigideira e refogue o alho. Acrescente a pimenta, o coentro e a salsa e refogue. Junte a farinha de piracu. Acrescente a batata e o ovo. Misture bem e tempere com sal. Forme os bolinhos. Frite em leo bem quente. QUANTIDADES: 6ml 4g a gosto 10g 10g 100g 30g 1/3 de unidade a gosto

Bolo de queijo Cuia

MATERIAL NECESSRIO: Fogo, forno Balana analtica, colher de polietileno, forma de bolo INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Acar Manteiga Claras Gemas Queijo de cuia ralado Leite de coco Farinha de trigo Fermento qumico QUANTIDADES: 200g 125g 3 unidades 3 unidades 100g 25ml 150g 2,5g 75g 15ml 35ml

Calda: Goiabada gua Vinho do porto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Aquea o forno em temperatura mdia. Bata o acar, a manteiga e as gemas at obter um creme macio. Misture do queijo ralado. Adicione o leite de coco alternando com a farinha e o fermento. Bata as claras em neve e acrescente misturando de leve. Asse por 1 hora.

Calda: 7. 8. 9. Bata a goiabada com a gua e reserve. Aquea o vinho do porto e junte goiabada. Despeje sobre o bolo e polvilhe com o queijo restante.

Paoca de carne com banana da terra

MATERIAL NECESSRIO: Fogo Balana analtica, colher de polietileno, processador de alimentos, frigideira INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Coxo duro leo Sal Vinagre Molho de pimenta Manteiga Farinha de milho Banana da terra madura cortada em rodela Cebola em pedaos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Ponha a carne na panela de presso e cubra com gua. Tampe e leve ao fogo alto at ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por duas horas. Quando esfriar, desfie. Refogue a cebola na metade do leo. Junte a carne, o sal, o vinagre e o molho de pimenta e refogue. Passe no processador. Reserve. Numa frigideira, derreta a manteiga em fogo alto e acrescente a farinha de milho. Cozinhe por uns minutos, mexendo at comear a dourar. Misture com a carne. Reserve. Aquea bem o leo restante e frite a banana at dourar. Escorra sobre papel-toalha e sirva com a paoca. QUANTIDADES: 250g 150ml a gosto 25ml 2ml 25g 220g 3 unidades 400g

Camaro com manga

MATERIAL NECESSRIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, frigideira INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Camaro mdio Sal Pimenta do reino Suco de limo Manteiga Gengibre ralado gua Manga hadem cortada em cubinhos QUANTIDADES: 300g a gosto a gosto 12ml 21g 2g 15ml 1 unidade

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Tempere o camaro com o sal, a pimenta e metade do suco de limo. Cubra e reserve na geladeira. Numa frigideira grande, derreta a manteiga em fogo mdio. Junte o suco de limo restante e os demais ingredientes. Mexa at ferver. Junte os camares reservados. Tampe a frigideira e cozinhe at ficarem macios.

Surubim com pur de banana-da-terra

MATERIAL NECESSRIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Fils de surubim Suco de limo Coentro picado Sal e pimenta do reino Farinha de trigo leo Molho: QUANTIDADES: 300g 3ml 3g a gosto 75g 5ml

Espinafre Cebola Azeite, sal, alcaparras, alho, vinagre e limo Coentro Cebolinha verde
Pur: Bananas da terra madura (com casca) Leite fervido

1 mao 200g a gosto 40g 40g

2 unidades 65ml

continuao

Surubim com pur de banana-da-terra

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. Tempere o peixe com o limo, o coentro, sal e pimenta. Passe os fils na farinha de trigo. Aquea uma frigideira com o [oleo. Frite os fils at dourarem dos dois lados.

Molho: 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Lave e escorra o espinafre. Coloque-o em uma panela, tampe e leve ao fogo at as folhas murcharem. Retire e esprema ligeiramente. Pique e reserve. Refogue a cebola no azeite at ficar macia. Adicione o espinafre e refogue por um minuto. Tempere com sal. Retire do fogo e deixe esfriar. Acrescente os demais ingredientes e misture.

Pur: 14. 15. 16. 17. 18. Corte as extremidades das bananas, mantendo a casca. Coloque-as numa panela e cubra com gua. Leve ao fogo alto at ficarem macias. Escorra. Descasque as bananas e coloque-as, ainda quentes, no liquidificador. Junte o leite e bata at obter um pur.

Montagem: Coloque em pratos individuais um fil do peixe coberto com o molho frio de hortalias. Ao lado, uma poro do pur.

Torta de castanha
MATERIAL NECESSRIO: Fogo, forno convencional Balana analtica, colher de polietileno, batedeira INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Recheio: Acar Limo Mel Manteiga Sal Castanha-do-par picada 38g 5ml 75ml 25g 1 pitada 75g QUANTIDADES:

Massa:
Manteiga em temperatura ambiente Acar Gemas Farinha de trigo Para polvilhar: Acar de confeiteiro 10g 100g 56g unidade 110g

continuao

Torta de castanha

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: Recheio: 1. 2. 3. Cozinhe o acar com o suco de limo em fogo mdio, mexendo de vez em quando at ficar caramelado. Junte o mel e a manteiga, misture e deixe ferver at obter uma calda em ponto de fio fraco. Adicione o sal e a castanha e misture bem. Deixe esfriar.

Massa: 4. 5. 6. 7. 8. Aquea o forno em temperatura mdia. Na batedeira, bata a manteiga at ficar cremosa. Junte o acar aos poucos, batendo sempre at obter um creme leve. Acrescente as gemas, uma a uma, e bata. Desligue a batedeira, adicione a farinha e misture at a massa ficar homognea. Coloque metade da massa na forma, forrando o fundo e a lateral. Distribua o recheio. Polvilhe farinha na massa restante e achate-a sobre o papel-manteiga. Cubra com outro papel-manteiga e, com um rolo, abra-a at obter um disco de 12 cm de dimetro. Tire o papel de cima e, cuidadosamente, vire o disco de massa sobre o recheio. Tire o outro papel e corte o excesso de massa. Com um garfo, pressione a borda e faa furos na superfcie. Asse at dourar. Deixe esfriar, desenforme, polvilhe com o acar de confeiteiro e sirva em seguida.

9. 10. 11. 12.

13. 14. 15. 16. 17.

Vatap do norte
MATERIAL NECESSRIO: Fogo, Balana analtica, colher de polietileno, moedora de carne INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Camares secos salgados Cebolas picadas Tomates picados Cheiro-verde picado gua Azeite de oliva Pimenta-de-cheiro Suco de limo Farinha de trigo diluda em gua fria Azeite de dend Leite de coco PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. Descasque os camares separando a cabea e as cascas. Lave bem e ponha de molho por uma hora dentro dgua, traconado-a 3 a 4 vezes para dessalgar. Misture o tomate, a cebola e o cheiro verde. Numa panela, coloque a gua e ferva os camares com um pouco da mistura de temperos. Escorra, reservando o caldo. Separe 50g de camares e passe pela mquina de moer. Coloque o azeite numa panela e leve ao fogo. Coloque os camares inteiros e os modos. Junte o tempero restante e as pimentas inteiras. Depois de tudo refogado, descarte as pimentas. Aos poucos, mexendo sem parar, junte a farinha de trigo diluda, o dend e o leite de coco e cozinhe. Sirva com arroz branco. QUANTIDADES: 250g 130g 130g 7g 500ml 8ml unidade 15ml 110g 15ml 170ml

3.
4.

Sopa de caranguejo
MATERIAL NECESSRIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, peneira de tala INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Carne de caranguejo Suco de limo Leite de coco Azeite de dend Salsinha Cebolinha Coentro Cebolas Batatas cozidas e espremidas Azeite de oliva Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Coloque a carne de caranguejo em uma peneira de tala. Molhe com bastante gua corrente e escorra. Regue com o suco de limo e deixe marinar por 10 minutos. Esquente o azeite de oliva e doure as cebolas batidinhas. Acrescente a carne de caranguejo, o sal, a cebolinha e o coentro cortados miudinho. Refogue. Ferva o leite de coco com o azeite de dend, sal e batata. Passe pelo espremedor. Junte este pur carne e prove o sal. D uma fervura rpida. A sopa deve ficar em ponto de creme. No grossa demais. Se precisar acrescente gua quente at obter o ponto desejado. QUANTIDADES: 200g 1ml 200ml 3ml 6g 6g 6g 40g 100g 20ml a gosto