MAGYAR GAZDASSZONY

TEENDI
A

KZLETBEN, HZBAN S KONYHBAN.

KZI S SEGDKNYV
NK S HAJADONOK SZMRA
RTA

MEDVE IMRE.
knyvet a Magyar gazdasszonyok egyeslete a mlt 1863. vi augustus 5-kn tartott vlasztmnyi lsbl Holln Ernn alelnk nagysga elnklete alatt kikldtt vlasztmnyi tagok u. m.: Simigh Istvnn, Szathmry Krolyn, Liszy Istvnn, Grn Jnosn s Erdlyi Sarolta nagysgaik megvizsgltk s jvhagytk.

PESTEN.
KIADJA HECKENAST GUSZTV.
1 8 6 4

Pest, 1864. Nyomatott Landerer s Heckenastnl.

Szp a n, ha angyal-arczn A szemrem lngja g, S mint gyngy, tenger mly lben. Tiszta gerjelm szvben Readtlen l a hsg. Szebb midn blcsen vezrli A csald dolgt gyt; S az ernyt mily hn keresse, Polgrtrsit mint szeresse Inti kedves gyermekt. Legszebb, hogy ha nemzetrt Keble lelkeslve ver, S fnyt dertend egre, A hon-szeretet tzre Mint egy Vesztaszz gyel. Azt, kiben mind e tklyek Egyeslve dszlenek, Vdl az emberisgnek S kit kvessnk plda-kpnek Alkotk az istenek.

V-i Barna.

ELSZ.
Ezen mben, melyet mint czmn olvashat a magyar gazdasszonyok egylete, mely a hazban kz - elismerst vvott ki magnak s mltn, megvizsglt s rdemesnek tartott ajnlani; a magyargazdasszonyok kezbe oly knyvet igyekeztnk adni, mely tkletes foglalata legyen mind annak, mi a hzi gazdasg vezetsre szksges s mit a gazdasszonyok tudnak s tudniok kell, ha sikerrel akarnak gazdlkodni. A knyv kzelebbi megvizsglsa adjon bizonysgot rla, mily figyelemmel vlasztatott meg mind az, mi a gazdasszonyi lethez tartozik s hogy gyelet volt arra, mikp a nyelv is a legki-

sebb rszletekben vilgos legyen, s minden gazdasszony knyelemmel hvhassa azt tancsadul. Mi tartalmt illeti az oly b, mikp annak egyenkinti eladsa igen hosszas volna, ezt gy is hozza a tartalom-jegyzk, mely trgy-rendben a knyv vgn kvetkezik. Nincs teht egyb htra, mint hogy e knyvet, milyen mg honi irodalmunkban eddig meg nem jelent, a kznsg szves figyelmbe ajnljam. Kelt Pesten September hban 1863. A KIAD.

ELS KNYV.

A MAGYAR GAZDASSZONY
A KZLETBEN.

A jellem. A szpsg Isten ajndoka; mindamellett minden belbecs nlkli, ha j szvvel s jellemszilrdsggal nem prosul. Ki e hrmat egyesti, angyal. A lelki szpsg visszsugrzsa az ernynek. A rokonszenv egy perczben megszlemlik; de tarts vonzalom csak a jban val kvetkezetessgen plhet. Cselekedj a szv s sz meghallgatsa utn s mentve vagy az utbnattl. Inkbb ezer veszlyben koczkztasd letedet, hogysem felldozd jellemedet. Az eltted feltnedez klnfle esemnyek szolgljanak letednek jban val megszilrdtsra. rtelmessg teszi a n felnyt, ez rendeltetse nlklzhetlen eszkze; ltala lesznek jkk, s az nzs szkkeblsgt levetkzve megtanulnak tehetsgeik szszesitsvel az emberisg s haza javra mkdni. A n rendeltetse ignyli azt, hogy rzelmei gyngdsgvel szilrd jellemet prostson. Hisz a jnak csiri az anya kebln keletkeznek. Fldi ltnk fczlja az emberi tkly. Az emberi kebel vghetetlen fogkonysggal s kpessggel br, csak jl irnyoztassk. A jellemszilrdsg azon sark, mely krl ltnk tengelye forog. A tkletesedsnek egyetlen tja tiszta jellemre trekvs ltal menteslni a szenvedlyek rohamtl. Jellemed legyen a horgony, melynl fogva a fldi lt minden viszontagsgaiban megnyughassl.

4 A mlt, jelen s jv legyen mindig szemeid eltt, s iparkodjl oly jellemet tenni sajtodd, hogy a j trl eltntorts ksrletei azon megtrjenek. A hisg kba csillma oly blvny, melynek csak a felletessg s gyngesg papni ldoznak. Az ernyes n ktelessgei teljestsben s lelki tklyben keresi s tallja fel lete legfbb kincst. A hlgy jellem nlkl olyan, mint a magas szr tulipn, melyet minden legkisebb lebel ide s tova ingat a nlkl, hogy illatval a leget fszerezn. Sohase zavarjuk ssze a daczot a jellemmel; amaz gg, szhiny s szvressg; mg ez az rzelem gyngdsgnek pajzsa s legfnyesebb dsze. Maga az engedkenysg, mely a ni gyengdsgnek egyik legszebb kifolysa, jellem gyannt tnik fel, ha kell helyen gyakoroltatik. Kedly-egyformasg s mrsklet. A kedly egyformasga boldogg teendi letedet s a veled l szemlyeket. Lgy mindig egyenl, se igen szomor, se igen vg; a vgletek veszlyesek. Soha se lgy klncz, s tartsd meg nyugalmadat minden viszonyok kzt. Fogadd az eltted kedves szemlyeket nyjas arczczal; azokat pedig, kik tetszsedet nem brjk, udvariasan s embersgesen. Azon lgy, hogy a mi ma tetszik, holnap ne legyen visszatetsz. Ne lgy knnyelm barti viszonyaidra nzve, szeresd igazn bartnidet s gy intzd a dolgot, hogy red szmthassanak. Ne lgy fltkeny, a fltkenysg megzavarja az szt, megrontja a szvet, s soha sincs hasznodra. Ne tgy soha legkisebb szemrehnyst is bartidnak, vagy legalbb oly szeld modorban tedd azt, hogy e miatt meg ne haragudhassanak. Igyekezz bartidat megtartani; de ha szerencstlensgre elidegenlnnek tled, az nehezedre eshetik ugyan, de azrt panaszra ne fakadj. Kvess el mindent, hogy ket ismt megnyerhesd; fogadd vissza rmmel s

5 mindenek felett kerlj minden felvilgostst, ha az nem kesersget szlhetne. Fogadj szvesen klnben minden tmutatst, s iparkodjl azt hasznodra fordtni a nlkl, hogy arra gyelnl: ki adja azt. Fogadd a bartsg jeleknt bartid tancst; de ha abban valami nem tetszenk, tudasd velk szelden okaidat, hallgasd ki az veiket, hogy mindketten elfogadhasstok a j vlemnyt. Iparkodjl az egyforma kedly s mrsklet azon hangulatt sajtodd tenni, melynl fogva bartidnak, brmit mondjanak is, soha se kelljen attl tartamok, hogy megsrtenek. Ha valaki helytelenl vdol, az igazsgtl vrj elgttelt; maradj nyugodt s lgy meggyozdve, hogy az id igazolni fog. Az Isten fia azt tant, hogy bocsss meg ellensgeidnek, teht ez kedves cselekedet eltte. Bocsss meg azrt az ellened vetetteknek, valamint magad is hajtod, hogy Isten neked megbocssson; st alkalmad lvn, lgy ksz mg szolglatukra is. Utlatnak kebledben helyet ne adj soha. Szeresd felebartidat, mert Isten parancsolta, s ellensgeidet az Isten szerelmert. Lgy szves s nyjas; soha se erszakold akaratod teljestst, se ne kvnd, hogy msok azt teljestsk. Teljestsd mindenkor inkbb msok akaratt, semmint a magadt. Tallkozzk msok akarata mindig a tieddel, oly j szvvel s oly termszetesen teljestvn azt, hogy higyjk az emberek, miszerint nem tnek egyebet, mint hogy megelzzk akaratodat. Soha se ellenkezzl, soha se vitatkozzl hevesen, s ne mutasd magadat makacsnak nzeteid rvnyestsben; engedj rmest mg akkor is, ha igazad volna^ JNe srtdjl meg, mint annyi ember szokta, a miatt, hogy semmit sem tallsz jnak. Ne gytrdjl a miatt, hogy a dolgok nem kivnatod szerint mennek, azon fel ne indulj, se a miatt arczod s kedlyed legkevsbb se vltozzk. Elgedjl meg mindennel, s a mennyire lehet, semmin se indulj fel. A legszebb ni erny, lemondani nakaratrl s

6 msoknak alrendelni magt, de nem szolgailag. Nem egy nap mve ez, fradsgba kerl s szokni kell hozz. Soha sem lszsz igazn megelgedett, mint ha megnyered azok tetszst, kikkel az isteni gondvisels rendeletbl lned kell. Egyetlen eszkze ez a boldogsgnak. Ne adj helyt szvedben semmi szenvedlynek; gyzd le azokat ideje korn, lgy azon, hogy az az sznek, ez pedig az Istennek legyen alvetve. Ha lelkedet szomorsg bntja s szvedet szorulni ereznd, fordulj a Mindenhathoz: megvigasztal, va^y legalbb gymoltni fog. Nyisd meg szvedet legbensbb bartod s bartnid eltt, hogy megvigasztaljanak, de gyngden tedd azt s nyugtalansg nlkl. gy tekintsd az let esemnyeit, mint Isten akarata szerint trtnket; ha dolgaid jl folynak, fel ne fuvalkodjl, s balsorsban el ne csggedj. Ha betegsg r, trd azt odaengedssel, lehetleg keveset sopnkodvn; ez mitsem enyht bajodon, s csak elszomortja azokat, kik irntad rszvttel vannak. Tanulj meg bkt szerezni szvednek. Ne tgy semmit heveskedsedben , se ne gerjedj soha haragra cseklysgekrt; ez nem illik eszes lnyhez s mg kevsbb illik keresztynhez. Azrt rizkedjl az ingerlt llapottl; miatta szmtalan hibba eshetnk. Lgy mindig gyngd szavaidban s cselekedeteidben. Se ne vgezz, se ne hatrozz valamely dologban mindaddig, mg ingerltsged le nem csillapult, s mg komolyan s higgadtan meg nem fontoltad azt, a mit teend vagy. Ha alkalmat tallsz valaki megfeddsre, ne tedd azt soha rgtn; engedj idt az elmlkedsre, s akkor szszeren fogsz cselekedni. Bnjl jsgosn cseldeiddel, megemlkezvn, hogy Isten eltt mindnyjan egyenlk vagyunk. Adj neki hlt, hogy megklnbztetett, de ezzel vissza ne lj; beszlj velk szelden, fedd meg ket szeretettel s ne feledd, hogy a haragban tett, vagy

7 hevesen s a szeszlybl trtn pirongatsnak nincs hatsa, sem az illett meg nem javtja. Neked is vannak hibid, senki sincs a nlkl; iparkodjl megjavulni, lgy szeld tenmagad irnt, hogy szvednek gytrelmet ne okozz. Legkevesbb se csodlkozzl a felett, hogy visszaessl hibidba, de btorodjl fel s ne csggedj; a mit egy hnap alatt uti nem rtl, remld azt kt hnap alatt elnyerhetni; mindig gy iparkodjl, mintha minden tled fggene s fordulj Istenhez, mint a kitl mindent vrnod illik. Legyenek vgyaid mrskeltek; mit se hajts felette forrn, s ne ragaszkodjl szerfelett a vilg gynyreihez; jusson eszedbe, hogy minden mland a nap alatt s csak az erny lland. Ne tgy soha olyat, mit valaha megbnhatnl. szintesg s igazsg. Lgy mindenkor szinte s igaz cselekedeteidben s szavaidban. Soha se akarj msnak tartatni, mint a mi vagy: szksges, hogy szavaink tetteinkkel szhangozzanak. Msknt szlni s mskp cselekedni okos szemlyhez nem illik, de mg kevsbb illik keresztynhez. Ksztsnk magunknak tervet rendes lethez s kvessk azt szintn s igazn. , Nyugodjunk meg Isten intzkedseiben, ismeri sziveink rejtekt, t megcsalni nem lehet, ragaszkodjunk hozz szintn, s szolgljunk neki hsgesen. Az embereket rszedhetjk, de az id felleplezi az igazsgot s becsls helyett megvettetnk. Soha se hazudjl; a vilg e hibt meg nem bocstja s annak, kit hazugsgon kapott, tbb hitelt nem ad, mg ha igazat mondana is. Mi sincs kedvesebb Isten s vilg eltt, mint mindenben igaznak lenni. Soha se nagytsd azt, a mit hallasz. Lgy egyszer szavaidban s cselekedeteidben. Ne hasznlj tekervnyes utakat, sem lnok fogsokat.

8 Haladj mindig egyenl lptekkel, s gy, hogy viseleted se fennhjz, se aljas ne legyen; lgy azon, hogy msok rd szmthassanak s szavaidban bzhassanak. Lgy szinte, nehogy mst mondj s mst gondolj. Ha valaki tancsodat kri, add azt j llekkel. Dolgaidban tisztn jrj el, tekervnyessg s csalrdsg nlkl, s mindig igazsggal; s igazad nem lvn, hatrozz tenmagad ellen is. A legjobb fortly, ha fortlylyal nem lnk. Trekedjl mindig a jra, s iparkodjl, hogy az sz mindig rszedre legyen. Bartaiddal bnj szintn; a vilg irnt lgy kmletes; a nlkl azonban, hogy az igazsgot valaha eltagadd. Az eszly megengedi ugyan, hogy ne mondjuk ki mindig egszen az igazat; de azt soha, hogy az ellen cselekedjnk. Legynk elgg szintk bevallani hibinkat s sohase kveteljk bartainktl, hogy k is elismerjk a magokit, mert ez knyszerts volna. Nincs szebb s magasztosabb dolog, mint elismerni sajt hibinkat; ez ltal is mr nmileg jv teszszk azokat; de semmi sem oly aljas, mint az igazsg ellen magunkat tekervnyes utakon s fogsokkal vdelmezni. Meg kell becslnnk bartinkat azon intsek alkalmazsban, melyekre a bartsg s szintesg ktelez; szksges, hogy azon kmlettel, melyet az eszly sugallhat s oly modorban, mint magunk irnyban kvnatosnak tartannk, tudassuk velk hibjukat a nlkl, hogy azt felette reztetnk. Emlkezznk meg arrl, hogy az igazsgban az Istent tiszteljk, az emberek becsilst s bartink bizalmt megszerezzk, ezenfll pedig sajt szvnket nyugtatjuk meg. Eszly s mltnyossg. Eszlytelensg ms dolgba avatkozni, s azoknak adni tancsot, kik tlnk azt nem krtk. Ha valaha alkalmad van gynyrt szerezhetni s

9 szolglhatni bartidnak, tedd meg azt rmmel; de lgy eszlyes s mltnyos. Ha valaki tancsot kr tled, mindig az Istent, az szt, s annak rdekt tartsd szem eltt, ki tancsodat krte s ne soha a magadt. Tancsod legyen olyan, mint tenmagadnak msoktl hajtanl. Sohase szlj senkirl legcseklyebbet is mskp, mint ahogy hajtand, hogy msok rlad szljanak. Eszlytelensg msok hibirl szlani; mert gyakran magunkban is ugyanazok, st nha nagyobbak vannak mg, mint melyeket msokban gncsoltunk. Fontos dolgokban sohase trflj, ez mindig ellensgeket szerez; valamint sohase lgy els abban, hogy gncsolni valt tallj. rdem vagy rdemetlensg felett ne hatrozz soha; ez fllmlja tehetsgedet s ellensgeket szl. Lgy mltnyos valamint legjobb bartid gy msok irnt is a nlkl, hogy tudni kvnnd, mit veled tudatni nem akarnak; ne frkszd viseletket, tetteiket, s ne vegylj dolgaikba felkretlenl. Legkevesbb se vgyjl tudni, mi rd nem tartozik; elgedj meg ktelessged teljestsvel s hagyd lni az embereket tetszsk szerint. llj ellent a ksrtetnek, feltrni oly leveleket, melyek nem hozzd intzvk, brmennyire legyen is rdekedben tudni azok tartalmt. A halkan beszlgetkhz sohase kzeledjl, nehogy azt higyjk, hogy kihallgatni akarod titkaikat Ne kveteld bartidtl soha a bizalmassgot; de ha azzal megajndkoznak, rizd titkaikat srtetlenl s sohase lj vissza azzal, brmi trtnjk, mg ha k legnagyobb ellensgeidd vlnnak is. Lgy titoktart, s soha ki ne beszld a red bzottat, sem azt, mit taln felebartodrl vletlenl megtudnl, ha az rtalmra lehetne. Vigyzz, hogy pletykt se ne csinlj, se meg ne hallgass; forrsa szokott az lenni minden ellensgeskedsnek s csak roszlelk embertl eredhet.

 10 Ha azt hiszed, hogy van okod bartaid ellen panaszra; iparkodjl velk tisztba jni s jelentsd ki elttk szved keservt, lehet, tudtodra adandjk, hogy nincs igazad; de rd nzve kznys emberekkel ne beszlj arrl. A fltkenysg kislelkek osztlyrsze. Soha se vgy rszt bartid szenvedlyessgben, de ne is szeglj mindjrt eleinte ellene; hagyd elmlni els hevt, azutn lgy rajta, hogy meghallgattasd velk az sz szavt s megltod, hogy nmagoktl eszkre trnek. Az eszlyessg arra ktelez mindenkit, hogy viseletben igen pontos legyen s minden lpteit nagy vakodssal intzze. A legkisebb dolognak is megvannak kvetkezmnyei. Felettbb vigyzz valamely szorosb viszony s bartsg megktsben; mert gyakran elveszted j hrnevedet, ha roszul vlasztottl. Semmikp se lpj sszekttetsbe oly egynekkel, kiknek letmdja pen nem egyez meg azzal, melyet kvetni magadban elhatroztl: szksges, hogy ha vlasztasz, jl vlaszsz. A j pldkat kvetsl tartsd szemeid eltt, a roszakat pedig azrt, hogy hibid megjavthasd. Szksg gyakran komolyan elmlkedned a ltottak felett, s elmlkedsed eredmnyt alkalmaznod is; ezltal vilgismeretet szerzesz magadnak. Az eszlyes s j indulat embernek sok ismerse szokott lenni, de csak kevs bartja, kik irnt bizalommal viseltetik; szksges azonban bartot szerezni, kinek becsletessge, ernyessge, szelleme s j hrneve ismeretes legyen, s ha ilyet talltl, vagy vele a gondvisels megldott; lgy irnta teljes bizodalommal, kzli vele jt s roszat, ne titkold eltte ktelyeidet, s nyisd meg neki bartsggal s szintesggel szvedet; hallgasd figyelemmel a mit mond s lgy elgg tanulkony azt alkalmazni s foganatostani is. A magadat rdekl dolgokra nzve sohase bizakodjl egszen magadban, ha van oly bartod, mint a milyen fentebb le van rva; s higyj inkbb azoknak, kik tged szeretnek. Azrt ne lgy nmagd irnt tlbzott;

 11 boldog vagy, ha egsz leted folytban h s oly bartot vagy bartnt tallsz, kiben megbzhati; rizd meg azt jl, s knnyelmen el ne jtszd bartsgt s szeretett, s krd Istentl, mint oly dolgot, melyre neked legnagyobb szksged van a vilgon. Vghetetlenl fontos j tancs nlkl nem cselekedni, trtnjk br a cselekvs msok, vagy sajt jllted rdekben. Keveset beszlj s sokat figyelj; lss s hallj mindent, iparkodvn hasznot hzni abbl. Els felindulsodban sohase cselekedjl semmit; ezt rendesen a szenvedly szokta intzni; vgy magadnak idt a meggondolsra, mieltt cselekszel. Ha mondani vald van, ismtelve gondolkozzl arrl, de mg jobban megfontold, mit rand vagy. Az rott dolog fontos s maradand annyira, hogy azok rsban alig lehetnk mindig elgg vatosak. Iparkodjl hasznodra fordtani leted minden esemnyeit, a jkat gy mint a roszakat, s szolgljanak becsleted s jllted gyaraptsra. Mrskeld a hevessget s sohase cselekedjl, mg szenvedlyed le nem csilapult s idt nem vettl magadnak megfontolni a kvetkezmnyeket. Ha a dolog fontos: krj tancsot s kvesd. Ne lgy senki irnt knnyenhv; bnjl mindenkivel tisztesgesen s finomul, de meghittsget se szavaidban, se viseletedben ne tansts tvolabb llk irnyban, mert ez meg nem egyeztethet sem azzal, mit Isten kivan, sem azzal, mit a vilg tled vr. Ne lgy felettbb kzlkeny cseldsgeddel s ne bzd r soha titkodat, mert visszalhet azzal s fggv leszesz tle. Sohase csinlj magadnak ellensgeket; lj j egyetrtsben mindenkivel, hogy kinyerhesd az emberek megelgedst; ne lgy felette bizalmas s bartsgos, ellenben minl udvariasabb s szvlyesebb. Azrt soha senkit se vess meg; lehet hogy holnap r szorulsz arra, kit ma megvetettl. Takard el embertrsaid hibit, s mintegy magad

 12 eltt rejtsd el azokat, s ha megbzhatol bartidban s lelked ismeri hibikat; szksg, hogy azokat csak szved rezze. Lgy bartid irnt igen kmletes a nlkl, hogy tlk azt kvetelnd. nzetlensg. Magadrt soha se tgy semmit, hanem mindent Isten, haza s felebartod irnti tekintetbl. J cselekedeteid elvesztik rdemket, ha azrt trtnnek, hogy azok ltal az emberek becslst s prtolst megszerezhessed. Mondj le minden emberi tekintetrl, ha azt akarod, hogy tetteid Isten eltt kedvesek legyenek. Felebartodnak szolglj mindenben, mi tled fgg, anlkl, hogy rszrl viszonzst remnyinl. Igen nagy tudalom: ha magadat mindennem rdekek fl helyezni tudod. Tanulj meg nem ragaszkodni a hrnvhez, a gazdagsghoz s gynyrkhz. ld vilgodat, de tarts mrtket az lvezetben, ez ltal tartsan s sok fogod a jt lvezni. A kapzsisg kimerltsghez vezet. Vesd meg szvedbl a kitntetseket s emlkezzl meg, hogy minl kevsbb kvnod azokat, annl nagyobbakra fogsz mltattatni. A gynyrket illetleg ne feledd, hogy azok oly csalkonyak, s oly kevss llandk, mikp nem rdemlik meg a gynyr nevet; ne ragaszkodjl azokhoz soha. Tallj gynyrsget Isten, haza s felebartod irnti ktelessged teljestsben s maga a vilg is megjutalmazand azrt. Csak azon gynyr valdi s lland, mely az erny gyakorlsbl szrmazik. Mi a gazdagsgot illeti, azt llsodhoz kpest hasznlhatod ugyan, de e tekintetben, mint minden egybben is, lgy figyelemmel lelked nyugalmra s a vilg ignyeire. Kiadsaid legyenek becsletesek, s hozzd illn trtnjenek. A tkozls pen oly nagy hiba, mint a fsvnysg; az erny a kett kztti kzppontban van.

 13 Legyen gondod sajt dolgaidra, tartsd rendben hzadat s ne tgy felesleges hibaval kiadsokat, nem azrt, hogy kincset halmozz ssze, hanem hogy legyen, mibl segthetsz embertrsaidon. Nem nagy rd ni a, szegnyeknek vgrendeletileg hagyomnyozni oly vagyont, melyet klnben is nem vihetsz magaddal; de annl szebb, ha leted folytban adakoz vagy. Emlkezz meg arrl, mit mondott finak a rgi blcs: ha sokkal brsz, sokat adj; ha kvsed van, adj keveset, hanem adj mindig. Adakozsodat tedd rmmel: s ntudatod boldogtani fog. Ne csggj egsz szveddel a gazdagsgon, de ne is vesd meg azt egszen; tekintsd a pnzt, mint a forrs elfoly habjait, melyek enyhtsedl szolglnak. Ha preid vannak, engedj szvesen rdekeidbl, hogy kiegyezhessl s csak knyszerlve maradj meg a trvny tjn. Ha csaldodnl nmi rdekek forognak krdsben, ne becsld tl a pnzt; tanulj veszteni is, s lgy els, ki vagyonodat ruba bocstd, lemondvn a bke ldsart arrl is, a mi tged netaln illetne, s megemlkezvn, hogy ama bkt nem volnl kpes elg drgn megvsrolni. Nagy tudalom az, kell idben veszteni tudni, ez ltal gyakran tbbet nyertl, mint hitted volna. Ne adj ki tbbet, mint kell, s nem leszesz pnzrevgy. rdekeidhez val md nlkli ragaszkods msok megvetst vonja maga utn. Ha javaidban vesztesget szenvedsz, viseld azt trelemmel; szvnk csak annak elvesztse felett gytrdhetik, mit szeret. Ha arrl van sz, hogy a szegnyeken segts, embertrsadnak szolglj, vagy bartidnak bartsgod tanstvnyt add: ne kmld sem vagyonodat, sem egszsgedet, sem sajt szemlyedet. Sohase hanyagold el nrdek miatt lnyeges ktelessgeidet, mire Isten tant. Ha pedig a haza h, leteddel, vreddel s vagyonoddal llj el. Ha ernyes vagy s cselekedeteidben llhatatosan

 14 kveted az sz tancst, mindig elgsges jlltnek fogsz rvendeni. Azrt legyen minden lpsed nemes s nzetlen, s hatst szvedre egyedl az erny gyakoroljon. Hldatossg. A hldatossg oly erny, melyet inkbb rezni, mint rtelmezni lehet. Hlval tartozunk az Istennek, kitl mindent vettnk; az, kire minden tetteink s gondolatainknak irnyulniok kell, mert ltnk els forrsa s vgczlunk. Hls ksznetnket irnta nem tansthatjuk mskp, mint ha t szeretjk, akaratnak hdolunk s magunkat tkletesen re bzzuk. Minl tbb jt vettnk Istentl, annl nagyobb hlval tartozunk neki. Szenteljk neki hlnk tansgul szvnket: ldozzuk neki egsz minmagunkat j cselekedetek gyakorlsa s mindannak tvoztatsa ltal, mi neki nem tetszenk. Tgy annyi jt, a mennyit csak tehetsz, s kerld a gonoszt az Isten kedvert: e szolglati hsg ltal tansthatod irntai szeretetedet s hldat. Isten utn jnnek hazd s szlid. Emlkezzl meg, hogy a hltlansg Isten s ember eltt utlatos. Szlid irnt soha sem lehetsz elgg hldatos; emlkezzl meg, hogy Isten utn nekik tartozol legtbb ksznettel: tanstsd hladatossgod irntok val viseleted, gyngdsged, akaratuk teljestse, bizalmad, s vgre azon trekvs ltal, nekik mindenben tetszeni. Soha se kvetelj hladatossgot, s annl inkbb fogsz abban rszesttetni. Elgedjl meg azzal, hogy msoknak rmet szereztl, anlkl, hogy annak viszonzst hajtand. Feledd el msnak tett szolglataidat; de egsz leteden t emlkezzl meg a vett jttemnyekrl, s tudasd azokkal is, kik arrl mitsem tudtak. Ne hidd knnyen, hogy bartid megvltoznak. Ne

 15 hitesd el magaddal, mikp a j bart, ki abban gynyrkdtt, hogy tged lektelezzen, s kitl bartsgnak lnyeges bizonytvnyait vetted, egy knnyen megvltozhassk. Hidd inkbb, hogy csalatkozol; ha azonban sehogysem brnd aggodalmadat eltvoltani: hunyj szemet, hogy ne lsd, s tiltsd meg szvednek az e feletti bnatot. Hzelegj magadnak, hogy, ha netaln nmi vltozson ment volna is t bartsga, de t visszanyerended megkettztetett figyelmed s kedvessged ltal. Ha bartid, vagy azon egynek, kik irntad nmi ktelessggel tartoznak, elprtolnnak tled, trd azt nyugalommal s tenmegadsoddal a gondvisels irnt, mely bizonyra ez ltal is javadat mozdtja el. Ne hidd magad feljogostva, valamit kvetelni bartaidtl azrt, hogy nekik szolglatot tettl; neked azt feledned kell, nekik pedig arra emlkeznik. Ne csodlkozzl azon, hogy hltlan emberek talltatnak a vilgon; elgedjl meg azzal, hogy azok szmt te nem szaportod. Az irntad tanstott jttemnyeket sohase feledd el s emlkezzl meg, hogy ez sajt rdekedben is van. A hladatossg egyik j tettrt msikat von maga utn. Ha azok, kik irntad lektelezvk, errl megfeledkeznnek, rezned szabad ugyan, de a nlkl, hogy panaszkodnl, vagy e miatt szemrehnyst tennl. Hladatossgod azok irnt, kiktl valamely jtettben rszesittettl, gy tansthatod, ha mindenben ragaszkodl azokhoz, mi ket illeti, s azonkvl irntok szves s bizalmas vagy, s azokban, mik nekik rmt szereznek, elzkeny lgy. Semmisem hatja meg bartink szvt annyira, mint ha rzelmeikben osztozunk, tetteiket helyeseljk s irntok minden alkalommal gyengd s szinte bartsgot tanstunk. Ez a legjobb md ragaszkodsunk bebizonytsra. Termszetesen itt megjegyzend, hogy bartaink rzelmei s tettei legyenek a becsletnek megfelelk.

 16 Kteles vagy szeretni bartidnak bartit, hogy ez ltal tanstsd, mikp vlasztsukat becsld. Tartsd eszedben, mikp az ltal, hogy mltnylod bartid rdemt, tenmagadat becsld meg. Oly egynekrl, kik irnyban hlval tartozol, mindig a becsls s hla rzelmvel beszlj. Brmily llapotban legyenek is bartid s jltevid, ne hagyd el ket soha. Ne trd, hogy jelenltedben ket valaki gyalzza, vagy trfa trgyv tegye; prtfogold ket mindenkor. Rejtsd el bartid hibit a kznsg ell, s iparkodjl azokat magad eltt eltitkolni. Brmi helyzetben lgy is, ne feledd soha a neked tett csekly szolglatokat, s ne mulaszsz el soha semmi alkalmat, azokat meghllni. Ne vrd azt, hogy a jrt, mit msnak tevi, veled is jt tegyenek. A jt magrt tedd s a nlkl, hogy hlra szmot tartanl. Udvariassg. Mindenki irnt lgy nyjas s embersges, A tiszteletadsban ne fsvny kedjl; ne haladj el senki mellet, habr sokkal alantabb llana is nladnl, anlkl, hogy irnta nmi udvariassgot ne tanusts, ha alkalmad van. Trsasgban msnak helyt el ne foglald. Szobba belpve dvzletedet nyilvntsd. Ne kelj fel lhelyedbl s ne haladj el senki eltt anlkl. Minl elkelbb valaki, annl nyjasabb s finomabbnak kell lennie; az ily magaviselet legbiztosabb md arra nzve, hogy msok szeretett s becslst megnyerhessk. vakodj beszd kzben a tagjrtatstl, valamint attl is, hogy mst rints, vagy pen megtaszts, hogy rd hallgasson. lhelyeden se meg ne tmaszkodjl, se le ne dlj. Lbaidat ki ne nyjtsd, se keresztbe ne tedd,

 17 Lgy vidm trsalg, s beszd kzben kerld a fitogtatst s nyeglesget. Brmi tekintetben sohase majmolj mst, ez mindig ellensgeket szerez. Vigyzz arra, hogy mindig kedves dolgot mondj, s gondosan kerld mind azt, mi msoknak legkevsbb is tetszsk ellen volna. Senki beszdt beleszls ltal meg ne akaszd. Ne akarj mindig beszlni, hanem engedd, hogy msok is szlhassanak. Udvariassg tekintetben tartsd szablyul; mindenki irnt elzkenynek lenni, ez ltal brni fogod az emberek szeretett. Ha valami jdonsgot, vagy esemnyt tudsz, s van a trsasgban valaki, a ki azt szintn tudja, ne trekedjl arra, hogy azt te beszlhesd el, se a beszlt meg ne akaszd, visszaemlkeztetvn t nmi krlmnyekre, melyeket netaln elfeledt. Hagyd elbeszltetni vele a dolgot ahogy tudja, s miutn az egszet elmond, akkor szernyen hozd fel a krlmnyt, melyet tudsz, de azt is csak azon esetben, ha fontos; mert ha cseklysg, akkor bzvst hallgass el vele. Hallgatni tudni nagy tudomny. Engedd rmest feltnni msok szellemt, st szolgltass nekik arra alkalmat. Ne trekedjl mindig elmssgedet kitntetni, mert az fitogtats, st inkbb titkold azt, msoknak hagyvn az rmt, hogy az vket kitntethessk; azrt sohase is akard feltnv tenni rzelmeidet, gondolataidat pedig fejezd ki gyengd s mvelt hangon. Kerld a vitatkozst, brmennyire meg lgy is gyzdve felle, hogy igazad van. De ha mr vitatkozol s igazad van is, engedj, mg pedig neheztels nlkl, s termszetes arczkifejezssel. Ne ismteld soha, mit ms elmondott, hacsak azok fontos dolgokra nem vonatkoznnak s azokat tudnunk szksges nem volna; de egyszersmind rizkedjl a sok krdezskdstl; azonban lgy a beszlgetsre figyel-

 18 mes, mert udvariatlansg beszlgets kzben szrakozottsgot neglyezni, vagy pen szrakozottnak lenni. Msok jelenltben suttogva ne beszlj, vagy jelt ne adj, se a msok beszdt ne ismteld. Ha valaki balgasgot mondott, vagy megvetst tanstott, fel ne fedezd, hogy azt szrevetted. Beszded sem igen fennhang, sem igen halk ne legyen; az els igen mersz, az utbbi pedig lszendesget tanst. Sohase nevess hahotval, sem erltetve. Nevetni csak annak idejben kell. Sohase nevessnk a felett, a mit nem rtettnk, vagy a mit nem kell rtennk. Sohase vgy rszt azon trsalgsban, melyhez nem hvattl. Lgy mindenkor ksz msok akaratt teljesteni, s sohase nyilvntsd azon hajtst, hogy azok szintn teljestsk a tidet. Hsg. Nem ritka eset, hogy n frjhez szvben htelen, anlkl azonban, hogy tettleg is az lenne. Azt hiszik nmely nk, hogy megmentik ernyket, ha szvk msrt dobogvn, mindemellett frjeik jogait nem srtik meg. Nmely frjek megelgesznek ezzel, de a jobbak semmiesetre sem. Mit ra n, ha lelke nem frj, ha gondolkozsa s rzse ms s legtitkosabb lelkilett nem osztja frjvel? Nem ll hatalmunkban, hogy szenvedlyeink legyenek-e vagy nem, de igenis az, hogy azokat uralkodni hagyjuk-e magunk felett vagy sem. Csak az lehet erklcss, ki vgyait legyzni kpes. A ki a bnnel alkudozni kezd, azt mr a bn legyzte. A n, ki a vtekre rdekkel gondol, mr elbukott. A htlensg ugyanaz a nnl, a mi a papnl a hi-

 19 tetlensg: az emberi ktelessg elleni vtsg legszlsbb hatra. Ha valamely fl elbb bizonyos barti vagy oly rzst tpll a msik irnt, a mit testvrinek lehet nevezni s hossz idn t ez atyafisgos rzelem nem hogy sznnk, st inkbb nvekszik, utbb pedig mindkt fl frj s n mr az egymstli elvlst lehetetlennek hiszi, daczra annak, hogy mindegyik ersen meg van gyzdve, miszerint nmileg egymsba nem szerelmesek: az ilyen prrl bizton el lehet mondani, hogy rheti ugyan ket a sors balkezbl brmi szerencstlensg; de azrt hzassgukban boldogtalannak soha sem fogjk magukat rezni. Az ilyeneket a legszentebb, legrkebb kapocs, a llek testvrisge kti ssze, s ha valami fldi rzs tarthat tl a sron, ezen egyetlen rzs az, mert ez oly tiszta s nemes, hogy az angyalok is megtrhetik magok kzt a mennyekben, anlkl, hogy tisztasgukban e trsasg ltal bntva erezhetnk magukat. De az ily szerelem csak oly nemes hlgy irnt tmadhat, kinek angyali rtatlansga a frfi keblbl minden rzki gondolatot eltvolt, s csak a szeretet gi magassgnak gynyreivel tpllja. Az ily viszonyok lassan szvdnek, s csendes, apr, de megsznhetetlen s srig tart lvekkel boldogtanak. Az anyai szeretet s hsg azon egyetlen rm s boldogsg, mely tlhaladja a legmerszebb remny lmait is. Hzi boldogsg. Ha a teremts egyedl a frfit jellte ki arra, hogy a vilg ura legyen; msrszt a nnek azon hivatst adta, hogy a teremtst fenntartsa. Mily magasztos hivatsa van a nnek, azt magyarzni nem e sorok krbe val. A n ha nem lehet ura a vilgnak, de legalbb rnja, mert nla nlkl nincsen vilg, nincsen csald, nincsen boldogsg. Az birodalma a csald, a hz.

 20 Ha a n eszlyes, a hz ngy fala kz paradicsomot varzsolhat, melynek egyedl h re. Valamint a hzi boldogsgot nem szksg kitrombitlni, gy a hzi boldogtalansgot sem kell idegen embereknek kibeszlni. Ne panaszkodjl senkinek, mg szlidnek se, frjed valamely hibja miatt, mieltt azt elbb neki magnak el nem adtad; mert ha ellenkezleg cselekszel, akkor idegen hatalmak trnek be hzadba, melyek gyakran megsemmistik a hziboldogsghoz okvetetlen szksges szhangzst s egyezmnyt. Ne trjtek tovbb azt se, hogy idegen emberek avatkozzanak gyeitekbe. Mert k nem ismerhetik krlmnyeiteket, hogy azokat jl elintzhessk. Legjobb akarattal is tbbet fognak rontani, mint javtani. Beleszlsuk majd az egyiket, majd a msikat keserti meg azon hiszemben, hogy prtot tnek ellene, s nagyobb ellenllsra ingerlik. A frj egy nyugodtabb pillanatban elismeri neje eltt hibjt, de ha mr egy harmadik szemly is van jelen tan gyannt, ott nem akar tgtani, mert ez r nzve nagy megalztats volna. A j lelkek sszefrnek kzbenjr nlkl is; a roszakat pedig semmi bkebr sem szoktatja ssze. Ha brmely gyben frjeddel tancskozhatol, ne krdezd napadat, sem j bartndat, sem semmifle kvnnike-klubbot. Inkbb a magad esze utn hibzz egy keveset, mintsem a sgornk nyelvre kerlj. Idegen befolyst egyltalban tvol tarts hzadtl. Szerelmetek s boldogsgtok annl biztosabb, minl inkbb el van rejtve, s minl inkbb beritek nmagatokkal. Kivltkpen pedig rizkedjetek oly emberektl, kik mindent tudnak, mindenrl beszlnek. Ismerhetitek tapasztalsbl azon szves j akaratot, melylyel az emberek msok hziviszonyaiba avatkozni szeretnek. Mennyi szer okoznak ott romlst a fontoskods, jsgvgy, krrm, pletykabuzgsg s tolakods!

 21
Titkok.

Nyltsg, a nemesszvsg legszebb gyermeke, a frfi ke s bszkesge, a n legdesebb kecse. Nincs nagyobb boldogsg, mint nnk lelkt egszen ismerni, s gy mintegy a lelki nyugalom s biztossg mlyre pillanthatni. Egy titok a hzasfelek kzt, rkfene a hziboldogsgon. Azrt egyike a n legszorosabb ktelessgeinek, hogy frje eltt mit se titkoljon, s ne hallgasson el valamit mg azon j szndk kmletbl sem, hogy frjt egy kis boszsgtl megvja. Mi sem szerez a frjnek nagyobb bizalmat s rmt hzi letre nzve, mint ha mindenben szintesggel tallkozik. A n sajt boldogsgt ssa al, ha bizalmatlansgval s ferde utakon oda viszi frjt, hogy az mindig elbb prbra akarja tenni mind azt, a mit mg llt, s pedig egyetlen hazugsg e gyanakv, vizsgld termszetet felbresztheti a frjben. A bizalom azon egyetlen s csalhatlan prbak, mely a valdi szerelmet a vak s nz szenvedlytl, s a valdi becslst az imdstl s bmulattl megklnbzteti. Ennlfogva a gyan jobban bntja a szveket komolyabb viszonyban, mint maga a hidegsg. Kell brnunk oly szvet, mely ismerje lelknk egsz mlysgt, s mellettnk eskdjk, ha az egsz vilg elhagyott is bennnket. S ez a j h n, kinek nincs titka frje eltt. Bizalom. A hzassgban a szeretk klcsns egymsra hatsban egyeslnek; hez oly bizalom kell, mi ltal a hzasfelek gyszlvn egy szemlyt kpeznek. Mert a hzas letben az egyni szabadsg csupn teljes tengedsen, vehet meg, klnben elviselhetetlen knyszer lesz belle Nem elg, hogy a n h legyen, de egyszersmind frjtl, rokonaitl, ismers krtl annak is kell tartatnia. vgbl neki figyelmesnek, vatosnak kell lenni

 22 s erklcsnek bizonysgt msok szemben p oly hven megrizni, mint nmaga irnt. Egy szval: a nnek arra is kell trekednie, hogy ernyesnek ltszassk is, mert a j hrnv s becslet pen oly szksges a nnek, mint maga a valdi rtatlansg. Ha pedig valdi okod van frjedre valamirt haragudni, mondd ki azt nyltan, de ne duzzogj magadban s rkk. Ez utbbi szvtelensgre mutat s elbb utbb elveszted frjed szeretett. A hzas letben mindig egyenesen, vilgosan, nyltan s bizalommal kell beszlni, nem kell bogarak utn kapkodni, alaptalan gyanakodni, s meg kell bocstani az aprbb gyengesgeket, nem keresvn egymsban elrhetlen eszmnyeket. Ne titkolzzk egyik is, s kerlje mindkett a krhozatos duzzogst, mint a llek egyik betegsgt s a j egyetrts srjt. Frjed hibit komolyan, de szelden rdd meg, de tank nlkl. Heves fellpsek mindent elrontanak s knnyen ellenkez hatsak lehetnek. Nagyon csalatkozik, ki azt hiszi, hogy hatalommal tbbre megy, mint szeld szeretetremltsggal s tiszta bizalommal. Szeld engedkenysg, kivlt a frfit, de mg a nt is jobban meggyzi, mint konok, nyakas ellenkezs, pen gy, mint hogy a kard s goly a pehelyben rtalmatlan vesznek el. A nk megads, bizalom s bks kzeleds ltal gyznek. Kerlj kicsinyes alkalmakat az ellenmondsra, mivel ha nem keserti is, de megnehezti a hzas egyetrtst s bizodalmat, s a szveket legalbb pillanatra elzrja egyms ell. Sokszor az ily ellenmondsok nem egyb okbl ttetnek, mint hogy taln pen a trsalgst fszerezzk; de a kedly nem mindig van egykpen jl hangolva, s a

 23 mit egyszer knnyen eltr, msszor fellztja s kihozza trelmbl. sszhang a hzi boldogsg sszetart gymntkapcsa, ellenmonds s mindenbeni igazsgkvetels igen kros hiba a nben, kinek szoros egyetrtsben kell lnie frjvel. A nk ltalban igen hajtjk elismertetni, hogy nekik igazuk van, rszint hisgbl, rszint hogy a frfizsarnoksg ellen lzongjanak, rszint ideggyengesgbl, s vgre azon termszetes okbl is, mert azon hzigyekben, melyekben velnk vitznak, tbbnyire valban igazuk is van. Az szemk lesebben lt be a dolgokba, csakhogy megesik, miszerint aztn ott is azt hiszik, hogy nekik van igazuk, a hol nem k ltnak lesebben.
Ellenmonds szelleme.

A mindenbeni igazsgkvetelsbl utbb az ellenmonds szelleme fejldik ki a nben, s jaj aztn az olyan frjnek, ki egy ilyen nt br, mert az javthatatlan az letben. Az ellenmonds szelleme a nben oly erss lehet, hogy lett is megunja, ha tbb ellenmondsra semmi alkalma nincs, s ekkor mily nevetsges alak lesz belle. Eszlytelenl cselekszik azon n, ki a mellett, hogy maga legkevsbb sem fkezi sajt rosz hajlamait, s hibi elhagysval pen nem erlteti magt; mindamellett frjtl sem kevesebbet, mint a tkletessg legmagasb fokt kveteli, sszehasonltsokat tesz klszn utn, s a legcseklyebb s jelentktelen dolgok miatt eps kifakadsokkal rohanja meg, s mindig msoknak panaszkodik. Minden szerencstlensgek kzt, melyek az letben rhetnek bennnket, legnagyobb a hzi egyenetlensgbl szrmazhatik. Minden egyb szerencstlensgben, brminem legyen is az, legalbb egy vigasztalsunk marad, hogy t. i. csaldunk krben majd enyhlst nyernk. De a hol ez is hinyzik, mi marad akkor szmunkra?

 24 A legkevesb n elbb a hajadon kpes kibklni a frfival, s kezet advn mondani: mr nem haragszom; pedig a legistenibb diadal a megbocsts. Ismerned kell azt egszen, kit boldogtani akarsz. Tudnod kell, mit szeret s mit nem szeret; mivel vigasztalhatod s vidthatod t legjobban, mivel lepheted meg s csinlhatsz neki legnagyobb rmt; mit kell kerlnd, hogy neki boszsgot, bt ne okozz, s vgre, mely dolgokat kell tvol tartanod tle, hogy t rsz kedvben ne lsd. Igyekezzl azrt frjed hajlamaival s kvnsgaival szrevtlen megismerkedni, s teljestsd azokat, hacsak azok a lehetsg s hatskrtk hatrain bell fekszenek; igyekezzl frjed hajlamai szerint lni, ha ugyan ezt szomor kvetkezsek s kros felldozsok nlkl teheted; de vele ellenkezsbe soha se jj. Ha mint szeret s jegyes, frjed nmi kedvenczhajlamait osztottad, vagy pen azokat hzelgssel nvelted is, akkor ne vgy fel ms hangot a hzassgban sem, klnben ktsgkvl a szeretre emlkszik vissza a frj, s azt tapasztalja, hogy azzal egykor boldog volt. Ha pedig felismered frjed kvnsgait anlkl, hogy az maga mondan azt, akkor lgy azon, hogy azokat sz nlkl egsz csendben teljestsd. Ilyesmit a hls rzelmes frj mindig szrevesz s nem fogja elmulasztani, hogy szeret nejnek igen lnk bizonysgait adja, mennyire szereti s becsli t. Vannak cseklynem, jelentktelennek ltsz kedveskedsek, melyekrl bizton llthatni, hogy csupn a nnem sajtjai, de a melyeket lehetetlen mind egyenkint megnevezni. Ez alkalmak, melyek annyiszor knlkoznak a nnek s a melyeket egy szeret n soha sem szalaszt el hasznlatlanul, mindenekfelett ajnlhatk egy fiatal frjes nnek. Ezek ltal jra lebilincseli frjt, s bizonytja egyttal, mily fradatlanul iparkodik azon, hogy megelgedst s letboldogsgt elmozdtsa. Finom rzs emberek azltal bvlnek el msokat, hogy msok apr szksgleteire rks gyngd

 25 figyelemmel vannak, kitalljk legrejtettebb vgyaikat s teljesitik azt a magokinak felldozsval; szval parnyi kedvessgeket kvetnek el, melyek selyemszlaival lgyan s mgis ersebben lektik szveinket, mint msok valami kikrtlt jttemny hatalmas ktelkeivel. Vlaszts. Egyedl azon egynek, kik hzasodni akarnak, tlhetik meg, ha vjjon egymshoz illenek-e? Ha nem a szerelem ersebb, akkor az sz teszi a vlasztst; ha a szerelem uralkodik, akkor mr a szv, maga a termszet vlasztott. Ez klnben a termszet szent trvnye, melyet bntetlenl alig lehet thgni, s a melyet semmi rang vagy llsra val tekintet lnem mellzhet anlkl, hogy bn s boldogtalansg ne legyen kvetkezse. A szlk, gymok s ltesebb rokonok higgadt tlete, rett tapasztalsa mindenesetre meghallgatand az let eme legfontosabb lpsnl, melyet gyengesg s szenvedly oly gyakran rvnybe vezetnek; de nem szabad nekik oly gyben hatrozni, a mi csupn a szv tl szke el tartozik, s nem szabad mer szmtsnak tekinteni azt, a mi a legbensbb letbe mlyen bevg s a leggyngdebb szlakat kettmetszheti. Ktelessgk a szlknek meggtolni oly sszekelseket, melyekbl csak nyomor ltszik ki elre, a mit a forr rzelemtl elkapott ifjsg semmikp nem akar megltni. De mirt, mily jogon gtolnnak oly sszekelseket, melyek csak szeszlyeik, nfejes zsarnokoskod hajlamaik, pnzkapzsisguk vagy oktalan nzskkel ellenkeznek? mi ad jogot nekik msrszt, hogy gyermekeik kezt, szvt ruljk s rabszolgkul eladjk? mi ad jogot nekik, hogy frjeket toljanak lenyaikra, kiket azok nem szenvedhetnek, kiket, mint nsgk okozit, rkk csak utlni tudnak; kik galdsgaikkal hallra gytrik, s kik bneikkel csak j nik szveit mrgezik meg? A szenvedly mr sok szerencstlensget okozott, de sem annyit, sem oly nagyot, mint a szlk knyszertse.

 26 Hogy a szlk biztostva ltni hajtjk, lenyaikat a hzassgban, azt csak helyeselni lehet, de hogy k lenyaikat azok gondolkozsa s rzsre val minden tekintet nlkl lethossziglan tart viszonyba erltetik, mivel az taln az pnzszomjuk s becsvgyuknak hizeleg, ez mr oly szrnysg, a mire a valdi s gyengd szli kebelt s rzst kptelennek kell hinnnk. Hogy okos szlk jakaratteljes figyelmeztetsekbe bocstkoznak, ha valami czlszer hzassg mutatkozik, mely taln csak egy nmely mellkes ok miatt nem tetszik lenyuknak, s hogy ket emlkeztetik, miszerint szlik halla utn vdelem s segtsg nlkl maradnak a vilgon: mindezt nem lehet tlk rsz nven venni. De mindezeknek annyi szeretettel s kedvessggel kell trtnni, hogy a lenyok ne legyenek ezltal elrettenve tagad vlaszt adni, ha netaln szvk s hajlamaik a szli kvnalmakkal nem egyeznnek meg. Szlk! vakodjatok ruv termi azt, a mibl a termszet minden jt alkotott. Hazaszeretet. Valamint a n a hziletben az erny pldnykpe, gy a hazaszeretetben fnycsillag, mely a vszekben ell ragyog. Mennyi pldjt mutatta mr ennek a rgi s jabbkori trtnet. Az anya nvelhet a haznak j polgrokat, mert gyszlvn a csecsem az anya tejvel szvja be mindazon j tulajdonsgokat, melyek a hazafiban megkvntanak. Mlt tisztelettel hajtja meg trdt a trtnelem egy Szilgyi Erzsbet egy Zrnyi Ilona eltt, nem is emltve azon szmos nket, kik azta a hazaszeretet oltrn csodkat mveltek, nem azrt, hogy a vilg bmulja ket, hanem mivel treztk ni hivatsuk egsz fontossgt, s gy tettek, mint azt gyengden erez nemes szvk sugallotta. A magyar n mindig pldnykpe volt az ernynek

 27 s ni ktelessgeknek. Nem voltak kztk bszke Aspasik, sem Ninon de lEnclos-ok, de voltak, kik gyermekeiket isteniflelemben s hazaszeretetben nagyra nveltk, s vannak most is, kikre bszke lehet a haza, hogy ilyen lnyai vannak. Tartstok teht meg gyengd szveitekben a hazaszeretet szent tzet derk magyar anyk. ldozzatok oltrn mindennap buzgsggal, mivel ti vagytok e legszentebb tznek Vesta szzei. Ne engedjtek elfajulni gyermekeiteket, hogy idegen isteneket imdjanak gy is b cosmopolitismusra hajl gyva korunkban, melyben nmelyek eltt nyeglesgbl mr teherr kezd vlni a honszerelem. Ne hagyjtok elsatnyulni e nemzedket, mert csak bennetek van a jobb s szebb jv remnye! J gazdasszony tulajdonsgai. Hogy a gazdasg legyen az nagy vagy kicsiny elsegtse az let knyelmeit s a jlltet gyaraptsa, a hzin rszrl tbb tulajdonsgokat kivan meg. Legelszr is szksges, hogy a n szeressen gazdlkodni. letnek e fontos trgyt ne tekintse tehernek, hanem ktelessgnek, melyet rmmel kell teljestenie. A gazdlkods irnti ellenszenv gyakran a hzkrl vgzend dolgok tudatlansgban keresend, melyeket a gazdasszonynak tudnia kell, ha gazdasgot akar vezetni, hogy az virgozzk. Ezen tudatlansgnak oka fjdalom tbbnyire a ferde nvels. Ha a nvels olyan volt, hogy a leny egykori hivatsval nem szhangzott, ha semmi tudomsa nincs a hzilet gyakorlati oldalrl, termszetesen nincs is kedve a gazdlkodshoz. Azonban ha a leend gazdasszony ily hibs nvelsben rszeslt, csak tle fgg ezen hinyok kiptlsa. Valamint minden dologban a vilgon annak fogalmval kvnunk elszr is tisztba jni, mi legkzelebb ll hozznk, gy itt is az az els, hogy a krlttnk

 28 lev trgyakkal ismerkedjnk meg, melyek a gazdlkodsban elkerlhetlenl szksgesek, s ha egyet ismernk, a tbbi mintegy magtl j. Hol a j akarat s kitarts nem hinyzik, ott a czl elrse mindig bizonyos s nem oly nehz, mint sokan gondoljk. Mr a becsvgy is hatalmas eszkz itt; mert ha a hzi n mint n, anya s rn akarja elfoglalni t illet llst, gy a bels hzigyek minden gnak vezetst nem csak alaposan kell ismernie, hanem kpesnek kell lennie abban lenyait s cseldeit is oktatni. Ha a hziasszony valamely cseld esetleges haszonvehetsge vagy tudatlansgtl fggv lett, gy a gazdasgra nzve ttt a vgs ra. A szorgos s derk gazdasszonynak rteni kell a lak s alvszobk rendbentartst, a mosst, a bel hztarts krli knyvvitelt, a hzban s konyhban szksgesek rt s minsgt, egyszval, mi a gazdasghoz tartozik, s melyekrl e knyvben sz lesz. Klnben ezen dolgokat legjobban kell rteni oly hzinnek, ki falun lakik, azonban mgis nagy elny az, ha a vrosi nk is megismerkednek vele, mr csak azon okbl is, mert az let viszontagsgai kzt megtrtnhet, hogy a vrosi nbl falusi gazdasszony lesz, s mily j akkor, ha tbb sajt krn tanulnia nem kell. A gazdlkodsi szeretet mellett a hzinnek mg hziasnak is kell lennie. A hziassg azon legszebb ernyek egyike, melyek a nt kestik, s a gazdasgra, csaldra s hzra becsletet, szerencst s ldst hoznak. A hz legyen a n legkedvesebb tartzkodsi helye, ezzel kteles gazdasga, frje s gyermekei irnyban. Azrt a legszvlyesebb bartsg sohase kltzzk ki a hzbl, st mindig nyitva lljon a vendgszeret ajt a ltogatk eltt. Az letnek nincs szebb kpe, mint a n hziassga, a csald krben val tartzkods s tevkenysg; mert ott a szerelem s bke lakik, ha egyetrts, klcsns jakarat, nyltszvsg s bizalom uralkodik a hzasfelek kzt s azok szintn s hven segtik egymst.

 29 A leend nnek azrt alig lehet jobb tancsot adni ennl: szeress s gyakorold a hziassgot, mert az alapja a j gyermeknvelsnek, a megelgedett s boldog csaldletnek, s azon jlltnek, mely az letet neme-1 siti s gynyrsgess teszi! A gazdasszonynak a gazdasg minden eshetsgeiben krltekintnek kell lennie. Ha hinyzik nla a llek, mely mindent vezet, mely mindenre figyel, mindenben uralkodik, s a mindent lt hzin tekintete, mely a legkisebbet is szreveszi; ha hinyzik a blcs meggondols, mely elre ismeri a jvend eshetsgeket, a fenyeget bajoknak okossggal ellene nem dolgozik, s az adott alkalmat nem ragadja meg, hogy a gazdasgra nzve abbl hasznothzzon: akkor nem kpes gazdasgt kellen vezetni, vagy legalbb nem fog az oly virgzsra jutni, mint ms esetben juthatott volna. Tovbb szksges a hziasszonyban a btorsg s szilrdsg bizonyos neme. A szilrd akarat s a minden krlmnyek kzt megprblt btorsg felette megkvntat tulajdonsg a j gazdasszonyban, hogy el nem kerlhet balesetek s vesztesgek miatt fejt ne vesztse, gazdasgval fel ne hagyjon s Istenbeni bizodalmban meg ne rendittessk. Ha a gazdaszony gazdasgban elfordult vesztesgeket s szerencstlensgeket nem brja llhatatossggal s Istenbeni bizodalommal elviselni, gy annak kvetkezsei sokkal terhesebbek lesznek hzi gyeire nzve, mint ha a n a sors csapsaival btran s llhatatosn szembenz s azok kvetkezmnyeit, mennyire lehet szeldteni, igyekszik. Tisztasg s rend. A j gazdasszony lnyeges tulajdonsgai kz tartozik tovbb a tisztasg s rend. Mindkett nem csak sokat hasznl az let kellemess ttelre, hanem elmozdtjk az egszsget s az egsz gazdasg felvirgzst. Hogy a tisztasgot s rendet elrhesd, szksges gondoskodnod a csald tiszta ruhirl, gynemirl, asz-

 30 taltertk, ltzetek, a szobk, konyha, udvar, kamara, stb. rendben s tisztn tartsrl. Gondoskodjl rla, hogy minden hzieszkz folytonosan hasznlhat llapotban a maga szokott helyn tartassk, hogy az ebd mindennap pontosan asztalra adassk, s ne jjn el munkamulaszts rgye cseldeidnl. Klnben a gazdasszonynak minden idben s minden dologban a maga krben a rendet s tisztasgot fenn kell tartani s mindig neki kell l pldval ellmenni, mikp senki se mondhassa t e tekintetben hanyagnak. Mint mr mondk, a gazdasszonynak szeme mindentt legyen s semmi, mg a legcseklyebb dolog se kerlje ki figyelmt. A rend s tisztasg fenntartja s elmozdtja a gazdasgot; ellenben a rendetlensg s tiszttalansg csak rontja s emszti. Gazdasgossg s takarkossg. A hzinnek gazdasgosnak s takarkosnak kell lenni, ha boldogulni akar; mert pen e tekintetben sok eszkz van a vgezel elrhetsre a gazdasszony kezbe adva. Tle fgg az letmdot takarkosan vagy pazarllag intzni, a frj keresett szem eltt tartani, vagy annak hatrain tlcsapongni. A gazdasszony hdoljon azon blcs takarkossgnak, mely, ha a krlmnyek nem engedik, minden haszontalansgot s feleslegest nyavalyaknt kerl, mivel nem csak a gazdasgot megrontja, hanem a csaldban is egyenetlensget szl; ellenben a szksgest kell idben s kell mdon szerezze be. A n tartsa ssze s gazdasgosan jl hasznlja fel, mit a frj keres. Ez azon nagy lds, mely a gyermekeknek hzakat pit. A gazdasgossgnak s takarkossgnak azonban

 31 nem csupn pnz s pnzrtk dolgokra kell csak kiterjednie, hanem az idre is, mert az id is pnz. Az id pontos alkalmazsa is egy rsze azon kincsnek, melyet a gazdasg ltal nyernk, s a gazdasgossg annak hasznlatt rendezi el. Az id kell felosztsa s annak alkalmas hasznlattl pen gy fgg a gazdasg felvirgzsa, mint az ismeret, elrelts, szilrdsg, tisztasg, rend s takarkossgtl. Tevkenysg. Egyike a legszebb ernyeknek, melyek a gazdasszonyt kestik, a tevkenysg. A munka, klnsen a hasznos munka, nemcsak a gazdagsg s jllt teremtje, hanem magban vve is mr lvezet; csak az adja meg az letnek valdi becst s rtkt, minden szenvedly s bn ellen erst, forrsa az nbecslsnek s jltre vezet, mg a henyesg vagy a srgld semmit nem tevs, mi napjainkban igen divatos dolog, a test s llek minden hibinak talpkve s a gazdasg s csaldlet srja. Oly gazdasgok, melyekben a gazdasszony maga nem dolgozik, nem maga veznyel s rkdik mindenben, rendszerint a cseldek beltsa, pazarlsa vagy gonoszsgnak esnek ldozatul, s mindinkbb romlsnak indulnak, s a rosz plda, mely e tekintetben a gyermekeknek adatik, azok szerencstlensgre rksdsbe lp. A hziasszony tevkenysgnek fpontja a korai felkels azon rgi mondat szerint: ki hajnalban kel, aranyat lel. Ha a cseldek tudjk, hogy asszonyuk mr jkor reggel talpon van, hogy maga rendez, itt-ott segit: gy mindenik kell idben helyn lesz, minden ktelessgt hven s pontosan teljesti, miltal lehet sokat meggazdlkodni idben s kszletben. Fjdalom, sok asszony igen sokat bzik cseldeiben, meg nem gondolvn, hogy ott, hov a gazdasszony szeme nem lt, a gazdasgbani tevkenysg, lnksg s rend gyakran rkmdra halad.

 32 A n viselete frje s gyermekei irnyban. A nnek, mint a frj trsa s segdnek a hzi letnek nem csak rmeit, de gondjait s terheit is meg kell osztania frjvel. A csald fenntartja s tplljnak lett, mennyire lehet, igyekezzk knyelmess s kellemetess tenni, a hzi boldogsg felptshez is jruljon s a frjnek ne csak a kjre szolgljon, hogy azrt eltartassk. A n kezbe adatott, hogy a bkt, egyetrtst s mindent, mire a frjnek jlltre nzve szksge van, a hzon bell talljon, hol az szmra fenntartatik. Ha ez nem trtnik, a hzastrsat csakhamar kedvetlensg, s magt-nem-jl-rzs lepi meg, s azt, mit a hzban nem tall, a hzon kvl keresi, mindinkbb elhanyagolja csaldjt s a bktelensgre az els lps minden boldogtalan kvetkezmnyeivel meg van tve. Az ily llapotnak ltrejttt a j n feltve, hogy a frj is megrdemli nem is engedheti, ha a n rti a mestersget, frjnek lett a hzon bell kellemess tenni s t a hz- s csaldhoz bilincselni. Erre nzve legelszr is szksges, hogy a nben a fentebb eladott j tulajdonsgok meglegyenek; mert csak ezen tulajdonsgok kpezhetik alapjt a boldog hzassgnak, a bizalmas csaldi letnek, mely dvt nmagban tallja. Ha a n br ezen j tulajdonsgokkal s ezenkvl tud frjvel minden irnyban jl bnni, csekly hibit megadssal eltrni, s neki a nap fradalmai s heve utn a hzon kvl is engedni szrakozst, vlemnyklnbsgnl sajt nzeteit idnkint el brja hallgatni, valdi sszekoczansnl kiengesztelsl kezet bir nyjtani; ha a gyermekeket jl nveli: akkor frj hezi viszonya olyan lesz, hogy klcsns boldog let s dv kvetkezik belle. Ellenben, ha a n daczra annak, hogy egy j gazdasszony minden kitn tulajdonaival br uralkodni vgy, veszeked, krlelhetlen, engesztelhetetlen: akkor a hzassgi kts mindinkbb tgul, a hzastrsak,

 33 minl tovbb tart a viszlkods, annl inkbb elidegenednek egymstl a hzi,- gy az egsz csaldi bke felhborodik s elenysz, s a gazdasg mindig mlyebben mlyebben slyed, s gyakran a nyomorsg ksznt be szerencstlen kvetkezmnyeivel. Azrt a n igyekezzk frjt megrteni tanulni, s az tetszse szerint lni, s mindent elkerlni, mi a hzi megelgedst megzavarhatn, mert ezltal csak nmagnak szerez bkessges s boldog letet. A frjjeli j s ill bnsmd mellett a csaldi boldogsg mg a gyermekek j nvelstl is fgg az anya rszrl, s pedig ketts vonatkozssal, elszr tekintettel a gyermekekre magukra, msodszor pedig a frjre nzve. A gyermekekre nzve azrt, mert a hibs nvels ltal rendszerint nem lehet azokban rmt tallni, mi egyszersmind az egsz gazdasgra kedvetlenl hat vissza; a frjre nzve pedig azrt, mert a gyermekek hibs nvelse elgedetlensget szl a hzastrsak kztt s azt sztja, mi mellett a gyermekek mg jobban elromlanak, s ezltal ismt az egsz gazdasg szenved, Azrt igyekezzk a n s anya frjvel egyetrtleg a gyermekeket gy nvelni, hogy azok szliknek rmt szerezzenek, s az emberi trsadalom s haza hasznos polgraiv lehessenek. A gyermek irnti szeret gondossg sajt dvre nzve nem csak azon pillanattl fogva ered, midn a vilgra jtt, hanem az anynak mr elbb kell arrl gondoskodni, hogy a gyermek p testtel, melyben a szellemi adomnyok lnken s hbortlanul legyenek kpesek kifejldni, jjjn a vilgra. Minden ms teremtmnynl gymoltalanabbul lp a vilgba az jszltt gyermek; e gymoltalansg krptlsul szeret anyakaroknak kell t krlfogni, hogy nyugodjk az anyai szven, melynek legszentebb ktelessge az javrl gondoskodni sajt maga javnak htrattelvel! A szeret gondossgnak azonban, melyet minden

 34 anynak, ki e nevet valban megrdemli, gyermekre fordtania kell, rendezettnek, a gyermek szksgeihez mrtnek kell lennie minden tekintetben, hogy r nzve dvssges legyen, s azrt minden fiatal anynak tantst kellenne venni a gyermekek nvelsben, mieltt anyv lesz. Itt most nem szlunk tovbb a kis gyermekek polsrl, mivel ezen fontos trgy krnkn tl esik. Jelen sorainkban inkbb csak a gyermeki jellem kikpzsrl mondunk nhny szt. A gyermeki jellem kikpzst tekintve, az anyt ri a legnagyobb felelssg. Jaj neki, ha azt hiszi, hogy ennek gondjt a jvendbeli iskolai tantsra bzhatja! A tbb vagy kevsbb maradand alapjellem csiri mr korn ers gykeret vernek, s azrt egsz hsggel kell az anynak igyekezni, a gyermek jellemt mr zsenge kortl fogva idomtani. F elvl szolgl itt azon alapszably: gyermekeddel minden krlmnyek kztt gy bnj, a mint megrdemli. Mg rtatlan s nemes rzelmeket mutat, rszestsd teljes mrtkben anyai szeretetedben; minden ellenkez rzelemnek rgtn s szilrdul llj elje. mellett soha se engedd magad sajt szeszlyeid ltal elragadtatni, mert gyermeked ki mindig hajland krnyezett mintakpl venni eltntorodnk ltala. Az anya ne bntesse s ne jutalmazza a gyermek tetteit mert ezek gyakran esetlegesek, nknytelenek s lnyegtelenek hanem csak azon rzelmeket, melyek a tettek alapjul szolgllak; csak ez a f dolog, s azrt az anya legfontosabb feladata a gyermek rzlett kitanulni. Ez az anyra nzve csak akarja, igen knny, miutn a gyermek a maga tiszta termszetessgben mutatja fel magt. Az anya gyeljen arra oly gyermekeknl is, kik mg beszlni sem tudnak; mert az anya minl korbban keresi fel gyermekben a szeszly, a dacz, a durvasg s gonoszsg csirit s gyomllja ki, annl biztosabban van kezben a mocsoktalan jellem kikpz; ellenben minl

 35 ksbben kutatja fel ezen csirkat s igyekszik mgsemmisteni, annl ersebben gykereznek meg, s akkor nagyon ritkn sikerl megsemmistsk. Az anya igyekezzk a szellemi ert a valdi letboldogsg ezen alapfelttelt a lemonds gyakorlata, a mrskeltsg s nmagn val uralom ltal emelni s ersteni; az anya gyakoroljon mindg eszlyes, s valdi szeretettel prosult szigort gyermekei felett. Ksbb azutn segteni fogja t az ily mdon a gyermek korn rett erklcsi becsrzete, s a szigort mindinkbb feleslegess teszi. Ama szeretettel prosult szigor egyike a legszentebb ktelessgeknek, melyeket egy anynak gyermekei irnt teljestenie kell. Nincs ember, nem is tallkozhatik, ki, ha egyszer szelleme az emberi let tiszta fogalmra bred, szlinek szemrehnysokat tenne azrt, hogy t eszlyes szigorral nveltk; ellenben ezereket tallunk, kik meglett korukban szliket az lszeretet miatt elmulasztott szigor s vigyzat nem ltert mg srjukban is krhoztatjk. Mi az iskolai tantst illeti, azt soha sem kell kezdeni addig, mg a gyermek legalbb a hetedik vet be nem tlttte. Azonban korunk mr jeles kisdedvdkkal bvelkedik, teht e tekintetben nincs mit aggdnia a szlknek. Klnben minden anya gondolja meg s fogadja elvl, hogy a llek csak egszsges testben fejldik ki. A nevelsrl ltalban. A nevels a kzmveltsg egyik legfbb emeltyje, s ha ferde irnyt vesz, annak egyszersmind legfbb akadlya. A nvels teszi az embert azz, a miv lennie kell; mert a valdi nvels feszkz arra, hogy az ember j ember, j polgr s a trsadalom alkalmas tagja lehessen. seink is belttk ennek igazsgt s gazdagon adomnyozott pesti egyetemnk s ms egyetemeink s

 36 akadmiink, s iskolink mutatjk e rszbeni gondoskodsaikat; hogyan igyekeztek a nvelst elmozdtani; st a klfldi egyetemeknl a magyar alaptvnyok is bizonysgot tesznek arrl, mily nagy fontossg dolognak vettk a nvelsi gyet eldeink. Azonban brha megvoltak is minden intzmnyek a nvelst illetleg, a hiba abban rejlett, mikp nvelsnk nem volt nemzeti, polgri nvels, hanem inkbb tudomnyos; mert a mlt idkben az ifjsgot idegen nyelven vagy papnak, vagy prktornak nveltk. Brmily gazdag iskolkban nveltk is teht hajdan gyermekeinket, a npnvels, klnsen pedig a lenygyermekek nvelse el volt hanyagolva. Ez utbbinak oka taln a nemzetnket jl s rosszul jellemz azon sajtsg, melyet seink magukkal hoztak, s utdaikra gyszlvn hagyomnyoztak, s azon termszetnkhz forrni ltsz tulajdon is, minlfogva hlgyeinkben ama mltsgot, melyet az istensg nemkhzi hivatsukhoz kttt, kellen mltnyolni nem tudvn, ket sokkal alrendeltebb szerepre krhoztatk, mint minre a jzan sz s termszet trvnyei ltal hivatva vannak. A ki haznkban a csaldi viszonyokat ismeri, jl tudja, mily alrendeltsgben lnek nink, mi taln a hajdani patriarchlis szoksok maradvnya, melyben az apa a csaldnl minden, br, vdl s vgrehajt egy . szemlyben. Ennek vas vesszeje nt, gyermekeket, cseldet egyarnt sjtott, ezek mind remegtek az r eltt, mg az emberisg s gy a n jogait is elismer korszellem a dolgon nmi rszben nem vltoztatott. Azonban mg sok kvnni val maradt htra, s taln klnben nemzeti jellemnknek ezen rnykvonsa szlhet egyedl azon, a trsadalmi jlt fejldst anynyira htrltat krhozatos llapotot, melyben nink nvelst sok helytt maiglan is tallni elg szerencstlenek vagyunk. Mint mondk, figyermekeink nvelsrl korunk szksgeihez kpest trsadalmilag gondoskodva van, ha-

 37 br ott is elg visszalssel tallkozunk, mg a lenyok, fleg a vidken, nem annyira a klnben is sok oldalrl elfoglalt s nvelsre nha gy sem kpestett anya, mint inkbb a hzi j s balkrlmnyek befolysa ltal, helyes czl s irny nlkl nveltetnek, vagy helyesebben nvekednek. Az egyetlen knyv sokszor, mit nkpzs vgett kezbe adnak, az ismert rtelmes gazdasszony, s sok szl gy hiszi kznsgesen, hogy nnek annyi elg, tbbet tudnia nem szksges. Beszltem mveltsgre ignyt tart szlkkel, kiktl ily nyilatkozatot halottam: ha lenyom fzni, baromfit nvelni tud, flsleges a tbbi! s innen van az, hamar egy lny fzni, baromfit nvelni, rosszul olvasni, mg rosszabbul rni, azonfll jl ltzkdni s tnczolni megtanult, szli azt gondoljk, hogy ni hivatst ezzel mr megtanulta ismerni. Mi sors, mi szomort jv vrhat az gy kpzett nre, kinek nincs fogalma azon magasztos plyrl, melyre Istentl hivattatk; azon szent ktelessgekrl, melyek e plyn r vrakoznak; azon mly rvnyekrl, melyek tjban felmerlnek. Az itt ltalnossgban elmondottak klnben nem gnyol szndkkal rattak, mert nemzetnknl valamint a minden jra, szentre s nemesre val trekvs nem hinyzik, gy nem hinyzik a legszentebb s legnemesebbre, a j s czlszer nvelst elmozdt igyekezetre sem az akarat s ldozatkszsg. Hogy a nvelsre nzve az jabb idszak, mely az 1792. franczia forradalommal kezddtt s hullm gyrzete mg folyvst lthatlag nyomul szt a kzletben, az egyhzban, a csaldban, egyszval az egsz emberisgen, azt tagadnunk nem lehet; vele elrkezettnek hiszszk az idt arra nzve, hogy tjkozsul ktelessgnknek ismerjk figyelmeztetleg szlni e fontos trgyban, mely gy szlvn alapja az ember boldogsgnak, j s balsorsnak, st nem nagytjuk tn a dolgot, ha azt mondjuk: a vilg reformjnak. Egy nevel, vagy brki is, hasznosabb szolglatot nem tehetne, mintha eszkzket hozna ltre, hogy a np

 38 azaz az emberi nem legnagyobb rsze czlszer nvelsben rszesljn. Azonban valamint mindentt, gy e trgyban is klnbflk a nzetek. Vannak, kik a nvels megtlsben egyedl az ismereteket veszik tekintetbe. Vannak, kik az ismeretek mell mg rzelmet s szvet is kivannak s ezek nzete leghelyesebb. A nvels feladata az egsz embert s minden tehetsgt szhangzlag s czlszeren kikpezni; kimvelni rzst, zlst, szellemirnyt, szoksait s erklcsisgt. A nvels azon egyetlen t, mely az emberisget egyni szabadsgnak okos lvezetben elsegti s kpess teszi a jlt s boldogsg elrhetsre. A czlszer nvels kibkti az emberisg egymssal szemben ll ellensges elemeit. A nvelst a kisdedkorban kell kezdennk, s pedig az els nvelst a gyermek gyszlvn az anya emljbl szvja. Azonban fjdalom! nmely anyk pen itt hanyagoljk azt el, s vannak igen sok elknyesedett anyk, kik gyermekket mr nem tplljk sajt emljkkel, mert szpsgknek megrthat, a gyermekrvst sem szeretik s legnagyobb kincsket a dajkk kezre bzzk. Igaz, hogy dajkknak csak egszsges szemlyek fogadtatnak, kik azonban a mveltsg nem igen magas fokn llanak, azrt a dajkt jl meg kell vlasztani, ha mr elkerlhetetlen. A kisded, dajkja gondviselse alatt tanul beszlni, trgyakat ismerni, szeretni vagy gyllni. Ha teht a dajka maga is hibs nvelsben rszeslt, a kisded elmjt megtlti holmi ferde eltletekkel, melyek egsz letre csak krosak szoktak lenni. Ezt figyelembe kell venni minden anynak. Egybirnt a kisded fi vagy leny nem marad mindig a dajknl, mert a gazdagoknl vagy nevel, s neveln keze al, az iskolba s intzetbe vagy nveldbe kerl.

 39 Els oktatst a gy rmek elemi tanodk, al- s felgymnasiumok, vagy falusi iskolkban nyer s ezek tudomnyos kikpzsrl is van gondoskodva, mg a leny gyermekek nvelst illetleg mg kiss htra vagyunk. Vannak ugyan dicsretes kivtelek, de falun, st vrosokban is, p. o. sokhelytt egytt jrnak a fikkal, s ezeket aztn egy tant, ki nagyon sokhelytt mg ntelen is, oktatja. A gazdagabb szlk elkldhetik ugyan lenyaikat nnveldkbe, de ha az ily nveldk jl meg nem vlasztatnak, ott ugyan a piperre s tnczra megtantjk a lenykt, s gyakran a veidbl kikerlve mg irni s olvasni nem tud jl, s ni hivatsrl gy szt sem hallt; egyszval szellemileg keveset gondolnak vele. s ekkor egy igen jeles nevel szavaival krdhetjk: a szellemben gy elhanyagolt n hol vegyen ert, ihletsget, biztatni a frjet, mikor ez az let olykor nehz kzdelmeiben csggedni kezd felbtortani t, ha kedlye a nehz munkban nha elborul, tancsot adni, ha frje sztnszer s ritkn csal azon hitben, miszerint a n olykor jeles tancsad, hozz tancsrt folyamodik? Hol vegyen ert, trelmet nszenvedseiben, ha vallsrli fogalmai tl nem terjednek az imn, hol vigasztalst, megnyugvst a gyakran nem rdemlett bntalmak ellen, ha nbecsrzete, a ni kebel e drga gyngye szvben nem hogy kifejldve, de flbresztve sincs? Mi lesz a hsg, a nk e korons ernye, a ni boldogsg e vdszentje ott, hol azt csak sztnszer flnksg, nem pedig a szv nemessge az sz fegyvervel vdi? Mit vrhat az gy kpzett ntl a haza, melynek szent nevt nem ismeri, mit az emberisg, midn szk keblnek cseklyes rdekeivel hza krn tlterjeszkedni nem tanult? Mi lesz gyermekeibl, kiknek els neveljl a termszet ltal rendeltetek, s a kiknek teht tle kell nyernik az els, ekp a legmlyebb, a legmaradandbb, s erklcsi letnknek irnyt ad benyomsokat?! De elg legyen e szzakra folytathat krdsekbl ennyi. A felelet mindegyike csak egy s ugyanaz, s nem

 40 ms, mint hogy a szellemben kimvelni gy elmulasztott n, neme ktelessgeit nem ismervn, az let magasb becst, magasb rmeit sem ismerheti, azon rmket, a mikkel Isten ntudatunk ltal ktelessgeink teljestsekor s teljestsrt megajndkoz. S minthogy letnk svnye nem csak rzskkal, de tvisekkel is van behintve, ez svnyen behunyt szemekkel jrvn, minduntalan tvisre, s fjdalomrl fjdalomra hg, s szerencse, ha el nem bukik. Napjainkban az esztelensg vgfokig csigzott fnyzs, a mveletlen keblekben vadon term hisgnak ez tkos gymlcse, e mtely, mely az res fket, s res szveket tmadja meg, anyagi jltnket s erklcsi letnket egyarnt fenyegeti, mire mutat? ha nem a benssg hinyra, s szellemi szegnysgre, mely anyagi, val, gy mint ltszatos gazdagsgban keres takart, menedket! Ezen veszedelmes bajnak fgykere is nink szellemi nveltetsnek elhanyagoltsgbl tpllkozik. Ezeket mind fontolra vve, arrl kell gondoskodni, hogy a lenygyermekek is oly nvelsben rszeslhessenek, mint nemk, rendeltetsk mltsga, a kzjlt rdekben is korunktl joggal s srgetve kvetel. Ezrt szksges volna, addig mg e tgyrl a trvnyhozs nem gondoskodhatik, vidkenkint oly nevelintzeteket fellltani, melyekben a kpzerk czlt, irnyt egykpen ismert egynekben a helyes nvels elnyeit megtestestve hoznk a rvidebben ltk szemei el. Ezt pedig elrni nem lehetetlen. Tbb nehzsg volna taln az alkalmas nevelegynek megszerzse, mivel azonfell, hogy ily plya kln kszltsget ignyel, a nevelnek veleszletett gyngdsggel szksges brnia. Mert mg a fi irnyban alkalmazott szigor, heveskeds kevsbb rtalmas nyomokat hagy gy is kemnyebb termszetben: a leny-gyermekkel szemkzt egszen ms bnsmd ignyeltetik. Klnben a magyar anyaszentegyhz s idk ta mindig h gondja s polsa al vette a nevels szent

 41 gyet, s valamint a tudomnyos egyetemek, tanintzetek alapitvnyozsban, gy a tantsnak kzbevtele ltal is kitntet magt, s nem csak a fi-, hanem a nnvelsre is kiterjeszt figyelmt; ezt minden szzad trtnete bizonytja. trgyra vonatkozlag azrt egsz szintesggel idzem Ft. Munkay Jnos Esztergom f megyei ldoz pap s kkkei lelksz kvetkez szavait: Az egyhz fpsztorai,valamint azeltt, ugye korszakban is, mltnyolvn a nnevels hivatsnak fontossgt, czlszer nveldk fellltsa s elrendezsrl gondoskodtak. nveldkben egyb a nnemet megillet ignyeken kvl, kitn figyelem fordttatik a kikpzs, valls, erklcsi oldalra; hven ama kzmondshoz: adjatok a npnek keresztny anykat s keresztny npet ltandatok felelevenlni. tren pedig valamint azeltt, gy e korszakban is szp rdemeket gyjtenek maguknak az angol kisasszonyok; a Mi Asszonyunk s Sz. Orsolyrl nevezett szzek s iskolannk; kiknek blcs s kegyes veznylete mellett, jelenleg is sikerdsan tanttatnak s nvelteinek a lenykk. Igaz, e korszakban is nem egyszer hallottuk az ellenvetst, mintha azon szzek, kik bcst vettek a vilgtl, nem tudnnak kpezni lynkkat a vilgbavalkat. De ezen ellenvetsnek hisga nmagtl elenyszik; mert pen azrt, hogy ezen szzek lemondtak a vilg zaja, s rmeirl, sokkal alkalmasabbak az annyi felldozst ignyl plyra, mint akrmely ms vilgi tantnk. A tapasztals igen vilgosan megmutatta, hogy eme szzek szent hivatsuknl fogva, bizonyos elszeretettel mkdnek; anyai gondoskodssal rkdvn a rejok bzott lenykkra. Vagy taln a szerzetesi fogadsok akadlyoztatjk ket? pen nem. A szegnysg, melyet fogadtak, el fogja nyomni a tantvnyokban az nzst, a mrtktelen vgyakat; korltolni fogja a szertelen ignyeket, melyekkel oly gyakran tallkozunk a kzletben; a szzessg, mely a szerzetes tantnket krlsugrozza, a nvendkeket is tisztelettel tlti el, hogy mg a bn

 42 rnykt is kerljk; az engedelmessg, melylyel a szerzetes tantnk a legfbb j irnt viseltetnek, a lenykkat is engedelmessgre fogja tantani; szval a j plda, s azon nemes ignytelensg, mely a zrdi szzek minden cselekvnyeibl kitnik, nem maradhat j hats nlkl. Szintn haszontalan a flelem, mintha a nvendkek csupa imannkk kpeztetnnek az ily intzetekben. Hisz a jmborsg, a vtek kerlse, az engedelmessg, legszebb virgai a nnemnek, s jobb, ha ezekbl tbbet brnak inkbb, mint kevesebbet rszben is a tapasztalsra hivatkozunk: pldul szak-Amerikra, Francziaorszg, Angolhon s Belgiumra, hol a ni ifjsg legnagyobbrszt szerzetesek kezben van; pedig vilgszerte tudatik, hogy ez orszgok lenyai legjobban vannak nvelve. Klnben e rszben a tbbi vallsfelekezetek egyhzai sem maradtak htra, s nemcsak fvrosunk, de haznk tbb vrosaiban is llanak a helvt s gostaivallsuak szmra igen jeles niskolk s intzetek, melyekben kitn elmenetelt tesznek a leny nvendkek. Vajha jelen czikkecskmmel e szent gynek gy szolglhatnk, a mint azt teljes szvembl kvntam vala. Valami a testgyakorlatrl. A szlk legszentebb ktelessge mg, p s egszsges gyermekeket nvelni; mert mit hasznl a szellemi kikpzs, ha a test gyetlensge, elpuhulsa, elgyenglse vagy pen elsorvadsa kptelenn teszi a gyermeket a llek s kedly mvelsre s az let rmeinek lvezsre. p llek csak p testben lakozhatik. Ezen alapfelttelt a trtnet tanstsa nyomn mr az grg szabad llamok elismertk, s a testgyakorlat kpez a nvels egyik gt. De st az egsz mvelt vilg elismerte ezt az jabb korban, miutn a testgyakorlat minden orszg nvelsitervezetben benfoglaltatik s letbe lptetett.

 43 Egy ily intzet, mely a legjobban van szervezve, a fvrosban is van a magyar lovardaegylet pletben 5 pacsirta utczban melyben a fradhatatlan reg Clair Igncz ftant s fia Clair Alajos els tant, kt segdtantval tantjk az oda szp szmmal seregl fi- s lenynvendkeket. A leny nvendkek kln felvigyzja a ftant lenya Clair Apollnia. Az intzet rszvnyek tjn alapittatott 1839-ben s azta virgzik. Az egylet alaptinak nvsorban az orszg legtiszteltebb furai s frfiai neve ll. A testgyakorl iskola nyri folyama venkint april hban nyittatik meg, s tart oktber vgig. A tli folyam november elejn kezdetik meg. Mindenki lehet rszvnyes, ha ktelezi magt t vre egymsutn venkint 10 ft. 50 kr. o. . lefizetni. Minden rszvnyesnek van joga egy fi vagy leny tanonczot, legyen az sajt gyermeke vagy idegen minden rszvny utn a nemzeti testgyakorl intzetbe tants vgett bekldeni. Az intzetben a legnagyobb rend uralkodik, a fiu s lenytanonczok kln tanttatnak. A levlrsrl. Brmily czl legyen sszektve a levl rsval, mindig lnyeges dolog marad, hogyan van az megrva, mert ennek hatstl fgg a czl elrse. A legjobb akarattal, a legszeldebb indulattal, de gyetlenl megirt levl olyan kifejezst foglalhat magban, melynek az illet egsz ms rtelmet tulajdonit, s mely ennlfogva a czlzattal pen ellenkez hatst eredmnyez. Az is val, hogy gyakran egszen ms hatsa van annak, a mit szval mondunk, mintha ugyanazt rva olvassuk, annlfogva az rs kifejezseinek szigorbb trvnyei vannak, melyeket tanuls nlkl magv nem tehet mg az olyan egyn sem, kit a termszet egybkint legnagyobb sztehetsggel ldott meg. Van a fnebbieken kvl mg egy szempont, mely

 44 a legnagyobb elvigyzatra, vatossgra int a levlrs krl, s melyet a kvetkez kzmondsba foglalhatunk ssze: a sz elrepl, a bet megmarad. Minl fontosabb szerepet jtszik valaki embertrsai kztt, annl inkbb vakodnia kell, hogy olyasmit rjon, a mirt ksbben pirulnia, vagy krt szenvednie kelljen. Mert az id vltozik, s mi is vltozunk benne s nem egy llamfrfi rt meggondolatlan fiatal korban olyasmit, a mit ksbb drga ron tenne nem trtnt dologg. Senki sem tudja, hov jut ksbb, akr a szerencse kedvezse, akr sajt igyekezete s tehetsge ltal, azrt meg kell vlogatni mg a legbizalmasabb bartainknak irt szavainkat is, hogy azok ltal magunkat rosszul ne jellemezzk. A frfi ezer ms tren kitntetheti bels tanulmnyainak sikert; a leny szellemi kpzeltsgt azonban legfkpen levelezsbl szoktk megtlni, s mr fnebb mondtuk, milyen nagy elnynek tartatik mvelt szzadunkban, ha valamely leny nem csak kls, de valdi bels, szellemi mveltsggel is bir. Sok leny egyedl gyes leveleinek kszni szerencsjt, mg nmelyek, kik legtitkosb szvgyeiket idegen kzre bzni knytelenek, legtbb boldogsgot gr viszonyaik felbomlst gyakran egy visszataszt hats levlnek ksznhetik. A levlrs mdja. Erre nzve legfbb ltalnos szably, hogy mindenki gy rjon, mint a hogy azon szemlylyel, kihez r, beszlni fogna. Mieltt azonban magnak a levlrsnak alapszablyaira ttrnnk, szksgesnek talljuk a helyesrsrl nmi tbaigazt tancsokat s figyelmeztetseket adni olyanok szmra, kik ezt iskolban tkletesen meg nem tanulhattk, vagy pen, ha tanultk is, de ksbbi krlmnyek folytn nagy rszben elfeledtk. Mg a frfiak is igen kevesen rnak helyesen, pedig

 45 a magyar helyesrs alighanem a legknnyebb minden nyelvek helyesrsa kzt. Nem kvntatik egyb hozz, mint j zenei halls, mg a franczia, angol, vagy nmet szmtalan alapszablyt s kivtelt knytelen megtanulni, hogy anyanyelvn helyesen rhasson. A magyar azon egyedli faj, mely kivtel nlkl minden szt gy r le, a mint azt kimondja, s a melynek npe ugyanazon nyelven beszl, melyen sznokai, klti s blcsei szlanak. De ha egyfell a magyar nyelv szerkezetnek okszersge knnyv teszi a helyesrst, msrszt azon sajtsga van, hogy a helyesrs egy nyelvben sem anynyira szksges, mert egy bet, vagy csak egy k-jel klnbsg gyakran egszen ms rtelmet ad a mondatnak. Szmos sz van olyan nyelvnkben, melynek rtelme felett egy kjei, vagy valamely bet kettzse vagy elhagysa hatroz. Pldul: hal, hall; vetem, vettem; kar, kr; var, vr; stb. Mivel pedig csak egy hangjel, vagy egy ketts bet elhagysa is rtelemzavart okozhat, a helyesrs igen fontos dolog. A helyesrsban kevsbb gyakorlottak azrt legjobban tesznek, ha azt, mit rni akarnak, lehet legkevesebb szba sszefoglalva, elbb fennhangon elmondjk, mintha azzal beszlnnek, a kihez rnak, azutn szorosan e szavak betihez ragaszkodva, azt lerjk. Mert legtbben pen abban tvednek, hogy azt hvn, mintha a levlnek valami klns, a rendestl eltr nyelven kellene fogalmaztatni, ernek erejvel a legszokatlanabb szavakat keresik ki, s azokbl oly mesterklt mondatzavart bonyoltnak, a mirl aztn, mivel k tudjk, mit akartak mondani, azt hiszik, hogy az illet is meg fogja rteni. Pedig a legnagyobb s legszebb eszmk csak gy hatsosak is egyszersmind, ha kifejezskben az egyszersg tkletessge van eltallva. Minl gyakorlatlanabb valaki, annl rvidebb mondatokra szortkozzk, vagyis ne csinljon gynevezett krmondatokat, gy aztn, ha kesen nem is, de legalbb rtheten s hibtlanul irht s a helyesrs szablyai-

 46 nak is knnyebben megfelelhet, mert knnyebben kirakhatja az rsjeleket, gymint a vesszt s a pontot, st ha a vessz elmarad is, az ily rvid mondatban nem okoz nagy zavart. Az ily egyszer, kerek mondatokbl ll levl helyesrsra nzve leginkbb csak arra gyeljen az illet, hogy a mint egy mondatot bevgzett, tegyen oda pontot s utna a msik mondatot nagy betvel kezdje. Hogy a kezd betnek, akr a levl elejn, akr a pont utn, az rs akrmely rszn mindig nagynak kell lenni, az oly szably, mely alul soha sincs kivtel. Ezen kezdeten kvl azonban a tulajdon s szemlynevek is nagy betvel iratnak. Tulajdonnevek a vrosok, falvak, folyk, tengerek, hegyek, frdk stb., pldul: Pest, Pozsony, Paris, London, Duna, Tisza, Rajna, Krpt, Mtra, Balaton-Fred, Visk, Pstyn stb. De ha ezen tulajdonnevek, mellknevekk vlnak, mr akkor kis betvel iratnak, pldul: pesti, pozsonyi, prisi, londoni, dunai, tiszai, rajnai, krpti, mtrai, b.-fredi, viski, pstyeni stb. A szemlynevek is mindentt nagy betvel iratnak, s pedig gy a vezetk, mint mellk s keresztnv is, pld.: Hunyady Mtys, Szent Istvn, Nagy Lajos, Petfi Sndor, Vsonkei Grf Zichy Ferencz. stb. A megszlt szt is rendesen levlben a mondat brmely rszn is nagy betvel rjuk, milyenek: n, Kegyed, Nagysgod, Mltsgos, Fmltsgos stb., a szemlyhez kihez runk rangja szerint. Azonkpen az Isten nevt is mindig nagy betvel rjuk. A levlrsnl kt dologra, gymint a bels, vagy szellemi tartalomra, s a klssgekre vagy is a levl alakjra kell tekintettel lenni. A bltartalom lvn a fdolog s a hatrtalanul nehezebb feladat, annlfogva errl tzetesebben szlandok. A beltartalom fogalmazsnl kt szempont, gymint elszr is a szemly, a kihez, msodszor a trgy, melyrl runk, hatrozza meg a mdot, mely szerint rnunk kell.

 47 Levlrs szablyai a szemlyre nzve. Tekintettel kell lennnk azon szemlynek, kihez runk, polgri llsra s mltsgra s azon viszonyra, melyben mi llunk vele. Ha magasabb llsak mint mi, akkor termszetesen a hdolat s tisztelet, de azrt sohasem a csszmsz alzatossg hangjn szljunk vele. Az ilyenhez rott levlben kerlni kell a csaldias, bizalmas szlst nemcsak, de mg a tudstst is a magunk csaldi viszonyainkrl, kivevn, ha taln pen ez volna levelnk trgya; azonkpen illetlen volna ezeknek jdonsgokat irni, vagy pen valami megbzsokra felszltani. Szigoran kell megvlogatni a kifejezseket s minden olyatn kitteleket kerlni, melyek a tisztelettel ellenkeznek, s a melyeket csak bizalmas embereinkkel szemkzt szoktunk hasznlni; azonkpen kerljk a trft s ltalban tartsuk meg az egyszer felvett hangot s megszltsokat, mink maguk a czmek, pldul Mltsgos, Nagysgos stb.; tovbb az efflk: kegyes engedelmvel, van szerencsm, krni btorkodom, a szksges helyeken ne hinyozzanak. Vgl megjegyzend, hogy effle leveleket sohase kezdjnk el bevezets nlkl s ne vgezznk be udvarias bkok nlkl, a minthogy az elkelknl rendesen be szoktuk magunkat jelenteni s kegyeikbe ajnlani, ha tvozunk. Hanem aztn a bevezets a lnyeges tartalommal egytt rvid is legyen, kivlt olyanokkal szemben, kik fontos s sok gygyel vannak elfoglalva. Ha magunkkal egyenl rangakhoz runk, akkor mg az a krds, ha vjjon idegenek s ismeretlenek, vagy pedig j bartaink s ismerseink azok? Az els esetben szintn szksges a bevezets, hogy ismeretlen ltnkre btorkodunk rni stb. s ltalban a mai mveltsg megkvnja, hogy ezek irnyban is vgig a legudvariasabb s kell tisztelettel legynk. A magunkhoz hasonl j ismerink, bartaink s rokonainkhoz irt le-

 48 veiben egszen fesztelenek, bizalmasak s szvlyesek lehetnk, egyszval a magunk nyelvn beszlhetnk s inkbb szvnk, mint eszlynk sugallatait kvethetjk. Ha magunkkal kisebb rangakhoz runk, vakodjunk a ggs, fennhjz hangtl, s adjuk meg ezeknek is azon becslst, melylyel ltalban az ember irnt tartozunk; ne akarjuk reztetni velk, sem levelnk hangja, sem annak klalakja ltal, hogy k alantabb llanak. Tekintetbe kell vennnk tovbb a szemly kort, kihez runk. Fiatal leny egszen ms hangon rhat levelet koros hlgyhez, mint fiatal bartnjhoz. Ilyenkor kerlje a szerfelett vidor s trfs hangot, de e mellett sajt ifj termszett se tagadja meg, vagyis ne akarjon igen okoskod s tudkos lenni, mert azltal termszetlenn lenne; vlogassa meg kitteleit s trgyait; t. i. ne nevezze bartnjnak azt, ki anyja lehetne, s ne rjon terjedelmesen ifjkora mulatsgairl, mint tnczvigalmak s szvviszonyokrl, ha csak nem szksges, valamint nagyon szomor dolgokrl. Tekintetbe kell vennnk mg annak jellemt, vrmrsklett, kedlyhangulatt is, a kihez runk. szably trsalgsban is igen lnyeges, st a trtnet tanusga szerint, legfontosabb. Tbbnyire azok viszik legtbbre, a kik j emberismerettel brnak, s az emberek gyenge oldalait kitallvn, azt ostromoljk, mint a j hadvezr teszi, midn valamely vrat be akar venni. szerint a hiu embernek adjunk hzelg bkokat; a komoly emberrel beszljnk nneplyes szavakban; a szraz s szgletes egyn eltt ne trflozzunk, valamint gyeljnk a formasgokra, s nehogy vagy egy bett elhagyjunk az t illet czmekbl. A haragos embert egyetlen flrertett szval eltasztjuk, a szerfelett rzkeny vagy beteges, ideges nkkel bnjunk lehet leggyngdebben. A mlabs szomorkod egyneket vigasztalgassuk, valamint msfell a vidmabbakat ne untassuk panaszaink s szenvedseink elsorolsval. ltalban vegynk minden krlmnyt fontolra, melynl fogva

 49 egy nmely trgy az illetre nzve unalmas vagy kellemetlen lehetne. gy ha ismeretes elttnk, hogy valaki nem foglalkozik az irodalom s mvszettel, mivel tn erre fogkonysga hinyzik, hasztalan rnnk le neki s magasztalnnk eltte lvezetes knyveket, meladsokat, valamint mvszileg nevezetes egynekrl is hiba tennnk hosszasb emltst. Vigyzzunk teht arra is, minem ismeretekkel, szellemi kpzettsggel br, a kihez runk. Tuds emberhez rvn, legynk minl rvidebbek s csak szorosan a dologhoz szljunk; mert ezek szokva vannak mr ahoz, hogy csak beletekintsenek a kziratokba, s azon meggyzdsben, hogy kitalltk mi van az egszben, flreszoktk vetni az egszet, ritka lvn az oly irat, mely rajok nzve jat, mg nem ismerttet, rdekest tartalmazhat; gy aztn megesik, hogy pen azt nem olvastk meg, mit leginkbb hajtnk. Viszont arra is gyeljnk, hogy ne rjunk soha olyasmit, a mirl az illetnek fogalma sincsen, s pedig nem csupn a trgyat, de a kifejezseket illetleg is. Pldul egy az jabbkori nyelvreormokat nem rt, s azrt gyll reg urat, kinek j akaratt megnyerni hajtjuk, csak elidegenitennk magunktl, ha levelnket pen tlterhelnk a legjabb divatos szvirgok s j szavakkal, melyeket rszint nem rt, rszint kveslt ellenszenvvel viseltetik irntuk. A levl trgyait illet szablyok. Mindenekeltt t kell gondolni s jl megfontolni azt, a mit s mirl rni akarunk, azutn pedig rendezni s felosztani a trgyat a szerint, a mint azt legjobban megirandnak gondoljuk. Mivel pedig mint mr fentebb is mondk, fontosnak tarthatja mindenki, a mit br kihez ir, mert minden levl egy-egy megczfolhatlan adat rja jellemhez: annlfogva ne restelje senki, mg a cseklyebb szemlyisgekhez intzett levelet is elbb fogalmazni s azutn gy lerni. Fontosabb s terjedelmesebb levlnl pedig czl-

 50 szer leend a fogalmazs eltt mg egy kis vzlatot is rni, a mi a levl trgyainak, egyes vdokainak s hatalmasabb gondolatainak feljegyzsbl ll. Ennek alapjn elre bizonyos rendet alkotunk az egszrl, a mi az egsznek hatst biztostja; mert a legszebb gondolatok, a legnyomsabb vdokok, csak akkor hatnak, ha azok kell rendben s a magok helyn alkalmaztatnak. Nem kell gondolni, hogy a vzlat kszts s fogalmazs csak idpazarls volna, st pen ez ltal idt nyernk, mert annl kevesbb lesznk felakadva a levl megrsnl, minl tisztbban azt mr elre elksztettk. Mindenekeltt pedig jegyezzk fel, mik azon f dolgok, melyek rand levelnk trgyt kpezendik; melyek szksgesek s fontosak, gy aztn nem trtnik meg velnk az, a mi sokakkal, hogy pen a legfontosabb dolgot egy utiratban kell a levlhez ragasztani, sem pedig nem esnk azon veszedelembe, hogy trgyaink sszebonyoldjanak, s e miatt szakadozott, hosszadalmas legyen levelnk, s ugyanegy trgyra tbbszr is kelljen visszatrnnk. De msrszt azon nagy haszna is van az elfogalmazsnak, hogy ez ltal megszokjuk gondolatainkat rendszerezni, s ltalban rendes, egyenes, sszefgg gondolkozs s hatsos eladshoz jutunk ltala. s ha levelnk nmi fontossggal br, j, ha annak msst megtartjuk magunknl a fogalmazsban. Vgre pedig szksg, hogy a levl szpen is legyen irva; mert valamint nem lehet hatsos sznok, br legblcsebben beszljen is az, a ki akadoz vagy hebeg, gy a legjobban fogalmazott levl is sokat veszt hatsbl, ha az illet azt akadozva nagy gygyel bajjal, st hibsan is olvassa. Mr pedig szpen, csak azon esetben rhatjuk levelnket, ha azt elre fogalmaztuk. Legyen a levl vilgos, tiszta rtelemmel fogalmazva; mert az azt vev csak azon szavakhoz tarthatja magt, a melyek abban rva vannak, s nem krhet felvilgostst tlnk, mint mikor jelen vagyunk. Kerljnk annlfogva minden ktes rtelm kifejezst, gy az egyes

 51 szavakban, mint a szavak sszeraksban s elosztsban. hibba legknnyebben esik a gyakorlatlan levlr a hossz krmondatokban, a bizonytalan vagy zavart rtelm gondolatok ltal, vgre a hibs mondatjelezs, hanyag pontozs ltal. Tartsa mindig minden levlr szeme eltt, hogy levelbl sajt jellemre, lelkletre fognak kvetkeztetni, azrt legyen abban mindenekeltt szerny s udvarias szably klnsen a nkre nzve fontos, mert ha bizonyos esetekben a fenhjzs vagy a nyersebb hang nem szerfelett visszataszt is a frfi rszrl, a n ajakrl vagy tollrl minden szernytelen s udvariatlan sz mindig raja nzve htrnyos; mert az a nisggel ellenkezik s gy termszetlen is. Ennlfogva vakodjk a n hinak ltszatni, mert ezen emberi gyngesg z, melynek ltezst megengedjk, st bizonyos mrtkben nnl szksgesnek talljuk, mindazltal csak gy, hogy azt kiki lehetleg .palstolni igyekezzk, s ne ltszassk azt nmaga hirdetni. A hisg nem hiba leghatalmasabb rzs a szerelem utn, de ezzel mg azon hasonlsga is van egyebek kztt, hogy azt is mint a szerelmet, titkolni kell. Ha az emberek nem takarnk a szernysg ruhjba apr hisgaikat, akkor nem frnnek meg egytt, s rkk viaskodniok kellene, mint a vadl toknak. Lehetnk hik, de engedjk meg msoknak is, hogy azok legyenek, s ne ingereljk nrzetket, szernytelen szavainkkal. Hogy teht valamely n szernytelennek ne ltszassk levelben, gyelnie kell, hogy sokat ne rjon nmagrl, s kivlt levelt ne nmagrli radozssal kezdje. Minden ron pedig kerlje a hlgy a durva kitteleket, akrmi alrendeltjvel levelez is. Ha az illet nem rdemelne is kmletet, sajt nisge irnt tartott azon becslssel, hogy rsbeli tansgot ne tegyen arrl, miszerint durva kittelekre kpes ragadtatni. J vagy rsz esetekben legfbb rdeme marad a nnek, ha finomsgnak s gyngdsgnek adta tanbizonysgt, mert

 52 ezek hatalmasabb fegyverek a n kezben mint a durva fellpsek. Szigoran szem eltt tartand a viszony, melyben levelnk vevjhez llunk, s ha az magasabb rang, vakodjunk az elbizottsg, a fenhjzs hangjtl, a tiszteletlen trfa s hanyag pongyolasg hibitl. Mert valamint az letben, ha elkelbbeknl tett ltogatsainkon hanyag pongyola ltzetnk mltn megsrti az illett, gy levlben is a gondatlan, kuszit rst s modort arra magyarzza az elkel egyn, hogy nem viseltetnk irnyban kell tisztelettel. Kerljk a szoksos udvariassgi szablyok ellen val hibkat is, mert ezen formasgok, brmi cseklyeknek ltszanak is, az emberi hisg valsgos lrsei, vagy is, leggyngbb oldalai. Annlfogva ne fsvnykedjnk a rang czmzsekkel, hanem adjuk meg mindenkinek az t megillet czmzseket s pedig inkbb valamivel tbbet, mint kevesebbet. Ezalatt nem azt rtjk, hogy ily szolgai s knny ton keressk a kegyet, hanem mindig tekintsk azt, hogy a bevett szoks szerint, mely rangczm az, melyet az illet elfogadhat, anlkl, hogy llst tlbecsln? Az udvariassg kvnja, hogy bizonyos kitntet mellkneveket hasznljunk, ha az illetnek hozztartozirl szlunk. Pldul: nnek, Kegyednek, Nagysgodnak csaldja helyett mindig gy rjunk: nnek vagy Nagysgodnak tisztelt csaldja, s ha a viszony kevesbb tvoli, a tisztelt helyett kedves, szeretetremlt, kittelekkel lhetnk. Pldul: nnek kedves fia, szeretetremlt lenya stb. Ellenben ha magunkrl vagy hozznktartozkrl tesznk emltst, a tisztel mellknevek elhagyandk. A kell esetekben ne sajnljuk a kvetkez udvarias kitteleket is mint: van szerencsm nt tudstani, btorkodom Kegyedet krni stb. Ma mr pedig a kzbeszdben is hasznos dolog az elovigyzat, a megfontols, a krltekint vatossg, mg szzszorta fontosabb az a levelezsben. Ne rjunk olyasmit, a mivel mst megsrtnk, vagy a mivel ma-

 53 gunknak rthatunk. Kivltkpen pedig, vagy ne is rjunk az els felinduls perczben, haragos, boszs kedlyllapotban, vagy ha mr ettl nem is tarthattuk vissza magunkat, legalbb annyira mrskeljk hevnket, hogy ne adjuk postra, mg rendes, nyugodt llekllapotunk vissza nem trt, sokan azt tartjk s igen helyesen, hogy legjobb az ilyen levlre rgi magyar kzmonds szerint elbb egyet aludni, mert az lom az, melynek legcsilaptbb ereje van minden lzas indulatra. Gondoljuk meg nemcsak azt, hogy kinek kezbe jn elszr levelnk, de azt is, hogy azon kvl mg kiknek kezbe kerlhet az; mert nem mindenki elg gyngd vagy vatos, hogy a vett leveleket szigoran rizze. Azonkvl pedig levelnk eltvedhet, vletlenl feltrethetik, s ily esetben leggyngdebb titkainkat magunk rultuk el. Ha csak nem szksges, ne rjunk oly trgyakrl, melyek feszegetse veszlyes, ne olyan titkokrl, melyek szerfelett knyesek s csak ngy szem kz valk. Lnyeges dolog az is, hogy levelnket magunk rjuk oly esetekben t. i. midn semmi ok nincsen, hogy azt mssal rassuk. A modorra nzve ll szablyok. A levlrsban els s mulaszthatatlan kellk a tisztasg, mely ellen nnek ltalban semmi dolognl vteni nem szabad, s pedig nem csak azrt, mert e tulajdonsg levlben is j ajnlat nre nzve, de valban van j hatsa is arra nzve, a kihez valami gyben folyamodik, valamint hogy a tiszttalansg azon hatst ellenslyozza, melyet egybirnt levelnek j fogalmazsval elidzne. Legyen ht tiszta a papr, minden tnta s egyb folttl; tovbb kerlni kell a kitrlseket, kzbees flibe rsokat, kivakarsokat, mert az efflk nemcsak hogy a hatst rontjk, de egyszersmind tiszteletlensg jell is vtetnek.

 54 Azonkpen igyekezni kell, szpen, olvashatlag rni, nemcsak azrt, hogy az olvashatlan rs ktsgkvl lenzsnek vtetik, a mellett hatstalan is, de legfkp azrt, mert az ilyen hanyag irs nha a legnagyobb zavart, viszlyt idzi el azltal, hogy valamely sz vagy mondat balra, a legroszabbra magyarztatik, mit aztn vagy nehz kiegyenlteni, vagy ha ksbbi felvilgosts nem kveti, rks harag lehet kvetkezse. Ha valaki szpen nem tud rni, az mg nem baj, mert a nem tuds nem rhat fel senkinek; de mindenesetre rhat mindenki annyi gonddal, figyelemmel, hogy e gond s figyelem a br rosz rs betibl is kitetszik, s ekkor az illet beltja, hogy a levlrban meg volt a j szndk s akarat, s ez mindig tbb, mintha valaki levlrsbl az tetszik ki, hogy van ugyan szp rsa, de nem vett magnak fradsgot, hogy gonddal s figyelemmel rjon. vgbl kerlni kell a szoksos rvidtseket is, fleg, ha nem igen bizalmas bartnhoz, de valami feszesebb viszonyban velnk llhoz runk; ez esetben mg a legszoksosabb rvidtsek, mint pld. (pldul), stb. (s a tbbi) egszen kirandk. Az irlyrl. Az irlynak (stylus) els alapkellke a nyelvtan, melyet a nvendk lenyka iskolkban szokott megtanulni. Ha valaki ezt elhanyagolta, annak szmra e helyen nem adhatunk kielgt oktatst. Azonban jelenleg mr oly helyes tanmddal rott nyelvtanaink vannak, hogy oly nk, kik regnyeket olvasni szoktak, anlkl, hogy alaposabb nyelvtudomnyi kpzettsggel brnnak, czlszerleg cselekesznek, ha egy iskolai hasznlatra rott rvid nyelvtant vesznek, s azt figyelemmel ttanuljk. Irly alatt rtjk azon rsmdot, melylyel kik sajt gondolatait szavakba szedvn, mondatokk alaktja a ezeket teljes egszsz kerekti.
1/

 55 A levl irlya megkvnja, hogy gy fejezzk ki gondolatainkat, miszerint az olvasra a kvnt hatst megtehessk. Ez termszetesen nem csekly feladat s ezt csupn jelen sorainkbl senki sajtjv nem teendi. Feladatunk nem az, hogy ltalban irlyrl, csak arrl rtekezznk, a mi sajtkpen a levl irlyra vonatkozik. Erre nzve kvetkezk tancsaink. Legyen a levl irlya termszetes s egyszer, vagy is, mint kezdetben mondottuk, rjon kiki gy, a mint azzal beszlni fogna, a kihez levelet r. termszetessgre val trekvs pedig legjobban sikerl akkor, ha sem kelletnl pongyolbb, kznsgesebb, sem felettbb keresett nyelven nem runk. Ha az gynevezett kznsges nyelven runk valami elkelbbhz, akkor szintn a tiszteletlensg hibjba esnk; ha pedig erszakolt, czikornys, daglyos kifejezsekkel lnk, akkor knnyen valami helytelent mondunk s nevetsgess lesznk. Azrt legjobb itt is az a kzpt, vagyis a megllaptott szoks szerint rni, a mitl csak az gynevezett lngesz, gyakorlott rk trhetnek el, mivel k jobban tudnak irni a szokottnl, kznsgesnl. Kerljk teht a daglyos kitteleket, klti mersz gondolatokat, s legynk csak przaikusok, a mint hogy a levlnek valban nem is kltszetnek, csak prznak kell lennie. A mennyiben pedig a szp tletek, blcs mondatok, ragyog kpek sok helytt elnyre lehetnek a levlnek, a ki nem br ilyenekkel, leghelyesebben teszi, ha kell helyen valamely mr elismert szpsg mondatot idz, s legflebb arra gyel, hogy ne legyen egyhang, unalmas, nem csak trgyban, de mg szavakban sem; vagyis, egy rvid levlben ugyanegy szval ne ljen sokszor, a mi leghamarabb levlben esik meg, a hol pldul a kvetkez szavak: ksznet, hla, szerencsm, tiszteletem stb. knnyen igen gyakran elkerlnek. Valaminthogy kerlni kell a felesleges szavakat is, mert ezek tlsgos hasznlata lelki ressgre s szegnysgre mutat.

 56 A levl bels s kls alakja. A levl bels alakja kvetkezkre oszthat fel, u. m. czmezs vagy megszlts, bevezets, trgyelads, bevgzs, alrs, kelet, utirat. A czimezs vagy megszltsnl ismt tekintetbe veendk ugyanazon nzpontok, a melyekrl mr elbb volt krlmnyes emlts, u. m. a szemly rangja, letkora, jelleme s a viszony, melyben a levelezk egymshoz llanak. Bizalmas bartaink s rokonainkhoz rand levelekben azon megszltst alkalmazzuk, mely az illet eltt legkedvesebb. Ez alkalommal az is hatroz, vjjon komoly, vagy trfs hangon runk-e, utbbi esetben igen sok szabadsg engedtetvn, effle levelek a felek kzti viszony termszethez kpest, minden szablyon kvl llvn. A czmezs vagy megszlts fontossga csak ott kezddik, a hol a levelezk kzt bartsgos, bizalmas viszony nem ltezik. Legtbb esetben kztudoms utn eligazodhatik a levlr, azonban ltalnosan kvetkezt mondhatunk a haznkban uralkod czmekrl: Levlben legtbbszr hasznltatik a T. ez. (teljes czim) kittel; de leginkbb mg is azon esetekben: ha a illetnek, kihez runk, nincs valamelyik hatrozott czmosztlya s a tekintetest sokaljuk. Ha az illet pen oly lls, hogy a tekintetes czmet kicsinyli, a nagysgos pedig nem illetheti. Ez eset leginkbb a szellemi tren foglalkoz egyneknl fordul el, pldul nevezetes npszer rk, sznszek s mvszeknl, a kik tbbnyire szvesebben veszik, ha egyszeren tisztelt mellknvvel szlttatnak, miutn ez egynek polgri llsa, tekintlye klnben is a kzbecsls azon foktl fgg, melyet szellemi mkdsk kisebb vagy nagyobb hat-

lyval elidztek, s sajtlagos rangjukat megllaptni czimekkel csaknem lehetetlen. Egybirnt a T. Cz.

 57 kittel csakis a bortkon, bell mint megszlts igen ritkn hasznltatik. A tekintetes czm mai napsg kiterjesztetik minden rang s lls olyan gynevezett honoratiorra, ki sajtjbl l, vagy fggetlen keresete van, vagy tisztvisel. Ilyenek a kisebb fldbirtokosok, egyszer nemes emberek, tisztessges kereskedk, hivatalnokok, gyvdek, uradalmi tiszttartk, tanrok, orvosok, tudsok s mvszek nejeikkel egyetemben. ltalban a n rendesen frje czimt viseli; a jelenkori udvariassg azonban e rszben is nmi kivteleket hozott szoksba, s bizonyos nket, kiknek frjeiket csak tekintetes czimmel illetik, udvariassgbl nagysgolni szoktak. Ha pedig valamely nemes vagy polgri lls egyn neje aristokratikus szrmazs, pldul szletett grfn vagy brn, akkor a mltsgos czimet mltn megadhatjuk neki, habr frje nem fogadhatja is el e megszltst. Nagysgos czm illeti a nagyobb birtok tekintlyes nemeseket, orszgos fbb tisztviselket s forvosokat, egyetemek s egyb nagy intzetek igazgatit s a papok kzl a kanonokokat s prpostokat; a katonatiszteket, kik arany vagy ezst gallrt viselnek, egyenruhikon kt vagy hrom csillaggal, milyenek az ezredes, alezredes, rnagy. A mltsgos czm a frend, a tbornokok, pspkk, fispnok, udvari tancsosok, kir. kamarsok, miniszteri osztly fnkk. Nagymltsgak a miniszterek, rsekek, altbornagyok, tborszernagyok, tbornagyok, tartomnyi kormnyzk, helytartk. Kegyelmessgeik a herczegek, kik nem kirlyi csald tagjai. Ez utbbiakat a fensges czm illeti. Mindezen ranglls egynek nejei azonkpen czmeztetnek. A papok, brmi czmzet utn mg a ftisztejend czmet is kapjk. Pldul: Mltsgos s ftisz-

 58 telend pspk! vagy: Mltsgos pspk, ftisztelend uram vagy atyin! Termszetes hogy e megszltsok a szerint mdoslnak, a mint az illet rangbeli egynnel bensbb vagy bizalmasb viszonyban vagyunk. A mi pedig az alirts feletti kifejezst illeti, a mai franczia udvariassg kittelt szrl szra elfogadta a magyar szoks s e szerint, brmi visszsn hangzik is a magyar flnek az alzatos szolgja nk rszrl pedig az alzatos szolglja hasznltatik; ez alatt termszetesen csak azon udvariassgi hajlam rtetvn, mely szerint kszek vagyunk, hozznk ill dologban az illetnek szolglni. Azonban ha a megszltsban a kell rangczmet alkalmaztuk is, ez alrsi ajnlatot igen sok esetben mrskelhetjk, s a viszonyhoz kpest kevesbb alzatos kifejezst hasznlhatunk, magunknl kisebb llsnak: j akar bartnje, hasonlnak vagy kiss magasabban llnak is: tisztel hve, szinte tisztelje, lektelezettje, lektelezett tisztelje, ksz szolgja, stb. hasznlhat kifejezsek. Rendesen a levl fels szltl 23 ujjnyira albb a levl oldalnak kzepre j a megszlts, ezen 1 2 ujjnyira albb kvetkezik a levl bevezetse. tvolsg pedig a szerint nagyobbodik, a mennyivel az illet, kihez runk, magasabb rangot foglal el. ltalban megtiszteltets jele, ha a levl kezdete minl tvolabb ll a megszltstl, valamint alul is a nv minl tvolabb lljon a czmtl, ha sokkal magasabb ranghoz van intzve levelnk. Ha a megszlts kt sort kpez, akkor az egyik sor a msiknl kiebb kezdend, akr a fels, akr az als, az mindegy. Egszen bizalmas levelekben nem szksges a bevezets, valamint a rvidebb tartalm, srgs trgy levlkknl, jelentsek, krdezsek, meghvsoknl, valamely krdsre adott vlasznl sem. Ellenben igen ill kellk az a kvetkez esetekben.

 59 Ha ismeretlen, vagy elkelbb szemlyekhez runk, kivel kzelebbi sszekttetsben nem llunk. A bevezets rendesen abbl ll, hogy az ember bocsnatot kr, miszerint ismeretlen ltre hozzrni btorkodik, s eladja az okokat, melyek az rsra knyszertk, s ltalban elre igyekszik megnyerni gye rszre az illett. Krelmet vagy folyamodst tartalmaz levlben is illetlen volna minden bevezets nlkl egyenesen a trgyra trni. Elbb a kedvt kell megnyerni annak, a kitl valamit krni akarunk. Ha oly trgyban runk, melyrl tudjuk, hogy kellemetlen arra nzve, kihez a levelet intzzk; pldul, ha valami hibnkat mentegetjk, valaki mellett knyrgnk, valakit inteni, vagy vdolni akarunk. Ha valami szomor, lever hrrl tudstunk, kivlt ha az a levlvevt kzelebbrl s igen rzkenyen rdekli. Ilyenek: a hall vagy szerencstlensgi esetek, buksok, vesztesgek, elemi csapsok, stb. Igen fontos gyekben szintn szksges a bevezets, hogy az illetnek figyelmt lekssk, s vgre, oly vlaszokban, melyekben szksgesnek tartjuk elrebocstani azon vett levl tartalmt, melyre felelnnk kell. A bevezets pedig lljon egy gondolatbl, mely a levl ftrgyra elkszt, s mintegy szrevtlen ahoz vezet. gondolatnak termszetesnek s minden erszakoltsgtl mentnek kell lenni, vagyis mint mondani szoks, nemcsak amgy hajnl fogva elrntottnak. Pldnak okrt: ha elkel szemlyhez valamely krssel akarunk jrulni: Miutn Nagysgod annyi tettleges bizonysgt adta emberbarti nemes rzletnek, mely legfbb rmt egyedl msok boldogtsban tallja, btorkodom n is szorult helyzetemben jszvsghez folyamodni stb. vagy Teljes bizodalommal nnek jsgban, melylyel msok javt elmozdtani hajtja, egy alzatos krssel

 60 jrulok Kegyedhez annak teljeslse irnt elre is legjobb remnyeket tpllva stb. Vagy ms krlmnyek kzt: Annyiszor rszesltem mr nnek szeretetteljes rszvtben, hogy lland hajtsom ez irnti hlmat tettleg is kifejezhetni; azonban mieltt ezt tehetnm, jjlag szaportanom kell n irnti tartozsaim sort s egy krssel alkalmatlankodom, stb. A bevezets ne legyen hossz, hanem kerek s rvidsge mellett is kimert. A mi a levl trgyt illeti, erre nzve minden szempontot figyelembe kell venni, a mit eddig elmondottunk, mert az mind alkalmazhat, s pedig leginkbb e rsznl, mely tulajdonkpen a fdolog. Mindannyinl azonban elbbval szempont azon viszony marad, melyben ahoz llunk, kivel levelezst folytatunk. Mert ez hatrozza meg a levelezs hangjt, kl- s belalakjt, a trgynak miknti eladst, szval, ha levelet runk, elszr is azt gondoljuk meg, kihez, s msodszor azt, mirl akarunk irni; mert ha mg oly szabatosan megczfolhatlan elmlettel, ragyog kesszlssal rnnk is meg levelnket, vagyis ha annak trgya remekl lenne is eladva, de a szemlyhezi viszonyra val tekintet el lenne hibzva benne, azrt ktsgkvl eltveszten hatst; semmi talpraesett lez, semmi vels indok vagy fnyl szcsokor helyre nem ti azt, ha pldul bizalmas hangon irunk oly szemlyhez, a ki e viszonyba lpni velnk nem hajland, s ki e bizalmaskodst jogostlan tolakodsnak veszi. Azrt ha magasb rangakhoz runk, legyen levelnk hangja szerny, valamint a korosabbakkal szemkzt komoly, a gyszolkkal vigasztalk, bartainkkal szemkzt pedig legynk szvesek. Ha nem egy, hanem tbb trgya van levelnknek, akkor kezdjk el a legfontosabbal, s pedig szintn kikezdve mindenik trgyat, hogy ez ltal a trgyak klnbsge szembetn legyen. Mindenik trgy legyen egyszerre, egy helytt kimertve, nem pedig egyre tbbszr visszatrve.

 61 Valamint a levl egyb rsznek hangja s kittelei, gy a zradk minmsge is azon viszonytl fgg, melyben az illethz llunk. gy pldul, a j bartok s ismerskhz irt levl vgn kvetkez kittelek kzl vlogathatunk: Isten ldjon meg a hozzdtartozkkal, vagy tieiddel egytt; Teljes szeretettel s bartsggal maradtam a te hived; Teljes szvembl vagyok most s mindg; Tovbbi szves bartsgodba ajnlva magamat, vagyok; Lgy meggyzdve, hogy soha meg nem sznk maradni bartod, vagy hved; Minden krlmnyek kzt, vagy rkk a tied; Krlek, rizd irnyombani drga barti rzelmeidet; Ezt kvnja szvbl a te bartnd; lj boldogul, s rvendeztess meg mihamarbb feleleteddel; Siess hamar karjaiba utnad svrg kedvesednek; Lelkemben tged lelve, vagyok; Szeress a tvolban gy mint n, ki vagyok; Kszntsd hozzdtartozidat, vagy veidet nevemben, s gondolj szeretettel bartndra; Kevesbb ismersek s elkelknl mr megvlogatjuk a kitteleket, pldul: Esedezem, mltztassk meggyzdve lenni, legmlyebb tiszteletem fell; Van szerencsm teljes tisztelettel magamat ajnlani; Krem, fogadja kegyesen tlem mly tiszteletem, s nagyrabecslsem alzatos kifejezst; Nagyrabecslt rokonszenvbe, vagy prtfogsba ajnlva magamat, mly tisztelettel vagyok; zradkok, illetleg tisztelet nyilvntsok a bizalmasabb vagy kevesbb feszes viszony levelekben a tartalom vghez csatolva is lehetnek; pldul: hls

 62 ksznettel veszem e szvessget, s minden alkalmat megragadok kifejezhetni, hogy valdi nagyrabecslssel vagyok stb.; vagy pedig: elismersem e jsga irnt mindig oly nagy lesz, mint tiszteletem, melylyel maradok stb. A tvolabb viszonyban kelt szabatosabb, szigorbb illem levelek vgn azonban ezen hllkodsok kln mondatot kpeznek, valamint hogy a bevgzsnek, ha a tartalomhoz van ragasztva, nem szabad erszakoltnak, hirtelen odarntottnak lenni, hanem egszen termszetesen folyni, vagyis egy mondatot kpezni. Pldul, igen helytelen volna az ilyen bevgzs: hls ksznettel veszem e szvessget s maradok stb. Ez pen gy jne ki, mint midn valaki egy trsasgban felkelne, s a nlkl, hogy tvozst indokoln, alszszolgjt mondvn tvoznk. Ez bizonynyal nagy vtsg volna az illem s modor ellen, a j modor pedig legfbb ismertet jele, de legdrgbb tulajdona is a helyes nvelsnek s sokszor fontosabb magnl a lnyegnl. gyelni kell teht, nehogy levelnkben elruljuk, hogy nincs j modorunk vagy nvelsnk. Az alrs minemsge szintn attl fgg, kihez runk, s mi viszonyban llunk vele. Nagyon magasan felettnk llkhoz rvn, kvetkezk az ajnlsok: legalzatosabb tisztel szolglja, vagy tisztelje, s szerintnk azonban elg ha szolgl helyett, br kihez irjon is, n pen nem vt az udvariassg ellen, ha tisztel kittelt hasznl. Mert pen a mai kor mveltsge oly magas polczra helyezi a ni mltsgot, hogy a legmagasb lls egyn sem kvetelhet valami igen alzatos hangot sokkal kisebb lls ntl. Klnben az alzatos szolglja udvarias kittel csak is egy magas lls n s kornsem frfi irnyban hasznland, ha t. i. a levlr nem cseldi vagy alattvali llst foglal az illet irnyban. A kevesbb magasb llsak irnyban egyszeren alzatos tisztelje, lektelezett tisztelje, bizalmas viszonyban pedig h, lland, vltozatlan, szinte tisztelje kittelek alkalmazhatk.

 63 A nvalrsnak, kivlt ismeretlenekhez, egszen tisztnak, olvashatnak kell lennie. Magasabb rangbeliekhez irt levlben pedig a nvalrs minl alantabb lljon az ajnl czmzettl. A kelet ll a helysgnek, melyben a levl ratik s a napnak, hnapnak s vnek pontos feljegyzsbl s annak semmi levlbl sem szabad hinyozni, mert ebbl szmtalan esetben mr a legnagyobb flrertsek szrmaztak, kivlt pedig ha idegenek vagy ismeretlenekhez runk, nem szabad a keletnek hinyosnak lenni. Ez esetben ha a helysg valamely kevesbb ismeretes pont, s postallomsa nincsen, szksges ahoz mg az utols postalloms helyt is feljegyezni. A keletet pedig helyesen magyarul gy rjuk, ha a hnapot teszszk ell s a napot utna, pldul: Pesten november 7-n. 1863. A kelet helyre nzve: ha ismerskhz, bartinkhoz runk, akkor a kelet rva lehet mindjrt a levl kezdetn, annak jobb oldali fels sarkra. Ellenkez esetben, ha t. i. magasb llsakhoz runk, a keletnek a levl vgn alul, szemben a nvalrssal kell llani. Pldul: Mltsgodnak Pesten november 7. 1863. legalzatosabb tisztelje Halmi Rza, s. k. Utirat vagy rvidtve U. I. lehet vagy valami trfs megjegyzs, vagy oly trgy, mit elfeledtnk a tartalomban rinteni. Ez teht szintn nagy bizalmassgbl, vagy hanyagsgbl, vagy feledkenysgbl trtnhetik, s e szerint elkelbbekhez irt levlben tapintatlansgi hiba lenne, s legfeljebb akkor engedhet meg, ha a trgy valban a levl megrsa utn jtt tudomsunkra, vagy pedig nincs mr id jabb levelet rni. A levl kl-alakja. Valamint ltzetnkben, ha elkelbbekhez megynk, csnyt s tisztasgot kell kvetnnk, akknt a levl klalakjban is tartozunk tiszteletnket kifejezni,

 64 annak csnja s tisztasga ltal. Erre nzve kvetkez szablyok llanak: A levlpapr legyen tiszta, fehr, jl krlmetszett; ne legyen tltsz, itats, a tnta pedig legyen minl feketbb. A levl baloldaln, alul s fell egy kt ujjnyi ratlan szl hagyand, s ha igen megakarjuk tisztelni az illett, e szl mg szlesebb is lehet. Jobb oldalrl mindig tele legyen rva a papr. A megszlt czmzet s kezdet kzt annyival nagyobb kz maradjon, minl elkelbbhz runk; A levl msodik s minden kvetkez lapjn a kezdet az els lap megszlt czmzetvel egy irnyban legyen; Elbbkelkhz irt levelet, nem szabad a levl hoszsznak kzepn alul bevgezni; Porz ne maradjon az rson, hanem vagy gy szradjon meg az porzs nlkl, vagy ha porzt ntttnk r, azt szpen le kell rla seperni. A levl sszehajtsnl gyelni kell arra; hogy csinos, arnyos alakja legyen; legjobb a nem nagyon hoszszuks ngyszg; hogy sszehajtsa lehet egyszer legyen, s annak felbontsa ne kerljn fradsgba; hogy az rs a bortkon tlthat ne legyen. Elkelbbeknek mindenkor bortk alatt rjunk s pedig nem nyolczad, hanem negyedrtben. Igen magas szemlyekhezi folyamod levelek kicsiny, de egsz vre randk. A pecstls viaszszal s ostyval trtnhetik. Utbbi inkbb csak ismersk s kereskedk kzt hasznltatik. Minden egyb magnlevl, bizalmat vagy tiszteletet trgyaz pecstviaszszal pecsteltetik. s pedig vrs viaszszal azon szemlyekhez, kik irnt nagy tisztelettel tartozunk, egyb szn viasz csak bartsgos viszonyban hasznltathatvn. Lehet pecstelni fekete viaszszal: csaldi gysz idejn, de csupn a rokonok s jbartokhoz, nem pedig ismeretlenek s elkelbbekhez, kikre a mi gyszunk

 65 nem tartozhatik. Tovbb udvariassgbl oly elkelbbekhez rt levlen, kik pen gyszolnak vagy hallhrrel tudst levlre adott sajnlkoz leveleken. A pecst ne oldalvst, hanem egyenest lljon a bortkon lev czmzettel egyezleg. A bortkon a czimzetben a tulajdonnv valamivel nagyobb betkkel rand a tbbinl s alhzand, pusztakzzel a j ismerskhz, vonal segtsgvel egyenesen az elkelbbekhez. A levlpaprok rzsafbl vagy egyb gazdag faragvnyokkal ktett csinos szekrnyben, mely a hzibtorok kiegszt rszt teszi, vagy csinos kts albumban tartandk. A szekrnyek s albumok ers j illatot lehelnek a vgre, hogy azt paprtartalmuknak tklcsnzzk. Ez okbl czdrus vagy szantlfval is blleltetnek. A levlpaprt illatos takarban tartani, mg frfiaknl is szoks, kivlt a nkkeli levezsben. Ki bvebben s kimertleg akar e trgyban magnak tudomst szerezni, azt egy igen hasznos knyvre utaljuk, melynek czme: Hlgyek titkra, vagyis legjabb levelez knyv nk szmra, minden elfordul alkalmakra val fogalmazsi mintkkal, mindenfle trsasgi, csaldi, bizalmas s szerelmes levelekkel, stb. emlkknyvbe val vlogatott versekkel stb. Fzve 1 frt. Kaphat Heckenast G. kiad hivatalban, Pesten, egyetem utcza 4. sz. a. A nk olvasmnyairl. Nlunk magyaroknl a hz napja a n, s az volt az sidkben is; st bebizonythatjuk, mikp nemzetnk volt az els-, mely a nt a szolgasgbl, melyben klnsen a keleti npeknl tartatott, felszabadt, a frj bartnja s segdv s felve azaz felesgv tette, s jogokkal felruhzta. De oly jk s eszesek is voltak m mindig a magyar nk, hogy frjeik szvesen hallgattak tancsaikra s szeret keblkn a harczok vagy nap fradalmai utn

 66 rmmel siettek pihenni, s dlst s vigaszt, s btorsgot nyerni. De mi s anyinkat leginkbb kitntette; az azon bizonyos nemes s magasztos honrzelem volt, mely a hzias gondossg s pontossggal egyeslt mindenkor. Fjdalom, az jabb idkben, midn a nveked szksggel az apr hzi gondok is szaporodtak, a magasabb rdekek, valls, mvszet s tudomny, erklcsi mveltsg irnti rtelem frfi s nnl ritkbb lett, s a hzi gy nagy ignybe vette az elmt s rzelmeket, mikp a sajt rdekek s gyeken kvl csak kevs kedv s id maradt htra. De minl inkbb tvozik az ember az egsz emberisgtl, attl, mi minden emberre nzve szksges, a kzssgtl, mely t egy magasabb vilgrendhez, az istenihez sorozza, annl inkbb slyed oda al, mit kznsgesnek neveznk. Kznsges s nemtelen, az llathoz kzelebb mint az emberhez, egy fogalom, s mivel mi emberek flig rzki, flig szellemi termszetek vagyunk, knnyen belejutunk a kznsges osztlyba, ha felettnk az rzkisg gyzelmeskedik. Fontos gyekbeni mozgalmas let, melyben a kzrdek is kpviselve van, a frfit a kznsges letbl is magasabbra emelheti; de a n, hzi gyeivel a legkznsgesebb emberekkel jvn rintkezsbe, ha nem oly szerencss, hogy bartni legyenek, kik ltogatsaik alkalmval, kznsges pletykk s felletes beszlgetsek helyett nemesebb rzelmeket s beszlgetsi anyagot hozzanak magukkal, s ha mg e felett a frj hivatsa olyan, hogy kevs idt tlthet csaldja krben, nem tpllhatja a nemesebb s magasztosabb rzelmeket kebelben. Azonban valamint minden idnek meg vannak bajai, gy meg vannak orvosszerei is, s ezen orvosszerek az elvaduls s kznsgessg ellen a knyvek. Ez a minden idk s npek legnemesebb szellemeivel val trsalgs s azzali foglalkozs mit a blcsek s hivatottak a jelen- s utkor szmra feljegyeztek. Teht a knyvek s azok olvassa az, mi a lelket a kznsgessgbl felemeli, az rtelmet felvilgostja s a szvet nemesti.

 67 Vannak sokan, kik rosszaljk ugyan azt, ha a nk knyvekkel foglalkoznak, st nmely rtelms ember is osztja ezek balvlemnyt, azonban jogosan csak a sok olvass ellen lehet roszallag szlani, t. i. ha az a n egsz idejt ignybe venn. Ismertem pldul egy nt, ki reggel felkelt, felltztt s a ktst, a hzitevkenysg ezen kpviseljt, kezbe vve, a knyv mell lt s csak akkor kelt fel, midn a levest asztalra hoztk, vagy ltogatk jttek, vagy ment el hazulrl. Gyermekei, a cseldek, vagy nmagukra bzva, nha be be mentek anyjukat valami irnt megkrdezni, vagy neki valamit meg^ mutatni, de rendesen rviden elutasttattak. A frjet gyei egsz napon t tvol tartottk a hztl, estve pedig inkbb trsasgokban tltvn idejt, mg dicsrte nejt, ki oly ritkn megy ki a hzbl, kevs ltogatsokat tesz, s mindig gyermekei kztt van. Trtnt egyszer, hogy egyik gyermeke igen beteges lvn, jjel nappal srt, rtt, gy hogy mr semmifle poln nem akart mellette maradni. Ez sem hozta ki az asszonysgot sodrbl, a gyermeket, ha mr a cseldek sem brtak vele, gyacskjval egytt sajt szobjba vitet, s nyugodtan tovbb olvasott, a nlkl, hogy csak pillanatra is elfordtotta volna figyelmt a knyvrl szenved gyermekre. gy-e br, azt hihetne ezen elzmnyek utn mindenki, hogy ezen anya szvbl minden rzelem kihalt, azonban mennyiszer lehetett t knnyezve ltni, midn az olvasott regny valamely rzkeny lershoz jutott. Az let valdi fjdalmai irnt rzketlen volt ugyan, de annyival jobban rezte regny hsei klttt fjdalmait. sem frjt, sem gyermekeit, sem msokat nem szeretett, de regnyes szemlyei s hsei irnt valdi szenvedlyes vonzalmat rzett. A nknl teht csak a mrtktelen olvassi vgy megrovand, mi lel az a valdi vilgtl, melyben a nnek testtel s llekkel lnie s mkdnie kell, elidegenti t s annyira felcsigzza rzkenysget, hogy kptelenn vlik a csaldi boldogsg lvezetre, mi nagy szerencstlensg mind re, mind csaldjra nzve. Ha az olva-

 68 ss teht arra val, hogy nemestse rzelmeinket s a kznapiassgtl megvjon, teht mintegy a szv s llek erst szerl hasznljon, hogyan lehetne sikere, ha az idt meg nem vrjuk, melyben az olvasmny gondolkozsi s rzsi mdunkkal mintegy ssze nem olvadott. Ez pen olyan volna, mintha egsz napon t csak azrt boroznnak, mert egy pohr j bor erst s felvidmt. Ismerek nket, kik a hziassg pldnykpei, s mg is oly helyesen tlnek a mvszet s irodalomrl, mintha mindg azzal foglalkoznnak, pedig nmelyike sokszor megvall, mikp csak egy rcskt szentel az olvasmnynak. A llek feldtsre elg gyakran csak egy kltemnyt vagy a biblinak egy ttelt, vagy valamely ismertebb j munkbl nhny sort elolvasni, melyben csaknem minden krmondat szellemds gondolatokkal van tele. s hla az gnek, irodalmunkban mr minden kornak, osztlynak szmra tallhatunk elg llek s szvkpz olvasmnyt. gy hiszem nem lesz szksges nvszerint elsorolnom azon jeles rkat, kik irodalmi egnkn csillagokknt ragyognak, miutn azokat irodalom prtol lelkes ni kznsgnk pen gy ismeri mint mi. Azonban azok szmra, kik taln nem rnnek r ezen irodalmi kincsek kztt vlogatni, rdekesnek tartjuk mg is, hogy legalbb nmi csekly tbaigaztssal szolgljunk. A ni olvasmnyok legknnyebben megszerezhet rszt kpezik a divatlapok, s gy hiszem nincsen mveltsgre ignyt tart hz, mely egyiket vagy msikat ne jratn, miutn azokban nem csak vlogatott kltemnyek s novellkat, nagyobb s jobb klfldi regnyek fordtst is tallhatjuk, de mintegy a napi esemnyek sznvonalra emelkedvn, tudhatjuk mi trtnik a nagy vilgban. A divatlapok utn ott vannak tzlelk kltink, kiknek minden sora egy-egy drga gyngyt rejt; pldul: Vrsmarthy, Bajza, Garay, Petfi, kik fjdalom! irodalmunk krra jobb vilgba szenderltek. De mennyien vannak mg az ttrk kzt, mint Kazinczy,

 69 Klcsei, Berzsenyi, nyos stb., kiket lelkes hlgyeink figyelmbe kell ajnlanunk. A mg lk kzl gy hiszem nincs ajnlsra szksgk. Arany, Tompa Szsz Kroly, Hiador (Jmbor Pl) s tbbeknek, kiket mindnyjan ismernk. Ezeket kvetik rgibb s jabb regny rink szvet s lelket nemest olvasmnyaikkal, s e tren legtndklbb nevek Fy Andrs, B.Etvs, B. Jzsika, Jkai, P. Szathmri, B. Podmaniczky stb. De ne feledkezznk meg jeles nrinkrl sem, kik lvezetest eleget nyjtottak s fognak nyjtani irodalmunknak, s ezek kzt leginkbb: Emlia, Vahot Sndorn, B. Jzsika Julia, Karcs Terz, Ferenczy Terz, Flra s tbb msokrl, kiket gy hiszem mindnyjan ismernk. Jelesebb ni olvasmnyok pedig e kvetkezk: Arany Jnos. Toldi s Toldi estje a klt arczkpvel. (287 lap) egy ktetbe ktve arany vgssal 2 ft. Arany Jnos. Kisebb kltemnyei. Kt ktetben. A klt arczkpvel. Msodik kiads. (240; 256 lap, nagy 16-rt) fzve 2 ft. 50 kr. A kt ktet vrs vszonba arany vgssal egy ktetbe ktve 3 ft. 60 kr. Berzsenyi Dniel versei. Kiadta Toldy Ferencz. A klt h arczkpvel. (363 lap, 16-rt) fzve 2 ft., diszktsben 2 ft. 80 kr. C z u c z r Gergely kltemnyei. A klt arczkpvel. Hrom ktet. (733 lap) ra fzve 4 ft. 20 kr. Diszktsben 6 ft. Dalmady Gyz. Kltemnyek. (260 lap, 16-rt) fzve 1 ft. 50 kr., dszktsben 2 ft. 50 kr. Dalmady Gyz. Szerelem. Kltemnyek(244 lap, 32-rt) fzve 1 ft. 60 kr., dszktsben 2 ft.

Dickens Kroly. Puszta hz. Az angol eredetibl fordtotta Dr. Rcsi Emil. 10 rsz. Hrom ktetben. (164; 164; 160; 160; 162; 164; 148; 152; 158; 144 lap, kis 8-rt) fzve 5 ft. Dickens Kroly. Nehz idk. A mostani idk szmra. Az angol eredetibl fordtotta Dr. Rcsi Emil.

 70 Hrom rsz. (169; 158; 160 lap, kis 8-rt) fzve 1 ft. 50 kr. . Etvs Jszef. A karthausi. Egy ktetben. tdik javtott kiads, czimkppel (480 lap, 8 rt) fzve 2 ft. Diszktsben 3 ft. . Etvs Jzsef. A nvrek. Regny. Msodik kiads, czimkppel egy ktetben ra 2 ft. Diszktsben 3 ft.

. Etvs Jzsef. Elbeszlsek. (202 lap, 8-rt) fzve 1 ft. 40 kr.

Freytag Gusztv. Kalmr s br. Soll und Haben czim regny utn nmetbl fordtva 3 ft. 50 kr. Garay Jnos. Az rpdok. Trtneti balladk-, legendk- s mondkban. Msodik kiads. (216 lap, nagy 8-rt) fzve 2 ft., diszktsben 3 ft. Garay Jnos sszes kltemnyei. Egy ktetben. A klt arczkpvel. Msodik teljes kiads. 4-rt, fzve 6 ft. Gyngysorok, B. Etvs Jzsef sszes szpirodalmi mveibl fzte Vachot Sndorn. Br Etvs Jzsef arczkpvel. (414 lap, 16-rt) fzve 2 ft. 50 kr. Diszktsben 3 ft. 60 kr. A magyar nemzet classikus ri. Egy-egy folyam: 10 ktet.
I. folyam. Kisfaludy munki, 8 ktet. Klesei munki, 1. 2. ktet. II. folyam. Klesei munki, 3.8. ktet. Mikes Kelemen trkorszgi levelei, 2 ktet. Bajza Jzsef sszegyjttt munki, 1. 2. ktet. III. folyam. Virg Benedek magyar szzadai, harmadik kiads, 6 ktet. Bajza sszeszedett munki, 3.6. ktet. IV. folyam elfizetsi utn, tartalma: Gyngysi Istvn vlogatott munki. Szentjobi Szab Lszl kltemnyes munki. Harmadik kiads. Bacsnyi Jnos poti munki. Harmadik bvtett kiads. jhelyi Dajka Gbor versei. Harmadik szorosan a klt sajt kziratain alapul kiads. Csokonai Vitz Mihly vl. gatott klti munki. Ngy ktetben. Berzsenyi Dniel munki. jra tnzett kiads kt ktetben. Egy-egy vi folyamnak ra 5 ft.

Magyar remekrk. Gymnt-kiads, egy-egy ktet fzve 70 kr. Vrs vszonba dszesen ktve 1 ft.

 71
Mindegyik ktet egyenkint kaphat, gymint: 1. Kisfaludy Sndor. A keserg szerelem, a klt arczkpvel (209 lap). 2. Kisfaludy Sndor. A boldog szerelem, (176 lap). 3. Kisfaludy Kroly kltemnyei, a klt arczkpvel, (242 lap). 4. Kazinczy Ferencz kltemnyei, a klt arczkpvel, (243 lap). 5. Kisfaludy Sndor. Gyula szerelme, (234 lap). 6. Csokonai Mihly vlogatott versei, a klt arczkpvel, (246 lap). 7. Katona. Bnkbn, a klt arczkpvel. 8. Klesei Ferencz versei, a klt arczkpvel. 9. 10. Zrnyi. Szigethi veszedelem, a klt arczkpvel.

Irodalmi kincstr, gymnt-kiads 32-rt, fzve 70 kr. Diszktsben 1 ft. egy-egy ktet.
I. Npdalok, Petfi S. arczkpvel, (192 lap). II. Romnczok, Vrsmarty M. arczkpvel. (232 lap). III. IV. Magyar balladk knyve, Arany J. arczkpvel (192; 192 lap). V. VI. Klfldi lant. - VII. Emlk-knyv. VIII. Epigrammk (207 lap). IX. X. Szerelem dalnokai. Vlogatott gyjtemny. (1X216; X206. 1.) XI. XII. letiskola.

Ismerettr (Conversation-Lexikon). Nlklzhetlen segdknyv mely a trtnelem, termszet, s egyb tudomnyok s mvszet krbl lehetleg minl tbb rdekes trgyat, s egynisget betsorozatos rendben megismertet. (8-rt) Fzve egy-egy ktet ra 1 ft., teljesen 10 ktet 10 ft. Vszonba ktve 12 ft. Jkai Mr Decameronja. Szz novella. Tiz ktet. (1625 lap. 8-rt). Bortkba fzve 10 ft. Jkai Mr. Felfordult vilg. Regny. Ktktet, (I. 180; II. 164 lap), fzve 1 ft, 50 kr. Jkai Mr. Az eltkozott csald. Regny. 383 lap, 8-rt) Kt ktet fzve 2 ft. Jkai Mr. Krpthy Zoltn. Regny. Msodik kiads. (705 lap, 8-rt). Hrom ktet fzve 3 ft. Jkai Mr. Egy magyar nbob. Regny. Msodik kiads a szerz arczkpvel. (773 lap, 8-rt) 4 ktet, fzve 4 ft. Jkai Mr. A rgi j tblabrk. Regny. (842 lap, 8-rt) Ngy ktet, fzve 4 ft.

 72 Jkai M. rnykpek. Msodik kiads. (375 lap, 8-rt) fzve 1 ft. Jkai Mr. Dlvirgok. Msodik kiads. (327 lap 8-rt) fzve 1 ft. Jkai M. Szlcsend. Beszlyek. Kt ktet (I. 210; II. 164 lap) fzve 2 ft. Jkai M. A magyar elidkbl. (344 lap, 8 rt) Kt ktet fzve 2 ft. Jkai . Vresknyv. Csatakpek a jelenkori hborbl (582 lap, 8-rt). Hrom ktet fzve 3 ft. Jkai M. Oceania. Egy elslyedt vilgrsz trtnete. (180 lap, 8-rt) fzve 1 ft. Jkai M. Npvilg. Elbeszlsek. (404 lap, 8-rt) Kt ktet, fzve 2 ft. Jkai . Tarka let. Kt rsz egy ktetben. Msodik vltozatlan kiads. (320 lap, 8-rt) fzve 1 ft. 50 kr. Jkai . Kakas marton tolltaraja, kivlogatott versei, levelei, s aprbb elbeszlseibl. (332 lap, 8-rt) Kt ktet, fzve 2 ft. Jkai Mr. Sznmvek. Hrom ktet, fzve 3 ft.
I. ktet: 1. A szigetvri vrtanuk. 2. Knyves Klmn. (192 lap, 8-rt). II. ktet: 1. Dzsa Gyrgy. 2. Manlius Sinister. (192 lap, 8-rt). III. ktet: 1. Dalraa. 2. A murnyi hlgy. (179 lap, 8-rt). Egyes ktetek nem kaphatk.

Jkai . magyar np adomi. (320 lap) msodik 150 uj adomval bvtett kiads fzve 1 ft. Jkai . A nagy tkr. 126 kppel. (228 lap, 4-rt fzve 2 ft. Jkai . magyar nemzet trtnete. Regnyes rajzokban. Msodik javtott kiads. XVII. Geiger-fle kppel (292 lap, 8-rt) Bortkba fzve 2 ft. 50 kr. Diszktsben 4 ft. Jkai M. Tli zld. Regk s elbeszlsek az ifjsg szmra. Kpes dszkiads. (376 lap, nagy 8-rt) Kemny ktsben 4 ft. Jkai Mr munki. Npszer kiads, (16-rt) egyegy ktet fzve 40 kr.

 73
I. A varchonitk. (III lap). II. Fortunatus Imre, Shirin. (124 lap). HI. Kalz kirly. (119 lap). IV. Sonkoly Gergely. A drga kvek. Marce Zr. (111 lap). V.IX. Trk vilg Magyarorszgon, t ktet. (549 lap). X. A bntrs. Nepean sziget. (115 lap). XI.XII. A kt szarvu ember. Az egyiptusi rzsa. Kt ktet. (336 lap). XIII. Koront szerelemrt. A Hargita, A kalmr e csaldja. (127 lap.) XIV. Petki Farkas lenyai. Hromszki lenyok. A kt szsz. (119 lap). XV. Regk. (103 lap). XVI. Carinus. A nagyenyedi kt fzfa (127 lap). XVII. A serfz. A nyomork naplja. Fekete vilg. (111 lap). XVIII.XX. Erdly aranykora. Eegny. Hrom ktet. (389 lap). XXI.XXIII. Csatakpek 1848-1849bl. (380 lap). XXIV. Bujdos naplja. Kurbn Bg. Meglt orszg. (127 lap). XXV.XXVI. A fehr rzsa. Msodik kiads. Humoristicus papirszeletek. (XXV. 128; XXVI. 128 lap). XXVII. Magyarhon szpsgei (148 lap). XXVIII-XXIX. Szomor nap -k. (148; 160 lap).

Jsika Mikls. Abafi. Regny. Diszkiads 3 aczlra metszett kppel. 352 lap, velin, nagy 8-rt) kern, ktve 2 ft. Jsika Mikls regnyei, olcs kiads, 24 ktet 12 ft. vagyis egy-egy ktet 50 kr. 12 ktetben kemnyen bektve 16 ft.
1 2. Abafi. 2 ktet, (347, 32-rt) fdzve I ft. 3. Zlyomi. 1 ktet, (208 lap, 32-rt) fzve 50 kr. 46. Az utols Btori. 3 ktet, (663 lap, 32-rt) fzve 1 ft. 50 kr. 710. A csehek Magyarorszgban. 4 ktet. (743 lap, 32-rt) fzve 2 ft. 1114. Zrnyi a klt. 4 ktet (845 lap, 32-rt) fzve 2 ft. 15 16. A knnyelmek. 2 ktet, (310 lap, 32-rt) fzve 1 ft. _ 1724. Msodik Rkczi. 8 ktet fzve 4 ft.

Jsika Mikls Veszlyei s kisebb regnyei. j olcs kiads. Nyolcz ktet 4 forint, egy-egy ktet 50 kr.
1. Az let utjai. 1 ktet (232 lap, 32-rt) fzve 50 kr. 2 4. let s tndrhon. 3 ktet (503 lap, 32-rt) fzve 1 ft. 50 kr. 56: Szv rejtelmei. 2 ktet (579 lap, 32-rt) fzve 1 ft. 78. Viszhangok. 2 ktet (353 lap, 32-rt) fzve 1 ft.

Jsika fzve 1 ft.

Mikls

legjabb

regnyei.

Egy-egy

ktet

Kt bart. Trtnelmi regny ngy ktetben (712 lap, 8-rt) fzve 4 ft. Kt let. Kakuksz. Kt ktet (I. 211; II. 300 lap, 8-rt) 2 ft A kt mostoha. Trtnelmi regny. 2

 74
ktet (I. 234; II. 553 lap, 8-rt) 2 ft. A vgvriak. Regny Bethlen Gbor fejedelem korbl. Hrom ktet (I. 175; II. 177; IIL 172 lap, 8-rt fzve 3 ft.

Jsika Mikls munki, j folyam. 52 ktet. Egyegy ktet 80 kr. 14. Jn a tatr. Regny. Ngy ktetben. (192; 170; 193; 184 lap, 8-rt) fzve 3 ft. 20 kr. 5 6. Pygmaleon, vagy egy magyar csald Parisban. Regny. Kt ktet. (232; 208 lap, 8 rt) fzve 1 ft. 60 kr. 710. Rgibb s jabb Novellk. Ngy ktet. ra fzve 3 ft. 20 kr.
Tartalom. I. ktet: Az Ilmrek. (Trtneti beszly.) Az emrdi ksrtet. (Trtneti beszely). letregny poharazs kzben. II. ktet: Egy igaz ember (Beszly). A XVIII. szzad j ntetben. Kett egy helyett. III. ktet: Egy anya. (Eredeti beszly). Annia. (Eredeti beszly). IV. ktet: A klncz. (Vgbeszly). A tengeren. (Novella). Egy j Sulowban. (Novella).

1113: A tuds lenya; Hrom ktet. (281; 250; 252 lap, 8-rt) fzve 2 ft. 40 kr. 1416. A gordiusi csom. Hrom ktet. (224; 220; 196 lap, 8-rt) fzve 2 ft. 40 kr. 1719. Regnyes kpletek. Hrom ktet. (223; 240; 212 lap, 8-rt) fzve 2 ft. 40 kr. 20 22. A rejtett seb. Regny. Hrom ktet. (207; 191; 220 lap, 8-rt) fzve 2 ft. 40 kr. 23. Egy ktemeletes hz Pesten. Novella egy ktetben (195 lap, 7-rt) fzve 8 kr. 2426. A szegedi boszorknyok. Regny. Hrom ktet. 213; 208; 184 lap, 8-rt) fzve 3 ktet 2 ft. 40 kr. 2729. A zld vadsz. Regny. Hrom ktet. (256; 376; 276 lap, 8-rt) fzve 2 ft. 40 kr. 3032. A nagyszebeni kirlybr. Regny. Hrom ktet. (151; 186; 172 lap, 8-rt) fzve 2 ft. 40 kr. 333.8. A hat Uderszky leny. Regny. Hat ktet. 1210 lap, 8-rt) fzve 4 ft. 80 kr.

 75 3941. Kt kirlyn. Regny. Hrom ktet. (536 lap. 8-rt) fzve 2 ft. 40 kr. 4243. Akarat s hajlam. Regny. Kt ktet (200; 223 lap, 8-rt) fzve 1 ft, 60 kr. 4445. Az els lps veszlyei. Regny. Kt ktet (527 lap, 8-rt) fzve 1 ft. 60 kr. 4650. Jsika Istvn. Regny. t ktet (219; 229; 237; 222; 236 lap) fzve 4 ft. 5152. A rom titkai. Regny. Kt ktetben. (238; 192 lap, 8-rt) fzve 1 ft. 60 kr.
Jsika Mikls. A magyarok strtnelme. rom ktet (965 lap, 8-rt) fzve 6 ft. Jsika Jlia. va. Regny. Kt ktet. (480 8-rt) fzve 2 ft. Hlap,

Jsika Jlia. Csaldlet. Regny. Kt ktet. (480 lap, 8-rt) fzve 2 ft. 50 kr. Jsika Jlia. Kzlsek a klfldrl. Fiatal olvask szmra. Kt ktet. Magyar-nmet kiads. Kt sznezett czmkppel. (8-rt) egy ktetben kemnyen ktve 2 ft, Jsika Jlia. Val s klttt. Novellk s vzlatok gyjtemnye. Hrom ktet (230; 223; 207 lap, 8-rt fzve 3 ft. Jsika Jlia. Plyavezet. J tancsok vilgba lp fiatal lenyok szmra (432 lap, 8-rt) fzve 2 ft., dszktsben 2 ft. 80 kr. Kisfaludi Kisfaludy Sndor minden munki. Kiadta Toldy Ferencz. A klt arczkpvel. Egy ktetben. (1262 lap, keskeny 4-rt). Fzve 4 ft. Kemnyen ktve 5 ft. Magyar koszorsok albuma. ri lets jellemrajzok. rta Zilahy Kroly (mutatvnyokkal) s tizenngy aczlmetszettel (120 lap, 8-rt) diszktsben 5 ft. jabb magyar lantosok. Petfitl mig (Petfi Sndor arczkpvel) (320 lap, 8-rt) fzve 2 ft. Diszktsben 3 ft. Nemzeti lant. jabb kltink vlogatott versei.

 76 sszelltotta Vajda Jnos. Kt ktet. Vrsmarty Mihly arczkpvel. (490 lap, 16-rt) fzve 2 ft. Diszktsben 2 ft. 80 kr. Nemzeti sznhz kiadja Toldy Istvn. Egy-egy ktet fzve 80 kr.
I. Szigligeti Ede, Bldi Pl. Eredeti szomorjtk t felvonsban 8-rt (171 lap). II. Sardou Victor. A j bartok. Sznm ngy felvonsban, fordtotta Szerdahelyi Klmn 8-rt (179 lap). III. Szigligeti Ede. Fenn az erny nincsen kas. Eredeti vgjtk hrom felvonsban 8-rt (155 lap). IV. Feuillet Octave. A ksrts. Szinm t felvonsban. Fordtotta Radntfay S. 8-rt (128 lap). V. Be lot Adolf. A rendszeres frjek. Vgjtk hrom felvonsban franczibl Brczik A. s Toldy J. 8-rt (118 lap).

Petfi Sndor sszes kltemnyei. 1.2. ktet 18421846. 3.-4. ktet ujabb kltemnyei 1847 1849. A ngy ktetnek ra fzve 6 ft. 30 kr. Diszktsben Remny. Irodalmi s mvszeti vknyv 4 sznezett kppel, 2 knyomat arczkppel, 4 aczlmetszet s 2 knyomatu tjkppel. (19 v 4-rt) Diszktsben 12 ft Rosti Pl. ti emlkezetek Amerikbl. 2 sznezett kppel, 13 kmetszvnynyel, 2 aczlra metszett tjkppel, s 25 fametszvnynyel. Legnagyobb negyedrtben, (198 lap) fzve 20 ft. Dszktsben 24 ft.

Stifter Adalbert. Klti vzlatok, czimkpes kiads. (415 lap, 8-rt) fzve 2 ft. Dszktsben 3 ft.
Szab Richard. Nk vilga. (294 lap, 8-rt) fzve 1 ft. 80 kr. Szsz Kroly. Kltemnyek. Kt ktet. (504 lap, 16-rt) fzve 2 ft. 50 kr. Diszktsben 3 ft. 60 kr. Vrsmarty Mihly minden munki. Rendezte s jegyzetekkel ksrte Gyulai Pl. Tizenkt ktet, a klt arczkpvel. Kis 8-rt. Fzve 14 ft. Toldy Ferencz. A magyar kltszet trtnete. Ktt ktet. (240; 240 lap, 8-rt) kt arczkppel, fzve 2 Mo kr. Vrs vszonba ktve 3 ft. Toldy Ferencz. A magyar nyelv s irodalom

 77 kziknyve a mohcsi vsztl a legjabb idig, vagyis az utbbi hrom szzad kitnbb ri s klti letrajzokban s jellemz mutatvnyokban feltntetve.
Els ktet: a XVI., XVII. s XVIII. szzad klti. (736 hasbos lap, nagy 8-rt). Msodik ktet: a XIX. szzad klti. (848 hasbos lap, nagy 8-rt). ra a kt ktetnek fzve 4 ft. 20 kr. Vrs vszonba ktve 5 ft.

Tompa Mihly versei A klt arczkpvel. Hat ktet. (1375 lap, 16-rt) fzve 7 ft. 50 kr. Dszktsben 10 ft. Tompa versei. VI-ik ktet vegyes tartalommal kln. (215 lap, 16-rt) fzve 1 ft. 20 kr. Ktve 1 ft. 60 krajczr. Tompa Mihly, Dalok s romnczok. A klt arczkpvel (480 lap, 16-rt) vszonba ktve, arany vgssal 3 ft. 50 kr. Tompa Mihly. Regk s npregk. Kln kiads (446 lap, 16-rt) diszktsben 3 ft. 50 kr. Tompa Mihly. Virgregk. Harmadik kiads (175 lap, 8-rt) diszktsben 1 ft. 50 kr. Tth Klmn sszes kltemnyei. Kt ktetben. A klt arczkpvel. Ara a kt ktetnek (600 lap) 3 ft. Diszktsben 3 ft. 60 kr. Vasrnapi knyvtr. Els folyam (kpekkel).
I. Regk a magyar elidbl. rta Kisfaludy Sndor. II. A tatrjrs Magyarorszgon 1241 1242. rta Szalay Lszl. III. Hunyady Mtys kirly. rta b. Jsika Mikls IV. A termszetbl. Kzli Dr. Hegeds. V. VI. Boldoghza. VII. Utazsok az jszaki sarkvidkeken. Kikli Fnyes Elek. VIII. Vg elbeszlsek. rta Kisfaludy Kroly. IX. A legvitzebb huszr. rta Jkai Mr. X. jabb magyar kltk, sszeszedte Boross Mihly. ra a tz ktetnek 2 ft.

Vasrnapi knyvtr msodik folyam.

I. II. Mesk franczia utn Lovsztl. jra szerkeszt Czuczor Gergely. III. Gr. Benyovszky Mricz lete s viszontagsgai. rta Gaal. IV. A vilg csudi, sszelltotta Szegfi Mr. V. VI. VII. Andrsa szolgalegny, VIII, Ront Pl lete s viszontagsgai. rta Gaal,

 78 IX. Regk a magyar elidbl. rta Kisfaludy,Sndor. X. Szigetvr ostroma. rta Fnyes Elek. ra e tz ktetnek 2 ft. Vasrnapi knyvtr harmadik folyam.
I. Regk. rta Jkai Mr. II. III. IV. Robinson Crusoe, lete s kalandjai, angol utn tdolgozva. V. Pl s Virginia, franczibl. VI. VII. A vkfildi lelksz, elbeszls angolbl. VIII. Attila Isten ostora. rta Plffy Albert. IX. Elbeszlsek. rta Jsika Mikls. X. Peru flfedezse s elfoglalsa. rta Gaal. ra e tz ktetnek 2 ft. Zschokke Henrik. htatossg ri. Kivlogatva s fordtva Szsz Kroly, magyar tud. akad. tag ltal. Kt ktetben. 2 ft. 50 kr. Cleynmann Kroly. Isten, mindenem, rmm, vigasztalsom. Imdsgok s elmlkedsek mivelt keresztynek szmra. Harmadik Szsz Krolytl tnzett s kiegsztett kiads. (278 lap, kis 8-rt) nyomat, papron ktetlen 50 kr. ktve 80 kr. Velin papron brbe ktve aranyvgssal 2 ft.

Dobos Jnos. Az ri ima, a keresztynsg magasabb szempontjaibl. Kziknyvl a mveltebb protestnsok szmra. (216 lap, 8-rt). Vszonba ktve aranyvgssal 1 ft. 60 kr. Dobos Jnos. Keresztyn imk. A hzi jtatossg nvelsre, s a protestns keresztyn felekezetek hasznlatra. Msodik kiads (386 lap, 8-rt). Nyomt. papron ktetlen 50 kr. Nyomt. papron vszonba ktve 80 kr. Velinen ktetlen 1 ft. 40 kr. Velinen brbe ktve aranyvgssal 2 ft. 50 kr. Velinen dszktsben 6 ft. Pap Istvn, reform, lelksz Istenfl trsalgs imkban. Magn s csaldi hasznlatra. (300 lap, 16-rt) fzve 20 kr., ktve 50 kr. Peltzmann Gergely. Lelki kalauz, elmlkedsre oktat imaknyv keresztny katholikus hvek templomi s hzi hasznlatra. Harmadik javtott kiads. 6 aczlmetszettel. Bibornok herczeg prms s esztergomi rsek eminentija helyben hagysval. (600 lap, 8-ret) ktetlen 80 kr. Dszktsben 1 ft. 80 kr.

 79 Szsz Kroly. Buzgsg knyve. Elmlkedsek s imk protestns nk szmra. Egy aczlmetszettel. (348 lap, kis 8-rt) ktetlen 1 ft. 50 kr. Csinosan bektve aranyvgssal 2 ft. 50 kr. Dszktsben 5 ft. Tarkanyi Bla. Vezrcsillag az dv elnyersre. Imaknyv a kathol. nnem hasznlatra. Kis nyolczadrt 452 lap, t finom aczlmetszet kppel, hires mremekek utn a klfld legjelesb mvszei ltal metszve. Ktetlen 2 ft. 50 kr. Brbe ktve aranyvgssal 4 ft. Franczia brbe dszktsben 6 ft. Brsonyba ktve 1025 ft. Trknyi Bla. A hajadonok rangyala katholikus imaknyv. (272 lap, kis 8-rt). Nyomt. paprson kt kppel. Ktetlen 50 kr. Vszonba ktve 1 ft. Velin paprson, t kppel, ktetlen 1 ft. 50 kr. Brbe ktve arany vgssal 2 ft. 50 kr. Franczia brbe diszktsben 5 ft. Gyermekek olvasmnya. Az anya nemcsak testi, de lelki tpllkrl is gondoskodik gyermekei szmra, s ezek a knyvek, melyek hla Istennek irodalmunkban sem hinyzanak mr. Hogy azonban a gondos anynak itt is segtsgre legynk, a legszksgesebb s vlogatottabb szv s elmt kpz gyermek-knyvek lajstromt adjuk; melyek kaphatk Heckenast Gusztv pesti knyvkiad s nyomdatulajdonos kiadhivatalban Pesten, Egyetemutcza 4-ik szm, els emeleten, hova a megrendelsek intzendk, s honnan a sztklds posta tjn eszkzltetni fog, s pedig azon esetben, ha a megrendelt knyvek sszege legalbb 2 forintot tesz, brmentesen. Az illet sszeg vagy elre bekldend a kiad hivatalhoz, vagy a knyvek tvtelekor a postahivatalnak kifizetend.*) Ajky j magyar-nmet kpes olvasknyv sznezett kpes bortkba ktve 40 kr. Bezerdi Amlia Flriknyve 120 kppel s
*) A fentebb kzltt knyvek is mind Heckenast G. fciadhiavatalban kaphatk.

 80 zenemellklettel, dsz kiad s 1 ft. 40 kr. Ugyanaz szines bortkban npkiads 40 kr. Bodrogi Lajos, Regl tulipn sznezett bortkban 80 kr. Boldoghza oktat trtnet 23 kppel 50 kr. Vrs vszonba ktve 1 ft. Boross Mihly Magyar krnikja 80 kr. Campe J. H. Ifjabbik Robinson kppel 80 kr. Coursier E. Franczia s magyar beszlgetsek s trsalgs kzi knyve 1 ft. Csaldknyve, hasznos ismeretek s mulattat olvasmnyok, kt vi folyam egy ktetben ktve 6 ft. Denzel. Vezrls a szemll oktatsra, krdsek s feleletekben, mely szerint a nvendkek a mindennapi lethez tartoz trgyakkal kzelebbrl megismertetnek, zsenge elmjkben a kpzel s gondolkoz tehetsg bresztetik, stb. fzve 20 kr. Don Quichotte de la Manche. Nagyobb gyermekek szmra 80 kr. Srvri Ery Andor. Az llatorszg k'pekben, 122 fametszettel fzve 2 ft. A madrvilg, 80 brval fzve 1 ft. 50 kr. Erdlyi Indali Pter. Egszen u] szerkezet ABC. ktve 25 kr. Ugyanaz kpekkel 50 kr. Ugyanaz sznezett kpekkel, dszkiads 1 ft. 50 kr. Fali olvas tblk kpes kiads 2 ft. Kpes verses knyv ajndkul j gyermekek szmra, sznezett bortkba ktve 1 ft. 60 kr. gyes Mari, a kis konyhakertszn, vagyis alaposoktats a zldsg termesztsben, fzve 50 kr. Fy Andrs. A Halmay csald. Erklcsi olvasmny. Csinos bortkban 3 ft. 50 kr. Garay Jnos. Magyar s nmet beszlgetsek kziknyve. Hatodik javtott kiads, fzve 1 ft., ktve 1 ft. 40 kr. Glatz Jakab. Ernyi atya, olvasknyv. Kppel ktve 60 kr.

 81 Gyermekvilg. Elbeszlsek, regk, mesk stb., rta s sszegyjttte Vachott Sndorn. 6 aczl s tbb fametszettel, sznes bortkba 3 ft. Horkai bcsi Kis heged, Kis mesl, Vsrfia, egyenkint 20 kr. Horvth Mihly. A magyarok trtnete rvid eladsban, harmadik javtott s bvtett kiads fzve 2 ft. 50 kr. Ktve 3 ft. Jnosi Fld s termszetrajz fzve 35 kr. Lukcs Pl ismert s kedvelt, gyermekek szmra rott munki, u. m.: Kis furulya, Kis heged, Kis czitera, Bni kis naplja, Kis meslget, Virg cserp, egyenkint szines boritkba kemnyen ktve 50 kr. Majer Istvn. A regl Istvn bcsi 80 kr. Majer Istvn. Istvn bcsi a boldog csaldatya s okos gazda 40 kr. Majer Istvn, Szvmvel beszlgetsek s szjmjtkok. Egy kppel ill. Mesk, kpekkel fzve 50 kr., dszktsben 1 ft. Sa m a r j a i Kroly. A m a g y a r - n m e t gyermekbart. Fzve 1 ft.,-ktve 1 ft. 50 kr. Schwiedland Frigyes. Franczia nyelvtan 1 ft. 50 kr. Steinacker Gusztv. Nmet nyelvtan 40 kr. Szsz Kroly, Magyarorszg trtnete 50 kr. Szsz Kroly. Magyarorszg fldlersa 50 k raj ez r. Szsz K. Vers szaval s elmleti s gyakorlati kziknyve 1 ft. Sznrk. Mulattat csaldi olvasmnyok kpekkel. Sznes bortkba ktve 3 ft. Tavaszi kpek a kedves gyermekeknek 7 sznezett kppel, bortkban 2 ft. 10 kr. Vachott Sndorn. Sziklry Ilona trtneti .beszly az ifjsg szmra; kt sznezett kppel 1 ft. Vachott Sndorn. A magyar nemzet trtnete, fiatal lenykk szmra 50 kr.

 82 Vachott Sndorn. Rvid magyarok trtnete 7-10 ves lenykk szmra 50 kr. Warga Jnos. Bibliai trtnetek mindkt hitvalls, evang. npiskolk szmra 30 kr. Weinhofer Jzsef. A ker. kath. egyhz f hit s erklcstanai 30 kr. Wildermuth Ottila. Regk s elbeszlsek az ifjsg szmra, ngy sznezett kppel ktve 3 ft. Winternitz Kroly. Olvass-jtk ngy-hat ves gyermekecskk szmra, mely ltal k tant s sajtlagos oktats nlkl megfelel rvid id alatt nemcsak olvasni megtanulnak s az eljk mondott gyarkorlatok helyesrsban gyessgre jutnak, hanem egyszersmind szellemket a kifejlds oly fokra viszik, mely eddig ily korban a ritakasgokhoz tartozott. A nmet eredetinek negyedig javtott kiads utn magyar nyelvre alkalmaz Matics Imre, tanr. (109 betvel krtya-papiroson 19 olvas tblval, melyek kztt a 8 els kpes, 1 kirak-tblval s l1/4 v szveggel vagyis utastssal: mint kell az olvassjtkot alkalmazni). Harmadik jobbtott kiads 1 ft. Dobos Jnos. A gyermekimi s els vallsos rzelmei. Protestns iskolk s gyermekek szmra. Kemnyen ktve 80 kr., vszonba aranyvgssal 1 ft. 60 kr. Tarkanyi Bla. rtatlanok rme. Kath. imaknyv gyermekek szmra 20 kr. Az ltzkrl. Az ltzet a testnek az, mi a nevels a szellemnek.Ennlfogva az ltzkek, melyek mindnyjunknl egyforma elemekbl vannak sszeszerkesztetve, vltozk az zls, tarts, rend, gond s eleganczia ltal. Az ltzk teht mintegy nmagunknak visszkpe, melybl elg helyesen megtltethetnk. A divatokat csak parvenuek s zls nlkli nk tlozzk. Mvelt nnek nem szabad tloznia sem jban, sem roszban. Nem szabad azokat elfogadni nagyon korn, sem elhagynia nagyon ksn.

 83 A nt ltzke utn csaknem mindig meglehet tlni. A rendszeret, szerny n, a tiszteletremlt csaldanya sohasem fog gy ltzkdni, mint a hiu, kaczr n. Az kszereknek mindig az vszakhoz kell alkalmazva lennik; ennlfogva azok, kik tudnak jl ltzkdni, nyron sohasem fognak gymntokat s drgakveket viselni mg blban sem, hanem e helyett virgokkal, vagy szalogokkal kestendik magukat. pen oly kevesbb lehet tlen, nappal gymntokat s drgakveket viselni, melyek csupn blban, sznhzban, hangversenyben, vagy nagyobb estlyen alkalmazhatk. zlses n soha sem visel sok gyrt minden ujjn, legfeljebb nhnyat hz negyedik ujjara, de tovbb nem megy. A karpereczeknek, melyeket nappal visel, nem szabad gymntokkal vagy drgakvekkel kirakva lennik, mivel a j zls azt kvnja, hogy azok egyszerek legyenek. zlses n soha sem fog lrms (igen feltn) ruht viselni az utczn, s ha nem fiatal, a homlyos szneknl, vagy pen a feketnl marad; gy szintn kerlni fogja a kivgott ruhkat, mert nevetsgess vlik, de ha az udvari, vagy brmin ms etiquette szablyok ezt megkvnjk, vagy shawlt, vagy csipkekendt vesz magra, annak jell, hogy tiltakozik e korhoz nem ill viselet ellen. Templomban sem szabad nagyon keresett ltzkben megjelenni. Az egyszersg tanstja az jtatossgot. J zls mindig j rtelemre mutat, monda Maintenon asszony. Minden nnek e jelenmondatot kell ltzknl figyelembe venni. Az illatszerek b hasznlata nagyon rsz zlst rul el. Gyengbb illatszerek mg trhetk a nknl, de mint mondk, nem nagy mrtkben. A fzvll tlsgos szortsa, vagy igen szk czipk viselse kros s htrnyos; mert az utbbi akadlyoz a knny jrsban, a mozdulatokat nehzkesekk s idomtalanokk, s az elbbi a, karokat gyetlenekk teszi.

 84 Oly n kinek haja nincs jl rendezve, kevesebb, mint nem elegns n, mert tiszttalannak lehet nevezni. Drga ruha, rgi czipk s sznehagyott keztyk visszataszt tekintetet adnak a nnek. Mindenki azon llshoz kpest ltzzk, melyet e vilgon elfoglal, tlsgos egyszersg gazdag embernl fsvnysget rul el; tlsgos eleganczia szegnyebb sorsaknl tkozlsra s rendetlensgre mutat. A tlvitt fnyzs nem illik semminem llshoz, mg a legdsabb emberhez sem. J tapintat n mindig korhoz alkalmazza ltzkt, nem csupn a sznekre, hanem a ruha szabsra, kalapokra stb.-re nzve is, oly n, ki tud regedni, mindig zlssel fog ltzni, brmin helyzetben is. Kasmrt, gymntokat, csupn nk viselhetnek; lenyoknak, habr korosabbak is, hez semmi joguk. A fiatal lenyok ltzknek vgtelenl egyszernek kell lennie, mert angyalokhoz, nem piperebbokhoz hasonltjk ket. Naponkint tbbszr ltzkdni, idpazarls; azonban nha mgis elkerlhetetlen; pldul ha valaki ltgatsokat tesz, fel kell ltznie; s hazarkezte utn jra le kell vetkznie; mert a rendszeret n soha sem tartja magn ltogatsi ruhit, nehogy sszegyrje azokat. A ltogatsi ltzknek sszhangzsban kell lenni a ltogats idejvel s okval. gy a meghitt ltogatsok a legegyszerbb ltzket engedik. Ltogatsok oly egyneknl, kikkel az ember csupn nagyvilgi sszekttetsben van, valamivel tbb fnyt ignyelnek; de mi ezt itt nem hatrozzuk meg, miutn e rszben mindenki vagyoni krlmnyeihez alkalmazza magt. Az eskvi ltzk igen fnyes lehet; mert meg van engedve a fiatal nnek, hogy bszkn mutogathassa nszajndokai legszebb keit. A n eleganczia ltalban sokkal inkbb fgg a rszletektl, mintsem az egsznek rtkessgtl. A tisztasg, a gondossg az eleganczia alapja. A ztony, melyet a nknek ki kell kerlnik, a pompzs, csekly vagyonuk s kzpszer ruhatruk da-

 85 czra; mert csupn nmagukat mtjk el, s msok eltt nevetsgesekk lesznek. Pamutbrsony ruht viselni, hogy az emberek selyembrsonynak tartsk, hamis gymntokkal, hamis kszerekkel keskedni; nemcsak rsz zlsre, de rsz tapintatra is mutat. Oly nnek, ki gyakran jr ugyanazon hzba, vltoztatni kell ltzkeit, klnsen, ha azok elegnsak; s pen azrt a kevsbb vagyonos nk jl teszik, ha mindjrt eleinte egyszeren ltznek, s vagy fehr, vagy fekete ruht viselnek, mert a szalagok, vagy virgok, vagy csipkk sznrnyasulatnak vltoztval az egsz ltzk meg van julva. Ezenfll az egyszersg lefegyverzi a brlatot. A czipkre nem csupn az eleganczia, de az egszsg szempontjbl is gondot kell fordtani; ne legyenek azok finomak s knnyk, hanem jk s tartsak; mert a lb meghtse rendesen a legels oka a betegsgeknek. Viseljnk teht j czipket, s inkbb azon iparkodjunk, hogy j egszsgnk, mint kis lbunk legyen. A ruhk legyenek mindig az vszakhoz alkalmazva; knnyek nyron, melegek tlen, de inkbb rizkedjnk a hidegtl, mint a melegtl, mert a meleg nha az igaz alkalmatlan bart, de a hideg mindig veszlyes ellensg. Vgre gyelnnk kell bizonyos krlmnyekre, melyeket nem szabad elhanyagolnunk, s melyek vagy valamely ledk szablynak, vagy bizonyos rzelemnek felelnek meg. Pldul: ha beteg- vagy vigaszltogatst tesznk, egyszeren s szernyen kell ltzve lennnk. Ha kevsbb vagyonos s visszavonult let egynt ltogatunk, szintn a legnagyobb egyszersggel kell megjelennnk; szval kerlnnk kell mindent, mivel eszkbe juttathatnk az ltalunk ltogatottaknak azon llst s helyzetet, mely tlk megtagadtatott.

 86 Szabad-e a nnek politizlni? Egyik kitn rnk errl gy r. A politizls alatt a politikai esemnyekkeli foglalkozst rtvn, ez vlemnyem szerint bocsnat a professori hangrt! vagy passiv, vagy activ. Az els alatt rtem, hogy a napi politika esemnyeit figyelemmel kisrjk, okaikat, sszefggsket tanulmnyozzuk, lehet kvetkezmnyeit fontolgassuk, s mind az esemnyekrl, mind fszereplkrl egyni nzetet, tletet' kpezznk magunknak. Az activ politizls csnya magyartalan kifejezs, de rthet mg befolyst is ttelez fel a politikai esemnyek menetre, mg pedig vagy azoknak kzvetlen kormnyzsa s irnyzsa, vagy pedig kzvetve is a kzvlemnyre val hats ltal. Elegen vannak, a kik a nt a politizls e kt nemnek egyikre sem tartjk kpesnek s nem tagadhatni, hogy e nzetket hatalmas rvekkel gymoltjk. Azt mondjk elszr, hogy a nnek sem ideje, sem hivatsa nincs politikai dolgokkal foglalkozni, hogy az rendeltetse a hzi s csaldi krre szortkozik, s hogy ezt kell elhanyagolnia, ha tekintete e hatron tl a vilg sznhelye fel barangol; azt mondjk msodszor, hogy a n elkpzettsge nem olyan, mely t a politikai esemnyek tiszta felfogsra, helyes megtlsre kpesten, mely a valdi komoly tudomny mlyebb akniba szllvn le, az rett sz s tapasztals kincseit hozn fel onnan; azt mondjk harmadszor, a politika relis tudomny, mely miknt a mathezis, csak jzan, higgadt sznek, nem pedig tlrad szvnek lehet tulajdona; a n pedig sokkal tbbet rez mintsem kpes lehetne a nagy vilgesemnyeket megrteni. Mondm, hogy ez rvek hatalmasak, de azrt korntsem megczfolhatatlanok, nem olyanok, mik arrl gyzhetnnek meg, hogy a n a fennevezett passiv politizlsra nem volna kpes. Az els rv a leggyngbb. Hogy mikpen egyezteti ssze a n politikval val foglalkozst tulajdonk-

 87 peni hivatsval, hzi s csaldi ktelessgeivel, az az dolga. Egy kis szabadideje mindegyiknek van s ha ezt arra hasznlja, hogy ne csak azt tanulmnyozza, vajjon Aladr megkapja-e Irmt, vagy pedig meghalnak-e az atyai zsarnoksg feletti bjokban, ha mondjuk ezenkvl mg a kortrtnet nem kevsbb rdekes drmjt is figyelemmel ksri, ezt, gy hisszk, nem lehet neki vtkl felrni. A msodik rv is megczfolhat. Ht mi frfiak csak arrl szlunk-e a mihez alaposan, tudomnyosan, ex professo rtnk? nem szlunk e, nem tlnk-e a zenrl, a nlkl hogy mindnyjan contrapunktistk volnnk, vagy Albrechsberger Generlhass-Lehrejt knyvnlkl tudnk? nem brlgatunk e festmnyeket, a nlkl, hogy ha arra kerl a dolog, egy Rubens-et egy Rembrandt-ti megtudnnk klnbztetni, vagy Gthe szntanulmnyaibl az els lapnl tbbet olvastunk volna? Nincsenek-e bizonyos ltalnos alapok, mikre a mvelt n csak gy tehet szert, mint a mvelt frfi, s mik arra kpestenek bennnket, hogy szaktudomny s parka nlkl a tudomny s mvszet krben, minden praetensio nlkl, csak amgy frs Haus vlemnyt, tletet kpezznk magunknak, mely taln nem valami genialis, de legalbb badar? s e szerint a politikrl mirt ne szlhatna oly n, ki ltalnos mveltsggel br, ki a trtnelmet ismeri, s a mellett jzan szszel br, habr Vattel, Martens, vagy Ghillnynak soha hrt sem hallotta? n csak annyit sghatok meg meg sgom, nehogy frfitrsaim halljk, hogy n nktl politikai dolgokban mr igen-igen gyakran sokkal talpraesettebb megjegyzseket s tleteket hallottam, mint az ersb nem szz meg szz bszke tagjtl. A harmadik rv, megvallom, legslyosabb. A nnl gyakran megtrtnik, hogy miknt a nmet mondja, das Herz mit dem Verstande durchgeht; az lnk kpzelet sugarai a meleg szvbl felprolg rzelmekbe tkzvn, nem egy fnyes dlibbot teremtenek, melyet a n valsgnak tekint; a regnyessg ftyola megett

 88 rendesen hsket gyant, mg a nlklzhetlen sebszi mttek eltte kegyetlen gyilkossgok gyannt szoktak feltnni; de vgre is mit rtanak ily csaldsok? A tveds nem terjed a sajthz ngy faln tl s sokszor mg ezen bell is tallja helyreigazttatst s aztn nem tvednek-e a frfiak is? nem vaktja meg ket soha a szenvedly, pillanatnyi hangulat, az nrdek, vagy elfogultsg. s nem jrnak-e a nknek mg tvedsei is nmi haszonnal? Nem szksges e renk frfiakra nzve is, hogy a napi esemnyek kpt, a tisztn emberi rzelem veglencsje ltal megtrve szemllhessk? A valdi politika czlja nem lehetvn ms, mint az emberi nem boldogtsa, nem szksges-e azon benyomst is tanulmnyozni, melyet az egyes esemnyek azokra gyakorolnak, pedig ide tartozik a frfiak nagy rsze is kik nem eszkkel, hanem csak szvkkel tlik meg a dolgokat? Ezek utn szksgtelen mondanom, miszerint a passiv politizls a nnek nemcsak szabad, hanem ktsgen idvl legnemesebb foglalkozsai kz tartozik. De pen ezen szintesgnl fogva, megfogjk engedni, hogy hatrozottan tiltakozzam az activ ni politikusok ellen, mert a politika ezen neme mindazt ignyli, a mivel a n rendesen nem br, s mindazt zrja ki, a mi kznsgesen a n termszettl el nem vlaszthat. A ki a kortrtnelem menetelre befolyst akar gyakorolni, a ki a kzvlemnyre irnytadlag akar hatni, annak csakugyan alapos tudomnynyal, messzelt tekintettel, rett tapasztalssal s az rzelem felhitl nem homlyostott rtelemmel kell brnia, annak az rzelem rjn fell kell llania, nem oly messzire ugyan, hogy ez r irnyt fel ne ismerhesse, de nem is oly kzel, hogy maga is bele merljn; a politizls ezen neme roppant felelssggel jr, itt minden tveds felmrhetlen szerencstlensget okozhat, mert hatsa ezreket, st millikat sjt. Azon olvaszt kemenczhez, melyben a kor eszmi tisztulnak, avatott kezek kellenek; azon szvszk melll, a hol az emberisg sors kszl, a kontrt

 89 ki kell zrni, legalbb a mennyire lehet. Azrt nem szeretem a ni diplomatkat, nem a politikai rnket, ha csak oly ritka organizational nem ltta el ket a gondvisels, hogy nisgek csak klsleges, valdi lnyegk pedig a frfival azonos. Nem tehetek rla, de n rem flig kellemetlen, flig nevettet benyomst teszen, midn olvasom, hogy a franczia csszrn ott l a miniszteritancsban, s a kor legfontosabb krdseiben oppositit csinl frje e kor legnagyobb diplomatja ellenben. Ezt genialisnak tarthatja, a kinek tetszik, de n nevetsgesnek tallom. Eugenia csszrn elragadan szp a Winterhalter-fle kpen, a hol udvari hlgyei krben ltjuk t, de nagyon komikai szerepet jtszik a miniszterek kzt s az jkori Caesar oldala mellett, ha nem mint hitves, hanem mint tancsad ll ottan gy szl korunk leggenialisabb vzrczik rja Falk Miksa s hez tbbet tenni nem lehet. A gazdasszony cseldjei irnyban. Azon panasz, hogy nehz j cseldeket kapni, naprl napra mindinkbb szaporodik. Nem csoda, ha az r s szolga kzti viszony sok kellemetlensget mutat, ha meggondoljuk, mikp a rgi viszony egszen feledkenysgbe ment s az jnak mg csak most kell alakulnia; ha tovbb esznkbe vesszk, hogy a szolglati viszony olyan, mely a szolgnak mr termszetnl fogva ellene van, mert folytonos engedelmessget kvn, s az nakaratu letet folyvst megszakasztja, de a szolglatadnak sem tesz eleget, mert az hajland azt hinni, hogy azrt mit fizet, nem eleget dolgoznak neki. Azon panaszok utn, melyeket a szolglatadktl cseldjeik felett hallunk, gy ltszik, hogy a cseldeknek napjainkban pen semmi j tulajdonsgaik nincsenek. Azt modjk engedetlenek, nyakasok, gorombk, restek, semmivel be nem elgedk, czifrlkodk, pazarlk, becsletre nem nzk, erklcstelenek, s ha kt rn tallkozik egymssal, egyik bizonyosan ily panaszoson

 90 kilt fel: a cseldekkel mr nem lehet boldogulni! Ha azt krdezzk, hogyan lehetne e bajon segteni, gy e krdsre csak akkor felelhetnk kielgtleg, ha e panaszokat alaposan megvizsgljuk. Rendszerint a fktl nem ltjuk az erdt. A panasz forrsa igen kzel fekszik, igen gyakran maguk az rnk okai, hogy nincsenek j cseldeik. A kzmonds: milyen az r, olyan a szolga igen igaz. Ha a cseldek mai napjainkban val roszasgnak valdi okt kutatjuk, hogy azok mr nem olyanok mint hajdanban voltak, olvassuk meg mit ir e fell egy jeles r, ki errl ezeket mondja: A cseldek a csaldbani ls ltal sok ideig mentve voltak a proletariusi zilltsgtl. A magyar nemzet egyik fnyes tulajdona volt az legalbb seink idejben, hogy k a szolgk s cseldeket a hz tagjaiul tekintek. A cseldek csak az ltal folyvst egyik szolglattl a msikba tmenve vndorl zsoldosokk lettek. Ez mintegy elhomlyostja nemzeti dicssgnket, mert mit a szp si kifejezs szerint hzi cseldsgnek hittak, a h cseldeknek ezen valdi patriarchlis viszonyt a csaldhoz, mindig dicssge volt a magyar nemzetnek, gy hogy a npnl a cseld kifejezs mg most is a csald nevezettel egy. A magyar gyermekeit, nejt, egyszval csaldjt mg most is gy mutatja be, hogy: ezek az n cseldjeim! Most a cseldek sokkal nagyobb brt kapnak mint hajdan, s dolguk csaknem kevesebb, s mgis hajdan tagjai maradtak a polgri s prrendnek, melybl szrmaztak, mg most a negyedik rendbe kezdenek belpni. A cseld felemelt bre mellett csaldtalan s hontalann lett. Csaldi letnk al van sva, azrt romlanak el cseldeink is; hol teht a cseldek romlottsgrl beszlnek, ott elbb tekintsk meg a szolglatadk romlottsgt. A mi csaldainkbl kiveszett a hzikormny valdi

 91 fogalma. Hajdan ezen hzikormnyzat erejnl fogva a cseldsg a csaldban s a csalddal nveltetett. Most a hziasszony elkelbbnek tartja a cseldsget egszen mellzni, mint azt valban veznyelni s kormnyozni. A hzi cseldek azon si dszpldnyai, kik a hzi leltr mintegy elidegenthetlen tulajdonai tbb nemzedkek alatt a csaldban maradtak, csaknem egszen kihaltak mr. A hziasszony erklcsi szolglatttelt kvetel cseldeitl, azt kvnja hogy a cseld egsz egynisgt tengedje; de mily erklcsi ellenszolglatot tesz neki, s mily mintakpet tall rendszerint a cseld a csaldi szervezetben, hogy abbl okulhasson? Mai napjainkban a cseldek romlottsgnak f oka teht azon krlmnyben keresend, hogy a szolglatadk a cseldsget a csaldbl kitasztk; a csald maga a j erklcsket megvetette, melyhez hajdan a cseld is ragaszkodott, s melyek mellett oly knyelmesen rezte magt. Hajdan a csald s cseldsg gyszlvn egyek voltak, az utbbiak az let jttemnyeit a csaldban lveztk s azrt szvket s kezket adtk cserbe. Most mindkett el van vlasztva; a csaldbl kitasztva, a cseldsg szvt s kezt visszavonja attl, maghoz hasonlhoz csatlakozik s azokkal prtot alaktanak uraik ellen, s ezt annl inkbb, mert az urasg a cseldsget csak eszkznek tekinti s alig becsli tbbre barmainl. Ily krlmnyek kzt aztn nem kell csodlkoznunk, ha igaz lesz azon kzmonds: a hogy az erdbe kiltunk, gy hangzik az vissza. Ha a csaldi let elerklcstelenedett s minden irnyban megromlott, annak annl inkbb ki kell hatni a cseldek romlottsgra is. Ha teht jobb cseldeket akarunk, gy mindenek eltt a csaldi viszonyokat igyekezznk erklcsi tekintetben javtani, a cseldsget a csaldhoz kzelebb hozni. Nevezetesen az rnnek legyen szve cseldje irnt s a cseld is odaadja szeretett s hsgt a csaldnak! Hogyan kell akkor a gazdasszonynak magt csel-

 92 dei irnyban viselni, kvetkezkben sszefoglalhat: a gazdasszony legyen tekintettel a cseld sajtsgaira, hasznlja s mozdtsa el j tulajdonsgait s legyen elnz azon gyengesgek irnt, melyek ez vagy amaz j tulajdonsgokkal sszekttetsben lehetnek. Az egyik cseld taln igen hamar dolgozik, de nem oly gondos s tiszta mint a msik, ki ismt jobban a rendhez szokott s nem olyan frge. A vrmrsklet s szoksok gy is klnbzk. Mind kett gy dolgozik, a mint vrmrsklete, nvelse s szoksai magukkal hozzk, s habr tevkenysgk klnbzik, mgis mindkett magban hordhatja a teljestett ktelessg nrzett. Ezen klnbsgre figyelmezni kell a gazdasszonynak; cseldeiben ne keressen egyforma tklyt. Ha a frge cseldet flletessge miatt s a rendszerett lasssga miatt fogn lehordani, gy a jt, mely mind kt cseldben van, nem ltn, s termszetket knyszer al vetn. A szolglati id legyen egyszersmind tanulsi id is; a cseldeket szortani kell arra, hogy azon tulajdonsgokat, melyek bennk kevsbb vannak kikpezve, sajtukk tehessk. A gazdasszony pen gy alkalmazza magt cseldei sajtsgaihoz, mint- a cseldek tartoznak a gazdasszony sajtsgaihoz magukat alkalmazni. A gazdasszony mindig gondolja meg, hogy a cseldek egymstl velkszletett vagy megszokott sajtsgaikban klnbznek; mert csak gy kerlheti el gyakran a boszsgot, midn meggyzdik a fell, hogy az, mi neki nem tetszik, nem rsz akaratbl eredt, s azrt csak tbaigaztsnak nem pedig dorglsnak van helye. Tovbb a jt ismerje fel a gazdasszony a cseldben is, s megelgedst nyilvntsa. Ha a cseldet kzelebb akarjuk magunkhoz emelni, legelszr is odavigyk, hogy az nrzet bennk felbresztessk; erre pedig szksges, hogy alkalmilag elismersben rszesttessenek. Az let minden viszontagsgos llsban vannak pillanatok, melyben a btorsg elvsz; ha teht a nehz

 93 s fraszt munka mell mg pirongats is jrul, abbl bizonyos eltompuls kvetkezhetik, mg az elismers uj btorsgot s kitartst klcsnz. Ne higyje a gazdasszony, hogy a cseld nem fogkony dicsret s pirongats irnt; nagyrszt ez mindig gy van. Igen hibs dolog a felette sr dorgls; ha a gazdasszony ritkn dorgl, de akkor hatrozottan s rdem szerint, az bizonyra nem tveszti hatst. A sok pirongats tkletesen rzketlenn teszi a cseldet, s ha ilyenkor a gazdasszony mg szitkoldik s kromkodik is, elveszti cseldeinek becslst, mert a szitkoldzs s kromkods csak durva szenvedlyek kitrsei. A gazdasszony adjon cseldeinek teljes igazsgot, s ne kvnjon tlk tbbet mint a mi illend. pontra nzve igen nagy gyeletre van szksg, mert semmi sem oly srt a cseldre nzve, mint midn szemre lobbantjk brket, lelmket s sznidejk sokasgt. Mind kt flre nzve legjobb, ha e rszben a helyi szokst kvetik. A munka felosztsban is szksges ezen rendet kvetni, mert csak gy lehet sok visszalsnek elejt venni s hibkat elkerlni. Mit kell mg a gazdasszonynak cseldei irnyban figyelembe venni, hogy klcsnsen dvs viszonyt idzzen el, kvetkezendkben lehet sszefoglalni: A gazdasszony j tancsosai s tettleges segdkezessl jruljon cseldeihez, segtse ket elmenetelkben, sorsuk javulst tegye kiltsba, legyen rszvttel aggodalmaikban, mutasson irntuk j akaratot. Ha valamely cseld megbetegszik, ne legyen elitletcs s bszke, hanem polja azt szeretetteljesen. A gazdasszony intse cseldeit hziassgra, takarkossgra, ruhzatokbani egyszersgre. Az isteni tisztelet szorgalmas ltogatsra szortsa s szigor gondossggal rkdjk erklcsi viseletk felett. Annl knnyebben fog a gazdasszony magnak j cseldeket nvelni s megtarthatni, minl inkbb igyekszik j pldval ellmenni minden tekintetben; ha ez hibzik, ha a kormnyt durvasg vezeti, ha erklcstelen-

 94 sg, veszekedsi vgy, szeszly stb. ltal rsz pldt ad a gazdasszony cseldeinek, s nem rti azok tisztelett s szeretett megszerezni, akkor a cseldsgtl sem vrhat a plds viselet, akkor a cseldek roszasgrli panasz is alaptalan, mert ezen panaszok a gazdasszonyra magra esnek vissza. Azutn gondolja meg minden gazdasszony, hogy a valdi parancsolshoz, valdi rtelem is szksges azok felett, mit a cseldnek tennie kell. Nagyobb gazdasgokban ezen parancsolshoz s munkba lltshoz gyakran nehz s osztatlan figyelem szksges. Ne higyje senki, hogy ha a gazdasgi gyek nmaguktl s magukbl folynak is, s ha a hztarts, ha mr egyszer be van rendezve, nem kvnn meg a mindennapi gondoskodst! A j ra magban jr ha egyszer felhzatott, azonban a nagyobb gazdasgokban, mert a ruganyok benne emberekbl vannak, mindig akad valami javtani s rendezni val.

MSODIK KNYV.
A

GAZDASSZONY A HZBAN

Els dolga avagy gondja a gazdasszonynak, miutn kora reggel felkelt, hogy felgyelete s ellenrkdse mellett elvgeztessk:
A hz sprse s btorok leporoztatsa. A sprshez legalkalmasabbak a kefeseprk. Miutn a seprsnl por tmad, elszr is a lakszoba ablakai kinyitandk, hogy a por a szobbl elszllhasson. Az ablakok kinyitsbl azon haszon is szrmazik, hogy friss lg j a szobba, mi az letre nzve szerfelett szksges. Ha a szoba pallja tisztra ki van seperve, akkor a rajta lev piszokfoltokat vizes ruhval fel kell trltetni, mg a zsr s olaj foltokat vzbe meghgtott fazekas agyaggal kell vastagon behzni s ha megszradt, az agyagot eltvoltvn a foltokat kisiklni, ha csak az egsz szoba kisiklsa nem szksges. A fnyezett pallt kefvel fel kell keflni s rongygyal feltrlni. Ha a seprs ltal tmadt por leszllt, a btorokat, kpeket, ajtkat, ajtrmkat le kell trltetni, s pedig fnyezett btoroknl cska selyemkendvel, a festett btoroknl, ajtknl pedig nedves, de finom vszonrongygyal. Mg jobb ha a rongyot szappanos vzbe mrtod s ismt kifacsarod; de a vz ne legyen kt vagy forrs vz, mert abban a szappan zsrja megemsztetik, s az olajfestkkel festett dolgoknak rtalmra van, mivel a festket is leviszi, hanem inkbb foly- vagy es-vz.

 98 Sikls s pallfests. A pall siklsa annyiszor szksges, mennyiszer az bepiszkoldik. Legalbb is hetenkint egyszer meg kell trtnnie. Hogy a pall tiszta legyen, a meleg lgot annyiszor kell felvltani, mennyiszer az a dzsban piszkos lesz. A szalmacsutakkal val skls nemigen ajnland, mert ezltal nagyon romlik a pall; legjobb a pokrczdarab, vgy kemny srkefe, de akkor sem kport kell hasznlni, hanem inkbb fekete szappant. Ez ltal nemcsak kimltetnek a palldeszkk, hanem szp fehrek is lesznek. Ha egy darab tisztra van siklva, j azt rgtn szraz rongygyal jl feltrlni, hogy a pall ne maradjon sokig nedves, s bevgzett sikls utn ki kell nyitni minden ablakot, mert a leveg jobban szrit, mint a klyha melege, mi tlen a kisiklt szobban egszsgtelen gzt s kiprolgst okoz. Klnben a kisiklt szobt addig ne hasznld, mg az tkletesen meg nem szradt. A siklsnl egyszersmind a pallban lev foltokat is ki kell venni. Hogyan kell az olaj s zsr foltokat eltvoltani, mr fentebb elmondok; de hogy e szer hasznljon, a foltokat sikls eltt legalbb 24 rval kell agyaggal bevonni, hogy az kellleg magba vehesse a zsradkot. A vrfoltokat pedig kvetkezleg vesszk ki; nevezetesen a foltot elbb be kell drzslni 3 lat vzzel, melyben 1 lat knsavanyt olvasztottl fel, ha a vrfolt eltnt, akkor tiszta vzzel megsiklod. A tentafoltokat szintn gy veszed ki, hanem elbb kssel vakard le. Azonban a gyakori sikls nem csak az egszsgnek, hanem a pallnak, st az egsz hznak rtalmra van, mivel nedvessg mindig marad a pallban, azrt igen ajnlatos a lakszobk pallit sznes mzzal elltni. Az ily bemzolt vagy viasszolt pallkat nem szksges siklni. A mznak sokfle nemei vannak, a legjobb pedig kvetkez: Vgy 4 font ers lgot milyen a szappano-

 99 soknak kell, egy font srga viasszot 1/4 font enyvet, 5 lat tiszttott hamuzsrt, 4 lat federweiszt, 1/4 font srga okrt, 5/8 itcze spiritust, 2 lat gummit. Az enyvet olvaszd fel a lgban, azutn tedd bele a hamuzsrt, federweiszt, gummit s az oker 3/4 rszit; az egszet fzd egy negyed rig s a viasszot add hozz kis darabokban. Ha a viassz felolvadt s a folyadk mg nem egszen srga, tedd bele az oker megmaradt rszt, fzd mg egy negyed rig, azutn hagyd meghlni, s ontsd bele a spiritust. Fzs alatt azonban szorgalmasan keverd. Mieltt e keverket hasznlod, a pallt enyves vzben felolvasztott okerral kend be egyformn kefeseprvel, s ha megszradt, gy kend el felette a lert keverket, mely ha szintn megszradt, kefvel kifnyezed. Szoba szellzs. Valamint a tiszttalansg minden dologban rt az egszsgnek, gy a romlott szobaleveg is, s azrt tbb gondot kell fordtani a szellztetsre, mint gondolnk. Legkivlt rtjk itt a lakszobkat, hol tbb ember van egytt. A rosz lg kizse teht szellztets ltal eszkzlhet, ha ajtt s ablakot kinyitunk, de mivel ez ltal lgvonal tmad, olyankor teht senki se legyen a szobban. Mennyiszer kell naponkint szellztetni, rszint az vszaktl, rszint a szobban tartzkodk szmtl, rszint a kifejldtt rsz bzektl fgg. Nyron meleg napokban s tlen, midn egsz nap ftnk s sokig gyertyzunk, valamint azon esetben is, ha kis szobban sokan laknak, legalbb hromszor kell a szobt szellztetni, ms klnben elg ktszer. Mennyi ideig tartson a szellzs, rszint a kifejldtt bz minsgtl, rszint az idjrstl fgg. Tiszta, szraz idben a szellzs tovbb tarthat, mintha az id komor, ess, nedves, kds vagy h esik, mivel nedves levegnl sok nedvessg hatol be a lakszobkba, mi az egszsgnek szintn nem hasznl,

 100 Ajt, kprma, olajfestmnyek, metszvnyekkeli bnsmd. Ha az olajfestkkel mzolt vagy fnyezett ajtk, ablakdeszkk tiszttalanok, nem szabad azokat kefvel s szappanyos vzzel mosni, hanem vgy szalmiakszeszt, melyet tzszeres adagban vegyts ssze es vagy folyvzzel, mrts bele spongyt s gy tiszttsd meg a nevezett trgyakat. Mg a legfinomabb olajfestmnyeket is, melyeket a legyek nagyon bepiszkoltak, tisztthatod e vegytkkel. Az aranyozott rmkat, ha piszkosak lettek, finom boreczetbe mrtott spongyval gyengn vgig hzod s tiszta folyvzzel lemosod, s meleg helyre teszed szradni. Megsrgult, foltos, piszkos metszvnyek pedig, ha az id ltal megsrgultak, legjobb tiszta es vagy folyvzzel jl megnedvesiteni s a napra kitenni. Gypsz mellszobrok s kpek tiszttsa. Fzz kemnytbl vastag ppet, s azt nem igen kemny ecsettel kend vastagon a piszkos trgyakra s hagyd szells helyen megszradni. A ppet azutn vkony darabkkban vlaszd le rla, ez a szobrokon volt piszkot magval viszi, s azok jakk lesznek anlkl, hogy eredetisgekbl vesztennek. Tkrk tiszttsa s jtsa. A tkr rmkkal pen gy kell bnni mint a kprmkkal. A tkr vegt pedig tiszta vzbe mrtott spongyval, melyet jl kicsavarsz s borszeszszel megztatsz gyengn megnedvested, azutn igen finomra trt kkitvel behinted, s gy finom szarvasbr darabbal ledrgld s vgtre selyemkendvel letrld; de vigyzva, hogy a rmhoz ne rj.

 101 Ha pedig a tkr ezstlse htul az id ltal szenvedett s lekopott, azt kvetkez mdon javtod ki. Elszr is a kopott helyet finom gyapottali gyenge .drzsls ltal addig tiszttod, mg meg vagy felle gyzdve, hogy azon semmi por vagy zsrossg nem maradhatott. Ekkor egy msik tkr darab htuljn oly ngy-szeg metszst tesznk les kssel, hogy az nagyobb legyen mint a lekopott darab, azutn arra a ngyszeg kimetszsre egy csepp knest cseppentnk (pldul krmnyi nagysg darabra egy gombostfej nagysg cseppet). A knes rgtn elterl, a tkrezstt (amalgam) felolvasztja a metszsek szlig, s gy eltolhatv teszi, gy hogy azt a kijavtand helyre tlehet tolni. Ezen czlra lehet thelyez eszkzl finom tiszta levlpapr darabkt venni. Mikor az ttolt amalgam a srlt helyen van, akkor azt gyapottal rnyomogatjuk s megkemnyedni hagyjuk rajta, s a tkr ismt olyan, mintha j volna. Btor. Hogy a btor, nevezetesen az asztalok lapja lehet leghosszabb ideig j karban maradjon, szksges azokat takarkkal elltni, melyeket azonban seprs alkalmval le kell szedni. Hogyan kell a poros btorokat, tisztogatni mr elmondatott. A fnyezett btorokbli foltokat kvetkez mdon lehet kivenni: a gyapot rongyot belemrtod egyenl rsz lenmagolaj, borszesz s terpentinolaj vegyitkbe, s a foltokat addig drgld vele, mg eltntek, azutn e helyeket finom itats paprral letrlgeted. Ha a btor darabok repedseket kaptak, azt kvetkez ragaszszal kell betlteni: 16 rsz viasszot vakarj le kssel, tedd tlba s adj hozz pen annyi terpentinolajat; midn mindkettt jl sszedrglted, tgy bele mg egy rsz porr trt gyantt s annyi vrs vagy barna festket, mennyi megadja a btor fnyezs sznt. Ha a btor fnyt vesztette, fzz meg j bg-

 102 rben gyenge tzn 1 lat alkanna gykeret 56 evkanlnyi lenolajjal, s ha ez meghlt, vkonyn kend be vele ajbtort s 24 ra mlva drgld le finom rongy gyal jl. Ablak tisztts. Az ablak veget a tiszta vzen kvl legjobb tiszta szraz rongygyal tiszttani. Lehet azt klnben mg lgy itats paprral, szarvasbrrel is. Ha pedig azok nagyon piszkosak s fnyket elvesztettk, gy vgy finomra trt krtt, ezt nedvestsd meg gett borral s azt paprra vagy rongyra tve tiszttod vele az ablakveget. Vilgts. Minden vilgts neme kzt legolcsbb az olajjali vilgts konyhban s hzban. A konyhban a gmbly bl veg lmpa legczlszerbb kisebb gazdasgoknl. A szobban pedig a moderateur lmpa. A gyertya klnsen falun mg most is a faggygyertya, azonban ott is mindinkbb fell kerekedik az olaj. A vrosiak mr ha gyertyt getnek stearin gyertyt vesznek, mivel az szebb vilgot is ad s koppantani nem kell, de ktszer olyan drga mint a faggy gyertya, mert egy faggy gyertyval, melybl 8 megy 1 fontra, pen annyi ideig lehet kijni, mint 1 stearin gyertyval, melybl 6 megy egy fontra. mellett a faggy gyertya ra a stearin rhoz arnylag pen gy ll, mint 9 a 16hoz s e mellett a stearin gyertykat hamistjk is. Mit a stearin gyertyrl mondottunk, ll a paraffin gyertykrl is; mind ezeknl drgbbak azonban a viasz gyertyk. Ha a tlszakra 5 hnapot szmtunk, melyek alatt mindennap 4 rt vilgot getnk, a vilgts j: Viasz gyertyval 18-20 ftba. Paraffin 12-14 Stearin 10-12 Flstearin 8-10 Faggyu 6-8 Olaj 4-6

 103 Ebbl vilgos, hogy a lmpvali vilgts, mg ha az olaj drga is, a legolcsbb, mi mellett mg azt is tekintetbe kell venni, hogy egy jl kszlt lmpa a gyertyavilgot legalbb 30 szztlival fllmlja. A gz, petroleum s photogen, gyrak, ms nagy helyisgek, kvhzak stb, s utczk vilgtsra valk. Fts. A ftsnl fkpen tekintetbe j a tzel anyag, s a klyha. A tzel anyagok kzt leghasznlhatbbak: a fa, kszn s koaks, vagyis a lgszesztl megfosztott kszn. Mi a tzift illeti, annak vlasztsban tekintettel kell lenni a melegsg mennyisgnek kifejtsre, gy a tvolsgra, melyre a melegsgnek hatnia, valamint azon idtartamra, mely alatt a melegsgnek tartania kell. Knny vagy lgy fvali tzelsnl hirtelen, de rvid ideig tart melegsget nyernk, ellenben nehz vagy kemny fa tarts meleget idznek el. A ft tkletes szraz llapotban kell hasznlnunk, s azrt j korn beszereznnk s felvgatnunk s oly helyre raknunk, hol es s h nem ri. A tzelsnl sokat meggazdlkodunk, ha lehet apr darabokra vgatjuk a ft, s gy tzelnk vele. De mg tbbet meggazdlkodunk, ha a fa mellett kszenet vagy koksot (koaks) is hasznlhatunk, mit most mr nagyon knnyen tehetnk, miutn takarktzhelyeink s klyhinkat knnyen talakttathatjuk r. Az ily j s olcs takark-tzhelyeket valamint a legjabban Vidats s Jank gpgyrba Pestre Belgiumbl hozott flig vas s flig cserp vagy porczelln kitn klyhkat a gyrban mindig lehet kapni. A hlszoba. Klns figyelmet rdemel a hlszobban az gy. Mihelyt abbl kikeltnk, a paplant vagy takart fel kell hajtani, hogy az gynem kiszellzzn s kihljn. Ha ez

 104 megtrtnt, az gy megvettetik s letakartatik. Legalbb minden hban, de jobb minden kt htben az gyat tisztba tenni, ezt kvnja az egszsg, st az gyiruha kmlete is. Szksges, egy vben legalbb egyszer, mg pedig nyron az gynemt tbb napon t a napsugarainak kitenni s jl kiporolni. Azonban mg ez nem elg, hanem j dunyhk s prnkbl a hnyszor a szksg kvnja a tollat kiszedni s a czihkat megmosni, s a tollat megtiszttani. A toll tiszttsnak tbb mdja van, klnsen: 1) A piszkos sszellit csoms tollat bortsd kdba, Onts r szappanos vizet s bottal keverd ssze jl mg csak nem ltod, hogy az sszecsomsodott toll sztvlt, ekkor kezed kzt facsard ki jl, szrtsd meg rnykos szells helyen, forgasd meg tbbszr s plczval porold ki jl. 2) Vessd a tollat 34 napra sznszavas natron gyenge s lgymeleg olvadkba, azutn rakd szitra, hogy a l lefolyjon, mosd meg tiszta vzben s a gyepen szrtsd meg. Hol szoksban van, hogy a hlszobban jjeli lmpa gjen, azt knnyen magad is csinlhatsz kvetkez mdon: egy darab phosphort fehr vegcsbe dobsz s harmad rszig megtltd azt a forrsig megmelegtett finom olajbogy olajjal s az veget bedugod. Ha a dugt kiveszed, a phosphor fnyes vilgot terjeszt. Ezen jjeli lmpt 6 htig hasznlhatod, akkor jat kell ksztened. A vszon s gyolcscsali bnsmd. Ha sok vsznad vagy gyolcsod van egsz vgekben, azokat minden vben egyszer mosasd meg, s bemngolva tedd el. De sok esztendkig mg se tartsd, mert elromlanak az llsban is. A tapasztals azt mutatja, hogy 12 ven fell tarts fehr nemt nem ad tbb. Hsz vig llott vszonbl kszlt fehrnem, alig tartott mr ki 8 mosst. A durvbb vsznat a ponyvk s zskokhoz valkat

 105 tartsabbakk tehetjk, ha azokat j cserlbe ztatjuk, mi gy trtnik. Minden 8 rfre vesznk 2 font cserlevet s a vsznat szapul kdba tve a vzzel, 20 szorosan felhgtott forr cserlevet durva vsznon t r szrd s 24 rig benne hagyod, azutn tiszta vzben kimosod s megszrtod. A lbbeliek eltartsa. Azokat szraz, szells helyen kell tartani, hogy meg ne penszesedjenek. Hasznlt lbbelieket mieltt eltennnk, ki kell jl szrtani, megtiszttani s megvizsglni van e valami hibjok, ha van, azt a czipsz vagy csizmadival ki kell javttatni, fnymzzal ki kell tisztttatni vagy megkenni, s gy eltenni. A konyha berendezse. A konyha berendezse klnfle, s a fzst igen elsegtheti vagy nehezti. Fdolog a tzhely, mely mai idben, midn azt mr kszen kapjuk, a gazdasszonynak gondot nem ad s legfeljebb nagysgrl kell gondoskodnia, s ezek a takark-tzhelyek. A jl rendezett konyhban tbbfle ednyre van szksg, ezek kzt a rzednyek tartssguk miatt leginkbb ajnlhatk, s csak arra kell vigyznunk, hogy semmifele telt benne meghlni ne engedjnk, vagy azt benne eltegyk, s hogy jl ki legyenek czinezve. A jl kiczinezett rzedny igen fnyes ezst szn, a homlyos szrke szn nem j. Ha a czin kiss kopni kezd, rgtn jra kell czineztetni. Az j, valamint jonan czinezett rzedny hasznlat eltt korps vzben jl kifzetik s mindenkori hasznlat utn forr vzzel s rongygyal kimosatik s leszrttatik. A cserpedny igaz hogy legolcsbb, de tredkenysgnl fogva mg sem ajnland gy mint a rzednyek, vagy a most mr divatba jtt nttt vas s zomnczozott ednyek. A cserpednynl is vigyzni kell, hogy zomnczuk lnk fny legyen, klnben nem jk.

 106 Az nttt vas ednyek, melyek bell jl vannak zomnczozva (emaillirt) igen ajnlhatk; csakhogy tisztn kell tartatniok. A faednyek, dzsk, kupk stb. hasznlat eltt kifzendk vagy forralandk ers lggal s azutn meleg vzzel kiblitendk. Ezen ednyek hetenkint legalbb egyszer megsiklandk s napra vagy levegre teendk. Fzednybl szksges: 23 fazk s casserol, 1 nagyobb fazk, 1 nagyobb s kt kisebb serpeny, 1 lapos serpeny. 1 nagyobb s 2 kisebb rzserpeny. 23 cserp casserol, 45 pecsenyest plh, klns thenak val vasfazk stb., 1 tlal kanl, 12 habzkanl. Tbb fa fzkanl stb. 2 nagy konyha vagy szeletel ks, 2 kisebb tisztogat ks, 2 vg ks, 2 villa ktg, 23 msfle villa, 1 abl villa; 2 vastagabb s egy vkonyabb spkel t stb. 2 mozsr; 2 reszel, 1 czifra metl stb., 1 rz mr (font), 23 vizedny, ugyanannyi dzsa s kt konyha pad. 1 nyjt tbla, 2 szeletel (transchir) fatl, 2 szita, 1 fikokkal elltott konyhaszekrny, egy j ers konyhaasztal s egy vgdeszka. Stemnyekhez val ednyek. Plhformk kkokhoz, 12 pudding forma fedvel egytt, 12 stplh, 2 tortaplh, 12 fahj fnkst, 1 habver, 23 cserpforma s waidling. A tortaformnl ajnland, hogy az sztszedhet legyen. Szksgesek mg 2024 kis tortcska formk, s ms ily aprsgok. Az ls kamara. Valamint a konyht a legszksgesebb ednyekkel el kell ltni, gy a kamarban sem szabad hinyozni a szksges kszleteknek; mert semmi sem htrnyosabb, mintha a fzs alatt vagy ez vagy ms hibzik, s azt mg hozatni kell; st ez ltal az ebd legalbb negyed, ha nem fl rig ksik.

 107 A legszksgesebb kszletek: a zsr, vaj, szalonna, s, bors, paprika, sfrn, szerecsendi s virg, szegfszeg, czitrom, vrs s fokhagyma, czukor, fahj, kv, thea, liszt, zsemlyemorzsa, eczet, saltaolaj, tojs, tej. Ha a pnzviszonyok megengedik, jl tesz a gazdaszszony, ha magnak zsrt, szalonnt, czukrot s lisztet nagyobb mennyisgben vesz, mivel ezeket nagyobb mennyisgben vve olcsbban kapja mint fontonkint, s ezen lelmi szerek nem is romlanak el knnyen. A fszert flfontonkint venni egyedl falusi gazdasszonynak tancslom, ki tvol esik a vrostl, mert az, ha csak klns gond nem fordttatik r, knnyen megromlik. A falusi gazdasszonynak klnben mg tbb czikkekkel kell magt elltnia ezeken kvl, mint pldul: rpaksa, rizs, dara, mandula, aprszl, mazsola, babrlevl, kmny, nizssal stb. A zsr, liszt, kv stb. flbl a gazdasszony annyit adhat ki a szakcsnnak hetenkint, mennyi a hztartsra elg, ha kivtelesen vendg nem j. Az telek blcs elrendezse s pontos elksztse mellett hihetetlen sokat lehet meggazdlkodni s mgis lehet azrt jl s zletesen fzni. Hol sok a tehn s a tej, ott mindennap lehet kevs tejfelt leszedni, hogy des s savanyu tejfel legyen kznl. Februrtl augustusig soha sem kell egy htre valnl tbb tojst venni, hogy lehet friss tojst kapjunk. Augustus vagy septemberben jl tesznk, ha tlre valt vesznk, mert a tojst ellehet tartani jl, miknt az ksbb elmondatik. Mrton napjtl Gyertyaszentelig van ideje zsrt olvasztani, miutn a sertsek ez idben a legkvrebbek s kznsgesen legolcsbbak. Marcziusban a befzttek, melyeket tlire megfagys ellen a pinczben megvtunk, ismt a kamarba helyezendk. Az igen nedves pinczkbl ilyenkor mg a zsrfle is felhozand. A lisztet a kamarban klns szekrnyben, ldban kell tartani s gyakran, klnsen nyron, falapttal

 108 megkeverni. St nha meg is lehet szitlni, miutn a lisztfreg nha megn benne. A snak nem szabad nedves helyen llani s gyakran megforgatand. A zldsg novemberben ttetik le a pinczbe, a homokba, s ha a pincze igen szraz, tlen t nhnyszor megntzend. A lencse, bors, bab s ksa, tarhonya szintn tlen t tbbszr megforgatand. A kamarnak mindg hvs s szraznak kell lenni. Ha a nap r st, nappal az ablaktblk rajt beteendk s csak este megnyitandk az ablakokkal egytt, hogy friss levegt kapjon. A legyek ellen sznyoghl szegezend az ablakokra. A kamara btorzata llvnyokbl, 2 nagy asztalbl, lsldkbl ll, falait s tetejt ers vas kapcsokkal s horgokkal kell elltni. Az lelmiszerek bevsrlsnl mire kell leginkbb gyelni. Kezdjk a hetivsrban: a vajas asszonynl. A j vaj tulajdonsga, hogy kemny s egyenl s nem felette srgs szn. Ha kis darabkt ujaink kz vesznk s sztdrglnk, rgtn olvadnia kell s sem darabos, sem szraz s kss, sem nyls ne legyen. Ha megnyomjuk sem sok vz, sem rnak nem szabad belle folyni. Legjobb ha nyelvnkre vesznk belle egy darabkt s ha ott is knnyen elolvad, nem csps, de des, s nem ss vagy kesernys, akkor a vaj j. A piaczon a vaj slymrtkt gyakran rtktelenebb anyagokkal szoktk ptolni, gy mint s, soda, liszt, burgonyval s tbb efflvel; vagy a rsz, rgi s liszttel hamistott vajat, sfrny, srgarpi s efflvel megsrgtani, vagy a tojsfehrnek belegyrsval friss kinzst adni neki. A nagyon megszott vajnak szine mindig egyenltlen, foltos, a ks alatt ropog valamint a fog alatt is, s ize ss. A sodval elksztett vaj szintn ilyen, s ze kesernys. A liszt vagy burgonyapppel szaportott vaj szraz, darabos, zsros foltokat lehet rajta

 109 szrevenni s az uj kzt sztmorzsolva nem olvad el. A tojsfehrvel felfristett vaj szaga avas s ha tzn felolvad, fehr rtegek maradnak vissza benne a tojstl. Ha a vaj meg van festve, csak hosszabb ideig vizbe kell tenni, s a festk a vizet is srgv teszi, mg a tiszta vajra nttt vz napokig is tiszta marad. Ezekre kell vigyzni a vaj vsrlsnl. Tejfel. A j tejfel kellemes z s nem darabos, sem nagyon hg, sem nagyon sr. Hamistani szoktk liszttel s akkor ragads mint a csiriz. Tr. Tehntr, ha j, kiss zsros s kellemes z, nem pedig kesernys. Juhtr kiss csps savanyusgu s a nyelven hamar elolvad s zsros. Tej. A j tejnek szne szp srgs fehr, s ze kellemesen fszeres. Kiss nehezebb mint a vz, azrt annak fenekre szll. Ha egy cseppet krmdre cseppentesz, ne folyjon szt, hanem maradjon rajta; ha sztfoly vzzel van keverve, s hamistva van. A zldsg, fzelk, salta, 8 hvelyes vetemny zlden s szrazon. nizs j ha magvai szraitl, hjjtl, szalmja s minden homoktl stb. meg van tiszttva, szraz, teljes, vastag s minden idegen illattl ment s kis drzsls utn ers fszeres illatot terjeszt. Articska (olaszlapu), a gmbly levelelek jobbak a hegyeslevelekol. Karfiol vagy virgoskposztnak legyen szles s tmr virga mely szp fehr; rsz ha kemny szlks szra van, s kis piszkos csomkba vannak virgai. Bab zlden legyen fiatal s gyenge. Egsz szig lehet fzni. Bab szemekben ne legyen zsugorodva s rn-

czos, hanem szp fnyes s sima.

Khelkposzta legyen szp srgs zld s tmr, Endvinak szp srgnak s tmrnek kell lenni; koronjnak gyenge levelei ne legyenek tpettek. Bors zld legjobb Jnos napja krl, ha szp zld s gyenge. Czukorborst ha megtrd, annak nem

 110 szabad trsn szlksnak lerni. A szraz bors szne srga vagy zld, csak a czukorbors barna. Kmnymag, lsd nizs. Mknak szp egyforma szemnek, kkes szrknek s homoktl, portl mentnek s desnek kell lenni. Zldsg, legjobb mg gyenge korban, ha egyenesen a kertbl hozzuk fel sokkal zletesebbek s hamarabb fnek meg, mintha pinczbe hevernek. Uborka j ha szp zld, kemny, tiszta vkony hjj van, friss s oly trkeny, mikp ha kiss meghajtjuk keznk kzt, mindjrt eltrjn. Hsa legyen kemny, fehr s tltsz s kellemetes, nem pedig keser z. Hvelyes vetemnyek. Ezeknek bevsrlsnl vigyzni kell s arra nzni, hogy szemk ne legyen apr s piszkos, valamint ne legyenek igen rgiek, mivel mskp nem lehet lgyra fzni. Hogy megtudd, knnyen megfnek-e a bors, bab, egyszval a hvelyes vetemnyek, vgy egy marokkal, szortsd ssze s lehellj bele, ha izzadnak, knnyen fnek, ha nem; roszak. Burgonya. Ezekbl csak azokat keresd, melyek lisztesek, fzs alatt knnyen felpattannak, s tiszta kellemes, csaknem dizek. A vizes burgonya nem j. Turbolya. A j turbolynak fszeres deses ze s szaga van. Melynek levelei srgk s feketk az nem j. Fokhagyma j ha szp fehr s kemny. Novemberi vsrkor beszerzend fen t szmra. Kalerb. A kertekben nvelt sokkal jobb mint a fldeken. A zldek legjobbak, mert leggyengbbek. Minl fiatalabb klnben, annl jobb. Srgarpa szintn legjobb ha kerti, egyenes s szp srga szn. Kposzta. A j kposzta nagy, sima, gmbly, vastag s kemny fej, mint mondani szoktk. Levelei szorosan simulnak egymsra, s szne szp zldes fehr. Lencse. A nagyszem sima lencse ugyan szemrenzve a legjobb lehet, de ritkn f jl, kemnyek s a legersebb fzs mellett sem omlsak. A legjobb lencsk a kisebb fajuak s nem egszen gmblyek.

 111 Torma van ktfle: az igen ers, melynek kls hjj kkes s sok gyri vannak: az des melynek kls hjj sima s fehr. Petrezselyem tlire val novemberi vsrban beszerzend. Retek. Ha a fekete reteknek fs, kemny zldje van, nem j. Vrsrpa j ha szp vrvrs szne van, ha tlire elteszed, gykert s koronjt el ne vagdald. Zeller. A j zeller nagy, friss, leveses, vels s tiszta fszeres z s nincs bozontos tve. Spinot. Az els s msodik hajts zld gyenge levelei legjobbak. Vrshagyma j ha szp nagy s kemny s fnyes; novemberi vsrban beszerzend. Honi s tengeri halak, s rk. Angolna legjobb apriltl jniusig. Osztriga ha friss, ersen le van zrva kagylja s tiszta ss z folyadkkal vannak krlvve. A romlottaknl a folyadk rsz szag, nylks, s a kagyl belseje piszkos. Nyron az osztriga kkes, nem zrdik be s tejeslevet ereszt, ily llapotban egszsgtelen. Mrna vagy rzsahal, ezek, kivvn mjus s jnius hnapokat, egsz ven t ehetk. Ikrja nem j. Sigr nem j april s mjus hban. Fogas szintn mjus s jniusban nem j. Halak legjobbak ha a vzbl rgtn szedetnek ki. Szk reteszek s tavakban tartott halak hsa nem igen zletes. Dgltt halat, melynek kopoltyja nem szp vrvrs ne vgy. \ Pisztrng legkvrebb s zletesebb jniusban; tlen ztelenek. Kvi ponty mjust kivve egsz vben ehet, de legjobb jlius s septemberben. Hering. A j heringnek friss szaga, kellemes ze, szles, kvr hsos hta, s vilgos fehr szemgolyja

 112 van. Hsa lgy, de ne legyen sem vrs sem piszkos, bre knnyen levonhat. Csuka legzletesebb ha foly vzbl val s 1 rfnl hosszabb. Jk a 45 fontosak is. Legkvrebb februrban, legztelenebb mrcziusban; jlius s augustusban ismt j, mivel akkor hsa kemnyebb. A tejesek jobbak az ikrsoknl. Ponty legzletesebb ha 23 fontos s oktbertl prilisig ehet. Rk, legjobb apriltl augusztus vgig. Laza ez legzletesebb tavaszkor midn kvren fogatik a tengerbl. Ezen tengeri lazacz utn legjobb a mi dunai s tiszai lazaczunk. Czomp hal jnius hban nem j. Harcsa novembertl mjusig j. Tke hal. Ennek nem szabad foltosnak, penszesnek vagy zsrosnak lenni. Ha szraz tkehalat veszel, ne keresd a nagyon kemny darabokat; ha beztatottat veszel, azt vedd meg, mely szp fehr s hsos, s gy lssk, mintha sztakarna hullani, s ha megfogod, mg is tmr. Kecsege legjobb novembertl mjusig. Viza kivvn vsi idejt mindig j. Hs, vad s szeld, s szrnyasok. Kacsk, szeldek mr azon vben, jlius hban melyben kikeltek ehetk; 6 hnapos korukban legjobbak. Vizn nevelt szeld kacskat rgtn nem kell levgni, hanem nyolcz napig tmni, klnben rosz zek. Vad kacsa legjobb ha fiatal. Legjobb zek aratskor. Fczn legjobb a tli hnapokban. A kakasok nagyobbak s jobb zek mint a jrczk. Ha fiatalok rvid sarkantyujok van. Hs. A marhahs ha friss szp prs szn; elfeketlt, kklt hst ne vgy. Ld legjobb a tavaszi. A fiatal ludat vagy libt megismered arrl, hogy lbai mg spadtak s a szeme golyjakrli karika mg fehr, (mg a vn ldnl srga), csrje halvnysrga, krme mg el nem kopott s szrny tollai puhk.

 113 Nyl legzletesebb septembertl februr h elejig. A fiatal nylnak klns jz hsa van. Csibk legjobbak ha jl tartatnak s 45 hnaposak. Bornyhs csak akkor egszsges s jz, ha legalbb 45 hetes bornybl van. Kap an legjobb ha mg nincs egy ves. A vn kappant megismered hossz sarkantyjrl. A fiatalnak sarkantyja rvid, lba vastag s nem szraz. Fenymadr csak szkor s egsz tlen t ehet. Pacsirta legjobb oktbertl kezdve. Fogoly. Csak a fiatal fogoly zletes, mit arrl ismersz meg, ha lba barns srga; ha ezst szrke vagy kkes, akkor mr vn s hsa mr nem igen zletes. Szalonna. A j szalonna vastag, nehz, friss, bell nem srga, zsros vagy avas s nem szabad szagnak lenni. Galambok legjobbak jnius s jliusban, midn mr replni kezdenek. Pulyka legjobb ha mg nincs esztends. A kan jobb z mint a nstny. Frj legjobb aratskor. Vadsertshs legjobb ks szkor, s az els tli hnapokban,
Gombk.

Champignon (csiperke gomba) szp fehr, teteje tkletesen szraz s fnyes sima, semmi szaga, szrtl knnyen elvl s alant vrsbarna. A mrgesnek szra nem sima, hanem pikkelyes s ha feltrjk kevs id mulva n szn lesz. Gombk. Ezeknl fkp arra kell vigyzattal lenni, nem mrgesek-e. Minden gomba gyans, melynek flledt vagy retek forma szaga van s izk csps. A tejes gombk mindenfle neme gyans, s azrt nem is kellene tekl hasznlni. Ugyan ez ll a nedvtelen gombkrl, melyek ha megvgja az ember csak kiss is cspsek. Gyansok tovbb mindazon gombk, melyeket ha meg. vgunk sznket vltoztatjk s vagy n sznek vagy

 114 kkesek s zldesek lesznek. Gyansok az res szrak. A mrges gombk hamar megrohadnak s sztmllanak. Ha a gombkkal hagymt fzl, vagy ezst kanalat teszesz bele midn forrnak, hagyma s kanl fekete szint lt ha a gombk mrgesek. Fszer-kiskereskedsbeni vsrlsok. Saltaolajnak szp tisztnak csaknem minden szag nlklinek kell lenni, kedves deses jznek, mely mg a mrskelt hidegben is fehr kss tmegbe srdik. Rosz a zavaros zldes srga olaj mely keser s avas z. Czitrond (czukros czitromhj) haj szp, hsos, tiszta tltsz, fell sttzld alul jl czukrozott szraz szeletekbl ll s knnyen vagdalhat. Rsz ha rgi, nedves, ragads, penszes, fekete foltokkal teljes. Czitrom ha j lgy s vkonyhaj hsos s leveses, ize kedves de nem kesernys savany. Rsz, ha vastag hjju, szepls, kemny s spadtszn s zldpettyes. Dara ha szp tiszta fehr s nem dohos szag j. Mz A legjobb mz a tavaszi, Legyen kiss vastag, de tiszta, tltsz s j szag. Gymbr. Ennek szraznak, nehznek s megtrvn simnak s gyantsnak kell lennie, ers fszeres illattal s igen les zzel. Kv. A kv szemeknek lehet egyformknak s egyszneknek kell lennik, msknt hamistott azaz kevert. Szoktk festeni is, mi az egszsgnek rtalmas, ezt megtudhatod, ha a kvt meleg vzben megmosva, a vz attl zld lesz. Legjobb kv a levantei vagy mokka kv. Kpri. Ezeknek lencse vagy borsnagysgaknak, apr szrakkal elltva, kemnyeknek, gmblyeknek, zldeknek s savanys zeknek kell lenni. Gesztenye (magyar s olasz). Ezeknek nem szabad frgeseknek s penszeseknek lenni. Apr szl, znek kellemes desnek kell lenni s kkes fekete szn. Rsz ha prs, fehres s penszszag

 115 Gyertya. A j gyertynak nagy vilgot kell terjeszteni s mg sem szabad hirtelen gnie, perczegnie, lobognia. Arra kell nzni, fnyes s tiszta fehr-e faggyja. Mandula. A j mandulnak frissnek, nagynak, vastagnak, egsznek, simnak, vilgosbarnnak s knnyen szttrhetnek kell lenni, ha megtrjk fehrnek s olajosnak s kellemes des fszeres znek kell lenni. Liszt. A j liszt ismertet jelei kvetkezk: ha ujunkra veszszk, r tapadjon, ha a zsk kirepedt, azon ki ne folyjon, a marokban, ha egy marokkal felvesznk sszelljon s ujainkon keresztl ne hulljon, a formt, melyet markunkban nyert rgtn ne vltoztassa; ha morzsoljuk legyen finom de mgis kiss darabossga is legyen, s vzzel megkeverve, hamar kemnykedjk. Szere csen di virg, ha j sfrny srga, vkony, hajlkony igen that kellemes szag s ers balzsamos fszeres kiss kesernys z. Szerecsendi, ha j, nehz, nem kipattogzott zsros s hosszas gmbly vagy egszen gmbly, vilgosbarna s kettvgva that fszeres illat. Szegf bors s szegfszeg. A j szegfszeg egsz, teljes, nagy nehz sttbarna, knnyen trhet szegecskkbl ll. Ha megnyomod zsros s les that szegfszag. Bors. A j borsnak olyan szemnek kell lenni mint az apr borsnak, tiszta, nehz, kemny, szraz s nem porosnak, ha felharapjuk bell fehrnek s ers fszeres illat s csps znek. Rizs. A j rizs friss, kemny, szp fehr, hosszas gmbly nagy szem, szagtalan. Mazsola. A j mazsola, szp nagy nem igen ragads kellemes des z s j szag. Sfrny. Ha j szlai szp finomak s szaga that fszeres s csaknem fnyes vrs sznek kevs srga vgekkel, Szg, Ennek szemei szp gmblyek s sznk fehr.

 116 Szappan. A j szappan a levegn nem olvad, a vzben egszen felolvad s nincs lgze. Kemnyt. Az legjobb ha darabos, knny s igen fehr, e mellett szraz s nem savany. Stearin gyertya. Ezeknek szp fehreknek, kemnyeknek, fnyeseknek s ha sszetjk csengknek kell lenni. Thea. A legjobb thea az, melynek levelei nem igen nagyok, gndrek, frissek, de szrazak, knnyen sztmorzsolhatk s nem porosak vagy szemetesek s kellemes szagak, zk kesernys kellemes. Van zld s fekete. Vanlia. A j vanlia finoman rnczos, sttbarna szn, klsleg zsros, hajlkony de mgis trkeny, tele olajos sttbarna bllel s sok apr gmbly, fnyes fekete maggal s finom tiszta szag s z. Czukor. A j czukor szp fehr, szraz s jegeczes ibolyaszag s igen des. Rsz a srgs, lisztes, lyukacsos. Tojs. Tojs nyron jobb mint tlen. Arra kell vigyzni, hogy mindig friss tojst kapjunk, melynek mindg, ha vilgossg fel tartjuk tltszbbak mint a rgiek. A tojsok friss vagy rgi voltt megtudjuk, ha 8 1/2 lat konyhast 2 itcze vzbe felolvasztunk s ebbe a megprbland tojsokat rakjuk. Ha egszen frissek, fenkre szllanak; ha mr nem igen frissek lemerlnek ugyan, de kzepn szklnak, ha nagyon rgiek a vztetejn szklnak s ezek roszak. A j tojst ha markodba fogod mind kt vgt kihagyvn s szemedhez tartvn egyik vgt a vilgossg fel fordtod, szp rzsaszint ltsz, Gymlcs. Cseresnye. A legjobb z s fajta cseresnye az gynevezett fekete pongrcz cseresnye, befzsre is legalkalmasabb, azonban j a prs pongrcz s hlyagos cseresnye is.

 117 Meggy legalkalmasabb a spanyol. Kajszin s szibaraczkot befzni czukorba, flretten kell. Szrpnek s marmeldnak egsz rett korban. Krte. Befzsre legalkalmasabb a krmn krte. Alma. Legzletesebb a trkblinti, szercsika s ranette. Kelmk. Vszon. Ennek vtelekor mindenek eltt arra kell vigyznunk, mikp jsga finomsgban, szlainak egyformasgban, srsge s szilrdsgban lljon. Meg kell nzni, hogy szlai elejtl vgig egyformk, simk s nem grcssek-e s szle egyformn fut-e. Selyem. A selyem jsgt fkp finomsga, hajlkonysga s tisztasga hordozza magval. A festett selyemnek valdinak kell lenni, nehogy sznt hagyja. Ha megakarjuk tudni, hogy a selyemszvet czrna vagy pamuttal van-e hamistva, kis darabkt levgunk, szlait keresztben s hosszban kihzzuk s gyertyn elgetjk. A czrna s ms szlak ellobbannak, mg a selyemszlak lassan gnek, vgkn tapls csomcskt hagyvn, melyek kellemetlen bzt okoznak. Szrkelme. Ha valdisgt tudni akarod, tgy gy vele mint a selyemmel mondottuk. A belesztt pamut vagy len ellobban s a szr nehezen g. Az aprmarhatarts. Mennyire becslend rsze a gazdasgnak az aprmarha tarts, felesleges magyarzgatni. Tojs nlkl tenyszteni nem lehet, azrt nzzk meg, melyek a legjobb tojsok. Ezek kz tartozik a mi kznsges hzitykunk, azutn a Houdan tyk s a fehres szrke olasz tyk. A j tojstykokat klnben meg lehet ismerni igen haragos prs tarajuk, lluk s gyenge rzsa szn fleikrl s bokros farkukrl, ily j tykokkal tenyszteni knny. A nem j tojsok azon-

 118 ban igen alkalmasak a hzlalsra, s rvid idn meghznak s ezek a Crveceur, a la Flche, a Normann, a Dorking, malai, s Bramapoutratyk. A tenysztsre val kakas legyen fiatal s ers, s hangosan s ersen kukorikoljon. Termete legyen felsges, testt fnyes tollak fedjk, lbai hosszuk s ersek, szpen hordja magt, s szemei tzesek legyenek. Taraja nagy s ketts, ezenkvl sttprs legyen. A kakas legyen bszke, heves a csatban, de pkosztos ne legyen. A tyk 10 vagy 12 hnapos korban kezd tojni, s mintegy 8 h alatt 90 120 tojst tojik. Ha a tyk 7 ves, nem tojik mr tbb, s ha 4 vet tl haladt nem hasznlhat tenysztsre. A kakasnak nem szabad 23 vesnl regebbnek lenni. Minden vben mustrt kell tartani s a rsz toj, reg tykokat jakkal felvltani. Egy kakasra 12 15 tykot lehet szmtani A tykok rendes eledele rpa, kukoricza, bkkny, korpa, ftt burgonya. Lehet kukaczokkal s cserebogarakkal is etetni. Legjobb tbbfle eledelt sszekeverni, ez nagyon szaportja a tojst. A prklt zabot akkor hasznljuk, ha tykjaink nem igen akarnak tojni. Ha a tykok nem jrhatnak ki a mezre, nha j, nekik zld khelt s saltt dobni. Klnben falusi gazdasgoknl a tykok a ganjdombobi, a csrk eltt s a szabadban, szrkn, mezn elg eledelt tallnak, s ha ks szszel igen jl tartjuk ket, a tojsok is igen kvrek lvn ki nem kelnek. Hogy pipet ne kapjanak, a tl vge fel j nekik ftt savanyu kposztt adni. Hogy a tojsok ms martalkul ne essenek, j a tykokat reggel megvizsglni, s a tojsokat berekeszteni; kivevn ha gy vannak szoktatva, hogy bizonyos helyre jrnak tojni. Minden fszekben palizsnt kell hagyni, vagyis egy megjegyzett tojst. A tojsokat szraz helyen kell tartani. Ha valamely tykunkat nem tudjuk hol szokott tojni, azt midn tojs megfogjuk, tojsrszt kiss sval bedrgljk, rgtn szalad az azutn bvhelyre, s ha kvetjk ilyenkor, megtudjuk azt is.

 119 A kukorkol tykot s az olyat, mely tojsait kiissza le kell vgni. Azon tojsokat, melyeket kotl al akarunk tenni, meg kell szorgalmasan vizsglnunk, van-e benne mag. Ezt gyertyavilgnl meglthatjuk. Egy nagy tyk al 29, kis tyk al 19 tojst lehet tenni; azrt pratlan szmmal, mert a tojsok akkor szorosabban feksznek egymshoz, s nem igen mozdulhatnak ki llsukbl, mi szksges, hogy a csibk szerencssen kibjhassanak. A kltsre 3 ht elg. 20 nap mlva azonban meg kell nznnk, nincs-e mr a tojs felvgva. Mihelyt nhny kis csibe kibjt s megszradt, azonnal pelyhes kosrba kell tenni s meleg helyen lebontani, mg a tbbi kikelt, midn, ha mg hideg id van, a kotlval egytt a szobban maradnak. A kis csibk eledele srga ksa, vagy kenyrhjjal, finomra vagdalt kemny tojs 14 napig. gyelni kell, hogy az aprmarhnak mindig tiszta vize legyen. A 4 hnapos csibket, ha j pecsenyt akarunk, hizlalni kell, legjobb hizlal a zab, rpa, bza, burgonya, korpa, de mind forrzva. A kappant tavaszkor vagy szkor szoktk herlni, s pedig 4 hnapos kakasokbl, hogyan? ezt lerni nem lehet, s csak lts utn megtanulhat. Pulyka tenyszts. Mintegy 810 nstnyre egy kanpulykt szmtunk. Miutn azonban a kan egy vnl tovbb tenysztsre nem hasznlhat, minden vben fel kell fiatallal cserlni, ellenben a nstny 3 4 vig hasznlhat. A nstnypulyka ktszer egy vben 20, legfeljebb 30 tojst ad, tavaszkor s nyr vgn. Ha az utols tojst megtojta, rendszerint lve is marad, s akkor al kell rakni a tbbit. Ilyenkor nem kell bven etetni. Ngy ht mlva mr kelt, de 27. napon meg kell vizsglni, nincsenek-e a tojsok felvagdalva. Megjegyzend, hogy a hely stt legyen, s mivel a pulyka igen szeret lni, minden.

 120 nap egyszer le kell venni fszkrl s megetetni s itatni, mert magtl nem teszi. Mihelyt a kis pulyka egynapos, meg kell ket etetni, mg pedig rva csalnt sszevagdalva kemny tojssal s aztn friss vzzel megitatni, s ezt 14 napig folytatni kell. Azutn csak reggel s este kapnak ily eledelt. A pulyka igen knyes llat lvn, sem a forr nap melegn, sem esben knn nem kell ket hagyni a szabadban. Ld tenyszts. A ld eleme a vz, s csak ott, hol alkalma van, egsz napon t a vizn maradni, tenysztsk is legjvedelmesebb. De jjen t a ld szraz lat kivan. A ludat a tbbi aprmarhtl el kell klnteni, mert csak a fldn hl, azrt ljnak fldszint kell lenni, hol a legnagyobb tisztasgot kell fenntartani, szalmval behinteni, mely naponkint megforgattassk s legalbb hetenkint uj szalmval felcserltessk. Tenysztsre a fehr ludak legalkalmasabbak. 56 ldra egy gunrt szmtva, mindkett 34 tig hasznlhat. Egy ld al 13 15 tojs teend. Keltsi id 30 nap. Ha a libk kikeltek, mint a csibk elteendk, s az reg ld klts utn harmadnapra megtpend, s libcski neki tadandk. A ludak mindennap libikkal egytt legelre hajtandk. Tz hetes korukban elszr tpetnek meg. A ludat nem csak tollrt, de zsrjrt is tartjuk, mivel ebbl sok jvedelmet hzunk. Hogy pedig sok zsrja legyen, szksges ket tmni, azaz hizlalni. A hizlalst november s deczember hnapokban kell vghez vinnnk s tart 4 htig s pedig tms ltal. A ludat naponkint ktszer, reggel s dlben bizonyos rban kell tmni s pedig vzzel forrzott ss kukoriczval. Magban rtetik, hogy a ld ekkor lehet szk helyen tartatik bezrva, hol elg homok s vize van.

 121 Kacsa tenyszts. pen olyan mint a ld tenyszts, csak hogy a kacsa 3040 tojst tojik mg kotls lesz s 28 nap alatt ki kelti tojsait, azonban 15-nl tbbet nem kell al tenni. A szmvezet gazdasszony. Ha azt kveteljk a gazdasszonytl, hogy knyvet s szmadst vezessen, azzal nem az van mondva, mikp terjedelmes knyvvitelt a kereskedelmi tudomny rtelmben rendezzen be, mert erre sem ideje sem ismerete nem lehet, hanem az van mondva, s teljes joggal, hogy a gazdasszony a maga krbe lev minden dolgot feljegyezzen, vagyis leltrt ksztsen, s hogy napi bevteleit s kiadsait feljegyezze s minden h vgvel szmoljon, s minden v vgvel pedig mrleget ksztsen, hogy lssa mily nagy volt a bevtel s kiads, mily kiadsai voltak s milyen nagyok bizonyos trgyakra s hol lehet jvendben valamit meggazdlkodni. Ha egy v elmlt, azutn kivonatot lehet kszteni a pnztrnaplbl s a kiadsok s bevtelek klnfle nemeit ttekintleg egyms mell lltani. Pldul: bevtelek: a frjtl kapott konyhapnz, eladott gymlcs, zldsg, virg, aprmarha, tojs, tej, vaj, sajt stb.; kiadsok: alamizsna, vilgts, knyvek, jsglapok, ajndkok, adakozs, fts, btorok, javtsok, konyha s kamara, cseldbr, zene, rszerek, gyermekek tantsa, mulatsgok stb. Ez nagyon szksges. Ha ily feljegyzsek nem trtnnek, gy ha az v elmlt, tudjuk ugyan hogy ltnk, de nem tudjuk javult-e vagy roszabult llapotunk. Azrt ajnljuk.
A moss.

A gazdasszonykodsnak taln legkellemetlenebb oldala a moss; de mirt? egyedl azrt mert azon napon a dolog ktszeres. Klnben jl megvizsglva a dol-

 122 got, csupn csak a mindennapi hzi munka egyforma menetben tesz nmi vltozst, mi klnben ha az ember j kedvvel teszi, fel sem tnik. Hogy a fehrnem eredeti tisztasgt moss ltal visszanyerhesse, midn levetjk, ha lehet legjobb azt szells helyen tartani, ktelekre felaggatva, hogy meg ne flledjenek. Ezen szellztets azrt is j, mert ha a szennyes ruha taln nedves volna, jl kiszradhat. A csald nagysga szerint venkint lehet ktszer, hromszor, ngyszer, st minden kt hnapban vagy hnaponkint is mosatni. A kltsg, ha jl felszmtjuk egyre megyn. A moskonyhban nagy fedeles stnek kell befalazva lenni. Vrosokban a lakk tbbnyire sajt konyhikban mosnak, s hordozhat mosstt hasznlnak, milyeket minden vasrusnl rulnak mr. Az stnek azrt szksges a fedl, hogy a vz hamarabb felforrjon benne, s gy a ft kmljk. A mosshoz szksges a szapul kd, teken, vizes kd s tbb nagy dzsa s mos kosr. Moss eltt a vizes kd s dzsk s teken beztattatik, hogy ne folyjon, s a kd a mos konyhba vitetvn, tele hordatik vzzel. A mosshoz val vznek lgynak kell lenni, azrt legjobb a foly vagy esvz. Pesten Dunavizet hasznlnak. A szennyes ruha darabrl darabra megolvastatvn, feljegyeztetik s osztlyoztatik, azaz csomagoltatik, mg pedig a frfiingek, niingek, lepedk, abroszok stb. egyegy csomagba. Igen czlszer a szennyest megnzegetni, s ha valami repeds, fesls vagy ms hibja van, kiigaztani, mivel a kis lyukbl moss alatt nagy lesz. A mosst illetleg tbbfle md van, azrt n itt mindegyiket lerom; gyzzn a mi jobb; azonban br melyiket vlasztjuk is, soha el ne mulasszuk moss eltt a tnta-, bor-, gymlcs- stb. foltokat kivenni, a ksbb kzlend utastsok szerint, mivel ezen foltok a szappan s lug ltal gyszlvn a ruhkba beleedzetik. Minden szz darab ruhra egy mosn szmtand.

 123 A finom ruht a durvbbtl el kell vlasztani. Az els alatt rtjk a finom vszon frfi s ni ingeket, lepedket, fels czihkat, zsebkendket, abroszokat, asztalkendket, hlfejktket, fggnyket stb. A durvbbak alatt jnek a harisnyk, kapczk, fehrtetlen abroszok, konyharuhk, gatyk, als czihk stb. Ha nincs tbb 2 - 300 darab ruhnl, a mosst dlutn kell kezdeni. 200 darabnl mosnt kell fogadni, kinek a szolgl ideiglenesen segtsen. Legelszr is az st teletltetik vzzel, ez mihelyt lgymeleg a teknbe ntetik s a finom ruha bele ztattatik darabonkint, s gy darabonkint szappannal kimosatik. Ekkor minden egyes darabot sztterjesztnk s azt szappannal vagy a szappan megkmlse tekintetbl szappanksval bekennk, klnsen a szenny foltoknl. A szappanksa kvetkezkp kszl: a 200 darab ruhra 2 font szappant vkony szeletekre metlnk, s egy nagy fazkba forr vzbe dobjuk, s folytonos kevers kzt felolvasztjuk; ha kihl hasa lesz belle, s ezt drgljk meleg vzzel felolvasztva a ruhra. Az gy bedrglt ruha azutn a durva lepedvel bevont szapulba ttetik, a ruhra ismt durva leped trttetvn, forr vzzel s tiszta lggal leforrztatik, mg a vz a ruht ellepi, s kt rig gy hagyatik. Ezalatt a tbbi ruha is a fennirt mdon kimosatvn, ugyan gy szapulba ttetik, csakhogy ennek tetejbe a durva lepedre hamut tesznk, s gy ntjk le forr vzzel, s ezzel az els napi munka be van fejezve. Ha igen sok a ruha, msnap hajnali 4 rakor ismt a munkhoz ltunk; kisebb mossnl elg reggel 6 rakor kezdeni. A szapulkdon lev csapon elszr a finom ruhrl a vizet leeresztjk, jra felforraljuk s ismt feltltjk. Azutn ugyan ezt tesszk a durva ruhval. Ha a szappanlvel s lggal 200 darab ruhra 1 font sodt fznk meg, akkor kevesebb szappan kell. Nem kell flni, hogy a soda a fehrnemnek rtani fog, mert ilyenkor a mosonnak nem kell oly ersen drglni a ruht, s pedig mint tudjuk, leginkbb az ers drgls rt a ruha-

 124 nak. gy mkdnk egsz nap, mialatt a sznes ruht is kimossuk. A sznes ruht is osztlyoznunk kell moss eltt, s pedig a valdi kattunt, flvaldi czicczet (Indienn) battisztot, szines harisnykat, gyapotkelmket, selymet kln-kln rszletekben. A valdi kattunt klns szapulban szapulni is lehet, mg a tbbi kelme csak szappanos vzben mosatik ki, s tiszta vzben kiblttetik. A selyem s battiszt epeszappannal mosatik. Ha ezzel kszen vagyunk, a selymet kivve, a tarka szveteket egyszerre vagy ktszerre cseberbe tesszk s forr vizet ntnk r, mi a benne maradt szappant tkletesen kiveszi belle, s a ruht flrig benne hagyjuk. Flra mlva kifacsarjuk s ismt hideg vzbe tesszk, s ha mg azon napon fel akarjuk teregetni, ismt kifacsarjuk, klnben jjen t hideg vzben maradnak. Az epeszappannal kimosott darabokat azonban nem kell forr vzzel lenteni, hanem csak meleg vzen hirtelen thzni, hamar kifacsarni s hideg vzbe tenni, melyben ismt sokig ne hagyjuk, hanem kifacsarva teregessk fel. Megjegyzend, hogy mollkelmk, fggnyk, hmzett darabok s csipkket sem drglni sem kifacsarni nem szabad, hanem csak a tenyr kzt kisajtolni. Este 7 rakor a finomabb ruha leforrzsval (a szapulban) fel kell hagyni. Msnap hajnalban 4 rakor a finomabb ruha kimossval kezdjk, mely a forr vzen thzva a kktbe j. Azutn folytatjuk a durvbb ruhkkal. Ha minden 200 darab ruhra 2 mosnt vesznk, 1 nap alatt kszen vagyunk a mosssal, ha dlutn kezdnk szappanyozni s a finom ruht este a szapulba tesszk. Msnap mg 4 5-szr leforrzzuk, mialatt a szines ruht kimossuk; ekkor a finom ruha mossa kvetkezik, mialatt a durvbb ruha 56-szor leforztatik a szapulban, miknt mr elmondok. Igen j annyi mosnt venni, mennyit a ruha mennyisge kvn, hogy 1 nap alatt a mosssal kszen legynk, mi ltal sok idt

 125 s ft is megkmlnk, feltve, hogy a moskonyha nagysga megengedi. A moss msfle mdja kvetkez: A szappanfogyaszts s mosnkat illetleg azon arny ll, mint az elbbeni mdnl, s ruha is pen gy osztlyozand, mint elmondok s beszappanyozand. Azutn a ruha lggal vegyes szappanos vzben mint mondani szoks, els lbl kimosatik, kifacsartatik, azutn ismt meleg vzbe j, s szappannal msodik lbl mosatik ki, s meleg vzben kiblittetik. Midn ez megtrtnt az stben forr vzbe darabonkint (csak knnyedn kifacsarva) belettetik s kifzetik. Ekkor jra teknbe j, kimosatik, kifacsartatik, s hideg vizbe kktben kiblttetik s felterttetik. Mi a legfinomabb ruht, gymint elingeket, csipkket, fejktket stb. illeti, tancsos, hogy ezek kimosst ne bzzuk a mosnra vagy szolglra, hanem ha magunk nem akarunk vele bajldni, bzzuk olyanhoz rt egynekre, mert ezen fehrnemek finom szvete, finom bnsmdot is kvn, ha nem akarjuk, hogy id eltt hasznavehetetlenekk vljanak. A mosshoz mindig jl kiszradt szappant kell hasznlni, mert gy sokat meggazdlkodunk. A kemnyts. Ha a ruha ki van bltve, gy azon darabok, melyeket nem kell kemnyteni, a padlsra teregettetnek. A kemnytend darabok kln kosrba rakatnak s rgtn megkemnyttetnek. A kemnyt hideg vzbe, kzzel elmorzsoltatik, hogy csoms ne legyen, azutn forr vzbe folytonos kavars mellett belehabartatik, s ha mind benne van, flrettetik, hogy kihljn, azutn szitn tszretik, s ha fehrnemek pldul ingek, kemnyttetnek, vzzel s kktvel meghigttatik. A kemnyts utn a ruht fel kell teregetni rg-

 126 tn, s ha az szabadban trtnik igen j, mert a napon szrtott ruha fehrebb lesz, mint a mi padlson szradt, s a megkemnytett pedig kemnyebb.
Mngorls.

A ruha nagyobb rsze ha megszradt, megmngoroltatik. A mngorl al jv ruha alatt rtjk a frfi s n ingeket, lepedket, czihkat, abroszokat, asztalkendket, trlkzket, zsebkendket, harisnykat stb. A szrtott ruht elbb szpen rnczaibl kihzogatjuk, egyengetjk, belocsolgatjuk s rendesen sszehajtogatjuk, s osztlyozva kosrba rakjuk, s mngorls al vitetjk. Itt a ruha darabonkint a mngorl fjra tekertetik, s a mngorl felette 4 5-szr vagy a menynyiszer szksges elgurttatik. A mngorl alul kijvn ismt rendesen sszehajtogatjuk, s a finomabb ruhk a nlkl hogy felbontatnnak kt oldalrl kivasaltatnak. Ha a mngorolt ruha nedves volna, mieltt elrakjuk, szrtsuk ki. A vasals. A kivasaland ruht, ha nagyon szraz, kiss belocsolgatjuk. Egyes s finom darabokat csak egy oldalt, ingek, czihk stb. mindkt oldalt befecskezendk, de gy, hogy mg se legyenek nagyon vizesek. Azutn osztlyozva sszegngylgetjk jl, s a kosrba tesszk. A frfiingek eleje, gallra s kzeli hideg kemnytbe mrtatnak s kifacsartatnak, s ismt sszegngylgettetnek. A finom csipkk, kendcskk, fejktk szinten hideg kemnytbe mrtatnak, de ki nem facsartainak, csak tenyr kzt kinyomatnak, s sztrzatva kendbe kttetnek, mg a sor rjuk kerl. A vasalst csak gyakorlat ltal lehet megtanulni; azonban fszablyul veendk, hogy minden darabot a vasal deszkn szpen kisimtsunk s mindig szla szerint vasaljuk, s a vasalt egyenlen nyomjuk r, s addig vasaljuk, mg szp sima lesz. A vasat soha se hagyjuk a

 127 ruhn nyugodni, mert meggetjk. Hmzsek, melyeknek szpsge domborsgukban ll, mindg fonk oldalukon vasaltassanak, s aljuk lgy pamukruha tertend. Ha egy darab jl ki van vasalva, akkor szpen szszehajtogatjuk, s a vassal klnsen a zsebkendket lenyomjuk. Ha a ruha valahol megprkldtt a vas ltal, azon darabkt hideg vzbe mrtjuk s a napon megszrtjuk. A fehrnem, miutn jl kihlt s kiszradt, teend csak a szekrnybe s fikokba, klnben knnyen pensz szagot kap s ezltal romlik. Az j mosott ruha mindig alul, s a szekrnyben mg meglev fell teend, nehogy a fehrnemek egyes darabjai elromoljanak, mg ms darabok taln vekig hevernek hasznlatlanul. ltnyk eltartsa. A fehrnemek tisztn tartsa mellett a tbbi ltnyk irnti gondoskods is a gazdasszonyt illeti. Eltrve attl, hogy az ltnykben lev por s piszok a kelmt megrontja s molyokat tenyszt, az ltnyk mindig tisztn tartandk, hogy azokban illedelmesen megjelenhessnk. Azrt mihelyt levetjk azokat, mieltt ismt a szekrnybe eltennk, jl ki kell poroltatnunk s kefltetnnk, a rajta eshetett pecsteket kivennnk s szakadst vagy feslst kijavtanunk. Az ltnyk mindig szlaik szerint kefltetendk. A por pecstek tiszta vzbe mrtott ersebb kefvel eltvoltandk. Hogy pedig a ruhk pen a folytonos kefls ltal be ne szennyeztessenek, a keft is tisztn kell tartanunk, mi kvetkez mdon elrhet: hasznlat eltt vesznk fl v paprt, s azt az asztal szlre tesszk, s a keft addig drgljk hozz, mg tiszta lesz. Az ltnyk elrakstl is sok fgg tartssgukat illetleg. Selyem s poszt ruhkat, hogy pecstesek ne legyenek, soha sem szabad egymsra tenni, hanem mindig egyenkint felakasztani.

 128 Poszt ruhk, ha sokig nem hasznltatnak s srn egyms mellett fggenek, tbbszr kiszellztetendk s jl kiporolandk s keflendk. Hogy a gyapj kelmket a moly ne bntsa, j, ha terpentinolajba mrtott s kiszrtott papr szeleteket vagy kmfor darabkkat tesznk kzjk. Klnben igen szagos bagariabr, fenylomb, pzsma vagy moschus pen azt a szolglatot teszik. Ki pedig ezen szagoknak nem bartja, legjobb ha dohnyleveleket hasznl. Ily mdon rzend meg a moly ok ellen a prmes ruha s buda. Tavaszkor midn levetjk, jl ki kell poroltatni, a fentebbi szagos anyagokbl valamelyikt kz tenni, sszegngylgetni s minden egyes darabot lepedbe bevarrva felakasztani. Nyron ismt napra tenni, s jl ki kell porolni.
Pecstek s foltok kivtele fehrnemek s ltnykbl. A Benzin.

Ezen legjabban feltallt pecst kivevszer, mi a zsrpecsteket mindenfle kelmkbl kiveszi, megrdemli, hogy mindenkinek figyelmbe ajnltassk. Hasznlata kvetkez: Egy tiszta rongyocskt vagy papr darabot benzinnel megnedvestnk s a pecstes helyet addig drgljk, mg el nem tvozott a zsr pecst vagy szenny. A leggyengdebb szrieknek sem rt a szer semmit, s minden selyem kelmnl is minden aggodalom nlkl hasznlhat. A benzin hathats szer a kocsi kencs foltok kivtelre. Oly kelmknl, melyek a vizet killjk, a benzinnel bedrglt helyeket azutn tiszta vzzel lemossuk. Kellemetlen ers illata igen hamar elmlik, gy hogy a vele kitiszttott ltny vagy kelme csakhamar elveszti kellemetlen szagt. A benzint minden jl rendezett gygytrban olcs ron kaphatni. Azonban habr gyszlvn ltalnos szer is a benzin, jnak tartunk mg nhny szert ide igtatni.

 129 Zsr pecstek. Ha a fehrnembe belergztt zsrfoltok mg lg ltal sem kivehetk, akkor hamuzsr-lgban kell kimosni s azutn meleg vzben. Tarka, vagy gyengd, vagy nem valdi szn kelmkben esett zsrfoltokat elbb tojssrgjval kell bekenni, mely marhaepe vagy plinkval vegyttetett ssze; ha a zsrpecst eltnt, a kelme tiszta vzben kimosatik. Selyemkelmkbl, melyek a vizet nem trik, a zsrfoltokat felszvats ltal veszszk ki. czlbl vegynk 34 j fehr agyag cserppipt, s mozsrban trjk ssze finom porr, keverjk ezt ssze 1/2 lat pen oly finomra trt szerecsendivirggal s 1/2 lat szegfszegvirggal, s a zsrfoltot ksfoknyi vastagsgra behintjk, erre fehr itats paprt tesznk s egy perczig a forr vasalt flibe tartjuk. Ha a zsrpecst mg ekkor sem tnt el, mg egyszer behintjk s a felszvatst ismteljk. Egszen elvlt olaj s zsrpecsteket elbb tiszta faolajjal megnedvesitnk, mit nhny perczig rajta hagyunk, mieltt a fentebbi porral behintjk. Ezen port lehet poszt s brsony kelmknl is hasznlni. Olajfestk pecstek. Ezen pecstek terpentinolajjal megnedvesttetnek, mi az olajfestket felolvasztja. Ha a pecst eltnt, a fentebbi mdon bnunk vele. Halzsr pecstek. Ezeket elbb vajjal bekenjk, s a fentebbi mdon veszszk ki. Csizmafnymz pecstek. Ezeket marhaepvel kell bedrglni, s azutn hideg vagy legfeljebb lgy meleg vzben kimosni.

 130 Viasz, szurok s gyanta pecstek. Ezek elbb terpentinolajjal felolvasztandk, s ers borszeszszel gyengden kidrglendk, s hideg vagy lgy meleg vzben kimosandk. Rozsdafolt fehrnemben. A finom trt borkvet megnedvestjk, s azzal a foltokat gyengden bedrgljk. Finom kelmknl sskasav (Sauerkleesalz) veend. Vagy ezst kanlba czitrom levet facsarunk, gyertyn felforraljuk s forrs alatt a rozsda foltot bele tartjuk. Gymlcs s brfoltok abrosz s asztalkendkben. Ha a vrsbor foltokat mg nedvesek, vajjal vagy faggyval bekenjk, a mossban knnyen kimennek. Ha ez azonban a vendgek jelenlte miatt meg nem trtnhetik, a foltokat ksbb tiszta gabonaplinkban megmossuk s vzzel s szappannal bedrgljk s kibltjk. Ez a gymlcs foltokra nzve is ll. Igen czlszer, ha vrsbor mlik az abroszra, ha azt sval vastagon behintjk. A pecstes asztalkendk hideg vzben kiblttetnek, azutn hgtott halvmszvzben negyedrig zni hagyatnak, mire hideg vzben tbbszr beztattatnak. A halvmszviz (Chlorkalk) ksztse. A gygytrban vessznk 8 lat friss halvmeszet s 2 font esvzben jl bedugaszolt vegben felolvasztjuk s j sszerzzuk. Ha e vegytk nhny rig llt s lellepedett, a tiszta vizet rla leszrjk. Ezen vzbl, mely minden nvnyfestket megfehrt, egy adag meleg vzbe tltetik s a kelme pecstes rszei belemrtatnak, s ez addig ismteltetik, mg a pecstek eltnnek. Azutn szappan vzben kimosatik s tbbszr leforrztatik, hogy a

 131 kelme ne szenvedjen a halvmsz befolysa alatt. Pecstes zsebkendk s penszfoltokat kapott fehrnemek ily mdon fehrittetnek meg; st lehet e vzbl keveset azon vzbe tenni, melyben kivlt olyan fehrnemt mosunk, mely az llsban megsrgult.
Escsep foltok.

Egy pohr esvzbe belentnk 3 krajczr r borkolajat, azt jl sszerzzuk s flrig llani hagyjuk. Ebbe tiszta rongyot mrtunk, s az escsepp foltokat megnedvesitjk vele, s egy tiszta rongygyal a kelmt szla utn letrljk, s meleg vassal megszrtjuk.
Tnta foltok.

Legegyszerbb mdja a tnta foltok eltvoltsnak, ha a foltot vzzel megnedvezzk, s r sskasavat (Sauerkleesalz) hintnk s gyengn drgljk mg a folt ki nem ment; vagy pedig a savval bedrglt helyet vzgz fl tartjuk. Mindkt esetben azonban a fehrnem darabot hideg vzben ki kell blgetnnk.
Pensz foltok.

Ezek a fehrnemben lev nedvessg ltal idztetnek el s szmtalan apr szrke pontocskkban mutatkoznak. Hogy ezeket eltvoltsuk, egy evkanl trt st flannyi trtt szalmikkal sszekevernk s annyi vizet adunk hozz, mennyi felolvasztsukra elg. pontocskk e vegytkkel bedrzsltetnek, nhny rra a levegre ttetnek s aztn kimosatnak.
Gyapj-szvet s selyem moss. Flanell moss.

Nhny kanl tiszta bzalisztet langyos vzben felolvasztunk s abban a flanelt kimossuk, s hideg vzben lebltjk s ezen eljrst addig ismteljk, mg a flanell

 132 szp fehr sznt visszanyeri. Vagy vzbl s finomra trt krtbl sr keverket csinlunk, s ezzel a flanellt szappanmdra bedrgljk s meleg vzben kimossuk, s azutn j ideig vzben zni hagyjuk. Azutn szorgalmas blgets ltal minden krta maradkot kivesznk a flanellbl; ez ltal a flanell, ha mg oly srga lett is fehr lesz s minden piszok s zsrfolt ki megy belle, st hosszabb ideig fehr marad. Gyapj alskabt mossa. Legyen az mellny vagy ujjas, hogy ismt fehrek legyenek, kvetkez szappannal mosatnak ki, mely gy kszl: 3 /4 font sodaszappant olvassz fel 1 pint forr vzben s font jegeczezett sznsavas ntront 1 font vzben s mindkt vegyitket, ha kiss meghltek, ontsd ssze s kavard el. Ha egszen kihlt kemny kocsonyv alaki, mely darabokra vagdalhat. Gyapjszvet shawlok. Ezek kefe segedelmvel fodormentavzzel tisztttatnak, azutn ritka mzga vegytkben (mzga [Gummi] s folyvz) keresztl vonatunk, s csinozzuk (appretiren). Fehr selyemkelmk mossa. font kznsges s 4 lat velenczei szappant finomra metlnk, 1 nehezk porr trt borkvet tesznk kz, s kevs vzzel gyurmt ksztnk belle, melynek kedvnk szerinti formt adva, megszrtjuk. A selyemkelmt lgy meleg vzbe ztatjuk, a fentebbi szappannal megmossuk, mg tiszta lesz, s azutn tiszta vizben kibltjk. Ezen vzbl ms vzbe teszszk, melyben elbb kevs finom czukrot felolvasztnk. Darab id mlva a kelmt kiveszszk, tenyernk kzt kinyomogatjuk, facsarni semmifle selyemkelmt nem lehet, felteregetjk, s ha megszradt, kivasaljuk.

 133 Sznes selyem szvetek. Az ltnyket moss eltt sztbontjuk, blsket kiveszszk, hogy azok a selyem kelmt foltoss ne tegyk. Elbb a kelmt valamely szegletn meleg vzben megprbljuk, vjjon nem megyen-e ki szne. Ha nem megy ki, gy lgy meleg vzben velenczei szappannal kimossuk, mivel sznes selyem kelmket soha nem szabad meleg vzben mosnunk. Ha pedig a sznek kimennek, gy kvetkez szappant ksztnk: 8 lat finomra metlt velenczei szappant sszekevernk egy kshegynyi trt borkvel, s ugyanannyi rzzlddel (Grnspan), 12 csepp terpentinszesz, 12 csepp bor kolajjal s 40 csepp desztilllt czitromlvel. Mind ebbl gyurmt ksztnk, s formt adunk neki kedvnk szerint. Hasznlatkor e szappan kis darabokra vagdaltatik s foly vzben megfzetik, mg felolvadt s habzik. A moss legczlszerbb mdja, ha a kelmt az asztalon egy tiszta lepedre kitertjk, s a megftt s lgymelegre hlt szappanlbl keveset a kelmre ntnk s finom kefvel jl eldrgljk. Miutn a kelmt gy megtiszttok, tiszta vzben addig blgetjk, mg semmi szappan nincs rajta. Ekkor sszehajtjuk s tenyernk kzt a vizet mennyire lehet kinyomogatjuk, azutn szradni kiteregetjk, ha megszradt ismt befecskendezzk s kivasaljuk. Selyemkelmkhez val szappan. 1 font kznsges finomra metlt szappan kevs marhaepe, 2 lat mz, 3 lat fehr czukor, lat velenczei terpentin j cserp fazkban a tzn jl sszekavartatik s formba ttetik. Selyem szalagok. 1 messzely vizbe 2 krajczrru szztejet (Jungfermilch) ntnk s ezen keverkben megmossuk a szalagokat. Mg szebbek lesznek kvetkez szappan ltal:

 134 1 messzely trklplinkba beleaprtunk 8 lat velenczei szappant s ezt addig hagyjuk benne, mg a szappan felolvad. Azutn 8 lat mzet felmelegtnk s a plinks szappanhoz keverjk. A szalagok lgy, ezen keverkbe mrtott kefvel szlaik szerint lekefltetnek, mg tisztk nem lesznek, erre ktszer tiszta vzben leblttetnek, de mindig hosszban kz kztt hzva, azutn kend kz ttetnek, s ha kiss megszikkadtak, forr vasalval kivasal tatnak. Szrmousselin s flszr kelmk. kelmk szappangykr vzben mosatnak tisztra, azutn hideg vzbe ttetnek, onnan kivve, jl kisajtoltatnak, kt vszon leped kz gngyltetnek s lehet hamar megszrttatnak. A szappangykrvz ksztse. Egy mark finomra metlt szappangykeret 12 font esvzben flrig fznk, s azutn a vizet ruhn tszrjk. A gykereket ktszer hasznlhatni. Ezen vz a szrkelmknek szp s friss szint ad. Zld, vagy zldcskos selyemruhhoz val szappan. 1 lat oltatlan msz, lat gorombn trt szalmiak, nehezk rzrozsda megtrve 4 lat borszeszben a napon vagy meleg kemencze mellett nhny napig desztillltatik. Most 8 lat velenezei. szappant finomra metlnk s a fentebbi keverkkel gyurmt ksztnk belle, melyet megszntunk. A moss alkalmval ezen zld selyem kelmvel is gy bnunk, mint a tbbi selymekkel.
Epeszappan.

Ezen szappant hasznljuk minden sznes pamut, szr s selyem szvet mossnl, miutn a szneket nem bntja, s a szennyet mg is tkletesen kiveszi.

 135 1 font kznsges szappant apr darabokra vgunk s 1 messzely marhaepbe beztatunk. Azutn 3 lat finom czukrot, 1 lat sznmzet, 1 lat velenczei terpentint kevernk kz, s mindezt gyenge tzn jl sszefzzk folytonos kavars kzt, hogy oda ne gjen. Haji megftt, lapos tlba ntjk, hol ha kihlt, darabokra vagdalhatjuk. Kartonhoz val szappan. 1 font kznsges szappan, font marhaepe, 3 lat velenczei terpentin. Kszts mdja mint fenn. Fekete selyemkelmt felfrissteni. A fekete selyem sr, fordormentavz, plinka keverkbe, vagy marhaepvel kevert vzbe mrtott szvacscsal megmosatik, vagy: 1 messzely kalaposok ltal hasznlt festket, 1 sztvgott gubacscsal s 1 kanlnyi rzvzzel folytonos kavars mellett felforralunk, ruhn tszrjk s 1 kanl trtt gummival szntzre tesznk, s folyvsti kavars kzt addig fzzk, mg a gummi elolvadt, akkor a tzrl leveszszk. A selymet lekefljk jl, s a festkbe mrtott rongygyal benedvestjk egszen, s azutn sttkk paprs kz teszszk, s a mngorl fra csavarjuk, s addig mngoroljuk, mg csaknem megszradt. Ha minden darab meg van mngorolva, a vasal deszkra szintn kk papirt tesznk, erre r a selymet, melyet kk paprral befedve, kivasalunk. Fekete csipkt ismt felfrissteni. A fekete csipkkbl, melyek mg nem nagyon szenynyesek, a port kikefljk, eczetben felolvasztott gummiba mrtjuk, gyalult deszkra terjesztjk s szvacscsal szpen egyenlre nyomkodjuk, aztn a napon vagy a meleg klyha mellett hamar megszrtjuk.

 136 Vagy marhaepvel kevert vzbe megmossuk, jl kiblgetjk s vzben ftt vizahlyaggal, melyhez kevs plinkt tltnk, megkemnytjk s a fentebbi mdon megszrtjuk. Szennyes vagy vrs szint nyert csipkket azonban kvetkez festkkel frisstnk fel. Vesznk 3 krajczrrt brazliai forgcsot, 3 krajczrrt finomra trt viza hlyagot, s 3 krajczrrt finomra trt gummit, ezeket vzben felforraljuk s kihtjk. Ebbe a csipkket beztatjuk jl, azutn szvacscsal mint fent deszkra nyomkodjuk, s megszritjuk. Fekete selyemszvetek s csipkknek elbbi fnyt s tmrsgt visszaadni. A szvetet vagy csipkt vasal deszkra teszszk, s a tzes vasal aljt hirtelen fehr viaszszal bedrgljk s sebesen keresztl vonjuk a selyem vagy csipkn, de nem a fonk oldaln. Sznes atlasz s selyem szalagoknak ismt fnyt adni. 8 lat gummi arabicumot kevs srben felolvasztunk ebbe egy tojs fehrnek habjt belekevernk, a szalagot deszkra teszszk, fonk oldaln a vegytkkel bekenjk, egy vszon ruhcska segedelmvel bedrgljk, s szradni hagyjuk. Fehr flr s selyemtll moss. A flrt vagy tllt sszehajtjuk, knnyedn sszefrczeljk s langyos esvzbe besztatjuk. Ezalatt velenczei szappant forr vzzel gyurmv drglnk, s ezzel a kelmt bemzoljuk, jl sszegyrjuk, kinyomjuk ismt bekenjk, melegebb vzzel megnedvestjk, megint sszegyrjuk, s ezt 45-szr teszszk. Erre langyos, azutn hideg vzben kiblgetjk, mg a szappantl egszen megtisztult. 5 rf flr vagy tllre vesznk 4 krajczrrt draganthot s 3 krajezrrt gummit, ezt friss vzben egy

 137 jen t olvadni hagyjuk, s ha jl felolvadt, azzal ms nap reggel a kelmt ismt meggyrjuk. Most a frczelst felbontjuk s szlait kihzzuk s a kelmt egy kosrkba teszszk, izz sznre bds kvet hintnk, s a kosrkt flibe tartjuk, mg a knkgz jl tjrta s rajta keresztl gzlg, ekkor a kelmt egsz nedvesen kivasaljuk. J kkt ksztse. 4 lat kk berzsent, 1 font vzben 1 rig fznk, hez hozzadunk 4 lat trt timst s 1 nehezk trt indigt, s midn ezzel is felforrt, tszrjk s meghlve vegekbe ntjk. Kezty moss. A kznsges keztyket szappannal folyvzben kimossuk, tiszta vzben kibltjk, s kiss szradni hagyjuk. Azutn czitromlvel jl bedrgljk s hajporral vastagon behintjk s egy kendben ktve tkletesen megszrtjuk, s szraz keznkkel jl sszedrgljk. Kinek a keztykhez nincsen formja, mieltt mg tkletesen megszradtak, nhnyszor hzza fel kezre. Lehet lgymeleg rban is megmosni a keztyket, azutn tojssrgjval bekenni s ismt rban kimosni, mg meg nem tisztultak. A benzin is igen j keztytisztt szer. Mosbr keztyket kezeinken kell megmosnunk lgymeleg vzben szappannal, de nem kell azutn vzben kiblteni, hanem midn megszradtak, szpen egyenesre hzogatjuk. Ammoniakszesz 8 rsz vzzel felkeverve szintn j kezty mos szer. Fehr strucztoll mossa. j fazkban esvzben velenczei szappant fznk s habb verjk; ezen szappanlvel a tollat megnedvestjk, s ujjaink kzt keresztl hzzuk s a piszkot lemossuk,

 138 ekkor lgymeleg vzzel leblgetjk, azt belle jl kinyomogatjuk ujjainkkal, s a tollat vszon kend kz tve egyenesre hzogatjuk. Most izz szenet serpenybe tve, trt knkvet hintnk r, s a tollakat vgeiknl megfogva a knkgz flibe tartjuk, s a felett addig rzogatjuk mg megszradtak. Ez ltal kondorak s fehrek lesznek; de mg akkor is tovbbi szrads vgett meleg helyre akasztjuk fel. Hzikelme fests. Figyelmeztets. Ruhanemek, melyek sznket vesztettk s dsztelenek lettek, de melyeknek kelmje mg elg tarts, gyakran fests ltal mg igen hasznlhatkp helyrehozathatnak. Nmi gondossg s a megrt szablyok pontos megtartsa mellett minden gazdasszony ksrletet tehet vele. A fests els kellkei a lgy s minden rez s savas tartalomtl mentes vz teht foly- vagy esvz, a festshez val ednyek tisztsga, klnsen rizni kell azokat a zsradktl, s a festanyagok valdisga. A festend kelmt elszr is szappannal tisztra kimossuk s friss vzben jl kiblgetjk. A festk nagy ha lehet rz stben ksztend, s a kelmt egszen a festk fenekre kell merteni, s pedig mieltt az forrsba j, azutn tbbszr felsznre hozni s ismt elmerteni. Selyem s szr kelmk elbb timss edz lgba ztatandk, melynek ksztse elmondatik (lsd bbor szn alatt). Mieltt a kelme azonban a festkbe ttetik, a timsos vagy borkves edzlgot jl le kell habozni, hogy a kelme foltokat ne kapjon. Ha a kelme a kvnt szint elfogadta, addig blgetjk hideg vzben, mg a vizet tbb meg nem festi. Szradni rnykos helyre teregetjk a festett kelmket. Hogy azonban sznes kelmk tfestsnl ne tved-

 139 jnk, nmi ismerettel kell brnunk a festkek s azok keversrl. Van t alapszn: fekete, kk, vrs, srga s fehr, melyeknek egymskzti sszekeversbl ismt ms sznek s rnyalatok szletnek; pldul, a fekete fehrrel sszekeverve hamuszint ad; vrs fehrrel, rzsaszint; sttkk fehrrel vilgos kket; kk srgval, zldet; kk vrssel violaszint. Ha teht srga kelmt tesznk kk festkbe, zld lesz belle, mg ugyanazon festkben a fehr kelme kk leend stb. Vilgos szneket lehet sttebbre, de stt szneket nem lehet vilgosabbra festeni. A kvetkez festkek nagyobb rsze minden vszon, pamut, szr s selyem kelmknl hasznlhatk. Pamut vagy vszon kelmt feketre festeni. Kt rig fzzk a barna cserfaforgcsot, azutn vizt letltjk, az stbe ntjk, s a kelmt beleteszszk, s rahosszig fzzk. A kelmt azutn kiveszszk, kifacsarjuk s kihlni hagyjuk. A megmaradt vizet most rzvizzel (Kupferwasser) megkeverjk, s a kelmt addig festjk benne, mg sznvel megvagyunk elgedve. Kk festk. Minden font kelmre 4 lat berzsenfaforgcsot szmtunk s 1 rig vzbe fzzk. Azutn a vizet a forgcsrl leszrjk s 2 lat rzrozsdval (grnspan) ismt a tzre teszszk s jl sszekeverjk. Most a festket a tzrl leveszszk, a kelmt beleteszszk s benne hagyjuk, mg a festk meg nem hlt. A kelmt a hlt festkbl kiveszszk, a festket ismt felforraljuk s az elbbeni mdon bnunk elvele, mg a kelme a kvnt sznt meg nem nyerte. Viola szn. Egy font kelmre 8 lat fernambuk, 11 lat kk berzsen s 4 lat timst 24 rig es- vagy folyvzbe ztatunk, azutn 1 ra hosszig fzzk, s a tzrl levve, kihlni hagyjuk. Ezalatt 7 pint vzben 4 lat fehr borkvet

 140 s 1 lat vitriolt flrig fznk, az elbbi vegytket beleszrjk s mg 2 lat fest hamuzsrt kevernk kz. A kelmt ebbe beleteszszk, szorgalmasan forgatjuk benne s mg negyed rig fzzk. Azutn leveszszk a festket a tzrl, s a kelmvel egytt 1 rig hagyjuk befdve llani, mire kiveszszk s gy bnunk vele, mint a figyelmeztetsben elmondok. Orleans srga. Egy font kelmre 2 lat megtrt orleanst (festk) vesznk, s gyenge lgban negyedrig fzzk, 1 lat ztatott rzrozsdt kevervn hozz, jl sszekeverjk, s a kelmt benne jl megforgatjuk s flrig befdve hagyjuk. Arany srga. A fentebbi festk kz mg 2 lat lefztt czitromsrgt adunk. Igen szp srgt, klnsen selyem kelmkhez valt, nyernk ha font kelmre 3 font aprra trt srga szmrrt (Gelbholz) 1 ra hosszat vzbe fznk s hez 6 lat trt gubacsot adva mg egy rig fzzk. Ha a festk a tzrl levtetett a kelmt beleteszszk, benne jl megforgatjuk s 10 12 rig benne hagyjuk. Ha kivettk hamuzsr lgon hzzuk keresztl s friss vizben lebltjk. Vrs. Egy font kelmre 1 font fernambuk forgcsot 24 rig 10 pint vzben ztatunk, a forgcsot azonban zsacskba kell bektnnk. Ha e vz msnap a forgcccsal egytt 1 egsz rig ftt 3 lat timst vegyitnk bele. Ha a tims elolvadt s a festk legnagyobb forrsban van, leveszszk a tzrl s a kelmt jl megmrtogatjuk benne, s a festkben kihlni hagyjuk. Rzsaszn. /4 font sfrnt jl sszevart vszon zacskba tesznk s folyvzben addig mosunk s sulykolunk, mg
1

 141 semmi szint nem ereszt. Most a sfrnt egy nagy tlba tltjk, hozz advn font fehr hamuzsrt s 1 pint boreczetet ntnk raja. A festk most el kezd dagadni s habzani, azrt mg csak habja el nem mlik, egyik tlbl a msikba tltetik; ha vgre megtisztult, a kelmt flrra bel kell tennnk. Zld szn. Egy font kelmre 7 lat kk berzsent s lat rzrozsdt, mindeniket kln, egy jen t folyvzben beztatunk; azutn 8 pint vzben font zsoltint (Scharte) teljes rig fznk, a zsoltint kivve 2 lat festhamuzsrt tesznk kz, s a kelmt beletve, s jl megforgatva rig fzzk, s azutn kibltjk. A kk berzsent most azon vizben, melyben be volt ztatva rig fzzk, levt leszrjk, s ebbe a beztatott rzrozsdt bele keverjk. A kelme e festkbe mrtatik s fl rig benne marad. Selymet bborvrsre festeni. Egy font selyem kelmre 8 lat timst vesznk s vizben felolvasztjuk Azutn ms vzzel telt ednybe ntjk, felforraljuk, s 10 12 rig a kelmt ztatjuk benne, miutn azt jl befedtk. Ezen id elfolyta utn a selymet kiveszszk, a vizet kinyomjuk belle s megszritjuk. Most 2 lat finomra trt gubacsot (Gallapfel), 3 lat finomra trt Cochenille-vel s 1 lat gummival vzben megfznk, megszrjk s a kelmt bele teszszk; a kelme 810 rig a festkben marad. Ha a keverkhez kk berzsent adunk s vele megfzzk, a mennyisg szerint sttebb vagy vilgosabb violaszint nyernk. Ily eljrs mellett lehet a szrszveteket is mindenfle sznre festeni, ha elbb, mint a selyemnl itt elmondok, timsba ztattuk. Szr vagy gyapj kelmt karmazsin vrsre festeni. A szr vagy gyapj kelmt mint mondk elbb timssvzbe ztatjuk, mint fentebb eladva van, azutn

 142 krapp, orseille vagy cochenillevel megfestjk. Az orseille s hamuzsr cochenillevel egytt hasznlva, a karmazsin szint sttebb teszi; hogy sppadtabb legyen a cochenillenek csak felt veszszk s krappal ptoljuk. Kk szn. Egy font szr szvetre 4 pint vz s 6 lat timsbl ksztnk edz lgot s ebben rig fzzk a kelmt s benne hagyjuk, mg meghlt, l lat indig szrazon porr tretik s porczelln vagy vegrudacskval lassankint egy vegednyben lev 6 lat gzlg vitriol olajba belekevertetik. keverket 2 napig meleg helyen hagyjuk, mg az indig felolvadt. Most e keverket addig hgtjuk vzzel, mg 48 latot nyom. Ez 4 pint vzzel s 2 lat hamuzsrral tzhz ttetik, a kelme 1 rig benne forgattatik a nlkl hogy felforrjon, s csak akkor fzetik rig vagy tovbb, mg a keverk kk sznt elvesztette. A kelme csak kihlse utn blttetik hideg vzben. Ha sttebb szint akarunk, tovbb hagyjuk a kelmt a festkben, ha vilgosabbat, rvidebb ideig. cska brsony tfestse. 1 lat bersent 1 itcze vzben s ms ednyben pedig festhamut, jl sszekeverjk s ha megfttek, llni hagyjuk, s kendn t leszrjk. Ha a brsonyt vrs s vilgos vrsnek akarjuk, teht ha a berzsen fni kezd, kevs festhamus lgot s st ntnk bele; festhamu nem ltben j az ltatlan msz. Ha a barna brsonyt ismt barnra akarjuk tfesteni, akkor kevssel tbb festhamulgot ntnk a berzsenybe. A vrs brsonyt, melyet barnra kvnunk festeni, csak a festhamulgba kell mrtanunk. Violaszin brsonyt a ftt berzsenbe kell ztatni. A kk brsony, ha festhamulgba mrtjuk gsznkk lesz.

 143 Fekete brsonyhoz kvetkez festket fznk; vesznk 4 unczia j fekete festket, 6 lat trtt gubacsot, 1 lat timst s 4 lat vitriolt.
Klnflk.

Poharakat a sztrepeds ellen biztostani. Hogy a poharakat sztrepeds flelme nlkl meleg italokkal megtlthessk, azokat szalmval krlktjk, s hideg vzzel telt stbe rakjuk s megfzzk, s a vzben kihlni hagyjuk. gy biztostjuk elrepeds ellen a porczelln s kednyt is. cska elefntcsontot ismt megfehrteni. Az elefntcsontot cska, kevs zsrral bekent vszonba gngyljk s 2 3 rra a klyha mell teszszk, azutn kevs ideig vzbe kifzzk, melybe egyenl rszben borkvet s hamuzsrt kevertnk elbb, vagy oly lgban, melybe borszeszt ntttnk. Arany kszerek tiszttsa. Finom lgy kefcskt, vagy gyapjrongyocskt mrtunk szappanos vzbe vagy borszeszbe, s ezzel megtiszttjuk az kszereket, azutn prisi vrssel, melyet keztybrre (legjobb szarvasbr darab) hintnk, megdrgljk. Ezst tiszttsa. Az ezst eveszkzk tisztn leblttetnek s megtrltetnek. Azutn kssel kznsges krtt vakarunk le, ebbe darab szarvasbrt mrtunk, s az ezstt jl ledrgljk vele, s tiszta vszonruhval letrljk. Krta helyett trt meszet is hasznlhatunk. Mg szebb lesz az ezst, ha krta helyett getett s trt szarvas-

 144 szarvat hasznlunk. Trt vagy dombor mveknl kefecskt kell hasznlnunk. Vagy trt elefntcsontport tesznk borszeszbe, s egy tollal bekenjk vele az ezstt s azutn fehr posztval ledrgljk. Csak annyit kennk be; mennyit egyszerre ledrglhetnk, s mindig ugyanazon posztdarabot veszszk hozz, mely annyival jobban tisztt mennyivel feketbb. Ezst eveszkzkhz val tisztt por. 2 unczia cremor tartarit s spanyol fehrt, s 1 unczia timst jl sszetrnk s vegytnk, s ers eczettel megnedvestjk, s ha megszradt mg ezt ktszer ismteljk. Azutn az egszet mg egyszer finom porr trjk, s bszj vegbe elteszszk. Hasznlatkor e porbl keveset vzbe ntnk, s azutn e belemrtott kefvel vagy rongygyal az ezstt megtiszttjuk, tiszta vzben lebltjk s jl megtrljk. cska ezst megtiszttsa. Igen cska mr rgen nem hasznlt ezstt 2 itcze folyvzben, melybe 4 lat borkvet, 2 lat finom st ke vertnk, vagy ers lgban melybe timst tettnk kifznk, azutn lg s szappanlvvel jl ledrgljk. A tojsfoltokat ezst kanlbl kivenni. legegyszerbb mal ledrgljk. mdja, ha a kanalakat korom-

Drga kveket tiszttani. A drga kveket klni vzzel s spanyolfehrrel lgy kefe segedelmvel tiszttjuk s pamutba szraz helyre elteszszk. Megsrgult igaz gyngyketnehny perezre felmelegtett boreczetbe kell tennnk, s azutn tiszta vzben kibltennk, mit tbbszr kell ismtelnnk. Beszennyesedett igaz gyngyket lggz fl kell trta-

 145 nunk, melyet esvz s hrsfa sznbl csinltunk; ha felmelegedtek 5 perczig mg e lgban kifzzk s benne meghlni hagyjuk, vgre tiszta vzben kibltjk s megtrlgetjk. Vrs s srgarz, czinn s vasednyek tiszttsa. Mindenike ezen ednyeknek csak akkor lesz igen szp, ha fajnak megfelel reszelporral siklhatjuk, s pedig agyagos vzzel bekent brrel, melyet ha a vrsrzednyhez akarunk hasznlni, vrsrz reszel porba, ha srgarzhez srgarzporba stb. mrtunk, s mieltt hasznlnnk, szradni hagyjuk. A vasedny igen szp lesz, ha minden 4 htben forr eczet vz s homokkal kisikljuk. Rzednyt finomra trt pallrflddel (Trippel) s faolajjal vagy kigetett s porrtrt juh vagy bornyucsontporral tisztthatunk meg jl. De mgis legszebb akkor lesz, ha knk, krta s eczetbl kevert sr vegytkkel sikljuk br segedelmvel. Ks s villa tiszttsa. Ha tisztn le vannak bltve vasporral kell lesikltatnunk. Legjobb ha e czlra szles s brrel bevont lczecskt tartunk, mely a vasporba belemrthat. Mg szebbek lesznek, ha a brt zsrral vagy faolajjal bekenjk, s 1 rsz vasporbl s 3 rsz crucus martisbl ll vegyitkbe mrtjuk. Az aczlt a rozsdtl megtiszttani. Az aczlt felolvasztott borsavval bekenjk, s ra mulv posztdarabba] jl ledrgljk s ezt ismteljk mg megtisztult. Vagy veget legfinomabb porr trnk s finom gyolcsot belemrtva, a rozsdafoltokat ezzel drgljk. Vagy rozsdapaprt vesznk, mit minden vrosban kapunk, s azzal drgljk.

 146 vasalt rozsdtl megtiszttani. Ha a vasal j tzes, bekenjk fehr viaszszal jl s posztval ersen ledrgljk. Fnyezett poharak. Ezeket soha sem szabad forr vzzel lenteni, mivel a fnymz rla lepattog, hanem csak szivacscsal s szappanvzzel kell tiszttanunk. Ha pedig nagyon piszkos volna mr, akkor lisztet hintnk r s faolajba mrtott rongygyal drgljk le. Lmpk tiszttsa. A lmpba forr vizet ntnk, melybe kevs hamuzsrt fztnk, s ersen megrzogatjuk, s szpen kiszradni hagyjuk. Vagy forr olajat ntnk a lmpba ez is minden tiszttalansgot magval visz. Fstl por. Vgy font benzoe-gummit, 3 lat mastixot, 6 lat borostynkvet, 5 lat olibanum-gummit, 2 lat storaxot, 2 lat sassafrasforgcsot, 2 lat florenczi viol agy keret, 4 lat rzsalevelet, 5 lat levendulavirgot, 1 lat cascarillhjjat, mindezt durvn vagdald s trd ssze, keverj kz lat bergamotteolajat s 2 lat borszeszt, s tedd jl eldugaszolt vegcskbe. Szobbl a fstt eltvoltani. A szoba kzepre egy nagy ednyt lltunk, s tele tltetjk friss vzzel. Festk vagy halottszagot szobbl elzni. Naponkint lapos tlra frissen prklt kvt tesznk a szobba, mg minden kellemetlen szag eltvozik.

 147 Legyek elleni szer. Legjobb a fszerkereskedsben Quassisforgcsot vermi, azt vzben befzni, s levt lapos tnyrokon vagy csszk aljn a szobban sztrakni, s a tnyr vagy cssze alja szleit trt czukorral meghinteni, rvid idn a zrt szobbl a lgy mind elvsz, mert e nedvet mohon eszik, mi nekik hallt okoz. Vagy mzzel kevert madrlppel kenjnk be veszeskket s fl burgonyba bele szurkaiv lltsuk magas helyekre; a legyek beleragadnak. Bolhk ellen. Ezek ellen leghathatsabb szer, ha a pallkat gyakran sikltatjuk, mert ezltal tojsaik elvesztetnek. A vardics (Rainfarn) s rm egsz frissiben a szalmazskra tve, elkergeti az gybl ezen alkalmatlan vendgeket. Azonban legnagyobb ellensgk marad a perzsiai por, melyet minden fszerkereskedsben lehet kapni. Ezen porral gyat, pallhasadkot stb. be kell hinteni, s mind elvesznek. Poloska elleni szerek. Ezen undort freg legtermszetesebb ellensge a pk, azrt oly szobkban, melyekben poloskk vannak, pen nem kell a pkokat elzni, mivel ezek gy sem igen alkalmatlanok, ellenben szmtalan poloskt kiirtanak. Azonban tbb mdja van kiirtsuknak. Legels a tisztasg. Klnben hol csak gyakban mutatkoznak, s nem a mszrteg, fests vagy taptok alatt, mert ilyenkor j az egsz szoba falt lekapartatni s jra elkszteni, hathats szer, ha j, jl megszradt, de nedvess nem lett sznt tesznk a szalmazsk al s azt idrl idre frissel ptoljuk. Vagy: az gyakat gyakran szjjel kell szedni, s a

 148 hasadkokat jl kitiszttani, terpentin olajjal bekenni, vagy kiforrzni ers dohnylvel vagy lggal. Igen nagy ellensgk mg a borsf (lepidium ruderale). Ebbl a szobban j mennyisgben lehet sztszrni, s elvesznek tle. Ilyen szer ellenk a perzsiai por is. Azonban utasoknak ajnlhat, ha pen perzsiai por nincs kznl, s hogy legalbb jjel mentek maradjanak ezen alkalmatlan llatoktl, ha a lepedket ers boreczettel befecskendezik. Klnben ha eczettel megmosdunk testnket nem bntjk. Molyok ellen. A ruhk kz igen j levendula virgot tenni. Vagy terpentin-, rm-, s levendulaolajjal paprszeleteket kennk be, s ha mr megszradtak, a ruha kz rakjuk. A dohnylevelek is jk, st a dohnyfst is megli ket. Klnben legjobb vszer ellenk, ha ruhinkat gyakran kiporoltatjuk; s nyron a nap sugarainak kiteszszk. Az eczetgz is kiirtja ezen kellemetlen vendgeket. Klnben ha a molyok a btorokba vettk magukat, elbb a btorokat jl ki kell porolni, azutn azokat szntzre nttt knk vagy kmforral megfstlni. fst a poloskkat is megli. Lisztfreg elleni szer. Hogy a kukacztl lisztnket megvjuk, j azt gyakran megforgattatni s juharfa gakat bele dugdosni. A juharfa hajtsairl a leveleket ilyenkor letrdeljk, s az gat fl napig a levegn hagyjuk, s gy hasznljuk. Hangyk ellen. Ezen apr llatocskk igen alkalmatlanok s krtkonyak, klnsen akkor, ha a lakszobkba fszkeltk be magukat, miutn milli szmra lepik el a czukrot, mzet s minden dessget. Hogy elzzk ket, a legersebb lgbl szappanos lgbl (Zeuglauge) vesznk

 149 egy lapos tlba s trt czukorral jl megkeverjk, s a hangyk fszkhez kzel teszszk. Kevs ra mlva a pall tele lesz dgltt hangyval s a tbbiek elvonulnak. Varasbkk ellen. Hogy elzzk ket csupn csak kznsges rutt (Ruta graveolens) kell a pinczkbe elegend mennyisgben elszrnunk. Egerek s patknyok ellen. Hol egerek s patknyok tartzkodnak, ott csupn csak a cynoglossum officini szttrt leveleit s szrait kell elhinteni, melyek nyr kezdetn, midn e nvnynek legnagyobb ereje van, szedetnek. Ezen llatok oly ellenszenvvel viseltetnek e nvny ellen, hogy oly hzat, melyben elszratik, legfeljebb egy nap alatt elhagynak.

Betegsgek.
Bevezets. Mieltt ezekrl szlannk, mondjunk el nmi egszsgtani szablyokat, az egszsgmegrzsre nzve. Ezek kvetkezk: Lefekvs eltt melegtsk meg lbainkat, mert a lb meghtsbl szrmazik legtbb betegsg. Azonban nagyon rsz szoks, meleg vzzel telt ednyt tartani az gyban, minthogy ez az egszsgnek rtalmas nedvessget idz el. Az gy ne legyen tlterhelve nehz takarkkal, melyek a vrkeringst akadlyozzk s rsz lmokat szlnek. Az gy fggnyk nyitva legyenek jjel, hogy az alv szabadon vehessen llekzetet. Reggel azonnal ki kell nyitni a hlszoba ablakait, hogy tiszta leveg vltsa fel a megromlottat. Napkzben is ki lehet nyitni az ablakot, ha a nap pen re st; de

 150 alvs kzben ne maradjon nyitva, sem jjel, sem nappal, mivel ez nagyon veszlyes. Keljnk fel korn, ez a legels szablyok egyike, ha egszsgnket s frissesgnket megrizni akarjuk; s ha lehet, kerljk a ks lefekvst. Legynk vatosak az evsben; mert a torkossg nem csupn hallos vtek, hanem egyttal bn az lni tuds s illem ellen. Naponkint tbbszr is lehet tkezni; de mindig be kell vrni, mg az elbbi tkezs emsztse be van fejezve, s hez legalbb ngy ra szksges. Oly telek, melyek nagyon felingerlik az tvgyat, a legjobb testszervezetet is megrontjk. Azonban tlen lehet oly teleket enni, melyek ers mkdsre ksztik a gyomrot; mert ezen vszakban van az emsztsi tehetsg legnagyobb erejben, s a gyomrot kiss gyakorolni kell, hogy ert klcsnzzn a tbbi szerveknek, a hidegnek ellenfllni. Tlen tbbet kell enni s aludni, mint a tbbi vszakokban. Soha se egynk meleg s nagyon puha kenyeret; mert elszr nem tpll, s msodszor nagyon nehz megemszteni. tkezs utn kzvetlenl semmit sem szabad dolgozni, mivel ezzel megzavarnk a legels emsztst, mely a legfontosabb. J nevels megszokott teszi a rendessget minden dologban; tkezznk teht rendesen s rendes rkban. Ki azonban gyenge, s trkeny testalkattal bir, ehetik, valahnyszor hes, ha lehet gyakrabban, de keveset egyszerre. * . Nem szabad asztalhoz lni, midn az ember haragos, vagy fel van indulva. Soha se vitzzunk evs kzben, gy r egy hres angol orvos, mert p oly egszsges volna, mint gombostket s varrtket lenyelni. Nagyon fraszt testgyakorlat ebd utn megzavarja az emsztst. Nmely emberek ebd utn aludni szoktak, de e

 151 szoks veszlylyel jr; mert a szjat nylkss teszi, az teret gyorstja, lzt okozhat, st gutatst is idzhet el. vakodjunk enni, midn jl vagyunk lakva, vagy midn nincs tvgyunk, s ne egynk olyant, mi nem tetszik, mert az undor gyakran azon sztn, mely figyelmeztet, hogy e vagy ama trgy rtalmas lehet. Ebdeljnk mindig vidor emberekkel rja tovbb azon angol orvos, kit fentebb idztnk. A rgiek, kik e tekintetben hven kvettk az egszsgtan j alapszablyait, bohczokat tartottak maguknak, kiknek ktelessgk volt gazdikat nevettetni, mi minden eddigel ismert md krl, legjobban elsegti az emsztst. A nevetst ltalnosan csak sztnszer mozgsnak szoktk tekinteni, pedig ez egyike a termszet legfontosabb mkdseinek, nem csupn azrt, mivel neveli a j kedlyt, hanem azrt is, mert ersti az idegeket, dvs vrkeringst idz el, s mint mondottuk, elsegti az emsztst; legynk teht mindig vidorak az asztalnl; frj, ne knozd ndet brmily trgy vitval sem; n, tvolitsd el frjedtl a gondokat s aggodalmakat, s ne vlaszd az tkezs pillanatt arra, hogy gyermekeidet megrdd hibikrt s csnjeikrt. Minden korra, de klnsen a gyermekekre s regekre nzve legegszsgesebb a slt hs. ltalnos szably az, hogy minl egyszerbben vannak ksztve az telek, annl tpllbbak. Nyron keveset egynk, s inkbb gymlcst, tejnemt s fzelket, mintsem hst. Minthogy pedig szszel a lgmrsk gyakran hirtelen vltozik, tbb hst lehet mr enni, mint a forr vszakban; szval az tkezsben is kvessnk bizonyos szablyt, pen gy, mint a ruhzkodsban. Valamint nha knyszerlve vagyunk a knny ruhkat melegebbekkel felcserlni, p gy alkalmazzuk tpllkunkat a lgmrsklet minsghez. Mvelt nnek tartzkodnia kell a tiszta bortl, szivartl, szeszes italoktl; mert a mellett, hogy az nagyon illetlen, mg az egszsgnek, st a szpsgnek is rt. Csinljunk sok testgyakorlatot; ez legbiztosabb

 152 md: legyzni azon ezer apr betegsgeket, melyeknek kirlynja a migraine. Szokjunk teht hozz, kimenni brmily idben, mg a legnagyobb fagyban is; mert e szoks megrzi az egszsget, megsemmistvn azon rtalmas rzkenysget, mely fogkonyny tesz a lgmrsg legcseklyebb vltozsa irnt. Tlen, estlyek alkalmval ne viseljenek a nk tlsgosan kivgott ruhkat, sem pedig nagyon rvid ujjakat; mert a kar fels rsznek meghlse gyakran mellbetegsgeket okoz. Midn meleg salonbl, vagy blbl, hangversenybl, sznhzbl stb. kijvnk, jl beburkoljuk magunkat; vegyk zsebkendnket sznk el, nehogy nagyon hirtelen szvjuk be a hideg levegt; szval rizzk egszsgnket, mely erny a nemes, tiszta erklcs utn a leg-. els az letben. A tmad betegsg szlelse. Alapos ok nlkl orvossgot hasznlni nem kell> hanem elszr is klnsen lzbajokban a betegsget tpllktl meg kell fosztanunk; s azt elrjk gy, ha a termszeti sztnt kvetve, semmit sem esznk mert kznsgesen a termszet megmutatja neknk az tvgytalansg ltal, hogy a gyomor most semmit sem emszthet. Ellenben annl tbbet igyunk, de csak vizet s vrhgit italokat. Maradjunk nyugalomban, legjobb ha feksznk, miutn a lankadtsg bizonysga annak, hogy a termszetnek szksge van a betegsg legyzsre ert gyjteni. Kerljk gy a felhevlst, mint meghtst, teht sem meleg szobba be ne zrkzzunk, sem szabad levegre ne menjnk. Hashajt s hnytat szerek, nem kell idben alkalmazva, veszedelmesek, ellenben szabad oszlat itallal lni, mely egy pohr vzbl ll, melyben kt kvskanl cremor tartari olvasztatott fel. Lzas betegsgek elleni szerek. Hat font vzben 1 lat cremor tartarit (j fazkban) addig fznk, mg a por egszen felolvadt, azutn a tzrl le-

 153 veszszk, 1 czitromot belevagdalunk, 56 lat czukrot vetnk bele, s kihlve a betegnek adjuk italul, mg orvos rkezik Lzaknl j mustrliszt tapaszok felraksa.
Ntha, hurut, rekedtsg.

Nthban melegen kell ltzkdnnk, minden hevt italoktl tartzkodnunk, s ha nagyobb mrtkben mutatkozik, a bodzavirg s szegf virgbl kszlt meleg gzket szvunk be, a mily melegen csak killhatjuk szj- s orrunkba. mellett gyenge thet igyunk anizs-, altheagykr, vagy zabdarbl srga czukorral. Vagy keverjnk 1 tojssrgjba, 1 evkanl finomra trt srgaczukrot, 2 kvskanl des mandulaolajat, s midn e keverk habzik, habarjunk bele egy cssze leszrt mlyvathet. Lefekvs eltt vegynk meleg lbfrdt, s a lbfrd utn fekdjnk rgtn gyba, hogy izzadsba jjjnk. Ha szraz hurut bnt, legjobb ha mzestormt vagy czukrozott srgarpa levet hasznlunk, kshegyenkint beletve a kvetkez port: nizsmag, desgykr, gummi arabicum, tejczukor, fehr czukor, mindegyikbl egy nehezket porr trve s sszekeverve. Ha torkunkat nagyon csiklandja s reszeli, igen knnyen enyhthetjk mandulatejjel, melybe poharankint 1 nehezk gummiarabicumot kevernk, s melybl minden flrban 1 evkanllal vesznk. Ha mellnk brmely rszben fjdalmas szrst rznk, tegynk r krisbogr tapaszt. Az teleket illetleg kerljk a savanyu s nagyon fszerezett- tkeket, hst, tsztt, sajtot s hevt italokat; ellenben rizs, rpa s zabdaralevesek tojssal ajnlandk. Rekedtsgnl j, ha melegtett flanellel ktjk be nyakunkat s mellf s lenmag fzetet, vagy friss tojst iszunk meg nyersen. A heringtej vagy mustrliszt s mzbl kszlt lapdacsok reggelenkint igen j szolglatot tesznek. pen gy hasznl, ha naponkint prszor pim-

 154 pinellaport vesznk, egy-egy kshegynyivel vzben; gyermekeknek adjunk slt almt, melyben czukrot olvasztottunk fel. Torokgyulads. Ha a nyak merevsge s nehz nyeldekls kvetkeztben a nyakmandolk kiss megvannak dagadva, flanellel, mely elbb fenymaggal megfstltetett, kssk be a beteg torkt. Igen jt tesz, ha fvekkel tlttt meleg prncskkat rakunk r. A prncska tltelke bodzavirg, szkfvirg, fodormenta, mindenikbl 2 lat, egy nehezk kmforral keverve. mellett igyk meleg bodzavirgthet, hogy izzadsba jjjn. A betegnek nagy knnyebbsget szerez nha nha egy kvskanlnyi epersyrup, melyet lassan kell lenyelegetnie; e mellett torka blgetsre adunk neki zslyathet mzzel, vagy mlyva s bodzavirgthea keverket tejjel, melybe egy kvskanl rzsamzet tesznk, vagy tej helyett nhny csepp lioreczetet cseppentnk bele. J a tej is, melyben fgt fztnk. J torokblgetl tblamustr meleg vzzel. Ersebb gyuladsnl nyakn ktfell a fl alatt 2 3 piczt tesznk, gyermekeknl elg mindenik oldalon egy-egy. A beteg szoros diett tartson, s leginkbb csak tejes teleket s sr leveseket egyk, rizs-, rpadara vagy tejbl. Igen sok ember van, ki torokgyuladsoknak gyakran ki van tve s csaknem szntelen fjdalmakat vagy csiklandozsokat reznek nyeldekljkben; ezekre nzve igen tancsos, ha midennap egy vagy ktszer egy kshegynyi timsport egy pohr friss vzben felolvasztanak s torkukat azzal blgetik. Ezen szer megakadlyozza a torokgyulads kifejldst s lassan kint elenyszti a torok fjdalmat s gge csiklandozst. Mell nylkssg. A puszta mellre darab flanell teend s bodzavirgthenak gze belehelend; e mellett mindennap egy ev-

 155 kanlnyi pipacs syrupot, vagy srgarpa, vagy eperszrpt. Tavaszkor turbolya, petrezselyem, pitypang s klnsen zszsa ajnland, valamint cseresnye, eper, ribizli s ksbb szll. A vllak kzz alkalmazott szurok tapasz is igen j szolglatot tesz. Mellgrcs, szkmellsg. Mellgrcsnl az nizsthea knnyebblst ad, s az igen meleg kzfrd elsegti a llekzst. A szkmellsgnl kvetkez thea igen hathats: 2 lat mlyvagykr, 1 lat desgykr s izlandi moha, 2 nehezk nizs jl sszekeverve, s ebbl 1 evkanlnyi 1 itcze vzbe befzve, hogy felre lefjjn. Ezen thea este lefekvs eltt lgymelegen megivand. Reszelt torma mzzel keverve s este lefekvs eltt hasznlva, az jji grcs rohamaktl megmenti a beteget. Klnben legjobban hasznl e szerek mellett a mustrliszt, eczet s lisztbl sszekevert tapasz, melyet a mellre tesznk. Khgs s klnsen mellbajok elleni syrup. Vgy font datolyt s vesd ki magvait s l 2 font mellbogyt s vagdald ssze. Mindkettt 1 pint vzben tedd mrskelt szntzre s rsznyire fzd be, azutn szrd t vszonruhn jl, tedd a leszrt levet font trt srga czukorral s 1 kshegynyi szalmiakkal tzre, s fzd ssze jl. Mg lgymelegen njsd bszju vegbe s reggel hgyomorra s este lefekvs eltt adj a betegnek egy kvskanlnyit. Ezen syrup vekig is elll. Fullads. Ezen igen veszedelmes krnl a beteget kt ember az orvos megrkeztig ers kefvel, klnsen talpn folyvst drglje, mialatt meleg lbfrd ksztend, melybe 34 lat mustrmag teend. A mellre is vastagon

 156 felkent mustrtapasz teend, s az addig ott hagyand, mg vrs foltot nem hz. Vgre forr eczetgzt szvassunk fel a beteggel orrn ltal, mit gy eszkzlnk, hogy kendt mrtunk az eczetbe s orra al tartjuk. Ha mr lbait a frdbe tettk, karjait s kezeit folytonosan flanellel drgljk; a lbfrd utn ssvizbl allvetet kell a betegnek adni. Ha a beteg ismt nyelni tud, adjunk neki bodzathet czitromlvel, hogy izzadsba jjjn. Az gyban gondoskodjunk rla, hogy feje j magasan fekdjk. Vrhnys. Igen hathats szer ellene, ha naponkint sok kecsketejet flig vzzel keverve s mzzel destve itatunk a beteggel. Ha sem fjdalmat nem rez mellben, sem nem khg, gy adjunk neki reggel hgyomorra s este lefekvs eltt egy kvskanl szraz st. A seltervz is igen hasznos. Gyomorgs. A gyomorgs oka mindig mrtktelensgbl ered, klnsen ha nehezen emszthet zsros teleket nagy mennyisgben esznk. Ha a gyomorgs a gyomor savanysgtl szrmazik, gy kerljnk az telben mindent, mi savanyusgot okoz, klnsen sr teleket s tsztkat; e mellett vegynk naponkint 34-szer egy kvskanl magnesit vzben. Ha a felbffens szaga les, ne egynk zsros teleket, hanem nha nha nhny hmozott mandult. Igen j ellenszer ez is, ha naponkint hgyomorra egy pohr czukros vizet iszunk, vagy 2 friss makkot esznk meg, ha friss makk nincs, j annak pora is. Ha a gyomorgs gyakori, akkor gyomorgyengesget rul el, s orvosi seglyt ignyel. Gyomor gyengesg. A gyomor gyengesgt leginkbb a rendes let s tkezs ltal lehet meggygytani. Knny hseledelek s j levek leginkbb ajnlhatk; khel s kposzta, thea

 157 s kv kerlendk. A beteg szokjk a rendes idbeni tkezsre s ebd utn igyk egy pohr j gyomorersit bort, szerezzen magnak mozgst s ne ljn tele gyomorral ismt munkhoz. Ha a gyomorgyengesg meghlsbl szrmazott, gy mustrliszttapaszt kell a gyomortjra tenni, s a beteg melegben maradjon. Kvetkez tapasz is igen ajnlhat: Vgy kt evkanlnyi trtt kenyrhajat s trtt fenymagot, kmny s nizsmagot fl-fl evkanlnyit, fahjat, borsot, gymbrt, szegfszeget egy-egy kvs kanlnyit, szerecsendi s fahjvirgot felnyit, keverd el jl, tedd serpenybe parzsszn fl s onts r annyi vrs bort vagy gabonaplinkt, hogy forr tapasz legyen belje, ezt kend jnyi vastagon vszonra, s a mily melegen csak killhat ksd a beteg gyomrra. Ha a tapasz megszradt, vrs borral nedvestsd, s melegtsd fel mg egyszer, s tedd fel jra. Gyermekeknek gyomorgyengesg ellen 2030 csepp rhabarbara szeszt adj naponkint, 49 ves gyermekeknek pedig felnyit. Tovbbi gyomorerst szerek: reggelire nyers sonka s kevs vrs bor utna; vagy ebd eltt vagy lefekvs eltt 1012 egsz borsszemet lenyelni; vagy rett sajtot enni nha-nha s kevs vrs bort inni r. Vagy naponkint borsos menta thet kell inni. Gyomorgrcs. Ezen baj ellen hzi szerl legjobb egrfarka cziczkrthet hasznlni; ha rheumatikus, mustrtapaszt kell a gyomorra tenni. Vagy: keverj ssze 34 csepp valdi aetherikus kmnymagolajat 1 ev kanlnyi arrak, rum, cseresnyeszesz vagy ersplinkval s vedd be ezt a gyomorgrcs alatt czukorral. Vagy: hozass a patikbl, szkf- (Kamillen), fodormenta-, narancs-, kmny-, mhf- (Melissen), kakukf-

 158 szeszt s Hoffmanfle csppeket, mindenikbl 3 krajczr rt, keverd ssze s gyomorgrcs alkalmval czukorra cspgtetve hasznld. Elsovnyods. kr jelensgnl klnsen szksges, hogy a beteg igen rendes letet ljen, ers hsleveseket, lgy tojst, tejes s tsztsteleket, rizst, dart, rpadart, des gykeret s rett gymlcst egyk Kvt s hevt italokat kerlje, ellenben igyk islandi mohathet, vagy salepgykeret, vagy tejkurval ljen A reggeli stk klnsen ajnlandk. Szlszoruls. Az ebben szenvedk kerljk: a khel, savanyukposztt, kalarbt, gymlcst s hvelyes vetemnyeket; a srt, a meghtst s l letmdot. Ellenei hziszerek: a szekf, mhf, nizs s borsmntathea, valamint a feketekv. Ha klnsen a gyomrot bntja kvetkez port kszttessnk: Ind. rhabarb. tiszttott saltrom s bork, rkszem, retlen narancs, mindenikbl egy nehezk; az egszet finom porr kell keverni, s minden 2 3 rnkint egy kshegynyivel vzben bevenni. Nmethas. Ki gyakran szenved benne, legjobb ha flanell hasktt hasznl. Ha a gyomor nememsztsbl szrmazott, igen mrtkletesen kell lni, s a gyomorgyengesgnl elmondott tapaszt kell hasznlni. A hasat flanellal krlktni s meleg lbbelit hordani, valamint a testet melegen tartani, a nmet hasnl igen ajnland mellett a nehezen emszthet tkek kerlendk Reggelire kmnymagos leves, dlbe j hslevesek, marhahs mustrral s egy pohr j vrs bor. Ha hascsikarssal jr, j szkf-, salep-, s bormntathea; valamint meleg vrs bor fahjjal. J mg a mlyvagykeret 1 pint vzben felre befni engedni, s vz helyett ezzel lni.

 159 Ha a gyomor egyszersmind savany, gy minden 34 rban egy evkanlnyi magnesia trt fahjjal keverve vzben beveend. Ha a nmethas az epe meggylsbl eredt, mit szrevehetni a szj kesernys zrl s a nyelvnek srga nylkvali bevondsrl s fejfjs valamint csikarsokbl, akkor nem szabad azt elfojtani, hanem kvetkez hashajt hasznltatik: fzz meg 2025 szem aszalt szilvt, 1 latsenna-levelekbel (folia stmnae) s adj a betegnek reggelenkint fl kvs csszvel. Ha mg harmadik napon is tart a hasmens, a szilvalevet mg egyszer adhatod. Az ily hasmens alatt kerlni kell minden hevt eledeleket s italokat u. m. bort, kvt, fszereket s csak nykos telek eendk. Hosszantart, begykerezett hasmensnl reggel s este flkanlnyi porr trt columbogykr veend fl pohr j vrs borban. Vrhas. kr leginkbb nyr vgn s kznsgesen hls kvetkeztben mutatkozik, hideg estken igen h napok utn, midn a test fel van melegedve s csak knny ruhkkal fedezve, vagy raglyosts ltal, mert a kirlsek szaga is kpes raglyt elidzni. A gyermekek leginkbb ki vannak tve e kr veszedelmnek, azrt az egszsges gyermekeket soha se bocsssuk az ily krban szenved betegekhez. A vrhasban szenvedk folyvst melegen tartandk; rgtn gyba fektetendk s bodzatheval izzadsba hozandk. Semmi hideget nem szabad ennik s italul nykos (schleimig) italokkal tartandk. Legjobb gyenge lenmagfzet, vagy mandulatej. Hevt italok s zsros, nehezen emszthet telek veszedelmesek; ellenben ehetik a beteg rizslevest, vagy rpaksa levest tojs srgjval behabarva, vagy stalan hslevest, vagy becsinlt levet, de a zsrt le kell rla szedni. Az alrszekre szkf s zabdarbl kevert borogatsok alkalmaztatnak s pedig melegen, vagy illlinimentummal bedrgljk; igen

 160 j a gyomorra is hat- vagy nyolczszor sszehajtogatott s cseresnyeszeszbe mrtott itatspaprt tenni, s ha megszradt, jra megnedvesteni, de termszetesen melegen. mellett a dugaszt, nykos allvetek nagyon ajnlhatk. Az ily allvetekhez vesznk 2 kvskanl kemnytt s vzbe ztatjuk, s forr lenmagfzettel leforrzzuk. Ha a vrhas meg nem ll, de azrt a lz megsznt s a fjdalmas erltets is sznni kezd, kvetkez porral kell lni: columbogykr, cascarillahj s rhabarbara mindenikbl egy nehezk sszekevertetik; minden 34 rban 1 kshegyni bevtetik belle. Gyermekeknek elg e szerbl naponkint ktszer adni. Kitn szer vrhas s cholerinban egy prklt rizsbl kszlt hst ital, mely kvetkezleg kszttetik: a rizs mint a kv megprklend, vzben megfzend, s azutn leszrend. hst ital szne olyan, mint az ers the. A raglyosts ellenszerl a j boreczettel mosds ajnlhat valamint vszerl ribiszkt s fonyt enni hasznos. Dugulsok. Konok dugulsok egyrszt meleg vzzeli allvetekkel, melyeknek oszlat erejt nhny kanl s vagy darabka szappan hozzadsval neveljk, gyzetnek le; msrszt azonban a rendes letmd is elhrtja a bajt. lelmi szerekl klnsen ajnlhatk: gymlcsk, nevezetesen cseresnye, szl hgyomorra; tovbb aludttej, r, ftt gymlcs, savanykposzta, s ennek fajai, turbolya, spint, sska; valamint a friss must, gy szlbl mint ms gymlcsbl; forralt kecsketej mzzel; fkpen pedig igen ajnlhat reggel hgyomorra egy pohr friss vz. Meglett embereknl 1 lat cremor tartari, vagy egy lat kesers, vagy egy lat sennalevl aszalt szilvval megfzve, elmozdtja a szkelst. Oly egynek, kiket a termszet maga ltogatott meg e kellemetlen bajjal, ljenek mindig vrtisztt italokkal, limondval s soha se mulasszk el, ha maga a

 161 termszet sztnzi, annak engedelmeskedni. Klnben minden ember rendszablyul megtarthatn, hogy minden reggel flstk utn, ha nincs is szksge, menjen ki, hogy termszett mintegy rendhez szoktassa. Gyermekeknek olajbamrtott szappancsapocska is megteszi hatst. A dugulsok elleni vszerl igen ajnlhatk a gzkszt gpek, melyek tbbfle formkban, mint korsk, kettsvegek stb. kaphatk. Ezek vzzel megtltetnek, melybe 18 gran Acid, tartar, crystallis. s 21 gran Natron bicarbon. pulv. tesznk. Nhny ra mlva igen j savanyu vizet kapunk. Kznsgesen ezen gpeket este tltjk meg, hogy a vizet msnap hasznlhassuk. Lpkr (Hypochondria). Ezt nem annyira orvosszerekkel, mint inkbb szigor letrend ltal lehet gygytani. A beteg hasznlja a szabad levegt, tegyen mozgst, kerljn minden hevt s lankaszt italokat, minden nehezen emszthet teleket, klnsen kposzta s hvelyes vetemnyeket, igyk szorgalmatosn vizet s gyeljen a rendes szkelsre. Hufeland az altestnek flanelleli drglst ajnlja reggel mg az gyban, valamint a hideg mosogatsokat. Ha a betegnek dugulsa van, gy igyk cziczkrthet vagy cremor tartarit, vagy kvetkez port hasznljon: 2 nehezk ledrglt narancshjjat keverj ssze 3 nehezk rhabarbaragykrrel s 3 nehezk borkvei. Naponkint 3 4 szer egy kshegynyit vzben vegyen belle.
Klika.

Legnagyobb knnyeblst szerez az orvos megrkeztig az altestnek flanelleli vagy ill linimentummali bedrglse s lenmagfzet allvetek; valamint gyakortai meleg vzzeli borogats.

 162
Szembetegsgek.

Szembajoknl a szeszes italok, valamint a nagyon ss, savanyu s ers telek kerlendk. A gyenge szemeket szorgalmatosn kell hideg folyvzzel mosogatni s ztatni, mi ltal a fjdalmak megsznnek, s a gyuladsnak eleje vtetik. Gyuladsnl s a szemek sszeragadsnl, a szemeknek friss tehntejjeli borogatsa, mely tejben azonban egy szraz mkfejet megfztnk, igen j szolglatot tesz; termszetesen a borogats gy trtnik, hogy a tejbe rongyot mrtunk s azzal borogatjuk. Kvetkez szer is igen hathats: egy darab tmjnt, azt szrd villra s gyjtsd meg gyertyavilgnl, ha lehet viaszgyertya lngjnl. Az g tmjnt nhny kanl rzsavzbe oltod s ezen mtteit a meggyjts s eloltssal mintegy 30-szor ismteled. Ezen nedvet vszonruhn tszrd, s hasznlat alkalmval e tmjnes rzsavizet pen annyi tejjel felvegytjk s a szemeket azzal borongatjuk. Oly gyuladsok, melyek hevlsbl, sebeslsbl, vagy a szembeesett valami por, lgy vagy ms idegen testteli rintkezsbl, vagy nthbl erednek, vegynk 1/2 nehezk gummiarabicumot, melyet 4 lat rzsa- vagy tiszta folyvzbe felolvasztunk, vszonruhn tszrnk s szemnket azzal mosogatjuk. Erstk a czukor fstlsek is, melyek gy trtnnek, hogy az izz sznre czukrot hintnk, a fstre vsznat tartunk, s azt jl megfstljk, s azt 68-szor sszehajtogatva, mg melegen a szemre tesszk. pen oly j szolglatot tesz kvetkez szemvz: Vgy egy szemfrsztshez val vegednyt, tltsd meg destillalt nizsvzzel s cseppents bele 45 csepp klni vizet. Vagy frzd s borogasd szemeidet tiszta es- vagy rzsavzzel, melybe (egy csszre) 10 csepp lomeczetet cseppenttl. J a flek mg hztapaszokat rakni, valamint Fontanelle-t hasznlni, vagy megkplyztetni magunkat. A gyenge szemeket igen ersti az es- vagy folyvz-

 163 zel kevert klni vz, melylyel a szemeket gyakran kell mosogatni, vagy borogatni vszon-rongygyal. Ha a szemek vresek, legjobb kemnyre ftt tojs fehrt, vagy friss, marhamjt a szemekre ktzni, s ez a vressget kiszvja. Ha a szembe valami por vagy msfle, vagy bogaracskk beleestek, legjobb finom itatspaprt sszegngy lgetni igen finomra s hegyesre, vgt megnedvesteni s gy a beleesett port vagy mst kivenni. Szemfjs ellen vgy egy mark szraz nyrfalevelet, onts r fehr bort, hagyd nhny napig a napon destillldni, rzd meg tbbszr, szrd t hromszoros vsznon s mosd vele szemeidet gyakorta. A kancsalts nha meggygythat azltal, ha a gyermeknek az a szeme, mely nem kancsal, bekttetik nhny hnapig, gy hogy a kancsal szem knytelen jobbra fordulni. Flbetegsgek. flzgs ellen jk a lb vizek hamuval, vagy a flek mgtti hztapaszok; valamint forr eczetgz, melyet a flekbe kell bocstani, vagy pamut, melyet cajeput olajba mrtottunk s flnkbe dugtunk. Flfjsnl piczk, vagy a fl mg kris-bogrtapasz, vagy mandulaolaj becsepegtetse a flbe hasznlni szokott. A fjdalom elmlsa utn a flek mg nhny ideig bektve vagy pamuttal gyengn bedugva tartandk, mert a fjdalom gyakran visszatrhet. Sketsgnl vagy nehezen halls alkalmval igen hasznos a flbe kerti izsp levt csepegtetni. Rheumatikus sketsgnl igen j a tlcsren t a flbe vezetett korpagz, t. i. a korpt vzbe megfzzk s annak gzt hasznljuk. Flfjsnl a fleket gyakran kell tejjel megmosni, s szkfzsacskkat melegteni a flekre, s a nyakat jl bektjk tfstlt flanellel; ha pedig ez sem hasznl, hztapaszt kell a flek mg tenni. A gyermekeket leginkbb elbb csak tiszta vzben, ksbb szappanos

 164 lben, azutn hromszn viola, s vgre majorn, mezeikmny vagy rmbe kell megfrszteni. A flbe esett bogarakat gy lehet onnan eltvoltani, hogy olajat vagy melegvizet csepegtetnk, vagy dohny fstt fjunk bele, vagy gyapjbl kis bojtot sodrunk hegyesre, azt mzzel megkenjk s a flbe dugjuk. Mintegy 810 percz mlva kihzzuk s rendesen rajta van a bogrka. Fogfjs. Ezen rettenetes fjdalmak klnbz okokbl eredhetnek. Mindenesetre mint legjobb szer ellene a nagyon meleg vz, melylyel szjunkat s a fjs fogat blgetnnk kell. Tovbb ajnland nhny pohr friss vz megivsa. mrtkletes mozgs, a test melegben tartsa, s a szj zrva tartsa, hogy a kls lg behatstl va legynk, st a fejet is j bektni s a fjs fog felli oldalon flnket klni vzbe mrtott pamuttal bedugni, de ne tollvnkosra, hanem inkbb lszrrel tlttt vnkosra feknni. Ha ez nem hasznl, a fajos fog felli oldalon lev fl hta mg krisbogr-tapaszt alkalmazzunk. Rheumatikus fogfjsnl lehet a fajos oldalt arcznknak opodeldok, alkohol vagy klni vzzel bedrglni. Ha a fjdalmak vrtolulsbl szrmaznak, akkor lgymeleg lbvizek sval, hamu vagy mustrliszttel veendk. Meghtsbl eredt fogfjsnl, reszelt tormt kell az trre feltenni 23 adagban, s pedig azon oldalon, melyen a fjs fog van, s ezt 8 10 perczig kell rajta hagyni. Ha a torma hlyagot hzott, azt felszrjuk s a sebre vajjal megkent cska vsznat tesznk. Lyukas fogakat klni vzzel kell ztatni, melyet fkp a fjs fogra tartunk. Azon ers szerek, melyek gyakran hasznltatnak, a fjdalmat csak fokozzk; a kreozotolaj segt ugyan, de tbbnyire daganatot idz el. Ha a fogfjs nem rheumatikus, kvetkez szerek ajnlandk. Keverj ssze 2 drachma finomra trt timst, 7

 165 drachma Spiritus nitrit, aether-rel s tgy ebbl a lyukas fogra. Kls szerl lehet hasznlni 1 rsz kmfort 2 rsz naphtban felolvasztva, ebbl keveset vszonra nteni, s a fajos oldalra tartani. Klnben legjobb olyankor hvs szobban, nyugodtan s magnyosan lenni; keveset beszlni, forrt nem enni s nem inni, s evs utn a szjat lgymeleg vzzel kimosni. A nyakat melegben kell tartani, csak gy takarzni, mint rendesen szoktunk, csak a fej legyen magasabban. A foghs betegsgei. A dagadt ny gyakran rzkeny fjdalmakat idz el, klnsen kemny tkek harapsnl. Igen kitn szer ez ellen: 2 nehezk lacktinctura, 12 lat zslyavz, 6 nehezk tormaszesz egymssal sszekeverendk, s ebbl naponkint tbbszr 1 evkanllal a szjba veend s nhny perczig a fogak s ny vele blgetend. Bds szj. Ez tbbnyire lyukas fogaktl szrmazik, ritkn a gyomortl, s ez esetben orvosi seglyre van szksg. Els esetben egyike a legjobb szereknek, ha naponkint tbbszr kimossuk, s blgetjk szjunkat friss vzzel, melybe kevs klni vizet kevernk. A mastix, friss fenymag vagy gynevezett Cachou aromatis rgsa is segt. Tovbb kvetkez szjblget vz is igen ajnlhat: vgy zsja levelet, kerti zsst s reszelt tormt, ezeket forrzd le tbbszr s ha meghlt tgy bele kevs borax s myrhatincturt. Fehr kr (Bleichsucht). A fehrkr legjobb s legbiztosabb gygymdja a j s ill letrend, s szabad lgbeni igen gyakori mozgs; ellenben a sok alvs, klnsen pelyhes gyban, veszedelmes. A beteg egyk ers s tpll eledeleket,

 166 hst, rizskst, tojst, stb., de kerlje a zldsgeket; e mellett igyk j bort. Ha az emszts j s a beteg nem gyenge, igyk pyrmonti vizet. Jk az rczesfrdk vagy azok nem ltben a langyos ffrdk. A ffrdket ksztjk rm, kalmusgykr, s mezei kmnybl, mindenikbl 34 latot vve, megfzzk, tszrjk s a frdkdba ntjk. tvar. Ezen csupn gyermekeknl elfordul bajban kvetkez thea adand: 2 lat hromszn viola, nizsmag s desgykr mindenikbl 1 nehezk sszevgatik s megfzetik. mellett igen j, ha az tvaras gyermeket szorgalmasan tisztogatjuk. Az tvart naponkint tbbszr stalan vajjal kell bekennnk; ha leesik, helyt tejjel lebltjk. A szemeket, melyeket az tvargeny beragasztjaj gyakran lgymeleg tejjel kell mosogatni. Ha az tvar gygyulni kezd, a gyermeket vni kell a zordon s hideg levegtl, j tpll eledellel kell tartani, s testket tbbszr tej vagy korpsvzzel (klnsen mandulakorpa j) megmosogatni. Gyermekek orr dugulsa. Hogy a gyermekek ezen kellemetlen bajn segtsnk, kenjk be orrt egsz homlokig majornvajjal vagy mi mg hathatsabb, sassafrasolajjal. Meleg faggy is ezen szolglatot teszi. Torokgyk. Ezen igen veszedelmes krnl, mg az orvos megrkezik a gyermeknek talpt hagymalvel kell bedrglni s nyakra 46 piczt rakni. A vllak kz tett szuroktapasz, gyakran hnapokig is hordva, eltvoltja a visszaesst. Scorbut vagy szjrothads. Ezen kr leginkbb tvozik, ha savanyu eledelekkel, u. m. kposzta, vrshagyma, sska, eczetes torma, sa-

 167 lta, ezerj f, rm, zslya, mustr, retek, fahj, gymbr s czitromlvel lnk. Szrnyas llatok hsa, j ers levesek, tojs stb., italul j bor s klnsen limond. Legjobb a torma savanyu kposztval keverve, vastag tell, vagy a torma leve plinkval keverve szjvznek. Igen j szjvz mg az is, ha zslyathet vrs borral vagy eczettel sszekevernk; e mellett eczettel a sebes helyeket kvetkez vegytkkel kell bekenni: vgy 1 lat rzsamzet, 1/2 nehezk boraxot s pen ennyi birsalmanykot, s ezt keverd ssze. Grvly-kr. A grvlykrban naponkint mozgst kell tenni a szabad levegn, tisztn s melegen ltzkdni, knnyen emszthet teleket enni, s nem sokig alunni. mellett igen hasznos makkkvt inni tejjel, s tavaszkor a nyrfi. A gyermekek gyba-vizelse. Ezen bajt leginkbb a grvlykr okozza, mirt kr a gyermeket ezen inkbb testi mint erklcsi hibjart verni. Ily gyermekeket tartsunk melegen, klnsen lbaikat, hasukat kssk be flanellel s 12 htig drgljk be reggel s este illlinimentummal a vizhlyag krli rszeiket. Krmmreg. Mihelyt lktet fjdalmat rznk ujjunk hegyn, tbb rig tartsuk azt meleg vzben vagy tejben, melyben fokhagymt fztnk, vagy tegynk slt hagymt ujjnkra s kssk be, vagy aszalt szilvt, melynek magvt kivettk s bell megpaprikztuk, vagy kssk be nylhjjal. Ha a fjdalom igen nagy, meleg borogatsokat hasznljunk, melyhez legjobb a lenmagliszt tejbe fzve. Ha a kels megrett, nyomjuk ki, s papsajttheba ztassuk s a krmre fehr viaszot tegynk. Ha a fjdalom azonban killhatlan, knnyebblst 3 picza felraksa ltal szerezhetnk. vakodjunk a daganatot addig

 168 felvgni vagy felszrni, mg nem rett, ha azonban mr kinyomtuk s papsajttheba ztattuk, lehet msz-, vagy Gulardfle vzzel, vagy barna meliss-tapasszal bektzni, mg meggygyul. Kelsek. A kelseknl kvetkez eljrs ajnlhat: Minden kels, ha kifakadt, tisztn tartand, papsajtvagy szekftheval kimosand, mg pedig napjban tbbszr; a kelses testrsznek nyugalomban kell lenni; fstlt, ss, hevt, zsros, savanyu s kemny telek kerlendk, ellenben tpll s knny telekkel lni lehet. Vrkelseket tejben ftt lenmagliszt-borogatsokkal, vagy kvetkez vegyitekbl kszlt tejjel kevert ksval, mely ll zabdarbl, lenmagbl, sztzzott mkfej- s szkfporbl, de melegen kell addig borogatni, mg megrnek, ha pedig mr felfakadtak s kinyomtuk, a borogatsokat folytatni kell kevs ideig, mg a seb egszen tiszta lesz, ekkor mellisztapaszt, vagy az emplast. diachylon simplexet tegynk fel, mg meggygyul. Ficzamodsok. Ficzamodsoknl, melyek gyuladst idztek el, piczk alkalmazandk s borogatsok hasznlandk kvetkez vegytkbl: 1 lat salmiak, boreczet s vz, mindenikbl 46 lat sszekeverve vszonkendkkel a fjs rszre ktend. borogats szorgalmasan folytatand, mg a gyulads el nem mlt, ha nincs tbb gyulads, a kificzamult testrsz vszonszalaggal szorosan megktend. gets, gshlyagok. A fjdalom megszntetse vgett hideg vz borogatsok hasznltatnak, vagy a meggetett tagot vzbe mrtjuk. A reszelt burgonya-felraks vagy szraz pamut is igen j. Hamar segt getsi balzsam a kvetkez: vgy mk-, vagy faolajat keverd el tojsfehrvel s vszonra kenve borogasd az gett rszeket; vagy vgy 12 lat faola-

 169 jat, 3 lat olomextractust s 45 tojs fehrt, keverd ezt jl ssze; vagy vgy mszvizet, lenolajat s tojs srgjt. Fagyott tagok, fagy sebek. A fagyott tagokat a klyhtl messze addig drgljk hval, mg abba a termszetes melegsg vissza nem tr s a br vrs nem lesz. Bedrglsre ajnlandk: nylhj, terpentinolaj vagy nyers kolaj; a fagy ltal felcserepezett kezet j bekenni halzsrba kevert porrtrt krtval, vagy egy nehezk kolaj, 15 csepp laudanum- s pen annyi fodormenta-olaj, s 5 nehezk disznzsrbl kevert kencssel. A fagyott tagok s sebek e kenccsel naponkint tbbszr bekenetnek s cska vszonnal bekttetnek. Rovar- vagy ms cspsek. A megcspett helyet mossuk meg friss vzzel vagy eczettel, vagy tegynk r friss nedves fldet, legjobb agyagot; tovbb igen j a csps helyt trt oltatlan msszel behinteni, vagy salmiakszesz, terpentinolaj, ssvz, vagy Gulardvizzel belocsolni s bedrglni. A vipera cspsre legjobb rgott dohnyt tenni. Szerencstlensgeknl mit tegynk. A vzbefltaknl rizkedni kell a heves rzstl, hanem hirtelen le kell vetkztetni, s vzirnyosan egyenesen lefektetni, s csak fejt kiss emeltebben tartani. Az orvos megrkeztig egsz testt, kezeit, talpt ersen keflni kell, gyomrra, halntkaira valamint lbikrira ers mustrtapaszok alkalmazandk, orra al ers tormt vagy salmiak szeszt kell tartani, st ebbl nhny cseppet nyelvre is csepegtetni; tovbb allvetet kell neki adni, dohny-, mustr fzet vagy eczet s vzbl, s tagjait tszrsokkal kell ingerelni. Ha ez mind nem hasznl, meleg frdbe kell tenni. Ha letjelt ad, 1 kanl j bort kell bele nteni, s ezt ha lenyeli, ismtelni kell. A mrgezseknl az orvos jttig tej s olaj az

 170 egyedli szer. A beteg annyi tejet igyk, mennyit akar, s minden negyed rban egy cssze len-, mk-, mandula-, vagy faolajat. Arsenicum ltali mrgezsnl j 1 font szappant felolvasztani 4 font vzben, s ebbl lgymelegen minden 34 perczben egy csszvel beadni. Veszedelmes esseknl ha a beteg elveszte eszmlett, rgtn jg vagy hideg vz borogatsokat alkalmazunk feje tetejre s homlokra. mellett lgymeleg allvetet adunk neki eczetes vzbl, melybe egy kanl mz j. Lehet mg az orvos megrkezik, gyermekeknek 12, megletteknek 4 piczt halntkaira rakni.
A ni egszsg s szpsg fenntartsra vonatkoz gyakorlati szablyok.

Az arczbr gondviselsrl.

Kiket a termszet maga szp s egszsges arczbrrel megldott, jl teszik, ha azon vgytl el nem csbttatva, hogy mg szebbeknek ltszassanak, mindenfle szptszerektl, brmink legyenek is azok, arczukat megvjk; habr ll is azon szably, hogy a termszet e klns ldst elhanyagolni knnyelmsg. Hogy az arczbrt szpen fehren s pen megtartsuk mestersges segdeszkzk nlkl, kvetkez tmutatsokat tartsunk szem eltt. Az arcz- s kzmossra csak es, h-, patak- s folyvizet, de soha kt- vagy forrsvizet ne hasznlj, mert ez brt elkerlhetetlenl durvv s krgess teszi. Ha azonban pen ms vz nincsen, mint csak ktvz, akkor azt forrald fel s hagyd kihlni; ha a vz forrsa alatt egy pr petrezselyem levelet bele tesznk, ezen egyszer szer a br krgezst akadlyozza. A mosdvz legyen mindig egyforma langyos. Mosds eltt egy friss tyk tojst fzz meg kemnyre, azt hmozd le, tedd finom vszonruhba s nyomd addig, mg olajos nedvessget ad, azzal aztn

 171 kend be arczodat, mert ennl semmi sem viszi jobban le a szennyet, s gy mosd meg langyos vzzel. Szappannal kpedet soha se mosd. Lefekvs eltt este igen j savval megmosdani. Tavaszkor szl s por ellen, valamint nyron is legjobb vdszer a fehr ftyol, tlen fekete. Naperny vagy szles szalmakalap nlkl nyron a szabadba ne menj, mert semmit sem oly nehz kiirtani, mint azon barna foltokat, melyeket a br a nap behatsa ltal nyer, s ha nagyon megbmulsz, eredeti sznedet vek mlva sem nyered vissza. A festk brmely neme is rtalmas; de leginkbb a fehr, mely pr v mlva nemcsak a brt rontja meg, hanem az egszsget is megtmadja s letveszllyel jr, mivel a fehr festk mrget tartalmaz. Sznsznk, kik a fehrfestk hasznlatt nmelykor el nem kerlhetik, igen jl teszik, ha csak rizsport hasznlnak, habr ez sem j, mivel a br prusait eltmi, azonban nincs benne mreg s lefekvs eltt lemoshat. A prs festkben sincs ugyan mreg, de mivel a prusokat az is eltmi, ez sem ajnlhat, s nem is szp, mert egy oly fehr s prsra kifestett arcz, inkbb czmervagy viaszbbhoz, mint l lnyhez hasonlt, s klnsen nevetsges is. Azon hlgyek, kiknek klns halvny arczsznk van, ha nagyobb trsasgokba mennek, knytelenek kevs prstt hasznlni, nehogy a fnyes vilgtsnl beteges halavny szn ok feltnjk. Ezeknek azt tancslom, hogy a legfinomabb prisi carminnal prstsk arczukat, de lefekvs eltt jl letrlvn azt, langyos esvzzel vagy savval mossk le. Ha arczbrd eredeti tisztasgbl vagy simasgbl veszteni kezd, ezen hangyatlsnak eljeleit ne vedd kzmbsen, mivel eleinte ezen bajt csekly ellenszerrel lehet orvosolni, mg ksbb minden fradsgod hasztalan marad. Az ilyen bajok, valamint a szepl, a pattansok, szmcs s foltok leginkbb bels bajoktl szrmaznak,

 172 azrt kls szerekkel nem tancsos azokat orvosolni, mivel ily esetekben a betegsg knnyen belsrszeidre klnsen mellre s szemre szrmazik t, s veszedelmes bajokat okozhat. Azrt ilyenkor eleinte knny, ha pedig a baj nagyobbodni kezd, ersen tisztt bels szereket vgy be, s csak midn a test belsleg tkletesen tiszta, akkor lehet kls orvosi szereket hasznlnod. Kls szerl a brbetegsgek enyhtsre Kummer mosvizn kvl igen alkalmas a Lilioriaise de nem nagy mrtkben hasznlva. Szmcsknl igen rtatlan s hasznlhat szer az olyan vzzel val moss, melyben hmozott mandulk forraltattak. Ms szer a ssvzzeli mosakods, csakhogy ezen mosakodst nagy trelemmel hnapokig kell folytatnod, hogy hasznljon. Brbetegsgeknl a langyos frds is igen hasznos, valamint a szappan, s s .hamubl kszlt lbvizek. Orvosi tancs nlkl a mjfoltokat kls mosdszerekkel orvosolni mindig rtalmas, mivel ezek is bels bajok jelei, melyeket elbb el kell hrtani, mieltt klsleg lehetne valamit hasznlni. Ha mr bels tisztt szerek a bajt eltvoltottk hathats szerek a mjfoltok eltvoltsra az gynevezett Eau de princesse. Renard prisi illatszersztl s a knktej (Schwefelmilch). Igen j brfenntart szerek mg a kvetkezk: Vinaigre de la socite hygienique. Entrepot general 5. rue J.J. Rousseau. gy: Eau mrv eil leu se de Goulard, pour embellir et conserver le teint et enlever les taches de rousseur. Paris 229, rue St.-Denis. Mindkettbl hrom ngy cseppet kell egy pohr vzbe cseppenteni s azzal mosdani. Mind ezen szerek minden nagy vrosi illatszersznl kaphatk. Ha arczbrdet a napforrsga megfjt s gyulaszt, finom vszonra kent tejfelt rakj a fjs arczra s azzal borogasd.

 173
A kezek polsa.

A legkitnbb kztisztt eszkz a mandula- s mogyorkorpa, csakhogy ennek hasznlata mellett idkzben lgy kzi szappannal, melyre nzve legjobb a kirlyn szappan, mosd meg kezeidet, de soha ktvzbe, hanem mindig foly vagy jobb mg es vagy hvzben. Ki szp fehr kezeit vni akarja, legjobb, ha jszakra spermacaet-bl kszlt kenccsel bekent keztyt hz s abban hl. A kznek legnagyobb kessge mg a szp krm. Szp fnyt pedig gy adhatsz krmeidnek, ha minden reggel krmkefvel s szappannal megkefled. A haj polsa. A kznp rendesen tmttebb s tartsabb hajjal br, mint azok, kik rendkvl nagy gondot fordtanak r, s mindefle kencskkel, hajnvesztkkel lnek. Ebbl vilgos, hogy a hajjal egyszeren s mesterkletlenl kell bnni. Ennek mdja, pedig abban ll, hogy mindennap egyszer, ha lehet ktszer, azaz reggelenkint s este lefekvs eltt hajadat jl kifsld, elbb ritka, azutn sr fsvel, de vigyzva, hogy fejbrdet meg ne srtsd. Hajadat szorosan soha meg ne ksd, mert ez hajadat gykerbl tpdeli ki, s magad sem tudod mirt megyn hajad. Minden hnapban egyszer fejedet mosd meg tiszta langyos folyvzben tojs srgjval, mert ez a piszkot legjobban leviszi. Hogy a hajmolyok ellen va lgy, minden 3 hnapban holdjulskor hajad vgt igen les ollval lemetszheted. Ha a betegsg kvetkeztben hajad kihullani kezd, azt vtek levgatni, legjobb ilyenkor vad-kenderfzettel fejedet mosni, azt tisztn tartani, szorgalmasan fslni, s kencsnek nyrfabimb-kencst hasznlni.

 174 Ha hajad szraz s trkeny, cserepes s fnytelen megkvnja a kenst; ha ellenben fnyes, puha s hajlkony, s termszetes nedvessgei br, akkor a kens felesleges, st rtalmas. Kencsk s szagos szappanok. Marhavel-hajkencs. Igen j szer a hajak lgyan tartsra. Kt lat marha csontvelt tbb napig ztass friss vzben; azutn olvaszd fel ugyanannyi stalan disznzsrral s addig keverd, de j erssen, mg a keverk egszen meg nem hlt. Ekkor keverj bele 2 lat diolajat. Ha klnben azt akarod, hogy szagos legyen, keverj bele nhny csepp j szag olajat. Rzsakencs. Egy rsz fehr viaszot tgelyben olvassz fel, tgy bele 4 rsz disznzsrt, olvaszd ssze mindkettt s ha meghlt, keverj bele egy rsz rzsavizet. Igen j szer felcserepezett br ellen. Ajakkencs. Igen j szer felcserepezett ajkak ellen. Fehr ajakkencs: 4 lat friss disznzsr, 2 lat fehr viasz vagy sparmazet, 1 lat jazminolaj, 3 nehezk czetvel gyenge tzn sszeolvasztatik, s ha felolvadt 20 csepp bergamotteolaj j bele. Prs ajakkencs. Vgy 2 lat fehr viasszot, 4 lat marhacsontvelt s 6 lat prs rzsakencst, olvaszd fel gyenge tzn, forrald fel, vsznon szrd t, keverd mg meghl, s keverj bele 20 csepp szegfolajat. Kna hajkencs. J szer a haj kihullsa ellen. Vgy 2 lat finomra trt vrs knt, ezt keverd el jl kevs mandulaolajjal, s adj hozz annyi mandulaolajat lassankint, mg kt nehezk (drachma) lesz belle. hez 6 nehezk marhacsontvelt keverj, melyet elbb megtisztitl s felolvasztl, s ezt addig keverd, mg meghlt. Ha szagosra akarod csinlni, tgy bele kedved szerint val szagos olajat. Millefleur hajkencs. Vgy 2 font friss juhfaggyt, 1 font faolajat, font hajport, 2 lat ambra-

 175 tincturt, l lat narancsolajat, 1 lat czdrusolajat, 1 lat moschustincturt, 70 csepp fahjolajat, 1 nehezk perui balzsamot, 1 nehezk rzsaolajat, nehezk szegfolajat s nehezk thyminolajat, s ezt keverd ssze sokig s jl. Kzi kencs. A sparmazet kencsn kvl igen j a kvetkez kencs. Vgy egyenl rsz czetvelt s mandulaolajat s tzn keverd s olvaszd ssze jl, s hogy kellemes szag legyen, tgy bele kevs levendulaolajat, s keverd mg meghl. Jszag szappanok. Ezen szappanok falapja a tiszta j faggybl kszlt szappan, mely felolvasztatik ismt s gy szagosttatik. vgbl a szappant vkony szeletekre metljk s rzednyben forr vzbe tesszk. Ha a szappan mg friss, sajt nedvben felolvad, ha azonban mr rgi, kevs vizet kell hozz tltennk. Ha a szappan egszen felolvad, akkor adjuk hozz a klnbz szagos olajokat vagy ms hozzvalkat, azutn a keverket mandulaolajjal kikent formkba ntjk, s abban meghlni hagyjuk. Mandula-szappan. Trj ssze 1 font keser mandult 3 font rzsavzzel rzmozsrban, s ha az ksv lett, sajtold t vszonruhn ersen. Tedd a mandulatejet a rz stcskbe s tgy bele 1 font fehr j szappant s pen annyi stearinszappant kis darabokra vagdalva. Ezt a vegytket folytonos kevers mellett addig tartod tzn, mg a szappan egszen felolvadt; azutn ismt vsznon tszrd egy ms tiszta stbe, s 1 font tiszttott sodalgot forralsz fel vele, s addig tartod tzn, mg az egsz jl megsrdik. Most tgy bele 4 lat konyhast s keverd el jl. Ekkor ismt forrald anlkl, hogy kevernd, s vrd meg mg a szappan-anyag a lgtl elvlik s fell szva marad. Ha a tovbbi forralsnl nagy hlyagokat vet s ha a prbra kivett kanlnyi anyag meghlve elg kemny, akkor vedd le az stt a tzrl, vlaszd el a szappant a lgtl kanl segedelmvel, ontsd formkba, vagy vagdald darabokra. Ha a mandulaszappan ennyire kszen van, tehetsz bele tetszsed szerinti szagostt.

 176 Windsor vagy kirlyn szappan. A szp, friss, tiszta, jl kimosott marhafaggyt stben felolvasztod. Ezalatt ktfle natronlgot ksztessz, az egyik nagyon ers a msik gyenge. Az olvaszts ltal megtisztult faggyt azutn stbe teszed, 5 font faggyra 12 font ers lgot vvn. Ezt addig kevered a tzn, mg a faggy felolvadt s forrni kezd, ekkor az anyagot egyforma forrsban tartod s lassankint lgot ntessz hozz; e forralst 4 ra hossziglan folytatod, ekkor lassankint a gyenge lgbl ntessz hozz, s mg 1 rig fzd. Ha a szappan kezd srdni s a lgtl elvlni, 10 lat vzben felolvasztott konyhast adsz hozz s kevered, mg a vegyitek gyenge forrsba j, s ezt addig folytatod, mg a szappan egszen elvlik a lgtl. Most leszrd a folykony lgot az als lgrl, az stt megtiszttod, a szappant beleteszed s addig ntessz r gynge lgot, mg az felolvadt, ekkor mg 1 ra hosszat fzd s mint elbb, most msodszor is megszod, de csak 5 lat sv-al, s addig fzd, mg a szappan a lgtl el nem vlt. A szappan-folyadkot most formkba ntd, abban megszritod s tblkra vagdalod, ha kiszradt, megszagostod kvetkez mdon: a tblcskkat mindkt oldalrl ecsettel bergamotte s kemnymagolaj-vegytkkel bekened. Klnben belentheted s keverheted azt a hg szappanba is, mieltt formba ntend. Bergamotte-szappan. Vgy kt font a fentebbi mdon fztt mandulaszappan-vegytkhez 1 nehezk bergamotteolajat, keverd ssze jl s ontsd formba. Czitrom szappan. pen gy kszl mint a fentebbi, csakhogy bergamotteolaj helyett vgy 1 nehezk czitromolajat. Ily mdon mindenfle szagos szappant kszthetsz, magadtl fggvn megvlasztani, milyen szagot akarsz neki adni.

HARMADIK KNYV.

LEGJABB GYAKORLATI

MAGYAR SZAKCSKNYV
VAGY

A GAZDASSZONY A KONYHBAN.

 EVEZET S.

Ki e knyvet kezbe veszi, az benne nem az eddig divatozott szoks szerint sszert szakcsknyvet fogja tallni, mely szerint gyakran egyetlen zletes telt sem lehet elkszteni; hanem teljes gyjtemnyt lelendi vlogatott magyar nemzeti eledeleinknek, melyeknek ksztsmdjt a leghresebb magyar gazdaszszonyaink lersai utn szerkesztnk ssze; teht feltallhatja benne s s z e s magyar nemzeti konyhnk termkeit, melyek pedig mg a klfldn is hresek. A nlunk meghonosult idegen tkek, melyek szintn nem hinyzanak jobb hzainknl, rtjk alatta a franczia konyha termkeit, szintn ill helyet tallnak e knyvben, s gondoskodtunk rla, hogy azokat ne ms, taln hibsan irt szakcsknyvek szerint, hanem haznk grfi csaldja egyik legjelesebb franczia szakcsnak L. . . H. . . rnak tmutatsa szerint rjuk le s adjuk t magyar hziasszonyainknak, hogy gy a franczia konyht, mely finomsgval az egsz vilg konyhival versenyre szll s a plmt maghoz akarja ragadni, megismerjk s meghonostsk belle azt, a mi j s zletes. Hogy pedig a j konyha az egszsg mhelye, ezt tagadni nem lehet, ki azon rgi kzmondst eszbe tartja, mikp az tel s ital testet s lelket egyarnt leszt. Ezt rtette elhunyt nagy kltnk Vrsmarthy Mihly is hres fthi dalban, midn nekl: Testet ltet s tpll a lakoma! stb.

4 Az is fontos krds: mit fznk holnap? Minden idben nagy fejtrst okozott ez a hziasszonyoknak s szakcsnknak. Ismertem egy magyar grfot, ki minden este vacsora utn maga el hivat szakcst s nejvel s azzal tancskozott, rendezett, hatrozot, mi legyen kvetkez nap az ebd. Azrt e knyv mrtleg sszerendezett tlap is egyszersmind, melybl egsz vre mindennapra ki lehet vlogatni a fzend teleket, a mint azt jobb hzainkban szoktk; teht a fzs a hziasszonynak nem sok gondjba kerl. Nemklnben nhny nagyobb tbla rendezst is lertuk teleivel s italaival egyetemben, melyek nagy nneplyek, lakadalom, nvnapra stb. alkalmasak. s most nincs egyb htra, mint hogy ezen gyakorlati magyar szakcsknyvet igen tisztelt magyar gazdasszonyainknak jakaratba ajnljam.
A kiad.

Hslevesek.
Minden konyhnak, kivve az angolt, mellzhetetlen els termke a j hsleves, vagy bjti-leves. Minden hslevesnek fkellke magban rtetik, a hs, legjobb levest ad a fart, htszi vagy tarja s fel sr. 1. Egyszer magyar hsleves. Egy font marhahshoz egy pint vizet lehet szmtani. A szkbl jtt hst csak meg kell mosni, nem pedig kiztatni, mint sokan teszik. J levest ad a fris folyvz. St keveset kell bele tenni. Ha a hs a halijt elftte s mr nem kell habozni, vrshagyma, petrezselyem, pr, kalarb, srgarpa, kevs zeller s khelkposzta ttetik bele s lassan fni hagyatik. Szni a tlals eltt egy negyeddel kell a levest. A hsleves klns j s zamatos lesz, ha abba magyar mdra tykot, kakast, ap rlkot, bornylbat vagy mjat is fznk. Ily levesbe leginkbb laska vagy metlt, s ms nem nyjtott tsztk jnek. 2. Egyszer magyar paradicsomalma-leves. A paradicsomalmt megtiszttjuk, feltrdeljk, casserolba teszszk, megszzuk, vrshagymt, petrezselymet s vizet adunk hozz s fl rig fzzk. Szitn ttrjk, hslvel behabarjuk, s a megftt rizsksra ntjk s betlaljuk. Tlen beftt pardsommal kszttetik. Lehet pirtott zsemlekoczkkkal is beadni.

6 3. Rizs leves. Negyed font rizs tisztra mosatik, egy fazk vzzel felteszik s lgyra fzik, de gy hogy egsz maradjon s szthullott ne legyen. Ha tlalni akarsz, a rizst egy kanl vajjal s sval jl felkevered, tlba teszed s a tiszta levest forrn rtltd., finom hagymavagdaltkt (Schnittling) szrsz tetejbe. 4. Rizs-leves ms mdon. Miutn a rizs megftt, egy kanl vajjal, aprra vagdalt petrezselyemmel s sfrnynyal, kt kanl hslvel felkevered; ngy tojs srgjt j tejfellel sszehabarsz, ezt ismt a forr levesbe habarod, vigyzvn, hogy ssze ne menjen; a rizsksval egy forrst engedsz neki, s betlalod. 5. Kenyr-leves. Vgy j hzi kenyeret, vgd fel vkony szeletekre. Egy casserolban kevs vajat vagy leves zsrt feleresztnk, finomra vgott vrshagymt tesznk bele, azt srgra pirtjuk azutn a kenyrszeletek belttetnek s megpirttatnak. Ezt j hslvel feleresztjk, trt borsot s szerecsendivirgot adunk bele. A l azutn lassan f; vigyzni kell, hogy a kenyrszeletek szt ne zzanak. A tlals eltt a forr levesbe minden szemlyre egy tojst tnk bele, melynek azonban nem szabad megfni, azrt jobb ha azt a mr tlba tlttt levesbe tjk. A tlalskor mg finomra vgott fstlt kolbsz s aprra metlt gykr j bele, vgre beszrjuk finom hagyma vgottkval (Schnittling). 6. Barna rizs-leves. A rizst, 6 szemlyre negyed fontot, addig mosd hidegvzben, mg a vz tiszta marad. Ekkor a rizs hslvel a tzhz ttetik s addig fzetik, mg szp fehr lesz s feldagad. Azutn a rizs leszretik, flrettetik. Mieltt azonban ezt tennd, vgj fel vkony szeletekre fris

7 szalonnt, tedd casserolba, melynek fenekre nhny vrshagyma j felvagdalva szeletekre. Nhny egsz fekete s fehr borsot. Erre tgy egy darab nem kvr marhahst szeletekre vagdalva, valamint borny-, juh- s szrnyas-aprlkot, j leves csontokat, kzbe kzbe felszeletelt srgarpt, egy kalarbt, khelt, petrezselymet, zellert, s az egszet fedetlen addig ssd a tzn, mg a vrshagyma a casserol fenekn barnra prkldtt. Ha ez megtrtnt, ontsd fel tiszta hslvel, fedd be s nhny rig fzd csendesen. Ha ksz, ezzel ereszd fel az dbbeni mdon ksztett rizst. barna l, ha meg nem szod, tbb napig eltarthat, s, mint ltni fogjuk mindenflekp hasznltatik a konyhn. 1. Pohnkaleves. Vgy flmesszely pohnkt, keverj bel kt tojs srgjt, s tedd mrskelt meleg helyre, hogy megszradjon. Azutn a nyjtdeszkn addig drzsld tenyereddel a pohnkt, mg termszetes formjt visszanyerte. Most forr hslbe teszed, s nhny perczig fzd, azaz vigyzva felforralod. Erre egy fikba letsz kt tojs srgjt egy darab fris vajra, kt kanl j tejfellel azt jl felhabarod, a levesbe ntd, s tlalsz. 8. Makkaroni- vagy olasz-leves. A makkaroni ujjnyi hossz darabokra trdeltetik szrazon, 7 9 perczig tiszta vzben felforraltatik, leszretik, azutn rsz fehr hs l 1 rsz barna hsleves (6. sz. a) tltetik r, s nhny pillanatra a forr tzhelyre ttetik. A betlalt levessel egytt egy tnyron finomra reszelt parmezn sajt is adatik fel. 9. Kirlyn-leves (Consom la reine), franczia-leves. Vgy egy bogrcsba tiszta hslevet, tgy bel felszeletelt marhahst, borny lbakat, tykot vagy kakast? s fcznt. Nha keverd meg s ontsd fel hslvel. Azt kellleg lehabozvn, tgy bel zldsget, szekfborsot, s

8 ha akarod, kevs fokhagymt. Azutn ezt 5 rig lassan fzd, a zsrjt szorgalmasan szedd le s azutn az egszet trd t. 10. Potage la julienne franczia-leves. Vgy zldsget, gymint: petrezselyemgykeret, zellert, srgarpt, peszternkot, kalarbt, nindenbl egyenl rszt, vgd fel finom szeletekre, ehez tgy egy finomra vgott vrshagymt. Ezt bel teszed forr vajba, s knnyen megpirtod, azutn hozz adsz mg trkonyt, sskt s fehr khelt, s azt is megpirtod; tiszta hslevessel felereszted, gyengn felforralod s ha mind jl megftt, az egszet finom kenyrszeletekre tlalod. 11. Potage a la printanre franczia leves. Ez pen gy kszl mint a fentebbi, csakhogy mg zld czukorbors, sprgafej, kis tiszttott zld vrshagyma (mogyorhagyma) s hnapos retkecskk adatnak hozz. s hogy mind e nvnyek s fvek lessge lczzva legyen, czukrot tesznek a levesbe, de nem sokat. Ez a hrom franczia leves tartatik Francziaorszgban legjobbnak. 12. Fehr, trt-leves magyarosan. Ha van kappan, pulyka-jrcze-vagy szp fehr bornyczombpecsenye- maradk, azt minden megpirult brtl le kell tisztogatni. Ha kappan nincs, egy kappant s egy flzsemlyt aprra vagdalva zsrban sss ki, aztn tedd azt a brtl megtiszttott maradkpecsenyvel egy kmozsrba, s ott fa trvel jl sszetrd, kt kemnyre ftt tojs srgjval. tredket fazkba teszed, tiszta hslevessel feltltd s egy j rig fzd. Azutn az egszet szitn ttrd megadvn neki az elegend srsget, forr levessel feleresztvn. A tlalsnl a levesbe szrnyas llatok finomra metlt zzja s koczkra vgott slt mj s vgott zsemlyeszeletek jnek. A leves szerecsendival fszereztetik. Ezt Rkczy-levesnek is nevezik.

9 13. Szg-leves. Hat szemlyre vgy negyed font szgt, mosd meg tisztn, s tedd fel hideg barna levessel, tgy bel egy czitrom hjt, fl czitrom levt, darabka fahjat, s mrskelt tzn lassan fzd, mg j lesz. 14. Magyar szalonnagombcz-leves. Tizenkt szemlyre 3/4 font szalonnt koczkra vagdalsz s tzn megpirtod. 12 zsemlyt megreszelsz, a megreszelt zsemlybl annyit, mennyit elgnek gondolsz, koczkra metlsz s tejbe ztatsz. Az ztatott zsemlre rntd a tepertt s jl sszekevered. Azutn fl messzely tejet ngy egsz tojssal jl sszehabarsz, a zsemlyhez tltd, megszod, annyi finom lisztet vgy hozz, amennyi elg, hogy tszta legyen belle, tetszsed szerinti gombczokra szakgatod, hslben kifzd, s betlalod, apr hagymaszr vagdaltkval (Schittling) meghinted. 15. Magyar kposztaleves. (Korhely-leves) Vgy j savany hordkposztt levestl, a mennyit gondolsz, hogy elg lesz; casserolban olvaszsz fel egy kanl zsrt, tgy bel lisztet s vrshagymt s habard be a kposztt, s lassan fzd meg. Erre tedd mind egy fazkba s ereszd fel azt tiszta hslevessel Habarj bele 6-8 tojs srgjt, kevs tejfelt, nhny kanl zsrt, tedd gyenge tzre s csak lassan hagyd forrni s gyelj, hogy sr ne legyen. Tlalskor ontsd r zsrban pirtott zsemlyre, tgy bel vkonyra szeletelt fstlt kolbszt, vagy szintn flszeletelt slt kappan vagy csibe mellhst, avagy borny- s juhhst. 16. Velleves vagy Tkly-leves. Vagdalj vrshagymt, petrezselyemgykeret s rpt kis koczkkra, forgass meg egy sztvgott bornycsontot lisztben, tedd egyv mindezt koczkra sztvagdalt marhavelvel egy casserolba; prold azt

 10 csendesen de ne engedd megbmulni; aztn tltsd fel tiszta hslevessel, hagyd fl rig fni, szrd t szitn s az tszrt lbe' tetszsed szerint mg valami levesbevalt tve, betlalod. 17. Mjleves. Egy bornymj kis szeletekre vagdaltatik, a szeletek lisztben megforgattatnak s marhazsrban kirntat nak. Az gy kirntott mj pirtott zsemle szeletekkel a kmozsrban finomul sszetretik, aprra metlt petrezselyemlevl s purval; azutn mindez fazkba j tiszta hs levessel feleresztetik, flrig forraltatik, ftyolszitn tszretik s pirtott zsemleszeletekre kitlalttik. 18. Mjas rizsleves. Nyers ldmjnak brt letiszttjuk s ttrjk; azutn 4 lat vajat jl sszekevernk, ebbe 2 egsz tojst s 2 srgjt folytonos kavars kzt bel kevernk; 2 tejbe ztatott zsemlye, melynek hja lereszeltetett, ke vs aprra vgott petrezselyem, vrshagyma, s s trtt rsvaj jl sszekevertetik vele, s hez az ttrt mj, 23 kanl liszttel hozzadatik. A rizs mr akkor fehr hslevesben f, most a mj egy nagyobb nem reszeln t fzkanllal a forr levesbe befzetik. gy, a mint lassankint befzetett, a fzkanllal ismt a leveses tlba kiszedetik, barna leves tltetik r s a tblra beadatik. 19. Libahsos-leves. A liba szpen megmosva hslevesben megfzetik becsinltnak, azutn kivtetik, az egsz zletesen felszeleteltetik, s vagy a levessel, melybe pirtott zsemlye ttetik, vagy a leves mell klntlban adatik be. 20. Agyvel-leves. A bornyagyvel hslevesben megfzetik s azutn ttretik; 12 kzpnagysg champignont (gombt)

 11 durvn sszevgunk s aprra vgott. petrezselyemmel vajban megproljuk, fl kanl liszttel behintvn, mg egyszer proljuk, hez hozz keverjk az ttrt velt s azutn fehr hslevessel feleresztjk. Fszerl trt borsot s szerecsendivirgot hasznlunk, s a levest zsemlyeszeletekre tlaljuk. 21. Tavasz- vagy fleves. Az e vgre szedett tavaszi fszeres fveket, melyek kznsgesen ismeretesek, megmossk s igen szp aprra vagdaljk, s forr vajra vetvn, prologni engedik, egy kis liszttel meghintvn, ekkor a hslevest rntik s felforraljk, de csak egy forrst kell engedni, hogy a fvek sznket el ne vesztsk. Hrom tojs srgja darab rsvajjal s kevs savany tejfllel felhabartatik a fszeres lvel, tzhez ttetik, s mindaddig habarjuk, mg srdni kezd, vgre felszeletelt zsemlyre a tlba ntetik. 22. Slt borsleves. Messzely forr tejbe keverj a tzn 2 lat vajat s negyed font lisztet, mg a tszta szp sima s a casserolrl levlik, Azutn hagyd kihlni, keverd kz a szksges st s 4 egsz tojst, azutn tltsd bel a tsztt egy hurkatltbe, melynek tlcsre nem vastagabb ludtollnl, nyomd s vagdald forr zsrba, sott ne ssdigen halvny-srgra. Vagy hogy hamarabb menjen, reszeln is ttltheted. borskat vagy a levessel egytt, vagy kln tlban is adhatod a tiszta leves mell. 23. Tdfnk-leves. Vgy hrom brny tdt, fzd meg, vagdald aprra, ztass tejbe egy zsemlyt, nyomd ki; pirts meg vajban aprra vgott petrezselymet, hagyd meghlni s keverd ssze e hromflt jl. Vagdalj ssze j aprra blszn-szalonnt, szd s fszerezd meg tetszs szerint, keverd a tdhz pr kanl tejfellel, vigyzvn, hogy a keverk hg ne legyen. Most nyjtsd ki finomul a tesz-

 12 tt, kend be felvert tojssal, s kt ujjnyira egymstl rajk r fl kanlnyi tltelket, hajtsd fel r a tsztt, krl nyomogasd meg s czifra-metlvel metld gmblyre s fzd be tiszta hslevesbe, betlals eltt hintsd meg a levest apr hagymaszr-vagdaltkval (Schnittling). 24. Burgonyaleves. Casserolban zsrt olvaszsz fel, proltass benne maroknyi petrezselymet s vrshagymt; vgj fel tizenkt kzpnagysg burgonyt vkony szeletekre, tedd bel s prold meg jl, szrj r kt evkanlnyi lisztet, s hagyd llani egy darabig. Szrj r fehr vagy barna hslevest, tgy bel nhny barnra pirtott zsemlyeszeletet s fzd ssze jl. Azutn szrd meg s kirntott zsemlyekoczkkra tlald be. 25. Paczalleves magyarosan. A megtiszttott s megftt paczalt vagdald finom metlt formra ssze s hslevessel tedd fel. Kszts vilgos-srga rntst, tgy bel finomra metlt petrezselymet, vrshagymt s apr koczkra metszett fstlt szalonnt, habard bel a paczalt s hagyd megsrdni. Azutn onts r tiszta hslevest, szd meg, tgy bel szerendivirgot s trtt borsot, vagy e helyett paprikt (lehet azt csvesen is a paczallal fzni), vgre hints r vajban vagy zsrban pirtott zsemlyemorzst s egyszer hagyd felforrni. 26. Zsemlyemorzsafrts-leves (Brzelwandeln.) Negyed font vajat keverj ssze jl 8 tojs srgjval, tgy hozz st s szerecsendit, azutn keverj bel 8 tojs fehrt kemny habb verve s 4 lat fehr zsemlyemorzst. A frtformk vajjal kikenetnek s liszttel beporoztatnak, felnyire a gyurmval megtltetnek s gzben kifzetnek, tlba ttetnek s fehr vagy barna levessel betlaltatnak.

 13 21. Burgonyafrts-leves. Ngy lat vajat trj ssze kanllal igen jl; hez keverj 3 tojs srgjt s negyed font ftt s ttrt burgonyt; fszerl st s szerecsendit. Hrom tojsfehrt habb vered s a gyurmba kevered. Tbbire gy bnsz vele, mint a 26 sz. alatt. 28. Rizsfrts-leves. Negyed font rizst vzben megmosunk, s kendn megszrtjuk, mozsrban gorombn megtrjk s fehr hslevesben lgyra fzzk, leszrjk s kihlni hagyjuk. Ngy lat fris vajat kanllal jl sszetrnk, ebbe lassan egy egsz tojst s ngy srgjt a ftt rizszsel s elegend sval belekevernk. Hrom tojs fehrt kemny habb vernk s a tbbihez keverjk. A frtformk vajjal megkenetnek s 3/4 rsznyire a gyurmval megtltetnek s plhre rakva a st csben megsttetnek. Tlalskor kiborttatnak s barna leves j r. 29. Rk-leves. Hat szemlyre vgy hsz rkot, de j nagyokat, mosd meg tisztn s fzd meg hslben kis kmnymaggal s petrezselyemmel. Vedd ki a rkokat, ha megfttek, s szedd ki ollikbl s farkaikbl a hst, de vigyzva, hogy egsz maradjon. A tbbit, mi a rkbl megmaradt, hjastul tedd kmozsrba, trd ssze finomra. Az sszetrt tmeget prold meg casserolban vajjal, tgy hozz fl kanl lisztet s prold tovbb, s ezen rkvajat kendn szrd t. A kendben maradt tmeg ismt a hslbe j, melyben a rkok fttek; s jl kifzetik, azutn tszretik. Az tszrt levesbe bel kevered a rkvajat, felforraltatik s pirtott zsemlyre s a rklbak s farkakra kitlaltatik. 30. Sprga- vagy karfiol-leves. A sprgt vagy virgos kposztt (karviol) ss vzben flig megfzzk s aprra vagdaljuk. Nhny cham-

 14 pignon gombt s kevs petrezselymet szintn igen aprra vagdalunk, mindezt vajban s liszttel behintve proltatjuk s fehr hslevessel feltltjk, aztn ismt tzhz tve jl felforraljuk s a levest pen gy talljuk fel, mint a tavaszlevesnl 21 sz. alatt el van mondva. 31. Lisztgombcz-leves. Reszelj meg hat zsemlyt, blt vgd koczkra s ztasd tejbe; olvaszsz fel negyed font vajat vagy zsrt, forrzd le vele a zsemlyekoczkkat s szd meg; habarj ssze egy messzely tejet, 3 egsz tojssal s 1 tojssrgjval, ontsd a zsemlyre s fl messzely liszttel keverd ssze. gyurmbl ksztsd a gombczokat. 32. Endvia-, khelkposzta- vagy sskaleves. Az endvia hosszasra metltetik mint saltnak, a khel s sska aprra, vagy a mint akarjuk. Vajban vagy marhazsrban proltatjuk, liszttel behintjk s fehr levessel feleresztjk s tbbire gy bnunk vele mint fentebb a tavaszi vagy flevesnl 21. sz. a. alatt elmondok. 33. Mjgombcz-leves. Fl bornymjat brrl lekaparunk s igen finomra sszevgjuk; azutn fl vrshagymt, kevs zldpetrezselymet s majornnt igen finomra aprtunk, tejbe ztatott de kinyomott zsemlyt adunk hozz s' a mjjal mindezt jl sszekeverjk. Ekkor szalonnt vagy csontvelt finomra sszetrnk, kt egsz tojst s kevs zsemlyt kevernk bel, ezt ismt: az elbbi gyurmval sszedolgozzuk, megszvn s borsozvn azt illenden. Ebbl gombczkkat ksztnk,levesben kifzzk s barna levesben tlaljuk schnittlinget szrvn r. 34. Zsemlyemorzsagombcz-leves. Vgy 3/4 messzely fehr zsemlyemorzst, tejjel nedvestsd meg, keverj el 4 lat vajat, tgy bel egy tojst

 15

s 3 srgjt, szd meg, dolgozd ssze, s a gyurmbl kszts dinagysg gombczokat. gombczok becsinltakba is hasznlhatk. 35. Vels-gombczleves. Fl zsemlyt tejbe ztatsz, kinyomod s aprra vagdalod. Vgy azutn 8 lat szalonnt, vgd igen aprra s drgld ssze aprra metlt zld petrezselyemmel, keverj bel a sn kvl 2 egsz tojst s egy srgjt. Ekkor bele kevered a fl zsemlyt s annyi fehr zsemlyemorzst, mely a gyurmt sszetartja. A jl kiztatott vel mogyornagysg darabokra szeldeltetik. A gyurmbl kis gombczok kszlnek, mindenikbe egy darabka vel ttetik, s a forr levesben kifzetik mindaddig, mg, az ember gondolja hogy a vel megftt. 36. Zsemlye-gombczleves. t zsemlye koczkra vgatik s tejjel megnedvesttetik. Negyed font vajat eldrglnk 3 tojs srgja, 2 egsz tojs, s egy kanl liszt s fehr zsemlyemorzsval. Ezzel sszedolgozzuk az t zsemlyt, annyi lisztet tve hozz mennyi elg hogy gombczokat lehessen belle csinlni. 31. Burgonya-gombczleves. Ngy nagy lisztes burgonya meghmoztatik s a reszeln finomra rszeltetik. Egy nagy darab vaj jl eldrgltetik egy egsz tojs- s 2 srgjval, aprra vgott petrezselyemzlddel, sval, s ekkor a reszelt burgonya j bel. gyurmbl dinyi gombczok kszlnek. A zsrbl a tlba ttetnek s fehr levessel betliltatnak, mieltt vgottkval (Schnittling) meghintettek volna. 38. Bornyvelgombcz-leves. Tisztra mosott bornyvelt ss vzbe megfzesz; azutn brt leszeded, megszod, trtt borssal behinted s aprra vgott zld petrezselyemmel kistd. Fl

 16 zsemlyt tejbe ztatsz, a megsttt velt s tejes zsemlyt a kmozsrban vajj drgld. Ekkor egy darab rsvajat eldrglsz finomra kt tojssal s a velvel s zsemlyemorzsval. gyr mbl kis gombczokat csinlsz, melyeket j hslevesben kifzd, tlba rakod s tetszsed szerint fehr vagy barna levessel feladod. 39. Rizsgombc-leves. Moss tisztra 4 lat rizskst, fzd meg azt fl meszszely tejben, s tedd flre, hogy hljn ki. Ekzben drglj el negyed iont vajat finomra, keverj kz 2 egsz tojst, 3 srgjt, st s szerecsendivirgot trve. Azutn keverd bele a rizst annyi liszttel, mennyi szksges. 40. Fiatal szrnyas-aprlkleves. (Ragout). Tgy egy casserolba egy darab vajat, aprra vgott petrezselymet s 6 finom szeletekre metlt champignont; tedd tzre s negyedrig prold. Ekkor hintsd be kt kanl liszttel, prold meg egy kiss s habard be fehr hslevessel. Az aprlkot elbb a hslben fzd meg, ha puha, vedd ki, vagdald el szp darabokra, a zzkat hosszas szeletekre, tgy hozz aprra vgott szerecsendivirgot s egyszer felforralod A leves az aprlkkal hossz szeletekre vgott pirtott zsemlyre s darabokra szeldelt rntott mjra tlalttik. A gomba ki is hagyhat. 41. Tykleves beteg szmra. Vgy egy tykot, ssd meg flig, azutn vagdald darabokra; tedd tzhz 1 itcze vzben negyed font trtt mandulval, egsz fahjjal s kevs czitromhjjal. Egy rai fzs utn levt kendn t pirtott zsemlyeszeletekre szrd le, s add be. 42. Erst salep-leves beteg szmra. Tgy fel 2 itcze ss vzben egy csibt s fl font bornyhst, fzd s habozd le tisztn; adj bel 1 srgarpt s

 17 1 petrezselyem gykeret, fedd be a fazokat s lassan addig fzd, mg a l fele bef. Ekkor finom szitn szrd meg, kt kvskanl salepet drglj meg vzben, keverd a l kz, s folytonos kevers kzt forrald fel mg egyszer. 43. Szg-leves vzbe beteg szmra. Vgy ngy lat szagot s tiszttsd meg nhnyszor forr vzben, tedd aztn 1 itcze vzbe, vess bel kevs czitrom fahj, igen kevs st, kis darab vajat s egy rig lassan hagyd fni Tlals eltt egy tojs srgjt habarj bele. 44. Oglio-leves. Friss marhazsr vagy szalonnt vrshagyma s sovny marhahssal tgy kemny tzre egy kasserolban, s pirtsd j barnra, azutn tedd fazkba, mely hat pintes legyen, tgy bele sovny inas borjhst 2 fontot, egy marhalbat, egy pr bornylbat, egy kvr tykot, nhny darab petrezselyem gykeret, srgarpt, 1 font sonkt, tlts r marhahs levest s fzd 4 ra hosszig. Azutn szrd le s csszbe tlald be. 45. Tatr-leves. Vgy kt fej fehr khel kposztt, szrt vgd le, s forrald fel. Azutn fzz meg flig kt mark tisztra mosott rizst hs levesben, vedd ki s htsd meg. Fl font puha marhahst kevs marhazsrral vgj ssze igen finoman, keverd ssze a kihlt rizszsel, keverj kz egymsutn t tojst szd s borsold meg illleg. Ebbl csinlj 4 nagy gombczot, takard a ftt kposzta levelekbe, szp gmblyre. Tedd e gombczokat a kasserolba, alul fell adj r szenet s prold. Azutn tltsd fel fehr hslevessel, melynek egy felforrst engedj, s tlald be.

 18 46. Hs pogcsa-leves (Pofesen). Fl font bornyhst prolj meg de gy, hogy szp fehr maradjon. Kevs zld petrezselyemmel vagdald ssze mogyornyi nagysg darabokra. Erre egy darab vajat a kasserolban olvassz fel, tgy bele kvs kanlnyi lisztet s hagyd kiss megpirulni. Azutn a felvgott borny hst tedd bele, szd s borsold meg s hagyd kiss prolni; mire fl merkanl hslevet adsz hozz s addig hagyod a tzn, mg leve elf. Azutn vedd le a tzrl s rgtn habarj bele kt tojs srgjt. Erre vgy ksfoknyi vastagsg tejeskifli szeleteket, tgy a kasserolban lv anyagbl r s csinlj belle pogcskat (Pofesen). Ezeket mrtsd tejbe s habart tojsba, hengergesd zsemlyemorzsba, zsrba rntsd ki szp pirosra s fehr hs levessel tlald be. 47. Szalonka-leves. A megkoppasztott s mosott szalonka belt kivesz szk, azt finomul sszevagdaljuk. Az sszevagdalt beleket zsemlyemorzsval vajban megpirtjuk, s tej srvel sszekeverjk. Ezen keverket tejsrbe mrtott pirtot zsemleszeletekre kenjk s serpenybe tesszk, alul fell szenet rakunk s kistjk. A szalonkk e kzben nyrson megsttetnek, s ha megsltek, czomjaikat kivgjuk, s tbbi rszket kmozsrban sszetrjk aprra s kt darab pirtott zsemlyvel kevs hs levesben megfzzk. Azutn ttrjk. A szalonka bllel megstttt zsemlyeszeleteket a tlba tesszk, az ttrt levet rntjk s forr fehr levessel meghgtjuk. 48. Liszt galuska-leves. Negyed font vajat drglj el 3 evkanl hideg tejjel s minden kanltej utn egy kanl lisztet, azutn 3 egsz tojst, 2 srgjt, kevs st s annyi lisztet, mennyi elg a tszthoz. A forr levesbe e gyurmt evkanllal fzd be, mint a galuskt szoks.

 19 49. Bechameillegaluska-leves. Negyed font vajat olvassz fel egy fazkban, tgy anynyi lnglisztet bele, hogy tsztv legyen, mely azonban csak srgra piruljon; azutn tgy r kevs des tejfelt, szntsd meg mint a kemencze tsztt s hagyd kiss kihlni; drglj bele mg negyed font vajat, nyolcz tojs srgjt s 4 tojs fehrnek kemnyre vert habjt; szd s borsold meg, vagy zlsed szerint sfrnyozd meg s tgy bele szerecsendivirgot. A gyurma evkanlknt fzetik be a fehr hslevesbe. 50. Velgaluska-leves. Reszelj meg t zsemlt, vagdald kis koczkkra, nedvestsd meg tejjel s drgld ssze fl bornyagyvelvei, melyet elbb fzz meg s trj t; keverj kz 2 egsz tojst, 3 srgjt, 2 kanl lisztet, st s fehr borsot. Azutn drglj el negyed font vajat finomra s az elbbi gyurmt dolgozd ssze vele. A galuska mint fentebb, gy fzetik be. 51. Leves aranyos szeletekkel. Verj ssze ngy egsz tojst, kavarj bele kevs st. Aztn vgy zsemleszeleteket, mrtsd be tejsrbe, aztn a vert tojsba, tedd zsrral telt serpenybe, de a zsr ne legyen forr s ssd meg azokat szp arany sznre. Vedd ki, tedd tiszta ruhra, hogy a felesleges zsr leszivrogjon. A meghlt szeleteket a tlba teszed s fehr hs levest tlalvn r, trt fahjjal behinted. 52. Panadel leves. Reszelj le hat zsemlt, prold meg vajon, finomra metlt petrezselyemmel, ereszd fel fehr hs levessel s hagyd jl forrni. Tlals eltt habarj bele hat tojs srgjt.

 20 53. Tds rtes. Hrom bornytdt fzz meg, vagdald aprra, ztass be tejbe egy zsemlt, facsard ki; pirts meg vajon finomra metlt petrezselymet s vrshagymt, hagyd kihlni, s keverd ssze a tdvel. Javaszalonnt vgj igen aprra, fszerezd meg sval s psttom fszerrel (vagy zlsed szerint) s keverd ezt a fentebbihez nhny kanl tejfellel, de vigyzz hogy nagyon folykony ne legyen a tltelk. Azutn unom lisztbe keverj egy tojst a szksges melegvzzel egytt s csinlj rtes tsztt, hzd ki, kend be azt a tltelkkel, szrj r zsemlemorzst, gngyld ssze rtess, oszd el azt a fnkmetlvel jnyi hosszas darabokra, s azokat hslevesben fzd ki. Tlalskor vagdaltkt szrj r. Szoktk ezt slt zsemlyre is betlalni. 54. Slt dara-leves. Egy darab vajat drglj el jl, ss bele ht tojst egymsutn folytonos kavars mellett, azutn 3 tetejes evkanl dart, st s kevs trt szerecsendivirgot. Azutn olvassz fel zsrt, tedd bele a fentebbi anyagot s tedd a stcsbe s ssd meg szp srgra. Azutn tedd bele fehr hslevesbe, vagy barnba s hagyd felforrni. 55. Slt zsemle-leves. Tz lat vajat drglj finomra, keverj bele 10 tojs srgjt, hat lereszelt, koczkra vgott s tejjel megnedvesitett zsemlt st, s finom metlt petrezselymet. Tz tojs fehrbl verj kemny habot, s keverd bele az elbbi gyurmba, azutn kenj ki vajjal egy formt, liszteld be s flig tltsd tele a gyurmbl s mrskelt melegsgben ssd meg a stcsben, bortsd ki s hagyd meghlni. Azutn vgj belle tetszs szerinti formkat s tlald r a fehr vagy barna levest. 56. Rk frts leves. Vgy egy lereszelt zsemlt, vagdald finom szeletekre, tedd kasserolba, onts r egy meszely tejet s folytonos

 21 kavars mellett fzd ppp; ezt hagyd meghlni. Azutn vgy tojs nagysg rkvajat, drgld ssze finoman, keverj bele egy tojst s 3 srgjt, azutn a zsemleppet s keverd ssze mintegy flrig. Azutn szd meg s azutn vess bele 25 ftt rk farkat, melyeket gorombn sszevagdaltl, verj 3 tojs fehrbl kemny habot, s azt is keverd bele. Azutn a frts formkat kend ki rkvajjal, tltsd meg flig a gyurmval s gzben 'fzd ki. Fl ra mlva tedd a levesestlba, tgy rtrt vajat, s tlald r a levest. 51. sz gombcz-leves. Habarj ssze 4 egsz tojst, ebbe habarj 6 kanl tejet, 6 kanl olvasztott vajat, kevs st s trt szerecsendi virgot. Tedd ezt mind egy kasserolba, s liszttel addig keverd azt szntzn ssze, mg a gyr ma a kasseroltl elvl. Azutn hagyd meghlni, s keverj kz mg ngy egsz tojst ha meghlt. gyurmbl kszts kis gombrakkat, melyeket a levesbe befzl. 58. Csszr-leves. (Soupe lempereur) Vgj 1 font sovny marhahst, fl font bornyhst, negyed font sonkt, 4 lat szalonnt finom szeletekre, tedd marhazsrra kasserolba s vagdalj r 3 vrshagymt finom szeletekre s tgy bele egy egsz vrshagymt szekfszeggel megspkelve, nhny srgarpt, egy szeletekre metlt zellert s prold a tzn addig, mg barna lessz. Azutn szd s fszerezd meg, forgasd meg tbbszr s hints r pr fzkanl lisztet s keverd fel jra. Azutn flig feltltd fehr s fl g barna levessel s egy ra hosszig jl fni hagyod. Leves-szitn megszrd, t tojssrgjval behabarod s pirtott kenyrre tlalod. 59. Ragout gombczka-leves. (Vgotka-gombcz.) Vgy egy pr bornyfodorblt s tlgyecskt, fzd meg, vgd ssze aprra kevs murokkal. Olvassz fel a

 22 kasserolban vajat, tedd bel a vagdaltat s prold. Keverj hozz tejet, 3 tojssrgjt szd s fszerezd meg szerecsendi virggal? Azutn metlj fehr ostyt ngy szegletekre, kend be tojs fehrvel, tgy minden ngyszgre fl kanllal a fentebbi tltelkbl; csinld gmblyre gombczkknak, hengergesd meg felvert tojslben s zsemlyemorzsban s forr zsron ssd ki. Tedd leveses tlba s tlalj r fehr trt levest, a milyen 12 sz. alatt van lerva. 60. Orosz leves. Hat vagy ht felvgott s kimosott kposzta vagy khel fejecskket 4 font marha szegygyel s egy tykkal 3 ra hosszt 5 pint vzbe megfznk. Azutn vgj fel mg igen finomra 4 khelfejecskt, tedd fel egy kasserolban vajjal a tzre s kt kanl liszttel, melyet r hintesz, jl prold meg. Vedd ki most a hst s tykot a levesbl, a hst vgd fel kis darabokra, szeleteld fel a tykot, vedd ki a levesbl a kposztt is, s tedd bele a hst, felszeleteit tykot s kposztt a kasserolba prolni. Ezalatt szeletelj fel 2 font nyers sonkt kis darabokra, tedd a hslbe, vesd bele a prolt vagdaltat is, szd s fszerezd meg borssal s forrald fel. Tlals eltt a levest nehny kanl savany tejfellel habard be. 61. Srgarpa-leves. Mosd meg tisztn a srgarpt, vakard le s reszeld meg a reszeln. Reszelj meg egy zsemlt, tgy egy kasserolba vajat vagy marhazsrt, tedd bel a reszelt zsemlye morzst, emeld sznre, gyakran keverd fel s pirtsd barnra. Akkor egy kanl lisztet szrj bele s egy darabokba zsron kisttt s mozsrba sszetrt zsemlt adj hozz. Midn egy darabig proltad tltsd fel hslevessel s forrald 6 8 perczig. A levest szitn tszrd s pirtott vagy zsrban kisttt zsemle szeletekre tlalod.

 23 62. Hachepudding-leves. Vgy egy teletnyr slt hst, vagdald finomra s a brd kssel brdold ssze; 4 zsemlt ztass tejbe, prolj meg 5 finomra vgott vrshagymt s zld petrezselymet vajban. Azutn olvassz fel negyed font vajat, s a fentebbieket keverd bele, s folytonos kevers kzt adj hozz 4 tojs srgjt, st s psttom fszert, verj 5 tojs fehrt kemnyhabb s azt is keverd bele. Kenj ki egy plh formt vajjal, hintsd be liszttel, tltsd bel a vagdalt gyurmt s fzd meg gzben, s tlald be barna lvel. 63. Velpudding-leves. Egy borny agyvelt tgy tiszta vzbe, ztasd ki, szedd le brt jl s fzd meg ssvzbe s trd t. Azutn drglj finomra negyed font vajat, keverd bele a velt 5 tojs srgjval, szd meg, addj bele szerecsendivirgot s egy messzely tejben ztatott fehr zsemlyemorzst, 5 tojs fehrjnek kemnyre vert habjt s tgy vele gy mint a hachepudding levessel. 64. Rizspudding-leves. Negyed font rizst forrvzbe moss meg nhnyszor, s tedd szitra, hogy a vz leszivrogjon; ha ez megtrtnt fzd be azt 1 messzely tejbe srre. Keverj abba 4 lat vajat s tedd flre kihlni. Ha egszen kihlt, keverj bele ngy tojssrgjt, st, szerecsendit s vgre 4 tojs fehrnek kemnyre vert habjt. Ezzel is azt tedd mint a kt fentebbi levessel. 65. Bors-leves. Tedd fel a borst hideg folyvzbe kevs petrezselyem, zeller egy srgarpa s egy fej fokhagymval s fzd lgyra, azutn trd t hs levessel. Egy kasserolban egy kis liszttel s vajjal csinlj srga rntst, habard bele az ttrt levet s tltsed fel hslvel, szd meg s hagyd felforrni. Zsrban pirtott zsemlye koczkkra tlald be.

 24 66. Levestblcskk (bouillonzelteln) prisi mdra. Vgy tizenkt font minden kvrsgtl ment marhahst, vagdald kis darabokra s nyolcz itcze vzzel trd ssze vkony ksv, melyet egy kendn sajtolj t. Ezen hs kivonat, a vzksval fl vastagra lefzetik. Azutn trj ssze srgarpt, kalarbot, fokhagymt, zellert, petrezselyem gykeret, mindenikbl nhny darabot; vajban megprolsz hat finomra vagdalt vrshagymt s 6 szegfszeget, beleteszed a meg trtt zldsget, feltltd folyvzzel, bele tevn 6 sztvagdalt bornylbot s ezt mind hagyd kt ra hosszig fni. Aztn leszrd; az tszrt levet vzfrdbe teszed, 2 tojs fehrnek kemnyre vert habjt advn hozz s lehabozod. 1 % font mzgt (gummi arabicum) 11/8 font vzben felolvasztasz, az olvadkot kendn t sajtolod s a bornyulb kivonatot hozz ntd; bele kevervn a fentebbi hs kivonatot is s addig prolod, mg egy csepp belle hideg plhre cseppentve, rgtn kocsonja lesz. Ekkor ki ntd kis ngyszg formba, melyek paprbl kszlvk, s mrskelt melegben megszrtod. Egy lat ezen leves tblcskbl kevs konyhasval vzben megfzve egy tnyr ers, j z levest ad, mit utazk szmra nem lehet elgg ajnlani. 67. Levestblcskk magyar mdra. Kt kvr tyk, nyolcz font marhahs, ugyan anynyi bornyhs s hat bornylb darabokra szeletelve, tisztra mosva, nhny szegfszeggel, szerecsendivirggal, kevs gymbrrel, kt srgarpval, petrezselyem gykrrel, fokhagymval, nhny vrshagymval, zellerrel 8 itcze folyvzben tzhz ttetik, s felre befzetik. Ezutn a l egy jl czinezett kasserolba leszretik rla, a zsr tisztra levtetik, s jra gyenge tzn lassan fzetik mg srdni kezd, ekkor porczelln tnyrokra kell nteni s ha meghlt, ngyszeg darabokra metszve, hasznlat vgett eltehet.

 25

Bjts levesek,
68. Hal-l ss bjts levesekhez. Vgy 4 font friss halat tiszttsd s mosd meg de ne ztasd ki. Vagdald ssze s t pint vzbe tedd fel, tevn bele 8 lat vajat, szeletekre vgott vrshagymt s srga rpkat, 1 egsz petrezselyem gykeret, borostyn leveleket, 3 mark borst, egsz bors szemeket, kevs gymbrt, st s 2 - 3 ra hosszig forrald. Ekkor szrd le. Ezen hal-l aztn hasznlhat mindenfle bojtos leveshez. 69. Borleves. Kt messzely j bort egy messzely vizet, negyed font ezukrot, egy czitrom egsz hjt czukorra ledrglve, egy czitrom levt, tgy tzre, fahjat s szegfszeget advn hozz; ezt forrald fel; azutn habarj bele hat tojssrgjt; tedd ismt tzre s szorgalmasan habard mg felforr. Koczkra vgott zsemlyre tlald be. 10. Srleves. Az egsz eljrs ugyan ez, csakhogy bor s vz helyett az ember egy pint j sert vesz s a levest vajban rntott vagy pirtott zsemle-szelet kre tlalja. 11. Csokold-leves. Reszelj meg 5 chokoladkoczkt, onts r 1 pint tejet, stgy bele ngy lat czukrot. Fzd meg jl s habard ssze 3 tojs srgjval, tedd jn tzre s addig habard mg felforr, ekkor aprra vgott s megpirtott tejeskiflire tlald be.

 26 72. Barna halleves haltejkoczkkkal. A barna halleveshez vgy egy kasserolban vajat, olvasszd fel, tgy bele felszeletelt vrshagymt, szegfszeget, kis darabokra vagdalt harcsa, mrna, pontyot, fehrhalat stb. kavars nlkl barnra prolod s borslvel felereszted; azutn nhny rt jl fzni engeded, s ttrd. Ez a bjts barna leves. Ezalatt negyed font vajat finomra eldrglsz, kt egsz tojst s kt srgjt vegytesz bele s aztn ezzel fl font ponty tej ikrt, melyet ss vzben megfztl, keversz vele jl ssze. A koczkaformt vajjal kikened s liszttel beszrod, a keverket ujnyira blentd s gzben kifzd . s a barna hallevessel feladod. 73. Borsl bjts levesekhez. Fazkban tgy tzhz egy meszely szraz borst 3 itcze tiszta foly vagy es vzben; fzd meg jl, tgy bele srgarpt, petrezselyem gykeret, zellert, nhny darab pirtott zsemlt, szerecsendi virgot, lassan tovbb fzd s hasznlatra tszrd. 74. Barna leves halgombczczal. A halgombczhoz fl font szlktl megtiszttott halat kt sszevagdalt s tejbe ztatott zsemlvel s 3 kanl gyermekpppel sszetrnk, megszunk, hozz advn 4 tojssrgjt s vgre 4 tojs fehrbl vert habot. gyurmbl kszl a gombcz, mely a barna hallevesben (72. sz. a.) fzetik ki s tlaltatik be. 75. Bart-leves. A csuka s ponty szlkit szedd ki, vagdald ssze aprra, prold meg vajban zsemlemorzsval s vagdalt zld petrezselyemmel, ereszd fel vzzel, forrald fel, s rntsd be a levest pirtott zsemlre.

 27 76. Tojssal behabart rntott-leves. Csinlj hrom kanl lisztbl rntst, tgy bele finomul sszevagdalt vrshagymt s egy pr trt szegfszeget, pirtsd barnra s rntsd be forr vzzel folytonos kevers kzt s szd meg. Azutn habarj ssze egy kanl vzzel 4 tojst, s folytonos habars kzben ontsd a rntott levesbe, s tlald be hzi kenyrre, mely koczkra vagdalva vajban megpirttatott. 77. Borsleves. Vgy egy messzely szp nagy borst, mosd meg s tedd fel hrom messzely tiszta folyvzbe, s fzd puhra. Olvassz fel egy darab vajat, tgy bele egy kanl lisztet s kszts szp srga rntst; tgy ebbe finomra vgott zld petrezselymet, prold kiss, s ontsd r levestl a megftt borst, s forrald j ideig, akkor trd t, az ttrt levet fazkba teszed mg egyszer felforralod, megszod s czifrzott kisttt lisztkoczkkra, vagy vajban pirtott zsemle koczkkra tlalod be. 78. Zld bors-leves. Vgy fiatal zld borst hvelyestl, vajban prold meg puhra, kmozsrban trd ssze slt csukafejekkel s pirtott zsemleszeletekkel; tedd e tredket kasserolba, tltsd fel bors lvel, melynek ksztse 73. sz. alatt elmondatott, fzd el jl, s trd t. Az ttrs utn a levest mg egyszer felforralod megszod s azon mdon mint az elbbeni bors levest tlalod be. 19. Burgonyaleves. Tgy egy fazkba petrezselymet, prt, srgarpt s kevs zellert, tltsd fel vzzel, szd meg s hagyd kt ra hosszt fni, azutn hmozd meg a burgonyt, mesd koczkra, a forr levet szrd r s fzd lgyra, Csinlj vajjal vkony srga rntst, vess bel finomra metszett zld petrezselymet s habard bele a burgonya levet

 28 burgonystl, tgy bele szerecsendivirgot., szd meg, mg egyszer forrald fel s slt zsemleszeletekre tlald be. 80. Bors-leves pontytej fnkocskkkal. Vgy pontytejet, mosd meg, vagdald aprra s prold meg vajban zsemlyemorzsa s petrezselyemmel, tgy r kevs tejsrt s szerecsendivirgot, s hagyd kihlni. Azutn kt tojssal s kevs vzzel csinlj tsztt, nyjtsd ki a ponty tejbl, gy mint a tdlevesnl rakj tltelket bele, hajtsd r a tsztt, czifra metlvel metld krl, fzd be vzbe. Azutn tlald be illenden megszva, bors lvel. 81. Magyaros halikra-leves. Halikrt, tdt s mjat fzz meg fele vz fele eczetben. Egy kasserolban olvassz fel egy darab vajat, tgy bele kt kanl lisztet s a megftt halikrt tdt s mjat s pirtsd srgra. Vgre finomra metlt vrshagymt, hints r, keverd fel, prold, s ereszd fel bors lvel s azon lvel, melyben a halikra td s mj meg ftt, szd meg, tgy bele kakuk fvet, nhny babr levelet, egsz borst s szerecsendivirgot, hagyd mg flrig fni; azutn pirtott vagy vajban kisttt zsemleszeletekre tlald be. 82. Bka leves. Egy kasserolba finomra vgott petrezselymet prolj meg vajban s tegyl bele bka czombokat, s azt is prold. Azutn egy ms kasserolban olvassz fel vajat, keverj bele nhny kanl lisztet, habard fel borslvel s folytonosan kavarva kemny tzn forrald fel jl. Ezen levet ontsd a prolt bkalbakra, onts bele mg a borsibl a mennyi szksges, szd meg, tgy bele gymbrt, szerecsendivirgot s borsot s tlald ki pirtott zsemleszeletekre.

 29 83. rpaksa-leves aszalt gombval. Vgy negyedfont rpakst finomat, fzd meg tiszta vzben, tgy bele kevs vajat. Vgy kt mark aszalt gombt, forrald fel, szrd le s vagdald aprra zld petrezselyemmel; tedd a gombt s petrezselymet vilgos vajas rntsba, prold egy darabig s az rpaksa levessel, s az rpaksval ereszd fel; szd meg, tgy bele borsot s szerecsendivirgot, darabig mg forrald, s tlald be. 84. Vrshagyma-leves. Ngy nagy vrshagymt szeletelj fel gmbly finom szeletekre s negyed font vajjal pirtsd meg a kasserolban, vetvn bele kevs lisztet. Ha magyarosan csinlod, liszt nem kell bele ; habard be egy pint borslvel; fzd egy rahosszt lassan; kavard fel tbbszr, szd meg, tgy bele borsot, szegfborsot s szerecsendi virgot s vastag kemny rvid laskra vagy pirtott zsemleszeletekre tlald ki. 85. Barna-kenyr-leves. Vgj j barna kenyrbl finomra pirtott szeleteket, tlts r borslevet, pirts meg vajban vagy zsrban kt finomra metlt vrshagymt, a bors levet a kenyrrel egytt habard bele s forrald fel. Tlals eltt minden szemlyre ss egy egy tojst bele. 86. Zeller-leves. Kis koczkkra vgd meg a zellert, fzd meg egy darab vajjal s pirtott zsemleszeletekkel a borslben, habarj ssze nhny tojst tejsrvel s kevs liszttel, keverd ezt a forr leves kz, szd meg, tgy bele borsot s szerecsendi virgot s tlalj. 87. Ikra-leves. Ss vzben fzd meg az ikrjt kt halnak, szrd le s reszeld meg, tedd borslbe s hagyd felforni, mieltt

 30 st, eczetet, egsz borsot, gymbrt, babrlevelet, szegfborsot s vrshagymt tettl bele? forrald fel, vetvn bele egy darab vajat is. A levest pirtott zsemleszeletekre tlald. 88. Bjts leves bektttel. Habarj ssze ngy tojst egy messzely tejjel, ontsd r ezt kt koczkra vgott zsemlre, vagdalj koczkra mg egy darab kvr vizt s add azt is hozz. Azutn keverj el finomul egy darab vajat tgy bele st, finomra metszett zld petrezselymet, tejfelt s keverd bele a fentebbieket. Kenj ki egy asztalkendt vajjal, tedd bel az egszet, ksd be jl s fzd ss vzben egy rahosszt. Old ki azutn az asztalkendbl, tedd a levesestlba s onts r forr bors levet. 89. Lencse-leves. Vagdalj zsemlt kis koczkkra, pirtsd meg s aztn vajban vrshagyma- finomrametlt petrezselyemzlddel, peszternk s zellerrel prold barnra, onts lencse levet r s hagyd fni. A puhra ftt lencst trd t s ereszd fel az elbbi forrlvel; tedd ismt tzhz, szd s fszerezd meg, tlald be pirtott zsemlre. levesbe izls szerint kevs eczetet is lehet nteni. 90. Bjts panalel-leves. Zsemlemorzst vajban pirts barnra s tltsd fel bors lvel; hagyd jl elfni. Tlals eltt sszehabarsz 45 tojssrgjt tejfellel s ezt is a levesbe habarod. 91. Olasz vzleves. Vagdald a fehr ss kenyeret finom szeletekre, onts r forr vizet s fzd ppp. Egy casserolban olvassz fel marhazsrt, csinlj belle rntst, prolj meg ebben finomra metszett vrshagymt, vagdaltkt (schnittling) s petrezselymet, habard fel annyi forr vzzel, mennyi leveshez szksges, hagyd forrni, habarj bele mg ne-

 31 hny tojst s ontsd le vele a kenyrppet Kevs fehr kenyeret morzsolj le forr vajba, pirtsd srgra, tedd a levesbe s tlald be. 92. Karthausi leves. Vgy egy egy szemlyre nyolcz dibelet, trd ssze mozsrban de csak durvn; az sszetrt dit ksd vszon darabba, s akaszd egy vzzel tele fazkba, s abban fzd egy rahosszig. Azutn vedd ki a vszon darabot, annak levt szd s fszerezd meg, tgy bele vajat s minden szemlyre egy tojst, s tlald ki zsemlyeszeletekre. 93. Tavasz- vagy fvesleves. Vgy leves fvet, fiatal port, zld petrezselymet, gyenge bcsi prt, turbolyt, sskt, kerti zszst. Mosd meg jl, vagdald aprra s vajas rntsban prold meg. Ereszd fel borslvel, s csak egy forrst engedj neki, t hogy a fvek zldek maradjanak. Egy pint ily levesre vgy 4 tojs srgjt, habard ssze tejfellel s e levesbe mg kevs vajat tve habard bele, s addig kavard mg megsrdik, s gy pirtott zsemlyre tlald be. 94. Csuka-leves. Zsrban sss ki egy csuka fejet, zsemleszeleteket s egy tojst; tedd a kmozsrba s trd finomra, egy mark des mandulval. Az sszetrtet tedd petrezselyem vzbe s kevs sfrny szerecsendivirggal j flrt fzzed. Azutn szitn trd t, fzd fel mg egyszer darab vajat advn hozz, szd meg, reszelj bele szerecsendit s pirtott zsemlye szeletekre tlald ki. 95. Tejleves tojshab szllel. Verj kemny tojs habot s rakd azt egy szles karimj tl szlre, s finom czukorporral szrd be. Forgasd meg a sznnl a tlat hogy a hab megkemnyedjk bels szlhez pedig tarts krskrl tzes laptot,

 32 hogy ott is kemny legyen s megbarnuljon? Azutn nhny kanl finom lisztet keverj meg tojs srgjval czukorral s fahjvzzel, ebbe tlts fotytonos kavars kzt forr tejet, tgy bele mg kt tojs fehrbl kszlt habot s ontsd bele a tlba. Adj hozz vkony ezukros kenyrkket piskta vagy mandula tsztbl. 96. Zld bors-leves rkfarkakkal. Fzz fiatal zld borst, s szrd le. Forrzz le egy csukt, sss ki nhny zsemlye hjat zsrban; mind ezt a kmozsrban trd ssze finomra. Tedd a tredket egy kasserolba, ereszd fel borslvel s forrald fel jl. Trd t mind, forrald fel az ttrtet mg egyszer, szd meg s adj hozz szerecsen di virgot. Habarj bele tejfelt. Vgy ftt hal darabkkat, tiszttott rkfarkakat, zldpetrezselymet, prold meg mindezt vajban s minden szemlyre adj hozz egy egy tojst. Tedd tlba s ontsd r a fentebbi levet, melybe mg csukamj, rntott tekns bka s zsemlyeszeletek jnek. 97. Vgottka (hache) leves. Vgy egy slt csukt vagy pontyot, vedd ki szlkjt s vagdald finomra, metlj ssze tiszttott champignont, zld petrezselymet, tedd ezt mint kasserolba olvasztott vajra s hintsd be kt kanl liszttel s hagyd prolni. Azutn tltsd fel borslvel, szd meg s tgy hozz szerecsendivirgot s fzd ssze jl. A levest tlald be koczkra vgott zsemlre. Lehet e levest vltozs kedvert tojs srgjval s tejfellel behabarni. 98. Olasz halleves. Vagdalj fel egy vrshagymt, petrezselyem gykeret, zellert, kalarbot s srgarpt kis koczkkra, tedd ezt mind egy ssze vagdalt csuka-vagy pontyfejjel kasserolba forr vajra s pr kanl lisztet szrva r prold szp barnra. Azutn ftt burgonyt ttrve adunk

 33 hozz s feleresztjk borslvel*), s fni hagyjuk. Tz kzpnagysg ftt s hmozott burgonybl negyed font vajjal s egy messzely tejfellel tzn kavarva ppet csinlunk, s levevn a tzrl, ki hagyjuk hlni, aztn megszzuk, 6 tojs srgjt s 6 tojs kemnyre vert habjt bel keverjk, s kikenvn egy plhet vajjal ksfoknyi vastagsgnyira, a keverkbl megtltjk s tzn szp barnra stnk a stcsben, ebbl kis szeleteket vgunk, s a casserolbl leszrt levest r tlaljuk. 99. Magyar halleves. Tbb halnak tdjt, mjt, ikrjt, tejt fele vz, fele eczetben fzd meg, advn hozz csves paprikt, egsz borsot, vrshagymt, babrlevelet s kakukfvet. Ha megftt, vedd ki, s prold meg vrshagyma s petrezselyemmel. Lehet mg a fentebbiekhez bkaczombot is hasznlni s gy elkszteni. Tedd azutn a casserolba, ereszd fel az egszet azon lvel, melyben megftt, s hozz tltvn a borsibl is annyit, hogy nagyon savany ne legyen; szd s paprikzd meg; tgy a tlba rntott csukamjat, rntott csukt, pontyot, sllt, fogast szeletekre metlve s szlkktl megtiszttva, valamint zsrban pirtott zsemleszeleteket s a fentebbi levet erre tlald be. 100. Bkaleves. Olvaszsz fel egy darab rsvajat casserolban, prolj benne zld petrezselymet, hintsd meg liszttel s tedd bel a megtiszttott bkaczombokat, s kevs vereshagymval pirtsd. Ha szpen megslt, ereszd fel borslvel, szd meg s szerecsendi virggal fszerezd, s forrald fel mg egyszer, habarj bel kt kanl tejfelt s pirtott zsemlyre tlald be.
*) Hol a bjts-lcveseknl e borsl emltve van, mindig a levesekhez szksges 73. sz. alatti l rtend,

 34 101. Rkleves. Ezt ugyanazon md szerint ksztik, mint 29. sz. alatt elmondok, csakhogy marhahsleves helyett borslevet kell alkalmazni. 102. Rkleves ragoutval. Fzz meg ss vzben kmnymaggal harmincz rkot, ollikat s farkaikat tiszttsd meg, hjukat trd ssze kmozsrban kt rntott csukafejjel s nhny pirtott zsemlyeszelettel, ereszd fel borslvel s forrald fel. Ha felforrt, trd t szitn, szd meg s tgy bel szerecsendivirgot, advn hozz megftt sprgafejeket, pirtott kucsmagombt, egy csuka mjt, egy darab aprra vagdalt csukt, a rkfarkakat s ollkat; azutn rkvajat tgy casserolba, hintsd be kevs liszttel s a fentebbi vegyitket tedd bel. Ekkor az ttrt rklevet ontsd r, mg egyszer forrald fel, s pirtott zsemlyre tlald ki. 103. Mandulaleves. Kt itcze tejet, fl font czukrot vanlival forralj fel, tgy hozz nyolcz lat ztatott s aprra trt mandult, s hagyd ismt forrni. Tlals eltt ss kt tojs srgjt a tlba, onts hozz kevs vizet s habard a forr tejbe, tgy a leveses-tlba pirtott zsemlyeszeleteket, s felt a tejnek ontsd r, a tbbit csokoldhabarval habard fel, s a mint a tl tele lesz, ontsd r a tbbire. 104. Kucsmagomba-leves. A gombkat igen jl s gondosan ki kell mosni egszen tisztra, azutn aprra vagdalni, vajban zld petrezselyemmel megprolni, ha megpirultak, egy fzkanl liszttel kell behinteni, s ismt prolni; azutn annyi borslevet rnteni a mennyi szksges, ekkor megszzuk, borssal, szerecsendivirggal megfszerezzk, s felforraljuk; tlals eltt savany tejfellel behabarjuk s pirtott zsemlre kitlaljuk.

 35 105. Szrcsaleves. A megtiszttott szrcst, vzzel tzhz teszed, pen gy bnvn vele, mintha marhahslevest fznl. Egy szrcst egy font hsba lehet szmtani, s a vz mennyisgre nzve is ahoz alkalmazni magt, azutn petrezselymet, srgarpt prhagymt, zellert s mindenfle zldsget hozzadunk s megszzuk, s addig fzzk, mint a marhahst; aztn leszrjk, vajjal rntst csinlunk s a levest behabarjuk, s ismt felforraljuk, azutn rntott burgonyagombczot csinlunk s azzal tlaljuk be. 106. Teknsbka-leves. Hrom vagy ngy teknsbkt vvn, fejeiket, lbaikat s farkaikat levagdaljuk, megforrzzuk s teknjkbl kifejtjk, s felvagdaljuk, egy darab vajra casserolba vetjk, aprra vagdalt zld petrezselyemmel, s proljuk; ezutn liszttel meghintjk, a borslevet rntjk, megszzuk, borssal s szerecsendi virggal megfszerezzk, j savanyu tejfellel behabarjuk, felforralvn, pirtott zsemlyeszeletekre kitlaljuk. 107. Haltd-leves. Fele vz-, fele eczetben kevs sval a ponty td anyhyi mennyi szksges, felforraltatik, azutn kivtetik, s a levhez annyi borsl tltetik, hogy az egszbl egy pirt legyen. Azutn e savany lhez egy vrshagyma, kakukf, babrlevl, nhny borsszem adatik s forraltatik mintegy ra hosszig; azutn pedig a pontytdkre s pirtott zsemlyeszeletekre tlaltatik. 108. Sprgaleves bkaczombokkal. Olvaszsz fel casserolban egy darab vajat, tgy bel szp sprgafejeket s bkaczombokat, s prold szp srgra, s ontsd r a borslevet, szd s fszerezd meg s hagyd forrni, azutn habarj bel kt kanl savany tejfelt s tlald aprtott zsemlyekoczkkra.

 36

Eltkek (Assiettek).
100. Libamj rsvaj-mrtssal. Abrolj meg kt szp ldmjat, vagdald szp szeletekre, s felt vajjal megkent vasplhre rakd r, szd meg s trt szegfszeggel hintsd be; habarj ssze kt tojs srgjt tejfellel s czitromos czukorral, ontsd a mjra s a stcsben ssd meg. A mjnak msik felt szd meg, mrtsd bel lisztbe, felvert, tojsba 's zsemlyemorzsba, vajban ssd ki, s folyvst levessel ntzgesd. Azutn csinlj vajbl, lisztbl, forr tejfelbl s czukorbl, czitrommal, szegfszeggel mrtst, s ontsd a ldm jakra, s gy add be.
110. Karbondok.

Vgy egy font sertshst de ne kvret, s egy pr kappannak mellt, s vagdald aprra, tgy tejsrbe kt zsemlyt, egy tojst s egy darab rsvajat s azt fzd, srre s a vagdalt hssal egytt a kmozsrban trd ssze finomra. keverkbl melyet illen szz meg, csinlj tallrnagysag vkony hspogcskat s vajban ssd ki. Ezalatt fehrre prklt lisztbe vess petrezselymet, czitromhjat, czukrot s ehhez kt tojs srgjt, habard fel hs- s czitromos lvel, forrald meg s e mrtst ontsd a karbondokra.
111. Frikandk.

Vess felolvasztott vajba (vagy zsrba) aprra vagdalt vrshagymt s zld petrezselymet, kevs lisztet, s aprra szeletelt hideg bornypecsenyt, s pirtsd meg, ss bel ngy tojssrgjt, st s sfrnt advn hozz; s ezen vagdaltat tedd egy tlra. Azutn ksztsd el a hozz val tsztt, ugyanis vgy egy font lisztet, flanynyi rs vajat (vagy zsrt) hrom tojs srgjt; egy egsz tojst pedig habarj ssze borral, sval s kevs

 37 vzzel, s a fentebbi tsztt gyrd meg vele, nyjtsd ki, hajtsd egymsra mint az rsvajas tsztt. Ha elg finom, hosszas ngyszgletes darabokra vagdald el, kend meg tojssal s a tlban lev vagdaltbl tltsd meg azokat, hajtsd ssze, hengergesd tojsba s reszelt zsemlybe, s rntsd ki vajban (vagy zsrban), rakd tlra s rntott vagy nyers petrezselyemlevelekkel kestsd. 112. Kolbsz, prklt vrshagymval. Vagdalj darabosra 79 szp vrshagymt s ezeket hnyd forr ldzsrba, tgy hozz st, borsot, szegft, s szntzn pirtsd addig, mg aranysrga szn lesz; hintsd be kevs liszttel s egy kvs-cssze hslevest ntvn r, addig prold, mg a levet beitta; azutn hrom ngy szl kolbszt hirtelen sss meg, gy hogy megbmuljanak ugyan, de ne legyenek egszen kislve, s most egy negyedig sssed azt a hagymban, mg egszen kisl, ekkor tlald ki a hagymval egytt s a tl szlt kestsd szalonnval, pirtott zsemlyvel, mely hromszegletes darabokra van metszve. 113. Rntott burgonya. Hideg bornypecsenyt ftt bornyhssal vagdalj apr koczkkra, s tojsnagysg rsvajat olvaszsz fel, adj hozz egy fzkanlnyi lisztet, s hagyd kiss feldagadni, ereszd fel egy cssze hslevessel, habarj bel egy kanl savanyu tejfelt, pirtott champignont, koczkra vagdalt sprgt s szerecsendivirgot, tedd bel a vagdalt hst, kevs karfiolt s mindezt egytt addig forrald, mg levt beszvta. Ezalatt fzz kzp nagysg burgonykat, de olyakat, melyek szt nem hullanak, hmozd meg, s hagyd kihlni, ekkor alul-fll gy vagdald meg, hogy a tlon meglljanak, ezeket, mennyire lehet, vjd ki kzpen s a fentebbi vagdalt hssal tltsd meg, dugaszul rkfarkakat, tevn bel. A burgonykat azutn felvert tojsba belmrtod, liszttel kevert zsemlyemorzsba hengerted, s zsrban kirntod, tlra rakod,

 38 zld petrezselyemmel felkted s a megmaradt levet a tl fenekre ontod, ha pedig nem maradna, kevs levet csinlsz neki tejfelesen. 114. Bka-cotelettek burgonyval. A bkaczombokbl a csontokat kiszeded, aprra sszevagdalod, megszod s borsolod, belle kis coteletteket ksztesz, a kivett csontocskkat oldalvst belszrod, lisztben megforgatod, felvert tojsba rakod, onnan zsemlyemorzsba bemrtod s forr vajban (vagy zsrban) kirntod szp zsemlyesznre. Ezalatt vgy apr ftt burgonyt, vess egy casserolba nhny darab szalonnt, sdart, nhny szelet vrshagymt, srgarpt, s tedd bel a burgonyt, s mindezt gzben izzadni hagyd s levessel ntzgesd mindaddig, mg pirulni kezd. Ekkor a burgonyt szedd ki a tlba, a levre pedig hints lisztet, inig feldagad, onts r egy cssze levest, forrald fel, s nyomj bel egy czitromnak levt s e mrtst szitn trd t, s ontsd a burgonyra. A coteletteket rakd krskrl a burgonyra, gy, hogy csontjaik kvl legyenek. 115. Ldmj rizskarikban. A szp nagy ldmjat mosd meg, szd be s tedd casserolba nyolcz vagy kilencz vrshagyma- s srgarpa-szeletre. A mjat szegfszeggel szurdald meg, s a hagyma s rpra vess egy darabka vajat s flmesszely, savany tejfelbe habart zsemlyemorzst; a casserolt bortsd le fedvel, s tgy alul-fll szenet r, s egy ra hosszig ssd; azutn szedd ki a mjat, a zsrt szrd le a mrtsrl s a hagymra s rpra onts nhny kanl levest, hirtelen forrald fel, a mjat pedig tedd tlba, melyen mr a rizskarika el van ksztve s szrd r a levet. A mjhoz val rizskarikhoz pedig olvaszsz fel kevs vajat aprra vagdalt petrezselyemmel, ezutn moss meg fl font rizst, s vesd a vajra; ezutn vgj egy spanyolhagymt ngy rszre, borsold meg, vesd bel s lassan prold, nha kis levest onts r, hogy a rizs meg ne

 39 barnuljon; mihelyt a rizs meglgyult, vedd ki belle a hagymt, s vess bel egy darab rkvajat. Ezalatt ms casserolban olvaszsz fel egy darab vajat, tgy hozz kevs zld petrezselymet, nhny peczrkegombt, borsold meg s pirtsd, hintsd meg liszttel s habarj bel tejfelt; a rizsbl a tl korul kszts szp karikt, krskrl rakd meg champignonnal, kzepbe tedd a ldmjat s ontsd le a fentebbi tejfeles levekkel. 116. Borny-corquettek. Msfl font bornyhst kell venni, melyet elbb tisztn moss meg s szz be, vagdald nagyobb darabokra s tedd fl font szalonna, egy kzp nagysg srgarpa s kt vrshagymval casserolba s szntzn lassan prold, mg a hagyma s rpa meglgyult, s a bornyhs vilgos barna lett. Hogy oda ne gjen, levessel kell ntzgetni. Mikor ez megvan, ss bel kt egsz tojst, tedd el a tztl a nlkl hogy felkavard s hagyd kihlni; a tojsnak megkemnyedni nem kell. Ha e fzelk meghlt, a casserol egsz tartalmt ntsd fehr kenyrszeletekre s vgkssel vagdald ssze aprra, vessd casserolba jra, s j becsinltlvel hagyd sren befni s htsd ki jra. Vgy ezutn finom ostyt, messd ngyszeg lapokra, azokat egyenknt mrtsd vzbe s mindenikre egy evkanlnyit tvn a hsvagdaltbl, hengergesd ssze, s tojsba s zsemlyemorzsba hmplygetve, rntsd ki vajban (vagy zsrban). A tl aljra karfiolbl, chain-, pignonbl s rkfarkakbl kszts ragout, tedd r a corquetteket s ktsd fel zld petrezselyemmel. 111. Cotelettek sardellval. Vagdalj aprra egy darab marhahst, kszts belle coteletteket, hintsd meg reszelt zsemlyvel s ssd ki. Ezalatt vagdalj ssze 12 sardellt zld petrezselyem s vrshagymval igen aprra, hintsd be vele a coteletteket s tedd egy casserolba, facsarj r egy czitromot; onts flbe egy flmesszely savany tejfelt, s addig prold,

 40 mg a mrts meglehetsen beftt. Azutn keverj ssze ftt bornyvelt petrezselyemmel, sval s borssal, vajban dagaszd fel a tzn, s kend r kirntott zsemlyedarabokra, rakd a cotelettek fl a tlra s add be. 118. Burgonya-pure. A burgonyt fzd meg, hmozd s reszeld meg, azutn egy casserolban olvaszsz fel egy darab rsvajat, tgy bel egy kanl lisztet a reszelt burgonyval egytt, s onts r kt cssze levest, s drzsld simra s fzd ssze jl. Ezalatt a vesepecsenybl vgj vkony szegleteket, vegyts hozz maroknyi petrezselymet s trt borsot s egy lapos serpenyben prold meg. A tlalsnl a burgonya-pure a tl kzepre j, a hsszeletek pedig fszerrel meghintetnek s a tl azokkal felkesttetik. 119. Vel-pure. Ss vzben fzz meg kt borny agyvelt, az erektl tiszttsd meg s vagdald aprra; ezutn olvaszsz fel egy darab rsvajat, vess b l aprra vagdalt zld petrezselymet s vrshagymt s prold meg, tedd bel a velt, melyet sval, borssal s tejbe ztatott zsemlyebllel szszekevertl, ereszd fel egy kis levessel s prold srre. Ha jl megftt s kihlt, ss r kt tojs srgjt, s keverd ssze vele; azutn kenj ki valami formt vajjal, hintsd meg zsemlemorzsval, tedd bel a vel-puret s gzben fzd ki. Ezalatt bornyhsbl apr coteletteket csinlnak, serpenyben kistik. A tlalsnl a puret gmbly tlra bortjk s a coteletteket kr le rakjk. 120. Psttomkk vagdalthssal (hachval). Prolj aprra vagdalt slt bornyhst, czitromhjjal s borssal vajban; azutn czitromlevet s kt tojs srgjt tedd hozz, keverd ssze jl s htsd ki. Csinlj vajas tsztt, azt kerek darabokra mesd ki a pogcsaformval , tgy r egy kvskanlnyi vagdalt hst

 41 (hacht) bortsd be tsztval ismt, tojs fehrvel kend meg s psttom-kemenczben ssd ki. 121. Kappanmell osztrigval. Egy kappan- vagy pulykamellet vagdalj szeletekre s fejts ki kagyljbl 24 osztrigt; ezutn kenj ki egy kasserolt vajjal, a hst s osztrigkat vegytve rakd bele, trt borssal, szerecsendivirggal, czitromhjjal s kt czitrom levvel egytt; hints r zsemlyemorzst s az egszet addig proltasd, mg egy kevs levet ereszt. 122. Tlttt kucsmagomba. Fl font bornyhst pirts meg egy negyed font kucsmagombval s zld petrezselyemmel vajban, azutn mindkettt vagdald aprra, tedd kmozsrba, szd s borsold meg, tgy bel szerecsendivirgot trve s egy tejben ztatott fl zsemlt, s trd ssze, advn hozz 2 tojs srgjt, ha kemny tallna lenni e tltelk, savany tejfellel ereszd fel. Ezalatt a kucsmagombkbl a legnagyobbakat tisztra mosd meg, szd meg, s szrtsd meg, szedd ki szraikat, s az elbbi vagdalthssal tltsd meg s szraikat ismt tedd bel. Ezutn vess casserolba egy darab vajat, zld petrezselyemmel tedd bel a kucsmagombkat, savany tejfelt, vajat, reszelt zsemlyvel hintsd be s ssd meg lassan. 123. Sdaros s burgonys ragout. Vess fehrre prklt lisztbe koczkra vagdalt bornyhst pirtott champignonnal, zld petrezselyemmel s karfiollal vagy sprgval, s mind azt vajon prold. Ezalatt hat nagy burgonyt hmozz s reszelj meg, drzslj lgyra ngy lat rs vajat, egy egsz tojst s hromnak srgjval a burgonya rszeltet keverd el vele jl, csinlj ebbl lapos leveleket, s mrtsd tojsba s zsemlyemorzsba, s vajban vagy zsrban ssd ki. A fentebbi ragoutba pedig habarj bel kt tojs srgjt, ne-

 42 hny kanl tejfelt, tedd tlba s aprra vagdalt sdarral hintsd be, s a burgonya-stemnynyel ktsd fel. 124. Champignon- (csiperkegomba-) tekercsek. (Rouletten.) A bornyczombrl vagdalj vkony szeleteket s veregesd meg. Azutn vagdalj ssze maradk hideg pecsenyt, szalonnt, velt s ftt sdart, szarvasgombt, zld petrezselymet, mogyorhagymt aprra, szd s borsld meg, ss r kt tojs srgjt s keverd el savany tejfellel, s e keverket kend a bornyszeletekre s hengertsd ssze. Tgy egy casserolba szalonnaszeleteket, tedd r a tekercseket s szalonnval bortsd be; fellrl alulrl adj neki szenet s kt ra hosszig proltasd. Ezalatt vajban tbb champignont izzaszsz petrezselyemmel, hintsd meg liszttel s onts r egy cssze j fehr bort, ugyanannyi levest s nhny kanl tejfelt, s hagyd egy kiss befni s a zsrt merd le rla. Most a tekercseket sztvagdaljk, tlba rakjk s a champignon-levet rntzik. 125. Rntott burgonyatekercsek. A burgonyt megfzd s megreszeled. Ngy lat vajat drzslj el csaknem a habzsig, ss bel hrom tojst, a burgonya rszeltet sval s aprra vagdalt petrezselyemmel hozz kevered; azutn hosszas tekercseket csinlsz, tojs s zsemlyemorzsba mrtod, s vajban kistd. A burgonya kz parmezan vagy prmai sajtot is lehet reszelni s a slt tekercseket petrezselyemmel kesitni. 126. Szalonka hollandi lvel. A szalonkt koppaszd s tiszttsd meg, vedd ki a blt, s a szalonkt szalonna-szeletekkel bortva ssd meg; azutn melle hst szpen szeleteld fel, a tbbi rszt zsrban pirtott zsemlvel kmozsrban trd ssze, tedd casserolba, szd meg, tgy bel szegfszeget, ereszd fel levessel s vrs borral, forrald fel s egy szitn

 43 szrd t. Ezalatt a szalonkk belt vagdald ssze petrezselyemmel s vrshagymval s vajban izzaszd meg, sss ki vajban szeletekre metlt zsemlt, arra kend r a szalonkabl-vagdaltat. A melldarabokat rakd a tlba, ontsd r az tszrt mrtst, s a zsemlyeszeletekkel rakd krl. 127. Sdarpsttomocskk pirtott burgonyval. A kiztatott sdarbl vagdalj apr darabokat, vesd aprra metlt petrezselyemmel s mogyorhagymval casserolba, onts hozz egy pohr j bort, s ugyanannyi levest, hagyd befni sr mrtss. Azutn kt zsemlyt szeletekre metszve zsrban sss ki, pirts vajban petrezselyemmel s tejfellel koczkra vagdalt burgonyt, a kisttt zsemleszeletekre tgy reszelt sdart, rakd a tlba; a mrtst ontsd r, s a pirtott burgonyt rakd a tl szlre krl. 128. Galambok paprbortkban. Kt galambot hosszra mess kett, szd meg s szalonna-szeleteket bortvn r, ssd meg; ezutn zld petrezselymet, mogyorhagymt, champignont, a megftt galamb mjt, nhny darab sardellt aprra vagdalsz, megszod s borsolod s kevs borral s levessel s vajjal megprolod. Most egy darab fehr paprsra r teszed a szalonnaszeleteket s a galambokat is, ezeket a vagdalttal megtltd s megkened, s ismt szalonnval bebortod. gy a papit sszehengergeted, csinosan kivagdalod s az erre a czlra kszlt papirboritkot rrakvn, az asztalra adod. 129. Fojtott frjek rizszsel. A tiszttott frjeket szalonnaszeletekkel, vagdalt bornyhssal, zld petrezselyemmel, mogyorhagymval, sval, borral, levessel egy casserolba teszed s a tzn prolod. Ezutn a frjeket, ha megfttek, kiveszed, a mrtst a zsrtl megtiszttod, ttrd s a frjekre n-

 44 td. A rizst vzben srre fzd s vajjal s parmezn sajttal a tl szlre rakod a frjek krl. 130. csukamj osztrigval. Tbb csukamjat megszva reszelt zsemlybe hengergetsz s vajban kistd. Egy casserolt vajjal kikensz, a csukamjat s kifejtett osztrigkat soronkint bele rakod, borssal s aprra vagdalt czitromhjjal meghinted, kt czitrom levt rfacsarsz, vajat tertsz tetejbe, alulfell szntzet rakvn, proltatod szp lassan. Tlba- tve slt zsemlyt adhatsz hozz. 131. Hal-karbondok. Fzz meg kt font csukt sban, egy font potykt pedig szz be s lisztbe mrtva rnts ki zsrban. Ezutn szedd ki a szlkkat, s a hst fl tejben ztatott zsemlyvel, egy vrshagymval, kevs fokhagymval, czitromhj s borssal aprtsd ssze. Ezen vegytkbl kszts karbondokat, kend meg vajjal, hengergesd reszelt zsemlyemorzsba, s vajban rntsd ki. Mieltt betlalod, vajat, czitromlevet s hjat tevn bel barnra ssd meg s ntzd meg vele a karbondokat. 132. Burgonya-tek. Aprts fel tizenkt ftt burgonyt nagyobb koczkkra, tejben fzd meg, de gy hogy szt ne essenek; ezutn nhny darab vajat tgy bel s hirtelen ssd meg, s a tl szlre, melyben betlalod, nhny tojsbl rntottat rakj. 133. Kemny tojs vagdalttal. Fzz meg tizenkt tojst kemnyre, hmozd meg, alul-fll metszd le a cscst, szedd ki srgjt s cscsval egytt vagdalod meg aprra, egy tejben zott zsemlyt tevn hozz, vesd aztn a fa-mozsrba, adj mell rkfarkakat, vajat, tojst, st, s trd ssze jl. Aztn ezt a vegytket fl messzely tejfellel keverd ssze s tltsd meg vele a tojsokat, s kszts kvetkez ragout: prolj

 45 meg rkvajban sszevagdalt champignont, zld petrezselymet, rkfarlakat, egy darabka halat, tgy bel st, borsot, szerecsendivirgot, kenj ki egy tlat vajjal,tedd bel a ragout, a tojsokat lltsd bel. onts r elegend tejfelt, s tgy alul fll szntzet s ssd meg. 134. Tojs burgonyval. Hat tojst fzz kemnyre, vagdald szeletekre s hat ftt burgonyval is gy tgy. Ezutn egy tlra tgy nhny darab vajat, savany tejfelt, s tedd bel a burgonyt a tojssal egytt, szd meg s hintsd be zsemlyemorzsval; ontsd le az egszet tejfellel s tgy mg nhny darab vajat tetejre is, s alul-fll szenet tve, ssd meg. 135. Rntotta sprgval s rkkal. Habarj ssze tizenkt tojst s szd meg, azutn aprts fel tizenkt szp nagy sprgt hosszas darabokra, s ezt hsz rkfarkkal egytt keverd a tojsba s borsold meg. Most olvaszsz fel egy darab rkvajat casserolban, ontsd bel e keverket, s ha megftt, bortsd a tlba. 136. Tlttt tojs. Hat kemnyre ftt tojst hosszban mess kett, s srgjt vedd ki; keverj ssze egy darab vajat vgott zld petrezselyemmel, a tojsok srgjval, fl tejben ztatott zsemlyvel, savany tejfellel s szerecsendivirggal, s e keverkkel tltsd meg a tojsfehreket s rakd ssze, mint mikor egszek valnak. Tgy egy tlba rsvajszeleteket, rakd bel a tojsokat, onts r tejfelt s tgy mg tetejbe vajat s alul-fll szenet tve (lehet mindezeket a stcsbe is bel tenni) ssd meg lassan vilgos barnra. 137. Tojs piemonti mdra. Kenj meg egy tlat vajjal, hints r reszelt zsemlyt, s bortsd le svjczi vagy croji sajttal, mely szeletek

 46 re van vagdalva. ss erre tizenkt tojst, tedd szntzre s ssd az egszet fnyesre. 138. Rntott tojs. A kemnyre ftt tojsokbl alulrl egy darabot mess el, hogy a tlon meglljanak, ezutn srgjt szedd ki mindeniknek, egy darab vajjal keverd ssze, adj hozz vagdalt zld petrezselymet, sardellt, egy tejben ztatott zsemlye belt, st, borsot s kevs savany tejfelt. Ezen vegyatkkel tltsd meg a tojsokat, mrtsd be habart tojs s zsemlyemorzsba, s zsrban rntsd ki. Azalatt csinlj rsvajas levet pirtott liszttel, zld petrezselyemmel, mogyorhagymval, sardellval s czitromlvel, ezt a levet borslvel ereszd fel, habarj hozz mg savany tejfelt s a rntott tojsok flbe ontsd. 139. Tkrtojs. Adj egy vajjal megkent tlra hat kanl savany tejfelt, s bel vigyzva, hogy kln lljanak, tizenkt tojst. Ezutn hat nagy sardellt vagdalj darabokra s rakd a tojsok kz. Tbb savanytott ugorkt szeletekre aprtsd s rakd krl vele a tojst, tedd a tzre, s ha j, add fel. 140. Tojs heringgel. Ht kemnyre ftt tojst hosszban mess kett s rakd egy tlra. Azutn egy jl ki ztatott heringet vagdalj darabokra s potykatejjel disznzsrban rntsd ki. A tojsokra tgy vaj-darabokat, s onts r tejfelt, rakd r a heringet s potykatejet, fllre ismt tejfelt s petrezselymet tgy s gy ssd, de ne sokig. 141. Bortott tojs. Hat kemnyre ftt tojst mess ktfel, vedd ki srgjt, ezutn rkvajban a tojssrgkat egy tejbe ztatott zsemlyvel, rkfarkkal trd meg, keverj, bel kevs savany tejfelt, egy tlat kenj meg rkvajjal, s a meg-

 47 trt anyagot rakd r. Kszts csuka, rkfark, champignon, zld petrezselyem s zld borsbl vgd altat, szd s borsold meg, ezzel tltsd meg a tojsokat, tedd ssze mintha egszek volnnak, rakd a tlban lev egyvelegre, onts r savany tejfelt, tgy r rkvaj szeleteket, zsemlyemorzst, s szpen ssd meg srgra. 142. Tojstekercsek (omeletten). Tz tojst habarj ssze, szd meg s sss belle tojspitket. Ezutn pirts meg zld petrezselyem s vajjal tbb champignont, ezzel aprts ssze rntott csukt, hsz darab sprgt, de fttet, s hsz rkfarkkal s ollval aprra, keverj bele hrom tojst s kevs savany tejfelt s egy ideig prold az egszet. Ezen vagdalttal a tojspitket tltsd meg, hengertsd ssze s a kzepn vgd kett. Kenj meg egy tlat rkvajjal, adj r nhny kanl tejfelt, tedd bel a tekercseket, rkfarkakat s egy kis vajat, azutn alul-fell tzet tgy s kevs ideig ssd. 143. Tojs, sska-mrtssal. Aprra vagdalt sskt izzassz meg rsvajban, hints hozz kevs lisztet, tgy bel savany tejfelt s e mrtst engedd befni. Ezutn egy casserolba hrom rsz vizet s egy rsz eczetet teszessz, megszod s felforralod; ha a vz forr nyolcz vagy tiz tojst tsz bel, de ne engedd, hogy kemnyre fjenek; az gy meg ftt tojst a sskamrts tetejbe rakod. 144. Tlttt csiga. Fzd meg a vlogatott nagy csigkat, szedd ki hjaikbl s szd meg; ezutn a nylktl tiszttsd meg s farkaikat vgd el; azutn zld petrezselyemmel, sardellval, czitromhjjal a csigk felt aprra vagdalod; egy darab vajat belekeversz czitromlvel s zsemlyemorzsval kiss megprolod, s ezzel a tisztra mosott csigahjjakat flig megtltd fl csigt bele tszsz, azutn tetejbe ismt tltelket, s gy vasplhen kistd.

 48
145. Csiga tormval.

A csigkat egyszeren ss vzben fzd meg, szrd le, tedd tlra, adj mell mrtscsszben eczetes tormt.

Marhahs.
146. Marhahs magyarosan.

A szpen megftt marhahst szeletekre aprtva a tlba rakod, azutn szalonnn pirtott vrshagymval, mely hslevessel kiss feleresztetik, lentd; a tl szlre vrshagymt, vagy mogyorhagymt s zld fokhagymt raksz, tehetsz mell zsrban slt burgonyt is.
147. Marhahs lengyelesen.

Fzz meg szp darab marhahst, ha lehet, blszint, azutn egy casserolt bllelj ki szalonna-szeletekkel, tgy bel kalarbt, petrezselymet, vrshagymt s srgarpt nhny szelet bornyhs s csontokkal, ezt prologtasd s ksbb tedd bel a hst s azzal egytt hagyd tovbb prologni. Egy ra mlva tedd a hst ms casserolba s a szalonna-szeletek s gykerekre hints lisztet, onts levest s tgy bel egy darab czukrot, s fzd ssze. Ezt a levet szrd a hsra s nhny perczig hagyd fni, A tlalsnl a hst, melyre a levt r nttted, pirtott burgonyval kestsd fel.
148. Boeuf a la mode.

A hst zldsgbe takart szalonnval s sdarral spkeld meg, a casserolt rakd ki szalonna szeletekkel, tgy bel vrshagymt, srgarpt, egsz borsot, a hst tedd r, szd meg s parzs tzn t rig prologtasd, nha nha hslevest ntvn r, hogy oda ne gjen s kvlrl meg ne kemnyedjk. Ha lgyulni kezd,

 49 egy messzely j fehr bort s egy cssze levest onts r, s azutn fzd mg meglgyult; most kevs levt szrd le, szedj le rla minden zsrt s tltsd a hsra, melyet tlba rakva s szpen felszeletelve, tlttt khellel kested fel. 149. Boeuf la mode ms mdon. Ht-nyolcz fontnyi flsrt hosszban szalonnval s sodarral, mely elbb sban s borsban meghengergettetik, spkelj meg, azutn sval, borssal, szegfszeggel drzsld be s egy rahosszat hagyd llani. Ekkor egy easserolba tgy kt spanyol hagymt, hrom srgarpt, egy zellert, kt petrezselyemgykeret szeletekre metszve, hez tgy kakukfvet, bazsalikomot, czitromhjat,fl mark borsszemet, gymbrt s egy mark aszalt szilvt, erre tedd r a hst, egy itcze j vrs bort s egy messzely finom eczetet flbe ntve. A casserol tetejt tsztval s paprszeletekkel csinl be jl s az egszet 5 rahosszat gynge parzstzn prologni hagyd. Ezutn a fdl levtetik, a hs egy msik easserolba ttetik, a leve szitn r szretik s gy mg egy fl rig gzben prologni hagyod, s betlalod valami ill mellklettel. 150. Marhahs angolosan. Vgy szp nagy vesepecsenyt, szd meg jl s spkeld meg szalonnval. Ezutn babrlevelet, majornt, aprra vagdalt czitromhjat, fenymagot trj ssze, kend meg vele a hst, tedd cserpednybe, jen t hagyd llani. Msnap tgy easserolba j fehr bort, egy rsz eczetet, egy rsz vizet, hagymt, fokhagymt, zellert, srgarpt s tedd bel a hst s egy darab sdart, s gy bebortva prold meg, de el ne mu'laszd gyakrabban megrzni, hogy oda ne gjen. Ha a hs elegendleg meglgyult, kiveszed a hst, a levt megfni hagyod, vetvn bel egy kis lisztet, s ha ez igen sr lett, hslevessel felereszted s leszrve a hssal egytt beadod.

 50 151. Marhahs franczia mdra. Rakj ki egy serpenyt szalonnaszeletekkel, rakd bel a hshoz val gykereket mint a boeuf la modenl, ehez fszerszmot s vrs bort, s ebben a hst tizenkt rig benne hagyod, s msnap hat rig prolod. Azutn flpalaczk champagne-i bort s kevs hslevest ntesz r, felforralod s a hst leszrt levvel egytt feladod. 152. Fojtott marhahs, magyarosan. Szp darab marhahst a javbl veregess meg, azutn fstlt nyelv s szalonnval spkeld meg s drzsld be sval, ezutn tgy egy casserolba fris szalonnt, hagymt, rpt, petrezselymet, zellert, kevs czitromhjat, egsz borsot s fokhagymt, tedd r a hst s ontsd le egy pint j borral, vzzel s eczettel; bortsd be a casserolt s fed alatt fzd, s ha a hs elg lgy, azt vedd ki, a zsrt szpen szedd le, s a zldsget hagyd befni. hst azutn tedd tlra s a levnek egy rszt szitn tszrve add be vele, msik rszt mrtscsszben add hozz. 153. Magyar prolt marhahs. A marhahst szoks szerint fzd meg, azutn vess egy casserolba szalonnaszeleteket, kt vrs- s fokhagymt, srgarpt, zellert felaprtva, egsz borsot egy meszely j borral, a marhahst tedd bel s lassan prold, nhanha levest ntvn r, hogy oda ne gjen, hanem szpen megbmuljon. Ezutn nhny fiatal kalarbt s nagy srgarpt vgy ezekbl kszts apr golybisokat, vess egy casserolba vajat, olvaszd fel, s midn elg forr, czukrot tgy bel s ebbe a kalarb- s rpagolybisokat prold meg; de hogy meg ne bmuljanak, a hs levvel ntzgesd. A tlals eltt a hs levrl szedd le a zsrt, a srgarpt s kalarbt krskrl rakd a tlra, kzepbe a hst s levt tszrve ntsd r.

 51 154. Marhahs papr bortkban. Ngy font szp vesepecsenyt verj meg jl, ha csontok vannak benne, szedd ki, kt cssze levet onts r egy kis kasserolban, s ott addig prold, mg leve egszen beftt; ezutn vgy zld petrezselymet, vagy hsz champignont, vagdald aprra, vegytsd el egy darab vajjal, trtt borssal s sval, ezentl a hst szeleteld fel s e vegytkkel kend be, s a szeleteket a vgre kimetszett paprokra tedd. Ezutn egy msik papr vajjal megkenetik, rostlyra ttetik, s a szeletekkel behajtogatott papir re, s knny szntzn proltatik, s ha tkletesen kisltek, a hs a paprbortkkal egytt adatik az asztalra. 155. Garnrozott marhahs. Nagyobbszer ebdeknl szksges a mr felszeletelt marhahst, klnfle mellkletekkel (garnrozva) az asztalra adni. A fbbek kz tartoznak: apr, vajban pirtott j burgonyk tavaszkor s nyron, gy nevezett olasz rizs, melynek ksztsmdja a mellkteleknl elmondatott; prolgatott khelhajtsok, srgarpa, sprga, vajas laska, prolt kposzta, prolt champignon stb. Mind ezen krletek a felszeletelt marhahs krl rakatnak, s gy adatik az be meleg s hideg mrtsok ksretben, melyekrl albb szlunk.

 52

Meleg s hideg mrtsok marhahs s ms hsokhoz klnfle hasznlatra.

156. Fehr mrts. Vkony szeletekre vagdalt sovny bornyhst s sovny sonkt sss ki egy casserolban szalonnaszeleteken; tgy hozz egy vrshagymt, kevs szerecsendivirgot, kakukfvet, babrleveleket, de ne engedd barnra prkldni; szrd be liszttel, mg sr lesz, adj hozz j hslevest s zsros tejfelt; fl rig fzd folytonos kevers mellett, azutn szitn trd t az egszet. 157. Barna mrts. Tgy a casserol fenekre egy ujjnyira, vkony sovny bornyhsszeleteket, erre vkony sonkaszeleteket, 3 4 babrlevelet, majornnt, kakukfvet, szerecsendivirgot s hrom szegfszeget; tedd a casserolt gyenge tzre, s fzd addig, mg a hsbl l jn ki. Ekkor nagyobb tzet rakj al, gy hogy a hs szp barnra prkldjk, aztn tltsd fel hslevessel, habozd le s fzd egy rahosszt. Azutn lisztet vzbe keverve, ebbl annyit tszsz hozz, mg a l megsrdik; mg negyedrig fzd, azutn leszrd ezen mrtst; egy htig is eltarthatod. 158. Almamrts. Vgy kt vagy hrom savany almt, hmozd meg, vagdald vkony szeletekre, azutn egy kanl leszedett zsrban prold meg, tgy hozz kevs lisztet s egy kanl j levest, fl czitromhjat s egy kevs czitromlevet s annyi czukrot, mennyi elg hogy des legyen, vgre savany tejfellel sszekavarod, a hasznlat eltt mg forrni hagyod,

 53 159. Piszke-, vagy kszmtemrts. A piszkt megtiszttod s megmosod, egy kevs vajon proltatod, minekutna liszttel behintetted. Azutn onts r marhahslevest, adj bel czitromhjat, elegend czukrot, ngy vagy t kanl tejfelt, s fzd addig mg a piszke meglgyul, de azrt egsz marad. 160. Kucsmagomba-mrts. Jl megmosott s aprra vagdalt kucsmagomba liszttel berntatik, hslben czitromhjjal vagy szeletekkel lgyra fzetik, azutn czitromlevet s tejfelt adnak hozz. 161. Franczia mrts. Vgy egy darabka fokhagymt, vrshagymt, bazsalikot, babrlevelet, szerecsendivirgot s majornnt, vagdald mind aprra, azutn kevs vajas rntst csinlj, tedd bel a vagdaltat, s j hslvel forrald fel, szrd t s czitrommal savanytsd meg. 162. Champignon-mrts. Hat vagy ht szp champignont hmozz meg s vgd ki belsejt, aprtsd vkony szeletekre, azutn aprra vagdalt zld petrezselyemmel vajban prold meg, hints kz lisztet, adj hozz egy kanlnyi j hslevest s elegend tejfelt. 163. Kapormrts. A tisztra mosott kaprot vgd aprra, vesd leszedett zsrra, hintsd be liszttel s proltasd, azutn ereszd fel hslvel; adj hozz czitromhjat s elegend savany tejfelt. 164. Olasz mrts hidegen. Fzz kemnyre hrom tojst, fehrt vagdald aprra, s hrom sardellt s egy heringet apr koczkra metlj, s azutn a tojsok srgjt drgld el finom

 54 olajban, tgy hozz aprra vagdalt mogyorhagyma szrt (Schnittlinget) 23 kanllal, keverd ssze az egszet, s add fel. 165. Czitrom-mrts. Vajban pirtsd srgra a lisztet, advn bel- aprra vgott vrshagymt, azutn onts r annyi levest, hogy a szksges srsget lne vesztse; most vgd fel egy czitromnak hjt hosszra, a levt facsard a mrtsba, forrald fel, vgtre adj bel elegend tejfelt s mrts ksz. 166. Kpri-mrts. Pirtsd meg a vajas rntst, s azutn tgy .hozz aprra vagdalt vrshagymt, mikor ez megdagadt egy meszely savany tejfelt, ngy lat kprit, s ha a mrts sr tallna lenni, marhahslvel tetszs szerint lehet felereszteni. De ha nyl- vagy bornypecsenyhez akarjuk alkalmazni, a pecsenyelbl kell hozz nteni, czitromlvel savanytani s a tlalsnl a pecsenyt vele megnteni. 167. Torma mandulval. Hmozz meg maroknyi tiszttott mandult egy messzely j tejfelhez, melybe egy kanl lisztet tettl, de aprra metlted, s egy mark czukrot hintl bele; minekutna e vegyitek darab ideig a tzn llott, adj hozz elegend reszelt tormt, s ismt tejfelt, s ha elg des nem volna, czukrot. 168. Birsalma-mrts. Fzz meg kt nagy rett birsalmt lgyra, hmozd meg s reszeln reszeld meg, azutn vgy flmesszely j tejfelt, vegyts bel flkanl lisztet, keverd, ssze; most ereszd fel hslevessel, hagyd fl rig forrni; azutn vesd bel a megreszelt birsalmt, tgy hozz mg tejfelt, ha szksges, s annyi czukrot, mg des.

 55 169. Vrsrpamrts. gy kszl mint a fentebbi, csakhogy a rpa koczkra vgatik s vrsrpal is adatik hozz. 170. Sardellamrts. Tisztts meg ngy lat sardellt, szedd ki szlkikat, vagdald aprra zld petrezselyemmel s vrshagyma val, s felolvasztott vajban vagy zsrban prold meg. Ezutn ereszd fel pr kanl lvel, ha a zsron mr megbmult adj hozz borsot, st s vgre kt kanl savanyu tejfelt. Lehet czitromhjat s levet is hozz adni. 111. Sskamrts. Tiszttsd s mosd meg a sskt, s vagdald apjra, azutn vess egy darabka vajat vagy zsrt casserolba, s ha felolvadt, tedd bel a sskt, s prold meg, azutn hintsd be liszttel s prold, kis hs levet adva,r, ddig fzd, mg megsrsdik, ekkor tejfel j hozz elegend, s mg egyszer felforralod. 112. Hideg mustrmrts. Fzz kemnyre ngy tojst, vagdald ssze hrom sardellval, de elbb csontjaikat s szlkikat vedd ki, azutn mogyorhagymaszrat (Sehnittling) zld petrezselyemmel vagdalj ssze, keverd a tojs s sardella kz, tedd csszbe s mustrral, czukorral s eczettel ksztsd el. 173. Prolt hagymamrts. A hagymt szeletekre metszed, vajba vagy zsrba egy darab czukrot vetvn, ha az szp srga-barna desz a casserolban, a hagymt bel veted, s addig prol tatod, mg az is szpen megbmul; ezutn liszttel behinted, s annyi levest ntesz r, a mennyi az illend srsghez szksges, most egy kanl fehr eczetet, szegfvet, (hosz-

 56 szasra vgott czitromhjat adsz bel, felforralod, s mieltt asztalra adnd, zsrjt leszeded. 174. Hideg szadellamrts. Hrom ftt tojs srgja egy kanl eczettel finomul sszetretik, hez ngy jl megtiszttott s szlkiktl kifejtett s finomra metlt sardella adatik, s annyi olaj s eczet j r kevs borssal, mg a megkvntat srsget megkapja. A tojsok fehrt aprra vagdalva hozz lehet adni. 175. Zld fokhagymamrts. Vzzel felnyire vegytett eczetben fris zld fokhagymk lgyra megfzetnek, melyeknek azonban . egy mogyornl nagyobbnak lennik nem szabad, melyken zldjkbl is valamit meghagyni kell. Ezutn kevs liszt rsvajban feleresztetik, hslvel kevertetik, s miutn ez elgg megftt s elg sr, a hagymk belvettetnek. Mrts nlkl is csupn vzben s eczetben fve adatnak ily zldhagymk marha- vagy rhs mell. 176. Paradicsomalma-mrts. Tz vagy tbb paradicsomalmt egy messzely j hslben kevs vrshagymval, mogyorhagymval lgyra megfzl, azutn szitn ttrd, barna rntsba ntd, czukorral megdestve s megtejfelezve jl felforralod, s beadod. 177. Paradicsomalma-mrts ms mdon. Nyolcz lat rsvajban tizennyolcz paradicsomalmt, melyekbl elbb a vizenys rszeket s magvakat kivetted, egy ra hosszig t mogyorhagymval, kevs sval s borssal prolj meg, azutn kevs levessel vegytve szitn trj t, s gy fzd mindaddig, mg megsrdik, ekkor savanytsd meg kevs glaceval s czitromlvel.

 57 178. Mogyorhagyma-mrts. Kt kanlnyi felvagdalt mogyorhagymt tgy barns rntsba, onts r kvs hslevet s eczetet, s mind ezt hagyd jl fni, tgy bele czukrot, vagy add gy be. 179. Fokhagyms torma. Egy zsemlyt mess szeletekre, s nhny darab fokhagymval zsros hslben addig fzzed, mg magt finomul habartatni hagyja; ezutn keverd fel kt kanl finomul megreszelt tormval, s hs mell add fel. 180. Eczetestorma. A megtiszttott torma finomul megreszeltetik, eczettel, kevs sval s czukorral felkevertetik, s flbe kevs finom olaj ntetik. 181. Zsemlye torma. Fl messzely hslbe tgy bele szeletekre metszett fl zsemlyt, forrald fel jl, s habard ssze finomul. Ekkor keverj bel egy evkanl tejfelt s fl kanl reszelt tormt s gy mg egyszer fzd fel. 182. Hideg zsemlyetorma. Kt kanlnyi finomul reszelt tormt ugyanannyi zsemlyemorzsval vegyts ssze, onts r hrom kanl forr hslevest, s gy egy ideig hagyd llani; azutn adj hozz j eczetet, czukrozd meg jl, s onts tetejbe kevs finom olajat. 183. Burgonyatorma. A ftt s finomul reszelt burgonyt olajjal keverd el, onts r finom eczetet s ugyanannyi vizet, tgy hozz aprra vagdalt vrshagymt s zld petrezselymet, kevs st s czukrot.

 58 184. Metlt hagyma- (Schnittling) mrts. Ngy kemnyre ftt tojsnak srgjt, trd ssze eczettel s olajjal, a tojs fehrt s a sclmittlinget aprra metlve tedd hozz, s kevs czukorral destsd. 185. Kagylmrts. Hrom sardellt tisztts meg, szlkit szedd ki, vagdald ssze hagyma- s zld petrezselyemmel s czitromhjjal, azutn vesd vajas rntsba s kevss pirtsd meg, ekkor onts r levest s j bort, s a borban jl megmosott kagylcskkat tedd bel s hagyd fni. 186. Szarvasgomba-mrts (Trffelsauce). Kszts vajjal barnra pirtott rntst, tgy bel finomul vagdalt hagymt, s a mr elbb meleg vzben vagy borban ztatott s szeletekre metszett szarvasgombkat, s egytt hagyd prologni; lehet kz champignont is keverni, vagy szmrcsgt(Maurache). Ezutn j hslevet onts r, s ezzel forrald fel. - Vgre szd meg, s czitrmlvel savanytsd meg, s tlald be, 187. Hideg mandulatoma. Hmozz meg negyed font mandult s finomul sszevgva keverj bel hrom tojs srgjt, azutn keverj bel kt kanl finom tormt, s eczettel olajjal elksztve czukrozd meg jl, mieltt asztalra adnd. 188. Hideg burgonyamrts. Fzz meg hat burgonyt, s ha kihlt reszeld meg finoman, hrom megtiszttott s szlkitl megfosztott sardellt vagdalj szsze vrshagymval, vegytsd a burgonyhoz, trd ssze jl, s eczettel, olajjal elksztve add fel.

 59
189. Almatorta hidegen.

Hmozz meg kt szp borz almt, s reszeld meg finomul, adj hozz egy marknyi tormt, eczettel olajjal ksztsd el s czukrozd meg. 190. Zldtorma-mrts. Vgy zld vrshagymt, petrezselymet s schnittlinget, vagdald ssze finomul, rsvajban prold meg, tgy hozz zsemlyemorzst s reszelt tormt, kevss pirtsd meg, de hogy zld maradjon, azutn onts r hslevet, s mg egy ra hosszig fzd.

Vastag-, hvelyes-, szemes-, gomba- s gykrtelek.

191. Articska.

Az articska szrait s hegyes leveleit metszd le, azutn fzd ssvzben kt ra hosszig. Azutn csinlj vajjal zsemlyemorzsa, marhahsl s szerecsendivirgbl mrtst s ontsd az articskra s forrald egy ideig. Az articskkat megtltheted klnben vagdalt rkkal vagy zsemlyegombcz-tsztval is.
192. Articska zld borsval.

Az articskt ss vzben megfzd, s belsejt szpen kivjod, azutn a zld borst vajon megproltatod, zld petrezselyemmel vajmrtst ksztesz, flig slt bornyhst koczkra aprtassz s a zld borst s vajmrtst hozz adod, szerecsendivirggal s kevs trt borssal meghinted, fl kanl tejfelt hozz ntesz s az articskt ezen egyveleggel megtltd, a vajmrtsba visszarakod felforralod s ldmjjal kestve asztalra adod.

 60 193. Hvelytelen zld bors. Casserolba tgy egy darab vajat, olvaszd fel, s tgy bel aprra vagdalt petrezselymet, s a kifejtett s tisztra mosott borsszemeket tedd bele s ezt egytt proltasd, s gyakrabban forgasd meg, hogy meg ne bmuljanak, hintsd be liszttel, onts r hslevest s tejfelt, czukrozd meg elegendleg s hagyd lassan fni. Ezalatt vgy slt bornyhst s slt baromfihst, a csontokat tvolitsd el, vagdald aprra fl tejben ztatott zsemlvel, vrshagyma s zldpetrezselyemmel, kevs st, borsot s szerecsendit adj hozz, keverd el savany tejfellel s kt tojs srgjval s e keverkbl liszttel behintett nyujtdeszkn csinlj kis kolbszkkat, mrtogasd felvert tojs, liszt s zsemlyemorzsba, ssd ki zsrban barns srgra s kestsd fel vele a fzelket, midn betlalod. 194. Gzbenftt srgarpa. Reszeld meg a rpt, s prold meg vajban, s hagyd kihlni, midn kihlt ngy tojs srgjval s habbal keverd ssze. Azutn kend ki a formt vajjal, rakd ki szpen szeletelt fstlt borny nyelvvel, s a rpt tedd flbe s proltasd gzben. Egy ra alatt mind ez megftt, ekkor aztn bortsd a tlba s serts-karbondokkal rakd krl. 195. Hnaposretek-fzelk. Hmozd meg a retkecskket, melyek nem fsak, s vagdald ngy rszre, s ezutn prold meg vajban, s hintsd be liszttel, adj bel czukrot s ereszd fel j hslvel. Adhatod mellktell hshoz is, de vastag-tell ha adod, dsztsd fel cotelettekkel. 196. Kalarbe. Vagdald fel a kalarbt apr szeletekre, szd meg s ezutn hslevesben s vajban casserolban proltasd, advn hozz czukrot is. A tlban pirtott zsemlyemorzsval

 61 hintsd be s kestsd cotelettekkel vagy nyelv- s sonkaszeletekkel. 197. Fehrrpa. A fehrrpt vakard meg, s kerekded szeletekre metld el, mosd meg s fzd kemnymaggal s sval. Ezutn vajban pirts lisztet, a rpt darab czukorral vesd bel, ereszd fel j hslvel s egy ideig fzd. Fstlt sertshssal vagy sdarral tlald be. 198. Sprga. Sprgt tiszttsd meg, ksd csomba s ss vzben fzd lgyra. Ezutn szpen rakd a tlra, reszelt zsemlyvel, vajjal s tejfellel ontsd le. Azutn habarj ssze nhny tojs srgjt czukorral s forr tejfellel, ontsd ezt is a sprgra s tedd be darab idre a stcsbe. ktheted fstlt marhanyelvvel. Ha a sprgt megfzted s kihtd, eczettel s olajjal a marhahshoz vagy pecsenyhez is adhatod darabokra metlve. 199. Fris kucsmagomba. Mosd meg szp tisztra a kucsmagombkat s tiszttsd meg, prold meg vagdalt petrezselyem zldjvel vajban, szd meg, hints r szerecsendivirgot, adj hozz kevs levest, s ha betlaltad petrezselyem, morzsval s forr vajjal ontsd le. Cotelettekkel disztsd. 200. Srgarpa. Vagdald a megtiszttott srgarpt hosszas darabokra, vess casserolba vajat zld petrezselyemmel, mely meg legyen aprtva, prold benne a rpt, ha meglgyul tak, hintsd be liszttel, onts r egy nagy kanl levts egy fl messzely tejfelt czukorral elhabarva, s fzd mg egy kiss. Kirntott zsemlyvel, vagy fstlt hssal s sdarral, vagy cotelettekkel megrakhatod.

 62 201. Srgarpa s zldbors. Vagdald a rpt aprra, s a gyenge zld borst hvelyestl egy darab vajjal, czukorral, sval s hslvel vesd a casserolba s a rpval egytt aprra vagdalt zld petrezselyemmel prold. A tlals eltt kt kanl tejfelt keverj bel. Carbondokkal vagy cotelettekkel rakhatod krl. 202. Zld bab. A zld babot megtiszttva s megmosva forr hslben, vagy vzben felteszeds megszod. Ha megftt, aprtott hagymval ksztett vilgos rntsban berntod, kevs eczetet s savany tejfelt teszessz bel, azutn carbondokkal, kolbszszal vagy slt ld- vagy bornymjjal krlrakod. 203. Zld bab tejben. A megtiszttott s mosott babot vagdald ssze, fzd meg vzben. Ha megftt, szrd le rla a vizet. Ezutn rsvajjal sval s tejsrvel vesd egy casserolba s zld petrezselyemmel prold. Hozz kestsl heringet, vagy tojslepnyt adhatsz. 204. Spinot (bcsi parj). Mosd meg tisztra s ha megfzted, vesd szitra s levt nyomd ki jl, azutn vagdald aprra, azutn csinlj rntst, tedd bel a spintot tejben ztatott s sszevagdalt zsemlvel, fokhagymval, ebben prold meg, advn hozz egy kanl levest s egy messzely tejsrt, s fzd, mg elg sr. Tlalskor borsot, szekft s schnittlinget vess r. Kirntott tejes zsemlyvel, vagy rakott tojssal, vagy cotelettekkel rakhatod krl. 205. Khel, vagy fehrkposzta. Mosd s tiszttsd meg jl a khelt, minden fejet mess ngy fel, forrzd le jl, szrd le s tedd fel ss vzben.

 63 Ha megftt, szrd le. Ezalatt csinlj rntst, tgy bel fokhagymt aprra metlve s majornnt, ebbe ontsd bel a khelt s proltasd hslben, szd meg, borsold meg. Juhhst is lehet benne fzni. Ha ksz a khel, coteletekkel s ftt juhhssal adhatod asztalra. 206. Karfiol (virgoskposzta) savany lvel. A karfiolt ss vzben fzd meg, azutn casserolban vajjal s sval s hslvel proltasd. kzben vajat keverj el nhny tojs srgjval, habard fel hslvel, borsold meg s keverj bel boreczetet s tejfelt s e mrtst szntzn folyvst keverd, mg srs lesz. A karfiolt szrazon rakd a tlba, s a levet ontsd r. 207. Savany khel csukval s osztrigkkal. A savanytott khelt hslben fzd meg, azutn mesd szeletekre; egy czintlra rakj egy rteg savany khelt, erre egy rteg csukt, kzepre a fejt, megftt mjt s a szjba nhny osztrigt s gy tovbb, mg kszletedbl telik, fllre azonban khelnek kell jutni; ezutn reszelt zsemlyvel hintsd meg, vajszeletekkel boritsd be, tedd a tlat tortaserpenybe, rakj fllre szntzet, ssd barna-srgra, s tlald be. Osztriga helyett rkfarkakat is hasznlhatsz. 208. Prolt czukorbors hvelyestl. A hvelyes czukorborst megtiszttod, megmosod, vajban zldpetrezselyemmel proltatod, lehet egy csibt darabokra vagdalva vele proltatni; azutn liszttel meghinted s hslvel megszaportod; ezukrot is advn hozz. Ha kszre ftt, betlalod s rntott csibvel vagy cotelettekkel rakod krl. 209. Pasztinkgykr eczettel. Ha a gykereket megvakartad s megmostad, vagdald hosszas szeletekre s hslvel tedd tzhz; ez-

 64 utn vajat, zsemlyemorzst, szerecsendivirgot s eczetet tojs srgjval habarj ssze s ontsd r. Vadsertshsszeletekkel tlalhatod be. 210. Kgomba. A kgombt vagdald szeletekre s ss vzben fzd meg. Ezutn vajban prolj meg vagdalt zld petrezselymet, szd meg a gombt s tedd bel s egy ideig piritsd. Tlals eltt ss bel nhny egsz tojst s borsold meg. Rakd krl cotelettekkel. 211. Tlttt hagyma. Szp nagy hagymkat hmozz meg s egy ranegyedig fzd, azutn tedd hideg vzbe. Ha meghltek, kzept vjd ki s tltsd meg bornyvagdalttal, onts r kevs levest, bortsd be szalonnaszeletekkel s ssd meg, Cotteletekkel rakd krl. 212. Tlttt czitrom. A czitromokat vgd kett, a levt nyomd ki s hst szedd ki; azutn vesd a hjakat forr vzbe, s mindaddig hagyd benne, mg a fehre el nem vlik. Most rzsavzzel kszts tsztt, tgy hozz aprra metlt mandult, tojs srgjt, fahjat, czukrot s valami kevs zsemlyemorzst s ezzel tltsd meg a czitromhjakat; ezutn paprson a tortaserpenybe rakd s kihttt kemenczben ssd meg. Ezalatt vedd a czitromlevet, tgy bel sok czukrot s kevs bort, ezt fzd meg jl, ngy tojst habarj ssze liszttel, ezt ismt habard a forr lbe; tlttt czitromokat tedd tlba sa mrtst ontsd rjuk. 213. Burgonya mustrral. A burgonyt fzd meg ss vzben, aztn hmozd meg; olvaszsz fel negyedfont rsvajat, onts hozz flmesszely eczettel felhabart mustrt, ontsd le vele a burgonyt s bornyszeletekkel krlrakva add fel.

 65
214. Ss burgonya.

A burgonykat meghmozva, fzd meg ss-vzben; tedd tlba, szd meg s vajban pirtott hagymval ontsd le s add fel. 215. Burgonya, rsvajas-mrtssal. Hmozd meg az egszsges burgonyt, aprtsd fel, fzd meg ssvzben s hideg vzzel ontsd le ha leszrted. Azutn vajas rntst csinlj, tgy bele petrezselymet, a burgonyt, egy kanl levest s lassan fzd meg. Rakd meg carbondokkal vagy kolbsszal. 216. Burgonya rostlyossal angolosan. Vgy kt font bords darab hst, a csontokat vagdald le, szd meg, s flrig hagyd llani. Azutn tgy egy casserolba zsrt, vagdalt hagymt s a rostlyost, s mindaddig prold, mg lgy lesz. Most aprbb darabokra vagdalod azt s savany tejfellel felforralod. Ezalatt a ftt burgonyt meghmozva szeletekre metszed, egy casserolt vajjal kikensz, kevs savany tejfelt ntesz r, s egy sor burgonyt raksz az aljra, erre r egy sor rostlyost s megborsolod, s gy tovbb ismt burgonyt, r rostlyost, mg a kszlet mind a casserolban van; fell burgonya legyen; erre aztn tejfelt ntesz zsemlyemorzsval s vajjal, s kemenczben vagy stcsben megstd. 217. Fejes-salta- s savany rsvaj tejfellel. A szp vastag fejes saltt mosd meg jl, metszd fel ngy fel s abrold meg. Ezutn kenj meg, egy tlat vajjal, onts r fl messzely tejfelt, s azutn egy sor saltt s szd meg, s ezt mindaddig, mg a tl tele nem lesz, fell r tgy rsvajat s zsemlyemorzst; s alul fell adj szntzet, s ha a salta felforrott, carbondokkal kestik.

 66 218. Vagdalt zld-bab. A leszedett s megtiszttott zldbabot finoman vagdald ssze s leforrzvn, hagyd llani. Ezalatt olvassz tel egy darab vajat, tgy bele aprra vagdalt zld-petrezselymet, vrshagymt, fokhagymt, st, s vesd bele a leszrt babot, prold egszen lgyra; ezutn hintsd meg liszttel, erezd fel j levessel s habarj bele savany tejfelt, azutn kitlalvn carbondokkal s srtshssal kested. 219. Zld vastag tel magyarosan. A khelt, kalarbt, srgarpt, articskt, pasztinkot vagdald ssze darabosan s izzaszd ki vajban, kevs liszttel meghintvn s levest ntvn r. Most kenj ki egy formt vajjal s rakd ki aljt- szalonna-szeletekkel, elszr a khelt apr fstlt-nyelv-szeletekkel rakd bele, azutn kalarbt, srgarpt, articskt s utoljra a pasztinkot, hanem a fstlt nyelvet mindg kzbe rakd. Ezutn a formt flrig gzben fzd meg s fordtsd, ki a tlba, s a szalonnt szedd le, s a zldsget kestsd szp sdar-szeletekkel. 220. Kartiol rsvajas mrtssal. Hmozd meg a karfiolt s minden rzst mess kt kt fel s ss vzben fzd meg. Ezutn olvassz fel egy darab vajat, tgy bele hrom kanl lisztet, ezt egy kevss dagadni hagyod, s azutn j hslevet s tejfelt ntessz r, azt illendleg megszod s megtrt szerecsendivirgot keversz bele. Most a karfiol-fejeket rzsa formra a tlba rakod, a mrtst flibe ntd, az egszet mg egyszer felforralod s azutn bka-carbondokkal vagy csibe, s msfle cotelettekkel, s gyengbb mellklettel asztalra adod. 221. Kkkposzta gesztenyvel. A kkkposztt tisztra mosod s forrvizzel ktszer leforrzod, azutn aprra vagdalva azt, vajas rn-

 67 tsban prolod, kt nagy kanl levest ntvn r; adj hozz st, borsot, egy darab czukrot s mg egy rahoszszt prold, vgre rakd bele a slt gesztenyt. A tlalskor kolbszszal kestsd. 222. Sltkposzta. Vgy szp sr kemny khel kposztt, ezeket fzd meg ssvzben, szrd le rla a levet s hagyd kihlni. Most minden fejet vgj ngy rszre, szd meg, kt tojst habarj ssze, mrtsd bele a kposztt liszttel kevert zsemlyemorzsba s zsrban rntsd ki. Ezutn tgy egy tlba vaj-darabokat, rakd r a rntott kposztt, onts flbe fl meszely tejfelt s kevs rsvajat, s alul fell szntzben flrig prold; carbondokkal add fel. 223. Vagdalttal tlttt khel. Szp kemny, de nem igen nagy fejeket fzz meg ssvzben, azutn hogy a vz leszivrogjon, tedd szitra. Ezalatt egy font bornyhst, darab szalonnt s egy tejben ztatott zsemlt, s a khelnek kiszedett szvecskit vagdald ssze kevs vrshagymval, szd meg, ezutn egy darab vajat drglj ssze, vesd bele a vagdaltat, adj bele kt egsz tojst s kettnek a srgjt, ha mg nem elegend ss, szd meg s borsold meg, s vigyzz, hogy a tltelk felette hg ne legyen. Azutn a khel-fejeket egy deszkra tve, leveleiket szt-veszed s a vagdalttal megtltd s ismt sszehajtogatod, a khel fejet rgi formjra sval s liszttel meghinted. Egy casserolba szalormas sdar-szeletekkel a khelt beleteszed, s szntzn kt ra hosszig prolod idrl idre, hogy oda ne gjen, levest ntessz hozz. Kitlalvn, rntott bornylbakkal rakod meg. 224. Khel, sdarral s rissel. Fzd meg ssvzben a khelt, szrd le s szeleteld fel; azutn csinlj piros rntst apr vrshagymval, tedd bele a khelt, szd meg s j hslvel prold. Ezutn

 68 ldzsrral kenj ki egy formt, s egy pczolt sdarbl finom szeleteket vagdalva tedd a forma aljra, tgy erre egy rteg prolt rizst, azutn egy rteg khelt, erre sdart s gy tovbb, mg a forma meg nem telik. Most hat tojs srgjt fl messzely tejfellel s levessel habarj ssze, ontsd a khelre s hagyd egy rahosszt prolni, vigyzz, oda ne gjen. Mikor a formt a tlba fordtod, az egszet fstlt hssal dszestsd. 225. Kalarb, barnra prolva. A czukrot rsvajban megbarntod, s abba beleveted a koczkra aprtott kalarbt, s mindaddig prolod zld petrezselyemmel, mg meg nem barnul; most kevs liszttel meghinted, csak kevs levest ntesz hozz, hogy ne legyen hossz leve s rntott-csirkvel krl rakod.
226. Kalarb tltve.

A fiatal s nem fs kalarbt hmozd meg s fzd meg; azutn fellrl fedelet mess neki, vjd ki, s kvetkezleg tltsd meg: egy darab slt bornyhst, egy tejben ztatott zsemlt, azon darabokat, melyeket a kalarbbl kivjtunk, zld petrezselymet, vrshagymt s zldborst aprra vagdalunk, egy egsz s kt tojs srgjval vegytjk, megszzuk s fszerszmozzuk, kevs savanyu tejfelt is tesznk bele, s e vegytkkel a kalarbt megtltjk. A tetejt rtesszk s fehrre prklt liszt rntsba a kalarbt belerakvn, alul fell szenet adsz s vigyzol, hogy prols kzben fehr maradjon. Tlalskor vajat, tejfelt s kevs zsemlyemorzst habarsz ssze s vele lentd, flbe coteletteket advn. 227. Kalarb csirkvel. A fiatal kalarbt mesd ksfoknyi vastagsgra, aztn aprra metlt petrezselyemmel rsvajban proltasd egy ideig, nha nha levest onts r, hogy meglgyulj ak, de mg is fehrek maradjanak. Ezalatt koppassz

 69 mg kt vagy hrom apr csirkt s megmosva darabokra vagdalva szintn rsvajban proltasd, szd meg, kevs liszttel hintsd meg, s ha ezzel feldagadtak, hslevessel ereszd fel s szerecsendivirggal fszerezd, s addig fzd-mg a csibk meglgylnak. Most tedd bele a kalarbt, habarj bele savany-tej felt, s ha minden lgyra ftt, add fel, kestvn azt kisttt tejbemrtott zsemlyeszeletekkel. 228. Lencse fogolylyal. A foglyokat megtiszttva megszod, s nyrsra hzod, mieltt finomul megspkelted; most szp nagy lencst vlogatsz ki, s lgyra fzd de gy hogy egsz maradjon, erre casserolba kappanzsrba veted, vagy ha ez nincs, ms pecsenye zsrjt tesz al s aprtott hagymval proltatod. A foglyot lehet stni vagy proltatni, szalonnval, czitrom-hjjal, vrshagymval. Most a lencst kitlalod, lehet eczettel gyengn megsavanytani is, a foglyot r teszed s annak mrtsval az egszet lentd. 229. Srparpa kalarbval. Tiszttsd meg mind kettt, vagdald szeletekre, s zld-petrezselyemmel vesd vajra s prold mg meglgyul: most hintsd be liszttel, ereszd fel levessel s czukorral destsd meg. Ha ksz, tlald ki s vel-kolbszkkat rakj r, melyeket gy ksztessz: abrold meg a borny-ve lt, hideg vzben mosd meg s vagdald aprra; egy casserolban vajat olvassz fel, tgy bele vagdalt zld-petrezselymet, tedd hez a velt, st, borsot, zsemlyemorzst s egy kevs levest, s gy keverd ssze, hogy sr legyen, most ostykat mess ngyszg darabokra, mrtsd vzbe, erre tgy egy kanl velt, sodord ssze kolbszka formra, mrtsd bele habart tojs s zsemlyemorzsba s rntsd ki zsrban.
230. Zldsg-keverk.

Vgy kalarbt, srgarpt s burgonyt a nagyjbl; tiszttsd meg s a vgvassal csinlj bellk apr

 70 golykat. Ezutn olvassz fel a casserolban vajat, zldpetrezselymet vagdalj bele s ezzel prold -a golykat, hintsd meg liszttel s egy ideig mg prold, azutn onts hozz levest s czukrozd meg s addig fzd, mg a zldsg meglgyul, de sr leve mg sem lesz. Tlald be s carbonddal s bornyhssal rakd krl. 231. Sprga rsvajas lvel. Tiszttsd meg a sprgt s ssvzben fzd meg, s gy tedd rsvajas mrtsba, vagy rakd szpen a tlra, onts r egy messzely savany-tejfelt, hintsd be zsemlyemorzsval, egy darab czukrot olvassz fel vajban, ontsd r, s hagyd felforrni, mieltt kitlalnd. Legegyszerbb ha a sprgt megfzted, hintsd be reszelt zsemlyvel, onts r tejfelt s ezt czukorral barntott vajjal takard el, 232. Fehr-bab szalonnval. Fzd meg ss folyvzben a babot lgyra s szrd le. Olvassz fel egy darab szalonnt, tgy bele - aprra vagdalt zld-petrezselymet mogyorhagymval, hintsd be liszttel s ebben a babot egy fertlyig prold, azutn vagy czitromlvel vagy eczettel megsavanytod s coteletekkel s slt szalonnval az asztalra, adod. 233. Bors rpaksval. A borst folyvzben fzd meg, s proltasd meg szalonna-szeleteken vagy vajban. Egyszersmind az rpakst is a legnagyobb fajtbl, szalonna-szeleteken, vagy vajban kevs lvel, sdarral s vrshagymval proljad. Azutn kenj meg egy tlat vajjal, bortsd be rpaksval ujjnyivastagsgra, erre tgy egy rteg borst, s ezt addig folytasd, mg a tl megtelt, fellre bors j. Az egszt reszelt zsemlyvel hintsd meg, s barnra pirtott vajjal ontsd le s tgy r sdart vagy fstlt nyelvet.

 71 234. Prolt savanytott kposzta. Egy darab ldzsrt czukorral barnts meg, a hagymt s szalonnt koczkra vagdald ssze, azutn a savany kposztt kiss kinyomod s a zsrba veted, kevs hslevest adsz hozz, s prolni hagyod, mg a kposzta srga-barna lesz. Ezutn meghinted liszttel, kevs levest ntessz r s ismt proltatod. Ezt a kposztt tbbnyire slt fcznnal, fogolylyal, vagy kapannal szoktk feladni. 235. Prolt kposzta rizszsel. Egy darab vajat czukorral megbarntasz, a kposztt beleteszed s a nagy villval gyakran megforgatod. Ha a kposzta szpen megbmult, liszttel meghinted, azutn prolni hagyod, kevs levest s tejfelt advn hozz, s addig fzd, mg leveses nem lesz. kzben negyed font rizst szintn vajban vrshagymval s borssal proltatsz, ha a rizs meglgyult, a hagymt s borsot kiveszed belle, azutn egy tlra szalonna-szeleteket raksz, erre egy rteg prolt kposztt, egy rteg rizst aprra vagdalt sodorral s ngy kanl tejfellel. Ezt addig folytatod, mg a tl megtelik, alul fell szntzet tesznek, s ha szpen megslt, kolbsszal kestve feladod. 236. Prolt kposzta kappannal. Egy darab zsrt czukorral megbarntassz, azutn a kinyomott kposztt beleveted s prolod, e mellett a nagy villval forgatod; ha megbmult, liszttel behinted, levest s savany-tejfelt advn hozz, s a levt elfzd. Ezalatt egy kvr kappant megspkelve hirtelen megstsz, a kposztba teszed, fl rig vele proltatod, s azt kivve szpen felszeletelve a kposztval egytt beadod. 237. Tlttt kposzta. Egy font fiatal sertshst vgni valt s egy font marha hst negyed font szalonnval aprra vagdalsz

 72 cserp-tlba teszed, negyed font rizskst, s, ktfle bors, nagyon finomra aprtott kevs czitromhj, kt egsz tojs, fl fej finomra aprtott s forr zsrban megfuttatott vrshagymt tgy bele s ezt jl sszegyrd tltelknek. Vgy hrom savanytott kposzta fejet, vagy a menynyi szksges, leveleit szedd le s kzp bordit mesd le, s az emltett tltelkbl egy kanlnyit tgy bele, ezutn hengertsd ssze, alul fell ersen behajtogatvn; midn ezzel ksz vagy, fazkba rakod, alul egy sor gyalult kposztt, egsz borsot, azutn egy sor tltelket, s ezt gy folytatod, mg a fazk kzepig nem rsz, ekkor egy font szp sertsdagadt s egy font marhadagadt teszesz bele s egy darab szalonnt, de fstltet, ismt kposztt, s r a tltelket s gy tovbb, mg a fazk telelesz; a borsot ki ne feledd; mind ezt kt rig fzd s tbbszr rzd meg, hogy oda ne gjen. Azutn csinlj rntst vrshagymval, de ne barntsd meg, a ftt kposztt ontsd bele s mg egy rig fzd. Tlalsnl habard be j tejfellel, a tlttteket tedd fell,, a serts- s marhadagadt, s szalonnt szp darabokra szeld s kolbsszal s carbondokkal vegytve krlrakod. 238. Kolozsvri kposzta. Ezt pen gy kszted mint a fennebbit, csak hogy a serts- s marha-dagadt alul rakod, s a fazk kzepre egy egsz csukt s egy kappant vagy jrczt teszessz, s vele egytt feladod. 239. Hajd-kposzta. A casserolba szalonnt aprtasz vrshagymval s a savanyitott kposztt, lisztet vetvn r megbarntod, ekkor fstlt oldalast s fokhagyms kolbszt szp darabokra szeldelve adsz bele s levest, egsz borsot, vagy trttet st s gymbrt belekeverve lassan fzd, hogy sok leve ne legyen, tejfellel behabarod s carbondokkal ktve feladod.

 73 240. Fehr-kposzta vagdalttal. A nem fltte sr fehr-kposztafejet megmosod de nem savanytottat ssvzben megfzd s leveleit sztszeded. Ezutn flfont prolt bornyhst, fl ldmjjal, fl tejben ztatott zsemlvel, vrshagymval s zldpetrezselyemmel vagdald ssze jl, fszerezd s szd meg, vegyts hozz hrom tojst s kevs tejfelt; egy formt kenj ki vajjal, szrd be zsemlemorzsval s a ftt kposzta-levelek egy rszvel aljt rakd ki, erre r a vagdaltbl egy rteget, ismt leveleket s vagdaltat, mg a forma megtelik; szrd be zsemlyemorzsval s ontsd le tejfellel, azutn prold. Ms fl ra mlva bortod ki, ontsd le fehr mrtssal (156 sz. a.) s rntott-csirkvel dsztsd fel. 241. Savany-kposzta tkehallal. Fzd meg a savanykposztt: azutn olvassz fel egy darab ldzsrt, s pirtsd meg benne a lisztet hagymval, aprra vagdalt kaporral, s a kposztt habard bele. Ezalatt a kiztatott tkehalat fzd meg, szedd szt darabokra s egy casserolban rsvajjal s zsemlyemorzsval prold, vgre kevs savanytejfelt onts re. Ha tlalsz, kzepre tedd a kposztt, krl a halat. 242. Tlttt-salta. A kzpnagysg fejessaltt kls leveleitl tiszttsd meg s vzben fzd meg, szrd le jl, s minden fejnek leveleit gondosan grbtsd kifel s tltsd meg egy egy kanlnyi apr vagdalttal, milyennel 240 sz. a. a fehrkposztt. Ezutn a leveleket ismt grbitsd r, s a vajjal kikent casserolban rakd egyms mell, onts r kevs hslevet s prold. Tlald be gy, mint a fehrkposztt vagdalttal az emltett 240 sz. alatt, 243. Spint sskval. Egyenl mennyisg spintot sskval moss meg s jl betakarva egy darab rsvajban lassan lgyra p-

 74 rold, hintsd be liszttel s onts r hslevet. Ha betlalod, nhny kanl tejfelt is adj hozz, s rakd krl bornyiszeletekkel. 244. des-kposzta (Weisskohl) prolva. Kt kzpnagysg kposztafejnek vedd ki torzsjt s vagdald ssze hosszra, vagy gyaluld meg s zsron kmnymaggal srgabarnra prold, kt fzkanlnyi lisztet hintve r. nts r hslevest s kevs, eczetet s egy ra hosszig forrald. Az eczetet azonban tetszs szerint el is hagyhatod. Fzhetsz benne rczombot melylyel feladod carbondokkal vegyest. 245. Ikrs-kposzta. A savany-kposztt, miutn mr lgyra megfzted, vrshagymval kszlt barna rntsba habarod, ekkor az ikrt, melyet elbb ssvzben felforrasztottad s rsvajban megpirtottad, belekevered a kposztba, s azzal egytt fzd, hal- vagy bkaczomb carbondokkal feladod. 246. Cskos-kposzta. A cskot megmosod, megszod s megtiszttva ssvizben felforralod. A savany-kposztt gy kszted el, mint az ikrs-kposztnl s a cskot vele sszekevered s egytt fni hagyod, s betlalod gy mint a fentebbit. 247. Khelhajtsok. Az apr khelhajtsokat megmosod, ssvzben megfzd, leszrd, s ezutn vagy csupn rsvajban kevs sval s petrezselyemmel prolod, vagy liszttel behintve, flibe hslevest ntessz s jl fni hagyod. Rntott csibe, carbondok, vagy ms gyengbb mellklettel feladod. 248. Trt burgonya. Hmozd meg a leglisztesebb szp burgonykat, s ssvizben addig fzd, mg. fzkanllal sszetrni s fi-

 75 nomra keverni lehet. Ekkor szrd le s trd ssze igen finomra rsvajjal, azutn tedd tlra, hintsd be zsemlyemorzsval s ontsd le forr rsvajjal. Lehet gyrformra metszett vrshagymt is rsvajban megbarntva, flibe tenni. Ezen trt burgonyt mindenfele hs-mellklettel adhatod. 249. Karfiol slve. A karfiolt tiszttsd meg s ssvzben fzd meg, ezutn kenj ki egy tlat vajjal, onts r kt kanl tejfelt, ekkor rakd r a karfiol-rzskat zletesen, s nhny tojs srgjval, behabart tejfellel ontsd le, zsemlyemorzsval hintsd be, a csben vagy alul-fell parzstzben ssd meg. Rntott csibvel add fel. 250. Karfiol parinezn-sajttal. Ha a ssvzben megftt karfiol rzsi igen nagyok volnnak, kt vagy hrom rszre vagdald fel azokat; tedd az rsvajjal kikent tlra, ontsd le forr rsvajjal, s reszelt parmesn-sajttal sren hintsd meg, s igen forran, mi a dolog lnyege, ad az asztalra.

Becsinltak.
I. APRMARHBL. 251. Tlttt csibe mrtssal. Drzslj ssze egy darab vajat igen finomra, adj hozz ngy tojsnak srgjt, egynek fehrt, zld-petrezselymet, fl zsemlt tejbe ztatva, st s sfrnyt s e keverkkel tlts meg kt csibt. Ezutn tgy egy casserolba szalonna-szeleteket, srgarpt, petrezselymet, pasztinkot szeletekre aprtva, tedd bele a csibket s prold. Egy ra mlva vedd ki, onts a casserolba levest

 76 fzd fel s szrd le s kszts vele rsvajas mrtst, melybe hrom tojs srgjt, bort, czitromlevet habarj sfrnyozd meg, tedd a csibket a tlra s a mrtst ontsd r, 252. Csibe tatrosan. Ha a csibt megld, vedd vrt oly ednybe, melybe eczetet ntl s habard ssze azt az eczettel. Ezutn tgy egy casserolba szalonna-szeleteket, szegfszeggel megszurdalt vrshagymt, egsz borsot s mind hez add a megtiszttott s beszott csibket s prold -mind addig mg barnulni kezdenek, ntzgetvn azt nha, nha. Ha a csibk szp barnk, vedd ki, a casserolba hints lisztet s pirtsd barnra a benne levket, azutn erezd fel levessel, nyomj bele czitromlevet, s hagyd megsrdni, ha megsrdtt, szrd le a mrtst a tlba, tedd bele a csibket, ontsd r a vrt, s nhny perczig hagyd prolni. 253. Bajorcsibe. Egy pr csibt megkoppasztva, abrolj meg, spkeld meg szalonnval s mesd kett. A casserolt rakd ki szalonna-szeletekkel, erre tgy vrshagymt s a csibket, melyeket megszva onts le savany tejfellel, fehr borral, tgy bele borsot, szegfszeget s szerecsendivirgot; ezutn hintsd meg reszelt zsemlvel s prold lassan, mg meglgyulnak s megbmulnak a csibk, s add be. 254. Csibe fehrmrtssal s karfiollal. Tisztts meg hrom csibt s abrold; ezutn casserolba vajat olvassz, csinlj rntst, tgy bele j hs-levet s tejfelt s hagyd befni. Ha mr beftt, tedd bele a csibket s a karfiol szrait s torzsit kevs szerecsendivirggal s sval. Mieltt tlalnl, a szpen felaprtott karfiol rzsit is a mrtsba teszed s felforralod vele. A csibket a tl kzepre rakod, a fehr levet rntd s krskrl a karfiol-rzskat teszed.

 77 255. Csibe zld-borsval. Vgy aprbb csibket, abrold meg s mesd ngy rszre, ezutn kszts sr rsvajas mrtst s tedd bele a csibket. Ezalatt vajban zld-petrezselyemmel egy meszely zld-borst proltass, s ha meglgyultak, tedd bele a csibket s adj hozz rkfarkakat s gy fl rig fzd. A tlalsnl a csibket rakd a tl kzepre s a borst s rkfarkakat krle. 256. Csibe, vagdalt mrtssal. Vgy kt vagy hrom nagyobb csibt, ezeket megtiszttvn szd be; azutn vkony szalonna szeletekkel bortsd be a csibket s nyrson ssd meg, de gy hogy meg ne bmuljanak; a zzkat s mjakat fzd meg s zld-petrezselyemmel, schnittlinggel s hsz vagy huszont champignonnal vagdald ssze. Ezutn olvassz fel egy darab vajat, vesd bele a vagdaltat s proltasd darab ideig, azutn onts r egy kanl levest, adj hozz elegend st, borsot s tejfelt, s ha a csibk megsltek, tedd a tlba s ontsd r a mrtst. 251. Rkkal tlttt csibe. Az aprbb csirkbl vlogatva nhnyat szoks szerint kszts el hogy megtlthesd; ezalatt rsvajban prolj apr czukor-borst, a kifejtett rkfarkakat pedig apr koczkkra vagdalva rk-vajban prold, azutn tejfellel, zsemlyemorzsval, szerecsendivirggal, sval keverd ssze a borst s rkfarkakat, ezzel tltsd meg a csibket s vkony nyrson ssd ki. Tlalskor fehr mrtssal ontsd le. 258. Csibe faschrozva. Vlassz j hsos csibket, s meglvn egy ideig me legvzben hevertesd, hogy megfehredjenek, azutn derktl lefel vgd kett, csontjaikat szedd ki, a czombok s szrnyak kivtelvel. Ezutn vagdalj ssze egy darab bornyhst szalonnval, egy lereszelt s tejben ztatott

 78 de kinyomott zsemlyvel, ss bele kt tojst, azutn keverd jl ssze, tedd a kmozsrba s trd ssze jl, advn bele st s szerecsendivirgot. Azutn kendvei szikkaszd le a, csibket, tltsd meg az imnt kszlt tltelkkel, a bort vardd ssze s a csibket csinosan rgi formjokra alaktsd el, rakd krl vkony szalonnaszeletekkel, tedd petrezselyem-gykrrel s srgarpval a casserolba, onts r marhahs levest s fl rig proltasd; ezalatt kszts hozz champignon mrtst; ha a csibk megfttek;, szedd le a szalonna-szeleteket, tedd a tlba s a mrtssal ontsd le. 259. Tojssal habart mrtsos csibe. Abrolj meg nhny aprbb csibt; azutn casserolban csinlj vajas rntst, tgy bele egy egsz hagymt, petrezselymet szerecsendivirgot s ereszd fel hslevessel; mikor e l jl leftt, szrd le s tedd be a csibket, fzd meg benne, s adj hozz elegend st. Mieltt asztalra adnd, habarj a mrtsba kt tojs srgjt, s gy add fel. 260. Forrzott csibe, savany lre. Vgy egy szp hsos csibt, megkoppasztvn tiszttsd meg s szd be a casserolba tve adj hozz vereshagymt, srgarpt, zldpetrezselymet, egsz borsot, kakukfvet s hrom rsz vizet egy rsz j boreczettel, s ebben forrald a csibt, mg flig meglgyul. Most egy darab vajat olvassz fel ms casserolban, adj hozz kt kanl lisztet s ezutn szrd r az elbbi levet, tedd bele a csibt s ha tetszik, kt kanl tejfelt adj hozz s fzd meg benne a csibt egszen. 261. Forrzott csibe zsemlyemorzsval. Ksztsd el a csibket a fentebb eladott mdon, s miutn azok megfttek, hintsd be zsemlyemorzsval s ontsd le forr vajjal.

79 262. Csibe, kprimrtssal. Tiszttsd meg a csibket szokott mdon, azutn olvassz fel casserolban egy darab rsvajat, vess bele kt kanl lisztet s engedd felduzzadni, vess bele egy hagymt, a csibket is tedd bele, s a rntst ereszd fel j levessel, eczettel s hrom kanl tejfellel, tgy hozz egy mark kprit, hints bele vagdalt czitromhjjat, s ezt addig forrald, mg a csibk meglgyultak, azutn tejfellel habarva tlald be. 263. Csibe tejfellel s czitrom-szeletekkel. Az aprbb csibkbl tisztts meg nhnyat s darabokra vagdalva egy fertlyig hagyd sban heverni. Most a casserolba onts j tejfelt, nhny j leveses czitromot aprts szeletekre, magvait szedd ki, s tbb szeleteket a tejfelbe veted, azutn a csibehs felt belerakod, erre megint az elbbi mdon tejfelt s czitrom-szeletet adsz s ismt a csibt, mg mindent beraktl; ekkor ismt tejfelt tgy s ngy lat rsvajat. A csibket azonban fzs alatt ne kavard meg, hanem csak rzd meg, s tovbb ne forrald, csak addig, mg meglgyultak, ekkor add be. 264. Csibe narancs-mrtssal. Tisztts meg szoks szerint hrom csibt s spkeld meg szalonnval s ssd meg annyira, hogy szp srgk legyenek. Most vess egy lbasba egy darab rsvajat, csinlj barna rntst, ereszd fel barna levessel, tgy bele fl narancs s fl czitrom levt s hjt, vagy ha szksg tbbet is, vess bele egy darab czukrot nhny szegfszeggel, ebbe tedd bele a csibket s fzd ki.. Ha megfttek, rakd tlba a csibket s a levet szrd r. Mieltt azonban asztalra adnd, hmozz meg egy szp des narancsot s gerezdekre szelve kestsd fel vele a csibket. 265. Csibe, au gratin. A megtiszttott csibket szd be, miutn csontjaikat kiszedted. A casserolba szalonna-szeleteket rakj, tedd

 80 bele a csibket petrezselyem, srgarpa, zeller, egsz bors s szerecsendivirggal, bortsd be a csibket szalonna-szelekkel s onts mind ezekre kt kanl levest, azutn a casserolt fedd be igen jl s lassan proltasd fed alatt. Ezutn szedd ki a csibket, takard be ismt szalonna-szeletekbe, hogy fehrek maradjanak, a prolt zldsgre hints lisztet, s onts bele annyi levest, mennyi szksges, s ha az jl beftt, a levet leszrd s apr burgonyt teszessz bel s czitromlvel megsavanytod, vagy e helyett peczrke-gombt vagdalsz bele; ekkor a csibkrl a szalonnabrt leszedve, mg egyszer a mrtsba rakod, s felforralod, s kitlalod.
266. Kappan becsinlt, kagylcskkkal.

A megtiszttott szp kappant szd be s ssd barnra, azutn kszts srgarntst, ebben duzzassz fel reszelt zsemlyt, adj hozz aprra vagdalva nhny sardellt, zld-petrezselymet, czitromhjat s vrshagymt, onts r j marhahs levest s flmesszely j bort, s hagyd forrni. kzben mosd meg borban a friss kagylcskkat s tedd a kappannal egytt a forr lbe, s fl ra mlva tlald be.
267. Kappan osztrigkkal.

Pirts meg kt lat rsvajban zsemlyemorzst, ebbe vess bele 3040 darab osztrigt kifejtve s fszerezd meg, midn ksz, e tltelkkel tltsd meg a kappant s ssd meg szpen. Ezalatt kszts sr rntst, a kappantl maradt slt mrtst belentd, ebbe hst, kifejtett osztrigt s egy czitromlevt bele teszed, mind ezt felforralod, s mieltt betlalnd, a mrtsba hrom tojs srgjt habarsz.
268. Vagdalttal bllelt kifejtett pulyka.

Miutn a fiatal pulykt megabroltad, a htn mesd fel brt lefele s les kssel a czombok s szrnyakon, kvl, szedd ki csontjait. Ezalatt abrolj meg egy ld-

 81 mjat s fl font bornyhst, vagdald ssze szalonnval, adj hozz vajban prolt champignonokat, szarvasgombt zld petrezselyemmel, mogyorhagymval, sval s borssal sszevagdalva, ezt mind egy egsz tojssal s egy tojs srgjval keverd ssze. Ezen vagdalttal megtltd a pulykt, a brt sszevarrod, azutn szalonnba takargatva egy casserolba teszed, hrom kanl j levest s fl meszely j fehr bort onts r s fszerezd meg. Ha a pulyka meglgyult, kiveszed s meleg helyre teszed, a casserolban lev mrtsrl leszeded a zsrt, leszrd s befni hagyod. Most a szalonnt leszeded a pulykrl, a tlba teszed s a mrtst r ntd. 269. Csibe papriksan, magyar mdra. Egy pr szp csibt megtiszttva szpen felszeletelsz, a casserolban vrshagymval szp srga rntst csinlsz, bel keversz egy kanl j paprikt s a csibket bel hnyod, befeded s prolod s tbbszr megrzod, mg flig megftt. Azutn liszttel behinted, hslevest s nhny kanl tejfelt adsz hozz s megszod, s lassan fni engeded, habjt gondosan leszedvn. Midn megftt, tejfellel behabarod s betlalod. Adhatsz mell felvert galuskt. 270. Csibe paradicsomalmval magyarosan. Egy pr szp csibt megtiszttva szpen felkszted, mintha nyrsra akarnd hzni, ksd krl szalonnaszeletekkel s tedd casserolba s prold. Ezalatt moss meg 8 paradicsomalmt, vgd fel s fazkban j zsros hslevessel fzd meg. Ezalatt kszts szp srga rntst, ebbe bortsd bel a paradicsomalmkat, szd meg, ereszd fel, ha sr volna, hslvel, tgy bel elegend czukrot s hagyd lassan fni. Ha a csibk megfttek, szrd le levt a paradicsomalma kz; fzd s habozd le, szitn vgre trd t s ismt zsrjt leszedvn, fzd, mg kiss megsrsdik. Ezutn tedd a csibket egy tlba s ontsd r a levet.

 82
271. Pulyka, fricandeauval.

Egy nagy pulykt tisztts meg s abrold meg, azutn czombjt vgd ki egszen, de jl kikerektve, valamint a szrnyakat is. A czombokbl valamint a szrnyakbl flzig fejtsd ki a csontokat s mindkettt j sren spkeld meg, s borny-lbbal, sdarral, mogyorhagymval, hslevessel tedd lbasba s lassan prold. Ha meglgyultak, vedd ki, levt szrd le s fzd addig, mg kocsonyv nem srdik, ezutn ismt bel rakod a pulykadarabokat, czitromlevet nyomvn r, rgtn tlalsz, s fell czitromszeleteket rakj.
272. Kocsonyzott pulyka.

Vgy egy fiatal pulykt, mely egy kappannl nem nagyobb s azt meglve, megtiszttva, srgarpval, vrshagymval, zld petrezselyemmel, majornnval, sval, borssal, kt rsz fehr levessel s egy rsz j borral fazkba veted, lass tz mellett gyakori habszeds mellett megfzd. Ezutn szedd ki, tiszttsd meg s htsd ki. Most onts egy casserolba kt ujjnyi aspiklevet (kocsonyalevet), lltsd bel a pulykt mellel lefel, tedd jgre s hagyd megaludni, ismt kocsonyalevet ntesz, s ismt megaludni hagyod, mg az egsz pulyka el nincs bortva. Midn tlalni akarsz, a casserolt hirtelen forr vzbe mrtod s a tlra kifordtod a tartalmt.
273. Galambok a la crapaudine.

A galambot, ha megtiszttottad s megmostad, a htn felmetszed s csontjait kiszeded egyedl szrnyai s lbai s feje marad. Azutn bornyvelt, petrezselyemmel, czitromhjjal s tejben ztatott zsemlvel aprra vagdalod, kt tojssal sszekevered, ezenkvl kt tojs srgjt, savany tejfelt s koczkra vagdalt rkfarkakat adsz hozz, s e vegytkkel a galambokat megtltd. Ezutn a casserolba szalonnadarabokat raksz srgarpa, petrezselyem s vrshagymval, a galambokat, bel teszed s szalonnval lebortod s proltatod, gyak-

 83 ran levest ntvn r, hogy fehren maradjanak; ha megfttek a galambok, szedd ki. A casserolban maradt gykereket liszttel behinted, megbarntod, j levest ntesz r s megsrdni engeded, ekkor a levet leszrd, a galambokat bel teszed s feladod. 274. Fojtott galamb. Tgy egy casserolba szalonnaszeleteket, srgarpt, vrshagymt s hrom megtiszttott s szoks szerint darabokra szldelt galambot, mindezt prold barnra. Azutn a galambokat szedd ki, a zldsget hintsd be liszttel, ereszd fel j hslvel s eczettel, tgy bele czitromhjat s egsz borsot s fojtott lhez val fszert s a levet hagyd megsrdni, azutn szrd t s adj bel kprit s tejfelt, tedd bel ismt a galambokat, s mg nhnyszor engedd felforrni, rakd tlba, ontsd r a fojtott levet s rakd krl rsvajas tsztcskkkal. 275. Galambok fogoly mdra. Hrom galambot tisztts meg, szd s pczold be mint szoks. Huszonngy ra mlva spkeld meg s lassan ssd meg, a pczczal s savanytejfellel ntzvn. A mrtst fl messzely tejfellel s liszttel keverve, a pczczal s azon lvel, mely a sltrl lcsurog, s hosszra vagdalt czitromhjjal elkszted, felforralod s a galambokat kitlalva, rntd s feladod. 276. Angolos kcsa rizszsel. Kt fiatal kacst megtiszttvn, htn brt felmetszed s csontjait kiszeded. Azutn moss meg fl font rizst, azt flfont bornyvelvel, kevs sdarral, vrshagymval s borssal s szerecsendivirggal casserolba teszed, j hslvel, fzkanlnyival felereszted s prolod; ha a rizs meglgyult, a sdart kiszeded, egy tojs srgjt a rizsbe keversz, megszod s vele a kacskat megtltd, sszevarrod s mg kevs rsvajban prolta-

 84 tod a tlba teszed s barna mrtssal lentd. A barnamrtst lsd 157. sz. a. 277. Prolt vadkacsa. Vgy aprfajta vadkacskat, s megkoppasztvn, finoman metszett szalonnval spkeld s flig ssd meg. Most egy lbasba fele- vz fele eczetet ntessz, st, hagymt, szegfvet, babrlevelet, kakukfvet, czitromhjat teszesz s tzre lltod, s ebben prolod a vadkacskat, mg betlalod, a tlba vadlevet onts r. 278. Fiatal kappanok barna-mrtssal. Vegyl ngy kvr fiatal kappant, ha megtiszttottad, szokott mdon htn a brt felmetsztve les kssel csontjaikat kiszeded, szalonnaszeletekkel bebortod, sval s fszerrel meghintvn elbb, vrshagymval, zld petrezselyemmel, srgarpval, kevs levessel megprolod, azutn ismt szalonnaszeletekkel betakarva kiveszed s meleg helyre teszed. Levt, melyben megproltad, leszrd, zsrjt leszeded, azt hrom kanl barnamrtssal (157. sz. a.), egy czitrom levvel, kevs czukorral, nhny csepp eczettel sszevegyted, szegfborsot s egy egsz vrshagymt tevn bel, felnyire befzd s ttrd s vgre kt kanl franczia mustrral vegyted. Most a kappanokat tlba rakod s a mrtst rntd. Fiatal kappanok paradicsommrtssal. Az elbbeni md szerint elkszttetvn a kappanok, meleg helyre flreteszed, s a barnamrts helyett vgy tz nagy paradicsomalmt s j hslben fzd meg, s csinlj belle j mrtst, mely nagyon sr ne legyen. Most a kappanokat forrald fel benne, mesd fel darabodra, rakd a tlba rntott zsemlyeszeletekket beosztva s a mrtssal ontsd le. 280. Ldmj barnamrtssal. A szp nagy ldmjat nhny szegfszeggel spkeld meg s tedd szalonnaszeletekkel megblelt casserolba

 85
egy mark szarvasgombval; a mjat fell is fedd be szalonnaszeletekkel, azutn fedd be a casserolt s alulfell szenet rakvn, prold. Ezalatt kszts czukorral, egy kanl zsr s liszttel barnamrtst, szrd r a mj s egy czitrom levt s fzd meg. Azutn vedd le a mjrl a szalonnaszeleteket, szedd ki belle a szegfborsot, tedd a tlba, ontsd le a barnamrtssal, s rakd krle a szarvasgombt.

281. Spkelt ldmj.

Egy szp nagy ldmjat nhny perczre tgy a tzn forrsban lev vzbe, vedd ki hirtelen s tedd hideg vzbe. Ha meghlt, vedd ki a vzbl s spkeld meg, hintsd be sval s fszerrel, tedd egy kis casserolba s ontsd le tejfellel, fl rig prold, szorgalmatosn ntzgetvn. Mihelyt kislt, hintsd be zsemlyemorzsva], hagyd megsrgulni, tlald ki ftt maccaronira s ntsd r a levt.

282. Fiatal kappan trkonyosan.

A fiatal kappant megtiszttva szd meg s stsre elksztve takard be szalonnaszeletekbe, tedd casserolba, advn hozz vrshagymt, srgarpt, petrezselymet, pczfveket s egsz borsot, onts r egy rsz vizet, bort s trkony eczetet s ebben prold. Ha megftt, az tszrt lvel kszts egy kevs vajjal s tejfellel j levet, tgy bele finomra metlt champignont, trkonyt s petrezselyemzldet, melyeket elbb vajban megproltl, fszerezd szerecsendivirggal s forrald fel a szalonnaszeletekbl kivett kappannal. Ekkor szeleteld fel a kappant, tedd a tlba, s ontsd r a trkonylevet. 283. Sltgalamb-ragout. Vagdalj ssze vrshagymt, zld petrezselymet s nhny sardellt finoman s rsvajban kevs liszttel farntsd meg. Ezutn nhny vkony sdarszeletet rsvajban pirts meg s apr koczkkra metszve add a tbbihez, s a vegytket fele hsl s fele borral ereszd fel. Most az

 86 elbb megslt s hosszban kettmetszett galambokat nhny czitromszelettel tedd bel, hagyd jl felforrni, s tlald be. 284. Hirtelen forrzott csibk. Nhny fiatal csibt tisztra megmosva, finom laskra metszett nhny srgarpa, petrezselyemgykr, zeller, vrshagyma, kakukf, babrlevl, szerecsendivirg, egsz borssal, eczetben s borban, melyet kevs vzzel s elegend sval vegytesz, hirtelen fzz meg, azutn rakd tlra, flbe ontsd a levet s zld petrezselyemmel dsztve ad az asztalra. 285. Barnra prolt galamb vagy kis csibe. A spkelt galambokat, vagy csibket szalonnval, vrshagymval s srgarpval prold barnra. Ezutn vedd ki s a casserolba hinti kevs lisztet s a bennelev zldsget is prold barnra; midn ez megvan, onts bel j hslevet s eczettel savanytsd meg; azutn trd keresztl. lbe tedd bel a galambokat vagy csibket egy mark kprival, habarj bel tejfelt, s gy hagyd felforrni; tlald ki s a tlat rakd krl vajas tsztval. II. BORNYHS-BECSINLTAK. 286. Forrzott bornyhs. A bornyhst szp darabokra metszed s mint a 284. sz. a. a galambokat vagy csibket, gy teszed casserolba, s addig forralod, mg meglgyult, azutn pen gy betlalod.
Bornyszegy, czitrommrtssal.

A bornymellet vagy szegyet megmosod, hidegvzben kiztatod, szp darabokra felvagdalod. Ezutn kt kanl liszttel rsvajas fehr rntst csinlsz, hslvel felereszted, czitromlevet facsarsz bel, a mennyi elg, s

 87 ebben a bornyszegyet megfzd, advn bel zldsget, st s fszert. levet leszrvn, tejfellel behabarod, mg czitromlevet adsz hozz s a hssal egytt betlalod. 288. Bornyszegy barnra prolva szglvel. A szegybl a bordkat kiszeded, megmosod s egy casserolban szalonnaszeleteken, vrshagyma, srgarpa zeller s pcz-fszerrel lassan barnra prolod. Midn a szegy megbmult, kiveszed, a casserolban lev gykereket liszttel meghinted, levessel felereszted, st s eczetet adsz hozz, s forralod. Most a jl megftt levet leszrd s a szegyet t lat megmosott szgval s czitromhjjal beleteszed, s mindaddig proltatod, mg a szg meg nem ftt; azutn kitlalod s a tl krl rstsztt raksz. 289. Bornyszegy vagdalttal A szegyet tisztra megmosod s tltsre elkszted. Ezalatt harmincz rkot megfzl, kifejtesz s koczkra aprtod, a rkhjakbl rkvajat ksztesz, s benne tejben ztatott zsemlyvel zld petrezselymet prolsz, most a rkfarkakat, ollkat s zld bors szemeket a zsemlyvel sszekevered s ismt prolod, mg a zld bors megftt. Ezutn a tztl elveszed, megszod s megfszerezed, egy tojs srgjt keversz ssze vele s e tltelkkel a bornyszegyet megtltd, st serpenybe teszed, levet ntesz r s stcsben szpen megstd. Midn feladod, champignon mrtst ntesz r j bven. 290. Tlttt bornyszegy. Ha a szegyet tltsre elkszted s megsztad, egy zsemlyt tejben ztatsz, jl kinyomod s vajban zld petrezselyemmel megprolod; ha kihlt, hat tojst tsz bel, felkevered s megsfrnyozod, megszod, advn bel mg szerecsendivirgot s elegend borsot; ezzel a bornyszegyet megtltd, szp barnra std, s vagy champignonmrtssal, vagy khelhajtsokkal feladod.

 88 291. Barnra prolt borny-karbondok. A borny-vesepecsenyt tisztra megmosod, a bort a csontokrl leszeded, gy hogy a hs tiszta legyen, azutn megszod s megvered, s karbondokat csinlsz belle. Most egy casserolba szalonnaszeleteket, srgarpt, hagymt raksz, s erre a karbondokat s addig prolod, mg a karbondok mindkt oldalon megbmultak, azutn kiszeded, a zldsget liszttel meghinted s ha jl megbmult, levest ntesz r; fl ra mlva a levet leszrd, zsrjt leszeded, a karbondokra czitromlevet facsarsz s a hjt r hinted, ismt visszarakod s felforralod, azutn beadod. 292. Borny-karbondok spkelve kagylcskkkal. Egy bornyczombbl kt ujjnyi vastag s ngy ujjnyi hossz szeleteket mess, ezeket szalonnval spkeld meg, vesd forr zsrba, azutn egy pr vrshagymt szurdalj krl szegfszeggel, tedd a karbondokhoz s barnitsd meg azokkal egytt, utoljra liszttel vegytett zsemlyemorzsval hintsd be s prold. Ha a karbondok barnulni kezdenek, ntzd meg levessel, egy czitrom levt nyomd r, vagdalj ssze aprra kt sardellt czitromhjjal, tgy bel szerecsendivirgot, ezt is add hozz, azutn friss kagylcskkat moss meg borban, tedd flbe, forrald fel, s tlald be. 293. Fstlt nyelvvel spkelt bornyczomb. A bornyczombot mosd meg s szd be, azutn ftt fstlt nyelvet hosszas darabokra szeletelve sardellval s velvel, egy keskeny kssel a czombba lyukakat szrsz s a vagdalttal bedugdosod. Azutn casserolba rsvajat vess, tgy bel hrom vrshagymt szegfszeggel krl szurdalva, egy czitromnak levt s hjt, egy messzely j bort, erre a czombot is ontsd le fll j hslvel, a casserolt fedd be jl, alul-fell adj szntzet s prold kt rahosszt, de a czombot nhnyszor for-

 88 dtsd meg. Ha meglgyult, tedd ms lbasba, a levt szrd r, kprit s tejfelt tevn hozz, felforralod, s gy tlalod be. 294. Bornyczomb tltve. Egy that fontos czombot alulrl vgj fel, a csontot a hssal egytt fejtsd ki, azutn kt tejben ztatott zsemlyt, sardellt, czitromhjat, basalikumot a hssal egytt vagdalj ssze, tedd mindezt egy cserptrba, keverj bel ngy egsz tojst, hrom kanl tejfelt, borsot, st s szerecsendivirgot, ezen keverkkel tltsd meg a czombot, czrnval ksd be, s prold gy, mint fentebb 293. sz. a. megvan rva. Azutn a czomb levbl s tejfelbl csinlj mrtst, s rntvn tlald be. 295. Barnalben prolt bornyczomb. A czombot megmosvn, rsvajjal, czitrommal, babrlevllel, sval s j vrsborral felteszed s gyakori ntzs mellett, barnra pirtod. Ezalatt kucsmagomba, champignon s rkfarkakat sszevagdalva, j mrtst ksztesz. A rkollkat finomul sszevagdalod, egy darab rsvajat tejfellel sszedrzslsz, a vagdalt rkollkat egy fl reszelt zsemlyvel hozz adod, kt tojst tsz bel s ebbl kis gombczkkat csinlsz, ezeket levesben kifzd s a fenn emltett mrtsba teszed. A czombot kitlalod, rkfarkakkal felkested s a mrtst csszben mell adod. 296. Bornyfej, tojsos lvel. A bornyfejet ssvzben megfzd, azutn hideg vzbe teszed, s miutn meghlt, a csontokrl szp zletes darabokra lemetled a hst, a casserolba teszed, s levbl rntve, azt czitromhjjal megsavanyitod, st s szerecsendivirgot vetsz bel, s felforralod. Ezalatt rsvajat olvasztasz fel, bel lisztet hintesz, srga rntst csinlva, melybe prhagymt s zld petrezselymet teszesz s midn ez megsrgult a levet a hssal egytt bel teszed. Minekeltte beadod, levt megszrd, hrom

 90 tojs srgjt bel habarsz s gy ntd a hsra. A lbe tehetsz zsrban pirtott zsemlt, vagy a tlat rstsztval krl rakhatod. A ft klnben egszen is hagyhatod s a mrtst czitromlvel megsavanytod s vele forrni hagyod. Ezutn zsemlyemorzst rsvajban megpirtasz, s ha a mrts a tojssal sszehabartatott, a bornyft hosszas tlba teszed, a mrtst r ntd, zsemlyemorzsval meghinted s gy adod be. 291. Bornyfej-kocsonya. A bornyft kzpen kettvgod s ss vzben zld petrezselyemmel, srgarpval, vrshagymval, basilikummal s czitromhjjal lgyra fzd; ezutn kiveszed s hideg vzbe teszed kevs idre, mg kihl. A levet, melyben fzted, nhny bornylbat, fszert s czitromlevet advn bel., flig befni engeded, azutn a bornyfejbl kiszeded a csontokat, szp darabokra vagdalod, formba rakod, a levet egy ruhn t r szrd s a formt vagy jgre vagy a pinczbe teszed, s ha megaludt, tlba bortod.
298. Rntott bornyvel, czitrommrtssal.

rsvajban duzzaszsz fel egy kanl lisztet, vgj kett egy vrshagymt, vesd bel s levessel ereszd fel a rntst. Ha a l beftt, szedd ki a hagymt s vess bele czitromhjat. Ezalatt fzd meg a bornyvelt ss vzben, vedd ki, s ha meghlt, vagdald egyforma darabokra, mrtsd bel habart tojsba s liszttel kevert zsemlyemorzsba s vajban rntsd ki. Ezt rakd a mrtsba s mg egyszer forrald fel, s gy add be. 299. Bornyszeletek osztrigval. A bornyczombbl vagdalj vkony szeleteket, veregesd meg, szd meg s kenj ki egy czintlat rsvajjal. szrd be zsemlyemorzsval, tedd r a szeleteket, borsold meg, hintsd be szerecsendivirggal, tgy tetejbe vagy harmincz kifejtett osztrigt. Ezutn befedve sznserpe-

 91 nyben prolni hagyd, mg megf; most zsemlyemorzst s czitromlevet adj r, s tlald be. 300. Bornyhs-koch. A szpen megslt bornypecsenybl vagdalj szp szeleteket, csinlj rsvajas mrtst marhahs levessel, vesd bel a szeleteket s fzd. Most tejes kenyeret fzz meg tejben, tgy bel kt tojs srgjt s kt tojs fehrnek habjt s egy kevs aprra vagdalt pecsenyt, s e vegyletet gzben fzd ki. Azutn fordtsd ki a tlba s a szeleteket a mrtssal egytt rakd krle. 301. Bornyvagdalt gombval. A szp bornyhst j hslevesben fzd fl lgyra, azutn vagdald kicsiny koczkkra s egy casserolban rsvajon finomra vagdalt vrshagyma s petrezselyemmel, szeletekre metszett champignonnal prold meg. Azutn hintsd be kevs liszttel, _s a hslevesbl, melyben a bornyhs ftt ereszd fel s gy hagyd felforrni, habarj bel tojs srgjt s tejfelt, s add be. 302. Bornyflek szarvasgomba-vagdalttal. Mintegy tz megtiszttott bornyflet egy nagy casserolba raksz, sval s fszerrel behinted s vastag szalonnaszeletekkel leborogatod, hslevessel megntzd s puhra prolod. Ezalatt egy font meghmozott szarvasgombt ksfoknyi vastag szeletekre metlsz, berzod rsvajba s a mrtsos-casserolba teszed, hrom merkanl barnamrtssal (157. sz. a.), flpohr madeira-seccel, egy czitrom levvel vegyted, s felre befzd. Tlalsnl a fleket kiszeded, leszrtod, tlba rakod s a szarvasgomba-vagdalttal lentd. 303. Bornyfodorbl fehr mrtssal. A tisztra mosott fodorblt sval s liszttel behintve jl sszekavarod s ismtelve jl kimosod, azutn hsl-

 92 vel, kvs eczet s czitromhjjal, vrshagymval lgyra fzetik. Most rsvajas rntst csinlsz, megszod s sfrny zod, a fodorbl levt rszrd s jl felfni hagyod. A fodorbelet szp darabokra vagdalva belteszed a lbe, egy czitrom levt rfacsarod, kevs borsot, szerecsendivirgot adsz hozz, mg egyszer felforralod, s betlalod. 304. Bornyhs rizsksval. Egy font tisztn kimosott bornyhst j hslevesben kevss megfzl, azutn a hst egy casserolba darab rsvaj vagy hslrl mert zsradkkal, negyed font szemelt s tisztra kimosott rizszsel egy pint j hslben felteszed, s jl betakarva, lgyra fzd. Ezutn a hst kiveszed, a tlba teszed, s kriile a rizskst rakod el. 305. Vagdalt bornyszegy. A szp bornyszegyet darabokra vagdalva egy casserolban rsvajjal, czitromlvel, s nhny finomul metszett mogyorhagymval lgyra proltatod. Ekkor a hst kiveszed, a lbe kevs lisztet hintessz, hozz j hslevet ntessz, a hst ismt bel rakod, egy czitrom levt rfacsarod, megszod s felforralod. Betlalvn, a l tbb tojs srgjval (kemnyre fzve) krlrakatik.

III. BARANYRS-BECSINLTAK. 306. Brnyhs trkonynyal, magyarosan. Mosd meg a brnyhst, azutn darabokra vagdal va tedd lbasba, szalonnaszeletekkel, finomra metszett vrshagymval, sval s egy egsz paprikval s trkonynyal s kevs petrezselyemzlddel. Ezt prold mindaddig, mg puhra nem ftt. Ekkor lisztet hintesz r s j hslvel felereszted s felforralod, tejfellel behabarva feladod.

 93 301. Brnyhs kprival. A megmosott brnyhst vagdald darabokra, tgy egy casserolba vajat, egsz prhagymkat, babrlevelet, bazilikumot s tretlen fszer szmot, st, ebbe tedd a brnyhst s lassan prold, nhanha egy kis levet ntvn r. Ha mr majd meglgyult, kprit s czitromszeleteket aprra vagdalt sardellval s borral adsz hozz. Ha a mrts ritka, zsemlyemorzst lehet bel adni. Tejfelt habarj bel s add fel. 302. Bogrcsos prklt brnyhs, magyar mdra. Egy szp fl brnyt szalonnaszeletekkel, nhny csves paprikval s vagdalt vrshagymval, elegend sval darabokra szeletelve bogrcsba vetsz s proltatod, nhanha j finom borral megntzvn, de megkavarnod nem szabad, hanem csak megrznod, ezt folytatod addig, mg a hs megftt. Ekkor a bogrcsot a bogrcskoszorra tve, asztalra adod. 309. Brnyczomb spkelve, s kocsonyval. A brnyczombot j srn megspkeled, egy casserolba vrshagymt, murokrpt s egy bornylbat tgy, babrlevllel, bazilikommal s hrom kanl levessel, ebbe a brnyczombot, s mindaddig fzd, mg leve megkocsonysodik. Ezalatt egy ms casserolban vajat olvaszsz fel, tgy bel vrshagymt, srgarpt, kevs liszttel, ereszd fel levessel, eczettel s czitromlvel. Ha ez a mrts jl beftt, szrd t, ngy nagy, eczetben savanyitott ugorkt szeletekre mess s e mrtsban fzd meg. Most a brnyczombot a kocsonyval betakargatod, kitlalod s a levet mell ntd. 310. Brnyszegy kocsonyval. Szedd ki a brnyszegybl a csontokat s tltsd meg mint szoks; azutn rakj a casserolba szalonnaszeleteket, srgarpval, vrshagymval, egsz fszerszm-

 94 mal s egy pr bornylbbal s levessel; a tlttt mellet tedd bel s egy j rahosszig fzd. Azutn vedd ki a brnymellet, a gykereket pedig hagyd tovbb fni, vgre szrd t a brny mellre s tedd hvs helyre, hogy megkocsonysodjk. 311. Brnyszegy szarvasgombval. Hrom brnymellet, miutn egy ideig fris vzben ztattl s besztl, tgy egy szalonnval jl kirakott casserolba, szeletekre vgott vrshagymval s aprra vagdalt petrezselyemgykr, zeller s srgarpval s egy darabka rsvajjal; a casserolt fedd be jl s a hst lgyra prold. Ezalatt olvassz fel ms casserolban egy darab vajat, tgy bel finoman metlt zld petrezselymet s a tisztra mosott szarvasgombkat. Ha ezek meglgyultak, vess rajok hrom kanl lisztet s mg egy darabig prold. Most szrd r a levet, melyben a brnyszegy prolgott, nyomj bel egy czitrom levt, tedd be a brnyszegyeket s mg egyszer hagyd felfni, s tlald be. 312. Brnyczomb ugorkval. A casserolt szalonnval, vrshagymval, srgarpval, petrezselyem-gykrrel, zellerrel, mind apr szeletekre vagdalva, rakd ki, adj hozz mg kakukfvet, ba-. brlevelet pczfszert s gymbrt, ebbe megmosott s beszott egy vagy kt brnyczombot tgy bel, onts r egy rsz j eczetet, ms rsz vizet s egy pohr j vrsbort, mg a hst elfedi, s prold lgyra. Ha megftt a hs, vedd ki, levt szrd le, s a gykereket szp srgabarnra hagyd befni, ezutn hintsd be liszttel s hagyd megbmulni s a lvel ereszd fel. Ekkor hmozd meg a fris ugorkkat, s ujjnyi hossz s p oly vastag darabkkra, magvaikat szedd ki, s rsvajban prold lgyra, szrd r a mrtst, tedd bel a czombokat, forrald fel s tlald be.

 95 313. Kocsonya (glae, vagy aspik) mimdenfle hsok s pecsenykhez. Vagdalj ssze aprra ngy borny, tz brny s ngy sldmalacz-lbakat, egy tykot, egy font bornycsontot, kt font levescsontot, kt darab sonkacsontot; aprts apr darabokra ngy font j leveshst, egy font marhamjat; aprzz fel petrezselyemgykereket, zellert, srgarpt s vrshagymt; tedd mindezeket egy bogrcsba s fszerl tgy bel mindenfle fszerbl tizenkt egsz szemet, egy szerecsendit, egy darab gymbrt; tltsd meg a bogrcsot (vagy ha ez kicsiny, egy kisebb stt) 3/4 rsznyire vzzel s tizenkt rahosszt fzd, folyvst szorgalmasan lehabozva s zsrjt leszedve. Most tgy bel egy evkanlnyi st, szrd t ftyolszitn, hagyd nhny perczig llani, hogy srje fenekre szlljon; ekkor tltsd t egy casserolba, de vigyzz, hogy srjt bel ne vegytsd, forrald fel s habozd le addig, mis: habot nem ad. Ha ezen fzelk srdni kezd, kavard szorgalmatosn s hagyd oly vastagra fni, mint a pp; most tltsd plhformba s tedd hvs helyre, hogy megaludjk. Ha megaludt, mertsd a formt meleg vzbe, bortsd ki s tedd szells helyre szradni, hol minden oldalrl leveg ri, hogy fnyt mindentt megtartsa. IV. JUH- VAGY RHS-BECSINLTAK. 314. Juhszegy prolva. Szp szegyet aprtott vrshagymval, szalonnaszeletekkel, mogyorhagymval, sval, borssal, szerecsendivirggal egy casserolba tgy, ha izzadni kezd, onts r levest s knny tznl hagyd fni; azutn sajt levben add fel. 315. Tokny magyarosan. Egy fl rt szpen felaprtva s elegendleg megszva, szalonnval, mely szeletekre legyen metszve, v-

 96 rshagymval s hrom vagy ngy egsz azaz csves paprikval vess bogrcsba, onts r egy itcze j vrs bort s hagyd prolni, de gy, hogy ne kavard, hanem csak rzzad; midn megftt, bogrcsostul add az asztalra.
310. Juh-karbondok.

A hst a bordrl lemetszed s szalonnval, mogyorhagymval, sval, borssal, szerecsendivirggal sszevagdalod, azutn kt tojst tsz bel s karbondokk formlod s a csontot ismt bel szrod; azutn habart tojsba mrtod, liszttel vegyes reszelt zsemlyemorzsval meghinted srsvajban vagy zsrban kirntod.
317. Juhczomb spkelve.

A juhczombbl a csontot kifejted s kvrsgt leszedvn, beszod; azutn zld petrezselymet, mogyorhagymaszrat s ms fszeres zldsget aprra vagdalsz, ebbe szalonnaszeleteket hengergetsz s a czombot azzal megspkeled, casserolba teszed, azt gykerekkel s fszerrel elbb kirakvn, s barna levest ntesz r s a casserolt lebortva, benne a czombot lgyra fzd. Azutn kiveszed, a levet tszrd s megsrdni hagyod s a czombot ismt bel teszed. Ezalatt egy darab rsvajat felolvasztassz, bel aprra vagdalt hagymt s. borsot vetsz s nhanha levest ntessz, hogy a hagyma oda ne gjen, ezutn liszttel meghinted s levest ntessz r. A czombot kitlalod srlevvel egytt, se msodik levet is rntd s beadod.
318. Juhczomb angol mdra.

A czombot megveregeted, nhny fokhagymt bel dugdosol, beszod, liszttel meghinted s egy kendbe ersen bektd, azutn egy casserolba st, srga s karrpt teszessz, bel a czombot, vzzel feltltd s kt ra hosszat fzd, azutn kiveszed a kendbl, barnamrtssal, zldsggel s pirtott burgonyval asztalra adod.

 97 319. Juhczomb rizsksval angolosan. A czombot megmosod, beszod s kssel lyukakat szurdalvn bel, sardellval s fokhagymval bedugdosod. Azutn porrtrt majornbl s basilikumbl vgy egyforma mennyisget, valamint borsot is, ezzel a czombot bedrgld, egy faednybe kvei lenyomtatod ms napig. Msnap egy font tiszttott rizskst ss vzben addig fzl, mg dagadni kezd; ezalatt egy casserolba szalonnaszeleteket raksz, erre a rizs felt r teszed, gy a czombot, azutn ismt a rizsksnak msik felt, azutn a casserol tetejt tsztval leragasztod s a czombot prolod. Hrom ra mlva, a casserolt megnyitod, az egszet a tlba fordtod, fellrl a szalonnt leszeded s a rizst vagdalt zld petrezselyemmel behintve feladod. 320. Juhnyelvek prolva. A megtiszttott s beszott nyelveket vajban megprolod s ktfel vagdalod; azutn vrshagymval, kettmetszett champignonokkal, levessel, borssal, egsz fszerrel casserolba veted s addig fzd, mg a hagyma meglgyul. Ekkor a nyelveket kiszeded, pirtott zsemlyeszeletekkel tlba rakod, a hagymt s champignont krle teszed. Levt, melyet tszrtl s aprra vagdalt sardellval s kprival felforraltl, a nyelvekre ntd, s betlalod. 321. Prolt juhczomb. A juhczombot sval, srgarpval, petrezselyemgykrrel, zellerrel, kakukfvel, hagymval, babrlevllel, szegfvei, borssal, eczettel s vzzel lgyra fzd, azutn kiveszed, levt leszrd, zsrjt leszeded s ismt a gykerekre ntd, liszttel behinted s szp barnra prolod, a levet ismt r ntd; ezutn ttrd, a czombot bel teszed s mg egyszer felforralod, tejfelt habarsz bel, betlalod s a hs mell meghmozott apr pirtott burgonyt adsz.

 98 322. Juhczomb paradicsommrtssal. A juh-czombot beszod, fokhagymval megdugdosod, azutn egy casserolt szalonna- s vrshagyma-szeletekkel, kakukfvel, babrlevelekkel kiraksz, a czombot bel teszed, eczetet s vizet ntesz r s lgyra prolod; ha a l beftt, 30 paradicsomalmt kettmetszve teszessz bel, jl betakarod s lgyra fzd. Most a hst kiveszed, a lbe nhny fzkanlnyi lisztet hintessz, megbarnitod, r j hslevet ntessz s srn a czombra ttrd, czukrot adsz bel s ismt felforralva, asztalra adod. 323. zczomb mdjra ksztett juhczomb. A szpen fokhagymval megdugdosott s szalonnval megspkelt juhczombot nylpczczal lentzd tbbszr s legalbb hrom napig benne hagyod. Ezutn a czombot rsvajjal kikent casserolba teszed, vrshagyma, srgarpa, petrezselyem-gykr s borssal, r pczlevet ntesz, s tbbszr megforgatvn, egy ra hosszig prolod; most nyrsra hzod, tejfellel s pczlvel ntzd s szp barnra std; a lecsepeg zsrba ftt s meghmozott burgonykat raksz, melyeket betallvn a hst, mell adsz. V. MAKHAHS-BECSINLTAK. 324. Vesepecsenye magyarosan. A szp vesepecsenyrl hzd le a hrtyt s szd be s fokhagymval dugdosd meg, azutn egy casserolba szalonnaszeletek, vrshagyma, srgarpa, petrezselyemgykr, kakukf, babrlevl s egsz borssal, eczettel s levessel prold. Ha meglgyult, vedd ki s finom szeletekre metszve tedd ms casserolba, melybe rsvajat s tejfelt vetettl, mg pedig gy, hogy flbe aprra vagdalt zld petrezselymet s mogyorhagymaszrat hints, most ismt rsvajat s tejfelt tgy flbe kevs eczettel,

 99 adj alul-fell szntzet s prold egy darabig, azutn tlald be, rakj mell zsrban slt burgonyt. 325. Vesepecsenye franczisan. A vesepecsenyt szd be rendesen; azutn boreczetbl, vzbl, czitromhjbl s babrlevelekbl csinlj pczot, melybe egsz fszert, hagymt, szegfborsot s srgarpt tgy, mikor ez felforrt, ontsd a vesepecsenyre s hagyd rajta egy nap s egy jjel. Msnap a pecsenyt casserolba teszed, ntessz r a pczlbl s prold. Egy msik casserolban egy mark kprit, czitromljat, szardellt, petrezselymet s hagymt, mely a pczban hevert, sszeapritassz, vajra veted s megpirtod, flmesszely tejfelt ntesz bel s a pecsenyt bel helyezed, ha felforrott, a pecsenyt tlba teszed s levt r szrve feladod, s egy mrtscsszben franczia mustrt hordatsz fel mell. 326. Vesepecsenye franczisan ms mdra. Egy egsz vesepecsenyrl szedd le a brt, szd be s sren spkeld meg; ezutn tgy a casserol fenekre felszeletelt szalonnt, marhazsrt, vrshagymt, szarvasgombkat s borsot, kakukfvet, babrlevelet, szerecsendivirgot, adj hozz vizet, eczetet s egy pohr bordeauxi bort, tedd bel a pecsenyt, takard le jl s lassan prold addig, mg a hs meg nem lgyul; ekkor vedd ki, levre vess lisztet, finomra metlt mogyorhagymt s barnitsd meg, ekkor j marhahslvel ontsd le; trd t, tedd bel a pecsenyt, forrald fel s tlald be. A tlat rstsztval, vagy hache-psttomocskkkal rakd krl. Zsrban slt burgonykat is adhatsz mell. 327. Vesepecsenye vadszosan. A vesepecsenyt brtl megtiszttod, a nylpczczal nhnyszor leforrzod s hrom napig benne hagyod. Ha kiveszed, szpen megspkeled, fokhagymval bedugdosod, nyrsra hzod s a tznl megstd, a pcz-

 100 czal s tejfellel ntzgetvn. A pczbl s a pecsenyrl lecsepeg zsrbl liszttel s tejfellel, kprival vadlevet ksztessz, s ha a pecsenyt betlalod, ezzel lentd, s krle apr zsrban slt burgonykat adsz. Klnben e pecsenyt serpenyben a stcsben is megstheted. 328. Blszn-pecsenye angolosan. A legnagyobb blsznpecsenybe tbb lyukakat frsz s azokat fokhagymval s szalonnval bedugdosod, azutn hrom napig pczolod nylpczban; azutn kiveszed a pczbl, szpen megspkeled, s nyrson, mint a vadszos pecsenyt (vagy stcsben) megstd. Mg a pecsenye sl, addig egy casserolban rsvajat olvasztassz fel, hozz nhny kanl lisztet adsz, a rntst megbarntod, s ekkor aprra vagdalt sardellkat, kprit, olajbogykat s ktfle finom borsot vegytessz bele s prolod s gy j hslevessel felntd s felforralod, s ha a pecsenyt a tlba tetted, ezen mrtst r ntd. 329. Mustos-pecsenye. A casserolt szeletekre metszett szalonnval, marhavesezsrral, srgarpval, petrezselyemgykrrel s vrshagymval megrakod, erre a vesepecsenyt rteszed, szegfborssal s gymbrrel meghinted s a casserolt 3/4 rsznyire musttal, eczettel s vzzel megtltd, jl befeded s gyakori kavars mellett addig prolod, mg a hs megftt; ekkor a pecsenyt vedd ki, s levt engedd befni, midn mr szp pirosbarna, nhny fzkanl lisztet szrj bel s ha a rnts is megbmult, habard bel a mustot kevs marhahslevessel, ha jl megftt, trd t a pecsenyre, hagyd vele felforrni s tlald b, krl rstsztt rakhatsz. Ezt sertshsbl is ksztheted. 330. Blsznpecsenye-szeletek. A blsznpecsenyt hrtyjtl tiszttsd meg s vkony szeleteket mess belle. Ebbl vagy hat szeletet zld petrezselyemmel, czitromhjjal, fokhagymval szalonnval s

 101 fl ztatott zsemlyvel vagdalj aprra, onts hozz tejfelt, keverd ssze jl s a tbbi szeleteket ezen vagdalttal megkenve, forgasd pronknt egymsra, hogy a tltelk bell jjn. Ezalatt egy casserolba rakj szalonnaszeleteket vgott vrshagyma, rpa, babrlevl, kakukf, bors s gymbrrel, a blsznszeleteket rakd r miutn illenden besztad, onts r boreczetet, egy pohr j bort s kevs levest, s prold. Ha megfttek, tlald ki s levt tejfellel behabarva szrd r s add az asztalra. 331. Felsrpecsenye angolosan. Az egsz felsrpecsenyt nehny napra tedd eczetbe, azutn fokhagymval megdugdosod, sban s trt bors, szerecsendi, szegfben meghengergeted s bedrzsld s szalonnval megspkeled. Midn ez megvan, azt vagy nyrson vagy serpenyben folyvst ntzgets mellett megstd. Ezutn csinlj barnarntst, ereszd fel marhahslevessel, tgy bel kprit, kucsmagombt, champignont, bort, czitromhjat, forrald fel, habarj bel elegend tejfelt sval s tojs srgjval, a pecsenyt tedd tlra s a lvel ontsd le. 332. Egyszer magyar pecsenye. Egy szp nagy vesepecsenyrl a hrtyt leszeded, fokhagymval megdugdosod, beszod, megspkeled s nyrsra hzod (vagy serpenybe teszed) s szalonnval kenegeted, j hslevessel s kevs vrsborral kenegeted, mg szpen barnra megslt. A kiizzadt zsradkban apr burgonykat pirtassz meg, a sltet tlba teszed, levvel lentd s a burgonyval krlrakod. 333. Kocsonys hideg hs. A felsrt megveregetve szd be s dugdosd meg kevs fokhagymval, ezutn a prol casserolba tgy kt bornylbat, szalonnt, srgarpt, petrezselymet, zellert, vrshagymt, borsot, gymbrt, babrlevelet, kakukfvet s czitromhjat, tedd bel a hst, de elbb spkeld meg, s ta-

 102 kard be ismt szalonnval s kt bornylbbal; azutn onts r tiszta vizet, fedd be jl s tedd be a kifutott stkemenczbe s hagyd ott, mg a kemencze kihlt. Azutn vedd ki a casserolbl, tedd mly tlba, levhez onts j bort, kevs eczetet, tgy bel mg czitrom-hjat, forrald fel mg egyszer, szrd r a hsra, s mihelyt leve megaludt, add be. 334. Hideg marhahs angolosan. A szp vastag felsrt, vagy vesepecsenyt jl hintsd be borssal, s drgld be sval s dugdosd meg fokhagymval, azutn ujjnyi vastag szalonna szeletekkel spkeld meg. Most egy fazkban kevs sval s vzzel tedd a tzhz, s miutn felforrott s habjt beftte s mr nem habzik tbb, onts bel egy itcze j ers bort, vess bel szerecsendivirgot, szegfszeget, nhny borsot, babrlevelet s czitromhjat, s fzd addig, mg megfehrl. Ekkor a lbl vedd ki, takard tiszta kendbe s tedd hs helyre. Miutn pedig ott egszen meghlt, narancslevelekkel dsztve kldd asztalra, adhatsz mell j angol mixed-piklest, vagy mustrt. 335. Rostlyos, savany-lvel. A rostlyost megvered, megmosod s beszod s a casserolba zsrra veted, melyben zld petrezselymet, vrshagymt, czitromhjat egsz borssal proltl, s addig fzd levessel fel-felntgetve, mg meglgyult. Ha ez megtrtnt, eczetet ntessz r, felforralod, j tejfellel behabarod s betlalod. 336. Blelt rostlyos. Hat vagy nyolcz szelet rostlyost verj meg jl, mosd meg s szd be; hat szardellt, egy mark kprit, kt vrshagymval, zld petrezselyemmel s czitromhjjal aprts ssze, prold meg vajban, s e vagdalttal kend be a szeleteket, hengergesd ssze, ksd meg s a casserolban szalonnaszeleteken vagy vajban prold meg jl; ezalatt

 103 ksztsd el a tejfeles savany mrtst kprival, tlald be a blelt rostlyost s ontsd le a savany mrtssal. 331. Hstekercsek (Rolland) velvel. A rostlyosbl szeldelj hosszas darabokat, verd meg s szd be. Azutn a bornyvelt ss vzben fzd meg, hrtyjt szedd le, vagdald ssze petrezselyemmel, vrshagymval, sval s borssal, duzzaszd meg vajban s darabid mlva onts r reszelt zsemlyt s levest, midn megsrdtt, vagdalt szalonnval keverd ssze, a velt s a hsszeleteket kend be vele, azutn tekergesd ssze s czrnval ksd meg. Ekkor a casserolba szalonnt, srgarpt s vrshagymt tgy, rakd bel a tekercseket s mindaddig prold, mg megbmulnak s a mrts megsrdik; ekkor a tekercseket szedd ki, a czrnt bontsd le rla, tedd a tlba s tedd meleg helyre. A casserolban lev sr mrtst liszttel meghinted, megbarntod, levessel s eczettel felereszted s felforralod, leszrd, tejfellel behabarod s a tekercsekre ntd, melyeket hosszura vagdalt czitromhjjal hintessz be, s gy adod fel. 338. Vetrecze. Egy sovny darab marhahst aprts fel szeletekre, veregesd lgyra, szd meg, azutn szalonnra, vrshagymra s gykerekre, vesd lbasba, prold lgyra s sardellamrtssal add fel. 339. Vetrecze ms mdon. Maradk-pecsenyt, legyen az szrnyas- vagy ms hs, apr szeletekre metlj, vesd szalonnra, hagymra s prold meg s magban add fel, s rakd krl zsrban pirtott apr burgonyval. 340. Rostlyos. A rostlyos-szeleteket verd j lgyra, szd meg s rostlyon, vagy serpenyben, g parzson vagy tzn

 104 hirtelen ssd meg; ha egyik feln megbmul, fordtsd msik felre. A szeletekre adhatsz finomra vgott petrezselymet, vagy zsrban pirtott vrs vagy fokhagymt, vagy sardella-vajat. A rostlyost rgtn a serpenybl kell asztalra adni. 341. Prolt rostlyos. A jl megveregetett rostlyos-szeleteket, szalonnval, karikba metszett vrshagymra casserolba teszed, s jl betakarva, megntzgetve lgyra prolod; ha mr gondolod hogy j, fedelt leveszed s levt elgzlni hagyod, s burgonykkal krlrakva beadod. 342. Rostlyos bajorosan. A rostlyos-szeleteket srgarpa, petrezselyem gykr, vrshagyma, kakukf, babrlevl, szegfborssal tedd kevs zsrral casserolba, onts r eczetet s vizet, szd meg s fed alatt prold meg; azutn vedd ki a szeleteket, levt szrd le s a casserolban lev gykereket prold barnra belevetett zsradkkal, s hintsd be liszttel s ez is megbmulvn, ontsd r a levet, s midn jl felforrt s megftt, szrd t a rostlyos-szeletekre, hagyd felforrni, habarj bel tejfelt, s nhny apr meghmozott burgonyval add az asztalra. 343. Rntott rostlyos. Veregesd meg a rostlyos-szeleteket, csontjaikat szedd ki, hengergesd meg habart tojsban, hintsd be zsemlyemorzsval s forr zsrban ssd ki. Ezutn rakd tlra s fris zld petrezselyemmel kestsd fel. A bornyszeletek is gy kszlnek, csakhogy petrezselyem helyett felszeldelt czitromokkal rakd krl. 344. Boefsteak. A szp marha-vesepecsenybl vagdalj ujjnyi vastagsg szeleteket, ezeket verd meg jl, szd meg s borssal hintsd be,mrtsd felolvasztott vajba s tedd egy tlba

 105 aideg helyre; msnap ssd meg rostlyon, vagy casse'olban, de hirtelen. Ezutn rakd a tlra, kestsd fel tormval, melyet kssel vakartl s zld petrezselyemmel, rakd krl apr zsrban pirtott burgonyval. 345. Boefsteak msflekp. A vesepecsenybl vgj hvelykujjnyi vastag szeleteket, verd meg jl s szd s borsold meg; azutn a rostlyt kend meg vajjal, tedd r a szeleteket s ers parzs tzn hirtelen barntsd meg mindkt fell, ekkor rakd tlra s mindenikre adj egy kanlnyi sardella-vajat, forgcsolt tormt, s hintsd be vagdalt mogyorhagymaszrral, rakd krl petrezselyemmel, vajban prolt s tejfellel lenttt koczkra metszett burgonyval. 346. Boefsteak mrtssal. Ha a fentebbi mdon a szeleteket kisttted, tedd casserolba, onts r hslevest, prold lgyra, tedd a tlba s a levet ontsd flbe. 347. Gulyshs. Vgj ssze szp ngyszegletes darabokra egy font vesepecsenyt, fl font fartt, flfont szegyet, fl font szvgykeret, fl marhavest, kevs vest, szd be s egy pint vzzel, ngy sszevagdalt vrshagymval, szalonnaszeletekkel, nhny csves paprikval, tedd bogrcs vagy casserolba s legalbb hrom rig fzd, ha a leve befne, ntessz utna vizet. Tlals eltt vethetsz bel hmozott burgonyt s megfzd vele; ha ezt nem, teht felvert galuskval, vagy csipegetettel a tlat krl rakod, s a gulysos hst kzpre, vagy tarhonyval is, melyet elbb zsrban pirtl. 348. krnyelv la polonais (lengyelesen). Egy szp krnyelvet sban s egsz fszerszmmal, fehr s fekete borssal megfzl, azutn hrtyjt lehzod, forr rsvajra, melyet a casserolban liszttel megbar-

 106 ntl, czukrot adsz elegendt, s a rntst a nyelv levvel felereszted, lehet kevs hslevet is hozz adni, eczetet ntessz bele s a nyelvet bel teszed. Ha a l jl megftt, leve elg des savany, nagy mazsolaszlt s vagdalt mandult adsz bel, egy forrst engedsz neki, a nyelvet kiveszed, mandulval s mazsolaszlvel a tlban meghinted s levt rntve, beadod. 349. krnyelv spkelve. Egy szp nagy krnyelvet ssvzben fzz lgyra, hzd le brt s szalonnval s sardellval spkeld meg, azutn hzd nyrsra, s stskzben rsvajjal s tejfellel ntzgesd. Vagy tedd casserolba s ott is rsvajjal s tejfellel prold. Ha mr majd megslt, hintsd be zsemlyemorzsval, egy czitromnak levt nyomd r s ismt ontsd le tejfellel; azutn tedd tlra, kislt levvel ontsd le, adj mell egy csszbe sardella-mrtst, s add fel. 350. krnyelv sardellval. Tisztts meg hat sardellt, vagdald ssze finomra vrshagymval, zld petrezselyemmel s czitromhjjal, ezt tedd barna rsvajas rntsba, ontsd fel j hslvel, ebbe rakd bel a megftt s szpen felszeletelt nyelvet, hagyd felforrni s add be. 351. krnyelv tltve. Ha a nyelvet ss vzben lgyra fzted s megtiszttottad, hosszban messd meg, finom les kssel annyi hst, mennyit lehet, mess ki belle szpen, azt zsemlyebllel, melyet tejben ztattl s kinyomtl, czitromhjjal s szerecsendivirggal vagdald ssze, ss bel egy tojst, keverd el, szd meg s e vagdalttal tltsd meg a nyelvet, tedd ssze, tedd casserolba s vajjal megntve ssd barnra. Ezalatt rsvajban barntott rntst ereszsz fel j hslevessel, onts bel egy pohr j bort, adj hozz marok kprit, peczrke-, kucsma, s szarvasgombkat szeletekre aprtva, hagyd kiss befni, s ha a nyelvet kitlalod, ntsd r e mrtst.

 107 352. krnyelv csipkebogy-mrtssal. Vgy t vagy hat kanl csipkebogy liktriumot, ritktsd meg j fehrborral, ontsd tlba s a ftt nyelvet szeletekre metszve rakd bel s add asztalra. 353. krnyelv pirtva. A lgyra ftt nyelvet vgd kett hosszban, azutn mrtsd beljhabart tojsba, reszelt zsemlybe, s rs vajon ssd srga barnra, s ontsd le barna mrtssal. 354. Fstlt krnyelv hidegen. A fstlt nyelvet fzd lgyra, hrtyjt hzd le, szeleteld fel szpen, s adj mell eczetes vagy tejes tormt. 355. krnyelv rostlyon stve. A fris krnyelvet fzd meg hslben, s hzd le hrtyjt, s mesd fel hosszban, kend meg rsvajjal jl, s rostlyon mint a boefsteakot ssd meg, sts kzben azonban hintsd be zsemlyemorzsval s facsarj r czitromlevet. Azutn rakd a tlba s finomra metszett czitromhjjal hintsd be, advn mell fehr mrtst. 356. Tehntlgy. A tlgyet mosd meg jl s ss vzben fzd lgyra, mess belle vkony szeleteket, s lisztbe mrtva rsvajban ssd meg; azutn rakd tlra, hintsd be czitromhjjal, s tejfeles mrtssal add be. 357. krfark savanyan. A megmosott krfarkat zenknt sszevagdalod, eczettel, vzzel, srgarpa, vrshagyma, czitromhj, babrlevl, kakukfvel, egsz borssal, sval fzd lgyba, ezutn csinlj vajas rntst barnra, ontsd bel a levet

 108 forrald fel, szrd t, habard be tejfellel s tedd bel az krfarkat, a tlat rs-tsztval vagy psttomocskkkal rakd krl. VI. SERTSHS-BECSINLTAK. 358. Vagdalt kocsonya. Fzz meg nhny borny- s sertslbat, egy krlbat, s egy als nyt eczet, bor s vzben, srgarpa, petrezselyemgykr, pczfvek, vrshagyma s ktfle egsz borssal, szrd le a kocsonya levt, vagdald ssze a hsokat, azutn rtsd bel a levet a hssal egytt a formba, sszekeverve azt finomra vgott mogyorhagymkkal, czitromhjjal, borssal, sval, hagyd kocsonyv lenni, bortsd tlra s vagdald fel szp szeletekre, s eczettel, olajjal, borssal vagy paprikval add be. 359. Sldmalaczhs tormval. Fzd meg a sld elejt sval eczetben vzben, gykerekkel, pczfvekkel vrshagymval s fszerrel, vagdald fel a hst, ha megftt, tedd a tlba, szrd r a levt, rakd krl a tlat a lben megftt s finomra metlt rpval s petrezselyemmel, hintsd be a hst reszelt tormval s add be. 360. Forrzott malacz. A szpen megtiszttott malaczot darabokra vgod s beszod s gy fzd vagy forrzod meg mint a forrzott csibt (lsd 284. sz. a.); tedd tlra, szrd r a levet, hintsd be tormval s zldpetrezselyemmel ktsd fel s add be. 361. Serts-cotelettek. Vgd gy a sertshst, mint cotelettekhez szoks, szd s borsold meg, hengergesd meg lisztben s ssd ki, azutn tedd vissza a casserolba, tgy mell nhny kanl kocso-

 109 nyt (glace, lsd 313. sz. a.), fzd meg benne s rakd tlra, hintsd be finomra metlt czitromhjjal s ontsd krl prolt hagymamrtssal. 362. Prolt lapoczka. A sertslapoczkt szd s pczold be. Hrom vagy ngy nap mlva vedd ki a pczbl s casserolban rsvajjal, srgarpa s petrezselyemmel s pczlvel prold hintsd meg. Ha elg lgy s barna, tedd t ms lbasba, meg liszttel, ontsd le tejfellel, kszts neki a pczlbl j tejfeles mrtst s add be. 363. Sertslb szarvasgomba-tltelkkel. Ngy sertslbat srgarpa, petrezselyemgykr, vrshagyma, babrlevl, kakukf, eczet, bor, vz, ss egsz borssal fzz meg, s ha meglgyultak, szedd ki belle a csontokat s egy kappan fehr-hst szarvasgombkkal s kevs szalonnval, borssal, gymbrrel sszevagdalva, tlts bel a lbakba, ksd ssze, mrtsd rsvajba, hengergesd meg reszelt zsemlybe s rostlyon ssd meg. 364. Vadserts-fej. Mosd ki a fejet jl, forrzd le, s tiszttsd meg jl, azutn nyelvrl a brt hzd le, ksd az egsz ft egy ruhba s eczettel, vzzel, borral, sval, vrshagyma, srgarpa, petrezselyem, czitromhj, fenymag, babrlevl, zeller, kakukf, fokhagyma s mindenfle egsz fszerszmmal fzd lgyra. Ezutn az asztalkendt csinosan rakd ssze, tedd r a fejet s zld petrezselyemmel, vrsrpval, eczetes ugorkval, kemny tojssal, czitrom hjjal s narancslevelekkel feldsztve, tormval, vagy csipkebogy-mrtssal add fel. A szeld sertsfejet is gy ksztsd. 365. Vadsertshs. Egy darab szp vadsertshst kt rsz vrs borral egy rsz eczettel, vrshagyma, srgarpa, babrlevl

 110 kakukf, czitromhj, s s egsz fszerszmmal fzz lgyra; azutn vedd ki, tedd tlba s czitromhjjal s petrezselyemmel kestve, a vele ftt lbl al ntve add fel tormval, vagy csipkebogymrtssal. A szeld sertshst is veheted hozz. 366. Vadsertshs fenyvesmrtssal. A hst darabokra szeldelve ss vzben fzd lgyra. Most egy casserolban tiszta zsrral vagy vajjal kszts barna rntst, tgy bel kevs finomra trt fenymagot, st, boreczetet, czukrot s szegfszeget, s ezzel forrald fel a hst mg egyszer s tlald be. Ilyen mdon a szeld sertsfejet s hst is elksztheted.

VII. VADHS-BECSINLTAK. 367. Vadkacsa. A megtiszttott vadkacst egy vagy kt nap hagyd a pczban, spkeld meg s ssd meg nyrson szp srgabarnra, ntzgetvn azt a pcz levvel s tejfellel. kzben vgd ssze igen finomra a vadkacsa mjt, tedd vajas rntsba, ereszd fel pczlvel s a pecsenye levvel, tejfellel s tgy bel kprit; ha a kacsa megslt, tedd tlba s ezen mrtssal ontsd le s add be. 368. Prolt bvrkacsa. A bvrkacst ha a pczbl kivetted s megspkelted, tgy egy casserolba szalonnaszeleteket, vrshagymt, rpa s petrezselyemgykeret, egsz borsot s abban a kacst prold addig, mg meglgyul; ha mr lgy, vedd ki, trd t a levt, s vajas rntssal kszts abbl tejfeles mrtst vagdalt czitromhjjal. A kacst szeleteld fel, tedd a tlba, ontsd le a mrtssal s hintsd be hosszura vgott czitromhjjal s rakd krl vajban pirtott apr burgonyval.

 111 369. Fenymadarak. A megtiszttott fenymadarak szrnyait s lbait hajtsd ssze, szd be s bordikon keresztl hzd nyrsra, de gy, hogy minden madr kz kt szalonna szeletet nyrsalj s a szalonnaszeletek kz egy vkony zsemlyeszeletet; sts kzben ntzd vajjal; mieltt egszen megslnnek, lehet zsemlyemorzsval is behinteni. 370. Slt szrcsk. A szrcsk brt lehzvn, egy rra tedd vzbe s azutn egy napra a pczba; a pczbl kivve szd be, ksztsd el stsre s ssd meg omlsra, sts kzben ntzd vajjal, tejfellel s pczlvel. Ha ksz, tlald ki s ontsd le kpris vad-mrtssal. 311. Fogoly becsinlva. Tiszttsd meg a foglyokat, spkeld meg s ssd meg. Azutn fejt nyakval egytt vedd le, vigyzva vgd ki htt s fart, hogy a fogoly eleje egsz maradjon; azutn htt s fart trd ssze a kmozsrban nhny zsrban pirtott zsemlyeszeletekkel; fzd ssze ezt a foglyok pecsenyelevvel, ntvn bel egy pohr finom vrs bort, s adj hozz kevs rsvajat; azutn trd t szitn a tlba, tedd bel a foglyokat, fejket is helyretevn, a tlat rakd krl pirtott zsemlyeszeletekkel s felvgott czitromokkal. 372. Vagdalt (ragout) zczmerbl. A slt zczmert vagdald szeletekre, ennek fele rszt pedig aprra; ezutn kszts rsvajas mrtst, s a vagdaltat czitromhjjal, sfrnynyal s szerecsendivirggal tedd bel, keverj bel ngy tojs srgjt; most egy formt kenj ki vajjal, tgy fenekre egy sor szeletet, azutn a vagdaltat, s gzben fzd meg; fordtsd a tlba, a tbbi szeleteket krlrakod s barna kprimrtst onts r s add be.

 112
373. zderk-szeletek.

A maradk slt zderkbl mess ujjnyi hosszsg szeleteket, rsvajon hagymval prold, hintsd be liszttel s hagyd megbmulni, azutn ontsd meg egy kevs levessel, egy czitromnak levt s hjjt tgy bel, habard fel savanytejfellel, hagyd felforrni s add be. 374. Nyl tltve. Aprts ssze slt z s nylhst, adj hozz egy slt ludmjat, ezt mind hslben ztatott zsemlyvel, egy vrshagymval, kt tojs srgjval, tejfellel, fszerszmmal keverd ssze jl, azutn egy nylformt kenj meg ldzsrral, hintsd meg reszelt zsemlyvel, s felt a fentebbi keverknek tedd bel, erre ismt nyl- s zhs szeleteket, s ismt a keverk msik felt, s kemenczben ssd meg, fordtsd ki a tlra s kprimrtst onts r. 375. Fczn ragoutval. A fcznt megkoppasztvn, szokott mdon elkszted s mellt szalonnval spkeld meg, azutn nyrson vagy serpenyn ssd meg. Ekzben fzz meg egy bornyumjat s egy krszjat, s hzd le brt szpen, fejts ki ftt rkfarkakat s ollkat, ezeket sszevegyitve vagdald aprra s azutn rsvajon, sval kucsma- s peczrkegombval prold meg casserolban, hintsd be liszttel, habarj bel levest s hrom tojs srgjt, hagyd kiss megsrdni, a fcznt tedd tlra, a ragoutnak egy rszt ontsd r, msik rszt add fel csszben. 376. Szarvasgombval tlttt fczn. A fcznt megtiszttvn, szoks szerint a tltsre elkszted, azaz felfjod; azutn flfont szarvasgombt megtisztitassz, mogyornagysgura sszemetled, s a maradkdarabokat aprbbra, s fl font reszelt szalonnt negyed font rsvajjal felolvasztva, a mogyor-formra vagdalt szarvasgombt fszerszmmal s majorn-

 113 nval, sval vesd bel s prold; ha a gomba meghlt, tltsd meg vele a fcznt, takard szalonnaszeletekbe s tedd casserolba s prold, kis id mlva onts r egy nagy pohr malagai bort s egy rig hagyd fni. Azutn szedd le a zsrt a mrtsrl, vessd bel az aprra vagdalt szarvasgombt hat aprra trt gesztenyvel, tedd bel, forrald fel, s a fcznt add be ezen lvel. A kappant is lehet gy elkszteni. 377. Fojtott fczn. A fcznt tiszttsd meg, ksztsd el stsre s spkeld meg, hintsd be sval s finomra trt illatos fvekkel, s ksd be szalonnaszeletekbe, azutn szalonnaszeletekre srgarpa, petrezselyemgykrrel, vrshagymval, babrlevl, kakukkf, egsz borssal tedd casserolba, onts r fehr bort s marhahslevet s kt rahosszig prold, azutn szedd le rla a szalonnaszeleteket s vadhshoz val mrtssal tlald be. 318. Fogoly, mogyorhagyma s gesztenyvel. A foglyokat spkeld meg s rsvaj s hslevessel prold. Ezalatt a gesztenyt fzd meg flig s hmozd le, ha meghltek. A mogyorhagymt darabokra vagdalod s a gesztenyvel egytt casserolba teszed, egy pohr szilvaplinkt, fl czitromot, a foglyok mjt s kevs hslevest advn hozz, megszod s knny tzn fzd, tlals eltt e mrtsba lisztet, kt tojs srgjt s kevs vizet habarsz. Most a foglyokat a tlba rakod, levket, melyben proltad, r ntd, s a mrts egy rszt a foglyokra, msik rszt csszbe teszed s feladod. 319. Fogoly, narancsmrtssal. Ha a foglyokat szpen megspkelve s megstve elksztd, mint a csibket a 264. szm alatt, azokkal is pen gy bnj s tlald be, mint a csibket.

 114 380. Fogoly vagdalva. Hrom nyrson sttt fogolynak melle-hst s czombjait vgd le, szedd ki csontjaikat s hsukat aprtsd meg peczrke s szarvasgombkkal, ezen vagdal tat vadhshoz val mrtsban prold meg srre, rakd tlalskor a fogolymellek helyre, s vadhshoz val mrtssal ontsd le az egszet, s tlald be. 381. Fiatal fogoly-ragout. Hrom fiatal slt fogolynak vgd le lbt, szrnyt s mellt, s mindezt tedd a tlba, egy casserolba pedig tedd bel tbbi felvagdalt rszeiket szalonnaszeletekre, adj hozz nhny mogyorhagymt, babrlevelet, kevs fokhagymt, petrezselymet, egy pohr fehr bort s kevs hslevest, s ezt fzd egy rig, s azutn a levet szrd le, habard be tojs srgjval, s pirtott zsemlyeszeletekkel tlald ki a foglyokkal. 382. Csszrmadr kprival s olajbogyval. Ksztsd el a csszrmadarat stsre, mellt spkeld meg s tedd casserolba szalonnaszeletekre, ontsd meg levessel s ssd barnra. Ezalatt csinlj barna rsvajas rntst, tgy bel kprit s magvtl megtiszttott olajbogykat, czitromszeleteket, egy pohr j fehr bort s marhahuslevest. Ha ez a mrts beftt, rakd bel a csszrmadarakat, azok mrtst is ontsd r s darabideig mg prold. A tlalsnl a mrts egy rszt csszben adhatod fel. 383. Pacsirta-ragout. A pacsirtkat megkoppasztva s megtiszttva, szd be s borsold meg s tedd egy casserolba, s onts r hslevet, s forrald fel; azutn vess kz koczkra vagdalt jfle borz almt, czitromhjat, apr mazsolaszlt, czitromszeleteket s czukrot, s fzd darabideig, s tlald ki.

 115
384. Pacsirta la minute.

Vgy tizenkt pacsirtt, s megtiszttva szd be s vajon prold meg. Ezalatt petrezselymet, mogyorhagymt vagdalj ssze peczrkegombval s ezeket prold vajban, hintsd be liszttel s ontsd le j borral s hslvel. Ha ezen mrts beftt, rakd tlba a pacsirtkat s a mrtst flbe ntve, add be. 385. Pacsirta tltve. A pacsirtkat mesd fel derkon, vgd le fejeiket, zzjt, mjt, szalonnval, majornnval, peczrkegombval, sval s fszerrel vagdald ssze aprra, keverj bel nhny tojs srgjt, s ezzel tltsd meg a pacsirtkat s serpenyben ssd meg szp barnra. Ha betlalod, adj hozzjok narancsmrtst. 386. Pacsirtk rostlyon. A megtiszttott pacsirtk fejeit vgd le, s ranegyedig ztasd vzben, azutn vedd ki, szd meg s kevs vrshagymval vesd vajra, hintsd be zsemlyemorzsval, s ssd ki rostlyon. 387. Szalonka tltve s szarvasgomba-vagdalttal. A tiszttott szalonkknak htt vgd fel, beleiket szalonnval, petrezselyemmel, vrshagymval, fszerszmmal vagdald ssze, szd meg, s ezzel tltsd meg a szalonkkat, azutn szalonnval krltakargatva ssd meg s szarvasgomba-ragouttal add fel. 8. HALAK S MS VZI LLATOK, BECSINLTAN, STVE, RNTVA, S HIDEGEN stb. 388. Hal szegediesen. Tisztts meg pontyot, kecsegket s keszegeket, vagdald zletes darabokra is szd be; aztn vgj fel nhny vrshagymt karikkra, vesd zsrra vagy szalonnra s

 116 pirtsd szp srgra s adj hozz egy j kanl finom paprikt, s keverd el, s hagyd kiss zsrban pirulni, most tedd bel a halakat vzzel feleresztve s hagyd fedetten forrni, s csak vigyzva kavard meg. Ha megftt, tlald ki. Meg kell jegyeznem, hogy a pontynak vrt kell venni s azt is a halakra nteni. 389. Magyaros papriks-hal. Vedd a fentebbi hromfle halat s vagdald fel s szd be; azutn finomra metlt vrshagymt vajban pirts meg egy kanl paprikval, tedd bel a halakat, tlts r flmesszely tejfelt, kevs eczetet s hslevet s fzd lassan. Ha a halak megfttek, szedd ki a tlba, a levet habard be kevs vajjal, kt tojs srgjval, egy czitrom levvel, hagyd felforrni s ontsd r a halakra. 390. Ponty magyarosan. A pontyot tiszttsd meg, vagdald fel s szd be, tedd fel j eczettel s vzzel s fedetlen fzd lassan. Ezalatt szalonnazsrban prolj finomra metszett vrshagymt s tgy bel egy kanl j paprikt, ezt ereszd fel a ponty levvel s flmesszely tejfelt habarj bel, a pontyot, hagyd felforrni s tlald be. 391. Angolna slve. Tiszttsd meg az angolnt, brt hzd le, vagdald ujjnyi-hossz darabokra, szd meg s rakd srn egyms mell a serpenybe, onts r egy pr kanl bort, hintsd be finomra vgott zld petrezselyemmel s a jl befedett serpenyt tedd a parzsra. Ha az angolnadarabkk fele megslt, fordtsd meg, hogy egyenl barnk legyenek. Ezutn az angolnadarabokat tlba rakod, sajt zsrjokkal lentd s czitromszeletekkel kestsd fel. 392. Angolna kkre fve. Tiszttsd meg az angolnt, a nlkl hogy a brt lehznd, vagdald nagyobb darabokra s szd meg.

 117 Vgy egy casserolt, tedd bel az sszevagdalt angolnt egy rsz eczet, egy rsz vzbe, szegfborssal, gymbrrel, szerecsendivirggal, babrlevllel s fl czitrommal, melyet finom gmbly szeletekre metszettl; fedd be s hagyd fni, ha megftt, bontsd le a brt, kiss hajtsd fel ezt, rendezd el a tlban, ontsd r a levt, rakd krl rozmarin s fris babrlevelekkel, s tgy fl czitromokat az angolnadarabok kz, s gy add az asztalra. 393. Menyhal lengyelesen. A hal felbontsnl vigyzz, hogy az ept flne fakaszd, mert ezltal legzletesebb darabjt, a mjt elrontod s hasznavehetetlenn teszed. A mjt benne kell hagynod. Ha megmostad, ss vzben fzd lgyra. Ezalatt egy fazkba hmozz le almkat s vrshagymkat, forrald fel borban, eczetben, borslben, vgott zsemlyeszeletekkel, gymbr, bors s sval; tlald ki a menyhalat, s az elbb ksztett levest r ntve, czitromszeletekkel rakd krl. 394. Fogas magyarosan. Miutn a fogast a jgrl, melyen nhny napig fekdt, letiszttottad, bontsd fel, vedd ki blt, s jl megmosva., drzsld be sval; ksd le szszrnyait spagttal s hagyd gy a halat heverni. Tlals eltt egy rval ksd le a halat a szokott mdon s tedd forr ss vizbe, melybe kevs trkonyeczetet tltttl, s hagyd megfni. Ezalatt a fogas le vvel habarj fel j vajas mrtst s hagyd azt szerecsendivirggal megfni. Keverj ssze 5 tojs srgjt egy czitrom levvel, a vajas lvel habard chadeauv, azaz kiss srv s haboss, s ontsd mrtsoscsszbe, a halat pedig tedd a szokott hossz deszkra, melyet tiszta asztalkendvel betertl, ezt tedd a hallal egytt a hosszks tlra, vedd le rla a spagtot, rakd krl zld petrezselyemmel s add be a mrtssal egytt.

 118
395. Kkre forralt ponty.

A pontyot ha megtiszttottad, megmostad s felbontottad, vagdald fel darabokra s forrzd le eczettel. Most egy casserolba trkonyeczetet, vizet, szegfborsot, fekete borsot, czitromhjat, srgarpt s st adsz, ezt mind felforralod s a halat belteszed s lassan fzd. Ha meg ftt, hagyd kiss meghlni, szedd ki a halat, rakd tlra, kestsd fel zld petrezselyemmel s trkonyeczettel s olajjal hordjk fel. 396. Ponty magyarosan. A pontyot vagy potykt ha megtiszttd, vrt trkony eczetbe fogd fel, azutn beleit szedd ki, a halat elbb ktfel de hosszban, azutn tbb darabokra apritsd, szd be. Most egy lbasba vrshagymt, srgarpt, petrezselymet, zellert, babrlevelet, kakukfvet, czitromhjat, fszert vess, onts r egy rsz vizes trkonyeczetet s egy rsz j vrs bort, szd meg, tedd bel a halat s fzd meg. Ha mr habzani megsznt, rsvajas rntsba vesd bel a vrt, azt habard fel a hal levvel, melybl a halat kivetted, s tlra teszed, ezen mrtssal ontsd le s add fel. . 397. Ponty sskamrtssal. Ha a pontyot megtiszttottad, hosszban mindkt oldalrl messd be, a nlkl hogy kettvgnd, azutn trt borssal s sval drgld, kend be vajjal s rostlyon ssd meg, de vajjal gyakran ntzgesd. Ha jl megslt, rakd tlba, s j sskamrtssal ontsd le, 398. Ponty-kocsonya. Vagdald fel a pontyokat s szd be; ezutn egy casserolban egy pint eczettel s ugyanannyi vizei srgarpa, vrshagyma, babrlevl, kakukf, czitromhj, egsz bors, szegf, gymbr s egy lat vizahlyagot tgy, s midn ez felforrt, tedd bel a halat, s ha mr a hal is megftt, tedd tlba szpen elrendezve. Mg kihl, a lbe

 119 ss kt egsz tojst s hagyd mg egy ideig fni. Ezutn egy asztalkendt egy felfordtott szk lbaira fesztesz, s a levet bel ntd s tszrd; ennek felt egy mly formba teszed s jgbe htd, hogy megaludjk, msik felt pedig az ezalatt olajgymlcskkel felkitett halra ntd. Ha a formban a kocsonya megaludt, a tlra fordtod s a hallal egytt beadod. 399. Vagdalt ponty. Kt szp pontyot megtiszttasz, felbontod, blt kiszeded, ss vzben megfzd; azutn hsaikat szlkikrl vigyzva leszeded, hogy legalbb az egyik ponty csontvza maradjon egsz; a leszedett hst, egy zsemlyvel, melynek felt vajban felt tejben megztattad s kinyomtad, sszevagdalod, azutn bel vagdalsz hat tojs srgjt, babrlevelet jcskn, st, borsot s fszerszmot keversz bel, sszegyrod jl s szitn az egszet ttrd jl, s gy finom tsztv gyrod. Most elveszed a ponty csontvzt, mely fejtl farkig egsz maradt, azt lapos formra teszed s a tsztval a csontvzat kvl megrakod s igyekszel a halnak elbbi formjt megadni, hast szarvasgombas rkfarkvagdalttal megtltd, az egszet habart tojssal bekened s vkonyra gyrt rstsztbl kszlt pikkelyekkel megrakod s kemenczben kistd. Ha betlalod, valami jfle mrtst, de savanyt, adsz fel vele. 400. Ponty forrzva. A. hrom- vagy ngyfontos pontyot, miutn megmostad s felbontottad, hosszban ktfelmetszed, hrom ujjnyi szles darabokra vgod, s srgarpval, petrezselyemgykrrel, zellerrel, gymbrrel, kakukfvel, babrlevllel, borssal, vrshagymval, czitromhjjal casserolba teszed, r egy messzely ers boreczetet s ugyanannyi vizet forran ntesz, azutn betakarva krlbell msfl rig prolod. Ha a ponty megftt, tlra rakod s zld petrezselyemmel ktsed, miutn levt r szrted.

 120 401. Ponty barnalvel magyarosan. Miutn a pontynak vrt vetted savrt kevs eczettel sszehabarva eltetted; tiszttsd s bontsd fel a pontyot, mosd meg s ngy ujjnyi szles darabokra mesd ssze s szd be. Ezutn egy casserolban barnts meg vajon, vagy zsron hrom kanl lisztet finomra metszett fokhagyma s vrshagymval; adj hez reszelt fekete kenyeret, babrlevelet, kakukfvet, czitromhjat, fele vizet s fele trkony eczetet, vesd bel a halat s egy rahosszat fzd. A halat, ha megftt, rakd a tlba, azutn egy casserolban barnts czukrot, ebbe habard bel a hallevt s ha felforrt, szrd t szitn, sa hal vrvel vegytve ontsd a halra, s add fel. 402. Ponty marinrozva. Ha a pontyot megtiszttottad s felbontottad s megmostad, kvl-bell jl drgld be sval, s belt tedd ismt vissza; ezutn tedd szitra, hogy megszikkadjon, ha megszikkadt, kend be vajjal s rostlyon lassan ssd meg; ezutn tedd a tlba, vagdalj ssze vrshagymt karikra, hintsd be vele s felforralt trkonyeczettel ontsd le s hagyd kt napig llani. 403. Ponty rntva. A megtiszttott pontyot messd szp darabokra, szd be s azutn liszttel vegytett zsemlyemorzsban hengergesd meg s vajban vagy zsrban rntsd ki. Ily mdon lehet minden halat kirntani. 404. Ponty slve osztrigval. Ha a pontyot megtiszttottad, besztad, spkeld meg szalonnval, a hast pedig kifejtett osztrigval, melyekhez adj rsvajat, czitromszeleteket, st, borsot, szerecsendivirgot, tltsd meg, azutn varrd ssze, hzd nyrsra s rsvajjal, vagy szalonnval kenegetve ssd meg. Ha megslt, tedd tlra s sardellamrtssal ontsd le, s gy add be.

 121 405. Csukaragout. A csukt fzd meg ss vzben, szedd ki szlkit s nyolcz darab sardellval, egy mark kprival vagdald ssze, s rsvajas mrtsban dzzazd fel s borslvel feleresztve szd s fszerezd meg. Ezalatt egy msik egsz csukt megszva vajban prolj meg, tedd tlra s a ragoutval ontsd le, s add fel. 406. Csuka sardellval. Ha a csukt ssvzben megfzted, a tlba teszed. Ezalatt petrezselymet s sardellt sszevagdalva vajban prolsz kevs vrshagymval barnra s ezt a csukra ntd, egy darab sardellavajat s czitromszeleteket advn hozz, feladod. 407. Csuka, savany kposztval. A kposztt, mint szoktk, elkszted; ezalatt a ftt csukt sztszeded darabokra, s szlkit kiveszed, egy casserolban vajjal, hosszura metlt vrshagymt prolsz, a tlba kevs vajjal sszehabart tejfelt teszesz, erre egy rteg csukt, a pirtott hagymval lentd s pirtott zsemlyemorzst adsz flbe, azutn ismt tejfelt, egy r teg csukt, pirtott hagymt, zsemlyemorzst, s ezt addig folytatod, mg a tl megtelik; fell rsvajat s tejfelt ntesz r, s beteszed a csbe, ha tforrt, a savanyu kposztval egytt beadod. 408. Csuka forrzva s tormval. Srgarpa, petrezselyemgykr, babrlevl, kakukf, egsz fszerszm, vrshagymt casserolba teszesz, fele vz, fele boreczetet ntesz r s a megszott csukt benne lassan megfzd. Ha megftt, szpen tlra teszed, a levt rszrd s reszelt tormval behintve beadod. Vagy a tormt liszttel s tejfellel, darab rsvajjal s az emltett lvel sszehabarod, felforrni hagyod s a csukra ntd s beadod.

 122
409. Csuka osztrigval.

A szoksosan megfztt csukt tedd a tlba, ezalatt fejts ki hsz vagy harmincz osztrigt, prold rsvajbau, adj hozz tejfelt czitromhjjal s reszelt zsemlyvel, kevs czitromlvel, ontsd a halra, azutn egy egsz czitrom levt facsard r, tedd a stcsbe, s ha felforrt, add az asztalra,
410. Csuka slve.

Egy szp nagy csukt tisztts meg, szd be s hagyd nhny rt heverni. Ezalatt egy darab rsvajat drglj ssze tejfellel, adj bel aprtott sardellkat, zld petrezselymet s vrshagymt, ezen keverk felvel kend ki bellrl a csukt, azutn tzd ssze s hzd nyrsra. Sts kzben a vegyitek msik felvel kenegesd, ha megslt, tedd a tlra, s kislt levben add a tblra.
411. Csuka spkelve.

Ha a csukt megtiszttottad s besztad, sardellval srn spkeld meg, kend be vajjal, tedd rostlyra s ssd meg. Ha megslt, tedd tlra s hintsd be czitromhjjal, s ontsd le tejfellel behabart rsvajas mrtssal, s add be.
412. Csuka rsvajjal s petrezselyemmel.

Forrzd meg a csukt gy, mint 408. sz. alatt elmondatott, azutn tedd a tlba, kemny tojsokat petrezselyemmel vagdalj ssze finomra, tedd a csukra s forr rsvajjal ontsd le.
413. Csuka rntva.

A megtiszttott csukt messd ngyujjnyi szles darabokra, szd be s hagyd llani; azutn liszttel kevert zsemlyemorzsba hengertsd s vajban vagy zsrban, rntsd ki. Rakd a tlba s flbe hints zsrban pirtott zld petrezselymet, s add be.

 123 414. Csuka prolva. Egy megtiszttott hrom- vagy ngyfontos csukt ngyujjnyi szles darabokra vgj fel s szz be. Ezalatt egy casserolban rsvajat olvasztvn fel, tgy bel aprra metlt sardellkat, vrshagymt, zld petrezselymet s czitromhjat, erre rakd r a halat, ontsd le nhny kanl tejfellel s betakarva prold, ha megftt, rakd tlra s levvel add be. 415. Csuka forrzva. Ezt pen gy kszted, mint a pontyot 400. sz. a., s hogy megftt-e? arrl tudod meg, ha villval megszrva, ezt knnyen kihzhatod. 416. Angolna hidegen. Ha az angolna nagy, annak brt le kell hzni, mit ekkp eszkzlhetsz: a feje krl bemetled brt s fejn keresztl egy szl ers fonalat hzol s angolnt felakasztod, azutn kssel annyi brt nyzol le, hogy meg lehessen fogni, ezt kifordtod, s az egsz brt hirtelen lerntod, azutn az angolnt darabokra szeldeled s beszod. Ha azonban az angolnk kicsinyek, nem kell brket lehznod, csak besznod. Ezutn a casserolba vrshagymt, srgarpt, petrezselymet, kakukfvet, babr levelet, borsot, st, fszert teszesz, vrsborral, trkonyeczettel s vzzel megtltd, s az angolnkat ebben fzd, mgpedig sokig, mivel ez minden hal kztt legnehezebben lgyul meg. Ha vgre megftt, tlba rakod, s hidegen eczettel, olajjal feladod. 411. Angolna melegen. A fentebbi mdon megfztt angolnt tlba rakod, pirtott burgonyval, s levt tejfellel flhabarva s leszrve rntd. 418. Angolna olaszosan. Egy nagy angolnnak brt hzd le, derkcsontjt vedd ki s hagyd sban llani; azutn egy ruhba

 124 majornnt, kakukfvet, s ms illatos fveket, fszerszmot, babrlevelet, borsot, szerecsendivirgot, st bektnek, ezt az angolnval egytt eczetes vzbe teszik, s az angolnt megfzik, ha megftt, kiveszik, sajtba teszik s ott hagyjk, mg kihl, azutn felvagdalva boreczetbe rakjk, egsz borssal, kakukfvel, babrlevelekkel s olajbogykkal. 419. Angolna nyrson slve. Egy nagy angolnt lenyzva beszol s illatos pczban leforrzva, huszonngy rig hagyod benne, ekkor nyrsra hzod s rsvajjal s fehr j borral addig ntzgeted, mg szpen meg nem slt; azutn tlba rakod felszeletelve, levvel lentd s pirtott zsemlyeszeletekkel, melyeken lazaczszeletek vannak, krlrakva feladod. 420. Angolna peczrkegombval. Az angolnt darabokra vagdalva beszod, azutn rsvajas rntst ksztesz, megszod, j borral s vzzel felereszted, peczrkegombkat adsz bel s ezen lben az angolnt megfzd. Ha megftt, hrom tojst s czitromlevet habarsz levbe s kitlalod. 421. Csk kirntva. A kisebb cskokat nem kell felbontanod, hanem csak tisztn megmosva, sval behintened, azutn liszttel kevert zsemlyemorzsba hengerted, forr zsrban hirte len kirntod. Ennek kt perez alatt meg kell trtnni, nehogy kiszradjanak. Ha a cskok nagyobbak, beleiket elbb ki kell vetni. 422. Kecsege czitromlvel. A megmosott kecsegt fl rig sban s czitromlben heverteted, ezalatt casserolban vajas rntst csinlsz, megszod s vereshagymt adsz bel, s ha megsrgult, borslvel vagy marhahslevessel felereszted s benne a kecsegt megfzd, azutn a mrtsba mg czitrom-

 125 levet facsarsz, megsfrnyozod, tojssal behabarod betlalod, czitromszeletekkel ktve. 423. Kecsege kkre fve. Ha a kecsegt megmostad, bnj el vele pen gy, mint a pontynl 395 sz. alatt elmondatott, csakhogy a kecsegt ne vagdald fel, hanem fzd meg egszen. 424. Kecsege kocsonyzottan. A kecsegt szd be s tgy gy vele egszen, mint a 398. sz. alatt a pontykocsonynl elmondatott. 425. Kecsege forrzva. Ezzel pen gy bnj el, mint a csukval 408, sz. alatt. 426. Kecsege slve. Lsd, hogy ksztik a slt csukt 410. gy tgy vele. 421. Harcsa spkelve. Vgy hrom-ngy font harcst, mosd meg s hagyd sban llani, ezutn spkeld meg szalonnval. Ezalatt tgy a casserolba bornyhst aprtva s szeletekre metszett fstlt sdart, vrshagymval, petrezselyemmel, borssal, onts r j fehr bort s hslevest, tedd bel a halat s prold; ha megftt, szedd ki a halat, levt szrd t s hagyd megsrdni; ezutn tlald ki s tedd bel a halat. 428. Czomp borral. Egy szp czompt minden oldalrl szpen metlj meg, a nlkl hogy keresztlvgnd, azutn szd be s hagyd benne egy rahosszig, ekkor vesd a casserolba, tgy mell aprra vagdalt peczrkegombt, zld petrezselymet, mogyorhagymt, borsot s egy darab rsvajat, s egy messzely j bort, s fzd lgyra s ezen mrtssal tlald be. sz. alatt, s s

 126
429. Czomp kaporral s tejjel.

Kt czompt drzslj meg sban ersen, pikkelyeit tiszttsd le s vagdald darabokra; azutn forr tejbe vess egy marok vgott kaprot egy darab rsvajjal, azutn hrom tojs srgjt habarj be sval, liszttel s hideg tejjel, mindezt ontsd a forr tejhez, tedd bel a czompt s folyvst kavarva fzd meg, s gy add be.
430. Harcsa rostlyon stve savanyn.

Kt vagy hrom font harcst szz meg jl s rostlyra tve, rsvajjal folyvst ntzgesd. Ha megslt, hintsd be hrom lat kprival s tedd tejfeles savany lbe s forrald fel, s gy add be.
431. Menyhal rntva.

A menyhalat ha megtiszttottad, bontsd fel, szd be s hagyd llani, mg megszikkad, azutn lisztbe s zsemlyemorzsba hengergetve, rsvajban rntsd ki; nyomj r egy czitrom levt, ontsd le tejfellel s rsvajban pirtott zsemlyemorzsval s czitromhjjal behintve s felforralva tlald be. 432. Sll burgonyval. A sllt fzd meg ss vzben srgarpa, petrezselyemgykr, zeller s vrshagymval, azutn hossz tlba teszed, hintsd be zsemlyemorzsval s vajban rntott zld petrezselyemmel, azutn ntzd le forr rsvajjal. A tl krl rakd a vajban slt burgonyt. 433. Sll sardellval. A ss vzben megfztt sllt (fentebbi md szerint) hrtyjtl megtiszttod, azutn egy negyed font rsvajat felolvasztasz, bel teszesz zld petrezselymet s nhny sardellt felvagdalva, s miutn megproltad, a tlba tett halra ntd, s burgonyval krlrakod.

 127 434. Szemlny (Stinte) oroszosan. Fzd meg ss vzben a szemlnyt vrshagymval, azutn reszelj meg tormt s hrom savany almt, ezt czukorral s eczettel drzsld ssze, a halat tedd a tl ba s az almstormt ontsd r s add be. 435. Szemlny rntva. A szemlnyt mosd meg s szd be, s azutn tgy vele gy, mint a menyhallal 431. sz. alatt. Savany kposztval fzve ez igen kellemes tel. 436. Gadcz (Schellfisch) mustrral. A gadczot mosd meg s hideg vzben sval fzd meg, habozd le jl s ha megftt, tedd tlra s adj mell mustrt, vagy barna savany mrtst. 431. Orshal (Neunauge). A kilencz-szem halakat mg elevenen szd be s hagyd benne addig, mg lni megsznnek; azutn ruhval hzd le nyalkjukat s rostlyon ssd meg. Ha egszen meghltek, borssal, szegfvel, szerecsendivirggal s babrlevllel rakd bel ugorkavegbe, forralt de meghlt j boreczetet onts rjuk s prseld le valami nehezkkel, huszonngy rig hagyd gy, azutn vedd le a nehezket s hasznld a halakat, vagy az veget jl bektve, tedd el mskorra. 438. Orshal vrs borban. Az orshalak fejeit vgd le, vrket vedd meg eczetbe keverve, azutn meleg vzben sval drgld a halakat tisztra, tedd fel rsvajjal, vrsborral, babrlevllel, czitromhjjal, szegfvel megtztt vrshagymval, sval, s egy ranegyedig fzzed; rakd tlra, levt szrd t, habard bel a vrt, s add fel.

128

439. Pisztrng kkre fzve. Az l pisztrngokat fejbetssel megld, megmosod s ers boreczettel befecskendezed; ezalatt egy casserolban fele vizet, fele eczetet, vrshagymt, babrlevelet, kakukfvet, czitromhjat, st s borsot tgy, rakd bel a pisztrngokat s fzd meg. Csinlhatsz neki habart mrtst, s tormval beadhatod. Hidegen pedig trkonyeczettel s olajjal add be. 440. Pisztrng tltve. Ha a pisztrngot megtiszttottad, belt kiszedted, hagyd sban heverni, s vgy egy darab csukt, vrshagymt, fl zsemlyt tejbe ztatva, mindezt vagdald aprra czitromhjjal s zldpetrezselyemmel, fszerezd s szd meg, s ss bel kt tojst; azutn kendvel szrtsd le a pisztrngot, tltsd meg a vagdalttal, s vajjal kend be, hintsd be zsemlyemorzsval, tedd serpenybe, s tejfellel ontsd le, ssd meg s tlald be. 441. Pisztrng angolosan. A pisztrngot ksztsd el gy, mint a 439. sz. alatt elmondva van, azutn szedd le hst, tedd a tlba, bortsd le s lltsd parzshamura, vagy tedd meleg helyre, hogy ki ne hljn. Ezalatt kszts rsvajas mrtst, tgy bel borsot, szerecsendivirgot, czitromszeleteket, a pisztrng leszrt levt s kevs j hslevest, ezt ontsd a halra s add fel. 442. Pisztrng slve. A pisztrngokat tiszttsd meg, s hosszban keresztvgsokat tgy beljk, hintsd be sval s borssal s egy ideig hagyd llani. Ezutn kendvel szrtsd le, kend meg rsvajjal s rostlyon lassan ssd ki, s kprimrts s czitromhjjal felfve tlald be. Az gy sttt pisztrngokat marinrozni is lehet.

 129 443. Bogrcsos hal, halszosan. A pontyot, csukt, harcst, kecsegt, czompt rcsba aprtod, bel vrshagymt, egsz paprikt trttet; teszel, vrsborral s vzzel felereszted s fzd, de fel nem kavarod, csak megrzod, s ha bogrcsostul az asztalra adod. 444. Sigr, kkre fve. A sigrnek belt s epjt vedd ki, de ikrjt hagyd benne, mosd ki s sban hagyd llani: azutn ksztsd el gy mint a pisztrngot 439. szm alatt, s tlald be. 445. Sigr kirntva. Miutn a sigrt reszelvel lepikkelyezted s kimostad, mindkt oldalait vagdald be, s hagyd sban, azutn hengertsd liszttel vegytett zsemlyemorzsba s zsrban szp barnra rntsd ki, s czitromlvel, vagy czitromszeletekkel add az asztalra. 446. Viza slve. A flszeldelt vizt hintsd be sval s hagyd benne egy darabig, ekkor szrtsd le, kend be vajjal s rostlyon ssd meg, azutn hintsd be zsemlyemorzsval, ontsd le forr vajjal s fl czitromokkal tlald be. 447. Viza forrzva. Ezt pen gy kell kszteni, mint a forrzott csukt 408. sz. alatt. 448. Mrnk slve, mrtssal. A mrnkat tiszttsd meg, bontsd fel s mindkt oldalrl rzstos vgsokat tgy bel, sval hintsd be, feleresztett vajba hengertsd, s rostlyon ssd meg. Ezalatt a casserolban olvaszsz rsvajat, csinlj barna rntst s e barnarntshoz adj aprra metlt sardellkat, vrshagymt, czitromhjat, borsot s szerecsendit; bogvagy megksz,

 130 ha egy kiss fldagadt, egy merkanl lvel s boreczettel ereszd fel, s ha felforrt, a tlbarakott halakra ntd, s beadod. 449. Hering slve. A megtiszttott heringeket vajjal kend be s rostlyon ssd meg szp barnra, azutn zld petrezselyemmel ktve, krlrakod vajban slt apr burgonyval, s beadod. 450. Hering rntva savany kposztval. A szp heringeket tiszttsd meg, vagdald le szszrnyaikat, szedd ki szlkikat, tejt s ikrjt, s ztasd azutn hrom ra hosszig des tejben; azutn vedd ki, szrtsd le, mrtsd bel borral felhabart tojsba, henger gesd lisztbe, s zsrban rntsd ki szp srgra; prolt savany kposztn add be. 451. Halak kocsonyzva. A szpen megtiszttott halat sval, eczettel, vrshagymval, srgarpagykr s petrezselyem, babrlevl s kakukfvel fzd meg, ha lgy, vedd ki a lbl, fejt vgd le s ezt hagyd mg tovbb is fni a lben. Tgy a levbe felolvasztott leveskoczkt, kevs czitromhjat. egy czitrom levt, sfrnt, s hagyd mgegyszer felforrni. Most tedd a halat egy tlba, trd t szitn a levt a halra s jszakra tedd jgverembe vagy pinczbe, hogy leve megaludjk. Mieltt asztalra adod, kestsd fel zld petrezselyemmel. gy brmily halat is lehet elkszteni. 452. Sardellk rntva, kposztval. Ksztsd el a sardellkat, mint 450. sz. alatt a heringeket, ha a tejbl kiveszed, mrtsd be hig tsztba, mely lisztbl s melegborbl kszlt, azutn rntsd ki, s rakd a prolt savanyukposztra s add be. 453. Marinrozott tengeri halak. pen gy kszttetnek, mint 402. sz. alatt elmondatott.

 131 454. Tkehal fve. A kiztatott tkehalat tedd forr ss vzbe s befdve hagyd, fzd addig, mg meglgyul. Azutn vedd ki, szrtsd le, szedd ki szlkjt s vesd casserolba forr vajra, nhnyszor forgasd meg benne, tlald ki s tgy flbe rntott zld petrezselyemlevelet, vagy pirtott hagymt, vagy vajban pirtott zsemlyemorzst. 455. Tkehal rntva, tejfeles mrtssal. Vgy szp darab tkehalat szlka nlkl, szd be nyersen, tedd egy tlra, fedd be, s lltsd forr vz fl. Egy ra mlva szrd le a belle kiszivrgott levet, forgasd meg a tkehaldarabokat tojs s lisztben, s forr zsrban rntsd ki. Rakd a tlba s ontsd le sardells tejfeles mrtssal s mustrral. 456. Vidra slve. A vidraczombot kt napig pczold, azutn spkeld meg sardellval s czitromhjjal, s ssd meg, gyakran ntzgetvn azt tejfellel s a pczlvel. A megslt czombot tedd a tlba, melyre tejfelt nttti, hintsd be kprival, ontsd le kislt levvel, nyomj r czitromlevet, s add be. 457. Osztrigk rntva. Csinlj tltelket ftt s szlkitl megtiszttott stalan csukbl, hozz kevervn egy darab fris rsvajat, nhny kifejtett osztrigt, az osztriga levt, nhny tojs srgjt, trt szerecsendivirgot s annyi zsemlyemorzst, hogy a tltelk elg vastag legyen. Azutn vgy simtott osztrigahjakat, tltsd meg a tltelkbl, tgy tetejbe kt kifejtett osztrigt s ismt kevs tltelket, melyet meleg vzzel lesimtottl; rakd sorba a st serpenyben, s alul-fll szntzet rakvn ssd meg, rakd a tlba s tlald be czitromszeletekkel.

 132 458. Osztrigk menyhalmjjal, czitromlben. A menyhal mjt vagdald vkony szeletekre, s a kifejtett osztrigkkal egytt vajban kiss pirtsd meg; azutn tedd tlra, ontsd le vajjal, nyomj r czitromlevet, hintsd be zsemlyemorzsval s finomra metlt czitromhjjal, fedd be jl s hagyd prolognia stcsben; vgre hintsd be trt szerecsendivirggal s a tl szlt zsemlemorzsval, s add be. 459. Kagylk forrzva. A kagylcskkat fris vzben mosd meg jl, tedd bel ket tejbe, melyet az llatocskk magukba szvnak s zletesek lesznek tle. Azutn tedd ket hlba s tartsd forr vzben addig, mg a kagylk felnylnak, most vedd ki a vzbl, tiszttsd meg s tlald be sardellamrtssal vagy mustrral, s adj mell czitromszeleteket. 460. Teknsbka forrzva. A teknsbka fejt, lbait, farkt vgd el s hagyd jl kivrzeni; azutn mosd meg jl, fzd meg sval s egy mark szraz borsval lgyra, fejtsd ki teknjbl, vedd ki epjt vigyzva s mesd ngy rszre. Azutn csinlj vajas rntst, tgy bel prolt zld borst, finomra metszett zld petrezselymet, kevs fris rsvajat, ereszd fel bors- vagy hslvel, tedd bel a teknsbka darabokat, hagyd felforrni, s tlald be. 461. Teknsbkatojsok. Fzd kemnyre a teknsbkatojsokat, mint a tyktojst, rakd bel szpen megtrt asztalkendbe, s add az asztalra fris rsvajjal. 462. Teknsbka czitrommrtssal. Fzd meg a teknsbkt, mint 460. sz. alatt, kszts neki fehr czitromos mrtst, forrald fel vele s add be.

 133 463. Csiga-becsinlt. Fzd s szedd ki a csigkat, miknt az 144 sz. alatt elmondatott; azutn egy casserolban vrshagymt, champignont, srgarpt, petrezselymet vajban prolj meg ereszd fel hslvel s forrald fel jl, szrd t s kszts ezzel vajas mrtst, melyet jl befni engedj, azutn szrd le zsrjt, habard fel 3-4 tojs srgjval s egy czitrom levvel, tedd bel a csigkat, hagyd felforrni, s tlald be. 464. Bka rntva. A megtiszttott bkaczombokat szd be, hengergesd lisztbe, a lisztet rzd le, mrtsd habart tojsba s zsemlyemorzsba s rntsd ki forr zsrban, s tlald be pirtott zld petrezselyemmel ktve. 465. Bkaczomb-fricasse. Ksztsd el a czombokat mint a 464. sz. alatt, forrald fel folyvzben, rakd szitra s hagyd kihlni. Azutn tedd casserolba forr vajra, prold meg, hints r lisztet, prold ismt s ereszd fel hslvel s j fehr borral; ezzel forrald s habozd le szorgalmasan. Ezalatt vajban prolj finomra metszett mogyorhagymt, champignont s zld petrezselymet, erre ontsd r a levest a bkaczombokkal egytt, habard be vgre tojs srgjval, tlts r mg bort s tgy bel sardellavajat czitromlvel s forrald fel. Ha kitlalod, adhatsz hozz ftt laskt is. 466. Rkl. Ezt rkvajbl, sszetrt rkokbl, tejbl kszted sval s tojs srgjval, s zsemlyemorzst teszesz bel. 467. Rk prolva. A casserolban olvaszsz fel egy darab rsvajat, vess bel aprra vagdalt petrezselymet s fokhagymt, azutn

 134 bel teszed a tisztra mosott eleven rkokat, megszod s prolod, azutn egy kvscssze bort ntesz rjuk fl messzely tejfellel, s addig fzd, mg a rkok megpirulnak, s feladod. 468. Rk kirntva. A rkokat ss vzben megfzd, s meghmozod, de gy, hogy egszek maradjanak, csak lbaik vgatnak el, de ollik nem, hanem azok is a farkakkal egytt lehntatnak; most trt gymbrrel vegytett lisztbe hengergeted, s rsvajban kirntod, tlalskor zld petrezselyemmel kted fel. 469. Heringek tltve. A heringeket hrom napig vzben ztatod, azutn megtiszttod, s tejket kiveszed, azt felvagdalod, hozz kt kemny tojs srgjt, petrezselymet felvagdalva, gymbrt, szerecsendivirgot, zsemlyemorzst vegytesz, ezzel a heringeket megtltd, s serpenyben forr rsvajon kistd.

Kolbszok.
470. Fszeres kolbsz. Fl font marhahshoz flfont sertshst vve, szalonnval jl sszeaprtod, czitromhjat, borsot, szegft, nist, majornnt, st teszesz bel, ezzel a beleket megtltd, de nem felette kemnyen, hogy stskor fel ne pattanjanak, vgeit sszesodrod s vzben megfzve kihlni hagyod s rostlyon kistd. 471. Fehr kolbsz. Vgy j nagy darab kenyrbelet tejben fzz addig, mg belle pp nem lesz; azutn vagdalj aprra hat vrshagymt, vajban duzzaszd fel, vegytsd ssze a pppel, tgy bel egy tojs srgjt s nagy messzely tejfelt, vag-

 135 dalj ssze egy font sertsdagadt igen aprra, keverd el a fentebbi pppel jl, fszerszm s sval lsd el s tltsd sertsbl vagy rblbe, s fzd meg vzben; ranegyed mlva vedd ki, vesd hideg vzbe, azutn rsvajjal kend meg, ssd ki rostlyon, s tormval add fel. 472. Fokhagyms kolbsz. A sertshst j blszn kvrvel igen aprra sszevagdalod, .megszod, majornnt s borsot teszesz bele, azutn ftt fokhagymt ttrsz r kevs hslvel, ezt sszevegyted jl, vzzel kiss meghigtod s a kolbsztltbe teszed, vgre belet hzol s megtltd, s ha ksz, zsrban kistd. 473. Vres kolbsz. A vrt, a mint a meglt sertsbl kifoly, azonnal boreczettel habarod ssze s flreteszed, azutn a vrnl valamivel tbb serts hsa aljt vagdalj ssze koczkra tejben ztatott zsemlyvel, ezt szd s fszerezd meg, add hozz a vrt s tltsd meg vele a jl kimosott beleket, s vzben fzd meg, s mihelyt a tszrs utn vr nem foly belle ki, vedd ki s tormval s eczettel add fel. 474. Bornyhs-kolbsz. A bornyhst kevs sertshssal vagdald ssze s bnj vele gy, mint a 472. sz. alatt le van rva. 475. Ldmj-kolbsz. Vgy kt font ldmjat s ezt vagdald ssze kt font serts hsa aljval, vesd lbasba, szd meg, tgy hozz ktfle borsot, majornnt, vrshagymt, prolt petrezselyemmel keverd ssze, s prold. Kevs id mlva fl messzely tejfelt s egy messzely vrt onts bel, azutn e keverkbl kszts kolbszokat, fzd meg vzben, s ha kihlt, ssd meg.

 136 476. Rntott kolbszkk. Fl font sertshst negyed font szalonnval aprts ssze, s keverd egyv fl messzely vzzel, finomra vagdalt vrshagymval, borssal, gymbrrel, majornna s sval s tojs srgjval, e keverkbl a nyjtdeszkn liszttel kolbszkkat ksztesz, melyeket forr zsrban kirntasz. 477. Halkolbsz. A harcst vagy potykt fzd meg, szlkjt szedd ki, msfl tejben ztatott zsemlyvel, melyet elbb jl kinyomtl, vrshagymval, negyed font rsvajjal, czitromhjjal vagdald aprra, tgy bel st, borsot, majornnt s kt tojst, s a nyjtdeszkn liszttel csinlj belle kolbszkkat, mrtsd tojsba, hengergesd zsemlyemorzsba s forr vajban rntsd ki barnra.

Tszts tel.
478. rs tszta. Vgy egy font lisztet, tedd a nyjtdeszkra kzepn csinlj gdrt, tgy bel finomra trt st, vizet s 3 lat kis darabokra tpett fris, des rsvajat, gyrj ebbl tsztt, mg gy feldagad, mint a megkelt leszts tszta. tsztt egy fertly rig kezeddel kell folyvst kinyjtanod s ismt sszetenned, mg tkr sima nem lesz s nem ragad. Most vgy 29 lat fris des rsvajat; tlben meggyrod kezed kztt, hogy meglgyuljon, nyron csak sszekevered. Miutn az elbb ksztett tszta a pinczben meghlt, azt hosszks ngyszgre kinyjtod s a ngyszgre csinlt rsvajat r teszed s mind a ngy szgletrl r hajtod a tsztt, gy hogy a tszta a vajat egszen befedje. Most a nyjtfval az egszet ngyszgletre nyjtod, oly nagysgra, hogy azt ngy rtre sszehajthasd, ekkor egy liszttel behintett

 137 nyjttblra teszed, s fl rra a pinczbe viszed. Ekkor megint felhozod, kinyjtod s ismt ngy rtre sszehajtod, s a pinczbe teszed, s ezt sszesen ngyszer ismteled. Tlen csak flrt pihenteted a tsztt, de nyron egy rahosszat. Ngy kinyjts utn az rstszta ksz, s azutn hamar kell vele bnni, hogy meg ne lgyuljon. Hol az egyik rteg tszta a msikra fekszik, ott vzzel bekened, hogy sszeragadjon. A tsztt azutn les kssel kell metlned. Tejejt tojs srgjval kened meg, hogy szpen megbmuljon, de szleit nem szabad bekenned, mert nem dagadna fel. Hogy az rstszta szp legyen, a stkemencznek forrnak kell lenni, s ha egyszer a tsztt bel tetted, addig fel ne nyisd, mg szp srgra fel nem kelt. Ha kivetted, darab ideig hagyd a forr serpenyn, hogy ssze ne essk. 479. leszts vajas tszta. Egy font lisztbe vgj 1 font vajat, a nyjtfval nyomogasd ssze jl, morzsold kt kzzel, csinlj belle egy rakst s annak kzepn gdrt, ide ss bele nyolcz tojst, 1 lat lesztt, melyet negyed messzely lgymeleg tejsrben felhabartl, tgy bel fl kvskanl st evkanl trt czukrot s kevs szerecsendi virgot. Keverd ezt jl ssze, kezeddel dolgozd ki a tsztt simra, s csinld ssze egy darabba. Mihelyt kelni kezd, kinyjthatod s feldolgozhatod klnflekpen. 480. Omls tszta. Egy font kiszitlt liszthez tgy 3/4 font vajat, fl kvskanl st, a nyjtfval trd ssze jl, kezeddel morzsold, csinlj belle halmot, kzepn gdrt, ebbe ss bel 4 tojs srgjt, fl messzely tejsrt, 2 kanl bort. Dolgozd ezt jl ssze, s egy darabba gngylgetve, vgd kssel hromfel, s ha jra egyv gyrtad, liszttel behintett kendben tedd hvs helyre nyugodni. Azutn nyjtsd ki egszen, hajtsd ssze hrom rtre s ezt tedd hromszor, s a tszta ksz.

 138 481. Forralt tszta. Tgy egy casserolba 4 lat vajat 1 messzely tejjel, ha f, keverj bel fl font finom lisztet s keverd ezt addig a forr vaskonyhn, mg a tszta a easseroltl el nem vlik; ekkor tedd weidlingba s hagyd meghlni, de nhanha keverd meg. Tgy 8 tojst lgymeleg vzbe s egymsutn keverd bel a tsztba a szksges sval egytt s ezzel a tszta hasznlatra ksz. 482. Laskatszta, vagy metlt. Verj fl font lisztbe 3 tojst, keverd ssze a kssel s kezeddel gyrd ssze jl. Ebbl vgj darabokat, melyekbl kis pogcskat ksztesz, melyeket kinyjtasz szp vkonyra, s kevss szradni hagyvn, vgd meg lasknak, vagy koczkra. 483. Bors tszta. Egy messzely borba 2 csepp forr tblaolajat s 1 meszely finom lisztet keverj 4 tojs fehrnek habjval, kshegynyi sval s 1 kvs kanl trt czukorral. 484. Rtestszta. *) A nyjttblra onts egy itcze lisztet, adj hozz fl kvskanl st, 1 lat vajat vagy zsrt, 2 tojst; keverd ssze, higtsd lgymeleg vzzel s dolgozd ki kezeddel e tsztt addig, mg hlyagokat kap; csinlj belle aztn egy csomt, tedd liszttei behintett deszkra s egy meleg casserollal fedd be s 3/4 rig hagyd pihenni. Ha hasznlni akarod, tertsd be az asztalt, abroszszal, hintsd be liszttel, tedd a kzepre a tsztt s nyjtsd ki egy kiss s azutn hzd ki kezeiddel, mg az asztalt befedi. Ha a rtest kifzsre akarod hasznlni, 2 tojs helyett vgy 3 tojst bel.
*) Ezt a tsztt vedd a rtesekhez.

 139
485. Magyar kposzts rtes.

A kposztafejet tiszttsd meg, torzsjt vgd ki s az egszet vagdald ssze aprra, egy casserolba finomra metlt vrshagymt zsrba vess, tedd bel a kposztt, szd s borsoki meg jl s szp barnra pirtsd meg, a casserolbl vedd ki egy tlra s hagyd meghlni. A kihzott rtes tsztt (484. sz.) hagyd kiss megszradni, azutn felolvasztott zsrral s tejfellel ntzd meg, tedd r a kposztt egyformn, gurtsd ssze s a plhet zsrral kikenve tedd bel s ssd meg a stcsben 486. Magyar vrshagyms-rtes. Vgj ssze finom karikkra 68 vrshagymt, tedd serpenybe 10 lat rsvaj vagy zsrral s prold szp srgabarnra. Tedd ki azutn egy tlra s hagyd kihlni; ezutn hzd ki szp vkonyra a rtestsztt (484. sz.), tedd r a pirtott vrshagymt, szrj flbe finom koczkra vgott fstlt szalonnt, st s borsot, hengertsd ssze, azutn vgd a rtest ujjnyi hossz darabokra, vgeiket nyomogasd ssze, rakd szitra s hagyd kiss megszradni; azutn fzd ki ss vzben, rakd tlba s ontsd le zsrban pirtott zsemlyemorzsval.
487. Alms-rtes*.

Sss meg nagy mennyisg savany almt, hmozd meg, szedd ki magvait s 6 lat vajjal trd ssze jl, hogy pp legyen, tgy bel negyed font trt czukrot, negyed font vlogatott mazsola- s aprszlt s finomul metszett czitromhjat, e tltelket ksfoknyi vastagsgra kend. a kihzott s olvasztott vajjal befecskendezett rtestsztra; hengertsd ssze, az sszehengertett rtest tedd egy easserolba, forr tejsrt onts r, hogy ellepje; hintsd be czukorral vastagon, tgy allfell szenet, vagy tedd a csbe s j levesesen ssd ki.

 140
488. Alms-rtes magyarosan.

Hmozz meg j savany almkat, vedd ki magvaikat s vagdald finom szeletekre; adj hozz negyed font tri czukrot, fahjat, ugyanannyi szegfborsot, czitromhjat, 4 lat nagy s 4 lat kis mazsolaszllt; azutn a kihzott rtestsztt felolvasztott marhazsrral, vagy vajjal becsepegteted, a tltelket rajta egyenlen sztosztod, sszehengerted, s a vajjal kikent plhre rteszed, s a csben kistd. Ha betlalod hints r trt czukrot j sren. 489. Trs rtes magyarosan. Keverj el 8 lat vajjal fl font trt s 8 lat finomra reszelt j magyarsajtot, keverj bele 4 tojs srgjt s 1 tojst. A rtestsztt, ha kihztad, kend be habart tojssal, tedd ksfoknyi vastagsgra bel a tltelket, hengertsd ssze, kt vgt nyomd le jl s ss vzben fzd ki; a vizet szrd le, tedd a rtest egy vajjal kikent tlba, kend be vajjal, hintsd be reszelt sajttal s a csben hagyd kiss tslni s add be. Vagy midn a tsztt sszehengeritetted, ssd meg, mint ms rtest, a csben, s czukorral behintve add fel. 490. Sonksrtes magyarosan. A sovny sonkt reszeld igen finomra, a kihzott rtestsztt csepegtesd be olvasztott vajjal; azutn fl messzely tejfelbe habarj bele kt tojst, ezzel egyformn icend be a tsztt, szrd r a reszelt sonkt s hengergesd ssze, tedd a rtest egy vajjal kikent casserolba, kend be vajjal s ssd ki a csben. 491. Rkos-rtes magyarosan. Vagy 50 ftt rknak farkt s olljt fejtsd ki s vagdald ssze gorombra, egy vajas szarvast reszelj meg s ztasd be tejbe; azutn drglj el finomul egy darab rkvajat, keverj kz egy egsz s kt tojs srg-

 141 jt, keverd bel a tejben ztatott morzst s rkvagdaltat 5 kanl tejfellel. A kihzott rtestsztt csepegtesd be olvasztott rkvajjal, tedd r a tltelket s hengertsd ssze, s a rtest tedd egy rkvajjal kikent serpenybe, kend be rkvajjal s ssd meg. 492. Burgonyartes magyarosan. Fzd meg burgonyt hajban, hmozd meg s hagyd kihlni. Ekkor 10 lat-burgonyt reszelj meg, keverd el negyed font finomra drzslt vajjal; tgy bel 6 tojs srgjt, 4 lat finomra trt mandult, 6 lat trt czukrot, egy czitromnak aprra vagdalt hjt s 3 tojs fehrnek kemnyre vert habjt; a kihzott rtestsztt csepegtesd be vajba habart tejfellel, kend r a tltelket egyformn, hengertsd ssze, kend be fll vajjal s ssd meg. Sts utn mindjrt add fel, mert klnben szszeesik. 493. Mkos rtes magyarosan. Drzslj ssze negyed font vajat, egymsutn habarj el vele 8 tojs srgjt, 4 lat trtt czukrot, 3/4 messzefy tejsrt, melyben 2 lat lesztt olvasztl fel, kevs st s egy itcze lisztet. A tsztt dolgozd ki simra, tedd flre s hagyd kiss megkelni. Tltelkl vgy 1 nagy meszszely finomra trtt mkot, 10 latt trtt czukrot, fahjat, egy czitrom s fl narancs finomra metszett hjt. Ha a tszta megkelt, nyjtsd ki ksfoknyi vastagsgra, s a tltelket, melyet tejsrvel sszekevertl, tedd r, miutn a tsztt vajjal megcsepegtetted, a tltelkre onts mg tejsrt, gngyld ssze s tedd egy vajjal megkent lapos tlra. Ha megkelt, kend be vajjal s ssd meg. Asztalra-adskor hintsd be jl trtt czukorral. 494. Csokoldrtes. Kavarj el 6 lat trtt czukrot 6 tojs fehrvel; hez adj 6 lat finomra trt mandult, 2 tbla finomra reszelt csokoldt s ngy tojs habjt; ezen tltelkkel

142

kend be a kihzott rtestsztt, hengertsd be; tedd egy vajjal megkent tlba, ontsd le forr tejsrvel, hintsd be trt czukorral s reszelt csokoldval s hagyd meg slni.
495. Mandulartes.

Keverj el 4 lat inomra trt mandult 4 tojs srgjval s 4 lat czukorral, vegyts kz finomra metlt czitromhjat s 4 tojsfehrnek habjt; ezzel a rtestsztt kend be, hengertsd ssze s vajjal kikent serpenyben ssd meg, tlalskor hintsd be trt czukorral. 496. Tejfeles-rtes. Keverj el 6 lat vajat 4 tojs srgjval, 1 messzely tejfellel s ngy tojs fehrnek habjval; kend be ezen keverkkel a kihzott rtestsztt, hintsd be ngy lat vlogatott mazsolaszllvel, ngy lat vgott mandulval s ngy lat gorombra trt czukorral, hengertsd ssze s vajjal kikent serpenyben ssd ki. 497. Rizsksartes. Keverj el 4 lat vajat 5 tojs srgjval, tgy bel negyed font rizskst, melyet 1 itcze tejben lgyra fztl, 8 lat trtt czukrot, 1 lat vanlis czukrot s 3 tojs fehrnek kemnyre vert habjt. A kislt rtest czukorral add fel.
498. Czukros-czitromhjrtes.

Trj meg fl font mandult durvra, tgy bel egy czitrom levt s finomra metlt czitromhjat, negyed font trt czukrot, 6 lat finomra metlt czitromhjat s 3 lat aprra metlt pisztczot. A kihzott rtestsztt olvasztott vajjal becsepegteted, a tltelket r rakod sbehengerited. Ha megslt, trt czukorral hinted be. 499. Szilvartes. Vgy 4050 rett szilvt, vagdald vkony karikkra, magvt elvetvn; vegytsd ssze fahjjal, zsemlye-

 143 morzsval, 4 lat mandulval, melyet 6 lat czukorral linmra trtl, s ezitromhjat. A kihzott rtestsztt olvasztott vajjal csepegtesd be s a tltelket szrd r, hengertsd ssze, ssd ki. A kislt rtest czukrozd meg jl. 500. Meggyrtes. Az rett meggynek magvt szedd ki, klnben pedig ksztsd el gy, mint a szilvartest 499. sz. alatt. 501. Szllrtes Meggy vagy szilva helyett vgy fekete szllt s ksztsd el a rtest a fentebbi mdon, mint 499. sz. a. 502. Tiroli-rtes. Csinlj olyan leszts tsztt, mint a 479. sz. alatt lerva van. Azutn ksztsd el a mandulatltelket, kend ezt a tsztra s hintsd be nagy s kis mazsola szlvel, vagdalt czukros czitrom- s narancshjjal, hengertsd ssze, tedd vajjal kikent plhre, hagyd megkelni s kend be habart tojssal, hintsd meg mandulval s ssd meg. Ha-megslt, czukrosan add fel.
503. Crme-kk pisktkkal.

Nyolcz tojs srgjval keverj ssze negyed font vanlis czukrot, 1 messzely tejsrt, 2 evkanl lisztet, tedd tz fl s ott is addig keverd, mg vastag lesz, ekkor hagyd kihlni s keverd bel 8 tojs fehrnek kemnyre vert habjt. Egy tlat kenj ki vajjal, tgy fenekre darabokra vgott pisktkat, tedd r a keverket, erre ismt vgott pisktt, s legfell egsz pisktt; fl rra tedd be a nem forr kemenczbe s add be tlastul.
504. Hab-kk.

Keverj el negyed font baraczk, fldieper, vagy czipkebogy srjt (marmelade) negyed font finomra trt czukorral, azutn 8 tojs fehrt, egyiket a msik

 144 utn adj hozz s kavard oly srre, mg a kanl meg ll benne; azutn rakd gla-formra egy vajjal kikent tlra s fl rig tedd a nem igen forr csbe vagy kemenczbe, s tlastul add be. 505. Tejfel-kk mandulval. Trj ssze fl iont mandult, keverd el 1 tojs fehrvel, azutn keverd habosra negyed font trtt czukor s 14 tojs srgjval, tgy hozz 1 itcze tejfelt s 4 kanl lisztet s vgre keverj bel 12 tojs fehrbl vert habot s ksztsd el mint az 503. sz. alatt elmondatott. Tlals eltt hintsd be czukorral. 506. Bor-kk. Hrom lereszelt zsemlyt vgj. szeletekre; azutn fzz meg 1 messzely bort czukorral, fahjjal, czitromhjjal, ezt engedd negyedrsznyire befni, szrd le s ontsd a zsemlyeszeletekre, tzn keverd ezt jl ssze, s hagyd kihlni, ha kihlt, ontsd bel egy negyed font habosn felvert vajba, keverd el 8 tojs srgjval s negyed font narancsczukorral, tevn kz 8 tojs fehrbl vert habot. gy ksztsd el, mint a fentebbit 503. sz. alatt. 507. Gesztenye-kk. A ftt gesztenyket trd t s abbl 4 latot keverj el habosn.4 lat vajjal s 4 tojssrgval, tgy hozz 4 tojs fehrnek habjt, s ksztsd el mint 503. sz. alatt. 508. Meggy-kk. Keverj el habosn 8 lat czitromon drglt czukrot 8 tojssrgval, ebbe keverj 8 tojs fehrnek habjt 6 lat fehr zsemlyemorzsval; tedd vajjal kikent tlra, rakd flbe a befztt meggyet, hogy lassan lelepedjenek, s ksztsd el az 503. szm szerint. 509. Burgonya-kk. Drglj el 8 lat ftt s hmozott burgonyt 4 lat vajjal kmozsrban finomul, tedd ezt egy weidlingba,

 145 keverd el 8 tojs srgjval, 6 lat trtt czukorral, 4 lat trtt mandulval, melyben 8 darab keser mandula is legyen, s czitromhjjal habosn. Ksztsd el, minta kkokat szoks.
510. Dara-kk.

Fzz meg darval itcze tej srt vastagra, s hagyd kihlni. kzben drglj el habosn 4 lat vajat, keverj bel 8 tojs srgjt a darval, 6 lat trt czukor s 1 lat vanlis czukorral s 6 tojs fehrnek habjval, a formt kend ki vajjal, fenekre rakj ssze finomra s szlesre metlt czukrozott czitrom hjbl csillagformt, a kk felt tedd r, ennek flbe egy rteg befztt ribizlit, azutn a kk msik felt; ssd meg s fordtsd ki a tlra. 511. Tlttt rizsksa-kk. Egy itcze forr tejsrbe tgy 7 lat tisztra kimosott rizskst, hagyd lgyra fni s kihlni; ha kihlt, a kmozsrban trd ssze finomul, ezt keverd bel 6 lat haboss drglt vajba, adj hozz 6 tojs srgjt, 4 lat trt mandult, 6 lat trt czukrot, egy lat vanlis czukrot s 4 tojs fehrnek habjt. A formt kend ki vajjal, szrd be finom zsemlyemorzsval; a tltelk felt tedd bel, tgy r egy rteg beftt gymlcst, erre a tbbi kkot, s ssd meg. 512. Kenyr-kk. Trj ssze negyed font hmozott mandult negyed iont czukorral, keverd ezt 6 tojs srgjval habosra, vgy hozz ledrglt czitromhjat, trt fahjat, vagdalt ezukros czitromhjat 3 lat pirtott s sszetrt fekete kenyeret, melyet rhummal vagy tokajival nedvesitl meg, 4 tojs fehrnek habjt keverd kz s ksztsd el mint 503. sz. a. elmondva van. 513. Szarvas-kk. Vgj ktfel hat szarvast, tedd egy weidlingba s nts flbe egy itcze tejet, melybe 6 tojst habartl, s

 146 hagyd a szarvasokat zni. A formt kend ki vajjal, fenekre tgy egy rteg ztatott szarvast, onts r kevs felolvasztott vajat, hintsd be czukorral, fahjjal s apr szlvel; azutn ismt egy rteg szarvast, czukrot, fahjat stb. s gy tovbb mg a forma tele lesz. Legfll olvasztott vajat, ssd meg s ha kibortottad, hintsd be trt czukorral bven.
514. Gyermek-kk.

Egy itcze tejjel keverj el lassanknt negyed font lisztet tejsrvel jobb, czukrozd meg s tedd tzre, s folytonos kavars alatt hagyd felforrni; ha nagyon vastag volna, onts bel tejet, fzd el jl, hogy a liszt izt ne erezd.
515. Alma-kk.

A tortaplhet fedd be ksfoknyi vastagra nyjtott tsztval, tgy r almaszeleteket, hintsd be elg vastagra zsemlyemorzsval, erre tgy vkony vajszeleteket s durvn trt czukrot. Most ismt almaszeleteket s gy tovbb, mg a forma tele van; a fels rtegnek zsemlyemorzsa, vaj s czukornak kell lenni; azutn ssd meg s tlald ki. 516. Trs kk, magyarosan. Egy pint tejbe ss bel hat tojst s tzn kevs czitromlvel habard trv; ontsd ftyol szitra s hagyd kihlni. Drglj el habosn negyed font vajat, keverj kz 4 tojs srgjt, 3 egsz tojst, czukrot, 2 finom morzsnak reszelt zsemlt, finomra metlt czitromhjat s vgre a trt. Tedd a vajjal megkent formba s gyenge tznl ssd meg; tlalskor czukorral hintsd be.
517. Mlna-kk.

Fl font czukrot addig fzz vzzel, mg a czukor nehz csppeket vet, azutn onts bel fl font frisben ttrt mlnalevet, s ezt srre hagyd befni s kihlni; mg kihl, 3 lat rsvajat trj parzsra, hez add a mlna-

 147 szrpt s fl font finomra trt hmozott mandult, ngy lat tejben ztatott kalcsbelet kt egsz tojssal s kt srgjval. Fl ra mlva keverj bel 4 tojs fehrnek habjt, ezt mind tedd a vajjal kikent formba s ssd ki, tlalskor mlnaszrppel ontsd le.
518. Eper-kk.

Trj t szitn egy itcze rett epret, s tgy gy vele mint az 517. sz. alatt. Ha a szrp meghlt, egy czitromnak levt nyomd bel, s elegend czukorral fl rig keverd; ezalatt 6 tojs fehrbl verj habot s kanlonkint kavard bel a szrpbe, azutn kenj ki egy tlat vajjal, a kkot glaformra rakd r, s flrig stvn, add be. 519. Birsalma-kk. Fzz meg hrom nagy birsalmt, hmozd meg s reszeld finomra; ngy lat rsvajat trj parzsra, a birsalmt t lat trt mandulval, ugyanannyi czukorral, 3 lat ztatott kalcsbllel, czitromhjjal, kt egsz tojssal s ngynek srgjval egy rig keverd, azutn adj bel 4 tojs fehrnek habjt, kend ki a formt vajjal, hintsd be zsemlyemorzsval, tedd bel a kktsztt s ssd ki. Ha feladod czukrozd meg jl. 520. Cseresnye, vagy meggy-kk. Kt itcze fekete cseresnyt vagy meggyet szedj le csutkirl, mosd s prold meg, azutn tedd szitra hogy leve lefolyjon, s vgre szedd ki magvaikat. Ngy lat rsvajat drglj ssze, azutn tedd bel a cseresnyt vagy meggyet, ngy lat tejben ztatott zsemlvel, czitromhj s negyed font czukor, kt egsz tojs s 4 srgjval flrig keverd, vgre 4 tojs fehrnek habjt tedd bel, kend ki a formt s ssd meg. 521. Mkos csk (vagy laska) magyarosan. A kemny laskatsztt ksfoknyi vkonyra kinyjtod, megszrtod s metltet vagy laskt vgsz, belle.

 148 Ss vzben fzd ki, szrd le s zsrozd le, vajjal vagy zsrral. Tlalskor keverd ssze finomra trt mkkal, olvasztott mzzel, vagy czukorral; rakd glaformra a tlba s hintsd be trt czukorral. 522. Dis laska. pen gy kszl mint a fentebbi, csakhogy mk helyett finomra trt dit adj hozz. 523. Trs metlt, magyarosan. Csinld a metltet gy mint 521. sz. alatt el van mondva, ha a ss vzbl leszrd, vesd forr zsrba, keverd ssze az elmorzsolt trval s kevs tejfellel, szd meg, tlald be s hintsd be forr tepertvel. 524. nttt perecz. A mr egynapos ss pereczeket trdeld darabokra, tedd bel egy weidlingba, forrzd le, fedd be s hagyd llani, mg a pereczek tznak; ekkor szrd le, vesd forr zsrra s bnj vele klnben mint a trs galuskval, s add be. 525. Bajor gzmetlt. Melegts meg fl font sval kevert lisztet; habarj ssze 1 tojst, 4 srgjt, 2 lat langyos tejben felolvasztott lesztt, 4 lat olvasztott vajat s langyos tejet; ezzel csinld meg a tsztt fl kemnyre, dolgozd ki simra s meleg helyen hagyd felkelni. A liszttel meghintett nyujtdeszkn nyjtsd ki tenyereddel hosszra, vagdald el, sodord ssze mint a burgonyametltet szoks, s hagyd kelni. Egy lbasba negyed rszre onts tejfelt, tgy bel, vajat, trt czukrot, egy kis vanlis czukrot; forrald fel s tedd bel a sodrott metltet, fedd be s negyed rig hagyd fni, ha levkben mr slni kezdenek, szrkanllal szedd ki, rakd tlra s ontsd le 4 tojs srgjbl, lisztbl, tejfelbl s czukorbl kszlt mrtssal, melyet kavars kzt forraltl fel.

 149 526. Franczia laska. Msfl font liszthez vgy ngy lat rsvajat s a nyjtfval trd jl ssze; szd meg, csinld halomra, kzepn hagyj gdrt, ebbe tgy ngy tojst egy kanl savany tejfellel, kevs borral gyrd ssze jl, ha kinyjtottad, vgd laskra s des tejben fzd ki, s hagyd kihlni. Ezutn hat lat rsvajat hgra drzslj, verj bel ngy tojst, tedd bel a laskt, 6 lat czukrot kevs vanlival, egy formt kenj ki rsvajjal, ebbe tedd bel a laskt s ssd meg. 527. Blelt laska. Kszts 3 tojssal laskatsztt s metld rvidre s fzd be 3 meszely tejbe, ha megftt, tedd hlni. Ezutn kenj ki egy tlat rkvajjal, tgy r tejfelt s aprra vagdalt rkfarkakat; egy kevs rkvajat drzslj el, vess bel egy tejben ztatott zsemlt a rkfarkakkal egytt, s ezt is tedd a tlba; ezutn tedd r a laska felt, az sszedrzslt rkvajat s farkakat flbe, azutn a megmaradt laskt s ismt rkvajat, gy tedd be a csbe s ssd meg 528. Kznsges laska. A laskatsztt 6 tojssal ksztsd, azt nyjtsd ki finomra s egy darabig hagyd heverni, ezutn hmplygesd ssze s csinl] hossz laskt, fzd ki ss vzben, azutn szrd le rla a vizet, s ontsd le hideg vizzel. Ezalatt a lbasban zsrt vagy vajat olvaszszsha forr, a laskt bel veted s megszod. Adhatsz alul-fll tzet s kiss megpirthatod, vagy pirtott zsemlyeinorzsval behintve adhatod fel, vagy tepertvel. 529. Laska-bukta rntva. Laskatsztt csinlsz 3 tojssal, kinyjtod, s bel le laskt vagdalsz; ezt azutn hrom messzely forr te srbe kifzd, s hozz czukrot, vanlit, 6 lat trt mandult teszesz, s mind egytt fzd, mg a tej mind be

 150 ftt. Ezutn tedd vajjal megkent deszkra, s formval vagy pohrral gmbly szeleteket mess ki belle, mrtsd felhabart tojsba, hintsd be reszelt zsemlyemorzsval s forr vajban rntsd ki. Czukorral s vanlival meghintve add fel. 530. Gzben ftt laska. Kszts 1 itcze lisztbl 2 lat vajjal, 3 egsz tojssal s 2 srgval kevs sval, tejjel, laskatsztt; sodord ki ksfoknyi vastagsgnyira, s csinlj belle laskt. Fzd ki 3 itcze forr tejben, melybe negyed font fris marhazsrt s 1 maroknyi trt czukrot vess; kavard a fozkanl nyelvel, hogy a laska ssze ne ragadjon; azutn tedd lapos casserolba, s tedd a stcsbe, vigyzva emelgesd a szrlapttal s prold srgra, tlald ki s hintsd be fahjjal kevert czukorral. 531. Tejes laska. A kznsges laskatsztt metld vastagon, vesd 1 pint forr tejbe, melybe egy darab fris vajat vetettl, tgy bel czukrot s fahjat s fzd addig, mg pirulni kezdenek. Azutn tlald be, pirultjt rakd flbe s ontsd le forr vajjal. 532. Burgonyametlt. A ftt burgonyt megtiszttva reszeld meg, vgy belle kt itczt s 1 itcze liszttel drgld ssze, gyrj belle 2 tojssal s 1 kanl sval tsztt, nyjtsd ki tenyered alatt gmbly hossz szeletekre s vagdald kisebb darabokra, sodorj belle metltet s ss vzben fzd ki, vigyzvn, hogy ha fenn sznak, lenyomogasd. Szrd. le, dobd hidegvzbe, szrd le ismt de rgtn, s vesd forr zsrba vagy vajba, ha betlalod, zsron vagy vajban pirtott zsemlyemorzst vagy dart hints r. 533. Ugyanaz magyarosan, trval. Tsztjt ksztsd mint fentebb, csakhogy trval keverd s hintsd be tepertvel.

 151 534. Vajas laska. Kszitsd el a tsztt, mikp 524. sz. alatt rva van, azutn a liszttel behintett nyjtdeszkn nyjtsd ki, ujnyi vastagsgnyira, vgj bellle keskeny hosszks metltet, kend be vastagon olvasztott vajjal s hengergesd ssze, tedd lbasba forr tejsr, vaj s kevs czukorral, s a kemenczben ssd meg. 535. Szrtott csepegtetett laska. Kavarj finom csepeg tsztt 6 tojs s finom lisztbl, s csepegtesd azt vkonyn forr tejbe; szedd ki azutn azokat a szrkanllal s vesd olvasztott vajra; ha mind a lbasban van, tedd parzsra s pirtsd meg szpen. Ha ksz, tlald be, a pirtottjt rakd fllre s czukrozd meg jl. 536. Pirtott liszt (Schmorn v. Schmarren). Habarj be 2 itcze tejbe 8 tojst, keverj kz fl font ss lisztet s ezt jl dolgozd el: azutn a casserolban olvaszsz fel vajat vagy zsrt, s ontsd bel a habartat; ha egyik oldaln pirulni kezd, fordtsd meg, ha mr nem lgy, akkor trd szt kedved szerint, azutn megzsrozhatod s czukorral vagy a nlkl beadhatod. 537. Pirtott dara tojssal. Fzz meg 1 itcze dart tejben vagy vzben vastagon, hagyd meghlni; keverd el aztn negyed font habosra drglt vajban, ss bel 8 tojst, kavard s ksztsd el mint a fentebbit. 538. Pirtott dara tojs nlkl. Keverj el 2 itcze dart 5 messzely hideg tejjel s 1 kanl sval, s hagyd kt ra hosszt pihenni, azutn fl font zsrt olvaszsz fel casserolban, s ha forr, ontsd bel a dart s bnj el vele gy mint 536. sz. alatt.

 152 539. Csszr-pirtott. Keverj el 4 fzkanl lisztet negyed messzely tejben, keverj hozz 6 tojssrgt, 2 kanl czukrot s kevs st, hez cdj 6 tojs fehrnek habjt; ezutn egy lapos casserolban olvaszsz forrra 4 lat vajat, ontsd bel a tsztt, s hagyd egyik oldaln megpirulni, azutn vigyzva fordtsd meg s trd ssze nagy darabokra s bnj el vele a 536. sz. szerint. 540. Zsemlye-pirtott. Vgj fel 4 szraz zsemlyt apr koczkra nts r 1 messzely tejet, melybe azeltt 8 tojst habartl, szd meg s hagyd a zsemlyekoczkkat egszen tzni; ksztsd el az 536. sz. szerint. 541. Mandula-pirtott. Drzslj el habosan negyed font vajat, ebbe keverj bel 4 lat hmozott s trtt mandult, 8 tojssrgt, 8 lat czukrot s 8 lat lisztet s 1 s fl messzely tejsrt, keverj bel 8 tojs fehrnek vert habjt, s 6 lat tiszta felolvasztott vajban pirtsd meg. 542. Tejfeles pirtott. Keverj el 10 kanl lisztet 4 egsz tojs s 6 srgjval, 1 kanl czukor, 2 messzely tejfel, s s kevs fahjjal, s 5 lat vajon pirtsd az 536. sz. szerint. 543. Zsemlye-duzma, mandulval. Keverj el habosn 8 lat vajat, ebbe tgy 10 tojs srgjt, 4 tejben ztatott s kifacsart tejes zsemlyt, 8 lat mandult melyet 1 tojs fehrvel finomra trtl, 4 lat czukrot, 1 lat vanlis czukrot; adj hozz 4 tojs fehrnek vert habjt, tedd ezt zsrral kikent formba, ssd ki lassan s tlald fel czukorral behintve.

 153
544. Czitromos duzma.

Negyed font czukrot czitromon drglj le, trd finomra s 8 tojs srgjval keverd el habosra, ebbe bel habarvn egy czitrom levt, adj hozz 8 tojs fehrbl vert habot, tedd ezt egy vajjal kikent srgadinnye-formba, fl rig ssd, tlald ki s czukrozd meg. 545. Burgonya-duzma. Keverj habosra 8 lat vajat, keverj bele 7 tojs srgjt, 7 lat czukrot, 12 darab ftt s finomra reszelt burgonyt, hozz 6 tojs fehrnek vert habjt; tedd bel vajjal kikent casserolba s ssd meg; tlald ki s czukrozd meg.
546. Alma-duzma.

Hmozz meg elegend almt 810-et, fzd el bor s vzben ksv, trd t szitn, czukrozd meg zlsed szerint, tgy bel vanlit s fahjat, fzd be vastagra s hagyd kihlni. Ezutn keverd el ezen almappet 4 lat vajjal, 3 tojs srgja, 2 lat finomra trt mandulval, adj hozz 3 tojs fehrnek habjt, tedd az egszet a vajjal kikent formba, fell hints r czukrot s ssd meg, s tlald ki mint fenn.
541. Csokold-duzma.

Drzslj el habosra 4 lat vajat, keverj bel 4 tojs srgjt, 4 lat czukrot, egy tejben ztatott s jl kifacsart zsemlyt; adj hozz 4 lat reszelt csokoldt s 4 tojs fehrnek habjt, s ksztsd el mint az almaduzmt; fl rig ssd, s ha betlalod, czukrozd meg. 548. Trs galuska, magyarosan. A laskatsztt sodord ki ksfoknyi vastagra, s tpd elg nagy galuskkra, fzd ki ss vzben, szrd le s vesd forr zsrra, keverd bel a morzsolt trt s tejfelt, tlald ki s tgy r ismt trt s tejfelt s ontsd le forr zsrral s szp tepertvel.

 154 549. Trs tarhonya magyarosan. A tarhonyt fzd ki ss vzben, klnben bnj vele gy, mint a trs galuskval 548. sz. alatt. 550. Felvert trs galuska, magyarosan. Egy weidlingba felvert-galuskatsztt csinlsz, azt kanllal forr ss vzbe bevered, leszrd, s gy bnsz vele, mint a fentebbiekkel. 551. Pogcsa magyarosan. Egy nagy messzely lisztet drzlj ssze 1 nagy meszszely finomra sszemetlt friss tepertvel s sval a nyjtdeszkn; adj hez 2 tojs srgjt, 3 kanl tejfelt, flmesszely bort s 1 lat tejbe habart lesztt; dolgozd ki a tsztt kezed kztt, mg nem ragad, azutn nyjtsd ki a mennyire csak lehet, hajtsd ssze ismt s ismteld ezt hromszor. A negyedik kinyjtsnl hagyd a tsztt ujjnyi vastagon, a fnkszrval szrd ki a pogcskat, a st-plhre rakd fel s hagyd kiss kelni. Kend be azutn habart tojssal, kssel vagdalj r rsutos rostlyt mindegyikre s ssd ki szp srgra. 552. Oltsos pogcsa, magyarosan. Tsztjt ksztsd gy, mint a fentebbit, csakhogy tepert helyett vgy kevs zsrt s oltott tejet s tejfelt, s a tbbire tgy vele, mint 551. sz. alatt rva van. 553. Sonks koczka magyarosan. Kszts igen kemny laskatsztt, sodord ki elg vkonyra, hagyd kiss megszradni, vgd azutn nagyobb koczkra; fzd ki ezt ss vzben, ontsd a tsztaszrre s 2 3 szr ontsd le fris vzzel. Ezalatt negyed font zsrt drglj el j habosra 5 tojssal; adj hozz 1 messzely j tejfelt s flfont finomra reszelt sovny sonkt, ontsd bel a tsztt s szd meg s keverd ssze jl,

 155 ekkor tedd egy zsrral kikent casserolba, ssd meg szp barnra s bortsd ki. 554. Kapros trs tszta magyarosan. Ksztsd el a tsztt mint fentebb, csakhogy sonka helyett kaporral morzsolt trt tgy bel, s a tbbit gy tedd, mint az 553. sz. alatt mondva van. 555. Palacsinta. Habarj be fl messzely lisztet 1 messzely hideg tejbe, szd meg s keverj bel 3 tojst. A palacsintaserpenybe onts kevs zsrt, parzs tzn tedd forrv s onts egy kanl palacsintatsztt bel s ssd meg, s ha egyik feln megslt, kssel fordtsd msik felre, s hajtogasd ssze s rakd tlba. Tetszs szerint megtltheted gymlcsszrppel, mazsolval, vagy trval stb. ms tltelkkel, s vajjal s tejfellel lentve a st-csben elksztheted. 556. Tejfeles bukta. Fl font rsvajat hat tojssal lassankint drzslj parzsra, azutn negyed font lisztet, czukrot s czitromhjat keverj bel; kenj ki egy lapos serpenyt rsvajjal, a tsztt tedd bel s ssd ki szpen srgra; ezutn tedd tlba, egy itcze tejfelt czukrosan onts r, s- fl rig a st-csben engedd felduzzadni. Tejfel helyett lehet hideg bort czukorral s fahjjal rnteni. 551. Arany-galuska. Tgy 1 font melegtett lisztbe negyed font felolvasztott vajat, 1 itcze langyos tejsrt, ngy kanl lesztt, 10 tojs srgjt, kevs st s elg czukrot, ezt fzkanllal addig keverd, mg hlyagokat vet. Most tedd liszttel behintett nyjtdeszkra, s nyjtsd ki ujjnyi vastagra, s egy fnkszaggatval szaggasd ki. galuskkat rakd bel a vajjal jl kikent casserolba, langyos tejjel ontsd fel fl ujjnyira s meleg helyre tedd kelni. Ha meg-

 156 kelt, nem igen forr kemenczben ssd ki s a lapos kanllal rakd tlra, vagy bortsd ki s meleg tejsrvel lentve s jl megczukrozva add fel. 558. Rk-bukta. Drglj ssze negyed font rkvajat egy casserolban, mieltt 16 20 nagy ftt rkot kmozsrban sszetrtl s 4 tojssal s egy messzely tejfellel sszekevertl s fl rig nyugodni engedl; ekkor czitromlevet facsarj bel, azutn ritka gyolcson szrd t, tedd tzre s kavard addig mg megsrdik, ekkor ismt tedd nedves asztalkendbe, azt ksd be jl, hogy minden vz kifolyjon belle, gy tedd bel a rkvajba a casserolba s keverd el 8 tojs srgjval; tgy hozz 8 lat zsemlyemorzst, 5 lat aprra trt mandult, 20 aprra vagdalt rkfarkat, habarj bel czukrot s tejfelt s utoljra keverj bel 5 tojs fehrnek vert habjt. Most a formt rsvajjal kend ki, reszelt zsemlyvel hintsd be, tedd bel a keverket, s kemenczben ssd ki; fordtsd a tlba s szurdald meg hosszura vagdalt mandulval. 559. Olasz polenta. Hrom itcze ssvzben fzz be annyi kukoriczalisztet, hogy sr tszta vljk belle, melyet a szeletel deszkra fordtasz s hideg helyre teszed. Ha meghlt, egy ers czrnaszllal kisujjnyi vastagsg szeleteket vagdalsz belle, a casserolt rsvajjal kikened, reszelt prmai sajttal meghinted s azutn egy szeletet adsz bel, ismt prmai sajtot, r ismt polentt, s ezt addig folytatod, mg a casserol megtelik. Most a kemenczben megstd, zsrjt leszrd s a tlba fordtvn, beadod. polentt sajt nlkl lehet savany hstelekhez mellkletl is hasznlni. 560. Olasz rizsksa. Moss meg 1 font szp rizskst, s hagyd vzben fni addig, mg a szemeket knnyen sztnyomni lehet; ezutn szrd le s hideg vzzel ontsd le. A casserolba vess negyed

 157 font rsvajat, tedd bel a rizst sval s borssal, s ha forr, fl font reszelt prmai sajttal hintsd be, hagyd prolni s forr rsvajjal lentve add fel. 561. Tojslepny kk tltve. Kszts a palacsinta serpenyben kznsges tojslepnykket, s hasznlatra tedd flre. Ezalatt ftt sprgafejekbl, prolt kucsmagombkbl, rkfarkakbl s tpett csukbl, ennek kirntott mjbl kszts vagdaltat, melyet jl sszevegytve, aprra vagdalva rkvajban proltass, azutn liszttel meghintve keverj bel egy egsz tojst s ennek srgjt, s hagyd kihlni. A lepnykket e tltelkkel tltsd meg, hengertsd ssze, rsvajjal kikent casserolba tedd bel, 4 tojssrgjt fl messzely j tejsznnel sszehabarva r ntd s gzben megstd. Kapros lepny. Kszts omls tsztt, a mint mr elmondva volt, azt nyjtsd ki, s tedd zsrral kikent ngy szg plhbe, azutn a trt vajjal s tojs srgjval keverd el jl, keverd bel a finomra sszemetlt zld kaprot, e vegytkkel tltsd meg a plhben lev tsztt, fellett kend be tojs srgjval; midn mr szleit egy ujjnyira krl rhajtottad, s a st-csben ssd ki. Vagy: vgj a fenntebbi kinyjtott tsztbl tenyrnyi nagysg ngyszgeket, azokat tltsd meg a fentebbi tltelkkel, ngy szglett hajtsd fel, kend be tojs srgjval s a plhen ssd ki. 563. Koczks tszta lezsrozva. Szraz tsztbl vgj apr koczkkat, fzd ki ss vzben s vajjal vagy zsrral lezsrozva, hintsd be darval. 564. Koczks tszta tejfelesen. Ha a-koczks tsztt ss vzben kifzted, tedd szitra, hogy leszvrogjon felesleges vize, azutn vesd forrzsrra vagy vajra, forgasd s szd meg, a tejfelt habard

 158 be 4 tojs srgjval, s nhny perczczel a tlals eltt ontsd a tsztra s mihelyt kiss meg dagadt, tlald be. 565. Zld tszta-derelye. Csinlj 3 tojssal szraz tsztt, s nyjtsd ki, mg azonban kinyjtottad, addig a spintot vagdald aprra, szd meg, adj hozz tejben ztatott zsemlyt, s rsvajban prold meg s hagyd meghlni; e tltelkbl csinlj derelyket, czifra metlvel metld ki. Most forralj tejet, vess bel vajat s a derelyket prold addig benne, mg a tej elftt, s tlald ki.
^s

566. Kposzts galuska. A szraz tsztt nyjtsd ki, vagdald nagyobb koczkkra, vagy csipdesd, azt ss vzben fzd ki, szrd le s hideg vzzel ontsd le. Ezalatt a kposztafejet, mint a rteshez szoks sszemetled zsrba vetett vrshagymval barnra pirtod megszod s megborsolod, a tsztt forr zsrba veted s a kposztt bele hintve vele ssze kevered s feladod. 567. Slt dara. ss 1 itcze tejbe 6 tojs srgjt, s hrom kanl finom liszttel habard ssze, tgy bele fl czitromnak czukorral ledrzslt hjt s a dart, s folyvst kavarva fzd meg mint a dart szoks, ezutn tedd tlra, s egy: lbas flbe, melyben forr vz van, hogy forr maradjon; ekkor hintsd betrt czukorral bven, tzestsd meg a vas lapoczkt s a dara fltt elhzogatva, fnyestsd meg, s add be. 568. Tejszndara burgonyaliszttel. Vgy 10 lat burgonyalisztet, keverd ssze kt itcze tejsrvel, st s czukrot tgy bel, s folyvsti kavars mellett forrald fel; azutn tlald ki s vanlis s fszeres czukorral hintsd be bven, s add fel.

 159 569. Lisztgombcz. Fris tejes zsemlyt vagy 56-tot hmozz meg s koczkra vagdalva ztass meg tejben, azutn negyed font szalonnt koczkra aprtva pirts srgra, szrd le rla az olvadt szirt, s a tepertvel a zsemlyekoczkkat pirtsd ropogsra, ezalatt 8 lat rsvajat 5 tojssal drglj ssze, tgy bel 3/4 font lisztet szd meg s a tepertt s zsemlyt is add hozz, csinlj belle gombcztsztt, s abbl gombczokat, ss vzben fzd ki, rakd tlba s forr zsrral vagy vajjal, avagy piritott morzsval ontsd le. 570. Burgonyagombcz. Vagy 1/4 font reszelt burgonyt vegyts ssze knnyen 12 lat finom liszttel, 8 lat apr koczkra vagdalt zsemlyt rsvajban pirts meg jl, s a burgonyra ntvn, vegytsd ssze, azutn 3 tojst habarva keverj bel s ebbl liszt segtsgvel csinlj gombczokat, s bnj velk gy, mint a lisztgombczczal 569. sz. alatt. 571. Burgonyagombcz prmai sajttal. Ennek tsztjt elksztve gy, mint a fenntebbit, ha kitlalod, reszelt prmai sajttal hintsd be s forr rsvajjal ontsd le. 572. Trgombcz. Trj habzra 8 lat rsvajat 3 egsz tojssal s 3 srgjval, tgy bel 1 font morzsolt trt, 12 lat reszelt zsemlt, st s trt szerecsendi virgot; e keverkbl csinlj gombczokat; ha a keverk nagyon hg lenne, kevs lisztet vgy hozz, ss vzben fzd ki, tlald be, ontsd le forr vajjal, azutn prmai sajttal vagy piritott zsemlyemorzsval hintsd be. 573. Trgombcz slve. Vgy 2 font megszikkadt s lemorzsolt trt 6 tojssal, sval, kevs tejfellel s liszttel, csinlj belle gombcz-

 160 kkt, ss vzben fzd ki, s azutn forr rsvajban ssd szp barnra s tlald be.
574. Mjgombcz.

Vagdalj /4 font szalonnt koczkra, ezt pirtsd meg s zsrjt leszrve, trd parzsra, most 1 font bornyumjat, melyet kssel lesikltl, lat tejben ztatott zsemlyt, 3 egsz tojst s 3 srgjt, vgott petrezselymet, st? mogyorhagymt, majornt aprra metlve keverj ssze liszttel, csinlj belle gombczokat, ss vzben fzd ki, s ha betlalod, forr rsvajjal ontsd le, s hintsd be schnittlinggel.
575. Kvfnk.

Vgy 1 itcze tejsrt s abban hat lat frisen prklt s mozsrban trt kvt fzz be, bortsd le, s negyed rig hagyd llani, ekkor szrd le, htsd ki s 6 kanl liszttel s 7 tojs srgjval habard ssze, tedd szntzre, s folyvst keverve, fzd ppp. Ezutn kt tortalapot kenj be rsvajjal, a ppet tedd r, s ha ez meghlt, nhny pillanatra tedd a tzre, hogy a ppet le lehessen rluk fpfditani. Most a fnkformval, vagy kis pohrral mesd ki mrtsd felhabart tojsba, hengergesd reszelt zsemlybe, forr vajban rntsd ki, rakd tlra s czukorral hintsd be.
576. Csokoldfnk.

Tsztjt ksztsd gy mint 575. sz. alatt a kvfnkt, csakhogy kv helyett vgy reszelt csokoldt 8 latot; klnben ksztsd gy, mint a kvfnkot.
577. Reszelt tszta puffadttan.

Trj parzsra 1 j kanl rsvajat, keverj bel 4 lat trt mandult s 4 tojs srgjt. Ezalatt 1 nagymesszely tejben aprra reszelt tsztt vagy finom tarhonyt fzz be j srre, hagyd kihlni, s vesd czitromos czukorral eldrzslt vajba s adj hozz 6 tojs fehrnek vert habjt. Egy formt rsvajjal kenj ki, tedd bel a tsztt,

 161 ssd meg kemenczben, fordtsd ki s czukorral meghintve add fel. 518. Puffadt alma. Fehr kenyrbelet ztass fehr borba s hintsd be czukorral; ezutn egy casserolt kenj ki vajjal, s az ztatott kenyrbl egy ujjnyi vastagsgra tltsd meg, azutn tgy r rsvajas szeleteket s finomra metszett almaszeleteket, aprra vgott mandulval, nagy s apr mazsolval, czitrom, czukor s fahjjal; azutn ismt kenyrbelet s rsvajat, almt stb. mind addig, mg a casserol tele nem lessz, ezutn ra negyedig kemenczben ssd meg, bortd ki s czukorral behintve add fel. 579. Ugyanaz ms mdon. Vlogatott 20 almt hmozz meg, szeleteld fel, borral, czukorral s fszerszmmal prold meg. Ezalatt 4 lat mandult hmozz meg, trd ssze, vagdalj ssze aprra 4 lat czukorba fztt czitromhjat (Czitrond), ezeket az almval s 4 tojs srgval keverd ssze, azutn adj hozz 4 lat czukrot s 4 tojs fehrnek habjt, ezt tedd az rsvajjal kikent casserolba, melyet zsemlyemorzsval elbb be hintettl-s ssd meg s tlald be, mint fenn. 580. Alms di puffadtan. Olvaszsz fel egy darab rsvajat, keverj bel 2 kanl lisztet, s folyvsti kavars kzben 1 nagy messzely meleg tejet, s hagyd megsrdni s kihlni. Azutn cserptlba tedd bel a meghlt vegytket, vess hozz kt maroknyi iprtt dit, 5 koczkra vagdalt almt, elegend czukrot s fahjat, mindezt keverd ssze 9 tojs srgjval, s vgre 6 tojs fehrnek habjt tedd bel. 581. Puffadt tszta czitrommal. Olvaszsz fel egy darab rsvajat, keverj bel 2 kanl lisztet, s folyvsti kavars kzben 1 nagy messzely meleg tejet, s ezt hagyd kihlni. Most czitromhjat, 8 tojs

 162 srgjt s czukorban fztt czitromhjat keversz bel egy kanl olvasztott rsvajjal, s vgre 8 tojs fehrnek habjt adod hozz, vajjal kikent formba teszed s kemenczben kistve betlalod. 582. Rizs puffadtan. Moss meg negyed font rizst s 1 itcze tejben fzd srre, szitn szrd t; ezutn negyed font irsvajat drzslj parzsra, keverj bel 9 tojssrgt, a rizst, czitromhjat, czukrot, pisktamorzst s 8 tojs fehrnek habjt, azutn tedd a kikent formba, s kemenczben ssd ki, s add fel. 583. Almapp. Borz almt 8 darabot hmozz meg s sszeapritva czukorral fzd ppp; azutn ztass kalcsbelet tejben. kzben 4 lat rsvajat drzslj habzra, ss bel 4 egsz s 4 tojs srgjt, tedd bel az almappet s kalcsot, s 5 lat aprra trt mandult, 5 lat trt czukrot, czitromhjat, vgre 4 tojs fehrnek habjt, ezt mind tedd vajjal kikent formba s ssd meg, s kitlalva czukrozd meg. 584. Rizspp. Forrzz le negyed font rizskst, azutn szrd le s tedd 1 itcze forr tejbe s negyed font rsvajjal egytt fzd be lassan, s tedd kihlni. Tedd cserptlba, drzsld ssze, tgy bel egy darab reszelt kalcsot, kt maroknyi trt czukrot, fahjt, 1 czitrom ledrzslt hjt, 2 egsz s 1 tojssrgt, ezt keverd el jl s 5 tojs fehrnek habjt add bele. Most egy formt kenj ki rsvajjal, zsemlyemorzsval hintsd be, tedd bel a rizst s kemenczben ssd meg; ha kitlaltad, bor-vagy tejchaudeauval lentheted. 585. Tlttt rizspp. A szpen kiszemelt negyed font rizst 1 itcze tejben fzd lgyra s htsd ki; azutn 6 lat rsvajat drzslj parzsra, tedd bel a rizst, 6 tojs srgjval keverd el,

 163 tgy bel 4 lat mandult, 6 lat czukrot, vanlit s 4 tojs fehrnek habjt. Most kenj ki egy formt vajjal, reszelt kalcsmorzsval hintsd be, tedd bel a rizs felt, azutn egy rteg j lekvrt, erre a rizs msik felt s kemenczben ssd ki. Ha betlalod, hgtott lekvrral lentheted. 586. Rizspp csokoldval. Megmosvn fl font rizst hrom messzely tejben 4 lat reszelt csokoldd s 5 lat aprra trt mandulval fzd meg, ezutn tlald ki, s beftt megygyel kestve ssd meg. Ezalatt 5 tojs srgjt 6 lat czukorral, vanlival, 2 messzely tejsrvel szntzn habarj ssze, s habard mindaddig mg megsrsdik, azutn e chaudeaut ontsd a rizsre s add be. 587. Rizskolbszkk kirntva. Vgy 1 itcze tejhez negyed font rizst, fzd meg s htsd ki; ezutn a kihlt rizsbe keverj czukron ledrglt czitromhjat, 1 egsz tojst s 2 srgjt, czukrozd meg jl s ebbl csinlj apr kolbszkkat, melyeket baraczk- vagy ms gymlcsbefttel megtltttl, ezeket zsemlyemorzsba hengeritve forr vajban rntsd ki s. vanlis czukorral meghintve add asztalra. 588. Rizs tejben. Forralj fel 2 itcze tejet egy darabka vajjal a casserolban, ebbe tgy fl font tiszttott rizst, s czukorral lassan fzd meg. Ha nagyon sr lenne, onts utna tejet, s vigyzz, hogy a tmeg folykony s a rizs egsz maradjon. Ha betlalod czukorral, vanlival, vagy fahjjal hintsd be. 589. Kiprolt rizs mzeskalcscsal. Ez ugyangy kszl, mint a fentebbi, csakhogy czukor helyett reszelt mzeskalcscsal kell behinteni,

 164
590. Kenyrpp.

Vgy fl font rsvajat, drzsld el ezt jl 4 tojs srgjval, negyed font aprra trt mandulval; azutn fl font fekete kenyeret ztass malaga-borban, keverd bel czukorral, czitromhjjal, fahjjal s kevs vanlival; egy formt kenj ki rsvajjal, tedd bel a ppet s gzben fzd meg, tedd tlra s vagy czukorral, vagy valami gymlcsszrppel add az asztalra. 591. Tojspp. Trj ssze 12 tojs kemnyre ftt srgjt, keverd el 4 lat rsvajjal, negyed font trtt mandulval, tgy bel 4 egsz s 4 tojssrgt, czukrot, vanlit s vgre 3 tojs fehrnek havt; kend ki a formt vajjal s ssd meg lassan, bortsd ki s gymlcsszrppel add a tblra.
592. Mandulapp.

Hmozz le kt kis kalcsot, ztasd tejbe s nyomd ki, azutn negyed font vajat trj parzsra, az zott kalcsot s 8 lat trtt mandult, czukrot, fahjt, czitromhjat 5 tojs srgjval s 3 egsz tojssal keverd ssze vele jl legalbb negyedrig, vgre 5 tojs fehrnek havt add hozz, s a kikent formba bel tve, ssd meg s czukorral vagy szrppel add be.
593. Mandulapp almval.

Egy cserptlba tgy 10 lat trt czukrot, 10 lat trt mandult s 2 lat fekete kenyrbelet egy czitrom hjval, keverj bel 2 egsz tojst s 4 srgjt, s felrig szntelen kavard, ekkor adj hozz 4 tojs fehrnek habjt; hmozz meg 10 darab szp almt, kzept vjd ki, s nhny pillanatig fzd vzben, azutn tltsd meg beftt gymlcscsel, rakd a tlra s czukorral, hintsd be bven, most a ppet ontsd flbe, s tedd kemenczbe. Ha flig megslt, beftt baraczkbl kszts habppet, s azzal

 165 ktsd fel a tl szlt s a kemenczben ssd ki, s add fel az asztalra.
594. Narancspp.

Trj ssze 12 lat mandult aprra s hideg vzzel bltsd le, hogy olajos ne legyen, azutn 12 lat czukrot kt narancson drglj le, trd meg s a mandulval egytt tedd a cserptlba, ss r egy egsz tojst s 4 srgjt, keverd el 2 narancs levvel, s hagyd egy rahosszig nyugodni; ekkor tgy bel 4 tojs fehrbl vert habot, keverd ssze s az elksztett formba tedd bel s ssd meg; ezalatt csinlj r czukorkoszort, 4 lat czukrot kt kanl beftt mlnval sszekevervn, ezt 4 tojs fehrbl kszlt habbal ssze vegyted, ebbl a ppre koszort csinlsz, czukorral meghinted s ismt a kemenczbe teszed, de ennek hamar kell trtnni, nehogy a pp sszeomoljk, s gy add a tblra.
595. Fahjpp.

Trj ssze fl font mandult aprra brvel egytt, s trs kzben nedvestsd czitromlvel; e kzben fl font czukrot kevs vzzel fzz be srre s ontsd a mandulra, s ha meghlt, ss bel 4 egsz s 6 tojs srgjt s 3/4 rig keverd szntelen, adj hozz vgre egy czitrom hjt s 1 kvskanl trt fahjat, tedd formba ssd ki, s gymlcsszrppel add fel.
596. Rkpp.

Drzslj ssze 4lat rkvajat 2 nagy evkanl baraczkszrppel, ss bel 2 egsz s 4 tojs srgjt, keverd ssze jl, azutn reszelj meg fl zsemlyt, ontsd le tejsrvel, vegyts bel 4 lat aprra trt mandult, ezt tedd a fentebbiekhez s drgld el, vgre keverj hozz 30 rkfarkat s ollt czukorral, add hozz 4 tojs fehrnek habjt, tedd e ppet rkvajjal kikent formba, ssd meg s tlald be. 591. Velpp. Egy cserptlba tgy fl font trt mandult, fl font czukrot, 6 lat koczkra vagdalt czukros czitromh-

 166 jat (czitrond), ezekhez adj 16 tojs srgjt s negyed font bornyvelt koczkra vagdalva, trd ssze jl s vgre 8 tojs fehrnek habjt keverd bel. Most egy srgadinnyeformt kenj ki rsvajjal, blleld ki rsvajas tsztval, tedd bel a ppet s httt kemenczben 1 rig ssd, azutn add fel. 598. Sodralk baraczkkal tltve. A reszelt tsztt vagy finom tarhonyt fzd be srre tejsznben, s ha meghlt, ss bel 3 egsz s 3 tojs srgjt s keverd el, tgy bel kevs tejfelt s czukros czitromhjat. Most ngyszg stserpenyt kenj be rsvajjal, tedd r a sodralkot s kemenczben ssd meg. Ha megslt, vgd kett, beftt baraczkkal kend be, forditsd egymsra; azutn vagdalj belle kt ujjnyi szles darabokat, rakd tlra s 5 kanl beftt baraczkszrpt hrom tojs fehrvel sszehabarva habosn r ntesz, s mg beadod, a csbe teszed.
599. Kv-consomum.

Vgy ngy lat kvt, fzd be 1 messzely vzben, ha jl beftt s meglepedett, ontsd le lbasba s czukorral forrald fel, hagyd kihlni s ekkor ss bel 8 tojs srgjt s 3 egsz tojst, keverd el jl fl messzely j tejsrvel, s az egszet szrd t. Ezen tszrtt magas csszbe ntd s flrig gzben fzd, s czukorral s vanlival behintve a tblra adod. 600. Sdoros rizsksa. A rizskst vzben lgyra fzd, leszrd, ekkor negyed font zsr vagy vajban 6 tojst jl elkeversz, megszod, s 1 font aprra reszelt sovny sdarral s a rizszsel ssze vegyted, kikent casserolba teszed, s megstd. 601. Hromszn rizs. J czukros s vanlis tejben 3/4 font rizskst megfzl, de nem igen lgyra, s ezzel egy lapos tlnak bels

 167 karimjt ngy ujjnyi vastagsgra s magassgra krlrakod de gy, hogy kzepe res maradjon, kzepre j ribizliszrpt teszesz, s szlt zldgymlcs befttel rakod krl s feladod. 602. Rizs-meridon ragoutval. A rizst az elbbi mdon megfzd, azutn egy casserolt vajjal kikensz, zsemlyemorzsval behinted s a rizszsel kibleled, bel teszed zlsed szerint a ragout, mely lehet hsbl vagy gombbl, hogy tele legyen, a tbbi rizst tetejbe rakod s kemenczben megstd. 603. Darartes bajorosan. Fzz be fl messzely forr tejben j dart, gy hogy sr ppp legyen, azutn drzslj ssze 6 lat rsvajat, tedd bel a dart, czitromhjt, 3 egsz s 2 tojs srgjt, keverd el jl, azutn a kihzott rtestsztt olvasztott vajjal csepegtesd be, a tltelket oszd el rajta egyenlen, aztn knnyedn hengertsd ssze s azt csigaformra gngyltve, rsvajjal kikent casserolba tedd, onts r kevs tejsrt s ssd meg, s czukorral behintve add fel. 604. Rizsrtes. pen gy kszl mint a darartes, csakhogy dara helyett vgy negyed font rizst s tbb tojst adj bel. 605. Gombartes. A gombkat jl kimosva klnsen a kucsmagombt aprra vagdalod s rsvajban prolod, melyben elbb zsemlyemorzst pirtottl, s kihlni hagyod; Most vajban prolt aprra metlt hagymt, zld petrezselymet s st keversz hozz, 4 tojs srgjt beletd, 4 tojs fehrnek habjval vegyted s a kihzott rtestsztt vajjal megcsepegtetvn, a tltelket egyenlen rrakod, behengerted, s kistd, mint a rtest szoks.

 168 606. Tojs-sodralk, tojssal. Egy tnyr ftt s aprra vagdalt spintot hat lat vajjal nyolcz perczig prolj, azutn keverj hozz lisztet, onts bel tejfelt s forrald fel, tevn bel czukrot s trt szerecsendit, s hagyd hlni, ha felforrt; ha mr meghlt, ss bel 6 tojssrgjt s keverd ssze. Most vedd el a tojs lepnykket, kend meg azokat e tltelkkel, hcngeritsd ssze s szeldelj bellk kt hvelyknyi hosszasgu darabokat, egy tlat kenj ki rsvajjal, rakd bel zletesen a sodraikot, azutn 4 tojst habarj ssze 1 messzely tejsrvel, vagy tejfellel tgy bel czukrot s szerecsendit, ontsd az telre, tgy fl nhny szelet rsvajat s a csben ssd meg. 607. Tojs-sodralkok ribizlivel. Kt itcze ribizlit foszsz le szrrl s 24 lat czukorral fzd be; azutn kenj be vele 10 tojslepnykt, sodord ssze, s vagdald darabokra. Most 3 lat lisztet, 3 tojs srgjt, 1 messzely tejsrt s elegend czukrot habarj ssze a tzn kevs sval czitromhjjal s 4 egsz tojssal mind addig mg fni kezd; ezutn egy casserolt kenj ki rsvajjal s a chaudeaubl onts bel egy keveset, erre rakj a sodralkbl, ezeket ismt ontsd le, s rakj ismt sodralkot addig, mg meg nem telik a casserol, ekkor ssd meg, s tlalskor ontsd le ribizliszrppel. 608. Tojs-sodralkok mandulval. Vgy negyed font mandult, legyen kztte 20 darab keser is, trd meg negyed font czukorral, tgy bel 1 czitromhjat, 1 tojst s 3 tojs srgjt, s drzsld el jl, ezen mandulatsztval tltsd meg a tojslepnykket s ksztsd el, mint a 606. sz. alatt el van mondva. 609. Pudding, chaudeauval. Drzslj garzsra 6 lat rsvajat 2 tejben ztatott zsemlyvel, 6 lat aprra trt mandulval negyed font

 169 nagy s 4 lat aprszlvel, tgy hozz negyed font czukrot, czitromhjat, ss bel 2 egsz tojst s 4 srgjt; erre egy asztalkend kzept kend ki rsvajjal, tedd bel a keverket, ksd ssze s forr vzben egy rahoszszat fzd; ezutn vedd ki a puddingot; szurdald meg mandulval s onts r bor-chaudeaut, s add be. 610. Puddinghoz val bor-chaudeau. Drzslj le negyed font czukrot czitromon s trd ssze finomra, ezt 1 itcze bor s 1 messzely vzzel tedd tzre s habarj bel 16 tojsnak srgjt, mg habozni kezd s meg srdik, kell bel tenni fahjat is. 611. Rizs-pudding. Moss meg negyed font rizskst s 5 lat trt mandulval fzd meg tejben, azutn trj parzsra 6 lat rsvajat, tedd bel a rizst, 1 egsz tojst s 4 srgjt, ezt keverd jl ssze, tltsd formba s gzben fzd meg. Adj r tejet, melyet 8 tojs srgjval s czukorral sszehabartl. 612. Angol pudding. Trj ssze 10 lat mandult finomra, hideg vzzel nedvestsd meg, tgy hozz 10 lat trt czukrot, ztass be 4 lat fekete kenyrbelet malaga-borba, add hozz egy czitrom aprra vagdalt hjt, mind ezt trt fahjjal s szegfvei cserptlba tedd s ott 1 egsz tojs s 4 srgjval fl rig keverd. Azutn e keverket tedd rsvajjal kikent formba, gzben fzd ki s bor-chaudeauval add fel. 613. g pudding. Reszelj meg 1 zsemlyt, belt fzd meg tejsrben 4 lat aprra trt mandulval s 4 lat czukorral j srre, azutn hagyd kihlni, s ha kihlt, keverj el 4 lat rsvajat, 2 egsz tojst s 3 tojsnak srgjt s ezzel keverd el a zsemlyt. Ha e keverk ksz, szeldelj ssze koczkra 3 lat czukros czitromhjat, beftt zld dit,

 170 zld szilvt, magvtl fosztott meggyet s somot, ezt is keverd a zsemlye kz, annyira hogy a zsemlyt szre se lehessen venni, vgre vegyts hozz 3 tojs fehrnek habjt. Most vgy oly formt, melynek kzepn csap van, ezt kend ki rsvajjal, tedd bel a keverket s gzben fzd ki. Egy ra mlva fordtsd a tlba, a gdrt, melyet a csap formlt, melegtett rhummal s czukorral tltsd meg, s ezt azon pillanatban, midn a tblra akarod feladni a puddingot, gyjtsd meg. 614. Burgonyapudding sdarral. Drzslj parzsra 6 lat rsvajat, ss bel 3 egsz s 3 tojs srgjt, keverj bel fl font reszelt burgonyt s fl font reszelt sovny sonkt; azutn szoks szerint tedd a formba s gzben fzd ki. Egy ra mlva vedd ki, hintsd be reszelt prmai sajttal, forr vajjal ontsd le s add a tblra. 615. Kirlypudding. Trj parzsra 12 lat rsvajat, lassankint keverj bel 14 tojs srgjt, 14 lat czukorral s 14 lat aprra trt mandulval, 5 lat czukros czitromhjjal, vanlival kavard jl ssze, s vgre adj bel 5 tojs fehrnek habjt. A formt szoks szerint kend ki s gzben fzd ki. Tlals alkalmval baraczk-szrppel ontsd le s adj hozz bor-chaudeaut. 616. Fagyott pudding olasz gesztenyvel. Vgy egy font olaszgesztenyt (maronit), ezt vagdald be s kevs rsvajon a tz fltt forgasd meg, niig hja lehmlik, azt azutn szedd le tisztra, s a maronikat tejben fzd meg, szedd ki s trd ssze aprra, keverj ssze vele 12 tojs srgjt, fl font trtczukrot, egy itcze tejsrt melyben vanliaszlat fztl, s ha jl sszedolgoztad, tedd tzre. Ha megftt, finom szitn trd t, s ha kihlt, tedd a fagylal szelenczbe, s mg fagy, onts bel egy pohr maraschino-liqueurt; vgre tgy bel 8

 171 lat apr mazsolaszlt, melyek azonban elbb 24 rig hideg vzben ztak, adj hozz 2 lat koczkra vgott czukros czitromhjat, s aszelenczt forgasd addig, mg apuddingkeverk megfagy s elg kemny, azutn kpos formba ontsd bel s ezt a jgben 1 rig hagyd. Ha tlra akarod tenni, a formt mrtsd meleg vzbe, gy fordtsd a tlra; adj hozz tejsrhabot czukorral s maraschinval keverve. 617. Almapudding. Hmozz meg 40 szp almt borzt, vagdald szeletekre, s 12 lat rsvajban s fl font czukorban prold lgyra, vedd el a tzrl s ha meghlt, ss bel 14 tojs srgjt, s keverd el jl 3/4 font trt mandula, czitromhj s egy kvskanl trt fahjjal, s vgre add hozz 14 tojs fehrnek habjt. Ezen puddingot t negyedrig fzd gzben, azutn bortsd ki s mlnaszrppel add fel. 618. Rk-meridon. Drzslj ssze 5 lat rkvajat, keverj bel kt zsemlynek tejben ztatott de kifacsart belt, 50 rknak olljt s farkt, kt maroknyi prolt zld borsszemet, st, 2 egsz tojst s 5 srgjt, vgre 6 tojs fehrnek habjt. A formt kend ki vajjal s rakd ki rkfarkakkal s sprgafejekkel, tedd bel a vegytket s 1 rig fzd gzben, azutn tlald be.
619. Czitrom-meridon.

Olvaszsz fel 36 lat rsvajat, habozd le s drzsld el, azutn lassankint ss bel 20 tojs srgjt; drzslj el 3/4 font czukrot czitromon, trd meg, tgy bel negyed font trtt mandult, ezt is keverd ssze a tojsos vajjal advn hozz 4 czitrom levt. Ezen keverket legalbb 1 ra hosszig keverd, s vgre keverj hozz 20 tojs fehrnek habjt. Most egy formt blelj ki rsvajas tesztval, ontsd bel a meridon-tsztt s 2 ra hosszat hagyd a kemenczben, azutn tlald be.

 172 620. Rizs-meridon.

Fzz meg negyed font rizst tejben vagy j hslevesben, s hagyd kihlni; azutn 6 lat rsvajat drzslj parzsra, a kihlt rizst, 3 egsz tojst s 3 srgjt, 30 rknak farkt s olljt kifejtve keverd ssze; azutn 3 ftt ldzzt, kevss megftt bornyfleket hosszasra metszve tedd bel s keverd el az egszet jl, s vgre 3 tojs fehrnek habjt add hozz. Most kend ki a formt rsvajjal, melynek aljra vajjal megkent paprst tettl, erre rakj rkfarkakat s sprgafejeket, s vgre tedd r a meridon tsztt, egy ra hosszig gzben fzd meg, s tlald be. 621. Rntott zsemlyeszeletek vrs borral. Vagdalj hosszas zsemlykbl ksfoknyi vastagsg szeleteket, ezeket kenegesd meg bell beftt gymlcsszrppel, p. o. mlnaszrppel, s rakd egymsra s gy jl megczukrozott vrs borba ztasd meg, azutn mrtsd felhabart tojsba, hintsd be reszelt zsemlyvel s forr zsrban rntsd ki, s add az asztalra czukorral meghintve. Gazdasgos sodralk. Fzz meg fl font dart tejben srre, hagyd kihlni, s csinlj belle kolbszkkat, mrtsd bel habart tojsba s liszttel vegyest zsemlyemorzsba hengergesd, gy rakd a casserolba egyms mell krben, hintsd be czukorral s fahjjal, apr s nagy mazsolval, azutn ismt kolbszkkat, s gy tovbb, mg a casserol megtelik, vgre onts r egy meszely vrsbort adj alul-fltil szntzet s a bort engedd befni, s gy tlald ki. 623. Tlttt zsemlye. Rendelj meg a pknl tallrnyi nagysg zsemlyket, hjaikat reszeld le, tetejt mesztd le s beleiket szedd ki, azutn zsrban hamar rntsd ki. Ezalatt vgy 12 zsemlyhez 6 lat czukrot, ugyanannyi trtt mandult,

 173 egy czitromhjat, 1 egsz s 3 tojs srgjt, ezt keverd ssze jl s ezzel a zsemlyket tltsd meg s tetejt tedd r. Ezutn a zsemlyket lltsd a casserolba, onts r 1 palaczk j egri vrs bort, negyed font trt czukrot, prold, s tlald ki. 624. Piskta, chaudeauval. Ha nha nem remlt vendg lep meg, azonnal hozass 1 font pisktt, rakd a tlba szpen egymsra s j borchaudeauval ontsd le, s add be. 625. Rntott rzsa. Kszts tsztt negyed font finom liszt, 6 tojs srgja, 2 kanl czukor s ugyanannyi tejfellel; ezt nyjtsd ki ksfoknyi vastagra s a rzsaformval szurdald ki; hrom hrom kiszurdalt levelet rakj egymsra, kzpen nyomd kiss ssze ujjad hegyvel, s forr zsrban rntsd ki szp srgra, a kzepre rakj beftt gymlcst, tedd a tlra s megczukrozva add fel. 626. Tsztakolbszkk. Fzz meg vigyzva fl messzely forr tejet 1 messzely finom liszttel, keverd el jl, s ha a tszta a kanlrl levlik, htsd ki; ezutn drgld ssze ngy tojssal, tedd cserptlba, szd s czukrozd meg, s 5 tojs srgjval keverd simra, tltsd a tolfnk csbe s forr zsrban rntsd ki, rakd tlra s czukrosan add fel. 621. Fahjfnk. Aprts 8 lat rsvajat ugyanannyi lisztbe, adj hozz 8 lat trt czukrot 3 lat aprra trt mandulval kevs fahjjal s czitromhjjal, 4 tojs srgjt ssd bel s levkanl borral csinlj belle tsztt, azutn nyjtsd ki s ujjnyi hossz s 4 ujjnyi szles koczkra metszvn, ezen koczkkat ksd sprgval rzsutosan a fahjfnk-vascsvecskre s forr zsrban ssd ki. Ha mind megsltek, rakd szpen a tlra s fahjjal kevert czukorral hintsd be s add fel.

 174 628. Tol-fnk. Forrzz meg fl font mandult, legyen kztte nhny keser is, hntsd le s trd aprra, s kzben hideg vzzel nedvestsd; azutn 12 lat czukrot, 1 egsz tojst s 1 srgjt add hozz s gyenge tzn keverd addig liszttel vegytve, mg a tszta a kanlrl lehmlik, ekkor hagyd kihlni. Most a tolfnkcsvet megtltd, a forr vajba tolod s megstd szp srgra, s tlba rakva, bven megczukrozod. Minden tsztt, melyet zsrban stsz, rakd elbb itats paprsra mieltt tlba tennd, hogy a zsrja lefolyjon. 629. Csrge. Szz meg egy fl font finom lisztet, vegytsd ssze kevs czukorral, vagdalj hozz egy negyed font rsvajat s ha jl sszegyrtad, keverj bel 2 tojs srgjt, s annyi savany tejfelt, a mennyit a tszta elbr, azutn nyjtsd ki s hromszor bortsd egymsra mint az rsvajas tsztt. Most szaggass belle tojsnagysgu czipcskkt, a nyjtfval nyjtsd ki, azutn a cziframetlvel hromszor-ngyszer vagdalj bel de gy, hogy a tsztt ktfel ne vgd, azutn forr zsr- vagy vajban ssd ki szp srgra, tedd tlra s czukrozd meg jl. Chaudeauval is lentheted. 630. Tlttt czukorsvegecskk rizsbl. Fzz meg negyed font rizst 3 lat trt mandulval tejsrben vastagra, czukrozd meg s htsd ki. Azutn a nyjtdeszkt hintsd be liszttel, a rizst rakd r kanalanknt, kzzel csinlj belle kis czukorsvegformkat, ezeket tltsd meg baraczk- vagy mlnaszrppel, tojs fehrvel kend be, mrtsd bel habart tojsba s zsemlyemorzsba, s forr zsrban ssd ki. Midn a serpenybl kiszeded, mrtsd be reszelt csokoldba vagy czukorba, s add fel.

 175 631. Tlttt fahjfnk. Vgy font lisztet, fl font rsvajat negyed font trt czukrot; ezt trd jl ssze a nyjtfval, azutn adj bel 3 tojs srgjt s tejfelt, s a tsztt nagy kssel dolgozd ki, vgre mint az rsvajas tsztt nyjtsd ki s csapd ssze hromszor s ktfel osztva nyjtsd ki finomra mindkt tblt, mint a laskatsztt; most az egyiket beftt gymlcsszrppel kend be, a msikat boritsd r, mesd ngyszg darabokra s bnj vele gy mint a 627. sz. alatt elmondatott. 632. Rntott bodzavirg. Vgy 1820 bodzavirgfrtt, rzd le, hogy a bogarak kirepljenek belle, tedd tlba, hintsd be czukorral s onts r egy pohr j bort, s 2 rig hagyd zni. Ezutn vgy kevs lisztet, habard ssze 3 tojs srgjval, czukorral s fehr borral, ebbe mrtsd bel a frtket s forr vajban rntsd ki; rakd tlra, czukrozd meg bven, s narancsvirgvizzel megntzve add fel. 633. Rntott almaszeletek. Vgy 10 szp almt, hmozd meg, s gmbly szeletekre metlve tedd tlba s czukrozd meg, s ontsd le 1 pohr borral, hagyd llani, s ksztsd el azutn gy, mint a 632. sz. alatt a bodzavirgot. Kszthetsz gy baraczk- s narancsszeleteket is. 634. Rntott meggy. A szp rett meggybl kss ngyet-ngyet egy csomba, s fentebbi mdon, mint 632, sz. alatt, ksztsd el. gy a szilvt is kirnthatod, csakhogy annak vedd ki magvt s helyette hmozott mandult tgy bel. 635. Rntott gesztenye. Hatvan olasz gesztenyt (maronit) sss meg, hmozd le s felt trd meg jl 4 lat rsvajjal, s szitn nyomd

 176 t. Ezen ppet 2 lat rsvajjal, 8 lat czukorral, kevs tejfellel gynge szntzn mindaddig kevered, mg megsrl; ekkor ss bel 6 tojs srgjt. Ha a tszta meghlt a deszkt kend meg rsvajjal, tedd r a tsztt, s csinlj belle kis rakskkat, a gesztenyket takargasd bel s habart tojsba s zsemlyemorzsba mrtva, forr vajban rntsd ki. 636. Farsangi fnk. A r sznt lisztet, mg a napot megelz estve a weidlinggal egytt meleg szobba kell tenni, azutn ha a fnk ksztshez hozz fogsz; vgy abbl mintegy fl fontot, tedd kis weidlingba, adj hozz 2 tele kanl czukrot, szd meg, azutn 10vagy 12 tojs srgjt ss bel, s vegyts hozz 1 messzely langyos tejsrt 3 kanl j lesztvel s negyed font olvasztott vajjal, ezt szitn t szrd a nagy weidlingban lev lisztbe s azt nagy fakanllal verd s keverd fel jl; azutn tertsd be meleg abroszszal s tedd a klyha mell, hogy keljen. Ha megkelt a liszttel behintett nyjtdeszkra teszed a tsztt s ksfoknyi vastagsgra kinyjtod, fnkszrval kijegyzed a fnk szmt, s ennek felre beftt gymlcsszrpt teszesz, azutn a msik felt kiszrod, s vele a gymlcss darabokat lebortod s mg egyszer kiszrod. A ksz fnkokat asztalkendvel bebortott deszkra rakod s ismt betakarva a klyha mell rakod hogy keljenek; ha megkeltek, forr zsrba veted s az abl-villval forgatod. A fnknak magasnak s srga barnnak kell lenni s fehr-kariksnak. Ha kisltek, itats paprsrl a tlba rakod s bven megczukrozva beadod. 637. Vert farsangi fnk. Drzslj parzsra negyed font rsvajat, habarj bel 1 egsz s 8 tojs srgjt, 1 messzely meleg tejsrt, 3 kanl lesztt, 3 messzely finom lisztet st s czukrot, a tsztt a nagy fakanllal jl verd fel, mg attl le nem vlik, s tbbire nzve gy bnj vele, mint 636. sz. alatt elmondatott.

 177 638. Dorong vagy krts fnk. Vgy 1 font lisztet, drzslj bele 8 lat felolvaszt rsvajat 4 egsz s 4 tojs srgjval; adj hozz fl me szely tejsrt s langyos tejben felolvasztott j lesztt, verd e tsztt ji ssze s hagyd kelni. Ezutn tedd a liszttel meghintett nyjt deszkra, jnyi vastagsgnyira nyjtsd ki, vgj belle hossz szeleteket, tenyereddel jnyi vastagsgnyira gmblytsd, azutn a vajjal meg kent dorongra tekergesd fel szpen egymsmell, kzzel knnyen nyomogasd r, kend be habart tojssal s tz mellett forgatva kenegets mellett ssd meg, ha a tszta flig megslt, aprra vagdalt mandulval szrd be, kend meg s ssd meg egszen, s mieltt asztalra adod hintsd be vanlis czukorral. 639. Piskta fnk. Trj ssze parzsra fl font rsvajat 4 egsz s 4 tojs fehrnek havval, 6 kanl tejfellel, s j lesztvel, 4 tele kanl trt czukorral s ezt dolgozd ssze 1 font finom liszttel. Ha e tszta jl fel van verve s megkelt, ujnyi vastagsgnyira nyjtsd ki, egy pohrral szurdalj vele fnkokat, azutn rakd rsvajba kikent torta formba s meleg helyen hagyd kelni Ha megkeltek rsvajjal kend meg s kemenczben megstve tlalskor friss rsvajat s czukros tejsrt onts flbe. 640. Kirntott tszta mogyor chaudeauval. Kszts csrge tsztt, kshtnyi vastagra nyjts ki, ebbl gyszvel apr darabkkat szurdalj ki, s ezeket zsrban rntsd ki s chaudeauval lentve s meg czukrozva add az asztalra. 641. Mandulatskk. Vgy negyed font meghmozott s finomra vagdalt mandult, ugyanannyi trt czukrot, s ezt 6 tojs srgjval kavard ssze jl s tgy bele 4 tojs fehrnek habjt; azutn az rstsztt ksht vastagsgnyira kinyj-

 178 tod, tenyrnyi nagysg koczkkat vgsz belle, szleit tojssal bekened, mind egyikre a mandula tltelkbl fl ev kanllal tgy, hajtsd ssze, nyomogasd meg a szleket, habart tojssal kend be fell, s vajjal kent plhen lassan ssd meg, s czukrosan add fel. 642. Vajas szeletek. Az rs tsztt a fentebbi md szerint kinyjtod, s meleg kssel jnyi hossz, s kt jnyi szles szeletekre vagdalod, habart tojssal bekened, s meglehets forr kemenczbe rakod, ha ott felkeltek, kiveszed finom czukorral s mandulval behinted, s jra kemenczbe rakva, szp barnra slni engeded. Ksztheted mandula nlkl is. 643. Cseh bibasz (Bhmische Talkerln). Tgy egy fazkba 4 tojs srgjt, 2 egsz tojst 4 evkanl tejben feleresztett lesztt s 1 meszely tejsrut ezt habard ssze, azutn keverj bele kevs czukrot, st s annyi lisztet, mg folykony tszta lessz belle, ezt hagyd meleg helyen. Most az ezen tszthoz szksges formban a zsrt forrv izzasztd, a tsztbl egy egy evkanlnyit bele bocstassz, s mind kt oldaln megstd. Tlalskor csupn czukorral hinted be, vagy befttet tevn tetejbe kettt egymsra tessz s gy adod asztalra. 644. leszts lepnykk. Tgy fazkba fl font lisztet, keverj bele 2 tojst 2 lat olvasztott rsvajat, kt kanl lesztt fl messzely langyos tejet, negyed font mazsola szlt, kevs st s czukrot, s dolgozd jl ssze, s meleg helyen hagyd flig megkelni. Most a serpenyben lev forr zsrba a tsztt kanalankint bele veted, s ha szp barnk, itats paprra rakad, s ha a zsr leszikkadt, czukorral behintve forrn asztalra adod. Kistheted a cseh bibasz formban is.

 179 645. Tlttt szarvasok. A vajas szarvasokat hosszban kett metszed, kzept kivjod, azutn borban vagy tejben ztatod; ha kiss tztak, gymlcs befttel tltsd meg s a szarvasokat rakd ismt ssze, mrtsd be levert tojsba, zsemlyemorzsval hintsd be s forr zsrban rntsd ki. Tlals alkalmval czukorral s fahjjal hintsd be s add be. 646. Szilvsgombcz. Finom lisztbl egy darab vajjal s 2 tojssal gyrj tsztt, nyjtsd ki vkonyn, mesd nagy koczkra, mind egyik koczkra tgy egy szilvt, hajtsd ssze, nyomogasd meg jl s vzben fzd ki, vesd forr zsrra, s tlalskor pirtott zsemlyemorzsval hintsd be. 647. leszts szarvaskk. Vgy 1 font lisztet, ezt 6 lat vaj s 4 lat zsrral morzsold el, tgy bele 1 itcze tejet, 1 kanl lesztt 1 egsz tojst s 3 srgjt, szd meg, tgy bele kevs czukrot is s dolgozd jl ssze, s ha megkelt, nyjtsd ki, vagdalj belle ngyszgeket, kzepkbe tgy gymlcs szrpt, hajtsd be szarvas formra, hagyd a deszkn betertve kelni, ezutn plhre rakva habart tojssal kend be, hintsd be trt mandulval s ssd ki. A tlra rakva czukorral hintsd be s add fel. 648. Forgcs tszta. Vgy negyed font lisztet, 4 lat czukrot, 1 kanl bort vagy nizs liqueurt, ezt egy deszkn kavard ssze jl, nyjtsd ki, a cziframetlvel csinlj belle kt jnyi vastag szeleteket, s forr zsrban rntsd ki, s asztalra adva czukrozd meg jl. 649. Cseh-kalcs. Vgy fl messzely tejet, habard ssze 1 tojs srgja 3 kanl leszt, ugyanannyi czukor, kevs sval, s hozz

 180 val liszttel, s kszts belle tsztt fl font rsvajat is advn bele, s hagyd megkelni. Ha megkelt, csinlj belle tlttt szarvaskkat vagy kalcsokat, tedd plhre, hagyd ismt kelni, kend be habart tojssal, s czukorral s mandulval s ssd ki szp barnra, s megczukrozva add asztalra. 650. Thea stemny. Habarj ssze 6 egsz tojst ezt trd el 8 lat rsvajjal s 8 lat liszttel igen jl, a tojsokat gy sd az rsvajba, hogy elbb 1 tojst s 1 kanl lisztet s gy tovbb, szd meg s adj bele elegend czukrot s 2 kanl lesztt, hagyd kelni s miutn megkelt, ssd meg szpen s szeletekre vagdalva, de hidegen add a thehoz. 651. Bortott rizs. Fzd meg a rizst tejben srre, adj hozz czukrot s vanlit, rakd kposn a tlbaj azutn 8 tojs habjt 6 lat gymlcs szrppel s czukorral verj ssze s bortsd be vele a rizst, s ssd meg, s add fel. 652. Gesztenye tszta. Vgy fl font rsvajat drgld el 12 tojs srgjval, tgy bele 10 lat czukrot, 8 lat trtt mandult s 3 /4 font ftt de ttrt gesztenyt, s add bele 9 tojs fehrnek habjt, a formt kend ki, ssd meg s megczukrozva add fel mlna szrppel. 653. Franczia tszta. Vgy 8 lat czukrot s ezt 8 tojs srgjval addig habard, mg megsrdik; most vegyts bele 8 tojs fehrnek habjt 4 lat liszttel, tedd vajjal kikent formba s ssd meg, ezutn tedd tlra, ontsd le gymlcs szrppel s jl megczukrozva add a tblra. 654. Bajor tszta. Vgy negyed font rsvajat, drgld el s drglj 10 tojs srgjt s 1 messzely tejsrt, 1 messzely

 181 lisztet kanalonkint vegyts bele, s mind ezt czukorral, 10 tojs fehrnek habjval sszevegytve palacsinta serpenyben j vastagon ssd ki s ngyivei szeletenkint befttel sszeragasztatvn, tedd casserolba s a csbe s gy add asztalra. 655. Rhuni tszta. Vgy 24 lat czukrot, s ezt 12 tojs srgjval fl rig keverd, 8 kanl rhumot 2 lat lisztet s 10 tojs fehrnek havt adj bele, kikent casserolban ssd meg, s add fel. 656. Leveln slt. Kszts szokott mdon palacsinta tsztt, csak hogy tbb czukrot s vanlit is adj hozz, mikor ez kszen van, tgy egy plhre annyi friss kposzta levelet menynyi r fr, kend be vajjal, nts r egy kanllal a tsztbl sebesen s tedd forr kemenczbe, s hirtelen ssd meg ropogsra, rakd tlra vanlis czukorral hintsd be s add fel. Ebbl egyszerre, csak annyit lehet megstni, mennyi a plhen el fr s mindg frissen kell asztalra adni. 651. Ribizke lepny. Drglj habosra negyed font vajat, keverj bele 6 tojssrgjt, 12 lat vanlis czukrot 6 kanl fehr zsemlyemorzst s 6 tojs fehrnek habjt; adj hozz egy tnyr csutktlan ribizkt melyet trt czukorral vegytettl, tedd ezt a vajjal kikent s liszttel behintett tortaformba s ssd meg lassan. Megczukrozva hidegen add fel. 658. Szchenyi-lepny. Drglj habosra negyed font vajat, keverj bele 4 tojssrgjt, 8 lat czukrot, 1 kanl tejsrt, 1 czitrom levt s czukorral ledrglt hjt; dolgozz kz 1 font lisztet s kevs st, oszd fel aztn a tsztt 3 egyenl rszre; nyjtsd ki mindeniket jnyi vastagsgra gmblyen s egyiket hintsd be finomra vgott mandula s czitrom czukorral. Ssd meg kln mind a hrom

 182 lepnyt s ha a kemenczbl kivetted, az az als lepnyt kend be ribizke szrppel, tedd r a msodikat s ezt kend be mlna szrppel s legfell tedd a mandulval behintett lepnyt, erre szrj vanlis czukrot, tedd a csbe hogy tmelegljn s add a tblra. 659. Meggy lepny. Drglj ssze habosn fl font vajat, bele kevervn 10 tojs srgjt, fl font czitrom czukrot; keverj bele 10 tojs fehrbl vert habot, fl font finom lisztet s 1 messzely meggyet, melynek magjt kiszedted s ksztsd el a 657. sz. alatt elmondottak szerint. 660. Cseresnye lepny mandulval. Trj ssze negyed font hmozott mandult 1 tojs fehrvel, keverd ezt habosra negyed font vanlis czukorral s 10 tojs srgjval, tedd hozz 3 tojs fehrnek habjt 3 lat fehr zsemlyemorzsval s 1 tnyr fekete cseresnyt magnlkl s ksztsd el mint a fentebbit. 661. Rizsksaliszt lepny. Drglj el 8 tojssrgjt, 6 fehrt fl font czukor 20 lat rizskasa liszt, 6 lat bza liszt s finomra metszett czitrom hjjal; gyenge tzn a habver stben verd fel e keverket a habvervel, tedd vajjal kikent formba s 40 perczig ssd, s vanlis czukorral behintve add fel.

Sltek (pecsenyk).
662. Sltekhez val s psttom fszer. Trj ssze finomra: 2 borsot, 2 lat kakukfvet, 2 nt, 2 lat pimentet, 2 lat velet, fl lat fahjat, 2 lat lat paprikt lat gymbrt, babrbogyt, szegfszeget, vagy spanyol 2 lat majoran2 lat babrle2 lat ledrglt

 183 czitrom hjat, 2 lat szerecsendivirgot s 1 szerecsendit egszen. Szitld ezt meg ftyolszitn s plh szelenczbe tedd el. 663. Fczn slt. Koppaszd meg a fcznt, belt vesd ki, mosd meg s szd be jl, spkeld meg sren finomra metlt szalonnval s ssd meg nyrson szp barna prsra, gyakran ntzgetvn azt leveses zsrral. Ha megslt tedd tlra s ktsd felczitromhjakkal,s sajt levvel lentve add asztalra. 664. Fczn angolosan. A megtiszttott fcznnak csontjait vedd ki szpen, azutn bell sval s 662. sz. alatti fszerrel kend be jl; azutn vrd ssze s elbbi formjt add vissza, ksd krl szalonna s sonkaszeletekkel s czitromhjjal s rpaprba csavarva tedd egy vajjal megkent casserol fedjre, s azzal egytt a stcsbe. Ezalatt vagdalj ssze sonkt s champignonokat igen finomra, valamint babr levelet s szegfszegeket, egy casserolba forr vajon prold meg, keverj bele kevs lisztet, s habard fel kevs barna levessel s czitromlvel, hagyd, felforrni s zsrjt szedd le. Azutn vedd ki a slt fcznt a szalonna s sonka szeletek kzl, tedd tlra s ontsd le a fentebbi mrtssal. 665. Slt frjek. Eltte val este mosd meg a tiszttott frjeket szpen, szd be s negyedrig hagyd sban llani; azutn jjelre tedd pczba, melyet 1 itcze eczet egsz fahj s szegfszegekbl ksztl. Msnap ssd meg szpen barnra, szorgalmasan ntzgetve s a pczbl kevs mrtst csinlva ontsd al. 666. Slt pacsirtk. Koppaszd meg a pacsirtkat, fejeiket vgd le, beleiket vedd ki, de kvrt hagyd benne s tedd negyed rra vzbe; azutn szd be, hzd a pacsirta nyrsra s rostlyon ssd meg, vajjal ntzgetvn.

 184 667. Sket fajd slt. A sket fajdot ha megtiszttottad, felbontottad s besztad, drgld be jl trtt fenymaggal, majorannval, kakukfvel s rozmarinnal; azutn ontsd r a szokott pczlevet forrn, s ha fiatal csak egy napig, ha pedig vn hrom napig kell pczolni s ezalatt a pczot tbbszr felforralva r ntvn; ezutn szalonnval srn spkeld meg s nyrson ssd meg lassan, olvasztott szalonnval ntzgetvn. Ha megslt a lecsepegett lbl s a pczlbl sr mrtst csinlj sardellval s ontsd a sltre s czitrom szeletekkel kestsd. 668. Tzok slt. A fiatal tzokkal bnj gy mint fentebb elmondatott, csakhogy sardella mrts helyett, csinlj r tejfeles levet s add be. 669. Tzok mell. Az reg tzok mellet hagyd hrom napig pczban, s azt tbbszr felmelegitvn ontsd r, azutn spkeld meg s ssd meg mint 667. sz. alatt elmondatott. 670. Fogoly slt. A megkoppasztott s tiszttott foglyokat szalonnval megspkelve ssd meg s szorgalmatosn ntzgesd s sajt levkben add fel. 671. Fogoly prolva. A megspkelt foglyokat tedd casserolba szalonna szeletekkel, borny hssal, kt vrshagymval, srgarpval, petrezselyemmel, sval borssal, s nhny babrlevllel, onts r j fehr bort kevs vzzel, s jl betakarva prold addig, mg meglgyultak; ekkor rakd a tlra szpen felszeletelve s adj mell kocsonyt (glact) 1. 313. sz. alatt.

 185 672. Csszr madr slt. A megtiszttott csszr madarat szd be, bell fszerrel (662. sz. alattival) kend be, spkeld meg s nyrson ssd ki. Adhatsz mell osztriga mrtst, vagy csak a maga levt. 673. Csszr madr ms mdra. A csszr madarakat megspkelve pczold be szokott pczba s 48 rig hagyd benne; ezutn ontsd le tejfellel s vajjal sts kzben, s ha megsltek, tedd tlra s a serpenyben lev lecsurgott lvel ontsd le s add fel. 674. Szrcsa slt. A szrcsa brt ha lehztad, bontsd fel s ztasd be vzbe, 1 napon tedd pczba, azutn szd be s nyrson ssd meg s a pczlvel ntzgesd, valamint tejfellel s vajjal; ha megslt mrtsval egytt add be. 675. Vad kacsa. A megpczolt kacst spkeld meg mint a szrcst, s add fel. 676. Szalonka. A szalonkt koppaszd meg, szedd ki belt, spkeld meg, szd meg bell s hintsd meg 662. alatti fszerrel belsejt, azutn nyrson ssd meg. Ezalatt blt vrshagymval vagdald ssze s rs vajban reszelt zsemlyvel prold meg. Pirts vajban zsemlye szeleteket tedd r a szalonka vagdaltat s add fel szalonkkkal egytt. 677. Szalonka belestl. A megspkelt szalonkkat, melyeknek belt ki ne szedd, szd be, takard szalonna szeletekbe, ksd krl s nyrson ssd meg, tejfellel s rsvajjal ntzgetve. A serpenybe, melybe a leve lecsurog, tgy pirtott zsemlye szeleteket s a szalonkkkal egytt add be.

 186 618. Frjek vadszosan. A megtiszttott frjeket negyed font rsvajban vagy szalonna szeletekkel, sval, borssal s babr levelekkel negyed rig prolod, azutn vess hozzjuk egy kanl finomra metszett mogyor hagymt, nhny champignont felszeletelve, szld petrezselymet; kevs idomulva hintsd be liszttel, forgasd meg s egy j pohr borral ontsd le; s a tz felett folyvst kavard, de fni ne engedd, hanem kavard addig mg leve csaknem elfve megsrdik; erre tlald ki s barna kocsonyval (313. sz. a.) add asztalra 619. Csibe slt. A megtiszttott csibt bellrl sval s majorannval drzsld be jl, s tgy bele petrezselyem zldjt, mellt pedig spkeld meg srn s nyrson ssd meg s levessel s zsrral ntzgesd. 680. Tlttt csibe slve. A csirkt midn meglted vrt kibocstd, ggjnl brt toll csvel fjd fel, ksd be ersen s koppaszd meg; szedd ki beleit s stsre szd be, s bell majornnval drzsld be; azutn kt zsemlyt ztass tejbe, fa'csard ki, s zld petrezselyemmel s egy tojs srgjval sszekeverve borssal, sval meghintve prold, ha ezen tltelk ksz s meg hlt, t hat tojst ss bele, s ha nem elg zletes, szd s borsold meg s a csibket tltsd meg vele, azutn hzd nyrsra s ntzgetve, szp srgabarnra ssd meg s add be sajt levvel. 681. Csibe rntva. A megtiszttott csibket darabokra szeldeled s beszva darabig llani hagyod, azutn egy darabot a msik utn lisztben megforgatod, vzzel habart tojsba mrtod, zsemlyemorzsval behinted s forr zsrban kirntod; ha ksz, tlba rakod s zsrban pirtott zldpetrezselyemmel feladod.

 187 682. Csibe metlttel. A megtiszttott csibkre fehr mrtst onts, sval s borssal fszerezd s kzpszer parzson lassan fzd meg. Most a levt ftyolszitn szrd t ms casserolba, adj bele 4 tojs srgjt, glact (313. sz. a.) s borsot, s ennek felt ontsd a csibkre msik felt egy mrts csszbe. Tlalskor rvid vajas metlttel hintsd be a csibket s add fel. 683. Csibk sardellval spkelve. Vgy apr csibket s megtiszttvn spkeld meg srn sardellval, casserolban vrshagymn sval s borssal be hintve vajjal s 1 pohr j borral pirtsd meg s ers sardella lvel add fel. 684. Kappan spkelve. A kappant tiszttsd s mosd meg, annak rend szerint, bellrl drzsld be sval s majornnval, mellt spkeld meg srn s nyrson gyakori ntzgetssel ssd meg szp prs srgra. 685. Kappan sardellval. A fentebbi mdon stsre ksztett kappant aprra vagdalt sardellval s mogyorhagymval, melyet vajban pirtottl bellrl hintsd be, varrd ssze s gy ssd meg. 686. Kappan csigval tltve. Fzz meg 2025 szp karnsebesi csigt, vedd ki hjjbl, farkt vgd le s 4 lat sardellval, mogyor hagymval, petrezselyemmel, s czitromhjjal j aprra vagdalva, melyet negyed font rsvajban czitrm lvel parzsra trtl, tltsd meg a kappant s vrd be, hzd nyrsra s rsvajjal s tejfellel ntzgetve ssd meg.

 188 687. Pulyka slt. A mint a pulyka fejet vetted, rgtn tedd hidegvzbe, hogy hsa szp fehr legyen s megpuhuljon; azutn koppaszd meg s bontsd fel, mosd ki jl, nyomd be mellcsontjt, szd meg jl s spkeld meg szpen, bell majorannval drzsld be, begyt, melyet jl kimostl, vajjal kend meg aprra trt szegfvel hintsd be s tejbe mrtott zsemlyvel tltsd meg, vagy trj a zsemlye kz mandult s mazsola szlt, s gy tltsd meg, s tedd bele s varrd be, most a pulykt hzd nyrsra s kt rahosszt folyvst ntzgetve szp arany barnra ssd meg. 688. Pulyka tltve. A pulykt is gy kell megtlteni, mint a csibt, s tltelke pedig kvetkez: drglj el egy darab rsvajat 3 tojssal, tgy bele kt tejben ztatott de jl kifacsart zsemlyt, negyed font rzsaszl, s ugyanannyi mazsolval s szeletekre metszett mandulkkal, e tltelket dolgozd ssze jl s ezzel az elksztett pulykt tltsd meg, s szpen ssd meg. 689. Ld slt. A ludat meglvn, megkoppasztod, s kibontva, azonnal hideg vzbe teszed; azutn sval s majornnval jl kikenve, vagy almval, vagy flig ftt gesztenyvel megtmd, s bevarrod s nyrsra hzod s zsrjval ntzgetve szp barnra std. A kacst is ekp kszted el. 690. Ld rizszsel tltve. A megtiszttott ludat hasn nyisd fel, s onnan szedd ki belt s megmosva s kiztatva, szd be s hintsd be borssal; s most prolt rizszsel s champignonnal tltsd meg, hajtsd ssze s varrd be, kt v paprral, melyet zsrral megkentl ksd krl, tedd a forr kemenczbe

 189 s l rig ssd. Ekkor vedd ki a paprbl tedd rizsre s add fel. 691. Ld makkaronival tltve. Ezt pen gy kszted, mint a fentebbit, csak hogy rizs helyett makkaronit tgy bele, s ha a kemenczbl kivetted tedd sodoros makkaronira. 692. Malacz slt. Ha a malaczot meglted, trt fehr szurokkal hintsd s drzsld be azutn forrzd le s kapard le szrt szp tisztra, mosd meg szpen, bontsd fel s beleit szedd ki, s ztasd ki jl, azutn sval drzsld be jl s hagyd darab ideig llani, vgre bell hintsd be majornnval; htuls lbait visszafel els lbait pedig befel grbtsd s ksd le, s a nyrssal farkn szrd be, hogy a torkn jjjn ki, hast tiszta paprral tmd meg, hogy ssze ne essen s gy ssd 1 ll rig. Eleinte ss vzzel kenegesd, melyben sfrny van, azutn szalonnval. Mihelyt megslt tiszta ruhval szrtsd le, hogy hlyagokat ne kapjon, tedd a tlra s add fel. 693. z derk. Az z derekat nhny napig hagyd a pczban, azutn a brhrtykat hzd le rla szpen s ngyszeres sorban szalonnval srn spkeld meg, azutn hzd a nyrsra s pczlvel s tejfellel ntzgetve ssd meg, s levvel add fel. 694. z czomb. Ezzel is gy bnj el mint a derkkal s ha a nyrson szpen megslt, levbe kprit tgy s habozd be tejfellel, s ontsd r. 695. Nyl pecsenye. Ha a nyulat megtiszttottad, s hrtyjt leszedted, a pczba teszed s hrom nap pczolod. Ekkor szpen megspkeled, nyrsra hzod s mint az zderekt megs-

 190 td, s a pczlbl s kislt levbl tejfeles mrtst, kszitessz, s azzal lentd s czitrom szeletekkel kestve beadod. 696. Slt nyl kprival s tejfellel. Ha a nyulat a fentebbi md szerint elkszted s megsttted, pczlbl s kislt levbl kprival mrtst csinlsz s azzal lentd s czitrom szeletekkel kested. 691. Spkel nyl szeletek glacirozva. A megtiszttott s bepczolt s spkelt nyulat kt ujnyi vastag szeletekre aprtod csont nlkl, megprolod s kocsonyval (glac lsd 313 sz. a.) lentve, hidegen beadod. 698. Borny czm. A czombot megmosod, jl beszod, s szpen megspkeled, (lehet bele nhny szelet fokhagymt dugdosnod) s nyrsra hzva s ntzgetve szp srgabarnra std s sajt levben feladod. 699. Borny czomb tltve. Egy szp borny czombot a vesepecsenyvel egytt tltsre elksztesz, s egy hossz kssel a czombot is j mlyen bevgod; azutn egy darab borny hst 6 szardellt, marhavelt a k mozsrban sszetrsz 20 kifejtett osztrigt, aprra vagdalt vrs hagymt, petrezselymet, czitromhajat st s fszert s tejfelt keversz bele s ezzel a vesepecsenyt s czombot megtltd, bevarrod s nyrson zsrral s tejfellel ntzgetve megstd. 100. Ftt borny czomb. A borny czombot megstd mint szoks, de csak flig, azutn j levest ntessz r, ebbe czitrom hjat, szerecsendivirgot, babrlevelet s st adsz, azutn lebortva fni hagyod, mg meglgyul, azutn kitlalod, levt r szrd s behinted kprival.

 191
701. Hideg; borny czomb.

A spkelt slt bornyczombot a 313. sz. alatti kocsonyba teszed s megalunni hagyva feladod.
702. Hideg borny czomb, ms mdon.

Este a czombot borba ztatod, msnap reggel hrtyjt leszedvn, vastagon metlt sban s borsban hengergetett szalonna szeletekkel megspkeled s casserolba teszed; hozz ngy bornylbat, babrlevelet, szerecsendivirgot, fehr borsot, szegft adsz, megszod, fele vz fele borral le ntd s czitromszeleteket tevn bozz, fni hagyod mg meglgyul. Most mly trba teszed a levet asztalkendn tszrd r, zsrjt leszeded, s meghlni hagyod s feladod. 703. Borny szegy. Egy szp szegyet szz be, s szalonnval spkelj meg, s nyrson folyvst ntzgetve ssd szp arany prsra; azutn tlald be, adhatsz mell spinotot, vagy br mily piret.
704. Brny czomb tltve.

A brny htuls negyedt vesepecsenyjvel egytt beszod s tltsre elkszted, azaz brt kezeddel j mlyre felfosztod, s egy hossz kssel czombjba is vgst teszessz, ekkor rsvajba apr zldpetrezselymet vetsz, hez kt tejben ztatott, de kifacsart zsemlyt keversz, 2 egsz s 3 tojssrgjt sszetrd vele, meg szod s borsolod, sfrnt szerecsendivirgot adsz bele s tzn megprolva, a brny fertlyt megtltd, bevrnod s nyrson srn ntzgetve szpen megstd.
705. r vagy juh czomb.

Egy szp juh czombot sval bedrglsz s fokhagymval megdugdosol, pczlvel leforrzod, s egy jjel benne hagyod; azutn megspkeled, nyrsra hzod, sz-

 192 pen megstd sajt levvel be advn, apr zsrban slt burgonyval krl rakhatod.
106. Zerge czomb.

A zerge czombot mint az zczombot tedd j pczba s bnj el vele mint 693. sz. alatt el van mondva. 707. Serts czomb angolosan. A fiatal serts htuls negyedbl a vesepecsenyt feleczombjval vgd ki szpen, kvrt szedd le, foghagymval dugdosd meg s hagyd pczban 48 rig; azutn sardellval megspkelve ssd meg nyrson. Ezalatt a czombnak fennmaradt rszbl, melyet a pczbl kivettl, mess vkony szeleteket s egy casserolban szalonnval, sval s borssal s szerecsendival, s aprra vagdalt mogyor hagymval prold meg, s a slttel egytt apr zsrban pirtott burgonyval add be. 708. Serts derk vadlvel. A lehzott szp serts derkkal bnj el gy mint 693. sz. alatt az zderkrl elmondva van, csakhogy szalonna helyett sardellval spkeld meg. 709. Jfle pcz ksztse. Vgy szeletekre metszett srgarpt, petrezselymet, zellert, s vrshagymt, azutn babrleveleket, gymbrt, kakukfvet, szegfszgeket, 1 mark ktfle egsz borsot, 2 czitrom hjat s st, mindezt fele vz s fele jfle eczetben, forrald fel s ontsd a pczoland hsra gy hogy ellepje, s ksz a j fle pcz.

 193

Saltk.
710. nttt salta magyarosan. Szp s j szalonnt koczkra metlve olvassz ki szp srgabarnra, azutn a merkanllal szedd ki s tedd meleghelyre, onts a forr zsrba j boreczetet s hagyd felforni; ekkor a szpen megmosott kttt saltt, melyet hosszban ktfel metszettl s nhny hoszszban ngyfel szeletelt fiatal fokhagymval ellttl s megsztl forrzd le vele s szrd le rla, azutn ismt forrald fel s forrzd le mg elegendleg rnegflledt, akkor rendezd el a salts tlon, ontsd r eczetes zsros levt hogy elegend nedves legyen, s rakd r a tepertt s add be. 711. Kposzta salta tepertvel magyarosan. Vgd ki a vrs kposzta fejecskk csutkjt, s vagdald ssze a kposztt aprra, szd meg s bnj vele gy mint 710. szm alatt az nttt saltval. 712. Prolt kposzta salta magyarosan. A kposztt aprra vagdalva szd meg s kevs vrshagymval ld-, serts zsr vagy vajjal prold, onts r azutn eczetet, borsold meg s engedd kiss felforrni, s friss tepertvel behintve add fel. 713. Turbolya salta. Ha megtiszttottad szd meg s vagy egyedl eczettel olajjal sszekeverve add fel, vagy tgy mell szpen felszeletelt zellert, vagy kerti zszst (Garten kresse). 714. Gykr salta. Fzd meg a zellert, czikorit, topinamburst, skorzoner gykeret s burgonyt, vgd apr szeletekre vala

 194 mint szp sovny sonkt, tedd salts tlra turbolyval krtve s vess r 1 mark eczetbe fztt mogyorhagymt, gmbly szeletekre metszett kemny tojsokat, vrsrpa szeleteket, finomra metlt sardellkat, onts r eczetet, olajat, szd s borsold meg illen. 715. Csiga salta. A ftt s kifejtett csigkat vagdald aprra de hoszszas szeletekre, valamint sardellkat s vrshagymt s kemnyreftt tojsokat, keverd ssze a vgott csigkkal s eczettel, olajjal, sval, borssal ksztsd el. 716. Hering salta burgonyval. Vgd fel a megtiszttott s szlkjrl lefejtett heringet apr koczkra, keverd ssze finomra metlt vrshagyma s burgonyval s eczettel olajjal s kevs trt czukorral ksztsd el. 717. Sardella salta. A salts tl kzepre llts fel egy szp nagy czitromot, rakd krl szlkjtl megtiszttott sardellkkal de gy hogy farkaik kifel lljanak, ezek krl karikra gndrtett sardellkat tgy, azutn ismt egyenesen, hintsd be ket kprival s zld olaj-bogykkal, onts r czitromlevet s tbla olajat, hintsd be hosszasra metlt czitromhjjal s fehr borssal, s a tl szlt rakd krl czitrom szeletekkel. 718. Tengeri rk salta. A tengeri rkot fzd meg ss vzben vrsre, azutn szedd ki hst ollibl s farkbl, vgd fel hoszszas szeletekre s tedd a salts tlba. Azutn kemny tojs srgkbl 1 kanl eczet, 1 pohr fehr bor s tbla-olajjal csinlj mrtst, vess bele finomra metlt mogyor hagymkat, zld petrezselymet s fehr borsot, ontsd e mrtst a rk szeletekre s a tl szlt rakd krl apr zld paprikval, 8 rszre metszett kemny to-

 195 jsokkal, gndrtett sardellkkal, kaprival, olajbogykkal s kavirral. 719. Sprga salta. A sprgt megtiszttvn ss vzben fzd meg s rakd szpen a salts tlba, azutn j boreczettel olajjal ontsd le, szd s borsold meg. Ily mdon lehet a karfiolt is kszteni. 720. Articska salta. A megmosott articskk cscsait vagdald le, s ss vzben fzd lgyra; azutn egy rostlyt kenj meg rsvajjal, rakd r az articskkat, fszerezd s szd meg, csepegtess r olajat s lassan ssd meg, ha kihltek eczettel olajjal add fel. 721. Ugorka Salta. A tisztn meghmozott ugorkkat vagdald vkony szeletekre s szd be Egy ra mlva facsard ki jl s tedd eczetbe, azutn onts r olajat s borsold vagy paprikzd meg jl. 722. Ugorka tejfellel. Ksztsd el gy mint fennt, s onts r tejfelt, 723. Fejes salta. Szp kemny fejes saltt tiszttsd meg s mosd meg jl, s hagyd vzben kizni, azutn messd kett, vagy ha igen nagyok ngy fel, azutn tedd szitra, hogy a vz leszivrogjon. A salts tlba onts egy rsz boreczetet kt rsz olajat, tgy bele st s borsot, s ebben forgasd meg a saltt jl, helyezd el csinosan s hints be aprra vagdalt schnittlinggel, s rakj flibe ngy rszre metszett kemny tojsokat. 724. Bab salta. A fiatal zld babot tiszttsd meg s ssvzben fzd meg. Ha kihltek, rakd a salts tlba, hintsd be aprra

 196 vagdalt schnittlinggel s eczettel olajjal ontsd le, szd s borsold meg. 725. Zeller salta. A zellert tiszttsd s mosd meg s vagdald finom szeletekre, s rakd a tlba (a zellert nmelyek megfzik), azutn kertizszst, andivit, raponczt megmosva rakj r, eczettel olajjal ksztsd el. 726. Olasz salta. Tbbfle zld saltt szeddj ssze, hez vgy ftt burgonyt,, fehr babot, kaprit, szeletekre metszett angolnt, heringet, sardellt; ezutn kemnyre ftt tojs srgkat eczettel sszedrglve onts r, a tojs fehrt aprra vagdalva hintsd r, olajozd meg jl, vrs rpval kestsd fel. 727. Olasz salta ms mdon. Vgy 2 heringet, 2 darab marinrozott angolnt, 4 lat tonint, 4 lazaczot, 4 latt sardellt, ezt mind vkony szeletekre aprtva a lapos salts tlon szpen elrendezed; azutn rakd krl kavirral, kprival, olaj bogykkal tengeri rk fark s oll szeletekkel, onts r finom eczetet s bven olajat, s borsold meg s add fel.

Befttek (Compotok).
Alma befttek. Hmozz meg 12 szp borz almt, de gy, hogy szruk megmaradjon; azutn hrom kanlnyi baraczk vagy mlna szrpt vzzel ritkra keverve, negyed font czukrot s czitrom levet beletve onts az almkra s fzd meg, de gy, hogy szt ne hulljanak; tlald ki szpen s levt ontsd r, s hintsd be. czukorral s fahjjal.

 197 729. Alma beftt ms mdon. Az almt meghmozva vagdald ktfel s a magvt szedd ki; azutn czukorral, borral, fahjjal, czitrom hjjal s mazsolaszlvel tedd lbasba, ontsd le j fehr borral s fzd meg, ha meglgyultak, a compoteos tlban rendezd el szpen, levt ontsd r s az almkat szeletekre metszett mandulval szurdald meg s beftt ribizke, mlna, vagy csipke-bogykkal kestsd. 730. Ugyan az ms mdon. Szp nagy almkat vagdalj szeletekre, s vzben vagy borban prold lgyra, azutn drzsld aprra, czukrot, ledrzslt czitrom hjat, apr mazsola szlt tgy bele, ezt forrald fel borral, mg megsrdik, azutn tlald ki, s fahjjal s czukorral behintve add fel. 731. Alma kocsonya (Gele). Hmozz meg 20 almt, vjd ki szpen s kt rsz cha mpagnei borral s egy rsz vzzel 12 lat czukorral fzd lgyra; ezutn rakd tlba s beftt meggyel tltsd meg. Az alma levt 1 lat viza-hlyaggal (melyet elbb megtrtl s feleresztl) ismt tedd tzre, fesd meg alkrms lvel, s ha felforrt, asztalkendn vagy itats papiron szrd t, az almkat bele rakod, de gy hogy meg ne vrsedjenek, ezutn a tlat vagy jgverembe vagy pinczbe teszed, hogy kocsonya legyen. 732. Krte beftt. A krtket hmozd meg s vagdald ngy rszre, azutn vzben, kt czitromlevvel s negyed font czukorral prold; azutn onts bele meggy vagy mlna szrpt s add fel. 733. Ugyan az ms mdon. Ksztsd el a krtket gy mint az alma befttet 728. sz. alatt, s add fel.

 198 734. Birsalma beftt. Ngy nagy birsalmt hmozz meg, s hideg vizbe hagyd darabig llani, azutn mesd 8 rszre, magvait szedd ki, s negyed font czukrot vzben addig fzz, mg nehz csppeket vet, ebbe tedd a birsalmt s hagyd fni mg meglgyulnak, azutn fl czitrom levt nyomd bele, rakd ki a birsalmt s levvel lentve add fel. 735. Baraczk beftt. (Kajszin.) A baraczkot hmozd meg, messd kett s borral, czukorral, czitrom hjjal prold meg; magvaikat trd s tiszttsd meg s add hozz. 736. szibaraczk beftt. A baraczkokat hmozd meg, vagdald kett, s magvaikat szedd ki; most 6 lat czukrot flpohr vzzel tgy tzre, s ha felforrt, tedd bele a baraczkokat s prold, azutn rakd a tlba; a szrpt vegytsd rhummal, fzd srbbre ontsd r s tedd hvs helyre hogy meghljn. 737. Cseresnye beftt. A cseresnyt szedd le szraikrl, s egy lbasban prold meg; azutn 1/2 meszely tejfelt, czukrot s fahjat tgy bele 2 lat reszelt csokoldval, ha megforrt, rsvajban pirtott zsemleszeleteket rakj a tlba, s a befttel ontsd r. 738. Meggy beftt. Vgy 3/4 font czukrot s azt 3 kanl vzzel fzd be srre, vess bele 2 font szratlan meggyet s fzd meg; azutn szr kanllal a meggyet szedd kis rakd a tlba, s levt addig fzd mg egszen sr lesz, azutn ontsd a meggyre s tedd hideg helyre. A tl szlt kestsd narancscsal. 739. Szilva beftt. Hmozd meg a szilvt s borral czukorral fzd meg s levbl kiszedvn, rakd a tlra. Azutn levbe vess

 199 vagdalt czitromhjat, egsz fahjt, szegft s ezt mind addig forrald, mg megsrdik, azutn ontsd a szilvra s tedd hideg helyre. 740. Ugyanaz ms mdon. Vgy font czukrot s azt 1 pohr j vrs borral forrald fel, az egsz szilva szemeket vesd bele, nhnyszor rzd meg s fzd addig, mg brk felpattan, ezutn szedd ki, tedd a tlra, s ha leve mg ritka, fzd srre s ontsd r. 741. Kszmte beftt. A flig rett kszmtket vesd forr vzbe s puhtsd meg, azutn szrd le. kzben negyed font czukrot vzzel forralj fel, tedd bele a kszmtt, lassan fzd be s tlra rakva tedd hideg helyre. 742. Vegytett. A szp nagy fehr cseresnyket czukros vzzel s czitromlvel prold; a frl szedett szp meggyet szintn gy de kln, valamint ily mdon meghmozott s kett metszett apr krtket is, mindenikhez onts kevs rhumot s hagyd kihlni. Most 5 lat czukrot egy cssze vzben fzz addig, mg forrni kezd; azutn 5 nagy kett vgott s meghmozott baraczkot vess bele s kevs ideig prold. Ha betlalod a krtk kpezik az als koszort, a cseresnye a msodikat, a baraczk a harmadikat, a kzepbe j a meggy. 743. Kocsonys beftt. Verj 1 itcze tej srt habb, s ezt tedd szitra, azutn keverj ssze 3 kanl beftt baraczkot 6 lat czukorral s fl czitrom levt, azutn a tejhabot add hozz kanalonkint 1 lat felolvasztott viza-hlyaggal, ezt mind egytt ontsd formba s jgen hagyd megalunni. Azutn almt vzzel, czukorral s czitrom hjjal forralj fel, mess fel 3 narancsot durva szeletekre, mrtsd villval

 200 srre ftt czukorba, htsd ki az almt, s a megaludt s a tlba kifordtott kocsonyt kestsd fel az almkkal s narancs szeletekkel. 744. Gzben fztt gymlcs compot. A gzbe fztt gymlcsket az vegekbl tltsd tlra s mlna, eper vagy ribizkvel kestve add fel. Megjegyzend hogy a compoteot mindig hidegen adjk a sltek mell, vagy kln is.

Stemnyek.
I. BUKTK. 145. Cseresnye bukta. Vgy fl font lisztet, negyed font rsvajat, 1 czitrom hjat, 8 lat trt czukrot, kt kanl tejfelt s 1 egsz tojst, ebbl kszts tsztt, kt jnyi vastagsgra nyjts ki, tedd tortaplhre, s a cseresznyt szraitl lefosztvn rakd r, czukorral, fahjjal hintsd be s 8 tojs fehrnek habjt tedd r, ssd meg. 746. Szilva bukta. Ksztsd el tsztjt mint fentebb s cseresnye helyett adj r szilvt, ssd meg. 747. Meggy bukta. Forrzz le negyed font mandult s tiszttsd meg s negyed font czukorral trd ssze; most 4 lat kalcsbelet ztass tejsrbe, facsard ki s egy czitrom sszeaprtott hjval kt egsz tojssal egy rig keverd a mandulval egytt s vgre 8 tojs fehrnek habjt add hozz. Most a formt kend ki rsvajjal, hintsd be reszelt zsemlvel, a tsztnak egy harmadt tedd bele, azutn

 201 egy sor czukorral prolt meggyet, ismt tsztt, ismt meggyet, tetejbe a megmaradt tsztt, is gy kemenczbe ssd ki.
748. Alma bukta.

Kszts rstsztt, mint 478. sz. alatt elvan mondva, nyjtsd ki ksfoknyi vastagsgra, tedd a tortaplhre, azutn a vkony szeletekre vagdalt hmozott almt bven rakd r, trt czukorral s fahjjal negyed font trt mandulval hintsd be, ms tojst tszta darabbal bortsd be, tojs fehrvel kend meg s ssd ki. 749. Ugyan az magyarosan. Kszts 3 messzely lisztbl, 6 lat rsvajbl 1 tojsbl s tejbl laskatsztt, gyrd meg jl s csinlj belle 25 kis czipcskt, meleg ruhval takard le s negyed rig hagyd heverni. Ezalatt trj meg negyed font czukrot, s ugyanannyi mandult aprts fel, ezzel vegyts ssze jl 12 lat mazsolaszlt, 1 czitrom hjat s fahjat s kalcsmorzst; azutn hmozd meg a savany almkat s vagdald szeletekre. Most egy lapos formt kenj ki rsvajjal, a czipt egyiket a msik utn szpen hzogasd ki, mindeniket kend meg rsvajjal, s ha nyolczat mr kihztl, rakd meg almval s a tltelkkel s tedd a formba s ezt addig folytasd mg mind ksz van, ekkor kzzel nyomogasd le, s a formn lefgg tsztt cspd le, a buktt tojs fehrvel kend be, villval szurkaid meg s ssd ki. 750. Dis bukta magyarosan. Trj meg 3/4 font dibelet, 1 lat fahjjat, lat szegft, tgy hozz 2 czitromhjat; azutn czukrot fzz meg vzzel vastagon, s a trt vegytket vesd bele s hagyd felduzzadni. Ezalatt ksztsd el az omls tsztt mint 480. sz. alatt el van mondva, vgd kett s ksfoknyi vastagsgra nyjtsd ki, tedd a tortaplhre, s a tltelkkel kend be, fell 12 lat zultn mazsolval hintsd

 202 be, s a msik kinyjtott tsztval fedd be, kend be tojs fehrvel s ssd ki.
751. Mandula bukta.

pen gy kszl mint a fentebbi, csak hogy di helyett vgy 3/4 font mandult hrtystl.
752. Darabos bukta.

Kszts tsztt 480. sz. alattit, ksfoknyi vastagsgra nyjtsd ki, tedd a torta formba, villval szurkaid meg s a kemenczben flig ssd ki; most vedd ki s megczukrozott friss meggyel rakd meg s tedd vissza a kemenczbe. Ezalatt 1 itcze tejsrt negyed font czukorral 8 tojs srgjval habarj srre, azutn felt ontsd a buktra, s hamar tedd vissza a kemenczbe, s ha az megslt, msik rszt ontsd r s hagyd rajta megalunni. Ekkor a buktt mesd darabokra s czukorral meghintve add fel.
753. Portugalli bukta.

Trj parzsra 1 font rsvajat, 8 tojs srgjval, ebbe keverj czukros czitromhjat, szerecsendit 3/4 font czukrot ezt fl rig keverd, akkor adj mg hozz 4 tojst 1 font lisztet s 4 tojs fehrnek habjt;azutn ezt tedd formba, s ssd ki.
754. Rczbukta.

Vagdalj ssze fl font megforrzott s hmozott mandult, fl font mazsola szlt (a magvt szedd ki) negyed font korinthot negyed font czukorral s kevs fahjjal adj bele, keverd ssze mind. Most oly tsztt kszits mint a magyaros almabukthoz s gy bnj el vele s ssd meg, s les kssel felmetszve czukorral behintve add az asztalra.
755. Czitrombukta.

Oly tsztbl mint a magyaros alma bukta, kszits 28 cizpcskt. Mg pihennek, fl font mandult trj meg s nedvestsd fl czitrom levvel s keverd el font

 203 czukorral. Azutn ht ht czipcskt hzogass ki a lapos serpeny felett kend be rsvajjal s tltsd meg a keverkkel, ha a tszta elfogyott, az utols darabot habart tojssal kend be s villval megszurdalva ssd meg. Azutn vagdald koczkkra s czukorral meghintve add fel.
756. Mandula bukta.

Tsztjt gy ksztsd mint a fentebbit. Azutn vgy 12 lat mandult, kztte legyen nhny keser is, forrzd s hmozd meg, s trd meg; 12 lat czukrot 1 czitrom hjt 2 egsz tojst s 4 srgjt keverj ssze a mandulval s e tltelkkel tltsd meg a buktt gy mint fenn elmondva van.
757. Laska bukta.

Vgy negyed font mandult megtiszttva, trd meg jl s czitromlvel nedvestsd, ismt negyed font megtiszttott mandult pedig aprts hosszas szeletekre. Ezutn a ktfle mandult tedd cserptlba, keverd ssze 12 lat trtczukorral s 6 tojs srgjval, s fl rig folyvst keverd, azutn add hozz 3 tojs fehrnek habjt. Azutn 1 tojsbl 1 tojs srgjbl, czukorbl, lisztbl kszts tsztt nyjtsd ki s vagdalj belle szles laskt, ezeket zsrban rntsd ki, trdeld ssze s czitrom czukorral keverd a tbbihez, a formt kend ki rsvajas tsztval, a vegytket tltsd bele, s tsztval bortsd le; ssd meg.
758. A la Madelaine bukta.

Trj parzsra 1 font rsvajat, 12 tojs srgjt, czitrom czukrot, szerecsendit, fahjat 1 font czukrot s negyed font lisztet drglj el vele, s add hozz 4 tojs fehrnek habjt. Most a plhet kend meg fehrviaszszal, a buktt kend r egyarnyosan, tojs fehrvel fnyesitsd ki, czukorral hintsd meg s hosszasra metszett mandulval szurdald meg, s mazsolaszlvel behintve tedd a kemenczbe.

 204

II. LESZTS STEMNYEK. 759. Finom leszts tszta. A nyjt deszkra tgy 1 font lisztet, fl font rs vajat vagdalj bele, s klnben ksztsd el mint az a 479. sz. alatt elmondatott s ezt klnflekp hasznlni lehet. 760. Vert leszts tszta. A nyjt deszkra tgy fl font lisztet, ebbe keverj fl messzely tejsrt, 5 tojs srgjt 2 kanl lesztt, szd meg s gyrd meg fl font rsvajjal, gyrs kzben mint az rstsztt hromszorosan hajtogasd egymsra, de a nlkl hogy megpihentednd. 761. Kavart leszts tszta. Trj parzsra fl font rsvajat, keverj el vele fl messzely tejsrt, 5 tojs srgjt, 3 kanl hgtott lesztt, azutn st s czukrot. Ebbe aprdonkint keverj bele 1 font lisztet s hagyd kelni. 762. Hideg leszts tszta. Egy kvs cssze fels rszt sd tele tojs srgjval, vgy ugyanannyi felolvasztott rs vajat, ugyanannyi langyos tejet, fl annyi lesztt s kevs st s felmelegitett liszttel kszits tsztt belle, valamivel kemnyebbet, mint a rtes tszta; ezutn verd simra, egy asztalkendt kenj meg rsvajjal, a tsztt tedd bele s addig hagyd hideg vzben, mg fell nem szik, most vedd ki s hasznlhatod. 763. Kznsges leszts tszta. Drzslj parzsra 6 lat rsvajat, 5 tojs srgjval, sval czukorral s 3 kanl lesztvel, 1 messzely meleg tejjel s liszttel csinlj belle inkbb lgy mint ke-

 205 meny tsztt, azutn a cserptlban addig kavard, mg a kanltl elvl s hagyd kelni. 764. leszts sodralk. Kszts oly leszts tsztt mint az a 479. sz. alatt elmondatott s hagyd megkelni, nyjtsd ki ksfoknyi vastagra, hintsd be aprra vagdalt mandulval, czukros czitromhjjal, apr mazsolaszlvel, sodord ssze, s rsvajjal megkent torta stbe tevn, hagyd kelni, s azutn ssd meg szpen, czukorral meghintve add fel. 765. Straszburgi fnk. Kszts oly tsztt mint 763. sz. alatt mondva van, s ha a tszta szpen megkelt, tedd a belisztezett nyjt tblra s csinlj belle czipcskkat, ezeket vajjal megkent paprsra rakod, tojs fehrnek habjval megkened, durvra vagdalt mandulval, vanlis czukorral sren meghinted s lassan megstd. Czukorral behintve feladod. 766. Vanlia szarvas. Ksztsd el a tsztt a 763. sz. szerint s tgy bele 1 szl trt vanlit s midn a tszta megkelt, a nyjt deszkn nyjtsd ki s mess belle hromszgletes darabokat, tltsd meg valami finom gymlcs szrppel, s csinlj belle szarvasokat, rakd plhre, kend meg tojs fehrvel hintsd be czukorral s ssd meg. 767. nizs szarvasok. A tsztt 479. sz. a. szerint kszted ktszeresen ssze hajtod, kinyjtod, hrom szegletes darabokat vagdalsz belle, ezeket nagy s apr mazsolaszlvel, aprra vagdalt mandulval, czukros czitromhjjal, fahjjal, czukorral megtltd, szarvaskkat csinlsz belle, plhre rakod, s kelni hagyod s tojs fehrvel megkendve kistd, ezalatt nizssal czukor jeget csinlsz, bekened vele s a st kemenczben megszrtod.

 206 768. Manduls szarvasok befttel. A tsztt a 479. sz. szerint elkszted vanlival, kinyjtod, darabokra metszed, azutn ribizke vagy mlna szrppel lehet baraczk szrppel is megtltd, ssze sodrod s kelni hagyod; azutn plhre rakva habart tojssal bekened s czukorral s mandulval behintve, megstd. 769. Ugyana ms mdra. A 763. sz. alatti tsztt elkszted s a szarvasokat fl font mandula, fl font czukor, czitromhj, 6 tojs fehrnek habjval kszlt tltelkkel megtltd s mint fennt megstd. 770. nizs kenyr. A tsztt ksztsd a 763. sz. alatt elmondottak szerint, csakhogy mindenbl mgegyszer annyit vgy, s hagyd megkelni jl. Ezutn nyjt deszkn kis czipcskkat kszitessz belle, plhre rakod, tojs fehrvel megkened s trt czukorral s nizssal meghinted s megstd. 771. Vajas szarvasok borban. Reszeld le 6 vajas szarvasnak hjt, mindeniket mesd ktfel, blt vedd ki s meggy szrppel tltsd meg, vagy ha ez pen nincs, beftt meggyet is vehetsz bele. Most a kivjt blbl ksztett dugval a szarvasokat bedugod s tlba rakod. kzben 1 messzely j vrsborban olvassz fel negyed font czukrot a tzn, s ontsd le vele a szarvasokat, s tbbszr forgasd meg benne, hogy minden oldalrl megzzanak; ekkor 3 tojst habarj szsze, mrtsd bele a szarvasokat, hintsd be finom zsemlye morzsval s forr zsrban rntsd ki, s vgre vanlis czukorral behintve add asztalra. 772. Tiroli kenyr. Lsd tiroli rtes alatt 502. sz. s a szerint csinld, csak hogy tsztjt hagyd vastagabbra.

 207 773. Koczks lepny. Drzslj ssze 1 font rsvajat parzsra, lassankint adj hozz 25 tojs srgjt, minden srgja utn 1 kanl lisztet s egy kanl tejsrt, ezt czukorral, sval s hrom kanl lesztvel habard ssze. Most a tsztt kendvel takard be, tedd meleg helyre s 1 ra mlva 8 tojs fehrbl kszlt habot keverj bele; azutn a koczka serpenyt meleg rsvajjal kend ki, melegtsd meg s tgy bele annyi tsztt a mennyi belefr, s lng fltt vigyzva ssd arany srgra. Ha ksz, tedd tlra, azutn czukorral s fahjjal hintsd be. gy bnj a megmaradt tsztval, de a serpenyt mindig szorgalmasan vajazd meg. 774. Karslbadi perecz. Csinlj tsztt 1 font liszt, fl messzely hideg tejsr, fl messzely leszt s czukorral, szd meg s 20 lat rsvajat vegyts darabonkint a tsztba. Azutn kszts apr pereczeket, tedd meleg helyre s ha megkeltek, rsvajjal kend be s httt kemenczbe ssd meg. Kvhoz s thehoz is alkalmas e stemny. 775. leszts pereczek. Vgy 4 itcze lisztet egy weidlingba, azutn 15 tojs srgjval 3/4 font czukorral fl messzely lesztvel, czitrom czukorral, szerecsendival s lgy meleg tejjel 1 font rsvajjal kszts tsztt tgy bele 1 font mazsolaszlt, ugyan annyi korinthk, fl font sszevagdalt mandult 1;4 font narancs s czukros czitromhjat keverj bele, s a tsztt addig dolgozd a kanllal, mg az ednytl elvl. Azutn csinlj belle ha megkelt, nagy pereczeket, hagyd ismt kelni, kend be rsvajjal s tojs srgjval, ssd meg. pereczeket igen sok ellehet tartani, s tra is igen alkalmasak.

 208 776. Kavart bukta. Habzsig trj el negyed font rsvajat, s lassankint 10 tojs srgjt, 2 kanl lesztt, 1 cssze meleg tejet, czitrom czukrot s 12 lat lisztet keverj bele. Ezutn kend ki a formt, azt vagdalt mandulval s czukorral hintsd be vastagon, a formt flig tltsd meg s meleg helyen hagyd kelni, s ha megkelt ssd meg s megczukrozva add fel. 777. Ugyanaz msflekp. A kett kzt csak az a klnbsg hogy tbb lisztet vgy hozz 10 lattal; azutn negyed font hmozott mandult hosszasan vagdalj fel, 4 lat mazsolaszlnek, s ugyanannyi korinthinak magvt szedd ki s a mandulval egytt a tsztba kevered, s ha a tszta megkelt, a formban megstd. 778. Csszrbukta. gy kszl mint a kavart bukta 776. sz. alatt, csak hogy tetejre, ha a formbl kivetted, vanlis czukrot s vagdalt mandult hintessz; s azt mlna czukor jggel meghintve a kemenczben megszrtod. 779. Tlttt bukta. A tsztt a 773. sz. szerint kszted; a formt rsvajjal megkened, mandulval meghinted s a tszta felt belt eszed, azt beftt meggyel vagy eperrel vagy mlnval vagy sommal megtltd, a tszta msik felt rntd, meleg helyreteszed kelni s ha megkelt megstd s czukorral hintve beadod. 780. Gzlaska. Cserp tlban melegts meg font lisztet, ezt szd meg, 1 kanl czukrot keverj bele, azutn 5 tojs srgjt 4 lat felolvasztott rsvajat, fl messzely tejet, 2 kanl lesztt habarj ssze tejjel s szitn t mint szoks szrd a lisztbe, s a tsztt addig verd mg a kanltl elvl.

 209 Most tedd a liszttel behintett nyjttblra nem igen, vkonyra nyjtsd ki, azutn metlj belle vastag laskt s hagyd kelni. Azutn a casserolba tgy darab rsvajat czukrot s jnyira tejsrt, ezt forrald fel s a laskt tedd bele, fedd be tiszta paprral, tedd r a casserol fedelt, s alul fell szntzet rakva 8 perczig fzd. Ezalatt 5 tojs srgjbl, 6 lat czukorbl, kevs vanlibl 1 meszely forralt tej srbl csinlj levet, ezt gyenge tzn sszehabarvn a gzben ftt laskt tedd tlba, s a habart tejet ontsd r s add be. 781. Arany galuska. Az elbbihez hasonl tsztt kszts s a kinyjtott tsztt a fnk szrval szrd ki, de a szrt ne lisztbe hanem olvasztott vajba mrtsd. Azutn kszts vegyitket 5 lat mandulbl, font mazsolbl, melynek magvt kiszedted s 5 lat vanlis s fahjjas czukorbl. Vgre a kikent formba rakj egy sor galuskt, hintsd be a fentebbi vegytkkel, azutn ismt tsztt, s ismt vegyitket, mg a tszta el nem fogy, fell azonban vegyitek legyen ; tedd a formt meleg helyre, s ha meglelt ssd ki, azutn bortsd tlra s oly mrtst csinlvn neki mint a gzlasknak 779. sz. a. azzal ontsd le s add be. 782. Ugyan az rkvajjal. Az elbbihez hasonl tsztt kszts, csak hogy vajhelyett rkvajat vgy mindenhova s a kiszurdalt galuskkat ne aprszl vegytkkel hintsd be, hanem mint az elbbi mdon a formba rakod, rkvajjal kend meg, azutn ssd ki s a tejlevest ontsd r ha beadod. 783. J magyar kalcs. Vgy 4 itcze liszthez 3 itcze tejet, a tsztnak nem kell oly srnek lenni mint a kenyr tsztnak. A prt 1 messzely lgymeleg tejjel, ngy kanl lesztvel cserp ednybe tedd, jl felkevered s meleg helyre lltod, s ha jl megkelt, a kalcs tsztt gy ksztsd el: a 2 itcze

 210 tejet megmelegted, kevs borsot s 2 kanl czukrot vegytesz bele, a lisztet megszod s a tejet bele ntd. Ha a tsztt jl kidolgoztad, a prt a tszta kzepbe ntd s jra dagasztod, a mellett arra vigyzz, hogy a tsztt mindig kinyjtott jakkal tpdeld s kezeddel drzsld. Darab id mlva egy egsz s 2 tojs srgjt add bele, fl font felolvasztott vajat hrom zben; mihelyt a tszta szp hlyagokat vet, kllel dagaszd meg mgegyszer, azutn hajtsd ssze, hintsd be liszttel s betakarva tedd meleg helyre, Ha a tszta megkelt, szakaszd ki a nyjttbln szp czipkra, rakd zsrral bekent paprsra, s hagyd vagy 10 perczig kelni, ezutn habart tojssal kend be, s rakd a kemenczbe. 784. Mkos szarvas. Vedd a kalcstsztt, s midn czipcskkat csinltl belle, nyjtsd ki, s a tltelkkel, melyet pen gy kell kszteni, mint a mkos rteshez, kend be ujnyi vastagsgra a tsztt, hajtsd ssze szarvas formra, tedd zsros paprsra, s bnj vele gy mint fent a kalcscsal. 785. Dis szarvas. Bnj gy vele mint a fenntebbivel, csak hogy tltelknek a finomra trt di belet fahjjal s fszerrel, mint a mkot ksztsd el, s tltsd bele, 786. Bcsi kenyr. A nyjt deszkra tgy 3 itcze lisztet, ebbe aprits bele 1 font rsvajat, drzsld s trd ssze jl, azutn 2 tojs srgjval 6 kanl lesztvel s tejjel kszts tsztt, melybe fl font czukort, ugyanannyi mazsola- s korinthi szlt vegytesz. Ha a tszta jl ki van dolgozva szakaszd ki kis czipcskknak, kzzel gmblytsd meg s a kikent plhre rakod gy hogy egymshoz ne rjenek. Most egy tojssal minden czipcskba egy kis gdrt nyomj s hagyd kelni. Ha a gdr felsimul annak. jele hogy a tszta ksz, Most a czipcskkra 1 mandult

 211 s kt nagy mazsolaszl szemet tgy, kend be habbal, hintsd be czukorral s ssd meg. 787. Bcsi szarvas. A fentebbi tsztbl kszlt czipcskkat nyjtsd ki, de a mazsola-, korinthi szl vegytket ne tedd a tsztjba, hanem font vzbe ftt czukorral, czitrom hj s czitronddal vegytsd ssze s fzd srre s ezzel tltsd meg a szarvasokat. tojs

III. PSTTOMOK. 788. rs-vajas tszta, mely koszorkra, kesitsekre, s psttomokra alkalmazhat. Vgy fl font lisztet, tedd a nyjt deszkra szd meg, ss bele egy tojst s 2 kanl savany tejfellel 2 kanl fehr borral s kevs vzzel csinlj tsztt s azt addig gyrd, mg kezedtl elvl, ekkor csinlj belle czipt s hagyd pihenni. Kevs id mlva nyjtsd ki, fl font rs vajat verj szlesre, tedd a tszta kzepbe, a tsztt ngy oldalrl bortsd r, hintsd be liszttel, s a nyjtfval verd laposra, nyjtsd ki ismt vkonyra, s ugyan azon felre ngy oldalrl nyjtsd egymsra s fl rig pihentesd, tlen a hidegen, nyrban pedig a pinczben. Ily mdon hromszor hajtsd egymsra. 789. rsvajas tszta, mely bortkul is hasznltatik. Vgy 3/4 font lisztet s ehez 2 tojs srgjt, rs vajat, vizet s bort bele advn kszts rtes tsztt, dagaszd meg jl s pihentesd; azutn 3/4 font rs vaj at vegyits ssze font liszttel, csinlj belle gmbly czipt s a fentebbi tsztnak midn kinyjtottad, tedd kzepbe, s bnj el vele gy mint a 788. sz. alatti tsztval.

 212 790. Parzs tszta. Tgy 2 font lisztbe 1 font darabokra trdelt friss rsvajat, 4 tojs srgjt, st, fl messzely tejfelt, hideg vizet, s ezt dolgozd ki kzzel jl s gyorsan, hogy az rsvaj a meleg kztl ne olvadjon fel. Most a tsztt jnyi vastagsgra nyjtsd ki, hajtsd ssze ngy szgletre s ezt ismteld hromszor, azutn csinld egy tmegbe, s tedd hvs helyre vagy jgre, mg hasznlni akarod. A tsztnak igen kemnynek kell lenni. 791. Morzsolt tszta. Trj ssze fl font rsvajat 2 kemny tojs srgjval, fl font liszttel, 2 egsz tojssal s nhny kanl tejfellel, csinlj ebbl tsztt, melyet nagy kssel dolgozz ki. Azutn mint az rsvajas tsztt nyjtsd ki hromszor, hajtogasd egymsra s azutn czipba gmblytve, tedd jgre. Ezt tortkra s psttomokra alkalmazzk s oly kemnynek kell lennie mint a reszelt tszta. 2. Psttomhs vagdalkkal. Kszts rsvajas tsztt 788. sz. szerint, nyjtsd ki hrom ksfoknyi vastagsgra, ebbl mess egy kerek lapot s tedd tiszta rpapirosra s gy a plhre. Most egy formra tekerj asztalkendt, s lltsd a tsztalap kzepre; azutn az asztalkendvel krl tekert formt egy msik kinyjtott tszta lappal lebortod, s a tsztt egszen az alul lev tszta lapra lenyomogatod, hogy ssze ragadjon vele; fnk metszvel kerek darabokat mess s a psttom szlt, azaz a formt fell krlrakod, de gy hogy egy kerek mindg betakarja a msiknak felt. Azutn fell a tszta kzept iv pohr nagysgnyira kimetszed s e lyukat nagyobb dupla gmbly rsvajas tsztval befeded, s gy az egsz psttomot tojsfehrvel mindentt jl bekened, hogy a darabokat sszeragaszsza, s kihttt kemenczben megstd. Ha a psttom megslt, les kssel a kiczifrzott fedelet mesd

 13 le, s az asztalkendvel betekert formt vigyzva vedd ki, de csak akkor ha a tszta kihlt s ksz a psttom klseje. Ezalatt vgy fl font ftt bornyhst, 2 bornytdt, 6 prolt peczrke gombt, 20 kifejtett rkfarkat, nhny sprga fejet s karfiol rzst, mindezt vagdald koczkra s sval borssal rsvajas mrtsban prold addig, mg a levt beftte; ezutn e vagdalkot vigyzva tedd a psttomba s fedelvel takard le. 793. Strassburgi ldmj s szarvasgomba psttom. Vgy egy darab parzs tsztt (790. sz. a.) csinlj belle gmbly czipt, tedd a nyjt tblra s klddel kzeptl kezdve verd azt szlesre, azutn kezeiddel addig nyomogasd mg res henger alakot nyer, mely kis ujnyi vastagsg. Ha a tszta forma ksz, vgy kemny paprst, egyik oldaln kend be vajjal s a bekent oldalval ksd sprgval a tszta henger kz gy hogy a tsztt sszetartsa. Elbb azonban kvetkez tltelket kszts: vgy 1 rsz bornyczombot, brke s erek nlkl, vagdald igen finomra s trd ssze vajfinomsgnyira a kmozsrban. Vgy kt rsz friss szalonnt, vagdald finomra s drgld el kmozsrban szintn vajfinomsgra. Azutn reszelj ssze rsz sovny sonkt, 2 nyers ldmjat, 1/16 rsz sardellt, fl rsz vajat, prolt vrshagymt, finomra metlt zldpetrezselymet, tgy bele st s psttom fszert (lsd sltekhez val fszer 662. sz. a.) azutn az egszet drgld s trd ssze vajfinomsgra a kmozsrban s ksz a tltelk. A tszta forma aljt s oldalait rakd be gondosan spkelni val vkony szalonnaszeletekkel, azutn a tltelkbl tgy a fenekre egy rteget s nyomd ssze jl, erre tgy nyers ldmjat s szarvasgomba szeleteket, hintsd be sval s a fentebbi psttom fszerrel; tgy r ismt tltelket, nyomd le, arra ismt ldmjat s szarvasgomba szeleteket st s fszert s ezt folytasd mg a forma megtelt, fell azonban csupn tltelk legyen, ezt fedd be vkony szalonnaszeletekkel. Most egy darab

 214 parzs tsztbl csinlj r jnyi vastagsg fedelet, a tszta forma szlt kend be vzzel s zrd le a fedllel; kestsd ki szlt mint a 792. sz. alatt mondva van, vagy tetszsed szerint mskp s kzepbe ss bele egy res faragott facsvet, melynek blbe fell tgy egy papr tlcsrkt hogy a gzk kijhessenek s a tszta formt szt ne repeszszk. Azutn az egsz fedelet kend be tojs srgjval, s tedd a kihttt kemenczbe hol 3 ra hosszig marad. 794. Magyar halpsttom. Ksztsd el a tszta formt mint 792. sz. alatt el van mondva, a fedelvel egytt. Azutn vgy 2 font friss szalonnt, 1 font nem kvr sertshst, 1 font bornyhst, fl font sovny sonkt, 6 lat sardellt, 3 vrshagymt, petrezselymet st s psttom fszert (662. sz. a.) Mind ezt vagdald ssze finomra s a kmozsrba trd vajj. A tszta formt mint fentebb rakd ki vkony szalonna-szeletekkel, tgy bele egy rteg tltelket, arra r beszott s szlkjtl megtiszttott pisztrngot, lazaczot, fogast, kecsegt, kprit, szarvasgomba szeleteket; erre ismt tltelket s pisztrngot stb. mg a forma tele van, fellre ismt tltelket, erre szalonna szeleteket s font friss rsvajat tgy, most zrd le a formt s ssd ki mint a msikat. 795. Vadhs psttom. Egszen gy kszl mint a ldmj psttom, csakhogy vkony szalonnaszeletekkel kirakott fenekre a magyar halpsttom tltelke j s erre aztn a nyers de pczolt vadhs szeletek mint pldul, nyl, z, szarvas vagy vadkacsa, fogoly, fczn, de csontok nlkl; s erre r ismt tltelk stb. 796. Hideg psttom. Vgy 7 font szalonnt, 1 font sertshst, 3 font bornyhst; vgd ssze aprba s trd meg a kmozsr-

 215 ban. Prolj meg vajban 6 8 vrshagymt, 4 csom petrezselymet, tedd hozz a szksges st s psttom fszert, trd ssze finomra a kmozsrban s keverd el az elbbi hstrdelkkel. Azutn vgj fel 9 font borny czombot, 4 font serts vesepecsenyt szeletekre, verd meg jl s szd meg s hintsd be psttom fszerrel. Vgy el most egy hossz ngyszg plh formt, kend ki vajjal s hintsd be liszttel. Azutn parzs tsztbl nyjts ki oly darabot a milyen nagy s szles a plhforma, s tedd bele gy hogy a plh forma aljt s oldalait befdje; ekkor aljt megtltd a hs trdelkkel, erre rrakod a szeleteket, s ismt tltelket, mg a forma tele van. Tetejt ugyan e tsztbl csinlod, a plh forma tsztjt vzzel megkened s a tetejt mindentt jl sszenyomogatod. Egyik vgn azutn ersen bele fjsz, hogy a hs felett r maradjon, s azt a lyukat is becsinlod. Most a formnak tetejt vzzel megkened s egy msik vkony tszta lappal befeded; ezt tojs srgjval bekened s kssel valami rajzot csinlsz r. Azutn kemenczbe teszed s 2 rig benne hagyod mg meg sl. Ha a psttom egszen kihlt, tetejnek kzepn ngyszegletes lyukat vgsz s azon a psttomra kocsonyt (aspik) (lsd albb) teszesz, mg az ressg megvan tltve. 797. Psttom kocsonya (aspik). Ezt hasznlhatod hideg psttomok megtltsre, pecsenye s halak felktsre; vagy sonka, hs-szeletek stb. mell. kocsonyt sfrnnal srgra, chochenillevei vrsre, indigval kkre lehet festeni. Vgy kt rsz bornylbakat, fleket, csontokat, fejbrket, 1 rsz serts lbakat, brkket, fleket, fej darabokat, s sok vzzel tedd az stbe, fszerezd vrshagyma, mogyorhagyma, petrezselyem, zeller, fokhagyma, srgarpa, burgonya, babrlevl, thymian, kakukf, czitromhj, psttom fszer s sval s fzd sokig s ne igen engedd nagyon forrni, de habozd szorgalmasan. Ha elegendleg megftt, a habz kanllal minden hst s

 216 csontot szeddj ki belle s onts bele j bort s boreczetet. Most ersen forralhatod s 4 egsz tojst hjastl sszehabarva egy tlba, ers vers alatt azt a forr kocsonya lbe ntd, midn a tztl elvetted. Ha a tojst bele tetted ismt tzre teszed, mg egyszer felforralod s mindezt a leszivrogtat zskba ntd. Egyttal mg a kocsonya l ftt, minden 6 font kocsonyhoz valra 1 font fehr glatinet szmtva, 3 font vzbe felolvasztl s felforraltl, s azt is bele nttted a leszivrogtat zskba. A leszivrgott lbl gy tbb s tisztbb kocsonya lessz. 798. Magyar hs psttomcskk. Vgy kis gmbly plhformkat, s vkonyn rakd krl parzstsztval, vedd ki 4 nyers kolbsznak tltelkt, trj el vele prolt vrshagymt, petrezselymet st s psttom fszert, 4 lat zsrt s adj hozz anynyi tiszta marhahs levest, hogy a keverk folykony legyen. Ezeket tltsd a tsztval kirakott formkba s zrd be finom tszta fedvel, kend be tojs srgjval s 1 /4 rig hagyd a kemenczbe. 799. Strassburgi Geau de veau. Tltelke: 1 font vesekvre, fl font bornyu hs finomra vagdalva s kmozsrban vajj drzslve; e kz keverj 2 tejben ztatott tejes zsemlyt, 2 tojst, borsot st s psttom fszert. Az rstsztt kinyjtod s kerek formval fenekt s tetejt kiszrod, feneknek kzepre teszed a tltelket, megkened a tsztt vzzel, tetejt felteszed, sszenyomod s bekened tojs srgjval s megstd. 800. Meleg Vol vent psttom. Csinlj vkony gmbly feneket fele rsvajas tszta s fele parzstsztbl. Finom lgy paprsbl csinlj egy golyt a mily nagyott akarsz, ezt a tsztra teszed, ezt befeded szintn olyan tsztval. Most a fentebbi tsztbl hossz szalagot metszel s krl abron-

 217 csolod vele a golybist. A fed kzepre ismt egy kisebb fedt teszessz rstsztbl s ennek tetejbe egy gombot teszessz parzstsztbl. Az egszet tojs srgjval bekened s megstd. Ha kemenczbl kivetted, a kisebb fedt les kssel felvgod s a .gombjnl fogva leveszed. Azutn a benne lev paprt darabonkint kihzogatod, tovbb azon tsztt is mely mg szalonns s gy van egy res meleg psttomod. 801. Meleg bornyhs psttom gombczokkal. A 800. sz. alatt elmondottak szerint kszlt Vol vent-be borny becsinltat tltessz s kis vel gombczkkat vagy msflket adsz bele s mrtssal tele ntd. 802. Magyar Vol vent. Tltsd meg a Vol ventet, felszeletelt fogoly vagy fczn, frj, vad kacsval, szarvasgomba-szeletekkel s barna savany vad lvel. 803. Vol vent halbl magyarosan. A Vol ventet tltsd meg ftt s szlkiktl megtiszttott halakkal, hintsd be kprival, fehr papriks lvel s kifejtett rkfarkak s lokkal. 804. Liba psttom. Tisztts meg kt fiatal libt, szedd ki minden csontjaikat, szd meg, hintsd be borssal s bell majoranna s szerecsendival. Most egyiket dugd a msikba, melynek czomb- s szrnybrt befel hztad, tgy beljk mg friss vajat s az egszet takard be rsvajas tsztval tedd formba s ssd meg. 805. Fogoly psttom. Tisztts meg 4 foglyot, pczold 48 rig, vagdald le szraz lbaikat, szd s borsold meg, tgy bele vgott petrezselymet, majorannt s champignonokat; rakj ki egy formt rstsztval, fenekre tgy bornyhs s

 218 sonkaszeleteket, erre a foglyokat, onts rjuk 1 itcze j hslevest, azutn fedd be ismt rsvajas tsztval, kend be tojs srgjval s a stcsben 1 ra hosszig ssd meg a psttomot. 806. Galamb psttom. Tisztts meg 6 fiatal galambot, lbaikat vagdald le s kvl bell drgld be sval s borssal. Mindenik galambba tgy kevs rsvajat, mjaikkal sszevagdalt petrezselymet, borsot s st. Tgy azutn egy tlra finomra metszett marhahs-szeleteket, erre a galambokat s minden kt galamb kz 1 kemny tojst. A tlba 1 cssze vizet tlts s mindenik galambra 1 darab sonkt. A tlnak kzepre rakod dsztmnyl a galambok fszerezett zzit s szrnyaikat, rsvajas tsztval lebontod, megkened tojs srgjval s kistd. 807. Magyaros fajdtyk psttom hidegen. A fajdtykot tiszttsd meg, vgd le lbait s kt napig pczold. Azutn bllelj ki egy casserolt parzs tsztval, tgy bele hideg psttom tltelket (796. sz. a.) tedd r a pczolt fajdtykot, rakd krl vad kacsa vagdalttal, szd meg s hintsd be psttom fszerrel, sardella szeletekkel kprival s czitromhjjal, csinlj flibe rstsztbl fedt, kend be tojs srgjval s 2 ra hosszig ssd. Akkor vedd ki a formbl a psttomot, bortsd egy tlra s ontsd le tokaji vagy madeira borral s hagyd a stcsben egy rig kemnykedni. Ezen kitn psttom hidegen adatik fel. 808. Osztriga psttomocskk. Kis psttom formkat rakj ki rsvajastsztval s parzstsztval krlrakva, ssd ki. Azutn prold meg a kifejtett osztrigkat sval, szerecsendival s borssal s czitromhjjal, onts bele kevs, sszevgott bornyfodorbelet, tejfelt s osztriga levet; a kis psttomokat azutn tltsd meg ezen tltelkkel.

 219 809. Vels psttomocskk. Csinlj rstsztbl a fnk stvel gmbly tszta lapokat, szlre tgy ugyanazon tsztbl karimt, kend be tojssal s ssd ki. Ha be akarod adni, tedd a stcsbe hogy tmelegedjenek s tltsd meg mindeniket bornyvel tltelkkel. 810. Magyaros psttomocskk vagdalttal. A psttomocskkat mint fenn ha kisttted, a veltltelkhez adj finomra metlt bornyfodorbelet, s rkfarkakat s ollkat, szd meg s psttom fszerrel hintsd be s tltsd meg a psttomocskkat. 811. Kacsa psttom tltve. Vgy 1 anynyi kacst, tiszttsd meg, vedd ki csontjait, szd be jl s hintsd be bellrl psttom fszerrel. pen gy kszts el egy csibt, ezt azonban csak borssal sval s kevs szerecsendivirggal kend ki. A csibt azutn dugd a kacsba. A kacst takard be vrsre beszott, ftt s brtl lehmzott s vkonyra szeletelt bornynyelvvel, nyomd az egszet jl ssze, a kacsa csont s szrny-breit dugdosd befel s tedd a parzstsztval kibllelt casserolba. Azutn rakd tele finomra metszett szarvasgombkkal, fszerezd meg psttom fszerrel, onts r 1 messzely j hslevest, tedd r a psttom tsztbl csinlt fedelet s 1 ra hosszt ssd. IV. TORTK. 812. des rstorta, magyarosan. Vgy rstsztt (789. sz. a.) egy darabot, nyjtsd ki hosszas ngyszegletre s vgj belle vonal (linea) mellett les kssel 4 jnyi szles 3 ksfoknyi vastag szalagokat. Azutn meg nyjts ki gmblyre egy msik

 220 darab rstsztt, borts r egy tnyrt, vagy gmbly tlat s les kssel mesd krl. Ezen gmbly fenkre kenj szltl 3 jnyira ribizke, fldieper vagy alma, vagy mlna szrpt, azutn rakj r finomra metszett rs tszta szeleteket rsuntos rostly formra; vgre a szles tszta szalagot krl rakd r s nyomogasd le. A tsztt azutn kend be tojs srgjval s krl minden 23 jnyi szlessgre vagdald be kssel; ez ltal jobban felkel s szebb lesz. 813. Ugyanaz ms mdon. Ksztsd gy mint az elbbenit, csak hogy a fenkre tgy mg egy msik feneket s azt vagdald le szlein, hogy ssze ne szakadozzk. 814. Manduls torta. Hmozd meg a mandult s tedd kemenczbe hogy megprkldjenek, azutn trd ssze czukorral gorombn, vegyts bele fahjat s kevs tojs srgjt s a gymlcs szrp helyett ezzel tltsd meg a torta lapot. 815. Franczia rstorta. Az rstsztt mint fentebb nyjts ki ksfoknyi vastagsgra, vgj ki belle 4 gmbly lapot egy lb tmrt. Ssd ki e lapokat a kemenczben fehrre, azutn az els lapot kend be ribizke szrppel, tedd r a msodik lapot ezt kend be mlna szrppel; tedd r a harmadik lapot s ezt kend be csipkerzsabogy szrppel s fedd be a negyedik lappal. Azutn verd 2 tojs fehrt kemny habb, keverj kz 20 lat finomra szitit czukrot gy hogy az egsz folykony tszthoz hasonltson, oszd fel kt rszre; egy rsz maradjon fehr, a msik rszt fesd meg alkrmssel vrsre. Most egy egy torta fecskendbe tltsd bele a szrpt, fecskendezz elbb a fels lapra fehr karimt azutn vrset s gy tovbb mg a lapot egsz kzepig kiczifrztad. Most a tortt a nem igen forr stcsbe teszed, hogy a czifrasg megszradjon.

 221 816. Magyar szltorta. Ksztsd el a tsztt gy mint 812. sz. alatt mondva van, s tltsd meg tejesszarvas morzsval, erre rakd r a fekete szl szemeket, hintsd be vagdalt mandulval, ismt morzsval s finom czukorral, s ssd meg. 817. Baraczk rstorta. Vgj rstsztbl kis jnyi vastag s 3 jnyi szles szalagot, azutn ksztsd el aljt mint 815. sz. alatt mondva van, kend be szlt vzzel s a szalaggal foglald be, azt jl r nyomogatvn. Vgy azutn 24 szp szi baraczkot, vgd ktfel, vedd ki magvaikat, trd fel, forrzd le, hmozd meg s vagdald ssze. A baraczk felt tedd a tortba s gy a tortt tedd bele a nem igen forr kemenczbe s ha felkelt s megslt vedd ki, s szlt hintsd be vastagon trtt czukorral; ezalatt a kemenczt lng hsgre ftsd be, tedd bele a tortt, hogy a czukor felolvadjon s szleit glazirozza. A baraczkok msik felt pedig felolvasztott czukorban fzd meg, s tedd bele a tortba, ontsd r a czukor-olvadkot s hintsd be a vgott magvakkal. 818. Berlini rstszta. Kszts rstsztbl hrom egyforma gmbly lapot, kend be azokat fl font mandula, fl font czukor, egsz tojsok, czitrom s 4 lat finomra metlt czukros czitrom s narancshjjal kszlt finomra trt pppel s ssd ki. Az els lapra azutn kenj mlnakocsonyt, tedd r a msodikat, ezt kend be birsalma kocsonyval (gele), ezt fedd be a harmadikkal s vanlia, ntettel (glasr) behzod s a kemenczben megszrtod. 819. Czukor-ntet (glasr) tortkra. Hogy a tortk szpek legyenek s az nynek is jobban tetsszenek, ntettel (glasr) szoktk bevonni. Ezen ntethez a ftyol szitn tszitlt trt czukrot vgy, mg

 222 pedig a legfinomabbat, ezt vzzel s a szksges zzel ppp kevered. Pldul a vanlia ntethez, vanlis czukrot vgy; a Fleur d'orange ntethez, narancsvizet; a rzsa ntethez, rzsavizet, a fahj ntethez, fahjvizet, a punch ntethez punch szeszt, a czitrom ntethez, czitromlevet s 1 csepp czitrom olajat, a narancs ntethez narancslevet s 1 csepp narancs olajat stb. Ezen itt nevezett ntetek a legszokottabbak. 820. Morzsa torta. Tenyereddel csinlj tsztt a nyjttbln fl font vaj, 3/4 font liszttel, dolgozz bele fl font hmozott s trt mandult, fl font finomra trt czukrot, 1 czitrom ledrglt hjt, fl lat trt fahjat, negyed lat trt szegfszeget s 1 egsz tojst. tsztbl kszts egy kisujnyi vastag gmbly lapot, kend be ribizke szrppel s csinlj r a tsztbl rsuntos rostlyzatot, krl szegd be, kend be tojs fehrvel s hintsd be gorombn trt czukorral s a kihttt kemenczben ssd meg. 821. Linczi torta. Trj ssze fl font hmozott mandult igen finomra 2 tojssal, ezzel csinlj tsztt 3/4 font vaj, font trt czukor, 3/4 font liszttel, kevs finomra trt szantlt, 2 tojst, czitromhjat, fahjat, szegfszeget, de trve, advn bele. Ksztsd el gy mint a fentebbit s ssd meg. 822. Kavart linczi torta. Keverj el habosra fl font friss rsvajat, lassankint adj hozz 1 czitrom levt, 4 tojs srgjt, fl font finomra trt czukrot, kevs vanlia czukrot; tovbb negyed font hmozott mandult, melyet vzzel eldrgltl finomra, vgre fl font lisztet. Ezt is gy kszted mint a fentebbit, csak hogy abroncsot vonsz krle hogy szt ne folyjon. 823. Kavart linczi torta ms mdra. A fentebbi tsztbl csinlj hrom gmbly lapot, kend be tojs fehrvel, hintsd be czukorral s ssd ki,

 223 Azutn a lapokat valami gymlcs szrppel kend be s rakd egy msra s a fels res lapot glazrozd narancsntettel. (1. 819. sz.). 824. Punch torta. Kavarj el 1 font trtt czukrot 24 tojs srgjval habosra; keverj bele fl font olvasztott fris rsvajat, s lereszelt czitrom hjat, azutn 24 tojs fehrnek habjt s 1 font finom lisztet. tsztbl sss ki 4 torta lapot. Ha meghltek, nedvestsd meg mindeniket rhummal; azutn rhummal hgts meg baraczk vagy alma szrpt, kend be vele a lapokat, tedd egymsra s a legflst glazrozd punch-ntettel (1. 819. sz.) 825. Fekete punsch torta. Kszts omls tsztt 12 lat liszt, 6 lat vaj, 4 lat czukor, czitromhj, fahj s 1 tojssal, csinlj ebbl kerek torta aljt s flig ssd ki a kemenczben. Ezalatt kavarj el habosn 6 lat vajat, adj hozz 6 tojs srgjt, 6 lat czukrot, 6 lat pirtott s sszetrt fekete kenyeret, fahj czitrom s szegfvel; 5 tojs fehrbl verj habot keverd kz s kend r a flig slt tortra. Ha kislt, glazrozd meg punch-ntettel (1. 819. sz.) 826. Ribizke torta. Kszts omls tsztt 4 lat trt mandula, 4 lat vaj, 4 lat czukor, 4 lat liszt s 1 tojssal s kevs fahjjal; csinlj ebbl kerek torta aljat s flig ssd ki. A flig kislt tortt kend be ribizke szrppel s tlts r kvetkez vegytket: trj ssze 4 lat hmozott mandult 1 tojs srgjval finomra, azutn keverj el 4 lat trt czukrot 5 tojs srgjval kemnyre, keverd bele a mandult, reszelt czitromhjat, 5 tojs fehrnek habjt s 2 lat finom lisztet. A tortat plhabroncscsal krlkerted s megstd. Ha megslt mint a tbbit punch ntettel kszted el.

 224 821. Kavart piskta tszta. Kavarj ssze 1 font trt czukrot 28 tojs srgjval igen kemnyre; verj 20 tojs fehrbl kemny habot, s kavard kz vigyzva s vgre 1 font finom lisztet. 828. Vert piskta tszta. A rz stben gyenge tzn 1 font finomra trt czukrot 24 egsz tojssal verj addig a habvervel, mg egymson megll, vegyts hozz ekkor 1 lereszelt czitromhjat s a tzrl levve verd addig, mg meghlt. Ekkor keverj bele 1 font finom lisztet. 829. Tlttt piskta torta. Kszts a kavart piskta tsztbl (827. sz.) kt egyenl csomt, az egyiket fesd meg cochenillevel vrsre; azutn sss ki 4 kerek tortalapot; ha kisltek tltsd meg tetszsed szerint valami gymlcs szrppel, vagy klnfle befttel, rakd egymsra s a fels lapot czitrom-ntettel glazrozd meg (1. 819. sz.) 830. Torte l'empereur (csszr torta). Kszts kerek torta lapot linczitorta tsztbl felll szllel, melyet plhabroncscsal foglalj krl. Azutn verj kemny habb 12 tojs fehrt, keverj bele vanlia czukrot 1 font trt czukorral s fl font hmozott s finomra vagdalt mandult. Ezen keverket kanllal 3 ujnyi szlessgre a torta felll szle krl rakod, s az resen maradt kzept befztt fekete cseresnyvel tltd ki. Most drglj el igen finomra fl font hmozott mandult 4 tojssal, keverd el fl font trt czukorral, 12 tojs srgjval, 1 czitrom reszelt hjjval igen kemnyre, verj 12 tojs fehrbl kemny havat s ebbe 3 lat kemnyitlisztet keverve, add a tbbihez. Ezen mandulatltelket tedd a torta kzepre, lassan ssd meg, s ha megslt vanilia-ntettel glazrozd (1. 819).

 225 831. Csokold ntet (glazr). Vgy negyed font prklt s trt cacabl kszlt mzgt, vagy csokoldt, ezt egy casserolba olvaszd fel, fl font finomra trt czukrot, 1 lat vanlia czukrot s 68 ev kanl vizet advn hozz. Ha az ntelk fni kezd, melegen kend be vele a tortt s gyenge melegsgben, a kemencze vagy stcsben megszrtod. 832. Csokold torta. Drglj el 10 lat friss rsvajat habzra, s lassan kint keverj bele fl font hmozott vzzel eldrglt mandult, 10 lat finomra trt czukrot, 1 reszelt ezitromhjat, 8 tojs srgjt, negyed font reszelt vanlia csokoldt, s adj hozz 8 tojs fehrnek kemny habjt, melybe kevs kemnyt lisztet kevertl, s e keverket tedd bele egy vajjal kikent torta formba. Ha megslt, a tortt vagy vanlia-ntettel (1. 819. sz. a.) vagy csokoldntettel (1. fentebb 831. sz. a.) glazrozod. 833. Tlttt csokold torta. Drglj el habosra fl font friss rsvajat, lassankint keverj bele 8 tojs srgjt, fl font trtt czukrot, negyed font nyers mandult, melyeket megtrtl s szitn tpassroztad, 2 lat vanlia czukrot, 3 lat megszitlt finom zsemlyemorzst. Azutn tz felett fl font reszelt csokoldt egy cssze vzzel habarj fel, hagyd j felolvadni s ontsd a fentebbi keverkbe, s azzal keverd ssze jl, 6 tojs fehrbl kemny habot versz ezt kevs kemnyt t liszttel szintn belekevered. Most vgy kt v papirt, llts r plh abroncsokat, blleld ki paprssal, a szokott mdon tedd bele a fentebbi tltelkkel megkent torta lapot, azutn ismt torta lapot, ismt tltelket, s a fels lapot csokold-ntettel glazrozd.

 226 834. Legfinomabb mandula torta. Drglj el fl font hmozott mandult 4 tojssal igen finomra; keverd ssze fl font trt czukor, tojssrgja s 1 czitrom lereszelt hjval igen finomra s kemnyre. Verj 12 tojs fehrbl kemny habot, adj bele 3 lat kemnyt lisztet, ezt is kavard bele a fentebbi tltelkbe s tedd bele mind a vajjal kikent torta formba. Ha megslt czitromntettel glazrozd. (1. 819.sz. a.) 835. Tlttt mandula torta. A fentebbi 834. sz, alatti torta tsztbl csinlj 3 torta lapot, ssd ki, s ha meghlt, az als lapra tgy birsalma kocsonyt (gele) s fedd be; a msodikra csipkebogy kocsonyt, s a fels res lapot glazrozd Fleur d'orange-ntettel (1. 819. sz. a.) 836. Czifrzni val ntet tortkra. Vgy kt friss tojs fehrt, keverj bele ftyol szitn tbocstott czukrot s verd addig egy kis konyha kssel mg hfehr s kemny lesz. Tgy bele nhny csepp concentrlt eczet-savanyt, miltal az ntet fehrebb lesz. Cochenillevel felt megfestheted vrsre. Kszts azutn fehr paprsbl kis tlcsrt, tgy bele glazurt, fell csinld be s alul hagyj neki finom lyukat, vagy ha nem volna, hegyt vgd el ollval. Ily papir fecskendvel, ki rajzolni tud, a legszebb czifrasgokat csinlhatja a tortkra, gy mint a czukrsz. A czifrzat utn a tortt fl perczre a meleg kemenczbe kell tenni, hogy a glazr megszradjon s fnyt megtartsa. 837. Fekete kenyr torta. Drglj el fl font nyers mandult 4 tojssal igen finomra; keverd aztn kemnyre fl font czukor s 12 tojs srgjval, keverj kz 12 lat pirtott, megtrt s kiszitlt fekete kenyeret, melyet rhummal megnedvesitettl, 4 lat reszelt csokoldt, 1 reszelt czitromhjat,

 227 trt fahjat s szegfszeget; add hozz 12 tojs fehrnek kemnyre vert habjt s e torta tsztt tedd a vajjal kikent torta formba s lassan ssd meg. Fahj-, punch-, vagy csokold-ntettel glazrozhatod. (Lsd a glazrt 819. sz. alatt.) 838. Tlttt knyei-torta. A fentebbi torta tsztbl sss 3 torta lapot. Az alst ntzd meg rhummal, s tgy r kajszinbaraczk szrpt; a msodikra, melyet szintn rhummal megntztl, mlna szrpt, s a harmadiknak tetejt csokold ntettel (1. 831.) vagy vanlia-, vagy punch-ntettel (1. 819.) glazrozhatod. 839. Magyar trs torta. Kszts omls tsztt fl font vaj, 1 font liszt, 12 lat czukor, 3 tojs, czitromhj s fahjjal. Csinlj belle kerek torta formt s flig ssd ki. Azutn a trt trd t szitn, keverj bele 4 egsz tojst, negyed font trt czukrot, czitromhjat, fahjat s apr szlt. Keverj el habosn 6 lat vajat, add a tr kz s tedd az egszet a torta lapra. Keverj ssze ismt fl font trt czukrot 12 tojs srgjval s 1 reszelt czitromhjjal igen kemnyre; verj habb 12 tojs fehrt, keverd ssze fl font liszttel, s ezt is keverd a tojs srgja kz. Azutn a torta forma krl plh abroncsot lltasz, ezt kiblleled paprral, s ebbe a keverket bele teszed, s azutn a tortt kistd. Vanlia-ntettel glazrozd. (l. 819.) 840. Magyar tejfeles torta. Kszts olyan tsztt mint fentebb, s abbl sss egy kerek torta formt, s tgy krle plh abroncsot, melyet vajjal kikentl. Reszelj meg fl font hmozott mandult s keverd 1 messzely tejfelbe, azutn 8 tojs srgjval, fl font trtczukorral, 2 lat vanlia czukorral keverd el nagyon kemnyre. Verj 8 tojs fehrt kemny habb, ezt is keverd bele kevs kemnyt liszttel, s tedd e ke-

 228 vreket a torta lapra; azutn ssd meg lassan s vanlia ntettel glazrozd (1. 819.). 841. Gymlcs torta hajtogatott tsztbl. Dolgozz fel 1 font lisztet, tejet s st eltsztul; azutn hajtogass ssze 1 font friss rsvajat ngyszegletre, takard be ezt egszen az eltsztba, nyjtsd ki, hajtogasd ssze ismt ngyrt, ismt nyjtsd ki s ezt ismteld hromszor egy msutn, s a tsztt mindg negyedrtbe hajtogatvn. Ezen tsztbl vgj egy kerk torta lapot, tedd r a gymlcsket, azutn 2 jnyi szles prknyt csinlj neki, kend be tojs srgjval s ssd meg. Ha a tortk a kemenczbl kijnek, hintsd be trt czukorral s vanlival. 842. Gymlcs torta des, drglt tsztbl. Kszts 1 font liszt, fl font vaj, 6 lat czukor, 3 tojs s kevs vizzel, reszelt czitromhjjal, trt fahj s szegfszeggel tsztt, s drgld ssze jl; azutn nyjtsd ki fonott prkny kerek torta lapokk;, tgy r szitit zsemlyemorzst czukorral keverve, tedd r a magvtl lefejtett gymlcsket szpen karikba rakva. Miutn a kemenczbl kivetted, trt czukor, vanlia czukor vagy fahj czukorral hintsd be. 843. Alma torta. Ezen torta llapjt, ksztsd a fentebbi tsztbl (842. sz.). Az almkat hmozd meg, magvait szedd ki, vgd gmbly szeletekre s felllan karikba a torta lapra rakod. Ha flig kislt, hintsd be vastagon czukorral s ontsd le des tejfellel; mieltt a torta egszen kislne, hintsd be finomra metlt hmozott mandulval s kevs czukorral. 844. Cseresnye torta. A fentebbi tsztbl csinlj kerek torta lapot, foglald be plhabroncsba s rakd krl tszta karimval;

 229 aljra finom szitlt zsemlyemorzst hintvn. Drglj el 8 lat des s 2 lat keser mandult tejsrvel; keverd szsze e mandult egy veg beftt fekete cseresnye s meggyel s tltsd a tortra, tgy r a fentebbi tsztbl kszlt tlyukgatott lapot s ssd meg. Ha a kemenczbl kivetted, szitlj r bven trtt czukrot. 845. Tejsr torta spanyol habbl. Verj kemny habot 14 friss tojs fehrbl, keverj kz 1 font igen finomra szitit, szrtott czukrot, kt lat vanilia czukrot s 1 kanl kemnyt lisztet. A keversnek hirtelen s vigyzva kell trtnni, hogy a habtszta tkletes kemny maradjon. A habtsztt papr rkusokra kened gmblyre s szlein karimt csinlsz a fecskendvel. Ilyen kerk lapot hrmat ksztessz. Ezen hrom lap kistse csak igen gyenge meleg kemenczben eszkzltetik, hogy a habtszta inkbb csak megszradjon. Ha megszradtak s kihltek, megforditod, s a paprt vizes szvacscsal megnedvesited, mire arrl knnyen levl. Ezalatt a tejsr a jgen ll, azt most elveszed, s a habvervel addig vered, mg elg kemny lesz, azutn a szitra teszed, hogy lecsepegjen. Ha a tejsr nem igen j volna, vagy nem tudnd j habb verni, keverj bele nhny tojs fehrnek habjt; kz czukrot s vanlis czukrot vegyitessz. A torta lapokat csak mieltt asztalra adnd tltsd meg, a fels lapra a vert tej srbl fecskendvel mg czifrzatot kszitessz. 846. Franczia tejsr torta. A 845. sz. alatti spanyol habtsztbl egy papir vre kerek torta lapot csinlsz, finomra szitit czukorral behinted, megnedvestett deszkra teszed s a mrskelten fttt kemenczben flbarnra std. Ha a kemenczbl kivetted a paprsrl lefejted, a lgyan maradt habtsztt belle kiveszed. A tlals eltt a tortt hideg tlra teszed, tejsr. habbal megtltd s tetejre gla formra tejsr habot raksz.

 230 847. Fagylalt torta. A 845. szm spanyol habtsztbl 34 tortt csinlsz a fentebbi mdon, s azokat tlals eltt klnfle fagylalttal megtltve egymsra rakod. 848. Prisi kirly torta. Melegts fel fl font vajat, keverj bele 16 tojs srgjt, fl fontczukrot, fl font klnfle beftt gymlcst. Verj 16 tojs fehrbl kemny habot, s keverd kz fl font finom liszttel. Egy plh torta formt kibllelsz finomra nyjtott drglt tsztbl (842. sz.), ezt kikened ribizke gelevel s a fentebbi torta tsztt bele tve kistd. 849. Mogyor torta. Drglj el 6 lat trt mogyort 2 egsz tojssal finomra s keverd kemnyre 9 lat czukor s 9 to-, js srgjval. Verj 6 tojs fehrbl kemny habot s kevs liszttel keverd a mogyor kz. Ezen tsztbl 3 vkony torta lapot sss ki. Tltelkl drglj el finomul 4 lat mogyort tejsrvel, adj hozz 6 lat czukrot s vanlit. Az els s msodik lapra teszed a tltelket, s a fels lapot vanlia-ntettel (819. sz.) glazurozod. 850. Hab (crme) torta. Kszts torta lapot des drglt tsztbl (842. sz.) fel ll karimval, ebbe tlts fekete punch torta (825. sz.) tltelket. A fekete punch torta tsztbl pedig sss ki mg kt torta lapot. lapokat tltsd meg vanlia-, czitrom-, s punch-crmevel, valamint fels lapjt is czitromhabbal (crme) kend be s czifrzd ki spanyolhab raksokkal a fecskend segedelmvel.

 231 851. Nelson torta. Kszts torta lapot 842. sz. alatti tsztbl, tltsd meg beftt kajszinbaraczkkal, rakd krl mandula tltelkkel, milyen 830. sz. alatt a torta kzepre j, rak(J tele 834. sz. alatti torta tsztval, ssd ki s vanlia-ntettel (819.) glazrozd. 852. Torta fondante. Drglj el 1/4 font vajat habosra, keverj bele 8 tojs srgjt, negyed font czukrot, negyed font kemnyt lisztet s 1 reszelt czitromhjat; verj 5 tojs, fehrbl habot,keverd kz, s ssd meg vajjal kikent torta plhben s punch-ntettel glazrozd (1. 819. sz. a.). 853. mor torta. Drglj el 10 lat hmozott mandult 2 tojssal; keverd kemnyre 10 lat czukor s 10 tojs srgjval; adj hozz kevs fahjat s rzsavizet s fesd kochenllevel rzsasznre. Verj 6 tojs fehrbl kemny habot, s keverd ssze az egszszel. Sss ki kt torta lapot belle, melyet tlts meg mlna szrppel s fell rzsa-ntettel glazrozd. 854. Czukros mandula torta. Drglj el fl font hmozott mandult 5 tojs srgjval finomra, keverj bele 28 lat finomra trt czukrot is reszelt czitromhjjal. Vedd ki azutn a kmozsrbl s folytonos kavars kzben egyms utn kavarj bele mg 3 tojs fehrt. Ezen keverket czukros mandula keverknek hvjk s kisebb stemnyeknl gyakran hasznltatik. Most vgj fehr ostyt torta fenk nagysgt s kend be e keverkkel. tszits hrom ilyen torta lapot, ssd ki szpen, s tltsd meg klnfle finom befttekkel s kestsd fell fecskend glazurral, gymlcscsel s gymlcs kocsonykkal.

 232 855. Meleg czukros mandula kevert. Drglj el fl font hmozott mandult 2 tojs fehrvel s pen annyi vzzel finomul; adj hozz 3/4 font czukrot, tedd azutn e keverket a rz stbe s forrald fel szntzn, de folyvst keverve, azutn hagyd kihlni s tgy bele annyi tojs fehrt, hogy a keverk elg folykony legyen. 856. Feleresztett czukor torta. Eressz fel 1 font legfinomabb czukrot 3/4 messzely vzben, s fzd addig, mg a habz kanalat belle kivve, ha bele fjsz, borsnyi nagysg buborkok replnek el, melyek rgtn el nem enysznek; ekkor keverj bele fl font hmozott s aprra vagdalt mandult, 4 lat finomra metlt czukros czitromhjat, 4 lat kajszin baraczk vagy mlna szrpt, 4 darab finomra metszett befztt dit s 2 czitrom hjt. Ha a keverk kemnykedni kezd, kend fel ostykra, melyeket tlba raksz s az egszet, ha egymson van behinted finomra trt czukorral s beftt gymlcscsel kiczifrzod. 851. Parzs torta. Drglj el fl font vajat habosn, azutn lassankint keverj bele fl font nem igen finomra szitit czukrot, 4 egsz tojs srgjt, kevs szerecsendivirgot s reszelt czitromhjat; vgre negyed font lisztet s negyed font kemnyt lisztet. keverket ssd ki vajjal kikent torta formban s glazurozd tetszs szerint. 858. Bcsi torta. Drglj habosra 1 font vajat, keverj bele 10 egsz tojst, X font czukrot s pedig keverd addig mg az egsz meg nem srdik, tgy bele kevs szerecsendivirgot, fahjat s czitromhjat, vgre keverj bele 1 font finom lisztet. tsztbl kszts ngy torta lapot s ssd ki. Ha kihltek, tltsd meg gymlcs szrpkkel, gelekkel s glazrozd czitrom-ntettel (l. 819.).

 233 859. Olasz hab torta. Kszts czukros mandula keverkbl (855. sz.) kt torta lapot, ssd ki, s az els lapot kend be mlna szrppel; a szrp flibe adj czitrom eremet (habot), 1 messzely tej, 4 lat czukor, 2 tojs srgja s 1 egsz tojsbl 1 czitrom levbl s kevs czitromhjbl ksztve, tedd r a fels lapot s czitrom-ntettel (1. 819.) glazrozd. 860. Lengyel torta. Drglj el 10 lat mandult 2 tojssal finomul, keverj kz 20 tojs srgjt, 10 lat czukrot, fl lat fahjat, negyed lat szegft, 2 lat finomra vgott czukros czitrom hjat, 2 lat finomra metlt narancshjat, 3 lat pirtott s finomra trt s szitit kenyrbelet. Ebbl kszts s sss ki 2 torta lapot, tltsd meg mlna szrppel. Most tedd a tortt ostyra, verj habot 4 tojs fehre s 10 lat vanlival kevert czukorbl, kend be vele a tortt fell s oldalait, adj neki valami szint s ssd meg gyengn. A tortt tbbfle kocsonyval kestsd. 861. Rkczy-torta. Vgy 1 font frissen hmozott s mg meg nem szradt mandult s ezt vzzel oly finomra trd, a milyenre csak lehet, azutn keverj el vele 1 font finomra szitit legjobb czukrot, s e keverket tzn forrald fel, azutn vedd ki a forral stbl s hagyd kt napig pihenni. Ekkor keverj bele 2 tojs fehrt s annyi finom ezukrot, mg a keverk oly kemny mint a gyrt tszta. keverkbl kszts 2 vkony torta lapot s gyengn ssd meg s tltsd meg beftt cseresnyvel. Kszts azutn 4 lat durvra metlt mandulbl, 4 lat czukorbl, fahj, szegfszegbl, metlt czitrom-. s narancshjbl, szerecsendivirgbl, lisztbl s 1 tojs fehrbl keverket, kszts ebbl a torta fellapjra magas prknyt. Az resen maradt helyet azutn tltsd be kvetkezvel: 6 lat hmozott mandult 2 tojssal drglj el finomul, adj

 234 hozz 10 tojs srgjt s 10 lat czukrot kemnyre keverve, 4 lat finomra reszelt csokoldt s 7 tojs fehrnek habjt kemnyt liszttel, azutn ssd ki s glazurozd vanlia-ntettel (l. 819. sz.)

V. APRBB CZUKOR STEMNYEK.

862. Aprbb stemnyekhez val leszts tszta. Keverj el vzben 1 s fl lat sajtolt lesztt. Azutn keverj el 1 font lisztet 2 tojssal s lgymeleg tejjel s gyrd meg jl, s keverd bele az lesztt, s azt is dolgozd el vele jl, azutn fedd be a tsztt s hagyd jl kelni meleg helyen. Ezutn dolgozz bele mg 3 lat czukrot, 4 lat vajat, kevs st, szerecsendit s czitromhjat, s a tsztt ismt kelni hagyod. Most mr ksz a tszta, melybl tbbfle keverkkel tbbfle kisebb czukor stemnyeket kszitessz; 863. leszts ktszerslt. A fentebbi tsztbl (862. sz. a.) sss hosszks gmbly kenyr formt; ha meghlt szeleteld fel, piritsd meg s glazrozd a 819. sz. szerint tbbfle ntettel, hintsd be aztn finomra vagdalt mandulval, mogyorval, gorombra trt czukor- s vanlival kevert vagdalt pisztczczal; vagy fahjjas czukorral s gy tbbfle ktszersltet kszthetsz. 864. Lipcsei rudacskk. A 862. sz. alatti tsztbl vgy 1 fontot, keverj bele mg 2 lat vajat, 1 lat czukrot, 2 lat vagdalt mandult, 1 lat finomra metlt czukros czitromhjat, kevs narancs hjat, 2 lat korinthi, 1 lat apr szlt, finomra vagdalva. Csinlj e tsztbl rudacskkat, ssd ki s mg forrn mertsd be finom czukorba.

 235 865. leszts koszork. Keverj a 862. sz. alatti tsztbl 1 fonthoz negyed font friss rsvajat s nyjts ki hromszor mint az rstsztt. Azutn csinlj belle koszorcskkat, s tltsd meg tetszsed szerinti gymlcs szrppel vagy vagdalt gymlcscsel. 866. Vajas kenyerek leszts tsztbl. Vgy 11/4 font 862. sz. alatti tszthoz 2 tojs srgjt, 4 lat czukrot, 4 lat vajat. Ebbl sss hossz formj kenyeret, ha meghlt vagdald szeletekre. Azutn vgy 4 lat hmozott mandult, ezt 2 tojssal drgld el a kvn igen finomra*), keverj hozz 6 lat czukrot, 4 tojs srgjt, kevs reszelt czitromhjat, ezt keverd mind jl habosra, azutn kend be vele a szeleteket s ssd meg mg egyszer. 867. leszts szarvasok. Nyjts ki 1 font 862. sz. alatti tsztt, negyed font friss rs vajjal, kszts belle szarvasokat, melyeket kenj be tojs srgjval s hintsd be gorombn trt czukor s mandulval, s ssd meg. 868. Vanlia pereczek. Kszts des tsztt 16 lat liszt; 12 lat vaj, 18 lat vanlia czukor s 1 tojs srgjbl. Ebbl nyjts ki irn vastag rudacskkat, 1 s fl jnyi hosszkat; kszts ebbl pereczecskket, kend be tojs srgjval, hintsd meg gorombn trt czukorral s ssd meg gyengn. 869. Linczi pereczecskk. Linczi torta tsztbl (1. 821. sz. a.) kszts pereczecskket s ssd meg mint a vanlia pereczeket.
*) Megjegyzend egyszer mindenkorra, hogy a tortk s stemnyekbe a mandult akr vzzel akr tojssal mindig klapon vagy kmozsrba kell finomra drglni.

 236 870. Rkczy-pereczek. A Rkczy-torta tsztbl (1. 861. sz.) kszts pereczecskket s ha kisttted glazurozd Fleur d'orange ntettel (1. 819. sz. alatt). 871. Czukros mandulk. A fecskendvel kszts a czukros keverkbl (1. 855. sz. a.) fehr ostykra pereczeket, ssd ki s ha meghltek glazurozd czitrom-ntettel (1. 819. sz.) 872. nizs pereczecskk. Drglj el kanllal negyed font vajat habosn, keverj bele 5 tojs srgjt, 6 lat czukrot, reszelt czitromhjat, fl font lisztet, kszts e tsztbl pereczecskket, rakd plhre, kend be tojs fehrvel s hintsd be gorombra trt czukorral s nizszsal, s ssd meg. 873. Piskta. A piskta tsztt (1. 827. sz. a.) plhtlcsren t ir paprra piskta formra kintd, s sts eltt finomra trt czukrot szitlsz r ftyolszitn s megstd. 874. Vanlis piskta. A piskta tsztba (1. 827. sz. a.) reszelt czitromhj helyett tgy 4 lat vanlia czukrot, s bnj gy vele mint 873. sz. alatt. 875. Hengertett piskta szeletek. Vgy 4 tojs nehzsg czukrot, 2 tojs nehzsg lisztet, e hat tojst a czukorral s kevs reszelt czitrom hjjal habard ssze jl, keverd kz a lisztet, s keverd j habosra s kemnyre. Ezen keverket kend r egy viaszszal bekent plhre hosszks ngyszg formban, s ssd ki hirtelen. Ekkor a forr tsztt megkened valami

 237 gymlcs szrppel, hirtelen sszehengerted s mihelyt meghlt, kt ujnyi vastag szeletekre metszed. 876. Czukros mandula vecskk. A 855. sz. alatti keverkbe adj kevs lisztt, kend ostykra metlj abbl hosszks ngyszg darabokat s rakd a plh csre s ssd meg. 877. Mandula vecskk. A 855. sz. alatti keverkhez keverj kevs lisztet, kend fel ostykra s vagdalj belle hosszks ngyszg darabokat, nyomogass bele finomra vagdalt mandult, tedd a plhcsre s ssd meg, ha meghltek, glazrozd narancs-ntettel (1. 819. sz. alatt). 878. Mogyor vecskk. pen gy kszl mint a fentebbi, csak hogy mandula helyett nyomogass be finomra vagdalt mogyort, s ha kislt, glazrozd vanlia-ntettel (1. 819. sz. a.). 879. Mandula rudacskk* pen gy kszl mint a 877. sz. alatti vecskk, csakhogy nem kell a plhcsre tenni sts alkalmval. 880. Tlttt mandula rudacskk. Kt mandula rudacskt egymsra tve kend vagy tltsd meg kzept gymlcs szrppel, ssd ki s narancs-ntettel glazrozd. 881. Mogyor rudacskk. Drglj el 4 lat mogyort 8 lat hmozott mandulval, 4 tojs fehrvel igen finomra, keverj, bele kevs vanlia czukrot s fl font finomra trt czukrot. Kend r ostyra, szrd be vagdalt mogyorval, vgj belle hosszas ngyszg rudacskkat, ssd meg s glazrozd vanlia-ntettel (1. 819.).

 238 882. Mglya. Verj 3 tojs fehrbl kemny havat, ebbe keverj bele fl font finomra vagdalt mandult, 2 lat trt czukrot, 3 lat lisztet, kevs reszelt czitromhjat. Fnk formval szrd ki az ostykat, kenj mindenikre e keverkbl gmblyen 1 kanllal, tetejbe nyomj bele 1 egsz mandult, ssd ki s glazrozd hg rzsa-ntettel (1. 819. sz.).
883. Mandula Carreauk.

Drglj el 1 font nyers mandult 8 tojs fehrvel igen finomra, drglj bele 2 font finomra trt czukrot 1 czitromhjjal. keverket trt czukor felett nyjtsd ki s 836. sz. alatti ntettel, melyet tojs fehrvel meghigitl, kend be, s rsuntosan hosszas ngyszg tblcskkra vagdald fel s papron ssd ki. 884. Czukor csillagocskk. Kszts 3 tojs fehrbl 836. sz. alatt elmondottak szerinti ntetet, keverj el 1 darabka vzben ztatott tragantgummit s 10 hmozott mandult fl tojs fehrvel, keverd bele a fentebbi keverkbe kevs reszelt czitromhjjal, adj hozz annyi finomra szitit czukrot, hogy a tszta kemny legyen. Nyjtsd ki trt czukron, szrd ki csillagszrval, hagyd a kiszurdalt darabokat 3 rig szradni, azutn meleg kemenczben ssd ki. 885. Spanyolhab svegecskk. Verj 8 tojs fehrt kemny habb, keverj bele 1 font finomra trt szraz czukrot s vanlia czukrot. keverkbl fecskend segedelmvel nyomj ki paprsra kpos raksokat. Egy rszt szrd be finomra metszett mandulval, ms rszt trt fahjjal, ismt nhnyat finomra metszett mogyorval, s nhnyat reszelt csokoldval s ssd ki igen mrtkletesen fttt kemenczben.

 239 886. Baisers fondants. (Hab cskocskk.) A fentebbi 885. szm keverkbl papr tlcsr segedelmvel r papr vre nyomj kerek halmocskkat; minden gy kirakot vet szrj be klnbzleg; egyiket reszelt csokoldval, msikat fahjjal, vrs Nonpareillal stb. mint fentebb elmondatott. A papr veket tedd nedvestett deszkkra s elg meleg kemenczben hirtelen ssd ki. Ha a kemenczbl kivetted, nyomj ssze mindig egy pr egyenl halmocskt lgyan maradt aljval egyv. 887. Ropogs mandula vek. Tgy fel fl font finomra trt czukrot szntzre rzstcskben, mg a czukor elolvadt, de szorgalmasan keverned kell, hogy a czukor egyenl srga barna maradjon; ekkor keverj bele fl font hmozott s finomra metlt mandult. A forr czukros mandult az stbl k vagy plh lapra kintd, csinld egy csomra ssze, s nyjtsd ki egy vajjal megkent nyjtfval ngyszgre, vagdalj belle hosszas ngyszglet szeleteket, vagy szalagokat, tedd r e meleg plhcsre szradni. A munkt sebesen vgezd, mg a keverk meg nem hl, klnben kemny s hajthatlan lesz. 888. Fahjas rudacskk. A 855. sz. alatti keverkbe adj kevs lisztet s trt fahjjat, kend r ostykra, vgj belle hosszas ngyszegletes rudacskkat, ssd ki s glazrozd fahj ntettel (1. 819.). 889. Csokold rudacskk. A 855. sz. alatti keverkbe tgy negyed font reszelt vanliacsokoldt s kevs lisztet; kend fel ostykra, vgj belle szeleteket, ssd ki s glazrozd csokold ntettel (1. 819. sz. a.).

 240 890. Tutti-frutti rudacskk. A 855. sz. alatti keverkbe onts mlna szrpt: tovbb apr darabokra metlt befztt dit, kajszin-, s szibaraczkot, birsalmt s kevs lisztet; kend r ostykra, metlj belle hosszas szeleteket, ssd ki s glazurozd maroschino-ntettel. Az ntetet maroschino liqueurrel a 819. sz. szerint ksztsd. 891. Eszterhzy-pogcsk. Az ostybl szrj ki hosszas kerek lapokat, szleiket 855. sz. alatti keverkkel fecskendn t foglald be, az resen maradt helyet tltsd ki fldi eper szrppel, nyomj flibe spanyol hab kpot s hintsd be reszelt vanlia csokoldval s ssd meg. 892. Rzsa rudacskk. A 884. sz. alatti keverket nyjts ki mint mondva van, azutn kend be vrsre festett s rzsavzzel hgtott 855. sz. alatti keverkkel, hintsd be finomra vagdalt mandulval, szeleteld hosszas szeletekre s ssd meg. 893. Szchenyi-pisktcskk. Verj 10 tojs fehrbl kemny habot; trj meg fl font mandult 12 lat czukorral finomra, szitn trd t s keverd bele a habba 4 lat vanlis czukorral. keverket tedd finom fehr r papr tokocskkba, hintsd be czukorral s gyenge melegsgben ssd ki. 894. Czitrom rudacskk. A 855. sz. alatti keverkbe vegyts finomra metszett czukorba ftt czitrom s narancshjat, kend ostykra, hintsd be gorombn darlt czukorral s vgd rudacskkra s ssd meg.

 241 895. Angol pudding pogcscskk. Drglj el 8 lat vajat habosn, keverj bele 5 tojs srgjt, 8 lat czukrot habosn; tgy bele metlt czukros czitromhjat, lereszelt czitromhj, korinthi s apr szlvel, verj 5 tojs fehrbl habot s 8 lat liszttel keverd kz. keverket vajjal kikent apr psttom formkba tedd s ssd ki. 896. Lengyel kenyr. Egy tlba vegyts ssze 1 font mindenfle des stemny morzst, 3/4 font trt czukrot, fl font lisztet, fl font mlna szrpt, 3 tojs fehrt, reszelt czitromhjat, fahjat, szegfszeget s annyi vizet, hogy a keverk knnyen felkenhet legyen. Ezen keverket kend ujnyi vastagsgnyira ostykra; ssd meg s forrn kend be csipkebogy szrppel s glazrozd czitrom-ntettel. Azutn vagdald hosszas ngyszg darabokra. 897. Csokold piskta. Forralj fl font czukrot addig, mg a kavarkanlba bele fjva borsnyi habot vet, s tgy bele kevs alkrms levet, hogy pirs legyen. Egyszersmind 3 tojs fehrbl verj kemny habot, s olvassz fel 4 lat reszelt csokoldt, s a czukorral s habbal vegytsd ssze. A plh tlcsren t viaszszal bekent plhre csinlj pisktkat, hagyd 2 rig szradni, azutn gyengn fttt kemenczben ssd meg. 898. Fahjas ostyk. Trj ssze igen finomra fl font hmozott mandult, 4 tojs fehrbl verj kemny habot, keverj bele fl font trt czukrot, s a trt mandulval fl lat finomra trt fahjat s 1 czitrom levt s egy kevs bolust tgy bele. Azutn egy viaszszal bekent plhre kanalankint ksfoknyi vastagsgnyira r kened e keverket, megstd s forrn gmbly fkon sszehajtogatod.

 242 899. Birs alms ostyk. A szp rett birsalmkat fzd meg vzben, azutn hmozd meg s reszeld ssze jl s trd t ftyol szitn. 18 lat ttrt birsalmhoz vgy fl font finomra trt czukrot, 1 lereszelt czitromhjat s fl czitrom levt. Ezen keverket igen vkonyan kend r porczelln tnyrokra, melyeket vajjal elbb bekentl s a keverket az aszal kamarban szrtsd meg. Azutn vedd le a tnyrrl, gngyld a gmbly ostya fra s pedig gy, hogy a sima oldala, mely a tnyron volt, kifel fordtva legyen. Vgre kend be tojs fehrvel, hogy sszeragadjanak s a kemencze mellett szrtsd meg. 900. Tlttt mandula ostyk. A 854. sz. alatti czukros keverket hgtsd meg tojs fehrvel s czitrom-lvel, viasszos plhekre kend fel vkonyn; ssd ki s mg forrn hengertsd az ostya fkra. Ha meghltek, tgy hegyeikbe kevs mlnakocsonyt s tltsd meg vert vanlis tej srvel. 901. Gyaluforgcs. Verj 9 tojs fehrt knny habb, keverj bele 3/4 font trt czukrot, 3/4 font lisztet, reszelt czitromhjat. Vgj ers de vkony tblapapirba (Pappendeckel) hoszszu szelvnyeket; tedd r a viasszos plhre s kssel kend r a keverket a papr kzt kimaradt hzagokra. Ssd meg s gmbly fra mint a gyalu forgcsot mg melegen tekergesd r a slt tsztt, s czukrozva add fel. 902. Parzs kenyrkk. Drzslj el habosan negyed font vajat, keverj bele negyed font czukrot, 12 lat lisztet, 2 egsz tojst. Csinlj vajjal kikent plhre gmbly kenyerecskket, mindenikre tgy egy beftt cseresnyt vagy meggyet s egy kt fel szelt hmozott mandult.

 243 903. Batthynyi-kenyr. Drzslj el 9 lat vajat habosn; keverj bele 9 tojs srgjt; 9 lat czukrot, lereszelt czitromhjat, verj 9 tojs fehrbl havat s keverd el ezt a fentebbivel s 9 lat liszttel; azutn vajjal kikent hossz plhcsbe tedd be, hintsd be korinthi szlvel, szitlj r czukrot s ssd meg. Ha meghlt, finom szeleteket mess belle s add fel thea mell. 904. Tkly flholdak. Drglj el fl font hmozott mandult rzsa vzzel finomra, keverj kz 20 lat trtczukrot, 3 tojs fehrt, reszelt czitromhjat s finomra vagdalt czukros czitrom hjat. A rzstcskbe tzn pirtsd meg ezt knnyen, vesd kmozsrba s trd meg ismt s vegyts bele 3 tojs fehrt, s az egszet nyjtsd ki finomra metszett hmozott mandulval, azutn vagdald ki flhold formra, tedd paprra, ssd ki a nem igen forr kemenczben, glazurozd czitrom-ntettel. (l. 819.) 905. Klni thea kenyr. Tz felett verj piskta tsztt (1. 828.) 20 lat czukor, 4 tojs fehre s 7 srgjval, s reszelt czitromhjjal; keverj bele aztn 24 lat lisztet s fl font nyers, vagdalt mandult. Hosszas kenyr formba szakaszd ki viaszszal bekent plhre, ssd meg hirtelen s mg forrn mesd szeletekre. 906. Csokold szeletek. Drglj el fl font nyers mandult 4 egsz tojssal finomra, keverd ezt 6 lat habosra elkevert vajba; adj hozz 4 lat czukrot 11 tojs srgjt s egy tblcska reszelt csokoldt, melyet vzzel feleresztl. Azutn verj 8 tojsbl havat keverd ezt kz kevs kemnytliszttel; tltsd az egszet plh csbe, ssd meg s ha meghlt vagdald szeletekre.

 244 907. Vajas forgcsok. Drglj el 4 lat vajat habosn, keverj bele 1 egsz tojst; adj hozz ngy lat czukrot, 5 lat lisztet; kend el e tsztt a plhre, szrd be darlt czukorral s fahjjal, ssd meg s vagdald hosszas szeletekre. 908. Tejhab tortcskk. Drglj ssze negyed font hmozott mandult fl messzely tejsrhabbal finomra, keverj hozz 8 lat trt czukrot, 6 tojs srgjt, vanlit; verj 4 tojs fehrbl habot, keverd hozz s tltsd bele kis psttom formcskkba, melyeket vkony tszta lapocskkkal kiblleltl s ssd meg. 909. Mandula kupcskk. A 834. sz. alatti mandulatortatsztt rakd be a kikent psttom formcskkba s ssd ki. Ha meghltek tltsd tele bor chaudeauval, vagy fagylalttal. 910. Indus fnk. Keverj el negyed font vanlis czukrot 7 tojs srgjval kemnyre, verj 5 tojs fehrt kemny habb s keverd bele negyed font tinin liszttel. Rakd fnk nagysgban paprsra, szitlj r finom czukrot s ssd meg. Ha megslt, minden fl fnk aljt vjd ki, tltsd meg vert tejsr habbal s rakd egymsra; hogy fnk formjuk legyen. Ezalatt kszts forr csokold-ntetet, sziird a fnkot hromg villra s mertsd a csokold-ntetbe (1. 819.) s azutn minden fnkot rakd egy czifrn kiszlezett darab fehr paprsra szradni. 911. Csokold czuppocskk. A 854. sz. alatti keverkbe habarj bele reszelt csokoldt s fecskendezd mogyor nagysg halmocskkban ostykra s ssd ki; s ha meghlt vagdald ki.

 245 912. Keser mandula czuppocskk. A 854. sz. alatti keverkbe vgy 3 rsz des s 1 rsz keser mandult, rakd ki halmocskkban mint fentebb ostyra s ssd ki. Hozz paprost is vehetsz. 913. Habos birsalma sajt. rett birsalmkat fzz meg vzben, hmozd meg s megreszelvn trd t szitn, 1 font birsalma ppre vgy 1 font finomra szitit czukrot, 1 reszelt czitromhjat s 2 tojs fehrnek habjt, ezt drgld jl ssze, csinlj belle a viaszszal bekent plhen kis halmocsmkat s lassan ssd meg. 914. Tlttt csokold fnk. Vgy vert piskta tsztt (1. 825. sz. a.) csinlj belle fnkokat s rakd paprra, s szitlj r finom czukrot, ssd ki, kssel vlaszd le a paprrl, s gmbly tetejt glazrozd csokold- ntettel, kzept vjd ki, tltsd meg vert tejsr habbal, vagy vanliahabbal, vagy fagylalttal s kettt-kettt rakj ssze, mint az indin fnknl.

VI. HABCSEMEGK (CRME). A crmek tbbnyire hidegen adatnak fel formkban, vagy erre val lapos tlakra adatnak. Nem csak igen kellemes csemegk, hanem felette dszestik a tblkat is. Formkba ntve klnbz gymlcs kocsonykkal (gele) kesttetnek. 915. Czitrom crme. Drglj le czukron 1 czitromot, ezt vakard le; keverd el 12 lat trt czukorral s 12 tojs srgjval, adj bele 2 czitrom levet s fl messzely finom fehr bort s kevs finom lisztet; tedd a tzre s fzd mg meg-

 246 srdik; egyszersmind verj 5 tojs fehrbl kemny habot s keverd bele mg a meleg erembe, azutn tedd formba s lltsd jgre. 916. Vanlis crme. Vgy 1 pint des tej srt, habarj bele 12 tojs srgjt fl lat vagdalt vanlival s 12 lat trt czukorral s 1 ev kanl finom liszttel. Ha jl ssze van habarva, tedd a tzre s fzd srre. Azutn trd t ftyolszitn, keverj bele 5 tojs fehrnek kemny habjt s formban hagyd megalunni jgveremben, vagy hideg helyen. 917. Narancs crme. Tkletesen gy kszl mint a czitrom crme; csak hogy a czitrom helyett egy narancsot drglj le czukorral s vgy hozz kt narancs levt, a czitroml helyett. 91S. Crme la Bavaroise* Verj kemny habb 1 pint tejsrt, tedd ezitra hogy lecsepegjen; azutn keverj el % font finomra trt ezukrot fl font tengeri baraczk szrpt s 3 lat felolvasztott vizahlyagot; e keverkbe habard a tejhabot, formba tltd s jgre teszed. 919. Champagnei-bor crme. Keverj el lassan 1 font finomra trt czukorral 20 tojs srgjt, mg a keverk habos lesz, azutn keverj bele fl butella champagnei (pezsg) bort s 1 czitrom levt s verd fel ezt a tzn, s ha elg sr, ontsd csszkbe s hidegen add a tblra. 920. Caramel crme. Vgy 14 tojs srgjt keverd el fl font finomra trt czukorral, 4 lat finom liszttel, 3 messzely tejsrvel, 1 czitrom levvel s 1 ezukron ledrglt czitrom hjval; tedd tzre s habard srre. Ezalatt 15 tojs feh-

 247 rbl verj kemny habot, ezt midn a eremet a tzrl leveszed keverd bele annyi getett s vzben felolvasztott czukorral, mennyi elg hogy getett ezukor szint kapjon. Azutn ontsd tlba s pisktval krl rakva add be hidegen. 921. Kv crme. Vgy negyed font prklt mokkakvt, fzd meg 1 iteze vzben s vizahlyaggal tiszttsd meg. Ezalatt keverj el 1 itcze des tejsrt 16 tojs srgjval s fl font finomra trt czukorral s ontsd hozz a tisztn leszrt fekete kvt. Most az egszet vajjal kikent formba ntd s ezt folyvst forr vizbe lUtod s addig hagyod benne, mg a crme megsrdtt. Most kiveszed a formt s a tlba bortod, s jgre teszed. 922. Mandula crme. Forrzz meg fl font des mandult, hmozd meg s a kmozsrban trd finomra kevs tejsrvel. Drglj le azutn 1 czitrom hjt ezukron, vakard le a ezukorrl s fzd meg azt 1 pint tejsrben fl font trt czukorral. A mg forr tejsrbe kavard bele a mandult s fl rig hagyd benne; azutn habarj bele 14 felvert tojs srgjt s az egszet ftyol szitn trd t. Ezen eremet tedd vajjal kikent formba a forr vizbe s bnj vele gy mint a kv eremvel. 923. Bor crme. Keverj el 20 tojs srgjt 1 kanl kemnyt liszttel, keverj bele 1 pint j finom fehr bort, fl font finomra trt czukrot s 2 czukron ledrglt czitrom hjt. Azutn tedd a tzre s habard addig, mg megsrdik. Ezalatt verj 5 tojs fehrbl habot, keverd bele mg a meleg erembe, azutn tedd kpformban a tlra s lltsd jgre vagy hideg helyre. Ha be akarod adni finomra vagdalt pisztczokkal hintsd be az egszet.

 248 924. Fekete kenyr crme. A fekete kenyeret reszeld meg, vajban pirtsd meg jl, adj bele fl font fekete czukrot 1 itcze j bort, kevs fahjat, szegft s reszelt czitromhjat, s ezt gyenge tzn fzd meg, s ftyol szitn trd t egy tlba. Azutn kp formra tlald be gmbly tlon s rakd meg aprra vagdalt mandulval czukros czitromhjjal, s hidegen add fel. 925. Szl crme. Vgy 1 pint nagyon des mustot s 6 lat czukorral fzd le felre. Ezutn verj el 8 tojs srgjt, adj kz egy iv pohr tokajit, madeirt s muscat Lunelt, keverd bele a mustot s fzd addig mg elg sr lesz. A eremet tedd tlra, kestsd vlogatott szl-szemekkel s add be hidegen. 926. Blanc-manger. Drglj el /4 font hmozott des mandult kevs tejjel. Tgy tzre 4 itcze tejsrt s forrald fel egy egsz rd vanlival. Ezen forr tejsrbe kavard bele a mandult s fl rig hagyd benne. Most az egszet egy kendn sajtold t, az tsajtolt lbe kavarj ~el fl font finomra trt czukrot s 4 lat felolvasztott vizahlyagot. Tedd formba s lltsd a jgre. 927. Thea crme. pen gy kszl mint a kv crme, csakhogy kv helyett l itcze igen ers hollandiai vagy orosz vagy chinai thea vtetik. 928. Anansz crme. Kt ananszt reszelj meg s szitn trd t, azutn fl font czukrot vzzel fzz be srre, add hozz az ana; nszt, s bel kt kanl feleresztett vizahlyagot, s mindezt lgy melegen keverd bele 1 itcze tejsr habjhoz, tltsd formba s hagyd jgen.
3

 249 929. Eper crme. Trj t 1 itcze rett fldiepret szitn s vegytsd ssze negyed font trt czukorral. Verj habb 3 messzely tejsrt, tedd szitra hogy lecsepegjen s azutn keverd ssze az eperrel s tgy bele 1 lat felolvasztott vizahlyagot. Most a eremet tedd formba, lltsd jgre s add fel spanyol hab koszorval ktve. VII. GYMLCS KOCSONYK (Sulz). A gymlcs kocsonykat rett friss gymlcsk kisajtolt nedvbl ksztjk, adunk hozz trt czukrot, czitromlevet, felolvasztott vizahlyagot vagy glatinet, ezt mind tiszta vsznon tsajtoljuk, formba teszszk s jgre lltjuk. 930. Mlna kocsonya. A fentebbi ltalnos szably szerint Vegy egy iteze mlna levet, 4 czitrom levt, 12 lat czukrot s 1 lat vizahlyagot vagy 4 lat glatinet is ksztsd el a kocsonyt. 931. Czitrom kocsonya. Tz czitrom levt 3/4 font czukrot 1 iteze vzben, 4 ledrglt czitrom hjt, 4 lat felolvasztott vizahlyagot vgy hozz s bnj vele a czikk elejn elmondott ltalnos szably szerint. 932. Eper kocsonya. Egy iteze eper l, 4 czitrom leve, 12 lat ezukor s 2 lat vizahlyag a fentebbi szably szerint elksztend. 933. Mandula kocsonya. Vgy fl font des s 20 szem keser mandult, hmozd meg; azutn vzzel trd ssze a kmozsrban finomra, keverd el 3 messzely vzzel s sajtold t tiszta vsznon. A mandulatejben olvassz fel fl font finomra trt czukrot, nts bele 4 lat olvasztott vizahlyagot vagy

 250 8 lat glatinet s 2 lat narancsvirgvizet; azutn ontsd formba s lltsd jgre. 934. Kajszin baraczk kocsonya. Vgy 18 nagy kajszin baraczkot, szedd ki magvait s fzd meg 1 itcze vzben, trd t szitn, s adj bele 4 czitrom levt, 1 itcze ftt czukrot (melyet tzn lbasban vzzel vastagra fztl), 2 lat vizahlyagot vagy 4 lat glatinet; s tgy vele mint fentebb. 935. Narancs kocsonya. Drgld le 5 rett narancs hjt fl font czukron, 5 czitrom s 10 narancs levt sajtold ki, ontsd a czukorra, tgy bele 1 cssze j fehr bort s 2 lat vizahlyagot felolvasztva s kavard jl ssze. Elszr a jgen egy rtegt hagyd kocsonysodni, azutn rakd meg czukros narancs hjakkal, azutn ontsd flbe a tbbi levt s ismt tedd a jgre. 936. Punch kocsonya. Kszts igen j hideg punchot, tgy bele 3 lat felolvasztott viza hlyagot s ksztsd el az eltt elmondott szably szerint. 931. Kirly punch kocsonya. Vgy 1 itcze vzben ftt sr czukrot, 1 s fl pohr renusi bort, 1 pohr champagneit, negyed pohr aracot, fl pohr medocot, negyed pohr marasquint, 2 narancs levt, 1 narancs ledrglt hjt, 3 lat vizahlyagot vagy 6 lat glatenet s ksztsd el mint ell mondva van. 932. Ribizke kocsonya. pen gy kszl mint a mlna kocsonya. 939. Muskatly bor kocsonya. Keverj el 1 itcze muscat Lunel bort 1 itcze sr ftt czukorral, adj hozz 5 czitrom levt, 2 lat vizahlyagot s bnj vele a szably szerint mint ell mondva van.

 251 940. Tokaji kocsonya. pen gy kszl mint a fentebbi, csak hogy tokaji borral. 941. Champagnei kocsonya. pen az elbbeni modor szerint, csak hogy champagnei borral. 942. Vrsbor kocsonya. pen mint az elbbeni, csak hogy j vrs borral. 943. Liquer kocsonyk. Ezek ltalnosan gy kszlnek mint a muscat Lunel kocsonya, csak hogy bor helyett kvetkez liqueurk hasznltatnak: Marasquino, Anansz, Vanlia, Parfait amour, Anisette liqueur. 944. Muskatly szl kocsonya. Az rett muskotly szlbl nyomj ki 3 messzely levet, ezt vegytsd ssze 4 czitrom levvel, azutn szrd t. Most 20 lat czukrot fzz meg 1 messzely vzben mg bugyborkot hny, azutn vegytsd ssze 2 s fl lat vizahlyaggal s a musttal mg melegen, trd t vszon ruhn, ontsd bele szl formba s tedd a jgre. 945. Anansz kocsonya. Hmozz meg 2 ananszt, hjt mozsrban trd meg, tlts r 3 messzely vizet s fzd meg. Ezalatt az ananszokat mesd vkony szeletekre, a hjval ftt vizet szrd r s nhny perczig hagyd fni; azutn vedd ki s lehabzott czukorban hagyd felforrni s hagyd kihlni. Ekkor az ananasz-vzben olvassz fel fl font czukrot, 4 czitrom levt s 3 lat olvasztott vizahlyagot tgy bele s szrd t. Most a formt az anansz egy rszvel rakd ki, a lbl onts bele 2 hvelykjnyi magassgnyira s tedd jgre, ha megaludt rakd r az anansz szeletek

 252 msik rszt s erre ismt a kocsonya levet, s tedd ismt jgre, hogy megaludjk. 946. Hrom szn kocsonya. Csinlj 1 messzely tejbl csokold kocsonyt, ntsd formba s hagyd megalunni. Azutn csinlj 1 messzely ribizkbl 10 lat czukorbl, vizahlyaggal ribizke kocsonyt s ontsd r a csokold kocsonyra s hagyd azt is megalunni. Azutn csinlj mandula kocsonyt, ezt ontsd a megaludt ribizke kocsonyra s tedd jgre, s gy hromszn kocsonyt nyersz. md szerint csinlhatsz tbb fle kocsonykat egymsra. 947. Tutti-frutti kocsonya. Drzslj le fl font czukron 4 czitromot, add hozz 7 czitromnak levt s a czukorral egytt 3 messzely vzben tzn olvaszd fel, vegytsd ssze 2 lat felolvasztott vizahlyaggal, asztalkendn szrd t. Most e gmbly formba hvelknyi magassgra onts a fentebbi kocsonya levbl, s hagyd megalunni, ezutn czukrozott gesztenyket vagdalj kt fel, ezzel rakj ketts csillagot a kocsonyra, ismt jnyi vastagsgra kocsonyt, s ha ez megaludt, megczukrozott tltsz narancs szeletekbl ismt csinlj ketts csillagot, s megint kocsonyt s most a harmadik csillagot csinld vagdalt beftt dibl. A negyedik csillagot birsalma sajtbl, az tdiket czukorba ftt Reine-Claude szilvbl, magban rtetvn, hogy minden csillagra elbb kocsonyt onts. 948. Blanc-manger koczksan. Ksztsd el a Blanc-mangert 926. sz. szerint, ontsd ngyszg mly porczelln tlba, s tedd jgre, megkocsonysodni hagyvn azt. Azutn hosszban s keresztben finom les kssel hat egyenl darabra vagdalod, hogy hat egyenl koczka vljk belle. Most kt kanl nyelvel minden msodik koczkt kiemeled, s azt reszelt csokoldval megfzve kihlni hagyod s az ressgeket ismt kitltd vele s jgre tevn, ha megaludt feladod.

 253 949. Blanc-manger kvval. Mint az elbbenivel ezzel is pen gy kell bnni, csakhogy csokold helyett vgy ers fekete kvt. VIII. FAGYLALTAK. ltalnos rendszablyok. A fagylaltakat folykony keverkbl ksztjk, melyeket aztn megfagyasztunk. czlbl vesznk olyan csebret, kdat, vagy dzst, melynek aljn csap van. Azutn a kd fenekre nhny hvelknyire trt jeget tesznk s meghintjk nhny mark durvra trt sval, mert a s fokozza a fagyaszts fokt is, 0 fok Reaumur helyett 5 6 fokot ad. Ezen jgrteg kzepn r lltjuk a czin fagylal szelenczt fedelvel lezrva. A szelencze krl ismt apr jeget rakunk megszva egsz a szelencze fedelnek szlig. Ezutn a folykony keverket a szelenczbe ntjk a keverknek pedig mindg hidegnek kell lenni, klnben kellemetlen zt kap s ha a fagylaltat ms napra el kell tenni, megsavanyodik. Ha a keverk a szelenczben van, fedelt r teszszk s fogantyjnl fogva hol egyik hol msik keznkkel a jg kzt lehet sebessen forgatjuk, hogy a keverk egy formn hljn t. Az igen hideg oldalakon azonban nagyon hamar oda fagy a keverk azrt minden 5 8 percz mlva, fel kel fedelt emelni s egy kis falapttal az oldalakra fagyott rszecskket lekaparni s a keverket jl sszehabarni. Mert ha j fagylaltat akarunk nyerni, abban nem szabad csomknak lenni. Ha pedig a fa laptocskval nem habarnnk meg gyakran a keverket, a fagylalt tele lenne apr jg darabokkal s kss maradna. Ha a keverk szp simra s egyformn megfagyott, akkor a cseber csapjt megnyitjuk, hogy a vz, mely a jgbl kiolvadt le folyhasson, s a csebret jra megtltjk apr jggel, s megszzuk s most mr a szelencze fedelt is befedjk. Ha valami formt kell fagylalttal megtltennk,

 254 akkor a formt elbb jgbe teszszk, azutn rakjuk bele a fagylaltat, a formt bezrjuk s jggel bebortjuk. Ha a fagylaltat a formbl ki akarjuk tlalni, azt hirtelen forr vizbe mrtjuk, miltal a forma a fagylalttl rgtn elvl. 950. ltalnos mdja a tejsr fagylalt ksztsnek. Vgy 3 font tejsrt, vagy tejszint, 8 tojs srgjt s 3/4 font trt fehr czukrot. Keverd el a czukrot a tojs srgjval habosra s habars kzben tltsd bele a tejet s fszereket melyek alantabb elmondatnak s az egszet kiss hagyd fni, mg a keverk srdni kezd. Akkor vedd le a tzrl s mg melegen szitn szrd t. 951. Vanlia fagylalt. A fentebbi 950. sz. alatti keverkbe fzs eltt tgy 1 egsz rd vanlit s 2 lat vanlia czukrot. 952. Csokold fagylalt. Vgy 10 lat finom cacao keverket s tedd tzre 1 font tejjel 10 lat czukorral s habars kzben engedd felforrni. Ezen keverket add a 950. sz. alattihoz s a fzs alatt mg adj bele vagy 1 lat vanlia czukrot vagy egy darabka vanlit. 953. Kv fagylalt. A 950. sz. alatti keverkhez adj 10 lat prklt s trt mokkakvt s fzd meg vele. 954. Mandula fagylalt. Vgy negyed font keser mandult, forrzd le s hmozd meg, vgd mindeniket 4 fel s rzstcskben pirtsd meg knnyedn s add bele a 950. sz., alatti keverkhez s hagyd vele megfni. 955. Pisztcz fagylalt. Forrzz le negyed font pisztczot, hmozd meg, vgd 4 fel s a 950. sz. alatti keverkkel fzd.

 255 956. Fahj fagylalt. A 950. sz. alatti keverkhez mieltt tzre tennd, adj 1 lat valdi ceyloni fahjat. 957. Narancs-virg fagylalt. Trj igen finomra negyed font czukros narancsvirgot s fvs eltt add a 950. sz. alatti keverkhez. 958. Cedra fagylalt. Reszelj meg 4 cedrt s add fvs eltt a 950. sz. alatti keverkhez. 959. Piskta fagylalt. A fvs eltt morzsolj 8 9 pisktt a 950. sz. alatti keverkbe. 960. Hab fagylalt. Verj habb 1 pint igen j tej srt hogy kemny legyen, keverj bele fl font finomra trt szitit czukrot s 2 lat vanlia czukrot, tedd ezt a fagylal szelenczbe s fedelt is fdd be igen megszott jggel. 961. A gymlcs fagylaltak ltalnos kszts mdja. Vgy 2 font vzbe ftt czukornak sr levt, milyennel a gymlcsket befzni szoks, onts bele 1 font vizet s az elmondand fszereket add hozz, s a keverket mindig szitn trd t. 962. Eper fagylalt. A 861. sz. alatti keverkhez adj 2 font friss fldiepret, s 3 czitrom levt. Ha nincs friss eper vgy hozz 1 font j eper szrpt. 963. Czitrom fagylalt. A 961. sz. alatti keverkhez adj 12 czitrom levt s czukorra ledrglt 1 czitrom hjt.

 256 964. Mlna fagylalt. gy ksztsd mint az eper fagylaltat, csakhogy eper helyet vgy 2 font friss mlnt. Jegyezd meg hogy minden prs szn fagylalthoz kevs chochenille olvadkot adj. Alkrmst ne vgy, mert az megkkl. 965. szibaraczk fagylalt. Vgy 961. sz. alatti keverkhez 2 font friss baraczk levet, vagy 1 font szi baraczk szrpt, 3 czitrom leve s 6 gran babr cseresnye levvel. Ha a fagylalt mr flig ksz tgy bele kevs Cochenille olvadkot, hogy a fagylalt vrsen mrvnyozva legyen. 966. Kajszin baraczk fagylalt. Vgy a 961. sz. alatti keverkhez 2 font friss baraczk levet, vagy 1 font szrpt s ksztsd el gy mint az szi baraczk fagylaltat. 967. Rzsa fagylalt. Tgy a 961. sz. alatti keverkhez 1 font rzsavizet, 6 czitrom levt s annyi Cochenille vegytket, hogy rzsaszn legyen. 968. Marosquin fagylalt. Tgy a 961. sz. alatti keverkbe 20 cspp marosquin szeszt vagy 1 messzely marosquin liqueurt s 6 czitrom levt. 969. Fahj fagylalt. A 961. sz. alatti keverkhez vgy 12 lat fahj liqueurt s 6 czitrom levet. 970. Narancs virg fagylalt. A 861. sz. alatti keverkhez vgy 12 lat narancsvirg liqueurt s 6 czitrom levt.

 257 971. Champagnei fagylalt. nts 1 butella franczia pezsgt a fagylal szelenczbe s hagyd megfagyni. A folykonyn maradt rszt 4 czitrom levvel tedd a 961. sz. alatti folyadkhoz. 972. Anansz fagylalt. Hmozz meg 1 szp nagy ananszt, vagdald gmbly szeletekre, tedd kmozsrba s drgld el oly finomra a milyenre lehet, s sajtold t vszon ruhn. Az tsajtolt levet tedd a 961. sz. alatti keverkhez. 973. Tutti-frutti fagylalt. Drzslj le czukron 4 narancs- s ugyan annyi czitromhjat, azutn 7 narancs s ugyan annyi czitrom levt nyomd ki, add a 961. sz. alatti keverkbe; azutn mindenfle befztt zld gymlcsbl egyforma rszeket vve, vagdald fel apr darabokra s tedd bele. IX. MELEG S. HIDEG ITALOK. 974. Kv. Vgy 1 cssze kvra 1 lat prklt s darlt mokka kvt, s vagy kvgpben vagy bgrben tiszta vzben megfzd, s ha megtisztult forralt j tejsrvel s czukorral add fel. 975. Csokold. Vgy 1 cssze csokoldra l 1/2 lat csokoldt, reszeld meg s forr tejsznbe addig habarod mg megftt s megsrlt; azutn tbb tojs srgjval a hny szemlyre fzd, annyi tojs srgjt adj bele habard fel, habars kzt forrald fel mg egyazer s add be. 976. Thea. Vgy 6 cssze thera 11/2 kanl chinai Orange-Pecco thet s egy darabka vanlival tedd a thes ibrikbe,

 258 a forr vizet ontsd r s hagyd kevs ideig llani, akkor szrd le a czukorral elltott csszbe s adj mell j hideg tejsrt s rhumot. 977. Kznsges punch. Vgy 8 pohr punchhoz 1 font czukrot, 1 mot drzslj le, s tedd a tbbi czukorral egytt ses tlba, adj hozz 3 czitrom s 2 narancs levt messzely j rhumot s 6 kanl puncheszentit, s vizet, melylyel fl lat thet leforrztl szrd r. 978. Angol punch. pen gy kszl mint az elbbeni csakhogy punch eszentia nem j bele, hanem annl tbb rhum s hromrsz champagnei bor s egy rsz vz. 979. Kirly punch. Ugyan gy kszl mint az angol punch csak hogy bele tbb narancs levet adj. 980. Tojsos punch. Ha a 977. sz. alatti punch elkszlt, verj egy casserolba 4 tojst s 8 tojs srgjt habvervel habb; verj el vele 1 s fl font trtt czukrot, melyen 1 czitrom ledrgltetett s ezt verd addig, mg a keverk egsz fehr lessz; most verd bele a fentebbi puncsot 1 butella j arakkal vagy rhummal, 1 butella j fehr borral, 1 butella vzzel, s szntzn a habvervel addig verd mg kelni kezd az egsz, ekkor tltsd ki poharakba. 981. Angol grog. nts 3/4 font czukorra 1 pint forr vizet s egy butella rhumot. 982. Tojsos grog. A tojs srgjt 12 tojsbl habard el habosn 1 butella rhummal, s ezt a fentebbi forr czukros vzbe habard bele s habard addig mg habos s sr lesz. czitroa levenegyed a forr

 259 983. Vin-brule. Vgy 1 butella j burgundi bort, vegyts bele fahjat, szegft, szerecsendit s 1 font czukrot, forrald fel s add be. 984. Magyar meleg bor. Vgy egy itcze j egri vagy ms vrs bort, fl font czukorral 1 czitromhjjal, negyed lat fahjjal, szegfvei, egsz borssal s paprikval forrald fel, thea szrn szrd t s add fel. 985. Bavaroise. Vess 1 lat thet forr vzbe, hagyd benne kevs ideig, azutn szrd t, habarj bele 1 messzely tejsrt s fl font vzbe ftt vastag czukrot, s ontsd poharakba. 986. Bor-chaudeau. Ennek ksztst lsd 610. sz. alatt. 987. Forr lengyel sr. Vgy 1 itcze fehr srt, ugyan annyi j fehr bort, fl font czukrot, fahjat, forrald fel, s azutn habard szsze 6 tojs srgjval. 988. Contentement. Tgy 3 messzely forr tejsrbe 10 lat finomra trt czukrot, 10 lat aprra trt megftt s tszrt mandult, adj hozz czitrom s fahjat 10 lat crukorral, s habard ssze 6 tojs srgjval. 989. Mandulatej. Trj meg fl font des mandult vzzel finoman, adj hozz fl font czukrot, melyet elbb vzben srre fztl s kihtttl, nts hozz vizet, ruhn sajtold t. 990. Limonade. Vgy 1 itcze vzhez 2 czitrom levet, adj bele 12 lat czukrot, s keverd ssze jl.

 260 991. Cseresnye vz. Trd meg a cseresnyt magvastl, friss vzzel kavard el, trd-t ruhn s czukorral destsd, s tedd jgre. 992. Eper vz. pen gy kszl mint a cseresnyevz, hasznlat eltt ezt is tedd jgre. 993. Mlna vz. gy kszl mint a fentebbi. 994. Ribizke vz. Trd t a ribizkt vzzel, szrd t ruhn s destsd czukorral. 995. Meggy vz. gy kszl mint a cseresnye vz. 996. Cedro. Kajszin, szi baraczkot, almt, ananszt trj ssze egszen, onts r fl rsz vizet, fl rsz fehr bort s trd t s sok czukrot adj bele. 997. Sillabub. Vgy fl finomra reszelt szerecsendit, s kevs finomra trt fahjat, tedd leveses tlba s onts r 1 itcze tejet a mint pen kifejtk, s hagyd kevs ideig pihenni; kevs id mlva keverj bele fl font czukrot trve s 1 messzely rhumot. 998. Hippokrasz. Vgy 4 itcze rajnai borhoz 12 br almt (Reinette) vagdald szeletekre, s tedd a borba ngy szegfszeggel, fl lat fahjjal, ugyanannyi korianderrel, fl font czukorral s 1 szeletekre vagdalt czitrommal, s hagyd 24 rig llani, s szrd t.

 261 999. Anansz cardinal champagnei. Egy szp rett nagy anansznak tiszttsd le hegyeit, azutn mesd fel finom szeletekre, tedd egy leveses tlba s keverd bele 1 font finomra szitit czukorba. A tlat fedd be s hagyd nhny rig llani. Azutn vagdalj fel 1 font czukrot kis darabokra, onts r 1 messzely vizet, hagyd felolvadni s ontsd a czukros vizet az ananszra. Azutn ontsd hozz 1 butella rhnusi vagy somlyai bort, 1 butella bordeaux vagy egri vagy budai sashegyi vrs bort s felads eltt 1 butella champagneit. 1000. Hideg punch. Onts 3/4 font czukorra 1 itcze forr vizet, hagyd llani, mg a czukor felolvadt; onts bele egy butella somlyait vagy bakatort, fl butella aracot, 2 czitrom levt, keverd ssze jl s add fel hidegen. 1001. Mjusi bor, vagy tavaszi ital. Vgy frissen szedett keresztes-valajt (Waldmeister) virgjban, nhny fldi eper levelet, nhny tavaszi kankalint (Schlsselblume) bltsd le frissvzzel s tedd tlba s j fehr borban hagyd benne negyed vagy fl rig hogy a bor a j nvny-illatot magba szvja; szrd le azutn a bort ftyol szitn levesestlba, desitsd meg trtt czukorral s aprts bele narancsokat. Sokan a bort a nvnyeken hagyjk s borral tbbszr feltltik, msok fehr bor helyett fele vizet s fele j vrsbort vesznek s czitromot is aprtanak bele vegyest narancsokkal. 1002. Pspk tej. Hmozd le 2 darab mg zld s keser narancsnak s egy zld almnak hjjt, finomul, tedd egy leveses tlba ezen lehmozot hjakat a narancs s almval egytt, tlts r 2 butellia j egri vagy szegzrdi vrsbort, fedd be a tlat s hagyd 9 napig llani; azutn szrd le a bort, fzz fel vzzel 2 font czukrot syrup vastagsgra,

 262 nyomj bele mg f kt czitrom levt, s ha a czukor meghlt, ontsd r a bort s keverd el jl, s tltsd butellkba s pecsteld le hasznlatig. Ha az italt megakarod kszteni onts belle az egri vagy szegszrdi borba, melyet elbb srre fztt czukorral felmelegtl. 1003. Dob vezr ital. Fzz meg 1 itcze vizben 1 czitromnak czukron ledrglt hjt, negyed lat fahjat, 8 szegfszeget; ha megftt, vedd le a tzrl, addj bele 1 font felvgott czukrot, 2 butella egri bort (ha ez nincs vehetsz hozz j budai sashegyit, vagy szekszrdit is) tedd ezt jl befedve forr vzfrdbe s hagyd benne mg forrni kezd. 1004. Garibaldi tz bor. Tgy fel 2 butella Roussilont vagy igen egri vrs bort 1 butella franczia plinkval, 1 font czukorral, fahjjal, szerecsendivirggal s 6 babr levllel egy casserolban tzre, mihelyt fni kezd, vedd le a tzrl, gyjtsd meg francziaplinkba mrtott czukorral s 3 perczig hagyd gni; azutn oltsd el a casserol fedjt re tevn, s hagyd kevs ideig befdve; azutn szrd t szitn. 1005. Orgead, vagy mandulatej szesz. Forrzz le 1 font des s 2 lat keser mandult; hmozd meg s tedd ismt hideg vzbe. Vgy a mandula tejhez 1 pint vizet, a mandulkat tedd a mozsrba, vgy a vzbl keveset s drgld el vele oly finomra mint a ksa; azutn vedd ki a mozsrbl a vz felvel kavard ssze s ruhn prseld t jl; vedd ki a prselt mandult a vz msik felvel ismt keverd ssze s prseld ki. Most fzz meg vzzel 1 font czukrot vastagra, keverd el vele a mandulatejet s 1 lat narancsvirg vizet s hagyd felforrni. Ha meghlt, hasznlatra tedd kis vegekbe, s dugaszold be jl. Hasznlni lehet belle ha fele vizzel felereszted.

 263 X. GYMLCSK ELRAKSA. Az alma s krtn kvl, gymlcseink mind elrohadnak, ha sokig llanak. A gymlcsk befzse teht arra val, hogy azok j izt egy vig st tbb vig is lvezhessk, ha gymlcs nincsen. A gymlcsket szoktk gzbe fzni s ez mindenek felett a legjobb mdja azok eltartsnak. A befzend gymlcsnek vlogatottnak s nem egszen rettnek kell lenni. A gymlcsk eltartsra vagy plh szelenczket, melyek jl kivannak czinezve s ha a gymlcs belej beforrasztatnak, vagy vegeket hasznlunk szles szjjal s fell karimval, melyek vszonnal s ztatott marhahlyaggal beborttatnak s sprgval ersen bekttetnek. A beftt gymlcsket vagy bizonyos fokig vzzel felforralt finom czukorral rakjuk el, vagy finomra szitit szraz czukorral hintjk be. 1006. A fztt czukor klnbz fokai. Mivel a gymlcskhz klnbzleg fztt czukrok kellenek, itt eladjuk elbb a czukor klnbz fokait. Vgy 1 font czukorhoz 3/4 messzely vizet; aczukrot darabokra vagdalva tedd a rz stbe, vagy ujlbasba s a vizet ontsd flibe. Egy cssze vizet azonban mindig tarts vissza s 20 font czukorra szmtva verj fel fl tojs fehrt vele a habvervel: azutn ezen tojs fehrrel kevert vizet az stbe ntd s a habz kanllal felkevered, hogy a czukor elolvadjon mieltt forrni kezd. Ekkor tstnt habozni kell a felmerl habot; ha pedig forrni kezd, onts bele kevs hideg vizet. A lehbzs s hideg vizzeli bentst folytasd, mg a czukor semmi habot nem vet. Ekkor a czukor tisztzott. A czukor 1-sfoka: syrup srsg, s ezt akkor ri el, ha a habzkanalat bele mrtva s kivve arrl a cz-

 264 kor szles cseppekben omlik al. Az gy fztt czukrot befedett ednyekben hnapokig el lehet tenni. A 2-ik foka: az apr gyngyzs, s ezt akkor ri el, ha a habz kanlrl nylsan de mg is vkonyn egy kis csppel vgn omlik le, s a kis csepp le esik s a czukor vissza hzdik a kanlra. A 3-ik foka: a nagyobb gyngyzs s ekkor a csepp a czukor fonal vgn megmarad s le nem esik. A 4ik foka: az apr hlyagzs, s ekkor ha a habzkanlba bele fjsz ersen, arrl apr hab gyngyk rppennek el. Az 5ik foka: a nagyobb gyngyzs s ennek jele az, hogy a habzkanlba bele fjva borsnyi nagysg gyngyk rppennek el, melyek rgtn nem pattannak szt. A 6-ikfoka: a trs s ezen fokot a czukor akkor rte el, ha hideg vzbl bele mrtott vas vagy fa szlacskn czukor marad s az jra hideg vzbe mrtva s a szjba vve a foghoz nem ragad hanem eltrik. A 7 ik fok vgre: a caramel fok, ekkor mr megbarnl s prklt szagot terjeszt, ekkor tovbb tzn ne tartsd. 1007. Czukorba fztt anansz. Vgy hozz kisebb fajta ananszokat, melyeknek kevesebb leve van, hmozd meg s vagdald finom szeletekre s tltsd meg az vegeket vele. Azutn tltsd tele, hogy az ananszt egszen ellepje 2-ik fok czukorral, ksd be vszon ruhval s vizes marhahlyaggal jl s 15 perczig fzd gzben, azaz gzld. Ez pedig gy trtnik: hogy az vegek szt ne pattanjanak, gngyld be sznba vagy szalmba s, rakd egy stbe egyms mell szpen, gy azonban hogy tetejk az stbl killjon; azutn tltsd tele az stt vzzel egszen sznig s forrald fel. Ha elegend ideig forrtak az stben a vzzel egytt hagyd meghlni s csak midn tkletesen kihltek vedd ki belle.

 265 1008. Anansz ms mdon. Tgy az vegbe egy rteg finomra trt legjobb czukrot, erre anansz szeleteket, azutn ismt czukrot, s az veget trdeden vagy az asztalon tbbszr ssze hajtogatott ruhhoz tgesd fenekvel, hogy a szeletek mennyire lehet sszelljanak; azutn ksd be, s bnj el vele mint mondva van. Ily mdon minden ms gymlcst is elrakhatsz. 1009. Kajszinbaraczk. Vgy nem igen rett kajszin baraczkokat, hmozd meg s vgd kt fel, s magvaikat szedd ki. Az gy megtiszttott baraczkokat vzzel felforralod s azutn a szitra teszed hogy a vz lecsepegjen, s azutn klnsen darabrl darabra vszon ruhval leszrtod; vgre rakd az vegekbe, onts r 1-s fok czukrot s 1 ev kanl arakot, ksd be, s gzld 15 perczig. (1.1007. sz.a.) 1010. Krte. Vgy egyenl nagysg fl rett muskatly krtt, hmozd meg, vakard le szraikat, s vessd forr vzbe s hagyd benne hrom buggyansig, ontsd azutn szitra s ha kihltek, bnj el velk mint a kajszinbaraczkkal. 1011. Champignon. Tiszttsd meg a champignont, prold meg jl vajban s czitroml vagy eczetben, le vvel egytt tltsd az vegekbe, ksd be mint szoks, s 15 perczig hagyd a gzben forrni. 1012. Fldi eper. Vlaszd s szemeld ki a fldi epreket, tedd vegekbe s onts r 2-ik fok hideg czukrot, ksd be s 810 perczig hagyd gzben. ' 1013. Mlna. Bnj vele gy mint az eperrel.

 266 1014. Csipkerzsa bogy (hetsepets). Vgy nagy, igen piros tkletesen rett de mg kemny csipkebogykat, vgd le szraikat s durva vszonba drgld meg jl, hogy tskik ledrgltessenek. Vgd le koronikat s szedd ki magvaikat; azutn nhnyszor mosd meg hideg vzben s forrald fel. Ha a vizbl kiszedve jl megszradtak, tedd az vegekbe s onts rjuk 2-ik fok czukrot, ksd be, s fzd az stben 15 perczig. 1015. Ribizke. Szemeld le szraikrl s bnj velk gy mint az eperrel. 1016. Cseresnye. Vlaszd ki a szp, rett, fekete ropogs cseresnyt, vagdald le szrait igen rvidre, tedd vegekbe s 2-ik fok hideg czukorral ontsd le, ksd be s az stben 15 perczig hagyd. 1017. Dinnye. Vgy legfinomabb Cantaloup kerti dinnyt flrettett, vagdald kt jnyi szles szeletekre, hmozd meg, vedd le minden szeletnek magvait s blt, azutn szeleteld fel jnyi vastagnyira s gmblytsd meg tojs formra; azutn vessd forr vzbe, melybe kevs konyhast vetettl; ha felforrt, tedd szitra s ha megszikkadt, rakd az vegekbe, adj r 2-ik fok czukrot s minden vegbe egy evkanlnyi arakot, ksd be s 18 perczig hagyd az stben forrni. 1018. szi baraczk. pen gy bnj vele mint a kajszin baraczkkal 1009. sz. a. 1019. Szilva. A szilvt tetszsed szerint fzheted be hmozva, vagy hmozatlan, egszen vagy kett szelve, gy bnj vele mint a kajszin baraczkkal 1009. sz. a.

 267
1020. Birsalma.

Hmozd meg a birsalmkat, vgd 4 fel, vedd ki magvaikat fszkkkel egytt s bnj el velk mint a kajszin baraczkkal 1009. sz. a. 1021. Reineclaude (Ringlotten). Szp hibtlan de mg kemny reineclaudeokat szemelj ki, egy villval szurkaid meg magvig, azutn tedd hideg vzbe 3 rra, vedd ki s tedd bele meleg de nem forr vzbe s forrs nlkl hagyd kevs ideig a tzn hogy hja fel ne pattanjon. Azutn mg fl rra tedd friss hideg vzbe s onnan szitra. Ha megszradtak, tedd az vegbe s els fok hideg czukorral ontsd le, ksd be s hagyd 15 perczig gzben. 1022. Spanyol meggy. Vlogasd ki a legszebbeket s bnj vele gy mint s cseresnyvel 1016. sz. alatt.

XI. BERAKOTT GYMLCSK MS MDON.

1023. Di.

Vgy retlen zld dikat, minden dit hegyes fcskval szurdald ssze, 8-10 lyukat szrvn bele, azutn onts r friss vizet s 8 napig minden reggel ontsd le a rajta lev vizet s onts r frisset. Most forrald fel a dikat s tedd ismt hideg vzbe; azutn rakd szitkra, hogy megszikkadjanak. Most minden dit spkelj meg 2 darabka valdi ceyloni fahjjal s 1 szegfszeggel. Az gy elksztett dikat tedd porczelln tlba s ontsd le 1-s fok czukorral, mely forr legyen. Kvetkez napon szrd le rla a czukor ntetet s forrald lehabzs mellett ismt 1-s fokig s ha meghlt ontsd a dikra, s hagyd rajta 48 rig. Azutn ismt szrd le a czukrot, s

 268 ontsd a dikra forran, 24 ra mlva ismt leszrd, s a czukrot tzre teszed s lehabzod s 2-ik fokig fzd, azutn bele ntd a dikat a forr czukorba, melylyel 34 buggyanst engedsz tenni. Most az stt vedd le a tzrl s ha az egsz lgy melegre hlt, tedd az vegekbe. Ha meghltek, minden vegre tgy egy gmbly levl paprt, melyet borszeszben vagy rhumban megmeritettl s ksd be hlyaggal. 1024. Kajszin s szi baraczk franczia plinkban. Vgy szp de nem egszen rett gymlcsket, szurkaid meg krs krl egy gombostvel; forrald fel s tedd, ha puhk, friss hideg vzbe, s onnan szitkra szradni. 1 font gymlcsre vgy fl font czukrot s fl font czukorhoz egy messzely vizet; tedd tzre s habozd le; a forr czukorba tedd bele a gymlcsket s hagyd egyszer felforrni. Azutn tedd ki mind egy tlra s fedd be paprral, 24 ra mlva szrd le a czukrot, tedd tzre, habozd le s 1-s fokig fzd, akkor tedd bele a gymlcst s hagyd lassan feforrni s ismt ontsd a tlba. 24 ra mlva a gymlcsket szitra teszed s a lecsepeg czukrot 4-ik fokig fzd. Ha a czukor meghlt, ugyan annyi mennyisg franczia plinkt tlts hozz. Azutn a gymlcsket b szj fehr butellkba bele teszed, s a czukor s franczia plinka vegytkkel tele tltd, finom dugaszokkal bedugod s hlyaggal lektzd, s szraz helyre elteszed. 1025. Di franczia plinkban. A dival pen gy bnj el, mint 1023. sz. alatt elmondatott, s a tbbire nzve gy mint 1024. sz. a. mondva van. 1026. Cseresnye franczia plinkban. Szemelj ki szp nagy pongrcz cseresnyt, vgd le szraikat s mosd meg friss vzben, hagyd jl megszikkadni a szitn s tedd az vegekbe. 1 font cseresnyre font czukrot 4-ik fokt. Minden font cseres-

 269 nyre keverj a kiss meghlt czukor kz 1 messzely franczia plinkt. Tltsd fentebbi 102. sz. szerint az vegekbe. 1011. Spanyol meggy. Bnj gy vele mint a cseresnyvel. 1028. Szilva, birsalma, csipkebogy franczia plinkban. A szilvt szrd keresztl villval s forrald fel; a csipkebogyt tisztitsd meg mint a gzbe fzsnl elmondatott; a birsalmt hmozd meg, vgd 5 fel, szedd ki magvait s magfszkeit s fzd meg; azutn tgy vele gy mint 1024. sz. alatt a kajszin s szi baraczkkal. 1029. Dinnye franczia plinkban. Ksztsd el mint 1017. sz. alatt; azutn bnj el vele az 1024. sz. szerint.

XII. ECZETBE CSINLT GYMLCS S ZLDSG. 1030. Kajszin baraczk eczetben. Hmozd meg a kajszinbaraczkot, vedd ki magvt s forrald fel vzben; tedd szitra s ha leszikkadtak, egy tlba s ontsd le 1-s fok czukorral hidegen, azutn bnj vele gy mint 1024. sz. alatt, csak hogy plinka helyet vgy 1 messzely 4-ik fok czukorhoz negyed messzely valdi, ers boreczetet s e keverket lehabzs mellett hagyd nhnyszor felforrni s ha kihlt ontsd az vegekbe rakott baraczkokra. 1031. szi baraczk. Ezekkel a fentebbi 1030. .sz. szerint bnj el. 1032. Birsalma. Szintn mint fentebb.

 270 1033. Karfiol. A szp egszsges karfiolt tiszttsd meg s vagdald kis darabokra. Tgy tzre valdi j boreczetet egsz fehr borssal, ha forr, tedd bele a karfiolt s fzd meg flig, de a fazekat jl befedd. Azutn tedd az vegekbe a karfiolt s az eczetet, ha meghlt, r ntd. Ngy nap mlva ontsd le az eczetet, forrald fel s ha meghlt ismt ontsd a karfiolra; vgre ksd be az vegeket hlyaggal. 1034. Mogyor hagynia eczetben. Hmozd le a mogyor hagyma kls hjt hrtyjval egytt, azutn tedd 1 font s s 2 font vzzel kszlt olvadkba s hagyd 24 rig benne. Azutn szitn hagyd megszikkadni. Egy jl befedett uj fazkba forralj fel j boreczetet egsz fehr borssal, szegf s szerecsendivirggal, ontsd bele a mogyor hagymt s 10 perczig hagyd benne forrni mg tltszk kezdenek lenni. Akkor hagyd kiss kihlni rakd vegekbe s ksd be jl. 1035. Krte Vgy fehr vajas krtt (Beurr-blanc) vagy Bergamotte krtt, hmozd meg s forrald fel. Azutn tedd tlba s ontsd le 1-s fok czukorral hidegen. 24 ra mlva szrd le a czukrot s tedd a krtket vegekbe. Most a czukrot ismt felforralod s 2-ik fokura fzd, s aztn minden messzely czukorra negyed messzely j boreczetet szmtvn tedd tzre s hagyd felforrni. Ha felforrt s meghlt, ontsd a krtkre s ksd be jl. 14 nap mlva ontsd le az eczetet a krtkrl, forrald fel nhnyszor, habozd le szorgalmasan s ha meghlt, ontsd jra a krtkre s ekkor ksd be az vegeket hlyaggal. 1036. Zldbab. Vgy gyenge zld babot, melyekben mg a mag ki nem fejldtt s csak 23 hvelyknyi hosszuk, tisz-

 271 ttsd meg s szlkikat hzd le s forrzd le nhnyszor ss vzzel; tedd azutn szitra, s ha meghltek, rakd az vegekbe, tgy kz kevs basalikum s babr levelet, tlts rjuk j de fel nem forralt boreczetet s vgre minden vegre egy kanl finom bogy olajat. Ksd be hlyaggal s tedd szraz s szells hvs helyre. 1037. Ugyan az ms mdon. Tedd forr ss vzbe a gyenge babot s nhnyszor hagyd felforrni, azutn ha leszikkasztottad, tgy azokbl egy rteget nagyobb vegbe, melynek fenekre mr elbb babrlevelet, borsfvet, kakukfvet, kaprot s meggy leveleket tettl; a babra azutn vess gorombn trt borsot, szegft s angolborsot s tetszs szerint felvgott fokhagymt vagy mogyorhagymt; azutn ismt babot, erre jra a mondott fveket s leveleket, mg az veg megtelik, legfell ismt fvek s levelek jnek. Tltsd meg az veget azutn sval felforralt hideg boreczettel, s ksd be hlyaggal. 1038. Champignonok. Vgy egsz apr champignonokat, szrait, mely a fldben llott, mesd le, tedd ss vzbe s drgld le szpen, hogy fehrek legyenek s tedd szikkadni a rostra. Ezalatt egy casserolban olvassz fel vajat, onts bele czitrom levet s eczetet 1 vrshagymt s kevs czitromhjat, tedd bele a champignonokat s lnk tzn prold meg hirtelen. Ha meghltek, levkkel egytt tedd vegekbe, s az vegeket tltsd tele forralt j boreczettel. Azutn ksd be jl hlyaggal szokott mdon. 1039. Ugorka felvagdalva. Vgy nagy kgyugorkkat, melyek mr megrettek, hmozd meg, vgd hosszban 4 fel, vedd ki magvt s nylks hst. Azutn vgj tetszsed szerinti szp gmbly darabokat a szeletekbl. Forralj fel ss vizet, tedd bele az ugorkt s hagyd jl felforrni, tedd szitra

 272 hogy megszikkadjanak s azutn tlba, hol sval felforralt boreczettel ontsd le s pedig gy hogy az eczet 2 ujnyira fell lljon az ugor kn. 4 nap mlva ontsd az ugorkt szitra s az eczetet hagyd lecsepegni. Azutn rtegenkint teszed nagy vegekbe s kz mindg egsz borsot, szerecsendivirgot vrs paprika csveket, fehr mustrmagot, egy rteg mogyorhagymt, koczkra vgott tormt, kevs fokhagymt, babrlevelet s trkonyt. Az eczetet szegfszeggel felforralod, lehabozod, hlni hagyod s hidegen az ugorkra szrd. 14 nap mlva az eczetet jra leszrd, felforralod, lehabozod, hlni hagyod s ismt az ugorkra ntd; azutn hlyaggal bektd. 1040. Ugyan az ms mdra. Vgy szp de legfeljebb jnyi hossz zld kgy ugorkt s apr zld paprikt, forrzd le ss vzzel, szrtsd le s tedd az vegekbe; kz aprra metszett kaprot, borsfvet, vasfvet, babrlevelet s meggylevelet s egsz borsot ktflt tgy rtegenkint. Ontsd le sval forralt j boreczettel de az eczet hideg legyen. Nyolcz nap mlva szrd le az eczetet, forrald fel ismt s hidegen tltsd r az ugorkra, azutn ksd be hly aggal. 1041. Ugyan az ms mdon. Vgy szp zld egyforma, kzp nagysg kgy ugorkkat, mosd meg s szd meg. Tgy tzre j boreczetet, 662 sz. alatti fszerrel, trkonynyal, kapor s babrlevllel; ha f tedd bele az ugorkkat, s ha forrni kezd vedd el a tztl negyed rig hagyd pihenni. Akkor vedd ki az ugorkkat, tedd vegekbe s ha az eczet egszen meghlt ontsd r s ksd be hlyaggal. 1042. Csipke-bogy. Tiszttsd meg a csipkebogykat mint fentebb elmondatott s szraikat flig vagdald le; azutn 3/4 font czukrot 1 messzely ers boreczettel s fahjjal forralj

 273 fel, tedd bele a csipke-bogykat s negyed rig hagyd vele forrni. Azutn ontsd az egszet egy tlba s hagyd benne 24 rig. Most szrd le a levet s forrald fel ismt; a csipkebogykat nhny aprra vagdalt szegfszeggel tedd az vegekbe s hidegen ontsd r a czukros eczetet, aztn ksd be hlyaggal. 1043. Cseresnye. Vgy szp vlogatott fekete cseresnyt, vagdald le szraikat felnyire, mosd meg s ha megszradtak jl, rakd be vegekbe rtegenknt aprra trt fahj s szegfszeggel gy hogy alul fell egyformn legyenek fszerezve, azutn forralj fel 1 messzely j boreczetet fl font czukorral, habozd le jl s ha meghlt ontsd r s ksd be hlyaggal. 1044. Meggy. pen gy tedd el mint a cseresnyt. 1045. Tk. Vgy apr retlen tkket, mieltt mg magvat formlnak, fzd meg ers ss vzben mg kiss meglgylnak, tedd bele nagy vegekbe s tgy hozz 662. sz. alatti fszert, gorombn trt szegfszeget, borsot zld babr leveleket, s meggy leveleket s kaprot; onts r forralt eczetet hidegen, s ksd be. Hasznlatkor a kis tkket szeletelve rakd a tlra kp formra. 1046. Mirabella. Vgy szp, nem egszen rett mirabellkat, szrd t villval s forrald fel s tedd szitra, ha megszikkadtak, egsz fahjjal rakd az vegekbe. Most vgy egy nagy messzely j boreczetre 3/4 font czukrot, forrald fel s habozd le jl s ha meghlt, ontsd az vegekbe, s ksd be paprral. 14 nap mlva szrd le a levet, forrald fel ismt s ha meghlt ontsd vissza, s az vegeket hlyaggal ksd be jl.

 271 1047. Szilva. Bnj vele gy mint a mirabellval, csakhogy a czukros eczetet melegen tltsd r s ha kihlt ksd be az vegeket hlyaggal. 1018. Dinnye. Vgy rett de nem lgy apr kerti srgadinnyt, vagdald gmbly szeletekre, hmozd meg s magvt s belt szedd ki, azutn vgd jnyijvastag s hossz darabokra, ontsd le szitn t 1 pint boreczettel, melyben 1 1/2 font czukrot 6 szegfszeget megfztl. Kvetkez napon e folyadkban fzd meg a dinnyt elg puhra s egy tlban hagyd 48 rig llani. A tlat fedd be paprral. Azutn ontsd szitra s a megszikkadt dinnyt rakd vegekbe kevs vanlival. Levt fzd be kiss vastagra, szorgalmasan lehabozva. Ha meghlt ontsd a dinnyre s ksd be az vegeket hlyaggal. 1049. Magyar Mixed-Pickles. A gyenge zld babot, mogyor hagymt, apr ugorkt, retlen paradicsomalmt de aprt, apr paprikt, retlen kukoricza csvecskket, apr srga rpt forrzz le. Azutn fzd meg a j boreczetet egsz borssal, 662. sz. alatti fszerrel, szerecsendivirggal, vrs paprika csvekkel, tormval, mogyor hagymval, kevs fokhagymval, trkonynyal, babrlevl s kakukfvel s fl font fehr mustrral. Ezt j ra hosszig fzd, hogy mindennek ze kifjjn; azutn szitn t szrd t a fenn nevezett gymlcskre melegen, 48 ra mlva szrd le rla az eczetet, forrald fel habozd le. A gymlcsket sszevlogatva, hogy mindenikbl mindenhova jusson rakd az vegekbe s az eczetet hidegen ontsd rjuk, s ksd be hlyaggal. Ezen magyar Mixed-Pickles pen oly j mint a londoni.

 275

XIII. GYMLCS SZRPK. (MARMELADE.) 1050. Alma szrp. Vgy szp s j almkat, hmozd meg, vagdald darabokra, vedd ki magvt s maghzaikat, s vizben tedd tzre s fzd mg meglgyultak. Azutn tedd szitra, hagyd megszikkadni. Most nem igen sr szitkon trd t s mrd meg. Minden font almappre vgy 1 font finom czukrot s fzd meg vzbe mint szoks 5-ik fokig. Ekkor keverd el vele az almappet, s tzn addig kavargasd, mg belle egy csepp a czintnyrra tve, megalszik. Hogy jobb ze legyen, tehetsz bele vagy czukron ledrglt czitromhjat, vagy vanlia czukrot. A szrpt mg melegen nagy fazekakba, vagy porczelln tgelyekbe tedd vigyzva, hogy jl sszelljon s hzag kzte ne maradjon, s ezt gy rheted el, hogy vagy trdedhez, vagy sszehajtogatott ruhhoz, melyet az asztalra tettl, tgeted fenekvel az ednyeket, tetejt simtsd el jl s tgy r rhummal megnedvestett fehr papirt. Az ednyeket elbb viasszos paprral befeded s gy ktd le hlyaggal, A gymlcs szrpket ha hasznlni akarod, mindg czukros borral vagy vzzel higitsd meg a tzn, annyira hogy kenhet legyen. Vagy pedig-ha ntetnek hasznlod, elg hg legyen. 1051. Kajszin baraczk szrp. Bnj velk gy, mint az almval. 1052. Fldieper szrp. Vgy j rett epret s a kmozsrban drgld el igen finomra, s trd t ftyolszitn. Az ttrt epret mrd meg s pen oly nehezk finom trt czukorral keverd el. Az egszet tedd egy jl kiczinezett stbe gyenge szntzre, kavard szorgalmasan s merd le a habot rla. Csak igen gyengn kell fnie s ne tovbb

 276 10 percznl. Mg melegen ednyekbe rakod. Ha meghltek ksd be gy mint az alma szrpt 1050. sz. a. 1053. Csipke-bogy szrp. Szp csipkebogykat tisztts meg mint mr elmondok s fzd vzzel casserolban egszen lgyra s ontsd ftyol szitra, hogy a vz leszvrogjon. Trd t szitn s ksztsd el gy mint az almt 1050. sz. a. 1054. Mlna szrp. pen gy kszl mint az alma szrp. 1055. Cseresnye szrp. pen gy bnj vele mint a fldi eperrel. 1056. szibaraczk szrp. A tkletesen rett szi baraczkokat ha magvaikat kiszedted, tedd kmozsrba s szitn is trd t, 1 font szi baraczk ppre vgy 3/4 font czukrot. A tbbire nzve bnj vele gy mint az alma szrppel. 1057. Hmozott szilva szrp. Hmozd meg az rett szilvkat, szedd ki magvaikat, 1 font szilvra vgy negyed font trt czukrot s fzd vele lgyra; azutn trd t szitn, tedd ismt a tzre s fzd addig mg elegend sr. 1058. Birsalma szrp. Vgy 3 font rett birsalmt, hmozd meg, magvait szedd ki magfszkvel egytt, hjt s magvait fzd meg vzben lgyra, levt sajtold a birsalmra, melyeket apr szeletekre metltl s fzd meg elg lgyra; azutn szitn trd t. Vgy 2 font czukrot s fzd meg vizbe 5-ik fokig, ezzel keverd ssze az ttrt birsalmt 2 czukron ledrglt czitrom hjjval, hagyd a tzn folytonosan kavargatva, mg elg sr. Azutn ksztsd el mint az alma szrpt.

 277 1059. Meggy szrp. pen gy kszl mint a cseresnye szrp. XIV. GYMLCS LEVEK. 1060. Mlna l. Vgy egszen rett mlnt, trd ssze s tedd 23 napra hvs helyre mg knny forrsba nem j. Ezutn sajtold t tiszta vszon kendn, hagyd fl rig llani s azutn a filtrroz zacskba ntd. Egy font ily gymlcs lhez vgy 1 font s 28 lat czukrot, s tedd a lvel egytt tzre, forrald fel s habozd le szorgalmasan s ontsd bele ismt egy igen tiszta filtrroz zsacskba. Ha a l meghlt, ontsd butellcskkba, dugaszold be s pecsteld vagy szurkold le jl. A mlnai vzzel igen kellemetes s dt ital, mi gyakran betegeknek is rendeltetik. Az gy kszlt mlna l vekig is eltarthat s nem vltozik zben. 1061. Fldieper l. Vgy teljesen rett fldi epret, trd ssze s hagyd 1 jjen t befdve a pinczben llani. Ms nap sajtold ki levt mint fentebb a mlnt s ontsd filtriroz zsacskba. Egy pint eperlre vgy 2 czitrom levt 1 czitromnak czukron ledrglt hjt s 11/4 font finomra vagdalt czukrot. Tedd tzre, habozd le jl s fzd 1-s fokig. Tovbb bnj vele mint a mlnval 1060. sz. a.
1062. Kajszinbaraczk l.

Vgy szp rett baraczkokat, tedd fel vzzel a tzre s fzd egszen lgyra hogy szt omoljanak, azutn ontsd ftyol szitra hogy a vz mind leszivrogjon rla az al tett tlba. Tedd t az tszrt vizet a baraczkkal melynek magvt kiszedegetted egy-stbe s 1 pint ily

 278 lhez vgy 13/4 font czukrot s folytonos lehabzs kzben hagy 1-s czukor fokig befni. A forr levet filtrrozd s szedd vegekbe.
1063. Ribizke l.

Vgy tkletesen rett ribizkt, kocsonyrl szedd le, s trd ssze s hagyd 4 napig mrskelt meleg helyen llani mg forrni kezd. Azutn bnj el gy vele mint a mlna lvel 1060. sz. a.
1064. szibaraczk l.

pen gy kszl mint a kajszinbaraczk l. 1065. lkrms l. Vgy tkletesen rett lkrms bogykat s tedd rz stben gyenge tzre s forrald fel, azutn ezst kanllal drgld el s levt sajtold ki. 1 font lre vgy 1 font czukrot, s a czukorral egytt a rzstben ismt tzre teszed felforralod, lehabozod s filtrrozod. Ha a l meghlt, kis vegekbe tltd, s elteszed. Vigyzz hogy czinezett ednyt ne vgy hozz, mert mihelyt a czinnel rintkezsbe j, elveszti szp piros sznt s kk lessz. Ezen levet kocsonyk, habok s gelek festsre hasznljk. 1066. Cseresnye l. Vgy fele fekete cseresnyt, fele meggyet, szraikrl szedd le s trd ssze magvaikkal egytt a kmozsrban. tredket befedve 1 napig llani hagyod, azutn ruhn tprseled, 1 pint lre vgy 1 pint 1-s fok ftt czukrot s fzd a czukrot 5-ik fokig s gy ontsd bele a gymlcs levet, hagyd felforrni, habozd le s ontsd bele a filtrroz zsacskba. Melegen melegtett vegecskkbe tltd s ha kihlt bedugaszolod s lepecstelve vagy szurkolva elteszed.

 279

XV. CZUKORRAL BEVONT (CARAMELIRT) GYMLCSK. 1067. Narancsok. A narancsokat hmozd meg szpen, mg csak finom tltsz hrtyjuk marad, mely belket fedi; azutn szedd szjjel czikkelyekre a nlkl hogy felszakasztand vagy megsrtend. Most mindenik darabot szrd egy vkony fcskra s mertsd bele a forr 7-ik fokig fztt czukorba. A czukorba mrtott darabokat tiszta plhre vagy mrvny kre teszed s ha kihltek a fcskkat kihzod bellk. 1068. Czukorral bevont beftt gymlcsk. Vgy tetszsed szerint czukorba fztt beftt gymlcst, rakd szitra s tedd 2 napra az aszal kemenczbe vagy ms meleg helyre. Azutn minden nagyobb darabot, mint szilvt, krtt, stb. egyenkint szurkaid vkony fcskkra; a cseresnye s csipkebogybl pedig 2 darabot s mertsd be mint fentebb is mondva van a caramel czukorba, tedd plhre; s ha meg hltek, vedd ki a fcskkat s a gymlcsket rakd finom kiczifrzott szl paprra. 1069. Slt gesztenye. A szpen megslt s hmozott maronval a fentebbi md szerint bnj el s rakd paprra. XVI. SZESZEK (LIQUEURK) VAGY LL. 1070. Punch szesz vagy ll. Vagdalj aprra 3 lat friss czitrom hjat, s tedd tiszta cserpednybe, s onts r 1 pint forr vizet; ha a vz meghlt szrd le s olvassz fel benne tzn 3 font czukrot 1-s fokig s onts hozz 1 itcze Jamaika rhumot vagy

 280 arakot, keverd ssze jl, s ha kihlt ontsd butellkra s dugaszold s szurkold be jl. 1071. Kajszin-mag ll. Az rett kajszin baraczk magvait trd fel s a legegszsgesebbeket hmozd meg, s mintegy 2 fontot mozsrba trj ssze, tedd vegbe s mintegy 2 itcze franczia plinkt s 1 itcze vizet onts r, tgy bele egypr darab fahjjat vagy fahj liqueurt s 3 font trt czukrot. Hagyd gy 8 10 napig s minden nap ktszer rzd szsze, azutn itats papron vagy lemez kalapon t szrve ontsd butellkba s tedd el s minl tovbb ll annl jobb. Szegf ll. Vgy 2 lat szegfszeget s fl fahjat darabosra trve, tedd vegbe s 1 itcze j plinkt onts r s tedd a napra; azutn tisztjt szrd le s olvassz fel benne 2 font czukrot s onts hozz 1 messzely vizet s palaczkokba szrve tedd el. 1013. Narancs ll. Drglj le fl font czukron 3 narancsot, s a drglt czukrot tedd nagy bls vegbe a 3 ledrglt s 3 ms narancs levt s hjt bele tve 3 itcze plinkt vagy j bor szeszt ntessz r s 2 font czukrot adsz bele 15 csepp bergamotte olajjal; az veget jl bektd, s hrom htig llani hagyod, naponkint prszor felrzvn. Azutn mint 1071. sz. a. tszrd s elteszed. 1074. Mandula ll. A kmozsrban trj meg 5 lat keser mandult de nem egszen sztzzni, azutn onts r 1 pint j borszeszt egy nagy bls vegben, s 10 nap hagyd llani, azutn szrd le, sajtold ki a keser mandult, levt tedd a szeszszel egytt egy msik bls vegbe, adj hozz 2 font czukrot, egy czitromot drglj le czukron azt is tedd bel s 1 itcze vizet onts hozz, nhny napig hagyd llani, rzd fel jl, s ha meglepedett szrd le vegekbe.

 281 1015. Kv ll. Prklj meg 1 font mokka kvt szp vilgos piros barnra, mozsrban durvn trd meg, azutn forrzd le 1 messzely legjobb forrsban lev vzzel, fedd be s hagyd egszen meghlni; ekkor a folyadkot lentd s a tbbit jl kisajtolod; e lbe most 3 itcze jfle borszeszt vagy franczia plinkt ntessz, az veget jl bektd 10 napig napra teszed. Akkor vgy 2 font czukrot s a tzn vizet ntvn r forrald fel 1-s fokig, habozd le jl s ontsd bele a szeszt s keverd el a czukrot vele jl. Ha kihlt tedd vegekbe. 1076. Di ll. Az retlen dit mintegy 60 szemet jniusban szedd le s vagdald kett s onts r 1 pint jfle borszeszt, hez adj 1 lat trt fahjat 1 lat szegfszeget, 1 lat szerecsendit mind trve s kt czitrom aprra metlt, hjjt, 1 itcze vizet tltvn hozz, s ezt nagy vegbe jl bektzve 4 htig hagyd a napon hogy rsbe jjjn. Azutn olvassz fel 2 font czukrot 1 messzely vzben a tzn 1-s fokig s ontsd bele s hagyd mg 3 htig napon. Ekkor szrd le palaczkokba. 1017. Amor ll. Trj ssze 2 lat fahjat, fl lat szegfszeget s ugyanannyi szerecsendivirgot, 2 lat levendula virgot s 4 lat keser mandult, negyed font czukros czitromhjat, mindezt vegytsd ssze s tedd bls vegbe ll/2 pint j borszeszt ntvn r az veget jl bektzvn a napra teszed 2 htre. Ekkor tisztjt ontsd msik vegbe, sajtold r a msik butella fenekn maradt keverk levt, olvassz fel 3 font czukrot 1 pint vzzel a tzn 1-s fokig, ontsd bele, ha jl lehaboztad onts bele mg 1 itcze music atly bort s adj hozz nhny szemes mbrt; az veget ksd be jl s mg 3 htig llani hagyod, azutn leszrd s kevs cochenillevel vagy alkrmslvel (1. 1065. sz. a.) rzsa sznre fested s palaczkokba ntd.

 282 1018. Vanlia ll.

Egy unczia (2 lat vanlit vgj egszen aprra, tedd vegbe, onts r 1 messzely j borszeszt, s hagyd 1 htig hideg helyen; azutn e tiszta folyadkot ontsd le s adj hozz 2 font czukrot 1 itcze vzben 1-s fokig megfzve, melybe 1 palaczk j franczia plinkt n tl. A vanlia ledket sajtold ki s tltsd hozz, ha meghlt ontsd vegbe, tltsd fel fele vz s fele arakkal s hagyd llani mg egszen megtisztul, azutn szrd le. 1019. Fahj ll. pen gy bnj vele mint a szegf lllel, s szedd palaczkokra. XVII. FINOM SZAGOS ECZETEK KSZTSE.
1080. Mlna eczet.

Drglj el nagyjbl 2 font) rett mlnt, tedd b szj vegbe s ontsd fel 4 font felforralt finom boreczettel, s hagy jl bedugaszolva 8 napig lepedni. Azutn ontsd le az eczetet, hagyd ismt magban meglepedni, s vgre szrke itats papron t hagyd egy casserolba leszrdni; most forrald fel, habozd le jl, ontsd messzelyes palaczkokba, melyek egszen megtltendk s holyaggal lektendk.
1081. Fldi eper eczet.

pen gy kszl mint a mlna eczet.

1082. Meggy eczet.

Vgy vadmeggyet, szemeld le szraikrl, mozsrba trd meg magvastl, tlts meg vele 1 veget flig, tgy bele kevs egsz fahjat s nhny szegfszeget, tltsd fel j boreczettel, dugaszold be jl s hagyd 8 napig a napon lepedni; szrd t aztn nemez kalapon, tltsd messzelyes vegekbe s dugaszold s szurkold le jl.

 283 1083. Nvny eczet. Tgy egy nagy vegbe, rozmarin virgot, levendula virgot, szraz czitrom- s narancshjat, basalikumot, kakukfvet, zslyt, csombort, szerecsendi virgot, onts r kevs czitrom olajat; adj hozz fahjat, szegft, vrs csves paprikt nhnyat, szerecsendivirgot s galanga gykeret, tltsd tele ers boreczettel s hagyd 14 napig llani; azutn bnj vele mint a meggy eczettel. 1084. lmely montica eczet. (Bertram.) Szedd levelt 50 csom imely montiknak, 2 csom czitrom fnek, 3 csom petrezselyemnek, 1 csom borsvirg fnek, adj hozz 2 lat bodzavirgot 20 szem borsot, szegfszeget, 1 szerecsendit, gymbrt 1 czitrom hjat s 1 kshegynyi timst, tedd mind ezt egy nagy 10 pintes vegbe, onts r 10 pint j boreczetet s hagyd 14 napig llani, s ksztsd el mint a meggy eczetet. 1085. Trkony eczet salthoz. Szedd meg jnius hban a friss trkonyt, szedd le leveleit, tedd vegbe s tltsd fel j bor eczettel s ksztsd el mint a meggy eczetet. 1086. Trkony eczet becsinltak s mrtsokhoz. Az elbbeni trkony eczethez tgy mg 10 darab hmozott, ktfel vgott mogyor hagymt, 4 babr levelet, 6 cs vrs paprikt, 10 bors szemet s 6 szegfszeget; s ksztsd el mint a meggy eczetet. 1087. Ibolya eczet. Az ibolynak mg egszen friss, szedd le szrait, tltsd meg vele negyed rsznyire az veget, onts r finom boreczetet s hagyd 1 hnapig meleg helyen llani, azutn ksztsd el, mint a meggy eczetet. 1088. Gyngy-virg eczet. pen gy kszl mint az ibolya eczet.

 284 1089. J boreczet. A j fehr bort itczs vegekbe dugatlanul tedd ki a forr nap hevre 8 napig s a legersebb s legfinomabb boreczet lesz belle.

XVIII. KLNFLE TUDNIVALK. 1090. Avas rsvajat megjavtani. Az avas rsvajat olvaszd fel parzs tzn, s azutn jl megpirtott kenyr hjat vess bel. Vagy, nyjtsd szjjel jl, tedd des tejbe, hagyd benne pr rig, azutn a tejjel gyrd ssze jl s szd be jra. 1091. A marhahst mint lehet hamar puhra fzni. Midn a hs lehabozva legnagyobb forrsban van, onts bele 2 kanl ers rozs-plinkt. 1092. Vn tykot puhra fzni. A plinkt meggyjtva ontsd a tykra s fedd be s ezt hromszor tedd; azutn tlts bele forr vajat. 1093. Borst, babot puhra fzni. Fzd azt rendesen foly vagy tiszta es vzben s adj bele egy kshegyni nvny lugst. 1094. Mit teszel ha valamely edny zsrral vagy vajjal meggyulad? Hirtelen vedd le a tzrl s fedd be valamely nehezebb ruhval, vagy az ednyre val jl zr fedvel. 1095. Zld borst eltenni. Az apr szp egyforma szem zld borst tedd szitra s szd be jl, s hagyd gy nhny rig hogy jl

 285 megszikkadjanak; azutn tltsd palaczkokba, mindenikben kt ujnyi ressget hagyvn, a palaczkokat dugd be jl s vizes hlyaggal ksd be, s azutn tedd az stbe szna kz s gzben fzd nhny perczig; mintegy 1015 perczig. 1096. Zld babot eltenni. A fiatal zld babot, melynek mg nincs kifejldve magja, tiszttsd meg mint szoks, s stben vzben forrald fel s fzd nhny perczig, azutn szrd le s rakd szitra hogy meghljenek s szikkadjanak; ha megszradtak rakd vegekbe kt rsz vz s egy itcze j bor eczetet, melyet sval felforraltl, (3 itczre fl font st szmtva) ha jl kihlt ontsd a babra, azutn minden vegbe onts 1 jnyi olvasztott vajat, s ksd be hlyaggal. 1097. Ugorka kovszosan tlen t. Vgy szp hibtlan kzp nagysg rett ugorkt, mosd meg s trlgesd le szrazra, azutn az ugorks vegek fenekre tgy magvas kaprot st s kenyrbelet, nhny szem borsot, azutn r az ugorkt, onts r folyvizet, hogy az ugorkt elfedje, azutn az vegeket hlyaggal ksd be jl s tedd el hvs helyre. 1098. Paradicsom alma gzben. Mosd meg a paradicsom almkat tisztra s szrtsd meg jl, azutn tpd el tbb darabokra s tiszta ednyben foly vzben fzd lgyra s szitn trd t, azutn hagyd 15 rig hvs helyen s minden vizes rszeit gondosan szrd le. A megmaradt srs ppet ontsd tiszta palaczkokba, dugaszold be s marha hlyaggal ersen ksd be, s tizent perczig fzd gzben mint szoks. 1099. Kszmte gzben. A flig rett kszmtt tisztogasd meg, tedd bele az vegekbe, adj bele st s hlyaggal bektzve gzben fzd 15 perczig.

 286 1100. Kapor gzben. A kaprot aprtsd meg s bnj vele gy mint a kszmtvel. 1101. Sska gzben. pen gy rakd el mint a kaprot. 1102. J mustr. Vgy az des mustnak javbl mindjrt a prs alul, s stben forrald gondosan habozva mindaddig, mg flig beftt. Most 2 font des mustr-lisztet tgy egy tlba s egy fzkanl segedelmvel forr musttal mind addig habard, mg kemny tsztv nem lesz; ezen tsztt kzzel kp formra rakd ssze s bortsd be egy j fazkkal, mely forr vzzel, a milyen forr csak lehet, 810 szer leforrzand; a fazekat szorosan a tszta felett addig kell hagyni mg csak prolog, akkor vedd le a fazekat, s a tsztt a forr musttal addig habard mg csak folykonyny nem lesz mint a must; midn kihlt ntsd palaczkokba s dugaszold be s pecsteld le. 1103. Szarvasgombt eltenni tlre. A szarvasgombkat mosd meg tisztn s kefld le, azutn tedd casserolba, tlts r j vrs bort, adj bele nhny szegfborsot s fzd addig, mg kznsgesen egy tojs kemnyre fne; ezutn szrd le a gombt, htsd meg s rakd vegekbe, s a bort ontsd r, hogy fell res tr maradjon s azt felolvasztott friss szalonna zsrral ontsd be s az vegeket ksd be hlyaggal. 1104. Cseresnyt tlre eltenni. A jl rett cseresnyt szedd meg szraz nap-fnynl mg pedig ruhval vagy kesztyvel; szraikat, mesd le felnyire; rakd knnyen bls szj vegekbe ktzd be jl marhahlyaggal s lltsd 10 perczre a gzfrdbe, hogy a leveg megritkuljon benne, azutn szurkold be; s a jgverembe rakd el.

 287 1105. Szilva tlire. Bnj vele gy mint a cseresnyvel. 1106. Meggyet tlire. Bnj vele gy mint fenn a cseresnyvel. 1101. Aszalt krte sajtolva. czlra vgy krmn vagy muskatly krtket melyek szp egyformk s nem frgesek s nem is nagyon elrettek hanem mg kemnyek; a krtket j fazkba fzd puhra, azutn szedd ki s hmozd meg szpen, hjukat egy tlba tve; most a krtket rakd szpen sorba a sajtba (prsbe) ezt lltsd tiszta fa edny flibe s a krtket lassan sajtold mg semmi levet nem adnak, s negyed rig hagyd sajtba. Most vedd ki a krtket, tedd szrtkra, s azzal az e czlra befutott kemenczbe, hol addig hagyd, mg szpen meg nem pirulnak. Ezalatt a krtk hjjt sajtold ki a tbbi l kz, s azt ontsd casserolba s j mennyisg czukorral fzd sr syrupp. Vgre a kemenczbl kivett krtket mrtogasd e syrupba, s tedd jra szritra s a kemenczbe, azutn vedd ki mrtogasd meg ismt, s ezt ismteld 4 5 szr vgre hagyd egszen megszradni, s ha kihltek rakd szraz helyre szekrnybe soronkint egymsra, minden sor fl egy rteg itats paprost tevn. 1108. Aszalt kajszin-baraczk. A baraczkok magvait szedd ki s friss vzzel forrald fel, s midn megszikkadtak, 810 napig aszald az aszalban, azutn knnyedn prseld le, tedd szrt deszkra s czukorral beszitlva, a kemenczbe, hol egsz ms napig hagyod. Ekkor ismt forgasd meg, szitid be czukorral, s tedd a kemenczbe, s ezt folytasd mind addig mg meg nem aszaldtak. Azutn tedd szekrnybe mint a krtket.

 288 1109. Sprga tlire. Tavaszszal midn a sprga legjobb, vlaszd ki a mennyisget a mennyit eltenni akarsz de a legszebbeket, s ezt tisztn lemosva takargasd szraz ruhkba hogy jl megszradjanak. Azutn kszts vegytket bza korpbl s sbl 1 font korpra kt lat st barnra prklsz s a korpval egyformn elegyted. Ezen vegytkbl egy a sprga elttelre sznt j lgmentes szekrny vagy nagy plh szelenczbe 4 jnyit egyformn belehintessz, erre egy sor sprgt fektetsz de gy hogy egymshoz ne rjenek, azt kiss le nyomogatod, de vigyzva hogy a sprgt meg ne srtsd, erre ismt 2 hvelyknyi korpt hintessz s ismt sprgt s ezt folytasd addig mg a szekrny vagy szelenczben krlbell 2 hvelynyi res hely nem marad, megjegyzend hogy a fels rteg korpa legyen. Most olvassz fel friss vajat, s ontsd tetejbe gy hogy szinig betltse az ednyt, most azt zrd le jl s tedd hs helyre, de hol fagy ne rhesse. Hasznlatkor a szksges mennyisget kiszedve a vajat jra olvaszd fel s ontsd flibe. 1110. szi gombk tlire. Szp nagy szi gombkat vlogass ki, melyek nem frgesek, azutn mosd meg tisztn, a nagyokat ngyeid fel a kisebbeket hagyd egszen, tedd tiszta uj fazkba, hintsd be sval s kmn) maggal, s tiszta es vzben fzd puhra, ekkor szrd le a levet s a gombkat kihlni engedd a szitn. Ha kihltek rakd vegekbe s ontsd le j hideg boreczettel, melyben elbb trt szerecsendikat forraltl fel; azutn ktzd be jl s tartsd hvs helyen. 1111. rs vajat beszva sokig eltartani. Elegyts ssze kt rsz j konyhast, egy rsz czukrot s egy rsz saltromot s e vegytkbl minden fnt vajra vgy 2 latot, gyrd ssze vele jl s rakd el a vajas ednybe hogy hzag ne maradjon kzte.

 289 1116. rs vajat eltenni. A fazekakat meleg vzzel bltsd ki, ha pedig hordba teszed el, teht a hordt forrztasd ki jl, most az edny fenekre hints st s erre a septemberben csinlt friss rsvajat oly ersen a mint csak lehet, tmdsd bele, fell simtsd el jl, s vess r ismt st s az ednyeket csinld be jl, hogy leveg ne frjen hozz, s tartsd hvs helyen. 1117. Fstlt hst eltenni. Igen egyszer mdja az, hogy ha minden egyes darabot szalmval vagy tiszta ruhval ledrglsz jl, hogy minden rajtok lev nedvet eltvolts, erre azutn igen szraz szitit hamuval j vastagon hintsd be s rakd el szekrnybe vagy hordba, mely szraz s hvs helyen ll. 1118. Ti halak llott szagt hogy vehetni el? Ha friss vzzel tlttt ednybe rakod megtisztts utn melybe st vetettl s ezt a vizet vltoztatva, abban mindig jl megmosd. 1119. Karfiol tlire. A karfiolt sz szel mg mieltt a dr megcspte, vgd el tvn, kls leveleit szedd le, a tbbit azonban virga felett ktzd ssze s gy a pinczbe nedves homokba helyezd el. Vagy rakd le a nedves homokba egsz gykerestl. 1120. Sprga eczetben. A szp sprgkat megtiszttvn, fs rszeit mesd le s tedd tlba s forr eczettel, melynek fele vz volt, forrzd le, s hagyd kihlni. Miutn kihlt az eczetben tedd a sprgkat szitra hogy megszikkadjanak. Azutn rakd be hossz vegekbe s annyi felforralt de kihttt j eczetet onts r, mennyi ellepje, azutn onts tetejbe 2 jnyi olajat s ksd be hlyaggal.

 290 1121. Endvia salta tlire. Igen egyszer, mdja: hogy drcsps eltt kiszedve rakd deszkkra a pinczbe oly helyre hol se egr se patkny ne bnthassa. 1122. Zeller tlire. A zeller zldjt nhny hvelyknyire vagdald le, szv leveleit meghagyvn s gy a fldbl pinczbe rakod friss homokba. 1123. Srga-rpa s petrezselyem. pen gy bnj vele a mint a zellerrel. 1124. Kalarb, s vrs-rpa. Ezeket is gy rakd el mint a zellert. 1125. Ugorkasalta tlire. Vgy kzp nagysg rett ugorkkat, melyeknek nincs magvuk, hmozd meg s szeleteld fel mint salthoz szoks, azutn sval s kevs eczettel vegytsd el, a nlkl hogy kicsavarnd. Miutn gy 2 rig llani hagytad, rakd szitra s hagyd nhny rig leszivrogni; azutn tedd bls szj vegekbe, de az vegeket csak flig tltsd meg, most tlts r annyi forralt de kihttt j eczetet a mennyi ellepje s vgre onts r 2 jnyira friss tbla olajat, ksd be hlyaggal s hideg helyen tartsd. 1126. Dinnye tlen. A ksn r grg-dinnyt mieltt mg teljesen megrettek gondosan szaktsd le, azutn tiszta ruhval gyengn megtrlgetve 1 vagy 2 napig szraz helyen hagyd llani. Ezutn szitit hamut tlts egy hordba, a dinnyket rakd bele gy hogy mindenik hamuval legyen krlburkolva s a hordt tartsd fagytl ment hvs helyen s mg januriusban is lessz dinnyd.

 291 1127. Hogy kell a kposztt hordba eltenni? Midn a kposztt szp finomra s hosszra begyalultk, a jl kiforrzott hord vagy kposzts kdba alul st s nhny babr levelet hintessz s arra r egy rteg gyalult kposztt, s lbbal betaposod, midn fllbnyira van a hordban a kposzta, ismt st hintessz r azutn 1015 szem szp egszsges kukoriczt, ktfle egsz borsot 78 birsalma szeletet s 23 vagy 4 fej egsz kposztt, erra ismt gyalult kposztt, jl letaposod, ismt st, kukoriczt s birsalmt borsot s kposzta fejeket s ezt addig mg a hord megtelik, fell gyalult kposzta j, ekkor deszkkat raksz r s nagy kvekkel megnehezted, ha levet ereszt, a deszkt felszeded megmosod s lenehezted, s rni hagyod; ha megrett mindenkor ha kposztt veszessz ki belle, a deszkkat megmosod s gy nehezted le. 1128. Kovszos kposzta. A kposztt meggyalulod, tlba rakod, ss vzzel leforrzod jl, s befdve llani hagyod, azutn leszrd, fazkba teszed, a kovszt langyos vzbe felolvasztva a kposztra ntd, kevs kaprot is adhatsz bele s meleg helyre teszed. 1129. Kovszos ugorka. A kzp nagysg rett ugorkkat megmosod alul fell cscst levgod, hosszban meghastod kt kereszt metszssel de gy hogy kett ne vgd s fazkba rakva, kovszt st s magvas kaprot s vizet teszessz bele s meleg helyre vagy napra teszed de befdve. Kovsz helyett kenyeret is lehet bele tenni. 1130. Tkkposzta. A tkt szpen hmozd meg, azutn a tkgyalun szpen meggyalulva vagy kovszszal savanytott ugorka lben, vagy borkvel .s vzzel, vagy eczet s vzzel fehr rntsba, melybe vrshagymt tettl, rntsd, be, s rakd

 292 krl a tlba slt dokkal. hssal, kolbszszal, vagy carbon-

1131. Ibolya kocsonya (gele). Vgy friss ibolykat, szedd le zld szrait s bimbit, valamint kelyheit is, s az gy megszedett ibolybl 3 latot trj ssze a kmozsrban s tedd az sszetrt ibolya tmbt porczelln tlba. Fzz meg 10 lat czukrot 1 messzely vzben habozd le s midn legjobban forr ontsd le vele az ibolykat. A tlat fdd be s hagyd 24 rig llani. Azutn az egszet tiszta, megnedvestett finom gyolcson sajtold t. Most fzz meg fl font czukrot 1 messzely vz s 2 czitrom levvel, habozd le s fzd 1-s fokig. Azutn add hozz az ibolya levet 3 lat megfztt s tisztzott vizahlyaggal s egy butella champagneivel, ontsd bele az egszet formba s tedd a jgre. Ez a gele finom ze miatt kitn, valamint kedves ibolya szne miatt a szemnek is kedves. 1132. Alma kocsonya (gele) tlire. Vgy trkblinti vagy borsdorfi almt, hmozd meg, mesd nyolczfel, vedd ki magvait s tedd hideg vizbe, hogy szp fehr maradjon. Tedd azutn tz mell s fzd addig, mg egszen meglgyulnak s gy drgld ssze, s tedd a keverket ftyolszitra s azt trd t levestl, vgy azutn 1 itcze ttrt almalre 1 font czukrot s 1 czitrom levt, vagdald a czukrot apr darabokra, ontsd r a czitromos almalevet s folyvsti habozs kzt fzd, mg a folyadk a habz kanlrl pen oly srn foly le mint az 1-s fok czukor. A kocsonyk jsgnak prbjul klnben tarts kszen egy czintnyrt s nhny cseppet ejts r prbul; ha azok megkocsonysodnak, akkor ksz a gele. A ksz alma kocsonyt mg forrn melegtett vegekbe tltd s a kocsonyra gmbly darab rhumba ztatott fehr paprt teszessz; ha a kocsonya az vegekbe meghlt, azokat paprral jl ktzgesd be.

 293 XIX. A SZELETELSRL (TRANCHIREN). A szeletels oly mestersg, mely gyessget, figyelmet s gyakorlatot kivan s abbl ll, hogy a slteket a szemnek s nynek tetszetsen adjuk a tblra nem pedig sszemarczangolva. A ki szeletelni jl tud, annak gyes kzzel kell a csontokat egymstl elvlasztani, hogy a slt legszebb ke a bor el ne vljon vagy ssze ne szakadjon. 1133. Malaczot felszeletelni. A szeletel villt szrd a malacz szjba s vgd le fejt s a fejet vgd kt fel de hogy szt ne essen. (Szoktk egszben is feladni). Azutn szrd a villt ell a lapoczkkba, vgd le a. bal oldalon, els s htls negyedt, azutn a jobb oldalon, azutn tedd meg a vgst htgerinczn t s kt oldaln, mess belle 3 jnyi szeleteket, s rakd ssze mintha egsz volna. Velejt klnsen add fel. 1134. Sonka szeletels. A sonkt fordtsd lapos oldalra, bal kezeddel fogd meg a csontot s jobb kezeddel csinlj egy kes bevgst s onnat mindg jobb fel menve szeleteld vkonyn a sonkt s egsz fels vastag hst a brkjvel egytt. Nagy tblnl csak a fels rszt add be. 1135. Bornyczomb szeletels. pen gy megy mint a sonknl. 1136. Bornyfej szeletels. Legelbb is kanllal vedd ki szemeit, mert ez kedves falat, azutn vedd ki velejt koponyjbl s tedd kln tnyrra. Mesd le most lkapczjt, halntkait, fleit, vedd ki nyelvt s szeleteld szltben darabokra. Minden darabhoz tgy egy darab velt kanllal.

 294 1137. Slt nyl szeletels. A keresztcsontjt mindg kt csukl kzt mesd t szp kt jnyi darabokra, azutn vgd le czombjait, ezt trd-csuklban oszd kt fel, czombjbl vgj szeleteket s rakd ssze szpen. 1138. Vad-diszn fej. Nyaktl a fej fel szp vkony szeleteket mess s ezt tlba rakva finom aspikkal kestsd fel. Tbbire gy szeleteld mint a borny fejet. 1139. Vese pecsenye. Ezt keresztben szeleteld fel jnyi vastag finom szeletekre. 1140. Borny szegy. Fordtsd meg a tlttt borny szegyet, s ott hol a borda a porczoghoz van nve, vgd az egsz mellet kett de hosszban. A porczogkat most vgd fel egyenknt 3 vgst tvn 2 borda kzt minden darabnl, vigyzz hogy bre s tltelke rajta maradjon. A szeleteket rakd krben a tl szlre. 1141. Slt csibe szeletels. Egy slt fiatal csibt vgj 5 fel, a mellt ktfel, a kt czombjt s a fart 1 darabba. Szrd bele a villt mellbe, mesd le szrnyait s czombjait azutn melle-hst s fart aprzd. 1142. Kappan szeletels. pen gy megy mint a csibe. 1143. Ld szeletels. Vgd le nyakt, azutn szrny csontjait s czombjait, melyeket ismt kett kell metszeni czombtvn; azutn szeleteld fel melle hst, vgre fart hrom darabba.

 295 1144. Fczn szeletels. Miutn a fczn megslt, szrd bele fark tollait s tgy nyakra paprs gallrt; azutn fogd meg bal czombjt s mennyire csak lehet grbtsd testtl kifel, vgj be azutn a kssel a czomb alatt egsz a trd hajlsig s egyszerre vgd le htuljval egytt, azutn vgd le szrnyait; most tgy egy vgst melln keresztl egszen fel nyakig egyik oldalon, azutn a msikon. 1145. Szarvasczomb szeletelse. Ezt pen gy szeleteld mint a sonkt, csak csontatlan darabjait add a tblra. 1146. Juhczomb szeletelse. Ez pen gy megy mint a bornyczomb. 1147. Sll (hal) szeletelse. A fejtl egszen farkig szeld le hst a csontig; most hst 2 jnyi szlessgben mesd lefele egsz a hasig mind kt oldalon, vigyzva hogy a hal egszben maradjon; most a szeletelvel a hst knnyen le vlasztod a szlkkrl, a halvzat fejestl kiemeled, fejt lemetszed s feladod. A halak melyeknek szlkik vannak, mind gy szeleteltetnek fel. 1148. Szalonkk, foglyok szeletelse. Ezeket mind gy szeleteled fel mint a csibt. 1149. Kacsa szeld s vad, gy vad ld szeletelse. pen gy szeleteld mint a ludat. 1150. z s vadserts czmer szeletelse. Ezt pen gy vgezd mint a borny czombot. 1151. Pulyka szeletelse. Ezt gy szeleteld fel mint a ludat.

 296

XX. NAGYOBB TBLK ELRENDEZSE. Egy nagyobb dszes tblnl hrom fogsban kell az teleket feladni, mint az mr nlunk si szoks, s fejedelmeink s furaink is gy tkezvn. Az els fogsban vannak a levesek, mellk tkek, Ms s vastag tkek. A msodik fogsban jnek a sltek, saltk, tszts telek. A harmadik fogsban stemnyek, csemegk s gymlcs. hrom fogs valamint telekben klmbzik gy italokban is klnbz. Pldnak okrt lssunk egy tizenkt szemlyre val tbla elrendezst, mint az most nagy urainknl szoks. Els fogs.
Finom nvny leves. Ngy mel lk tel: Ld mj rs vajas mrtssal, Borny vagdalt, Fogoly vagdalt, Hal tejfeles mrtssal. Ftt marha hs: Ugorka, Vrsrpa mrts s Franczia mustrral. Ngy hideg mellk tel. 2 tlba friss rs vaj, Hnapos retek, Becsinlt olajbogyk. Kt meleg tel:. Psttomocskk, Rntott csibe. Borok az els fogshoz: Bordeaux Egri Budai Szekszrdi. Msodik fogs. Tlttt palacsinta, Sltek s becsinltak, s Karfiol tejfeles mrtstsztk: sal, Pulyka szarvasgombval, Fogas forrzva, vagy kkre Articskk, Kv crme, forrzott pisztrngok,

 297 Budai sashegyi, Somlyai, Di szegni, Porti, Saint Julin. Harmadik fogs. Kzpen tejsr torta, 2 tl gele. Krle 2 sajt. Borok a harmadik fogs4 tl gymlcs, hoz: 2 tl piskta, Pezsg Sillery s Ros 2 tl mandula stemny, Mnesi, 1 tl compote, Muskatly, 1 tl franczia plinkba tett Ruszti, gymlcs, Tokaji. Mandula kenyr, Salta. Borok a msodik fogshoz: Rajnai bor,

Lssunk most egy dsz tblt 16 szemlyre.

Els fogs. 2 leves: 1 rk leves, 1 mjgombcz leves. 2 Belv. 1 slt czomb aszpikkal, 1 rntott viza. 4 Entre. Marhahs hozz valval, Bornyfej, Kacsa olaj bogykkal, Csuka vaj- s petrezselyemmel. 4 meleg Hors' d'oevres: Rntott brnyvel, Csibe vad lvel, Slt nyl, Borban ftt szarvasgomba. 4 hideg Hors' d'oevres. 2 tl rsvaj, 1 tl hnapos retek, 1 tl sardella. Borok az els fogshoz. Budai, Szekszrdi, Egri, Medoc, Bordeauxi, Asmannshausi.

 298 Msodi fogs 2 pecsenye. 1 Pulyka szarvasgombval, 1 Fajdtyk. 6 Entrmessek. Rk, Pisztrng, Zld bors, Palacsinta, Rntott alma, Szarvas mglya, Salta. Borok e msodik fogshoz. Somlyai, Sashegyi, Diszeghi, Burgundi, Csmri, Sz. Julien, Rajnai, Lafitte, Moseli, Szirmiumi.

Harmadik fogs. 1 Tejhab torta, Ros, 1 mandula torta, Mnesi, 2 tl piskta, Malaga, 4 tl asztali gymlcs, Muskat Lunel, 2 tl compt, Villnyi fehr, 2 tl gele, Tokaji, 4 tl apr stemny, Constantia, 2 tl sajt. Cziprusi. Borok a harmadik fogshoz. Pezsg Sillery, A vills reggeli nem ad oly nagy gondot, mint az ebd, azonban ez is divatos lvn, csak annyit mondok, hogy nagy urainknl ez tlen osztrigkkal kezdetik leves nincs azutn tbb hideg s meleg sltekkel, halakkal, sajtokkal vgzdik, s bort champagneit s mg ms hromflt adnak hozz. Thet este adnak, mell hideg s meleg hsok s thea stemnyek jnek. 1152. Az telek zletes kestse s a tlals. A rendet s illedelmet szeret magyar gazdasszony azt, mit jlt s a divat megkvnnak, nem csak nagy

 299 vendgsgeknl fogja szem eltt tartani, hanem arra is gyelend, hogy hzi asztala st mg cseldjei is illend rendben tartassk. A f dolog pedig az telek tlalsnl ez: minden telt, st annak egyes rszeit s nmely telnek egyes darabjait a szemnek tetsz, legkellemesb oldalrl kell a tlba helyeztetni. A borny slt p. o. gy ttetik a tlba, hogy vese rsze fll legyen; a baromfi gy, hogy hta alul, melle fell legyen. Az tel szpsgt a tlaknak gy nevezett garnrozsa (krl felkestse) is igen elmozdtja; a tlak karimi, zsemlyemorzsval, psttomocskkkal, virgokkal stb. rakatnak meg. A levesek klns leveses tlakban adatnak fel; az ehhez szksges kenyr vagy zsemlye apr egyforma koczkra vgatik s vajban vagy zsrban pirttatik. Ha valamely leves czkor vagy fahjjal behintetik, vrj vele addig, mg a lre fll brke vonul, hogy a czukrot olvads nlkl feltarthassa. A marhahst nha megtrt gymbrrel is szoks behinteni; fkp ha velcsontok vannak kzte, s ilyenkor nhny pirtott zsemlye vagy kenyr szelet is adatik hozz. A sdart gy tedd a tlba, hogy brs oldala fell legyen. Disznfejeket babrlevelekkel vagy czitromhjjakkal s tormval kestsd. Vaddiszn fejnek szjba czitromot dugj s friss narancs s czitrom levelekkel kestsd. ltalban minden hs flnek kitlalsnl arra kell gyelni, hogy a legjobb s legszebb rszek kvl, a csontok s bordk pedig bell essenek. A bornyfejet savany mrtsba gy helyeztesd, hogy als rsze, hol nyeldeklje van, alul jjjn a tlba s kznsgesen a felhastott nyelv s a kisttt velvel megtlttt koponya csontok is krl rakatnak s vajban vagy zsrban pirtott koczkra vgott fehr kenyr vagy zsemlyvel hintetik be. A fejes saltt kemny tojssal kestsd s aprra vgott mogyor hagyma szrral (Schnittling) hintsd be. A halakat ha vajas levekben vgynak s savanyn, czitrom szeletekkel kestsd. Kisebb halak nem vgatnak fel, hanem krskrl rakatnak egyik a msik mell fejeikkel s pedig a tlbl kifel a karimra. A csuka egszben hagyatik, s

 300 tormval, aspikkal, vrs rpval stb. kesttetik, gy a kocsonyzott kecsege is. A rkok mint a kis halak a tlban krl rakatnak s zld petrezselyemmel kesttetnek. A slt nylnak hta van fll, mert f kessge a spkels, mire a slteknl vigyzni kell. A nyl czitrom szeletekkel kesttetik. Vgott vadhsokat babr levelekkel s czitromhjjal adj fel. A ftt ldmjat aprra metlt czitromhjjal hintsd be. Fricasskat zsemlye morzsval, szerecsendival. Mindenfle stemnyek melyek desen adatnak fel, czukorral hintetnek be. Minl nneplyesebb a vendgsg s minl szebb a stemny, annl kesebben czifrztatik fel, mg virgokkal s kisebb stemnyekkel is. Magtl rtetik, hogy semmifle ilyes stemnyt elre fel ne vagdalj, hanem egszen adj fel, hogy az asztalt kestse. 1153. Az asztal-tertsrl. Az asztal finom abroszszal leborttatvn arra gyelj hogy szlei j formn lecsggjenek. Az asztalkendk ugyan azon mustrbl legyenek mint az abrosz. Az asztal kzepre valamely dszes kessget tgy ezst, arany, bronzbl, vagy virgednyt. A tnyrok 34 jnyira ttetnek az asztalszltl szpen egyms mell, s az asztalkend czifrzva r, s mell ks, kanl, villa s minden kt tertk kz a szksges poharak vz s boros vegek. A tlak s stemnyek helyei j tgasak legyenek. A szkek kzt egy egy lbnyi kz hagyatik. Szp asztalnem, fnyes ev szerek, fehr veg s finom porczelln-edny f dolog.