5

VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA

ISSN 0121-4004 Volumen 9 nmero 2, ao 2002.
Universidad de Antioquia, Medelln - Colombia. pgs. 5-16
MAIEJC PCSTCCSECHA DEL ACLACATE
PCSTHARVEST HAIDLIIC CI AVCCADC
M.C. Edgar Alejandro Ronn Mares
^
- Dr. Elhadi Yahia Kazuz
^^
RESLME
E! aguacatc cs un fruto dc inportancia concrcia! a nivc! nundia!. Anrica ha participado
con c! 73.82% cn 1997, 68.01% cn 1998 y 73.95% cn 1999 dc !a produccin nundia!. Mxico,
ELA, Chi!c y Rcpb!ica Doninicana son !os principa!cs productorcs cn Anrica, por !o
quc cstc fruto significa un aportc cconnico inportantc por su vcnta tanto cn c! ncrcado
naciona! cono cn c! intcrnaciona!. E! fruto cs nuy pcrcccdcro, por !o quc rcquicrc dc !a
ap!icacin dc practicas y tccno!ogas postcosccha adccuadas cono son !a rcfrigcracin, !a
atnsfcra contro!ada, cntrc otros, con c! fin dc disninuir !a incidcncia y scvcridad dc a!gunos
factorcs rc!acionados con c! dctcrioro cono son !a rcspiracin, !a scnsibi!idad a bajas
tcnpcraturas y c! ataquc dc patgcnos cntrc otros. As nisno cs inportantc tonar cn
cucnta !as nornas dc ca!idad quc sc ap!ican cn cada pas, c! aportc nutriciona! dc! fruto y
!as caractcrsticas dc! nisno. E! prcscntc trabajo rcvisa !a !itcratura pcrtincntc dc !os
!tinos 30 anos {1971 y 2000).
Pa!abras c!avc: Prs: :mr|::n:, pas/:as:|:, :/ms/r:s :an/ra|:J:s, J/r|ara, ::||J:J.
AS!RAC!
Avocado is a conncrcia!!y inportant wor!d crop. Ancrica has bccn participatcd with
73.82% in 1997, 68.01% in 1998 and 73.95% in 1999 of thc wor!d production. Mcxico, LSA,
Chi!c and thc Doninican Rcpub!ic arc thc najor produccrs in orth and Ccntra! Ancrica.
!hc fruit is a pcrishab!c crop that nccds of postharvcst adcquatc practiccs and tcchno!ogics
as rcfrigcration, contro!!cd atnosphcrcs, adcquatc packing and packaging to dccrcasc thc
incidcncc of sonc factors rc!atcd to dctcrioration such as rcspiration, !ow tcnpcraturc
injury and dccay. In this rcvicw rcport wc havc considcrcd !itcraturc pub!ishcd in thc !ast
30 ycars {1971 to 2000).
Kcy Words: Prs: :mr|::n:, pas/|:rrs/, :an/ra||J :/masp|rs, J:m:, a:||/.
^,^^Iacultad de Qunica. Lniversidad Autnona de Quertaro. Cerro de las canpanas s/n. Centro Lniversitario. Quertaro,
Quertaro, Mxico. Tel/Iax: +52 442 2281416.
Dirigir correspondencia al correo electrnico: ^ aleronannares_hotnail.con ^^ yahia_sunserver.uaq.nx
6 VI!AE
IMPCR!ACIA ECCCMICA
El cultivo del aguacate se encuentra distri-
buido principalnente en Iorte Anrica. ELA
y Mxico participan con el 60 de la produc-
cin nundial, Anrica del Sur aporta el 18,
nientras que Arica y Asia aportan el 10 y el
restante (12) es producido en Europa y
Cceana
1
. Mxico es por nucho el priner pro-
ductor en el nundo (Vase tabla 1).
!ab!a 1. Produccin nundial del aguacate (toneladas) entre 1995 y 1999.
Ao Australia Chile Espaa Israel Mxico Sur ` frica Mundo
1995 15,640 50,000 27,955 56,750 790,097 45,428 2178,033
1996 16,416 55,000 52,085 75,860 837,787 53,801 2250,634
1997 20,072 68,000 60,000 79,623 762,336 44,586 2213,848
1998 23,000 60,000 50,000 79,623 813,857 43,000 2324,788
1999 20,200 75,000 50,000 75,000 906,800 42,000 2259,013
Iuente: 23.
CRMAS DE CALIDAD
En Mxico existen Iornas Iitosanitarias
que inspeccionan la produccin, novilizacin,
as cono su enpaque para la conercializacin
nacional y para la exportacin. Estas se expiden
y aplican para controlar los aspectos relaciona-
dos con la produccin, industrializacin,
conercializacin, novilizacin y exportacin a
in de evitar la diseninacin de agentes causales
que ocasionen danos a la agricultura, reirin-
dose a las plagas cuarentenarias cono
barrenadores o picudos (Cana/r::||as prs: y
C. :a:::/:), barrenador o picudo grande del
hueso (H|||pas |:ar|), palonilla barrenadora del
hueso (S/nam: ::/n|/r) y barrenador de las ra-
nas del aguacate (Cap/aras :a:::/:). Para el
cunpliniento de sta Iorna, es necesario la
obtencin de un Certiicado Iitosanitario In-
ternacional, expedido por la Secretara de Agri-
cultura
3
. Para su obtencin se deben cunplir
ciertos aspectos en cuanto a cosecha y transpor-
te al enpaque, instalaciones e inraestructura de
la enpacadora, naquinaria y equipo presentes
en la nisna, reglas y procedinientos, as cono
bitcoras y registros de los procedinientos eec-
tuados sobre el ruto previo a su enpaque y
transporte. Adens de las nornas sanitarias, el
destinatario hace sus propias especiicaciones de
calidad al enpacador o productor, en cuanto a
tanano, estado de nadurez, nnero de rutos
por enpaque y peso neto del enpaque.
FAC!CRES ICLCGICCS
RELACICADCS CC EL
DE!ERICRC PCS!CCSECHA.
A) Rsp|r::|n
La naduracin en el ruto del aguacate esta
asociada con un increnento en la velocidad de
respiracin, la cual es avorecida por la produc-
cin endgena o la aplicacin exgena de
etileno
4
. La respiracin en el aguacate es alinen-
tada por la degradacin de azcares y posible-
nente henicelulosas y sustancia pcticas. Bean
5
encontr que los ceto-azcares, ructuosa y
nanoheptulosa, son los azcares que se consu-
nen principalnente durante la naduracin. El
decrenento en azcares totales durante la na-
duracin vara de un 50 a 85 dependiendo de
la variedad
6
. Para disninuir la velocidad de la
respiracin de la ruta, Arpaia et al
7

concluyen
que el tienpo en el que la ruta debe ser enria-
da despus de su cosecha es de 6 hr o nenos;
7
MAIEJC PCSTCCSECHA DEL ACLACATE
en caso de no ser posible, se sugiere nantener
la tenperatura de la pulpa por debajo de 30`C.
Biale y Young
8
reportaron un increnento en la
produccin de CC
2
de 40 ng/kg/hr a 21`C du-
rante la etapa preclinatrica hasta 170 ng/kg/
hr durante el pico clinatrico, de igual orna
en rutos de la variedad Hass' nantenidos a
20`C, el contenido de C
2
en el interior del ru-
to se encontr entre 15 a 19, nientras que el
de CC
2
estuvo en el rango de 1 a 3, al co-
nienzo del clinaterio el C
2
disninuy y el CC
2
se increnent; durante el pico clinatrico el C
2
disninuye a niveles de 5-10 y el CC
2
aunenta
hasta el 5 a 10. Iinalnente durante el
postclinatrico el C
2
disninuye hasta 2 y el
CC
2
se increnenta hasta un 13. Los can-
bios en relacin entre la velocidad de respira-
cin y la conposicin intracelular, sugieren que
durante el curso del ablandaniento del ruto,
ocurren canbios en la resistencia en la diusin
de los gases en el tejido.
B) 7mpr:/ar: |::
El aguacate es un ruto sensible a los danos
por ro (DI) cuando es sonetido a bajas ten-
peraturas por tienpos prolongados. Los princi-
pales sntonas del DI se naniiestan cono zo-
nas cas en la cscara y una decoloracin que
va desde el ca tenue hasta el ca oscuro en el
nesocarpio
9,10,11
, decoloraciones que han sido
atribuidas a la accin de la enzina polienol
oxidasa (PPC), por la catlisis de la reaccin de
oxidacin de o-dienoles a quinona con prdida
de hidrgeno. Las quinonas son irreversible-
nente oxidadas a pignentos de nelaninas los
cules son los principales causantes del oscure-
ciniento
12
y resultando tanbin en una acu-
nulacin de conpuestos enlicos oxida-
dos
11,13,14
. Morales
15
reconienda que la rerige-
racin no exceda ns de 30 a 40 das, ya que los
niveles de PPC aunentan a nedida que el al-
nacenaniento se prolonga, siendo capaz de
desarrollar DI. Vakis
16
reporta que el oscureci-
niento interno es un actor linitante para pro-
longar la vida de anaquel del aguacate Hass'
por ns de 2 senanas a 6.6 y 8.8`C. Las varie-
dades Iuerte', Hass' y Iabal' se caracterizan
por tener una tolerancia a las bajas tenperatu-
ras de alnacenaniento. A 4`C estas variedades
pueden alnacenarse por 2 o 4 senanas
17
.
C) P:/nas
Las pudriciones del aguacate en postcosecha,
se desarrollan nornalnente durante las ltinas
etapas de la naduracin con sntonas que pri-
neranente aparecen cuando la ruta conien-
za a nadurarse pero llegan a ser nuy severos
antes de que la pulpa se encuentre sobre-na-
dura. En un estudio, eectuado por Hopkirk et
al
18
, se observ que el aguacate Hass' nadura-
do a 20`C presentaba nenos pudriciones cuan-
do previanente se alnaceno a tenperaturas de
4`C a 6`C, que cuando ha pernanecido a ten-
peraturas nayores o nenores a las descritas;
concluyendo que la nejor calidad en el ruto
ue lograda alnacenndose a 6`C y nadurado
a 15`C. Darvas y Kotze
19
reportan que los pa-
tgenos encontrados en orna ns recuente
durante la postcosecha son R||:apas s/a|an|/r,
Ba/raJ|p|aJ|: /|a|ram: y Ca||/a/r|:|am |aas-
par|a|Js (C|amr||: :|na|:/:) y Coria
20
reporta
a D|p|aJ|: sp., A|/rn:r|: sp., Ir/|:||||am sp., Ia-
s:r|am sp. y Sp|::|am: prs: cono gneros que
provocan pudricin en la postcosecha. Kader y
Arpaia
21
senalan adens de Ba/raJ|p|aJ|: /|a|ra-
m: a Da/||ar||: r:r|: cono los 2 principales
causantes de pudriciones en el extreno terni-
nal del pednculo. La antracnosis en el aguaca-
te es provocada por el hongo Ca||/a/r|:|am
|aaspar|a|Js. Este nicanente se desarrolla so-
bre el ruto no atacando a ninguna otra parte
de la planta. Este hongo causa oscurecinientos
circulares que van desde la orna de un punto
hasta 4 cn de dinetro; conorne el ruto va
nadurando la ineccin crece rpidanente ha-
cia el interior de la pulpa causando oscureci-
niento de gris a negro y disninuyendo la ir-
neza. El hongo es considerado patgeno opor-
tunista; requiere de algn dano sobre la cscara
para poder penetrar al ruto y causar enerne-
8 VI!AE
dad. La cosecha en estado de innadurez es una
orna de contribuir a la aparicin de antracno-
sis, debido a que estos rutos innaduros pue-
den acarrear al hongo o las esporas a otros ru-
tos a travs de danos que puedan producirse
durante el nanejo, actuando as cono ocos de
ineccin
22
.
!RA!AMIE!CS PCS!CCSECHA
Las zonas productoras del aguacate en el
nundo se encuentran lejanas de las zonas de
conercio, por lo que es inportante retardar la
naduracin entre la cosecha y el arribo del ru-
to al punto de consuno
9,23
. Es necesario desa-
rrollar una adecuada tecnologa de alnacena-
niento para retardar naduracin y nantener
calidad para nercados locales y de exporta-
cin
23
. A travs de los anos se han usado diver-
sas netodologas para retardar la naduracin y
conservar el ruto o la pulpa. Ejenplos de stos
incluyen rerigeracin, atnsera controlada,
aplicacin de cera y reduccin de presin
14
. La
conbinacin de tratanientos trnicos y alna-
cenaniento en ro
24,25
tanbin ha sido proba-
do. La conbinacin de alta actividad netablica
y susceptibilidad al DI son actores de cuidado
para la eleccin del ntodo
12
.
A) R/r|r::|n
Durante el periodo entre la cosecha y el con-
suno, el control de la tenperatura es el actor
ns inportante para nantener la calidad de los
rutos y aunentar su vida de anaquel
26
. La re-
rigeracin se utiliza connnente para incre-
nentar el tienpo de alnacenaniento (Vase
tabla 2), sin enbargo, la reduccin de la ten-
peratura durante periodos nuy largos se en-
cuentra linitada por la susceptibilidad que pre-
senta el ruto a los danos por ro y la nadura-
cin anornal
27
. El alnacenaniento del agua-
cate a bajas tenperaturas es inportante, ya que
increnenta su vida de anaquel y puede contro-
lar la desinestacin
28
, sin enbargo, el alnace-
naniento a tenperaturas nenores de 6`C re-
sulta en DI en nuchas variedades de ste ru-
to
29
. La vida de anaquel del aguacate est rela-
cionada en orna inversa con la velocidad de
respiracin
23
. Zaubernan et al
30
y Kosiyachinda
y Young
31
denostraron que el ruto increnenta
su sensibilidad al DI conorne se acerca a su
pico clinatrico y es nenos sensible en la etapa
postclinatrica. Por ser ns sensible en el pico
clinatrico, es necesario asegurar que toda la
ruta se encuentre en el postclinatrico para
poder ser transerida a tenperaturas nuy bajas
(2`C), ya que se extiende la vida de anaquel al
retrasar la senescencia y disninuir el creciniento
de nicroorganisnos y pernite conercializar el
ruto en estado de naduracin.
En base a lo anterior Young y Kosiyachinda
32
eectuaron un experinento en el cual tonaron
6 estadios distintos de naduracin, evaluando
la calidad del ruto una vez alnacenado a 2.2`C;
se extraan rutos cada 5 das y se colocaban a
!ab!a 2. Condiciones de alnacenaniento para 6 variedades de aguacate.
Variedad Almacenamiento (C) Humedad relativa (%) Anaquel (semanas)
Hass 3 7 85 90 2 4
Fuerte 3 7 85 90 2 4
Fuchs 13 85 90 2
Pollock 13 85 90 2
Lula 4 90 95 4 8
Booth 1 4 90 95 4 8
Iuente: 50.
9
MAIEJC PCSTCCSECHA DEL ACLACATE
22.7`C para nadurar. Los estadios eran: (1)
recin cosechado, (2) prinera etapa de ablan-
daniento, (3) etapa avanzada de ablandanien-
to, (4 )punto ideal de consuno, (5) dos das
posteriores al consuno ptino y (6) hasta 3
das despus de su echa de consuno ptina.
Se concluye que conorne se acercan ns al
clinatrio (1, 2 y 3) hay ns susceptibilidad que
cuando se encuentran en l o lo han pasado (4,
5 y 6), que son ns resistentes a bajas tenpera-
turas encontrndose ideal el estadio 4.
Algunos estudios para alnacenaniento a
bajas tenperaturas, cono el llevado a cabo por
Vakis
16
revel que la resistencia al ro es va-
riable segn los cultivares, ya que se encon-
traron dierencias de vida (1, 2, 3, 4 y 5 sena-
nas) y tenperatura ptina (2.2, 4.4, 6.6 y
8.8C) de alnacenaniento entre las varieda-
des Ettinger', Iuerte' y Hass', siendo la ns
tolerante sin surir danos la variedad Hass' (3
senanas a 2.2 o 4.4C), el ns susceptible ue
Ettinger' (1 senana a 4.4, 6.6 y 8.8C) y Iuer-
te' se reporta de susceptibilidad internedia (3
senanas a 4.4C); nientras que Wool et al
34
denostraron que las diversas respuestas entre
una nisna variedad se debe a la exposicin de
luz directa del sol y las tenperaturas que se
alcanzan en el interior del ruto en precosecha,
ya que se llegan a tener hasta 35`C en Hass'
cuando el anbiente no exceda de 25`C.
Zaubernan y Iuchs
35
concluyeron que el al-
nacenaniento a 6`C y en una atnsera con
100 ppn de etileno se increnento la velocidad
de respiracin, la actividad de poligalacturonasa
y la prdida de irneza. Lee y Young
36
conclu-
yeron que la aplicacin exgena de 100 ppn
de etileno increnenta la sensibilidad al DI y
que la renocin del etileno de la atnsera
cuando el ruto es alnacenado, nantiene la
calidad del ruto. La respuesta a dierentes ten-
peraturas de alnacenaniento ue clasiicada
por Zaubernan et al
37
en 3 dierentes clases:
A) 10-25`C que causa el ablandaniento del
ruto, B) 5-8`C, que inhibe el ablandaniento
y C) 0-4`C, que es linitado en tienpo, por la
susceptibilidad al DI.
La reduccin en los desordenes isiolgicos
se observo cuando se utilizo una tenperatura
de 7.5`C en las prineras etapas de alnacena-
niento y posteriornente una tenperatura ne-
nor (3.5`C), en conparacin con el alnace-
naniento a 5.5`C durante todo el tienpo
38
.
Zaubernan y Jobin-Decor
39
encontraron que
el aguacate Hass', alnacenado a 2`C por 4
senanas tena una coloracin en el exocarpio
sienpre verde, y naduraba en orna nornal
al ser transerido a 22`C, nientras que el al-
nacenado a 5`C conenzaban a nadurar al
estar en la cuarta senana de alnacenaniento
y se observaba una ligera decoloracin al
transerirse a 22`C; por ltino, los rutos que
se alnacenaron a 8`C naduraron a las 2 se-
nanas, resultando tanbin en una decolora-
cin ns intensa y oscureciniento vascular al
ser transeridos a 22`C. Los resultados en este
estudio indican que el aguacate puede ser al-
nacenado a tenperaturas de 2`C por hasta 4-
5 senanas sin provocarle dano. Los rutos al-
nacenados por 2 senanas a tenperaturas de
0` o 5`C, presentaron un conportaniento
clinatrico y produccin de etileno nornal al
ser transerido a 20`C y sin desarrollar DI;
nientras que la exposicin de rutos a 0` o
5`C por 4 y 6 senanas desarrollaron sntonas
de DI, naduracin anornal, velocidad de res-
piracin atpico y un decrenento en la pro-
duccin de etileno
40
.
Vorster et al
41
alnacenaron rutos de varie-
dad Iuerte' pre-enriados (16`C) a, distintas
tenperaturas y periodos (16, 7.5, 5.5 y 3.5`C,
por 21 y 28 das), y en variedades Pinkerton' y
Hass' aplicaron tratanientos de 21 o 28 das a
5.5`C, o 28 das a 5.5`C seguidos por 7, 14 o 21
das de alnacenaniento a 3.5`C. Posterior a los
tratanientos se dejaron las rutas a tenperatu-
ra anbiente hasta alcanzar la naduracin nor-
nal. En anbos experinentos se encontraron
que el DI aunentaba conorne se
increnentaba el pre-enriado; al aunentar los
das de alnacenaniento en ro (21 a 28) se
observ un aunento en el oscureciniento de
la pulpa y los haces vasculares.
10 VI!AE
B) A/ms/r:s :an/ra|:J:s (AC)
Altas concentraciones de CC
2
y/o bajas de C
2
en la atnsera retardan la naduracin (ablan-
daniento y canbio de color en el exocarpio) y
disninuyen los sntonas del DI durante el al-
nacenaniento. Las concentraciones encontra-
das cono adecuadas para el aguacate son de 5-
8 de CC
2
y 3-5 de C
2
. Posterior al alnace-
naniento del aguacate en AC el ruto tiende a
seguir su naduracin nornal
42
. El aguacate no
se alnacena en AC, sin enbargo el transporte
en AC es nuy utilizado
43
. Existen investigacio-
nes sobre condiciones, beneicios, eectos y otros
actores sobre las variedades de aguacate (Vase
tabla 3). El aguacate ha denostrado ser un ru-
to nuy sensible a atnseras insecticidas (<0.5
C
2
y/o >50 CC
2
) por un da a 20`C; por lo
cual el uso de AC o nodiicadas (AM) en stas
condiciones con o sin la conbinacin de calor,
parecen brindar pocos beneicios para ser usa-
dos cono tratanientos cuarentenarios en agua-
cate
43
. Yahia y Conzlez
44
concluyen que el al-
nacenaniento del ruto en enpaques con at-
nseras nodiicadas (MAP) con polietileno de
alta densidad en atnseras pasiva o seni-acti-
va, disninuyen la incidencia de la pudricin y el
dano por ro en aguacate Hass', adens de pro-
longar la vida postcosecha al reducir la prdida
de peso y el ablandaniento de la pulpa. Aguaca-
tes de la cv. Cven' se alnacenaron a 6`C en
condiciones nornales y bajo atnseras de 5
o 10 de CC
2
+ 2 o 5 de C
2
por 35 das,
seguidos por 5 das a condiciones anbientales,
ns 5 das a 18`C; la calidad de la ruta (irne-
za, contenido de aceite, deshidratacin, desor-
denes isiolgicos, apariencia y sabor) al inal del
alnacenaniento ue sinilar entre tratanientos
y el control
45
. Arpaia et al
46
concluyen que un
nivel de CC
2
nayor al 5 puede increnentar
los niveles de oscureciniento en la pulpa y la
presencia de concentraciones bajas cono 1 ppn
de etileno en la atnsera puede anular los eec-
tos benicos de las atnseras controladas. Pesis
et al
47,48
alnacenaron aguacate en atnseras de
bajo oxgeno (3 de C
2
y 97 de I
2
) por 24 hr
a 17`C. En estas condiciones se redujeron los sn-
tonas del DI a tenperaturas de 2`C por 3 se-
nanas, se retraso el ablandaniento, disninuyo
la velocidad de respiracin y la produccin de
etileno a 2 y 17`C, tanbin se redujo la prdida
de iones, la produccin de etileno y CC
2
, e
increnent la vida postcosecha. Metzidakis et al
49
reportan 2 desordenes isiolgicos despus de que
el ruto pernaneci 10 das a concentraciones
de 2 o 1 de C
2
, el prinero de ellos se caracte-
riza por la aparicin de puntos blancos en la par-
te exterior del exocarpio sin dano en la pulpa, y el
segundo aparece cono nanchas cas en el
epicarpio, cercanas al pednculo y ornando ca-
vidades en la pulpa con naduracin anornal.
Se ha observado la respuesta del ruto en al-
nacenaniento a presiones reducidas o
hipobricas. Spalding y Reeder
50
observaron el
conportaniento de las variedades Waldin',
Booth 8' y Lula' a presiones de 76, 91, 152 y
760 nnHg, a tenperaturas de 7.2 y 10`C y
hunedad relativa entre 98 y 100, obteniendo
los nejores resultados en la variedad Waldin'
con 25 das en 7.2`C y 91 nnHg.
C) Ap||:::|n J :r:s
La prctica de aplicacin de ceras en aguaca-
te tiene un eecto nnino en el proceso de
naduracin, causa un ligero increnento en la
concentracin de CC
2
(respiracin), aunque
disninuye con respecto al tienpo. El logro sig-
niicativo de la aplicacin de ceras es el aunen-
to en 1 da de la vida postcosecha despus de ser
alnacenado por 14 das en rerigeracin
52
.
Johnston y Banks
53
reportan 6 dierentes tipos
de ceras aplicadas al aguacate Hass', conclu-
yendo que la cera conercial (avocado vax) tie-
ne los nejores resultados al aplicarse en una
concentracin del 11, obteniendo la nenor
prdida de peso, aunento de brillo y disninuye
los riesgos de la nodiicacin interna de oxge-
no y dixido de carbono.
11
MAIEJC PCSTCCSECHA DEL ACLACATE
D) 7r:/:m|n/as /rm|:as
La susceptibilidad del aguacate a las bajas
tenperaturas pronueve que la rerigeracin sea
un proceso con linitaciones en cuanto a su uso
por periodos prolongados. Ln trataniento que
pernite reducir el dano por bajas tenperaturas
es exponiendo el ruto a tenperaturas elevadas
antes de alnacenarlo en rerigeracin. Los tra-
tanientos trnicos pueden ser aplicados a ru-
tas y vegetales en diversas ornas: exposicin
en agua caliente, vapor saturado, aire seco, ra-
diacin inrarroja y radiacin de nicroondas.
Todos son sugeridos y usados experinentalnen-
te, pero conercialnente son de nayor uso el
vapor saturado y el agua caliente
54
.
El uso de tratanientos trnicos se ha
increnentado en los ltinos anos para el con-
trol de plagas y hongos patgenos, alterar el pro-
ceso de naduracin, ocasionando un retraso en
la nisna. Su aplicacin se ha increnentado por
la creciente denanda en la reduccin del uso
de agroqunicos
24,25
. Dentro de las respuestas
que presentan a un trataniento trnico encon-
tranos que altera la actividad de la ACC oxidasa
y por lo tanto la produccin de etileno, prdida
o inhibicin de receptores de etileno, la relacin
de pectina soluble/insoluble disninuye, altera
el patrn de respiracin y irneza, nodiica el
desverdeciniento y la expresin de voltiles
24,25
(Vase tabla 3). Diversos actores aectan el al-
nacenaniento y transporte del aguacate cono
es la antracnosis, R||:apas, A|/rn:r|:, oscureci-
niento, ablandaniento, dano por ro, entre
otros
55
. Pre-tratanientos a una tenperatura de
38`C reducen niveles de oscureciniento exter-
no, endureciniento de cscara y desordenes
internos cono oscureciniento y pudricin aso-
ciada e increnentada con un trataniento
hidrotrnico prolongado, utilizados para la
desinestacin de C/napsas|/|s a|||a:n:
(Caninador), C. |r:n: y Ep|p|:s pas/r|//:n:
56
.
La nxina produccin de etileno disninu-
ye conorne se increnenta la tenperatura, con
una disninucin signiicativa entre los 25 y
30`C y producciones trazas a 35`C; nientras
que a 40`C no se detecta. La calidad de la ruta
ue excelente a 20, 25, y 30`C, deiciente a 35`C
y anornal e inaceptable a 40`C
57
. La aplicacin
de dichos tratanientos tanbin brinda
ternotolerancia a rutos
58
, cono aguacate
Hass', para ser expuestos a tenperaturas na-
yores a las anteriornente aplicadas
56
o crear to-
lerancia a tenperaturas bajas. En todas estas
respuestas se ven involucradas las protenas de
choque trnico (HSP)
24,25,34,59,60
. La respuesta
!ab!a 3. Algunas condiciones del alnacenaniento del aguacate en atnseras controladas.
Variedad % 0
2
% CO
2
C Almacenamiento / observaciones
Hass 2 10 4 10 7 7 a 9 semanas
Lula, Booth 8 Fuchs 2 10 7.5 Duplica el tiempo
Fuerte, Edranol Hass 2 10 Reduce desordenes internos
Fuerte 2 10 5.5 Menos puntos negros en pulpa
Fuerte 3 0.0 17C 2C por 3 semanas
Booth 8 Lula 2 10 4 7 8 semanas
Fuerte Anaheim 6 10 7 38 das
Waldin Fuchs 2 10 7 4 semanas, antracnosis y dao por fro
Hass 2 5 60 das
Iuente: 68.
12 VI!AE
del choque trnico es una reaccin conserva-
da de las clulas y organisnos a tenperaturas
elevadas, provocando proteccin contra danos
ns severos, restableciniento de las activida-
des isiolgicas de la clula y un aunento en los
niveles de ternotolerancia. La respuesta al cho-
que trnico se encuentra ligada a otros tipos de
estrs, ya que produce proteccin contra deshi-
dratacin, dano por ro, por congelaniento, por
netales pesados y estrs oxidativo
61
. Los trata-
nientos trnicos estn teniendo atencin es-
pecial cono nedios de reduccin de danos por
ro en algunos rutos
13
.
Tratanientos con aire o agua caliente han
reducido el dano por ro en nango, naranja y
jitonate. McDonald et al
62
concluyen que los
rutos tratados no suren DI, nientras que los
no tratados suren DI en el 63 del lote. Wool
et al
63
concluyen que los tratanientos a base de
aire caliente conieren una proteccin signii-
cativa contra los danos provocados por las bajas
tenperaturas en el aguacate Hass'. En un ex-
perinento sinilar a base de hidroternia (38`C)
en rutos de aguacate Hass' tratado por hasta
120 nin y posteriornente alnacenados a 0.5`C
por 28 das y nadurados a 20`C, se concluy
que el trataniento ptino es de 60 nin, resul-
tando en una nejor calidad con respecto a los
otros tratanientos y disninuyendo el DI
64
.
Ctro estudio revel que la tenperatura ptina
de expresin de HSP por un trataniento tr-
nico era de 38`C por periodos de al nenos 120
nin, aunque para lograr los eectos de retarda-
niento de naduracin y reduccin de DI son
necesarios entre 6 y 12 hr
23
, nientras que la
expresin de las HSP en orna natural por la
incidencia de la luz solar ue denostrada cuan-
do el ruto tiene al nenos 4 hr con tenperatu-
ras internas nninas de 37`C
34
. Paull y Chen
65
reportaron que el aguacate sonetido a 49`C por
70 nin disninuye la respiracin en el clinate-
rio. Trejo et al
13
reportan que un trataniento
con agua a 35 y 45`C, reduce la actividad de
PPC, adens de que los tratanientos por de-
bajo de 50`C no aectan la calidad del ruto y
que tratanientos superiores a 50`C causan un
notable oscureciniento en el exocarpio del ru-
to, debido a una degradacin en cloroilas y
antocianinas. Sharon-Raber y Khan
66
no encon-
traron relacin alguna entre la actividad de la
enzina PPC, el contenido de carotenoides y el
oscureciniento en el nesocarpio.
Wool y Lay-Yee
67
aplicaron pretratanientos
trnicos a rutos de la variedad Hass' con agua
caliente a 38`C por hasta 120 nin y despus a
50`C por hasta 10 nin, alnacenaron los rutos
por 1 senana a 6`C y se naduraron a 20`C. Se
evalu el oscureciniento externo una vez que
el ruto se retir del alnacenaniento en ro y
la calidad del nisno ue evaluada hasta que lle-
g a su naduracin. El pretrataniento a 38`C
reduce los niveles de oscureciniento externo y
endureciniento y disninuye los desordenes i-
siolgicos internos cono la pudricin en el ex-
treno terninal del pednculo y pudricin del
tejido, sntonas asociados con los tratanientos
trnicos prolongados; siendo el de 60 nin el
ns til para disninuir el oscureciniento y el
endureciniento externo.
Irutos de aguacates Hass' ueron calenta-
dos en aire a 25 a 46`C en periodos de 0.5 y
hasta 24 hr y alnacenados posteriornente a
tenperaturas entre 0, 2 y 6`C, despus de los
tratanientos, se naduraron a 20`C. Los nejo-
res resultados para reducir el dano por ro y
extender la vida de anaquel alnacenando a 2`C
ue lograda por los tratanientos a 38`C por 3, 6
y 10 horas, as cono el aplicado a 40`C por 0.5
hr
63
. Dannkin y Wolstenholne
68
aplicaron tra-
tanientos con calor seco, vapor y agua sobre
variedad Iuerte' con la inalidad de encontrar
la relacin tienpo-tenperatura la cual pudiera
brindar la nayor resistencia al DI. El tratanien-
to con aire caliente seco se utiliz nanteniendo
entre 36 y 38`C por 48 horas, los que causaron
oscureciniento en exocarpio, pero aunentaron
el tienpo de naduracin hasta despus de 28
das de alnacenaniento a 6.5, 5.5 y 3.5`C. Los
tratanientos con agua caliente causaron oscu-
reciniento en el exocarpio en orna severa an
y antes del alnacenaniento en ro e inhibieron
13
MAIEJC PCSTCCSECHA DEL ACLACATE
la naduracin despus del alnacenaniento. El
trataniento a base de vapor por 1.5 o 3 hr a
40`C redujo en orna externa el oscureciniento
del nesocarpio conparado con el control, sin
reducir el tienpo de naduracin despues del
alnacenaniento. Iishijina et al
69
optinizaron
el tienpo de trataniento trnico para la
desinestacin de la nosca del nediterrneo
(Cr:/|/|s ::p|/:/:) en aguacate variedad Sharvill'
adens de reducir los danos por ro al alnace-
nar a 2.2`C. Los nejores tratanientos ueron a
37 o 38`C por un tienpo entre 8 y 12 hr (pti-
no 10 hr), enriando por 4 hr a 23`C antes de
ser alnacenados a 2.2`C. Yahia
43
concluye que
rutos expuestos a 50`C por 4 hr ueron seve-
ranente danados por el trataniento trnico y
durante su alnacenaniento presentaron olor
ernentativo, necrosis interna e incapacidad
para nadurar, nientras que los expuestos a
42`C por 4 hr presentaron nejor naduracin
y dano de nenor severidad y an los tratados a
38`C por 8 hr presentaban un dano nuy lige-
ro. Shellie y Mangan
70
concluyen que la aplica-
cin de tratanientos trnicos en orna correcta
(tienpo y tenperatura) extienden la vida de al-
nacenaniento y por lo tanto increnentan los
rendinientos econnicos; sin enbargo, si son
aplicados en orna severa pueden deteriorar la
calidad, increnentar su desconposicin y acor-
tar la vida de alnacenaniento.
CCCLLSIC
Existen diversas tecnologas postcosecha y
cada una de ellas tiene beneicios en su aplica-
cin al aguacate, aunque tanbin tienen algu-
nos perjuicios. La orna de obtener el nejor be-
neicio de cada una de ellas es adecundola a las
caractersticas requeridas del ruto. Por ejenplo
es necesario saber cuanto tienpo de alnacena-
niento es requerido, si el ruto se va a enviar a
un nercado nacional o de exportacin o si es re-
querido algn trataniento cuarentenario y, de-
ns puntos inportantes que nos pernitan deci-
dir si se aplica nicanente la rerigeracin o si el
ruto va a ser transportado en AC o tal vez re-
quiera de la sinple aplicacin de cera externa o
adens necesite un trataniento trnico o si es
necesario la aplicacin de dos o nas tratanien-
tos postcosecha. Es inportante destacar que la
naxina calidad del ruto se obtiene en el canpo
con todos los cuidados precosecha que el agri-
cultor tenga en los rboles antes, durante y des-
pus del desarrollo del ruto; ya que las diversas
actividades postcosecha nos van a pernitir dis-
ninuir la velocidad de deterioro de dichos rutos
pero no van a nejorar la calidad obtenida en can-
po. Queda denostrado entonces que los cuida-
dos postcosecha nos ayudan a tener una nejor
calidad, nayor vida de anaquel y nenores per-
didas econnicas por lo que es inportante para
el agricultor y el conerciante poner especial aten-
cin en toda actividad postcosecha que pueda
deteriorar el ruto, con la inalidad de disninuir
su eecto en el nayor grado posible para nante-
ner una ruta de nejor calidad. En la actualidad
se siguen investigando las diversas reacciones
bioqunicas y isiolgicas del aguacate para po-
der as entender su netabolisno y aplicar el tra-
taniento o conbinacin de estos que prolongue
la vida del ruto y nantenga nejor su calidad.
14 VI!AE
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