Chapitre I

1. Dfinition du lait :

le lait UHT

Le terme lait en gnral, est utilis pour dsigner le liquide scrt par glandes mammaires des mammifres femelles en vue de nourrir les nouveau-ns. Les tres humains considrent le lait des animaux comme un aliment quils peuvent consommer tout au long de leur vie (FAO).

Tableau N01 : composition chimique du lait :

Eau Sucre : lactose Matire grasse : Lipides triglycrides Lcithine Partie insaponifiable (strol, carotnes, tocophrols) 905g/l 49 g/l 35 g/l 34 g/l 0.5 g/l 0.5 g/l 34 g/l 27 g/l 5.5 g/l 1.5 g/l 09 g/l Citrates Phosphates Chlorure 02 g/l 2.6 g/l 1.7 g/l Traces 127 g/l

Protides : Sels : Divers Extrait sec total Casines Protines solubles (globulines, albumine) Substances azotes protiques

1.1. Dfinition du lait UHT :

Cest un lait ayant subi une pasteurisation particulire, soit un traitement thermique des tempratures trs levs ou ultra haute temprature (UHT). La strilisation UHT dtruit tout les organismes prsents dans le lait, soit les bactries pathognes et celles qui provoquent la coagulation, tout en laissant presque intacte la plupart des lments nutritifs, seule la vitamine C subit une diminution mais le lait nest pas considr comme une source de vitamine C.

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le lait UHT

La saveur du lait UHT ne fait pas lunanimit chez les consommateurs, car on peut lui trouver une lgre saveur de lait cuit. Le lait UHT est conditionn dans des contenants aseptiques scells, il peut se conserver dans son emballage la temprature de la pice pendant 3 mois mais une fois lemballage ouvert, on doit le consommer dans les jours suivants car il est plus prissable, tant plus vulnrable au dveloppement de germe. Il est donc prfrable de la consommer plus rapidement que les autres laits (2436 heures) car il est plus difficile de dceler sil est impropre la consommation tant donn quil ne caille pas et que ni son odeur, ni son got ne se dtriorent (FAO).

2. La technologie de fabrication du lait UHT :

Dans lunit COLAITAL, la prparation du lait strilis se fait partir des matires premires suivantes : Eau, poudre de lait, MGLA

- Eau :
Leau utilise au niveau de lentreprise est leau de ville.

- Poudre de lait :
La poudre de lait est prpare par la mthode de SPRAY, celle-ci permet llimination du la quasi-totalit de leau (96 97%), la poudre de lait obtenue par ce procd prsente une solubilit trs leve 99,80 %. Pour la reconstitution du lait, gnralement nous utilisons 02 types de poudres : La poudre de lait 26 % de la matire grasse (entier). La poudre de lait 0 % de la matire grasse (crm).

Ces poudres de lait sont conditionnes dans des sacs de 25 kg en polythylne doubles de sac en papier, elles sont importes, plus souvent de Pologne.

- MGLA :
La matire grasse laitire anhydre est obtenue partir des matires premires : crme et beurre et ceci par barattage, le barattage est une opration seffectuant par agitation. (LUQUET F M et BOUDIER J.F 1981)

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2.1. Le procd de fabrication du lait strilis (UHT) 2.1.1. La reconstitution :

le lait UHT

Lopration de la reconstitution du lait consiste mlanger les poudres de lait crm et entier, avec de leau traite porte une temprature de 45C. Cette eau est soutire par une pompe vers le mixeur ou la poudre est dverse en un circuit ferm, cette opration se poursuite jusqu la dissolution complte de la poudre de lait. 2.1.2. La filtration : La filtration est ralise dans le but de dbarrasser le lait des impurets physiques ventuelles apportes par la poudre de lait, le lait est filtr travers un filtre press. (VEISSEYRE. R 1979) 2.1.3. Le dgazage : Le dgazage pour but dliminer les gaz continues dans le lait, tel que le gaz carbonique, oxygne, azote etc. une temprature comprise entre 40C et 45C, tous ces gaz, en restant, pouvant compromettre la qualit du lait, loxydation de la matire grasse du lait par loxygne provoque des flaveurs indsirable, ainsi, ces gaz provoquent une mousse abondantes dans le lait lors de sa transformation. (LUQUET. F.M 1970)

2.1.4. Lhomognisation :
Cest un traitement physique par pression, qui se traduise par lclatement des globules de la matire grasse en fines particules homogne, cela apporte une bonne protection contre loxydation et vite que la matire grasse remonte la surface. Lhomognisation est inutile pour les laits, concentrs, sucrs, mais indispensable pour autres types du lait.

Remarque :
Dans le cas du lait recombin et juste aprs la phase de dgazage, on procd une thermisation qui consiste la fusion de MGLA conditionne dans des fts avec le lait reconstitu, ces fts sont placs dans une chambre, dans la temprature est de 60C, puis la MGLA contenue dans les fts sera extraite grce des cannes sucreuses, qui sont directement retires dans une cuve de fusion dune capacit de 2000 litres qui recueillera la MGLA fondue, cette dernire sera mise en contact avec le lait reconstitu.

2.1.5. Le refroidissement :
Le lait reconstitu ou bien le lait recombin obtenue doit tre refroidie une temprature de 4 8C, puis stocker dans des tanks de capacit de 30,000 litres chaque une. Cest ce niveau quon

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le lait UHT

effectue un contrle physico-chimique pour sassurer de la conformit de produit aux normes, en suites par un systme de canalisation, ce lait sera achemin vers lautre atelier de fabrication (atelier de pasteurisation).

2.1.6. La pasteurisation :
Le lait ne peut se conserv tel quil est, sa composition fait que se milieu est entranement favorable la prolifration des micro-organismes, pour le rendre mieux concevable on le soumet un traitement thermique qui dtruit partiellement sa flore microbienne. Selon la dure de traitement thermique et le degr de la temprature appliqu, daprs (NAUDTS et MOTTAT J 1980) on distingue : La pasteurisation basse temprature ou discontinue, qui consiste chauffer le lait 63C pendant 30 minutes. La pasteurisation haute temprature : Il sagit dun traitement physique dintensit mesurable destin lamlioration de la qualit microbiologique du lait ou elle consiste chauffer se dernier 80C pendant 20 secondes.

2.1.7. La strilisation :
Le procd le plus courant de la strilisation du lait est celui qui est fait en vrac ou en flux continus UHT (Ultra-haute-Temprature), qui consiste traiter le lait une temprature de 137C pendant (1s), un tel procd permet la conservation du lait pendant 03 mois temprature ambiante dans un emballage ferm.

2.1.8. Le conditionnement :
A la fin de la strilisation, le lait est conditionn dans des boites striles (strilis par les rayons UV) pour viter toutes altrations du produit.

(TERMOLER et ALLE 1980)

Lopration de conditionnement seffectue laide des machines spcialises dans des conditions strictes dhygines. Les tapes de la fabrication du lait UHT sont reprsentes dans le diagramme suivant :

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Eau de ville Poudre 0%

le lait UHT
Poudre 26%

Chauffage deau 45C

Mixeur : mlange poudre + eau prparation du lait concentr Filtration Dgazage 40-45C

Homognisation Refroidissement deau de ville 4-8C

Stockage du lait T 8-15C

- Pasteurisation : 85C pendant 20 secondes - Refroidissement 8-15C

- Strilisation 135C pendant 1 sec - Refroidissement 26C

Conditionnement : Stockage T ambiante Mise en boite Remplissage Datage Pose bouchon Sulfilmeuse

Figure n 1 : diagramme de fabrication du lait strilis UHT partir des poudres de lait seulement. (VEISSEYRE.R 1979)
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2.2. Nettoyage et dsinfection :

le lait UHT

Des procds obligatoires et ncessaires au bon fonctionnement des installations o le nettoyage consiste liminer les diffrentes souillures prcipites sur la surface et les parois des vois dcoulements. Le nettoyage est une tape primordial est prparatifs une seconde phase qui est la dsinfection. La ralisation de celle dernire permet dliminer les micro-organismes et/ou dinactiver les virus indsirables laide des produits chimiques spcifiques.

2.2.1. Les processus de nettoyage et de dsinfection :

a. Le nettoyage en place CIP Clean In Place : Cest un procd qui permet la circulation de solution de nettoyage et lassainissement de cette dernire dans toutes les parties du systme de pasteurisation et de canalisation qui nont pas besoin dtre dmantelais et laver manuellement. Il est ralis selon les tapes suivantes : Rinage leau chaude : Il permet dliminer les traces du lait et une partie de ces rsidus constitus par la matire grasse et les sels qui peu solubles dans leau froide, elle seffectue pendant 10mn une temprature de 45C. Nettoyage par les solutions dtergentes : consiste liminer les rsidus persistants, tel que la matire grasse, les sels et certains protines. Dsinfection par leau de javel : pour llimination de toutes contamination microbienne, cette tape consiste envoyer de lhypochlorite de sodium (Na 2%) pendant 15mn. b. Le nettoyage manuel : Cest lenlvement des dpts et des grosses souillures par brossage. Le sol des ateliers de production et de conditionnement est nettoy deux fois par jours.

2.3. Processus de strilisation UHT

Le processus de strilisation du lait UHT se fait en 2 tapes : Le pr strilisation La strilisation proprement dite

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2.3.1. Le pr strilisation

le lait UHT

Elle consiste soumettre le lait une pasteurisation (87C/20sec) avant de lenvoyer vers la strilisation.

2.3.2. La strilisation proprement dite

On distingue deux procds de strilisation : La mthode classique, qui consiste striliser le lait pralablement conditionn en rcipients hermtiquement clos. La strilisation en vrac ou en flux continu, suivi du conditionnement aseptique du lait.

2.3.2.1. Strilisation en vrac ou en flux continu

Les autres procds de strilisation ont lavantage dtre relativement simples, y compris sur le plan mcanique. Ce pendant ils ncessitent un chauffage long qui provoque des modifications notamment du got et de la couleur. En cherchant les rduire, on risque alors des altrations dorigine microbienne et enzymatique (FAO) Par contre, en chauffant le lait temprature leve (135-150c) pendant un temps trs court (15 sec) on assure la destruction des micro-organismes et des enzymes sans endommager ses proprits organoleptiques et biochimiques. Ce procd nest possible quen flux continu. Il sest gnralis sous le nom de traitement ultra haute temprature ou (UHT). La strilisation nest assure que si elle est suivie dun conditionnement aseptique et seulement dans ce cas. Il est en effet pratiquement impossible de maintenir la strilit dun lait conditionn selon les mthodes utilises pour le lait pasteuris, car au cours des manipulations de remplissage, mme en travaillant trs proprement, on rcupre toujours quelques germes. Les procds UHT mettent en uvre : Soit le chauffage indirect dans des changeurs tubulaires ou plaque. Soit le chauffage direct par contact du lait et de vapeur deau sous pression. Le chauffage indirect se fait dans des changeurs comparables ceux utiliss pour la pasteurisation, mais adapts aux conditions du traitement. Les appareils doivent tre particulirement bien tudis et raliss en ce qui concerne notamment lcoulement du lait, le transfert de la chaleur et lhomognit du chauffage, la temprature de chauffage est gnralement limite 145c pendant 34 sec.

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le lait UHT

2.4. Influence du traitement thermique sur les composants du lait :

Les traitements technologiques peuvent modifier la composition du lait et sa valeur nutritive. Certains changements sont par nature vidents, cette modification est non seulement en fonction de la temprature atteinte, mais aussi de la dure du chauffage. Les effets de la temprature du chauffage multiplient en proportion ceux de la dure et sont visibles surtout sur le constituant protique du lait, mais peu sur la matire grasse.

2.5. Influence du traitement thermique UHT sur la flore microbienne :

Biologiquement, on dit que le micro-organisme est totalement dtruit lorsquil est inapte absorber les lments essentiels tel que le Carbonne et loxygne, donc ne peut se multiplier. Gnralement toute flore microbienne est sensible aux changements de temprature, la flore pathogne est totalement dtruite une temprature de pasteurisation (72C pdt 15s), ce couple est aussi sans doute efficace pour la destruction des virus (sauf pour le cas des micro-organismes suprieurs forme sporule). Une tude certifier que la strilisation (135C pdt 1s) exerce un effet nuisible et mortel sur la morphologie de la flore microbienne.

2.6. Lefficacit de la strilisation UHT :

La strilisation est dautant plus efficace ; quelle est effectue sur les laits crus faiblement peuples, non altrs et non acides. Et elle nest efficace que si les conditions de tempratures et le temps de chauffage ncessaire pour chaque opration sont rigoureusement contrls, et quune fois strilis, le lait doit tre refroidis et mis soigneusement labri de toute dcontamination extrieure. La strilisation UHT du lait, permet de le conserver pendant une dure pratiquement longue (03 mois) sans quil soit rfrigr. Cest elle qui permet de cre les supermarchs et approvisionner les rgions loignes. Ce procd permet aussi de prserver la qualit nutritionnelles du lait mais avec un petit changement des paramtres organoleptiques (got de cuisson) ; tout en assurant laseptise hyginique ncessaire sa stabilit physico-chimique. (Laboratoire ORELAIT 01 Annaba 1989)

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