Bacalhau Joo do Buraco

Ingredientes: 600 g de lombos de bacalhau demolhados 4 cebolas grandes 1,5 dl de azeite 250 g de camares 1,5 kg de amijoas 1 ramo de salsa Pimenta-preta q. b. Pur de batata 1 kg de batatas 50 g de manteiga Leite quente q. b. 2 claras Molho amarelo 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de farinha 7,5 dl de leite quente 2 gemas Preparao: 45 minutos Confeco: 50 minutos Receita para 6 a 8 pessoas Nutrientes por dose Calorias: 546 Protenas: 35 g Gorduras: 27,9 g (7.2 g de gorduras saturadas) Hidratos de carbono: 40 g Fibras: 3,7 g Num tacho grande, ferva gua e escalde o bacalhau. Escorra-o, lasque-o e reserve. Corte as cebolas s rodelas. Aquea o azeite e salteie a cebola at ficar loura. Num outro tacho com gua a ferver, coza as batatas com a casca para fazer o pur. Enquanto as batatas cozem, faa o molho. Derreta a manteiga, polvilhe-a com a farinha, adicione gradualmente o leite quente e mexa sempre at o molho ganhar alguma consistncia. Por fim, incorpore as gemas, mas no deixe ferver para no talhar. Coza os camares e abra as amijoas. Descasque os camares e retire o miolo das conchas das amijoas.

Descasque as batatas ainda quentes e esmague-as no passe-vite ou com o esmagador de batata. Leve o pur ao lume juntamente com a manteiga e, mexendo sempre, v acrescentando leite quente at obter um preparado homogneo. Bata as claras em castelo e junte-as ao pur. Pique a salsa. Num tabuleiro refractrio que possa ir mesa, disponha a cebola alourada, cubra com o bacalhau s lascas e a salsa picada e tempere com pimenta-preta. Disponha por cima o miolo das amijoas e os camares, regue com o molho e cubra com o pur de batata. Leve ao forno aquecido a 200C para alourar. A batata ideal Quando fizer pur de batata, coza as batatas com casca para evitar que absorvam gua e fiquem empapadas. Descasque-as e esmague-as ainda quentes. As batatas dividem-se em dois tipos: as mais farinhentas (colhidas na fase final de maturao - entre Junho e Outubro) e as mais hmidas, as batatas novas (apanhadas antes de estarem completamente desenvolvidas - entre Maro e Junho). Para purs e para fritar, prefira as espcies mais farinhentas; para cozer, as mais hmidas so ideais, uma vez que no se desfazem.