UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

Ingenieria en industrias alimentarias

INFORME 1: BALANCE DE MATERIA

2012 - II

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i. INTRODUCCIN

Los balances de materia permiten conocer los caudales y las composiciones de todas las corrientes de un sistema. Es un proceso en el que el balance de materia informa sobre el estado inicial y final del sistema. Los balances se plantean alrededor de un entorno, una determinada regin del espacio perfectamente delimitada. El balance de materia esta dado por: masa que sale menos masa que entra mas masa acumulada es igual a masa que se genera. Segn el caso ante el que nos encontremos este balance puede ser modificado, desapareciendo algunos de sus miembros. En un sistema en rgimen no estacionario las variables fsicas, qumicas, mecnicas y termodinmicas del sistema no permanecen constantes con el tiempo. La ley de conservacin puede aplicarse a la masa total del sistema o a la de cualquier componente individual que pertenezca a ste. La materia que sale y entra es la cantidad de propiedad que cruza los lmites del sistema en uno u otro sentido por unidad de tiempo. La materia acumulada es la cantidad de propiedad existente en el sistema en un momento dado menos la que haba en un instante inmediatamente anterior dividido entre el intervalo de tiempo. Puede ser positiva o negativa, segn la cantidad de propiedad contenida en el sistema aumente o disminuya. La materia que se genera es la cantidad de propiedad que aparece o desaparece dentro del sistema por unidad de tiempo, sin estar presente inicialmente en el sistema y no habiendo atravesado sus lmites. Nos planteamos los siguientes objetivos para profundizar el tema de balance de materia: Demostrar la primera ley de la Termodinmica Reconocer operaciones unitarias en un diagrama de flujo. Realizar el balance de materia en cada una de las operaciones unitarias en la obtencin de almidn.

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Ingeniera de Alimentos 1 II. MARCO TEORICO:

Los balances de materia y energa son una contabilidad de entradas y salidas de materiales y energas de un proceso o de una parte de este. La teora de estos balances es muy sencilla, pero su aplicacin puede ser muy complicada, a menos que se tenga una metodologa adecuada para resolver estos problemas (VALIENTE, 1998). 2.1 DIAGRAMA DE FLUJO SEGN RODRIGUEZ y col. (2007): En todo tipo de ingeniera se requiere de planos que especifiquen tamaos, formas, conexiones y corrientes. Esos planos sirven para calcular, construir, o cotizar equipos y procesos. Los planos reciben el nombre de diagramas de flujo cuando representan la secuencia hubo operaciones que se llevan a cabo para fabricar cierto producto. En los dramas de flujo se dibujan los equipos mayores de un proceso, y las corrientes que entran y salen de estos equipos. A veces los equipos se representan que por rectngulo sobre los que se indica el nombre del equipo que simbolizan. Eso ser ms se conocen como diagramas de bloques. En otros casos se emplea un dibujo que representa la forma del equipo. Los smbolos son las representaciones del equipo real no son universales, pero guardan cierta similitud de un libro a otro de una compaa de diseo a otra.

Fig. 1: diagrama de flujo (de equipos) de la extraccin de aceite de soya.

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Fig. 2: diagrama de flujo (cualitativo y cuantitativo) de la extraccin de aceite de soya.

2.2 BALANCE DE MATERIA SEGN VALIENTE, (1998): El balance de materia se pasa en la ley de la conservacin de la masa enunciada por Lavoisier de la siguiente manera: Grasos nada puede crearse de y en cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia presente antes y despus de que el proceso haya sucedido. Solamente hay un cambio o modificacin de la materia.

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Fig. 3: esquema de la entrada y salida de masa en un sistema.

2.3 TIPOS DE BALANCE DE MASA SEGN VALIENTE (1998): Entre los tipos de balances de masa ms frecuentes estn: a. Los de mezclado de dos o ms corrientes para dar una o ms corrientes. b. Los de separacin, en los que forman dos o ms corrientes a partir de una corriente. c. En ciertos procesos, parte de los productos se vuelven a procesar para que se mezclen con los ingredientes o reactivos, es decir que existe recirculacin de reflujo. d. En los otros casos parte de los ingredientes reactivos pasan al proceso y otra parte de la vlvula sin entrar, es decir se produce desviacin, by-pass o retorno.

Fig. 4: Mesclador (a)

Fig. 5: Mesclador (b)

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Fig. 6: Recirculadora (c)

Fig. 7: Derivador (d)

2.4 IMPORTANCIA: Son importantes para el diseo del tamao de aparatos que se emplean y para calcular su costo. Si la planta trabaja los balances proporcionan informacin sobre la eficiencia de los procesos (GUERRERO y col. (2008)).

2.5 ALMIDON DE LA YUCA SEGN MONTOYA y col. (2010): Es una harina que se obtiene de la yuca. Es utilizado principalmente para alimentacin humana en productos de confitera y en especial en la preparacin de panes. Contiene protenas, grasa, carbohidratos, ceniza humedad y fibra.

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2.5.1 Diagrama de bloques de la produccin de almidn de yuca segn MONTOYA y col. (2010):

Fig. 8: Diagrama de flujo de la obtencin de almidn de la yuca.

2.5.2 Composicin de la yuca segn MONTOYA y col. (2010):

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2.5.3 Cantidad de almidn a partir de la materia seca de la yuca segn REINA y col. (1996):

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III. MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales:

2 baldes

CUCHLILLOS

2 bandejas

Materiales

1 COSTALILLO

1 vaso de presipitacin

rayador

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3.2. Reactivo:

YUCA
Se necesitaron, 4Kg. Del producto, para realizar 2 corridas de 2Kg. Cada uno.

3.3. Mtodos: Para la produccin del almidn:

1. Pesamos la materia prima y luego anotamos el peso.

2. Lavamos y retiramos la cascara de la yuca.

3. Pesamos la yuca pelada, y luego anotamos su peso, para luego obtener el dato por diferencia de pesos.

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4. Rayamos la yuca con el rayador, en un tazn en el cual ya estaba aadida 2l de agua, para que el tubrculo no se oxide.

5. Terminado el proceso de rayado, lo filtramos con la ayuda del costalillo, y este fue enjuagado varias veces, hasta obtener un lquido transparente.

6. Pesamos el residuo slido de la yuca, y anotamos el peso.

7. El lquido que atraves el pao, lo dejamos reposar por 1 hora, en cada balde. Pasada la hora, eliminamos el lquido claro.

8. El sedimento obtenido de cada balde, lo extrajimos, a cada bandeja por separado.

9. El sedimento fue introducido al horno, para ser secado a 60C.

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IV. RESULTADOS
1era REPLICA 2,1Kg
RECEPCION DE MATERIA

SELECCION

PESADO

LAVADO

TROZADO

PELADO

RALLADO

8Kg

MEZCLADO

9,632Kg

COLADO

SEDIMENTADO

0,468Kg

SIFONEADO

MOLDEADO

0,468Kg

DESHIDRATADO

0,244Kg, T=60oC

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CUADRO 1: BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE ALMIDON- 1RA REPLICA

BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE ALMIDON PROCESO INGRESA SALE (kg) CONTINUA RENDIMIENTO (kg) (kg) (%) Recoleccin 2,100 0,000 2,100 100 de materia prima Seleccin 2,100 0,000 2,100 100 Pesado 2,100 0,056 2,044 97,3 Lavado 2,044 0,045 1,999 97,8 Pelado 1,999 0,357 1,642 82,1 Lavado 1,642 0,000 1,642 100 Pesado 1,642 0,010 1,632 99,4 Rayado 1,632 0,000 1,632 100 Mezclado 1,632 0,000 1,632 100 Colado 9,632 0,718 8,914 92,5 Pesado 8,914 0,000 8,914 100 Sedimentado 8,914 8,446 0,468 5,3 Pesado 0,468 0,000 0,468 100 Deshidratado 0,468 0,224 0,244 52,1 TOTAL 45,287 9,856 35,431 78,24

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2da REPLICA 2,12Kg
RECEPCION DE MATERIA

SELECCION

PESADO

LAVADO

TROZADO

PELADO

RALLADO

8Kg

MEZCLADO

9,611Kg

COLADO

SEDIMENTADO

0,340Kg

SIFONEADO

MOLDEADO

0,340Kg

DESHIDRATADO

0,17Kg, T=60oC

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CUADRO 2: BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE ALMIDON- 2RA REPLICA

BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE ALMIDON PROCESO INGRESA SALE (kg) CONTINUA RENDIMIENTO (kg) (kg) (%) Recoleccin 2,120 0,000 2,120 100 de materia prima Seleccin 2,120 0,000 2,120 100 Pesado 2,120 0,098 2,022 95,38 Lavado 2,022 0,040 1,982 98 Pelado 1,982 0,356 1,626 82,04 Lavado 1,626 0,000 1,626 100 Pesado 1,626 0,015 1,611 99,01 Rayado 1,611 0,000 1,611 100 Mezclado 1,611 0,000 1,611 100 Colado 9,611 0,740 8,871 92,3 Pesado 8,871 0,000 8,871 100 Sedimentado 8,871 8,531 0,340 3,8 Pesado 0,340 0,000 0,340 100 Deshidratado 0,340 0,170 0,170 50 TOTAL 44,871 9,95 34,921 77,8

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V. DISCUSIONES:
Segn la tabla 1 de REINA y col. (1996) se deduce que de 1 kg de yuca debe obtenerse 146 g de almidn, ya que la yuca tiene ms contenido de este carbohidrato en comparacin de otros tubrculos as como la papa, en paralelo con la prctica de laboratorio, se obtuvo un promedio de 104 g por 1 kg de yuca, se puede decir que en la practica de laboratorio falto dejar mas tiempo para la sedimentacin total del almidn, como mnimo 1 da entero. Tambin como se puede apreciar en las tablas de los resultados, la materia que ingresa es diferente a la que continua (ya que lo que sale es la fibra, la tierra, la cascara), y se concuerda con VALIENTE (1998) que todo el proceso que se realizo fue continuo ya que se trabajo en un sistema abierto y el balance de masa calculado fue en estado no estacionario. La diferencia de la primera replica en comparacin con la segunda es por 74 g de almidn, observando que no es mucha la diferencia entre ambas replicas. Llevando este procedimiento a la realidad para la industrializacin del almidn a partir de la yuca, su maximizacin en costos se obtendra reutilizando la materia que sale (la fibra, la cascara) para otros fines de comercializacin as como menciona GUERRERO y col. (2008).

VI. CONCLUSIONES:
La materia, en el caso de la prctica que fue la yuca, paso por una serie de procesos unitarios, el cual como explica la primera ley de la termodinmica, la materia sufri una trasformacin de la cual obtuvimos; de 2,100g de yuca se genero 0,244g de almidn y en la segunda replica de 2,120g de yuca se genero 0,170g de almidn. Se pudo reconocer cada operacin unitaria realizada en la obtencin del almidn de yuca; recepcin de materia prima, seleccin, pesado, lavado, trozado, pelado, rayando, mezclado, colado, sedimentado, sifoneado, moldeado y deshidratado. Se realizo el balance de materia y rendimiento en cada una de las operaciones unitarias siendo en la primera el rendimiento total de 78,24% y en la segunda replica 77,8%.

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VII. RECOMENDACIONES:
Se recomienda a todo practicante, que tenga sumo cuidado al trabajar esta prctica. Se recomienda ir con los implementos requeridos, para no estar en apuros en el momento de prctica.

VIII. BIBLIOGRAFIA:
1. GUERRERO, S. L. y col. (2008). BALANCES DE MATERIA. Universidad Tcnica Federico Santa Mara. Visitado: 15/09/2012. Disponible en: http://www.ramos.utfsm.cl/doc/988/sc/balance_materia.pdf

2. MONTOYA, H. S. y col. (2010). INDUSTRIALIZACION DE LA YUCA. Visitado: 15/09/2012. Disponible en : http://www.ilustrados.com/documentos/inadustrializacion-yuca-270308.pdf

3. REINA, C. E. y col. (1996). MANEJO POS-COSECHA Y EVALUACION DE LA CALIDAD PARA LA YUCA. Visitado : 15/09/2012. Disponible en :http://es.scribd.com/doc/57941053/1/Tabla-1-Composicion-quimica-de-layuca-y-la-papa 4. RODRIGUEZ, N. J. y col. (2007). EJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES. rea de tecnologa e ingeniera. Visitado: 16/09/2012. Disponible en : http://alimentaria.pe.tripod.com/masaenergia.pdf

5. VALIENTE, B. A. (1998). PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA DE ENERGIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 2 EDICION. Editorial Limusa. (Mxico).

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IX. CUESTIONARIO:
1. Los alimentos de origen vegetal pueden tener almidn? Fundamente su respuesta Los alimentos de origen vegetal si tiene almidn ya que es fabricado por las plantas verdes durante la fotosntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rgidas. A su vez sirve de almacn de energa en las plantas, liberando energa durante el proceso de oxidacin en dixido de carbono y agua. El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

2. Los alimentos de origen animal pueden tener almidn? Por qu?

Los alimentos naturales de origen animal, no tienen almidn, ya que el almidn es la substancia de reserva propia de los vegetales. Tienen en una proporcin menor (ya que por la muerte del animal los msculos lo consumen y los transforman en cido lctico) glucgeno que es parecido al almidn. Los alimentos de origen animal, que son producto de alguna industria alimentaria, pueden contener toneladas de almidn ya que se utiliza como viscosante, aglomerante y humectante al retener cantidades importantes de agua. Los almidones modificados han sido usados por aos para impartir propiedades funcionales a los alimentos, ya que ellos sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesin, y mantener la tolerancia al proceso necesaria y requerida para la manufacturacin. Los almidones alimenticios modificados son usados para proveer la calidad que el consumidor demanda con la vida til necesaria para llevar el alimento al mercado.

Algunos ejemplos de alimentos en donde pueden encontrarse los almidones modificados:

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Batidos y repostera Dulcera Rellenos Bebidas Salsas y espesantes Glaceados Alimentos para mascotas Alimentos snacks

3. Definir segn lo realizado en el laboratorio que tipo de proceso estamos realizando? Distinga una operacin unitaria de un proceso.

Es un proceso semicontinuo que permite la entrada o salida de masa pero no de ambas cosas.

OPERACIN UNITARIA
Son cada una de las acciones necesarias de transporte, adecuacin y/o transformacin. Las operaciones unitarias ms comunes se producen en: reactores, intercambiadores, bombas, mezcladores, separadores, etc. En cada operacin unitaria se cambian las condiciones de una determinada cantidad de materia de una o ms de las siguientes formas: 1. Modificando su masa o composicin. 2. Modificando el nivel o calidad de la energa que posee. 3. Modificando sus condiciones de movimiento.

PROCESO UNITARIO
Un proceso de alimentos es un conjunto de pasos o actividades ordenados que se ejecuta desde la obtencin de la materia prima, hasta que el producto acabado llegue al consumidor. Es un esquema donde se representa las operaciones unitarias todo como un proceso.

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4. Qu diferencias existen entre los almidones de diferentes productos alimenticios en este caso el de los hallados en el laboratorio?

Las diferencias existentes entre los almidones de los productos analizados en el laboratorio (yuca, papa, oca, olluco) se basan en la distribucin de amilosa y amilopectina que poseen en su composicin y la forma y tamao. Por ejemplo en: En tubrculos y cereales de 20-25% de amilosa y 80-75% de amilopectina En maz creo 1% de amilosa y 99% de amilopectina. En arroz creo 1% de amilosa y 99% de amilopectina. Amilo maz 50-80% de amilosa y 50-20% de amilopectina. Las molculas del almidn son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidn ordinario, los grupos C 6H10O5 estn dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una importante ramificacin lateral de la molcula. Los grnulos de almidn de las plantas presentan un tamao, forma y caractersticas especficos del tipo de planta en que se ha formado el almidn. El cuadro 3 refleja algunos ejemplos de tipos de almidn, tamao y forma de grnulos:

TIPO DE ALMIDN ARROZ YUCA MAIZ TRIGO

DIAMETRO (micras) 3-8 12-25 12-25 35 10

FORMA Poligonal (pequeos) Redondas Redondas o poligonales Lenticular o discoide Esfricas Concha de ostra (grandes)

PAPA

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5. Realizar el diagrama de bloques cualitativo y cuantitativo del proceso de obtencin de almidn 2,1Kg RECEPCION DE MATERIA 1era CORRIDA: Cuantitativo
SELECCION

PESADO

LAVADO

TROZADO

PELADO

RALLADO

Agua 8L

MEZCLADO

9,632Kg

COLADO

SEDIMENTADO

0,468Kg

SIFONEADO

MOLDEADO

0,468Kg

DESHIDRATADO

0,244Kg, T=60oC

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2da CORRIDA: Cuantitativo 2,12Kg
RECEPCION DE MATERIA

SELECCION

PESADO

LAVADO

TROZADO

PELADO

RALLADO

Agua 8L

MEZCLADO

9,611Kg

COLADO

SEDIMENTADO

0,340Kg

SIFONEADO

MOLDEADO

0,340Kg

DESHIDRATADO

0,17Kg, T=60oC

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1ra y 2da CORRIDA: cualitativo
RECEPCION DE MATERIA

SELECCION

PESADO

LAVADO

TROZADO

PELADO

RALLADO

MEZCLADO

COLADO

SEDIMENTADO

SIFONEADO

MOLDEADO

DESHIDRATADO

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6. Realizar el diagrama de bloques de equipos para la obtencin de almidn en continuo

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7. con los datos obtenidos realizar un balance de materia para una procesadora de almidn de 10 toneladas de producto. Sera rentable este proceso para el tubrculo trabajado. Realice el diagrama de bloques cuantitativo y cualitativo. BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE ALMIDON DE YUCA PROCESO Recepcin de materia prima Seleccin Pesado Lavado Pelado Lavado Pesado Rallado Mezclado Colado Pesado Sedimentado Pesado deshidratado INGRESA (Kg) 452645,827 SALE (Kg) 0,0 CONTINUA (kg) 452645,827 RENDIMIENTO (%) 100

452645,827 452645,827 440424,3897 430735,0531 353633,4786 353633,4786 391511,6777 391511,6777 391511,6777 362148,3019 362148,3019 19193,86 19193,86

0,0 452645,827 12221,43733 440424,3897 9689,336573 430735,0531 77101,57451 353633,4786 0,0 353633,4786 2121,800871 391511,6777 0,0 0,0 29363,3758 0,0 342954,4419 0,0 9193,86 391511,6777 391511,6777 362148,3019 362148,3019 19193,86 19193,86 10000

100 97,3 97,8 82,1 100 99,4 100 100 92,5 100 5,3 100 52,1

Extraer almidn de la yuca es mas rentable que otro alimento ya que este contiene en gran cantidad almidn, en la practica se hizo de manera tradicional, hay otras empresas que extraen de forma parecida, pero con mas tcnica y mayores maquinarias, como sedimentado en canales, peladoras, etc, lo cual al utilizar estos recursos ahorra y no desperdicia materia prima, ya que los residuos lo utilizan para la Industria de alimentos, Industria del papel, Industria textil y la industria farmacutica. Utilizando este proceso se obtiene gran cantidad de almidn, pero si se utiliza maquinarias o con mayores tcnicas el rendimiento es mejor. Realizamos el diagrama de flujo cualitativamente y cuantitativamente que son presentados a continuacin:

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Diagrama de bloques cualitativo:
RECEPCION DE MATERIA

SELECCION

PESADO

LAVADO

TROZADO

PELADO

RALLADO

MEZCLADO

COLADO

SEDIMENTADO

SIFONEADO

MOLDEADO

DESHIDRATADO

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452646Kg Diagrama de bloques cuantitativo:
SELECCION
RECEPCION DE MATERIA

PESADO

LAVADO

TROZADO

PELADO

RALLADO

Agua 40000L

MEZCLADO

391511,677Kg

COLADO

19193,86Kg
SEDIMENTADO

SIFONEADO

MOLDEADO

19193,86Kg

DESHIDRATADO

10 000Kg, T=60oC

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