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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: Tecnologa Agroalimentaria I.

TEMA

: Practica N 04: Elaboracin de Fruta Confitada de Papaya.

DOCENTE

: Dr. Ing. Manuel Fernando Coronado Jorge.

INTEGRANTES : - Yoel Guerrero Chuquiln. - Erica Vanessa Guerra Pisco. - Alex Medina Fustamante. CICLO : VII.

TARAPOTO-PER 2013

PRACTICA N 04: ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA.

I.

INTRODUCCIN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

II.

OBJETIVOS Aprender el proceso de elaboracin de fruta confitada a base de papaya verde. Conocer los parmetros para la elaboracin de la fruta confitada.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. LA FRUTA CONFITADA AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azcar. La fruta confitada se utiliza para repostera, panadera y consumo directo. Mientras que ROSALES, A. (2011) menciona que dentro de los productos de confitera a nivel de la C.E.E., se encuentran los azcares, fondants, caramelos y toffees, confituras gelificadas, bombones de goma, pastas para masticar, gomas para masticar tipo chicle, artculos que contienen extracto de regaliz, turrones, pastas de frutas, pastas de almendras, frutas confitadas y pralins.

3.1.1. PRINCIPIO DE ELABORACION. ROSALES, A. (2011) aporta que la fruta confitada es un mtodo de conservacin que se basa en la eliminacin del agua por la accin de la presin osmtica despus de que el producto se ha sumergido en una solucin concentrada de azcar. La tcnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusin. La velocidad de difusin depende de un gradiente de concentraciones del azcar o jarabe, de la temperatura y del rea de contacto con el jarabe. 3.1.2. CONTROL DE CALIDAD. SOLUCIONES PRCTICAS ITDG seala que una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes: Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao. Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix. pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5. Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%. Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras. El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la fruta. Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro. Esta medicin se realiza de la siguiente manera: En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que est completamente homognea. Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractmetro. Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada. Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medicin se realizan los siguientes pasos:

A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como mximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH. Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro. Se realiza la lectura despus de unos segundos. Para la medicin de la humedad se realiza en estufas o lmparas infrarrojas en laboratorios. Para la medicin de los requisitos microbiolgicos igual que la humedad se realiza en laboratorios. Defectos comunes de la fruta confitada Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta. Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro. Fermentada: sabor y olor a alcohol Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos. IV. MATERIALES Y MTODOS MATERIALES: Materia prima: papaya verde. Insumos: azcar, cido ctrico, bicarbonato de sodio, colorantes certificados. Equipos y utensilios: refractmetro, colormetro, termmetro, recipientes de plstico, cuchillo, vasos de precipitado, pipetas, bureta, balanza, cocina, ollas. Reactivos: Agua, NaOH 0,1 N, fenolftalena al 1%.

MTODOS: El procedimiento a seguir para la elaboracin de fruta confitada de papaya verde se desarroll segn se describe en la Figura N01.

Figura N 01: Diagrama de elaboracin de fruta confitada.


Materia prima Papaya verde.

Seleccin y clasificacin

Lavado

Pelado (por calor) En solucin salina por 24 a 48h, conteniendo los siguientes aditivos: -CINa: 10 a 12Be -SO3Na: 0,05% -Cl2Ca: 0.01% Relacin fruta-sol salina= 1: 0,75. Llevar hasta 12% de concentracin.

Cortado (en cubitos de 0,5 - 13 )

Macerado

Desalado

Pre coccin

Enjuagado y escurrido

Jarabeo o confitado

Escurrido

Enjuague

Secado u oreado

Glaseado

Empacado

Secado Empacado

V.

ESULTADOS Y DISCUSIN

RESULTADOS:
CUADRO 1: Clculo del Rendimiento por Etapa de Proceso:

ETAPAS DE PROCESO Recepcin y pesado Seleccin, cortado y picado Peso despus del desalado Peso despus del secado Total

PESO BRUTO (Kg.) 4.0 2.6 2.5 2.3

Prdidas en (Kg.) Cscara Semillas, otros 1.65 1.4

Rendimiento (%)

Total Prdidas Pulpa Neta 5.65 4 2.5 40.71 29.20 35

3.05

59.59

40.41

Clculo para la Preparacin de la Solucin de Salmuera 1 --------- 0.75 2.6-------- x x = 1.95 Lt solucin salina

A(0) + S(1) = 1.95(0.12) S = 0.234 Kg. de sal A = 1.716L de H2O Cloruro de Calcio 1% = 17.16 g Bisulfito de Sodio 0.5% = 8.58 g el porcentaje es con respecto a los litros de agua

CUADRO 2: Clculo de Azcar a Aadir por Correccin de Grados Brix

Das

%SS (Brix) encontrado 19 26 32.7 51 60 -

%SS (Brix) corregido 21 24 27.3 19 15 -

%SS (Brix) deseado 30 40 50 60 70 75

03 / 07 04 / 07 05 / 07 06 / 07 07 / 07 Final Total

Volumen de la solucin de jarabe (Lt) 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0

Adicin de azcar (kg) 0.600 0.420 0.600 0.546 0.380 0.300 2.846

Dilucin de 1:0.75 = 1:0.8 1 -------- 2.50Kg 0.8 -------- x 2.5 2.0 = 0.5 0.5Kg ------- 100% X ------- 1.5%
1er Da a 30 Brix

x = 2 L jarabe

x = 0.0075 kg colorante x = 7.5 g

2 -------- 100% X -------- 30%


2o Da a 40 Brix 2 ------ 0.6 ------ 30 2 ------ x ------ 21 3er Da a 50 Brix 2 ------ 0.6 ------ 30 2 ------ x ------ 24 4o Da a 60 Brix 2 ------ 0.6 ------ 30 2 ------ x ------ 27.3

x = 600g azucar A = 1.4 lt agua

x = 0.42 kg

x = 0.6 kg

x = 0.546 kg

5o Da a 70 Brix 2 ------ 0.6 ------ 30 2 ------ x ------ 19 x = 0.380 kg

1000 ------- 3 0.380kg --------x 6o Da a 75 Brix 2 ------ 0.6 ------ 30 2 ------ x ------ 15

x = 0.00114 kg cido ctrico x = 1.14 g cido ctrico

x = 0.30 kg

1000 ------- 3 0.30kg --------x

x = 0.0009 kg cido ctrico x = 0.9 g cido ctrico

Medicin del color de la fruta confitada.

L* = Claridad: 0 = negro; 100 = blanco. a* = Cromaticidad: verde (-) al rojo (+). b* = Tonalidad: azul (-) al amarillo (+). Muestra: L* = 31,3; a* = 6,17; b* = - 6,90 DISCUCIONES: En el CUADRO 1 se puede ver que el rendimiento de la fruta es de 40,41; lo cual se puede decir que hubo gran parte de la fruta que no se utiliz para el proceso. Tambin en el CUADRO 2 se observa que el contenido de solidos solubles aumenta a medida que mayor es el tiempo de inmersin, llegando a una concentracin de 60Brix al final, pero dicha concentracin no es la deseable ya que debera ser de 75Brix en donde la fruta es saturada, es decir ya no acepta mayor cantidad de azcar y permanece estable, lo que hace deducir de que el tiempo de inmersin no fue suficiente para alcanzar tal cantidad de Brix. Analizando las muestras en la escala visual, se puede observar que L* tiene un valor de 31,3 de rango, lo cual se puede decir que se acerca ms al color negro que al color blanco; el valor b* se encuentra en - 6,90 que est en una tonalidad

tendiente al azul por ser negativo. La variable cromtica a*, en la muestra, present una neta tendencia al color rojo ya que sali un valor positivo. VI. CONCLUSIONES

Se realiz el proceso de elaboracin de la fruta confitada a base de papaya verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma. Se conoci y midi diversos parmetros que se deben cumplir como requisitos indispensables para obtener una fruta confitada de calidad. Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura ptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo. Los grados Brix finales fueron 60. VII. BIBLIOGRAFA

AGROINDUSTRIAS HCO. Disponible en: http://agroindustriahco.blogspot.com/2010_02_01_archive.html ROSALES, A. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS 1. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNCP. 2011 SOLUCIONES PRCTICAS ITDG. Ficha Tcnica Elaboracin de Fruta Confitada 6. Lima. Per.