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EXTRACCION DE GELATINA
Volumen 1, n 1

INTRODUCCION
Fecha del boletn

La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble. La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, ms o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la alimentacin.

Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la fabricacin de gelatina; los recortes de piel sin curtir, as como los descarnes, provenientes del descarnado y dividido, no aprovechables para obtener cuero. En el caso del cuero wetwhite, las rebajaduras estn exentas de cromo y pueden ser fcilmente descurtidas hasta el punto de que pueden ser empleadas como una valiosa materia prima para la fabricacin de gelatina.

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUCTRIALES III DOCENTE: Ing. Karen Priscila Portarrero M. ALUMNO: Christian Andrew Aguilar M.

Contenido:
INTRODUCCION, OBJETIVOS

MARCO TEORICO

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OBJETIVO

MATERIALES METODOS RESULTADOS DISCUSIONES CONCLUSIONES DISCUSIONES BIBLIOGRAFIA CUESTINARIO

Conocer el proceso de extraccin de la gelatina a partir de residuos de origen animal Familiarizar al estudiante con los parmetros que rigen dicho proceso

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EXTRACCION DE GELATINA

MARCO TEORICO
CONCEPTO: La gelatina es una protena de origen animal que se utiliza en alimentacin, especialmente en pastelera y confitera, por su capacidad de formar geles acuosos muy elsticos y termoreversibles si se aumenta la temperatura. Hace unos aos, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografa (la gelatina formaba una capa de proteccin a las sales de plata de los negativos) pero actualmente est en desuso por la aparicin de la fotografa digital. La gelatina es el producto de la hidrolisis parcial del colgeno contenido en las pieles, el tejido conjuntivo y los huesos de animales. La misma se presenta en placas, hojas flexibles, residuos, granos o polvo incoloro o ligeramente marrn amarillento. Materia prima: La gelatina se extrae de materias primas seleccionadas que contienen colgeno. Estas son piel de cerdo, recortes de piel de res o ternero, as como los huesos de stos, solamente de animales que han sido examinados por veterinarios y que han sido autorizados para el consumo humano. Materia prima piel de cerdo: Las compaas proveedoras de piel de cerdo son los negocios de descuartizamiento o las fbricas de productos de carne. All las pieles de cerdo son separadas de los tejidos grasos que llevan debajo y son transportadas a las fbricas de gelatina ya sean frescas, refrigeradas o congeladas, de acuerdo a la distancia. Si es necesario son almacenadas provisoriamente en propias cmaras frigorficas hasta su tratamiento posterior. Materia prima recortes de piel: La capa intermedia de la piel de bovino es otra materia prima muy importante para la produccin de gelatina. Despus del sacrificio, la piel refrigerada o salada va a los negocios que hacen el tratamiento de pieles. All, las pieles que han sido intensivamente lavadas con leche de cal o con otra base, son tratadas y depiladas. Despus se realiza la distribucin en tres turnos:
La parte carnosa, el llamado tejido hipodr-

Piel de cerdo

mico, es retirado. Posteriormente la epidermis es cortada y ms tarde trabajada en cuero. Solamente la capa intermedia que queda ahora, los recortes de piel, son idneos para la produccin de gelatina. Antes del transporte a la fbrica de gelatina, se realiza otra vez el proceso de conservacin, el cual consiste en la adicin de cal o sal. Entonces comienzan los primeros procesos de preparacin en la fbrica de gelatina con procesos intensivos de lavado y el corte de la piel en tamaos manuables.

Recortes de piel

Materia prima de hueso: Esta materia prima esta dirigida en primera lnea, a la produccin de gelatina fotogrfica y farmacutica. La materia prima viene directamente de los mataderos, empresas de descuartizamiento o de las fbricas de productos de carne. Aqu comienza un complicado proceso de preparacin que empieza con la trituracin de huesos, en tamaos de terrones de azcar. Despus a travs de un proceso de combinacin con agua, calor y movimiento se les extrae la grasa y los restos de carne que haban quedado. Este hueso calibrado es secado y seleccionado de acuerdo al tamao del grano. Despus de la desmineralizacin del hueso calibrado se obtiene la osena, la materia prima para la preparacin de la gelatina. En el procesado de la carne se producen huesos frescos. Solamente despus de un cuidadoso tratamiento previo, estos son adecuados para la produccin de gelatina. En primer lugar el hueso es reducido a piezas de 510 milmetros, son desengrasados en agua caliente, secados y clasificados en diferentes tamaos. En el desgrase, eventualmente, se quita el tejido que pueda estar todava adherido al hueso. El hueso calibrado producido es almacenado en silos antes de su prxima etapa de proceso. A travs del tratamiento de este producto intermedio con cido clorhdrico diluido, en procesos de corriente inversa a bajas temperaturas por varios das, se remueve el fosfato contenido en el hueso. Este procedimiento es conocido como maceracin, el hueso calibrado desmineralizado se denomina osena. Al final los cidos excedentes son retirados a travs de un lavado intensivo.

Huesos

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Industrializacin: La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque cido o alcalino del colgeno. El colgeno es el tejido bsico de la piel, los cartlagos y parte de los huesos. El colgeno es en s muy poco soluble y, por ello, poco utilizado en alimentacin. Cuando se convierte en gelatina cambian sus propiedades y aumenta el nmero de aplicaciones posibles. Tratamiento previo: Despus de una limpieza intensiva de la materia prima continan, de acuerdo a sta, diversas etapas del proceso para obtener la gelatina. En la produccin de gelatina son utilizados dos procesos bsicos diferentes: El proceso cido para la gelatina de tipo A: La materia prima (mayormente piel de cerdo) toma un procedimiento de desintegracin de tres das. En este proceso la materia prima es tratada con cidos y al final est lista inmediatamente para la extraccin de la gelatina. El proceso alcalino para la gelatina de tipo B: A travs de varias semanas de un tratamiento alcalino, se obtiene una cuidadosa transformacin de la estructura del colgeno. Como materia prima se puede utilizar aqu solamente osena y recortes de piel. Posteriormente el colgeno obtenido aqu se puede disolver en agua. Extraccin: Los materiales preparados as, son mezclados con agua caliente y extrados en varias etapas. Las primeras extracciones que son obtenidas con las ms bajas temperaturas, rinden el ms alto poder de gelificacin de la gelatina derretida. Este produce una solucin de algo de un 5%. Posterior a los primeros procesos de extraccin, se agrega agua caliente a la parte que queda del material extrado, se le somete a altas temperaturas y una vez ms a extraccin. Este proceso se realiza tan frecuente, hasta que el ltimo resto de gelatina, esta vez en temperaturas de ebullicin, se ha convertido en solucin. Como el tratamiento previo de la materia prima ha efectuado una buena limpieza, despus de la extraccin no quedan casi restos. Purificacin: La solucin de un 5% de gelati-

na obtenida durante la extraccin es liberada de los restos de grasa de la materia prima y de pequeas fibras a travs de separadores de alta potencia. Con los filtros de diatomita con los cuales se puede retener hasta las partculas mas pequeas y con un sistema de filtracin con placas filtrantes de celulosa, como se conocen en la industria de las bebidas, se completa la purificacin previa. El material purificado es entonces pasado a travs de columnas que contienen resinas de recambio inico (o un proceso anlogo) durante el cual, y dependiendo de los requerimientos la gelatina es liberada de calcio, sodio, los restos de cidos y otras sales presentes en la solucin. Concentracin: Evaporadores vacuum de mltiples etapas, con equipamientos de calentamiento previo, esterilizan la solucin de gelatina y retiran el agua de la solucin y concentran la gelatina cuidadosamente hasta conseguir una consistencia como la miel. Estas soluciones altamente viscosas son conducidas sobre filtros pulidores de placas celulosas, que son capaces de retirar los ms finas partculas en suspensin. Secar: Estas soluciones de gelatina altamente concentradas son sometidas una vez ms por un corto tiempo a una esterilizacin de seguridad usando un esterilizador de alta temperatura, luego son enfriadas y solidificadas. Con este proceso se forman "fideos de gelatina", que son repartidos en forma uniforme sobre la banda de una secadora. En esta secadora, la gelatina es secada con un aire filtrado, lavado, deshumedecido y descontaminado. Al final del secado, la gelatina que ahora es dura y quebradiza, es molida en partculas uniformes para ser almacenada en almacenes intermedios hasta su prxima utilizacin. Los lotes o cargos de gelatina de cada uno 1,000 hasta 2.000 Kg. son sometidos a exmenes fsicos, qumicos y bacteriolgicos antes de recibir la autorizacin final. Moler, tamizar, mezclar: Estos son los ltimos pero los ms importantes pasos que son necesarios para hacer el producto digno de utilizacin en las aplicaciones especiales y satisfacer las demandas de cada uno de los clientes. Aqu son utilizados, de acuerdo a la necesidad, los ms diversos

Preparacin de la materia prima

Extraccin

Purificacin

Concentracin

Secar

Moler tamizar y mezclar

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molinos y mezcladores. Despus de haber diente son transportados a los clientes. sido llenados en silos, en Big-Bag, o bolsas y de haber recibido la autorizacin correspon-

METODOLOGIA
Materia prima

Limpieza

Recepcin de la materia prima: la materia Lavado: se realiza con agua corriente para prima a utilizar se recepciono las patas de eliminar residuos cidos o alcalinos, as copollo fresco, en buenas condiciones sin nin- mo otras impurezas gn mal. Extraccin: en ambos mtodos se realiza Limpieza: se utilizo agua potable con el ob- una extraccin en caliente, siendo muy imjetivo de eliminar restos de sangre y mate- portante la influencia de la temperatura y rias extraas para que no interfiera en el tiempo de extraccin en la calidad de la geproducto final. latina. Remojo: este proceso diferencia de la va cida de la alcalina. En la va cida se efecta utilizando un cido inorgnico por un tiempo de 10 a 30 horas, con el objeto de hinchar y debilitar las uniones de las partculas fibrosas del colgeno, facilitando de esta manera la ruptura final cuando se utiliza agua caliente a vapor. El pH del agua de remojo debe ser de 4 5 donde las protenas del colgeno tienen su punto isoelectrico. Los cidos mas usados son el clorhdrico, sulfrico, fosforito y sulfuroso. En la va alcalina se utiliza cal y agua dejando un reposo por 3 a 12 semanas. El objetivo es remover la mayora de los albuminoides como globulinas, mucopolisacaridos, albminas, carotenos y otros pigmentos. Filtrado: los licores extrados de la gelatina se filtran en caliente para eliminar impurezas slidas concentracin: la concentracin se realiza al vaci, llegndose a una concentracin de slidos de refrigeracin. Secado: se realiza en un secador de tnel por aire caliente hasta obtener un producto con 10 a 15 % de humedad. Molienda: esta operacin se realiza en un molino de martillos para obtener el producto en polvo. Envasado: la gelatina se puede envaasr en bolsas de plietileno.

Adicin de HCl

Lavado

MATERIALES
Vasos de precipitados de 250 y 500ml. Baguetas. Placas petri grandes. Tedas de seda para filtrar . Balanza. Molino. Cocina. Bao mara. Refrigeradora. Estufa. Potencimetro. Termmetro. Secador de tnel.

Extraccin

Filtrado

Pesado de la gelatina extrada

Extrado

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RESULTADOS
Con respecto a la materia prima Materia Patas de pollo Patas limpias Gelatina extrada congelada Grasa extrada Peso 350 gr. 330 gr. 450 gr. 200 gr.

Con respecto al secado Materia Peso de placa Peso de la muestra Peso final Peso 42.7333 gr. 17.2531 gr. 48.2981 gr.

Peso de gelatina seca 5.5648 gr.

Con respecto al rendimiento Materia Gelatina Rendimiento 1.59%

DISCUSIONES
Con respecto al pre tratamiento con acido: www.gelita.com, menciona que La pata de pollo, a diferencia de la res, es sacrificado todava relativamente joven. Como el tejido de la piel en esta edad noest muy fuertemente arraigado, no es necesario el tratamiento preliminar alcalino. La concentracin del cido(s) y el tiempo de permaneca en l depender del estado de la materia prima, grado de entrecruzamiento del colgeno, etc. Con respecto a la extraccin : La caracteristica principal de la gelatina es su capacidad de formar un gel en medio acuoso a temperaturas inferiores a 35 40C y disolverse en agua caliente (40 50C) sin dejar residuos ni grumos. De la prctica podemos decir que se obtuvo una gelatina con impurezas y de una apariencia oscura, esto debido a la mal filtracin y el tiempo de remojo como dice la bibliografa por un tiempo de 10 a 30 horas. Con respecto al rendimiento : www.gelita.com, menciona que le rendimiento de extraccin de gelatina es de 2.5-3%, en la pratica salio 159% lo que nos puede decir que hubo perdidas al momento de la extraccin

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CONCLUSIONES
Para la extraccin de gelatina de la pata de pollo El rendimiento de extraccin de gelatina es de 2.5-3%.

no se necesario un pre tratamiento con alcali.

La temperatura de extraccin de la gelatina es

de 40-50C.

BIBLIOGRAFIA
www.gelita.com Www.CUERONET-ELABORACION DE GELATINAS.htm Www.EXTRAC~1.HTM

CUESTIONARIO
indique un modelo experimental para la obtencin elevadas. La concentracin del acido y el tiempo de de gelatina de una materia primera desconocida permanencia en l depender del estado de la materia prima, grado de entrecruzamiento del colgeno, EXTRACCIN DE GELATINA A PARTIR DE PIEL DE ES- etc. Una vez pregelatinizada la protena se lava abunPECIES DE ORIGEN MARINO. dantemente y se procede a la extraccin de la gelatiEl objeto de la invencin es obtener una gelatina, que na en un bao de agua. Segn la temperatura y tiemse caracteriza por poseer un amplio espectro de ca- po aplicado se obtendrn unas caractersticas y renractersticas, es decir competitivo en la industria, des- dimiento determinado. Seguidamente se procede a odorizado y translcido y el procedimiento de la obten- un proceso de filtracin y ultrafiltracin y al secado, cin de la misma. Est constituida por colgeno des- bien en aire o mediante atomizacin o liofilizacin. naturalizado, pudindose adicionar de alguno o todos Por ltimo se mezcla este material proteico con los de los siguientes ingredientes: agua, sales (como sul- ingredientes escogidos, pudindose obtener incluso fatos, fosfatos, cloruros), hidrocoloides (como hidroxi- una gelatina con diversos grados de termoirreversibimetilcelulosa, carragenatos, guar), agentes inductores lidad. de enlaces covalentes (tales como tranglutaminasa, Estabilizar y preservar de la calidad del material de cisteina,), azcares y alcoholes. El que intervengan partida, tejido conectivo, a largo plazo. Estas pieles y todos o slo alguno de estos ingredientes vara en restos de tejido conectivo pueden proceder de muy funcin de las condiciones y caractersiticas del pro- diversas fuentes, tantas como especies marinas y ducto de partida as como del tratamiento qumico y procesos que haya podido tener el pescado previo a fsico al que se ve sometido posteriormente; tambin su separacin. La estabilizacin y mantenimiento depender de las caractersticas que se deseen obte- consistirn en uno o varios de los procesos fsiconer segn sea el destino final de este producto. qumicos que a continuacin se describen. En primer El procedimiento de la obtencin del producto se ca- lugar se debe considerar la adicin de compuestos racteriza por someter las pieles y/o tejido conectivo a qumicos, en especial la adicin de sal comn y sales una serie de lavados, seguido de un tratamiento con alternativas al uso del cloruro sdico. Tambin se lcali diluido para obtener una completa limpieza del pueden adicionar agentes antimicrobianos, inhibidoproducto y preparacin para la pre solubilizacin. Su res de proteasas, agentes inductores de enlaces coduracin e intensidad depender del estado de la ma- valentes, y blanqueantes, que estabilicen este mateteria prima. rial desde estos puntos de vista. Otros aditivos a utiliPosteriormente, tras un lavado para neutralizar se zar son distintos tipos de alcoholes y azcares/ somete a un tratamiento con cido diluido. Las propie- polisacridos que adems contribuyen a facilitar la dades que infiere el cido seleccionado predispone desecacin de la piel, reduciendo la actividad de para obtener unas propiedades finales del producto agua, por lo cual tambin actuaran desde un punto

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de vista antimicrobiano, antioxidante, etc (paralizando las reacciones qumicas en mayor o menor medida dependiendo de la actividad de agua remanente). Posteriormente se someter a alguno o varios de los siguientes tratamientos fsicos que nunca han sido utilizados para conservar pieles o restos de tejido conectivo. Entre estos mtodos estn comprendidos la desecacin total o parcial - bien en aire o vaco, o mediante atomizacin o liofilizacin-, prensado, calentamiento, esterilizacin/ pasteurizacin trmica, altas presiones, ahumado, irradiacin, ultrasonidos y congelacin. La accin conjunta de los mtodos fsicoqumicos reseados incrementar la vida til de estos desechos y facilitar las condiciones de transporte y almacenamiento de los mismos. Cmo determinara la calidad de la gelatina obtencin de la gelatina obtenida en la prctica? Examen gustativo: La solucin en agua caliente no debe tener ni olor ni gusto desagradable. pH: Determinar el pH en la solucin a 1 p. 100 mantenida a 40 C; El pH de las soluciones coloidales est comprendido entre 3 y 4. El pH de las soluciones preparadas a partir de productos en polvo o en granos est comprendida entre 5 y 7. Prdida en la disecacin: Gelatinas presentadas en estado slido: En una cpsula de silicio de 70 mm de dimetro con tapa, poner 2 g de gelatina. Desecar en la estufa a 100-105C durante 6 horas. Dejar enfriar en cpsula cubierta y en desecador. Pesar. O sea p g la cantidad de residuo seco ; la prdida de peso no debe sobrepasar 15 p 100. Gelatinas presentadas en estado lquido: En una cpsula de silicio de 70 mm de dimetro, poner alrededor de 10 g de solucin coloidal de gelatina, pesar exactamente esta cantidad en cpsula cubierta, desecar en bao de agua a 100C durante 4 horas y terminar la disecacin en la estufa a 100-105C durante 3 horas. Dejar enfriar en cpsula cubierta y en disecador. Pesar la cantidad de residuo seco. Es decir p g esta cantidad ; llevada a 100 g de solucin coloidal, el residuo seco debe alcanzar 5 p. 100 como mnimo. Todos los lmites fijados aqu arriba se refieren al producto seco. Cenizas: Incinerar el residuo seco del ensayo apartado 4.3 calentndolo progresivamente a 600C en un horno de mufla despus de haber espolvoreado la gelatina de 0,2 0,3 g de parafina sin cenizas destinada a evitar el desbordamiento de la masa. El ndice total

de cenizas no debe ser superior a 2,0 p. 100. Preparacin de la solucin para ensayos: Despus de pesarlas, disolver las cenizas en 2 ml de cido clorhdrico concentrado (R) y 10 ml de agua. Calentar para activar la disolucin y agregar agua destilada hasta obtener un volumen igual a 25 veces el peso de la gelatina seca. 1ml de esta solucin contiene las materias minerales de 0,04 gr de gelatina seca. Hierro: A 10 ml de solucin preparada para experimentos (4.5) se agregan 1 ml de cido clorhdrico concentrado (R), una gota de permanganato de potasio a 1 p. 100 (R) y 2 ml de tiocianato de potasio a 5 p. 100 (R). Si una coloracin roja aparece, la misma debe ser inferior a aquella de un testigo preparado con 2 ml de solucin de hierro (III) a 0,010 g por litro (R), 5,2 ml de agua y los mismos volmenes de cido clorhdrico concentrado (R) y de tiocianato de potasio a 5 p. 100 (R). El contenido en hierro debe ser inferior a 50 mg/kg). Es igualmente posible proceder a la dosificacin del hierro por espectrofotometra de absorcin atmica (ver mtodo descrito en el Captulo II del Codex enolgico internacional). Cromo: En un matraz erlenmeyer de 50 ml, poner 10 ml de la solucin preparada para experimentos (4.5), 1 ml de una solucin de persulfato de amonio a 15 p. 100 (R), 0,5 ml de una solucin de nitrato de plata a 1 p. 100 (R). Calentar y agregar gota a gota hasta la coloracin rosa persistente del permanganato de potasio en solucin a 3 p. 100 (R).Poner algunas gotas en exceso y mantener una ebullicin suave durante 10 minutos. Si durante la ebullicin la solucin se decolora, agregar permanganato de potasio. Despus de 10 minutos introducir gota a gota el cido clorhdrico diludo 1/10 (R) hasta la completa decoloracin. Despus del enfriamiento, transvasar a una matraz aforado de 20 ml. Agregar 2 ml de difenilcarbacida en solucin a 0,05 p. 100 en el alcohol (R) que est fresca. Llevar a 20 ml. Si apareciera una coloracin rojo violceo, la misma debe ser inferior a aquella obtenida al tratar 4ml de solucin de dicromato de potasio a 0,001 g de cromo por litro (R) por 2 ml de cido sulfrico a 5 p. 100 (R), 5 ml de agua destilada, agregando, despus de mezclar, 2 ml de solucin de difenilcarbacida a 0,05 p. 100 en el alcohol (R) y llevando a 20 ml. El contenido en cromo debe ser inferior a 10 mg/kg. Es igualmente posible proceder al dosificacin del cromo por espectrofotometra de absorcin atmica (ver mtodo descrito en el Captulo II del Codex enolgico internacional).no debe ser ms intensa que aquella obtenida.

Estadsticas de gelatinas, produccin y consumo en

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el Per y a nivel mundial: Produccin de gelatina a nivel mundial expresada en dlares del 1996 - 1998