UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

PROFESSORA KTIA NICOLAU MATSUI

RELATRIO 02 - CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE CRU (PEROXIDASE)

Alunos: Bruno Robson Simonetti Silva, Fernanda da Silva Pereira, Dannyella Mylena Alves de Lima

Natal,18 de abril de 2013

2

INTRODUO A peroxidase uma enzima naturalmente presente no leite, que no destruda durante o processo de pasteurizao. O fundamento do mtodo o seguinte: A ao da peroxidase sobre o perxido de hidrognio libera O 2 que transforma o guaiacol de sua forma leuco para sua forma corada. OBJETIVOS O objetivo deste trabalho foi realizar anlise no leite cru para verificar se o mesmo indicava a presena da enzima peroxidase. MATERIAIS E MTODOS 1. Prova da peroxidase Materiais utilizados -Amostra de leite -Tubo de ensaio -Soluo de guaiacol a 1% -Banho-maria a 35C. MTODOS Transferiu-se 10 mL do leite a ser analisado para tubo de ensaio, adicionou-se 2 mL da soluo de guaiacol a 1%. Agitou-se, em seguida colocou-se em banho-maria a 35 C e manteve-se durante 15 minutos. Leite Bom: O aparecimento de uma colorao salmo indica peroxidase positiva, ou seja, boa pasteurizao.

RESULTADOS E DISCUSSO Aps a realizao dos procedimentos da prova da peroxidase, verificou-se que o leite manteve sua cor original conforme figura abaixo:

Figura 1: Resultado da prova da peroxidase

Este resultado indica ausncia da enzima peroxidase, pois a enzima em contato com o perxido de hidrognio libera O 2 que transforma o guaiacol de sua forma leuco para sua forma corada, dando ao leite uma colorao vermelho-salmo. O leite utilizado no experimento era pasteurizado, portanto, o resultado positivo era esperado para a prova da peroxidase. O resultado negativo indicativo de tratamento trmico alm do necessrio, seja devido exposio a um tempo ou temperatura maior que o previsto.

CONCLUSO O leite analisado obteve resultado negativo para a prova da peroxidase, indicando um tratamento trmico alm do necessrio. A prova da peroxidase um bom indicativo do processamento trmico do leite, pois permite de forma relativamente simples saber se o processamento trmico foi alm do necessrio.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS Notas de aula.