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DESCRITIVO TCNICO DO CHEF EXECUTIVO DE COZINHA

O Descritivo Tcnico consiste no seguinte:

1. 2. 3.

INTRODUO .................................................................................................................................. COMPETNCIAS E ESCOPO DO TRABALHO .............................................................................. O PROJETO TESTE ......................................................................................................................... 1 fase - Etapa Local 2 fase - Etapa Regional 3 fase - Etapa Estadual

4. 5. 6.

AVALIAO ..................................................................................................................................... EXIGNCIAS DE SEGURANA ESPECFICAS OCUPAO ................................................... MATERIAIS, EQUIPAMENTOS E AMBIENTAO .......................................................................

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1. INTRODUO
1.1.Nome e descrio da ocupao 1.1.1. O nome da ocupao Chef Executivo de Cozinha 1.1.2. O profissional que atua nesta o responsvel por: Criar produtos e servios utilizando tcnicas e tradies das artes culinrias clssicas e contemporneas. Elaborar cardpios e cartas de bebidas alinhadas com a proposta do servio, buscando novas solues e ideias. Gerenciar compras, selecionando fornecedores, negociando condies, avaliando produtos e servios e coordenando a logstica de recebimento, armazenamento e utilizao de produtos. Promover vendas de produtos e servios, analisando previses de mercado, definindo preos e parcerias, montando pacotes promocionais e promovendo eventos. Administrar pessoal definindo equipes, selecionando profissionais, sugerindo admisso, demisso, promoo e treinamento de funcionrios, escalas de servios e de frias. Administrar recursos financeiros acompanhando oramento e fluxo de caixa, avaliando relatrios financeiros, sugerindo metas e alocao de recursos por reas. 1.2. Aplicao 1.2.1 Todo Avaliador e Competidor deve conhecer este Descritivo Tcnico.

1.3. Documentos Associados 1.3.1 Como este Descritivo Tcnico contm apenas informaes especficas da ocupao, deve ser usado em associao com os seguintes documentos:
RC - Regulamento da Competio. PPC - Projeto Pedaggico do Curso de Chef Executivo de Cozinha.

2. COMPETNCIA E ESCOPO DO TRABALHO


A Competio uma demonstrao e avaliao das competncias relacionadas a este curso. Os Projetos Testes consistem apenas em trabalho prtico e sero realizados em trs etapas distintas.
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2.1. Especificao das Competncias Produzir alimentos seguros e organizar o ambiente de trabalho conforme padres higinicos sanitrios e segurana no trabalho, respeitando os regulamentos tcnicos da ANVISA. Criar produtos e servios aplicando as boas prticas de higiene e manipulao e as normas de segurana no trabalho, utilizando tcnicas de artes culinrias. Competncias: Reconhecer, operar e higienizar equipamentos e utenslios de cozinha de acordo com sua finalidade, obtendo o seu melhor aproveitamento. Executar fichas tcnicas de canaps, pats, terrines, quiches, antepastos, pastas, compotas, chutneys, condimentos, leos temperados e saladas utilizando tcnicas bsicas de cozinha fria. Seleo e manipulao de ingredientes. Canaps, saladas, entradas, pats, embutidos, condimentos, queijos e frios. Decorar pratos e bandejas utilizando tcnicas bsicas de cozinha fria Preparar alimentos utilizando tcnicas de coco como: saltear, fritar, grelhar, assar com forno convencional e combinado, ensopar, cozinhar no vapor, brasear, gratinar e cozinhar poch. Solicitar, checar, acionar e ajustar equipamentos e utenslios necessrios preparao de alimentos Criar e reproduzir receitas utilizando novas tcnicas e tendncias da culinria mundial. Reproduzir receitas bsicas da cozinha regional brasileira. Criar e reproduzir receitas bsicas da cozinha Europia de acordo com suas tcnicas, ingredientes e diversidades culturais. Solicitar, checar, acionar e ajustar equipamentos, utenslios e produtos necessrios s preparaes da culinria europia Elaborar seleo de ingredientes tpicos da cozinha europia Executar fichas tcnicas de confeitaria bsica, a saber: cremes e recheios bsicos, merengues, pes de l, bolos de massa cremosa, massas bsicas (choux, sable, sucre), mousses e gelias. Degustar, classificar e testar vinhos, avaliando sua qualidade e maturidade considerando as anlises visuais, olfativas e gustativas Auxiliar no aprimoramento da harmonia entre comida e vinhos, escolhendo combinaes adequadas 2.2. Conhecimento Terico 2.2.1 O conhecimento terico necessrio, mas no ser testado explicitamente. O conhecimento terico limitado ao necessrio para realizar o trabalho prtico. 2.2.2 Os competidores devero ter bom entendimento e conhecimento das bases tecnolgicas:
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Fluxo e organizao de cozinha. Utilizao e funes de equipamentos e utenslios (tcnicas de cutelaria, utilizao de fornos, mquina de frios, fritadeiras, chapas, etc). Segurana no trabalho e Primeiros Socorros. Segurana alimentar, Otimizao de processos. Influencias culturais, ingredientes, tcnicas bsicas e receitas da cozinha europia. Influencias culturais, ingredientes, tcnicas bsicas e receitas da cozinha brasileira. Tcnicas bsicas de preparao de doces, sobremesas e biscoitos. Seleo e manipulao de ingredientes. Vinhos: tcnicas de harmonizao. 2.2.3 O conhecimento das regras e regulamentos no ser examinado. 2.3. Trabalho Tcnico O Competidor deve executar, de forma independente, as seguintes tarefas em cada fase da competio: Fase 1 Local Fase 2 Regional SALADA CLSSICA FINGER FOOD MODULO 1 - ENTRADA CRIATIVA MODULO 2 - COZINHA NACIONAL E INTERNACIONAL MODULO 3 - COZINHA EUROPEIA MODULO 4 - HARMONIZAO DO PRATO PRINCIPAL COM UMA DAS PREPARAES.

Fase 3 Estadual

3. PROJETO TESTE
3.1. Formato / estrutura do Projeto Teste fase local O Projeto Teste composto por uma atividade (mdulo nico) que dever ser executado em 2 horas. Atividade
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Tempo

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Salada Clssica - quente e fria Executar 2 saladas, utilizando tcnicas de cozinha quente e fria.

02h00min

3.2. Formato / estrutura do Projeto Teste fase regional O Projeto Teste composto por modulo nico que dever ser executado em 5 horas. Mdulo Finger food Executar apresentaes de Finger food sendo: 2 Opes para Coffee Break 3 Opes para Buffet Infantil 4 Opes para Festa de Casamento Tempo

5h00min

3.3. Formato / estrutura do Projeto Teste fase estadual O Projeto Teste composto por uma srie de tarefas organizadas em 3 mdulos. Cada mdulo tem durao que varia de 2:30 horas a 5 horas. Mdulo 1 Modulo 1 - Entrada Criativa Criar uma entrada utilizando como base uma massa salgada (folheada, podre, choux). Modulo 2 - Cozinha Nacional e Internacional Execuo de uma entrada da Cozinha Portuguesa, um prato principal da Cozinha Italiana e uma sobremesa da Cozinha Brasileira. Modulo 3 - Cozinha Europeia e Harmonizao Execuo de uma entrada, um prato principal e uma sobremesa da Cozinha Francesa Harmonizao do prato principal da Cozinha Francesa com um dos 3 vinhos apresentados em copos pretos Tempo 02h30min

04h00min

05h00min

*O tempo total descrito acima inclui o perodo reservado orientaes iniciais, execuo e correo das provas.

4. AVALIAO
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4.1. Critrios de Avaliao Esta seo define os critrios de avaliao e o nmero de pontos concedidos. O nmero total de pontos para todos os critrios de avaliao deve ser 100. Seo A B C D Total E Tempo (pontos subtrados) Higiene Preparao Apresentao Sabor Critrios Pontuao 10 PONTOS 35 PONTOS 20 PONTOS 35 PONTOS 100 -1 PONTO por minuto de atraso (at no mximo 10 min)

4.2. Especificao da avaliao da ocupao Os critrios de avaliao das competncias so claros e concisos. As especificaes dos aspectos explicam exatamente como e porque uma pontuao em particular concedida. A) Higiene Os itens a serem avaliados so: Higiene Pessoal Limpeza do posto de trabalho B ) Preparao Os itens a serem avaliados so:
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Desperdcio Tempo de servio Uso de ingredientes obrigatrios Temperatura do servio Habilidades demonstradas na cozinha Qualidade do alimento produzido Habilidades organizacionais
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C) Apresentao Os itens a serem avaliados so: Limpeza na apresentao Elaborao de pratos conforme os critrios estabelecidos Uso de elementos corretos Tamanho da poro Ordem Criatividade Preciso no desenvolvimento das receitas

D) Sabor Os itens a serem avaliados so: Textura Paladar Equilbrio e harmonia de sabores E) Tempo Na regulagem do tempo para o servio, no dever ocorrer atraso. A entrega da produo dever ser realizada dentro do tempo pr-estabelecido. Por cada minuto de atraso, o Competidor perder 1 ponto . Aps 10 minutos de atraso no ser permitido entregas. Observao: caso o competidor extrapole 10 minutos de atraso, o trabalho dever ser encerrado e s sero utilizados os critrios de avaliao referentes Higiene e Preparao. Apresentao e Sabor no devero ser contabilizados. 4.3. Procedimentos de avaliao da ocupao: A banca de avaliadores, empreender julgamento em todas as reas, ou seja, julgamento no salo assim como julgamento da degustao. Infraes: As infraes podem ocorrer nos seguintes casos:

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Orientao secundria Conversa entre Competidor e pblico pode ser considerado como orientao secundria. Qualquer tipo de orientao incorrer em infrao, podendo levar desqualificao do Competidor. A comunicao entre os competidores dever ser restrita ao uso de equipamentos e utenslios compartilhados, em tom audvel e de forma objetiva. terminantemente proibido o uso de equipamentos de comunicao de qualquer espcie ou equipamentos eletrnicos, salvo os de utilizao culinria permitidos.. terminantemente proibido o uso de materiais, equipamentos, instrumentos ou acessrios que no sejam parte dos critrios individuais do Mdulo. Qualquer comportamento considerado inadequado pelos Avaliadores, que possam prejudicar outros Competidores no desempenho de suas tarefas, especialmente os relacionados no Manual do Estudante do Senac Rio. Duas infraes podem levar desqualificao. 4.4. Procedimentos de avaliao da ocupao Os avaliadores, antes da Competio, se reuniro para avaliar e validar a pontuao, os critrios de avaliao, a relao de materiais permitidos e as expectativas para os Mdulos do Projeto Teste. Os avaliadores devero ter uma compreenso total dos resultados esperados em cada um dos Mdulos, inclusive no que se refere terminologia adotada. Os avaliadores devem minimizar a conversa no salo enquanto a competio estiver acontecendo. Fotos s podero ser batidas pelos avaliadores e competidores depois de concluda a prova.

5. EXIGNCIAS DE SEGURANA ESPECFICAS OCUPAO


Requisitos especficos de segurana incluem: Manta anti-fogo para cada cozinha Kit primeiros socorros lei Verificar todos o.s equipamentos eltricos antes de cada teste. Vesturio adequado para os participantes: jaqueta de Chefe, cala preta ou xadrez, avental, chapu de Chefe, calado apropriado para trabalho (fechado)

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6. MATERIAIS, EQUIPAMENTOS E AMBIENTAO ,INSUMOS E UNIFORMES


Para realizao da competio necessrio providenciar uma srie de materiais, equipamentos e insumos que comporo o ambiente e a infraestrutura das provas em cada etapa. 6.1. Infraestrutura, Materiais, Equipamentos e Utenslios: A Lista de Infraestrutura relaciona todos os equipamentos, materiais e instalaes fornecidas para realizao do Projeto Teste. A Lista de Infraestrutura especifica os itens e quantidades solicitadas pelos Avaliadores para a Competio. O Especialista do Grouper atualizar, progressivamente, a Lista de Infraestrutura especificando a real quantidade, o tipo, marca/modelo dos itens. Em cada Competio, os Avaliadores devem revisar e atualizar a Lista de Infraestrutura em preparao para a prxima Competio. Em cada Competio, os Avaliadores devero auditar a Lista de Infraestrutura que foi usada na Competio. A Lista de Infraestrutura no inclui itens que os Competidores e/ou Avaliadores devem levar Competio. Lista de Infraestrutura, Materiais, Equipamentos e utenslios fornecidos para compor cada estao de trabalho e para servir a todos os competidores, definida por fases: Anexo 1A - Materiais, Equipamentos e Ambientao

6.2. Materiais, equipamentos, utenslios, insumos e uniformes: 6.2.1. Materiais, equipamentos e utenslios fornecidos pelos Competidores Lista de itens que cada competidor deve levar por conta prpria para utilizao durante a competio:

TEM Faca Chef n08 com cabo branco de polietileno, inox ou cabo preto Faca de legumes com cabo branco de
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QUANTIDADE 1 1

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polietileno ou inox Faca de serra com cabo branco de polietileno ou inox Descascador Batedor de arame (fouet) Esptula de silicone com cabo de plstico ou inox Termmetro prprio para cozinha Esptula de alisar bolos com cabo branco de polietileno ou inox Conjunto de bicos profissionais em ao inox

1 1 1 1 1 1 1 1

Pincel de cozinha de silicone com cabo de plstico ou inox.


Observao: o material listado acima de responsabilidade de cada competidor. O Senac no ceder este material caso o competidor no leve para a realizao das atividades. No haver cesso de equipamentos sobressalentes. Tambm no ser permitido o emprstimo de equipamentos entre os competidores.

6.2.2. Insumos Anexo 2A - Insumos

6.2.3. Exigncias de Uniformes: Vesturio para os participantes: o Gambuza branca o Cala preta ou xadrez o Avental branco o Chapu de Chefe o Sapatos apropriados para trabalho na cor preta (fechado) Vesturio para os avaliadores: o Gambuza branca. o Cala preta ou xadrez o Jaqueta de Chefe Profissional o Chapu de Chefe o Sapatos apropriados para trabalho na cor preta (fechado)

6.3. Ambiente de realizao da prova:


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Ambiente climatizado (ar condicionado), fase Estadual; Iluminao adequada de acordo com a RDC 216; Piso liso e antiderrapante;
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Exausto adequada;

6.4. Materiais & equipamentos proibidos na rea de competio: Todo e qualquer material, equipamento, instrumento ou acessrio que no faa parte da lista de MATERIAIS, EQUIPAMENTOS, INSUMOS E AMBIENTAO

6.5. Esboo da estao de trabalho

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Anexo 1 A
MATERIAIS, EQUIPAMENTOS E AMBIENTAO
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FASE 1
Ambiente de realizao da prova: Nas Unidades Senac
Ambiente se possvel climatizado (ar condicionado); Iluminao adequada de acordo com a RDC 216; Piso liso e antiderrapante; Exausto adequada; Extintor de incndio

Lista de Infraestrutura: Cozinhas do Senac


Balana digital Bancada Carrinho com prateleira para bandejas GNs Exaustor um para cada Fogo Flip Chart Fogo - mnimo de 1 boca por 2 competidores (por bateria) Freezer Geladeira Liquidificador Lixeira com pedal Relgio de parede Pia para higienizao de utenslios e insumos Pia para lavagem de mos Porta Detergente Porta papel toalha de parede Porta Cross Hatch Porta sabonete lquido de parede Processador Suporte de parede para lcool gel

Materiais
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Aros profissionais e cortadores de inox redondos e quadrados Bowl de inox , tamanho 18 ou 24 cm de dimetro 1 por candidato Canuto de Inox, tamanho 14 ou 16 cm de dimetro 1 por candidato Chaira e Pedra de afiar Colheres de arroz (mnimo - 1 por candidato) Colheres de polietileno (mnimo - 1 por candidato) Concha Gr de inox Copo medidor (mnimo - 1 por candidato) Copos Escorredor Escumadeira Espremedor de batata Espremedor de Limo Frigideiras de inox de diversos tamanhos GNs tamanho compatvel com o forno da cozinha (mnimo 1 por candidato) Luvas de forno Moedor de pimenta Tesoura Panelas de inox diversos tamanhos (mnimo 1 por candidato) Peneira ou chinois Pina ou pegador - 1 por candidato Porta utenslios de inox Pratos em 2 tamanhos para apresentao das receitas - lisos na cor branca - 3 por candidato, de cada tamanho Ralador Tbua de polietileno branca (mnimo de 40cm X 25cm 1 por candidato)

Materiais & equipamentos proibidos na rea de competio:


Todo e qualquer material, equipamento, instrumento ou acessrio que no faa parte da lista de MATERIAIS, EQUIPAMENTOS, INSUMOS E A AMBIENTAO. Prova Cozinheiro Bsico Fase 1 - Batedeira e Rgua

Ambiente de Avaliao 2 Avaliadores



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Mesa de 2 lugares para avaliadores 4 Toalhas de mesa brancas 2 Cadeiras Talheres para degustao das preparaes que sero servidas em cada mdulo - 3 Conjuntos ( Garfo, Faca, Colher grande e sobremesa)
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4 Copos de gua 1 Jarra Guardanapos de Pano 4 unidades Guardanapo de Papel Gr 10 unidades 4 Canetas Azuis 2 Lpis 2 Blocos de 25 folhas cada 1 Grampeador 2 Pastas com elstico 2 Bandejas redondas antiderrapante 40 cm

Exigncias de segurana especificas a ocupao


Requisitos especficos de segurana incluem: Manta anti-fogo para cada cozinha Kit primeiros socorros lei Verificar todos os equipamentos eltricos antes de cada teste.

Descartveis e Extras
Detergente Esponja Papel toalha Rolo de Alumnio Rolo de filme plstico Bobina de Cross Hatch Rolo de Papel manteiga Sabonete lquido Touca descartvel Luvas descartvel

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MATERIAIS, EQUIPAMENTOS E AMBIENTAO


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FASE 2
Ambiente de realizao da prova Ambiente se possvel climatizado (ar condicionado); Iluminao adequada de acordo com a RDC 216; Piso liso e antiderrapante; Exausto adequada; Extintor de incndio

Lista de Infraestrutura: Balana digital - 3 Bancada 1 por candidato Carrinho com prateleira para bandejas GNs - 1 Exaustor um para cada Fogo Flip Chart - 1 Fogo - mnimo de 1 boca por competidor Forno Combinado mnimo 1 Freezer - mnimo 1 Geladeira mnimo 1 Liquidificador - 3 Lixeira com pedal - 2 Relgio de parede - 1 Pia para higienizao de utenslios e insumos Pia para lavagem de mos Porta Detergente - 3 Porta papel toalha de parede - 2 Porta Cross Hatch - 1 Porta sabonete lquido de parede - 1 Processador - 2 Suporte de parede para lcool gel - 1

Materiais
Abridor de Garrafa - 2 Aros profissionais e cortadores de inox quadrados 4 conjuntos de cada Batedor flexvel tipo pera em ao inox ,25 cm 1 por candidato
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Bowl de inox , tamanho 18 ou 24 cm de dimetro 1 de cada por candidato Caarola em ao inox, com cabo professional, com tampa - Dimetro 24 cm / Altura 11 cm / Espessura 0,7 mm / Capacidade 4,5 litros 1 por candidato Caarola em ao inox, com cabo professional, com tampa - Dimetro 20 cm / 9,5 cm altura / Espessura 0,7 mm / Capacidade 2,7 llitros 1 por candidato Caarola em ao inox, com cabo professional, com tampa - Dimetro 24 cm / Altura 11 cm / Espessura 0,7 mm / Capacidade 4,5 litros 1 por candidato Canuto de Inox, tamanho 14 ou 16 cm de dimetro 1 de cada tamanho por candidato Chaira e Pedra de afiar 2 Coador em ao inox/ dimetro 20 cm 1 por candidato Colheres de arroz (mnimo - 1 por candidato) Colheres de polietileno (mnimo - 1 por candidato) Concha em ao inox - capacidade 100 ml - 4 Copo medidor - 1 por candidato Copinhos de cachaa - 8 Copos de Agua - 10 Escorredor - 1 por candidato Escumadeira - 1 por candidato Esptula de silicone - 1 por candidato Espremedor de batata - 3 Espremedor de Limo manual 3 Forminhas pequenas para empada ou quiche - 10 Frigideira professional - Dimetro 20 cm / Espessura 1 mm / Capacidade 1,4 litros / Linha Gourmet - Tramontina ou Similar - 1 por Candidato Frigideira professional - Dimetro 26 cm / Espessura 1 mm / Capacidade 2,25 litros / Linha Gourmet - Tramontina ou Similar - 1 por Candidato Frigideira em teflon - Dimetro 24 cm / Altura 4 cm / Espessura 3 mm / Linha Profissional - 1 por candidato GNs tamanho compatvel com o forno da cozinha (mnimo 1 por candidato) Luvas de forno 3 pares Moedor de pimenta - 1 por candidato Tesoura - 1 por candidato Passador Chinois / dimetro 21 cm 1 por candidato Pina ou pegador - 1 por candidato Pratos em 2 tamanhos para apresentao das receitas - lisos na cor branca - 3 por candidato, de cada tamanho Ralador 4
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Porta utenslios de inox - 2 Rolo para massa em polietileno na cor branca - comprimento 30 cm 4 Ramequim pequeno, 43 ml - 8 Sifo - 3 Tbua de polietileno branca (mnimo de 40cm X 25cm - 1 por candidato) Tapete de silicone - 3

Ambiente de Avaliao (fase 2) - 3 Avaliadores


Mesa de 3 lugares para avaliadores 6 Toalhas de mesa brancas 3 Cadeiras Talheres para degustao das preparaes que sero servidas em cada mdulo - 5 Conjuntos ( Garfo, Faca, Colher grande e sobremesa) 5 Copos de gua 2 Jarras Guardanapos de Pano 6 unidades Guardanapo de Papel Gr 20 unidades 6 Canetas Azuis 6 Lpis 3 Blocos de 25 folhas cada 1 Grampeador 3 Pastas com elstico 3 Bandejas redondas antiderrapante 40 cm 3 Vasos pequenos com uma flor cada

Materiais & equipamentos proibidos na rea de competio:


Todo e qualquer material, equipamento, instrumento ou acessrio que no faa parte da lista de MATERIAIS, EQUIPAMENTOS, INSUMOS E A AMBIENTAO.

Exigncias de segurana especificas a ocupao


Requisitos especficos de segurana incluem: Manta anti-fogo para cada cozinha Kit primeiros socorros lei

Verificar todos o.s equipamentos eltricos antes de cada teste Descartveis e Extras
Detergente
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Esponja Papel toalha Rolo de Alumnio Rolo de filme plstico Bobina de Cross Hatch Rolo de Papel manteiga Sabonete lquido Touca descartvel Luvas descartvel Palito de dente 10 Linha e agulha de costurar carne 1 agulha e 1 metro de linha Barbante 1 metro

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MATERIAIS, EQUIPAMENTOS E AMBIENTAO


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FASE 3
Ambiente de realizao da prova: HSBC Ambiente climatizado (ar condicionado); Iluminao adequada de acordo com a RDC 216; Piso liso e antiderrapante; Exausto adequada; gua Ponto de Energia para cada estao de trabalho Extintor de incndio Internet

Lista de Infraestrutura: Balana digital de 2kg com preciso de 1g - 3 Kg Bancada de inox ou bancada de trabalho (largura/profundidade: 100cm X 60cm ou maior) - 1 por candidato Batedeira Stand Mixer Kitchen Aid ou similar 1 por candidato Forno de Microondas - 1 por candidato Lixeira seletiva vidro, plstico, metal, orgnicos 1 de cada por estao Maquina de Gelo - 1 Maquina manual para abrir massa - 1 por candidato Mixer - 1 por candidato Carrinho com prateleira para bandejas GNs compatvel com o forno combinado 1 por candidato Estante para organizar equipamentos e materiais - 1 por candidato Estante para armazenar insumos - 1 por candidato Exaustor 1 para cada Fogo Fogo com 2 bocas - 1 por candidato Mini Forno Combinado WG com carrinho em baixo para GNs (GN4G2AE/DE ou MOBILE AE ou similar) 1 por candidato Geladeira vertical/260 lt/ com freezer ou similar 1 por candidato Liquidificador - 1 por candidato Relgio de parede - 1 Pia para higienizao de utenslios e insumos - 1 por candidato Pia para lavagem de mos - 1 Porta Detergente - 1 por candidato Porta papel toalha de parede - 1 por candidato
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Porta Cross Hatch - 1 por candidato Porta sabonete lquido de parede - 1 Processador - 1 por candidato Suporte de parede para lcool gel - 1

Materiais
Abridor de Garrafa - 1 por candidato Aros profissionais e cortadores de inox quadrados 1 conjunto de cada, por candidato Batedor flexvel tipo pera em ao inox ,25 cm 1 por candidato Bowl de inox , tamanho 18 ou 24 cm de dimetro 1 de cada por candidato Caarola em ao inox, com cabo professional, com tampa - Dimetro 24 cm / Altura 11 cm / Espessura 0,7 mm / Capacidade 4,5 litros 1 por candidato Caarola em ao inox, com cabo professional, com tampa - Dimetro 20 cm / 9,5 cm altura / Espessura 0,7 mm / Capacidade 2,7 llitros 2 por candidato Caarola em ao inox, com cabo professional, com tampa - Dimetro 24 cm / Altura 11 cm / Espessura 0,7 mm / Capacidade 4,5 litros 1 por candidato Canuto de Inox, tamanho 14 ou 16 cm de dimetro 1 de cada tamanho por candidato Chaira e Pedra de afiar 1 por candidato Coador em ao inox - dimetro 20 cm 1 por candidato Colheres de arroz - 2 por candidato Colheres de polietileno - 2 por candidato Concha em ao inox / capacidade 100 ml - 1 por candidato Copo medidor - 1 por candidato Copo de Agua - 1 Escorredor - 1 por candidato Escumadeira - 1 por candidato Esptula de silicone - 1 por candidato Espremedor de batata - 1 por candidato Espremedor de Limo manual - 1 por candidato Frigideira professional - Dimetro 20 cm / Espessura 1 mm / Capacidade 1,4 litros / Linha Gourmet - Tramontina ou Similar - 1 por Candidato Frigideira professional - Dimetro 26 cm / Espessura 1 mm / Capacidade 2,25 litros / Linha Gourmet - Tramontina ou Similar - 1 por Candidato Frigideira em teflon - Dimetro 24 cm / Altura 4 cm / Espessura 3 mm / Linha Profissional - 1 por candidato GNs tamanho compatvel com o forno da cozinha - 4 por candidato
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Luvas de forno 1 par por candidato Moedor de pimenta - 1 por candidato Tesoura - 1 por candidato Passador Chinois - dimetro 21 cm 1 por candidato Pinas ou pegador - 1 por candidato Pratos rasos em 3 tamanhos para apresentao das receitas - lisos na cor branca - 3 por candidato, de cada tamanho Prato fundo para apresentao das receitas - lisos na cor branca - 2 por candidato Porta utenslios de inox - 2 Ralador 1 por candidato Rolo para massa em polietileno na cor branca - comprimento 30 cm 1 por candidato Sifo - 1 por candidato Tbua de polietileno de todas as cores conforme determina a lei - 1 kit por candidato Tapete de silicone - 1 por candidato

Ambiente de Avaliao (fase 3) - 3 Avaliadores



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Mesa de 3 lugares para avaliadores 6 Toalhas de mesa brancas 3 Cadeiras 1 Mesa para 1 computador e impressora 1 cadeira para a mesa do computador 1 Computador (para apurao dos resultados) 1 Impressora Adega para 27 garrafas - 1 Talheres para degustao das preparaes que sero servidas em cada mdulo - 5 Conjuntos ( Garfo, Faca, Colher grande e sobremesa) 6 Copos de Vinho branco 6 Copos de Vinho tinto 6 Copos de gua 2 Jarras Guardanapos de Pano 6 unidades Guardanapo de Papel Gr 20 unidades 6 Canetas Azuis 6 Lpis 3 Blocos de 25 folhas cada 1 Grampeador 3 Pastas com elstico
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3 Bandejas redondas antiderrapante 40 cm 01 Embalagem de Etiquetas Pimaco (cdigo 6180) 25,4x 66,7mm 30 folhas de Papel A4 3 Rolos de Durex 3 Canetas Pilot Grossa de Cor azul ou vermelha Materiais & equipamentos proibidos na rea de competio: Todo e qualquer material, equipamento, instrumento ou acessrio que no faa parte da lista de MATERIAIS, EQUIPAMENTOS, INSUMOS E A AMBIENTAO.

EXIGNCIAS DE SEGURANA ESPECFICAS OCUPAO Requisitos especficos de segurana incluem: Manta anti-fogo para cada cozinha Kit primeiros socorros lei Verificar todos os equipamentos eltricos antes de cada teste.

NOTA 1 : Descartveis e Extras


O que no pode ser esquecido Detergente Esponja Papel toalha Rolo de Alumnio Rolo de filme plstico Bobina de Cross Hatch Rolo de Papel manteiga Sabonete lquido Touca descartvel Luvas descartvel Palito de dente 10 Linha e agulha de costurar carne 1 agulha e 1 metro de linha Barbante 1 metro

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Cozinha

Executivo

de

Talentos Senac 2012

Data: 13.11.12 - V 1

Chefe Executivo de Cozinha

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ANEXO 2A - Insumos por candidato

LISTA DE INSUMOS - CHEFE EXECUTIVO - FASE LOCAL


Obs.: Em todas as provas deve existir nas cozinhas : Pimenta Preta em gro, Pimenta branca em gro, Sal refinado, Flor de Sal, Sal Grosso e 2 litros de gua mineral sem gs.
Salada Clssica - quente e fria Quant. 1/4 20 1/2 1/2 1/2 2 20 1 250 70 300 1 2 200 2 200 200 100 30 60 50 2 2 4 100 1/2 200
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Unid. Unid Gr mao mao mao Unid gr Lata Ml Gr Gr Unid Unid. Ml Unid Gr Gr Gr Ml Gr Gr Gr Unid Unid Gr Molho pequeno Gr
Executivo de

Ingredientes Aipo Alcaparras Alface Americana Alface Crespa Alface Roxa Alho - dente Anchova salgada Atum em Lata Azeite Azeitona Preta Batata Cebola Cebola Roxa Crme de Leite fresco Limo Maa Verde Maionese Manteiga Molho Ingls Mostarda Dijon Nozes Organo seco Ovo Po de Forma- fatia Queijo Parmeso - pedao Salsa fresca Tomate

Preo Custo

Data: 13.11.12 - V 1

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100 100

Gr Ml

Vagem Francesa (fina) Vinagre de vinho branco

LISTA DE INSUMOS - CHEFE EXECUTIVO - FASE REGIONAL


Obs.: Em todas as provas deve existir nas cozinhas : Pimenta Preta em gro, Pimenta branca em gro, Sal refinado, Flor de Sal, Sal Grosso e 2 litros de Agua mineral sem gs.

Executar apresentaes de Finger food sendo: 2 Opes para Coffee Break 3 Opes para Buffet Infantil 5 Opes para Festa de Casamento Quant. 20 1/2 6 1 20 200 250 100 100 400 200 2 2 1/2 1/2 250 250 300 300 2 1/2 500 5
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Unid. Gr mao Unid Unid. Gr Gr Ml Gr Gr Gr Gr Unid Unid. mao mao Ml Gr Gr Gr Unid Unid. Ml Unid
Executivo de

Ingredientes Alcaparras Alface Crespa Alho - dente Alho Por Anchova Salgada Arroz Arboreo Azeite Azeitona Preta Bacon Batata Batata Baroa Cebola Cebola Roxa Ciboulette Coentro Crme de Leite fresco Farinha de trigo Figado de Galinha Fil Mignon Folha de Louro Frango inteiro Leite integral Limo

Preo Custo

Data: 13.11.12 - V 1

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200 200 1/2 200 200 30 60 200 200 2 4 5 5 300 2 3 100 150 150 1/2 100 250 100 300 1/2 100 300

Gr Gr Molho pequeno Gr Gr Ml Gr Gr Ml Gr Unid Unid Unid Gr Unid Gr Gr Gr Gr Molho pequeno Gr Gr Gr Gr Molho pequeno Ml ML

Maa Verde Maionese Manjerico Manteiga Milho em lata Molho Ingls Mostarda Dijon Mozarela de Bufala em bolinha pequena Oleo de Girassol Organo seco Ovo Po de Forma integral- fatia Po de Forma- fatia Peixe Branco Pimenta Dedo de Moa Pimenta Caiena em p Presunto tipo Parma fatiado fino Queijo Brie Queijo Parmeso - pedao Salsa fresca Salsicha de Frango pequena Tomate Tomate Cereja Tomate Pelado em lata Tomilho Vinagre de vinho branco Vinho Branco

LISTA DE INSUMOS - CHEFE EXECUTIVO - FASE ESTADUAL Lista Estadual dos 4 Mdulos

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Obs.: Em todas as provas deve existir nas cozinhas : Pimenta Preta em gro, Pimenta branca em gro, Sal refinado, Flor de Sal, Sal Grosso e 2 litros de Agua mineral sem gs.

Modulo 1 - Entrada Criativa Criar uma entrada utilizando como base uma massa salgada (folheada, podre, choux). Quant. 100 4 1 250 100 600 100 300 3 2 1/2 1/2 1/2 100 4 250 300 2 1 1 1/2 200 100 200 60 1 2 6 3 100
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Unid. Gr Unid Unid. Ml Gr Gr Gr Gr Unid Unid. mao mao mao Gr Unid Ml Gr Unid Lt Unid Molho pequeno Gr Gr Gr Gr Unid. Gr Unid Unid Gr
Executivo de

Ingredientes Aucar Alho - dente Alho Por Azeite Azeitona Preta Lombo de Bacalhau dessalgado Bacon Camaro Cinza com casca Cebola Cebola Roxa Cebolinha Ciboulette Coentro Cogumelo Paris fresco Cravo Crme de Leite fresco Farinha de trigo Folha de Louro Leite integral Limo Siciliano Manjerico Manteiga Manteiga sem sal Massa folhada Arosa Mostarda Dijon Noz Moscada Organo seco Ovo Po Pita Passas

Preo Custo

Receita

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100 200 150 200 1/2 200 300

Gr Gr Gr Gr Molho pequeno Gr ML

Presunto tipo Parma fatiado fino Queijo Gruyere Queijo Parmeso - pedao Requeijo Salsa fresca Tomate Vinho Branco

Modulo 2 - Cozinha Nacional e Internacional Execuo de uma entrada da Cozinha Portuguesa Execuo de um prato principal da Cozinha Italiana Execuo uma sobremesa da Cozinha Brasileira Quant. 500 20 4 1 30 300 300 1 250 100 600 250 500 500 3 5 2 1 4 300 1/2 200 1/2 100 4 300 400
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Unid. Gr Gr Unid Unid. Gr Gr Gr Lata Ml Gr Gr Gr Gr Gr Un Unid Unid. maos Unid Gr mao Gr mao Gr Unid Ml Gr
Executivo de

Ingredientes Aucar Alcaparra Alho - dente Alho Por Anchova salgada Arroz Arroz Arboreo Atum em lata Azeite Azeitona Preta Bacalhau dessalgado Bacon Batata Camaro VM com casca Canela em pau Cebola Cebola Roxa Cebolinha Cenoura Chocolate em barra meio amargo Ciboulette Coco fresco sem casca Coentro Cogumelo Funghi seco Cravo Crme de Leite fresco Farinha de trigo

Preo Custo

Data: 13.11.12 - V 1

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300 600 2 250 300 1 3 600 1/2 200 400 200 1 2 6 1 200 200 200 1/2 6 400 1/2 300 300 300 100

Gr Gr Unid Gr Gr Lt Unid Gr Molho pequeno Gr Gr Gr unid Gr Unid Unid Gr Gr Gr Molho pequeno Folhas Gr mao ml ml ML Ml

Figado de frango Fil de Vitela Folha de Louro Goiaba Gro de bico em lata Leite integral Limo Siciliano Lula fresca Manjerico Manteiga Massa folhada Arosa Moela de frango Noz moscada Organo seco Ovo Frango inteiro Presunto tipo Parma fatiado fino Queijo Parmeso - pedao Requeijo Salsa fresca Salvia Tomate Tomilho Vinagre de vinho branco Vinagre de vinho tinto Vinho Branco Vinho do Porto

Modulo 3 - Cozinha Europeia e Harmonizao Execuo de uma entrada da Cozinha Francesa Execuo de um prato principal da Cozinha Francesa Execuo de uma sobremesa da Cozinha Francesa Harmonizao do prato principal da Cozinha Francesa com um dos 3 vinhos Quant. Unid. Ingredientes Preo Custo 200 Gr Amndoas filetadas 800 gr Aucar 1 Unid Aipo 40 Gr Alcaparras 1 Unid Alface Crespa 50 Gr Aliche ou Anchova em conserva 600 Ml Azeite
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Data: 13.11.12 - V 1

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200 600 600 400 1 200 150 800 8 800 2 30 1 Qb 8 2 4 6 1100 50 1 100 15 2 2 200 400 1 1 5 150 Quant. 6

Gr Gr Gr Gr Molho Ml Ml Ml Unid Gr Unid Gr kg Unid Unid Unid Folhas Gr Gr Unid ml unid Unid Unid Gr Gr Mao Mao Unid Ml Unid. Garrafas

Azeitonas pretas Bacon Cebolas Cenouras Cerefolio fresco Cognac Cointreau Crme de leite fresco Dentes de alho Farinha de Trigo Fava de baunilha Fcula de batata Feijo branco seco Flor de sal Laranja Pera Limo Limo Siciliano Louro Manteiga Mostarda Dijon Noz Moscada Oleo de Soja Ovo Po Baguete Pato inteiro Queijo de Cabra Queijo Gruyere Salsa fresca Tomilho fresco Truta fresca Vinagre de vinho branco Ingredientes 2 - Vinho branco; 2 - Vinho Tinto; 2 - Vinho Ros Preo Custo

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