Colegiul de Industrie Alimentar ,, Elena Doamna Galai

Proiect
Calificare : Tehnician analize produse alimentare

Coordonator :
Prof. Bujenia Viviana

Realizat :
Anghele Loredana

2010-2011
1

Analize specifice covrigilor

Cuprins Argument Capitolul I. Schema tehnologic de fabricare a covrigilor Capitolul II. Procesul tehnologic fabricare a covrigilor Capitolul III. Analiza senzorial a covrigilor Capitolul IV. Analizele fizico-chimice a covrigilor 4.1 Determinarea alcalinitii 4.1.1- Fisa de documentare 4.1.2- Fisa de lucru 4.2 Determinarea umiditatii 4.2.1- Fisa de documentare 4.2.2- Fisa de lucru 4.3 Determinarea ermeticitii 4.3.1- Fisa de documentare 4.3.2- Fisa de lucru

Pagina 4 5 6 10 15 15 15 16 17 17 18 19 19 20

4.4 Determinarea substanei solubile ( extractului sec solubil ) prin metoda refractometric 4.4.1- Fisa de documentare 4.4.2- Fisa de lucru Capitolul V. Norme de protecie a muncii si igien in laborator Bibliografie Anexe

21

21 22 23

ARGUMENT

Pe lng pine si franzelrie, n unitile de panificaie se fabric si covrigi. La fabricarea covrigilor se utilizeaz aceleai materii prime i auxiliare ca i in cazul produselor de franzelrie. Procesul tehnologic este nsa diferit de al acestora. Sub denumirea de produse de panificatie, care cuprinde painea, produse de franzelarie si covrigii, unitatile de productie din industria de panificatie realizeaza o gama larga de produse, a caror materie prima principala este faina de grau. Gama acestor produse sau sortimentul se prezinta destul de variat si continua sa se imbogateasca cu noi sortimente, in scopul satisfacerii cerintelor mereu crescute ale consumatorilor. Aluatul pentru covrigi se poate prepara att prin metoda direct ct i prin metoda indirect ( dou faze). Deoarece o parte din fazele tehnologice de preparare a covrigilor se execut asemntor celor descrise la fabricarea pinii, in continuare se va insista asupra fazelor care necesit condiii speciale. Aluatul pentru covrigi se prepar foarte legat, respectiv la 100 kg fin se adaug 30-40 litri de ap. -pine din fain neagr (fain integral) -pine din fain semialb (fin intermediar) -pine din fain alb -produse mrunte de franzelrie simple -produse mrunte de franzelrie cu zahar i ulei -produse speciale de franzelrie -produse dietetice -covrigi
4

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL COVRIGILOR

Depozitarea materiilor prime i auxiliare Fain, ap, drojdie, sare, zahr, ulei, mac, susan Pregtire Dozare Frmntarea aluatului Fermentarea aluatului Vluirea aluatului Divizare Modelare Dospirea final Oprire Presrare Coacere Ambalare Covrigi

OPERAII TEHNOLOGICE Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pentru pregtirea finii se efectueaz urmatoarele operaii : - amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel inct produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant - cernerea, pentru ndepartarea eventualelor impuriti care au ptruns n fi n dup mcinare i pentru afnarea prin aerisire, mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului. Dup pregtire se recomand trecerea finii printr-o instalaie cu magnei, pentru separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putu t fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor de pregtire.

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea finii. pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Dozarea poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n fabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca frmntorului la frmntare. Dozarea drojdiei comprimate, srii, , zahrului i a apei: se face doznd fiecare materie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului painea alba la tava 0,400 kg/buc. Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei).

Framntarea aluatului
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice.

Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorie, n microcapilare. ntruct, datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la frmntarea aluatului. Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu dou viteze este n medie de 6-8 min la maia si 15-30 min la aluat. Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei, temperatura este de 31-33 C. Controlul frmntrii aluatului se face prin stabilirea momentului n care s-au obinut nsuirile optime, ceea ce se verific dup aspectul masei de aluat, cum i prin urmrirea duratei frmntrii i a temperaturii aluatului. Se consider aluat frmntat corespunzator aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipire, elastic, desprinzndu-se uor de pe braul malaxorului i peretele cuvei n care s -a frmntat. Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritul frmntrii.

Fermentaia aluatului
Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte un produs bine crescut. Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reetei, n sensul slbirii scheletului glutenic ct i o crestere a gradului de solubilitate. Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la inmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Temperatura la care are loc fermentaia este de 30 320 C pentru aluat. Durata fermentaiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.

Valtuirea aluatului
Vluirea aluatului se efectueaz la o main compus dintr-un transportor cu band, care deplaseaz aluatul printre dou valuri, cel inferior , iar cel superior canelat. In vederea vluirii, aluatul se aeaz pe banda mainii i este trecut de mai multe ori intr-un sens i n altul printre valuri.

Divizarea aluatului
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu -se seama de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire. Pentru divizarea manual, aluatul este adus pe masa de prelucrri i prezint dezavantaje deoarece necesit un personal cu mult experien, produsele nu sunt suficient de uniforme n ceea ce privete greutatea i aspectul exterior, iar igiena produselor nu poate fi asigurat.

Modelarea aluatului
Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic ca a produsului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Se modeleaz prin alungire n forma de sul. n funcie de sortiment, respec tiv de greutatea covrigului, se d sulului de aluat o anumit grosime, ct mai uniform, i apoi se taie n buci de lungime corespunzatoare, astfel nct dup coacere i rcire s se obin produse cu greutatea dorit. Covrigii se modeleaz n urmatoarele formate : -covrigi rotunzi, cu forma unui inel -covrigi rotunzi mpletii, formai din 2 fitile de aluat mpletite -covrigi n form aproximativ de opt ( covrigii de Braov)

Dospirea finala
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de co2 , care condiioneaz volumul i structura porozitii aluatului, nsuiri influentate de intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine. Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de 35 400 C si umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucatii de aluat 3-3.5 grade. Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin verficari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie, cat si la laborator, prin determinarea aciditatii. senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale la pipaire,elastica, iar prin apasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formate dispar treptat.

Oparirea covrigilor
Operatia de oparire ase realizeaza cu scopul formarii unu strat subtire de amidon gelificat la suprafata lor. Oparirea opreste fermentatia eliminandu-se golurile formate din miezul aluatului. Covrigii se oparesc in vase

cu apa calda , in care se adauga zahar sau glucoza, ce contribuie la formarea culorii produsului. Coacerea covrigilor se executa in doua etape : in prima covrigii se coc pe o parte, apoi sunt intorsi pe partea opusa pentru o coacere completa si uniforma. Coacerea se efectueaza la o temperatura de 180-250 grade Celsius timp de 10-20 min. Covrigii se sorteaza pentru a separa produsele neuniform coapte sau cu aspect necorespunzator.

Ambalare
Covrigii vanilati se ambaleaza in hartie pergaminata sau covrigii sunt insirati pe sfori manual.

10

ANALIZ SENZORIAL Proprieti organoleptice

caracteristici Condiii de admisibilitate Covrigi simpli forma Suprafaa cojii -aspect Covrigi cu adaos -caracteristica produsului, fr deformri cu seciunea fitilului ct mai uniform -neted, lucioas sau mat, in afar de poriunea presrat cu condiment, fr defecte ca : arsuri, pri decojite, zbrcituri, lipituri etc -culoare - galben-auriu uniform, nu se admite coloraia palid (de necopt) sau de brun nchis (de ars) Starea miezului -aspect -culoare Gust i arom -poros, fr goluri, bine copt, fr corpuri strine, sau urme de fin nefrmntat Galben-pai galben-brun

Placut caracteristic categoriei de covrigi, fr gust i miros de ncins, mucegai etc

Semne de alterare microbiene

Nu se admit

11

FI DE DOCUMENTARE Determinarea alcalinitii

Principiul metodei Alcalinitatea se dozeaz prin titrarea soluiei apoase de prob cu acid clorhidric 0,1 n n prezena indicatorului albastru de bromtimol. Modul de lucru Se cntresc 25 g din proba de analizat cu o precizie de 0,01 g se aduc ntr-o capsul de porelan, se adaug 20 ml ap distilat i se omogenizeaz cu ajutorul unui pistil, dup care se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 250 cm3, i se aduce la semn cu ap distilat. Se agit coninutul de 3 ori cte un minut la intervale de 10 minute apoi se las s macereze timp de 30 minute. Se filtreaz prin vat medicinal, din filtrate se iau 100 cm 3, se trec ntr-un vas conic curat se adaug 3 picaturi albastru de bromtimol 0,1% i se titreaz cu acid clorhidric 0,1 n pn la virarea culorii din albastru n galben. Se efectueaz in paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz Calcul Alcalinitatea se exprim in grade Alcalinitatea = V- volumul de HCl 0,1 n folosit la titrare in cm3 0,1 n- normalitatea solutiei de acid clorhidric 10- masa probei luat in analiz, in g

12

FI DE LUCRU
DETERMINAREA ALCALINITII PRINCIPIUL METODEI: Alcalinitatea se dozeaz prin titrarea soluiei apoase de prob cu acid clorhidric 0,1 n n prezena indicatorului albastru de bromtimol REACTIVI : acid clorhidric solutie o,1 n , albastru de bromtimol MODUL DE LUCRU 1.Se cntresc 25 g produs la balana tehnic, se frmeaz i se introduc ntr -un

borcan de sticl de 500 ml cu dop lefuit. 2. Dintr-un balon cotat de 250 ml umplut pn la semn, se adauga 30-50 ml ap distilat peste proba din borcan i se omogenizeaz prin frecare cu o baghet mai groas, turtit la capt. 3. Dup omogenizare se adaug restul de ap din balonul cotat antrennd particulele

de pe pereii vasului. Se las n repaos 5 min 4. Din soluia decantat se iau cu pipeta 50 ml ( corespunztor la 5 g produs ) i se

trec ntr-un vas Erlenmeyer. 5. Se titreaz cu NaOH 0,1 n in prezen de fenolftalein, pn la apariia culorii roz persistent 1 min CALCUL : Alcalinitatea = Alcalinitatea se determin n grade. Conform Stas n cazul covrigilor aceasta variaz ntre 2-3 Nu se incadreaz in STAS

FI DE DOCUMENTARE
13

DETERMINAREA UMIDITII
PRINCIPIUL METODEI Se determin pierderea de mas prin ncalzire la 1302C. APARATUR -etuva termoreglabil -fiol de cntrire cu capac, de preferin din aluminiu cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 30 mm. MOD DE LUCRU ntr-o fiol de cntrire cu capac se cntresc cu o precizie de 0,001 g 5g din proba pregtit. Fiola cu capacul alturi se introduce n etuva inclzita la 140-145C, se regleaza etuva la temperatura de 1302C si se continu nclzirea fiolei cu coninut timp de 60 min. Se scoate fiola din etuv se acoper cu capacul i se introduce in exsicator continnd CaCl2,dupa rcire, se cntrete fiola. CALCUL Umiditatea se exprim n % si se calculeaz cu formula : Umidiate(U)= in care : m1= masa fiolei cu proba, nainte de uscare, in g m2= masa fiolei cu proba, dup uscare, n g m0= masa fiolei, n g

Fia de lucru
14

DETERMINAREA UMIDITII
PRINCIPIUL METODEI Se determin pierderea de mas prin nclzire la 1302C. APARATUR -etuva termoreglabil

-fiol de cntrire cu capac, de preferin din aluminiu cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 30 mm.

MOD DE LUCRU 1. ntr-o fiol de cntrire cu capac se cntresc cu o precizie de 0,001 g 5g din proba pregtit. 2. Fiola cu capacul alturi se introduce n etuva inclzita la 140-145C 3. Se regleaza etuva la temperatura de 1302C si se continu nclzirea fiolei cu coninut timp de 60 min 4. Se scoate fiola din etuv se acoper cu capacul i se introduce in exsicator continnd CaCl2 5. Dupa rcire, se cntrete fiola

CALCUL SI EXPRIMAREA REZULTATELOR

15

Umiditatea se exprim n % si se calculeaz cu formula : Umidiate(U)= in care : m1= masa fiolei cu proba, nainte de uscare, in g m2= masa fiolei cu proba, dup uscare, n g m0= masa fiolei, n g

16

INSTRUCIUNI DE SECURITATE I SNTATE N MUNC PENTRU LABORATOR

Nu se vor folosi alcool metilic i etilic la dizolvarea substanelor care reacioneaz cu combinaiile coninnd grupa hidroxil-anhidride, halogenuri acide, compui organometalici. Aparatura pentru recoltarea probelor de analiz trebuie s fie in stare perfect : sondele s fie rotunjite la capt, s nu fie crpate iar borcanele de prob s fie curate, uscate i s aiba dop rodat. Verificarea nivelurilor n vase se face numai cu ajutorul aparatelor de msur i control. Este interzis manipularea vaselor deschise ce conin reactivi toxici, deschiderea acestora se va face numai sub ni prevazute cu aspiraie corespunztoare. Experienele la care se folosete curent electric la tensiuni ce pot fi periculoase, vor fi efectuate numai de profesorul de specialitate, ajutat de un eventual laborant, cunoscator al lucrrilor de laborator si al normelor de protecie a muncii. nainte de conectarea instalaiei la sursa de curent electric, se va face o ultima verificare general a aparatelor i legturilor instalaiei electrice n funcie de caracteristicile probei operaia de constituire a probei reprezentate se face n atmosfera camerei sau sub ni.

17

BIBLIOGRAFIE

Gh. Moldoveanu . a .- Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase

- Ed. Didactic i pedagogic Bucureti 1993

Gh. Moldoveanu

- Arta brutritului romnesc

- Ed. Tehnic Bucuresti 1994

Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. Oscar Print Bucureti 2000 M.A.A. Colecie de standarde profesionale pentru panificatie - Bucureti 1997

***

- Colecie de STAS-uri din industria alimentar(Produse finite, materii

- Ed. Tehnic Bucureti 1971

prime i auxiliare)

18