Pollo Cambio qumico en el pollo cuando se lo cocina, sus protenas se desnaturalizan, la materia se transforma.

Por eso el pollo queda tierno despus de la coccin, porque qumicamente es distinto. Al cocinar ocurren cambios qumicos. Gases del horno en un horno de gas o elctrico reaccionan qumicamente con la hemoglobina en los tejidos de la carne para dar un matiz rosa. Los cambios fsicos son los que no alteran la composicin del elemento, como por ejemplo si cortaras el pollo, sigue siendo pollo, pero con otra forma aunque su composicin qumica es la misma. A grandes rasgos podemos decir que la estructura bioqumica y la composicin nutricional del alimento se alteran con respecto a su estado original. Las molculas en el alimento se deforman y degradan. Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminocidos, etc.) se destruyen, alteran y pierden, dependiendo de la temperatura, mtodo y tiempo de coccin, pues, si bien, a partir de los 40 C. ya se observa destruccin de las enzimas y cambios estructurales en las protenas. Por esa especie de "caramelizado" producido por la reaccin de los azcares y protenas en las zonas en mayor contacto con el calor), pero, tambin, la forma de ingerir ms cantidad de posibles sustancias cancergenas y muta gnicas. No es recomendable. La reaccin de Maillard es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan, tcnicamente la reaccin de Maillard es la caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de coccin. en la carne ocurren cambios qumicos durante los procesos normales de coccin y almacenamiento que originan la formacin de numerosos compuestos, muchos de los cuales tienen poca significacin o le imparten a la carne caractersticas deseables tales como sabor, aroma y color, pero algunos otros compuestos pueden tener propiedades biolgicas potencialmente txicas para la salud.

Mtodos de conservacin de pollo

Deshidratacin La deshidratacin elimina la mayora, si no es que totalmente, la humedad del pollo. La mayor parte del pollo estadounidense es deshidratado por mtodos de aspersin al vaco, rodillo o liofilizacin. Una vez deshidratado, el producto (en polvo, en trozos o granulado) se envasa al vaco en latas o bolsas que pueden almacenarse sin ningn peligro para utilizarse aos despus. La vida de anaquel de productos secados y almacenados en cajas y tambores revestidos de polietileno es ms corta. Los productos deshidratados se recomiendan para embarques internacionales trasatlnticos. Congelado a granel Este mtodo se caracteriza por congelar todos los productos juntos en contenedores. Las piezas individuales solo pueden separarse cuando se descongela todo el contenedor. Los productos de pollo se enfran a una temperatura aproximada de entre 1.7 C y 4.4 C (35 a 40 F), se empacan en contenedores y se colocan en un congelador a una temperatura igual o menor a 17.8 C (0 F). Es un mtodo recomendable para embarques internacionales trasatlnticos. Congelado individual Las piezas no se congelan juntas, lo cual permite que puedan separarse en estado de congelacin. Los productos de pollo procesados se congelan individualmente hasta una temperatura entre 17.8 C y 15 C (0 a 5 F) antes de ser empacadas en contenedores para transporte y colocados para su almacenaje en un congelador con una temperatura igual o menor a -17.8 C (0 F). Los productos congelados individualmente tienen una vida de anaquel de hasta 12 meses si son adecuadamente transportados y almacenados a una temperatura igual o menor a -17.8 C (0 F). Estos productos individualmente congelados se recomiendan para embarques internacionales trasatlnticos. SALAZONADO carne Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaa a algunos tratamientos ( secado, coccin, etc) Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera

AHUMADO Es la operacin consistente en someter a un producto alimenticio a la accin de productos gaseosos que se desprenden de la combustin de ciertos vegetales. ACIDIFICACION Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH. www.fagro.edu.uy www.gastronomiaycia.com www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar www.islabahia.com/.../0505lacocciondelosalimentos.asp