Alteraciones qumicas: Pardeamiento enzimtico Pardeamiento no enzimtico (Caramelizacin y Reaccin de Maillard).

Estas se observan en alimentos como el pan, el caf, galletas, manjar y carne a la plancha

Durante la fabricacin, el almacenamiento y otros procedimientos en que intervienen, muchos alimentos desarrollan una coloracin que, en ciertos casos, mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora

Tales transformaciones no son siempre dainas; en el caso de muchos productos, como el caf, el cacao y el pan, son deseables, debido a que provocan el pardeamiento y el aroma requeridos.

Existen mecanismos muy importantes, llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro; en trminos generales y para agruparlos, dichos mecanismos se han clasificado como reacciones enzimticas y no enzimticas

Reacciones No Enzimticas - Caramelizacin - Reaccin de Maillard

-Caramelizacin: Reaccin de azcares con azcares - Reaccin de Maillard Reaccin de azcares con aminocidos

Caramelizacin (azcar + azcar)

Esta reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirolisis, ocurre cuando los azcares se calientan por arriba de su punto de fusin (Oxidacin del azcar)

se presenta en los alimentos tratados trmicamente de manera drstica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las frituras, y los dulces a base de leche los mecanismos que producen este tipo de reacciones son muy complejos y no se conocen en su totalidad

La Caramelizacin de la sacarosa se ha estudiado con ms detalle, lo que ha permitido comprobar que, al calentarla a ms de 160C, genera simultneamente la hidrlisis, la deshidratacin y la dimerizacin de los productos resultantes

se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo, cuya frmula condensada equivale a la del disacrido menos una molcula de agua

al incrementar la temperatura se acelera la deshidratacin y se produce la caramelana, que corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 molculas de agua
Posteriormente se sintetiza el carameleno, sustancia oscura y amarga que representa tres residuos del azcar menos ocho molculas de agua

Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o humina, de peso molecular muy alto y sabor desagradable

Cuando se calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusin a un jarabe espeso. Esto se produce a los 154 Celsius. Cuando se llega a 168 C, comienza a adquirir un color ligeramente mbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se transforma en marrn oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega a ese punto ya se han generado ms de 100 productos distintos. Si se contina calentando, elevando la temperatura, el cambio ltimo es la carbonizacin (de color negro) y la desintegracin total del azcar, transformndose el sabor dulce inicial en amargo.

Comercialmente, la caramelizacin se lleva a cabo de manera controlada para la fabricacin de caramelos, lquidos o slidos, que se utilizan como colorante para refrescos cola, postres, productos de la confitera, etc. La Caramelizacin del caf se llama TORREFACCIN

Reaccin de Maillard (azcar + aminocido) Resultado = pigmentos pardos + aromas El color caracterstico y deseado de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reaccin, al igual que el de los diversos postres a base de leche

Se favorece o aumenta su velocidad con: - Alta temperatura - Azucares (glucosa)

- pH bsico

Sin embargo, en el caso de las papas fritas, la generacin excesiva de este tipo de reacciones da lugar a sabores amargos y colores muy intensos, que hacen el artculo poco atractivo para el consumidor, con las consecuentes prdidas para todos los involucrados en su industrializacin, tambin ocurre con la leche al calentarla por mucho tiempo.

Efectos dainos del oscurecimiento

Adems de los colores y olores indeseables, la reaccin de oscurecimiento reduce el valor nutritivo del alimento, ya que se pierden aminocidos (lisina en maz y leche) y vitaminas y se generan compuestos que pueden ser txicos