oint d'orgue d'un repas, retrou-

vailles entre amis, ou simplement l'envie

d'une gourmandise, les occasions de sa -
vourer une ptisserie sont nombreuses.
Le secret de la russite de ces g-
teaux, tartes et autres entremets, rside
dans le respect scrupuleux de la mthode
de fab rication, des proportions des compo-
sants, dans le choix des matires premires
de qualit.
La confection de ces dlicatesses
vous demandera un peu de temps et cha-
que essai rvlera davantage vos talen ts.
Alors, pour la passion d'un monde
de dlices o les associations des gots et
des couleurs sont infinies, laissez-vous ten -
ter!
2
o
CO
<ID
pr paration trs simple
prpar ation facil e
pr par ation labore
peu coteuse
raisonnable
chre
3
Les prparations de base Ls prparations de base
Pte brise
x o
Pte sable x o
Prp. : 15 mn. Repos: 15 'mn.
Pour 450 g. de pte environ.
Prp. : 15 mn. Repos: 30 mn.
Pour 500 g. de pte environ.
200 g. de farine / 100 g. de beurre / 30 g. de sucre fin /
"1 pince de sel / 1 jaune d' uf / 7,5 cl. d 'eau.
200 g. de farine / 100 g. de beurre / 100 g. de sucre /
2 ufs .
Couper le beurre en petits morceaux dans la farine.
Emietter du bout des doigts. Ajouter le sel et le sucre.
Faire une fontaine et verser au centre le jaune d'uf et
l'eau.
Former rapidement une boule de pte. La couvrir
d'une feuille plastifie et la laisser r eposer au frais 15
minutes a vant de l'utiliser.
Couper l e b eurre en d s dans la farine. Travailler I -
gr ement le mlange d u bout des d oigts jusqu ' obten-
tion d'un sabla ge. Ajoute r le sucre.
Rass embler ce mlange en fontaine. Verser les ufs
battus au milieu e t ramener le mlange farine-beurre-
sucre ve rs l e centre. Ptrir dlicatement cette pte
pour la rendre homogne, la rouler en boule, la couvrir
d'une fe uille plastifie pour la garder au frais. Laisser
reposer 112 h eur e .
25 cl . de lait / 100 g. de beurre / 5 g. de sel / lOg. de su-
cre / 150 g. de farine / 250 g. d 'ufs ( 5 ufs).
Prp. : 20 mn. C U i S ~ : ~ . ~
Pour 700 g. de pte environ.
Pte choux
Chauffe r l e lait , l e b eur r e, le sel e t l e sucre. A bulli-
tion, verse r d 'un coup la farine tamise en remuant
vigoureuseme nt jusqu' ce que l a pte se d tach e com-
pltement du fond d e l a casserole.
Retir er du feu e t verser cette p te dans un b ol. Y
incorpor er les ufs un u n en r e mu ant jus qu' ce que
la mas se rede vienne h omog n e avant d ' i ncorpor e r le
suiva nt. Dresser s u r plaqu e l g r ement b eur r e. Dor e r
l' uf et cuir e a u four 200
0
C.
2. - Emietter du bout des
doigts. Aj outer le sel et le
sucre.
4. - Former une boul e de
pte.
1. - Couper le beurre dans
la farine.
3. - Verser au centre de la
fontaine le jaune d 'uf et
l'eau.
4
Les prparations de base
Les prparations de base
Pte feuillete xx o
Pte semi-feuillete
x o
Prp. : 30 mn. Repos : 1 h. 10 mn.
Pour 1,2 kg. de pte envi ron.
Pr p, : 20 mn. Repos : 55 mn.
Pour 1 kg. de pte environ.
500 g. de farine / 60 g. de beurre / 10 g. de sel / 24 cl.
d 'eau / 400 g. de beurre pour le tourage.
300 g. de beurre / 500 g. de farine / 15 g. de sucre / 2 dl.
d 'eau / 1 pince de sel.
Prp. : 30 mn. Repos : 50 mn.
Pour 1,3 kg. de pte envir on.
500 g. de farine / 60 g. de beurre / 8 g. de sel / 25 cl.
d'eau / 50 g. de sucre glace / 60 g. de poudre de cacao /
400 g. de beurre de tourage.
. CONSEIL ~
Cette p te semi-feuillet e permet de r ~ e s fonds de
tarte. Sans adjonction de sucre on peut s'en servir pour les
pts en crote, tourtes de volaill e, fonds de quiches lor-
raines, fonds de tartes l' oign on, etc. .
7
x o
Coupe r en ds l e beurre trs froid dans la farine.
Faire une fontaine et ajouter l e su cr e e t le sel.
Verser l' eau et former trs rapidement une boule de
pte s ans cr ase r les ds d e beurre. Laisser reposer
cette boule 15 minutes envir on au frais.
Sur une planche farine, t e n d r e ce tte boule en un
rectangle de 3 cm d'paisseur. Plier en 3 en rabattant le
haut puis le bas en portefeuille.
Recommencer cette opration deux fois 20 minu-
tes d 'intervalle.
Pte feuillete au
chocolat
Tamiser la farine, le sucre et le cacao en poudre.
Faire une fontaine, verser au centre l'eau, le sel et le
beurre. Faonner trs rapidement une boule de pte.
Laisser reposer ce pton une dizaine de minutes sous
feuille de papier plastifie. Pour le tourage, voir recette
prcdente, la manire de procder est identique.
Mlanger la farine, l'eau, le sel et le beurre. Ptrir la
pte rapidement sans la lisser. Inciser le pton. Laisser
reposer pendant 10 minutes sous une feuille plastifie.
Etendre ce pton en forme de croix sur une table
bien farine. Dposer le beurre ramolli la consistance
de la pte au centre. Ramener les bords au milieu pour
enfermer le beurre. Le b eurr e ne doit plus tre visible.
Etendre la pte' en un grand rectangle pais de 3 cm.
La plier en trois. La tourner d'un quart de tour et l'ten-
dre nouveau. Replier une seconde fois en 3.
Laisser reposer la pton sous une feuille plastifie au
froid pendant 20 minutes. Recommencer cette opra-
tion deux fois, 20 minutes d'intervalle. .On aura alors
donn 6 tours.
Les prparations de base Les prparations de base
Gnoise au beurre
xx o
Gnoise aux amandes xxo
Prp. : 20 mn. Cuiss. : 35 mn.
S pers.
Prp. : 20 mn. Cui ss. : 15 mn.
6 ufs / 200 g. de sucre / 150 g. de farine / 50 g. de fcule
de pomme de terre / 25 g. de beurre fondu.
6 ufs / 50 g. de poudre d 'amande / 50 g. de sucre glace /
125 g. de sucre / 60 g. de beurre fondu / 175 g. de farine.
Au bain-mar-ie, monter les ufs et le sucre au fouet
jusqu' ce que l e mlange fasse le ruban.
Hors du bain-mar i e, c on t i n u e r fouetter jusqu'
complet refroidissement. Incorporer dlicatement la
farine et la fcule tamises et le beurre la s p a t u le en
bois.
Une gnoise dans un moule se cuit 180
0
C pendant
30 minutes, une gnoise e n plaque (pour roulades) se
cuit dans un four 210
0
C pendant 8 10 minutes.
Au bain-marie, monter les ufs, la poudre d'aman-
de, le sucre et le sucre glace jusqu'au ruban. Continuer
de fouetter hors du feu jusqu' complet refroidisse-
ment. Ajouter dlicatement le beurre fondu et la farine
tamise l'aide d'une spatule en bois.
Cette gnoise se cuit en plaque 220
0
C pendant quel-
ques minutes. ..
Prp. : 20 mn. Cuiss.: 15 mn.
S per s.
8 ufs / 250 g. de sucre / 75 g. de beurre fondu / 150 g. de
farine / 50 g. de fcule de pomme de terre / 40 g. de
poudre de cacao.
xx o Gnoise sacher
Travailler nergiquement le beurre, les jaunes
d'ufs et 350 g. de sucre. Lorsque ce mlange est
mousseux et blanc, ajouter le chocolat fondu.
Monter les blancs d'ufs en neige bien ferme avec
50 g. de sucre. Verser la farine en pluie sur le premier
mlange, puis y incorporer les blancs la spatule.
Verser cet appareil dans un moule beurr et farin.
Cuire 200
0
C pendant 20 25 minutes.
Prp. : 20 mn. Cuiss.: 20 25 mn.
S pers.
250 g. de beurre / 400 g. de sucre / 100 g. de chocolat
fondu / 10 ufs / 200 g. de farine.
xx o
Gnoise au chocolat
Blanchir les jaun es d ' uf s et le su cre au bain-marie
puis continue r d e battr e hor s du feu j usqu' refroidis-
sement complet.
Monter les blancs en neige. En incorporer 1/3 au
mlange jaunes-sucre pui s y m l a n ge r dlicatement,
la spatule, la farine et la fcu l e tamises avec le
cacao et le b eur re fondu. Finir en incorpo-
rant dlicatement le reste de blancs.
Cuire comme la gnoise au beurre.
Prp. : 15 mn. Cuiss. : 10 mn.
Pour 700 g. de cr me environ.
Les prparations de base
Crme ang'laise x o
Pr p. : 15 mn. Cuiss. : 5 mn.
Pour 9 dl. de cr me environ.
Crme ptissire
Les prparations de base
xo
1/2 l. de lait / 8 jaunes d' ufs / 180 g. de sucre / 1 gousse
de vanille.
1/2 l. de lait / 100 g. de sucre / 40 g. de fcule de mas /
25 g. de beurre / 3 jaunes d'ufs / 1 gousse de vanille.
Porter le lait bullition avec la moiti du sucre et la
gousse de vanille pralablement fendue.
Blanchir les jaunes d 'fs et le reste du sucre.
Hors du feu, verser le lait sur les jaunes. Bien r e -
muer. Remettre pocher sur feu doux.
Ds que la cr me nappe la cuillre, la r etirer du feu et
la verser dans un rcipient. Retirer la gousse d e va nille
aprs refroidissement.
Porter le lait bullition avec la moiti du sucre et la
gousse de vanille fendue.
Mlanger le reste de sucre, la fcule et les jaunes
d'ufs.
Dlayer ce mlange avec un peu de lait bouillant puis
reverser le tout dans la casserole. Ramener bullition
en remuant sans arrt. Retirer du feu et y mlanger le
beurre frais.
Rserver dans un autre rcipient.
3 ufs / 350 g. de sucre / 300 g. de beurre / 4 cl. d'eau.
Prp. : 20 mn. Cuis s. : 5 mn.
Pour 600 g. de cr me environ.
Prp. : 10 mn.
Pour 1 kg . de cr me envir on.
Crme au beurre xx o
Crme mousseline xo
Dlayer 200 g. d sucre dans l'eau. Le faire cuire
jusqu' 123
0
C au thermomtre sucre. Le verser lente-
ment sur les ufs pralablement monts avec 150 g. de
sucre en remuant nergiquement au fouet.
C:0?,tinuer de .fou e t t e r jusqu' ce que ce 'ml a n ge re-
frofdlsse et devierme mou sse u x. Ajouter le beurre en
pommade.
Fouetter encore pendant quelques minutes afin que
cette crme devienne lisse et lgre.
500 g. de crme ptissire / 500 g. de beurre.
Lisser la crme ptissire puis y mlanger le beurre
frais en pommade. Fouetter jusqu' ce que la crme
soit lisse et onctueuse.
250 g. de beurre / 250 g. de meringue italienne (p. 14) /
20 g. de caf soluble.
Rduire le beurre en pommade. Ajouter l e caf solu-
ble. Incorp?rer la moiti de la meringue au fouet, puis
le reste dehcatement la sp a t u l e en bois.
Prp. : 20 mn.
Pour 500 g. de crme environ.
xx o Crme au beurre caf
la meringue
italienne
" ;
10
Les prparations de base
Crme d'amandes x co Frangipane
Les prparat ions de base
x co
Prp. : 15 mn.
Pour 250 g. de cr me envir on.
50 g. d 'amandes en poudre / 50 g. de sucre glace / 5 ml. de
rhum / 40 g. de beurre / 1 uf / 80 g. de crme ptissire
(p. Il).
Travailler les amandes, le sucre, le rhum et le beurre
ramolli. Blanchir ce mlange au fouet. Ajouter l'uf
puis la crme ptissire. Mlanger sa n s faire retomber
l'appareil.
Pr p. : 10 mn.
Pour 450 g. de pt e environ.
100 g. de beurre / 100 g. de sucre / 100 g. d'amandes blan-
chies en poudre / 40 g. de farine / 2 ufs.
Travailler au fouet l e beurre, le sucre et les ufs
jusqu' ce que l e mlange devienne mousseux. Incor-
p or e r la spatule en bois la farine et l es amandes en
poudre.
Crme noisettine x co Ganache au beurre xco
Prp. : 10 mn.
Pour 300 g. de crme environ.
100 g. de poudre de noisett e / 100 g. de sucre gl ace / 20 g.
de fcule / 2 ufs / l ag. de pte d'o range confite / 60 g.
de beurre en pommade.
Mlanger la poudre de noisette, le sucre glace et la
fcule. Ajouter progr essivement les ufs, la pte
d'orange et le beurre en pommade.
Mlanger le tout d licatement.
Prp. : 10 mn. Cuiss. : 5 mn.
Pour 500 g. de cr me environ.
15 cl . de lait / 40 g. de crme frache / 60 g. de beurre /
250 g. de chocolat amer.
- Porter le lait et la crme bullition. Verser ce m-
l a n ge sur le chocolat hach finement. Mlanger dlica-
tement au fouet.
Couper l e beurre en p e t i t s ds et les ajouter la ga-
nache.
Finir de mlanger au fouet afin d'qbtenir une gana-
che onctueuse et lisse.
Les prparations de base
Les prparations de base
Mer-irrgue xo
Dacquoise aux noix XCD
Prp. : 10 mn. Cuiss . : 2 h. 30 mn. 3 h.
Pour 500 g. de meringue envir on.
Prp. : 20 mn. Cuiss. : 15 mn.
250 g. de blancs d'ufs / 500 g. de sucre.
Monter les blancs en neige bien ferme avec la moiti
du sucre. Ajouter le reste de sucre la spatule en bois.
Dresser sous forme de fonds ou de coquilles.
Cuire feu doux 100
0
C, 1 2 heures suivant l'pais-
seur des fonds; 2 h. 30 mn. 3 h. suivant la taille des co-
quilles. Si la temprature du four est trop leve la me-
ringue ne sche pas et caramlise.
5 blancs d 'ufs / 25 g. de sucre / 100 g. de noix haches
finement / 30 g. d'amandes blanchies en poudre / 80 g.
de sucre glace / 30 g. de farine.
Mon t er les blancs en neige trs ferme avec les 25 g.
de sucre.
Ta mi ser les noix, la farine, le sucre glace et la poudre
d'aman d e l'aide d'une spatule. Les incorporer dlica-
t em en t aux blancs d 'ufs. Dresser les fonds la poche
d ou ille u n ie sur plaques beurres farines. La cuisson
se fa i t 180
0
C pendant 10 15 minutes.
Meringue italienne xx o
Prp. : 15 mn.
Japonai s xo
Prp. : 15 mn. Cuiss.: 10 mn.
250 g. de blancs d'ufs / 500 g. de sucre / 1 dl. d 'eau.
Porter 400 g. de sucre et l'eau bullition. Lorsque c e
sirop est 115
0
C (petit boul), monter rapidement les
blancs avec les 100 g. de sucre restant, tout en poursui-
vant la cuisson du sucre jusqu' 122
0
C (gros boul). Ver-
ser le sucre cuit en filet sur les blancs en continant d e
fouetter doucement jusqu' refroidissement de la me-
r i n gu e.
,
250 g. d'amandes non mondes en poudre / 250 g. de su -
cre / 9 blancs d'ufs.
Monter les b l a n cs en neige bien ferme avec 175 g. de
sucre. y m langer t r s dlic a t e m e nt l a spat ule la
poudr e d 'amande t a mi s e avec le reste d u sucre.
Dresser les fon d s la poche douille unie sur pla-
ques b eu r r es, farines, 200
0
C pendant 10 minutes.
La fabri cation de cette recette ncessite l' utilisation d 'un th er-
momtre sucre.
Prp. : 15 mn. Cuiss. : 25 mn.
4 blancs d'ufs / 240 g. de sucre / 120 g. de noisettes en
poudre / 50 g. de farine.
Mon t e r les blancs d'ufs bien fermes avec 120 g. de
sucre , y ' mlanger dli catement la s p atule les noi-
settes e n poudre, la farine et l e reste du s ucr e p r a l a -
blement t amis s.
Dresser l es fonds sur papier silicon l' a i d e d 'u ne
poche douille 'u n i e , cuir e p endant 25 minut es 160
0
C.
15
XCD Succs aux noisettes
N"
Les prparations de base Les prparations de base
Caramel XX O
Glaage au chocolat
Prp. : 10 mn. Cuiss.: 15 mn .
Pour 800 g. de caramel environ.
300 g. de sucre / 45 cl. de crme / 100 g. de beurre.
Recette n " 1 : X CD
Faire fondre le sucre sec dans un polon en cuivre
de prfrence. Porter la crme b u lli t i on . Lorsque le
sucre est bien blond, y verser la crme bouillante en 2
fois. La casserole en cuivre doit tre bien haute car le
mlange a tendance monter.
Redonner un bouillon et verser le tout dans un autre
rcipient. Mlanger le beurre au fouet.
Prp. : 10 mn. Cuiss. : 5 mn.
125 g. de crme / 125 g. de chocolat noi r / 20 g. de beurre.
Porter l a crme bullition e t l a verser sur le choco-
lat hach. Mlanger dlicatement au fouet. Lorsque le
chocolat es t fondu, ajouter le beurre en petits mor-
ceaux. Lisser au fouet.
Coulis de chocolat XCD Recette n 2 :
XO
Pr p. : 10 mn. Cuiss .: 5 mn .
Pour 75 cl. de couli s enviro n.
500 g. de crme / 250 g. de chocolat amer.
Prp. : 5 mn. Cuiss. : 10 mn.
250 g. de gel e de pomme / 20 g. de cacao en poudre / 2 cl.
d 'eau.
Mlanger les ingrdients. Le sucre doit tre fondu.
Ce coulis est conserver au rfrigrateur.
500 g. de pulpe de framboise / 150 g. de sucre semoule.
Choisir une gele de pomme bien ferme, la porter .
bullition. Y ajouter le cacao en poudre dilu dans
l'eau. Chauffer nouveau pendant quelques secondes
en remuant au fouet.
X CD Coulis de framboise
Prp. : 5 mn.
Pour 650 g. de coulis enviro n.
Faire bouillir 250 g. de crme. La verser sur le choco-
lat hach.
Ajouter le reste de crme quand le chocolat est fon-
du.
Aprs refroidissement, le conserver au rfrigrateur.
16
Prp. : 15 mn. Cuiss.: 50 mn.
8 pers .
300 g. de pte brise (p. 4) / 100 g. de frangipa ne (p. 13) /
500 g. de grosei lles / 200 g. de sucre semoule / 180 g. de
poudre d 'amande / 5 blancs d 'ufs / Sucre glace.
150 g. de pte sable (p. 5) / 50 g. de confiture d 'abri -
cots / 500 g. de crme noisettine (p. 12) / 25 g. de beurre
en pommade / Nappage abricot / 100 g. de sucre glace /
Julienne d 'orange.
xco
Prp. : 25 mn. Cuiss. : 30 mn .
8 pers.
xx o
Tarte aux groseilles
Foncer un moule tarte avec la pte brise.
Piquer le fond et y dresser une fine couche de frangi-
pane l'aide d'une poche douille unie.
Mlanger les groseilles avec 100 g. de sucre semoule
et la poudre d'amande. Y incorporer dlicatement 5
blancs d'ufs monts en neige ferme avec 100 g. de su-
cre semoule.
Verser cet appareil sur la frangipane et cuire 50 mi-
nutes 180
0
C.
Aprs cuisson et refroidissement, saupoudrer de
sucre glace ou faire une meringue italienne (p. 14) et
dresser la poche.
Foncer un moule avec la pte sable.
Napper le fond de confiture d'abricots. Le garnir aux
3/4 de crme noisettine.
Enfourner four chaud, 200
0
C pendant 15 minutes.
Ds le premier crotage, retirer du four et, l'aide d'un
cornet, dposer sur la longueur du gteau un cordon
de beurre en pommade.
Prolonger la cuisson jusqu' l'obtention de la colora-
tion voulue (le temps de cuisson varie suivant la gros-
seur de votre moule).
Dmouler et laisser refroidir.
Glacer au nappage abricot bouillant. Laisser refroidir
puis glacer une seconde fois avec l e sucre glace m-
lang 50 g. d'eau. Ce dernier glaage doit tre tide.
Garnir d'une julienne d 'orange.
Ovale noisette
Les tartes
18
Prp. : 30 mn. Cuiss.: 45 mn.
6 8 pers.
300 g. de pte brise (p. 4) / 1,5 kg. de pommes golden /
75 g. de beurre / 150 .g. de sucre semoule / Gele d 'ab-
ricot / 1 gousse de oanill e.
Foncer un moule tarte avec la pte brise.
Faire fondre le beurre. Ajouter 1 kg. de pommes cou-
pes en ds, la gousse d ~ v a n i ~ l e fen.due, le sucre se-
moule et poursuivre la CUIsson a feu VIf, en remuant de
temps en temps. Laisser cuire 5 minutes, jusqu' ce
que les pommes soient confites. Retirer la gousse de
vanille. Poser les pommes refroidies sur le fond de
tarte. .
Peler 4 pommes golden, les couper en fines lamelles
et les disposer en fleur sur les pommes au beurre.
Cuire la tarte pendant 40 minutes 200
0
C. Aprs cuis-
son, napper de gele d'abricot.
20
Tarte aux pommes
au beurre
xo
Tarte tatin
Prp. : 35 mn. Cuiss.: 1 h. 10 mn.
6 8 pers.
100 g. de beurre / 100 g. de sucre cristallis / 2 kg. de pom-
mes golden / 200 g. de pte semi-feuill ete (p. 7) / Gele
d 'abri cot.
Dposer au fond d'un moule anti-adhsif de 20 cm
de diamtre, le beurre fondu et le sucre cristallis.
Eplucher, ppiner et couper les pommes golden en
2. Les disposer debout, bien droites, en rosace trs ser-
re dans le moule. Cuire four chaud, 200 220
0
C, pen-
d an t 35 minutes.
Aprs refroidissement, recouvrir d'une abaisse de
pte semi-feuillete lgrement pique la fourchette.
Cuire nouveau la tatin pendant 35 minutes. .
Dmouler de prfrence froid. Napper la tarte de
gele d'abricot.
21
Tarte aux 7 fruits
xo
Tarte de Linz x co
Prp. : 30 mn. Repos: 2 h.
Cuiss . : 30 mn. - 6 pers.
22
Prp. : 25 mn. Cuiss. : 30 mn .
6 pers.
200 g. de pte sable (p. 5) / 250 g. de crme d'amandes
(p. 12) / 50 g. de confiture d 'abricots / 150 g. de gele
d 'abricot / Plusieurs sortes de fruits frais aux couleurs
viv es.
Etendre la pte sable sur 2 mm d'paisseur. Foncer
un cercle de 20 cm de diamtre et de 3 cm de hauteur.
Piquer le fond avec une fourchette.
Etendre la confiture d 'abricots au pinceau. Dresser
la crme d'amandes dans le fond l'aide d 'une poche
douille unie.
Cuire four doux, 180
0
C, jusqu' ce que le fond soit
bien dor.
Aprs refroidissement, napper de gele d'abricot
afin d'y faire mieux adhrer les fruits. Couper les fruits
et les disposer harmonieusement. Les glacer la gele
d'abricot.
Pte : 250 g. de farine / 125 g. de beurre / 125 g. desucre "!
80 g. d'amandes blanches haches finement / 2 ufs /3 g.
de cannelle / 10 g. de poudre de cacao / Le zeste d ' I /2
cit ron / 2 g. de levure chimique.
Confiture de framboises.
Travailler la p te comme une p te s a b l e. Laiss er
reposer a u rfr igr at eu r pendant 2 heures.
Abaisser un fond de 5 mm d' paisseur. Dcouper un
disque d e 22 cm d e diamtre e t l e dposer dans un
cercle sur une plaque,trs lgrement b eurre. Garnir
la pte de confiture de framboi ses jusqu' 2 cm "du
bord.
Etendre de la pte sur 2 mm d' paisseur e t dcouper
des bandelettes d'l cm de large. Former un croisillon
su r la confi t u re. Placer une dernire bande plus p a is -
se sur le pourtour. Cu ir e 190
0
C pendant 30 minutes.
Dmouler la tarte lorsqu'elle est r efroidie.
Pour donner un aspect plus brillant cette tart e, on
peut la glacer de nappage aux framboises.
23
CONSEIL
Pr p, : 20 mn. Cuiss. : 35 mn .
6-8 per s.
24
xx CD
Etendre la pte sable sur 2 mm d'paisseur. Foncer
un cercle de 20 cm de diamtre et de 3 cm de hauteur.
Piquer le fond avec une fourchette.
Travailler au fouet les ufs et le sucre jusqu' ce que
le mlange forme le ruban. Ajouter dlicatement les
noix broyes et le beurre fondu tide. Verser cet appa-
reil sur le fond de pte et faire cuire feux doux, 180
0
C,
jusqu' l'obtention d'une couleur dore.
Aprs refrcddssement, parsemer de cerneaux de
noix et napper de caramel tendre. Saupoudrer de sucre
glace.
pour le caramel, faire fondre le sucre sec jusqu'
coloration brun dor. Le dcuire en versant la crme
bouillie et les 20 g. de beurre. Faire infuser la gousse de
vanille.
La fabr ication du caramel ncessite de nombreuses pr-
cautions : util iser une casse role de cui sson assez haute
(lorsqu'on verse la crme dans le sucre, le mlange monte
en bouillonna nt) . Aprs avoir vers la crme dans le sucre,
laisser bouill onner jusqu ' ce qu'il n 'y ait plus de grumeaux
de sucre.
200 g. de pte sable (p. 5) / 100 g. de noix finement
broyes / 100 g. de sucre semoule / 60 g. de beurre / 2
ufs / 100 g. de cerneaux de noix / Sucre glace.
Caramel : 150 g. de sucre / 100 g. de crme frache / 20 g.
d ~ . b e u r r e / Gousse de vanille.
Tarte noix-caramel
(
Les tartes
Les classiques
Anneau aux fraises xx o Bl anc et noir
Les classiques
xx CD
Prp. : 45 mu. Cuiss. : 30 mu.
6 pers.
350 g. de pte choux (p. 5) / 1 jaune d'uf / 20 g.
d'amandes effiles / 500 g. de crme mousseline (p. 11) /
400 g. de fraises.
Dr esser un a n neau de p te choux de 20 cm de di a -
mtre. Le dorer au j a une d ' uf et le garnir d' ama ndes
effiles. Lorsque cet anneau est cu it et refroidi, le cou-
per en 2 horizontalement.
Le garnir d'une couche de crme mousseline vanille.
y placer de belles fraises entires pralablement la-
ves. Masquer ces fraises d'une seconde couche de
crme et couvrir de l'anneau a ux amandes.
Sur le dessus, dresser u n e couronne de crme mous-
seline l'aide d 'une poche dou ille cannele. Garnir de
fraises pour la finition.
Prp. : 50 mn. Repos: 1 h.
Cuiss, : 3 h. - 8 pers.
2 fonds de meringue franaise de 20 cm de diamtre
(p . 14) / 1 fond de gnoise de 20 cm' de diamtre (p . 8) /
600 g. de crme au beurre (p. 10) / 5 cl. de kirsch / 250 g.
de ganache (p. 13) / Sucre glace ou copeaux de chocolat
blanc.
Sirop: 100 g. de sucre semoule / 5 cl. d'eau / 5 cl . de
kirsch.
Prparer les 2 fonds de meringue franaise et le fond
de gnoise.
Prparer la crme au beurre. Y ajouter 50 g. de
kirsch.
Faire un sirop au kirsch en faisant bouillir 100 g. de
sucre et 5 cl. d'eau. Aprs refroidissement, y ajouter
5 cl. de kirsch.
Dresser une premire couche de crme sur des
fonds de meringue. Dposer le biscuit que l'on imbi-
bera de sirop kirsch l'aide d'un pinceau.
Dresser une seconde couche de crme et dposer le
second fond de meringue. Masquer compltement le
gteau de crme au beurre au kirsch. Le poser 1 heure
au rfrigrateur.
Glacer le gteau de ganache au beurre tide. Lorsque
celle-ci est saisie, dcorer de sucre glace ou de copeaux......
de chocolat blanc.
Conserver ce gteau au frais. Le consommer
tempr.
1 gnoise au beurre (p. 8) / 700 g. de crme Chantilly /
100 g. de sucre glace / 100 g. d'ananas / Ananas, gro-
seilles et julienne de citron vert pour le dcor / Gele
d'abricot.
Sirop: 200 g. de sucre ! l acl. d'eau / l acl. de marasquin.
Prparer le sirop : faire bouillir 200 g. de sucre et
l'eau. Laisser refroidir et aj ou t er le marasquin.
Couper la gnoise en 3 parties et garnir avec 600 g. de
chantilly en suivant le procd de montage du gteau
fort noire (p. 44). Parsemer de morceaux d'ananas sur
la premire couche de cr me. '
Pour la finition, masquer le gteau avec le reste de
crme Chantilly et le garnir d'ananas, de baies de gro-
s eilles et d'une julienne de citron vert glacs la gele '
d'abricot.
Conserver ce gteau au rfrigrateur. Il est dguster frais.
28
Chambord x o
Prp. : 35 mn. Cuiss.: 40 mn.
8 pers.
1 fond de gnoise aux amandes (p. 9) / 5 jaunes d' ufs /
125 g. de sucre glace / 5 feuilles de glatine / 500 g. de
crme fouette / 3 cl. de kirsch / 100 g. de fruits confits
macrs au kirsch (cerises, ananas) / la biscuits la cuil-
ler / Bigarreaux confits / Julienne de citron vert .
Travailler les jaunes et le sucre glace au bain-marie
jusqu' ce que le mlange fasse le ruban. Continuer
fouetter hors du feu jusqu' complet refroidissement.
Ajouter les feuilles de glatine pralablement ramol-
lies dans de l'eau froide et fondues au bain-marie. Ajou-
ter l'alcool et la crme en 2 fois en remuant dlicate-
ment.
Tapisser le fond du cercle avec le disque de gnoise
aux amandes. Etendre une couche de crme jusqu'
mi-hauteur du cercle. .
Parsemer de fruits confits macrs et de" ds de
biscuits la cuiller tremps dans le sirop au kirsch (voir
fort noire p. 44). Terminer le montage en masquant de
crme jusqu'au bord du cercle. Laissrprendre une
nuit au rfrigrateur.
. Le lendemain, dcercler et garnir d e chantilly, de
bigarreaux confits et d'une julienne de citron vert.
Ce g teau.est conserver au rfrigrateur et dguster frais .
29
Les classiques
Les classiques
Prp. : 40 mn. Cui ss. : 25 mn.
Repos : 3 h. - 8 per s.
Prp. : 35 mn. Cuiss. : 10 mn.
Repos : 12 h. - 8 pers.
Charlotte au chocolat xx o
Charlotte aux fruits
rouges et noirs
xx
20 biscuits la cuiller / 1 fond de gnoise au chocolat
(p. 8) / 7 dl . crme anglaise (p. 10) / 100 g. de chocolat
amer / 6 feuilles de glatine / 300 g. de crme fouette /
50 g. de copeaux de chocolat.
7 dl. de crme anglaise (p. 10) / 6 feuilles de glatine /
100 g. de pulpe d 'abricot / 250 g. de crme fouette / Un
bel assortiment de fruit s rouges et noirs / 30 biscuits la
cuille r / 1 fond de gnoise aux amandes (p . 9) / Gele
d'abri cot .
Mettre les feuilles de glatine tremper dans de
l'eau froide. Les goutter et les ajouter la crme
anglaise encore le cercle de biscitS0
la cuiller et de la no' aux amandes (voir . tte
au chocolat). !,0
'outer lap
Ce gt eau est conserver au frais . On peut le servir sur une
crme anglaise vanille.
250 g. de lait / 250 g. de pte de marrons sucre /
50 g. de sucre semoule / 5 jaunes d'ufs / 5 feuilles
de glatine / 5 cl. de rhum / 300 g. de crme fouet-
te / 30 biscuits la cuiller / 1 fond de gnoise au
chocolat (p. 8) / Quelques marrons glacs / Cacao
en poudre.
Blanchir les jaunes d'ufs et le sucre.
Porter le lait et la pte de marrons bullition en
remuant continuellement au fouet. Le verser sur le
mlange jaunes-sucre en remuant toujours au fouet.
Remettre le tout sur feu doux et cuire jusqu' la nappe,
comme pour une crme anglaise.
Aprs cuisson, ajouter les feuilles de glatine prala-
blement ramollies dans de l'eau froide.
Tapisser le cercle de biscuits la cuiller et de la g-
noise au chocolat (voir charlotte au chocolat p. 30).
Lorsque la crme anglaise est froide et avant qu'elle
ne prenne, ajouter le rhum et la crme fouette en re-
muant dlicatement.
Remplir moiti le cercle de cet appareil. Parsemer
de marrons glacs briss. Recouvrir du reste de mous-
se, jusqu'au bord des biscuits. Laisser prendre une nuit
au rfrigrateur.
Le lendemain, dcercler et saupoudrer les bords de
cacao en poudre. Le dessus peut tre napp de ganache
au beurre (p. 13) et garni de marrons glacs.
Prp. : 45 mn. Repos: 12 h.
. 8 pers .
Charlotte aux
marrons
32
Prp. : 40 mn. Cui ss. : 10 mn.
Repos : 12 h. - 8 pers.
30 biscuits la cuiller / 1 fond de gnoise aux amandes /
5 jaunes d 'ufs / 150 g. de sucre semoule / 5 cl. d'eau / 5
feuilles de glatine / 500 g. de crme fou ette / 5 cl.
d 'al cool de poire / 1 kg. de poires au sirop / Sucre
glace / Gele d'abricot.
Tremper la glatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre. Verser ce liquide en
filet sur les jaunes en remuant au fouet. Placer au bain-
marie et fouetter jusqu' ce que le mlange fasse le
ruban puis, hors du feu, continuer de battre jusqu' \
complet refroidissement.
Ajouter la glatine pralablement goutte et fondue
au bain-marie. Ajouter l'alcool et la crme fouette en
mlangeant dlicatement au fouet.
Comme pour la charlotte au chocolat (p. 30), tapisser
un cercle de biscuits la cuiller. Dposer la gnoise aux
amandes au fond. Garnir d 'une premire couche de
crme bavaroise, parsemer de ds de poire. Terminer
par de la crme jusqu'au bord des biscuits la cuiller.
Laisser prendre au rfrigrateur pendant la nuit.
Le lendemain, saupoudrer les biscuits la cuiller d e
sucre glace.
Garnir la charlotte de demi-poires minces. Les lus-
trer la gele d'abricot.
Ce gteau est conserver au rfri grateur et dguster frai s.
Dlicieux avec un coulis de fra mboise ou avec un coul is de cho-
colat (p. 16).
xx CD Charlotte aux poires
Les classiques
250 g. de pte sable (p. 5) / 350 g. de pte choux
(p . 5) / 1 jaune d' uf / 750 g. de crme ptissi re
(p. Il) / 500 g. de sucre semoule.
Etendre la pte sable sur 3 mm d'paisseur et y d-
couper un disque de 16 cm de diamtre. Faire cuire ce
fond 180
0
C pendant 10 minutes.
Fabriquer la pte choux. Dresser une cinquarrtaine
de choux de 3 cm de diamtre la poche douille unie.
Les dorer au jaune d'uf et les dcorer d'un trait de
fourchette.
Aprs cuisson et refroidissement, les garnir de cr-
me ptissire vanille.
Faire fondre le sucre sec jusqu' obtention d'un
caramel clair. Y tremper les choux en les piquant un
un l'aide d'une pointe de couteau et en les posant sur
un plateau. Laisser figer le sucre.
Lorsque tous les choux sont tremps, les coller l'un
aprs l'autre sur le fond de pte sable en formant une
couronne.
Dposer un filet de sucre cuit sur la premire cou-
ronne et y poser une deuxime range de choux. Leur
nombre doit diminuer d'une unit chaque range et
il s doivent tre disposs en quinconce. Continuer ainsi
jusqu' ce qu'il ne reste plus qu'une couronne de 3
choux sur lesquels on posera le dernier. "
Garnir ce croquembouche de drages ou de roses en
p te d'amandes colles au moyen du reste de sucre
cuit.
xxx 0
Prp. : 1 h. Cuiss. : 30 mn .
8-10 pers.
Croquembouche
Les classiques
Prp. : 50 mn.
8 pers.
xx co
Prparer les fonds de dacquoise aux noix et la
crme au beurre.
Lorsque les fonds sont refroidis, dresser une pre-
mire couche de crme au beurre entre 2 fonds,
puis une seconde couche et terminer avec le troi-
sime fond. A l'aide d'une spatule, masquer le
dessus et les cts de crme au beurre.
Pour la dcoration, fabriquer un caramel
blond en faisant fondre sec 200 g. de sucre
semoule dans un polon en cuivre de prf-
rence, feu doux.
Verser le sucre restant en pluie et mlan-
ger la spatule en bois. Ajouter les noix lors-
que tout le sucre est fondu. Verser le tout
s ur un marbre huil. L'tendre la spatule
sur une couche fine. Laisser r efroidir.
Hacher grossirement au couteau et
p arseme r le dessus du gteau de ces
brisur es.
Saupoudrer de sucre glace. Conser-
ver ce g teau dans un en d r oi t frai s.
Le dguster tempr.
Dacquoise caf
Les classiques
3 fonds de da cquoise aux noix de 20 cm de di a-
mtre (p. 15) / 500 g. de crme au beurre caf
la meringue italienne (p. 10) / 400 g. de sucre
semoule / 150 g. de bri sures de noix / Sucre
glace.
38
4 1
Prp. : 40 mn.
Repos : 12 h. - 8 pers.
XX D Dialogue
Ce g tea u est conserver au
rfrigrat eur et dgus ter
semi-frais.
Pour chaque mousse, fouetter les jau-
nes d'ufs et le sucre au bain-marie
jusqu' ce que le mlange forme le ru-
ban. Battre jusqu' complet refroidis-
sement. Faire fondre le chocolat au
bain-marie (40
0
C) et monter la cr-
me fouette.
Incorporer 1/3 de la crme dans le
chocolat tide l'aide d'un fouet .
Verser ensuite le reste de crme et
l e mlange jaunes-sucre blanchi.
Mlanger dlicatement.
Dposer un fond de gnofse au
chocolat dans un cercle de 5 cm de
haut. Dresser la mousse a u chocolat
noir. Couvrir du second cercle de bis-
cuit et dresser la mousse au chocolat
au lait.
Laisser prendre 1 nuit au rfrigra-
teur. Le lendemain, enlever le cercle et
masquer de ganache au beurre. Saupou-
drer de poudre de cacao.
Garnir les cts de copeaux ou de b-
tonnets au chocolat.
2 fonds de gnoise au chocolat (p. 8) / 100 g. de ganache
au beurre (p. 13) / 50 g. de poudre de cacao / Copeaux
ou btonnets de chocolat.
Mousse au chocolat au lait: 3 jaunes d'ufs / 50 g.
de sucre glace / 100 g. de chocolat au lait / 250 g.
de crme fouette.
Mousse au chocolat amer : 3 jaunes d'ufs /
50 g. de sucre glace / 100 g. de chocolat amer /
250 g. de crme fouett e.
Les classiques -------- -----------
40
Feuille des bois
xx co
Prp. : 50 mn.
8 pers.
xx co
Prp. : 30 mn. Cuiss.: 20 mn.
8 per s.
42
5 fonds de dacquoise aux noix de 20 cm de diamtre
(p. 15) / 500 g. de crme au beurre caf la meringue ita-
li enne (p . 10) / 500 g. de ganache au beurre (p. 13) /
100 g. de copeaux de chocolat.
Prparer les fonds de dacquoise aux noix ainsi que la
crme au beurre caf la meringue italienne et la
ganache au beurre.
Lorsque les fonds sont refroidis, dresser une partie
de la crme au beurre caf sur le premier fond. Poser le
second et y dresser une partie de la ganache au beurre,
couvrir par le troisime fond, dresser de la crme,
poser le quatrime fond sur lequel on dresse nouveau
de la ganache. Terminer le montage par le cinquime
fond de dacquoise.
Masquer les cts du gteau et les garnir de!copeaux
de chocolat.
Le dcor du dessus est ralis la poche douille.
Un ct de la feuille sera garni de ganache, l'autre de
crme au beurre caf.
Conserver ce gteau au frais et le dguster tempr.
2 fonds de japonais de 20 cm de diamtre (p. 15) / 1 fond
de gnoise sacher de 20 cm de diamtre (p. 9) / 200 g. de
chocolat amer / 500 g. de crme fouette / Languettes de
chocolat / Ganache au beurre.
Faire fondre le chocolat au bain-marie (40
0
C).
Monter la crme frache au fouet jusqu' ce qu'elle
d evi e n n e lgrement ferme. Mlanger vivement un
tier s de la crme au chocolat tide puis ajouter le reste
de crme en mlangeant dlicatement.
Dresser 1/3 de la crme au chocolat l'aide d 'une
poch e douille unie sur un fond de japonais. Couvrir
avec le disque de sacher. Dresser l e second 1/3 de
crme au chocolat pour terminer avec le fond de japo-
nais.
Masquer avec le reste de crme au chocolat et garnir
avec des copeaux de chocolat amer. Terminer les cts
avec des languettes de chocolat et de la ganache au
be u r r e .
Ce g teau est conse rver au fra is et dgus ter tempr.
43
Fort noire
Prp. : 35 mn.
S pers.
1 gnoise au chocolat pour 8 personnes (p. 8) / Quelques
copeaux de chocolat / Quelques griottes au kirsch / 600 g.
de crme fouette / 100 g. de sucre glace / 100 g. de. cerises
au sirop dnoyautes / 100 g. de crme pour le dcor.
Si rop au kirsch: 200 g. de sucre / 1 dl. de kirsch / 1 dl.
d 'eau.
Prparer le sirop au kirsch: faire bouillir le sucre
avec l'eau. Laisser refroidir. Ajouter le kirsch.
Fouetter la rme avec le sucre glace tamis. Couper
la gnoise en 3 parties. Imbiber le fond de sirop au
kirsch. Dresser un 1/3 de la crme. Disposer quelques
cerises au sirop sur cette premire couche de crme.
Couvrir avec une nouvelle couche de gnoise. Imbiber
de sirop au kirsch. Rpartir une seconde couche de
crme frache et terminer avec la troisime couche
de gnoise que l'on imbibera aussi.
Masquer le gteau de crme Chantilly. Garnir
de copeaux de chocolat et de griottes ayant ma-
cr dans l'alcool de kirsch.
Ce g teau est conserver au rfrigrateur et dguster
frai s.
44
2 fonds de gnoise au beurre (p. 8) / 200 g. de fromage
blanc / 4 feuilles de glatine / 225 g. de crme fouett e / 3
j aunes d 'ufs / 60 g. de sucre + 2 cl. d 'eau / 100 g. de
crme Chantilly pour le dcor / Assortiment de fruit s
frai s / Gele d'abricot.
Sirop au kirsch : 200 g. de sucre / 1 dl . de kirsch / 1 dl.
d 'eau.
Les classiques
Mont-Blanc
x o
Prp. ': 40 mn. Cuiss. : 20 mn.
Repos : 12 h. - 8 pers.
Les class iques
Paris-Brest xxCD
Prp. : 30 mn.
4 6 pers.
Pistachier .
Les classiques
xxan
Prp. : 1 h. 10 mn.
Repos : 1 h. - 8 pers.
1
350 g. de pte choux (p . 5) / 1 jaune d 'uf / 50 g.
d 'amandes effi les / 400 g. de crme moussel ine (p . 11) /
100 g. de pte de pralin / Sucre glace.
P r par er la pte choux.
Dres s er 2 cercles de 20 cm de diamtre. L'un des
deux sera u n peu plus fin. Dorer ce dernier au jaune
d'uf. Dorer galement le premier et le dcorer
d'amandes effiles.
Prparer. la crme mousseline au pralin en travail-
lant 100 g. de pte de pralin avec la crme.
Lorsque la p te choux est refroidie couper le cercle
parsem d'amandes en 2 horizontalement.
Garni r le fond, la poche douille cannele, de cr-
me mousseline au pralin. Poser le second cercle de
pte choux. Dresser le reste de cr me mousseline au-
tour de ce cer cle et recouvrir le tout avec l'anneau aux
amandes.
Saupoudrer de sucre glace. Ce gteau est garder au
frais.
A dguster de prfre nce le jour de fabricat ion.
2 fonds de japonais de 20 cm de diamtre (p. 15) / 1 fond
de gnoise au chocolat (p . 8) / 300 g. de crme au beurre
(p . 10) / 150 g. de pte de pistaches / 300 g. de meringue
italienne (p. 14) / 200 g. de ganache au beurre (p. 13) /
1 dl. de sirop au kirsch (p. 44) / Quelques pistaches.
Prparer les 2 fonds de japonais et le fond de gnoise
au chocolat.
Confectionner la crme au b e ~ r r e . Y ajouter la pte
de pistaches et la meringue italienne en mlangeant le
tout dlicatement au fouet.
Dresser un peu de crme pistache sur un fond de
japonais. Dposer le biscuit au chocolat. L'imbiber de
sirop au kirsch. Dresser une seconde couche de crme
et terminer le montage par le fond de japonais.
Masquer le gteau de crme pistache. Le laisser re-
poser au rfrigrateur pendant 1 heure.
Le glacer de ganache au beurre. Dcorer de pistaches
concasses finement. .
Ce gteau est conserver au frais et dguster tem-
pr.
/.. \
.... .... ... -..
. .-
350 g. de pte choux (p . 5) / 1 jaune d'uf / 700 g. de
crme ptissi re (p . 11) / 100 g. de fondant blanc / 200 g.
de crme au beurre (p . 10).
Dresser des choux de 6 cm de diamtre et le mme
nombre de 2,5 cm de diamtre avec une poche douille
unie. Les dorer au jaune d'uf et les dcorer d'un trait
de fourchette. Aprs cuisson et refroidissement, les
garnir de crme ptissire parfume la vanille, a u
chocolat ou au caf.
Procder ensuite au glaage des choux. Ramollir un
peu le fondant avec trs peu d'eau. Lorsque celui-ci est
tide, y tremper le sommet des choux. Le petit choux
sera pos sur le grand. Finir en dressant une couronne
de crme au beurre entre les deux choux.
Pour les religieuses montes, les premires prpara-
t i on s sont les mmes. Le montage se fera sur un fond
de pte sucre et la pte choux s era colle avec du
fondant. On garnira le point de jonction de crme au
beurre au moyen d'une poche douille cannele.
Ces ptisseries sont servir fraches.
51
Prp. : 50 mn. Cuiss. : 35 mn.
4 6 pers.
xx o Religieuses
50
Fabrication des roses
Prp. : f I) .nn. Cuiss.: 10 mn.
8 pers.
xxx CD)
Etendre du chocolat noir fondu sur un marbre.
Le temprer en le travaillant un peu la spa-
tule puis l'tendre sur le marbre sous forme de
bandes de 8 cm de large.
Lorsque le chocolat est pris, former les ptales
au moyen d'un emporte-pice de 5 cm de dia-
mtre en poussant un ct de l'emporte-pice
sur la largeur de la bande.
Former une dizaine de ptales puis les assem-
bler en les collant au chocolat.
Dresser les 3 fonds de japonais la poche douille
unie sur une plaque beurre farine. Cuire 200
0
C pen-
dant 10 minutes.
Fabriquer la crme au beurre en rajoutant le choco-
lat noir fondu en fin de prparation.
Le montage du gteau est semblable celui de la
dacquoise caf (p. 38). Aprs avoir masqu le gteau,
dcorer de paillettes de chocolat le dessus et les cts.
Dcorer d'un cercle de pte d'amande verte et d 'une
rose en chocolat.
Rose de Nol
3 fonds de japonais de 20 cm e diamtre (p. 15) / 600 g.
de crme au beurre (p. 10) / 100 g. de chocolat noir
amer.
Dcor: 50 g. de paillettes de chocolat / 200 g. de pte
d 'amandes verte / 200 g. de chocolat noir de couverture.
Les classiques
52
Prp. : 40 mn. Cui ss.: 15 mn.
S pers.
Les classiques
xxx CD
Fabriquer la pte choux. Abaisser la pte
semi-feuillete en un disque de 20 cm de dia-
mtre.
Le piquer et y dresser une couronne
pte choux.
Dresser une vingtaine de petits choux,
tout cela au moyen d 'une poche
douille unie. Dorer la pte choux.
Cuire le tout environ 15 minutes
200
0
C. Laisser refroidir.
Remplir les petits choux de
crme ptissire.
Prparer un sucre cuit avec le
sucre semoule et l'eau (voir
fruits caramliss p . 93). Y
tremper le dessus des choux et
les retourner sur un plateau
lgrement huil. Lorsque le su-
cre est fig, coller les choux en
trempant les fonds dans le sucre
cuit et en les posant sur le cercle
de pte choux.
Monter la crme frache avec le
sucre. Remplir le Saint-Honor
d'une couche de crme Chantilly. Y
rpartir les fruits confits pralable-
ment macrs au kirsch.
Pour la finition, garnir de crme
Chantilly. Dcorer de bigarreaux con-
fits ou de fruits rouges mincs et de
chocolat.
Ce gteau est garder au frais et con-
sommer le jour de la fabrication.
Saint-Honor la
crme frache
350 g. de pte choux (p. 5) / 150 g. de pte semi -
feuill ete (p. 7) / 1 jaune d 'uf / 200 g. de crme ptis-
si re (p. 11) / 250 g. de sucre / 1 dl . d'eau / 1/21. de
crme frache / 100 g. de sucre glace / 100 g. de fruits con-
fits / 1 dl . de kirsch / Quelques bigarreaux / Quelques
copeaux de chocolat.
54
Succs aux noisettes
Pr p. : 40 mn.
8 per s.
1 gnoi se sacher (p. 9) / 100 g. de gele de framboi se /
750 g. de ganache au beurre (p. 13).
xx CD
Prp. : 30 mn. - Repos: 1 h.
8 pers.
Dresser les 3 fon d s' de succs aux noisettes la
poche douille unie sur une plaque beurre farine.
Cuire four doux, 160
0
C, pendant 25 minutes.
Prparer la crme mousseline' et y ajouter la pte
pralin. Lisser la crme.
Dresser des rosaces de crme mousseline sur le pre-
mier fond la poche douille cannele. Couvrir du se-
cond fond et dresser le reste de crme pour finir par le
troisime fond. Dcorer de sucre glace et de noisettes.
Conserver ce gteau au frais et dguster t empr.
3 fonds de succs aux noisett es (p. 15) / 750 g. de crme
mousseline (p. 11) / 100 g. de pte pralin / Sucre glace /
Quelques noisettes.
Couper la gnoise en 2 horizontalement.
Etaler la gele de framboise et dresser la poche
douille unie un serpentin de ganache au beurre ramol-
lie. Recouvrir de la seconde moiti de gnoise.
Laisser prendre au rfrigrateur pendant 1 heure
puis glacer le tout avec la ganache fondue tide.
Ce gteau se conserve quelques j ours au rfrigra teur. Il doit
se consommer tempr.
Sacher
Les classiques
250 g. de crme au beurre au chocolat (p. JO) / 800 g. de
ganache au beurre (p. 13) / 6 ufs / 125 g. de suc re se-
moule / 65 g. de farine / 35 g. de cacao en'poudre / 50 g.
de noi settes haches / 65 g. de beurre / 200 g. de glaage
au chocolat (p. 17).
Sirop rhum : 2 dl . d'eau / 100 g. de sucre semoule / 1 dl.
de rhum.
Travailler les jaunes d'ufs et 100 g. de sucre jusqu'
ce que le mlange fasse le ruban. Monter les blancs en
neige a vec 25 g. de sucre semoule. Faire fondre le
beurre.
Verser un peu de blancs d'ufs dans le mlange
jaunes-sucre. Ajouter en mlangeant la spatule en
bois la farine, le cacao, les noisettes haches, le reste de
blancs et le beurre fondu tide. Verser cet appareil
dans un moule bche beurr et farin.
Cuire 180
0
C pendant 40 minutes environ.
Aprs refroidissement, couper la bche en 3.
Prparer le sirop au rhum: porter l'eau et le sucre
bullition. Ajouter le rhum aprs refroidissement. Im-
biber la premire couche de la bche de ce sirop. Dres-
ser 1/3 de la ganache ramollie. Couvrir de la deuxime
couche de gnoise et recommencer l'opration jus-
qu'au montage de la dernire couche. Masquer de cr-
me au beurre chocolat. Laisser figer au frais et glacer
de glaage au chocolat tide.
Conse rv au rfrigra teur, ce g teau est dguster tempr.
On pe ut le dcorer d 'une truffe au chocolat et de feuill es en pte
d'amandes.
Les nostalgi es
Bouleau XXD
Prp. : 50 mn. Cuiss. : 40 mn.
8 pers.
250 g. de pte sable (p. 5) / 450 g. de frangipane (p. 13) /
Plusieurs sortes de fruits / Gele aux abricots.
Etendre la pte sable sur 2 mm d'paisseur.
Dcouper des ronds de 12 cm de diamtre et en fon-
cer des fonds de tartelettes de 8 cm de diamtre. Pi-
quer les fonds. Dresser de la frangipane jusqu' 5 mm
du bord.
Cuire ces fonds four doux, 180
0
C, jusqu' ce qu'ils
soient bien dors.
Aprs refroidissement, les napper de gele aux abr-i-
cots. Poser les fruits coups sur les tartelettes et lus-
trer de gele aux abricots.
Un large ventail de fruits aux coul eurs vives apportera une
note d'agrment aux tartelettes.
400 g. de pte feuillete (p. 6) / 250 g. de crme ptissire
(p. 11) / 250 g. de fruits rouges / Sucre glace / Nappage
aux fraises / Feuilles de menthe.
Dcouper 2 fonds de pte feuillete de 8 cm de dia-
mtre pour chaque petit gteau.
Cuire ces fonds four moyen, 200
0
C, jusqu' ce qu'ils
soient bien dors. Les retourner mi-cuisson.
Aprs refroidissement, dresser une pointe de crme
ptissire sur un premier fond. Disposer des fruits
rouges sur le bord extrieur. Terminer par le deuxime
fond de feuillet.
Saupoudrer de sucre glace. Garnir de nappage aux
fraises et finir par une feuille de menthe.
Ce petit gteau doit rester croustillant. Il ne peut se
conserver au rfrigrateur et doit tre consomm le
jour mme de sa ralisation.
Prp. : 30 mn. Cuiss. : 20 mn.
8 pers.
xco
xo
Prp. : 30 mn. Cuiss.: 15 mn.
6 pers.
Folie aux 7 fruits
Feuillet Rubis
Les nostalgies
60
Les nostalgi es
Pri nce croquant xx co
Pr p. : 45 mn. Cuiss.: 30 mn.
S pers.
Rouge et noir
Les nostalgies
xxx co
Prp . : 40 mn. Cuiss. : 25 mn.
4 pers.
300 g. de meringue (p. 14) / 1 /2 plaque de gnoise au cho-
colat (p. 8) / 600 g. de crme au beurre (p. 10) / 100 g. de
sucre / 50 g. d 'amandes effi les / Ganache / Copeaux de
chocolat.
Sirop au Coint reau : 50 g. de sucre / 5 cl . de Cointreau /
10 cl . d 'eau.
Dresser des fonds de 8 cm de diamtre en meringue.
Faire un caramel en faisant fondre le sucre sec.
Lorsqu'il est blond, ajouter les amandes effiles. Verser
ce caramel sur un marbre huil. L'tendre la s p atule
en bois en une mince couche.
Aprs refroidissement, hacher ce croquant en pe-
tites ppites. Les ppites seront mlanges la crme
au beurre.
Sur un fond de meringue, dresser un peu de crme
au beurre. Poser un fond de biscuit au chocolat de 8 cm
de diamtre sur cette crme. L'imbiber de sirop au
Cointreau (fa ir e bouillir l'eau, y ajouter le sucre. Laisser
refroidir puis ajouter le Cointreau).
Dresser une pointe de crme sur le biscuit et termi-
ner par un fond de meringue. Masquer l e petit gteau
et le placer au rfrigrateur.
Le glacer de ganache sur les bords. Le dessus se r a
parsem de ppites de croquant et d' u n ventail d e
copeaux de chocolat.
150 g. de sucre glace / 60 g. de fari ne / 2 blancs d'ufs /
100 g. de crme ptissire (p. 11) / 100 g. de crme fouet-
te / 250 g. de fra ises / Quelques feui lles de menthe /
1 0 ~ g. de ganache au beu rre (p . 13) / Nappage aux
fra ises.
Fabriquer l a pte duchess es : mlanger la farine et
le sucre glace. Ajouter les blancs d ' ufs et travailler la
spatule en bois .
Beurrer les p laques.
Dresser des ronds de 10 cm d e dia m t r e au moye n
d'une poche douille u nie. L'pa i sse u r de ces ronds ne
doit pas dpasser 2 mm. Ce t t e pt e s'ten dra u n peu
la cuisson.
Cuire 210 C. Ds que les bords sont color s d col -
ler les ronds la spatule et l es mouler dans le fond d'un
bol afin de former des coroll es.
Aprs refroidisse me nt, t r e mpe r les b or d s dans la
ganache au beurre.
Lisser la crme p tissir e et y mlanger d l i c a t e -
ment la crme fouet t e. Re mp lir les corolles moiti
l'aide d'une poche douille unie.
Laver les frai ses, les queuter et l e s poser sur la'
crme. Garnir l es .fraises de que l q u es perles de nap-
page aux frai s et de feuilles de menthe.
Ce gteau est conserver au frai s et dguster
frai s. .
1 fond pais de gnoise aux amandes (p. 9) / 125 s. de
sucre / 200 g, de crme fra che / 25 g. de beurre / 6
feuilles de glatine / 600 s. de crme fouett e / 3 poires /
50 g. de miel de sapin / Gele d 'abri cot / Ganache au
beurre (p. 13) / Btonnets de chocolat.
Sirop: 10 cl. d 'eau / 5 cl . de sucre / 1 dl. d 'al cool de
p oi re.
Pr p, : 40 mn. Cuiss: 35 mn.
Repos : 12 h. - 8 pers .
xx CO
Faire chauffer le miel et y pocher quelques minutes
les poires pluches et coupes en ds.
Prparer le caramel de faon traditionnelle (voir
p. 16). Lorsqu'il est tide, incorporer les feuilles de gla-
tine pralablement ramollies dans l'eau froide. Mlan-
ger.
Prparer le sirop: porter l'eau et le sucre bullition.
Ajouter l'alcool de poire aprs refroidissement.
Disposer le fond de gnoise dans un cercle. L'im-
biber de sirop.
Monter la crme frache. Lorsque le mlange car-a-
mel est prt figer, le verser sur la crme frache mon-
te. Mlanger dlicatement au fouet.
Dresser une couche de crme au caramel sur le fond
de gnoise. Rpartir les ds de poires au miel. Termi-
ner par la crme caramel. Laisser prendre une nuit
au rfrigrateur.
Le lendemain, glacer le gteau de gele d'abri-
cot tide. Dresser un quadrillage l'aide d'un
cornet rempli de ganache au beurre ramollie.
Dcorer de tranches de poires et de bton-
nets de chocolat.
Les nostalgi es
.Ri mbau d
3 fonds de dacquoise aux noix (p. 15) / 150 g. de ganache
au beurre (p. 13) / 100 g. de sucre glace / 8 feuilles de g-
latine / 850 g. de crme fra che / 5 cl. d'alcool de noix /
100 g. de marrons glacs.
Prp. : 25 mn .
Repos: 1 nuit - 8 pers.
xxx CD
A dguster frais.
Ramollir les feuilles de glatine dans l'eau froide.
Porter 100 g. de crme frache bullition. Ajouter les
feuilles d e glatine ramollies et le sucre glace tamis.
Lorsque ce mlange commence tidir, monter la
crme fouette.
Verser l'alcool de noix ainsi que le mlange froid
mais non fig sur la crme monte. Mlanger dlicate-
ment au fouet.
A l'aide d 'une poche douille unie, dresser des bou-
les de mousse sur le premier fond. Parsemer de mar-
rons glacs briss. Couvrir du second fond et recom-
mencer l'opration pour terminer avec le troisime
fond.
Pour la finition dresser, la poche pouille
cannele, de la ganache ramollie. Garni;' de
marrons glacs.
Conserver ce gteau 1 nuit au rfrigrateur.
La mousse ramollira les fonds de dacquoise, ce
qui facilitera la coupe et rendra le gteau plus ml-
leux.
Rivoli
Les nostalgies
66
Les nostalgies
Sully
xx CD
Prp. : 25 mn.
Repos: 12 h. - 8 pers.
Triomphe
Les nostalgies
xx CD
Prp. : 50 mn.
Repos : 12 h. - 6 pers.
20 biscuits la cuiller / 1 fond de gnoise au beurre de
20 cm de diamtre (p. 8) / 125 g. de vin blanc sec / .150 g.
de sucre / Le jus de 2 cit rons vert s + les / 4 jau'}es
d' ufs / 6 feuilles de glatine / 500 g. de fouett ee /
2 pches et 2 poires minces / Sucre glace / Citron vert.
Ramollir les feuilles de glatine dans de l'eau froide:
Chauffer doucement le vin, les jus et zestes des CI-
trons verts, le sucre et les jaunes d 'ufs dans une cas-
serole en mlangeant continuellement fouet. Lors-
que ce mlange est prt bo.uillir, le feu et y
ajouter les feuilles de glatme ramolhes. Melanger le
tout. Laisser refroidir. , .
Lorsque ce mlange est peine fig, Ymlanger deh-
catement la crme fouette.
Disposer la gnoise au beurre dans le cercle. Etaler
une couche de crme citron. Continuer par couche
de pches et de poires en lamelles. Terminer par la
crme et les biscuits la cuiller.
Laisser prendre une nuit au rfrigrateur.
Le lendemain, saupoudrer de sucre glace et
garnir de citron vert.
Ce gteau est conserver au fra is et d-
guster frais.
.h
"
1
/ 68
) )
j

100 g. de gele de framboise / 1 fond de gnoise au beurre
(p. 8) / 300 g. de meringue italienne (p. 14) / 200 g. de
fra mboises / Gele d 'abricot.
Sirop au kirsch : 10 cl. d'eau / 50 g. de sucre / 8 cl. de
kirsch.
300 g. de fromage blanc / 5 feui lles de glatine / 300 g. de
crme fouette / 60 g. de sucre / 2 cl. d'eau / 3 jaunes
d'ufs.
Prparer la mousse (voi r "Mousse Mont-Blanc" p. 46).
Disposer le fon d de gnoise d ans le cer cle.
P r parer le sirop au kirsch: por t er l 'eau et le sucre
bullition. Aj outer le kirsch aprs refr oi dis semen t . Im-
biber le fond de gnoise.
Etendre une premire couche d e mousse au fro-
mage blanc. Rpartir les framboi ses et des goutelettes
de gele de framboise. Finir avec le r est e de crme jus-
qu'au bord du cercle. Laisser prendr e une nuit au rfr-i-
grateur.
Enlever le cercle et garnir de meringue italienne la
poche douille , de gele d e framb oi s e et de gele
d'abricot en mosaque.
Avant de s er vi r, passer l e gteau 1/2
heure au con gla t eu r . Le faire dor er quel-
ques minutes four trs chaud. Servir
aussitt.
Prp. : 30 Inn. Cuiss.: 30 mn.
6 pers.
500 g. de pte sable (p. 5) / 1 bote de poires d' 1 kg. /
250 g. de crme d 'amandes (p. 12) / 4 dl . de coulis de cho-
colat (p. 16).
1 / 2 plaque de gn oise (p. 8) / 2 bananes / 50 g. de
beurre / 1 dl. de rhum / 250 g. de crme mousseline
(p. 11) / 100 g. de ganache au beurre (p. 13) / Pistaches.
X CD
XX O
Prp. : 40 mn.
Repos : 2 h. - 5 per s.
Bourdaloue chocolate
Etendre la pte sable sur 2 mm d'paisseur. Foncer
un cercle de 20 cm de diamtre et de 3 cm de hauteur.
Piquer le fond la fourchette.
Remplir jusqu' mi-hauteur de crme d'amandes.
Disposer les poires en les espaant pour laisser appa-
ratre la crme d 'amandes.
Cuire four doux, 180
0
C, jusqu' obtenir une belle
coloration.
Aprs refroidissement, napper de coulis chocolat.
Couper les bananes en fines rondelles et les passer
au beurre la pole pendant 2 minutes. Verser 50 cl. de
rhum, flamber et retirer du feu.
Lisser la crme mousseline et y mlanger le rhum
restant.
Dcouper 5 petits fonds de gnoise et les dposer au
fond des cercles.
Dresser un peu de crme mousseline sur chaque
fond de gnoise. Poser quelques rondelles de bananes
flambes. Couvrir de crme mousseline. Laisser pren-
dre 2 heures au rfrigrateur.
Enlever les cercles. Glacer de ganache tide. Garnir
de rondelles de bananes et de pistaches mondes.
Bananier
Les exoti ques
70
Prp. : 35 mn.
Repos: 12 h. - 8 pers.
72
Madina aux mangues XX CO'
et fruits jaunes
1 fond de gnoi se aux amandes pais (p. 9) / Assor-
timent de fruits j aunes (pches, mangues, abricots,
papayes, bananes...) / 6 feuilles de glatine / 150 g. de
pulpe de mangue / 250 g. de crme frache / Gele
d'abricot.
Sirop : 100 g. de pulpe d'abricot / 5 cl. d'eau / 50 g. de
su cre.
Crme anglaise : 4 dl. de lait / 8 jaunes d 'ufs / 150 g.
de sucre.
Ramollir les feuilles de glatine dans de l'eau froide.
Prparer la crme anglaise (voir p. 10). Lorsqu'elle est
tide, y ajouter les feuilles de glatine et la pulpe de
mangue.
Disposer la gnoise au fond du cercle. Puncher avec
le sirop d'abricot.
Couper les fruits en petits ds.
Lorsque la crme anglaise est trs lgrement prise,
y verser la crme frache fouette. Mlanger dlicate-
ment au fouet.
Verser la moiti de cette prparation sur le fond.
Continuer par une couche de fruits en ds. Terminer
par le reste de mousse.
Laisser prendre au rfrigrateur 1 nuit.
Enlever le cercle, garnir d'un cocktail de ds de fruits
jaunes. Lustrer la gele d'abricot et garnir d'un ruban.
Conserver ce gteau au rfrigrateur et le cons omme r frais.
A consommer frais. Se conse rve au rfrigra teur.
Mousse au chocolat:
Travailler au fouet 150 g. de crme fouette et le cho-
colat tide (40
0
C). Ajouter le reste de crme fouette en
mlangeant dlicatement.
Mou sse l'orange:
F a i r e tremper les feuilles de glatine dans de l'eau
froi de.
Faire la meringue italienne. Lorsque celle-ci est
tide, verser les feuilles de glatine fondues avec le jus
et le zeste d'orange en mlangeant au fouet. Verser ce
mlange sur la crme fouette en mlangeant dlicate-
ment.
XXXD
Prp. : 1 h. 10 mn. Cuss. : 10 mn.
Repos: 12 h. - 8 pers.
Etaler la pte feuillete chocolat sur 2 mm d'pais-
seur et dcouper le fond. Le piquer la fourchette. Le
cuire au four, 200
0
C. Le retourner mi-cuisson. C'est
une cuisson dlicate en raison de la couleur dj fon-
ce du feuilletage.
Lorsque le fond est cuit et refroidi, le disposer au
fond du cercle et le couvrir avec la ganache au beurre
ramollie. Poser le fond de gnoise. L'imbiber de sirop
a u Cointreau. Rpartir la mousse au chocolat puis la
mousse l'orange. Laisser prendre a u rfrigrateur 1
nuit.
Enlever le cercle, garnir d'une julienne de zestes
d'orange et de citron vert, de gele d'abricot et de lan-
guettes de chocolat.
1 fond de feuillet chocolat de 20 cm de diamtre (p. 7) /
1 fond de gnoise aux amandes pais de 20 cm de dia-
mtre (p. 8) / 100 g. de ganache au beurre (p. 13) /
Julienne de zestes d'orange et de cit ron vert / Gel e
d'abricot / Languettes de chocolat.
Sirop au Cointreau : 1 dl . d'eau / 50 g. de sucre / 1 dl . de
Cointreau.
Mousse au chocolat: 300 g. de crme fouette / 200 g. de
chocolat doux.
Mousse l'orange : 3 feuill es de glati ne / 2 dl . de jus
d'orange + 1 zeste / 300 g. de crme fouette / 150 g. de
meringue italienne (p. 14).
Maracuj a
Les exotiques
74
1 fond de meringue de 20 cm de diamtre (p. 14) parsem
de noix de coco rpe auant cuisson / 1 fond de gnoise
aux amandes de 20 cm de diamtre (p. 9) / 300 g. de me-
ringue italienne (p. 14) / 300 g. de pulpe de fruits de la
passi on / 300 g. de crme frache / 9 feuilles de glati ne /
No ix de coco rpe / Cocktail de fruit s exot iques / Gele
d 'abri cot .
Sirop passion : 5 cl . d'eau / 50 g. de sucre / 100 g. de
pulpe de fruits de la passion.
Prp. : 45 mn.
Repos: 12 h. - 8 pers.
xxx co
Ce gteau se conserve au rfrigrateur.
Il est dguster frais.
Faire ramollir les feuilles de glatine dans de
l'eau froide. Les faire fondre avec 100 g. de pul-
pe de fruits de la passion. Verser ce mlange
dans la meringue italienne tide. Travailler
encore 1 minute.
Monter la crme frache ferme. Y Incor-
porer simultanment le mlange meringue
italienne-glatine et les 200 g. de pulpe res-
tants en remuant dlicatement au fouet.
Dispose r le fond de meringue dans un
cercle de 22 cm de diamtre. Le couvrir de
mousse aux fruits de la passion. Disposer la
gnoise amandes e t la puncher de sirop
passion. Terminer en lissant avec le reste
de mousse passion.
Laisser prendre ce gteau une nuit au
rfrigrateur.
Enlever le cercle. Garnir les cts de
noix de coco rpe et le des sus d'un
cocktail de fruits exoti ques napps
la gele d'abricot.
Passion
Les exoti ques
76
Le sortir du conglateur 1 /2 heure avant de le servir.
Les glacs
500 g. de pulpe de fraise / 300 g. de meringue italienne
(p. 14) / 500 g. de crme fouett e / 1 fond de gnoise de
20 cm de diamtre (p. 8) / Coquilles de meringue / Frai-
ses.
xx CD
Prp. : 40 mn.
8 pers.
xx CD
Prp. : 30 mn.
Repos : 12 h. - 8 pers.
Framboisine
. ,
mer-rng'ue e
Faire bouillir 25 cl. d'eau avec le sucre. Verser ce si-
rop sur la pulpe de framboise. Ajouter le jus du citron.
Lorsque le mlange est froid, y mlanger la crme
frache. Passer la sorbetire.
Chemiser un moule bombe pralablement pass
au conglateur de glace framboise.
Au milieu, placer quelques framboises macres la
liqueur de framboise. Couvrir de glace framboise.
Mettre au conglateur.
Dmouler sur un fond de meringue et dcorer la
poche douille d'une meringue italienne. Faire lgre-
ment colorer four trs chaud.
Sortir ce gteau du conglateur 40 minutes avant de
le servir.
500 g. de sucre / 1 kg. de pulpe de framboise / Le jus
a: cit ron / 250 g. de crme fra che / Quelques fram-
boises / Liqueur de framboise / 1 fond de meringue
(p. 14) / 200 g. de meringue italienne (p. 14).
Prparer la meringue italienne. Lorsque celle-ci est
tide, y verser la pulpe de fraise. Mlanger dlicate-
ment jusqu' ce que les blancs soient bien mlangs
la pulpe.
Incorporer dlicatement la crme fouette.
Verser cet appareil dans un cercle dont le fond a t
tapiss de gnoise au beurre. Laisser congeler.
Enlever le cercle. Dcorer de coquilles de meringue.
Garnir de fraises fraches avant de le servir.
Charlott e glace aux
fraises
78
Majestic au caf XX CD
Prp. : 30 mn.
8 per s. Profiteroles
XCD
80
21. de crme anglaise (p. 10) / Quelques gouttes d'essence
de caf / 250 g. de crme frache / 1 fond de gnoise au
beurre (p. 8) / Quelques coquilles de meringue (p. 14).
Sirop: 1 dl. d'eau / 50 g. de sucre / 5 cl. de rhum.
Prparer la crme anglaise sans gousse de vanille.
Aprs cuisson, ajouter quelques gouttes d'essence de
caf ou 3 cuilleres caf de caf soluble et la crme
frache. Passer la sorbetire.
Faire le sirop au rhum en faisant bouillir l'eau et le
sucre. Aprs refroidissement, ajouter le rhum.
Tapisser un cercle avec le fond de gnoise au beurre
imbib de sirop au rhum. Remplir ce cercle de glace au
caf.
Aprs refroidissement au conglateur, enlever le cer-
cle du gteau glac et le garnir de coquilles de merin-
gue et de glace au caf dresse la poche douille. Re-
mettre au conglateur. '
Sortir ce gteau du conglateur 1 / 2 heure avant de le servir.
Prp. : 30 mn. Cuiss.: 30 mn.
6-8 pers.
g. de pte choux (p. 5) / 50 g. d'amandes en grains /
1 Jaune d 'uf / 21. de crme anglaise (p. 10) / 200 g. de
crme frache / 200 g. de ganache au beurre (p. 13).
Fabriquer la pte choux. Dresser des petits choux
de 3 cm de diamtre, au moyen d'une poche munie
d' une doui lle unie. Dorer et garnir d'amandes en
grains.
. Ajouter la crme frache la crme anglaise refroi-
die, Passer la sorbetire.
Inciser les choux cuits et refroidis sur le dessus. Les
de glace puis les placer au conglateur.
Pai r-e la ganache au beurre. Di spos er les
choux en dome dans un plat et les garnir avec l a gana-
che.
Ce sera conserv au conglateur. Il faudra le sorti r
du froid 30 minutes avant de le servir.
81
4 ufs entiers + 4 jaunes / 150 g. de sucre glace / 1 dl. de
Grand Marni er / 500 g. de crme fouett e / 1 fond de g-
noise (p. 8) / 100 g. de fruits confit s / Cacao en poudre.
83
Prp. : 20 mn.
Repos : 12 h. - 8 per s.
xx o
Les glacs
Battre les ufs, les jaunes et le sucre glace au bain-
marie jusqu' ce que le mlange forme le ruban. Reti-
rer du feu et battre jusqu' complet refroidissement de
l'appareil.
Ajouter 5 cl. de liqueur de Grand Marnier puis une
moiti de la crme fouette en mlangeant r apidement
au fouet. La seconde moiti sera mlange plus dlica-
tement.
Poser dans le fond du moule un fond de gnoise au
beurre lgrement imbib de Grand Marnier. Tapisser
le haut du moule d'une bandelette de papier qui re-
haussera le gteau. Verser la moiti de la prparation
dans le moule.
Rpartir les fruits confits coups en cubes et mac-
r s au Grand Marnier. Couvrir avec le reste de l'appa-
reil. Mettre au conglateur.
Avant de servir le souffl, ter la bande de p apier puis
saupoudrer de cacao en poudre.
Ce gteau est sorti r du conglateur 1 /2 heure
avant de le servir.
Souffl au
Grand Marnier
Prp. : 50 mn . Cuiss.: 15 mn .
Pour 50 pices environ.
125 g. de beurre / 125 g. de sucre glace / 150 g. de farine /
3 blancs d 'ufs / 100 g. de pte d 'amandes ou de ga-
na che (p. 13).
Ramollir le beurre en pommade. Aj out e r l e suc r e
glace, la farine et les blancs d'ufs. Travailler la spa-
tule en bois sans faire mousser cet appa reil.
Dresser sous forme de p etites boules s u r pla q u e
beurre l'aide d'une poche douille unie.
Cuire four chaud, 210
0
C, p endant quelques minu-
tes. Les petits fours s'taleront au four. Les r e t irer d s
que les bords prennent d e la couleur.
Pour fabriquer les cornets, ds la sor tie du four , d -
coller le petit four de la plaque a vec une spatule e t lui
donner la forme d'un cne en le repliant d ans une p e-
tite douille mtallique . Cette opration ne p eut se faire
que quand le petit four est chaud.
Garnir les cornets refroidis de ganache au b eurre ou
de pte d'amande ramollie l'alcool.
Conserver ces petits fours dans un endroit sec, dans
une bote mtallique hermtiquement ferme. S'ils
sont fourrs, les consommer r a p i deme n t.
S i on lai sse aux petits fours leu r forme initiale, ronde et plate,
ce sont des duchesses. Elles seront colles l' une l'autre avec
un peu de pte pral in.
xx o Cornets duchesse
Les mignardises
Les mignardi ses
Prp. : 25 mn. Cuiss.: 15 mn.
Repos : 1 h. + 1 nuit . - Pour 40 pices environ.
180 g. de beurre / 150 g. de sucre glace / 250 g. de farine /
1 uf / 1 sachet de sucre vanill / 1 jaune d'uf / 100 g.
de sucre semoule.
120 g. de blancs d 'ufs / 50 g. de sucre glace / 125 g. de
poudre d 'amande bl anche / 20 g. de farine / 75 g. de
sucre semoul e / 200 g. d'amandes en grains / 150 g. de
ganache (p. 13).
XXX 0,
XCD
Prp. : 30 mn. Cuis s. : 20 mn.
Pour 50 pi ces environ.
Diamants
La technique de ralisation est la mme que pour l a
pte sable (p. 5).
Cette recette est dlicate raliser. Il faudra trs peu
travailler la pte.
La laisser reposer au rfrigrateur pendant 1 heure
environ. Faire des r ou leaux de 2,5 cm de diamtre.
Ces rouleaux s e ront dors l'uf puis rouls dans
du sucre semoule. Les laisser durcir au rfrigrateur
pendant 1 nuit.
Dcouper des ronds d'l cm d 'paisseur l'aide d'un
couteau. Les pos er sur une plaque trs lgrement
beurre et les faire cuire 220
0
C, jusqu' obtention
d'une couleur blonde dore.
Conserver ces p etits fours au sec dans une bote m-
tallique.
On peut glacer ces petits fours la gele d 'abricot.
Monter les blancs d'ufs en neige ferme avec le
sucre semoule. Y mlanger dlicatement les amandes
en poudre, la farine et le sucre glace tamiss l'aide
d'une spatule. Cet appareil doit rester lger.
A l'aide d'une poche douille unie moyenne, dresser
des boules sur une plaque beurre et farine. Parsemer
d'amandes en grains.
Cuire four doux, 180
0
C.
Garnir les boules r efroidies d 'une truffe de ganache.
Les assembler 2 par 2 puis les saupoudrer de sucre
glace sur le dessus.
Boules de neige
86
Prp. : 30 mn . Cuiss.: 5 mn.
Repos: 2 h. - Pour 60 pices environ.
Prp. : 30 mn. Cuiss. : 10 mn .
Pour 70 pices environ.
250 g. d'amandes effi les / 250 g. de sucre glace / 65 g. de
farine / 3 ufs + 2 blancs / 5 g. de sucre vanill.
xo
xx o Tuiles aux amandes
Mlanger les amandes effiles, le sucre glace, la fa-
rine et le sucre vanill. Incorporer les ufs entiers et
les blancs d'ufs. Ne pas trop travailler pour ne pas
casser les amandes effiles.
Dresser l'appareil la cuillre. Dposer des petits tas
sur une plaque lgrement beurre. Les taler avec une
fourchette mouille en forme de galettes trs fines.
Les cuire au four, 170 180
0
C, jusqu' coloration. Les
dcoller aussitt de la plaque avec une spatule et les
poser dans un moule bche mtallique ou sur un rou-
leau afin de leur donner leur forme galbe. Les laisser
refroidir.
Les conservers au sec, dans une bote mtallique her-
mtiquement ferme.
200 g. de farin e / 100 g. de beurre / 100 g. de sucre en pou-
dre / 1 jaune d 'uf / 5 g. de poudre de cacao / 5 g. de
cannelle moulue / 5 g. de levure chimique / 10 g. de lait.
Etoiles cannelle
Tamiser la farine, la poudre de cacao, la cannelle et la
levure chimique. Former une fontaine. Au centre, ma-
laxer le beurre et le sucre. Incorporer ce mlange la
farine en sablant le tout.
Reformer une fontaine. Verser le lait et le jaune
d'uf au centre. Ramener le mlange beurre, sucre,
farine vers le centre en ptrissant doucement. Cette
boule de pte devra reposer 2 heures au rfrigrateur.
Etaler la pte sur 3 mm. La mouiller lgrement.
Dcouper des toiles l'aide d'un emporte-pice. Les
retourner ct collant dans du sucre semoule. Les
poser sur une plaque lgrement beurre.
Cuire four doux, 180
0
C, pendant 5 minutes environ,
jusqu' lgre coloration du fond.
Conserver au sec.
Les mignardises
88
Prp. : 40 mn. Cuiss.: 5 mn.
Pour 40 pices environ.
Les mignardises
250 g. de chocolat amer / 125 g. de crme frach e / 20 g. de
beurre.
XCD
XCD
Porter la crme frache bullition. La verser sur le
chocolat finement hach. Mlanger dlicatement au
fouet.
Lorsque tous les morceaux de chocolat sont fondus,
ajouter le whisky. Mlanger le tout. On obtient une ga-
nache relativement molle. La laisser figer jusqu'au len-
demain, dans un endroit frais.
A l'aide d'une poche douille, dresser des boules r-
gulires de ganache sur un papier. Les faire durcir au
rfrigrateur puis les dcoller. Les bouler dans la main
avant de les rouler dans la poudre de cacao.
Ces truffes peuvent t re ranges dans des godets plisss.
Prp. : 40 mn. Cuiss. : 5 mn.
Repos : 12 h. - Pour 80 pices envir on.
Truffes au whisky
Porter la crme bullition et la verser sur le choco-
lat finement hach. Lorsque le chocolat est fondu, ajou-
ter le beurre et remuer dlicatement jusqu' ce que le
mlange soit bien lisse. Laisser refroidir.
Dresser des boules rgulires sur papier l'aide
d'une poche douille. Lorsqu'elles sont prises, les bou-
ler une seconde fois en main et les rouler dans le sucre
glace.
400 g. de chocolat au lait / 100 g. de chocolat noir fon -
dant / 200 g. de crme frache / 1 dl . de whisky / 100 g. de
poudre de cacao.
Truffes au beurre au
chocolat amer
90
Il
1
xxx 0
Frui ts caramliss
xx CO
Prp. : 45 mn. Cuiss. : 5 mn.
Repos : 12 h. - Pour 50 pices envi ron.
Truffes muscadines
92
140 g. de noisettes / 150 g. de chocolat au la.it / 150 g. de
crme fra che / 50 g. de beurre / 5 cl. de Cointreau / Su-
cre glace.
Griller les noiset t es et les frotter les unes contre les
a utres pour en ter les peaux. Les mixer jusqu' obte-
nir une pte.
Por t er l a crme bullition et la verser sur le choco-
lat finement hach. Incorporer la pte de noisette et le
b eu r r e. Lor sque la ganache est lisse, ajouter le Coin-
treau. Laisser prendre cette masse jusqu'au lende-
main. ,
Dresser d es truffes de forme allonge l'aide dune
poche douille unie. Lorsqu'elles sont dures, les dcol-
1er et les rouler dans le sucre glace.
On peut aussi les dresser di rectement dans un godet pliss et
les garnir d'une noisette grill e.
Prp. : 25 mn. Cuiss. : 5 mn.
Quelques fruits frais / 250 g. de sucre / 1 dl . d'eau.
Porter le sucre et l'eau bullition. Le sucre d oit
atteindre une t empr a t u r e de 145
0
C (grand cass).
Retirer la casserole du feu. Tremper les fruits dan s le
caramel. Cette opration est trs dlicate.
Poser les fruits sur un plateau lgrement huil.
Ces fruits en sucre cuit sont consommer le jou r
mme de leur fabrication car l'humidit que contient le
fruit fai t rapidement fondre le sucre cuit.
Pour gayer vos prsentations de chocolats, vous pouvez y
ass ortir des frui ts caramliss. Pour cela, il faudra choisir des
fruit s qui prsent eront une tige tels que des grosses baies de rai-
sin, des fraises, des groseilles, des cerises.
93
TABLE DES RECETTES
Pages
Les prparations de base
Tarte noix-carame l
24
Caramel
16
Tarte tatin
21
Coulis de chocolat
16
Coulis de framboi se
16
Crme anglaise
10
Les classiques
Crme au beurre
10
Anneau aux fr ai ses
26
Cr me au beurre caf
Blanc et noir
27
la meri ngue italienne
10
Chambor d
28
Cr me d' amandes
12
Charlotte au chocolat
30
Crme mousseline
11
Charlotte aux fruits rouges
Crme noiset tine
12 et noirs
31
Cr me ptissire
11
Charlotte aux marrons
32
Dacquoise aux noix
15
Charlotte aux poir es
34
Frangipane
13
Croque mbouche
36
Ganache au beur re
13
Dacquoise caf
38
Gnoise au beurre
8
Dame blanche
29
Gnoise au chocolat
8
Di alogu e
40
Gnoise aux amandes
9
Feuill e des bois
42
Gnoise sache r
9
Foresti er
43
Glaage au chocolat
17
Fort noire
44
Japonais
15
Mont-Blanc
46
Meringue
14
Paris-Brest
48
Meringue italienne
14
Pi st achier
49
Pte choux
5
Religieuses
50
Pte brise
4
Rose de Nol
52
Pte feuillet e
6
Sacher
56
Pte feuillete au chocolat
7
Saint-Honor la
Pte sable
5
crme frache
54
Pte semi-feuillete
7
Succs aux noisettes
56
Succs aux noisettes
15
Les nostalgies
Les tarte s
Boul eau
58
Feuill et Rubis
60
Ovale noisette
18 Folie aux 7 fruit s
60
Tarte aux 7 fruits
22
Prince croquant
62
Tarte aux groseilles
18 Rimbaud
64
Tarte aux pommes au beurre
20 Ri voli
66
Tarte de Linz
23
Rouge et noir
63
94
Sully
68 Majestic au caf
Tri omphe
69 Profiteroles
80
Souffl au Grand Mar .
81
mer 82
Les exotiques
Banani er
70 Les mignardises
Bour daloue chocol ate
70
Boules de neige
Madina aux mangues et
86
fruits jaunes
72
Cornets duchesse
84
Mar acuj a
74
Diamants
86
Passion
76
Etoiles cannelle
88
Fruits caramliss
93
Truffes au beurre au
Les glacs
chocola t amer
90
Charlotte glace aux fraises
78
Truffes au whisky
90
Fr amboisine meringue
78
Truffes muscad ines
92
Tuiles aux ama ndes
88