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Restaurante

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  • 1. O QUE SÃO RESTAURANTES POPULARES?
  • 2. POR QUE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR?
  • 3. OBJETIVOS DO PROGRAMA
  • 4. PÚBLICO ALVO
  • 5. LOCALIZAÇÃO
  • 6. GESTÃO DOS RESTAURANTES POPULARES
  • 7. PARCEIROS POTENCIAIS
  • 8. PREÇO COBRADO POR USUÁRIO
  • 9. QUANTO AO AMPARO LEGAL
  • 10. QUANTO À EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
  • 1. APRESENTAÇÃO
  • 2. CONDIÇÕES PARA FORMALIZAÇÃO DE PARCERIA
  • 3. CONSIDERAÇÕES GERAIS
  • 1. ORIENTAÇÕES GERAIS
  • 2. IMPLANTAÇÃO DO RESTAURANTE POPULAR
  • 3. MÓDULOS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE POPULAR
  • 4. INSTALAÇÕES ESPECIAIS DO RESTAURANTE
  • 5. FLUXOGRAMA OPERACIONAL
  • 6. QUESTÕES LEGAIS
  • 7. PLANEJAMENTO OPERACIONAL
  • 8. CARDÁPIOS
  • 9. SUGESTÕES PARA CONSULTA
  • 10. ANEXOS

Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional Departamento de Promoção de Sistemas Descentralizados Coordenação

Geral de Promoção de Programas de Alimentação e Nutrição

MANUAL DE IMPLANTAÇÃO DE RESTAURANTES POPULARES

Brasília, Outubro de 2006

PATRUS ANANIAS DE SOUZA Ministro de Estado do Desenvolvimento Social e Combate à Fome

Onaur Ruano Secretário de Segurança Alimentar e Nutricional

CRISPIM MOREIRA Diretor do Departamento de Promoção de Sistemas Descentralizados

FÁTIMA CASSANTI Coordenadora de Sistemas de Alimentação e Nutrição

2

SUMÁRIO
PARTE I. INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................4

PARTE II. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

O PROGRAMA RESTAURANTES POPULARES ......................................................................7

O QUE SÃO RESTAURANTES POPULARES? .......................................................................................7 POR QUE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR?..................................................................7 OBJETIVOS DO PROGRAMA...................................................................................................................8 PÚBLICO ALVO ........................................................................................................................................10 LOCALIZAÇÃO .........................................................................................................................................10 GESTÃO DOS RESTAURANTES POPULARES ...................................................................................11 PARCEIROS POTENCIAIS ......................................................................................................................11 PREÇO COBRADO POR USUÁRIO .......................................................................................................13 QUANTO AO AMPARO LEGAL .............................................................................................................14 QUANTO À EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ...............................................................14

PARTE III. 1. 2. 3.

ELABORAÇÃO DO PROJETO ...................................................................................................16

APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................16 CONDIÇÕES PARA FORMALIZAÇÃO DE PARCERIA ....................................................................16 CONSIDERAÇÕES GERAIS ....................................................................................................................17

PARTE IV. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

INSTRUÇÕES TÉCNICAS PARA A IMPLANTAÇÃO ............................................................19

ORIENTAÇÕES GERAIS .........................................................................................................................19 IMPLANTAÇÃO DO RESTAURANTE POPULAR ...............................................................................22 MÓDULOS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE POPULAR ..................................................28 INSTALAÇÕES ESPECIAIS DO RESTAURANTE ...............................................................................41 FLUXOGRAMA OPERACIONAL ...........................................................................................................45 QUESTÕES LEGAIS .................................................................................................................................45 PLANEJAMENTO OPERACIONAL .......................................................................................................49 CARDÁPIOS ...............................................................................................................................................50 SUGESTÕES PARA CONSULTA ............................................................................................................52 ANEXOS ......................................................................................................................................................56

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A Política de Segurança Alimentar e Nutricional insere-se nessa perspectiva e apóia-se não só na distribuição de renda e riqueza. sejam voltadas prioritariamente para a população em situação de vulnerabilidade sócio-econômica – abrangem diferentes campos de intervenção do Estado e precisam ser pensadas para o enfrentamento das situações de pobreza e fome. sendo que a situação de insuficiência de renda configura-se como condição de vulnerabilidade da população à fome. Trata-se de uma estratégia que apóia a emancipação cidadã habilitando todos a viver do fruto do próprio trabalho. As necessárias e desejáveis alterações no quadro social vigente rumo à construção de uma sociedade mais justa demandam articulações e direcionamentos das diversas políticas públicas para esse fim. Esta transformação é obra do governo e da sociedade. O Fome Zero articula um conjunto de ações governamentais e nãogovernamentais em todas as esferas da federação. dando voz àqueles que sequer tinham forças para exigir seus direitos e desafiando a indiferença dos que não sabem o que é passar fome. o governo federal assumiu o compromisso de unir esforços para erradicar esse genocídio silencioso. Nesse sentido é que a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional implica planejar. de condições dignas para milhões de brasileiros. políticas. de renda. culturais e ambientais. INTRODUÇÃO De acordo com dados apresentados no Programa Fome Zero1 o Brasil contava – em 1999 – com uma população de 54.4 milhões de pobres. mas também em fazer valer os direitos a terra. aos serviços sociais e ao trabalho com remuneração justa. de saúde. A fome invalida a cidadania que a Constituição concede a todos os homens e mulheres. à água. com o requisito de 1Programa Fome Zero. antes de tudo. 2001. de educação. 4 . É sinônimo de falta de emprego. Instituto Cidadania. coordenar. Neste contexto as políticas sociais – sejam de caráter universal. exclusão social. definir estratégias e monitorar em conjunto: a) Ações estruturantes-emancipadoras – quando se trabalham as causas sócio-econômicas. No Brasil a fome significa.PARTE I. em especial nas regiões metropolitanas do país. Com base nesses preceitos.

que tem como principais objetivos: a) Contribuir para a formulação e implantação do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional para garantir o direito humano à alimentação. Como estratégia de atuação no plano estadual e municipal. a SESAN – por meio do Departamento de Promoção de Sistemas Descentralizados (DPSD) – optou pela implantação de Sistemas Integrados de Segurança Alimentar e Nutricional. por parte do Estado – o que não deve ser confundido com práticas clientelistas que dariam continuidade à histórica dependência e subalternidade das populações pobres. b) Garantir o acesso a alimentos de qualidade. Com isso gera-se eqüidade e formam-se cidadãos. órgão de assessoramento imediato ao Presidente da República. c) Promover estratégias de desenvolvimento local e/ou micro-regional e de apoio à agricultura familiar.serem assumidas pelos beneficiários do abastecimento agroalimentar. b) Ações emergenciais – para atender grupos que carecem de imediato suprimento alimentar. considerando a autonomia do ser humano e respeitando as especificidades regionais. visando à melhoria dos hábitos alimentares e o combate ao desperdício. em quantidade adequada a grupos populacionais em situação de insegurança alimentar e nutricional. qualidade e regularidade adequada a todos. estimulando a participação democrática. o Ministério de Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) conta com o apoio do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA). visando à sua inclusão social. Para promover e consolidar a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. culturais e 5 . Essas ações visam à garantia de acesso à alimentação com dignidade. em quantidade. Esta política será executada por intermédio da Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SESAN). Cada sistema é composto por um conjunto de ações que interferem nas diversas etapas do fluxo de produção. preparo e consumo de alimentos. com foco na segurança alimentar e nutricional. distribuição. d) Promover a educação alimentar e nutricional.

g) Implantação e modernização de Restaurantes Públicos e Populares. deverá receber especial atenção por parte de todos os potenciais proponentes. c) Compra Direta Local da Agricultura Familiar (CDLAD) para a aquisição de produtos perecíveis e semi-perecíveis. h) Implantação de outros projetos de Segurança Alimentar e Nutricional. O intuito deste documento é fornecer aos proponentes uma descrição geral do Programa Restaurantes Populares. municipais ou do Distrito Federal. b) Implantação e ampliação de Hortas / Lavouras Comunitárias. explicar como preencher o Projeto Técnico e o Plano de Trabalho. pois possibilita uma correta elaboração das proposições e. 6 . Para a execução destas ações o MDS oferece transferência voluntária de recursos não reembolsáveis a órgãos ou entidades da administração direta ou indireta dos governos estaduais. f) Implantação e modernização de Bancos de Alimentos. apresentar as diretrizes gerais do projeto. informar as etapas do convênio e indicar onde obter ajuda e informação adicional. por isso. e) Produção para o Consumo de Leite. O conteúdo deste manual é de extrema relevância. d) Compra Antecipada da Agricultura Familiar e Contrato de Garantia de Compra da Agricultura Familiar para a aquisição de produtos não perecíveis.ambientais. interessados em implantar projetos de segurança alimentar e nutricional que tenham como objetivo apoiar a: a) Implantação e ampliação de Cozinhas Comunitárias.

criar uma rede de proteção alimentar em áreas de grande circulação de pessoas que realizam refeições fora de casa. com ele. sais minerais e água) em uma mesma refeição. constituídas com produtos regionais. promoção da saúde e de educação alimentar. POR QUE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR? O modo de vida nas médias e grandes cidades tem gerado um progressivo crescimento do número de pessoas que realizam suas refeições fora de 7 . O PROGRAMA RESTAURANTES POPULARES O Programa Restaurantes Populares é um dos programas integrados à rede de ações e programas do Fome Zero. nutricionalmente balanceadas. mantendo o equilíbrio entre os nutrientes (carboidratos. proteínas. apresentações e reuniões da comunidade. São destinados a oferecer à população que se alimenta fora de casa. originadas de processos seguros. refeições variadas. 2. atendendo dessa maneira. lipídios. O QUE SÃO RESTAURANTES POPULARES? Restaurantes Populares são estabelecimentos administrados pelo poder público que se caracterizam pela produção e comercialização de refeições saudáveis. os segmentos mais vulneráveis nutricionalmente. estimulo ao cooperativismo. vitaminas. palestras sobre valor nutricional dos alimentos. fibras. reduzindo os riscos de agravos à saúde ocasionados pela alimentação inadequada. e também outras atividades com fins culturais e de socialização. por exemplo. tais como shows. a preços acessíveis. contribuindo para o fortalecimento da cidadania e representando um pólo de contato do cidadão com o poder público. como. prioritariamente aos extratos sociais mais vulneráveis. Nesses espaços. Esses restaurantes devem ainda funcionar como espaços multifuncionais para diversas atividades.PARTE II. realização de campanhas educativas. possibilitando ao máximo o aproveitamento pelo organismo. 1. oficinas de aproveitamento e combate ao desperdício de alimentos. política de inclusão social estabelecida em 2003. O bom funcionamento deste programa é papel do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome e espera-se. servidas em locais apropriados e confortáveis. devem ser realizadas atividades de desenvolvimento comunitário. de forma a garantir a dignidade ao ato de se alimentar.

tendo como solução o almoço por meio de marmitas. a preços acessíveis e em local confortável e de fácil acesso. que na maioria das vezes não são capazes de suprir adequadamente as necessidades nutricionais do indivíduo. comercializadas a preços baixos. 8 . OBJETIVOS DO PROGRAMA 3. esses trabalhadores residem em áreas distantes de seus locais de trabalho. A implantação desses restaurantes visa à ampliação da oferta de refeições adequadas do ponto de vista sanitário e nutricional.casa. açougues e supermercados. Objetivo Geral: O Programa Restaurante Popular tem como objetivo apoiar a implantação e modernização de restaurantes púbicos populares geridos pelo setor público municipal/estadual. muitas vezes substituindo o almoço por um lanche rápido em bares e restaurantes. Essa situação pode estar comprometendo a qualidade das refeições ingeridas e aumentando os riscos de agravos à saúde. Os restaurantes podem atuar como reguladores de preços dos estabelecimentos localizados em seu entorno.1. A instalação de restaurantes populares visa ampliar a oferta de refeições adequadas. as refeições não possuem as características que preenchem os requisitos mínimos de uma alimentação segura e balanceada. e. Mas na maioria das vezes. o custo e o tempo necessário ao deslocamento os impedem de fazer suas refeições em casa. desta forma. 3. parcela significativa dessas pessoas não tem acesso ao mercado tradicional de refeições prontas. já que na maioria das vezes. contribuindo também para uma elevação da qualidade das refeições servidas e higiene dos estabelecimentos comercializadores. Os benefícios sócio-econômicos dos restaurantes populares não se restringem aos seus usuários diretos. Em função das restrições orçamentárias. buscando beneficiar a população em situação de risco nutricional e estimular a formação de sistemas de proteção alimentar. Muitos dos trabalhadores que recebem o benefício do auxílio refeição preferem utilizá-lo na compra de alimentos in natura em estabelecimentos tais como padarias.

fibras. garantindo a variedade dos cardápios com equilíbrio entre os nutrientes (carboidratos. preservação e resgate da cultura gastronômica. comemorações. sais minerais e água) na mesma refeição. k) Estimular os tratamentos biológicos dos resíduos orgânicos e a criação de hortas comunitárias. materiais permanentes e de consumo novos. combate ao desperdício e promoção da saúde. proteínas. 9 . c) Apoiar a capacitação das equipes de trabalho. lipídios. h) Promover ações de educação alimentar voltada à segurança nutricional. cursos de culinária saudável e outros eventos). confortáveis e em conformidade com as orientações dos órgãos de vigilância sanitária. vitaminas. Objetivos Específicos: a) Apoiar a construção. a reforma e a adaptação das instalações prediais. b) Apoiar a aquisição de equipamentos. na área de produção de alimentos. favorecendo a dignidade e a convivência entre os usuários. l) Disponibilizar o espaço do Restaurante Popular para realização de atividades de interesse da sociedade (reuniões. possibilitando ao máximo o aproveitamento pelo organismo. incentivando a utilização de alimentos regionais. que desempenhem atividades básicas de um restaurante.2. j) Promover o fortalecimento da cidadania por meio da oferta de refeições em ambientes limpos. f) Criar espaços de desenvolvimento comunitário e de formação da cidadania g) Elevar a qualidade da alimentação fora do domicílio. d) Apoiar a formação de profissionais.3. e) Apoiar a difusão dos conceitos de educação alimentar e sua aplicação. i) Gerar novas práticas e hábitos alimentares saudáveis.

A instalação deve permitir que os usuários não tenham que utilizar meios de transporte para a realização de deslocamentos no horário de almoço. áreas centrais da cidade. principalmente pessoas de pequeno orçamento familiar. 10 . como por exemplo. É fundamental que seja realizado um levantamento para caracterização do público-alvo e dos estabelecimentos comerciais existentes nas proximidades do restaurante popular. Da mesma forma. é importante caracterizar o público-alvo potencial. com o objetivo de se identificar a demanda existente e o perfil do usuário potencial. ocupação. devem ser investigadas questões como nível de renda. local de realização das refeições. para a escolha adequada do local. próximas a locais de transporte de massa e/ou em áreas periféricas com grande aglomeração da população em situação de risco nutricional. Com relação aos estabelecimentos comerciais existentes. 5. Devem ser levantadas informações sobre os estabelecimentos que comercializam refeições e que operam nas proximidades do local onde se pretende instalar o restaurante visando não gerar diminuição do emprego e renda. Para que seja traçado um perfil sócio-econômico. PÚBLICO ALVO O público alvo dos Restaurantes Populares são pessoas que se encontram em situação de risco ou vulnerabilidade alimentar. as ações de avaliação e monitoramento dos resultados do programa tendo em vista a melhoria das condições alimentares e de saúde dos beneficiários. LOCALIZAÇÃO Os restaurantes populares devem estar localizados em regiões de grande movimentação de pessoas de baixa renda. horário de almoço.4. Podendo ser realizada uma pesquisa. preço cobrado. hábito de realizar refeições fora de casa. constituído pelas pessoas que transitam e/ou trabalham na região. é importante que sejam levantadas informações relativas à quantidade de refeições comercializadas diariamente. tipo de cardápio e horários de funcionamento. Desta forma. pode-se planejar conjuntamente. Deve-se também obter dados sobre o perfil das pessoas que transitam e/ou trabalham nas proximidades. dentre outras. além do levantamento dos hábitos alimentares do usuário potencial do restaurante.

que poderá beneficiar os agricultores familiares da região e garantir o fornecimento de gêneros alimentícios de boa qualidade. GESTÃO DOS RESTAURANTES POPULARES Os restaurantes populares podem ser geridos diretamente por órgão da administração pública ou por meio de parceria com organizações sem fins lucrativos. PARCEIROS POTENCIAIS Para o melhor funcionamento do restaurante popular. o órgão responsável pela administração poderá acessar outros programas do Ministério para auxiliar no abastecimento do equipamento como o Programa de Compra Direta Local de Alimentos. Recomenda-se ainda. tem tornado a gestão mais eficiente e responsável. como educação alimentar. restaurante. A abertura de uma dotação orçamentária específica é fundamental para que seja feito o acompanhamento/ controle da gestão dos Restaurantes Populares. merenda escolar. dentre outras ações. em especial a evolução das receitas e despesas. nos diversos níveis de governo e junto a outras entidades. Como potenciais parceiros podem ser destacados: 11 . os resultados são potencializados com impactos na eficiência. diversas parcerias podem ser estabelecidas. Em alguns casos. Desta forma. a administração pública optou por terceirizar a operacionalização dos restaurantes populares. como um departamento ou gerência com estrutura orçamentária específica para a gestão do restaurante popular. Experiências recentes mostram que. estimulando a economia local e gerando emprego e renda. Em ambas as situações devem estar articulados com outras ações de segurança alimentar e nutricional. a constituição de um órgão responsável pela condução da política local de segurança alimentar. Na gestão direta do poder público. fica transferida à iniciativa privada a exploração comercial do restaurante. o custo das refeições tem se apresentado mais elevado que nos modelos de gestão direta. cabendo à administração pública a função de avaliação e monitoramento dos serviços. compra de gêneros oriundos da agricultura familiar e de pequenos produtores. distribuição de alimentos à população carente.6. por meio da contratação de empresas de alimentação industrial. sendo necessário um maior subsídio por parte da prefeitura para manutenção do programa. eficácia e efetividade na gestão do 7. Nestes casos. Nesse modelo de gestão.

e) Polícia Militar – garantindo a segurança dos usuários nos horários de funcionamento.fornecendo informações sobre o estabelecimento. 12 . c) Secretarias Estaduais de Saúde ou órgão responsável no âmbito estadual pelo controle sanitário de produtos e serviços de interesse da saúde . b) Secretaria de Assistência Social – realização de atendimentos dos programas etc. b) Secretaria de Agricultura / Empresas de Assistência Técnica: auxiliando diretamente ou por meio das empresas de assistência técnica na seleção de produtos regionais que podem ser utilizados nos cardápios. Na Esfera Estadual: a) Governo Estadual: apoiando a identificação de terrenos disponíveis em locais apropriados para a instalação do restaurante popular.2. informações sobre programas.1. Na Esfera Municipal: a) Governo Municipal . sobre as condições sanitárias para instalação e funcionamento de um restaurante na sua área de competência. em caráter suplementar ao nível federal.7. c) Secretarias Municipais de saúde ou Órgão responsável pelo controle sanitário de produtos e serviços de interesse da saúde – fornecendo sociais desenvolvidos pelo município no espaço do restaurante – realização de cadastros. 7. f) Órgão Regional do Ministério do Trabalho – fornecendo orientações relativas à segurança e saúde no trabalho. d) Corpo de Bombeiro – apoiando na garantia da segurança do equipamento com ações preventivas e vistorias permanentes. identificando e orientando os produtores rurais ou associações de produtores que podem ser fornecedores de gêneros alimentícios e disponibilizando informações sobre safra agrícola para subsidiar o planejamento dos cardápios.apoiando a identificação de terrenos disponíveis em locais apropriados para a instalação do restaurante popular.

que pode ser utilizado para a fabricação de adubos orgânicos para projetos de agricultura urbana – hortas escolares. c) ONGS / OCIPS – oferecendo serviços. Podem também desenvolver atividade de promoção a saúde. 8. 7. Outros parceiros: a) Conselhos Estaduais de Nutrição – oferecendo orientações sobre a elaboração de cardápios. uma autosustentabilidade do estabelecimento. comunitárias. deve-se sempre procurar um equilíbrio entre as receitas e despesas. como campanhas educativas d) Secretaria sobre de as doenças e crônico-degenerativas Abastecimento – diretamente associadas a questão da alimentação.3. desenvolvendo atividades de educação e outros. b) Universidades – apoiando com pesquisa e/ ou extensão a fim de aprimorar todos os setores e atividades do restaurante. fornecimento de informações sobre preços no atacado para auxiliar nas compras. Quando isso não for possível. as condições sanitárias para instalação e funcionamento de um restaurante na sua área de competência. d) Indústrias /Centros de Abastecimento / Empresas e outros. segundo os hábitos alimentares locais. apoiando ações. e) Órgão responsável pela limpeza urbana . Agricultura disponibilizando informações sobre preços de produtos básicos e onde adquiri-los a preços mais baixos.orientações sobre o estabelecimento. PREÇO COBRADO POR USUÁRIO O preço a ser cobrado dos usuários dos restaurantes populares deve ser acessível e de acordo com o perfil dos beneficiários. Os interessados em instalar um restaurante devem recorrer a este órgão a fim de obter as informações relativas aos procedimentos administrativos a serem seguidos e às legislações sanitárias a serem cumpridas. em caráter suplementar ao nível federal e estadual. assim. No entanto. propiciando. o poder público 13 . entre outros. inclusive na identificação e caracterização do público alvo.recolhimento do lixo.

QUANTO À EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL Os Restaurantes Populares devem desenvolver atividades de educação alimentar e promoção da saúde.responsável. O instrumento que ampara a criação e o funcionamento dos Restaurantes varia em função da forma de gestão escolhida e da legislação específica dos estados e municípios. incluindo: 14 . diabetes. sem afetar a qualidade. Essas atividades podem utilizar diversas formas de comunicação como campanhas. hipertensão e outras. Nessas situações. por meio do da avaliação dos impactos da ação na sociedade. O controle social deve ser exercido desde a formulação da proposta até o acompanhamento do programa implantado. obesidade. como a desnutrição. em especial por meio de uma gestão eficiente. pelo Conselho de Assistência Social. QUANTO AO AMPARO LEGAL A criação dos Restaurantes Populares deve ter previsão legal. É imprescindível a ata de aprovação do projeto pelo Conselho Municipal / Estadual de Segurança Alimentar ou na ausência destes. folders. contribuindo para a prevenção e o combate a uma série de problemas relacionados à alimentação inadequada. estadual ou municipal. considerando-se a sazonalidade dos insumos. a variedade e o número de refeições servidas. oficinas culinárias e outros. acompanhada de Lei de Constituição da entidade e da ata de posse do representante do Conselho. 9. palestras. visando estimular a sociedade a combater a fome e a adotar hábitos alimentares saudáveis. sem fins lucrativos. A elaboração e execução dos projetos devem respeitar a Legislação sanitária e cumprir os critérios para a construção do equipamento e determinação dos procedimentos operacionais do serviço. 10. O preço total da refeição deverá ser constituído. é recomendável também que o subsídio seja o menor possível. de forma a garantir segurança e qualidade à produção das refeições servidas. tendo sempre em vista a busca da auto-sustentabilidade. deverá subsidiar o custo adicional das refeições. Os conteúdos abordados devem estar de acordo com as realidades locais. painéis.

c) Combate aos preconceitos que prejudicam a adoção de hábitos alimentares mais saudáveis. a qualidade. 15 . estilo de vida e alimentação saudável. i) Observação e análise da rotulagem dos alimentos. bem como orientações para o reconhecimento das características dos produtos de boa qualidade. controle dos distúrbios nutricionais e de doenças associadas à alimentação e nutrição). e) Práticas de higiene alimentar e pessoal para a promoção da segurança alimentar no domicílio. manipulação. h) Preparações nutritivas. g) Informações sobre a época da safra e preços dos alimentos. incluindo aproveitamento integral dos alimentos. preparo. abordando a quantidade. conservação e armazenamento dos alimentos. baratas e saborosas. b) Valor nutritivo e funcionalidade dos alimentos (relação entre alimentos e enfermidades para prevenção. de baixo custo e alto valor nutritivo.a) Saúde. através de cuidados na escolha. distribuição. f) Cuidados na alimentação fora do domicílio. a regularidade e a adequação para as diferentes fases do ciclo da vida. d) Resgate e estímulo aos hábitos e práticas alimentares regionais relacionadas ao consumo de alimentos locais.

Lei no 10. 05/02/98 e na Instrução Normativa no 01/STN/MF. d) Atender preferencialmente os destinatários da Política de Assistência Social.666 de 21/06/1993 e suas alterações. na Lei de Diretrizes Orçamentárias (LDO) . para Estados.837. de 04/05/2000.Lei Complementar nº. de 19/01/2004.PARTE III. c) Comprovar regularidade Fiscal nos termos da Lei de Responsabilidade Fiscal (LRF) e da Instrução Normativa no 01/STN/MF. dentre outras. ELABORAÇÃO DO PROJETO 1.707. 101. Lei n.Lei no 8. 2. CONDIÇÕES PARA FORMALIZAÇÃO DE PARCERIA O Chefe do Poder Executivo ou seu representante legal dos Estados. 16 . de 15/01/97. sob a gestão deste Ministério. b) Comprovar existência de contrapartida nos termos da LDO para o orçamento atual. deverão atender aos seguintes requisitos: a) Comprovar propriedade.Lei no 10. º 8. º 9. na Lei Orgânica da Assistência Social (LOAS) . Estas instruções estão em consonância com as disposições contidas na Lei de Responsabilidade Fiscal .742. de 31/07/2003. ou seja: indivíduos ou segmentos populacionais urbanos ou rurais em condições de vulnerabilidade ou insegurança alimentar. deve manifestar interesse em desenvolver o programa. Distrito Federal e Municípios acima de 100 mil habitantes.604. Distrito Federal e Municípios que queiram instalar Restaurantes Populares em suas localidades. Para a celebração de parceria com o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome – MDS. os projetos apresentados para a obtenção de apoio financeiro. de 15/01/97 e suas alterações. APRESENTAÇÃO O Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome organizou as instruções a seguir para a apresentação de projetos que tenham por objetivo a celebração de parceria para transferência de recursos não reembolsáveis. na Lei n. na Lei Orçamentária Anual . de 07/12/93 e suas alterações. ou direito de uso por mais de 20 anos do terreno ou imóvel onde será implantada a unidade do Restaurante.

Não serão concedidos recursos financeiros para realização dos seguintes itens de despesa: 3. variando de acordo com o diagnóstico apresentado pelo proponente. prioritariamente. Os recursos transferidos pelo MDS ao proponente são destinados. especificando qualidade. por meio da celebração de parceria entre o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome e as Prefeituras Municipais/ Governos Estaduais interessados. o proponente deve dimensionar a lista de itens necessários. gerência ou similar. 2 17 . h) Indenizações. estando ainda condicionados à existência de dotações orçamentárias e recursos financeiros para garantir a contrapartida. g) Taxa de administração.2. CONSIDERAÇÕES GERAIS 3. f) Elaboração de projetos2. Dos Itens não Financiáveis e) Aquisição ou locação de imóveis. à aquisição de material permanente e de consumo novos. 3. e respeitado o disposto na legislação em vigor. Uma relação de referência de itens financiáveis para a implantação do Restaurante Popular está disponível no Anexo III deste documento. tamanho do equipamento e na quantidade de refeições servidas. por intermédio de órgãos da administração direta ou indireta. Com base na população. desde que cumpridas todas as exigências estabelecidas neste Manual. quando elaborados após a aprovação da proposta e contratação suspensiva com o agente operador.O Programa Restaurantes Populares será executado sob a forma de transferência voluntária de recursos financeiros destinados a despesas de custeio e investimento detalhados nas propostas aprovadas. quantidade e valor.1. Dos Itens Financiáveis O MDS participará financeiramente na execução do convênio. Os projetos poderão ser custeados pela contrapartida do proponente. a realização de obras.

l) Despesas ou investimentos realizados e/ou contratados antes da formalização do convênio. por serviços de consultoria ou assistência técnica. n) Despesas eventuais. Municipal ou do Distrito Federal. tais como. j) Taxas de serviços e administração de obras. a qualquer título. k) Aquisição de quaisquer bens móveis usados. equipamentos. m) Pagamento. móveis e utensílios.i) Taxas bancárias. o) Itens julgados não pertinentes ao projeto ou julgados desnecessários e/ou supervalorizados. direta ou indireta. multas. juros e correção monetária referentes a pagamentos ou recolhimentos efetuados fora dos prazos previstos. a servidor ou empregado público integrante de quadro de pessoal de órgãos ou de entidades da Administração Pública Federal. Estadual. 18 .

É uma obra limitada ao perímetro do prédio construído que tem o objetivo de adequar o espaço existente ao desenvolvimento de novas propostas de uso.É o acréscimo de área à uma edificação existente. Devendo os responsáveis pela sua implantação recorrer aos órgãos específicos e as legislações pertinentes para a execução adequada da obra e dos serviços. que retrata a forma exata como foi construído ou reformado o objeto contratado. Sua elaboração deve ser prevista expressamente no edital de licitação e no contrato. diferente daquele para o qual foi concebido. considerando as ações relativas às seguintes etapas: a) Projeto técnico b) Plano de trabalho c) Projeto básico d) Projeto Executivo e) Execução da obra f) Monitoramento g) Entrega da obra h) Prestação de contas 1.1. ORIENTAÇÕES GERAIS O Restaurante Popular constitui-se por equipamento complexo de produção e distribuições de refeições. b) Ampliação . fazendo 19 . ou mesmo a construção de uma nova edificação para ser agregada funcionalmente (fisicamente) a um estabelecimento já existente. c) As built . considerando as demandas comunitárias. INSTRUÇÕES TÉCNICAS PARA A IMPLANTAÇÃO 1. que deve ser planejado e implantado de forma a atender todas as normas técnicas e sanitárias necessárias para sua instalação e operacionalização. Conceitos básicos a) Adequação ou adaptação .PARTE IV.É o catálogo de projetos elaborados pela executora da obra durante a construção ou a reforma.

com ou sem fornecimento de materiais. segundo determinada metodologia. realizado de forma direta pela administração ou indiretamente por meio de terceiro contratado por meio de licitação. trabalho. adequação. compreendendo todas as etapas da obra. − Empreitada integral.É a descrição detalhada das etapas ou fases de uma obra. no que se refere às especificações dos materiais. observando a legislação vigente. d) Caderno de encargos – É o documento que reúne as obrigações do construtor. quando se ajusta mão de obra para pequenos trabalhos por preço certo. além das normas para prescrever condições de cálculo ou da execução dos serviços. e) Construção .A obra é feita pelos órgãos e entidades da Administração pelos próprios meios. − Tarefa. ƒ Execução Indireta – O Órgão ou Entidade contrata a obra com terceiros sob qualquer dos seguintes regimes: − − Empreitada por preço global. quando se contrata um empreendimento em sua integralidade. quando se contrata a execução da obra ou do serviço por preço certo de unidades determinadas. quando se contrata a execução da obra ou do serviço por preço certo e total.parte inclusive do orçamento da obra.É a conjugação de materiais e de atividades empregados na execução de um projeto de engenharia. alimentação. culto ou enfim. recuperação ou ampliação de bem imóvel público. Empreitada por preço unitário. reforma. Construção é o gênero de que a edificação – obra destinada especificamente à habitação. elaborado tendo em vista o objetivo a atingir 20 . Pode ser: ƒ Execução Direta . elementos de construção e equipamentos. Tem o objetivo de subsidiar futuras intervenções a titulo de manutenção ou reformas. g) Plano de trabalho . f) Obra pública – É considerada toda construção. a uma utilização humana pessoal – é espécie. serviços e instalações necessárias sob inteira responsabilidade da contratada até a sua entrega ao contratante em condições de entrada em operação.

estudos. Deve assegurar a viabilidade técnica e possibilitar a avaliação do custo da obra e a definição dos métodos e prazo de execução. transporte. reparação. i) Projeto Básico – É o conjunto de elementos necessários e suficientes. 1. elaborado com base nas indicações dos estudos técnicos preliminares.É obra de melhoramento nas construções. e trabalho técnico profissional. 6º. conserto. É quando a obra se limita a execução de serviços dentro do perímetro do prédio construído. hidráulica. esquadrias. (Art. revisão de instalações elétrica. l) Serviço – É toda atividade destinada a obter determinada utilidade de interesse para a administração. bem como modificações internas de alvenaria. elementos. manutenção. Caracteriza-se pela colocação de seu objeto nas condições normais de utilização ou funcionamento. seguro. de acordo com as normas pertinentes da Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. telhados. econômicos e financeiros de um serviço ou obra de engenharia e arquitetura. Legislação A Lei 8. montagem. locação bens. desenhos.666/93. para caracterizar com nível de precisão adequado a obra ou serviço. projeções e disposições especiais. item IX da lei 8666 de 21 de junho de 1993 e Resolução CONFEA nº 361/91). conservação. reposição de piso e revestimentos verticais. instalação. k) Reforma . tais como: demolição. normas. objeto do convênio. j) Projeto Executivo – É o conjunto de elementos necessários e suficientes à execução completa da obra e respectivas instalações. operação. com base em dados. sem aumentar sua área ou modificar a proposta de uso original. informações. sem ampliação das medidas originais de seus elementos. tais como pintura. discriminações técnicas.h) Projeto – Definição qualitativa e quantitativa doa atributos técnicos. cálculos. publicidade.2. adaptação. que institui normas para licitações e contratos da Administração Pública diz que: 21 .

de 15 de janeiro de 1997) e o correspondente levantamento plano – altimétrico especificando área. em particular. quais sejam: 2.1. água tratada.Artigo 7º . desde que também autorizado pela Administração. Projeto executivo III. pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações. b) Em zonas isentas de odores indesejáveis.As licitações para a execução de obras e para prestação de serviços obedecerão ao disposto neste artigo e. Localização a) Em região de grande movimentação de pessoas em situação de risco ou vulnerabilidade alimentar. o qual poderá ser desenvolvido concomitantemente com a execução das obras e serviços. é imprescindível o atendimento a alguns requisitos mínimos. 2º item VIII da Instrução Normativa STN nº. e) Com Infra-estrutura básica. fumaça. Execução das obras e serviços § 1º . 01. d) Com dimensões suficientes. 2. energia elétrica e esgotamento sanitário para a rede pública. g) Existência de documentos de propriedade do terreno (art. c) De fácil acesso. IMPLANTAÇÃO DO RESTAURANTE POPULAR Para a implantação de um Restaurante Popular. f) Solo geológica e topograficamente adequado.As obras e os serviços somente poderão ser licitados quando houver projeto básico aprovado pela autoridade competente e disponível para exame dos interessados em participar do processo licitatório. à seguinte seqüência: I. perímetro e confrontantes. 22 . § 2º . Projeto básico II. pela autoridade competente dos trabalhos relativos às etapas anteriores à exceção do projeto executivo.A execução de cada etapa será obrigatoriamente precedida da conclusão e aprovação.

terreno ou gleba. c) Implantação das edificações no terreno demonstrando os afastamentos laterais e frontais. Reúne os elementos e as discriminações técnicas necessárias e suficientes para a contratação da execução da obra. Projeto Básico O Projeto Básico é o elemento mais importante para a execução de uma obra pública. e) As metragens quadradas da área do lote. da área de intervenção da Reforma e da área total edificada. Deve conter os seguintes documentos: 2. d) Fachadas. Projeto completo de arquitetura. d) Indicação do Norte Magnético. Deverão constar nos carimbos de todas as pranchas que constituem o Projeto Básico de Arquitetura: a) Descrição do objeto e endereço do lote.2. que devem ser padronizadas quanto à escala (1/50 ou 1/100). Fachadas. g) Detalhes construtivos relevantes. e) Planta de cobertura.2.1. com os respectivos projetos de infra- estrutura ou complementares. contendo as distâncias em relação às esquinas (amarrações). c) Data de elaboração do Projeto (caso haja revisão indicar também a data). 23 .2. Deverá ser feito por profissional que detenha experiência/especialização na área. etc. telefones e a assinatura do profissional responsável. número de registro no CREA. contendo no mínimo: a) Planta baixa dos pavimentos. mediante desenhos em escala. f) Cortes transversais e longitudinais. endereço completo.). sendo constituído por pranchas (folhas de desenho) com cotas. O Projeto Básico consiste na representação técnica da obra. Cortes. f) Nome completo. b) Título da Prancha (Planta Baixa. b) Planta de situação do terreno.

construção.h) Projeto hidro-sanitário. alimentos e lixo). instalação e o funcionamento dos Restaurantes Populares devem atender as Resoluções RDC nº 275 de 21/10/2002 e RDC nº 216. Sem prejuízo de outras normas específicas aplicáveis. O projeto de arquitetura de um Restaurante Popular deve atender aos requisitos sanitários relativos à edificação. funcionários. instalações. desde a chegada da matéria prima. até a obtenção do produto final de forma a evitar operações suscetíveis de causar contaminação cruzada.2. Além disso. de 15/09/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Layout Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operações (pessoas e de alimentos) possa ser realizado em condições higiênico-sanitárias adequadas.2. deve conter a localização de todos os equipamentos necessários ao perfeito funcionamento do Restaurante. assim como também deve atender a Portaria SVS/MS nº 326 de 30/07/1997 que aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias das boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. umidade. ventilação. o projeto. j) Projeto estrutural. sonorização e controle integrado de pragas. layout. assim como a indicação dos fluxos existentes (usuários. 2. durante o processo de produção. temperatura. fluxo de produção. evitando os seguintes fluxos cruzados: a) Lixo x alimentos b) Hortaliças x carnes c) Entrada de usuários x saída de usuários d) Alimentos prontos x alimentos a serem preparados e) Bandeja limpa x bandeja suja f) Material de limpeza x alimentos 24 . que dispõe sobre o Regulamento Técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores / Industrializadores de alimentos e a correspondente lista de verificação das boas práticas de fabricação. i) Projeto elétrico.

2.4. Memorial Descritivo Detalha o objeto do convênio. bem como estabelece condições e diretrizes técnicas e administrativas para a sua execução. 10524 de 25/07/2002.2. Deve estabelecer detalhadamente as características dos materiais e equipamentos necessários e suficientes ao desempenho técnico requeridos nos projetos.5. Também deve fazer parte do Memorial Descritivo o Memorial Fotográfico. que estabelece os custos unitários de materiais e serviços de obras constantes no SINAPI como parâmetros de avaliação dos orçamentos de obras públicas executadas com recursos federais. 2. Devem ser justas. Caderno de encargos Reúne as especificações técnicas dos materiais e as normas técnicas dos serviços a serem executados. O Art. no qual deve constar um levantamento fotográfico detalhado de toda a área.2.3. assim como prescrever condições de cálculo ou da execução dos serviços. especificando unidades de medida. como também o índice de custos adotado para elaboração do orçamento. diz que: “O custo unitário de materiais e serviços de obras executadas com recursos do orçamento da União não poderão ser superiores a 30% (trinta por cento) àqueles constantes do Sistema Nacional de Pesquisa de Custos e Índices da Construção Civil – SINAPI mantido pela Caixa Econômica Federal”. O Anexo VI apresenta um modelo Planilha Orçamentária. 93 da Lei Federal nº. 25 . assim como a composição unitária de custos e memória de cálculo dos itens de serviços definidos.2. O valor final (total) da Planilha Orçamentária deve coincidir com o valor referente à obra apresentado no Plano de Trabalho.2. breves e com linguagem simples e clara. Em linhas gerais. Orçamento O Orçamento das várias etapas da obra do Restaurante Popular deve descrever clara e sucinta cada item. quantidades. o memorial descritivo contém o detalhamento do método executivo de cada serviço. preços unitários e preços totais.

ensaios tecnológicos. O BDI (Benefícios e Despesas Indiretas) compreende os gastos necessários para a realização da obra. A Memória de Cálculo deverá apresentar os cálculos dos quantitativos referentes aos serviços constantes na Planilha Orçamentária da Reforma. ou em revistas especializadas da região.6. seguros. adotados na obtenção dos valores dos quantitativos da Planilha Orçamentária. emolumentos. execução dos projetos em geral. transportes. serviços topográficos e mobilização/desmobilização.2. habitese. O BDI não poderá exceder a 30% (trinta por cento) do custo da obra. licenças. equipamentos de segurança. lucro da construtora e incorporadora. utilizados pelas Secretarias de Obras dos Estados e/ou Municípios. ferramentas. energia elétrica e esgoto. instalações provisórias. etc. A Planilha Orçamentária deverá pautar-se pelos preços de mercado praticados na região na data de apresentação do Projeto. máquinas e ferramentas. eventuais. financiamentos. administração da obra. administração da obra. 2. O valor do BDI deverá ser informado. equipamentos de proteção individual – EPI. certidões e seguros. compactadores. administração. entre outros). tributos. e fundações especiais. O valor total da Planilha Orçamentária referente aos serviços de Ampliação deve ser considerado como Contrapartida (recurso vinculado ao Convênio a ser assumido pelo Proponente) ou como Investimento (recurso desvinculado do Convênio a ser assumido pelo Proponente). taxas. depreciações dos equipamentos. equipamentos mecânicos (elevadores.Não estão incluídas no custo unitário SINAPI as despesas relativas aos seguintes itens: compra de terreno. Cronograma físico 26 . Este documento deve conter todas as dimensões. consultorias. Em caso de Ampliação deverão ser apresentadas 2 (duas) Planilhas Orçamentárias: uma constando os custos referentes à Reforma e outra com os custos referentes à Ampliação. ou aplicado no final do orçamento sobre o custo total. e poderá ser incluído nos preços unitários dos serviços (material + mão-de-obra) especificados na Planilha Orçamentária.). Não deverão constar entre os itens da Planilha Orçamentária nem dos Orçamentos da Obra os custos referentes a projetos. ligações domiciliares de água. mas que não são a ela incorporadas (administração central. os parâmetros de cálculo e considerações em geral. juntamente com o resumo do seu cálculo. exaustores. instalações provisórias.

No projeto básico e projeto executivo da obra e serviços serão considerados principalmente os seguintes requisitos: a) Segurança.9. no local para execução.2.10.2. materiais. tecnologia e matérias primas existentes operação. 2. Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) dos documentos acima relacionados. tendo em vista o orçamento da obra e as disponibilidades financeiras.É a representação gráfica da programação da execução e do desenvolvimento parcial ou total de um serviço ou obra. Projeto Executivo É o conjunto de elementos necessários e suficientes à execução completa da obra e respectivas instalações. Cronograma físico-financeiro É a tradução gráfica da vinculação das prestações às etapas de execução da obra.8. de acordo com as normas pertinentes da Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. conservação e operação sem prejuízo da durabilidade ou do serviço. conservação e operação. estabelecidas no cronograma físico. e) Facilidade de execução. d) Possibilidade de emprego de mão de obra. c) Economia na execução.2. conservação e 27 . 2. Cronograma financeiro É a representação gráfica dos valores dos serviços e obras a serem executadas. O Anexo VII apresenta um modelo de Cronograma físico-financeiro 2. b) Funcionalidade e adequação ao interesse público.7. de conformidade com o cronograma físico.2. 2.

consistência.1. etc.1. Equipamentos básicos: a) Tanque de higienização de gêneros e utensílios. d) Área para depósito de caixas 3. g) Dispor de equipamentos para o transporte de gêneros até as despensas. MÓDULOS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE POPULAR A seguir serão apresentadas as principais etapas do processo de produção de alimentos em um Restaurante Popular. Pontos a serem observados: a) A área de carga e descarga deve ser coberta e com altura suficiente para entrada de caminhão baú. tamanho. O ANEXO V apresenta alguns modelos de layout dessas etapas.1. desde a recepção até a distribuição ao consumidor final. Compreende as seguintes áreas: a) Área de carga e descarga. Recepção de matéria prima É a etapa onde se recebe o material ou gênero entregue por um fornecedor.3. além de outras ilustrações do processo. 3. 28 . d) Verificação da qualidade do produto. c) Área de pré-higienização de gêneros. b) Deve dispor de iluminação que permita verificação da limpeza e higiene dos veículos transportadores dos genêros. 3. e) Substituição da embalagem do fornecedor pela embalagem do estabelecimento.1. b) Área de recepção. quanto à cor. f) Pré-lavagem e lavagem ou limpeza com água ou ar comprimido dos gêneros. inspeção e pesagem. devendo ser avaliados tanto quanto a quantidade como quanto a qualidade.2. c) Local de verificação do peso e/ou da quantidade.

3.50 m entre as prateleiras e as paredes. Os gêneros alimentícios não devem ser misturados aos produtos de limpeza. 3. c) Temperatura ambiente entre 16 e 18ºC. Deve-se usar de preferência o concreto desempenado e lixado. Como indicativo sugere-se disponibilizar uma área mínima de 20 m2 para cada 1000 refeições servidas.2. Equipamentos e móveis básicos: a) Estrados de madeira (pallets) tratados e impermeabilizados. g) Carro tipo plataforma em aço inox. f) Pisos com superfície lisa. h) Compressor. embora não precise ser impermeável.1. que deverá ser liso. açúcar e outros. 3. que dependerá do planejamento de compra (estratégia de abastecimento). e) Revestimento vertical. Os seguintes pontos deverão ser observados: a) Área necessária.1. g) Ambiente arejado e com boa ventilação.1. enlatados. f) Carro para vegetais. b) Iluminação indireta ou artificial com o mínimo de 200 lux. evitando a incidência de luz direta. monolítica e lavável. d) Sistema de ventilação que promova a renovação do ar pelo menos 2 (duas) vezes por hora. Despensa seca: almoxarifado onde são armazenados. c) Mesa inox com cuba e furo para detritos d) Esguicho de pré-lavagem.2. além de não poderem entrar em contato com pisos e paredes.2. Armazenamento Esta etapa envolve três processos básicos: alimento armazenado sob congelamento. sob refrigeração ou estoque seco. e) Mesa de apoio/bancadas. Deve-se manter uma distância de 0. cereais.b) Balança plataforma. 29 .

e) Computador e impressora para controle de estoque. rodo. com o lado menor tendo mais que 1.2.2. 3.60 m. Equipamentos e móveis básicos: a) Estrados de madeira (pallet’s) tratados e impermeabilizados. -18ºC. no caso de produtos resfriados: ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ c) Todas Carnes: entre 0 e 2ºC Vegetais: entre 4 e 6ºC Laticínios: entre 2 e 4ºC Peixes: entre -1 e 2ºC Lixo: entre 2 e 4ºC as câmaras devem ser providas de dispositivos de descongelamento automático 3. c) Compressor. vassoura.50 m.2. d) Mesa com cadeira. Despensa fria: câmaras e armários frigoríficos com temperaturas adequadas ao tipo produto que será armazenado.b) Estantes metálicas. k) Enceradeira 3. para produtos congelados. f) Balança de mesa.2.3. e a área mínima de 3. h) Carro plataforma. i) Lixeiras. b) Estantes metálicas. DML – Depósito de material de limpeza: é a área destinada ao armazenamento de materiais de limpeza e utensílios de faxina (produtos químicos. j) Bebedouro. As características construtivas e técnicas de uma câmara frigorífica estão normatizadas a seguir: a) Dados para dimensionamento: o pé direito máximo deverá ser de 2.2. e.1. para produtos super gelados.00 m2. g) Caixas para produtos a granel. b) Quanto às temperaturas. estas podem ser de -40ºC. 30 .

água.1. sistemas de exaustão. existe dentro da área de cocção uma grande quantidade de ruídos. antiderrapante e antiácido. podendo-se utilizar azulejos. Cozinha industrial Os Centros de Produção deverão ser projetados no sentido de evitar contaminação e proporcionar ao manipulador segurança e conforto em relação à temperatura. ventilação.3. 3. manipulação de utensílios. monolítico sem rejuntamento.2. evitando fluxo cruzado de gêneros. Estes materiais deverão ter local próprio e em nenhuma hipótese deverão ser guardados junto com os gêneros alimentícios. etc). de fácil limpeza e que resista a impactos inerentes as operações exercidas.panos. Deve atender aos seguintes requisitos: a) Iluminação indireta ou artificial com o mínimo de 400 lux. portanto para manter este nível de ruído entre 45 e 55 dB deve-se prever isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório. c) Sistema de ventilação que promova a renovação do ar pelo menos 3 (três) vezes por hora.3.80m. b) Temperatura ambiente de 16º a 18º mantida por ventiladores elétricos e exaustores eólicos. O projeto deve ser simples. iluminação e ruídos. liso. e) Pisos: devem suportar com tráfego declividade pesado suficiente e intenso. pessoas e lixo. vapor. impermeabilizado com altura mínima de 1. f) Acústica: devido à quantidade de máquinas. laminado plástico ou pintura na base de epóxi. Todas as junções entre piso e paredes devem ser arredondadas para evitar o acumulo de sujeira e facilitar a limpeza. ressonância. umidade. Equipamentos e móveis básicos: a) Armários. carros de transporte. impermeabilizados. 3. 31 . b) Estantes metálicas. para as serem grelhas. d) Revestimento vertical: devem ser usados revestimentos antiácidos.

Carro para detritos. a) Área necessária: sugere-se disponibilizar no projeto uma área mínima de 14 m2 para 1000 refeições servidas. Liquidificador industrial.1. h) Portas e Janelas: as portas devem ser amplas. 3. O teto ideal para área de cocção é a laje de concreto maciço. Pré-preparo / Preparação: esta etapa envolve a modificação dos gêneros alimentícios através de higienização. ƒ Bancadas com cubas. ƒ ƒ ƒ ƒ Centrífuga para vegetais.3. Placas de polietileno.1. pássaros e outros animais. b) Equipamentos básicos: ƒ Descascador decantação. de tubérculos com a respectiva caixa pra 32 . com visor. sobre fundo perfurado e furo para detritos. Passador de purê. moagem e/ou adição de outros ingredientes. Não deve ser combustível. resistente a temperatura e impermeável ao vapor. corte tempero. Carro chassi para contentores (silos). nem propagadores de incêndios e devem absorver os ruídos das diversas operações realizadas na cozinha. seleção. Lixeiras com pedal.3. Deve-se evitar forro falso. passador de legumes. Refrigeração para guardar o produto preparado até a hora de servir (pass-through). As janelas devem proporcionar uma boa iluminação natural sem deixar sombras sobre as áreas de trabalho e nunca com incidência direta. Pré-preparo de vegetais (hortaliças. escolha. porcionamento. esguicho. 3. Devem ser protegidas com tela para evitar a entrada de insetos. frutas e verduras). Picador de alimentos (cabrita). tubérculos. escorredor.g) Teto: devem ser de fácil limpeza.1. tipo vai-e-vem e dever ter proteção contra insetos. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Processador de alimentos.

3.4.00 m2. aves e peixes. 3. deverão ser usadas mesas separadas para cada uma das seções internas indicadas.1. porem sugere-se a área mínima de 20. a) Área necessária: varia em função das reais necessidades do estabelecimento. Por estar totalmente confinada e funcionar com portas e janelas fechadas esta área deverá ser refrigerada. Pré-preparo de carnes. Serra fita. b) Equipamentos básicos: ƒ ƒ Bancada para seleção.3. Amaciador de bifes.1. Gancheira. Máquina para moer carne.3. Para facilidade de trabalho esta área deve estar situada perto da área de cocção e da câmara fria específica. Mesa para salgar. Preparação de sobremesas e sucos 33 .1. Mesa inoxidável com cubas e pontos de água. 3. Seleção e lavagem de cereais. Lavatório com torneira de pedal.00 m2 e deverá situar-se o mais próximo dos caldeirões e do almoxarifado. Picador de carnes. a) Área necessária: será de no mínimo 12.3. Mesa para descongelo. Lixeira com pedal. Carros para lavagem de cereais. b) Para se evitar riscos de contaminação cruzada.2.3. c) Equipamentos e básicos: ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Mesa de polietileno para corte e desossa.

que é feita em caldeirões (feijão.São áreas específicas para cada tipo de serviço proposto e não seguem nenhuma regra básica. Cortador de frios. Liquidificador industrial. Lixeira com pedal. 3.00 m2. Caldeirões. Carro de detritos. sopas. b) Equipamentos e utensílios básicos. Filtro. que são feitos em frigideiras e fritadeiras. arroz. condimentos. c) Frituras/frigimentos. Refresqueiras.a) Área necessária . Sugere-se uma área mínima de 12. d) Cocção especial. etc. carnes de panela. e) Equipamentos básicos: ƒ ƒ ƒ Fogão industrial.1. Área de Cocção (cozidos.) Esta área é destinada à preparação do produto final que será o alimento pronto para ser consumido. destinada ao processamento térmico ou não dos alimentos com a finalidade de obtenção da preparação final. Forno. Extrator de sucos.).3. frituras. molhos. Cocção: etapa posterior ao pré-preparo. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Mesas inox com cubas. 34 . que é feita em fornos e cozedores de legumes. assados. Fornos combinados. b) Cocção ordinária. etc. que é feita em fogões (bifes. grelhados. É dividida em quatro grupos: a) Cocção básica.3.2. A localização dessa área deverá estar o mais próximo possível da central de GLP e da distribuição de alimentos para o refeitório. 3. cremes. etc).2.

Mesa inox de apoio. deverão obrigatoriamente dispor de captadores tipo coifa. Sistema de exaustão. Carros para abastecer balcão ou pass trougth. com comprimento e larguras superiores em 0. Frigideira. não segue nenhuma regra básica. Área de preparação de pães e massas São áreas especificas para cada tipo de serviço.2. Carro porta recepiente inox. A farinha e outros gêneros utilizados em grande quantidade é melhor conservada se colocada em recipientes moveis que se possam transportar e guardar embaixo da bancada de manipulação. ƒ 35 . 3. a) Equipamentos necessários: Mesas de inox. sendo aconselhada certa distancia em relação às demais áreas da cozinha. Mesa de cozinheiro com cuba. Não é recomendável o confinamento da área de cocção em razão do calor dispensado por seus equipamentos e também pela grande quantidade de partículas de gordura dispersa em suspensão disseminando sujeira nas áreas próximas. Chapa bifeteira.3. Todos os equipamentos de preparo que exerçam ação térmica sobre os alimentos.ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Fritadeira. Portanto será necessário manter estes locais com pressão negativa através de um sistema de exaustão forçada com coifas e exaustores que terá formato tronco-piramidal. conforme seu tamanho. pode ser independente da área de cocção.2. gancheira e gaveta. Banho-maria. são sugeridas para restaurantes que pretendem oferecer o desjejum. Misturador ou triturados elétrico – mixer.15 m nos lados livres destes equipamentos e deverá manter uma altura de 1. Sua localização deve levar em conta o menor percurso dos dutos do sistema de exaustão evitando o retorno das partículas em suspensão expelidas.80m do piso.

permitindo ao nutricionista observar todos os movimentos do pessoal através de painéis de vidro. Divisoras. Deverá dispor de iluminação e aeração natural e proteção contra insetos. Distribuição 36 . 3. 3. Amassadeiras. no seu interior. Carros para transporte. Laminador.3. que posteriormente serão processados na área de cocção em horário não comercial.ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Balanças. Fogão. Freezer e refrigeradores ƒ ƒ ƒ 3.3.3. Poderá dispor de uma sala anexa para implantação de uma pequena cozinha experimental. Sala da nutricionista Será localizada de modo a permitir. onde serão guardados os gêneros pré-preparados ou não. Forno.4. a) Equipamentos e utensílios: Estantes metálicas.3. Despensa diária Será localizada ao lado do almoxarifado. Refrigeradores. Batedeira planetária.5. ampla visão de toda a cozinha. Mesas com estrutura metálica e tampos de aço inox. Cilindros.

é armazenado em balcões térmicos e cubas tampadas. arrumação. É destinada ao seu conforto.3.4. refrigerados ou neutros. Podem ser: ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Paralelos. 3. sobremesas. Em L. onde o usuário passa obrigatoriamente por todas as seções. sendo uma para acesso e outra para a saída dos usuários. 3. temperatura e outros estímulos sensoriais.6. As áreas básicas que constituem o refeitório são: 3. com várias sessões para serviços de pratos frios. etc. sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana. nível geral de ruído dentro e fora do ambiente. para proteger de contaminações.1.4. São montados e instalados entre a distribuição e a produção. Área de distribuição de refeições Consiste em uma linha de balcões de distribuição térmicos expositores. a) Equipamentos básicos: 37 . higiene. Linear de fluxo continuo. Com fluxo divergente. Podem ser aquecidos. bebidas.Os alimentos são expostos para consumo. Sua localização será próximo à sala de cocção. Deve-se observar a limpeza. Refeitórios É o local do restaurante onde todo o serviço está ligado diretamente com o atendimento aos usuários. Área de armazenamento de produto acabado Área onde devera ser colocado o pass-trought que são os equipamentos para conservação da temperatura do alimento durante o período de espera para troca na reposição. decoração. O refeitório deverá dispor de duas portas. assim como o aroma. Com fluxo convergente. pratos quentes.

Funciona como suporte para colocar utensílios. Mesa inox para apoio.. talheres.4. desníveis ou quaisquer obstáculos até a mesa. 6 ou 8 assentos = ± 1. É o momento que sua atenção esta dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar.. distribuição de pães e bandejas.4. deve-se considerar: ƒ Tempo médio de distribuição em balcão de distribuição: 4 a 6 pessoas/minutos ƒ Tempo médio que o usuário leva entre a distribuição e a devolução de bandejas = 15 a 25 minutos ƒ Área ocupada por pessoa. 3. Área de dispersão É a região onde o usuário termina de montar o prato e dirige-se para a mesa. equipamentos menores. Balcões aquecidos pra conservar a temperatura dos alimentos. em mesa de 4. Balcões neutros para distribuir alimentos que não necessitam de temperaturas especiais e que são servidos à temperatura ambiente.0 m2 38 .ƒ Balcões de apoio. pratos. portanto não devem existir fluxos cruzados. guardanapos. etc. Carro isotérmico basculante Porta talheres. linear e sem cruzamentos. estando sujeito a colisões ou outros acidentes. Para o dimensionamento dessa área. talheres. Balcões refrigerados para conservação de alimentos resfriados.2.3. Distribuidor para líquidos e gelados. Salão de refeições É a área de consumo dos alimentos. O controle da circulação e acesso do pessoal deve ser ordenado. Carro para transporte de recipientes. bandejas. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ 3. Carros diversos para transporte de recipientes vazios.

sanitização e desinfecção de equipamentos. Secagem. Cubas de grandes dimensões. b) Equipamentos básicos: ƒ ƒ ƒ 39 . garantindo um bom controle higiênico-sanitário em todas as etapas dos fluxos operacionais. talheres e raspagem da comida. devendo ter somente as aberturas de devolução de bandejas. Separação de guardanapos. louças e área física do restaurante.5. 3. Área de higienização de utensílios de copa/cozinha e carros a) O revestimento vertical deverá ser impermeável até o teto. Lavagem e enxágüe. pratos e talheres. Máquina de lavar louças.5.2. Dosadores e produtos químicos. ƒ ƒ ƒ Pré-lavagem.3. a) Operações básicas: ƒ ƒ Recepção da bandeja.1. Área de devolução e copa de higienização de utensílios do refeitório (bandejões e talheres) Esta área deve ser a mais fechada possível em relação ao refeitório. panelas e utensílios. Higienização Esta etapa envolve todo o processo de limpeza. Secador de louças. b) Equipamentos necessários: ƒ ƒ ƒ ƒ Lavadora de recipientes.5. utensílios. no sentido de se evitar fluxo cruzado de usuários. Divide-se nas seguintes áreas: 3. Sua localização deverá ser perto da porta de saída dos usuários e longe da área de distribuição de bandejas. Esteiras transportadoras. Esguicho de lavagem. copos de plástico.

Aquecedor de água. 40 . Subestação de força.5. Shoot para talheres. Área de acondicionamento de utensílios. Carro para bandejas ou pratos.2. Carro para remolho de talheres. Áreas complementares Escritório para administração: dependerá do porte do Restaurante Popular. Esteira simples sem mecanização. Estacionamento para veículos (fornecedores.6.6. 3. 3. funcionários.6. 3. 3.6. O enxágüe das mãos deve ser feito de acordo com normas sanitárias existentes.3. Deverá estar localizada entre a bilheteria e a distribuição das refeições.5. Vestiário e banheiro para funcionários: existem normas que orientam o seu dimensionamento. Área de higienização das mãos Nesta área é obrigatória a presença de torneiras em quantidade suficiente e com acionamento automático. Calha para detritos. panelas e cubas de distribuição. 3.4.ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Mesas para máquinas de lavar louças ou bandejas. devem estar completamente separados dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais. 3. 3.6.4.6.5. Esguicho de pré-lavagem. Shoot para descartáveis. 3.1. Esteira mecânica.6.6. Banheiros públicos: devem ser dimensionados e instalados em número e qualidade de acordo com as normas existentes 3. visitantes). Depósito de lixo: deve ser refrigerado.3. Carro de detritos.

INSTALAÇÕES ESPECIAIS DO RESTAURANTE 4. equipamentos e itens acessórios. Para fins de garantia do sistema de exaustão a ser instalado. sendo 20 litros de água fria e 8 litros de água Oficina de manutenção. Deverá a empresa executora fornecer garantia. etc. Damper corta fogo. Área da bilheteria .00 facilita o troco. Dutos com porta de visita para limpeza e inspeção. e especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista/empresa contratada.Devem dispor de no máximo 1 ou 2 bilheterias. Sistema de exaustão O fornecimento e instalação do Sistema de exaustão serão executados de acordo com a previsão das fontes emissoras indicados no projeto arquitetônico. O valor de R$ 1.6.10. Cisternas e caixa d’água - A quantidade de água requerida para prever o consumo é de 28 litros por refeição. deverá ser apresentado projeto com especificações dos itens componentes e que os equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO. 3. As instalações. assim como a apresentação da Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) do engenheiro responsável.6. treinamento e manutenção preventiva e corretiva do sistema.9.8. 4. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Filtros para eliminação de gordura. Sala para exames médicos básicos. 3.6. 41 .). 3. Áreas de apoio aos usuários (Banco Popular. de acordo com o número de usuários. quente. devem ser no mínimo constituídos por: ƒ Captadores (coifas) de dimensões variáveis executadas em chapa galvanizada. Devem ser dimensionados tecnicamente de forma a fazer renovação do ar da cozinha em vinte vezes por hora.1. Sistema de limpeza automático.7.3. Exaustor.6.

equipamentos e itens acessórios devem ser no mínimo constituídos por: ƒ Abrigo em concreto para cilindros (completo. com sinalização e extintores). protegida por um alambrado metálico que impeça a aproximação de veículos e pessoas não autorizadas. Flanges. bem como das tubulações de abastecimento até os pontos solicitados. Tubulação. As instalações. 4. Normas específicas disciplinam a construção de centrais de GLP.3. deverá ser apresentado projeto com especificações dos itens componentes e que os equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO assim como a apresentação da Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) do engenheiro responsável. Quadro de acionamento. bem como das tubulações de abastecimento até os pontos solicitados. Para fins de garantia do sistema de aquecimento a ser instalado. Central de Gás . Central de aquecimento de água com reservação O fornecimento e instalação da Central de aquecimento de água.GLP Fornecimentos e instalações Sua localização será externa à cozinha. Manômetros. serão executadas de acordo com a previsão de pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com as demandas. dimensionamento e especificações técnicas do projeto elaborado pelo engenheiro projetista contratado. serão executadas de 42 . Conexões soldadas/rosqueadas.2. O fornecimento e instalação da CENTRAL DE GÁS.ƒ ƒ Estação de tratamento de ar. 4. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Válvulas. em área confinada. Acessórios de ligação. Deverá a empresa executora fornecer garantia treinamento e manutenção preventiva e corretiva do sistema.

2.1. 1: Destina-se ao resfriamento de alimentos laticínios. deverá ser apresentado projeto com especificações dos itens componentes e que os equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO assim como a apresentação da Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) do engenheiro responsável. Deverá a empresa executora fornecer: garantia. utilizada na higienização do estabelecimento e seus utensílios. treinamento e manutenção preventiva e corretiva do sistema. 2: Destina-se esta câmara frigorífica a refrigeração / conservação de carnes. 4. Celsius. Câmara frigorífica nº. Para fins de garantia das câmaras frigoríficas a serem instaladas. mantida entre 0 e 2º graus 43 . Para fins de garantia da Central instalada. mantida entre 2 e 6 graus Celsius.acordo com a previsão de pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com as demandas. Câmara frigorífica nº. com a temperatura controlada. constituintes INMETRO apresentação da Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) do Engenheiro 4. Deverá a empresa executora fornecer garantia e treinamento e manutenção preventiva e corretiva do sistema. serão executadas de acordo com as instruções básicas e especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista/empresa contratada para o fornecimento. dimensionamento e especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista de hidráulica. dos carros e lixeiras.4. hortaliças e frutas. Poderá também abastecer os caldeirões gás-vapor reduzindo o tempo de produção de vapor. deverá ser apresentado projeto com com especificações certificação dos pelo itens componentes assim e como dos a equipamentos Responsável.4. 4. O boiler é necessário para abastecer a cozinha com água quente. Câmaras frias O fornecimento e instalação das câmaras frigoríficas. com a temperatura controlada. Também será utilizado na lavagem de panelas.4.

Dependerá da forma e qualidade do gênero (in-natura. ƒ Sejam utilizados materiais resistentes à temperatura e ácidos. ƒ 4.br 44 .As diretamente dimensões à das áreas de destinadas compras ao de armazenamento gêneros estão de relacionadas política (estratégia abastecimento) e deve ser a menor possível. Órgãos fiscalizadores municipais.6. 4. estaduais e federais.anvisa. Prefeitura – Código de Obras . se for possível. Alvará de licença sanitário – Órgão municipal. ƒ ƒ Agência Nacional de Vigilância Sanitária . ƒ Haja pontos de coleta de água do piso. Corpo de Bombeiros. CREA. ƒ ƒ Sejam evitadas redes com muitos ramais.Alvará de construção.saude. ƒ Não se utilizem joelhos de 90º e sim 2 curvas de 45º. recomenda-se As declividades devem ser as máximas que a construção permitir.gov.1.br Ministério da Saúde . ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ MDS – Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome.5.www. que: Instalações sanitárias Esgoto: por ser a mais problemática de todas as instalações. 4.5. evitá-los. Todas as caixas de gorduras sejam construídas do lado de fora dos prédios.gov. e se este não existir. através de grelhas especiais dotados de bandejas. coletores e retentores de resíduos que bloqueiem entrada de roedores e insetos. ou. órgãos de vigilância sanitária estadual. pré-preparado ou pronto).www.

h) Atestado de Saúde Ocupacional.5. utensílios e área física DISTRIBUIÇÃO Área Física Alimentos Louças Louça suja COPA DE HIGIENIZAÇÃO Restos HIGIENIZAÇÃO SALÃO DE REFEIÇÕES 6. g) Cartões de ponto dos funcionários. e) GPS (Guia de Previdência Social). b) Fichas ou livros de registro de empregados. c) Quadro de horário de trabalho. f) Livro de Inspeção do trabalho e da saúde. Popular 45 . Documentos Obrigatórios para o funcionamento do Restaurante a) Alvarás de funcionamento da UAN.1. FLUXOGRAMA OPERACIONAL FLUXOGRAMA DE ATIVIDADES DE PRODUÇÃO RECEPÇÃO/CONTROLE DE MATÉRIA PRIMA ARMAZENAGEM SECA ARMAZENAGEM FRIA CARNE VEGETAIS PRÉ-PREPARO GUARNIÇÃO LEGUMINOSAS SOBREMESAS Restos Utensílios Saladas e frutas HIGIENIZAÇÃO COCÇÃO LIXO Restos Equipamentos. QUESTÕES LEGAIS 6. d) Escala de revezamento.

i) Controle de água para o consumo; j) Controle integrado de pragas; k) Controle da lavagem da caixa d´água; l) Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA); m) Programa de controle Médico de Saúde Ocupacional (PMSO); n) Análise de Perigos e Pontos críticos de Controle – Sistema (APPCC). Para que o restaurante popular seja colocado em funcionamento, devem ser adotados os procedimentos necessários a fim de atender as exigências legais dos órgãos fiscalizadores responsáveis, municipais e estaduais. Deve ser solicitado junto aos órgãos competentes do município, um Alvará de Funcionamento. Para sua concessão serão verificadas as condições físicas da construção, segundo determinações dos órgãos de regulação urbana e orientações de segurança determinadas pelo Corpo de Bombeiros. Deve ser requerido também, junto ao órgão municipal de vigilância sanitária, um Alvará/ Licença Sanitária, devendo para tanto atender aos procedimentos administrativos definidos e aos requisitos sanitários estabelecidos na legislação sanitária. Caso não haja serviço de vigilância sanitária no âmbito municipal, deve-se recorrer ao órgão competente do estado.

6.2.

Compra dos gêneros alimentícios No caso do restaurante popular ser administrado pelo poder público, as

compras de gêneros alimentícios, bem como o de todo material necessário ao seu funcionamento deve seguir os preceitos da Lei 8.666/933 que institui normas para licitações e contratos da Administração Pública. São admitidas modalidades de licitação para a aquisição de produtos, que são usualmente utilizados pela administração pública, tais como tomada de Preços, Carta Convite e Concorrência Pública. Segundo o Inciso II, Artigo 15 da citada lei, as compras, sempre que possível deverão ser processadas pelo Sistema de Registro de Preços, que é o sistema de compras pelos quais os interessados em fornecer materiais, equipamentos ou gêneros, concordam em manter os valores registrados no órgão competente, corrigidos ou não, por

Ver Lei nº. 8.666, de 21 de junho de 1993 e suas alterações e Decreto nº. 2.743, de 21 de agosto de 1998.

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determinado período e a fornecer as quantidades solicitadas no prazo previamente estabelecido. Como os gêneros alimentícios possuem variações sazonais de preços, é recomendado que seja realizado um acompanhamento periódico dos preços dos produtos registrados para efeito de readequação dos preços, quanto solicitadas revisões pelos fornecedores e também para subsidiar correções, por parte dos administradores dos contratos, no caso de queda nos preços dos produtos. Essa pesquisa deve ser realizada por instituição de reconhecida idoneidade pública devendo ser utilizada também como referência de preços durante o processo licitatório. Este sistema de compra apresenta maior agilidade devido à facilidade de sua operacionalização, além de representar uma economia de tempo (em um único procedimento adquire-se grande variedade de produtos com rapidez e eficiência e significativa redução de pessoal). Outra vantagem do Registro de Preços é a não obrigatoriedade da aquisição do item licitado e cotado. Segundo TAETS4 (2001) as principais características do Sistema de Registro de Preços são: ƒ Os concorrentes são chamados a apresentar preços para os produtos listados, comprometendo-se a manter esses preços ou descontos registrados por um período determinado, de até 12 meses. ƒ Durante esse período, e de acordo com as necessidades do órgão responsável, não é necessário fazer novas licitações, porém, quando for necessário efetuar a compra, deve-se antes consultar o mercado, visando a comparar o preço registrado. ƒ O órgão responsável pela execução do projeto não é obrigado a efetuar a compra. ƒ Em caso de realização da compra, basta solicitar os alimentos desejados ao fornecedor que apresentou o menor preço. ƒ Quando o primeiro fornecedor de menor preço registrado atingir a sua cota de fornecimento, poderá ser convocado o segundo fornecedor, e assim sucessivamente. ƒ Os produtos que sofrem muita variação de preços, em função de mudanças climáticas e de safra, podem ter seus preços

TAETS, S. P. “É hora da merenda/ Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação”. Brasília:FNDE;MEC. 2001.

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reduzidos, sem interferir no processo de compra dos demais produtos. ƒ O processo licitatório que utilizar o Registro de Preços deve especificar também as condições de entrega dos produtos a serem adquiridos. A inclusão dos pequenos produtores e suas associações no processo de licitação para o fornecimento dos gêneros alimentícios deve ser estimulada. Embora a Lei de Licitações (Lei 8.666/93) faça grandes exigências para a habilitação fiscal, econômica e jurídica dos participantes, pode haver uma flexibilização, exigindo-se, por exemplo, apenas a comprovação de ser produtor rural, o recolhimento previdenciário e a comprovação de que não tenha dívidas relacionadas com a sua propriedade. Outro aspecto importante na aquisição de gêneros alimentícios é a instituição de instrumentos que garantam que a empresa responsável pela produção/ industrialização do produto atenda aos requisitos sanitários aplicáveis a seu ramo de atividade, como Boas Práticas Agrícolas – BPA ou Boas Práticas de Fabricação - BPF. Os fornecedores devem apresentar comprovação dos cumprimentos destes requisitos por meio da apresentação do Alvará /Licença Sanitária do estabelecimento. Ainda sobre esta questão, devem-se estabelecer, entre os requisitos mínimos de qualificação a serem contemplados no edital, as comprovações da qualidade sanitária do gênero fornecido, comprovado através do laudo analítico expedido por laboratório independente ou laboratório oficial de saúde pública.

6.3.

Tributos Quando o restaurante é administrado diretamente pelo poder público,

sem recorrer a empresas terceirizadas, este passa a atuar como “comerciante”, assumindo a responsabilidade pelos encargos tributários. Nas atividades comerciais de venda de refeições e produtos alimentícios, há incidência de ICMS, tributo de competência estadual. No caso do restaurante popular ser administrado diretamente pelo município, deve ser realizada uma negociação entre o Município e o Estado para que a atividade tenha isenção do ICMS, tendo em vista seu alcance social. Nos casos em que o restaurante for assumido diretamente pelo Estado, por se tratar de um tributo de

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etc. O Organograma seguinte apresenta a equipe de profissionais necessária para o funcionamento de restaurante.666/93. Contratação de mão-de-obra Para os restaurantes populares administrados pelo poder público. O Anexo I apresenta a descrição das respectivas atividades e responsabilidades. uma das dificuldades é a não existência de cargos públicos indispensáveis ao funcionamento do restaurante popular. O tamanho da equipe envolvida depende. do número refeições comercializadas. auxiliares de cozinha. Previsão de Cargos e Funções É fundamental que a mão-de-obra do restaurante popular seja capacitada para o desempenho das operações. de acordo com as determinações da Lei 8. naturalmente.1. gerente. nutricionista. Organograma de Pessoal ADMINISTRADOR ASSISTENTE ADMINISTRATIVO SUPERVISOR DE ATENDIMENTO TÉCNICO EM MANUTENÇÃO NUTRICIONISTA ALMOXARIFE AUXILIAR DE ESCRITÓRIO FAXINEIRO TÉCNICA EM NUTRIÇÃO COZINHEIRO AUXILIAR DE ALMOXARIFADO CAIXA AUXILIAR DE COZINHA 7. 49 . a questão poder ser resolvida por meio de uma negociação entre os órgãos envolvidos. PLANEJAMENTO OPERACIONAL 7.competência estadual. como cozinheiros. Neste caso deve ser verificada a possibilidade de terceirização da mão-de-obra operacional. assistente social. 7. que deverá ser contratada via processo licitatório.2.

mtb. ou seja.200 calorias no caso de atividade leve ou acréscimo para 1.br/Temas/PAT). é possível aproveitar melhor as qualidades nutricionais dos alimentos e o período de menor custo. conforme metodologia proposta no Anexo II. para elaboração meticulosa dos cardápios.400 calorias. variando os alimentos e preparando-os de forma a garantir a ingestão de todos os nutrientes. frutas) observando-se os períodos de safra. O PAT admite uma redução para 1. O número de profissionais necessários depende do número de atendimentos previstos. cada uma delas.600 calorias no caso de atividade intensa. qualidade. mantendo a mão-de-obra atualizada sobre as práticas higiênicas de manipulação dos alimentos. janta e ceia) devem ter no mínimo. mediante justificativa técnica. 8. mas também a necessidade de reposição energética dos usuários. Contar com o apoio de profissionais qualificados é fundamental para o ajuste do funcionamento do estabelecimento às normas sanitárias. 5 50 . legumes. tais refeições devem contribuir com 30% do valor calórico total (VCT) exigido pelo PAT (4800 kcal/dia)5. Alguns fatores podem contribuir para redução de custos: a) Safra de Alimentos: comprando-se os alimentos (verduras. adequação e harmonia. 1. Além do atendimento das necessidades nutricionais/ calóricas dos usuários e do tamanho do público a ser atendido.A qualificação da mão-de-obra do restaurante popular é um elemento decisivo para imprimir eficiência em todo o funcionamento do restaurante popular. não apenas os custos dos alimentos. na elaboração e planejamento dos cardápios do restaurante popular deve ainda ser considerada a questão do custo dos gêneros alimentícios utilizados. (www. Esse processo deve ser documentado a fim de permitir adequado controle e acompanhamento pela gerência. considerando-se os aspectos básicos de nutrição. O processo de qualificação deve prever a reciclagem do conhecimento. CARDÁPIOS As refeições devem ser programadas atendendo todas as leis da alimentação – quantidade.gov. levando-se em consideração. O Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. do Ministério do Trabalho. recomenda que as refeições principais (almoço.

b) Qualidade dos Alimentos: a qualidade deve ser observada na hora da compra. a quantidade de alimentos. farofas. peixe. d) Salada e sobremesa. observando os hábitos alimentares locais. os alimentos devem ser aproveitados integralmente. legumes refogados. etc. c) Quantidade: o preparo das quantidades necessárias é uma forma de evitar o desperdício. Um cardápio completo deve conter: a) Prato principal . d) Aproveitamento: devem ser evitados os alimentos que não são totalmente aproveitados durante o processo de preparo. c) Adequação ao clima ou estação do ano: Refeições mais quentes não são recomendadas para dias de alta temperatura. Esta é também uma forma de se evitar o desperdício dos alimentos. bem como os alimentos que exigem maior dispêndio de tempo na sua manipulação.). verduras. Produtos de maior qualidade rendem mais e diminuem o custo total da refeição. c) Guarnição (massas.preparação protéica (carne. Sempre que possível. qualidade da alimentação e as quantidades proporcionais de carboidratos. suflês. b) Disponibilidade de equipamentos e utensílios: Os cardápios devem ser planejados avaliando a disponibilidade dos equipamentos existentes. os tipos de preparações e o número de funcionários. b) Acompanhamento (arroz e feijão). proteínas e gorduras não devem ser alteradas por causa do frio ou calor. e) Aceitação dos cardápios: Adequar o cardápio à preferência do público atendido. No inverno podem ser servidas refeições de digestão mais lenta. aves e ovos). As outras questões que devem ser observadas para a elaboração dos cardápios são: a) Tamanho do grupo ou número de pessoas: Determina os utensílios a serem utilizados. 51 . Entretanto.

Portaria SVS/MS nº. 275. 12. Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos Resolução RDC nº.9. Regulamento Técnico. que estabelece os parâmetros e os critérios para o consumo higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. de 21 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de 2002 – ANVISA. Regulamento Técnico: Condições Higiênicosanitárias e de Boas Práticas de fabricação para estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos. de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. de 30 de junho de 1997.1. Resolução RDC nº. de 10 de março de 1999. Estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para consumo humano. Portaria nº. Portaria CVS nº6/SP. Normatizações Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimento. SUGESTÕES PARA CONSULTA 9. 52 . diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos. e regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos. de 2 de janeiro de 2001. 326 – SVS / MS. 1428. de 15 de setembro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas 2004 – ANVISA. Práticas para Serviços de Alimentação Resolução RDC nº. 216.

anvisa. Estabelece requisitos de higiene e boas práticas para a elaboração de alimentos para consumo humano Decreto nº.br 53 . NBR 6492 / 94 NBR 9050 / 04 9. estaduais e municipais de vigilância sanitária: Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS) Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACENS). legislação e outros. Possui uma sessão de banco de dados de produtos registrados das áreas de alimentos. de 4 de setembro de 1997 Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. de 17 de fevereiro de 1983. Sites para Consulta Informações sobre a segurança sanitária de produtos e serviços.gov.Estabelece requisitos básicos para uma construção sólida e sanitariamente adequada.2. também. os endereços físicos e/ou eletrônicos das unidades federais.538/RJ. produtos para a saúde. mobiliário. Acessibilidade a edificações. no tocante a alimentos desde a sua origem até seu consumo. espaços e equipamentos urbanos. 368/MAA. Regulamento sobre Alimentos. 6. Higiene e Fiscalização objetivando a defesa e a proteção da saúde individual e coletiva. fiscalização de alimentos. Fornece. Centros de Vigilância Sanitária Estaduais Secretarias Estaduais de Saúde Representação de Projetos de Arquitetura. agrotóxicos e outros. Agência Nacional de Vigilância Sanitária www. Portaria nº.

Ministério do Trabalho e Emprego www.saude. envolvendo todas as etapas e processos de produção até o consumo final.br/ie/index.hospitalidade. portanto: matérias primas. sem custo.sp.Centros de Vigilância Sanitária Municipais Secretarias Municipais de Saúde Conselho Nacional de Saúde www. armazenamento.cvs.gov. além de possibilitar a conexão com todas as instituições de saúde.br Informações gerais sobre segurança e saúde no trabalho e Normas regulamentadoras de Proteção ao Trabalho.br Informações sobre vigilância de saúde e de alimentos.br Fornece informações sobre o controle de bens de relacionam à saúde.gov.br Instituto de Hospitalidade www. compreendendo. diversos artigos afins.conselho. onde os interessados podem “baixar”.mte. Fornece os endereços físicos das Delegacias Regionais do Trabalho . Ministério da Saúde www.htm Oferece informações sobre alimentação e nutrição.saude.org.saude.DRT de todas as Unidades da Federação. transporte. Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo consumo que direta ou indiretamente se 54 .gov. distribuição. O Site do Programa de Certificação da Qualidade Profissional do Instituto de Hospitalidade fornece as normas desenvolvidas pelo Programa e podem servir como fonte de pesquisa sobre padrões de procedimentos para manipuladores de alimentos de estabelecimentos de serviços de alimentação como os restaurantes.gov. Cabe destacar a seção de publicações. O Centro de Vigilância Sanitária da www.

www.fao.org e www.org Programa Alimentos Seguros do Campo à Mesa – PAS www.panalimentos. segmentos do PAS: campo. transporte e ações especiais. desde o campo até a mesa.br/appcc/index. Permite baixar material para atividades educativas. Sobre alimentos e saúde do trabalhador oferece informações de legislação e orientações para estabelecimentos comerciais de alimentos. Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação – FAO www. distribuição.htm Fornece informações com a finalidade de aumentar a segurança dos alimentos em todos os processos. mesa.senai.panalimentos. 55 .alimentos. Informações sobre segurança alimentar e nutricional (em espanhol).comercialização e consumo de produtos de interesse à saúde. indústria.org/comunidad/ Informações sobre segurança de alimentos possibilitando consultas temáticas.

Controlar o movimento do caixa (fechamento do caixa). ANEXO I: Cargo e Funções 10. 56 . Coordenar o funcionamento diário dos caixas. Solicitar orçamentos de materiais e serviços. se for o caso. Elaborar relatórios quantitativos e financeiros mensais. Elaborar relatórios. 10. Auxiliar de escritório – Tarefas e Responsabilidades: ƒ ƒ ƒ Digitar relatórios e demais documentos.1. Realizar outras tarefas pertinentes ao cargo. Administrador – Tarefas e Responsabilidades: ƒ Coordenar e supervisionar todas as ações relativas à área financeira e administrativa do restaurante popular estabelecendo o elo entre o mesmo e a unidade administrativa ao qual se vincula. Emitir balancetes e orçamentos periódicos.1. ANEXOS 10.3.10.2.1. Estabelecer contatos com fornecedores de mercadorias e serviços. com os demais órgãos da administração pública e entidades parceiras do restaurante. ƒ ƒ ƒ Controlar custos.1. Substituir eventualmente o Administrador. 10. Encaminhar solicitação de compras ao setor responsável. ƒ Coordenar o fluxo de moeda resultante da operação de comercialização de refeições. Coordenar o fechamento e a elaboração do relatório diário de caixa.1. Assistente administrativo – Tarefas e Responsabilidades: ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Redigir correspondências. Realizar outras tarefas pertinentes ao cargo. com os resultados da operação do restaurante. ƒ ƒ ƒ Atender ao público do restaurante. Atender ao público quando necessário.

ƒ ƒ Elaborar planilhas de consumo e custos. Controlar os contratos de fornecimento de mercadorias. Inspecionar a limpeza e organização diária das câmaras frigoríficas. bem como. responsabilizando-se pela inspeção e controle dos mesmos. Codificar as mercadorias em estoque. Controlar uniformes e equipamentos de proteção individual. ƒ Guardar e acondicionar os gêneros estocáveis conforme orientação do nutricionista. verificando o peso e a quantidade dos produtos. verificando a quantidade. Distribuir vales-transporte. assegurando o fornecimento de mercadorias mediante nota fiscal ƒ Receber gêneros alimentícios. ƒ ƒ ƒ ƒ Atender a requisição da cozinha. a reposição de perdas. Outras tarefas pertinentes ao cargo. fazendo-se o devido controle. controle. Fazer orçamentos de materiais.4. ƒ Providenciar a devolução de mercadorias que não estiverem em condições de consumo. Atender ao público quando necessário. Preencher formulários próprios de controle do almoxarifado. Monitorar o controle de gás.1.ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Preencher planilhas de consumo e custos. Controlar o ponto dos funcionários. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo 10. Almoxarife – Tarefas e Responsabilidades: ƒ Responsabilizar-se pelas atividades de compra. 57 . Fazer cumprir o horário de entrega dos produtos bem como sua qualidade. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado. Organização de arquivos. Auxiliar no inventário físico mensal ou anual. qualidade e preço. Efetuar mensalmente o balancete para conferência do estoque de todo material presente no almoxarifado. recebimento. ƒ ƒ Controlar os estoques.

10. Fazer previsões de consumo dos gêneros alimentícios e materiais para abastecimento do restaurante. Distribuir diariamente as mercadorias para os setores de produção de alimentos.6. ƒ ƒ Requisitar os gêneros do almoxarifado.1. Atender ao usuário sempre que solicitado. admissão e treinamento de pessoal. Auxiliar de almoxarifado – Tarefas e Responsabilidades: ƒ ƒ Atender requisições da cozinha. Organizar arquivos. ƒ ƒ Elaborar rotinas de trabalho e escala de serviços dos funcionários. Coordenar a limpeza e higienização em todos os setores do restaurante. Nutricionista – Tarefas e Responsabilidades: ƒ Coordenar serviços. preparo e distribuição). ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Responsabilizar-se pela recepção e guarda de mercadorias. Coordenar o acondicionamento e guarda dos alimentos. ƒ ƒ ƒ Desenvolver programas de treinamento para o pessoal do restaurante.5.1. Coordenar as atividades de produção (pré-preparo. Controlar a organização e estocagem das mercadorias. Auxiliar na realização de inventário físico. ƒ ƒ Elaborar os cardápios. ƒ ƒ Controlar per capitas e resto/ingesta. bem como o atendimento aos usuários e a padronização das preparações. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo 10. Acompanhar o recebimento e estocagem dos gêneros alimentícios. assegurando. e controlar todas as atividades desenvolvidas no restaurante. o bom funcionamento e a normalidade de 58 . Elaborar requisições de utensílios e equipamentos de acordo com a necessidade do serviço. visando ao atendimento das normas técnicas. Preencher planilhas de custos. Controlar requisições. ƒ ƒ Participar do processo de seleção.

Técnica em nutrição – Tarefas e Responsabilidades: ƒ Auxiliar a nutricionista na previsão de consumo de gêneros alimentícios e materiais para abastecimento do restaurante. quanto ao recebimento e armazenamento de mercadorias.1.7. ƒ ƒ ƒ Orientar funcionários no preparo e distribuição das refeições.ƒ Orientar e controlar o desempenho dos funcionários e mantê-los em bom nível de produtividade. ou tomar providências necessárias. Elaborar relatórios técnicos sempre que necessário. visando ao atendimento das normas técnicas. bem como dos uniformes. Cozinheiro – Tarefas e Responsabilidades: ƒ Observar o cardápio diário e responsabilizar-se pela elaboração do mesmo.8. o à atendimento nutricionista das em solicitações tempo ao almoxarifado. Promover treinamento dos funcionários do almoxarifado de acordo com as normas técnicas. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo. solicitando. de eventuais hábil impossibilidades do atendimento. sempre que necessário. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo. ƒ Orientar no acondicionamento e guarda de alimentos. Comunicar à chefia imediata qualquer irregularidade. reparos nos equipamentos. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ 10.1. cuja solução não esteja ao seu alcance. Coordenar e zelar pela higiene e segurança dos funcionários. Manter contato com os fornecedores. ƒ Orientar na higienização de todos os setores do restaurante bem como de utensílios e equipamentos. bem como ao controle de qualidade dos produtos. ƒ Fazer requisição de gêneros alimentícios ao almoxarifado. Supervisionar a higiene dos funcionários. ƒ Acompanhar informando necessárias. ƒ Observar paladar e apresentação dos pratos que forem de sua responsabilidade. para que se façam as modificações 10. 59 .

1. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Supervisor de atendimento – Tarefas e Responsabilidades: Orientar e atender aos usuários no salão de refeições. ƒ ƒ ƒ Auxiliar na distribuição de refeições.10. Zelar pela limpeza da sua área de trabalho. ƒ ƒ Servir aos usuários na rampa de atendimento. ƒ Zelar pela organização e limpeza dos sanitários no horário de atendimento.1. 10. separar os alimentos e os instrumentos necessários ao preparo. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo. 10.1. Recolher e organizar sugestões dos usuários. Processar os alimentos conforme o cardápio e as orientações do supervisor de nutrição e/ou cozinheiro.9. ƒ ƒ Zelar pelo material utilizado na cozinha e conferi-lo periodicamente. ƒ ƒ Faxineiro – Tarefas e Responsabilidades: Proceder à limpeza dos escritórios e vestiários do restaurante. procurando sempre trabalhar em equipe. Verificar a necessidade de reabastecimento de cubas na rampa. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo. providenciando-o sempre que necessário. Garantir a ordem e limpeza da área de trabalho onde esteja desempenhando suas tarefas.ƒ ƒ ƒ Coordenar seus auxiliares. Coordenar a equipe de faxineiros.11. Fazer a higienização da cozinha após o atendimento. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo. Auxiliar de cozinha – Tarefas e Responsabilidades: ƒ Observar os cardápios. Proceder à limpeza geral do refeitório e da área externa do restaurante. Programar realização de atividades no restaurante popular. ƒ ƒ Cuidar do pré-preparo dos cardápios. 10. 60 .

F. ƒ ƒ ƒ ƒ Caixa – Tarefas e Responsabilidades: Operar máquina registradora. 10. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.ƒ Auxiliar o supervisor de atendimento com os usuários quando necessário.1. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo. Preencher recibo de depósito bancário. 10.P. = Onde: ƒ número total de refições servidas × n minutos jornada de trabalho × 60 minutos número de refeições servidas = somatória dos almoços. ƒ 10.13.1.) Visa avaliar o número de empregados necessários para o trabalho de produção de cardápio único e distribuição em balcão térmico de um dia (sem considerar férias e folgas) I.1.F. Indicador de Pessoal Fixo (I.12. jantares e refeições noturnas completas. ANEXO II: Indicadores de Dimensionamento de Pessoal 10. ƒ Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.P. n minutos = tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de uma refeição jornada diária de trabalho = número de horas diárias normais de trabalho ƒ ƒ Número de minutos para produção de uma refeição para população sadia 61 . Acompanhar a execução de serviços de manutenção pelas empresas prestadoras de serviços. Fazer relatório de caixa. ƒ ƒ Encarregado de Manutenção – Tarefas e Responsabilidades: Realizar manutenção geral dos equipamentos e do restaurante.2.2.

Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso (I.8 empregados/dia 8 × 60 10.P.S. I. (1983) n minutos 15 – 14 14 – 13 13 – 10 10 .2.F.P.D.1 períodos de descanso por substituto 10.9 9–8 7 Exemplo: Um restaurante que serve 1000 refeições por dia.2. onde os funcionários têm uma jornada diária de trabalho de 8 horas.P. o período de férias dos funcionários por ano são 30 dias.período de descanso período de descanso Período de descanso = somatória dos dias de férias e/ou folgas de cada empregado Exemplo: Considere que o restaurante funciona de segunda a sábado.3. = Onde: ƒ dias do ano . Indicador de Período de Descanso (I. o I.(30 + 11 + 48) 30 + 11 + 48 = 3. = 1000 × 10 = 20.D.F.P.Número de refeições 300 – 500 500 – 700 700 – 1000 1000 – 1300 1300 – 2500 2500 e mais FONTE: Gandra e col. então.D = 365 .30 = 11. I.D. = 365 .1 períodos de descanso por substituto 30 Caso o restaurante funcione ininterruptamente de segunda a domingo. além dos dias referentes ao período de férias. será: I.P.) Visa avaliar o número máximo de períodos de descanso dos empregados que um substituto pode cobrir por ano I.2.D. deve-se considerar a folga semanal (48) e feriados (11).P.) 62 .

F.P.I. I.S.P.P.8 = 1.P.P. I. = número de refeições servidas por dia número de empregados do restaurante Exemplo: Um restaurante com 20 empregados e que serve 1000 refeições por dia apresentará o seguinte I.8 empregados 11.T.P.D.S. 63 . I.S.P.P.D.4.).I. Outro indicador que deve ser utilizado é o Índice de Produtividade Individual (I. = I.F + I.P.8 + 1. = Onde: ƒ ƒ I.P. = 1000 = 50 refeições por empregado 20 Observação: A tendência da produtividade é aumentar a medida que aumenta o número de refeições e a simplicidade do cardápio. I.P.= indicador de pessoal fixo I.) Visa avaliar o total de empregados necessário para o restaurante.I.8 = 22. = 20.6 = 23 empregados Observação: esta mão-de-obra destina-se somente ao pessoal operacional de produção (cozinheiros e auxiliares de cozinha).Visa obter o número de pessoal substituto para dias de folga.T. = 20. I. Este índice tem por objetivo avaliar o rendimento mínimo da mãode-obra em função do número de refeições produzidas e servidas. Indicador de Pessoal Total (I.F.T. Exemplo: I.I.2.D.= indicador para se obter períodos de descanso Exemplo: I.P. I.1 10.D.D.

1/30 1/35 1/40 1/50 1/55 1/60 1/66 10. ANEXO III: Listas Referenciais de Equipamentos.I. Os Restaurantes que apresentarem propostas de funcionamento para o desjejum e para o jantar poderão acrescentar a lista. Móveis e Utensílios As listas de equipamentos e utensílios sugeridas abaixo podem sofrer adaptações de acordo com a necessidade e realidade locais.P. devendo o layout da unidade apresentar área específica para operação do serviço.Número de refeições produzidas e/ou servidas por empregados do restaurante para população sadia Número de refeições Até 100 100 – 300 300 – 500 500 – 1000 1000 – 1500 1500 – 3000 Acima de 3000 FONTE: Abreu e col. as alterações deverão ser informadas com antecedência a equipe técnica do MDS e só poderão ser realizadas mediante autorização prévia. As listas de materiais permanentes (equipamentos) e de consumo (utensílios) anexadas ao plano de trabalho devem estar acompanhadas de orçamento/cotação de preços.3. ficando a critério da análise técnica a aprovação dos quantitativos. (2003) I. devendo a aquisição apresentar correspondência direta com as descrições apresentadas. ficando a critério da análise técnica a aprovação de materiais que não estejam contemplados a seguir. emitida por três empresas fornecedoras. Os materiais que não apresentam sugestão para as quantidades devem ser dimensionados de acordo com a necessidade e realidade locais. Todos os materiais solicitados devem conter especificações gerais que caracterizem o item. equipamentos de panificação e confeitaria. exclusão ou inclusão de itens. Havendo necessidade de ajuste. 64 .

capacidade 80 litros. Carro cantoneira capacidade 80 Kg. com caixa de decantação Enceradeira Industrial Estantes de aço inox Estante Galvanizada Estrados de polietileno .70 m Extrator de sucos .Vertical c/ 20 GNs 1/1 Freezer horizontal Frigideira elétrica.10. capacidade 250 Kg Chapa bifeteira Conjunto de esguicho de pré-lavagem Descascador.Potencia de 0. capacidade 25 litros Maquina de Lavar louças Mesa com tampo de altileno Mesas e cadeiras para o refeitório .capacidade 120 Kg.25CV Fogão industrial a gás. de 8 trempes medindo 40x40cm Forno de convecção elétrico .1. capacidade 15 litros Liquidificador industrial. Carro tipo plataforma. Carro para detritos. Carro caçamba 200 litros.00 x 0. 300 litros Conjunto de Câmaras Frigoríficas (congelamento/refrigeração/ante-câmara) Carro auxiliar 3 planos.3. Lista de Equipamentos – Restaurantes com capacidade para 1000 refeições Equipamentos (materiais permanentes) Computador Impressora Balança tipo plataforma Balança de mesa Balcão de Distribuição quente c/ 4 cubas Balcão de Distribuição frio c/ 4 cubas Balcão de Distribuição neutro c/ 2 cubas Batedeira planetária Bebedouro de pressão Caldeirão industrial a gás/vapor.dimensões 1. em aço inoxidável 40 litros Fritadeira a gás 20 litros Geladeira industrial : aproximadamente 480 litros Liquidificador industrial. Carro para lavagem de cereais. capacidade de 80 litros.150 lugares Mesas de inox lisa Mesa de inox c/ cubas Pass trought aquecido Pass trought refrigerado Picador de carne Processador de alimentos Refrequeira industrial Sistema de exaustão/ coifas Tray rest em aço inoxidável Qtde 1 1 1 1 2 2 2 1 3 3 1 1 2 2 2 1 1 1 2 1 1 10 10 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 150 7 7 1 1 1 1 1 1 1 65 .

70x40x8 cm Terrinas para sopa. em alumínio. branca.5 litros Chaleira de alumínio .5 litros Caldeirão com tampa . em alumínio.30 cm largura Tabuleiro grande .capacidade 2 kg Concha para sopa ou feijão Cuba de aço inox Escorredor de macarrão com 50 cm de diâmetro Escumadeira em tela de arame Escumadeira p/ arroz Espátula em aço inoxidável Equipamento de proteção individual ( toucas.10.2. capacidade 126 litros Pegadores grandes .capacidade 1 kg Concha para cereais .19 litros Caldeirão com tampa .capacidade 400 ml.95 litros Canecão de alumínio .9 litros Colher de Arroz Colher para refeição .7.28 cm de comprimento Picadores de legumes Tábua de altileno .5 litros Canecão de alumínio . capacidade 41 litros Panela comum.3. luvas) Faca para carne-inox Faca para legumes ou salada Faca para refeição Garfo bidente Garfo para refeição Garfo tridente de aço inox Garrafa térmica para café Lixeira plástica Máquina seladora para marmita descartável Mesas: 12 lugares Pá de aço inox Pá em altileno Pá para arroz em altileno Panela comum. aventais. Lista de Materiais e Utensílios – Restaurantes com capacidade para 1000 refeições Móveis e Utensílios (materiais de consumo) Assadeira Bandeja em perfurada e ondulada Bandeja lisa Bandeja com repartição Caixa para carne branca (padiola) Caixa plástica.50 cm comprimento. japona para câmara fria.aço inoxidável Concha para cereais . capacidade 52. fechada Caixa plástica. vazada.70x40x4 cm Tabuleiro grande . branca.45 litros Caldeirão com tampa . Qtde 3 3 3 400 5 8 8 2 1 1 1 2 2 1 4 400 3 3 5 10 2 4 10 4 4 6 400 6 400 2 3 4 1 10 1 2 2 2 1 2 1 6 3 4 6 1 200 66 .1 litros Panela Grande com tampa. botas anti-derrapantes. tipo Ceasa Caldeirão com tampa .com capacidade 32.louça branca . capacidade 73 litros Panela Grande com tampa.6.

Carro caçamba 300 litros. capacidade 25 litros Maquina de Lavar louças Mesa com tampo de altileno Mesas e cadeiras para o refeitório . Carro cantoneira capacidade 80 Kg. de 14 trempes medindo 40x40cm Forno combinado elétrico .Potencia de 0. Carro para detritos.25CV Fogão industrial a gás.350 lugares Mesas de inox lisa Mesa de inox c/ cubas Pass trought aquecido Pass trought refrigerado Picador de carne Processador de alimentos Refrequeira industrial Sistema de exaustão/ coifas Tray rest em aço inoxidável Qtde 2 1 1 1 4 4 4 2 4 4 1 1 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 20 20 20 2 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 350 15 15 2 2 2 2 2 2 2 67 . Lista de Equipamentos – Restaurantes com capacidade para 2500 refeições Equipamentos (materiais permanentes) Computador Impressora Balança tipo plataforma Balança de mesa Balcão de Distribuição quente c/ 4 cubas Balcão de Distribuição frio c/ 4 cubas Balcão de Distribuição neutro c/ 2 cubas Batedeira planetária Bebedouro de pressão Caldeirão industrial a gás/vapor 500 litros Cofre em aço Conjunto de Câmaras Frigoríficas (congelamento/refrigeração/ante-câmara) Carro auxiliar 3 planos. capacidade 250 Kg Chapa bifeteira Conjunto de esguicho de pré-lavagem Descascador.3. capacidade 15 litros Liquidificador industrial. em aço inoxidável 40 litros Fritadeira a gás 20 litros Geladeira: aproximadamente 800 litros Liquidificador industrial. capacidade 80 litros. Carro tipo plataforma.capacidade 120 Kg. Carro para lavagem de cereais.Vertical c/ 20 GNs 1/2 Freezer horizontal Frigideira elétrica. com caixa de decantação Enceradeira Industrial Estantes de aço inox Estante Galvanizada Estrados de polietileno Extrator de sucos .10. capacidade de 80 litros.3.

70x40x4 cm Tabuleiro grande . luvas) Escorredor de macarrão com 50 cm de diâmetro Escumadeira em tela de arame Escumadeira p/ arroz Espátula em aço inoxidável Faca para carne-inox Faca para legumes ou salada Faca para refeição Garfo bidente Garfo para refeição Garfo tridente de aço inox Garrafa térmica para café Lixeira plástica Máquina seladora para marmita descartável Mesas: 10 lugares Pá de aço inox Pá em altileno Pá para arroz em altileno Panela comum.70x40x8 cm Terrinas para sopa. fechada Caixa plástica.95 litros Canecão de alumínio . branca.4. aventais. capacidade 126 litros Pegadores grandes .capacidade 2 kg Concha para sopa ou feijão Cuba de aço inox Equipamento de proteção individual ( toucas.5 litros Caldeirão com tampa .7. capacidade 73 litros Panela Grande com tampa. vazada. Qtde 5 5 5 1500 8 10 10 3 3 3 2 5 5 2 10 1500 8 8 12 20 5 10 25 10 10 15 1500 15 1500 5 6 7 2 30 2 5 5 3 3 3 3 15 5 10 15 1 500 68 . em alumínio.45 litros Caldeirão com tampa .30 cm largura Tabuleiro grande .9 litros Colher de Arroz.1 litros Panela Grande com tampa.6. cabo de madeira Colher para refeição .capacidade 1 kg Concha para cereais .5 litros Canecão de alumínio . capacidade 41 litros Panela comum.aço inoxidável Concha para cereais .louça branca .28 cm de comprimento Picadores de legumes Tábua de altileno . japona para câmara fria. tipo Ceasa Caldeirão com tampa – com capacidade 32. branca. capacidade 52.19 litros Caldeirão com tampa .5 litros Chaleira de alumínio . em alumínio.capacidade 400 ml. botas anti-derrapantes.10.3. Lista de Materiais e Utensílios – Restaurantes com capacidade para 2500 refeições Móveis e Utensílios (materiais de consumo) Assadeira Bandeja em perfurada e ondulada Bandeja lisa Bandeja com repartição Caixa para carne branca (padiola) Caixa plástica.50 cm comprimento.

700 lugares Mesas de inox lisa Mesa de inox c/ cubas Pass trought aquecido Pass trought refrigerado Picador de carne Processador de alimentos Refrequeira industrial Sistema de exaustão/ coifas Tray rest em aço inoxidável Qtde 3 2 1 1 8 8 8 3 6 8 1 1 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 35 35 35 4 2 2 4 3 2 2 4 4 4 4 700 30 30 4 4 3 4 4 4 4 69 . Carro tipo plataforma. de 14 trempes medindo 40x40cm Forno combinado elétrico .5.3.Vertical c/ 20 GNs 1/2 Freezer horizontal Frigideira elétrica. capacidade 250 Kg Chapa bifeteira Conjunto de esguicho de pré-lavagem Descascador. capacidade 15 litros Liquidificador industrial. capacidade de 80 litros.capacidade 120 Kg. com caixa de decantação Enceradeira Industrial Estantes de aço inox Estante Galvanizada Estrados de polietileno Extrator de sucos . capacidade 80 litros. capacidade 25 litros Maquina de Lavar louças Mesa com tampo de altileno Mesas e cadeiras para o refeitório . Carro caçamba 300 litros.Potencia de 0. Carro para detritos. Lista de Equipamentos – Restaurantes com capacidade para 5000 refeições Equipamentos (materiais permanentes) Computador Impressora Balança tipo plataforma Balança de mesa Balcão de Distribuição quente c/ 4 cubas Balcão de Distribuição frio c/ 4 cubas Balcão de Distribuição neutro c/ 2 cubas Batedeira planetária Bebedouro de pressão Caldeirão industrial a gás/vapor. 500 litros Cofre em aço Conjunto de Câmaras Frigoríficas (congelamento/refrigeração/ante-câmara) Carro auxiliar 3 planos. Carro para lavagem de cereais. Carro cantoneira capacidade 80 Kg.10.25CV Fogão industrial a gás. em aço inoxidável 60 litros Fritadeira a gás 40 litros Geladeira: aproximadamente 800 litros Liquidificador industrial.

1 litros Panela Grande com tampa. botas antiderrapantes. capacidade 73 litros Panela Grande com tampa. branca.50 cm comprimento.capacidade 2 kg Concha para sopa ou feijão Cuba de aço inox Equipamento de proteção individual (toucas.capacidade 1 kg Concha para cereais .10. aventais.19 litros Caldeirão com tampa . em alumínio.com capacidade 32. fechada Caixa plástica.5 litros Chaleira de alumínio .6. com tampa Forma para pão de forma.5 litros Caldeirão com tampa . branca.28 cm de comprimento Picadores de legumes Tábua de altileno . vazada. capacidade 52.30 cm largura Tabuleiro grande . sem tampa Funil inox/30 cm diametro Garfo bidente Garfo para refeição Garfo tridente de aço inox Garrafa térmica para café Lixeira plástica Máquina seladora para marmita descartável Mesas: 12 lugares Pá de aço inox Pá em altileno Pá para arroz em altileno Panela comum. capacidade 126 litros Pegadores grandes . cabo de madeira Colher para refeição .7. japona para câmara fria.95 litros Canecão de alumínio .3.70x40x4 cm Tabuleiro grande .45 litros Caldeirão com tampa .70x40x8 cm Qtde 10 10 10 2500 15 20 20 5 5 5 5 10 10 4 20 5000 15 15 25 40 10 20 50 20 20 30 5000 10 10 10 10 30 5000 10 5 5 3 50 5 10 10 6 6 6 6 30 10 20 30 1 70 .6. Lista de Materiais e Utensílios – Restaurantes com capacidade para 5000 refeições Móveis e Utensílios (materiais de consumo) Assadeira Bandeja em perfurada e ondulada Bandeja lisa Bandeja com repartição Caixa para carne branca (padiola) Caixa plástica.aço inoxidável Concha para cereais . tipo Ceasa Caldeirão com tampa .9 litros Colher de Arroz.5 litros Canecão de alumínio . luvas) Escorredor de macarrão com 50 cm de diâmetro Escumadeira em tela de arame Escumadeira p/ arroz Espátula em aço inoxidável Faca para carne-inox Faca para legumes ou salada Faca para refeição Forma para bolo redondo Forma para pão de forma. em alumínio. capacidade 41 litros Panela comum.

10.4.

ANEXO IV: Referências Bibliográficas
ƒ ƒ ƒ ƒ Silva Filho, Antonio Romão - Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. Livraria Varela – São Paulo –1996 Meirelles, Ely Lopes - Direito Administrativo – Editora - 199

Guedes, Milber Fernandes – Caderno de Encargos – Editora PINI -1982 BRASIL – Tribunal de Contas da União – Obras Públicas – Recomendações Básicas para a contratação e Fiscalização de Obras de Edificações Públicas – Brasília Novembro de 2002.

ƒ ƒ

Instrução Normativa - IN nº 1, de 15 de Janeiro de 1977 - STN – Disciplina celebração de convênios. Brasil - Lei Federal 8666 de 21 de Junho de 1993 – Regulamenta o art.37 inciso XXI, da Constituição Federal e institui normas para licitações e contratos da Administração Pública

ƒ

Brasil - Resolução nº 361 de 10 de dezembro de1991 - CONFEA – Dispõe sobre a conceituação de Projeto Básico em Consultoria de Engenharia, Arquitetura e Agronomia.

ƒ

Brasil - Lei nº 6496 de 07 de Dezembro de 2000 – Institui a Anotação de Responsabilidade Técnica – ART na prestação de serviços de engenharia, arquitetura e agronomia.

ƒ

Brasil - Agencia Nacional de Vigilância sanitária - RDC nº 275 e 21 de Outubro de 2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos e a correspondente lista de verificação das boas práticas de fabricação.

ƒ

Brasil – Ministério da Saúde - Secretaria de Vigilância Sanitária – Portaria nº 326 de 30 de Julho de 1997 Aprova o regulamento técnico

sobre Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos ƒ Brasil – Lei Federal nº 10524 de 25 julho 2002 – Estabelece os custos unitários de materiais e serviços de obras constantes no SINAPI como parâmetro de avaliação dos orçamentos de obras públicas executadas com recursos federais. ƒ Brasil – Normas ABNT - NB-577 e NB-75

71

10.5.

ANEXO V: Figuras

10.5.1. Figura 1 - Modelo simples do setor de recepção e pré-higienização

R2 R3

R4

R7 R8 R6

R1

R5

R e c e p ç ã o e p ré - h ig ie n iz a ç ã o R 1 - G re lh a p a ra p is o R 2 - B a la n ç a p la ta fo rm a m e c â n ic a 3 0 0 k g R 3 - C a rro p la ta fo rm a R 4 - E s g u ic h o d e p ré -la v a g e m R 5 - M esa com 1 cuba 800x500x450 R 6 - M esa com 2 cubas 800x500x450 R 7 – E s tra d o s R 8 – M e s a p a ra a p o io R 9 - B e b e d o u ro

R9

72

10.5.2. Figura 2 - Modelo simples de Câmara Frigorífica

73

Câmara frigorífica de 0 a 4 graus centígrados F3 .3. Figura 3 .Estrados F2 .Estante prateleira perfurada com 3 planos 10. Figura 4 – Câmaras frigoríficas com sala de pré-prepara de carnes resfriada 74 .4.5.Câmara frigorífica de -15 a -20 graus centígrados F4 .10.Modelo simples de Câmara Frigorífica F1 F1 F4 F2 -1 5 a -2 0 graus F3 0 a 4 graus F4 AN TE-CÂMARA Armazenamento – Câmara fria F1 .5.

Estante prateleira perfurada com 3 planos P3 .Computador A8 .5 0 75 .Impressora a lazer A9 .Balança eletrônica 25 kg/5gr com mesa P2 .Estrado para sacarias P4 – Carro plataforma P4 P3 P2 2 .Cadeira giratória A2 -Cadeira fixa A3 .5.Aparelho de fax A6 .5.Mesa para computador A10-Arquivo pastas suspensas A6 A3 A4 A5 A9 A7 A8 A2 A1 P1 Armazenamento – despensa seca P1 . Figura 5 – Despensa seca e sala de administração e controle A1 0 Sala administração A1 .10.Aparelho telefônico A5 .Armário A7 .Mesa para escritório A4 .

5. Figura 6 – Modelo do módulo pré-preparo de vegetais V1 V7 v2 V3 V8 V4 V5 V6 V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 - Liquidificador industrial – 25 litros Processador de alimentos Carro para transporte de detritos Descascador de batatas 200kg/h Mesa e caixa de decantação p/ descascador Mesa com 2 cubas 600x500x300 Mesa lisa Grelha para piso com quadro de cantoneira 76 .6.10.

Batedeira planetária 20 litros M3 .Carro basculante para lavagem Fe3 .7. Figura 7 – Módulo de produção pré-preparo de cereais e massas D2 Fe2 Preparo de Cereais Fe1 .5.Carro para fermentação M4 .Mesa lisa M2 .10.Carro inox 2 planos Fe1 Fe3 Preparo de Massas M1 .Mesa para escolha Fe2 .Mesa com 01 cuba 500x400x250 M2 M1 M3 M4 77 .

Amaciador de carnes C8 .8.Prateleira suspensa com mão francesa (02) C4 .5.Grelha para piso com quadro de cantoneira 78 .Picador de carnes C7 . Figura 8 – Módulo de produção pré-preparo de carnes C6 C1 C7 C3 C4 C2 C8 C9 C5 C1 .Condicionador de ar C9 .Mesa lisa (02) C2 .Mesa altileno C5 .10.Carro para transporte de detritos C6 .Mesa com 2 cubas 600x500x300 C3 .

10. Figura 9 – Módulo de produção Sucos e Sobremesas M2 M1 M3 M4 S1 Sucos e Sobremesas S1 .5.Liquidificador industrial 8 litros S2 .9.Mesa lisa(02) S3 .Mesa com 01 cuba 500x400x250 S4 – Carro para detritos 80 litros S5 – Refrigerador vertical S6 – Extrator de sucos S7 – Prateleira superior S2 S4 S3 S7 S5 S6 79 .

Figura 10 – Modelo simples de uma cozinha industrial com distribuição dist ribuição pass t hrough preparo final/sucos massas e pães COCÇÃO cocção-coziment o carnes legumes/verduras cereais copa-suja 80 .5.10.10.

Figura 11 – Corte esquemático do sistema de exaustão dos caldeirões cort e esquemat ico de um sist ema de exaust ão simples 1.11.10.5.9 0 m 81 .

Figura 12 – Modelo de uma cozinha Industrial com sala de nutricionista e áreas de pré-preparo e cocção que atendem a 2 linhas de Distribuição.12.10.5. 82 .

10.5. Figura 13 .Modelo de uma pequeno refeitório com fluxo de usuários bem definido saída LAVAGEM PRATOS E BANDEJAS dist ribuição ent rada 83 .13.

Máquina de lavar louças Mesa de entrada para máquina de lavar louças Mesa de saída para máquina de lavar louças Mesa com 01 orifício para despejo detritos Calha para devolução de talheres e descartáveis Carro para transporte de detritos 80 litros Mesa com 01 cuba 600x500x30 Mesa lisa Grelha para piso perfurado removível Armário para guarda de utensílios Guiche Metralhadora Prateleira tubular com mão francesa Carro para remolho de talheres 84 .5.10. 7. 12. 10. 13. 4. 5. Figura 14 – Modelo simplificado do módulo de higienização de bandejões 7 2 1 9 4 13 3 12 8 6 10 11 5 Higienização de bandejões 1. 9. 3. 2. 6. 8. 11.14.

15.5. Figura 15 .Modelo de vestiário e banheiros para funcionários – masculino e feminino 85 .10.

10. Figura 16 .16.5.Sala da nutricionista N9 N5 N2 N3 N7 N8 N4 N6 N1 S a la N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 - n u tric io n is ta C a d e ir a g ir a tó ria C a d e ir a fix a M e s a p a r a e s c ritó rio A p a re lh o te le fô n ic o A rm á rio C o m p u ta d o r Im p re s s o ra a la z e r M e s a p a r a c o m p u ta d o r A rq u iv o p a ra p a s ta s s u s p e n s a s 86 .

10.uten. cozinha Pré-preparo Sanitários dos usuários Matéria prima Alimento prépreparado Usuário entrada Usuário saida Prépreparo COCÇÃO Sanitário usuárias Alimento pronto funcionário Fila distribuição distribuição fila fila fila fila Restaurante para 3000 refeições em 3. Sem escala 03/08/2005 Lay-out conceitual de um Restaurante Popular 87 . melhorado. Não tem nenhuma tipo de direito autoral..CREA 32164 .5 horas de funcionamento Duas linhas de distribuição fila dupla nutricioni sta Fila fila fila fila fila fila fila fila Refeitório Entrega e lavagem de bandejas Compra e entrada fila flila fila Saida de usuários fila fila fila fila Compra e entrada fila fila fila Autor : Horus Frossard Carlos de Paula Eng Civl .17.d MG Pode ser copiado. modificado.5. Figura 17 – Modelo de layout para 3000 refeições administração recepção Recepção Pré-lavagem dml Vestiario funcionários Modelo conceitual 2 Ante camara higie nzaç ão Camara fria carnes vestiários das funcionárias almoxarifado legenda lixo Câmara fria vegetais Pré-preparo lixo Higienização utensilios de cozinha Dep..

18.uten. modificado.10.5 horas de funcionamento Apenas uma linha de distribuição fila única Refeitório fila fila fila fila Autor : Horus Frossard Carlos de Paula Eng Civl .CREA 32164 .. Não tem direito autoral.. cozinha COCÇÃO nutricionista Prépreparo Pré-preparo Sanitários dos usuários Matéria prima Alimento prépreparado Usuário entrada Usuário saida Entrada de usuários Alimento pronto funcionário distribuição Compra de tickets Fila Fila fila fila fila fila fila fila fila Entrega e lavagem de bandejas Saida de usuários fila flila fila fila fila fila fila fila fila fila Restaurante para 1500 refeições em 3.5. Figura 18 – Modela de layout para 1500 refeições administração recepção Recepção Pré-lavagem dml Vestiario funcionários Modelo conceitual 1 Ante camara higie nzaç ão Camara fria carnes vestiários das funcionárias almoxarifado legenda lixo Câmara fria vegetais Pré-preparo lixo Higienização utensilios de cozinha Dep.d MG Pode ser copiado. melhorado. Sem escala /sem dimensões definidas 30/07/2005 Lay-out conceitual de um Restaurante Popular 88 .

utensílios e área física DISTRIBUIÇÃO Área Física Alimentos Louças Louça suja COPA DE HIGIENIZAÇÃO Restos HIGIENIZAÇÃO SALÃO DE REFEIÇÕES 89 .19.5. Figura 19 – Fluxograma de atividades de produção FLUXOGRAMA DE ATIVIDADES DE PRODUÇÃO RECEPÇÃO/CONTROLE DE MATÉRIA PRIMA ARMAZENAGEM SECA ARMAZENAGEM FRIA CARNE VEGETAIS PRÉ-PREPARO GUARNIÇÃO LEGUMINOSAS SOBREMESAS Restos Utensílios Saladas e frutas HIGIENIZAÇÃO COCÇÃO LIXO Restos Equipamentos.10.

20. Figura 20 – Modelos de sistema de distribuição dezenho 17 90 .10.5.

...3 1.1 Fiação telefônica interna FI-60 2R 6.10 1.....00 0.00 0..00 0....14 5....cm c/ ferro de distribuição Fôrma de .7 1.00 0. Mm² Caixa de passagem .9 1.3 3.00 0.00 0.4 1.1 5..00 0..00 0. Elementos c/ barramento Disjuntor (mono.00 0.4 5.00 0..5 FUNDAÇÕES Estaca a trado diâmetro . .4 Caixa metálica para tomada telefônica 10x10x5cm TOTAL DO ITEM 06 91 .. Seções Luminária .00 0.00 0.2 3..13 5.3 Caixa de distribuição telefônica 6. tri)polar .00 0.. tri)fásico .8 5.00 0.00 0.. Lâmpada .00 ML m² m³ Kg m³ 0.. bi. m para sapata corrida Escavação manual valas prof..00 0. bi.00 m m m m pç m m pç pç pç pç un un pç m pç pç 0.00 0..4 ESTRUTURA Laje pré-mold. Mpa Preparo/Transp/ Lançamento Aço CA..00 0.5mm² Fiação c/ fio isolado 750V 4.11 SERVIÇOS GERAIS Placa da Obra Demolições de alvenaria Remoção de revestimento cerâmico parede Remoção de revestimento cerâmico piso Demolições de piso cimentado Remoção de revestimento c/ argamassa parede Demolição de forro..2 3.10.6 1..00 m² m² Kg m³ 0..00 0.00 0...00 0..17 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS Fiação c/ fio isolado 750V 2... m para sapata isolada Escavação manual valas prof.. A Padrão (mono..00 0..8 1.. " Tomada 2P +P Interruptor .mm² de .15 5.00 0.12 5..5 1.1 SERVIÇOS EM TERRA Escavação manual valas prof. Mpa Preparo/Transp/ Lançamento TOTAL DO ITEM 04 5 5..3 5...2 2..00 0. p/ forro E=.00 0.. Concreto .00 m³ m³ m³ m³ m³ 0.16 5..2 5.5 5.00 0.10 5....vezes Concreto .00 0.6...00 0. M. ANEXO VI: Modelo de Planilha Orçamentária PLANILHA ORÇAMENTÁRIA Município / UF: Proponente: Objeto / Programa: Endereço completo: ITEM 1 1..3 Reaterro manual Apiloamento TOTAL DO ITEM 02 3 3.c/ reaproveitamento .1 1.... Retirada de Entulho TOTAL DO ITEM 01 2 2. Quadro de distribuição de . Mm² Eletroduto de PVC rígido diâmetro .. Alvenaria de embasamento em .9 5.. Cabo SINTENAX 1Kv .00 0..1 3.0mm² Fio cobre nú esp...00 0..00 0..00 m² m³ m² m² m² m² m² m² un m² m³ 0.00 0. Mm² Haste de cobre para aterramento . . m para tubulão 2.4 3.3 3..cm Fôrma de .7 5. Remoção de lavatório Remoção de cobertura de telha.00 0.00 0.... Cm Caixa metálica 4"x2" TOTAL DO ITEM 05 6 INSTALAÇÕES TELEFÔNICAS m m pç pç 0.00 0.00 0.00 0.11 5.. Remoção de bancadas de .00 0.vezes Aço CA..2 1.x.00 0. .00 0..00 0.00 0.00 0.1 3.c/ reaproveitamento .00 0... .2 Cabo telefônico CCI-50 1 par 6..0mm² Fiação c/ fio isolado 750V 6.. TOTAL DO ITEM 03 4 3. M Cabo SINTENAX 1Kv .00 0..6 5.00 DISCRIMINAÇÃO UNIDADE QUANTIDADE Data: dd/mm/2006 Folha: ANEXO 1 PREÇOS UNITÁRIO TOTAL 6...00 0.

00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 TOTAL R$ 0.Engº Civil 92 .00 Local e data Assinatura e carimbo do técnico responsável CREA Equipe técnica MDS: Fátima Cassanti .00 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0.10.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! TOTAL R$ 0.Engª de Alimentos Antônio Leopoldo – Nutricionista Horus Frossard Carlos de Paula .00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! MÊS 06 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! PRAZO DE EXECUÇÃO MÊS 03 MÊS 04 MÊS 05 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! TOTAL R$ 0.00 #DIV/0! MÊS 01 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 Local e data Assinatura e carimbo do técnico responsável CREA Proponente: Objeto / Programa Endereço completo Data: Folha 02 CRONOGRAMA FÍSICO FINANCEIRO ITEM 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 DISCRIMINAÇÃO DO SERVIÇO REVESTIMENTOS FORROS FERRAGENS VIDROS TRATAMENTOS PAVIMENTAÇÃO PINTURAS APARELHOS / LOUÇAS E METAIS ELEMENTOS DECORATIVOS SERVIÇOS FINAIS VALOR (R$) PESO (%) #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0. ANEXO VII: Modelo de Cronograma Físico-Financeiro Proponente: Objeto / Programa Endereço completo Data: Folha 01 CRONOGRAMA FÍSICO FINANCEIRO ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 DISCRIMINAÇÃO DO SERVIÇO SERVIÇOS GERAIS SERVIÇOS EM TERRA FUNDAÇÕES ESTRUTURA INSTALAÇÕES ELÉTRICAS INSTALAÇÕES TELEFÔNICAS INSTALAÇÕES HIDRO-SANITÁRIAS ALVENARIAS E DIVISÓRIAS COBERTURA ESQUADRIAS VALOR (R$) PESO (%) #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! MÊS 01 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! MÊS 02 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! PRAZO DE EXECUÇÃO MÊS 03 MÊS 04 MÊS 05 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! MÊS 06 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! MÊS 02 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.7.

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