Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Agroindústria de Alimentos Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Serviço Brasileiro de Apoio às Micro

e Pequenas Empresas

Iniciando um Pequeno Grande Negócio Agroindustrial

Frutas em Calda, Geléias e Doces

Série Agronegócios

Embrapa Informação Tecnológica Brasília, DF 2003

br Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – SEBRAE Unidade de Desenvolvimento Setorial e Unidade de Educação e Desenvolvimento da Cultura Empreendedora SEPN – Quadra 515. Editoração Eletrônica e Tratamento de Fotos Via Brasil Consultoria & Marketing Ltda. das Américas. Série.) . – (Série agronegócios) ISBN 85-7383-178-2 (Embrapa). – ISBN 85-7333-356-1 (SEBRAE) 1. CDD 338.com.76416 (21 ed. 2003. Embrapa/SEBRAE Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na: Embrapa Informação Tecnológica Parque Estação Biológica – PqEB Av.ctaa. DF Fone: (61) 348-7299 e 348-7206 Fax: (61) 347-4120 www. geléias e doces / Embrapa Agroindústria de Alimentos. W3 Norte (final) Caixa Postal 040315 70770-901 Brasília.br sac@ctaa.000 exemplares Todos os direitos reservados. Revisão de Texto. A reprodução não autorizada desta publicação. constitui violação dos direitos autorais (Lei 9. 29. – Brasília: Embrapa Informação Tecnológica.br Embrapa Agroindústria de Alimentos Av. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas.embrapa. Normalização Bibliográfica. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. I. Lote 3 70770-900 Brasília. RJ Fone: (21) 2410-7400 Fax: (21) 2410-1090 www. DF Fone: (61) 448-4236 Fax: (61) 340-2753 vendas@sct.sebrae.br Coordenação do Projeto de Desenvolvimento Agroindustrial Léa Maria Lagares – SEBRAE Edson Junqueira Leite – Embrapa Informação Tecnológica Lucilene Maria de Andrade – Embrapa Informação Tecnológica Fernando do Amaral Pereira – Embrapa Informação Tecnológica Coordenação Editorial Edson Junqueira Leite – Embrapa Informação Tecnológica Lucilene Maria de Andrade – Embrapa Informação Tecnológica Projeto Gráfico.Copyright 2003.610).embrapa.501 – Guaratiba 23020-470 – Rio de Janeiro. 162p. : il. Catalogação-n na-p publicação. CIP – Brasil.embrapa. no todo ou em parte. Fruta – conserva. Embrapa Agroindústria de Alimentos. III. Embrapa Informação Tecnológica Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: frutas em calda. BL C. Fotos de capa Elizabeth Brandão (equipamentos) e Arquivo Via Brasil (demais fotos) Ilustrações Felipe Venâncio Alves 1ª Edição 1ª impressão (2003) 3. II.

habilitá-lo a desenvolver o planejamento inicial de sua agroindústria. pecuária ou florestal. Geléias e Doces é abordado em três partes. utilizando da melhor forma possível. com isso. A primeira parte – Processo de Produção – contém as várias etapas do processamento de frutas em calda. Na segunda. O usuário deste material poderá contar com assessoria preparada para esclarecer dúvidas e responder questionamentos. a partir de uma metodologia que atenda a todos os segmentos da cadeia produtiva. bem como o controle de qualidade. geléias e doces. que contém um roteiro completo de um plano de negócio. o empreendedor irá conhecer as estratégias de marketing – da pesquisa de mercado ao lançamento dos produtos – para ingressar nesse mercado promissor.Apresentação A agroindústria é um segmento de elevada importância econômica. geléias e doces. da demanda do produto final. passando pela estimativa dos investimentos físicos. A Embrapa está engajada nessa meta e. em parceria com o SEBRAE. Para enfrentar a competitividade nos negócios relacionados ao processamento de produtos ou matérias-primas de origem agrícola. Espera-se. da colheita das frutas ao resultado final. e tem como objetivo promover sua capacitação e seu desenvolvimento. e finalizando com o investimento necessário para implantar uma agroindústria de frutas em calda. Análise de Mercado. iniciando com a definição do volume de produção. a fim de oferecer um produto competitivo de alta qualidade. os recursos de Apresentação . ou seja. processamento. passando pela gestão. distribuição e comercialização de produtos agroindustriais. expresso na Série Agronegócios. O tema deste volume Iniciando um Pequeno Grande Negócio Agroindustrial de Frutas em Calda. A terceira parte trata da Análise Financeira. conhecimento das potencialidades do mercado. O Projeto é voltado para empreendedores e empresários inseridos no segmento agroindustrial de pequeno porte. do cálculo dos custos e das despesas. por sua participação na cadeia produtiva e pelas ligações que mantém com os demais setores da economia. é preciso encontrar soluções no âmbito da gestão e da inovação tecnológica. lança o Projeto de Desenvolvimento Agroindustrial. da oferta de matéria-prima.

que dispõe e preparando-o para tomar as providências necessárias à concretização dessa iniciativa desafiadora e gratificante. Clayton Campanhola Diretor-Presidente da Embrapa Silvano Gianni Diretor-Presidente do SEBRAE . que é ser responsável pelo próprio negócio.

Sumário Parte 1 – Processo de Produção Capítulo 1 – Frutas em Calda Etapas da produção Colheita e transporte Recepção e estocagem Lavagem Seleção e classificação Descascamento e corte Branqueamento e resfriamento Enchimento Exaustão Recravação Tratamento térmico Resfriamento Rotulagem e armazenamento Processamento de abacaxi em calda Referências 9 11 12 14 15 16 17 17 18 18 22 23 24 25 25 26 29 31 32 33 34 34 35 37 37 39 41 42 45 Sumário Capítulo 2 – Geléia de Fruta Etapas da produção Processo de produção Recepção da matéria-prima Seleção e lavagem Descascamento. despolpamento e refino Adição de água e de açúcar Adição de pectina e de ácido Concentração e determinação do ponto final de cozimento Enchimento e fechamento da embalagem Processamento de geléia de goiaba Referências .

Capítulo 3 – Doces de Frutas em Massa Classificação dos doces em massa Etapas da produção Etapas do processo de produção Adição de ácido Concentração e determinação do ponto final de cozimento Enchimento e fechamento da embalagem Processamento de doce de banana em massa Referências 47 48 49 50 50 50 51 51 54 Capítulo 4 – Aproveitamento de Resíduos Nada se perde Referências 57 58 59 Capítulo 5 – Higiene e Limpeza Controle de qualidade Água Higienização Procedimentos Ambiente Higiene pessoal Instalações sanitárias Controle de animais Referências 61 62 62 63 64 66 67 68 68 70 Capítulo 6 – Construção Civil Localização da indústria Distribuição Projeto de construção Instalação dos equipamentos Projetos de outros prédios Referências 71 72 72 73 76 77 79 Capítulo 7 – Glossário Lista de termos técnicos 81 82 .

Parte 2 – Análise de Mercado Capítulo 1 – Os Segredos do Mercado Conhecer o mercado faz a diferença O universo do mercado Pesquisa de mercado Instrumento para decidir Sem mistérios 85 87 88 88 89 90 91 93 94 95 96 96 97 97 99 100 100 101 103 105 111 112 115 116 119 120 122 Sumário 97 Capítulo 2 – Mercado Consumidor Nosso consumidor Radiografia do mercado Para que serve a pesquisa Quando realizar uma pesquisa Onde realizar a pesquisa Métodos de pesquisa Nossa pesquisa Capítulo 3 – Roteiro de Pesquisa Primeiro passo – Definição da área de abrangência Segundo Passo – Quantificação do mercado consumidor Terceiro Passo – Delimitação da amostra Quarto Passo – Definição do tamanho da amostra Quinto Passo – Elaboração do questionário Sexto Passo – Tabulação dos resultados Sétimo Passo – Análise dos resultados Capítulo 4 – Conheça seus Concorrentes O mercado concorrente – conhecer para enfrentar Mercado fornecedor Fornecedores e parceiros Projeto de marketing .

Definindo o nome e a marca Etapa 1 – Escolha o nome Etapa 2 – Definição da logomarca Etapa 3 – Desenvolvimento da embalagem Etapa 4 – Lançamento do produto 123 123 124 125 126 127 129 130 Parte 3 – Análise Financeira Capítulo 1 – O Universo da Análise Financeira Planejamento financeiro Capítulo 2 – Volume de Produção Quanto produzir A medida certa 133 134 135 139 140 141 Capítulo 3 – Custos Diretos Materiais diretos Mão-de-obra direta Capítulo 4 – Custos Fixos O Preço para manter o negócio Custos de produção Quanto Custa o produto final 145 146 147 147 149 150 150 152 152 153 153 155 156 159 160 161 Capítulo 5 – Preço de Venda Indicadores de vendas Índices de comercialização Margem de lucro Taxa de marcação Preço de venda Faturamento anual Capítulo 6 – Os Resultados do Negócio Análise dos resultados Capítulo 7 – Investimento Inicial Quanto custa montar a empresa Conclusão .

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preparamos. orientações sobre o processo de produção de frutas em calda. desde a recepção da matéria-prima até o acondicionamento correto do produto final.Capítulo 1 Frutas em Calda Para você. Parte 1 – Processo de Produção 11 . tendo como exemplo o abacaxi. geléias e doces. futuro empreendedor da agroindústria de frutas em calda. uma das frutas mais consumidas no mercado brasileiro e no exterior. Um produto de qualidade pressupõe a utilização de processo de produção adequado. neste capítulo.

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