Você está na página 1de 31

BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Cincia que estuda os alimentos, qumica dos alimentos


3 Fase Nutrio
Campus Tubaro Profa. Denise Esteves Moritz
Profa. Denise E. Moritz

I - ALIMENTOS
Toda substncia ou mistura de substncias naturais ou processadas que, ingerida pelo homem, garantam ao seu organismo os materiais e a energia necessrias para o desenvolvimento de seus projetos biolgicos. Toda substncia - qdo ingerida alimenta nutre
Profa. Denise E. Moritz

2.FUNO ALIMENTOS:
2.1 - Especficas:
CALRICAS GLCIDES, PROTENAS, GORDURAS PLSTICAS - PROTENAS REGULADORAS VITAMINAS E SAIS MINERAIS

Profa. Denise E. Moritz

2.2 - Paraespecficas:
Estimular prazerosamente; Saciar sensao de plenitude; Imunizar contribuir p/; Aumentar o peristaltismo intestinal

Profa. Denise E. Moritz

3. CLASSIFICAO
Origem Vegetal; animal ou mineral Conservao perecveis, semipercveis e no perecveis *** ***Alimentos com menos 12% de gua Nutriente majoritrio de glicdeos, em ambientes secos protdeos, lipdeos e fibras resistem bem a ao do tempo. 12 14% - vulnerveis aos insetos. Doentes dietoterapia

14-15% - frutas e verduras (bactrias e fungos).

Profa. Denise E. Moritz

Importncia da boa alimentao para o indivduo e para a sociedade!!!!!

NUTRIO

Nutrio Sade MEIO AMBIENTE Capacidade de trabalho Divertimento Aparncia Longevidade

SER VIVO

Profa. Denise E. Moritz

M nutrio
Fraqueza Irritao Desnimo Preguia Diminuio do Esforo fsico e mental

Profa. Denise E. Moritz

Subnutrio
Abortos espontneos Prematuros Retardo Desenvolvimento Imunidade reduzida (nula) Mortalidade Infantil Baixo aproveitamento escolar M conformao fsica Envelhecimento precoce e morte prematura Baixa produtividade

Profa. Denise E. Moritz

Alimentar bem os componentes de uma sociedade significa o investimento cujo retorno altamente compensador para o pas. Se voc der um peixe a um homem ele comer uma vez, se voc o ensinar a pescar, ele comer para sempre (Lema da FAO Food and Agriculture Organization)

Profa. Denise E. Moritz

Estudar!
MACRONUTRIENTES: carboidratos (acares), lipdios (gorduras) e protenas. MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e gua. As vitaminas e minerais so os elementos reguladores, importantes por participarem do funcionamento intestinal, digesto, circulao sangunea e sistema imunolgico. Esto mais concentrados em frutas, verduras e legumes. A gua, juntamente com o oxignio o constituinte mais importante para a manuteno da vida, portanto a quantidade de gua perdida atravs da urina, fezes, suor e ar expirado deve ser restituda para manter a sade e a eficincia do organismo na digesto, absoro, circulao e excreo.
Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
So compostos de funo mista do tipo polilcool-aldedo (glicose) ou polilcool-cetona (frutose).

Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
Classificao dos Monossacardios

Acares simples que no podem ser hidrolisados


So classificados de acordo com o N de carbonos presentes na cadeia.

Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
Monossacardeos 3 carbonos: trioses 4 carbonos: tetroses 5 carbonos: pentoses 6 carbonos: hexoses 7 carbonos: heptoses 8 carbonos: octoses 9 carbonos: nonoses (gliceraldedo) (eritrose) (ribose) (glicose) (sedoeptulose) (cido neuramnico)

Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
Monossacardeos

Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
Monossacardeos Importantes PENTOSES Ribose - est presente na molcula do cido ribonuclico (RNA); Desoxiribose est presente na molcula do cido desoxirribonuclico (DNA).

Profa. Denise E. Moritz

Profa. Denise E. Moritz

So formados nos vegetais atravs da fotossntese. A fixao do dixido de carbono e gua em presena de luz solar e clorofila GLCIDES armazenados nas sementes, raiz, frutos, caule ou folhas.

C6H12O6
Glicose + sais minerais (principalmente, substncias contendo N, P e K) que retira do solo, produz todos os demais materiais que precisa para crescer. (gua + gs carbnico + luz solar = Glicose + oxignio )
Profa. Denise E. Moritz

I. Funo dos Carboidratos:


energtica - oxidao de glicose reserva alimentar amido e glicognio estrutural celulose e quitina Luz, clorofila 6 CO2 + 6 H20 C6 (H20)6 + 6 02 metabolismo animal
Profa. Denise E. Moritz

I. Funo Glcides
ENERGIA (em - Excesso esgotamento da capacidade de armazenamento GLICOGNIO Depositado - GORDURA OBESIDADE Por outro lado: Nveis reduzidos (indisponibilidade de glicognio) utiliza GORDURA GLICOSE EMAGRECIMENTO
Profa. Denise E. Moritz

II.Classificao
Oferecidos pela natureza
Complexos: verduras, gros

Pela tecnologia
e Complexos: farinha de trigo, amido

cereais integrais, legumes, folhas de milho, arroz branco e tubrculos Simples: acar, xarope de milho,

Simples: frutas, leite, mel, cana- dextrose, lactose. de-acar

MONOSSACARDEOS
Acares simples no sofrem qquer transformao absorvidos rapidamente So: Glicose (dextrose) milho, uva, frutas e vegetais. Frutose (levulose) acar das frutas. Galactose - acar do leite (lactose gli + gal)
Profa. Denise E. Moritz

Profa. Denise E. Moritz

DISSACARDEOS
Acares duplos (acar da cana) So:
Sacarose (acar da cana glicose + frutose) Lactose (glicose + galactose) Leite. Maltose - acar do malte (gli + gli).

Profa. Denise E. Moritz

POLISSACARDEOS

Profa. Denise E. Moritz

Maltodextrina
um carboidrato formado pela ligao glicosdica do tipo beta entre molculas de glicose - em geral de 2 a 15. A unio de 2 molculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais forma a dextrina. A mistura deles forma a maltodextrina. Maltodextrina o produto da digesto de amido no nosso trato gastro-intestinal, esta a forma mais abundante que chega ao intestino. Por isso, ela muito utilizada como repositor de carboidrato, principalmente em atletas durante o exerccio prolongado. Nutricionalmente, no h diferena entre comer amido (pes, massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vem como vantagem o fato de que a maltodextrina no to doce quanto a glicose pura, o que torna sua ingesto mais agradvel para o atleta. Alm disso, ela mais solvel que o amido, o que torna sua ingesto mais agradvel.

Amido Dextrina Maltose

Amilase Salivar (Ptialina)

Inativao - Amilase

Amido

Maltose Sacarose Glicose + frutose Maltose Glicose + Glicose

Profa. Denise E. Moritz

BOCA (Amido)
Dextrina

Glicose Maltose

Dextrina

Sacaros e Maltose Lactose Frutose Glicose

Glicose
Galactose Frutose Glicose Profa. Denise E. Moritz

Galactose

Intestino Delgado

Profa. Denise E. Moritz

Profa. Denise E. Moritz

Profa. Denise E. Moritz

NDICE GLICMICO
O corpo no absorve e digere todos os carboidratos na mesma velocidade; Fatores como a presena de fibra solveis, o nvel do processamento do alimento, a interao amido-protena e amido-gordura, podem influenciar nos valores do ndice glicmico. Alimentos de alto ndice glicmico (> 85) Alimentos de moderado ndice glicmico (60-85) Alimentos de baixo ndice glicmico (< 60)

O ndice glicmico no depende se o carboidrato simples ou complexo. Ex: o amido do arroz e da batata tem alto ndice glicmico quando comparado c/ o acar simples (frutose) na ma e pssego, os quais apresentam um baixo ndice glicmico.

Crackers Po branco Sorvete Leite integral

99 101 84 39

Arroz branco Arroz integral Arroz parboilizado Tapioca

81 79 68 115

Leite desnatado
Iogurte com sacarose Iogurte sem sacarose All Bran Corn Flakes Musli Aveia Mingau de aveia Trigo cozido Farinha de trigo Ma

46
48 27 60 119 80 78 87 105 99 52

Feijo cozido
Feijo manteiga Lentilhas Ervilhas Feijo de soja Spaguete Batata cozida Batata frita Batata doce Inhame Chocolate

69
44 38 68 23 59 121 107 77 73 84

Suco de ma
Damasco seco Banana Kiwi Manga Laranja Suco de laranja Pssego enlatado Pra Profa. Denise E. Moritz

58
44 83 75 80 62 74 67 54

Pipoca
Amendoim Sopa de feijo Sopa de tomate Mel Frutose Glicose Sacarose Lactose

79
21 84 54 104 32 138 87 65