UNIVERSIDAD DEL TOLIMA PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PROFUNDIZACION I ELABORACION DE MANTEQUILLA

Objetivo: Elaborar de forma tcnica dos tipos diferentes de mantequilla, identificando las diferencias en el proceso y sus parmetros mas importantes. La mantequilla es una mezcla pastosa (emulsin de agua en grasa) con un alto contenido de grasa, superior o igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o grasa de la leche. INGREDIENTES: Crema de Leche (mnimo 30% de grasa). Leche entera Sal Cultivos Lcticos EQUIPOS: Descremadora Olla Cucharas o cucharones PROCEDIMIENTO: 1. Seleccin de la leche. Entera, completamente higinica. 2. Obtencin de la crema. Por descremado, manual o cuchareo o descremado centrifugo en descremadora. Tratamiento de la Crema. 1. Desacidificasion. Para reducir la acidez de la crema. Agregando Bicarbonato de Sodio como neutralizante. 2. Normalizacin o estandarizacin de la crema. Hasta un contenido de 3.5-4% de grasa. 3. Pasteurizacin. Para eliminar microorganismos y enzimas. A 80 C por 3 minutos. 4. Choque trmico. Se enfra a 25 C. Posteriormente se refrigera para generar cristalizacin en los glbulos de grasa. 5. Adicin de Cultivo. (solamente para mantequilla acida). Se adiciona cultivo lctico en cantidad normal, se deja en reposo por 8 horas a temperatura ambiente, posteriormente se refrigera por 6-10 horas. 6. Batido. Fuerte, por un tiempo de 45 a 60 minutos a una temperatura de 8-12 C. 7. Desuere. Se extrae el suero de la mantequilla, una vez que los granos tengan unos 5 mm. de dimetro. 8. Lavado. Adicionando 25-305 de agua, por 4-5 minutos, hasta que el agua salga limpia. 9. Compactado y amasado. Para mezclar y distribuir todos los componentes, con agitacin fuerte. 10. Salado. Para mejorar el sabor. Cantidad 3gr por kg de crema. A la mantequilla dulce no se le agrega sal. 11. Moldeado. 12. Empaque. Con papel aluminio. 13. Almacenamiento. En refrigeracin de 4-6 C por 1 mes, o en congelacin 15 a 18 C por 6 meses o mas. Balanza Termmetro Batidora

Leche entera

Descremado

Manual o mecnico (descremadora). Temperatura 35-40 C

Estandarizacin 40 % de materia grasa

Pasteurizacin 70 C por 10 min

Choque Trmico Adicin de Cultivo Batido Fuerte 15-45 min.

A 25 C. Luego se refrigera a 2-6 C.

Reposo 8 hr. A Temp ambiente Refrigerar de 6-10 horas

Desuere

Lavado

Compactado y amasado 3 gramos por kg. De mantequilla

Adicion de Sal

Moldeado y Empaque