1.

Arequipe: Durante el proceso de elaboracin del Arequipe, se tomaron 2 datos de acidez por titulacin acido-base, usando como agente titulante hidrxido de sodio (NaOH) 0,01N, determinando la acidez que tena la materia prima en la etapa de adicin de bicarbonato. 1.1. Formatos de toma de datos:

Se realiz el siguiente formato, para la recepcin de muestras y entrega de datos obtenidos en el anlisis desarrollado en el laboratorio. Vase Tabla No 11.

Tabla No 11. Recepcin de muestras de Arequipe AREQUIPE HORA DE ENTRADA 08:50 11:34 18:50

No. MUESTRA 1 2 3

ETAPA DEL PROCESO

HORA DE SALIDA 09:05 11:55 19:20

ACIDEZ D 17,7 15 11,8

Para la determinacin de acidez del arequipe y el respectivo volumen de hidrxido de sodio (NaOH) 0,01N gastado. Vase la tabla No 12. Tabla No 10. Datos obtenidos en la titulacin acido-base para muestras de Arequipe.

AREQUIPE No. VOL. ACIDEZ Muestra NaOH D 1 8,85ml 17,7 2 7,5ml 15 3 5,9ml 11,8

1.2.

Clculos de acidez:

La Acidez de las muestras del arequipe, se determin por medio de la siguiente ecuacin:

Se aplic esta ecuacin, al valorar las muestras de kumis, con NaOH al 0,01 N, el volumen gastado de hidrxido de sodio ser equivalente a los grados de acidez de la leche (grados dornic - D). Obtenindose los siguientes clculos: Muestra 1:

Muestra 2:

Muestra 3:

1.3.

Curva de acidez.

Con los datos de acidez obtenidos anteriormente, se realiz una curva de la acidez de las muestras de Arequipe, para as examinar el comportamiento de la acidez del Arequipe, durante el proceso de adicin de bicarbonato y posteriormente la acidez final del arequipe. Vase Grafica No 10. Grafica No 10. Curva de acidez de Arequipe en grados Dornic (D)

Acidez: Arequipe
20

GRADOS (D)

15 10 5 0 8:50 11:34 18:50

HORA DE ENTREDA DE LA MUESTRA(pm)