Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico-Profesional de Ingeniera Agroindustrial

PRACTICA DE LABORATORIO N2 DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTAS

CURSO

INGENIERIA DE ALIMENTOS II Ing. Hubert Arteaga Miano

ALUMNOS

Garca Mendo, Kristoper

CICLO

V GUADALUPE PER 2013

Ingenieria de Alimentos II

LABORATORIO 2. DESHIDRATACION OSMOTICAS DE FRUTAS

INTRODUCCION
El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utilizado como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000). Es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se di-funda en el medio, originndose as una transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de menor concentracin. FUENTE: (Kaymak y Sultanoglu, 2000). En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y a travs de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la solucin osmtica, el tipo de soluto, la temperatura, la presin, los tiempos de residencia, la geometra y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solucin osmtica. Cuando se aplica una presin de vaco se favorece el proceso de transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, caractersticos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solucin osmtica, incrementando el rea disponible para a transferencia de masa. La concentracin de la solucin afecta a la cintica de la deshidratacin, ya que si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia.

Deshidratacin Osmtica de frutas

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OBJETIVOS

Evaluar la ganancia de slidos y perdida de agua durante la deshidratacin osmtica de papaya en funcin de la geometra, temperatura y concentracin. Determinar experimentalmente el coeficiente de difusividad de un solido soluble (sacarosa) en la deshidratacin osmtica de papaya en diferentes geometras, temperaturas y concentracin. Modelar matemticamente la transferencia de masa en la deshidratacin osmtica.

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FUNDAMENTE TEORICO

2.1. DESHIDRATACIN OSMOTICA La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos frutihortcolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad organolptica.

2.2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua. La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin.

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La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua. 2.3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin. 2.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS. Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean

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durante la operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas. La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto final. La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales. Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de yogurts, nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada. Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante. Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de tamao mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la pia, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al gusto. Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y adems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta.

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MATERIALES Y METODOLOGIA
Materiales y Equipos
3 papayas en estado de madurez pintn Azcar (3kg) Estufa Balanza analtica Refractmetro Cronometro 4 vasos de precipitacin Termmetro Cuchillos Moldes de esfera y cilindro Alfileres diferenciados en colores Papel toalla Papel aluminio Placas Petri

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Metodologa
Lavar, pelar y cortar en tres geometras diferentes: (a) cilindros, (b) esferas y (c) laminas y tomar las medidas segn el modelo utilizado. Para cada forma geomtrica se necesitaran 48 muestras en total.

Sacar 3 muestras (2 extremo izquierdo y derecho, y 1 de la parte central de cada papaya), y determinar su humedad y Brix Pesar 12 muestras independientemente (sumados nos da el Peso 1), para luego preparar 10 veces el Peso 1 de una solucin a 40Brix (que ser colocada a T ambiente) y 12 muestras mas (Peso 2) para preparar 10 veces el peso 2 de una solucin de 40Brix (que ser colocada en refrigeracion) Tambin pesar 12 muestras mas (peso 3), para luego preparar 10 veces el peso 3 de una solucin a 60Brix (que ser colocada a T ambiente) y 12 muestras mas (Peso 4) para preparar 10 veces el peso 4 de una solucin de 60 Brix (que ser colocada en refrigeracin). Los 2 recipientes con la solucin que irn en refrigeracin debern ser colocados en refrigeracion antes de agregar las muestras, hasta que iran a temperatura ambiente. Registrar las temperaturas de refrigeracion y medio ambiente.

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Colocar las muestras en cada recipiente y registrar la hora de inicio del experimento (tiempo = 0). Retirar muestras luego de 10,20,30,40,50,60,80,100,120,160,200 min y la ultima luego de transcurrido 24 horas. Cada muestra se partir en dos, una servir para determinar su contenido en solidos solubles (Bx) y la otra determinar su humedad (%).

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RESULTADOS

- Este estudio ha demostrado que la deshidratacin osmtica produce un incremento en la velocidad de transferencia de agua durante el proceso de secado. Adems que al tener un mayor valor de monocapa permite obtener un producto ms estable y con mejores caractersticas organolpticas.

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DISCUSIONES

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- En la prctica realizada de la osmodeshidratacion se observaron que facilita un menor tiempo para el deshidratado. La influencia de la concentracin y la temperatura de la solucin osmtica en el proceso de deshidratacin osmtica son muy importantes, aunque se puede decir que la variacin en los valores de los coeficientes depende tambin de los cambios en las propiedades del alimento por la aplicacin del vaco y el cambio en temperaturas.

CONCLUSIONES

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Llego a las siguientes conclusiones: Se puede observar que la prdida de agua y la ganancia de slidos aumentan al incrementar el tiempo y la concentracin de la solucin osmtica. Disminuye el tiempo de la deshidratacin de un cierto producto cuando se le somete al jarabe de sacarosa.

Se tiene una mejora en la deshidratacin de un alimento, como es el caso de la papaya y se observa que es relativamente menor el tiempo, lo cual nos permite dar una solucin en cuanto al deshidratado de un alimento en menor tiempo.

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RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar un mejor mtodo para la conservacin de un producto, lo cual nos permite utilizar cantidades y tcnicas para el secado de un producto, y esto a su vez prolongar la vida til del producto a consumir. Si se utiliza el mtodo de la osmodeshidratacion tener mucho cuidado en cuanto a la preparacin de la solucin osmtica en donde se le someter aquel producto, y determinar los parmetros correspondientes para un mejor resultado en cuanto a la prctica.

BIBLIOGRAFA
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- Barboza G; Vega H, Deshidratacin de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa, 2000, Pgs. 27- 35, 130 135. - ALZAMORA, S., M. S. TAPIA, A. ARGAIZ and J. WELTI. 1993. Application of combined methods technology in minimally processed fruits. Food Res. Int. 26: 125. - BARAT, J. M., A. CHIRAT and P. FITO. 2001. Effect of osmotic solution concentration, temperature, and vacuum impregnation pretreatment on osmotic kinetics of apple slices. Food Sci. Technol Int. 7(5):451-456.
- CASTRO, D., O. TRETO, P. FITO, G PANADES, M. NUEZ y C.

FERNNDEZ. 1997. Deshidratacin osmtica de pia a vaco pulsante: estudio de las variables del proceso. Alimentaria (mayo):27-32.

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