Formador: Chefe Mestre Fernando Correia

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Almndegas em molho de tomate e cenoura

(para 4 pessoas) INGREDIENTES: 500 g carne picada misturada 1 ovo 1 cebola, picada fina 1 cenoura em juliana 1 alho 1 colher ch de tomilho seco po seco sal e pimenta moda leo para fritar 400 g tomate pelado e cortado em pedacinhos 1 colher de sopa de polpa de tomate 2 colheres de sopa de azeite 1 cebola, picada fina 1 alho 1 folha de louro salsa para polvilhar

MODO DE PREPARAO: Cortar 1 cenoura em fatias ao comprido e depois atravessada em tiras finas. Pr o po de molho, esprem-lo bem e amass-lo bem com a carne picada, o ovo, a cebola, o dente de alho, o tomilho, o sal e a pimenta. Com as mos hmidas, formar pequenas almndegas. Fritar em leo quente aproximadamente 10 minutos com temperatura mdia. Deitar a cebola em leo e deix-la ficar transparente, acrescentar o alho e a folha de louro e a polpa de tomate. Misturar o tomate e as tiras finas de cenoura. Deixar transpirar e acrescentar uma chvena de gua. Deitar sal, pimenta e deixar cozer destapado aproximadamente 10 minutos.
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Depois provar. Servir as bolinhas picadas com o molho de tomate e cenoura. So suficientes algumas azeitonas e baguete de po.

Carpaccio de salmo marinado com alcachofras

INGREDIENTES: 0,35 kg q.b. q.b. 0,12 kg 0,25 kg 0,1 kg 0.15 kg q.b. 1 ra mo 0,5dl 0,08 kg 0,03 kg q.b. q.b. 0,5dl
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4 PESSOAS

Salmo Sal Pimenta Limo e lima Fundos de alcachofras Pimento (verde e vermelho) Pepino Orgos Coentros Azeite Cebola Alho Tabasco Vinagre Vinho branco

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MODO DE PREPARAO: Amanhar o salmo, retirar a pele e espinhas, e levar os filetes ao congelador um dia antes. No dia seguinte retirar do congelador e corta em lminas finas, (como presunto laminado). Marinar o salmo com sal, pimenta, sumo de limo e lima, vinho branco e tabasco alho picado e azeite. Deixar apanhar o tempero durante algumas horas. Entretanto preparar o gaspacho. Cortar os pimentos e o pepino em brunesa fina. Picar cebola e alho finamente. Picar os coentros. Misturar todos os ingredientes e temperar com sal, pimenta, orgos, azeite e vinagre. Empratar em prato raso ou marcador em coroa o gaspacho dispondo em forma decorativa as lminas de salmo. Polvilhar com salsa ou coentros. Decorar com imaginao.

Mini-quiche com ervilhas e toucinho

(para 6-8 formas de mini-tarte) INGREDIENTES: Para a massa: 250 g farinha 125 g manteiga fria 1 pitada de sal 1 ovo Para a cobertura: 50 g presunto cozido em fatias de 1/2 cm de espessura
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50 g presunto em fatias finas 1 cebola 150 g ervilhas 1 ramo de cebolinho 3 dentes de alho 4 ovos 200 g queijo Gruyre ralado fresco 200 g natas sal e pimenta acabada de moer

MODO DE PREPARAO: Colocar a farinha em monte sobre a superfcie de trabalho, misturar sal e fazer uma cavidade no meio da farinha. Cortar a manteiga fria em pedacinhos, para os repartir em volta da cavidade. Deitar o ovo no meio e com uma faca cortar todos os ingredientes para se formarem migalhas da massa. Com as mos, amassar rapidamente e formar uma nica massa, para formar uma bola. Enrolar em pelcula que conserve a frescura e colocar no frio aproximadamente 30 minutos. Entretanto, para a cobertura, cortar em cubos as duas qualidades de presunto. Descascar a cebola e cort-la fina. Lavar o cebolinho, sacudir para secar e cort-lo em rolinhos. Misturar tudo numa tigela com as ervilhas. Descascar os alhos, esmag-los e junt-los. Numa outra tigela, bater os ovos, misturar envolvendo o queijo e as natas. Deitar sal e pimenta. Enrolar esta massa sobre a superfcie de trabalho enfarinhada e revestir com ele as formas de mini-tarte. Colocar na altura mdia do tabuleiro em forno pr-aquecido (200) aproximadamente 10 minutos, para uma pr-cozedura. Repartir a mistura de ervilhas pela massa, deitar as natas com o queijo e cozer em lume mdio at ficar pronto durante 35 minutos. Servir com uma salada verde.

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Salada de lavagante com legumes e tomate

(para 4 pessoas)

Ingredientes: 4 pequenos lavagantes, cada com 400/500 g 3 colheres de sopa de azeite 100 g manteiga 1 colher sopa de pimenta de Caiena q.b. sal e pimenta acabada de moer 2 dentes de alho 250 ml vinho branco seco

Modo de preparao: Ferver 8 litros de gua. Deitar os lavagantes de cabea para cima na gua a ferver. Mas um a um, para a gua no arrefecer demasiado e os lavagantes sofrerem menos. Deixar cozer 2 a 3 minutos. Retirar da panela e com uma faca grande cort-los ao comprido em 2 metades. (Com a ponta da faca, cortar a partir de cima no peito, comprimir com a faca para baixo e retirar a cabea. Retirar as hastes e bater um pouco com as costas da faca, para o calor passar para as hastes. Temperar com sal e pimenta.) Fritar os lavagantes em manteiga quente com azeite, at ficarem de cor vermelha; temperar com pimenta de Caiena e sal, esmagar e juntar os dentes de alho descascados e deitar o vinho. Misturar tudo bem e deixar cozer 10/15 minutos. Servir de imediato com molho de tomate, por exemplo, e uma salada de legumes.

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Cocktail de camaro
INGREDIENTES: 0,35 kg 0,15 kg 2 dl 2 1 q.b. Camaro 40/60 Alface Molho de cocktail (canadiano) Ovo cozido Limo Salsa

MODO DE PREPARAO: Cozer o camaro em gua, sal e piripiri. Esfriar e descascar, deixando 4 inteiros com cabea e cauda para decorao. Cortar o miolo dos restantes em pedacinhos Cortar a alface em juliana fininha Preparar a maionese e o molho de cocktail Colocar a alface nas taas de cocktail, colocando em cima destas o camaro picado. Tapar com o molho de cocktail. Decorar com ovo cozido, limo, o camaro inteiro, e raminho de salsa. Colocar no copo gelo com um pouco de licor corante, (verde ou Vermelho) e
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colocar sobre este a taa com o cocktail de camaro. Servir bem frio

Salada com Atum mimosa

INGREDIENTES: 100gr alface 60 gr agrio 250 gr de Cenoura ralada 60 gr couve roxa 80 gr de beterraba em lminas 60 gr pepino canelado 1 Lata de Atum 0,5 dl maionese 2 ovos cozidos 2 Tomates meio maduros 30 gr brunesa de pimento vermelho 1 Cebola pequena 2 Pimentos verde e vermelho Azeite, Sal, Vinagre q.b.
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q.b. sal, pimenta e piripiri

CONFECO: Amanhar e lavar a alface e o agrio. Cortar a couve roxa em juliana fininha. Ralar a cenoura e canelar a beterraba e o pepino. Passar a gema e a clara de ovo cozido pelo peneiro. Misturar o atum com a maionese, envolvendo bem. Temperar com sal, pimenta e piripiri a gosto. Dispor em forma decorativa a salada em prato raso colocando ao no meio um montculo de pasta de atum. Salpicar a salada com a brunesa de pimento vermelho e polvilhar por cima de toda a salada a clara e gema de ovo. Servir fresca

Salada do chefe
INGREDIENTES: 0.5 kg 0.6 kg 0.35 kg 0.2 kg 0.15 kg 0.15 kg
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Alface Tomate Frango Cenoura Fiambre Queijo barra

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0.25 kg 2 .5 dl 0.15 kg 1 dl 0.15 kg 5 Beterraba Maionese Azeitonas pretas Molho vinagrete Pepino Ovos cozidos

MODO DE PREPARAO: No perodo de Mise-en-place comear por cortar a alface em juliana, ralar a cenoura e beterraba no ralador grosso. Cortar o fiambre e o queijo tambm em juliana. Cortar o tomate e o pepino em meias luas. Desfiar o frango depois de cozido. Cozer ovos e corta-los em gomos. Fazer o molho vinagrete e a maionese. Empratar em prato de sobremesa ou em prato ladeiro, dispondo a alface ao centro e por cima desta colocar o fiambre, queijo, e frango desfiado. Em volta e de forma decorativa dispor a cenoura e beterraba raladas e o tomate, gomos de ovo e pepino. Servir uma colher de sopa de molho maionese e regar por cima com o molho vinagrete, (facultativo).

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Camares em molho de laranja

(para 2 pessoas) INGREDIENTES: 1/2 laranja 1 colher de sopa de manteiga 6 caudas de camaro sal e pimenta 75 g doce de laranja 4 colheres de sopa de sumo de limo 1 colher de sopa de cebolinho picado

MODO DE CONFECO: Cortar 2 fatias da laranja e dividi-las em quatro partes. Espremer o resto da laranja. Aquecer a manteiga numa frigideira, aloirar por completo as caudas dos camares. Temperar com sal e pimenta. Misturar o doce de laranja, 2 colheres de sopa de sumo de laranja e sumo de limo e deixar cozer, mexendo. Deixar as caudas de camaro passar 2 minutos no molho de laranja. Colocar em pratos os quartos de laranja e guarnecer com o cebolinho. Acompanha bem uma baguete de po.

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