Salchicha Frankfurt con Quinua

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ELABORACIN Y EVALUACIN DE UNA SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON SUSTITUCIN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA de QUINUA DESAPONIFICADA (Chenopodium Quinoa, Wild)
CATALINA MONTAEZ QUIROGA Cd: 43002006 IRMA INES PEREZ CESPEDES Cd: 43001033
Proyecto de Grado presentado como requisito para optar el titulo de Ingeniero de Alimentos.
Director: ALEJANDRO TOVAR Ing. De Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOT D. C. 2007

CATALINA MONTAEZ QUIROGA IRMA INES PEREZ CESPEDES
ELABORACIN Y EVALUACIN DE UNA SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON SUSTITUCIN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA de QUINUA DESAPONIFICADA (Chenopodium Quinoa, Wild)
CATALINA MONTAEZ QUIROGA Cd: 43002006 IRMA INES PEREZ CESPEDES Cd: 43001033
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOT D. C. 2007

Notadeaceptacin _______________________________ _______________________________ _______________________________
____________________________ Firmadeljurado
___________________________ Firmadeljurado
Bogot12deFebrerode2007
A Diosporsermifuentedesabiduray espritudeperseverancia cadada,amispadres,MiguelyStellaporserlafuerzaylarazn paraseguiradelante,amishermanos,Cecilia,Lucy,Consuelo, Miguel,BettyyNicolsporsuconstantecolaboracinymotivacinen micrecimiento,aminovioAlexanderporsuincondicionalapoyoy dedicacinenmiprocesoAtodosporimpulsarmeaculminarmis estudiosydarmelafortalezaparacontinuardaada. Muchascarrerassehanperdidoantesdehabersecorrido,ymuchos cobardeshanfracasadoantesdehabersutrabajoempezado.
CatalinaMontaezQuiroga
AJesselHijodeDiosporsermisentidodevida Aquienesmeensearonanadarcontralacorriente,misamadospadres Amihermana porsucarioincondicional Atodosmisamigosquemehanentregadosuamoryapoyosiempre. Atodaslaspersonasquehancredoenm
IrmaInsPrezC
AGRADECIMIENTOS
"Enlarutahaciaelxito,jamsolvidesaquellosqueestuvieron atulado tusverdaderosamigos" Annimo
Agradecemos al Ing. Alejandro Tovar quien diligentemente dirigi este proyecto y nos brind recomendaciones atinadas. Gracias, doctora Luz Miriam Moncada , quien dispuso de su ocupado tiempo para brindarnos su apoyo y sus recomendaciones, al Ing. Rafael Guzmn por brindarnos sus conocimientos, su aprecio y consejo a tiempo, a Juan Carlos, Rosario y Laioner por su tiempo, su apoyo y su valiosa colaboracin para que pudiramos desarrollar y terminar este estudio.
A nuestros amigos y compaeros por brindarnos sus conocimientos, su aprecio apoyoycario.
Anuestrosprofesores,quienesnosensearonyestimularonalucharpornuestras metas.
CONTENIDO Pg INTRODUCCION OBJETIVOS 1. REVISION BIBLIOGRAFICA 1.1 GENERALIDADES SOBRE EMULSIONES 1.1.1 Emulsiones crnicas 1.1.2 Clases de emulsiones 1.1.2.1 Componentes de las emulsiones crnicas 1.1.2.2 Factores que afectan la estabilidad de emulsiones Crnicas 1.1.2.3 Formas de elaborar una emulsin crnica 1.2 PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS 1.2.1 Clasificacin de los productos crnicos 1.3 SALCHICHA 1.3.1 Definicin 1.3.2 Caractersticas de la salchicha 1.3.3 Materias primas empleadas en la elaboracin de Salchicha. 1.3.3.1 Matrias primas crnicas 1.3.3.2 Matrias primas no crnicas 1.4 QUINUA 1.4.1 Historia de la quinua 1.4.2 Generalidades 1.4.3 Valor nutritivo 1.4.4 Factores antinutricionales de la quinua 14 16 22 22 23 25 28
1 2 3 3 4 4 4 6 8 9 9 12 12 12 14
1.4.4.1 Definicin de saponina 1.4.4.2 Efectos de la saponina 2 MATERIALES Y METODOS 2.1 ELABORACIN DEL PRODUCTO 2.2 FORMULACIONES 2.3 PRUEBAS FISICOQUIMICAS 2.4 PRUEBAS MICROBILOGICAS 2.4.1 Determinacin de coliformes fecales 2.4.2 Determinacin de NMP de coliformes totales 2.4.3 Determinacin de Staphyloccoccus cuagulasa positiva 2.4.4 Determinacin de Clostridium sulfito reductor 2.4.5 Determinacin de Lysteria Monocytogenes 2.4.6 Recuento de levaduras 2.5 EVALUACION SENSORIAL 2.6 DISEO EXPERIMENTAL 2.7 COSTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS DE PRODUCTO 2.8 BALANCE DE MATERIA 2.9 BALANCE DE ENERGIA 3 RESULTADOS Y ANALISIS 3.1 RESULTADOS DE ELABORACION DEL PRODUCTO 3.2 RESULTADOS FORMULACION 3.3 PRUEBAS FISICOQUIMICAS 3.4 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS 3.5 ANALISIS SENSORIAL 3.6 DISEO EXPERIMENTAL 3.7 COSTOS DEL PRODUCTO 3.8 BALANCE DE MATERIA
28 29 30 30 33 37 38 38 39 40 40 40 41 41 42 43 43 43 47 47 47 48 56 61 66 67 70
3.9 BALANCE DE ENERGIA CONCLUSIONES RECOMENDACIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ANEXOS
74 76 79 80 83
LISTA DE TABLAS Pg. Tabla 1.Requisitos fisicoqumicos de composicin y Formulacin para productos crnicos escaldados Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos o escaldados Tabla 3. Contenido de minerales de la quinua comparada con otros cereales (mg/100g) Tabla 4. Valores mximos y mnimos de la composicin del grano de quinua segn varios autores (g/100g) Tabla 5. Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros productos (Kg) Tabla 6. Contenido de aminocidos (g/100g)de protena Tabla 7. Valor nutricional de la quinua comparada con Otros cereales. Tabla 8. Formulaciones de salchicha tipo frankfurt con diferentes inclusiones de harina de quinua y trigo Tabla 9. Calores especficos de componentes alimentarios Tabla 10. Tabla comparativa de las caractersticas Fisicoqumicas de los cuatro tratamientos Tabla 11. Evaluacin microbiolgica inicial para los cuatro tratamientos Tabla 12. Recuento de NMP de coliformes totales Tabla 13. Resultados estadsticos para prueba de color Tabla 14. Resultados estadsticos para prueba de sabor 60 62 63 57 45 48 33 26 27 25 23 23 13 12
Tabla 15. Resultados estadsticos para prueba de textura Tabla 16. Resultados estadsticos para prueba de olor Tabla 17. Ensayos para la formulacin Tabla 18. Costos de elaboracin de producto Tabla 19. Perdidas en cada uno de los equipos Tabla 20. Mermas en cada uno de los equipos Tabla 21. Rendimiento del producto Tabla 22. Consumo calrico de los cuatro tratamientos
64 65 66 69 70 72 74 74
LISTA DE FIGURAS Pg. Figura1. Clasificacin de los productos carnicos Segn su composicin Figura 2. Cultivo de quinua Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboracin de Salchicha Figura 4. Valores de pH Figura 5. Valores de humedad Figura 6. Valores de cenizas Figura 7. Valores de protena Figura 8. Valores de grasa total libre Figura 9. Valores de almidn Figura 10. Resultados Microbiolgicos Figura 11. Resultado Clostridium Figura 12. Resultado recuento coliformes totales Figura 13. Resultado E.coli 49 50 51 53 54 56 58 59 60 61 22 35 11
LISTA DE ANEXOS
Pg. Anexo I. Proceso de elaboracin de la salchicha tipo frankfurt Anexo II. Fichas tcnicas de los equipos utilizados en la elaboracin de la salchicha tipo frankfurt Anexo III. Mtodos de determinacin pruebas Fisicoqumicas Anexo IV. Clculos de los balances de materia y energa. Anexo V. Formato para la evaluacin sensorial 87 112 113 77 76
INTRODUCCIN Nuestra sociedad esta en constante cambio, y esto con lleva a que los productos que ofrece el mercado vayan enfocados a las necesidades del consumidor. La Quinua como alimento es prcticamente desconocido en Colombia, posee cualidades superiores a los cereales y gramneas. Se caracteriza por su gran valor nutricional. Contiene altos niveles de protena y con un excelente equilibrio y composicin de sus aminocidos esenciales, que dan lugar a una calidad protenica cercana a la leche. Las harinas y almidones (papa, yuca, soya, modificados, etc.), se utilizan en la industria crnica, para aumentar rendimiento, dar estabilidad en el producto, favorecer la retencin de agua y resistencia a tratamientos trmicos as como reducir costos. Portal razn se elabor una salchicha tipo Frankfurt siendo esta, uno de los productos carnicos de mayor aceptacin por la mayora de personas, en donde se incluye en su formulacin harina de Quinua en diferentes proporciones, pretendiendo innovar algunas materias primas que se emplean en la elaboracin de embutidos, las cuales nos permitan determinar el aporte nutricional y las caractersticas organolpticas del producto obtenido, frente al de uno elaborado con harina de trigo.
Se realizaron tres tratamientos distintos cada uno con niveles de inclusin diferentes de harina Quinua y Harina de trigo, o la combinacin de stos, comparndolas con una muestra patrn. La inclusin de estos productos estar regida por la norma ICONTEC 1325 (cuarta revisin) para que no sobrepasen los lmites establecidos. Como consecuencia de lo anteriormente mencionado se le ofrecer al consumidor una nueva alternativa de consumo; saludable y con alto valor nutricional, dndole una mejor utilidad y buscando el aprovechamiento de las protenas no crnicas incentivando la produccin y los cultivos de Quinua en Colombia.
UNIVERSIDADDELASALLE FACULTADDEINGENIERADEALIMENTOS
OBJETIVOS
OBJETIVOGENERAL
ElaboraryevaluarunasalchichatipoFrankfurtconsustitucindeharinadetrigo porharinadequinuadesaponificada(chenopodiumquinoa,wild).
OBJETIVOESPECFICOS
Evaluar 3 niveles de sustitucin de harina de trigo por harina de quinua desaponificada (0% ,50% ,75% y100% )enlaformulacinestndardesalchicha Frankfurt.
Valorar el comportamiento de la mezcla de los ingredientes empleados en la elaboracin de salchicha tipo Frankfurt, segn los porcentajes de sustitucin planteados.
Evaluar las caractersticas microbiolgicas, fisicoqumicas y sensoriales del productoobtenido.
Compararelaporteproteicodelproductoobtenidoconharinadequinuafrenteal deunoelaboradoconharinadetrigo.
CATALINAMONTAEZQUIROGA IRMAINESPEREZCESPEDES
1. REVISINBIBLIOGRAFICA
La carne es uno de los alimentos ms antiguos de la humanidad, el hombre primitivo conservaba la carne desecndola al sol y al fuego, con el tiempo se desarrollaron tcnicas de salazn y ahumado y, posteriormente se comenzaron a agregarcondimentosparalaproduccinartesanaldeembutidos.
Enlaactualidadseutilizalarefrigeracinylacongelacinparalaconservacinde lacarne,ascomootrosprocedimientosparalafabricacindeproductoscrnicos, utilizandounaseriedetcnicasymaquinariaconcaractersticasespecficasexiste una gran variedad de productos crnicos que vienen adicionados con protenas y aminocidos necesarios para el crecimiento, mantenimiento y conservacin de los tejidostambinhaylasqueestnprovistasdevitaminasyminerales.
Caberesaltarquelacalidaddedichosproductosserelacionadirectamenteconlas materias primas, los procesos y cada una de las variables que se deben tener en cuenta en el momento de realizar un producto determinado es decir controlar temperaturas,tiemposyformulaciones.
1.1
GENERALIDADESSOBREEMULSIONES
SegnSNCHEZunaemulsinesunamezcladedoslquidosinmiscibles,unode loscualesseencuentradispersoenformadeglbulospequeosenelotrolquido, la parte en forma de glbulos pequeos se conoce como la raz dispersa y el lquido en el cual los glbulos estn dispersos se conoce como la fase continua.
Este sistema es inestable a menos que se incluya un agente modificador o

1 estabilizante.
1.1.1 Emulsiones crnicas. Un emulsin crnica es un sistema de dos fases constantesenladispersindeunslidogrueso(grasa)enunliquido(agua),enel cual el slido no es misible y un agente emulsificante que son las protenas solublesespecialmenteensalesconcentradas.
1.1.2 Clasesdeemulsiones. Existendostiposdeemulsiones
Hidrofilicas (Emulsiones aceite, en fase continua de agua): En estas emulsiones la fase continua e el agua y la fase dispersa es la grasa. La mayoradelasemulsionessondeestetipo. Lipoflico(Emulsiones agua,enfasecontinuaenaceite) Lafasecontinua (de mayor proporcin) es la grasa y la dispersa (de menor proporcin) es el agua.
1.1.2.1. Componentes de las emulsiones crnicas. En las emulsiones crnicas la fase continua es el agua, la fase dispersa es la grasa y el emulsificantes son las protenas, especialmente las miofibrilares que son solubles en soluciones salinas diluidas adems de otros componentes como la sal, condimentos,aditivosqumicosysustanciasligantes.
SANCHEZ,Manualdetecnologaparaelaboracinycontroldecalidadparaproductoscarnicos. Bogota.UniversidadNacional,ICTA.1984. CATALINAMONTAEZQUIROGA 4 IRMAINESPEREZCESPEDES
Agua: Es la sustancia qumica presente en mayor cantidad (5060% ) en el productofinal.Puedeagregarsededosmaneras:ligadaalosingredientescarnicos y como hielo o agua ligada dependiendo de la temperatura de la mezcla en el momentodeseraadido.
Grasa:Constituyelafasediscontinuadeunaemulsinypuedeprovenirdela carneosertambinadicionadaenformadetocinoenlaemulsin. La grasa principalmente contribuye a darle blandura y jugosidad a los embutidos, ascomosabor,olorycoloralproductofinal.
Protenas: la fraccin proteica ms importante de los ingredientes de un a emulsin crnica es la protena miofibrilar est representada por la miosina, la troponina y actina. Las protenas miofibrilares son protenas solubles en solucin salina y esta propiedad facilita su extraccin y solubiliza en procesamiento de la carne por adicin de sal en porciones de 2 a 3% .las protenas especialmente las miofibrilares, son las que contribuyen a que una emulsin se estabilice, al actuar comoagenteemulsificante.
Lasprotenassonresponsablesdelacapacidaddeligazn.Estetrminohace relacinalpoderdeadherenciaquetienenlaspartculasdelacarneenlaemulsin yasucapacidadderetencindeagua.
Sal:dentrodesusprincipalesfuncionesencontramos: Contribuiralaextraccindeprotenassolublesdelacarne Aportarsabor Actacomoconservante. 5

1.1.2.2. Factores que afectan la estabilidad de emulsiones crnicas Son varios los factores que influyen en la estabilidad de una emulsin crnica, entre ellostenemos:
La calidad y la composicin de las materias primas: El principal ingrediente es la carne fresca, con un gran contenido de protena miofibrilar Cuandohayunaaltaproporcindetejidoconectivo,especialmentedecolgeno,la grasaescubiertaporestetejido,perodurantelacoccinelcolgenoseconvierte engelatina,resultandograsasinemulsificarypartculasdegelatinaenelproducto terminadoloquecausaundefectoenlacalidad.Lagrasadebeserdura,blancay fresca,elaguaylosdemsingredientesconlascaractersticaspropias.
La temperatura: En el proceso de emulsificacin (Cuteado) hay una gran friccin de la carne con las cuchillas y las protenas pueden desnaturalizarse o quemarse. La temperatura mxima y lmite es 14 C segn Maria Mercedes Rodrguez,loquesepuedecontrolarconlaadicindehieloenformadeescarcha ymantenerlascuchillasdelcutterbienafiladas.
Silatemperaturaenelescaldadootratamientotrmicosuperalos7580Cla protenasedesnaturalizayseencogedemasiado,perdiendosufuncinprotectora delaemulsin,loquehacequeestasesepareorompa.
Latemperaturadelasmateriasprimasyaquelacarnedebeestarrefrigeradayel restodelosingredientesencontraseenunatemperaturaadecuada.2
RODRIGUEZ. B, Ma. Mercedes. Manual tcnico de derivados carnicos. 1ra ed. Bogota. UNAD, 2002.
Tiempo
De fragmentacin o emulsificado: si hay exceso de corte en el cutter, las partculasdegrasaserncadavezmspequeasdetalformaquesenecesitara ms protena para cubrir las superficies de las partculas grasa la grasa que no alcanza a ser cubierta formar emulsiones inestables, apareciendo grasa suelta en el producto, que es un defecto critico de calidad el tiempo adecuado para unaemulsinesde45min. De coccin o escaldado: Dependiendo del tamao y el dimetro del embutido, tendruntiempoptimodeescaldado.Sisesobrepasaestetiempohayprdida de agua, la protena se reduce y hay inestabilidad de la emulsin. El tiempo depende de la temperatura interna del producto, cuando esta llegue a 68c el productoyaestalistoevitandosobrecoccinydesnaturalizacindeprotena.
Cantidad de sal: puede afectar la solubilidad de la protena. La extraccin mxima de la protena est en salmueras al 10% , aunque esto no es posible por limitacionesdesaborunaconcentracinadecuadapuedeserdel22.8% .
Formulacin:Laproporcindelosdiferentesingredientesesmuyimportante paralograrunabuenaemulsincrnica.
Emulsionesconuncontenidodegrasadel 30% ,elaguanodebesermenordel 16% paraemulsionespreparadasconcarnefrescaydel21% cuandoseutilizan carnescongeladas.
Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y puede retener cuatro partes de agua, por lo que debe tenerse en cuenta esta relacin para realizarlasdiversasformulaciones. Cuandolaprotenadelacarneesinsuficienteparagarantizarlaformacindela emulsin,sepuedeutilizarotrasprotenasdeorigenanimalcomoelcaseinatode sodioyprotenavegetaldesoya. Los polifosfatos tiene una gran accin sobre el poder emulsificante de las protenas, por su accin disociativa del complejo actomiosina, formado durante lamaduracindelacarne.
pH: el adecuado para emulsiones crnicas debe estar entre 5.86.4 pH bajos producenemulsionesdemenorcalidadyrendimiento.
1.1.2.3.Formadeelaborarunaemulsincrnica:Elordendeadicindelos ingredientesenelcutteres:
Extraccindelasprotenas:lacarnemolidapuedeestarpresalada,curada oseleadicionalasalnitradasobrelacarneyel34% deagua,enformadehielo,
Se forma una solucin salina para extraer la protena, junto con el trabajo del cutter posteriormente se agregan los fosfatos para terminar las extraccin y solubilizacindelasprotenas,luegoloscondimentoydemsingredientes.
Formacindelaemulsin:Sadicinlagrasa,33% dehielo,hastaobtener unapastahomognea.
Adicin de ligantes y rellenos: Como harina de trigo, quinua, almidones, etc.comoesttieneunatemperaturaalta,esrecomendabledejarun510% del hielodelaformulacin,paraevitarelcalentamientoyrompimientodelaemulsin.
Adicin de granulados: Los grnulos se adicionan molidos, picados o triturados, hidratados y bien fros y se debe mezclar perfectamente para una
3 distribucinenlamasaemulsificada.
1.2PRODUCTOSCRNICOSPROCESADOS
Elaboradoconbaseencarne,grasa,viserasuotrossubproductoscomestiblesde
4 animalesdeabastoysometidoaprocesostecnolgicosadecuados.
Elprincipalobjetivodelafabricacindeproductoscrnicosesaumentarlavidatil decarneyofrecerunagranvariedaddeproductosconcaractersticasdiferentesy
5 agradables,quelebrindanalconsumidoropcionesensumenalimenticio.
1.2.1 Clasificacin de los productos carnicos Los productos crnicos se clasificandeacuerdocon:
Poder deconservacin: Relacionado con la cantidad de agua (aw) y el pH delacarne.Puedeserfcilmentedeteriorables(grupoA),aw=0.95unpH=5.2 y se deben almacenar a temperaturas menores iguales a 4C deteriorables
3
RODRIGUEZ. B, Ma. Mercedes. Manual tcnico de derivados carnicos. 1ra ed. Bogota. UNAD, 2002. 4 INSTITUTOCOLOMBIANODENORMASTECNICASYDECERTIFICACIN.Industriasalimentaras. Productoscarnicosprocesadosnoenlatados.Bogota:ICONTEC,4tarevisin,1996.(NTC1325) 5 RODRIGUEZ. B, Ma. Mercedes. Manual tcnico de derivados carnicos. 1ra ed. Bogota. UNAD, 2002. CATALINAMONTAEZQUIROGA 9 IRMAINESPEREZCESPEDES
(grupo B) con aw de 0.95 a 0.91, un pH de 5.25.0 y una temperatura de almacenamiento de 10C, conservables (grupo C), con aw <= de 0.91, un pH 5 5.2ysinrefrigeracin.4
Tcnica de fabricacin: Para efectos de fabricacin de los diferentes productoscarnicos,losclasificamossegnlatcnicadeelaboracin,deacuerdoa lanormatcnicadecalidaddelICONTEC1325,ensultimarevisin.
Crudos frescos, tales como: Albndigas, carne aliada, Chorizo fresco, Hamburguesa,Longaniza.
Productoscrnicosprocesadoscrudosmadurados,talescomo:Cbano,Chorizo, Salami,Otrascarnesmaduras.
ProductosCrnicosprocesadosescaldados,talescomo:Butifarra,Cbano,Carne de diablo, Chorizo, Fiambre, Hamburguesa, Jamonada, Mortadela, Salchicha, salchichn,salchichncervecero.
Jamones:Jamonesescaldados,cocidosy madurados.
Especialidades
10
Composicin del producto: Los productos carnicos, debido a su compleja composicin,sepodranclasificardelasiguientemanera,
Salchicha Frescos Chorizo Longaniza
Maduros
Salami
Embutidos Cocidos
Mortadela Quesodecabeza Salchichones Salchicha
JamnCocido Salados JamnCrudo
Grasos Otros
Tocino Manteca
Productos Varios
Escabeche Adobo Tasajo

6 Productosenlatados.
Figura1.Clasificacindelosproductoscarnicossegnsucomposicin.
6
GREPE. Nicols.Elaboracin de productos carnicos. 1ra Ed.Mexico. grupo editorialIberoamerica, S.A.deC.V,2001. CATALINAMONTAEZQUIROGA 11 IRMAINESPEREZCESPEDES
1.3
SALCHICHA
1.3.1 Definicin. Producto crnico procesado escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abastos, con la adicin de sustancias de uso permitido,introducidoentripasartificialesaprobadasparatalfin,conundimetro
7 mximode45mm.
1.3.2Caractersticasdelasalchicha.Lamasafinaldeestetipodesalchichas a simple vista presenta un aspecto pastoso, su armazn esta formado por pequeas fibras musculares an intactas, los tejidos conjuntivos y las clulas de grasa.
SegnsucomposicinlasalchichasepuedeclasificarenPremium,seleccionadao estndar.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de composicin y formulacin para productos carnicosescaldados

Componentes
Protena(Nx 6.25) Grasa Humedad+ Grasa Almidn
Premium %min.
14 28 86 3
Seleccionada %min.
12 28 88 6
Estndar %min.
10 28 90 10
%mx.
%mx.
%mx.
INSTITUTOCOLOMBIANODENORMASTECNICASYDECERTIFICACIN.Industriasalimentaras. Productoscarnicosprocesadosnoenlatados.Bogota:ICONTEC,4tarevisin,1996.(NTC1325). CATALINAMONTAEZQUIROGA 12 IRMAINESPEREZCESPEDES
Protenano crnica
Fuente:NTC1325,4taactualizacin,1998
Tabla2.Requisitosmicrobiolgicosparaproductoscarnicosprocesados,cocidos o escaldados. REQUISITO

Recuentodemicroorganismos mesofilos.UFC/g NMPdecoloformes,/g NMPdecoliformesfcales,/g RecuentodeStaphylococcusaureus cuagulasapositivo,UFC/g Rcuentodeesporasclostridiumsulfito reductor,UFC/g DeteccindeSalmonella,/25g Deteccindelisteriamonocytogenes,/25g Fuente:NTC1325,4taactualizacin,1996
n
3 3 3 3
m
200000 120 <3 <100
M
300000 1100
c
1 1
3 3 3
100 0 0
1000
Donde: n:Numerodemuestrasquevanaserexaminadas. M:ndicemximopermisibleparidentificarniveldebuenacalidad. m:ndicemximopermisibleparaidentificarnivelaceptabledecalidad. c.NumerodemuestraspermitidasconresultadosentremyM
13
1.3.3 Materias primas empleadas en la elaboracin de salchicha. Se empleandostiposdemateriasprimasqueson:
1.3.3.1Materiasprimascrnicas.Provienedirectamentedelanimal.
Carne: parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo nervios, y aponeurosis, y que hayasidodeclaradaaptaparaelconsumohumanoantesydespusdematanzao faenado por la inspeccin veterinaria oficial. Adems se considera carne al
7 diafragma,noas,losmsculosdelaparatoiodeo,corazn,esfagoylengua.
Ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambinesbastantefrecuentelautilizacincarnedepollo. Lagrasadelacarnetieneungranvalornutricionalportenerunaporteenergtico el agua como regulador de la temperatura corporal y medio de transporte de los nutrientesyeloxgenolassalesmineralesyvitaminassonlosreguladoresdelos diferentesprocesosmetablicos. Lascaractersticasdelacarnedevacunoson:
Grasaintramuscular:contribuyealbuensabor,jugosidadyaroma. Color:Elcolordelacarnevaraderosadoplidohastarojooscuroyelcolorde lagrasavaradeblancaaamarilla. Firmeza:tieneciertaconsistencia.
14
Textura: es la sensacin que percibe el consumidor frente a la carne y que abarcaunconjuntodeimpresionestantovisualescomotctiles.Estarelacionada conparmetroscomofirmeza,terneza,CRA,jugosidadycolor. Terneza:es una cualidad fsica esencial de la carne, pues con ella se valora la facilidad de trinchado y masticado de la misma. Se determina por la proporcin decolgenoeneltejidoconjuntivoquerodeaelmsculo,estructurayestadode contraccindelasfibrasmuscularesydesushaces,edaddelsacrificio,sexo,fri enlosfenmenosdecongelacin,elcalcio,aejamientodelacarne. Aroma:enlacarneexistenfraccionesvoltilesynovoltileslamayorpartede
8 loscompuestosvoltilesresponsablesdelaromasonderivadosdeloslpidos.
La carne de cerdo al igual que la carne de res posee caractersticas propias que dependendenivelesdecalidad:
Carne de cerdo con poca grasa y tendones: Musculatura esqueltica de cerdoqueposeeporsucomposicinpocacantidaddegrasaydetendonesysu contenidohasidoreducidoporlaadecuadalimpieza.
Carnedecerdodesprovistaenpartesdegrasa:Carneconlaproporcinde grasa correspondiente a una canal no excesivamente engrasada, desprovista en partedelagrasadeaguja,degrasadorsalydepanceta.
Carne de cerdo con abundante cantidad de grasa: Carne con una proporcin de grasa acorde con la grasa de la panceta, no extremadamente
9 gruesa.
CARBALLO, B. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Madrid: A. Madrid Vicente ediciones,1991. CATALINAMONTAEZQUIROGA 15 IRMAINESPEREZCESPEDES
Grasa:Eseltejidoadiposodelosanimalesdeabastoysusfuncionessondar sabor, aroma, color y jugosidad a los productos carnicos. La ms utilizada es la grasadecerdo.
En los animales hay dos tipos de grasa que son la orgnica que encuentra en el rin, las viceras y el corazn es una grasa blanda que sirve para obtener manteca. La grasa de los tejidos como la dorsal, la de la pierna y la papada, es unagrasaresistentealcorteodura,seutilizaparalaelaboracinproductocrnico ylaobtencindelamanteca.
La calidad de la grasa para la industria crnica se valora de acuerdo con su blancura,dureza,resistenciaalafusinyalenranciamiento.
Vsceras: Son subproductos comestibles que se pueden utilizar para la
elaboracindeembutidos. Dentro de las vsceras estn las tripas, el brazo, la carne de la garganta, el corazn, encfalo, estmago, hgado, lengua, pulmones, riones y la sangre: las vicerassonmuyricasenvitaminas.
1.3.3.2 Materias primas no crnicas. Son aquellas materias primas que brindanalproductocaractersticaspropias.
Aditivos: Los aditivos alimentarios que se emplean en la elaboracin de productos crnicos deben ser inocuos para el manipulador y consumidor final. Su
WIRTH,Fyotros,Tecnologadelosembutidosescaldados.Zaragoza:Acribia,1992. CATALINAMONTAEZQUIROGA 16 IRMAINESPEREZCESPEDES
aplicacin debe estar regulada por normas de aplicacin universal, deben desempear una funcin til, no deben alterar el valor nutricional del alimento, y su inclusin no debe buscar enmascarar problemas microbiolgicos, organolpticosonutricionalesdelproducto.
Losaditivossepuedenconsiderarsustanciascurrantesporquemejoranel poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems, contribuyenparaobtenerunmayorrendimientoenpeso,porsucapacidadfijadora deagua.
Nitritos y Nitratos (NO2, NO3): Los nitratos y nitritos desempean un importantepapeleneldesarrollodecaractersticasesencialesenlos embutidos, yaqueintervienenenlaaparicindelcolorrosadocaractersticodeestos,danun sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinadosmicroorganismoscomoClostridiumbotulinum.
Sal(Nacl):Lacantidaddesalutilizadaenlaelaboracindeembutidosvara entreel1y1.7% .Estasaladicionadadesempealasfuncionesdedarsaboral producto,actuarcomoconservante,solubilizarlasprotenasyaumentarla capacidadderetencindelaguadelasprotenas.Lasalretardaelcrecimiento microbianoperofavoreceelenranciamientodelasgrasas.
17
Fosfatos(polifisfatosP2O5):Suprincipalfuncineslaretencindeaguade losproductos,alcontribuirenlasolubilizacindelasprotenascrnicas,loquele ofreceunaestructuraelsticayagradablealproductoterminado.10
Otrasfuncionesdelosfosfatosson:Emulsificanlagrasa,disminuyenlasprdidas deprotenasdurantelacoccinyreducenelencogimiento.
Ascorbatos:Aceleralaformacindelcolor,ademsactacomoantioxidantedel pigmentomuscular.
Azucares: Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.Seutilizanparadarsaborporsmismosyparaenmascararelsaborde lasal.
Colorantes: Deben ser preferiblemente de origen vegetal y su funcin es modificarelcolordelosproductoscrnicosalatotalidaddeseada.
Los aglutinantes: sustancias que se esponjan al incorporar agua, lo que facilita la capacidad fijadora de agua tambin mejoran la cohesin de las partculasdelosdiferentesingredientes.
Protenas: En los productos carnicos aumentan la capacidad de retener agua dependiendo de pH, de emulsificacin, presenta propiedades gelificantes, coagulantesyenzimticas.11
10
OSPINA, M. Julio E .Enciclopedia agropecuaria terranova. Tomo5:Ingeniera y agroindustria .Bogota.EdTerranova.2ed.2001 CATALINAMONTAEZQUIROGA 18 IRMAINESPEREZCESPEDES
Lecheenpolvo:Buenaretencin,bajacapacidaddeemulsificacin3.5% , mayorcantidaddeprotena(casena).
Suerodequesera:Lactoalbminasylactoglobulinas. Plasma sanguneo: Fraccin liquida de la sangre. Uso 2% , da color al producto.
Protenaaisladadesoya:90% deprotena5partesdeagua,emulsifica 5partesdegrasa,uso2.5% proporciones1:5:5.
Extendedores.Reemplazan un porcentaje determinado de la materia prima

12 crnica.Ofreceunvalornutricionalmuysemejantedecarne.
Protena vegetaltexturizada: Retiene agua, 1:2 Carne, 50% protena. Usoseco5% hidratado10% .
Protenaconcentrada: 70% de protena retiene agua en una proporcin 1:4.
Harinas y almidones vegetales: Tiene una funcin aglutinante y de relleno en las formulaciones, que le confiere una mejor consistencia al producto crnico. El porcentaje mximo permitido por la legislacin Colombianaesdel10% .
Harinas:Trigo,Maz,Soya,Quinuaentreotras. Almidn:Papa,yucayalmidonesmodificados. Carrageninas:Hidrocoloides.

11
RODRIGUEZ. B, Ma. Mercedes. Manual tcnico de derivados carnicos. 1ra ed. Bogota. UNAD, 2002. 12 INSTITUTOCOLOMBIANODENORMASTECNICASYDECERTIFICACIN.Industriasalimentaras. Productoscarnicosprocesadosnoenlatados.Bogota:ICONTEC,4tarevisin,1996.(NTC1325) CATALINAMONTAEZQUIROGA 19 IRMAINESPEREZCESPEDES
Condimentos y especias: La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curadosentres.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enterasono.Ademsdeimpartiraromasysaboresespecialesalembutido,ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentoscomoelajo,tienenpropiedadesantioxidantes.
Aguayhielo:Elagua,liquidaoslida,esunodelosingredientesimportantes enlaelaboracindeproductoscrnicos.Susfuncionesson:
Ayudaadisolverlasalydemsingredientes. Contribuye en la estabilidad de las emulsiones crnicas al mantener baja temperaturadelamasa.

13 Disminuyecostosdeproduccin.
Empaques: Empleados en la elaboracin de productos carnicos pueden ser naturalesoartificiales.
Tripas:Sonuncomponentefundamentalpuestoquevanaconteneralrestode losingredientescondicionandolamaduracindelproducto.
Sepuedenutilizarvariostipos:
13
RODRIGUEZ.B,Ma.Mercedes.Manualtcnicodederivadoscarnicos.1raed.Bogota.UNAD, 2002. CATALINAMONTAEZQUIROGA 20 IRMAINESPEREZCESPEDES
Tripasanimalesonaturales:Hansidolosenvasestradicionalesparalos productosembutidos.Puedensergrasas,semigrasasomagras.
Tripasartificiales:
Tripasdecolgeno:Sonpermeablesyseadhierenalproducto,evitando vacosquepuedandeteriorarelproductoysusaspectosorganolpticosson especialesparaproductosconciertogradodemaduracin.
Tripasdecelulosa:Vieneentuboscorrugadosdedimetrospequeoyse emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializansintripas. Tripas de nylon: Son empaques sintticos para salchichn, jamonadas y mortadelas. De fibrosa: Son elaborados con celulosa, son de dimetro amplio y se utilizanparaembutirsalchichn,salami,jamones,mortadelas,etc.
21
1.4QUINUA 1.4.1HistoriadelaQuinua.LaQuinua Realesunproductonaturalde Bolivia, tiene como nombre cientfico Chenopodium Quinoa Wild, planta cultivada en el altiplano boliviano desde la poca de los Incas, es de tipo quenopodiceacereal, queproduceunasemillacomestiblepequeade2.63mmdedimetro,susraces sonpivotantesconmuchasramificacionesysualturavariaentre100y230cm.Es ungranoredondosemiaplanadodecolorblancoamarillento.
Figura2CultivodeQuinua Es una planta tpica de las alturas, resistente a las heladas y se adapta mejor a ambientes secos hmedos. Tiene un ciclo vegetativo corto, de cuatro y medio a
14 seismeses.
14
IICA,PNUD.EstudiodemercadoycomercializacindelaquinuarealdeBolivia.EditorialIICA... LapazBolivia.1991
22
Productos como la QUINUA, la KIWICHA ahora redescubiertos por un alto valor nutritivodesempearonunpapelfundamentalen la alimentacindelosantiguos
15 bolivianos.
EnColombiasetienenocionesdequealgunastribusdealmesetaCundiboyacense y del sur del pas cultivaron la quinua. Este cultivo comenz a perder importancia desde la poca de la conquista, tanto as que hoy en da se desconoce casi por completo en el pas. Sin embargo, an se cultiva y consume en algunos sectores deNario. Lospasesdelreaandinaquecultivanlaquinuason:Bolivia,EcuadoryPer. Mas tarde con la conquista muchos de stos cultivos fueron prcticamente abandonados. El conquistador los reemplaz por las menestras y una serie de cultivos forneos. Esta fusin de culturas ha dado lugar a una variedad de
16 productosalimenticios.
1.4.2Generalidades.Es muy importante diferenciar la variedad Quinua real de la variedad Quinua dulce o sajama, la variedad Real solamente es producido en BoliviaenlosdepartamentodeOruroyPotosalcontornodelosSalaresdeUyuni yCoypazastastierrasysalares sonlasquecontienenunacontexturaapropiada paralaproduccindelaQuinuaReal. La Quinua Posee cualidades superiores a los cereales y gramneas. Se caracteriza ms queporlacantidad,porlacalidaddesusprotenasdadaporlosaminocidos
15
MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU. Cultivos Andinos. (septiembre 2) .2006. www.portalagrario.gob,pe

16
GARCIAMa.Isabel.ReverdecelaQuinuainca.2002.www.tierramerica,net
23
esenciales que constituye como: la ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALAMINA,TREONINA,TRIFTOFANO,YVALINA. LaQuinuaposeemayorcontenidodemineralesqueloscerealesygramneas,tales
17 comoFSFORO,POTASIO,MAGNESIO,YCALCIOentreotrosminerales.
Tabla 3. Contenido de minerales de la quinua comparada con otros cereales (mg/100gr) Elemento Calcio Fsforo Magnesio Potasio Hierro Manganeso Zinc Quinua
66,6 408,3 204,2 1.040.2 10,9 2,21 7,47
Trigo
43,7 406,0 147,0 502,0 3,3 3,4 4,41
Arroz
23,0 325,0 157,0 150,0 2,6 1,1
Maz
15,0 256,0 120,0 330,0 0,48 2,5
Fuente.SociedadLlelkawnyCiaLtda.SantiagodeChile
17
IICA,PNUD.EstudiodemercadoycomercializacindeLaQuinuarealdeBolivia.EditorialIICA... LapazBolivia.1991
24
1.4.3ValorNutritivo Un alimento es valorado por su naturaleza qumica, por las transformaciones que sufrealseringeridoyporlosdefectosqueproduceenelconsumidor.
Tabla 4: Valores mximos y mnimos de la composicin del grano de quinua segnvariosautores(g/100g). COMPOSICIN Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Ceniza Humedad(%) MINIMO 11.0 5.3 53.5 2.1 3.0 9.4 MAXIMO 21.3 8.4 74.3 4.9 3.6 13.4
FUENTE:Junge,1975.Citadoen"Quinua,elgranodelosAndes".
Tabla5:Cuadrocomparativodeloscomponentesdelaquinuaconotrosproductos (Kg.) COMPONENTES Protenas Grasas Fibras QUINUA 13.00 6.70 3.45 TRIGO 11.43 2.08 3.65 25 MAIZ 12.28 4.30 1.68 ARROZ 10.25 0.16 VEGETAL AVENA 12.30 5.60 8.70
Cenizas Calcio Fsforo Hidratosde Carbono
3.06 0.12 0.36 71.00
1.46 0.05 0.42 71.00
1.49 0.01 0.30 70.00
0.60 0.10 78.00
2.60 60.00
FUENTE:Collazosetal(1996).TablasPeruanasdeComposicin
DesdeelpuntodeVistanutricionalyalimentariolaquinuaeslafuentenaturalde protena vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la combinacin de una mayorproporcindeaminocidosesenciales.
Elvalorcalricoesmayorqueotrascereales,tantoengranoyenharinaalcanzaa 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y pocasfras.
La composicin de aminocidos esenciales, le confiere un valor biolgico comparablesoloconlaleche,elhuevoylamenestra,constituyndoseporlotanto enunodelosprincipalesalimentosdenuestraRegin.
26
Tabla6.Contenidodeaminocidoseng/100gdeprotenas. QuinaBlanca Dulce

11,4 4,13 1,21 2,17 6,88 6,88 4,13 6,13 4,52 7,23 3,46
Variedad
QuinuaRosada
QuinuaBlanca
Protena Fenilalanina Triptfano Metionina Leucina Isoleucina Valina Lisina Treonina Arginina Histidina
12,5 3,85 1,28 1,98 6,50 6,91 3,05 6,91 4,50 7,11 2,85
11,8 4,05 1,30 2,20 6,83 7,05 3,38 7,36 4,51 6,76 2,82
FUENTE:Collazosetal(1996).TablasPeruanasdeComposicin
Tabla7.Valornutricionaldelaquinuacomparadoconotroscereales.
QUINUA ValorenergticoKcal/100g Protenasg/100g Grasag/100g HidratosdeCarbonog/100g Aguag/100g Camg/100g 350,00 13,81 5,01 59,74 12,65 66,60 TRIGO 305,00 11,50 2,00 59,40 13,20 43,70 ARROZ 353,00 7,40 2,20 74,60 13,10 23.00 MAZ 338.00 9,20 3,80 65,20 12,50 150,00
27
Pmg/100g Mgmg/100g Kmg/100g Femg/100g Mnmg/100g Znmg/100g
408,30 204,20 1040,00 10,90 2,21 7,47
406,00 147,00 502,00 3,30 3,40 4,10
325,00 157,00 150,00 2,60 1,10
256,00 120,00 330,00 0,48 2,50
FUENTE: "Quinua el Grano de los Andes". Comit de Exportacin de Quinua. La PazBolivia.

LaQuinuacomoprotenavegetalayudaaldesarrolloycrecimientodelorganismo, conservaelcalordelorganismo,conserva el calory energa el cuerpo,esfcilde digerir,formaunadietacompletaybalanceada.18 1.4.4 Factores Antinutricionales de la Quinua. La quinua presenta factores antinutricionales que pueden afectar la biodisponibilidad de ciertos nutrientesesenciales,comoprotenasyminerales. Sonlossiguientes:Saponinas,fitatos,taninoseinhibidoresdeproteasa. 1.4.4.1 Definicin de saponina. El trmino "Saponina" se considera aplicableadosgruposdeglucsidosvegetalesunodeelloscompuestosporlos glucsidos triterpenoides de reaccin ligeramente cida, y el otro por los esteroides derivados del perhidro 1,2 ciclopentanofenantreno. Tienen como propiedad formar una abundante espuma en solucin acuosa y son tambin solublesenalcoholabsolutoyotrossolventesorgnicos. Enlaquinuahabratantosaponinascomocidosneutros.Porlacaracterstica espumante, las saponinas se emplean en la fabricacin de cerveza, en la
18
SociedadLlelkawnyCiaLtda.SantiagodeChile.2002.(Septiembre18)www.geocities.com CATALINAMONTAEZQUIROGA 28 IRMAINESPEREZCESPEDES
preparacin de compuestos para extinguidores de incendios y en la industria fotogrfica,cosmtica(shampoos)yfarmacutica.Enestaltimatieneutilidad parala elaboracinsintticadehormonas.Igualmenteesaprovechadapor los campesinosandinos,especialmentelasmujeres,quienesenjuagansuscabellos conelaguaquequedadellavadodequinuaolautilizanparalavartejidos.
1.4.4.2 Efectos de la Saponina. El principal efecto de la saponina es producir la hemlisis de los eritrocitos y afectar el nivel de colesterol en el hgado y la sangre, con lo que puede producirse un detrimento en el crecimiento,atravsdelaaccinsobrelaabsorcindenutrientes. Aunquesesabequelasaponinaesaltamentetxicaparaelhumanocuandose administraporvaendovenosa,quedaendudasuefectoporvaoral. Seafirmaquelosmedicamentosabasedesaponinapuedenseradministrados en grandes dosis por va oral, ya que no son absorbidos por las mucosas intestinales y adems se desdoblan bajo la accin de los lcalis y fermentos intestinales. El efecto txico de la saponina de quinua sobre el organismo humano puede estarendiscusin.Pero,sinduda,elsaboramargoresultantedelglucsidoes
19 unestorboparaelconsumo.
19
ProgramaPanamericanodedefensaydesarrollodelabiodiversidadbiolgica,culturalysocial, asociacincivilI.G.J.resolucin000834.Laquinua.(11junio2006) CATALINAMONTAEZQUIROGA 29 IRMAINESPEREZCESPEDES
2.
MATERIALESYMETODOS
2.1ELABORACINDELPRODUCTO
El presente estudio se llev a cabo en la Planta Piloto de carnes, las pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas del producto terminado fueron realizadas en el laboratoriodequmicaybiologadelauniversidaddelaSalle,sedelaFloresta.
Para la elaboracin del producto se utiliz carne de res correspondiente al corte bola, de cerdo correspondiente al corte de pierna y la grasa utilizada para tal fin fueeltocino(grasadorsal),conespecialcuidadoensugradodefrescuraporesta raznfueroncompradaselmismodadelaelaboracindelproducto,enunlugar quecumplieraconlosrequisitossanitariosbsicosellacuidaddeBogot,aestas materiasprimascarnicasselerealizanlassiguientespruebas:
pH:debeoscilarentre5.86.2 Temperatura:debeoscilarentre0C4C Organolpticas:color,olor,apariencia,textura
Asegurando que las condiciones de la carne sean confiables y no alteren la elaboracindelproductoyposteriormentelasaluddelconsumidor.
El condimento que emplea en la elaboracin de la salchicha corresponde a la empresaTECNASconsuvariedadparasalchichatipofrankfurtLosaditivosquese utilizanson: 30

Eritorbatooascorbato:1grporkilo(0.1% )permitidoporlanormaICONTEC 1325. Fosfatos:3grporkilo(0.3% )permitidoporlanormaICONTEC1325. Nitritosynitratos:200ppm100ppmpermitidoporlanormaICONTEC1325. Sal:1.6grporkilopermitidoporlanormaICONTEC1325.
El almacenamiento se realiza en un rea especfica para ello, la cual es cerrada, secaydefcillimpieza.
El envase de los condimentos permanece perfectamente cerrado, libre de polvo y humedad, bien identificado y almacenado por compatibilidad (p.ej. almidones con almidones,condimentosconcondimentos,etc.).
Los materiales se almacenan sobre tarimas limpias o anaqueles, para que posteriormentelasmezclasserealicenenunreaespecficaseparadafsicamente, en la cual los ingredientes no utilizados en su totalidad, se almacenan en recipientes perfectamente cerrados e identificados para evitar posibles contaminaciones
Como agentes ligantes y de relleno se utilizaron diferentes niveles de harina de quinuayharinadetrigoproporcionadoporlaempresaCASAQUINUAGOURMET.
Todoslosequiposylosutensiliosdiseadosyfabricadosdemaneraqueaseguren lahigiene,permitiendounafcilycompletalimpieza,desinfeccineinspeccin.De igualforma,lainstalacinydistribucindeequiposfijos,permiteunaccesofcily unalimpiezaafondo. 31

Losequiposutilizadosenlaelaboracindelproductoson:
MolinomarcaJavar( Discoperforadorde 2mmyaquefacilitalaformacinde laemulsin) CuttermarcaTalsa EmbutidorahidrulicamarcaTalsa Cuartodesecado Tanquedeescaldo Empacadoraalvaci Cuartofri
Para los anlisis fisicoqumicos del producto terminado se utilizaron los siguientes equipos:
Estufa Mufla AparatodedigestinKjeldahl MontajeSoxhlet. Potencimetro
LasespecificacionesdecadaunodelosequipossemuestranenelanexoII.
Ladegustacindelproductosellevoacabo enelconjuntoresidencialSantaCruz de Mandalay y en Modicasa, en el participaron un total de 83 personas entre los 1523 aos, rango de edad donde se consumen mas este tipo de productos (embutidos). 32
2.2 FORMULACIONES
Para la realizacin del siguiente estudio se elaboraron 36 Kg. de salchicha tipo frankfurt, teniendo en cuenta cuatro diferentes formulaciones variando en un 50, 75, 100% los niveles de harina de quinua. En la tabla 8 se especifican los diferentestratamientoscon lacorrespondienteinclusinocombinacinenelcaso de los dos extendedores como son la harina de trigo y la harina de quinua. El porcentajedeaditivossemantuvoigualentodoslostratamientos.
Donde:
T1=Patrn(100% Harinadetrigo) T2=Mezcla50% quinua50% trigo. T3=Mezcla75% Quinua25% Trigo T4=100% Quinua
Tabla 8: Formulaciones de salchicha tipo frankfurt con diferentes inclusiones de harinadeQuinuaydetrigo.
Materia Prima Carne bovina 10/90 Carne Porcina
T1
T2
T3
T4
25.0%
25.0%
25.0%
25.0%
8.34%
8.34%
8.34%
8.34%
33
20/20 Grasa100/0 Hielo Aditivos Protena aisladade soya Agua Sal Nitritos Fosfatos Condimento tiposalchicha Frankfurt Ascorbato Harina Harinade trigo Harinade quinua 100% RelacinG/P Relacin H/P 2.3 5 10% 5% 2.5% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 1.0% 1.0% 1.0% 1.0% 10.7% 1.6% 0.02% 0.3% 10.7% 1.6% 0.02% 0.3% 10.7% 1.6% 0.02% 0.3% 10.7% 1.6% 0.02% 0.3% 3.3% 3.3% 3.3% 3.3% 6.20% 33.34% 6.20% 33.34% 6.20% 33.34% 6.20% 33.34%
5% 100% 2.3 5
7.5% 100% 2.3 5
10% 100% 2.3 5
34
En la tabla correspondiente a la formulacin del producto se mantuvo la relacin grasa/protena(G/P)dentrodelrangode45ylarelacinde humedad/protena (H/P) dentro del rango de 1.22.5, esto con el fin de lograr la estabilidad de la emulsin. Acontinuacineldiagramadeflujoparalaelaboracindesalchicha: Figura3Diagramadeflujoparalaelaboracindesalchichatipofrankfurt
Carneresycerdo
RECEPCIN T=4C,pH5,8a6,2 Grasaytejidoconectivo
LIMPIEZA
Carneygrasalimpia
TROCEADOL=5cm
Mezcla:Agua,grasa, harinadetrigoo quinua,aditivos,y preemulsion

Empaquedecelofn 2225mm
MOLIDODimetro = 2-3mm
CUTEADO
T=810ytiempo45min.
EMBUTIDO SALCHICHA PORCIONADOL=12cm
SECADO T=5055C,t=20min Aguacaliente

ESCALDADO
Agua Agua
Aguafra
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
T=4ca7c
35
Larecepcindemateriasprimasserealizaevaluandocaractersticasorganolpticas como son: color, olor y textura. Medicin de pH el cual debe estar dentro de un rango de 5,8 a 6,2 y temperatura que debe mantenerse por debajo de los 4 C, paralacarneycongelada(18C)paralagrasa,lalimpiezadelacarneserealiza retirandograsasuperficialytejidoconectivoparaluegotrocearlacarneylagrasa formando cubos de un tamao aproximado de 5 cm, para emplear el molino con undiscode 2mm6mm.
Los ingredientes se mezclan en el cutter en el siguiente orden: se adiciona carne con sal, nitrito (disuelto en 20 ml de agua) y fosfatos, se pica y se mezcla por 1 min,seadicionalamitaddehieloenformadeescarchayluegosemezclahastasu absorcin, se adicionan emulsificantes, ligantes, grasa, cido ascrbico (ascorbato), condimentos, restante de hielo y sustancias de relleno, despus de obtenerlaemulsin seprocedeaembutirconuna embutidoramanual utilizando tripa de celofn calibre 22 a 25 mm, se Porciona cada 12 cm y se pasa para el cuarto ahumador durante 20 min a 5055 C, despus de este tiempo se escalda en agua a 80 C hasta alcanzar temperatura interna de 68 c, se realizar un choque trmico con agua fra ,se escurre y empaca al vaci y posteriormente se almacenaenrefrigeracin4Cobteniendocomoproductofinalunasalchichatipo Frankfurt.RevisaranexoIdiagramagraficodelaelaboracindelasalchicha.
36
2.3
PRUEBASFISICOQUIMICAS
Las pruebas fisicoqumicas realizadas para este estudio se hicieron por triplicado del producto terminado, con el fin de evaluar cual de las tres formulaciones con harina de quinua es la mejor, frente a la formulacin con harina de trigo evaluando su capacidad de retencin de agua, la fijacin de protenas y la diferencia en la grasa que pueden llegar a dar resultados significativos en la experimentacinyposteriormenteenelproductoaelegir.
Laspruebasrealizadasfueronlassiguientes:
pH:Potencimetro.
HUMEDAD:mtodoGravimtricoporestufacomn.
CENIZASTOTAL:mtodoGravimtricoporcalcinacin.
PROTENA:mtodosistemaKjeldahl.
GRASATOTAL:mtodoHidrlisiscidayextraccinliquidoliquido
GRASALIBRE:mtodoSoxleth.
ALMIDN:MtodovolumtricoLaneEynon
37
En el anexo III se explica detalladamente cada una de las pruebas fisicoqumicas realizadas al producto, todas segn los mtodos requeridos por las normas internacionalesAOAC.
2.4
PRUEBASMICROBIOLOGICAS.
Unfactorimportanteparaladeterminacindelavidatildeunproductosonlas pruebasmicrobiolgicaslascualesserealizaronenellaboratoriodeBiologadela universidaddeLaSalle,sedeLaFloresta.
Para las pruebas microbiolgicas se emplearon 10 g de muestra y se disolvieron en90mldeaguapeptonadapreviamenteesterilizadaal0.1% ,estehomogenizado

20 seutilizoparalassiembrasenlosrespectivosagaresymediosdecultivo.
2.4.1 Determinacindecoliformesfecales. ElagarEMBesselectivopara demostracin y el aislamiento de enterobactericeas patgenas, el contenido de lactosaysacarosahacenposibledistincindeE.coli,frentealafloraacompaante de lactosa negativa pero sacarosa positiva. Los grmenes de acompaamiento indeseables, bacterias Gram. Positivas especialmente, resultan ampliamente inhibidos en su crecimiento, gracias a los conservantes y colorantes presentes en laformulacin. Lasmientrassesiembranensuperficie,porestrasincubandode2448horasa 37 C. La presencia de coliformes fecales da colonias de color verde con brillo
21 metlico.
20
DESILVESTRI.S.Jos.Manualdelaboratorioparaanlisismicrobiolgicodealimentos1ed. Bogota:UniversidaddeLaSalle.2002. 21 MERCK.ManualDemediosdecultivo,1996 CATALINAMONTAEZQUIROGA 38 IRMAINESPEREZCESPEDES
2.4.2 DeterminacindeNMPdecoliformestotales.Paraladeterminacin decoliformestotalesseutilizelcaldobilisverdebrillantedistribuidoentubosde ensayoconcampanaDURHAM.
La determinacin del NMP (nmero ms probable) se basa en la prueba presuntiva,confirmativayfinal.Losvaloresobtenidosseconfrontaronconlatabla indicadora del nmero ms probable para agua y alimentos que indica el nmero debacteriasen100mlogramodealimento.
Setomaron10grdemuestrayseadicionarona90mldeaguapeptonadaal0.1% se homogeniza, se pipetea un mililitro de la dilucin en cada tubo de caldo bilis

1 verdebrillante.Laprimeradilucincorrespondia10 deestasetomounmlyse
agregoaotrotuboquecontiene10mldeaguapeptonada0.1% quecorrespondea
2 la dilucin 10 y de esta se pasa a otro tubo que contiene 10ml de agua 3. peptonada0.1% quecorrespondealadilucin10
Estasdilucionesserealizaronportriplicado.Lostubosseincubarona37Cpor24 48 horas. Pasadas las 24 horas, se anotaron los tubos que muestran produccin de gas en la campana de DURHAM. Los tubos que no presentaron produccin de gas se vuelve a encubar por 24 horas adicionales. Pasadas las 48 horas se anotaronlostubosquepresentaron produccindegas. Para obtener el NMP ver en cada una de las tres diluciones seleccionadas el nmerodetubosenloscualesseconfirmalapresenciadecoliformes.Buscarenla tabla el NMP que corresponda al nmero de tubos positivos de cada dilucin utilizandolasiguienteformulaparadeterminarlosmicroorganismoscoliformespor gramodealimento: 39
NMP/goml=NMPdelatabla*factordedilucinintermedia/100
Para la prueba confirmativa de coliformes totales se utiliza el agar EMB, sembrando finamente por estra e incubando a 37C por un periodo de 2448 horas.
2.4.3 Determinacin de Staphyloccoccus cuagulaza positiva.Al agar selectivo Baird Parker para Staphyloccoccus se le adiciono plasma sanguneo, paraconvertirelmedioselectivoparaStaphyloccoccuscuagulasapositiva.
Estapruebaserealizporelmtododesiembraporsuperficieyseencubaronlas cajaspetria37Cporunperiodode2448horas.
2.4.4DeterminacindeClostridium sulfitoreductor.Elagarpara clostridios(RCM)exentodesustanciasinhibidorascontienecistenacomosustancia reductora.
Elmaterialobjetivodeinvestigacinsesembrporelprocedimientodevertidoen placas y se incuba de 2448 horas bajo condiciones anaerobias y a temperatura ptima37C.Efectuarelrecuentode lascolonascrecidasyeventualmenteseguir analizando.
2.4.5 Determinacin de Listeria monocytogenes .El agar selectivo para listeriaOxford(base)sebasaenlaformulacindelagarColumbia.Paraimpedirla flora acompaante indeseable en le medido de cultivo contiene cloruro de litio, acrifabina, sulfato de colistina, cefotetano, ciclohexinida y fosfomisina como componentes inhibidores de crecimiento. Listeria monocytogenes disgrega la CATALINAMONTAEZQUIROGA 40
IRMAINESPEREZCESPEDES
esculinapresenteenelmediodecultivodandoesculetinaconformarondehierro (III), que producen compuestos complejos negros que juego tien de negro las coloniaslisteriamonocytogenes.
Elmediodecultivosesembrcon0.1mlconmateriademuestrayseguidamente se encubo a 37C hasta llegar a 48 horas. Listeria monocytogenes crece en coloniascoloreadasdegrisazuladoconunamanchanegra.
2.4.6 Recuento de hongos y levaduras. Utilizado el agar SABORAUD, en dondeestemediodecultivoposibilitaelcrecimientoptimodehongos.
No contiene ninguna sustancia que actu selectivamente sobre la flora acompaanteindeseable.
Se realiz la siembra por estra y se incubo a 37C. Los dermatofitos se desarrollaronalcabodeunos520dasyotroshongos,casisiembrealcabode2 5das.
Todas las pruebas microbiolgicas utilizadas estn bajo los reglamentos de las normasinternacionalesAOAC.
2.5
EVALUACINSENSORIAL
Laaceptacindelconsumidorhacialassalchichasseevalubasndoseenlas caractersticas de olor, color, sabor y textura, correspondiente a los tratamientos1,2,3y4 utilizandounaescalahednicade5puntos,conlos 41
siguientesdescriptores:Megustamucho=1,Megusta=2,Nimegustani medisgusta=3,Megustapoco=4yNomegusta=5
Lasmuestrasfueroncalentadasconaguaaunatemperaturade70C,cortadasen trozos de 2,5 cm, e identificadas con nmeros aleatorios de tres cifras. La evaluacinfuerealizadaenunreaventilada,debuenailuminacin,libredeolores extraos, con un panel de 83 evaluadores no entrenados (mnimo requerido para unpanelnoespecializadodebeserde73personas),aloscualesselessuministr una ficha de evaluacin, este formato de encuesta utilizado para hacer la evaluacinsensorialapareceenelAnexoIV.
A estos resultados se les hizo un anlisis estadstico de KRUSKALWALLIS por

22 mediodelprogramastatistics.
2.6 DISEOEXPERIMENTAL
Para el diseo experimental de este proyecto se llev a cabo un anlisis completamente al azar, con lo cual se determinan los niveles de inclusin de quinua en cada uno de los tratamientos asumiendo las diferencias significativas entre las formulaciones, donde se evala la composicin de los productos, teniendo en cuenta la muestra patrn y tres niveles de sustitucin valorando
cada una de las muestras por triplicado, se realizan un total de 12 ensayos,
22
R.M.JAEGER(1990):Statistics.ASpectatorSport.Sage,NewburyPark.O.280.677.
42
empleando el procedimiento y la formulacin estndar para elaboracin de salchichatipoFrankfurt.

23 Elmodeloestadsticoutilizadofue:
Yij=+Ti Donde:
+Eij
Yij: Variableobservadadeacuerdoalacaractersticamedida :Medidageneraldelgrupo. Ti :Efectodebidoaltratamiento Eij: Errorexperimentaldebidoalresultadoindividualdelamuestra I:1.2.3.4 J:1.2.34
2.7
COSTOSDELASMATERIASPRIMASDELPRODUCTO.
Paraladeterminacindeloscostosdelasalchichasetiene encuenta los precios de las materias primas por kilogramo para determinar el costo por kilogramo de producto,posteriormenteseevalaelvalor ylas cantidades decadaunadelas materiasprimas,aditivos,tripayempaqueobteniendoelpreciode losproductos segnsugradodeinclusinenlaformulacin.
23
MONTGOMERY.DouglasC.1995.DiseodeExperimentos.Mxico,GrupoEditorialIberoamericana.
43
2.8
BALANCEDEMATERIA
El balance de materia para los cuatro tratamientos de salchicha tipo Frankfurt, se realizaencadaunodelosequiposqueintervienenenlaelaboracindelproducto obtenido para determinar el rendimiento tratamientos.Labasedeclculoesde1Kg. y perdidas en cada uno de los
2.9
BALANCEDEENERGIA
El balance de energa se desarrollo para cada una de las etapas del proceso en donde existen cambios de temperatura produciendo una ganancia o un consumo decalor.
Utilizandoparaladeterminacindelbalanceenergticolaecuacin:
Q=mxCpx(T2T1)(1)
Donde:
Q=Consumocalorico(Kj) m=masaenkgencadaetapa Cp=Calorespecifico(3.2784Kj/KgC)* T2=TemperaturafinalenC T1=TemperaturainicialenC. *DatosegnCORREDORYGUTIERREZ(1996) 44

Paraladeterminacindelcalorespecficoencadaunodeloscuatrotratamientos seaplicolaecuacin(2)
Cp=maca +mpcp+ mgcg+mzcz
Donde:
Cp ma mp
=Calorespecifico. =Fraccindemasadeagua =Fraccindemasadeprotena
mg =Fraccindemasadegrasa. mz ca cp cg cz =Fraccindemasadeceniza =Calorespecificodelaguaen(Kj/KgC) =Calorespecificodeprotenaen(Kj/KgC) =Calorespecificodegrasaen(Kj/KgC) =Calorespecificodelacenizaen(Kj/KgC)
Consumodeenerga(Q)= PotenciadelmotorxTiempodeoperacin
Enlatabla22seenuncianloscaloresespecficosdeloscomponentesalimentarios segnLEWWIS,JM.Paralosrespectivosclculos.
45
Tabla9.Caloresespecficosdecomponentesalimentarios
Caloresespecficos Agua Protena Grasa Ceniza
Unidades (Kj/KgC) (Kj/KgC) (Kj/KgC) (Kj/KgC)
Valor 4.18 1.9 1.9 1.08
Fuente:LEWWIS,J.M,1993.
46
3 RESULTADOSYANALISIS
3.1 RESULTADOSDEELABORACINDELPRODUCTO
ElproductoobtenidoseelaboraconlasnormastcnicasylegalesdelaAOACyel ICONTEC(norma1325).
Las materias primas seleccionadas son adecuadamente escogidas para la elaboracin de la salchicha, procurando que el producto sea confiable para el consumo humano, sin correr riesgos de alguna alteracin o irregularidad que puedanperjudicarlosanlisis.
Las pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas del producto estn dentro de los reglamentosynormas,asegurandolacalidaddelmismo.
El producto, una salchicha tipo Frankfurt con inclusin de harina de quinua en diferentesproporcionesparamejorarsucalidadproteica.
3.2RESULTADOSFORMULACIN
LaformulacinsebasaenlaNTC1325lacualtrazaestndaresdecalidady permiteclasificarelproductoenunasalchichaestndarporcontenerunmnimo deprotenadel10% .
La formulacin se estandarizo teniendo en cuenta los ensayos que se realizaron segn el nivel de sustitucin de harina de quinua frente a la harina de trigo, 47
determinado as la mejor sustitucin, por calidad de emulsin, de resistencia a caloryconservacinlade100% harinadequinua.
3.3PRUEBASFISICOQUIMICAS
Lacomparacindelosproductosobtenidosbasadosenlastresformulacionescon harinadequinuafrentealaformulacinpatrnconharinadetrigosemuestraen latabla10.
Tabla 10. Tabla comparativa de las caractersticas fisicoqumicas de los cuatro tratamientos.
CARACTERISTICA Humedad Cenizas Protena Grasatotal Grasalibre Almidn
T1 37.61 2.71 19.90 4.80 25.65 6.34
T2 41.85 2.96 22.23 3.98 25.10 7.21
T3 42.54 2.99 23.57 3.54 24.85 7.65
T4 40.89 2.98 24.64 3.23 24.61 8.08
Despusdecompararyanalizarlatablasedeterminquesegnlascaractersticas fisicoqumicas de los productos el mejor tratamiento es el nmero cuatro (100% Quinua).
Acontinuacinserealizaelanlisisdecadaunadelaspruebas. 48
pH. En la figura 4 se muestran las diferencias y el comportamiento de las formulacionesentreloscuatrotratamientos.
Figura4ValoresdepH
6, 8 6, 75 6, 7
pH
6, 65 6, 6 6, 55 6, 5 1 2 3 4
TR A TA MI ENTO
Los valores de pH obtenidos en cada uno de los tratamientos supera el mnimo exigido por la norma ICONTEC 1325 referente a los requisitos fisicoqumicos para productos carnicos procesados cocidos, lo cual expone que el valor mnimo aceptadoes5.8.
ElcomportamientodelpHdelasmuestrasoscilaentre6.66.8locualasegurala capacidad de fijacin de agua de la actomiosina en el producto embutido escaldado.Estosresultadospermitenconsiderarquelaformulacindelasalchicha tipo frankfurt en cada uno de los tratamientos, es confiable, ya que como se mencion anteriormente cumple con lo requisitos fisicoqumicos exigidos por la norma.
49
HUMEDAD.Enlafigura5semuestranlasdiferenciasyelcomportamientode lasformulacionesentreloscuatrotratamientos.
Figura5Valoresdehumedad
44 H UME DA D 42 40 38 36 34
1 2 3 4
TRATAMIENTO
Uno de los criterios ms comunes para determinar el grado de calidad de los cerealeseslahumedadqueincluyenosoloelaguaqueestapresenteentodoser vivoysuimportanciacomo solventeparasolutospolarestalescomoaminocidos y electrolitos sino tambin incluye las sustancias voltiles que acompaan el alimento.
En el procedimiento de secado pueden ocurrir reacciones qumicas ocasionando variacionesenelpesodeterminadoelresultadocomocantidaddesustanciaseca
Enladeterminacindehumedadeltratamientopatrnpresentoelvalormasbajo correspondiente a 37.61% debido aque la harina de trigo tiene una mayor capacidadderetencindeagua,estosedebealapresenciadeglutencomparada CATALINAMONTAEZQUIROGA 50
con la harina de quinua que no lo contiene, disminuyendo su capacidad de retencin.Lahumedadinfluyedirectamenteenlatexturaperifricaylajugosidad delasalchichaconinclusindeharinadequinua,ocasionandounadisminucinen lajugosidadcomparadaconlamuestrapatrn.
Los valores de humedad obtenidos, siempre se encontraron dentro de la norma ICONTEC1325,quecontemplaunmximodel67% .
CENIZAS. En la figura 6 se muestran las diferencias y el comportamiento de lasformulacionesentreloscuatrotratamientos,dondeelmayorvalordecenizaslo muestraeltratamiento3yelmasbajo,eltratamientouno.
Figura6ValoresdeCenizas
3,00 2,95 2,90 2,85 2,80 2,75 2,70 2,65 2,60 2,55 1 2 3 4
CENIZAS
TRATAMIENTO
51
Lanaturalezaycalidaddelasvariadascombinacionesmineralesseencuentranen las plantas alimentaras, son difciles de determinar an cuando el resultado es la incineracin del material permite una orientacin sobre la cantidad aproximada, puestoqueelprocesocambialanaturalezadelascombinacionesoriginalesdebido aladestruccindelamateriaorgnica.
Engenerallaceniza secomponedecarbonatosoriginadosenlamateriaorgnica y no propiamente la muestra. Los cereales son considerados como fuente importantedealgunosmineralesyvitaminas.Engeneral,elpericarpio,elgermen y la capa de la aureola son ricos en estos constituyentes. Durante el proceso de moliendasecamuchosdeestossenutrientesseremuevenysepierden.
Es importante resaltar que el contenido de cenizas es menor en el tratamiento patrndebidoaquesuformulacincontieneharinadetrigoquealsercomparada conlaharinadequinuapresentamenorcontenidodeminerales.Lostratamientos presenta datos dentro de los rangos permisibles, sin que se presente ensuciamientoalgunoolapresenciademineralescomoarenaotierra.
PROTENA.Enlafigura7semuestranlasdiferenciasyelcomportamientode las formulaciones entre los cuatro tratamientos, que demuestran que la formulacin que contiene mas niveles de protena corresponden al tratamiento cuatro el cual contiene el nivel de quinua mas alto y por consiguiente siendo el masbajoeltratamientounocorrespondientealpatrn.
52
Figura7ValoresdeProtena
25,00
PROTEINA
20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 1 2 3 4
TR AT AMIE N TO
Los cereales y las leguminosas son fuentes ricas de protena, que en el tracto gastrointestinalliberanaminocidos,loscualessonresintetizadosporelorganismo animal para formar nuevas protenas requeridas para el crecimiento, mantenimientoyreparacindelasclulasdelcuerpo.
La cantidad de protena cambia notablemente en los distintos cereales e inclusive dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto debido a las condiciones ambientales que prevalecen durante el desarrollo y la maduracin del grano. Los compuestosproteicosdelgranoselocalizanentodossustejidos,peroelgermeny lacapadealeuronaconcentranlamayorcantidaddecompuestosnitrogenados.
Cuando las protenas son sometidas a una hidrlisis o digestin completa liberan sus unidades fundamentales o aminocidos los esenciales son los aminocidos quehombrenopudemetabolizaronolospuedesintetizarencantidadessufientes 53
para lograr un buen desarrollo por lo tanto, estos aminocidos deben ser proporcionadosporladieta.
En la determinacin del contenido de protena para los cuatro tratamientos realizadosseestablecique lamuestrapatrnelaboradaconharinadetrigotuvo el nivel mas bajo de protena (19.9039% ) observndose el escaso nivel proteico queproporcionaesteagenteliganteyderellenoenlosproductoscarnicos.
En las formulaciones que presentaban inclusiones con harina de quinua se presenta un aumento considerable de protena los porcentajes de protena correspondientesaestooscilanentre2225% ,siendoestosdatosmsaltosque lamuestrapatn,estosedebeaqueelcontenidoproteicodelaharinadequinua es mayor. Los datos de protena reportados se encuentran dentro de los rangos estipulados por al norma ICONTEC 1325 que determinan un mnimo del 10% de protena.
GRASATOTALYGRASALIBRE.Enlafigura8semuestranlasdiferenciasy elcomportamientodelasformulacionesentreloscuatrotratamientos.
Figura8ValoresdeGrasatotalGrasalibre
30 25 GRASA 20 15 10 5 0 1 2 3 4 TRATAMIENTO
Grasalibre
Grasatotal
54
La extraccin con ter de petrleo de una muestra secada incluye el grupo de nutrientes llamados lpidos. Este grupo incluye sustancias tales como: glicridos, fosfolpidos, esteroides, cidos grasos libres, pigmentos carotenoides y cloroflicos yvitaminasliposolubles.
En el proceso de digestin estas estancias son transformadas en sustancias semejantes, pero caractersticas del organismo que la ingiere, por eso se consideranprecursoresdieteticos.
La grasa es un componente necesario de los tejidos vivos y es esencial en la nutricin humana, debido a que pude almacenarse y movilizarse, es el principal materialdereservacorporal.Suconsumoequilibradoesesencialparaasegurarel aportedieteticodecidosgrasosesencialesyvitaminasliposolublesA,DyE.
Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposolubles. Sin embargo estos constituyentes tienen mucha importancia desde el punto de vista de estabilidad y deprocesos.
Enladeterminacindegrasaenloscuatrotratamientosse observaquelosdatos obtenidosestndentrodelosparmetrosestablecidosparalosproductoscarnicos escaldadosenlanormaICONTEC1325.
Es importante resaltar que el grano de quinua contiene un porcentaje mayor de grasaqueelgranodetrigo,peroapesardeestoenelprocesodeelaboracinde la salchicha tipo frankfurt se presenta menor cantidad de grasa en el producto elaborado con harina de quinua al 100% debido a la presencia mnima de saponinaenlaharinalacualnopermiteunaretencinadecuadadegrasa. CATALINAMONTAEZQUIROGA 55
ALMIDN.Enlafigura9semuestranlasdiferencias yelcomportamientode lasformulacionesentreloscuatrotratamientos.
Figura9ValoresdeAmidn
10 A L MIDON 8 6 4 2 0 1 2 3 4 T RA T A MIENT O
Elalmidndeorigenvegetalesunpolisacridoformadoporunmonmeronico, laglucosa.
Enladeterminacindealmidnlosvaloresobtenidosenloscuatrotratamientosse encuentraentreel6.34% 8.08% sinmostrarunadiferenciasignificativaentrela muestrapatrnylasmuestrasquecontieneninclusinconharinadequinua, debidoaqueelcontenidodealmidneneltrigoyenlaquinuaessimilar.
3.4
PRUEBASMICROBIOLOGICAS
La mayora de microorganismos proviene de la carne cruda, los condimentos y especies pueden contener bacterias fundamentalmente esporas, las cuales no 56
mueren en el proceso de escaldado a diferencia de otras formas vegetativas ocasionandounaaceleracineneldeteriorodelasalchicha.
En la tabla 11 se presentan los resultados de las pruebas microbiolgicas realizadasportriplicadoparalosdiferentestratamientos,lascualesfueronhechas alproductorecinelaborado.
Tabla11. Evaluacinmicrobiolgicainicialparaloscuatrotratamientos.
REQUISITO Coliformes Coliformesfcales Staphylococcus aureuscuagulasa positivo Clostridiumsulfito reductor Mohosylevaduras Listeria monocytogenes
T1
T2
T3
T4
Nota: Ausente.
Enlosdiferentestratamientosdesalchichatipofrankfurtlosmediosdecultivode las pruebas microbiolgicas dieron negativas indicando la ausencia de microorganismos contaminantes y cumpliendo con los requisitos microbiolgicos paraproductoscarnicosprocesadoscocidosincluidosenlanormaNTC1325. 57
En la figura 10 se identifica el no crecimiento de colonias perjudiciales o contaminantes en el producto, solo se identifica contaminacin del ambiente producidaporlaexposicin alaireporunossegundosantesdeserselladas.
Figura10.Resultadosmicrobiolgicos Resultadohongosy ResultadoStaphylos Levaduras
ResultadoListeria
58
La figura 11 muestra que el producto terminado no tiene ningn tipo de contaminacinporClostridium,nopresentacrecimientodecolonias.
Figura11.ResultadoClostridium
Estableciendo que el producto es apto para el consumo humano, debido a la adecuada manipulacin de las materias primas y a la higiene en el proceso de elaboracin de las salchichas adems del cuidado en el proceso de almacenamientoyconservacindelproductoterminado.
RecuentodeColiformestotales
Los coliformes totales se encuentran en el medio ambiente y por tal razn es normalencontrarlosenmuchosproductos,enestecasohayunacantidadmnima la cual esta dentro de las normas establecidas por el ICONTEC, norma 1325,que permite asegurar un buena calidad e inocuidad del producto sin perjudicar la salud del consumidor. En la tabla 12 se muestran las Unidades formadoras de coloniaporgramocontadasenelanlisisdelproductoterminado.
59
Tabla12. RecuentodeNMPdecoliformestotales
Tratamiento T1 T2 T3 T4
UFC/g <3 <3 <3 <3
Enlafigura12.Muestralapruebarealizadaparaefectuarelrecuentode coliformestotales(caldoBrilla)
Figura12 Resultadorecuentocoliformestotales
Lapresenciadecoliformestotalessehizoinminenteconlaaparicindegasenlas campanasdeDURHAN,enconsecuenciade estoserealizolapruebaconfirmativa en Agar EMB para determinar la presencia de coliformes fecales en particular E.coli, laausenciadecolorverdebrillanteenestemedioconfirmo lanopresencia deestemicroorganismo,verfigura13 60
Figura13 ResultadoE.coli
Fuentes:Autoras
3.5 ANALISISSENSORIAL
El objetivo de evaluar, de acuerdo con un criterio personal subjetivo, si la muestra presentada es aceptada o rechazada para su consumo se realizo evaluando caractersticas cualitativas de las salchichas como fueron su sabor, color, olor y textura por medio de una encuesta aplicada a 83 personas no especializadasentrelos1523aosloscualessonlosprincipalesconsumidoresde este tipo de producto. Practicando anlisis estadstico para hallar diferencia. (kruskalwallis,programaStatistic) VeaseAnexoV
61
Elestudioserealizparalostratamientos2,3y4comosepresentaacontinuacin enlatabla13dondeseevaluelcolor,permitiendodiferenciasenlosproductos
Tabla13.Resultadoestadsticoparalapruebadecolor
Variable ColorT4 ColorT3 ColorT2 RangoMedio 111.9 124.2 125.4 Tamaodelamuestra 82 82 82 246 KRUSKALWALLISSTATISTIC2.2705 VALORPAPROXIMADOUSANDOCHICUADRADO0.3213 RANGOPARAMETRICOAPLICADOAOV ORIGEN ENMEDIODE DENTRODE DF 2 237 SS 9018.06 940269 MS 4509.03 3967.38 F 1.14 P 0.32313
TOTALDENUMEROSQUEESTANEVALUADOS 240 MAX.DIFERENCIAPERMITIDAENTRELOSVALORES 0.00001
Eltratamientoquetuvomayor aceptacinporpartedelospanelistaconrespecto alcolorfueeltratamientodoscorrespondienteal25% deharinadequinuay75% harina de trigoel rango medio ms bajo fue obtenido por el tratamiento cuatro, atribuido por los evaluadores a la presencia de un color rojo plido, mientras que para el tratamiento dos consideraron que el color era similar al de las salchichas comerciales.
62
Elestudioserealizparalostratamientos2,3y4comosepresentaacontinuacin enlatabla14dondeseevaluelsabor,permitiendodiferenciasenlosproductos
Tabla14. Resultadoestadsticoparalapruebadesabor.
Variable SaborT4 SaborT3 SaborT2 Total RangoMedio Tamaodelamuestra 82 82 82 246
126.1 127.6 116.7
KRUSKALWALLISSTATISTIC1.3080 VALORP APROXIMADOUSANDOCHICUADRADO RANGOPARAMETRICOAPLICADOAOV ORIGEN ENMEDIODE DENTRODE DF 2 243 SS 5725.36 1066677 MS 2862.68 4389.62 F 0.65 P 0.5268 0.5200
TOTALDENUMEROSQUEESTANEVALUADOS246 MAX.DIFERENCIAPERMITIDAENTRELOSVALORES0.00001
Eltratamientoquetuvomayor aceptacinporpartedelospanelistaconrespecto al sabor fue el tratamiento tres correspondiente al 50% de harina de quinua y 50% harinadetrigo. Elrangomediomasbajofueeltratamientocuatrodebido a quelaharinadequinuapuededarunsaborterrosoalamezclacomparadoconel tratamiento3quefueelpreferidoporlosevaluadores.
63
Tabla15.Resultadoestadsticoparalapruebadetextura.
Variable TexturaT4 TexturaT3 TexturaT2 Total RangoMedio Tamaodelamuestra 82 82 82 246
126.1 127.6 116.7
KRUSKALWALLISSTATISTIC1.3080 VALORPAPROXIMADOUSANDOCHICUADRADO0.5200 RANGOPARAMETRICOAPLICADO AOV
ORIGEN ENMEDIODE DENTRODE
DF 2 243
SS 5725.36 1066677
MS 2862.68 4389.62
F 0.65
P 0.5268
Eltratamientoquetuvomayor aceptacinporpartedelospanelistaconrespecto al textura fue el tratamiento dos correspondiente al 50% de harina de quinua y 50% harina de trigo. Para la textura no se encontraron diferencias significativas segn el anlisis de la varianza entre las dos formulaciones. De acuerdo a los panelistas las salchichas presentando una textura suave, pero el de mayor rango 64
medio fue el tratamiento 3 no mostrando mucha diferencia entre los otros dos tratamientos.
Tabla16.Resultadoestadsticoparalapruebadeolor.
Variable OlorT4 OlorT3 OlorT2 Total RangoMedio Tamaodelamuestra 82 82 82 246
130.8 113.6 126.2
KRUSKALWALLISSTATISTIC3.1230 VALORPAPROXIMADOUSANDOCHICUADRADO0.2098 RANGOPARAMETRICOAPLICADOAOV ORIGEN ENMEDIODE DENTRODE DF 2 243 SS 12990.7 11006138 MS 26495.37 4140.49 F 1.57 P 0.2085
65
Los evaluadores no identificaron diferencias significativas en el aroma entre los productos, teniendo una mayor preferencia el tratamiento 4 con el mayor rango medio.
Segnelanlisisestadsticorealizadopormediodelprogramastatisticempleando el anlisis de varianza KRUSKALWALLIS se determino que hubo un grado de aceptacinen lastresmuestrasconpresenciadeharinadequinua.Porestarazn se determino que la mejor manera de establecer cual de las tres muestras es la mejorfuerealizandolaspruebasfisicoqumicasdecadaunodelosproductospara as determinar por medio del factor nutricional cual de las tres tiene parmetros parasueleccin.
3.6 DISEOEXPERIMENTAL
Como resultado del diseo experimental y teniendo en cuenta las caractersticas delosproductos se determinalautilizacinde3nivelesdesustitucinconun rango de diferencia del 25% en cada uno de ellos con lo que se determina la viabilidaddelaformulacinanteriormenteevaluada.
Tabla17.Ensayosparalaformulacin. ENSAYO HARINATRIGO HARINADE QUINUA 5% 7.5% 10% 66 SUSTITUCIN
1 2 3 4
10% 5% 2.5% 0
0 50% 75% 100%

EstosensayosserealizaronparavalorarlasinclusionesdeharinadeQuinuaenla formulacindelasalchichatipoFrankfurt.
3.7 COSTOSDELPRODUCTO.
El producto terminado que tuvo un mayor costo corresponde al tratamiento 4 debido aque contiene en su totalidad harina de quinua en la formulacin, siendo estamascostosaquelaharinatrigo,enlatabla18secomparanloscostosdelos cuatrotratamientos.
Loscostosasumidosenlasiguientetablasolamentesoncostosdemateriaprima, noincluyecostosdeoperacin.
Tabla18.Preciosdemateriasprimas
MATERIAPRIMA
Carnebovina Carneporcina Grasadorsal Hielo
PRECIOporkg
9.000 9.000 3.400 800
ADITIVOS ProtenaaisladadeSoya HarinadeQuinua Harinadetrigo Sal 5.520 4.000 1.500 750
67
Nitritos Fosfatos Eritorbato Condimentoparasalchichatipo frankfurt
12.180 5.452 14.036 7.888
EMPAQUE Tripadecelofnpormetro 939.6
68
Tabla18.Costosdeelaboracindelproductoencadaunodelostratamientos COSTOS ($/LB)

Carne bovina Carne porcina Grasa dorsal Hielo Protena aisladade Soya Harinade Quinua Harinade trigo Sal Nitritos Fosfatos Eritorbato Condimento Tripade celofnX metro TOTAL 7552 7678 7705 7803 3523.5 3523.5 3523.5 3523.5 200 300 400 180.504 180.504 180.504 180.504
PATRON
TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO 1

2250
2
2250
3
2250
2250
749.7
749.7
749.7
749.7
210.8 351.68
210.8 351.68
210.8 351.68
210.8 351.68
150 12 2.436 16.356 28.072 78.88
75 12 2.436 16.356 28.072 78.88
3.75 12 2.436 16.356 28.072 78.88
12 2.436 16.356 28.072 78.88
69
Al comparar los cuatro tratamientos se observa que existe una relacin directamente proporcional entre la cantidad de harina de quinua empleada y el costodelproducto,debidoaqueloscostosdeharinadequinuafrentealaharina detrigosonmayores.
Loscostossuperioresdelaharinadequinuasepresentanporseresteunproducto debajaproduccinyconsumoenelpas.
Cabeaclararascomoaumentaelcostodelproducto,tambinaumentasucalidad nutricional incrementandoelnivelproteicoy disminuyendoelporcentajedegrasa contenidoenelproducto.
3.8BALANCEDEMATERIA
A continuacin la tabla 19 enuncia las perdidas en cada equipo despus de la operacin:
Tabla19.Perdidasencadaunodelosequipos SALE X1 X2 X3 X4 R T1 0.027 0.069 0.089 0.004 0.1186 T2 0.029 0.069 0.089 0.004 0.115 70 T3 0.027 0.046 0.121 0.013 0.028 T4 0.028 0.046 0.086 0.013 0.063
Donde:
X1=perdidaenelmolino X2=perdidaenelcutter X3=perdidaenlaembutidora X4=perdidaenelcuartodeahumado. R=perdidaeneltanquedeescaldado.
Lasperdidassepresentanconmayorintensidaddebidoaquelacapacidaddelos equiposerasuperioralacantidaddemuestraelaborada.
Lasperdidasdecarneenelmolinosedebenalaadherenciadelasfibrasytejido conectivo que queda en los discos en el momento de moler, no hay diferencia notoriaparaloscuatrotratamientos.
Lasperdidasenelcuttersedebenaquesequedapartedelaemulsinsequeda adherida en las paredes ocasionando una disminucin de la emulsin al salir del equipo,presentandolamayorperdidaeneltratamiento1y2.
Enlaembutidoraporsermanualyportenerunacapacidadmayorala empleada sepresentanmayoresperdidasquelosdemsequipos,eltratamiento3fueelque tuvomayorprdidadeproducto.
Enelcuartodeahumadolaprdidasedebealsuministrodecalorqueseledaa lasalchichaperdiendoagua,siendolaprdidamayoreltratamiento1
71
A continuacin se presentan las mermas en cada uno de los equipos utilizados paralaelaboracindelasalchicha:
Tabla20.Mermasencadaunodelosequipos
Mermas Tratamiento molino (%) T1 T2 T3 T4 6.85 7.53 7.03 7.12
Mermas cutter (%) 7.14 7.63 4.75 7.3
Mermas embutidora (%) 9.89 9.97 13.13 9.35
Mermas cuarto ahumado (%) 0.49 0.50 1.6 1.52
Mermas Tanquede escaldado (%) 14.65 14.33 10.04 7.17
Cabe resaltar que dichas mermas se presentan debido a que la capacidad de los equiposerasuperioralacantidaddemuestraelaborada.
Enelmolinolasmermasoscilanentre6.85% 7.53% debidoaqueeneltornillo sin fin y en los discos de la maquina se incrustan pequeas partculas de carne y grasaempleadasenelproceso.
Ladisminucinenelcutterseencuentranentre7.63% 4.75% ocasionadapor laadhesindelaemulsionaalasparedesycuchillasdelequipo. 72

En la embutidora se presentaron las perdidas ms altas del proceso que se encuentranporelordende13.13% 9.30% estosedebeaquesecolocopoca cantidaddeemulsinenelequipo yesteportenerunacapacidadgranpartede laemulsinsequedabaenlaboquillayelembolo.
La perdidas de menor proporcin durante el proceso se presentaron en el cuarto deahumadoestaseencuentranenelrangode0.49% a1.6% yaqueelproducto noessometidoaesfuerzomecnicosinoauncambiofsico.
En el tanque de escaldado no se presenta rango de perdida significativo en relacinconlasmermaspresentesenotrasetapasdelproceso.
LosclculosdelbalancedemateriaestnregistradosenelanexoIV
Rendimiento
Los resultados de los rendimientos de la elaboracin de salchicha Frankfurt para los cuatro tratamientos se presentan en la Tabla 29, para la obtencin de estos porcentajesseutilizolasiguienteformula:
%RENDIMIENTO=CANTIDADSUMINISTRADACANTIDADOBTENIDAx100 CANTIDADSUMINISTRADA
73
Tabla21.Rendimientodelproducto.
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Rendimiento% 4.5396 5.4054 5.6030 3.273
El tratamiento que menor rendimiento presento fue el tratamiento 3 el cual corresponde a el elaborado con 100% harina de quinua esto se debe a que la quinua por no tener gluten en su composicin hace que la emulsin sea un poco msdbilqueladelosotrostratamientoquepresentanharinadetrigo.
3.8 BALANCEDEENERGIA
Tabla de resultados del consumo calorico del proceso en los tratamientos evaluados.
Tabla22.Consumocalricodeloscuatrotratamientos
Tratami ento T1 T2
CP (KJ/ KgC) 2.47 3.31
Q(KJ) Molino 79.19 79.19
Q(KJ) Cutter 192 192
Q(KJ) Embuti dora 240 240
Q(KJ) Ahuma do 46.20 24.22
Q(KJ)
Q(KJ)
Q.T (KJ)
Escalda Choque do 66 61.16 trmico 121.5 112.31
552.08 532.8
74
T3 T4
2.98 2.44
79.19 79.19
192 192
240 240
57.7 49.90
81.4 70.50
145.2 121.38
555.6 561.2
Paraladeterminacindelconsumocalricototalsesumanloscaloresparcialesen cada una de las etapas del proceso asumiendo una prdida de calor del 10% debido a que el material de los equipos hace que el calor salga rpidamente ocasionandoperdidas.
El tratamiento con inclusin de 50% trigo, 50% quinua es el que requiere un consumo mayor de energa para aumentar la temperatura del producto en un grado,porloqueesteCpcorrespondea3.31KJ/KgC.
Durante el proceso de elaboracin de la salchicha tipo Frankfurt el equipo que mayor consumo calrico requiri, fue el tanque de escaldado debido a las altas temperaturasquesemanejanaesteprocesoyaltiemporequeridoparaalcanzar estas.
Durantetodaslasetapashubosiempregananciadecaloradiferenciadelaltima etapa del proceso (choque trmico), donde se present una perdida e calor requeridoparadisminuirlatemperaturadelproductoyporconsiguientelaenerga delproducto.
LosclculosestnregistradosenelanexoIV
75
CONCLUSIONES
En general no se detectaron diferencias organolpticas sustanciales de los productos con harina de quinua frente a la harina de trigo, por lo que se concluy que la harina de quinua es perfectamente utilizable como sustituto de la harina de trigo en las condiciones ensayadas. Con base en los resultados obtenidos tanto para pruebas fisicoqumicas como microbiolgicas, se considera que los productos cumplen con los requisitos exigidos por la NTC 1325, para productos carnicos procesados, cocidos y embutidos. Segn el estudio realizado efectivamente la inclusin de harina de quinua aumenta la cantidad de protena del producto y no altera las caractersticas sensoriales del mismo, dado esto, la formulacin con 100% quinua fue la mas adecuada. Los valores de pH obtenidos oscilan entre 6.6 6.8 lo cual asegura la capacidad de fijacin del agua en el producto, cumple con el mnimo exigido por la norma ICONTEC 1325, referente a los requisitos fisicoqumicos para productos carnicos procesados cocidos, lo cual expone que el valor mnimo aceptado es 5.8.
La humedad influye directamente en la textura perifrica y la jugosidad de la salchicha con harina de quinua, ocasionando una disminucin en la jugosidad comparada con la muestra de harina de trigo. El contenido de cenizas es menor en el tratamiento patrn debido a que su formulacin contiene harina de trigo que al ser comparada con la harina de quinua presenta menor contenido de minerales en su composicin. Los datos de protena reportados se encuentran dentro de los rangos estipulados por al norma ICONTEC 1325 que determinan un mnimo del 10% de protena los porcentajes de protena correspondientes tratamientos oscilan entre 24 - 34 %. La salchicha tipo frankfurt presenta menor cantidad de grasa en el a la presencia
producto elaborado con harina de quinua al 100% debido grasa.
mnima de saponina en la harina la cual no permite una retencin adecuada de
Las prdidas de materia prima ms altas se presentaron en la etapa de embutido del producto, ya que por la poca cantidad de emulsin para cada tratamiento dificultaba llevar a acabo este proceso, repercutiendo esto en los rendimientos finales del producto. En la determinacin de almidn los valores obtenidos en los cuatro tratamientos se encuentra entre el 21% - 25% sin mostrar una diferencia significativa entre la muestra patrn y las muestras que contienen inclusin con
harina de quinua, debido a que el contenido de almidn en el trigo y en la quinua es similar. Segn el anlisis estadstico realizado por medio del programa statistic empleando el anlisis de varianza KRUSKAL-WALLIS se determino que hubo un grado de aceptacin en las tres muestras con presencia de harina de quinua. Despus del estudio realizado se considera que la mejor formulacin por su alto contenido proteico frente al patrn (19.90% protena) fue el tratamiento cuatro, que corresponde al 100% quinua (24.4% protena), conservando sus caractersticas organolpticas y dando calidad al producto.
RECOMENDACIONES
Antes de iniciar cualquier estudio sobre extensores empleados en la industria crnica se deben verificar las propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas del producto a utilizar para garantizar su eficiencia y calidad en el producto a elaborar.
Se recomienda para prximos estudios realizar la evaluacin sensorial por medio de dos paneles de degustacin, uno con personas entrenadas y otro con personas no entrenadas, con el fin de tener un concepto ms amplio acerca de la aceptacin rechazo del producto
Se sugiere la utilizacin de la harina de quinua como un extensor en la industria crnica, por sus caractersticas nutricionales y antimicrobianas, que pueden aportar al producto un aumento en su calidad.
BIBLIOGRAFIA
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Anexo I. Proceso de elaboracin de la salchicha tipo frankfurt
Recepcin y limpieza
Troceado y Molido
Cutteado y Mezclado
Embutido
Enfriamiento y Producto F l
Escaldado
Secado
Porcionado
Anexo II. Fichas tcnicas de los equipos utilizados en la elaboracin de la salchicha tipo frankfurt FICHA TCNICA CUARTO FRO
Equipo Ubicacin en la planta Marca Especificaciones
Cuarto Fro CF-10 Colfriser rea:7,29m2 Capacidad : 17,12m3 Material de construccin: lmina galvanizada calibre 24 con aislamiento con polietileno. Dimensiones (mm): Largo: 2750 Ancho: 2450 Alto: 2200 Motor: 3HP
Funcin Servicios requeridos
Conservacin de productos y/o materias primas en refrigeracin. Energa Elctrica.

Condiciones de diseo
Con
aislamiento
en
poliuretano
de
pulgada,
recubierto en lamina galvanizada calibre 24.Difusor COLFRISER de 9000 BTU/hr, con dos ventiladores de 12 pulgadas, tablero electrnico completo TECUNSEH modelo HGC-100 y puerta en acero inoxidable. Mantenimiento Deteccin de posibles fugas de refrigerante; graduacin de humedad relativa; carga de refrigerante cada seis meses; control de presin de alta y de baja; control de temperatura de enfriamiento.
FICHA TCNICA CUARTO PARA AHUMADO
Equipo Ubicacin en la planta Especificaciones
Cuarto Para Ahumado CH-01 rea: 2,00m2 Capacidad : 200 Kg Material de construccin: acero inoxidable. Dimensiones (mm): Largo: 1730 Ancho: 1140 Alto: 2200 Potencia: 1Hp, 220 voltios
Funcin Condiciones de diseo
Efecta el ahumado para prolongar la vida til de los productos elaborados y caracterizar su sabor y aroma. Consta de aislamiento en poliuretano de 3 pulgadas inyectado. Recubrimiento en lmina de acero inoxidable calibre 24 y calidad 430, 3 pulgadas de espesor y aislamiento de poliuretano inyectado.
Sistema de calefactor con motor 1\2 HP. Ventilador de 0.14 pulgadas y resistencia elctrica en el techo. Sistema de control de humo con motor de HP y compuerta manual. Plataforma en lamina alfajor 1/8 para quemado de aserrn con resistencias elctricas externas de 35 cm. y puerta para el retiro de cenizas. Chimenea de dos metros de longitud y chimenea de 25cm en lmina con compuerta manual para salida de humo. Armarios para colocar los productos fabricados en ngulo galvanizado de 2 1/2 y 3/16 con entrepaos cada uno de 35 cm. Observaciones Servicios requeridos Mantenimiento Controla tiempo de ahumado. Energa elctrica. Revisin de resistencia ,tensin y consumo
FICHA TECNICA CUTTER
Equipo Ubicacin en la planta Marca Modelo Capacidad Utilidad Fuente de energa Piezas bsicas
Cutre C-01 Talsa C-35 Mxima 35 Lt, Mnima + o 2 Kg. Cortador mezclador, emulsificador de carne Elctrica, trifsica, 200 voltios. Cabezal portacuchillas (consta de 3 cuchillas) Panel de contro l Velocidad de cuchillas Velocidad de la artesa Botn de iniciacin Botn de detencin Termostato automtico Tapa cobertora. Termmetro con escala -40 a 40 C.
Observaciones
Equipo construido en acero inoxidable, se recomienda no permitir el incremento de temperatura superior a 15 C en la carne.
FICHA TECNICA EMBUTIDORA
Embutidora E-01 Talsa H-25 26 Lt + o 22 Kg. Introduccin de masa y pasta terminada en tripa y/o empaque. Elctrica, trifsica, 200/380 voltios. Cilindro almacenador de la masa preparada Embolo de empuje Pistn o cono de empuje para presionar la masa hacia la salida. Bomba hidrulica. Botn graduador de velocidad de embutido. Anclaje de rodillera para descargue automtico en el avance del pistn o cono.
Observaciones
Embutidora hidrulica diseada en acero inoxidable, presenta parada automtica instantnea para evacuacin de la masa.
FICHA TECNICA MOLINO
Molino M-01 Javar M-12 300-350 Kg./hora Trocear carne en discos de tamaos variables. Elctrica, trifsica, 220 voltios. Tolva para recepcin de materia prima a trocear. Tornillo propulsor sin fin. Cuchilla de cuatro hojas. Discos perforadores Cabeza gua de fijacin
Observaciones
Es de acero inoxidable y es recomendable no dejar calentar las piezas de la maquina puesto que pueden perjudicar la calidad del producto.
FICHA TCNICA TANQUE DE ESCALDADO
Equipo Marca Material Dimensiones
Tanque de escaldado Talsa Acero inoxidable Largo: 800 mm Ancho: 715 mm Alto:1100 mm
Accesorios Condiciones diseo Mantenimiento Localizacin Funcin
Dos tuberias de gas Desage de 1 de pulgada de La escaldadora requiere de gas para su funcionamiento Revisin semestral de tuberas Planta piloto de carnes, universidad de La Salle, sede La floresta Escaldar los productos frescos y recin elaborados
FICHA TECNICA SISTEMA KJELDAHL
Equipo Marca Capacidad Temperatura Potencia Voltage Modelo
Sistema Kjeldahl Kjeltec system 6 tubos 100 400 C 500 W 220 W Sistema de digestin: 1007 Unidades de destilacin. 1002 Unidad de titulacin: E 485 MULTI-BRETTE
Accesorios
10 tubos de digestin Termmetro Soporte para seis tubos Tabletas catalizadoras Sistema de escape de gas Bomba de succin
Dimensiones
Unidad de digestin: Alto: 150 mm Ancho: 210 mm Largo. 300 mm Unidad de destilacin: Alto: 800 mm
Ancho: 250 mm Largo: 300 mm Unidad de titulacin: Alto: 500 mm Ancho: 150 mm Largo: 230 mm Funcin Localizacin Permite digerir y destilar sustancias para posteriormente calcular el porcentaje de nitrgeno que contiene la muestra. Laboratorio de qumica y Biologa universidad de la Salle, Sede Floresta
FICHA TECNICA POTENCIOMETRO
Equipo Marca Modelo Peso Medida- escala Accesorios
Potencimetro Crisn pH/ mV 506 fabricado en Espaa 450 g 0.0 14.0 Electrodo pH Tampn pH 4 y pH 7 Frasco lavador Vaso calibrador Maleta
Dimensiones
Largo: 300 mm Ancho: 150 mm Alto: 205 mm
Condiciones diseo
de Con batera de 9 voltios y duracin de 500 horas. Sensor con electrodos pH y electrodo REDOX. Semestralmente calibracin con sustancias tampn. Medir el pH de varios productos Laboratorio de qumica y Biologa universidad de la Salle, Sede Floresta
Mantenimiento Funcin Localizacin
Anexo III. Mtodos de determinacin pruebas fisicoqumicas
Estas pruebas fueron realizadas por triplicado en cada una de las tres formulaciones y el patrn
DETERMINACIN DE HUMEDAD
Esta determinacin se realizo por el mtodo Gravimtrico estufa comn
Muestras de humedad
1. Pesar 1 g de la muestra y colocar en una cpsula de porcelana previamente tarada a 100 C y pesada. 2. Evaporar a sequedad en estufa de vaco a 100 C. 3. Enfriar en desecador y pesar.
Una vez pesada la cpsula, se determina el porcentaje de humedad, as:
% Humedad
= w cap+muestra - W muestra desecada

-----------------------------------------------------------
100
W muestra
DETERMINACIN DE CENIZAS
El mtodo empleado para esta determinacin fue Gravimtrico por calcinacin
a) Mufla para la determinacin de cenizas
b) Muestra cenizas del producto
1. Pesar 1 g de la muestra y colocar en una cpsula de porcelana previamente tarada a 100 C y pesada. 2. Colocar en una mufla y calcinar la muestras a 500C 550C
manteniendo esta temperatura por tres horas 3. Transferir al desecador, deje enfriar y pese.
% Cenizas = w cap+muestra - W muestra desecada

-----------------------------------------------------------
100
W muestra
DETERMINACIN DE GRASA LIBRE
La determinacin de grasa libre o extracto etreo se hizo mediante Soxhlet
Montaje Soxhlet para la determinacin del extracto etreo.
1. Pesar 3-5 gramos de muestra previamente desecada. 2. Colocar la muestra en un dedal para soxhlet.
3. Extraer con eter de petrleo en un aparato Soxleht, recuperando la mayor cantidad de solvente por destilacin. 4. Dejar secar el extracto por 30 mnimos a 100C. 5. Enfriar y pesar posteriormente para aplicar la formula:
% extracto etreo =
% extracto
x 100
Peso muestra
DETERMINACIN DE GRASA TOTAL
La determinacin de grasa total esta compuesta por dos etapas
1) hidrlisis cida
Muestras en hidrlisis cida y calentamiento
1. Pesar 3 g de muestra
2. Agregar 50 ml de agua destilada y 50 ml de cido clorhdrico concentrado.
3. Calentar por 45 min. con agitacin constante
4. Enfriar, filtrar en un dedal para soxleht y bajar el pH a neutro con agua destilada.
5. Dejar en reposo en la estufa a 100 C por 12 horas.
b) Extraccin liquido - lquido
Montaje Soxhlet para la determinacin del extracto etreo.
1. Extraer con eter de petrleo en un aparato Soxleht, recuperando la mayor cantidad de solvente por destilacin. 2) Dejar secar el extracto por 30 mnimos a 100C. 3) Enfriar y pesar posteriormente para aplicar la formula:
% extracto etreo =
% extracto Peso muestra
x 100
DETERMINACIN DE PROTENA La determinacin de protena se realizo por el mtodo de Kjeldahl esta prueba consta de tres partes la digestin, destilacin y titulacin.
a) Digestin
Montaje Kjeldahl para la digestin.
1. Pesar 1-5 gramos de muestra. 2. Colocar en los tubos del digestor. 3. Agregar 10 ml de H2SO4 concentrado y una pastilla de digestin. 4. Colocar en el biodigestor hasta que el contenido tome una coloracin verde esmeralda
b) Destilacin
Montaje Kjeldahl para la destilacin.
1. Dejar enfriar la muestra y pasar al destilador de Kjeldahl 2. Agregar 15 mililitros de NaOH aprox. 3. El destilado se recibe en un erlenmeyer de 200 ml que contiene 25 ml de cido brico con tres gotas de indicador de Tashiro (coloracin morada).
c) Titulacin
a) Viraje de la muestra destilada
b) Muestra con cambio total de viraje
1. Una vez cambiado el indicador de tashiro (coloracin verde) se titula sustancia del erlenmeyer con solucin de cido clorhdrico 0.1 N hasta que vire a color morado. Posteriormente se aplica la siguiente formula
% Protena = ( V2 V1 ) x N W
x 1.4 x 1.6
V2 = Volumen gastado en ml de HCl requerido para la muestra. V1 = Volumen gastado de ml de HCl requerido para la muestra en blanco. W = Peso de muestra. N = Normalidad del HCl Fuente BERNAL, Ins.1983.
DETERMINACIN DE ALMIDON
Esta determinacin se realizo por medio del por el mtodo volumtrico lane y Eynon.
a) Preparacin de la muestra:
1. Pesar 10g de muestra y disolverla en aproximadamente 10 ml de agua destilada y 10 ml de cido clorhdrico concentrado dejar en reposa por 12 horas o someter a calentamiento directo. 2. Neutralizar con NaOH y adicionar 2ml de una solucin saturada de acetato plomo de (1,6 g/ml de agua) Agitar suavemente y dejar en reposo por 15 minutos. 3. Agregar 1ml de oxalato de sodio al 1% y agitar suavemente. 5. Pasar a un baln aforado de 100 ml completar el volumen con agua destilada y dejar en reposo 3 minutos.
6. Colocar en una bureta de 25ml la solucin y en un erlenmeyer colocar 5ml de solucin Felhing A y B. 7. Registre el volumen gastado de la solucin y aplique el clculo respectivo as:
almidon= Ttulo Fehling ml gastados
Factor de dilucin Muestra
x 100
DETERMINACION DE pH
Se pesan 10 g de muestra, se cortan en trozos pequeos y se mezclan con diez ml de agua destilada. Con ayuda de un potencimetro previamente calibrado con solucin buffer (4 y 7), se introduce el electrodo y se hace la correspondiente lectura de pH para muestra.
Fuente BERNAL, Ins.1983.
Anexo IV CLCULO PARA EL BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA a) BALANCE DE ENERGIA 1. TRATAMIENTO PATRON Balance en el molino.
Grasa dorsal C =0.062 Kg.
Carne Bovina A = 0.250Kg Carne Porcina B = 0.0833Kg
MOLINO
D= 0.238 Kg Carne Bovina E= 0.0723 Kg Carne porcina F= 0.0579 Kg Grasa Dorsal
X1 A + B + C = D + E + F + X1 0.250 + 0.0 833 + 0.062 = 0.238 + 0.0723 + 0.0579 + X1 0.3953 = 0.3682 + X 1 X1 = 0.0271 Mermas = (0.0271 / 0.3953) * 100 = 6.85%
Balance en Cutter.
Carne bcvina molida D= 0.238 Kg Carne porcina molida E = 0.0723 Kg Grasa dorsal molida F = 0.0579 Kg Hielo Proteina aislada Agua Sal Nitritos Fosfatos Condimento Ascorbato Harina Trigo G = 0.3333 Kg H = 0.0327 Kg I = 0.1066 Kg J = 0.016 Kg K = 0.0002 Kg L = 0.003 Kg M = 0.010 Kg N = 0.002 Kg O = 0.1 Kg
C U T T E R
E1 = 0.9027Kg
X2
D + E + F + G+ H+ I+J+ K + L+ M+ N+O = E1 + X2 0.238 + 0.0723 + 0.0579 + 0.3333 + 0.0327 + 0.1066 + 0.016+ 0.0002 + 0.003 + 0.010 + 0.002 + 0.1 = 0.9027 + X2 0.972131 = 0.902731+ X2 X2 = 0.0694 Mermas = (0.0694 / 0.972131) x 100 = 7.14%
Balance en la embutidora
Emulsin E 1= 0.9027 Kg
EMBUTIDORA
P = 0.8134 Kg
X3 E1 = P + X3 0.9027 = 0.8134 + X3 X3 = 0.08933 Mermas : ( 0.08933 / 0.9027) * 100 = 9.89%
4.1.4 Balance en el cuarto de ahumado.
Salchicha P = 0.8134 Kg
CUARTO DE AHUMADO
Q = 0.8094 Kg
X4 P = Q + X4 0.8134 = 0.8094 + X4
X4 = 0.004 Mermas: (0.004 / 0.8134) * 100 = 0.49 %
Balance en el tanque de escaldado.
Salchicha Q = 0.8094 Kg R
TANQUE DE ESCALDADO
T = 0.928
Q+R= T 0.8094 + R = 0.928 R = 0.1186 Mermas: (0.1186 / 0.8094) * 100 = 14.65 %
2. EL TRATAMIENTO 50% HARINA DE TRIGO 50% HARINA DE QUINUA Balance en el molino. Grasa dorsal C =0.062 Kg.
Carne Bovina A = 0.250Kg Carne Porcina B = 0.0833Kg
MOLINO
D= 0.235 Kg Carne Bovna E= 0.0725 Kg Carne porcina F= 0.0580 Kg Grasa Dorsal
X1 A + B + C = D + E + F + X1 0.250 + 0.0 833 + 0.062 = 0.235 + 0.0725 + 0.0580 + X1 0.3953 = 0.3655 + X 1 X1 = 0.0298 Mermas = ( 0.0298 / 0.3953) * 100 = 7.53%
Balance en Cutter. D= 0.235 Kg
Carne bcvina molida
Carne porcina molida E = 0.0725 Kg Grasa dorsal molida F = 0.0580 Kg Hielo Proteina aislada Agua Sal Nitritos Fosfatos Condimento Ascorbato Harina Trigo Harina Quinua G = 0.3333 Kg H = 0.0327 Kg I = 0.1066 Kg J = 0.016 Kg K = 0.0002 Kg L = 0.003 Kg M = 0.010 Kg N = 0.002 Kg O1= 0 .05 Kg O2 = 0.05 Kg
C U T T E R
E1 = 0.89543 Kg
X2
D + E + F + G+ H+ I+J+ K + L+ M+ N+O1 + O2 = E1 + X2 0.235 + 0.0725 + 0.0580 + 0.3333 + 0.0327 + 0.1066 + 0.016+ 0.0002 + 0.003 + 0.010 + 0.002 + 0.050+ 0.050 = 0.89543 + X2 0.9694 = 0.89543 + X2 X2 = 0.0694 Mermas = (0.0694 / 0.9694) x 100 = 7.63 %
Balance en la embutidora.
Emulsion E 1= 0.89543Kg
EMBUTIDORA
P = 0.8060 Kg
X3 E1 = P + X3 0.89543 = 0.8060 + X3 X3 = 0.0893 Mermas: (0.08933 / 0.89543) * 100 = 9.97 % Balance en el cuarto de ahumado.
CUARTO DE AHUMADO
Q = 0.802 Kg
X4 P = Q + X4 0.8060 = 0.802 + X4 X4 = 0.004
Mermas: (0.004 / 0.8060) * 100 = 0.50 % Balance en el tanque de escaldado.
Salchicha Q = 0.802 Kg R
TANQUE DE ESCALDADO
T = 0.917
Q+R= T 0.802 + R = 0.917 R = 0.115 Mermas: (0.115 / 0.802) * 100 = 14.33 %
3. TRATAMIENTO 25% HARINA DE TRIGO 75% HARINA DE QUINUA Balance en el molino. Grasa dorsal C =0.062 Kg.
Carne Bovina A = 0.250Kg MOLINO Carne Porcina B = 0.0833Kg
D= 0.238 Kg Carne Bovna E= 0.072 Kg Carne porcina F= 0.0575 Kg Grasa Dorsal
X1 A + B + C = D + E + F + X1 0.250 + 0.0 833 + 0.062 = 0.238 + 0.072 + 0.0575 + X1 0.3953 = 0.3675 + X 1 X1 = 0.0278 Mermas = ( 0.0278 / 0.3953) * 100 = 7.03%
4.3.2 Balance en Cutter. Carne bcvina molida D= 0.238 Kg
Carne porcina molida E = 0.0720 Kg Grasa dorsal molida F = 0.0575 Kg Hielo Proteina aislada Agua Sal Nitritos Fosfatos Condimento Ascorbato Harina Trigo G = 0.3333 Kg H = 0.0327 Kg I = 0.1066 Kg J = 0.016 Kg K = 0.0002 Kg L = 0.003 Kg M = 0.010 Kg N = 0.002 Kg O1 = 0.025 Kg 02 = 0.075 Kg X2 C U T T E R E1 = 0.9254 Kg
D + E + F + G+ H+ I+J+ K + L+ M+ N+O1 + O2 = E1 + X2 0.238 + 0.0720 + 0.0575 + 0.3333 + 0.0327 + 0.1066 + 0.016+ 0.0002 + 0.003 + 0.010 + 0.002 + 0.025 + 0.075 = 0.9254 + X2 0.97143 = 0.9254 + X2 X2 = 0.04613 Mermas = (0.04613 / 0.97143) x 100 = 4.75 %
4.3.3 Balance en la embutidora.
Emulsin E 1= 0.9254Kg
EMBUTIDORA
P = 0.839 Kg
X3 E1 = P + X3 0.9254 = 0.839 + X3 X3 = 0.1215 Mermas: (0.1215 / 0.9254) * 100 = 13.13 %
4.3.4
Balance en el cuarto de ahumado.
CUARTO DE AHUMADO
Q = 0.8254 Kg
X4 P = Q + X4
0.839 = 0.8254 + X4 X4 = 0.0136 Mermas: (0.0136 / 0.839) * 100 = 1.6 %
4.3.5 Balance en el tanque de escaldado.
Salchicha Q = 0.8254Kg R
TANQUE DE ESCALDADO
T = 0.917
Q+R= T 0.825 + R = 0.9078 R = 0.028
Mermas: (0.028 / 0.825) * 100 = 10.036 %
4. TRATAMIENTO 100 % HARINA DE QUINUA
Balance en el molino.
Grasa dorsal C =0.062 Kg.
Carne Bovina A = 0.250Kg MOLINO Carne Porcina B = 0.0833Kg
D= 0.237 Kg Carne Bovina E= 0.0724Kg Carne porcina F= 0.0578 Kg Grasa Dorsal
X1 A + B + C = D + E + F + X1 0.250 + 0.0 833 + 0.062 = 0.237 + 0.0724 + 0.0578 + X1 0.3953 = 0.3672 + X 1 X1 = 0.0281 Mermas = ( 0.0281 / 0.3953) * 100 = 7.11 %
Balance en Cutter.
Carne bcvina molida
D= 0.237 Kg
Carne porcina molida E = 0.0724 Kg Grasa dorsal molida F = 0.0578 Kg Hielo Proteina aislada Agua Sal Nitritos Fosfatos Condimento Ascorbato Harina Quinua G = 0.3333 Kg H = 0.0327 Kg I = 0.1066 Kg J = 0.016 Kg K = 0.0002 Kg L = 0.003 Kg M = 0.010 Kg N = 0.002 Kg O = 0.1 Kg
C U T T E R
E1 = 0.9251 Kg
X2
D + E + F + G+ H+ I+J+ K + L+ M+ N+O = E1 + X2 0.237 + 0.0724 + 0.0578 + 0.3333 + 0.0327 + 0.1066 + 0.016+ 0.0002 + 0.003 + 0.010 + 0.002 + 0.1 = 0.9251 + X2 0.97113 = 0.9251 + X2 X2 = 0.04603 Mermas = (0.04603 / 0.97113) x 100 = 4.73 %
Balance en la embutidora.
Emulsin E 1= 0.9251Kg
EMBUTIDORA
P = 0.8386 Kg
X3 E1 = P + X3 0.9251 = 0.8386 + X3 X3 = 0.0865 Mermas: (0.0865 / 0.9251) * 100 = 9.35 % Balance en el cuarto de ahumado.
CUARTO DE AHUMADO
Q = 0.8754 Kg
X4 P = Q + X4 0.8890 = 0.8754 + X4 X4 = 0.0136
Mermas: (0.0136 / 0.8890) * 100 = 1.52 % Balance en el tanque de escaldado.
Salchicha Q = 0.8754Kg R
TANQUE DE ESCALDADO
T = 0.9384
Q+R= T 0.8754 + R = 0.9384 R = 0.063
Mermas : ( 0.063 / 0.8754 ) * 100 = 7.17 %
b) CALCULO PARA EL BALANCE DE ENERGIA 1 EL TRATAMIENTO PATRON Calor especifico Cp= (0.3761ga/g) x (4.18 J/gaC)+ (0.19939 gp/g) x (1.9 J/gpC) + (0.2565 gg/g) x (1.9 J/ggC) + (0.0287 gz/g) x (1.08 J/gwC) Cp= 2.47 Kj /Kg C
Consumo calrico: Molino Consumo de energa = Potencia del motor x Tiempo de operacin
Consumo de energa = 0.745 kw x 0,03 h Consumo de energa = 0,022 KWh = 79. 19 KJ Cutter
Consumo de energa = Potencia del motor x Tiempo de operacin
Consumo de energa = 1.6 KW x 0.03 h Consumo de energa = 0.053 KWh = 192 KJ

Embutidora
Cuarto de ahumado Q = m x Cp x (T2 T1) Q= 0.8134 Kg x (2.47 Kj /Kg C) x (35 -12) C Q= 46.20 KJ Escaldado Q = m x Cp x (T2 T1) Q= 0.8094 Kg x (2.47 Kj /Kg C) x (68-35) C Q=66 KJ
Enfriamiento Q = m x Cp x (T2 T1)

Q= 0.928 Kg x (2.47 Kj /Kg C) x (68 - 15) C Q= 121.5 KJ
Consumo calorico total QT = 79.19 KJ + 192 KJ + 240 KJ + 46.20 KJ + 66 KJ 121.5 KJ QT = 501.79 KJ + (21.36 KJ X 0.10) QT = 506.91 KJ
2. TRATAMIENTO 50% HARINA DE TRIGO 50% HARINA DE QUINUA Calor especifico Cp= (0.4185ga/g) x (4.18 J/gaC) + (0.246426 gp/g) x (1.9 J/gpC) + (0.03237gg /g) x (1.9 J /gg C) + (0.029602gz /g) x (1.08 J/gw C) Cp= 2.3110 Kj /Kg C Consumo calorico:
Molino

Consumo de energa = 0.745 kw x 0,03 h Consumo de energa = 0,022 KWh = 79. 19 KJ Cutter
Consumo de energa = 1.6 KW x 0.03 h Consumo de energa = 0.053 KWh = 192 KJ Embutidora
Cuarto de ahumado Q = m x Cp x (T2 T1) Q= 0.8060 Kg x (2.3110 Kj /Kg C) x (35-12) C Q= 24.22 KJ
Escaldado Q = m x Cp x (T2 T1) Q= 0.802 Kg x (2.3110 Kj /Kg C) x (68-35) C Q=61.163 KJ
Enfriamiento Q = m x Cp x (T2 T1) Q= 0.917 Kg x (2.3110 Kj /Kg C) x (68 - 15) C Q= 112.31 KJ Consumo calorico total QT = 79.19KJ+1923KJ+240KJ+24.22KJ+61KJ+.163KJ-112.31KJ QT = 501.89 KJ + (501.9 KJ X 0.10) QT = 552.08 KJ
3. TRATAMIENTO 25 % HARINA DE TRIGO 75% HARINA DE QUINUA
Calor especifico
Cp= (0.4254 ga/g) x (4.18 J/gaC) + (0.314263 gp/g) x (1.9 J/gpC) + (0.30552gg /g) x (1.9 J /gg C) + (0.0.029872gz /g) x (1.08 J/gw C)
Cp= 2.9880 Kj /Kg C Consumo calorico: Molino
Consumo de energa = 0.745 kw x 0,03 h Consumo de energa = 0,022 KWh = 79. 19 KJ
Cutter Consumo de energa = Potencia del motor x Tiempo de operacin
Consumo de energa = 1.6 KW x 0.03 h Consumo de energa = 0.053 KWh = 192 KJ Embutidora Consumo de energa = Potencia del motor x Tiempo de operacin
Cuarto de ahumado Q = m x Cp x (T2 T1) Q= 0.839 Kg x (2.9880 Kj /Kg C) x (35 -12) C Q= 57.7 KJ Escaldado Q = m x Cp x (T2 T1) Q= 0.8254 Kg x (2.9880 Kj /Kg C) x (68-35) C Q= 81.4 KJ
Enfriamiento Q = m x Cp x (T2 T1) Q= 0.917 Kg x (2.9880 Kj /Kg C) x (68 - 15) C Q= 145.22 KJ
Consumo calorico total
QT = 79.19 KJ + 192 KJ + 240 KJ + 2.5069 KJ + 123.31 KJ 145.22KJ QT = 505.07 KJ + (205.07 KJ X 0.10) QT = 555.6 KJ
4. TRATAMIENTO 100% HARINA DE QUINUA Calor especifico
Cp= (0.4089ga/g) x (4.18 J/gaC) + (0.337464 gp/g) x (1.9 J/gpC) + (0.0306052gg /g) x (1.9 J /gg C) + (0.029768gz /g) x (1.08 J/gw C) Cp= 2.4406 Kj /Kg C
Consumo calorico: Molino
Consumo de energa = 0.745 kw x 0,03 h Consumo de energa = 0,022 KWh = 79. 19 KJ
Cutter

Embutidora
Cuarto de ahumado Q = m x Cp x (T2 T1) Q= 0.8890 Kg x (2.4406 Kj /Kg C) x (35 -12) C Q= 49.90 KJ
Escaldado Q = m x Cp x (T2 T1) Q= 0.8754 Kg x (2.4406 Kj /Kg C) x (68-35) C Q=70.50 KJ
Enfriamiento Q = m x Cp x (T2 T1) Q= 0.9384 Kg x (2.4406Kj /Kg C) x (68 - 15) C Q= 121.383

Consumo calorico total
QT = 79.19 KJ +192 KJ + 240 KJ + 49.90 KJ + 70.50 KJ 121.4 KJ QT = 510.2 KJ + (510.2KJ X 0.10) QT = 561.22 KJ
Anexo V. Formato para la evaluacin sensorial
Fecha : Sexo: Edad:
Producto Salchicha tipo frankfurt
De acuerdo con la degustacin que va a realizar evalu del 1 al 5 las caractersticas del producto, dando valores con las siguientes especificaciones 1. Me gusta mucho 2. Me gusta poco 3. Ni me gusta ni me disgusta 4. Me gusta poco 5. No me gusta MUESTRA CRITERIO COLOR SABOR OLOR TEXTURA 1 2 3 4
Observaciones --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Salchicha Frankfurt con Quinua

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UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Director: ALEJANDRO TOVAR Ing. De Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOT D. C. 2007

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOT D. C. 2007

Notadeaceptacin _______________________________ _______________________________ _______________________________

AJesselHijodeDiosporsermisentidodevida Aquienesmeensearonanadarcontralacorriente,misamadospadres Amihermana porsucarioincondicional Atodosmisamigosquemehanentregadosuamoryapoyosiempre. Atodaslaspersonasquehancredoenm

"Enlarutahaciaelxito,jamsolvidesaquellosqueestuvieron atulado tusverdaderosamigos" Annimo

A nuestros amigos y compaeros por brindarnos sus conocimientos, su aprecio apoyoycario.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

3.9 BALANCE DE ENERGIA CONCLUSIONES RECOMENDACIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ANEXOS

CATALINA MONTAEZ QUIROGA IRMA INES PEREZ CESPEDES

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

CATALINA MONTAEZ QUIROGA IRMA INES PEREZ CESPEDES

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CATALINA MONTAEZ QUIROGA IRMA INES PEREZ CESPEDES

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CATALINA MONTAEZ QUIROGA IRMA INES PEREZ CESPEDES

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Evaluar las caractersticas microbiolgicas, fisicoqumicas y sensoriales del productoobtenido.

Este sistema es inestable a menos que se incluya un agente modificador o

1.1.2 Clasesdeemulsiones. Existendostiposdeemulsiones

SANCHEZ,Manualdetecnologaparaelaboracinycontroldecalidadparaproductoscarnicos. Bogota.UniversidadNacional,ICTA.1984. CATALINAMONTAEZQUIROGA 4 IRMAINESPEREZCESPEDES

Lasprotenassonresponsablesdelacapacidaddeligazn.Estetrminohace relacinalpoderdeadherenciaquetienenlaspartculasdelacarneenlaemulsin yasucapacidadderetencindeagua.

Sal:dentrodesusprincipalesfuncionesencontramos: Contribuiralaextraccindeprotenassolublesdelacarne Aportarsabor Actacomoconservante. 5

Silatemperaturaenelescaldadootratamientotrmicosuperalos7580Cla protenasedesnaturalizayseencogedemasiado,perdiendosufuncinprotectora delaemulsin,loquehacequeestasesepareorompa.

Emulsionesconuncontenidodegrasadel 30% ,elaguanodebesermenordel 16% paraemulsionespreparadasconcarnefrescaydel21% cuandoseutilizan carnescongeladas.

Extraccindelasprotenas:lacarnemolidapuedeestarpresalada,curada oseleadicionalasalnitradasobrelacarneyel34% deagua,enformadehielo,

Formacindelaemulsin:Sadicinlagrasa,33% dehielo,hastaobtener unapastahomognea.

1.2.1 Clasificacin de los productos carnicos Los productos crnicos se clasificandeacuerdocon:

Tcnica de fabricacin: Para efectos de fabricacin de los diferentes productoscarnicos,losclasificamossegnlatcnicadeelaboracin,deacuerdoa lanormatcnicadecalidaddelICONTEC1325,ensultimarevisin.

ProductosCrnicosprocesadosescaldados,talescomo:Butifarra,Cbano,Carne de diablo, Chorizo, Fiambre, Hamburguesa, Jamonada, Mortadela, Salchicha, salchichn,salchichncervecero.

Composicin del producto: Los productos carnicos, debido a su compleja composicin,sepodranclasificardelasiguientemanera,

Salchicha Frescos Chorizo Longaniza

Mortadela Quesodecabeza Salchichones Salchicha

JamnCocido Salados JamnCrudo

Escabeche Adobo Tasajo

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de composicin y formulacin para productos carnicosescaldados

INSTITUTOCOLOMBIANODENORMASTECNICASYDECERTIFICACIN.Industriasalimentaras. Productoscarnicosprocesadosnoenlatados.Bogota:ICONTEC,4tarevisin,1996.(NTC1325). CATALINAMONTAEZQUIROGA 12 IRMAINESPEREZCESPEDES

Tabla2.Requisitosmicrobiolgicosparaproductoscarnicosprocesados,cocidos o escaldados. REQUISITO

Donde: n:Numerodemuestrasquevanaserexaminadas. M:ndicemximopermisibleparidentificarniveldebuenacalidad. m:ndicemximopermisibleparaidentificarnivelaceptabledecalidad. c.NumerodemuestraspermitidasconresultadosentremyM

1.3.3 Materias primas empleadas en la elaboracin de salchicha. Se empleandostiposdemateriasprimasqueson:

Grasaintramuscular:contribuyealbuensabor,jugosidadyaroma. Color:Elcolordelacarnevaraderosadoplidohastarojooscuroyelcolorde lagrasavaradeblancaaamarilla. Firmeza:tieneciertaconsistencia.

Carnedecerdodesprovistaenpartesdegrasa:Carneconlaproporcinde grasa correspondiente a una canal no excesivamente engrasada, desprovista en partedelagrasadeaguja,degrasadorsalydepanceta.

La calidad de la grasa para la industria crnica se valora de acuerdo con su blancura,dureza,resistenciaalafusinyalenranciamiento.

Vsceras: Son subproductos comestibles que se pueden utilizar para la

WIRTH,Fyotros,Tecnologadelosembutidosescaldados.Zaragoza:Acribia,1992. CATALINAMONTAEZQUIROGA 16 IRMAINESPEREZCESPEDES

Fosfatos(polifisfatosP2O5):Suprincipalfuncineslaretencindeaguade losproductos,alcontribuirenlasolubilizacindelasprotenascrnicas,loquele ofreceunaestructuraelsticayagradablealproductoterminado.10

Colorantes: Deben ser preferiblemente de origen vegetal y su funcin es modificarelcolordelosproductoscrnicosalatotalidaddeseada.

Suerodequesera:Lactoalbminasylactoglobulinas. Plasma sanguneo: Fraccin liquida de la sangre. Uso 2% , da color al producto.

Protenaaisladadesoya:90% deprotena5partesdeagua,emulsifica 5partesdegrasa,uso2.5% proporciones1:5:5.

Extendedores.Reemplazan un porcentaje determinado de la materia prima

Protenaconcentrada: 70% de protena retiene agua en una proporcin 1:4.

Harinas:Trigo,Maz,Soya,Quinuaentreotras. Almidn:Papa,yucayalmidonesmodificados. Carrageninas:Hidrocoloides.

Ayudaadisolverlasalydemsingredientes. Contribuye en la estabilidad de las emulsiones crnicas al mantener baja temperaturadelamasa.

Empaques: Empleados en la elaboracin de productos carnicos pueden ser naturalesoartificiales.

RODRIGUEZ.B,Ma.Mercedes.Manualtcnicodederivadoscarnicos.1raed.Bogota.UNAD, 2002. CATALINAMONTAEZQUIROGA 20 IRMAINESPEREZCESPEDES

Notadeaceptacin _______________ _ _________________