DETERMINAO DE NITRITO E NITRATO CONTIDOS EM PRODUTOS ENLATADOS E EMBUTIDOS

Lourdilene Silva Brito (bolsista UFPI), Rosa Lina Gomes do Nascimento Pereira da Silva (Orientador, Depto de Qumica UFPI)

Introduo

Nitrato e nitrito, em certos produtos alimentcios, como por exemplo, carnes curadas, so adicionados como aditivo intencional, pois agem como conservantes, alm de conferir cor avermelhada desejvel ao produto (BORSATO et al.,1989) . O nitrito o componente antimicrobiano, resultando na formao do cido nitroso (HNO2). Sua ao em carnes e peixes retarda o crescimento do Clostridium botulinum e a consequente produo da enteroxina durante o armazenamento. O nitrato no apresenta nenhuma atividade inibidora contra o Clostridium botulinum, mas a sua ao manifestada aps sua reduo a nitrito, por meio de microrganismos presentes nos alimentos (ARAJO,1999). O armazenamento inadequado, em condies de temperatura elevada e baixa circulao de ar, favorece a converso do nitrato em nitrito (ARAJO,1999). O nitrito consumido em quantidades excessivas txico, uma vez que em certas condies, interage com aminas secundria e terciria presentes nos alimentos, formando as nitrosaminas, as quais so consideradas potencialmente cancergenas. Uma dose nica maior do que 15-20 mg/Kg de peso vivo pode ser letal. Entretanto, o nvel mximo permitido em produtos crneos de 20 a 40 vezes abaixo da dose letal. Portanto, a utilizao de nitrito em nveis recomendados no constitui nenhum problema de toxidade (ROA, 2000). O trabalho proposto tem como objetivo determinar a concentrao de nitrito e nitrato em amostras de produtos alimentcios e observar se os mesmos esto de acordo com o limite estabelecido pela legislao vigente

Metodologia

Durante a pesquisa, foram preparadas e padronizadas solues de nitrito de sdio para a construo da curva analtica, onde foram usados padres de nitrito com concentraes que variaram de (0,4 a 3,2) x 10 diretamente do
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mol. L . As amostras de alimentos enlatados foram obtidas A conserva foi separada da amostra e analisada

supermercado.

separadamente. As carnes foram trituradas em um almofariz com pistilo at a obteno de uma massa homognea. Pesou-se cerca de 1 g da massa homognea e misturou-se com gua at o volume de 50 mL. Em seguida, centrifugou-se por alguns minutos. Depois, o lquido sobrenadante foi filtrado em papel filtro. Em seguida, adicionou-se ao lquido filtrado 5 mL do reagente de Griess. Aps a mistura, fez-se a leitura espectrofotomtrica em um comprimento de onda de 544 nm e cubeta de vidro de 1 cm de caminho ptico. Para a determinao do nitrato, pesou-se 2,5 g de Cd recentemente coperizado, que posteriormente foram colocados em frascos plsticos. Logo aps adicionou-se a eles 50 mL da amostra centrifugada e filtrada.

Levou-se os frascos tampados para o agitador orbital, onde ficaram por 20 minutos a 200 rpm. Transferiu-se para tubos de ensaio 10 mL da mistura e a estas se adicionou 1 mL do reagente de Griess, seguida de agitao. Em seguida, fez-se a leitura espectrofotomtrica em 544 nm. As conservas em molho tambm foram analisadas fazendo-se uma diluio a 25%, e usando o mesmo procedimento de anlise. Para anlise do nitrato, foi feita a reduo a nitrito usando cdmio coperizado sob agitao em um agitador orbital durante 20 minutos a 200 rpm.

Resultados e discusso

Inicialmente obteve-se a absoro mxima para a reao do nitrito e construo da curva analtica usando diferentes concentraes obtendo-se os seguintes parmetros: Y= -0,00357 + 34410,30928x e r=0,99976. As anlise foram feitas em triplicatas e os resultados obtidos na determinao da quantidade de nitrato e nitrito nas amostras de enlatados, assim como na amostra dos molhos conservantes se encontraram dentro do limite estabelecido pela legislao, que de 200 ppm. Os valores de nitrato, como esperado, menores que os de nitrito, j que o mesmo no apresenta atividade antimicrobiolgica, porm reduzido a nitrito dependendo das condies. Os resultados esto demonstrados na Tabela 1 e visualizados na figura1.

Tabela 1. Estatstica dos resultados obtidos para anlise das amostras de enlatados

Amostras

Mdias (ppm) NO2NO31,21 0,10 11,90 2,53 1,21 1,03 26,06

Desvio Padro NO20,1932 0,0092 1,1040 0,1102 0,7590 0,2171 2,5244 NO30,0520 0,0038 0,1131 0,0987 0,0496 0,0391 1,2118

Coeficiente de variao NO20,047 0,037 0,040 0,021 0,043 0,047 0,048 NO30,012 0,038 0,009 0,039 0,041 0,653 0,046

Salsicha A (carne) Salsicha A (Conserva) Salsicha B (carne) Salsicha B (Conserva) Peixe (carne) Peixe (conserva) Quitute de carne bovina

4,11 0,25 27,27 5,12 17,65 4,62 52,66

Concluso

Durante a pesquisa, foi possvel evidenciar a importncia dos sais de nitrito e nitrato na conservao de alimentos enlatados. Pode-se concluir a partir dos resultados obtidos que as amostras analisadas apresentaram ndices aceitveis dos referentes sais, estando, dessa forma, dentro do limite exigido pela legislao.

Agradecimentos

UFPI pela bolsa concedida de Iniciao Cientfica.

Referncias

ARAJO, J.M.A.; Qumica dos Alimentos: Teoria e prtica. Conservantes qumicos, 2. Ed. Viosa: UFV, 1999.

BORSATO, D.; GARDES, B.J.L.; KAWAKOE, M.A.F. Teores de nitratos e nitritos em conservas de carne comercializadas em londrina (PR). Disponvel em <

http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semexatas/article/view/2913/2470> acesso em: 01 de fevereiro de 2011.

ROA, R.O.

Cura de carnes.

In: UNESP, Campus de Botucatu. Disponvel em

<http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca111.pdf > Acesso em 27 de janeiro de 2011.

Palavras-Chave: nitrito. Alimentos. espectrofotometria