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Indicadores quantitativos e redao de receitas

Profa. Ms. Rosana Benez Martins Freire

Objetivos: Conhecer as tcnicas para mensurao dos alimentos. Calcular indicadores de previso de perdas dos alimentos durante pr-preparo e coco. Identificar mtodos para escrever receita culinria.

Tcnica Diettica
Indicadores quantitativos e redao de receitas

ndice
Introduo. ............................................................................................................ 03 1. Mensurao dos alimentos. ................................................................................ 03 2. Indicadores de previso de perdas dos alimentos durante pr-preparo e coco. .................................................................................................................. 05 2.1 Fator de correo (FC) ou Indicador de parte comestvel (IPC)..................... 05 2.2 ndice de coco (IC). .................................................................................. 06 2.3 Indicador de reidratao (IR)....................................................................... 07 3. Redao de receitas. .......................................................................................... 07 4. Outros conceitos importantes............................................................................ 08

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Introduo
Quando se executa uma receita, imprescindvel que os ingredientes sejam medidos com preciso. (PHILIPPI, 2003) Os valores para pesos e medidas no podem ser elaborados com exatido matemtica; devem-se considerar as diferenas de volume entre vrios tipos de utenslios usados como medida, alm da maior ou menor acomodao do alimento no recipiente. A fim de minimizar estas variaes de medida, desenvolveram-se mtodos para a pesagem dos alimentos na elaborao de receitas. (PHILIPPI, 2003) Exatido: a exatido mais difcil de obter, devido ausncia de padronizao na confeco de utenslios. Ex.: uma xcara de ch possui vrios dimetros, e, consequentemente, capacidade volumtrica diferenciada, de acordo com o fabricante. imprescindvel obter valores exatos (xcaras padronizadas, balana, proveta, Becker, litros ou recipientes graduados). (PHILIPPI, 2003) Preciso: refere-se concordncia entre determinaes repetidas e no necessariamente acompanhada de exatido. Ex.: ao se pesar 5 vezes uma xcara de farinha em um mesmo utenslio, haver medies semelhantes. Ex.: 100- 99- 100- 100- 99. (PHILIPPI, 2003)

1. Mensurao dos alimentos


A receita pede uma xcara de farinha de trigo. Ok! Voc abre seu armrio e se depara com pelo menos 4 tamanhos diferentes. Desde a xcara de cafezinho at a xcara gigante que voc comprou porque f do seriado FRIENDS. Com o copo a mesma coisa, afinal qual a diferena do copo americano para o copo de requeijo. E aposto que voc j comprou marcas de requeijo diferentes com copos de tamanho diferentes. Estou certo? Sei tambm que vocs tm tamanhos diferentes de colher de sopa, ch, caf isso pra no falar da diferena de sua pitada pra pitada do seu amigo, vizinho J notaram que receitas de profissionais pedem 300 gramas de farinha invs de 2 xcaras e meia. Com ovos tambm a indicao em mililitros. Fazemos isso na cozinha profissional por ser mais fcil, mais preciso, alm de que, contamos sempre com uma balana por perto. Existem balanas de valor e qualidade excelentes, pesquise, vale a pena ter uma por perto - principalmente se voc gosta de fazer doces e sobremesas - tambm indico a compra de um jogo de medidas. Essas medidas (encontradas facilmente em casas do ramo) deixam mais precisas os casos de 1/2, 1/3 ou 1/4 da xcara ou da colher. Para trabalhar com alimentos so necessrias balanas de preciso e nesse caso us-la para pesar todos os ingredientes, evitando-se, assim, alteraes decorrentes de possveis diferenas entre equipamentos. importante observar a capacidade mxima de pesagem da balana e verificar sua regulagem com frequncia.

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Um recipiente medidor dever ser primeiramente pesado e ter seu peso anotado. Em seguida, o ingrediente dever ser colocado nesse recipiente e pesado. Para a obteno do peso da amostra, necessrio subtrair o peso do recipiente e anotar o resultado (que ser correspondente apenas ao do alimento). Uma balana digital precisa ser, primeiramente, zerada e nivelada. Aps a colocao do recipiente medidor, a balana deve ser tarada (zerada); o alimento pode, ento, ser colocado no recipiente, o peso obtido ser correspondente somente ao do alimento. (ALTENBURG & DIAS, 2009) Para medir produtos secos (farinha, sal, acar) vale a pena peneir-los antes, para evitar os grumos (bolas) que se formam por causa da umidade. Esses alimentos no devem ser pressionados para serem medidos. Com auxlio de uma colher eles devem ser cuidadosamente colocados no utenslio medidor, sem comprimir, at que o utenslio esteja cheio. Utilizando uma esptula ou o lado cego de uma faca, a superfcie do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente no deve ser retirado da lata ou do pacote com o utenslio de medio. Para medir gorduras (banha, manteiga, margarina) ou alimentos pastosos, vale a pena deix-las a temperatura ambiente para que no haja espaos no interior da xcara no preenchidos. (Aqui vale outra dica de traduo um stick de manteiga americano tem 100 gramas, logo no traduza por tablete sendo que o nosso tem de 180 a 200 gramas, ou seja, o dobro do stick.). Deve-se usar uma colher para transferir o alimento para o utenslio medidor e pression-lo a fim de acomod-lo e evitar a formao de bolhas de ar. Quando a medida estiver cheia, a superfcie deve ser nivelada com uma esptula ou lado cego da faca. Se a quantidade solicitada for medida em colheres, o alimento poder ser colocado diretamente, desde que se tomem precaues para evitar formao de bolhas e a adeso do produto na parte externa da colher. Para medir lquidos no h preocupao com compactao natural do alimento, mas as regras bsicas de pesagem devem ser observadas. Colocar nos utenslios onde sero pesados e em seguida transferir para medidores de vidro com graduao, ou xcaras de tamanho adequado, para leitura do volume. O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxlio de um funil, at atingir a quantidade indicada pela receita. Quando dentro do medidor, os lquidos formam um menisco na superfcie livre. A leitura do volume deve ser feita em superfcie plana, com os olhos ao nvel do menisco e tomada a medida de sua parte inferior. possvel ainda usar xcaras e colheres padronizadas, pois ambas apresentam capacidades conhecidas.

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Voc sabia que...


Tabela de converso aproximada. Valores correspondentes a uma xcara: Acar - 170 g Amido de milho - 150 g Arroz - 200 g (cru) P de chocolate/achocolatado - 90 g Farinha de rosca - 80 g Farinha de Trigo - 120 g Tabela de converso aproximada. Valores correspondentes a uma colher das de sopa rasa: Acar - 12 g Farinha de trigo - 10 g Lquidos - 15 ml Manteiga - 20 g Sal - 12 g

2.Indicadores de previso de perdas dos alimentos durante pr-preparo e coco 2.1 Fator de correo (FC) ou Indicador de parte comestvel (IPC)
um fator que prev as perdas inevitveis ocorridas durante a etapa de pr preparo, quando os alimentos so limpos (folhas murchas, queimadas), descascados (cascas e talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas). Esse fator uma constante para um determinado alimento de mesma qualidade e decorrente da relao entre peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e peso lquido (PL) do alimento depois de limpo e preparado para utilizar.(ORNELAS, 2007) FC= Peso alimento Bruto (PB) Peso do alimento limpo (PL)

Interpretao do F.C. F.C. > 1,0 = perda F.C. = 1,0 peso bruto igual ao peso lquido F.C. < 1,0 = nunca ocorrer A obteno desse indicador no se restringe apenas ao clculo do valor das perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. O conhecimento da forma de consumo e da parte comestvel do alimento permite que a avaliao do valor nutritivo da dieta e/ou cardpio no fique sub ou superestimado.

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Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais, como: aumento nos custos; desperdcios com sobras de alimentos j preparados; aquisio superfaturada (PHILIPPI, 2003) Outros fatores podem influenciar o FC dos alimentos: no pr-preparo: a tcnica empregada, o tipo de utenslio ou equipamento e o recurso humano; no preparo e na forma de apresentao: corte de legumes (cubos, julienne, etc...) e formas de consumo (laranja com bagao, melo boleado...)(PHILIPPI, 2003) Considerando-se esses aspectos recomenda-se que cada local tenha definido seus valores para o FC, pois dificilmente os FC obtidos sero iguais, dada a grande variabilidade das condies, para obteno do alimento na forma desejada. Na impossibilidade de se definir este indicador, podem ser adotados alguns valores padronizados.

2.2 ndice de Coco (IC)


Os alimentos podem sofrer modificaes por fatores fsicos, qumicos e biolgicos. A ao externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro fazem com que o peso dos alimentos se modifique. Alm do tipo de calor que age sobre o alimento, outros fatores interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de coco, espcie de utenslio, adequao de equipamentos, qualificao da mo de obra e diferentes preparaes para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado, desidratado). (PHILIPPI, 2003) O ndice de coco do alimento pode ser medido por meio de uma constante, obtida da relao entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas). (ORNELAS, 2007) IC = Peso do alimento cozido (P . coz.) Peso lquido do alimento cru (PL) Interpretao do I.C. IC < 1 perda na coco IC > 1 ganho na coco

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2.3 Indicador de reidratao (IR)


O indicador de reidratao (IR) normalmente utilizado para cereais e leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em gua). Quanto maior o tempo de reidratao, menor o tempo de coco.(PHILIPPI, 2003) Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratao a que foi submetido. Exemplo; para fazer o tabule ou uma massa com trigo para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado cerca de 2 a 3 vezes em relao ao peso seco. Para o clculo do aumento de volume apresentado pelos cereais, utiliza-se o indicador: (PHILIPPI, 2003) IR = Peso do alimento reidratado (g) Peso do alimento seco (g)

3.Redao de receitas
A receita consiste em uma frmula para obteno de uma preparao culinria, e deve apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, valor calrico e custo. (PHILIPPI, 2003) Escrever uma receita culinria exige um mtodo que permita ao leitor compreender e executar a frmula, assim como a repetio com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada. (PHILIPPI, 2003) As receitas devem apresentar: Um nome fantasia (Bolo floresta negra, por exemplo); Um nome tcnico com a descrio da preparao e identificao dos principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas de chocolate); Listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separao prvia de todos os alimentos a serem utilizados; Listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a forma de utilizao de cada um; Listagem prvia dos utenslios a serem utilizados, com descrio de capacidade e tamanho; Descrio das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, para facilitar a mensurao dos ingredientes; Descrio detalhada do modo de preparo, a fim e facilitar o entendimento da receita; Tempo de pr preparo e preparo da receita; Temperatura de cozimento e rendimento da receita (em nmero de pores); Informaes sobre custo (total e por poro) e valor nutritivo da preparao;

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8 Definio da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3 pessoa (rale), que permite uma abordagem

impessoal ou pessoal ao leitor; tecnicamente, deve-se dar preferncia ao modo impessoal, mas para o pblico leigo a redao na 3 pessoa mais recomendada. (PHILIPPI, 2003)

Preparao: Salada de Feijo Fradinho Referncia: Entrada fria Unidade Ingredientes FC Qtde. Bruta de Medida Feijo KG 1,00 0,250 Fradinho Pimento KG 1,57 0,118 Vermelho Pimento KG 1,57 0,086 Verde Tomate KG 1,18 0,035 Cebola KG 1,20 0,078 Salsa KG 1,29 0,019 Sal Refinado KG 1,00 0,015 Azeite de L 1,00 0,015 Oliva Ovo KG 1,13 0,147 Azeitona KG 1,00 0,050 Fatiada Limo KG 2,53 0,101 Pimenta do KG 1,00 0,001 Reino

Qtde. Lquida 0,250 0,075 0,055 0,030 0,065 0,015 0,015 0,015 0,130 0,050 0,040 0,001

Rendimento: 4 pores Valor Valor real Unitrio (R$) 3,93 6,35 2,53 3,46 2,55 5,98 1,31 6,57 2,90 20,22 2,98 140,00 Custo Total: Custo Unitrio: 0,98 0,75 0,22 0,12 0,20 0,12 0,02 0,10 0,43 1,01 0,30 0,14 4,38 4,38

Modo de Preparo: 1. Coloque o feijo fradinho na presso com gua fria quando pegar presso deixe 1 minuto e desligue; 2. Troque a gua, deixe cozinhar normal e reserve; 3. Cozinhe o ovo por 10 minutos, pique e reserve; 4. Pique o pimento vermelho, o pimento verde, o tomate, a cebola, a salsinha e as azeitonas; 5. Misture todos os ingredientes exceto os ovos e as azeitonas; 6. Decore por cima com os ovos e a azeitona.

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4. Outros conceitos importantes:


Per capita

Quantidade de alimento cru, pronto para preparo, destinado a uma poro.


Poro

Quantidade de alimento / preparao, pronto para consumo, destinado a uma pessoa.

Leituras recomendadas
ALTENBURG, H.;DIAS,K.A.C. Medidas e pores de alimentos. Campinas: Komedi, 2009. ARAUJO W.M.C ET AL.. Alquimia dos Alimentos. Braslia: Senac, 2007. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica. Seleo e preparo dos alimentos. 8 ed. So Paulo: Atheneu, 2007. PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo: Manole, 2003.

CREMA, C.; KOVESI, B.; MARTINOLI, G.; SIFFERT, C. http://gestaoderestaurantes.wordpress. 400 g. Tcnicas de Cozinha. com/2007/12/12/ficha-tecnica-daSo Paulo: Cia. Editora Nacional, trabalho-mas-ajuda-a-evitar-prejuizos 2007. http://www.marketingnutricional.com. IGLSIAS, J. C. br/emails/24.htm Sabor & Saber. Os cinco sentidos da alimentao. So Paulo: Singular, 2007

*Alertamos que estes contedos so de uso exclusivo da Universidade Anhembi Morumbi, esto protegidos pela Lei de Direito Autoral e no devem ser copiados, divulgados ou utilizados para outros fins que no os pretendidos pelo autor ou por ele expressamente autorizado.

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