Gnero Pseudomonas Caractersticas Las principales caractersticas de las Pseudomonas se destacan en: son aerobias, gram-negativas, con forma

de bastones (0,3 a 0,5 x 1 a 4 micras) con motilidad. Son principalmente psicrofilas, con temperaturas ptimas de crecimiento entre 20 y 25C, pero crecen significativamente a temperaturas de refrigeracin (0 a 10C). Algunas especies atacan los carbohidratos oxidndolos, algunas reducen los nitratos y el xido de trimetilamina a trimetalmina, otras son fuertemente lipolticas. Algunas son pigmentadas produciendo coloraciones amarillas, verdes y azules. Son muy comunes en el suelo y el agua y son poco resistentes al calor. Cuando se encuentran poblaciones de 1x107 ufc/g generan malos olores y sabores. Los miembros de este gnero generalmente son mviles gracias a uno o ms flagelos polares que poseen. Algunas especies sintetizan una cpsula de exopolisacridos que facilita la adhesin celular, la formacin de biopelculas y protege de la fagocitosis, de los anticuerpos o del complemento aumentando as su patogenicidad. Otras caractersticas que tienden a ser asociadas con las especies de Pseudomonas -con algunas excepciones- incluye la secrecin de pioverdina (fluorescein), un siderforo fluorescente de color amarillo verdoso bajo condiciones limitadas de hierro. Algunas especies pueden producir otros siderforos, tales como la piocianina por la Pseudomonas aeruginosa y tioquinolobactina por Pseudomonas fluorescens. El gnero demuestra una gran diversidad metablica, y consecuentemente son capaces de colonizar un amplio rango de nichos. Son de fcil cultivo in vitro y ampliamente disponibles en nmero, por lo que ciertas cepas son excelentes para investigaciones cientficas, por ejemplo, P. aeruginosa y su rol como patgeno oportunista de humanos, el patgeno de plantas P. syringae, la bacteria de tierra P. putida y la P. fluorescens que promueve el crecimiento de plantas. Hbitat Las cepas del gnero Pseudomonas son capaces de procesar, integrar y reaccionar a una amplia variedad de condiciones cambiantes en el medio ambiente, y muestran una alta capacidad de reaccin a seales fsico-qumicas y biolgicas. Se han descrito cepas capaces de adquirir resistencia a metales pesados, disolventes orgnicos y detergentes, lo cual les permite explotar una amplia gama de fuentes de carbono como nutrientes, as como colonizar ambientes y nichos que difcilmente son colonizables por otros microorganismos. Crecen sobre diferentes sustratos naturales, la tierra, el agua, alimentos contaminados, produciendo en muchas ocasiones pigmentos de varios colores que difunden en el medio: piocianina, de color azul (P. aeruginosa), piorrubina (rosa), clororafina (verde), pioverdina, de color verde amarillento que es florescente (P. flourescens); tambin pueden producir coloraciones marrones o negras y en algunos casos olor caracterstico. Se han aislado bacterias de este gnero tanto en suelos limpios como en suelos contaminados por productos biognicos y xenobiticos. Tambin son predominantes en la rizosfera y en la filosfera de plantas; del mismo modo, se han aislado de ambientes acuticos, tanto de agua dulce como de aguas marinas. En general inocuas para el hombre tambin existen: patgenos oportunistas como P.aeruginosa; patgenos de animales y patgenos de plantas como P.syringae. Este gnero es uno de los ms proclives a la degradacin de compuestos orgnicos, especialmente cepas de la especie Pseudomonas putida. El amplio potencial catablico de los componentes del gnero viene dado en muchos casos por la presencia de determinantes plasmdicos y transposones autotransmisibles. La ubicuidad de las bacterias del gnero Pseudomonas y su capacidad para explotar una amplia variedad de nutrientes refleja un sistema de adaptacin al medio ambiente que no encuentra comparacin en las bacterias de otros gneros. No es sorprendente que se considere a las bacterias del gnero Pseudomonas un paradigma de versatilidad metablica, y microorganismos claves en el reciclado de materia orgnica en los compartimentos aerbicos de los ecosistemas, jugando, por tanto, un papel esencial en la mejora y el mantenimiento de la calidad medioambiental. Adems de su uso en biodegradacin las especies del gnero Pseudomonas se emplean en distintos procesos industriales, tales como la fabricacin de bioplsticos o en tcnicas de biocontrol. La posicin taxonmica de las distintas especies del gnero se encuentra sujeta a revisin. Pseudomonas EN LA INDUSTRIA LCTEA Ms del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda est representada por este gnero. Juegan un papel importante en la conservacin de productos lcteos, ya que adems de ser psicrfilas, varias especies tienen un gran poder proteoltico y lipoltico. Adems se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80C, por lo cual pueden causar alteraciones an en productos elaborados con leches pasteurizadas. Aunque los microorganismos pueden ser finalmente destruidos, no sucede lo mismo con sus enzimas, pudiendo actuar con posterioridad a los tratamientos trmicos. Esto provoca grandes problemas a la industria lctea, en especial a aquellas dedicadas a la esterilizacin comercial de leche y productos lcteos, ya que las enzimas resistentes al tratamiento trmico disponen de largos periodos para actuar. Por ejemplo, las proteinasas liberadas producen alteraciones como deterioro de las casenas en la leche fresca, problemas de gelificacin de leche larga vida, sabores amargos y disminucin del rendimiento en productos lcteos. La leche obtenida aspticamente de la glndula mamaria est libre de grmenes psicrtrofos, la presencia de stos resulta de una contaminacin exgena. Las fuentes primarias de Pseudomonas spp son el agua y el suelo. Estas bacterias pueden colonizar las superficies de los equipos de ordeo y mangueras, generando una biopelcula que favorece su adherencia y las protege de los agentes desinfectantes, convirtindose en una fuente de contaminacin para la leche. El gnero Pseudomonas es sumamente importante en la industria lechera, ya que est constituido por especies capaces de desarrollar a una temperatura igual o menor a 7 C, independientemente de su temperatura ptima de crecimiento. La actividad bioqumica de las bacterias psicrtrofas es intensa, y afecta fundamentalmente a las protenas y lpidos de la leche. Muchas enzimas proteolticas y lipolticas son termoestables, resistiendo la pasteurizacin, lo que origina una disminucin de la calidad del producto final confirindole sabor amargo, rancio, frutado y coagulando la casena.

La contaminacin originada por Pseudomonas spp. en el agua y en la superficie de los equipos de ordeo resulta difcil de eliminar. Existen trabajos que demuestran que el hallazgo y eliminacin de P. aeruginosa de estas fuentes de contaminacin result esencial para controlar no slo la contaminacin de ubres y equipos, sino tambin de la leche cruda y la posible aparicin de brotes de mastitis. Como casi todas las bacterias gram-negativas las Pseudomonas no sobreviven la pasteurizacin. Forman proteasas y lipasas termoresistentes que en parte resisten aun al proceso UHT. Su presencia en productos pasteurizados, por lo tanto, indica una recontaminacin ocurrida despus de la pasteurizacin que se puede atribuir tanto a agua contaminada o equipos mal lavados o desinfectados. Pseudomonas fluorescens Es un bacilo Gram-negativo, recto o ligeramente curvado pero no vibrioide, es saprfito, (todo lo que ingiere pasa a travs de la pared de su citoplasma). Es incapaz de formar esporas y crece aerbicamente. La temperatura ptima para su funcionamiento es de 25 a 30 C, aunque puede crecer desde los 5 hasta los 42 C aproximadamente. No crece bajo condiciones cidas (pH 4.5) y necesita preferentemente pH neutro. Dado que estos grmenes son considerados como psicrotrofos, es decir que se desarrollan bien en refrigeracin su presencia se incrementa en las leches conservadas en fro largo tiempo (leches viejas). La contaminacin de la leche es ambiental y puede producirse a partir del equipo de ordeo, tanque de refrigeracin por efecto de la mala limpieza y desinfeccin o por la manipulacin no cuidadosa de la leche. Los defectos ms comnmente observados son el sabor frutal y amargo, los sabores ptridos, rancios, a papa, jabonosos y a pescado, que son asociados con protelisis y liplisis. Los sabores amargos y ptridos usualmente se acompaan de la degradacin de la protena a pptidos y su posterior transformacin en aminocidos; los sabores jabonosos y rancios son el resultado de la ruptura de los lpidos en numerosos cidos grasos como butrico, caproico, caprlico, cprico y larico. Adems de que produce en la leche un fenmeno conocido como leche azul. Por otra parte, algunas especies de Pseudomonas son capaces de producir biofilms. Los biofilms son sustancias protectoras que les ayudan a fijarse a las conducciones (de agua, leche etc.) y las recubren, de forma que pueden sobrevivir a procesos de lavado y desinfeccin, incluso tratamientos con antibioticos. Esto hace extremadamente difcil su eliminacin de superficies contaminadas. Por otra parte, son extremadamente resistentes, pudiendo sobrevivir en sustratos con muy poco alimento para ellas, incluso soportar condiciones desfavorables durante largos periodos de tiempo. Pseudomonas aeruginosa La P. aeruginosa produce pigmentacin de un azul intenso y puede ser toxignica, es decir producir toxinas; por ello es peligrosa desde el punto de vista de la salud, generalmente en pacientes con otras enfermedades o sistema inmunolgico deprimido. Muchas cepas producen tambin el pigmento verde fluorescente pioverdina Pseudomonas aeruginosa, al igual que otras Pseudomonas fluorescentes, produce catalasa y oxidasa, as como amoniaco a partir de la arginina, y puede utilizar citrato como nica fuente de carbono. Alteraciones en quesos Al ser aerobios, las Pseudomonas se desarrollan en la corteza de los quesos y difcilmente pueden afectar a la masa o interior. Las condiciones favorables al desarrollo de estos grmenes se dan frecuentemente en la superficie de los quesos de pasta blanda tipo torta, ya que es un producto de leche cruda, con acidificacin lenta y bajo nivel de salado. Con frecuencia esta situacin se traduce en formacin de manchas de todo tipo, aparicin del fosforito y formacin de una corteza hmeda de difcil sec ado, que en muchos casos es necesario raspar, y que siempre da problemas y trabajo al quesero. Algunas Pseudomonas adems tienen un olor caracterstico a patata podrida, que en muchos casos se percibe al entrar en las queseras, y que acompaa a la corteza del queso e incluso penetra en su interior; lo que debe ser rechazable en este producto. Respecto de la leche decir que cuanto ms tiempo de refrigeracin tenga, mayor podr ser su contenido en Pseudomonas y psicrotrofos en general, que no son buenos para la fermentacin del queso. Por ello elaborar las leches lo ms frescas que sea posible, dejando las ms aejas para elaborar otro tipo de productos menos comprometidos como queso pasterizado o curado. Durante la elaboracin incrementar el desuerado en cuba, a fin de obtener un producto cuya fermentacin sea ms rpida y manchas en el queso sea menor. En productos como la mantequilla la presencia de Pseudomonas tambin producen manchas superficiales e incluso hasta podredumbre. Los microorganismos descomponen la grasa de la mantequilla para producir glicerol y cidos, los cuales son responsables por el olor y el sabor de la mantequilla rancia. Bibliografa GONZALES, SJ. Influencia de la bacteria Pseudomonas fluorescens en la Leche, sobre las caractersticas sensoriales del Queso doble crema. Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. Online Disponible en http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/viewFile/10697/14257 HEER, Gernimo. Microbiologa de la leche. Facultad de Ciencias Veterinarias UNL. Ctedra de Tecnologa de la leche. 2007. Online disponible en http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/microbiologia.pdf IRAMAIN, M. S. Pseudomonas aeruginosa en agua y leche cruda: informe preliminar. Pseudomonas aeruginosa en agua y leche cruda: informe preliminar. InVet v.7 n.1 Ciudad Autnoma de Buenos Aires ene./dic. 2005.