Arta Serviciilor n Restaurante Baruri i Hoteluri

Prof.gr Stere Stavrositu

Recenzie

n capitolul 5 ne sunt prezentate alimentele de origine vegetal n alimentaie i vom ncepe cu legumele proaspete. Legumele constituie o surs bogat de glucide, sruri minerale, acizi organici , vitamine i n carte ne este menionat faptul c legumele contribuie la diversificarea unui bogat sortiment de preparate culinare, mbogindu-le valoarea nutritiv. Deasemenea ne este relatat c legumele conin o cantitate de ap 72-95% i glucide sub form de glucoz. fructoz, zaharoz,amidon i celuloz. Un aspect important relatat n carte este consistena legumelor verzi ncare se gsesc proteine n cantiti mici, iar n leguminoase adic fasolea alb n cantiti mari. Ele aduc o slab contribuie energetic irganismului uman, dar constituie o surs important de ap i substane minerale. La prepararea culinar a legumelor, acestea i modific aspectul, consistena , culoarea i gustul. Iar prin fierbere se reduce coninutul de glucide, substane minerale i vitaminele, autorul crii recomandndu-ne fierberea acestora n vase sub presiune, n vapori de ap sau prelucrare prin nbuire. Urmeaz o clasificare a legumelor iar criteriul de clasificare folosit a legumelor este prin partea comestibil pentru care sunt cultivate: Legumele rdcinoase ele sunt morcovi, ptrunjel , pstrrnac, elin, ridichi, sfecla roie.Sunt cultivate pentru rdcina lor ngroat, ncare sunt depuse substane nutritive, de rezerv , iar unele pentru frunzele lor aromate. Legumele bulbifere:ceapa, usturoiu, prazul. De la aceste legume se consum bulbul frunzele , care conin uleiuri eterice , substane proteice, glucide i grsimi. Legume tuberculifere:cartoful .Aceste soiuri sunt rezistente la fierbere i nu se sfrm. Legumele frunzoase:saata verde, spanacul, loboda, urzicile, andivele, i frunzoase condimentare.Aceste legume se cultiv i se ntrebuineaz n alimentaie , frunzele sunt bogate n n vitaminele A,B,C,D,E i sruri minerale. Legumele fructoase: roiile , vinetele, ardeii, castraveii , dovleceii, pepenii verzi, .Aceste legume se cultiv i se folosesc n tehnologia culinar pentru

fructul lor gustos , cu mare valoare alimentar de zaharuri, proteine, substane minera i vitamine. Legumele pstioase: fasolea verde, mazrea verde, bobul, lintea, fasolea boabe.De la aceste legume se consum pstile i boabele pstii. Legumele vrzoase:varza alb, roie crea ,de Bruxelles,conopida. Legume bogate n vitamina C, glucide, sruri minerale i substane proteice. Legumele perene:hreanul, sparanghelul, i anghenarea. n alimentaie hreanul, se folosete la prepararea diferitelor sosuri i la conservarea legumelor. Legumele condimentare: ptrunjel, mrar, leutean, tarhon, foi de dafin , cimbru, coreandru, piper, hasmauchi. De la aceste legume (verdeuri), se consum frunzele n stare proaspt sau conservat, la condimentarea preparatelor culinare .

Un alt aspect prezentat n carte este conservarea legumelor , ele trebuie pastrate n starea lor natural. Pentru a mpiedicarea aciunii factorilor de alterare , cartea ne prezint prin ce metode se pot conserva legumele :Congelarea se face prin sortare , curare i splare urmnd ambalarea i congearea la -20, -40 grade C. Murarea asigur conservarea legumelor pe o durata mai amre de timp.Srarea este un proces prin care se extrage apa din pulp i asigur o conservare perfect a legumelor cuma r fi : ardei,frunze de vi, dovlecei, castravei. Marinarea este metoda prin care mpiedic dezvoltarea microorganismelor n mediul acid .Sterilizarea fiind un proces termic a produselor alimentare la temperatura de peste 100de grade C. Acest proces asigur distrugerea parial sau total a microorganismelor i exclud posibilitatea reinfectrii produselor alimentare. n urmtorul subcapitol este menionat cum se verific calitatea legumelor. Acest subcapitol este dedicat special pentru conducerea unitii i personalul gestionar din producia culinar pentru a pstra cu atenie aspectul legumelor adic culoare, aspect , defecte fizice, maturitate fiziologic deplin. Pstrarea lor se realizeaz n spaii special amenajate , de depozitare, corespunztoare igienic , temperatura fiind de +2 +5gradeC i bine aerisite. Am ajuns la clasificarea fructelor din punct de vedere pomicol formate din 5 grupe : semenioase, smburoase, nucifere, bacifere i citrice. Fructele sunt consumate ca atare fie ca deserturi n structura meniurilor fie servite ntre mese, sau n tehnologia culinar i cofetar. Urmeaz produsele cerealiere n tehnologia culinar, care au componente cu valoare energetic ridicat, substane proteice, hidrai de carbon, i grsimi precum i substae minerale, necesare pentru dezvoltarea organismului.Cartea ne relateaz tipurile de cereale existente care depind de sortimentul materiilor prime: Mlaiul se obine n 3 sortimente :mlai grisat, mlai superior, mlai obinuit.Griul se obine din mcinarea boabelor de gru , se prezint de culoare alb-glbuie, gust dulceag, folosit la pregtirea mncrurilor i dulciurilor.Orezul este supus diferitelor operaii tehnologice speciale, obinnd tipul S cu suprafaa boabelor neted i mat culoarea alb-glbuie i tipul G obinut din orezul lefuit i supus glasrii ntr-o mas compus din sirop de glucoz sau miere,tac, amido. Din fulgi de ovz, de porumb se obine un aspect de solzi de culoare alb uor glbuie , folosite m tehnologia culinar. Fina este un produs alimentar sub form de

pulbere care se obine prin mcinarea boabelor de gru i este materia prim de baz n tehnologia produselor de panificaie precum i n tehnologia culinar. Pastele finoase sunt faricate din aluat nefermentat, modelat prin presare supus uscrii i poart denumirea n funcie de modelarea care li se d n procesul tehnologic dup cum urmeaz:macaroane, fidea, spaghete, melciori. Dup prerea mea , un capitol interesant n activitarea de producie culinar , pe lng alimentele de orgine vegetal cu un rol important n alimentaie l reprezint alimentele de origine animal. Primul subcapitol este carnea i subprodusele din carne , un produs principal rezultat din sacrificarea animaleleor i a psrilor , destinat consumului alimentar, n producia culinar i n industria preparatelor de carne i conserve. Un aspect important prezentat n carte sunt caracteristicile organoleptice a calitii de verificare a crni care trebuie s se realizeze la recepie cu ajutorul organelor de sim prin care se determin aspectul , culoarea, consistena i prospeimea.Aspecte importante n preparea crnii este tranarea i prezentarea crnii pe pri anatomice , conservarea crnii i subproduselor de carne i prelucrarea primar i termic a crnii. Aceste preparate din carne se grupeaz n diverse specialiti, sub denumirea de mezeluri precum i conserve. Compoziiile acestor produse, se pregtesc dup norme tehnologice stabilite pentru fiecare preparat, n vederea obinerii produselor de calitate. Procesul termic la care se supun acste specialiti sunt :afumarea la cald sau rece, fierbere, dup care urmeaz rcirea, depozitarea n spaii frigorifice i comercializarea. Dup specificaiile crii n producia culinar, se folosete carnea de pete care este bogat n vitamine, substane proteice, grsimi, sruri minerale, avnd o valoarea nutritiv bogat, este gustoas , hrnitoare i se diger uor.Din pete se poate prepara un sortiment bogat de preparate culinare, ncadrate n grupele de gustri, antreuri, ciorbe, mncruri i alte specialiti gastronomice, prin aplicarea multiplelor tehnologii culinare.Conservarea petelui i subproduselor , se face prin congelare, marinare, srare , afumare i uscare.Subprodusele comestibile obinute din pete sunt : icrele i lapii. Laptele este un lichid cu o compoziie complex, coninnd toate principiile nutritive necesatre organismului uman.n alimentaie se ntrebuineaz n general laptele de vac, de asemenea i sortimenetel de produse industrializate.Punctul de fierbere al laptelui este mai ridicat i se realizeaz la 100 grade C. Condiiile de calitate ale laptelui , se apreciaz dup : aspect, lichid opac,omogen , fr sedimente i impuriti,culoarea alb uor glbuie , consistena fluid i mai vscoas dect apa, gustul, dulceag i plcut , caracteristic, mirosul, plcut i caracteristic laptelui proaspt i densitatea care este cuprins nrtre 1,027 i 1,033 fa de densitatea apei. Grsimile de origine animal, n funcie de materiile prime obinute i folosirea acestora n producia culinar, grsimile de origine anima sunt : untul, untura i seul. Untul se obine din smntn,aplicnd multiple procese tehnologice pe flux, iar principalul component este grsimea din lapte. Calitatea untului este determinat de proprietile organoleptice ale laptelui explicate mai sus. Defectele se datoreaz proceselor fizico-chimice, care se produc prin nerespectarea procesului tehnologic pe flux, condiiilor de pstrare necorespunztoare , pentru

care untul i schimb culoarea, gustul iute, de amar, de acru. Untul se ntrebuineaz n tehnologia culinar la prepararea sosurilor, sotarea produselor , gratinarea preparatelor, n prodcia produselor de cofetrie-patiserie. Capitolul 7 este dedicat ofertei grupelor de preparate culinare n strcutura meniurilor. n tehnologia culonar, materiile prime alimentare sunt supuse proceselor tehnologice la rece sau la cald,n funcie de reeta preparatelor, rezultnd produsul finit de preparat culinar sau de cofetrie-patiserie, cu gramajul li valoarea nutritiv pe porie. Preparatele culinare se recomand n servire n funcie de masa servit, etapa zilei mic dejun, dejun, cin , mas obinuit , mas organizat , pentru care preparatele se grupeazo n meniuri , ncepnd cu preparate mai uoare , care asigur intrarea n meniu , continund , cu preparatele, succesiv pe etape pn la deserturi , care asigur saietatea organismului dup: Semipreparate i sosuri : gustri , antreuri, preparate culinare lichide, preparate culinare din pete , mncruri din legume cu sosuri i carne, specialiti de preparate culinare cum ar fi fripturile , garnituri din legume, salatate i deserturile. n continuare ne sunt prezentate sosurile ca fiind semipreparate culinare de consisten lichid sau vscoas, utilizate la pregtirea altor preparate culinare, precum mbuntirea calitii gustative organoleptice i contribuie la disersificarea sortimetal a preparatelor, ajutnd totodat la creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi, prin compoziia fiecrui sortiment de sus i au un rol de legtur ntre preparatele culinare , att n procesul tehnologic, ct i la prezentare-servire , nsond preparatul la mas. Gustrile , sunt preparate culinare care se recomand i se servesc , fie ca mici aperitive , fie n prim etap a meniurilor, servite la mesele principale, sau servite ca atare ntre mese nsoite de buturi aperitive. Gustrile trebuiesc prezentate cu mult fantezie i originalitate , n vesel special, corespunztor sortimentului. Prezentarea gustrilor , n farfurii, platouri, salatiere, pentru servire, impune nsoirea acestora cu diferite sosuri i garnituri specifice fiecrui sortiment de gustare , ornarea cu elemente de decor comestibil, ntr-un sortiment ct mai diversificat , astfel nct s prezinte un aspect plcut i apetisant produsului. Montarea gustrilor pe platouri se realizeaz cu deosebit atenie si fantezie, aeznd pe platou (tav) , un servet din pnz, alb pliat, sau serveele speciale albe dantelate, din staniol, etc. Supele, sunt preparate culinare lichide, cu gust dulceag , limpezite sau ngroate . Supele limpezi se obin prin fierberea crnii sau oaselor cu adaos de legume. Caracteristicile organoleptice ale supelor, se prezint cu aspect lichid limpede, culoarea specific sortimentului, consistena , gustul i mirosul specific sortimentului. Se recomand n servire la mesele oentru dejun sau cin montate pentru servire la farfurie , la bol, la supier, cu verdea deasupra.Prin nerespectarea tehnologiei, pot aprea defecte de neomogenitate cu aglomerri n structur , condimentare excesiv. Cremele se servesc cu crutoane de pine trase n unt. n carte ne este specificat oferta sortimentelor de preparate culinare din pete, sortimentul bogat din preparate de pete este determinat de varitatea mare a speciilor de peti utilizai n tehnologia alimentaiei, a proceselor tehnologie aplicate n pregtirea acestora i a posibilitilor de asociere cu multiple sosuri i

garnituri din legume, nsoite i de alte ingrediente completemntare de gust i arom, preentarea fiind apreciate pentru valoarea lor nutritiv i pentru calitile de gust. Carnea de pete , are un esut fibros, foarte fin, i o durat de preparare redus, se diger uor i poate fi ntrebuinat la multiple sortimente de preparate culinare n structura meniurilor obinuite sau dietetice, strcuturate pe grupe : gustri antreuri , preparate lichide, mncruri ca specialiti culinare din pete , nsoite de sosurile adecvate.Tehnologia de obinere a preparatelor din pete se stabilete n funcie de reet, prin urmtoarele procese termice :fierbere, sortimente, coacere la cuptor, frigere-sortimente i prjirea. Prjirea , prin acest proces tehnologic aplicat preparatelor din pete , i mresc valoarea nutritiv i caloric prin mbinarea produsului i cu alte componente stabilite n structura reetelor, determinnd ngreunarea digerrii preparatului. Preparatele din aceast grup, se recomand i se servesc ca antreuri n structura meniurilor , sau servite ca specialitate culinar, ntre mesele principale , nsoite de buturi digestive. n concluzie cartea ne prezint servirea n restaurante, baruri i hoteluri fiind o art. Maniera n care chelnerul ntmpin oaspeii, atitudinea, calitatea deservirii, dar i localul propriu-zis motiveaz clientul s revin, dar i s creeze o imagine bun a localului.Este o carte interesant i ajuttoare pentru conducerea unitii i personalul gestionar din producia culinar.