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Servios de Nutrio e Diettica

Os Servios de Nutrio e Diettica (SND) partilham dessa
mesma complexidade, inuenciando e sendo inuenciados
de acordo com as aces internas e externas a que diaria-
mente esto sujeitos. Na conjuntura em que se enquadram,
o poder para inuenciar nitidamente inferior se comparado
com o dos servios de assistncia clnica, no obstante, par-
tilhar com estes a mesma funo, a prestao de cuidados,
neste caso, cuidados nutricionais.
No s a contribuio em termos nutricionais importante,
tambm o bem-estar, o conforto e a segurana que resultam
de um bom desempenho ao nvel dos SND podem contribuir
para uma recuperao mais rpida do paciente e para ajudar
a criar uma imagem de qualidade e ecincia nos hospitais.
No sentido de se alcanar esse bom desempenho, na rea
da alimentao, criaram-se ferramentas de gesto com base
na legislao e regulamentos existentes que tm provado ser
a soluo quando aplicados na industria e, com algumas
adaptaes, na restaurao.
A nvel hospitalar, a gesto da segurana alimentar apre-
senta, contudo, constrangimentos prprios que se prendem
principalmente com a posio que os SND ocupam den-
tro da hierarquia de prioridades das instituies hospitala-
res, sendo vistos como reas menos nobres e geradoras de
despesa. Para alm disso, h que considerar as restries
oramentais, a resistncia das empresas concessionrias ao
cumprimento dos cadernos de encargos e a falta de pessoal
tcnico. Partilha ainda com as empresas de restaurao os
problemas inerentes gesto do sistema, a ausncia de uma
poltica de qualidade, a baixa escolaridade dos manipulado-
res e forte rotatividade do pessoal, o que conduz ao fraco
impacto das aces de formao, quando existem.
Segurana alimentar em meio hospitalar
Madalena Caramba
U`ddZ
Caracterizao da populao-alvo
Quando falamos de segurana alimentar no meio hospi-
talar falamos de padres de excelncia. Ao contrrio de
quem acorre a um restaurante, refeitrio ou cantina, o
utente hospitalar no tem, em boa verdade, escolha. Ao
stress de uma hospitalizao, junta-se geralmente uma
situao de imunidade deprimida, a sujeio a procedi-
mentos invasivos, o contacto com uma atmosfera rica em
contaminantes, tanto mais grave quando se trata de crian-
as, idosos, grvidas, doentes do foro oncolgico, trans-
plantados ou com VIH.
Pressupostos legais e regulamentares
A segurana alimentar a nvel hospitalar atinge, por isso,
contornos muito especiais, a enorme vulnerabilidade dos
pacientes aos riscos microbiolgicos e nutricionais, o n-
mero elevado de indivduos que se encontram expostos a
esses mesmos riscos e, por m, a percepo ou medo acer-
ca das ms prticas de higiene e fabrico podem resultar
na rejeio das refeies fornecidas (Bucheri, et al., 2007).
Ciente deste problema, em 2003, o Comit Europeu ela-
borou um documento contendo uma srie de orientaes,
apelando ao envolvimento de todos os colaboradores hos-
pitalares (clnicos e no clnicos) no sentido de se entender
o trabalho do servio de alimentao como parte da tera-
putica e da prestao de cuidados aos pacientes, referindo
os cuidados a ter com a higiene e temperatura dos alimen-
tos a fornecer, a formao a dar ao pessoal ligado ao servi-
o de alimentao e, aconselhando as gestes hospitalares
a incluir o controlo de higiene alimentar no mbito mais
alargado da nutrio clnica. (Council of Europe, 2003)
O Regulamento (CE) n. 852/2004, por seu lado, veio es-
Os Hospitais so sistemas complexos, comparveis em termos de comportamento, ao funcionamento do sistema imuni-
trio, ou ao de uma colnia de insectos, ou ainda ao de uma famlia. Quer isto dizer que so compostos por conjuntos
indivduos que agem, de formas nem sempre previsveis e cujas aces esto de tal forma interligadas que provocam
alteraes no contexto de outros (Plsek, 2003).
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tabelecer as regras gerais destinadas aos operadores das
empresas do sector alimentar no que se refere higiene
dos gneros alimentcios (Parlamento, 2004). O Anexo II,
dirigido a todos os operadores das empresas do sector ali-
mentar com excepo da produo primria, refere os pr-
requisitos necessrios para a implementao de um sistema
de segurana alimentar o qual deve assentar sobre os prin-
cpios do HACCP (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de
Controlo) contidos no Codex Alimentarius. Ou seja, este
documento especica as condies a que devem obedecer
todos os aspectos relacionados com a envolvente aos pro-
cessos de produo. Sendo o sistema HACCP a ferramenta
aconselhada para controlar a segurana dos processos pro-
priamente ditos.
Dada a profuso de requisitos estatutrios e regulamentos
entretanto surgidos, relacionados com esta matria, tornou-
se evidente a necessidade de integrar, num sistema organiza-
do, toda essa informao. Foi nesta perspectiva que surgiu,
a Norma Europeia EN ISO 22000:2005 a qual estabelece
os requisitos para a gesto da segurana alimentar dentro
de uma organizao. Esta norma combina a comunicao
interactiva, os programas de pr-requisitos, os princpios
HACCP e a gesto do sistema integrando-os nas activida-
des globais de gesto da organizao, alinhando-se, nesta
perspectiva, com a norma ISO 9001, referente gesto dos
sistemas de qualidade.
Cmara frigorca de conservao de alimentos confeccionados
PR-REQUISITOS PARA A IMPLEMENTA-
O DE UM SISTEMA DE SEGURANA ALI-
MENTAR
Empenho da direco
Deste ponto de vista, a implementao de um Sistema de
Segurana Alimentar atinge todo o seu potencial quando,
no seio de uma instituio, existe uma cultura de Qualidade,
a qual deve emanar da gesto de topo e envolver todos os
colaboradores, ser fortemente centrada no cliente e integrar,
de forma estruturada, todos os processos da organizao.
A responsabilidade da implementao de um sistema des-
ta natureza cabe direco, sendo essencial o seu envol-
vimento e compromisso na seleco da equipa HACCP, no
controlo oramental e na disponibilizao de recursos nan-
ceiros e humanos devendo adoptar a posio de um gestor
de projecto, acordando um plano de implementao (prazos
para atingir os objectivos, recursos, etc.) e indicando um res-
ponsvel pela sua implementao.
Instalaes e equipamentos
Deve-se reunir o pessoal tcnico afecto ao Servio de Nu-
trio e Diettica, Servio de Instalaes e Equipamentos
e, no caso de outsourcing, representantes da empresa con-
cessionria. Um estudo exaustivo deve ser realizado para
identicao de problemas respeitantes a instalaes e
rea de confeco
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equipamentos. A lista de vericao de Higiene Alimentar
na Restaurao Colectiva utilizada pelo Departamento de
Alimentao e Nutrio, do Instituto Nacional de Sade Dr.
Ricardo Jorge, pode ser til na identicao de constrangi-
mentos e falhas, uma vez que segue os parmetros de ava-
liao que se encontram quer na legislao nacional, quer
comunitria, para alm de incluir as orientaes do Codex
Alimentarius.
Isto particularmente vlido para a avaliao do estado das
instalaes e equipamentos, a sua implantao e estado de
conservao, correco e melhoramentos nos circuitos, ne-
cessidade de substituio de revestimentos, etc.
Cdigos de boas prticas
A elaborao de Cdigos de Boas Prticas de Fabrico e Hi-
giene fundamental para estabelecer as regras bsicas do
sistema. A informao contida nestes documentos deve ser
clara e adequada especicamente quele servio, contem-
plando, por exemplo, tempos e temperaturas dos procedi-
mentos, nomes dos detergentes e dosagens caseiras, fceis
de compreender e de seguir por qualquer funcionrio com
escolaridade obrigatria.
Formao
A formao indispensvel para o sucesso na implemen-
tao de um sistema de segurana alimentar e deve abran-
ger todos os colaboradores com diferentes nveis de apro-
fundamento de conhecimentos. A administrao, a equipa
HACCP, os manipuladores, e todos quantos contactem com
a alimentao (enfermeiros, assistentes operacionais, etc.)
devem receber formao adequada. Esta no se deve res-
tringir ao momento da implementao do sistema, mas sim
ocorrer sempre que as circunstncias o ditem (integrao de
um novo elemento na equipa, modicao de um processo
ou para correco de no conformidades vericadas). Os
registos de presena so essenciais para a responsabilizao
dos formandos e prova de que a informao foi passada.
Outros aspectos
Os aspectos ligados ao controle de pragas no devem ser
esquecidos, seja este da responsabilidade do hospital ou da
empresa concessionria, devendo haver registos das inter-
venes, planta de colocao dos iscos, e chas tcnicas de
segurana dos produtos utilizados. Geralmente esta tarefa
entregue a empresas especializadas tendo apenas que se
garantir a periodicidade das intervenes.
Tambm a gesto de detergentes e desinfectantes habi-
tualmente realizada por empresas especializadas que acon-
selham os produtos mais adequados para cada operao,
esta circunstncia no iliba de responsabilidades a equipa
tcnica, a qual deve ter os conhecimentos necessrios para
avaliar da necessidade e eccia maior ou menor de deter-
minados produtos.
Sector de Empratamento
Finalmente, o controle de fornecedores e, atravs deles, da
matria-prima usando mecanismos que permitam a rastre-
abilidade so igualmente condies prvias para garantir o
bom funcionamento do sistema.
Depois de implementados os programas de pr-requisitos,
esto criadas as bases para a elaborao do plano HACCP.
FASES PRVIAS CRIAO DE UM
PLANO HACCP
Formao da equipa HACCP
Cabe direco a responsabilidade de constituir a equipa
HACCP. Esta deve ser formada por todos aqueles que detm
conhecimentos sobre os produtos e experincia nos proces-
sos utilizados. Assim, mdicos veterinrios, engenheiros ali-
mentares, nutricionistas, dietistas, encarregada/o, despensei-
ros, cozinheiros chefes, todos devem ser envolvidos mesmo
que em diferentes fases do processo ou apenas como consul-
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tores. O responsvel da equipa ser necessariamente algum
com treino global e boa viso de conjunto, cando a seu car-
go a elaborao, implementao e manuteno do sistema. A
presena de um administrativo ser desejvel para elaborar as
actas das reunies e registar as decises tomadas.
Denio do mbito do estudo
O processo inicia-se com a denio do mbito do estudo
HACCP, o qual deve especicar claramente o que se preten-
de com o estudo e sobre que produtos vai ser feito esse estu-
do, em que local feita a sua produo e qual a populao
a que se destina.
Descrio do produto
Segue-se a descrio dos produtos sobre os quais ir inci-
dir o estudo. A equipa HACCP deve reunir o conhecimento
mais detalhado possvel sobre eles e respectivos processos
de produo. Assim, aspectos como, a composio, estru-
tura, processamento, necessidade ou no de embalamento,
necessidade ou no de armazenamento, forma de distribui-
o, tempo de vida e instrues de utilizao so exemplos
de caractersticas que podem ser referidas. No caso concre-
to de uma cozinha hospitalar e, tendo em conta a enorme
quantidade de dietas, prope-se criar grupos de produtos
com caractersticas comuns, como por exemplo, sopas, car-
ne e peixe assados, carne e peixe estufados, carne e peixe
cozidos, carne e peixe fritos, batidos de carne ou peixe, li-
quida (canja), massas e arroz, pratos mistos, legumes cozi-
nhados, saladas, etc.
Uso pretendido para o produto
O uso que se pretende para os produtos a analisar o item
seguinte a denir. O produto vai ser consumido no refeit-
rio ou no internamento? Os doentes a que se destina esto
especialmente vulnerveis? Os ingredientes que o compem
podem causar reaces alrgicas? Existem intolerncias que
lhe esto associadas?
Elaborao dos uxogramas
Segue-se a elaborao de uxogramas para cada grupo
de produtos. Estes devem incluir todos os passos do pro-
cesso, em sequncia, desde a recepo distribuio ao
utente e, ser conrmados no local e corrigidos quando
necessrio.
PLANO HACCP
Cumpridas as condies prvias descritas anteriormente,
procede-se elaborao do plano HACCP, de acordo com
os princpios contidos no Codex Alimentarius. Da correcta
elaborao do plano resulta um documento escrito, o qual
refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garan-
tir o controlo dos processos.
(Codex, 1969, Rev 4 (2003))
Sequncia lgica para a aplicao do sistema HACCP
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U`ddZ
Madalena Caramba Licenciada em Medicina
Veterinria, pela Universidade Tcnica de Lisboa.
Responsvel pela Qualidade e Segurana Alimentar do
Hospital Jos Joaquim Fernandes, Beja. Assessora na Carreira
Tcnica Superior de Sade, exerce actualmente funes de
responsvel do Servio de Nutrio e Diettica do mesmo
hospital. Tem vindo a desenvolver relaes de cooperao
com outras entidades que se traduzem na orientao de
estgios curriculares na rea da segurana alimentar e
na participao em comisses de anlise de propostas
dos concursos em restaurao colectiva e hospitalar.
Co-fundadora e presidente da mesa da assembleia da
Associao Portuguesa de Hotelaria Hospitalar.
Diculdades na implementao
At h pouco tempo, a inovao cientca e tecnolgica era
considerada a medida para avaliao da qualidade dos hos-
pitais. Actualmente, o acesso inovao tecnolgica est
mais democratizado, no sendo j suciente para criar um
diferencial competitivo. A populao que acorre aos hospi-
tais mais diferenciada, procura a resoluo dos seus pro-
blemas de sade sentindo-se no direito de ser bem atendida
e as unidades hospitalares privadas multiplicam-se, acres-
centando inovao tecnolgica, as melhores condies
em hotelaria hospitalar.
Como foi referido, o sucesso da implementao deste sistema
depende do empenho da Administrao torna-se pois, neces-
srio que os Servios Hoteleiros, e os servios de Nutrio e
Diettica, em particular, passem a ser vistos como parceiros
no desenvolvimento e na melhoria da imagem de qualidade
dos hospitais. Um sinal positivo de mudana prende-se com
a criao recente da Associao Portuguesa de Hotelaria
Hospitalar (APHH) a qual integra prossionais com respon-
sabilidades no que se refere hotelaria hospitalar, entre eles,
muitos administradores, com o objectivo de dignicar esta
rea e elev-la ao nvel a que, de facto, pertence.
Mas mesmo quando se verica o envolvimento das Adminis-
traes neste processo, a entrega dos servios de Nutrio e
Diettica ao outsourcing retirou-lhes o poder de deciso so-
bre a gesto dos mesmos, deixando a Segurana Alimentar,
a cargo das empresas concessionrias sendo que algumas,
consideram que os custos de produo e despesas gerais, li-
gados ao sistema, so demasiado elevados.
Em hospitais em que os servios de Nutrio e Diettica
permaneceram em administrao directa acresce, desade-
quao das instalaes e equipamentos, a falta de pessoal
tcnico para ajudar a implementar o sistema.
Finalmente, nas situaes em que se estabelece uma boa
parceria entre empresa e hospital, por vezes, o fracasso na
implementao do plano, situa-se ao nvel do cumprimento
das boas prticas por falta de compromisso dos restantes
intervenientes, ou na inadequao do plano quele servio
quando resulta da pura extrapolao a partir de outros ser-
vios de alimentao.
No que se refere ao plano HACCP, os erros que levam ao
fracasso da sua implementao prendem-se com a deni-
o incorrecta do mbito de estudo HACCP, com a de-
nio de demasiados Pontos Crticos de Controle (PCC),
com a existncia de PCC difceis de monitorizar, com pro-
cessos de monitorizao inadequados e, claro, com o
uso de cpias de planos HACCP de outras unidades hospi-
talares, desvirtuando todo o sistema.
Em termos formais, a implementao deste sistema numa co-
zinha hospitalar no difere da implementao numa empre-
sa de restaurao, no entanto, a complexidade das relaes
entre os intervenientes no processo e a sua envolvente pode
inviabiliz-lo se este no for visto, pela gesto de topo, como
criador de mais-valias a mdio prazo.
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