A presena de microrganismos nos alimentos muito frequente, dada a sua origem vegetal e animal.

. A sua diversidade metablica e nutricional aliada sua capacidade de reproduo, produzindo compostos de grande utilidade, confere-lhes grande destaque na produo alimentar. A interao entre microrganismos e alimentos tem como consequncia: - produo de certos alimentos com caractersticas especficas, como resultado de processos de fermentao; - a deteriorao dos alimentos, que se tornam imprprios para consumo humano, como resultado da utilizao dos nutrientes para o crescimento dos prprios microrganismos. Areas de interveno da industria alimentar: Utilizao de microrganismos na produo de certos alimentos, por fermentao; Utilizao de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos Desenvolvimento e aperfeioamento de mtodos de conservao de alimentos que retardam a sua deteriorao devido atividade de microrganismos ou a outros fatores; O desenvolvimento de tcnicas de melhoramento de alimentos ou de produo de novos alimentos. Fermentao Processo anaerbio (ausncia de oxignio), realizado por certas espcies de bactrias e leveduras, durante o qual molculas orgnicas so utilizadas na produo de ATP. Etapas da fermentao Os processos fermentativos envolvem conjuntos de reaes enzimticas que ocorrem no hialoplasma: Gliclise ocorre a degradao de gliclise em cido pirvico; A reduo do cido pirvico conduz formao dos produtos de fermentao. Gliclise A glicose oxidada e formam-se duas molculas de cido pirvico. O agente oxidante o NAD+ que transformado em NADH. O saldo energtico de duas molculas de ATP.

Reduo do cido pirvico O cido pirvico, ou molculas orgnicas que se formam a partir dele, so aceptores dos eletres do NADH, o que permite regenerar o NAD+. O NAD+ pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidao da glicose com formao de 2 ATP. Os produtos finais da fermentao dependem da molcula orgnica que produzida a partir do cido pirvico.

(imagens processo) + (imagens com texto da produo de cada coisa) Caracterizar cada tipo de fermentao A fermentao alcolica, a fermentao lctica e a fermentao actica so utilizadas na produo de alimentos. Os microrganismos podem estar presentes em quantidades suficientes na matria-prima (como as leveduras da casca das uvas) ou podem ser adicionados. So influenciados pelas condies ambientais, como temperatura, pH e composio atmosfrica.