Efectos del procesado de los alimentos sobre las protenas.

Hidratacion
Las protenas en estado seco se hidratan mediante sus aminocidos hidrfilos y retienen una cantidad de agua que est en equilibrio con la humedad relativa del medio ambiente; a esta propiedad se le llama capacidad de retencin de agua, o sencillamente hidratacin. Al colocar la molcula hidratada en un recipiente con agua, tender a saturar sus grupos hidrfilos con el disolvente hasta llegar a la solubilizacin ; la velocidad de este proceso es diferente en cada caso.

Viscosidad Solubilidad Formacion de geles Texturizacion Cambios en el valor nutritivo Propiedades emulsificantes Espumantes Efectos toxicos Oscurecimiento