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OVOS

Os ovos so importantes fontes proticas, sendo

considerado alimentos ricos em protena e com baixo teor de gordura, tendo na poro lipdica maiores concentraes

de cidos graxos instaurados (SARCINELLI et al., 2007).

Figura 1: Ovos. Fonte: Revista Decifra-me, 2010.

SISTEMA DE PRODUO

Existem dois grandes grupos de sistemas de

produo para galinhas poedeiras:


Sistema de gaiolas; Sistemas alternativos (ou sistemas de produo

no solo).

COMPOSIO DO OVO

A composio do ovo depende de vrios fatores tais como:

idade, tamanho, alimentao, estado sanitrio das aves, sendo


importante ressaltar que a idade influencia apenas no tamanho

do ovo e no na composio dele. Cabe ressaltar que ovo no


fonte de fibra (SARCINELLI et al., 2007).

Figura 2: Composio dos ovos. Fonte: Clube da Noticia, 2010.

A gema constituda de quase 50% de gua sendo tambm muito rica em gorduras e protenas e pobre em carboidratos. A gordura da gema composta por colesterol, 5% do total gorduroso, e, sobretudo, por triacilgliceris e fosfolipdios. A composio pode variar bastante, dependendo do tipo de alimentao.

O valor nutritivo do ovo no se altera com o cozimento, porque suas protenas, quando expostas ao calor, em vez de se dispersarem, se coagulam.

CLASSIFICAO DO OVO
Categoria A

Fonte: Anapo, 2012.

Peso os ovos da categoria A

Fonte: Anapo, 2012.

QUALIDADE DO OVO

Aps a postura os ovos tendem a perder a

qualidade rapidamente. A perda da qualidade inevitvel. A qualidade dependente de aspectos internos e externos (SARCINELLI et al., 2007).

ASPECTOS EXTERNOS

Figura 3: Cascas de ovos trincadas. Fonte: Agais, 2007.

determinado pela casca do ovo. Ela considerada a embalagem do ovo. Independente da cor, a casca deve esta sempre limpa, integra e ainda sem deformaes, pois cascas resistentes protegem a parte interna. Grandes deformaes no formato do ovo prejudicam o visual e ainda podem causar problemas sanitrios ao animal. Outro grande problema relacionado com ovos as trincas na casca

ASPECTOS INTERNOS

Figura 4: Ovo forma interna. Fonte: Mundo da Tribo, 2010.

O albmen deve ser lmpido, transparente, consistente, denso, com pequena poro fluida. Com o passar do tempo a clara torna-se liquida, espalhando-se com facilidade, alterando a acidez. A gema deve ser bem amarela. A cmara de ar em ovos frescos deve ser pequena, tendo odor e sabor caractersticos.

CARACTERSTICAS VISUAIS E ORGANOLPTICAS

Colorao da Casca (caracterstica gentica)


Cor

Figura 5: Ovos brancos e vermelhos. Fonte: Ovo Globo, 2006.

Sabor e odor
Densidade

A colorao da casca do ovo uma caracterstica gentica, determinada pela raa da ave. A cor da casca varia do branco ao marrom escuro. A cor da casca da ovo nada tem haver com a colorao. importante ressaltar que do ponto de vista nutricional, no h diferena entre os ovos brancos e os vermelhos.

O ovo dever apresentar a cor que amarela caracterstica. A colorao da gema influenciada pela alimentao da galinha poedeira. Quanto mais escura for gema mais vitamina ela tem.

O ovo deve estar isento de sabores e odores estranhos, tendo que apresentar sabor e odor de ovos frescos. Quando o ovo armazenado misturado com outras substncias ele pode contrair o cheiro das mesmas.

O ovo fresco apresenta ph da gema de 6,0 e clara de 6,6. Depois de algum tempo, este ph alterado, aumentando consideravelmente.

Com o passar do tempo o ovo vai perdendo gua e dixido de carbono, atravs da casca. Dentro do ovo existe entre a membrana da clara e a casca a cmara de ar. Quanto mais fresco o ovo, menor ela , pois quase nenhuma gua saiu do seu interior. E a clara perde gua atravs da casca, encolhendo-a, deixando mais espao para a cmara de ar expandir, diminuindo ento a densidade do ovo. Ento a densidade total do ovo fresco maior do que a do ovo mais velho, pois estes ltimos contem maior volume ocupado por gs que baixa consideravelmente a densidade total.

CONSERVAO

Manter o produto em local seco, refrigerado (0 a

5C) e limpo, ao abrigo da luz solar direta, e protegido de insetos e roedores (Fleischeggs, 2010).

Fluxograma 2: Beneficiamento do Produto

Fonte: Infoteca, 2012.

Existem diversos produtos considerados como sendo obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes, clara ou gema, depois lhes ser retirada a casca e as membranas e que so destinados ao consumo humano, podem estar complementados com outros produtos alimentares ou aditivos. Os ovos processados podem ser encontrados em p ou liquido e so classificados como:

PROCESSAMENTO
Fluxograma 1: Fluxograma de Processamento de ovos.

Conforme as Normas Gerais de Inspeo de Ovos e Derivados (PORTARIA N 01, de 21.02.1990) e o Ttulo IX do RIISPOA na comercializao de ovos so adotadas as seguintes denominaes:
Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que no foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificao estabelecida. Este ovo perder sua denominao de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8C, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco est entre 8C e 15C com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%.

Ovo Frigorificado: - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial em temperatura de 0 a 1C em cmara com circulao de ar com grau higromtrico apropriado e de preferncia com gs inerte.

Conserva de Ovos: entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo, gema ou clara, que tenham sido pasteurizados, resfriados, congelados, adoados, salgados, desidratados ou liofilizados:

Para a manipulao de ovos a legislao brasileira contempla trs tipos de estruturas: granja avcola, entreposto de ovos e fabrica de conserva de ovos.

Fabrica de conserva de ovos de codorna

PROCESSO DO OVO COMERCIALIZADO IN NATURA

Coleta e transporte dos ovos at ao setor de classificao: A retirada dos ovos dos galpes, ocorre d de forma automatizada e gerenciada por um sistema de gerenciamento europeu, que administra a coleta de todos os galpes de forma integrada, possibilitada pela contagem dos ovos atravs de sensores posicionadas em cada terminal de sada de ovos. Os ovos so transferidos das esteiras locais (esteiras dos galpes) para uma esteira central, que possui cerca de seiscentos metros de extenso retirando os ovos dos galpes levando-os at o setor de classificao de ovos;

Recepo e Pr-seleo: Os ovos chegando seo de classificao de ovos so transferidos da esteira central mesa de recepo integrada ao processo de classificao, onde so pr-selecionados por colaboradores, onde os ovos que apresentam sujidades, so retirados do processo de classificao. Esta medida ocorre para que a sujidade apresentada por um ovo no contamine os demais que passaro simultaneamente pelo processo de lavao;

Lavao e Ovoscopia: o ovo passa pelo processo de lavao com gua quente onde so eliminadas pequenas e grandes sujidades atravs do atrito dos ovos com escovas especiais. Aps ser lavado, os ovos so enxaguados com gua em temperatura superior a de lavao e composta com cloro afim de criar uma camada de proteo contra bactrias. A ovoscopia ocorre aps o enxge, e esta extremamente necessria j que o local onde um operador consegue visualizar o interior dos ovos, de forma a identificar possveis anomalias internas, e retir-los imediatamente do processo tendo como destino o descarte.

Detectores de Trinca e Pesagem: uma das vantagens competitivas do processo de classificao em que a Granja Antunes conta o processo de deteco de trinca e a separao automtica dos ovos trincados. O processo de deteco de trinca se d por blocos equipados por sensores ultra sensveis que capturam o som dos ovos no momento em que passam pelos blocos identificando se possuem ou no trincas, sendo os trincados encaminhados automaticamente para uma embaladora especial. Aps a deteco das trincas, os ovos passam por balana eletrnica precisas que aps pesado, encaminham os ovos em embaladoras de acordo com seu peso.

Detectores de trincas

Embaladora

Embalamento, Encaixotamento e Seladora: O processo de embalamento o processo em que o ovo acondicionado em sua embalagem primria sendo eles bandejas ou estojos de papel. Este processo se d, como praticamente todos os processos descritos at aqui, de forma automtica. Aps o ovo ser acomodado em sua primeira embalagem, esta transferida automaticamente para o setor de encaixotamento, onde so adicionados s embalagens secundrias (caixas) sendo elas transportadas at seladora onde recebe fita adesiva. No caso dos ovos industriais, ao invs de acondicionados em caixas, estes so armazenados e transportados em pallets;

Embaladoras

Transferncia e Expedio: o produto acabado transferido ao setor de expedio, onde ficam armazenados por no mximo dois dias, para garantir a qualidade e o nvel de frescor em que o produto vai chegar at o consumidor final.

Ovos de avestruz

incubao

ovoscopia

OBRIGADO PELA ATENO!!

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