OLEAGINOSAS Y SUS SUBPRODUCTOS

Produccin y Elaboracin Aceites Oliva

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recin recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.1 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razn desde muy antiguo se ha extrado fcilmente con una simple presin ejercida por un primitivo molino (almazara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la produccin mundial de olivas se emplea en producir aceite. Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera del rea del Mediterrneo; Espaa, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la produccin mundial. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su mxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razn los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolpticas y por su contenido de cidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unin Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categoras en funcin de la concentracin de cidos grasos. Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio cientfico (denominados olivicultura) de la extraccin del aceite de oliva y su estudio (denominados elaiotecnia, del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva). Ms en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extraccin de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc. Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plstico), as como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanas del Mar Mediterrneo, siendo Espaa el mayor productor mundial.

vila Granados (2000)

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La legislacin de la Unin Europea (Reglamento (CE) 1234/2007) slo permite comercializar al por menor las siguientes categoras de aceite de oliva: Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos , no pudiendo sobrepasar su grado de acidez el 0.8, expresado en porcentaje de cido oleico. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0. Aceite de oliva virgen:

Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumidor. McGee, Harold (2004) Aceite de oliva contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes:

Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboracin del aceite refinado se utilizan otros procesos qumicos o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1. Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios fsicos o qumicos, de los orujos resultantes de la molturacin de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduacin final obtenida, en cido oleico, no ser superior a 1.

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Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vrgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lmparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no com. Por eso slo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vrgenes extra, tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominndose en genrico "aceite de oliva", como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, nicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos trmicos, fsicos y qumicos en refinera y un posterior mezclado con vrgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un autntico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara. Davidson, Alan (1999)

El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, est recomendado para todas las edades. Algunas de las ventajas que nos ofrece el consumo del aceite de oliva son:

Contiene vitamina E:

Que previene de la oxidacin del colesterol malo LDL, lo que dara lugar a la aparicin de placas de ateroma o arteriosclerticas, que impiden el correcto flujo sanguneo a travs del sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de sta sobre la membrana celular, el aceite de oliva est especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.

Polifenoles:

Poseen una accin antioxidante, previene el envejecimiento celular y tambin la formacin de clulas cancerosas.

Grasas monoinsaturadas:

Ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo.En las personas diabticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitaran menos cantidad de insulina. El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las variaciones qumicas que se producen en la fritura son pequeas y lentas. Adems se realiza una costra en

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el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por lo que es el mejor aceite de oliva para realizar fritos. Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas. Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilacin de grasas, ya que favorece la sntesis heptica de sales biliares. Reduce el cido de la mucosa esofgica, frena y regula el vaciado del estmago al duodeno, y desciende la acidez gstrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparicin de lceras gstricas. La cantidad de cidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales. Composicin de los aceites de oliva El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucsido amargo, oleuropena, que posee actividad antioxidante, que debe eliminarse mediante un tratamiento adecuado. En el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes qumicos que posee el aceite son en su mayora cidos grasos, como son el cido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el cido palmtico, cido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente -Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de -Tocoferol el aceite de oliva es estable.11 Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides,clorofila, carotenoides. Direectiva EU 136/6623/CEE. Reglas de la Comisin Europea CE
2568/91 y CE (1989/03)

No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias, a saber:

Fraccin saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Est formada por los triglicridos, cidos grasos libres y fosfolpidos. Esta fraccin est formada por un 75,5 % de cido oleico (C18:1), un 11,5 % de cido palmtico (C16:0) y por un 7,5 % de cido linolico (C18:2), adems de otros cidos grasos en concentracin de trazas, como cafeico, margrico, esterico, etc. Fraccin insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbceo de un aceite de aroma afrutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.Frankel, et al;(1994)

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Otros componentes menores:

Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite y son los responsables, junto con los cidos grasos mono insaturados de los efectos del mismo en la salud ya que le confieren al aceite de oliva virgen extra propiedades antioxidantes, actuando frente al envejecimiento y en la actualidad se est estudiando su mecanismo de accin frente a determinados tipos de cncer. Se utiliza en el cutis para eliminar el acn. Pigmentos cloroflicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite. Compuestos voltiles: responsables del aroma del aceite. Para la produccin y elaboracin del aceite de oliva se siguen los siguientes pasos ya sea manual o mecnica:

Recoleccin Manual: Se golpean las ramas del olivo con un palo denominado "vara" produciendo la cada del fruto a una tela sinttica conocida con el nombre de faldo, el cual cubre toda la superficie ocupada por el olivo y permite que los agricultores puedan recoger la aceituna sin que la misma toque directamente el suelo. Existen tambin "vibradores mecnicos" que sustituyen a la vara. Mecnica: Mquinas modernas que adems de facilitar la labor de la cosecha, protegen el fruto de los golpes y la suciedad. No obstante, y debido a la dificultad de acceso a las explotaciones de montaa, el agricultor se ve obligado a prescindir del uso de algunas maquinarias, siendo en este caso la recoleccin mayoritariamente manual y por lo tanto ms costosa.

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Transporte y Recepcin El transporte a la Almazara se hace en pocas horas, en cajas o cestos individuales, evitando el golpeo o maltrato del fruto. Se descarga el fruto en distintas tolvas segn calidad y variedad para su pesado.

Limpieza y Lavado La aceituna se deposita en unas cintas transportadoras para su posterior limpieza de polvo y separacin de ramas y hojas del fruto. Se realiza un lavado para retirar restos de tierra y polvo adherido. Se utiliza agua potable.

Molienda El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte lquida. Unos martillos giran sobre una criba y golpean la aceituna hasta convertirla en una masa. Una vez molida, la masa obtenida se deposita en una mquina batidora que la homogeniza.

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Batido y Extraccin Aqu comienza una de las fases importantes que determinarn la calidad final del producto: 1 Fase Slido Lquida: Consiste en introducir la masa resultante de la molienda en un cilindro horizontal vaco de aire que gira a gran velocidad. Con esto se consigue separar, por diferencia de densidad, los distintos componentes que forman la pasta de aceitunas. Con este proceso de trabajo en fro se conservan intactas todas las propiedades organolpticas y nutricionales del zumo de aceitunas. Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido no debe superar los 27-29C, y el tiempo de batido no exceder los 90 minutos. 2 Fase Lquida Lquida: Se separa el agua de vegetacin del aceite en una mquina denominada "Centrfuga Vertical". A pesar de que la materia lquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequea cantidad de slidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separacin se puede hacer mediante una decantacin, una centrifugacin o a travs de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.

Obtencin El Aceite de Oliva se obtiene de la aceituna (Oliva), de quien recibe la denominacin. En funcin del cuidado y mimo empleado en el proceso, desde el Olivo hasta el Almacenamiento, conseguiremos obtener un Aceite de Oliva corriente, que deber ser refinado para poderlo consumir, o un gran Virgen Extra merecedor de premios y distinciones.

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Anlisis A travs de los anlisis a los que son sometidos los aceites de oliva conseguimos diferenciar los distintos tipos y calidades, como hemos sealado en el prrafo anterior.

Produccin del Aceite de Oliva Los pases con mayor produccin de Aceite de Oliva son Espaa, Italia y Grecia. Espaa es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Su produccin se centra principalmente en el sur, debido a que su clima mediterrneo favorece el cultivo de olivos. En Espaa existen 32 denominaciones de origen de Aceite de Oliva Virgen y Extra. En todas las denominaciones predomina la calidad final del producto gracias a sus rigurosos controles. Cada vez hay ms pases que se apuntan al cultivo del Olivo ya que la valoracin y aprecio del Aceite de Oliva Virgen Extra ha aumentado en los ltimos aos.

Almacenado y Envasado El almacenamiento se realiza en depsitos de acero inoxidable, algunos de los cuales incorporan nitrgeno para evitar la oxidacin del Aceite de Oliva.

A temperatura ambiente los lpidos pueden ser slidos, a lo que se le denomina "grasas concretas" (o simplemente grasas), si a temperatura ambiente los

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lpidos se presentan como lquidos se denominan "aceites". El aceite de oliva es lquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades caractersticas de todos los aceites vegetales, as como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de cido oleico (llegando de media a un 75%) Las propiedades dependern en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se proces el aceite y de los procedimientos de almacenado. La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en cidos grasos libres (es decir, que no formen parte de algn compuesto lipdico) y se expresa por los gramos de cido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relacin con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva. Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso as como por tener una acidez superior a 2%,se conoce como aceite de oliva lampante; este nombre hace referencia al empleo que se haca de l hasta hace pocos aos, ya que se usaba para la iluminacin con lmparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva vrgenes aromticos y afrutados (esta operacin se denomina encabezar) siendo as aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

Conclusiones: los productos y subproductos derivados de los oleaginosos hoy en da son los ms utilizados e industrializados en la cadena alimentaria por su amplio uso en productos alimenticios o como productos que se utilizan como conjunto de otros para complementarlos con nutrientes propios.los aceites son productos casi inigualables en la industria alimentaria pues se utilizan desde un aderezo hasta para cualquier alimento que necesite sazon.