6.

CONCLUSIONES a) Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne y productos son los factores y productos son los factores mencionados en las condiciones para su desarrollo. b) Se logro conocer las tcnicas para la determinacin de la acidez PH y humedad ademas para definir la calidad de los materiales alimenticios. 7. CUESTIONARIO 1.Qu importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos crnicos? El PH esta relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas carnicas principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con perdida de CRA y la adopcin de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la penetracin de sales. 2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rapido de la concentracin de cido lctico. 3. Cules son las rutas metablicas de la gluslisis? Cul de stas ocurre post-mortem en la carne? Los glucidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones enzimticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2. 4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca? La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador. 5. Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos crnicos? de ser cierto, cules son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce? Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animales hatan sido sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estomagos de los rumiantes hatan sido lavados y escaldados con la eliminacin de las mucosas, las tripas, vejigas, y estomagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersin breve en reduccin templado debe de hidroxido de Sodio NaOH. Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que indentifica la inyeccin oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn Resolucin Ministerial N 0 368 - 98 - AG). Segn el CODEX alimentario Para el sello trozado 68 % Para res trozado es 73.5 % Para pescado trozado 86 %