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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO CENTRO DE CINCIAS SOCIAIS, SADE E TECNOLOGIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS ANLISE SENSORIAL ERIVANIA PATROCINIO DOS

SANTOS

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES

Imperatriz-Ma 2013

INTRODUO O olfato um dos cinco sentidos. O principal rgo responsvel pelo olfato, nos humanos, o nariz. Comparados a outros mamferos, os seres humanos possuem o olfato pouco desenvolvido (LOUREDO, 2013). Em nosso nariz, o ar entra pelas fossas nasais e vai em direo cavidade nasal, onde ele umedecido, aquecido e purificado. No teto da cavidade nasal encontramos a mucosa olfativa, tambm chamada de mucosa amarela, composta de clulas olfativas, cujos prolongamentos ficam mergulhados na camada de muco que cobre as cavidades nasais. As molculas de cheiro que ficam dissolvidas no ar entram pelas fossas nasais, chegando at a cavidade nasal, onde se dissolvem no muco e atingem os prolongamentos das clulas olfativas. As clulas olfativas mandam impulsos para o sistema nervoso, onde as sensaes olfativas sero interpretadas e produzidas (LOUREDO, 2013). Poucas molculas dispersas no ar j so suficientes para estimular a mucosa olfativa, causando-nos a sensao de odor. Quanto maior for a concentrao de molculas odorferas no ar, mais os receptores olfativos sero estimulados e maior ser a nossa sensao de cheiro (LOUREDO, 2013). O carter ou identidade qumica geralmente o principal determinante da qualidade do odor. A determinao da qualidade do odor feita atravs da comparao do odor com outros j conhecidos, ou seja, usa-se uma linguagem de analogias baseada em interpretaes individuais. (por exemplo: cheiro de fruta, de peixe, de ovo podre, de menta). Desta forma possvel associar, para uma pessoa no treinada em avaliao de odor, o cheiro de "ovo podre" ao cido sulfdrico (H2S) e o cheiro de "repolho estragado" s mercaptanas. (Gaspar et Al, 2013)

OBJETIVO Demonstrar que a memria sensorial e a capacidade de verbalizar as sensaes variam de indivduo pra indivduo, podendo ser funo de experincias anteriores do indivduo com relao ao odor. METODOLOGIA Primeiramente preparou-se as amostras em que xcaras de porcelana contendo substncias aromticas foram cobertas com papel alumnio, etiquetadas e numeradas com 3 dgitos com o auxlio da tabela de nmeros aleatrios. As substncias aromticas

slidas foram colocadas diretamente dentro das xcaras de porcelana e as lquidas foram embebidas em uma mecha de algodo. Na tampa de papel alumnio foram realizados 3 pequenos orifcios para permitir a sada do odor contido no recipiente. Sendo este procedimento feito de forma igual para todas as tampas. Uma segunda tampa de papel alumnio foi posta sobre a tampa perfurada para evitar a perda de odor. Para a realizao do teste, cada provador recebeu uma ficha para teste de reconhecimento de odor previamente preparada, contendo a numerao das amostras, bem como local pra identificao do provador. Os provadores tentaram reconhecer 16 substncias aromticas que ficaram dispostas em 4 blocos contendo cada um 4

amostras, sendo permitida a entrada de 4 provadores por vez. Previamente ao teste os provadores foram instrudos a agitar a xcara e em seguida retirar a tampa para levar ao nariz e a aspirar no mximo 3 vezes a cada bloco para evitar a fadiga olfativa. Aps sentir o odor de cada amostra os provadores identificaram pelo nome do contedo e anotaram na ficha inicialmente recebida. E ao trmino do teste procedeu-se a contagem dos pontos da seguinte forma: 3 pontos para identificao correta 2 pontos para um termo descritivo muito relacionado 1 ponto para um termo descritivo pouco relacionado 0 quando no responder ou errar

Foi realizada tambm a porcentagem de frequncia de uso da seguinte forma: 3 pontos para com frequncia ( 1 vez na semana) 2 pontos para ocasionalmente (1 vez no ms) 1 ponto para raramente ( 1 vez no ano) 0 para nunca Em caso de o provador ter identificado todas as amostras corretamente a pontuao final seria 48, ento os clculos foram realizados considerando 48 como 100%. E em caso de o provador ter frequncia mxima de uso para todas as amostras a pontuao final seria 48, ento os clculos para frequncia de uso tambm foram baseadas nesse valor como 100%. A contagem de pontos foi usada para possvel seleo de equipe de provadores.

RESULTADOS E DISCUSSO Aps os provadores (16) terem terminado o teste para todas as amostras (16), os resultados foram analisados e obteve-se a tabela abaixo com a relao da identificao da amostra e a frequncia de uso da mesma pelos provadores.

Organo 160 1 3 2 2 0 0 3 0 1 4 3 3 5 0 3 6 1 2 7 2 3 8 0 1 9 0 2 10 3 2 11 2 2 12 1 1 13 0 2 14 1 1 15 0 2 16 3 2 TOTAL 19 29 % 39,6 60,4

Leite em p 391 3 1 3 3 3 2 2 2 3 0 3 3 3 3 3 3 3 3 0 3 3 3 0 3 3 2 3 2 3 3 0 3 38 39 79,2 81,3

Erva doce 259 1 0 0 2 3 1 0 0 1 0 3 1 2 2 0 0 0 0 3 1 2 1 3 2 0 2 3 1 3 1 3 0 27 14 56,3 29,2

Maionese Chocolate em p Mostarda Ketchup Caf Vinagre Louro 514 330 144 421 281 402 187 0 0 3 3 2 0 3 3 3 0 0 1 1 0 0 2 3 3 1 2 2 2 3 0 2 3 0 1 3 2 3 3 3 0 3 1 3 3 3 3 2 1 0 3 2 2 0 0 3 3 3 3 0 0 0 0 0 3 2 3 0 2 3 3 3 1 3 2 0 1 3 3 3 2 3 2 3 3 3 0 0 2 0 0 3 3 3 3 0 2 2 2 3 3 3 2 2 3 0 0 3 3 0 0 2 2 3 0 3 0 0 1 0 3 3 3 0 0 0 3 3 3 3 3 2 1 0 0 0 1 0 0 1 0 3 3 0 1 0 0 0 3 2 3 0 3 3 3 3 3 3 1 0 1 0 3 3 3 3 0 2 2 3 3 1 1 2 0 0 3 3 3 0 0 0 3 3 3 3 2 0 2 0 2 3 2 0 0 2 1 3 3 3 1 1 0 0 1 3 1 0 0 0 1 3 3 3 2 2 1 0 0 3 1 0 0 3 3 3 3 0 0 0 0 9 31 42 39 12 11 32 35 48 34 30 24 12 12 18,8 64,6 87,5 81,3 25,0 22,9 66,7 72,9 100,0 70,8 62,5 50,0 25,0 25,0

Alho 220 3 2 3 3 0 3 0 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 41 44 85,4 91,7

Margarina Pimenta Cheiro verde Manjerico Canela 153 336 282 951 113 3 3 3 1 3 3 2 1 3 0 2 1 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 0 3 3 3 0 1 3 1 0 3 1 3 0 0 1 0 3 0 2 3 3 2 3 2 0 0 3 0 3 3 3 0 3 1 0 0 3 1 2 3 3 3 3 3 0 2 3 2 0 1 3 3 3 3 0 0 3 0 0 3 3 3 3 3 2 1 3 1 0 1 0 0 0 2 1 1 3 1 2 3 0 1 3 2 0 1 3 2 0 3 0 2 3 3 2 0 3 2 0 3 3 3 3 3 0 1 3 2 3 3 0 1 2 2 1 0 3 2 0 3 3 3 3 3 2 1 3 1 3 3 3 2 3 2 1 0 3 0 22 42 31 32 40 38 15 12 48 18 45,8 87,5 64,6 66,7 83,3 79,2 31,3 25,0 100,0 37,5

TOTAL E 36 30 34 18 28 37 37 26 28 17 29 29 24 31 31 31 FU 20 33 31 25 28 26 42 19 35 19 34 31 37 23 29 22 E 75,0 62,5 70,8 37,5 58,3 77,1 77,1 54,2 58,3 35,4 60,4 60,4 50,0 64,6 64,6 64,6

% FU 41,7 68,8 64,6 52,1 58,3 54,2 87,5 39,6 72,9 39,6 70,8 64,6 77,1 47,9 60,4 45,8

Atravs dos dados obtidos foi possvel fazer a relao entre os provadores o grau de exatido na identificao das amostras para cada provador como observado na Figura abaixo:
100.0 90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Provador Figura 1- Grfico da relao entre 16 provadores e a exatido na identificao de 16 amostras, em teste de reconhecimento de odores na Universidade Federal do Maranho em maio de 2013.

Exatido (%)

Na Figura 1 verifica-se que houve provadores com exatido abaixo de 40% como no caso dos provadores 4 e 10; e houve provadores com exatido em torno de 77% ( 6 e 7). Confirmando a literatura no que diz respeito ao fato do reconhecimento de odores ser uma caracterstica individual, muitas vezes relacionada a experincias vividas anteriormente que faam alguma ligao com determinado odor no alimento estudado. Foi possvel tambm fazer a relao entre cada provador e a frequncia de uso das amostras (Figura 2).
100.0 90.0 80.0 70.0 FU (%) 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Provador Figura 2- Grfico da relao entre 16 provadores e a frequncia de uso de 16 amostras, em teste de reconhecimento de odores na Universidade Federal do Maranho em maio de 2013.

Na Figura 2 pode-se observar casos em que a frequncia de uso das amostras foi maior que 70% mas a exatido no reconhecimento dos odores para o mesmo provador foi em torno de apenas 50% (Provador 13). Esse dado indica que apesar de usar frequentemente alguns alimentos, existem pessoas que no conseguem reconhecer o odor dos mesmos. Com relao s amostras foi possvel verificar a exatido na identificao de cada uma (Figura 3).

100.0 90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 160 391 259 514 330 144 421 281 402 187 220 153 336 282 951 113 Amostra

Figura 3- Grfico da relao entre 16 amostras e a exatido de identificao das mesmas, em teste de reconhecimento de odores na Universidade Federal do Maranho em maio de 2013.

Exatido (%) FU (%)

Na Figura 3 verifica-se as amostras 281 e 113 (caf e canela) obtiveram 100% de reconhecimento no teste enquanto a amostra 514 (maionese) s teve 18,8% de reconhecimento. Relacionou-se tambm as amostras com a frequncia de uso de cada uma por parte dos provadores (Figura 4).
100.0 90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 160 391 259 514 330 144 421 281 402 187 220 153 336 282 951 113 Amostra

Figura 4- Grfico da relao entre 16 amostras e a frequncia de uso entre 16 provadores, em teste de reconhecimento de odores na Universidade Federal do Maranho em maio de 2013.

Na figura 4 percebe-se que a maior frequncia de uso foi para as amostras 220 e 153 (alho e margarina). importante ressaltar nesse caso que a margarina com 87,5% de frequncia de uso s teve, como visto anteriormente, 45,8% de exatido no reconhecimento pelos provadores. Indicando mais uma vez que a apesar de usar

frequentemente o alimento no significa que as pessoas sejam capazes de reconhec-las pelo odor. Em contrapartida verifica-se que o caf e canela que obtiveram 100% de reconhecimento no so os alimentos com maior frequncia de uso pelos mesmos provadores. O que pode ser explicado pelo fato desses alimentos possurem odor caracterstico intenso e de tal forma que se torna popular e perceptvel at mesmo por aqueles que no usam frequentemente.

CONCLUSES Atravs dos dados obtidos pode-se concluir que a capacidade de reconhecer odores varia de indivduo pra indivduo podendo ser funo de experincias anteriores ou por motivos outros em que apesar de ter contato com determinado alimento o indivduo no consegue reconhece-lo pelo odor.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

GASPAR, Beatriz et al. Anlise da Confiabilidade da Metodologia Olfatomtrica na Avaliao de Impacto Odorante. Relatrio. Tcnico em meio ambiente, ETESP: Escola Tcnica Estadual de So Paulo, 2013.

LOUREDO,

Paula.

Olfato.

Disponvel

em:

<http://www.brasilescola.com/oscincosentidos/olfato.htm > Acesso em 16/05/2013