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台北 彥穎
由葷食轉素食,對一般人而言只是飲食習慣的改變,就像一個
人轉身,不算難事。可是一個馳名中外十幾年的食品企業要由葷轉素,
就像大船掉頭,所牽涉到的規模就非常 雜,掌舵者的精準就更為
重要,因為它攸關內部和諧、現前營收、經營方向與企業形象……
京兆尹的決策者面對天秤兩端的金錢與善業,選擇了能夠達到
「尊重生命」與「保護生態」的素膳經營。接下去的骨牌效應,是他的員
工要面對既有概念與新知教育的拔河,股東要面對現前利潤與長遠
理想的抉擇;股東和員工不想改變,於是京兆尹的老闆尹大為先生
面對企業內部共識的拔河與技術的蛻變──長達七年的拔河,前幾
年硬 硬的對壘以及近五年的逆水行舟!
在這場人數懸殊又為期漫長的拔河中,留著小平頭,謙和沉穩
的尹大為本來投葷食一票,八十七年起他站到素食這一端來,和他
同一陣線看似只有堂上老母,可是繩子那一端站的是父親、其他家族
以及往昔一起打拼的幹部與員工──一群尹大為不捨也不忍傷害的
夥伴。
尹大為在對方砲口一致的猛轟下沒有鬆手,一點一滴地把繩子
那端的人拖過來。七個年頭過去了,有人排斥、抗衡,最後憤然離開,
箇中的艱辛與堅忍大概只有歷經風浪的人才能體會,不過到現在他
不但贏得父親的認同,也依理想做了五年。是什麼讓尹先生這麼大費
周章的逆水行舟?說來話長,且讓我們細說從頭!
巧手妙藝 名揚四海
略見過世面的台北人聽說京兆尹這三個字,腦中浮現的必是雕
樑畫棟中享受御膳美饌的場景,殊不知京兆尹也是從家庭式的手工
副業起跑的。尹先生的祖母是滿族人,父親自小吃過不少北京名菜與
御膳小吃。母親為了滿足父親的味蕾,喜歡研究試做父親口述的美食,
所以尹大為自小也耳濡目染的,培養了辨識美食品質的能耐。學校畢
業以後,他就幫著做、幫忙送貨,退伍後父親便集資在台北市永康街
旁的麗水街開了京兆尹總號,隨著顧客的喜愛,陸續開出多家連鎖
店。
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它吸引了懷舊的老鄉和尋奇的老饕,涮羊肉帶進關外的飲食文
化,桂花酸梅湯和細緻的御膳名點令人回味無窮……擁有這麼多特
色的京兆尹,隨著台灣經濟起飛而名揚海內外,不少國際知名的航
空公司向它訂餐,所以在台北近郊它擁有一個中央廚房。
接觸佛法 悔不淨業
尹大為自稱是個工作狂,十幾年日以繼夜的專注與投入,帶著
大家在餐飲業闖出這樣一片天,可是自從母親學佛後,一直掛心他
做葷食是不淨業,希望他的投入要有正確的方向。民國八十五年,順
著母親的心願全家移居國外,整個事業暫託親戚掌管。尹先生秉性淳
孝,陪母親去道場,不過他也帶著一堆質問前往理論,諸如:為什
麼一定要吃素?拜佛有用嗎?何不投入社會公益比較實際?
經過一段時間的接觸,他對佛教的宗旨理念稍有概念,讀了佛
陀的傳記,常被佛陀的慈悲感動落淚,三年後皈依妙蓮老和尚。在老
和尚的教誨薰陶中,他深悔間接造了那麼多殺生殘害的業,懷著慚
愧懺悔的心,他很想把造業的方向扭過來。
四面楚歌 不改其志
當他提出轉葷為素的構想時,反對聲浪差點讓他沒頂。 「素食 是
小眾市場,何必為小部分的顧客砸了國際品牌?」「菜 餚的標準要 重
新建立,太麻煩了!」
「風險太大!」尹大為先以漸進而為的方式陸 續
推出素菜,來減少葷菜,欲達成全面淨素的最終目的,但只要素菜
推出上市,所有員工、幹部、股東背地口徑一致的,「千萬別讓素菜賣
得好!」所以,新推出的素食菜餚與食材經常在冰箱裡擺到發黃不新
鮮,就甭談口味如何了。幹部還發動顧客寫意見書,希望他能知難而
退。
儘管四面楚歌,尹大為心意已決,屹立不搖,於是自八十九年
元月十七日起工廠與各門店全面做素食。即使主管幹部以離職做抗爭
也難不倒他,筆者在採訪當場看到廚房送上新研發的翡翠蒸餃,他
淺嘗細嚼之後隨即告退,到廚房去做溝通與回饋。此外,尹先生還積
極研究素食的烹調技術,用天然食材取代肉類的鮮味與嚼勁,所以
竟然有客人吃了幾次還沒察覺他在京兆尹吃的是純淨素膳。
尹先生同時積極教育員工,一邊上網搜尋素食相關資訊作教材,
還播放「生命的吶喊」等影片讓員工體會動物的苦楚,從保健、環保、
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宗教諸多角度去認識素食。不過言者諄諄,聽者邈邈,習慣和理念並
不是那麼容易改變,反彈的幹部繼續抗爭,加上葷食的老顧客在外
作負面宣傳,營業額縮了一半。
葷食因緣 現世果報
屋漏偏逢連夜雨,尹先生全家移居國外的那幾年,京兆尹託給親
戚掌管,卻爆發了親戚監守自盜、虧空公款的事件,因帳目與法律責
任尚未釐清,親戚無心公務,以致拖過國稅局來函的申訴處理時效,
讓原本供應航空餐飲可以免稅的酸梅湯,卻被處以需課徵貨物稅並
加上十倍之罰款。
好事不出門,壞事傳千里,九十二年親戚打算賣掉京兆尹的商
標,他堅決地擋下來,豈可讓別人假「京兆尹」之名,行「屠宰場」之
實!不過外界耳語紛紜,逕傳京兆尹由葷轉素經營不善,每況愈下,
京兆尹唯一值錢的只剩招牌三個字而已。金錢如毒蛇猛獸,使人迷失,
故當時親戚執意要拍賣京兆尹的商標來圖利。
生死輪迴之中,這些人一定和他有很深的因緣,只要他們沒有
棄他而去,他願意耐心溝通,盼能改變他們生命的方向。如同他的師
父告訴他「把衣服洗乾淨了,手也就洗乾淨了。」拖著這群人一起走 ,
世間的看法是「吃力不討好」,但從因果角度來看,成就別人也就是
成就自己。
曾有人想投資邀他到大陸開京兆尹,因為大陸吃素人口漸增,
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需要高格調的素食餐廳讓達官貴人也方便吃素,尹先生不否認這個
可行性,但「當下最重要的是要把台灣的京兆尹這個根先穩固好,至
少我不能做不良的示範,讓別人覺得由葷轉素的經營會困難重重,
不敢跟進,這是我對社會的責任!」
利他有成 善行得助
背著這個沉重的包袱逆水而上,備感艱辛,自不待言。不過周
遭的人也在慢慢轉變,他的父親重病後轉趨穩定並接受了素食,也
多虧對因果有體會,深知這是葷業所感的果報,現在因「由葷轉素」
才能遠報近受、重報輕受的福氣;也知道成就好事必有許多的障礙與
考驗,方能平淡地接受幾年來的風波。一部分員工因為他的帶動,體
認到素食的利益、宗教的力量,也在其中感受到素食的客人比較溫和。
事實上,這幾年走下來還有不少扶持的力量。他的師父不但教他
怎麼調心,還教他怎麼做豆腐,甚至有法師親自下廚教導他素食的
製作,並請了國外的素菜名廚來指導他。上海淨素餐廳「棗子樹」的宋
淵博先生和他理念一致,宋先生惺惺相惜,尹先生非常感恩與讚嘆
他的慈悲與智慧。
九十二年春節桂花酸梅湯入選里仁年節食品,京兆尹成為里仁
的廠商,因為理念契合,往後還有不少合作的空間;譬如用里仁非
基因有機素料做炸醬,間接支持有機護生態的理念。還有近期里仁推
出的「感恩糕」,是由綿細的綠豆仁做成的。
一般傳統綠豆糕加了很多豬油,藉助常溫下即成凝固的豬油把
糕餅成形,此外糖分要高才能久存,但多油多糖不利健康。尹先生研
發的綠豆糕,只有在 炒的鍋底淋上薄薄的一層沙拉油以防黏鍋,
除此之外別無油分,然後用冷藏來達到少糖也可以存放。糕模上刻印
的「感恩」兩字富涵深意,可以一邊品嘗,一邊細思有何值得感恩,
至少京兆尹在這一番風波之後,感謝大家支持他們走上護生不殺的
事業,也感謝大家更有品味,懂得欣賞健康美食。
推廣素食 照顧弱勢
京兆尹十幾年前就開始把每天第一筆收入捐給慈濟做慈善事業,
自今年年初起京兆尹每月舉辦「我們都是一家人」
「真誠關愛」慈善 活
動,每月提供約五十至六十人次免費「健康護生」之素食餐飲,來感
恩回饋!曾免費招待過義光育幼院師生、心路基金會之學員與老師、
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華興育幼院師生、北區家扶中心師生與家長以及伯大尼育幼院師生。
這群孩子進到京兆尹受招待時,從頭到尾的興奮與滿意在空中灑下
快樂的音符,讓員工也感受到助人的歡喜。
最近京兆尹的慈善活動主動出擊,把細緻的點心與素膳帶到不
便外出的老人安養院以及社區獨居老人分享。受邀者沒有受到任何要
求,只是在吃飯前看一段幾分鐘的短片「我的動物朋友」來聯想動物
的可愛,間接激盪尊重生命的觀念而已。雖然受惠者是較沉默的角落
族,歡喜與感恩並未激起社會特別的注意,卻更可以看到京兆尹在
推廣素食,護生以及尊重生命的用心真的是一以貫之,值得我們擊
節讚賞。